Tällä kertaa vedämme sikaa – tarkemmin ottaen uuniin lähtee tavaraa, josta muodostuu pulled pork -nimellä tunnettu ruokalaji. Alla tarkempaa peksiä.

Valmistusaika: 12 h + 12 h (liuossuolaus l. brinetys + paisto)

Pulled Pork

Erilaisia sikatuotteita on luonnollisesti valmistettu siitä lähtien, kun ihmisellä on ollut sikaa käytettävissään. Vedetty sika nimenä on kuitenkin lähtöisin Yhdysvalloista, jossa se kai monesti savustetaan / grillataan. Tällä kertaa savustukseen ei edellisen kokemuksen johdosta ollut mahdollisuutta, joten tyydyimme pitkään uunittamiseen.

Sikaa vedetään yleensä etuselästä, mikä osa Yhdysvalloissa tunnetaan nimellä (blade) shoulder tai Boston Butt. Tarkoitusta varten hankin Liha-Hakasta luutonta etuselkää eli suomalaisittain kassleria .

Työstö on valmis alkamaan. Päälähteenä toimii täydellinen vedetty sika. Suomessa sikaa ovat riekaleiksi repineet mm. Kokkeilijat.

Sian saattaminen vetokuntoon

Märkäsuolaus

Heitän alkuun kevyen liuos- l. märkäsuolauksen l brinetyksen. Mittaan kattilaan 1,5 l vettä ja lisään joukkoon suolaa ja muita sopivaksi katsomiani mausteita. Kiehautan ja annan liemen jäähtyä huoneen lämpöön.  Sitten kaadan liemen vuokaan asetetun kasslerin päälle ja siirrän setin jääkaappiin yöksi.

Brinetyksellisesti “yön yli” ei ole erityisen pitkä aika, mutta kai siitä jotain hyötyä on. Pastramissa käytimme viikon mittaista brinetystä; alkuperäinen resepti ei tällaista liotteluilottelua vaatinut, joten emme sitä myöskään tee.

Herääminen

Aamulla on syytä herätä riittävän aikaisin, varsinkin jos lihapalan koko on kovin suuri.

Session alkamisajankohdaksi oli sovittu klo 10.00, joskin saavuin ns. “pelipaikoille” 9:49, jolloin Keke oli vielä nukkumassa.

Näillä main voi myös ottaa lihan jääkaapista ja valuttaa sen, joskin tein tämän jo kotona ennen automatkaa.

Pintamausto

Hieromme lihan pintaan pintamaustetta eli rubia. Maustetta voi olla “riittävästi”.

Uunin kalibrointi

Varsinainen hommailu aloitetaan kalibroimalla uuni. Alkuperäinen ohje puhuu F-asteista, joten käytän niitä tässä mukana huvin vuoksi.

Tavoitteena on 107 C-asteinen (225 F) uuni. Pistetään uuni päälle ja katsotaan, mihin asteeseen se lämpenee ja säädetään tarpeen mukaan. Pienen viilauksen jälkeen Keken Ahma liikkui välillä 102 C – 115 C (217 F – 240 F), mikä tuntui sopivalta meidän tarkoitukseemme.

Tavoiteltu sisälämpötila

Alkuperäisessä ohjeessa uuni oli siis 225 F:ssa ja kaveri pyrki saamaan paistin sisälämpötilaksi 200 F / 93 C, jonka jälkeen kahden tunnin seisotus uunissa. Kaveri oli arvioinut, että lihan lämpeneminen tähän asteeseen kestää 1,5 – 2 h / pauna. Koska meillä oli lihaa 2,3 kg eli 5 paunaa oletus ennen paistoa oli 7,5 – 10 h uunittamista. Mutta kuinka kävi?

Liha uuniin

Kun uuni on siis esivalmisteltu haluttuun lämpötilaan, tuupataan mittari lihaan ja laitetaan vuoka uuniin. Tässä vaiheessa voi periaatteessa asettaa lämpömittariin hälytyksen halutussa lämpötilassa ja mennä vaikka yöunille. Itse valitsemme paistin jatkuvan vahtaamisen tieteellisessä hengessä.

Klo 10:50 – 15:35

Alkuvaiheessa lihan sisälämpötila nousee mukavasti ja suhteellisen ripeästi. Tunnelmat ovat melko hilpeät ja tulevaa ruokailuelämystä mehustellaan melko paljon.

Näillä main sekoitetaan majoneesi sekä valmistellaan majoa hyödyntäen coleslaw.

Klo 15:35 – 19:01

Lämpötilan nousu hidastuu merkittävästi ja pelko ruokailun venymisestä alkaa kalvaa kokkien mieltä. Kun käy ilmeiseksi, että alkuperäinen aikataulu ei tule pitämään, alkaa jatkuva spekulointi jäljellä olevan paiston kestosta sekä siitä, pitäisikö uunin lämpötilaa nostaa, ja jos pitäisi, kuinka paljon. Konseksuksena on kuitenkin toistaiseksi “ollaan odotuksella” -mentaliteetti.

Odotusta ryyditetään välilinnillä

Klo 19:01 – 21:05

Pojilla alkaa hermo pettää, ja lämpöä nostetaan. Klo 19:01 uunin mittari näytti n. 110 C. Vipu pyrittiin asettamaan 130 asteen kohdalle, joskin uunin tarkkaan säätämiseen ei tässä vaiheessa ollut mahdollisuutta.

Noin puolen tunnin kuluttua lämmön nostosta vaikutus alkaa näkymään mittarissa ja tunnelmat kohoavat – tänään todella riivitään sikaa! Lämpötila alkaa itse asiassa kohota suhteellisen ripeästi ja ajatukset kääntyvät siihen, millaista liha mahtaa koostumukseltaan olla.

Klo 21.05 – 21:24

Nyt ollaan niin sanotusti kinttaalla, lopulta tietenkin enää yhden asteen päässä asetetusta tavoitelämpötilasta.

Klo 21:24 – 23:00

Mittari huutaa klo 21:24. Uuni lähtee pois päältä ja 1,5 h odotus käynnistyy. Alkuperäisessä ohjeessa oli siis kahden tunnin seisotus pois käännetyssä uunissa, mutta leikkasimme ajan 1,5 tuntiin, vaikka Keke aiheesta jaksoikin perseillä.

Mainittakoon, että sisälämpötila nousi vielä yhden asteen tämän välin alussa, minkä jälkeen käännyttiin laskuun. Nämä muutokset käyvät ilmi ao. taulukosta.

Klo 23:00

Sika on vedetty uunista ja astian pohjalla näkyy herkullista, mausteista paistinlientä. Sitä lusikoida leivän päälle.

Sika vedetään reunasta sopiva määrä ja käynnistetään varsinainen ruokailu: leipää, sikaa, majoneesia, coleslawia (luonnollisesti valkosipulilla muokattuna).

Taulukoita taulukoista kiinnostuneille

Paiston aikana taltioimme seuraavan aikasarjadatan. Menetelmällisesti taulukosta huomataan ainakin se, että mittauksia ei ole tehty tasaisin väliajoin, mikä luo vääristymää kuvaajan vaaka-akselille. Tarkoitukseemme tarkkuus lienee kuitenkin riittävä.

Piirretään yo. datasta kuvaaja, joka havainnollistaa sian sisälämpötilan kehitystä ajan kuluessa.

Tarkastellaan vielä trendiviivoja perinteiseen fyssan labrojen tyyliin.

Kuvasta voimme silmämääräisesti havaita kaksi vaihetta, joita tässä kutsun nimillä “Vaihe 1″ ja “BBQ Stall” (suomeksi Grilli-Stalli, ks. alla) ja joiden aikana kasslerin sisälämpötila näyttää kehittyvän lineaarisesti. Validoin tätä havaintoa piirtämällä kummallekin vaiheelle korrelaatiosuoran, josta edelleen lineaarista regressiota hyväksi käyttäen voimme laskea korrelaatiokertoimen (R²) kummallekin suoralle. Kuten alla olevasta kuvasta käy ilmi, korrelaatiokertoimen arvo nousee korkeaksi, mikä siis kertoo, että lämpötilan nousu on ollut suhteellisen lineaarista näiden vaiheiden aikana.

Extrapoloinnin kautta voimme saada summittaista arviota siitä, mitä lämpötila olisi ollut, jos nousu olisi jatkunut lineaarisena tai kuinka kauan halutun sisälämpötilan saavuttaminenkauan olisi kestänyt, jos emme olisi nostaneet uunin lämpötilaa. Lähinnä hyödytöntä tai korkeintaan akateemista mielenkiintoa herättävää informaatiota.

Yhteenveto ja johtopäätöksiä

Yllä on dokumentoitu ja taulukoitu eräs sian paistamisen kokeilu. Mitä voimme päätellä siitä?

1. Revitty sika on helvetin hyvää – mehevää ja mureaa.
2. Kesken kaiken paistolämpötilaa jouduttiin kasvatamaan, koska paistoaika näytti nousevan liian pitkäksi. Olis ollu mielenkiintosta jatkaa samalla lämmöllä ja nähdä, milloin Grilli-Stalli loppuu. En usko kuitenkaan, että mitään merkittävää eroa olisi syntynyt ja seuraavalla kerralla suorittaisin paiston alusta lähtien tällä kovemmalla lämmöllä.
3. Americassa on dokumentoitu Grilli-Stalli, mikä näyttää havaintojemme perusteella esiintyvän myös suomalaisessa sianlihassa. Yllä kuvattu mittaussarja ei ollut riittävän systemaattinen tieteellisten johtopäätösten vetämiseen, mutta vähintään voidaan esittää hypoteesi: lihan sisälämpötila nousee tietyn pisteen jälkeen lineaarisesti, kunnes saavuttaa “Grilli-Stalli” lämpötilan – n. 75 astetta. Tämän jälkeen lämpötilan nousu jatkuu edelleen lineaarisesti, mutta hitaammin – ts. pienemmällä kulmakertoimella. Tätä hypoteesia olisi mielenkiintoista testailla systemaattisemmin.
4. Lämmön mittauksesta huomasin sen, että olisi suotavaa, jos koko ajan on vähintään kaksi mittaria  jauhamassa. Näin saisimme mukaan tarkkailuun myös uunin lämpötilan ja voisimme säätää sitä tarpeen mukaan. Tai mittareita saisi olla oikeastaan kolme, koska myös lihan pintalämpö olisi hausta tietää (vrt.grilli-stalli).
5. Mittaus ei ollut systemaattisen tieteellistä, mutta riittänee näihin tarkoituksiin. En jaksa analysoida menetelmän puutteita sen tarkemmin tässä vaiheessa.
6. Tulevaisuudessa on mielenkiintoista testata myös lihan injektointia marinadilla ja edelleen testailla, miten tämä vaikuttaa paistoaikoihin.
7. Ja tottakai pulled porkki pitäisi myös savustaa alusta loppuun.

Tavoitteenasetantaa loppuvuodelle

Jostain helvetin syystä jannut alko puhuu itsenäisyyspäivästä. Keskustelu kävi seuraavaan malliin:

Keke ja DeZolte: “Ens itsenäisyyspäivänä on puku päällä. Siitä on puhuttu monta vuotta, mutta aina loppuvuodesta jää. Tänä vuonna siitä pidetään kiinni. Näillä puheilla tänä vuonna on sprigi saletisti päällä itsenäisyyspäivänä.”

Mulla tähän ei tietenkään ole tarvetta, mutta muistuttelen mielellään kavereita asiasta loppuvuodesta

Lähteitä

Täydellinen vedetty sika

Coleslaw

Barbeque Stall

Kokkeillaan – possua riekaleina

Lihan brinettäminen ja curettaminen, yhdessä suomeksi ehkä lihan köllöttäminen suolalimessä, on pitkäjänteistä ja palkitsevaa puuhaa. Lopputulos on eräänlainen suolaliha, jota on liemessä  köllöttämisen jälkeen keitetty useita tunteja mausteliemessä. Aiempi suolalihamme basturma valmistui ilmakuivattuna kattoroikotuksella.

Tällainen suolaliha, curettamisen lopputulos, voidaan nauttia sellaisenaan. Usein se kuitenkin tarjoillaan tyypillisesti “rye breadin” eli ameriikan itärannikon mallisen ruisleivän välissä. Jälkimmäisessä tapauksessa koko herkku viimeistellään majoneesipohjaisella lällillä ja oheisnautintona tarjotaan mm. hapankaalia ja suolakurkkuja. Kyseinen voileipä tunnetaan nimellä Reuben-voileipä, jollaisen aiemmin tein sika-naudasta eli nödestä.

Valmistusaika: 5-7 päivää (työtä useamman timman)

Speksejä

Curetus tarkoittaa lihan säilömistä:

“Curing is the process of preserving meat through the addition of chemicals such as sugar, salt, nitrates, or smoke. Asides from undergoing significant textural and flavor differences, cured meats also gain increased resistance to bacteria and spoilage.” [1]

Brinetys on yksi tapa säilöä (curettaa) ruokaa, minkä lisäksi sitä voidaan pitää myös maustamisena ts. marinointina. Brine itsessään kääntyy suoraan termiksi “suolavesi”, mutta englanniksi voidaan puhua myös “kuiva-brinetyksestä“.

Alla resepti erääseen suolalihaan, joka brinetetään ja samalla siis curetetaan.

Ainekset

Paahtomausteet

• maustepippuri, 2 rkl
• sinapin siemenet, 2 rkl
• corianterin siemen, 2 rkl (lisättiin vasta brinetyksen jälkeiseen keittovaiheeseen)
• chili-hiutaleita, 2 rkl
• neilikka (kokonainen), 2 rkl
• mustapippuri (kokonainen), 2 rkl
• cardemumman siemenkota (musta), 15 kpl

Muut maut

• laakerinlehtiä, 10 kpl
• valkosipuli (viipaloitu), 5 kynttä
• inkiväärijauhe (kuiva), 1,5 rkl
• muskottikukka (kokonainen), 2 kpl

Suolaliemi

• vesi, 4 l
• suola, 300 g
• sokeri, 1 dl
• kanelitanko, 2 kpl
• punajuurijauhe (väriksi), 6 g

Liha

• naudan rinta (engl. brisket), ~2 kg

Keittoliemi

• valkosipulia
• vettä

Metodiikka

1. Paahdetaan makuja pannulla (“Paahtomausteet”)



2. Viimeistellään mausteseos: jauhetaan mausteita kevyesti huhnareessa ja lisätään joukkoon “Muut maut”. Jauhetaan hetki ja sekoitetaan.



3. Laitetaan liemi valmiiksi lisäämällä loput kamat ja lisätään joukkoon mausteseoksesta likimain puolet. Loppu mausteseos kuluu lihan keitossa.



4. Kiehautetaan liemi sekoitellen ja nostetaan jäähtymään kunnes huoneenlämmössä.
5. Poistetaan lihasta pintarasvat. Lihapalaan jää toki rasvaa kunnolla vielä jäljelle, koska tarkoitus ei ole hajottaa palaa kaivamalla välistä liikaa. Suuri osa rasvasta liukenee kuitenkin keitinveteen, joten tärkeintä on lähinnä saada suurimmat pintaihrat pois, jotta mausteliemi on kosketuksissa suoraan lihan kanssa.



6. Asetetaan liha köllöttämään liemeen astiassa, joka siirtyy jääkaappiin.




7. Annetaan levätä jääkaapissa 5-7 vrk käännellen kerran vuorokaudessa.



8. Poistetaan liha liemestään ja huuhdellaan kylmällä vedellä. Kaadetaan curetusliemi pois.
9. Asetetaan liha kattilaan ja lisätään loppu mausteseos sekä haluttu määrä valkosipulia. Lasketaan päälle vettä, kunnes liha on kunnolla peittynyt.
10. Keitetään miedolla lämmöllä niin että vesi kevyesti kuplii 3 – 4 h. Tarkkaillaan veden pintaa keittämisen aikana ja lisätään vettä, jos veden pinta alkaa laskeutumaan lihan alapuolelle. Kuoritaan vaahto tarvittaessa keiton aikana.



11. Poistetaan liha liemestä varovasti, koska se hajoaa erittäin helposti. Valutetaan.



12. Viipaloidaan ja tarjoillaan, esim. Reuben-voileivän välissä.

Oheisia

Liha on helvetin hyvää sellaisenaankin, ja mehevimmillään se on heti keiton jälkeen. Mukavan lisäsäväyksen saa tekemällä Reuben-voileivät oheisten lisukkeiden kera.

Leipä

Teimme itse jo yllä mainitun east coast -tyyppisen ruisleivän, mutta tässä voi käyttää mitä vaan leipää. Ruispainotteista kuitenkin suositaan.

Russian dressing

• Majo (tehdään itse, mutta ei mielellään oliiviöljystä, jota kuitenkin käytimme)
• Paprikaa (jauhe)
• Horseradish (raastettuna)
• Worcestershire soossi
• Mustapippuri
• Sokeri
• Sipulia (raastettu)

Juustoa

Vahvaa juustoa: Emmentaleria tai Gruyereä.

Hapankaalia

Suosittelen tekemään sauerkrautin itse, koska omassa maut ja tekstuuri ovat paremmat. Toki kaupan versiokin käy.

Paisto

Paistorasvana käytettiin schmaltzia, mutta toki mikä tahansa rasva käy.

Leivän kääntelyssä on hyvä olla tarkkana. Täytteiden valumista ei täysin voi välttää.

Punajuuresta

Punajuurijauhe tehtiin kuorimalla ja viipaloimalla punajuuri ohuesti. Viipaleiden annettiin kuivaa pöydällä pari viikkoa, jonka jälkeen ne jauhettiin kahvimyllyssä. Punajuuressa on vettä 80 – 90 prosenttia iästä riippuen. Tämän perusteella voidaan arvioida kuoritusta punajuuresta saatavan jauheen määrää.

Punajuurta käytettiin pintavärin säilyttämiseksi, koska varsinaista curing salttia ei ollut käytettävissä.

Lihaliemestä

Otimme lihan keittoliemen talteen myöhempää käyttöä varten. Ensin useamman tunnin keitto veden haihduttamiseksi, jonka jälkeen suodatus ja jäähdytys yön yli.

Sitten pinnalta oli helppo kuoria rasvat pois.

Ja tämän jälkeen keitetään kasaan ja käytetään myöhemmin halutulla tavalla.

Juomat

Olutta, valikoima vuodenajasta riippuen. Koska työstö tapahtui joulun alla, otokseemme kuului myös muutamia jouluisia oluita.

Kommentit

Aamulla kolmatta leipäkierrosta nauttiessaan kokkailijat intoutuivat seuraavaan ajatustenvaihtoon:

DeZolte: “Mun mielestä hapankaali näyttelee isoa roolia tässä”

Keke: “Kyl se tulee selkeesti esiin. Mä oon samoilla linjoilla.”

DeZolte: “Vois käyttää termiä hyvä tekstuuri siinä [hapankaalissa]. Ihan saatanan hyvää. Täydellinen aamiainen; jos olis pahempi krapula niin tää menis vielä paremmin. Kahvi jeesaa myös.”

Mr. Smetana: “Vitullisen hyvää. Suussa on oikeestaan täydellinen maku käynnissä tällä hetkellä.”

Keke: “Liha on hyvää.”

DeZolte: “Joo, se on just sellasta, mitä sen pitää ollakin.”

Keke: “Minkä shotin te otatte?”

Ensi kertaan..

Lähteet

[1] Serious Eats

Simple Recipes – Kotitekoinen cornitettu liha

Michael Ruhlman – Kuinka curettaa oma

Brinetys

Kaikki brinetyksestä

Pastrami

Curetus

About.com: Russian dressing / Russian dressing

Kuinka carvettaa savustettu brisketti

Työstetään kaksi erilaista makkaraa, saveloy ja italialainen. Makkaroita on tullut tehtyä aiemminkin, mutta edellinen kokeilu ei valitettavasti onnistunut aivan toivotulla tavalla – maussa jäi parantamisen varaa. Parantamiseen pyritään tällä kertaa.

Varsinaisen makkaran teon lisäksi otamme mukaan kuvaan savustamisen, tai ainakin yritämme sitä. Alla aiheesta lisää spekulaatiota. Työstäjinä tänään Leipuri-Keijo ja Maurizio DeZolte, sekä repsikkana yllekirjoittanut.

Valmistusaika: 8 h  (valmistus 4,5 h, savustus 3 h, muu puuhastelu loput)

Saveloyt

Wikipedian mukaan saveloy on tyypillisesti punainen ja alunperin sian aivoista tehty lerssi. Emme käytä sian aivoja, mutta toki muita sian osia. Punajuurijauhe tehtiin itse viipaloimalla punajuuri ohuesti ja antamalla kuivua pari vkoa, jonka jälkeen jauhanta kahvimyllyssä. Muuten mausteet ja aineet on melko peruskamaa.

Aineet

Liha ja suoli

• sian etuselkä, 1,7 kg
• sian suoli

Mausteseos

• valkopippuri, 8 g
• vihreä kardemumma, 2 g
• muskottikukka, 2 g
• paprikajauhe, 10 g
• punajuurijauhe, 10 g
• suola, unssi

Menetelmä

1. Jauhetaan liha kaksi kertaa myllyssä. Pakastetaan, kunnes jähmeää. Vedetään tietenkin pitkäksi, niin että setti on kivikovaa ja joudutaan sulattelemaan.



2. Valmistellaan mausteos: kuoritaan kardemumma ja jauhetaan se valkopippurin kanssa. Sekoitetaan mukaan muut mausteseoksen kamat.



3. Täytetään lerssit. Eteneminen on abaut seuraava: ensin työnnetään muovi, jonka päällä suoli on, tuubiin sisään ja siitä aletaan vähitellen rullaamaan suolta tuubin päälle. Ensimmäisenä painetaan vähitellen tuubin perälle ja pakettia tiivistetään tuubin päällä olevan suolen määrän kasvaessa. Kun tuubi on saatu rullattua suolella, vedetään muovi ulos ja leikataan suoli poikki. Sen jälkeen vedetään liikkuvat taakse ja makkaran varsinainen teko voi alkaa.

Italialainen kotimakkara

G:n R&V:n perusteella jäi hieman epäselväksi, miksi tämä on erityisen italialainen ja erityisen kotoinen makkara. En oikeen muutenkaan tiedä, mitä tarkoittaa koti-jotain, ehkä sitä, että homma on paketoitu jonkun kotona. Tässä mielessä siis ainakin saadaan “kotimakkaraa”.

Aineet

• sipuli, iso, 2,5
• valkosipuli, pieni kinos
• naudan paistia, 650 g
• sian kylki, 120 g
• öljyä (sipulin) paistamiseen
• aurinkokuivattu tomaatti, 1 dl
• timjami, nippu
• rosmariini, nippu
• salvia, ruukku
• suola, 2 tl
• mustapippuri
• muna, 2
• kerma, 1 dl
• kivennäisvesi, 1 dl
• suoli

Menetelmä

1. Paistetaan ja jäähdytetään sipuli



2. Jauhetaan liha 2 kertaa, ja 3. kerralla sipulit mukaan kuvaan
3. Pienitään loput  mausteet ja sekoitetaan ne keskenään (luonnoll. pl. suoli)



4. Lisätään munat ja sekoitetaan huolellisesti



5. Lisätään kerma ja vatkataan loppuun. Juuri ennen suolitusta vesi ja sekoitus.



6. Laitetaan suoli tuubin päälle ja tuutataan roina suoleen.




7. Kun makkara on valmis, asetetaan se pannuun ja päälle kiehuvaa vettä ja lepuutus 5 minuuttia. Tämän jälkeen savustus / grillaus.

Savustus

Kun makkaramassa on suolessaan, on aika siirtyä savustamisen pariin. Käytössä on grillien rollsroycenakin tunnettu Landmannin kaasupolttimo, savun antajina taas Weberin ja Jack Danielssin lastut sekä Kainuun kataja. Kansallisia ja kansainvälisiä tasoja löytyy siis kuin parlamentaarikolla voitelijoita.

Homma alkoi oikeastaan siitä, kun laitoimme lastut likoamaan jo edellisenä iltana.

Aamulla sitten pakattiin niistä pari nyyttiä, jotka aikanaan siirtyvät grilliin.

Tilkitään grillin sivureiät

Sijoitetaan nyytit liekin yläpuolelle. Lämpö päälle ja kaikki tuotteet samaan aikaan sisään (epäoptimaalinen ratkaisu, ks. alla)

Sitten aloitettiin savustus. Kun savua lopulta alkoi tulla, sitä tuli melko paljon. Keijo alkoi tässä vaiheessa hieman stressaamaan savun määrästä, mitä voitaneen pitää jopa aiheellisena, koska piha-alue kylpi savupilvessä. Ensimmäinen toimi oli “ajaa” grilli kauemmaksi talosta, koska sisälläkin alkoi tuoksua.

Tässä yhteydessä paljastui, että takana oli aukko, josta savua tuprutti ulos. Sitä yritettiin hieman tilkitä, mutta laihoin tuloksin; aukko olisi pitänyt tilkitä kylmänä.

Joka tapauksessa savustus saatiin päätökseensä, ehkä hieman suunniteltua aiemmin keskeytettynä.

Ja lopulta jouduttiin vielä sammutushommiin, kun avattu nyytti sai happea.

Ennen tarjoilua viimeistellään kovemmalla tulella lämpö kohdalleen.

Kommentteja mausta

Molemmat nakit olivat hyviä, joskin paremmaksi voitaisiiin väittää saveloyta. Parempaan suuntaan mentiin ed. kertaan nähden, mutta parantamisen varaa jäi. Mahdoton arvioida, millaista olisi tullut ilman savustusta.

Toinen kierros tehtiin grillauksen asemesta uunissa; mieto lämpö ja pitkä paisto. Näin tuntuivat olevan mehukkaampia.

Kommentteja menetelmästä

DeZolte oli luonnonlahjakkuus lerssin käsittelyssä eli varsinaisen täyttövaiheen arvioisin sujuneen melko nopeassa tahdissa Smetanan syöttäessä massaa, Keken pumpatessa tavaraa suoleen ja DeZolten hoitaessa kriittisimmän eli suolen liikuttamisen tarpeen vaatimalla tavalla. Tiimityötä siis.

Makkaroiden saaminen suoleen kesti kolmelta työstäjältä 4,5 h. Siinä on mukana pieni aika grillin siivousta, mutta varsinaista löysäilyä ei välissä esiintynyt. Ohessa toki muutama olut juotiin, mutta kuitenkin. Hätäisen hommaa tämä ei siis ole, enkä näe erityisiä tehostuskohteita tässä osassa työtä.

Savustuksen osalta kehityskohteita on rutkasti:

• Savun tuotto pitää saada ensin käyntiin, sitten vasta savustettava tavara sisään.
• Puruja ei tarvitse liottaa kovin pitkään, jotta savu rupeaa tulemaan nopeammin.
• Savua tuottavat aineet sijoitetaan mahd. lähelle liekkiä, jotta saavat kunnolla lämpöä.
• Kaikki reiät tilkitään mahd. hyvin.

Savun maku ei ollut erityisen vahva, vaikka savua sinänsä riitti kuten yo. kuvatkin kertovat. Makkaroiden pinta myös tummui selkeästi, mikä käy ilmi ao. kuvasta, jossa toisiin makkaroihin kosketuksissa ollut pinta on jäänyt vaaleaksi.

Miksei savun maku tarttunut?

Makkarat ehtivät kuivahtaa pinnaltaan ennen kuin savua rupesi tulemaan. Toisaalta kun savustusaika oli suht pitkä ja lämpö korkea, kuivumista tapahtui koko ajan. Sisään ei suihkutettu tai muuten lisätty kosteutta savustuksen aikana.

Greg Blonder kirjoittaa saitillaan GenuineIdeas.com savustuksesta ja “smoke ring”istä eli lihan sisään savun seurauksena värjäytyneesta alueesta. Hänen artikkelinsa keskeinen johtopäätös on, että smoke ring saavutetaan nimenomaan pitämällä lihan pinta kosteana työstön aikana. Gregiä lainatakseni tähän päästään huomioimalla

• korkea kosteus savustuksen aikana
• matala lämpötila savustuksen aikana
• vältetään ilman vaihtumista
• valellaan savustettavan tuotteen pintaa.

Aihetta jatkavassa kirjoituksessa laajentaa näitä päätelmiä vielä seuraavilla

• savua ennen lihojen lisäämistä
• tuotteen tulee olla kylmää, kun se menee savuun
• tuotetta suihkutellaan kylmällä suihkeella
• tuotteen pinnalla olisi hyvä olla yrttejä tai muuta röpelöistä,

Gregin saitilla on paljon muutakin hyvää tavaraa, johon suosittelen tutustumaan. Yhteenvetona: seuraavalla kerralla kosteutta tuottava kippo mukaan grilliin, lihat kylmiä, lämpö matala, aktiivinen suihkuttelu ja yrttinen pinta. Kippoon voi lisätä kiehuvaa vettä tarpeen mukaan. Ja miksei jotain anista tms. tuotteita matkaan makua antamaan. Ts. pyritään saamaan makkarat aromaattisiin, turkkilaista höyrysaunaa muistuttaviin olosuhteisiin.

Kommentteja muista savustettavista

Viimeisenä sanoisin, että grilliin kannattaisi laittaa muutakin samaan aikaan. Muuta lihaa, sipulia, valkosipulia, jne. Munaa olis mielenkiintosta kokeilla tuleeko savun makua.

Paljon opittiin ja tästä on hyvä jatkaa.

Lähteet resepteille

Saveloyt: Sandler, N. ja Acton, J. (2010). Sausage book,  s. 25

Italialainen: Glorian ruoka & viini, 5 / 2010, s. 49

Maksapasteija tai maksamakkara on suomalaisen arkikielen ilmaus massalle, jossa on jauhettua maksaa ja (sian) lihaa. Itse kutsuisin nyt valmistamaamme tuotetta pateeksi, joskin Rahola ymmärtääkseni kutsuisi tätä timbaaliksi, joka on uunissa tai vesihauteessa kypsytettyä ruokaa. Edelleen kyseessä olisi terriini, jos varsinainen tarjoilu olisi tapahtunut paistovuoassa (mitä ei tapahtunut kuten alla olevat kuvat osoittavat). Ja edelleen virallisesti kyseessä olisi patee vain, jos paistotuotetta ympäröisi taikinakuori. Nauttikaamme siis timbaalista.

Maksapateen (tai timbaalin / terriinin) valmistaminen kotona on helppoa: valmistellaan aineet ja yhdistetään ne blenderissä. Massa laitetaan vuokaan ja se edelleen uuniin hyytymään. Niin helppoa se on.

Maksapateen raaka-aineet

• sipuli
• valkosipulia
• 4 (paahto)leipäviipaletta
• 2 dl kermaa
• 500 g naudan maksaa (jauhettu)
• 300 g sikaa (jauhettu)
• valkopippuria
• timjamia, oreganoa, meiramia
• 2 kovaksi keitettyä munaa
• 1 tl suolaa
• 1 rkl konjakkia
• laakerinlehtiä
• rosepippuria
• 150 g pekonia

Setti

1. Kuullotetaan hakatut sipuli.



2. Liotetaan murennettua leipää kulhossa jonkin aikaa.



3. Poistetaan maksasta kalvot (repimällä / riistämällä, koska niin se lähtee parhaiten) ja paloitellaan se.



4. Ajetaan kaikki kamat massaksi



5. Voidellaan ja vuorataan vuoka pekonilla. Laitetaan pohjalle laakerinlehtiä ja rosepippureita.



6. Kaadetaan massa vuokaan ja käännetään pekoni päälle.



7. Laitetaan vuoka vesihauteeseen, miten parhaiten kyetään



8. Kypsennetään 200-asteisessa uunissa, vesihauteessa n. 1 h



9. Poistetaan vuoasta, viipaloidaan, nautitaan, jne.

Lähde

Tää oli Glorian Mässy ja Vinkku -julkaisusta, mutta ei mitään hajua numerosta.

Inarissa improiltiin pyttipannun merkeissä, jolta reissulta palatessa pysähdyimme Kainuuseen, tarkemmin ottaen Jussilaan. Big Tim on aiemmin kerännyt Jussilan satoa aito-kainuulaisella quesadilla-reseptillään, mitä jatkamme kokeellisella nuotiokokkauksella

Kyseessä on Slow Cooking -lähestyminen sian sisäfileeseen, naudan paistiin ja kasviksiin. Tekoprosessi saattaa karata otteesta, mutta lopputulos on hyvä vaikka kehityskohteita tunnistetaankin.

Nuotiolla valmistettu ruoka on perinteisesti grillausta, ts. lämminsavustusta. Nyt teemme käärityn nyytin, jonka sisään ei savu pääse. Menetelmä on siis lähellä tyypillistä uunissa valmistamista, joskin lämmönlähde on hieman erilainen. Käytännössä voidaan puhua höyryttämisestä.

Nuotiolla ja avotulella työskentely on itselle vierasta ja yleensäkin melko harvinaista nykypäivän kokkauksessa. Kokemusta karttuu mukavasti jo tästä yhdestä kerrasta. Kokeellisuudesta johtuen alla tarkempaa analyysia, mitä ehkä voisimme parantaa tulevaisuudessa.

Esivalmistelut

1. Kasvikset paloitellaan
2. Lihat pintamaustetaan – mm. viismaustetta



3. Kaikki kääritään tiukasti folioon – kukin tuote omaksi nyytikseen, jotta paistoaikaa voidaan varioida halutulla tavalla.

Nuotio, hiillos ja hiilloksen ylläpitäminen

1. Rakennetaan hiillos polttamalla notskia jonkin aikaa. Tarkkaa kestoa on vaikea arvioida, mutta useampia tunteja kuitenkin.



2. Kun hiillosta on riittävästi ja nälkä on kehittynyt siirretään palavat tukit alueen reunalle ja hiillos abaut keskelle.
3. Tulta on hyvä ruokkia myös tässä vaiheessa, jotta lämpöä riittää niin safkalle kuin grillaajillekin. Tulen ruokkiminen mahdollistaa suurempien lämpötilojen käytön myös grillauksen myöhemmässä vaiheessa niin haluttaessa (vrt. pintojen rapeutus).

Nuotiolla paistamisen metodi

Käytämme paistamisessa seuraavaa menetelmää:

1. Nyytit asetetaan ensin ylähyllylle, ts. kauemmaksi lämmöstä.




2. Täältä ne siirtyvät edelleen lähemmäksi lämmönlähdettä.



3. Nyytit siirtyvät vähitellän hiilloksen päälle ja jopa sen allekin.



4. Lopulta poistetaan nyytit tulilta, avataan ja leikataan. Nyytti on melko kuuma suoraan hiililtä tullessaan.
5. Kasviksista tuli melko pehmeitä:

Lämmönlähdettä siis lähestytään hitaasti. Vastaavan menetelmän huomasimme olevan erittäin toimiva halsteroidulle makkarapaketille.

Havaintoja ja kehityskohteita metodiin liittyen

• Kääri tiiviisti: Tiiviys on käärinnässä erittäin tärkeää, jotta kosteus pysyy sisällä. Tätä ei liene mahdollista ylikorostaa. Tiiviys on tärkeää myös siksi, että pinta ei pääse palamaan kosteuden hävitessä. Kun avasimme kokeellisesti sianfileen, paketti ei enää mennyt yhtä tiivisti kiinni ja voipaperi kärähti sisällä. Jos paistoaikaa olisi koeavauksen jälkeen tarvittu pidempäänkin, olisi voitu saada (ainakin pinnalta) palanutta lihaa.



• Sisälle paperia: Kosteuden sisällä pysymistä voidaan tukea laittamalla pakettiin paperia, joka imee nestettä. Käytimme voipaperia, mutta sanomalehteäkin oli kuultu käytetyn. Sanomalehdestä saattaisi irrota lihaan makua, joten välttäisin sitä. Sisään laitettavan paperin optimaalista määrää on vaikea arvioida. Mitä enemmän kerroksia, sitä suurempi on paketin eristävyys. Toisaalta eristyksen tavoite on lähinnä estää pintaa kärähtämästä, eikä erityisen suurta määrää tarvita tämän tavoitteen saavuttamiseen – lihasta erittyvä neste pitää tästä huolen. Näin käytettynä folion ja paperin yhdistelmä lähinnä simuloi paistopussia, joka kestää kovia lämpötiloja.
• Paperin kostutus: Kostutimme sisälle laitetun paperin, mikä osoittautui tarpeettomaksi, koska kosteutta valuu lihasta itsestään ihan riittävästi.
• Paistopinta: On hyvä huomata, että “paistopintaa” ei tällä menetelmällä voi saada, koska sisällä on aina nestettä jäljellä.
• Savunmaku: Näin tehtynä liha ei ota savunmakua, koska savu ei pääse nyytin sisään. Eräs mahdollisuus olisi, että kimpaleen kylkeen tökitään reikiä sopivassa vaiheessa - näin neste valuisi ulos, savu mahdollisesti sisään ja pintaa saataisiin vähän kuivamaan. En tiedä olisiko efekti haluttu, mutta tässä eräs mahdollisuus. Tämä on erona makkaran halsterointiin, koska pitkän paistoprisessin tarkoitus on nimenomaan antaa makkaralle aikaa kerätä itseensä aromeja. Onko hitaasta lähestymisestä siis hyötyä? Voisiko paistin vain sijoittaa suoraan hiilien alle, koska kuumasta lämmöstä huolimatta se ei todennäköisesti palaisi (koska nestettä kertyy sisään eikä se pääse pakenemaan tiiviistä paketista)?

Yllä olikin jo muutama kehitysehdotus, minkä lisäksi panostaisimme seuraavalla kerralla ainakin seuraaviin asioihin (jos mahdollista)

• Isompia lihakimpaleita: eli isompi paisti kerralla koetukselle. Lampaan potka olisi varmaan optimaalinen, mutta sellaisen puutteessa kookas paistikin riittäisi.
• Liha aiemmin maustumaan: Tätä auttaa, jos pintaan tehdään viiltoja, joihin mausteet saadaan hierottua. Lisäksi mielellään valkosipulia paistin sisään – paistin suurempi koko auttaisi myös tässä.
• Oheen: Lihan ja kasvisten ohessa voisi olla pieni dippi täydentämässä elämystä. Ainakin sika, joka meillä oli maustettu “kiinalaisittain”, voitaisiin nauttia hapanimelän tai hoisin-sauce-tyyppisen dipautuksen oheistamana. Mausteita, sooseja, vettä, jauhoja ja kiehautus? Myöskään jugurttikastike on harvoin ollut huono. Lihaviipaleita olisi joka tapauksessa kiva dippailla johonkin.



• Paistopinta: Paistopinnan puutteen ongelman ratkaisuun tarjoan vaihtoehtoa, jossa liha otetaan ulos kääreestään jonkin aikaa ennen kuin se on lopullisesti valmis. Tässä vaiheessa tuuppaisin lihan tikun tai parin nokkaan ja hakisin nopean pintavärin ja -maun erittäin kuuman hiilloksen päällä. Näin tulisi ehkä hieman makuakin.

Tortilla on eräänlainen rieska, joka tässä muodossaan on ymmärtääkseni kotoisin väli-Amerikasta. Tortillan tyypillisin käyttötarkoitus ainakin meikäläiselle on kääryläiset, joiden sisään tulee vaihtelevia aineita, mm. smetanaa ja vegejä. Monille ohuet vehnälätyt ovat tuttuja myös kebab-rullista, ja miksei muitakin käyttötarkoituksia voisi keksiä.

Käytän tortillan valmistamiseen laardia, jota tyypillisesti käytetään myös quichejen taikinaan antamaan oikeanlaista koostumusta. En ole tiedä, miten laardi itse asiassa vaikuttaa jauhoihin. Kokeilen sitä, koska käyttämäni resepti näin vaatii.

Ruotsalainen Heléne Johansson (2010) kertoo tortilloista seuraavaa

“Ennen ostin tortillat aina kaupasta. Lopetin sen tajuttuani, kuinka pitkä niiden säilyvyysaika on” [1]

En pysty tätä allekirjoittamaan, koska tortillojen väsääminen on loppupeleissä melko työlästä hommaa. Toki se nopeutunee kokemuksen karttuessa, mutta silti. Hauska näitä on silti ainakin kerran kokeilla.

Tarvittavat tuotteet

Tortillan raaka-aineet (12 torttua)

• 4 dl vehnäjauhoja
• 0,5 tl suolaa
• 1 tl leivinjauhetta
• 0,5 dl laardia (juoksevana) (tai voita, en osaa arvioida, mikä vaikutus laardin käytöllä oli)
• 1-1,25 dl lämmintä maitoa

Ruoanlaitto

Tortillan valmistaminen

1. Sekoitellaan kuivat aineet.
2. Kaadetaan joukkoon laardi ja sekoitetaan.
3. Lisätään jauhot ja työstetään, kunnes taikina on hyvä. Annetaan levätä hetken. Nesteen määrästä: kuten näkyy taikina on “kiiltävä” ja suhteellisen “liukas”. Se ei saa olla tarttuva, jotta se voidaan kaulia ohueksi.



4. Pyöritellään taikinasta 12 palloa ja annetaan pallojen levätä katettuna puolisen tuntia.



5. Kaulitaan taikinapalloista pyöreitä lettusia. Taikina on toivottavasti melko kestävää, jolloin se kestää erilaisen venyttelyn ja roikottelun.



6. Paistetaan lettusia pannulla, välillä kääntäen.



7. Nautitaan esim. quesadillana

Kommentit

Hyviä tuli. Taikina oli yllättävän joustava ja venytystä kestävä. Se ei tarttunut alustaan kaulittaessa eikä myöskään pannuun paistettaessa. Paiston jälkeen lettu oli hyvin taiteltavissa täytteiden kanssa. Suosittelen.

Lähteitä

[1] Johansson, H. (2010). Leipä, Kustannusosakeyhtiö Tammi, Helsinki, s. 72

The Fresh Loaf – Flour Tortillas

Serious Eats – Tortillat

Lähen kevyesti friistailaa viimeaikaisten rieskafiilistelyjen (ruis; ohra; kaura ja vehnä; tattari) jäljiltä. Yritän intialaissävytteistä rieskaa, jollaista kukaan intialainen ei varmasti intialaiseksi tunnistaisi. Perusidea on sama kuin aiemmissa rieskoissa: teen maustetun taikinan, joka saa juuren avustamana tekeytyä jonkin aikaa, minkä jälkeen paistan sen uunissa ohuena kuten rieskaiseen tyyliin kuuluu.

Valmistusaika: 1 vrk – 1 vko – pari vkoa jos käynnistät juuren

Raaka-aineet

Liotukseen

• Urad dal, 2 rkl

Kuivat + neste

• Besan, 1 dl
• Amchoor, 0,25 dl
• Vehnäjauho, 2,5 dl
• Chili, punainen, kuivattu, 1 kpl
• Sarviapilan siemen, 1 tl
• Kurkuma, 1 tl (semi-kukkura)
• Vesi, kiehuva, 6 dl

Ennen hautumista

• Lese, vehnä, 1 dl
• Juuri, 1,5 dl

Ennen paistoa

• Peruna, 1 kpl
• Suola, 1 tl
• Kala namak, 1 tl
• Sarviapilan lehti. 2 tl
• Tilli, hakattu, tuore, 1-2 rkl
• Smetana, 60 g (puoli tötsää)

Valmistus

1. Laitetaan dal likoamaan 12 h ajaksi
2. Mitataan kippoon kuivat aineet (pl. chili ja s-apila).
3. Jauhetaan huhnareessa chili (siemenineen) ja sarviapila ja kaadetaan jauhojen päälle kippoon.
4. Tuodaan vesi 100 asteeseen ja kaadetaan se kippoon.
5. Sekoitetaan hyvin ja annetaan levätä kannen alla, kunnes huoneenlämpöistä.
6. Sekoitetaan joukkoon “Ennen hautumista” -tuotteet sekä lionneet dalit. Nostetaan jääkaappiin elpymään 1 vrk:n ajaksi



7. Otetaan jääkaapista huoneenlämpöön jonkin verran ennen paistoa.
8. Muussataan peruna (kuorineen) ja sekoitetaan massan joukkoon muiden “Ennen paistoa” -tuotteiden keralla



9. Tehdään taikinasta levyn kokoinen setti ja kaaviloidaan taikina tasaiseksi.




10. Paistetaan uunissa. Ennen uuniin laittoa törpätään haarukalla muutama reikä ympäri lettua ilmanvaihdon edesauttamiseksi.

Paistoaika on vaihteleva. En muista enää kovin tarkkaan, mutta aluksi oli varmaan 250 astetta, josta myöhemmin laski 200 asteeseen. Yhteensä uuniaikaa kului 30 – 40 minuuttia. Pointtina on joka tapauksessa hieman pidempi paisto, minkä rieska kestää, koska on niin kosteaa.

Kommenttia

Hieman outo rieska, mutta kun olin syönyt muutaman palan alain itse asiassa diggaa tästä melko paljon. Tää sopii hyvin munan kanssa nautittavaksi, koska Kala Namak on “munaista”

Rieska säilynee pyödällä jonkin aikaa. Joukossa on maitotaloustuotetta (smetanaa), joten pidempi säilytys voi olla parempi jääkaapissa.

Jonkin aikaa sitten tuli vierailtua Lapissa, lähes kännyköiden kuulumattomissa. Lapin perinteiset elinkeinot ovat, elleivät sattumanvaraisia, ainakin tilaisuuksia hyödyntäviä luontaiselinkeinoja. Siksipä teemaan sopii lähes leirinuotiolla valmistettu pyttipannutyyppinen ratkaisu. Ensin kuitenkin mietimme, voisiko sopuleista olla ravinnoksi.

Sopulin syömistä?

Meneillään on ns. “sopulivuosi” eli vuosi, jolloin on paljon (tunturi)sopuleita. Vuosi 2011 on ollut sopulien määrän osalta suurin sitten vuosien 1969-70, mutta ilmeisesti ja kaikesta huolimatta kevääksi 2012 ei ole tulossa hc:ta massaryntäystä. Nyt sopuleita kuitenkin riittää ja määrä ensi vuonna riippuu pitkälti tulevasta talvesta.

Sopulin ravintoa ovat erilaiset metsän kasvit; sammalet ja sen sellaiset. Olettaisin, että sopulin liha on ihan maukasta varsinkin nuoremmilla yksilöillä, joita olisi riittänyt runsaasti. Riitto erityisen hyvä, koska sopulit tulevat sukukypsäksi muutamassa viikossa, joten populaation kasvuvauhti on raaka. Sopulithan eivät siedä toisia sopuleita vaan huolehtivat reviiristään hyvinkin aggressiivisesti. Koska sopulit ajavat nuoremmat kaverit pois mailtaan, tarjolla on jatkuva tuoreen sopulilihan liike käsillä olevan kaltaisina vuosina. Mikä olisikaan siis sopivampaa kuin pyydystää, kylmentää, nylkeä, valmistaa ja nauttia sopuleista? Varsinkin, kun niitä voisi poimia maasta kuin marjoja.

Niin… tunturisopuli on itse asiassa rauhoitettu eläin, mikä tuntuu oudolta silloin, kun joka paikka kuhisee sopuleita ja kuolleita kavereita lilluu ympäriinsä. Periaatteessa tunturisopulin ohjeellinen arvo on 67 euroa. Jos sopulin keskimääräinen paino jää alle 50 gramman, kilohinnaksi muodostuisi liian kova. Kai sopulin tappaminen olisi mahdollisen sakon maksusta huolimatta laitonta, joten emme tartu tähän tarjoukseen.

Toki erilaiset myyrät, hiiret ja vastaavat olisivat mahdollisia, mutta niiden pyydystäminen olisi jo ollut asteen vaikeampaa. Jyrsijät jäävät siis väliin ja etsimme muita suuntia.

Muita suuntia

Yllä kuvassa Lapin hienous eli lahtelaisen viemäriverkon raikkautta muovisesta tuopista. Nestemäinen leipä ei aivan riitä ja ruoan valmistus alkoikin jo legendaksi muodostuneesta Kipparin poronkäristyksestä. Se sopii hieman mausteisempaan makuun kuin perinteinen käristys. Tästä setistä jäi muusia yli, joka sittemmin käytettiin nuotiolla pyttipannuun.

Alla käytetään jo valurautapannua spydärin tekoon, mutta ei vielä mennä asioiden edelle.

Aineksina siis, mitä kaapista löytyy

• pottumuusi
• pekoni
• sipulia
• broileria
• munaa
• makuja

Pekoni tuo mukavaa vaihtelua ruokavalioon, koska (saantimiesten) kalaa syötiinkin viikon varrella runsaasti (alla). Mausteosastolla oli ainakin sinapinsemeniä, juustokuminaa, korianterin siemeniä, chiliä, valkosipulia, sarviapilan lehtiä sekä aikanaan Seurasaaren JääT:ltä saamiani Nomuja.

Valmistus on helppoa: hitaalla tulella jynssätään safka valmiiksi. Huomattakoon, että lämmön säätely on asteen vaikeampaa kuin kotiliedellä.

Pyttipannu valmistui abaut samalla menetelmällä myös muurinpohjapannua käyttäen.

Kalaruoat ja halstraus noin yleisesti

Kala kuuluu luonnollisena osana pohjoisen ruokavalioon. Kalamiehistä riippuen saattaa tosin olla hyödyllistä tuntea muutama saantimies, jotta omega-tasapainon kykenee pitämään kunnossa. Alla halstrauksen tulos oheistettuna eräällä suomalaisella oluella, joka on samaa peruskuraa kuin aina vaikka rajoitetuksi eräksi mainitaankin.

Näistä tunnelmista ei päästetä koskaan irti, ei ainakaan erään kansainvälisen olutkonglomeraatin Suomen etäpesäkkeen markkinointiosastolla. Karjalahan tunnetusti kuuluu Hartwall-brändiryppääseen ja siten edelleen Heinäkengän alaisuuteen.

Halsteri huomattiin aivan vitun käteväksi myös makkaran grillauksessa. Setti nakkia kääntyy kerralla ja lämmön säätely nuotiolla on helppoa. Tavoitteena oli grillata lihamakkaroita pitkään, jolloin liian kuuma lämpö johtaisi pinnan palamiseen. Halsteri on siis erittäin toimiva ratkaisu. Varsinkin itse tehtyä makkaraa voisi grillata niin, että pitkän kiepin heittää kerralla halsteriin. Kääntely on helpompaa ja makkaraa saadaan grillattua nopeammin. Tätä testaan jossain vaiheessa.

Eipä siinä. Uusia reissuja odotellessa

Jatkamme jälleen peltirieskojen sarjaa. Aiemmat osat ovat ruisrieska, vehnärieska ja tattaririeska. Tää on ihan mielenkiintonen kokemus, mutta kieltämättä vaikea lähestyttävä, jos juurta ei ole käymässä. Pitää jossain vaiheessa testailla uusia rieskoja ilman juurta.

Mä kokeilen ihan huvikseni punaisia papuja tähän. Tästä on jo jonku aikaa ku varsinaisesti tein tän, mutta muistaakseni homma toimi papujenkin osalta ihan ok.

Ohrarieskan raaka-aineet

Alkusatsi

• ohrajauho, 4 dl
• chilijauhe, kuivattu, 1 tl (“kuuma”)
• sinapinsiemen, musta, 2 tl
• vesi, kiehuva, 6 dl

Jäähtymisen jälkeen

• piimä, 1 dl
• kauralese, 1 dl
• kidney-papu, kevyesti muussattu, 1 dl
• juuri, 1,5 dl

Ennen paistamista

• kapris, 3 rkl (suoraan purkista ilman valutusta)
• persilja, tuore, 3 rkl
• rosepippuri, murskattu, 2 rkl
• pellavansiemen, kevyesti murskattu, 2 rkl
• piimä, 1 dl
• suola, 0,5 tl

Ohrarieskan valmistus

1. Käytän kuivia kidney-papuja, joten aloitan niiden liottamisella edellisenä iltana. Seuraavana aamuna keittelen ne samoihin aikoihin, kun teen “Alkusatsi”n. Purkkipapuja käytettäessä tämä jää tietenkin väliin.



2. Mittaan kuppiin “Alkusatsi”n tavarat (pl. vesi) ja kaadan päälle veden. Sekoitan ja katan kipon. Annan jäähtyä huoneen lämpöön.



3. Sekoitan messiin “Jäähtymisen jälkeen” -tuotteet ja nostan jääkaappiin (kannen alla) oleilemaan hetkeksi, esim. 1,5 vrk.



4. Veivaan matkaan loput roinat (“Ennen paistamista”) pl. pellavansiemenet. Kapris on melko suolaista, joten en laita suolaa kovin paljon, koska purkista nostellessa kapriksien mukana tulee myös suolalientä. Piimää lisäsin vielä tässä vaiheessa, koska setti tuntui hieman kuivalta siihen nähden, mitä halusin.



5. Kaaviloin rieskan paistoa varten ja pistelen haarukalla reikiä ympäriinsä. Viime silauksena ripottelen pinnalle pellavansiemenet ja tuuttaan rieskan uuniin.



6. Paistan 200-asteessa 30-40 minuuttia.

Rieskan vääntäminen jatkuu edelleen. Ruisrieska ja vehnärieska saavat jatkoa, tällä kertaa tattaririeskan muodossa. Itse prosessi seuraa aiemmin hyväksi havaittua kaavaa: ensin keitetään suurimot ja kiehuva vesi kaadetaan jauhojen päälle kosteamman seoksen aikaan saamiseksi. Taikina saa kehittyä jääkaapissa pidemmän aikaa, ehkä päivän tai pari. Mulla taikina oli kolme päivää käymässä, jonka jälkeen viimeistely ennen paistamista. En lisää suolaa sellaisenaan vaan käytön soijakastiketta suolan antajana.

Valmistusaika: 1 vrk – 1 vko – pari vkoa jos käynnistät juuren

Tattaririeskan raaka-aineet

Keitto

• tattarisuurimoi, 1 dl
• muskotinkukka (kokonainen), 2 kpl
• vettä, 7 dl

Keiton jälkeen

• tattarijauho, 3 dl
• soijakastike, 2 rkl
• vesi, 1 dl
• juuri, 2 dl

Viimeistely

• sipuli, 1, hakattu, paistettu
• rypsiöljyä paistoon, 2 rkl
• muskottipähkinää, 1,5 tl, vastaraastettuna
• muna, 1

Rieskan valmistus

1. Keitetään tattarisuurimoita ja muskotinkukkaa 35 minuuttia.



2. Mitataan jauhot kulhoon ja kaadetaan kiehuva vesi päälle. Sekoitellaan huolellisesti ja annetaan jäähtyä huoneen lämpöön. Jäähtymisen jälkeen lisätään loput “Keiton jälkeen” aineet ja sekoitetaan. Jätetään tekeytymään jääkaappiin halutun mittaiseksi ajaksi, esim. 1-3 vrk.
3. Ennen rieskan paistamista hakataan sipuli ja ruskistetaan se kevyesti kovalla lämmöllä. Loppuvaiheessa lisään joukkoon muskottipähkinän. Lisätään taikinan joukkoon sipuli ja loput “Viimeistely” tarvikkeet. Sekoitetaan tasaiseksi.




4. Levitetään tasaiseksi uunipellille ja asetetaan pelti 200-asteisiin uuniin. N. 10 min paiston jälkeen pistellään haarukalla reikiä taikinan pintaan. Kokonaispaistoaika on 50 minuuttia 200-asteessa. Voisi olla tuntikin tai kovempi lämpötila, jotta paistopinnasta tulisi rapeampi.




5. Nautitaan