Pääsiäisenä tunkattiin kesyt mämmit. Herkkusuun lautasella loi ansiokkaan katsauksen ko. tuotteeseen, eikä siihen ihmeitä lisättäviä ole. En siten käy aiheesta ihmeemmin turinoimaan, spekuloitakoon kuitenkin seuraavaa:

• Mämmi on ihan hyvää safkaa, jota ei Suomessa nykyisin juuri arvosteta. Mielestäni tähän voisi tulla muutos.
• Mämmin tekemiseen kuluu suurin piirtein yhtä paljon aikaa teki sitä kuinka paljon tahansa; vähintään kilon satsiin (abaut 2 kaupan rovea) kannattaa pyrkiä kerralla.
• Mämmiä kannattaa tehdä muun ruoanlaiton tai sohvalla makoilun ohella. Aikaa kuluu, mutta varsinaista tekemistä on keittovaihetta lukuun ottamatta melko vähän.
• En tunne mämmin historiaa, mutta pääsiäisenä joulukinkut on vain kaukainen muisto. Kun laarissa on jäljellä vain ruisjauhoja ja kuivia hedelmän kuoria, niistä voi tehdä “juhlaruokaa”.

Mämmi valmistuu mm. näin:

Mämmin raaka-aineet

• vesi, 1,5 l (neljässä erässä 0,5 l + 3 * 0,33 l)
• ruisjauho, luokkaa 400 g / 6 dl
• ruis(mämmi)maltaita, luokkaa 300 g / 4 dl
• siirappi, 2 rkl
• suola, 0,5 tl
• pomeranssinkuori, 1,5 rkl
• sokeria (päälle), haluttaessa

Mämmin valmistus

Lähteeni ovat Hopia ja Ladarsi, joissa tehdään pääpiirteittäin samalla tavalla. Proseduuri:

1. Mise en place: Mitataan vesi kattilaan ja rukiit omiin kippoihinsa valmiiksi. Otetaan mausteet hollille.
2. Vesi: Lämmitetään vesi 60 – 65 asteiseksi (Ladarsi: “sietää 3 kertaa sormella pyöräyttää”)
3. Imellytys käyntiin: Sekoitellaan veteen osa jauhoista, kunnes saadaan “ohut puuro”. Päälle ripotellaan maltaita sekä jauhoa ja jätetään lämpimälle levylle imeltymään kannen alla. Ensimmäisessä vaiheessa kuluu mielestäni n. neljäsosa jauhoista ja maltaista, loput tulevat myöhemmin kolmella lisäyksellä. Jos tehdään isompia määriä, lisäyskertojen määrä kasvaa. Ymmärtääkseni tämä ei ole niin justiinsa, joten liialliseen tarkkuuteen ei ole tarvetta.



4. Imellytys jatkuu: Kun on kulunut tunti tai pari, lisätään n. 60 asteista nestettä ja sekoitetaan puuro. Keittolevyä kannattaa myös hieman lämmittää, jotta saadaan ruutia imeltymiselle. Päälle lisätään seuraava annos jauhoja sekä maltaita ja jätetään lepäämään kannen alla. Sykliä jatketaan, kunnes kaikki jauhot ovat kuluneet, jonka jälkeen vielä tunti tai pari seisotusta (Ladarsi: “Viimeisellä kerralla vesi saa olla melkein kiehuvaa”).




5. Keitto ja mausto: Viimeisen imellytyskierroksen jälkeen puuroa keitetään jonkin aikaa, esim. 30 min. Sekoittelu on syytä olla ahkeraa, jotta ei pala pohjaan. Luonnollisesti mämmi “leipoo kiinni” sitä helpommin mitä kuivempaa se on. Keitettäessä lisätään mausteet. Jos mämmi on tässä vaiheessa liian kuivaa, lisätään vettä.



6. Vatkaus kylmäksi: Kun on keitetty, vatkaillaan mämmiä nopeamman jäähtymisen toivossa. Vähän niinku puolukkapuurossa.



7. Uunitus: Kaavitaan mämmi uunivuokaan ja paistetaan (Hopia: 125 asteessa 1 – 3 h, Ladarsi: miedossa lämmössä noin 3 tuntia), kunnes koostumus on haluttu (mämmi luonnollisesti kiinteytyy jäähtyessään). Jos mämmi on löysää, sekoitellaan paiston aikana pinnalle muodostuva kuori pari kertaa mämmin sekaan.




8. Nautinta: Mämmi tarjoillaan (seuraavana päivänä) sokerin sekä rasvaisimman saatavilla olevan kerman kera (Hopia: Mämmi maistuu parhaalta 4 – 6 päivän vanhana).

Välineet

Imellytys / keittoastia: Kokoonsa nähden mahdollisimman massiivinen astia pitää sisällään enemmän lämpöä (kunhan yleensäkään lämpenee), joten sellaista kannattaa käyttää.

Paistoastia: Voi olla sama kuin keittoastia. Suurempi pinta-ala suhteessa kokonaistilavuuteen edistää toki veden haihtumista sekä lisää paistopinnan määrää. Makumieltymyksistä riippuu, millainen on optimaalinen paistoastian muoto.

Vatkaus: vispilä tms. on pätevä.

Happotesti: maistatus Kainuun mummolla

Mämmistä tuli hyvän näkönen setti, joten uskallan alistaa sen tulikokeeseen: Kainuun mummo saapuu pääsiäispäivälliselle. Maistaja on historiansa aikana nauttinut joitain roveja ja ehkä muutaman tuokkosellisenkin mämmiä eli mämmiauktoriteetti on reilassa. Nälkämaassa mämmiä lienee muutenkin nautittu kyllästymiseen asti, joten jos tuotteeni kelpaa siellä, kelpaa se missä vaan.

Onko tuotteeni siis hyvää, ei kai liian hapokasta ainakaan? Se selviää kohta.

Työstin mämmiä koko edellisen päivän ja tunnelma on tiivis kuin mämmi lasiastiassaan. Jälkiruokapöytä on katettu, mummo siirtyy kohti pöytää. Vaikka olen varma siitä, että tuotteeni on helvetin hyvää, pieni jännitys kieltämättä nousee tässä vaiheessa. Voisinko kuitenkin failata eeppisesti?

Mämmi tarjoillaan. Sokeri ripotellaan. Kerma kaadetaan. Lusikallinen nostetaan suuhun. Totuuden hetki.

Kainuun mummo:

“Hyvvää on! Parempata ku kaupan mämmi.”

Lepuutan tapaukseni.

Yhteenveto

Mämmistä tuli siis hyvää. Ehkä mietityttämään jäi, miksei kaikkea jauhoa voi sekoittaa kerralla ja pistää suoraan uuniin 65-asteeseen jynssäämään kuin uunipuuro? Ehkä kyse on perinteestä, ehkä jostain muusta.

Mämmiä olis hauska varioida erilaisilla makua antavilla aineilla. Ennen uunia jako osiin ja sekaan esim. jotain viinaa (Disaronno, Cointreau, Minttu), vegetaaria (mustikka, appelsiinimehu, mandariinimehu), muita mausteita (vanija, kardemumma), suklaata tai voita. Pitää testaa joskus.

Lähteet

Hopia, A. (2008). Kemiaa keittiössä, Nemo, Helsinki

Ladarsi, A. (2008). Mämmi, Kustannusosakeyhtiö Perhemedia Oy, Helsinki / “Näin valmistat mämmiä kotona”  (s. 46)

Kevät alkaa jo koittaa ja on siis aika grillikauden avauksen. Edellisen savustuksen jonkinasteisen epäonnistumisen jäljiltä oli syytä kehittää toimintaa. Luin aiheesta pari kirjaa  ja uusi yritys on mahdollinen. Empiiristä metodioppia haettiin tällä välin suolalihasta ja pulled porkista.

Savustuksen empiirisen käsittelyn lisäksi perehdyn artikkelin lopuksi myös teoreettisiin näkökulmiin.

Keskeisiksi teemoiksi tähän savustukseen päätyi:

• tavoitellaan mahdollisimman vahvaa savun aromia
• lihat liuossuolataan (“brinetetään”)
• suolaliuos (brine) pidetään yksinkertaisena – lähinnä suolaa ja sokeria sekä valittuja muita mausteita
• käytämme “low n slow” lähestymistapaa
• liha pintamaustetaan eli rubataan, jotta savua jäisi mahdollisimman paljon kiinni
• lihat viimeistellään uunissa, jos savustusvehkeen lämpötila ei nouse riittävästi

Raaka-aineita

• sian kylkeä, 1 kg



• kassleria, 2,3 kg



• kirjolohi, 1 kg

Sian hankinta

Sika käytiin poimimassa Liha-Hakasta (Hakaniemen halli) ja kirjolohi Cittarista. Nykypäivänä sikaa ostaessani suuntaan tyypillisimmin Liha-Hakaan. Olen kokenut sen laadukkaaksi paikaksi, josta saa esim. turhista rasvoista siistityt kasslerit ja lihaisat pekoni-kyljet. Laadukasta suomalaista sianlihaa toisin sanoen. Brinetyksen ja savustuksen kannalta paksut ihrakerrokset olisivat esteenä maustumiselle ja ne joutuisi joka tapauksessa leikkaamaan pois. Kun liha on valmiiksi “siistiä”, tämä vaihe jää pois ja helpottaa siten kokin raskasta urakkaa. Ja koska ko. mestassa on muutenkin hyvä meininki, voin lämpimästi suositella Liha-Hakaa.

Liha-Haka: “Savukylki, se ei voi olla ikinä huonoo”

Valmistelut

Pistän lihat brineytymään pari vrk aikaisemmin. Käytännössä <10% suolaliuos, johon mukaan sokeria ja valittuja mausteita. Kasslerin osalta oikeastaan vain chiliä; kylkeen tilliä sekä korianterin, sinapin ja tillin siemeniä. Kuten sanottua, pyrin pitämään brinen simppelinä.

Lihat lilluvat suolaliemessä ke-to välinen yö – pe ilta (kylki) ja to aamu – la aamu (kassler). Kun liha otetaan liemestään, se huuhdellaan ja laitetaan savuun.

Vehkeistä

Tätä settiä varten kävin poistaa Muurikan “Savustusastian“. En tiedä, miks päädyin juuri tähän malliin. Erilainen muoto ehkä innosti kokeilemaan, en tiedä.

Muurikka sykkii:

Settaus

Varsinainen valmistusproseduuri hoidetaan seuraavalla tavalla.

Päivä 1

Teen päivällä alkuvalmisteluja savustusta varten. Käytössä on melko tuore lehtipuun oksa, josta poistan kuoret sekä vuoleskelen sopivia paloja. Täydennän näitä myöhemmin lisälastuilla.

Big Timin kanssa istumme sitten alas ensimmäisen savustusillan merkeissä. Ensin valmistetaan leipätaikina sekä jo perinteeksi muodostunut majoneesi. Munista jää yli valkuaisia, joista teemme munan kanssa lettutaikinan. Taikina jää seuraavaa aamua varten lopun pekonin kanssa.

Pekonin savustuessa Big Tim määrittää aloittelijoille parit käsitteet

• Soosikokkaus: heitetään kamaa soosiin, esimerkkinä tyypillisen kiinalaisen tarjonta; maut soosista, itse raaka-aineelle ei erityistä arvostusta
• Raaka-ainekokkaus: raaka-aineen omaa makua korostetaan vain valitulla joukolla muita mausteita, ts.  pyritään hakee raaka-aineesta kaikki, mitä on otettavissa; raaka-aineen mahdollisimman suuri arvostus

Savustus lienee jotain näiden välissä, koska makua kuitenkin täydennetään savulla, jonka aromi ainakin meidän tapauksessa pyritään saamaan mahdollisimman vahvaksi.

Kyljen leikkaamme kahtia ja toisesta puolesta nahka irti.

Laitetaan kylki savuun ja mittari mukaan mittaamaan savustuslämpötilaa. Jo tässä vaiheessa koetaan takaisku, kun mittari hajoaa ensimetreillä. Ilmeisesti tätä mallia ei ole suunniteltu pönttöön. Näin ollen emme voi mitata savustustilan tai lihan sisälämpöjä toistaiseksi. Savua alkaa joka tapauksessa syntymään.

Annetaan kyljen savustua jonkin aikaa, jonka jälkeen se siirretään uuniin kypsymään loppuun. Pekonin oltua uunissa jonkin aikaa uunista sykkii melko tykkii savun tuoksua, joten lienee lupa odottaa savunmakuista ruokailuelämystä.

Välissä oli kuitenkin purujen lisäämistä ja muuta tuotteen tarkastelua. Mukava väri alkaa olla pinnassa.

Samassa yhteydessä voi maustaa majoneesit ja kyljen valmistuttua kasata leivät. Tässä kuva työstövaiheesta.

Majoneesin maustamme mm. Fat Matt’ssin BBQ-soossilla sekä muilla kokeellisemmilla mausteilla.

Pekoni on ollut viimeistelyssä uunissa, josta se tässä tuoreena.

Leikataan pekoni

Ja kasataan leivät.

Hieman lisää Fat Mattin soosia.

Talon voileipä tarjolla.

Päivä 2

Aamu alkaa vierailulla Cittariin, jossa kalatiskillä käymme seuraavan vuoropuhelun:

CM: “Lähteeks pönttöön?”

Mr. Smetana: “Lähtee”

Varsinainen setti alustetaan pekoni-muna-lettu-aamiaisella, luonnollisesti oluella oheistettuna. Sen jälkeen ruvetaan lisäämään tavaraa pönttöön. Keke toi mukanaan perinteisen pistettävän mittarin korvaamaan edellisenä iltana hajonnutta digi-lämpömittaria.

Savukylki-muna-aamiainen, toimii.

Keke pekonista:

“Nyt on hyvä suola.”

Aikataulu

11:00 Valmistelut

• kalan kuivaus ja suolaus; asetus halsteriin
• välineiden esivalmistelut – täytetään setin alaosa puruilla
• kasslerin poisto brinestä sekä huuhtelu ja kuivaus
• kasslerin pintamausto eli rubaus – rubin annostus: antelias

12:00 kassler pönttöön ja hööki täysille

13:00 polttoaineen lisäilyjä sekä sekoittelua tasaisin väliajoin, ehkä puolen tunnin tunnin välein. Sipulien valmistelu ja lisäys

16:00 kalan nauttiminen; Keken mausteohjeet: “suolaa ja valkopippuria”

19:30 sika  uuniin (uuni 150C / sian sisä <55C), sipulit jäävät vielä pönttöön

20:15 <65 C

21:20 83 C, otetaan uunin lämpö pois mutta sika jää uuniin

22:10 uunista ulos ja 78 C; annetaan levätä huoneen lämmössä

22:40 68 C

23:20 Ruoka-aika. Viipaloidaan kassler. Kuvassa havaittavissa kevyttä savurenkaan muodostumista.

Kommenttia

Keke:

“Vitun hyvii leipii”

Havaintoja ja mahdollisia kehityskohteita

Savustusvehkeistä

Setti oli periaatteessa toimiva, koska savunmakua saatiin mukavasti.  Lämpötilan nosto lihan kypsyttämiseksi oli kuitenkin vaikeaa. Uuniviimeistely tuntui toimivan hyvin, joten sitä voidaan hyvin käyttää jatkossakin.

Purujen lisääminen ja sekoittelu olisi voinut tapahtua helpomminkin ja tähän välineen suunnittelijat olisivat voineet panostaa enemmän. Esim. luukillisen ritilän avulla saatettaisiin saada aikaan helpompi ratkaisu, joskaan en suoraan osaa sanoa, miten hyvin sellainen toimisi. Ritilää ei ollut saatavilla, ja koska osa savustuksen juttua on puuhailu savuntuoton kanssa, en pidä tätä välttämättä erityisen suurena ongelmana. Toki on hyvä tiedostaa, että savustaessa työtä riittää.

Kanteen syntyi session aikana muutama savuvana:

Savun hajusta

Sisällä tuoksuu savu Suosittelen mahdollisimman suurta etäisyyttä pöntön ja talon välillä. Big Tim ja Leipuri-Keijo päätyivät molemmat myös siihen, että dedikoidut savustusvaatteet saattaisivat olla hyvä idea, jos runsaammin savustetaan. Savun haju tosiaan tarttuu suhteellisen voimakkaasti

Muurikalta löytyy myös sähkösavustimia, joiden käyttövinkeistä seuraava lainaus:

“Savustinta voit käyttää ympäri vuoden pihassa, terassilla tai vaikkapa parvekkeella.”

En pysty kyllä tästä olla tästä täysin samaa mieltä. En tiedä, minkälaisia parvekkeita Muurikan äijillä itsellään on, mutta näillä seteillä kun jynssäät ympäri vuoden joka lauantai 10 h savustuksen kerrostalon parvekkeella, alkaa naapureiden tervehdykset käytävässä vähitellen muuttumaan vähemmän iloisiksi. No parvekkeita on tietysti monenlaisia.

Lämmön mittaamisesta

Lämpömittari hajos heti alkumetreillä. Gearii toki menee paskaks, vaikka se ei toivottavaa olekaan. En osaa evaluoida, mistä hajoaminen aiheutui, mutta suosittelen silti mekaanista mittaria savustustilan lämmön mittaamiseen.

Purujen määrä

Savustus vaatii runsaasti puruja ja lämpöä. Lastua kannattaa varata riittävästi, joskin lisää voi vuoleskella setin kuluessa.Keittolevy on ehkä hieman alimitoitettu lämmönlähde, joten olisi hyvä, jos itse puuta saa palamaan ja siten tuottamaan lämpöä. Tässä mielessä savuntuottoaineen runsas määrä on tarpeellinen.

Maustamisesta ja mauista

Brinetys (2 vrk) näyttelee varsin merkittävää roolia – varsinkin pekonin osalta, koska se oli ohuempaa. Suosittelen brinetystä. Varsinainen pintamausto hoidetaan rubin avulla, joka sekin on tärkeää.

Tulevaisuudessa saattaisin kokeilla joko fileiden savustamista, tai kokonaisen kalan ollessa kyseessä jotain virityksiä kalan pitämiseksi auki niin, että savu pääsisi esteettömästi kosketuksiin lihan kanssa. Jotkut tikut tai sopivat puukappaleet ennen halsterikiinnitystä voisivat toimia. Tämä siis testaukseen seuraavalla kerralla.

Oheisista (ehdottomasti valkosipulia)

Kuten sanottua, savustus ja savun tuottaminen on melko työlästä puuhaa. Jotta ajasta ja vaivasta saisi kaiken irti, suurempi savustustila olisi poikaa. Varsinaisten savustustuotteiden (lihojen) ohella erilaiset lisäkkeet kuten sipulit, valkosipulit, savuluut liemiin, munat, tms. olisivat kivoja oheistuotteita. Oheistuotteiden suunnitteluun kannattaa uhrata ajatusta sessiota suunnitellessa.

Valkosipuli on todella voimakasta parin päivän seisotuksen jälkeen, erittäin hyvää siis. Savustettavan valkosipulin määrää tuskin voi liioitella, joten suosittelen ehdottomasti tilkitsemään kaiken ylimääräisen savustuspinta-alan valkosipulilla. Voisin harkita jopa pelkän valkosipulin savustamista. Ehkä valkosipulia voisi työntää lihan sisään ja kalan väliin, jos savustetaan kokonaisia fisuja.

Teoreettista pohdintaa savustuksesta

Savun tarttumisen edistäminen yleisesti

Makkaroiden savustusta käsittelevässä artikkelissamme, yhteenvetona edelleen Genuine Ideasilta, eräs lopputulema savunmaun tarttumisesta oli:

“tuotteen pinnalla olisi hyvä olla yrttejä tai muuta röpelöistä”

Tyypillisesti amerikkalaisissa videoissa vedetään sinappia kasslerin pintaan, millä tavoitellaan nimenomaan mausteiden pysymistä lihan pinnassa – ehkä osittain myös savun maun tarttumisen edistämistä:

“The mustard doesn’t add anything to it, it’s just a binder to the rub”

Seuraavalla kerralla hierottakoon savustettava tuote ensin sinapilla ennen rubin lisäämistä.

Savurengas (smoke ring) ja lämpötilat

Ym. Broken Arrow Ranch mainitsee savurenkaasta seuraavaa

“The “smoke ring” is a reddish/pink coloration just under the surface of the meat. It’s formed by a chemical reaction between the nitrogen dioxide in the smoke and the myoglobin in meat (which creates nitric acid and colors the meat). A good smoke ring is prized in BBQ because it usually indicates that the meat was successfully cooked slowly at a low temperature. The smoke ring gradually forms until the meat (just under the surface) reaches 140°F, then the formation stops. The thickness of your smoke ring depends on how long it takes for the meat to reach this temperature.”

Mielenkiintoista. BAR päättelee tähän perustuen kaksi asiaa:

1. To maximize your smoke ring take the meat directly from the refrigerator to the cooker. … starting straight from a cooler temperature will give your meat more time to develop a smoke ring.
2. Since smoke ring formation stops at 140°F you only need to worry about generating smoke for the first 4 hours of cooking (roughly). After that the meat will not be absorbing any more smoke flavor or coloring. After 4 hours, just concentrate on keeping a steady low temperature until the meat is done.

Jos halutaan maksimoida aika, jonka liha viettää alla 140 F:ssä, lämpötilan rauhallinen nosto voisi olla hyödyllinen. Erlandson (s. 88) on asiasta seuraavaa mieltä:

“Smoking commences at 26 C and is gradually raised to 77 C over a 3-hour period. This temperature is then maintained and smoking continues for a further period of 2,5 hours. The fish is now ready and, as it begins to cool, the skin should be removed.”

Kuten yllä käy ilmi, sitaatissa savustetaan kalaa  ja 77 C (170 F) on merkittävästi korkeampi lämpötila kuin BAR:n mainitsema. 140F tuntuukin osittain keinotekoiselta rajalta, joten mihin se perustuu?

Savutilan ja savustettavan tuotteen kosteus

Genuine Ideasin kaveri ottaa esiin BARrin yllä mainitseman kemiallisen reaktion ja selittää (ainakin omien sanojensa mukaan), mistä tämä uskomus on tullut päätyen itse seuraavaan lopputulokseen:

“[S]moke ring development often stops around 140F. But this observation is not the result of some weird myoglobin chemistry or flowing juices- its due to lack of surface moisture.”

Tämä siis mieheltä, joka selkeästi vannoo kostean savustustilan nimeen. Lisäksi hän kannattaa pinnan kostuttamista muillakin tavoilla, mielellään happamalla nesteellä:

“A mop containing an acidic liquid (e.g. tomato, vinegar, mustard) and sugar stays moist between applications. … Spraying with pure apple juice, onto a standard dry rub, tends to dry out between applications, but will somewhat increase the smoke ring.”

Muitakin kosteuden kannattajia on, esim. BBQ Pit Boys ovat kavereita, jotka selkeästi tietävät jotain grillauksesta ja jotka kaatavat vettä savustusvehkeisiinsä. Tässä tapauksessa oletettavasti vesihöyry takaa pinnan kosteuden, minkä lisäksi tyypillisesti kannatetaan pinnan valelua  (“moppausta“) happamalla nesteellä, joka on lämpenemässä grillaus/savustustilassa. Kuten videoista näkyy, käytetty väline on todella moppi pienoiskoossa, ei mikään perusharja tai vastaava.

Yllä mainituista lähteistä kaikki savustavat lihaa, millä saattaa olla vaikutusta asiaan – Suomessahan perinteisempi tai ainakin nykyaikana yleisemmin kotisavustuksessa (“lähteekö pönttöön”?) käytetty raaka-aine on kala, tarkemmin sanottuna lohi. Limnell eräässä suomalaisessa käsittelevässä teoksessa [1] mainitsee kalan savustamisesta seuraavaa:

“[P]itää siis savustuksen alkuvaiheissa aina peltien ja luukkujen olla tarpeeksi auki. Samalla on kaloja huolellisesti tarkastettava… Jos tällöin kala tuntuu tahmealta tai kostealta, on se merkkinä siitä, että uunissa on yhä liikaa höyryä ja että siis ovia on yhä pidettävä auki, jotta höyry pääsee poistumaan”

Mahdollisesti siis kalan savustaminen eroaa lihan savustamisesta. Eräs Erlandson [2] on kuitenkin seuraavalla kannalla

“With the exception of trout and eels, which are placed in the smoker when wet with brine, most products will benefit from a pre-drying period before being placed in the smoker. … It is recommended that salmon sides should hang in a room temperature at about 21C for 24 hours prior to smoking, or at least overnight. Poultry, venison, game and beef should hang for the same period, but small birds such as quail, grouse and woodcock only need to pre-dry for about 3 hours.”

Eli selkeästi eri suuntia on olemassa, joskin Erlandsonista on mainittava, että kaveri puhuu hieman sekaisin kylmä- ja lämminsavustuksesta eikä ym. sitaatista voi olla täyttä varmuutta, koskeeko molempia menetelmiä. Joka tapauksessa kosteudenkin osalta asia on vielä auki ja testailu jatkuu…

Savustus savurenkaan muodostumisen päättymisen jälkeen

Voiko savustamista jatkaa 140 F:n jälkeenkin? Jos savurenkaan muodostus päättyy 140 F:ssä, savustuksen jatkamisesta tämän jälkeen ei liene mainittavaa hyötyä? Genuine Ideas ilmaisee asian seuraavalla tavalla

“By the time the meat’s internal temperature reaches 150F … [it's] ok to finish off in foil or a conventional oven.”

Eli savustamisesta tämän jälkeen ei olisi hyötyä – mutta voiko siitä olla haittaa? How to BBQ Right, joka ainakin nimessään antaa ymmärtää tuntevansa grillauskuviot, kertoo seuraavaa

“When the internal temp gets to 160 degrees you need to stop adding smoke to the meat.

At this point the pours in the pork close and won’t allow anymore smoke penetration.  Heavy smoke after 160 internal will cause the meat to have a really bad taste.  (Similar to lighter fluid)

Once the meat reaches 160 internal, I wrap the shoulders or butts in heavy duty aluminum foil.”

Onko asia näin, ja jos on, mistä syystä, on vaikea sanoa. Jo yllä siteerattu Erlandson siis savusteli lohtaan puolihuolimattomasti 2,5 h 170 F:ssä ilman riskiä kitkeryydestä eli eroja löytyy. Joka tapauksessa havaitaan, että muutkin hifistelijät kuin ortodoksigrillaajat hoitavat viimeistelyn foliokääreessä.

Pulled porkin viimeistely / hifistely

Killer Hogsin jytky hoitaa porkin “viimeistelyn” seuraavalla tavalla

• ryitään tuote ulos grillistä sopivassa vaiheessa (“165 is the key”)
• tämän jälkeen moppaa, rubaa, folioi ja siirtää käärön takaisin grilliin hakemaan mainittua “195 internal” lämpöä; huomattakoon, että lihan kostutus tai moppaus tapahtui myös juuri ennen käärimistä.
• sitten kaksi (a 30 min) moppaus-glazetus-sykliä
• tuote on “nice-looking” ja siten valmis nautittavaksi

Vastaavaa näkee käytettävän mm. ribien kanssa – sopiva kypsyys varmistetaan tarkkailemalla lihan irtoavuutta luusta:

“we are looking for pull back on the bone”

Olettaisin käärimisen johtuvan pyrkimyksestä välttää lihan liiallista kuivumista. Tätä tavoitettahan myös moppaus ja glazetus oletettavasti palvelevat. Tässä vaiheessa tuote voitaneen siirtää uuniin, koska folioon kääritty kölli pahemmin savua enää ime – ja kuten sanottua eräiden lähteiden mukaan savustaminen tämän jälkeen olisi jopa haitallista. Kuitenkin on selvää, että kaikki eivät foliota käytä – pitää tutkia lisää.

Grilli-stalli / BBQ plateau eli grilli-tasanko

Pulled porkin yhteydessä oli puhetta grilli-stallista eli lihan sisälämpötilan nousun pysähtymisestä tietyn astemäärän nurkilla. Sama ilmiö tunnetaan myös nimellä “Barbecue plateau” eli suomeksi grilli-tasanko:

“If you are experienced at cooking barbecue, you know about the “barbecue plateau” where your meat tends to get stuck at a certain temperature (around 165 deg F) and stay there. An experienced pit master knows this is when all the “good stuff” is happening… your collagen strands are unwinding, your fat is melting, and your muscle proteins are slowly relaxing instead of seizing up. So… the “barbecue plateau” is a good thing. When your internal meat temperatures start to rise after the plateau, you need to start checking for doneness because any further cooking will tend to dry your meat out.”

Huomataan, että grill-tasanko asettuu samoille lämpötiloille kuin missä em. lähteet suosittavat savustuksen lopettamista. Onko näillä jotain yhteyttä? Vaikea sanoa ja taas yksi asia, johon perehdyttävä lisää. Mainittakoon, että tässä kokeessa grilli-tasangon havainnoiminen olisi ollut vaikeaa, koska mittari hajosi alkuvaiheessa.

Tasangon lisäksi kiinnostavaa on mm. kysymys, miksi emme saaneet pulled porkkia vaan suhteellisen hyvin viipaleiksi leikkautuvaa lihaa, vaikka lihan sisälämpötila nousi ym. astemäärän yli?

Pullautuvuus, lämpötilat ja paistoajat

Pulled porkin pullautuvuus johtunee kollageenin hajoamisesta, mistä voidaan sanoa mm. seuraavaa:

“Denaturation of the collagen molecule is a kinetic process, and hence a function of both temperature and duration of heating. Cooking at low temperatures require long periods of time to liquify collagen.”

Toisin sanoen: lämpötilan nosto oli liian nopea, jotta pulled-efekti olisi voinut syntyä. Tässä myös eräs syy, miksi lihan sisälämpötilan tarkkailu on tärkeää – grilli-tasankoa ei saa ylittää liian nopeasti. Päätellään:

“Grilli-stalli on ystäväsi.”

Netistä löytyy vaihtelevaa tietoa, mikä on tarvittava lämpötila kollageenin hajoamiselle sekä vaaditulle ajalle, kuinka pitkään tämä lämpötila täytyy ylläpitää. Esimerkiksi seuraavaa:

“Meat contains muscle fibers and connective tissue (collagen). It is the collagen that makes the working cuts “tough and chewy” when not properly cooked. Collagen does not break down into liquid gelatin until it reaches 180°F. You must break down that collagen by getting the internal temperature to at least 180°F and stay there for about 1 hour. Once you’ve broken down the collagen you will have fork tender meat.”

Näyttäisi siis siltä, että grilli-tasanko 80-85 C asteessa n. 1 h ajan olisi suotavaa.

Entä kuinka paljon lihan sisälämpötilan tulisi vielä nousta, kun tasanko on ylitetty? Katsottuani lukuisia videoita aiheesta, näyttää siltä, että tyypillinen tavoiteltu sisälämpötila on 195 – 200 F (90,5 – 93 C). Onko tämä optimilämpötila vai perustuuko vain perinteeseen, on vaikea sanoa. Joka tapauksessa, jotta asia selviäisi, on perehdyttävä paremmin kollageenin fysikaalisiin ja kemiallisiin ominaisuuksiin.

Kokonaispaistoaika

Lopulta voidaan kysyä, kuinka pitkä kokonaispaistoajan tulisi olla? Tähän kysymykseen voi olla useita vastauksia riippuen eri näkökulmista – tässä tapauksessa ainakin optimaalisen (vahvan) savun maun saavuttaminen tai lihan pullautuvuus.

Tyypillisesti pulled porkkeja löytää pitkillä +10 h jynssäyksillä tehtyinä. Esim. Big-Rick Stuart heittää 16 h satsin, jonka maussa ei varmasti paljon kehittämistä ole – mutta onko näin pitkä aika oikeasti tarpeellinen? Eräs vesseli heittää neljän tunnin kokonaisajassa hyvän näköisen ja hyvin pullautuvan porkin, joten pullautuvuuden kannalta “lyhyempikin” näyttäisi riittävän. Savun maun, savurenkaan tai muiden operaatioiden (glazeeraus, kostutus, foliointi, jne.) kannalta voi olla hyödyllistä (rajoituksin), mutta pullautuvuuden kannalta ehkä ei? Lisäselvityksiä..

Yhteenveto

Savustus on hauska tapa viettää aikaa. Yhtä totuutta ei tälläkään alalla ole – perimätietoa ja osittain hatariakin selitysmalleja sitäkin enemmän. Asian tutkailu herättääkin siten runsaasti kysymyksiä. Onko olemassa tietty lämpötila, jonka jälkeen savunmaku ei enää lihaan tartu? Onko savustaminen jopa haitallista (maun kannalta) jonkun lämpötilan jälkeen? Miksi pullautuvuus-efekti aiheutuu ja mitkä ovat asiaan liittyvät ajat ja lämpötilat? Mikä on optimaalinen savustustilan kosteus ja miten se aikaansaadaan? Missä lämpötilassa kannattaisi savustaa? Mikä on savunmuodostuksen kannalta tehokkain tapa mopata ja mitä moppaukseen käytetään? Mista savurengas aiheutuu? Tarkoittaako vahvempi savurengas vahvempaa savunmakua? Näitä kysymyksiä pohdimme tulevaisuudessa.

Käytännön implikaatioina eli keskeisinä kotiinviemisinä tästä kokeilusta ja teoretisoinnista on ainakin:

• savustuslämpötilan hidas nosto
• tarkkaillaan aikaa, joka kuluu 140 F asteen pintalämpötilan saavuttamiseen; mahdollisesti vertaillen tuotteita, joista toinen on otettu pois pintalämmön saavuttaessa tämän rajan (uuniviimeistely)
• mopataan pintaa happamalla seoksella
• ylitetään grilli-tasanko hitaasti
• jossain vaiheessa käärintä folioon
• tehdään glazeeraus
• testaillaan erilaisia paistoaikoja ja lämpötiloja
• pyritään perehtymään (teoriassa) tarkemmin, mitä lihalle käy eri lämpötiloissa, joista yllä ollut puhetta  140 – 160 – 180 – 200

Muuta

Setin lomassa googlettelin, mitä savustusmestoja lähialueilta löytyy. Näiltä voisi joskus hommata vertailutuotetta:

Savuhovi

West Chark

Lähteet

Ym. linkitetyt nettilähteet sekä

[1] Limnell, A. (1923). Kalansavustus – käytännöllinen opas, Kustannusosakeyhtiö Otava, Helsinki s. 51-52

[2] Erlandson, K. (2003 / 1977). Home Smoking and Curing – How to smoke-cure meat, fish and game, Ebury Press, s. 26

Aladobi eli nykykielellä tyypillisemmin (liha)hyytelö kyhätään perinteisesti siansorkista, myös eri eläinten päitä lienee käytetty. Joka tapauksessa lihaa, joka on keitettävä pitkään lihan mureuttamiseksi sekä luusta irrottamiseksi – samalla irtoaa gelatiinia satsin hyydyttämiseksi. Meillä ei tällaisia aineita ollut: käytimme sian kyljyksen, jossa sentään hieman luuta oli mukana. Eli kevyempi kaupunkilaissyltty.

Aladobin raaka-aineet

• 1 sian kyljys (n. 0,5 kg)
• persiljaa (2 ruukkua)
• 5 erittäin pientä sipulia
• 1 porkkana
• 3 valkosipulin kynttä
• 2 laakerinlehteä
• merisuolaa
• kokonaisia valkopippureita (maun mukaan)
• 6 liivatelehtä
• 2 salottisipulia
• voita
• 3 dl keitinlientä
• suolaa, pippuria

Aladobin valmistus

1. Pienitään porkkana, perussipuli, valkosipuli, irrotellaan persiljan lehdet.
2. Laitetaan liha, persiljan tikut, laakerinlehdet, suola, pippurit ja em. kamat kattilaan. Lisää vettä, jotta liha peittyy.
3. Kiehauta kuorien vaahto pinnalta ja keitä 3 tuntia erittäin hitaasti poristen.



4. Otetaan liha liemestä



5. , joka siivilöidään talteen.



6. Revitään liha irti luusta ja annetaan lepäillä tuorekelmun alla.
7. Liotetaan liivatelehdet kylmässä vedessä.
8. Kuullotetaan hakattu salotti ja lisätään (siivilöity) keitinliemi. Kiehautetaan.
9. Lisää kamat liemeen, ml. liivatelehdet, joista ylimääräinen vesi on puristettu ulos. Sekoitellaan.



10. Laita setti kelmutettuun vuokaan ja anna sen hyytyä tunteja, miel. yön yli.



11. Tarjoillaan leivällä.

Lähde

Tää on suoraan Glorian Ruoka & Viini -lehdestä.

Fromage fort on eräänlainen juustolevite, johon käytetään valikoima erilaisia, juustomaistelijan kaapista löytyviä, tähteeksi jääneitä juustoja. Itse termi on ranskaa ja kääntyy kirjaimellisesti muotoon “vahva juusto”. Ja koska ranskassa ollaan, mukaan kuuluu myös viiniä.

Varsinainen prosessi on yksinkertainen: blendataan juustot ja notkistetaan tahna valkoviinillä.  Joukkoon lisätään makuja omien mieltymysten mukaan, mikä itsellä tarkoittaa melko runsasta valkosipuli-iloittelua. Kuten aina, modaan perinteistä valmistustapaa hieman. Alla spekuloin tarkemmin omasta lähestymistavastani fromage fortin tekoon, mutta tässä vaiheessa siirryn suoraan reseptiin.

Raaka-aineet

Alla käyttämäni juusto + valkosipuli. Järjestyksessä vasemmalta 1) vuohen gouda, 2) brie, 3) cheddar, 4) roquefort, ja 5) grana padano.

• erilaisia juustoja, 3 – 7 erilaista
• valkosipulia
• kuivaa valkoviiniä
• (musta)pippuria
• chiliä
• yrttejä?

Valmistus

1. Paistetaan kokonaisia valkosipulin kynsiä öljyssä miedolla lämmöllä, kunnes ne ovat kypsiä; n. 10 minuuttia.
2. Lisätään paksusti viipaloitua valkosipulia sekä hakattua chiliä. Käännetään levy pois päältä ja annetaan valkosipulin kypsyä hellästi loppuun. Valkosipuliviipaleiden ei tule lainkaan tai ainakaan paljon ruskistua.



3. Laitetaan valkosipuli ja juustot blenderiin,  puristetaan joukkoon vielä pari valkosipulin kynttä ja jauhetaan.



4. Lisätään loput mausteet (mulla lähinnä pippuri) ja notkistetaan massa viinillä.
5. Kaavitaan juustomassa tarjolle.



6. Nautitaan, esim. leivän, rypäleiden, taateleiden ja manteleiden kera. Oheen tietysti lasi notkistamiseen käytettyä viiniä.

Bon appétit!

Spekulaatiota

Juustoista

Settiin käy kaikki juustot, mitä kaapista löytyy. Steven Jenkins (ks. lähteet) suosittelee vähintään kolmea mutta mielellään kuutta seitsemää erilaista juustoa. Luonnollisesti lopputulos vaihtelee raaka-aineiden mukaan. Itse pyrkisin pääsääntöisesti vahvempien makujen suuntaan, joskaan miedommat juustot eivät ole pahitteeksi kokonaisuutta tasaamaan.

Käytin seuraavaa siis sekoitusta:

• Grana Padano
• Cheddar
• Brie
• Vuohen gouda
• Roquefort

Homejuusto tuo makuun ryhtiä, joten sitä kannattaa käyttää. Homejuuston määrässä ei tule liioitella, jotta se ei pääse dominoimaan (paitsi tietenkin jos erityisesti pyrit siihen).

Valkosipulista

Valkosipulin varsinainen makua antava ainesosa on allisiini, joka syntyy, kun valkosipulin rakenne hajotetaan leikkaamalla tai esim. murskaamalla. Jos valkosipulia ei leikata (ennen kuumentamista), allisiinia ei synny. Jos taas valkosipuli kuumennetaan riittävän korkeaan lämpötilaan, allisiini  tai mahdollisuus sen syntyyn häviää, mutta muut makua antavat, leikkauksen yhteydessä syntyvät yhdisteet säilyvät. Tällöin maku on erilainen, miedompi – kuten kaikki tietävät.

Valkosipulin maku on voimakkaimmillaan raakana, kun se puristetaan tai nuijitaan morttelissa (tai hakataan erityisen hienoksi). Tällöin allisiinia siis syntyy eniten – syystä että leikkauspintaa on eniten. Miedoimmillaan valkosipuli on vastaavasti, kun se on kypsennetty kokonaisena.

Koska haluan massaan mahdollisimman kompleksin valkosipulin aromin, käytän valkosipulia kolmella tavalla valmistettuna: kypsennettynä kokonaisena ja viipaloituna sekä puristettuna (raakana).

Valkoviinistä

Jenkins suosittaa juuston ja viinin suhteeksi 1 dl viiniä / 400 – 500 g juustoa; luonnollisesti riippuen halutun tahnan notkeudesta ja käytettyjen juustojen koostumuksesta. Mulla juustoa oli silmämääräiseltä arviolta 200 g ja viiniä käytin n. 0,75 dl. Viiniä kannattaa lisätä vähitellen, tarpeen ja tavoitellun koostumuksen mukaan.

Viininä käytin ranskalaista Alsacen alueen Pinot Blanc -viiniä. En ole viinien asiantuntija, mutta olettaisin, että kaikki kuivat valkoviinit käyvät. Valitsin tämän viinin, koska siinä oli Alkon speksien perusteella yrttisyyttä mukana kuvassa.

Muista mausteista

Mustapippuri ja valkosipuli kuuluvat perinteiseen reseptiin. Itse toki liioittelin valkosipulin määrässä, mutta halusinkin valkosipulisen massan. Chilin tarkoitus on voimistaa muita makuja; ei tehdä juustosta erityisen tulista (ellei näin haluta).

Käytän erittäin pienen määrän chiliä ja poikkeuksellisesti poistan myös siemenet.

Muina makuina voidaan käyttää esim. yrttejä, joskaan itselle ne eivät tuntuneet tarpeellisilta. Käytin myös “yrttistä” viiniä (ks. yllä). Jos käyttäisin yrttejä, pyrkisin melko mietoon taustamakuun hieman samoin kuin chilin kanssa.

Suolaa ei tarvita, koska juustot ovat erittäin suolaisia.

Määristä

Kuten sanottua, käytin pari sataa grammaa juustoa + muut tuotteet. Tästä syntyy jo melko runsas määrä Fromage Forttia, jota ei voimakkaan ja suolaisen makunsa johdosta tarvita kovin paljon, vaikka hyvää onkin.

Kerralla ei kannata tehdä isoa erää, joskin massa säilynee melko hyvin jääkaapissa. Toisaalta erittäin pienen erän valmistaminen ei ole “taloudellista” mm. välineiden pesuun menevän ajan johdosta.

Tarjoilusta

Tarjoilen fromage fortin kuten juustot yleensä eli ainakin leivän ja mahdollisesti (kuivattujen) hedelmien, oliivien ja / tai pähkäiden sekä leikkeiden kera.

Kommentit

Kaikki eivät Fromage Fort -massasta ole pitäneet. Itse kuitenkin suosittelen sitä lämpimästi juuston ja valkosipulin ystäville. Oon väsäilly tätä useita kertoja ja aina on ollu hyvä fiilis.

Lähteet

Jenkins, S. (1996). Cheese Primer, Workman Publishing Company, Inc., New York, s. 31

Meredith, T.J. (2008). The Complete Book of Garlic, Timber Press, Inc., Portland, Oregon, s. 31

Saveur – Fromage Fort

Tällä kertaa vedämme sikaa – tarkemmin ottaen uuniin lähtee tavaraa, josta muodostuu pulled pork -nimellä tunnettu ruokalaji. Alla tarkempaa peksiä.

Valmistusaika: 12 h + 12 h (liuossuolaus l. brinetys + paisto)

Update: jatkan pulled porkin pohdintaa savukassler-katsauksessamme

Pulled Pork

Erilaisia sikatuotteita on luonnollisesti valmistettu siitä lähtien, kun ihmisellä on ollut sikaa käytettävissään. Vedetty sika nimenä on kuitenkin lähtöisin Yhdysvalloista, jossa se kai monesti savustetaan / grillataan. Tällä kertaa savustukseen ei edellisen kokemuksen johdosta ollut mahdollisuutta, joten tyydyimme pitkään uunittamiseen.

Sikaa vedetään yleensä etuselästä, mikä osa Yhdysvalloissa tunnetaan nimellä (blade) shoulder tai Boston Butt. Tarkoitusta varten hankin Liha-Hakasta luutonta etuselkää eli suomalaisittain kassleria .

Työstö on valmis alkamaan. Päälähteenä toimii täydellinen vedetty sika. Suomessa sikaa ovat riekaleiksi repineet mm. Kokkeilijat.

Sian saattaminen vetokuntoon

Märkäsuolaus

Heitän alkuun kevyen liuos- l. märkäsuolauksen l brinetyksen. Mittaan kattilaan 1,5 l vettä ja lisään joukkoon suolaa ja muita sopivaksi katsomiani mausteita. Kiehautan ja annan liemen jäähtyä huoneen lämpöön.  Sitten kaadan liemen vuokaan asetetun kasslerin päälle ja siirrän setin jääkaappiin yöksi.

Brinetyksellisesti “yön yli” ei ole erityisen pitkä aika, mutta kai siitä jotain hyötyä on. Pastramissa käytimme viikon mittaista brinetystä; alkuperäinen resepti ei tällaista liotteluilottelua vaatinut, joten emme sitä myöskään tee.

Herääminen

Aamulla on syytä herätä riittävän aikaisin, varsinkin jos lihapalan koko on kovin suuri.

Session alkamisajankohdaksi oli sovittu klo 10.00, joskin saavuin ns. “pelipaikoille” 9:49, jolloin Keke oli vielä nukkumassa.

Näillä main voi myös ottaa lihan jääkaapista ja valuttaa sen, joskin tein tämän jo kotona ennen automatkaa.

Pintamausto

Hieromme lihan pintaan pintamaustetta eli rubia. Maustetta voi olla “riittävästi”.

Uunin kalibrointi

Varsinainen hommailu aloitetaan kalibroimalla uuni. Alkuperäinen ohje puhuu F-asteista, joten käytän niitä tässä mukana huvin vuoksi.

Tavoitteena on 107 C-asteinen (225 F) uuni. Pistetään uuni päälle ja katsotaan, mihin asteeseen se lämpenee ja säädetään tarpeen mukaan. Pienen viilauksen jälkeen Keken Ahma liikkui välillä 102 C – 115 C (217 F – 240 F), mikä tuntui sopivalta meidän tarkoitukseemme.

Tavoiteltu sisälämpötila

Alkuperäisessä ohjeessa uuni oli siis 225 F:ssa ja kaveri pyrki saamaan paistin sisälämpötilaksi 200 F / 93 C, jonka jälkeen kahden tunnin seisotus uunissa. Kaveri oli arvioinut, että lihan lämpeneminen tähän asteeseen kestää 1,5 – 2 h / pauna. Koska meillä oli lihaa 2,3 kg eli 5 paunaa oletus ennen paistoa oli 7,5 – 10 h uunittamista. Mutta kuinka kävi?

Liha uuniin

Kun uuni on siis esivalmisteltu haluttuun lämpötilaan, tuupataan mittari lihaan ja laitetaan vuoka uuniin. Tässä vaiheessa voi periaatteessa asettaa lämpömittariin hälytyksen halutussa lämpötilassa ja mennä vaikka yöunille. Itse valitsemme paistin jatkuvan vahtaamisen tieteellisessä hengessä.

Klo 10:50 – 15:35

Alkuvaiheessa lihan sisälämpötila nousee mukavasti ja suhteellisen ripeästi. Tunnelmat ovat melko hilpeät ja tulevaa ruokailuelämystä mehustellaan melko paljon.

Näillä main sekoitetaan majoneesi sekä valmistellaan majoa hyödyntäen coleslaw. Coleslaw:n valmistuksessa keskeisiksi elementeiksi nousivat: luonnollisesti täysirasvainen majoneesi, smetanan käyttö (toki kevyemmänkin hapankerman käyttö mahdollista, mutta aina näin parempi) sekä mausteista sokeri ja ehkä hieman yllättäen sellerin siemenet. Nämä tarkennukset huomioiden coleslawista tulee varmasti maukasta ym. ohjeen perusteella.

Klo 15:35 – 19:01

Lämpötilan nousu hidastuu merkittävästi ja pelko ruokailun venymisestä alkaa kalvaa kokkien mieltä. Kun käy ilmeiseksi, että alkuperäinen aikataulu ei tule pitämään, alkaa jatkuva spekulointi jäljellä olevan paiston kestosta sekä siitä, pitäisikö uunin lämpötilaa nostaa, ja jos pitäisi, kuinka paljon. Konseksuksena on kuitenkin toistaiseksi “ollaan odotuksella” -mentaliteetti.

Odotusta ryyditetään välilinnillä

Klo 19:01 – 21:05

Pojilla alkaa hermo pettää, ja lämpöä nostetaan. Klo 19:01 uunin mittari näytti n. 110 C. Vipu pyrittiin asettamaan 130 asteen kohdalle, joskin uunin tarkkaan säätämiseen ei tässä vaiheessa ollut mahdollisuutta.

Noin puolen tunnin kuluttua lämmön nostosta vaikutus alkaa näkymään mittarissa ja tunnelmat kohoavat – tänään todella riivitään sikaa! Lämpötila alkaa itse asiassa kohota suhteellisen ripeästi ja ajatukset kääntyvät siihen, millaista liha mahtaa koostumukseltaan olla.

Klo 21.05 – 21:24

Nyt ollaan niin sanotusti kinttaalla, lopulta tietenkin enää yhden asteen päässä asetetusta tavoitelämpötilasta.

Klo 21:24 – 23:00

Mittari huutaa klo 21:24. Uuni lähtee pois päältä ja 1,5 h odotus käynnistyy. Alkuperäisessä ohjeessa oli siis kahden tunnin seisotus pois käännetyssä uunissa, mutta leikkasimme ajan 1,5 tuntiin, vaikka Keke aiheesta jaksoikin perseillä.

Mainittakoon, että sisälämpötila nousi vielä yhden asteen tämän välin alussa, minkä jälkeen käännyttiin laskuun. Nämä muutokset käyvät ilmi ao. taulukosta.

Klo 23:00

Sika on vedetty uunista ja astian pohjalla näkyy herkullista, mausteista paistinlientä. Sitä lusikoida leivän päälle.

Sika vedetään reunasta sopiva määrä ja käynnistetään varsinainen ruokailu: leipää, sikaa, majoneesia, coleslawia (luonnollisesti valkosipulilla muokattuna).

Taulukoita taulukoista kiinnostuneille

Paiston aikana taltioimme seuraavan aikasarjadatan. Menetelmällisesti taulukosta huomataan ainakin se, että mittauksia ei ole tehty tasaisin väliajoin, mikä luo vääristymää kuvaajan vaaka-akselille. Tarkoitukseemme tarkkuus lienee kuitenkin riittävä.

Piirretään yo. datasta kuvaaja, joka havainnollistaa sian sisälämpötilan kehitystä ajan kuluessa.

Tarkastellaan vielä trendiviivoja perinteiseen fyssan labrojen tyyliin.

Kuvasta voimme silmämääräisesti havaita kaksi vaihetta, joita tässä kutsun nimillä “Vaihe 1″ ja “BBQ Stall” (suomeksi Grilli-Stalli, ks. alla) ja joiden aikana kasslerin sisälämpötila näyttää kehittyvän lineaarisesti. Validoin tätä havaintoa piirtämällä kummallekin vaiheelle korrelaatiosuoran, josta edelleen lineaarista regressiota hyväksi käyttäen voimme laskea korrelaatiokertoimen (R²) kummallekin suoralle. Kuten alla olevasta kuvasta käy ilmi, korrelaatiokertoimen arvo nousee korkeaksi, mikä siis kertoo, että lämpötilan nousu on ollut suhteellisen lineaarista näiden vaiheiden aikana.

Extrapoloinnin kautta voimme saada summittaista arviota siitä, mitä lämpötila olisi ollut, jos nousu olisi jatkunut lineaarisena tai kuinka kauan halutun sisälämpötilan saavuttaminenkauan olisi kestänyt, jos emme olisi nostaneet uunin lämpötilaa. Lähinnä hyödytöntä tai korkeintaan akateemista mielenkiintoa herättävää informaatiota.

Yhteenveto ja johtopäätöksiä

Yllä on dokumentoitu ja taulukoitu eräs sian paistamisen kokeilu. Mitä voimme päätellä siitä?

1. Revitty sika on helvetin hyvää – mehevää ja mureaa.
2. Kesken kaiken paistolämpötilaa jouduttiin kasvatamaan, koska paistoaika näytti nousevan liian pitkäksi. Olis ollu mielenkiintosta jatkaa samalla lämmöllä ja nähdä, milloin Grilli-Stalli loppuu. En usko kuitenkaan, että mitään merkittävää eroa olisi syntynyt ja seuraavalla kerralla suorittaisin paiston alusta lähtien tällä kovemmalla lämmöllä.
3. Americassa on dokumentoitu Grilli-Stalli, mikä näyttää havaintojemme perusteella esiintyvän myös suomalaisessa sianlihassa. Yllä kuvattu mittaussarja ei ollut riittävän systemaattinen tieteellisten johtopäätösten vetämiseen, mutta vähintään voidaan esittää hypoteesi: lihan sisälämpötila nousee tietyn pisteen jälkeen lineaarisesti, kunnes saavuttaa “Grilli-Stalli” lämpötilan – n. 75 astetta. Tämän jälkeen lämpötilan nousu jatkuu edelleen lineaarisesti, mutta hitaammin – ts. pienemmällä kulmakertoimella. Tätä hypoteesia olisi mielenkiintoista testailla systemaattisemmin.
4. Lämmön mittauksesta huomasin sen, että olisi suotavaa, jos koko ajan on vähintään kaksi mittaria  jauhamassa. Näin saisimme mukaan tarkkailuun myös uunin lämpötilan ja voisimme säätää sitä tarpeen mukaan. Tai mittareita saisi olla oikeastaan kolme, koska myös lihan pintalämpö olisi hausta tietää (vrt.grilli-stalli).
5. Mittaus ei ollut systemaattisen tieteellistä, mutta riittänee näihin tarkoituksiin. En jaksa analysoida menetelmän puutteita sen tarkemmin tässä vaiheessa.
6. Tulevaisuudessa on mielenkiintoista testata myös lihan injektointia marinadilla ja edelleen testailla, miten tämä vaikuttaa paistoaikoihin.
7. Ja tottakai pulled porkki pitäisi myös savustaa alusta loppuun.

Tavoitteenasetantaa loppuvuodelle

Jostain helvetin syystä jannut alko puhuu itsenäisyyspäivästä. Keskustelu kävi seuraavaan malliin:

Keke ja DeZolte: “Ens itsenäisyyspäivänä on puku päällä. Siitä on puhuttu monta vuotta, mutta aina loppuvuodesta jää. Tänä vuonna siitä pidetään kiinni. Näillä puheilla tänä vuonna on sprigi saletisti päällä itsenäisyyspäivänä.”

Mulla tähän ei tietenkään ole tarvetta, mutta muistuttelen mielellään kavereita asiasta loppuvuodesta

Lähteitä

Täydellinen vedetty sika

Coleslaw

Barbeque Stall

Kokkeillaan – possua riekaleina

Lihan brinettäminen ja curettaminen, yhdessä suomeksi ehkä lihan köllöttäminen suolalimessä, on pitkäjänteistä ja palkitsevaa puuhaa. Lopputulos on eräänlainen suolaliha, jota on liemessä  köllöttämisen jälkeen keitetty useita tunteja mausteliemessä. Aiempi suolalihamme basturma valmistui ilmakuivattuna kattoroikotuksella.

Tällainen suolaliha, curettamisen lopputulos, voidaan nauttia sellaisenaan. Usein se kuitenkin tarjoillaan tyypillisesti “rye breadin” eli ameriikan itärannikon mallisen ruisleivän välissä. Jälkimmäisessä tapauksessa koko herkku viimeistellään majoneesipohjaisella lällillä ja oheisnautintona tarjotaan mm. hapankaalia ja suolakurkkuja. Kyseinen voileipä tunnetaan nimellä Reuben-voileipä, jollaisen aiemmin tein sika-naudasta eli nödestä.

Valmistusaika: 5-7 päivää (työtä useamman timman)

Speksejä

Curetus tarkoittaa lihan säilömistä:

“Curing is the process of preserving meat through the addition of chemicals such as sugar, salt, nitrates, or smoke. Asides from undergoing significant textural and flavor differences, cured meats also gain increased resistance to bacteria and spoilage.” [1]

Brinetys on yksi tapa säilöä (curettaa) ruokaa, minkä lisäksi sitä voidaan pitää myös maustamisena ts. marinointina. Brine itsessään kääntyy suoraan termiksi “suolavesi”, mutta englanniksi voidaan puhua myös “kuiva-brinetyksestä“.

Alla resepti erääseen suolalihaan, joka brinetetään ja samalla siis curetetaan.

Ainekset

Paahtomausteet

• maustepippuri, 2 rkl
• sinapin siemenet, 2 rkl
• corianterin siemen, 2 rkl (lisättiin vasta brinetyksen jälkeiseen keittovaiheeseen)
• chili-hiutaleita, 2 rkl
• neilikka (kokonainen), 2 rkl
• mustapippuri (kokonainen), 2 rkl
• cardemumman siemenkota (musta), 15 kpl

Muut maut

• laakerinlehtiä, 10 kpl
• valkosipuli (viipaloitu), 5 kynttä
• inkiväärijauhe (kuiva), 1,5 rkl
• muskottikukka (kokonainen), 2 kpl

Suolaliemi

• vesi, 4 l
• suola, 300 g
• sokeri, 1 dl
• kanelitanko, 2 kpl
• punajuurijauhe (väriksi), 6 g

Liha

• naudan rinta (engl. brisket), ~2 kg

Keittoliemi

• valkosipulia
• vettä

Metodiikka

1. Paahdetaan makuja pannulla (“Paahtomausteet”)



2. Viimeistellään mausteseos: jauhetaan mausteita kevyesti huhnareessa ja lisätään joukkoon “Muut maut”. Jauhetaan hetki ja sekoitetaan.



3. Laitetaan liemi valmiiksi lisäämällä loput kamat ja lisätään joukkoon mausteseoksesta likimain puolet. Loppu mausteseos kuluu lihan keitossa.



4. Kiehautetaan liemi sekoitellen ja nostetaan jäähtymään kunnes huoneenlämmössä.
5. Poistetaan lihasta pintarasvat. Lihapalaan jää toki rasvaa kunnolla vielä jäljelle, koska tarkoitus ei ole hajottaa palaa kaivamalla välistä liikaa. Suuri osa rasvasta liukenee kuitenkin keitinveteen, joten tärkeintä on lähinnä saada suurimmat pintaihrat pois, jotta mausteliemi on kosketuksissa suoraan lihan kanssa.



6. Asetetaan liha köllöttämään liemeen astiassa, joka siirtyy jääkaappiin.




7. Annetaan levätä jääkaapissa 5-7 vrk käännellen kerran vuorokaudessa.



8. Poistetaan liha liemestään ja huuhdellaan kylmällä vedellä. Kaadetaan curetusliemi pois.
9. Asetetaan liha kattilaan ja lisätään loppu mausteseos sekä haluttu määrä valkosipulia. Lasketaan päälle vettä, kunnes liha on kunnolla peittynyt.
10. Keitetään miedolla lämmöllä niin että vesi kevyesti kuplii 3 – 4 h. Tarkkaillaan veden pintaa keittämisen aikana ja lisätään vettä, jos veden pinta alkaa laskeutumaan lihan alapuolelle. Kuoritaan vaahto tarvittaessa keiton aikana.



11. Poistetaan liha liemestä varovasti, koska se hajoaa erittäin helposti. Valutetaan.



12. Viipaloidaan ja tarjoillaan, esim. Reuben-voileivän välissä.

Oheisia

Liha on helvetin hyvää sellaisenaankin, ja mehevimmillään se on heti keiton jälkeen. Mukavan lisäsäväyksen saa tekemällä Reuben-voileivät oheisten lisukkeiden kera.

Leipä

Teimme itse jo yllä mainitun east coast -tyyppisen ruisleivän, mutta tässä voi käyttää mitä vaan leipää. Ruispainotteista kuitenkin suositaan.

Russian dressing

• Majo (tehdään itse, mutta ei mielellään oliiviöljystä, jota kuitenkin käytimme)
• Paprikaa (jauhe)
• Horseradish (raastettuna)
• Worcestershire soossi
• Mustapippuri
• Sokeri
• Sipulia (raastettu)

Juustoa

Vahvaa juustoa: Emmentaleria tai Gruyereä.

Hapankaalia

Suosittelen tekemään sauerkrautin itse, koska omassa maut ja tekstuuri ovat paremmat. Toki kaupan versiokin käy.

Paisto

Paistorasvana käytettiin schmaltzia, mutta toki mikä tahansa rasva käy.

Leivän kääntelyssä on hyvä olla tarkkana. Täytteiden valumista ei täysin voi välttää.

Punajuuresta

Punajuurijauhe tehtiin kuorimalla ja viipaloimalla punajuuri ohuesti. Viipaleiden annettiin kuivaa pöydällä pari viikkoa, jonka jälkeen ne jauhettiin kahvimyllyssä. Punajuuressa on vettä 80 – 90 prosenttia iästä riippuen. Tämän perusteella voidaan arvioida kuoritusta punajuuresta saatavan jauheen määrää.

Punajuurta käytettiin pintavärin säilyttämiseksi, koska varsinaista curing salttia ei ollut käytettävissä.

Lihaliemestä

Otimme lihan keittoliemen talteen myöhempää käyttöä varten. Ensin useamman tunnin keitto veden haihduttamiseksi, jonka jälkeen suodatus ja jäähdytys yön yli.

Sitten pinnalta oli helppo kuoria rasvat pois.

Ja tämän jälkeen keitetään kasaan ja käytetään myöhemmin halutulla tavalla.

Juomat

Olutta, valikoima vuodenajasta riippuen. Koska työstö tapahtui joulun alla, otokseemme kuului myös muutamia jouluisia oluita.

Kommentit

Aamulla kolmatta leipäkierrosta nauttiessaan kokkailijat intoutuivat seuraavaan ajatustenvaihtoon:

DeZolte: “Mun mielestä hapankaali näyttelee isoa roolia tässä”

Keke: “Kyl se tulee selkeesti esiin. Mä oon samoilla linjoilla.”

DeZolte: “Vois käyttää termiä hyvä tekstuuri siinä [hapankaalissa]. Ihan saatanan hyvää. Täydellinen aamiainen; jos olis pahempi krapula niin tää menis vielä paremmin. Kahvi jeesaa myös.”

Mr. Smetana: “Vitullisen hyvää. Suussa on oikeestaan täydellinen maku käynnissä tällä hetkellä.”

Keke: “Liha on hyvää.”

DeZolte: “Joo, se on just sellasta, mitä sen pitää ollakin.”

Keke: “Minkä shotin te otatte?”

Ensi kertaan..

Lähteet

[1] Serious Eats

Simple Recipes – Kotitekoinen cornitettu liha

Michael Ruhlman – Kuinka curettaa oma

Brinetys

Kaikki brinetyksestä

Pastrami

Curetus

About.com: Russian dressing / Russian dressing

Kuinka carvettaa savustettu brisketti

Työstetään kaksi erilaista makkaraa, saveloy ja italialainen. Makkaroita on tullut tehtyä aiemminkin, mutta edellinen kokeilu ei valitettavasti onnistunut aivan toivotulla tavalla – maussa jäi parantamisen varaa. Parantamiseen pyritään tällä kertaa.

Varsinaisen makkaran teon lisäksi otamme mukaan kuvaan savustamisen, tai ainakin yritämme sitä. Alla aiheesta lisää spekulaatiota. Työstäjinä tänään Leipuri-Keijo ja Maurizio DeZolte, sekä repsikkana yllekirjoittanut.

Valmistusaika: 8 h  (valmistus 4,5 h, savustus 3 h, muu puuhastelu loput)

Update: pohdimme savustuksen problematiikkaa myös savukassler-katsauksessamme

Saveloyt

Wikipedian mukaan saveloy on tyypillisesti punainen ja alunperin sian aivoista tehty lerssi. Emme käytä sian aivoja, mutta toki muita sian osia. Punajuurijauhe tehtiin itse viipaloimalla punajuuri ohuesti ja antamalla kuivua pari vkoa, jonka jälkeen jauhanta kahvimyllyssä. Muuten mausteet ja aineet on melko peruskamaa.

Aineet

Liha ja suoli

• sian etuselkä, 1,7 kg
• sian suoli

Mausteseos

• valkopippuri, 8 g
• vihreä kardemumma, 2 g
• muskottikukka, 2 g
• paprikajauhe, 10 g
• punajuurijauhe, 10 g
• suola, unssi

Menetelmä

1. Jauhetaan liha kaksi kertaa myllyssä. Pakastetaan, kunnes jähmeää. Vedetään tietenkin pitkäksi, niin että setti on kivikovaa ja joudutaan sulattelemaan.



2. Valmistellaan mausteos: kuoritaan kardemumma ja jauhetaan se valkopippurin kanssa. Sekoitetaan mukaan muut mausteseoksen kamat.



3. Täytetään lerssit. Eteneminen on abaut seuraava: ensin työnnetään muovi, jonka päällä suoli on, tuubiin sisään ja siitä aletaan vähitellen rullaamaan suolta tuubin päälle. Ensimmäisenä painetaan vähitellen tuubin perälle ja pakettia tiivistetään tuubin päällä olevan suolen määrän kasvaessa. Kun tuubi on saatu rullattua suolella, vedetään muovi ulos ja leikataan suoli poikki. Sen jälkeen vedetään liikkuvat taakse ja makkaran varsinainen teko voi alkaa.

Italialainen kotimakkara

G:n R&V:n perusteella jäi hieman epäselväksi, miksi tämä on erityisen italialainen ja erityisen kotoinen makkara. En oikeen muutenkaan tiedä, mitä tarkoittaa koti-jotain, ehkä sitä, että homma on paketoitu jonkun kotona. Tässä mielessä siis ainakin saadaan “kotimakkaraa”.

Aineet

• sipuli, iso, 2,5
• valkosipuli, pieni kinos
• naudan paistia, 650 g
• sian kylki, 120 g
• öljyä (sipulin) paistamiseen
• aurinkokuivattu tomaatti, 1 dl
• timjami, nippu
• rosmariini, nippu
• salvia, ruukku
• suola, 2 tl
• mustapippuri
• muna, 2
• kerma, 1 dl
• kivennäisvesi, 1 dl
• suoli

Menetelmä

1. Paistetaan ja jäähdytetään sipuli



2. Jauhetaan liha 2 kertaa, ja 3. kerralla sipulit mukaan kuvaan
3. Pienitään loput  mausteet ja sekoitetaan ne keskenään (luonnoll. pl. suoli)



4. Lisätään munat ja sekoitetaan huolellisesti



5. Lisätään kerma ja vatkataan loppuun. Juuri ennen suolitusta vesi ja sekoitus.



6. Laitetaan suoli tuubin päälle ja tuutataan roina suoleen.




7. Kun makkara on valmis, asetetaan se pannuun ja päälle kiehuvaa vettä ja lepuutus 5 minuuttia. Tämän jälkeen savustus / grillaus.

Savustus

Kun makkaramassa on suolessaan, on aika siirtyä savustamisen pariin. Käytössä on grillien rollsroycenakin tunnettu Landmannin kaasupolttimo, savun antajina taas Weberin ja Jack Danielssin lastut sekä Kainuun kataja. Kansallisia ja kansainvälisiä tasoja löytyy siis kuin parlamentaarikolla voitelijoita.

Homma alkoi oikeastaan siitä, kun laitoimme lastut likoamaan jo edellisenä iltana.

Aamulla sitten pakattiin niistä pari nyyttiä, jotka aikanaan siirtyvät grilliin.

Tilkitään grillin sivureiät

Sijoitetaan nyytit liekin yläpuolelle. Lämpö päälle ja kaikki tuotteet samaan aikaan sisään (epäoptimaalinen ratkaisu, ks. alla)

Sitten aloitettiin savustus. Kun savua lopulta alkoi tulla, sitä tuli melko paljon. Keijo alkoi tässä vaiheessa hieman stressaamaan savun määrästä, mitä voitaneen pitää jopa aiheellisena, koska piha-alue kylpi savupilvessä. Ensimmäinen toimi oli “ajaa” grilli kauemmaksi talosta, koska sisälläkin alkoi tuoksua.

Tässä yhteydessä paljastui, että takana oli aukko, josta savua tuprutti ulos. Sitä yritettiin hieman tilkitä, mutta laihoin tuloksin; aukko olisi pitänyt tilkitä kylmänä.

Joka tapauksessa savustus saatiin päätökseensä, ehkä hieman suunniteltua aiemmin keskeytettynä.

Ja lopulta jouduttiin vielä sammutushommiin, kun avattu nyytti sai happea.

Ennen tarjoilua viimeistellään kovemmalla tulella lämpö kohdalleen.

Kommentteja mausta

Molemmat nakit olivat hyviä, joskin paremmaksi voitaisiiin väittää saveloyta. Parempaan suuntaan mentiin ed. kertaan nähden, mutta parantamisen varaa jäi. Mahdoton arvioida, millaista olisi tullut ilman savustusta.

Toinen kierros tehtiin grillauksen asemesta uunissa; mieto lämpö ja pitkä paisto. Näin tuntuivat olevan mehukkaampia.

Kommentteja menetelmästä

DeZolte oli luonnonlahjakkuus lerssin käsittelyssä eli varsinaisen täyttövaiheen arvioisin sujuneen melko nopeassa tahdissa Smetanan syöttäessä massaa, Keken pumpatessa tavaraa suoleen ja DeZolten hoitaessa kriittisimmän eli suolen liikuttamisen tarpeen vaatimalla tavalla. Tiimityötä siis.

Makkaroiden saaminen suoleen kesti kolmelta työstäjältä 4,5 h. Siinä on mukana pieni aika grillin siivousta, mutta varsinaista löysäilyä ei välissä esiintynyt. Ohessa toki muutama olut juotiin, mutta kuitenkin. Hätäisen hommaa tämä ei siis ole, enkä näe erityisiä tehostuskohteita tässä osassa työtä.

Savustuksen osalta kehityskohteita on rutkasti:

• Savun tuotto pitää saada ensin käyntiin, sitten vasta savustettava tavara sisään.
• Puruja ei tarvitse liottaa kovin pitkään, jotta savu rupeaa tulemaan nopeammin.
• Savua tuottavat aineet sijoitetaan mahd. lähelle liekkiä, jotta saavat kunnolla lämpöä.
• Kaikki reiät tilkitään mahd. hyvin.

Savun maku ei ollut erityisen vahva, vaikka savua sinänsä riitti kuten yo. kuvatkin kertovat. Makkaroiden pinta myös tummui selkeästi, mikä käy ilmi ao. kuvasta, jossa toisiin makkaroihin kosketuksissa ollut pinta on jäänyt vaaleaksi.

Miksei savun maku tarttunut?

Makkarat ehtivät kuivahtaa pinnaltaan ennen kuin savua rupesi tulemaan. Toisaalta kun savustusaika oli suht pitkä ja lämpö korkea, kuivumista tapahtui koko ajan. Sisään ei suihkutettu tai muuten lisätty kosteutta savustuksen aikana.

Greg Blonder kirjoittaa saitillaan GenuineIdeas.com savustuksesta ja “smoke ring”istä eli lihan sisään savun seurauksena värjäytyneesta alueesta. Hänen artikkelinsa keskeinen johtopäätös on, että smoke ring saavutetaan nimenomaan pitämällä lihan pinta kosteana työstön aikana. Gregiä lainatakseni tähän päästään huomioimalla

• korkea kosteus savustuksen aikana
• matala lämpötila savustuksen aikana
• vältetään ilman vaihtumista
• valellaan savustettavan tuotteen pintaa.

Aihetta jatkavassa kirjoituksessa laajentaa näitä päätelmiä vielä seuraavilla

• savua ennen lihojen lisäämistä
• tuotteen tulee olla kylmää, kun se menee savuun
• tuotetta suihkutellaan kylmällä suihkeella
• tuotteen pinnalla olisi hyvä olla yrttejä tai muuta röpelöistä,

Gregin saitilla on paljon muutakin hyvää tavaraa, johon suosittelen tutustumaan. Yhteenvetona: seuraavalla kerralla kosteutta tuottava kippo mukaan grilliin, lihat kylmiä, lämpö matala, aktiivinen suihkuttelu ja yrttinen pinta. Kippoon voi lisätä kiehuvaa vettä tarpeen mukaan. Ja miksei jotain anista tms. tuotteita matkaan makua antamaan. Ts. pyritään saamaan makkarat aromaattisiin, turkkilaista höyrysaunaa muistuttaviin olosuhteisiin.

Ja lopuksi, savustusteeman käsittely jatkuu pulled pork II -artikkelissamme

Kommentteja muista savustettavista

Viimeisenä sanoisin, että grilliin kannattaisi laittaa muutakin samaan aikaan. Muuta lihaa, sipulia, valkosipulia, jne. Munaa olis mielenkiintosta kokeilla tuleeko savun makua.

Paljon opittiin ja tästä on hyvä jatkaa.

Lähteet resepteille

Saveloyt: Sandler, N. ja Acton, J. (2010). Sausage book,  s. 25

Italialainen: Glorian ruoka & viini, 5 / 2010, s. 49

Maksapasteija tai maksamakkara on suomalaisen arkikielen ilmaus massalle, jossa on jauhettua maksaa ja (sian) lihaa. Itse kutsuisin nyt valmistamaamme tuotetta pateeksi, joskin Rahola ymmärtääkseni kutsuisi tätä timbaaliksi, joka on uunissa tai vesihauteessa kypsytettyä ruokaa. Edelleen kyseessä olisi terriini, jos varsinainen tarjoilu olisi tapahtunut paistovuoassa (mitä ei tapahtunut kuten alla olevat kuvat osoittavat). Ja edelleen virallisesti kyseessä olisi patee vain, jos paistotuotetta ympäröisi taikinakuori. Nauttikaamme siis timbaalista.

Maksapateen (tai timbaalin / terriinin) valmistaminen kotona on helppoa: valmistellaan aineet ja yhdistetään ne blenderissä. Massa laitetaan vuokaan ja se edelleen uuniin hyytymään. Niin helppoa se on.

Maksapateen raaka-aineet

• sipuli
• valkosipulia
• 4 (paahto)leipäviipaletta
• 2 dl kermaa
• 500 g naudan maksaa (jauhettu)
• 300 g sikaa (jauhettu)
• valkopippuria
• timjamia, oreganoa, meiramia
• 2 kovaksi keitettyä munaa
• 1 tl suolaa
• 1 rkl konjakkia
• laakerinlehtiä
• rosepippuria
• 150 g pekonia

Setti

1. Kuullotetaan hakatut sipuli.



2. Liotetaan murennettua leipää kulhossa jonkin aikaa.



3. Poistetaan maksasta kalvot (repimällä / riistämällä, koska niin se lähtee parhaiten) ja paloitellaan se.



4. Ajetaan kaikki kamat massaksi



5. Voidellaan ja vuorataan vuoka pekonilla. Laitetaan pohjalle laakerinlehtiä ja rosepippureita.



6. Kaadetaan massa vuokaan ja käännetään pekoni päälle.



7. Laitetaan vuoka vesihauteeseen, miten parhaiten kyetään



8. Kypsennetään 200-asteisessa uunissa, vesihauteessa n. 1 h



9. Poistetaan vuoasta, viipaloidaan, nautitaan, jne.

Lähde

Tää oli Glorian Mässy ja Vinkku -julkaisusta, mutta ei mitään hajua numerosta.

Inarissa improiltiin pyttipannun merkeissä, jolta reissulta palatessa pysähdyimme Kainuuseen, tarkemmin ottaen Jussilaan. Big Tim on aiemmin kerännyt Jussilan satoa aito-kainuulaisella quesadilla-reseptillään, mitä jatkamme kokeellisella nuotiokokkauksella

Kyseessä on Slow Cooking -lähestyminen sian sisäfileeseen, naudan paistiin ja kasviksiin. Tekoprosessi saattaa karata otteesta, mutta lopputulos on hyvä vaikka kehityskohteita tunnistetaankin.

Nuotiolla valmistettu ruoka on perinteisesti grillausta, ts. lämminsavustusta. Nyt teemme käärityn nyytin, jonka sisään ei savu pääse. Menetelmä on siis lähellä tyypillistä uunissa valmistamista, joskin lämmönlähde on hieman erilainen. Käytännössä voidaan puhua höyryttämisestä.

Nuotiolla ja avotulella työskentely on itselle vierasta ja yleensäkin melko harvinaista nykypäivän kokkauksessa. Kokemusta karttuu mukavasti jo tästä yhdestä kerrasta. Kokeellisuudesta johtuen alla tarkempaa analyysia, mitä ehkä voisimme parantaa tulevaisuudessa.

Esivalmistelut

1. Kasvikset paloitellaan
2. Lihat pintamaustetaan – mm. viismaustetta



3. Kaikki kääritään tiukasti folioon – kukin tuote omaksi nyytikseen, jotta paistoaikaa voidaan varioida halutulla tavalla.

Nuotio, hiillos ja hiilloksen ylläpitäminen

1. Rakennetaan hiillos polttamalla notskia jonkin aikaa. Tarkkaa kestoa on vaikea arvioida, mutta useampia tunteja kuitenkin.



2. Kun hiillosta on riittävästi ja nälkä on kehittynyt siirretään palavat tukit alueen reunalle ja hiillos abaut keskelle.
3. Tulta on hyvä ruokkia myös tässä vaiheessa, jotta lämpöä riittää niin safkalle kuin grillaajillekin. Tulen ruokkiminen mahdollistaa suurempien lämpötilojen käytön myös grillauksen myöhemmässä vaiheessa niin haluttaessa (vrt. pintojen rapeutus).

Nuotiolla paistamisen metodi

Käytämme paistamisessa seuraavaa menetelmää:

1. Nyytit asetetaan ensin ylähyllylle, ts. kauemmaksi lämmöstä.




2. Täältä ne siirtyvät edelleen lähemmäksi lämmönlähdettä.



3. Nyytit siirtyvät vähitellän hiilloksen päälle ja jopa sen allekin.



4. Lopulta poistetaan nyytit tulilta, avataan ja leikataan. Nyytti on melko kuuma suoraan hiililtä tullessaan.
5. Kasviksista tuli melko pehmeitä:

Lämmönlähdettä siis lähestytään hitaasti. Vastaavan menetelmän huomasimme olevan erittäin toimiva halsteroidulle makkarapaketille.

Havaintoja ja kehityskohteita metodiin liittyen

• Kääri tiiviisti: Tiiviys on käärinnässä erittäin tärkeää, jotta kosteus pysyy sisällä. Tätä ei liene mahdollista ylikorostaa. Tiiviys on tärkeää myös siksi, että pinta ei pääse palamaan kosteuden hävitessä. Kun avasimme kokeellisesti sianfileen, paketti ei enää mennyt yhtä tiivisti kiinni ja voipaperi kärähti sisällä. Jos paistoaikaa olisi koeavauksen jälkeen tarvittu pidempäänkin, olisi voitu saada (ainakin pinnalta) palanutta lihaa.



• Sisälle paperia: Kosteuden sisällä pysymistä voidaan tukea laittamalla pakettiin paperia, joka imee nestettä. Käytimme voipaperia, mutta sanomalehteäkin oli kuultu käytetyn. Sanomalehdestä saattaisi irrota lihaan makua, joten välttäisin sitä. Sisään laitettavan paperin optimaalista määrää on vaikea arvioida. Mitä enemmän kerroksia, sitä suurempi on paketin eristävyys. Toisaalta eristyksen tavoite on lähinnä estää pintaa kärähtämästä, eikä erityisen suurta määrää tarvita tämän tavoitteen saavuttamiseen – lihasta erittyvä neste pitää tästä huolen. Näin käytettynä folion ja paperin yhdistelmä lähinnä simuloi paistopussia, joka kestää kovia lämpötiloja.
• Paperin kostutus: Kostutimme sisälle laitetun paperin, mikä osoittautui tarpeettomaksi, koska kosteutta valuu lihasta itsestään ihan riittävästi.
• Paistopinta: On hyvä huomata, että “paistopintaa” ei tällä menetelmällä voi saada, koska sisällä on aina nestettä jäljellä.
• Savunmaku: Näin tehtynä liha ei ota savunmakua, koska savu ei pääse nyytin sisään. Eräs mahdollisuus olisi, että kimpaleen kylkeen tökitään reikiä sopivassa vaiheessa - näin neste valuisi ulos, savu mahdollisesti sisään ja pintaa saataisiin vähän kuivamaan. En tiedä olisiko efekti haluttu, mutta tässä eräs mahdollisuus. Tämä on erona makkaran halsterointiin, koska pitkän paistoprisessin tarkoitus on nimenomaan antaa makkaralle aikaa kerätä itseensä aromeja. Onko hitaasta lähestymisestä siis hyötyä? Voisiko paistin vain sijoittaa suoraan hiilien alle, koska kuumasta lämmöstä huolimatta se ei todennäköisesti palaisi (koska nestettä kertyy sisään eikä se pääse pakenemaan tiiviistä paketista)?

Yllä olikin jo muutama kehitysehdotus, minkä lisäksi panostaisimme seuraavalla kerralla ainakin seuraaviin asioihin (jos mahdollista)

• Isompia lihakimpaleita: eli isompi paisti kerralla koetukselle. Lampaan potka olisi varmaan optimaalinen, mutta sellaisen puutteessa kookas paistikin riittäisi.
• Liha aiemmin maustumaan: Tätä auttaa, jos pintaan tehdään viiltoja, joihin mausteet saadaan hierottua. Lisäksi mielellään valkosipulia paistin sisään – paistin suurempi koko auttaisi myös tässä.
• Oheen: Lihan ja kasvisten ohessa voisi olla pieni dippi täydentämässä elämystä. Ainakin sika, joka meillä oli maustettu “kiinalaisittain”, voitaisiin nauttia hapanimelän tai hoisin-sauce-tyyppisen dipautuksen oheistamana. Mausteita, sooseja, vettä, jauhoja ja kiehautus? Myöskään jugurttikastike on harvoin ollut huono. Lihaviipaleita olisi joka tapauksessa kiva dippailla johonkin.



• Paistopinta: Paistopinnan puutteen ongelman ratkaisuun tarjoan vaihtoehtoa, jossa liha otetaan ulos kääreestään jonkin aikaa ennen kuin se on lopullisesti valmis. Tässä vaiheessa tuuppaisin lihan tikun tai parin nokkaan ja hakisin nopean pintavärin ja -maun erittäin kuuman hiilloksen päällä. Näin tulisi ehkä hieman makuakin.

Tortilla on eräänlainen rieska, joka tässä muodossaan on ymmärtääkseni kotoisin väli-Amerikasta. Tortillan tyypillisin käyttötarkoitus ainakin meikäläiselle on kääryläiset, joiden sisään tulee vaihtelevia aineita, mm. smetanaa ja vegejä. Monille ohuet vehnälätyt ovat tuttuja myös kebab-rullista, ja miksei muitakin käyttötarkoituksia voisi keksiä.

Käytän tortillan valmistamiseen laardia, jota tyypillisesti käytetään myös quichejen taikinaan antamaan oikeanlaista koostumusta. En ole tiedä, miten laardi itse asiassa vaikuttaa jauhoihin. Kokeilen sitä, koska käyttämäni resepti näin vaatii.

Ruotsalainen Heléne Johansson (2010) kertoo tortilloista seuraavaa

“Ennen ostin tortillat aina kaupasta. Lopetin sen tajuttuani, kuinka pitkä niiden säilyvyysaika on” [1]

En pysty tätä allekirjoittamaan, koska tortillojen väsääminen on loppupeleissä melko työlästä hommaa. Toki se nopeutunee kokemuksen karttuessa, mutta silti. Hauska näitä on silti ainakin kerran kokeilla.

Tarvittavat tuotteet

Tortillan raaka-aineet (12 torttua)

• 4 dl vehnäjauhoja
• 0,5 tl suolaa
• 1 tl leivinjauhetta
• 0,5 dl laardia (juoksevana) (tai voita, en osaa arvioida, mikä vaikutus laardin käytöllä oli)
• 1-1,25 dl lämmintä maitoa

Ruoanlaitto

Tortillan valmistaminen

1. Sekoitellaan kuivat aineet.
2. Kaadetaan joukkoon laardi ja sekoitetaan.
3. Lisätään jauhot ja työstetään, kunnes taikina on hyvä. Annetaan levätä hetken. Nesteen määrästä: kuten näkyy taikina on “kiiltävä” ja suhteellisen “liukas”. Se ei saa olla tarttuva, jotta se voidaan kaulia ohueksi.



4. Pyöritellään taikinasta 12 palloa ja annetaan pallojen levätä katettuna puolisen tuntia.



5. Kaulitaan taikinapalloista pyöreitä lettusia. Taikina on toivottavasti melko kestävää, jolloin se kestää erilaisen venyttelyn ja roikottelun.



6. Paistetaan lettusia pannulla, välillä kääntäen.



7. Nautitaan esim. quesadillana

Kommentit

Hyviä tuli. Taikina oli yllättävän joustava ja venytystä kestävä. Se ei tarttunut alustaan kaulittaessa eikä myöskään pannuun paistettaessa. Paiston jälkeen lettu oli hyvin taiteltavissa täytteiden kanssa. Suosittelen.

Lähteitä

[1] Johansson, H. (2010). Leipä, Kustannusosakeyhtiö Tammi, Helsinki, s. 72

The Fresh Loaf – Flour Tortillas

Serious Eats – Tortillat