Alkoholi puhuttaa ihmisiä. Ministerille alkoholi on lähinnä haitta, jonka mainontaa pitää rajoittaa, vaikka asiantuntijat pitävätkin rajoitusten perusteluja “tiedon vääristelynä“. Verojakin on nostettu, seurauksena verotulojen lasku. Kansa ja osa sen edustajistakin vaatii holhoukseen tolkkua mm. käytännöllisesti työllisyyden tai ylevämmin vapauden nimissä. Jopa alkoholi ja kulttuuri on uskallettu liittää toisiinsa.

Virallinen linja on silti selvä: suomalainen juo liikaa, on aina juonut ja tulee aina juomaan. Kohtuukäyttäjiä ei muista monetkaan. Maassamme nautitaan 100 %:n alkoholia n. 10 l / henkilö / vuosi. Ylevä tavoite on kokonaiskulutuksen laskeminen 0,5 litralla per Jeppe. Pohdittavaksi ratkaisuksi on tarjottu mm. “keskioluen” siirtämistä alkoon. Näin saataisiin absoluuttialkoholin kokonaiskulutus laskuun.

Mutta absoluuttialkoholista keskusteleminen on hyvin abstraktia. Ihmisethän juovat olutta, viiniä tai väkeviä. Harvoin näkee laskettavan, paljonko on vuosikulutus esim. keppanan päivätahdilla tai miten sellainen kulutus suhtautuu koko kansan keskikulutukseen. Turhan vähän puhutaan myös kulutuksen erittäin epätasaisesta jakautumisesta väestöryhmien välille. Alla tarkastelemme näitä asioita tarkemmin.

Keskari päivässä

Haetaan vuosikulutuksen litramääriin tuntumaa keskioluen kautta. Jos siis nautin päivittäin yhden keskikaljan (0,33 l, 4,5 til-% eli yksi annos), mikä on vuosikulutukseni? Se on n. 120 litraa olutta, eli 5,4 litraa 100 %:n alkoholia. Samaan päästäisiin annoksella viiniä (12 cl) . Siis reilu  puolet kansan keskikulutuksesta, tai toisin sanoen: jos kaikki joisivat yhtä paljon ja pelkästään kaljaa, Jeppe joisi vajaa kaksi keskiolutta päivässä. Mutta onko pari päivässä liikaa?

Keppana päivässä vastaa 5,4 litraa absoluuttialkoholia vuodessa

Alkoholin suositeltavasta kulutustasosta on vaihtelevia tietoja riippuen lähteestä ja optimoitavasta tekijästä (kirroosin välttäminen, eliniän maksimointi, verokirstun täydentäminen jne.). Yleensä annos tai pari vuorokaudessa näyttäisi olevan ok; kolme on kai liikaa. Naisille suositus on alempi (missä on tasa-arvo?), mutta yksinkertaistaen voisi muotoilla tavoitteen “Keskari päivässä”.

Tilanne on siis abaut ok; keskimääräinen kansalainen mahtuu suosituksiin. Kokonaiskulutus ja humajuomisen (ns. “todella tuntuu” -jurrit) suhteellinen osuus ovat kai jo muutenkin laskussa, joten miksi emme keskustelisi jostain muusta kuin kokonaiskulutuksesta? Esimerkiksi kulutuksen erittäin epätasaisesta jakautumisesta.

Spurguja ja absolutisteja

Alkoholia ei todellakaan kuluteta tasaisesti, kuten kaikki varmasti tietävät. Akselin ääripäissä ovat yhtäältä ns. alan miehet ja toisaalta absolutistit, molempia on n. 10 % kansasta. Suurkuluttajat ovat tasaisessa tuiskeessa kymmentä kaljaa vastaavalla päiväannoksella, jälkimmäinen nauttii tietenkin vain kansalaisluottamusta. Mitä näiden ryhmien väliin mahtuu?

10 % populasta kaataa 50 % alkoholista

Suomi juo -aineistoon perustuen voidaan esittää alkoholin kulutuksen jakautuminen kymmeneen väestöryhmään (kussakin siis kymmenesosa suomalaisista) seuraavan taulukon kuvaamalla tavalla. Tilastossa esiintyvä osuus kokonaiskulutuksesta on muutettu absoluuttialkoholiksi (pystyakseli, litraa vuodessa). Taulukossa nähdään lisäksi kolme vaakaviivaa: “ongelmakulutus” (jatkuva kulutus vähintään miehet 25, naiset 16 annosta / viikko), koko kansan keskikulutus sekä yllä laskettu “keskari päivässä” -kulutus. Palkkien alla on kunkin kymmeneksen prosenttiosuus kokonaiskulutuksesta.

Taulukko havainnollistaa alkoholin kulutuksesta mm. seuraavat asiat. Koko väestöstä noin

• 10 % juo 50% alkoholista – kymppikassi päivässä, yli 50 litraa vuodessa
• 90 % kuluttaa alle ongelmakulutuksen
• 75 % juo suositusten mukaan (1 – 2 annosta päivässä) tai vähemmän
• 50 % jää “Kalja päivässä” -tavoitteesta
• 10 % on raittiita tai lähes raittiita

Karkeasti voidaan siis sanoa, että jos “kuningasta” eniten kuluttava, kostein kymmenes vähentäisi juomistaan 10 %:lla, heillä kuluisi vuodessa 5 litraa vähemmän. Jo yksin tästä seuraisi ministerin tavoittelema 0,5 litran lasku kokonaiskulutuksessa. Toki tiedetään myös, että keskikulutus jakautuu epätasaisesti myös ajallisesti – 80% alkoholista tissutellaan edelleen viikonloppuisin. Kulutuksen keskiarvo ei siten kerro läheskään koko totuutta.

Mitä kokonaiskulutuksen sijaan?

Virallinen alkoholipolitiikka puhuu kokonaiskulutuksesta, lähinnä sen vähentämisestä, tavoitteena alkoholihaittojen pienentäminen. Kansan syvät rivit jäävät kuitenkin kauas keskiarvosta, osittain jopa turhan alhaiselle tasolle. Vaikka puolet lopettaisi kokonaan, kokonaiskulutus ei laskisi merkittävästi. Suomalaisten alkoholin kokonaiskulutus ei edes yllä Euroopan “kärkikastiin“, joten kokonaiskulutuksen pitäminen keskustelun teemana tuntuu lähinnä “hurskastelevalta vittuilulta“.

Voisimmeko keskustella alkoholin arkipäiväistämisestä demonisoinnin sijaan?

Ihmiselle, jolle alkoholi on seurustelujuoma, alkoholipoliittisiin tavoitteisiin samaistuminen vaatinee muuta kuin jatkuvaa lässytystä kokonaiskulutuksesta tai esim. kauppakaljan prosenteista. Miksi kaikkien tulee vähentää kulutustaan eniten kuluttavan kymmeneksen takia? Jos kulutus vain jakautuisi tasaisesti – kalja päivässä, kerran päivässä, joka päivä – keskikulutuksessamme ei olisi mitään vikaa. Ehdotamme demonisoinnin sijaan keskustelua alkoholin arkipäiväistämisestä. Miten saisimme Jepen juomaan useammin?

Kuvien lähteet

Wikimedia

Eeva Rista

Wikimedia

Stadin tuorein ja ehkä kovinkin BBQ-mesta on B-smokery, joka tarjoilee vierailleen aitoa Southern BBQ:ta. B-smokery sijaitsee trendikkäästi Teurastamolla, jonka välittömästä läheisyydestä Tukkutorin alueelta on saatavilla erilaisia ruhonosia BBQ-herkkujen lähtökohdiksi. Itsekin BBQ:sta kiinnostuneina pidämme tällaisen ravintolan avaamista erittäin upeana saavustuksena. Luodaan tarkempi katsaus siihen, mitä B-smokery on syönyt.

Miksi BBQ?

BBQ on Amerikan etelästä kumpuava tyylisuuntaus, jossa liha kypsennetään hitaasti miedossa lämmössä (low-n-slow). BBQ tunnetaan myös lisukkeistaan, esim. coleslaw:sta. BBQ:ssa on monia tyylisuuntauksia, joista osaa olemme mekin määritelleet; arvovaltaisempien tahojen speksejä tarjoaa mm. Raholan syötävät sanat. Mutta ei määrittelystä tässä sen enempää.

B-Smokeryn Vesa, mistä kumpuaa kiinnostuksenne BBQ-ruokaan? Ja miksi muiden tulisi olla siitä kiinnostuneita?

“Suurimmat vaikutteet ruokaan tulevat Amerikasta ja tarkemmin Etelävaltioista. Bibble beltissä on siis jotain hyvääkin.

“BBQ-ruoka on erilainen ja tavallinen samaan aikaan. Siinä voi kokeilla uusia asioita ja jokainen voi olla siinä mestari, kunhan vaan päättää niin.

“Ihmisiä saattaa kiinnostaa se, miten halvoista lihan osista tehdään herkullisia. Pitkä kypsennys on kotonakin mukavaa puuhaa ja tuntuu, että kyse on paljon suuremmasta kuin vain ruuanlaitosta. Kyse on puuhastelusta, johon kuuluu mm. puiden hakkaaminen, rakentelu, olut, ystävät ja omat reseptit.”

Seurallista toimintaa siis. Koska BBQ on kivaa, sitä tykkää ehkä tehdä vähän isomminkin. Esim. ravintolapäivässä.

Juuret ravintolapäivässä

Miten tunnette toisenne ja miten idea BBQ-paikasta sai alkunsa?

“Melkein kaikki meistä ovat opiskelleet Taideteollisessa korkeakoulussa ja sitä kautta olemme päätyneet enemmän tai vähemmän samalle alalle eli elokuvan pariin.

“Oli yksi yksi idea: BBQ. Sitä kokeiltiin Ravintolapäivänä ja se toimi. Homma tuntui luistavan, joten päätettiin perustaa oikea ravintola. Se vain tuntui hyvältä idealta.”

B-smokery oli / on kuuden BBQ-fiilistelijän idea, jota lähdettiin siis kehittämään ravintolapäivän kautta. Kaverit tilasivat 6 Weberin savustinta Tanskasta, hommasivat 180 kg lihaa ja pistivät grillit lämpimiksi. Kaikki meni ja posse diggas, joten etenemissuunta oli selvä: ravintola pystyyn. Näyttäisi siltä, että ravintolapäivä luo myös pysyvämpää ravintolakulttuuria ympärilleen. Ja näin tekee myös Teurastamo, jonne pojat laittoivat paperit vetämään.

Ravintola Teurastamolle

Teurastamon tilat jaettiin tarjouskilpailun kautta. Tässä vaiheessa lienee selvää, että B-smokery voitti omansa ja siten varsinainen suunnittelu saattoi käynnistyä. Konseptia kehitettiin jonkin aikaa ja mallia haettiin ulkomailta saakka.

Mitä vaikutteita ravintolanne perustamiseen on liittynyt. Millä tavalla ravintolanne on rakentunut?

“Ravintolaan on otettu vaikutteita Berliinistä ja Kööpenhaminasta, mutta suurin osa ravintolan tyylistä syntyy mielivaltaisista päätöksistä ja sattumasta. Melkein kaikki kalusteet ovat vain löytäneet tiensä ravintolaan ystävien kautta.”

Kun ravintolakin on sisustettu, on aika tarjoilla ruoka.

BBQ-herkkuja

Tärkeintä ravintolassa on tietenkin ruoka. B-Smokeryn kavereiden mukaan ruoka on “hyvää silloin, kun se saa ihmiset onnellisiksi”. Näinhän sen tulee ollakin.

B-Smokeryn menussa on, luonnollisesti, pulled porkkia ja ribsejä, mutta myös broilerin siivet eli wingsit kuuluvat kuvioon. Käydessämme paikan päällä maistelimme eri lihoja ja kaikki oli oikein maistuvaa. Wingseille annamme kuitenkin erityismaininnan finger lickin’ good, koska emme yleensä erityisesti diggaa niistä ja wingsien onnistuminen kertoo paljon.

Vesa, kerro vielä, miten ja milloin ruokianne pääsee maistamaan?

“Vuoden pari ensimmäistä kuukautta olemme auki pe-la kello 18-22. Helmikuussa todennäköisesti kokeilemme perjantailounasta ja yksityistilaisuuden saa järjestettyä melkein koska vaan, jos on yli kymmenen tulijaa.”

B-smokery on siis auki ja tarjoilee maistuvan kombon BBQ-settiä. Ja porukalla pääsee siis jopa yksityistilaisuuteen, mikäs sen hienompaa. Kaikki paikalle nauttimaan. Lisätietoja Facebookista.

Puusaunaan astuessa tuntuu kuin astuisi ajassa taaksepäin; aikaan jolloin saunassa synnyttiin, ehkä asuttiinkin, mallastettiin, mäskättiin ja palvattiin. Asuttu on täälläkin, lauteiden alla ennen kuin talo oli valmis. Mutta ei enää, asuta siis, mäskätään kylläkin – sahtivierrettä. Tai imelletään kuten sanotaan täällä itähämeessä, jossa joutsalainen isäntämme tutustuttaa meidät sahdin tekemisen saloihin.

Sisällä tykötarpeiksi on nostettu säkillinen sahtimaltaita, askeja ruisrouhetta ja pieni määrä Tuoppi-maltaita eli ruisimeliä. Imelät antavat valmiiseen juomaan väriä ja makua; rouhe lisää liemen viskoosia. Näistä tehdään 50 l valmista juotavaa.

Metsästä poimitaan katajanoksat, joista keitetään katajavesi tai –vari. Sitä käytetään astioiden puhdistukseen ja itse mäskiin tehtyihin nesteen lisäyksiin imellytyksen aikana. Katajavesi taittaa miedosti vihreään ja tuoksuu katajalta, raikkaalta.

Astiat huuhdellaan huolellisesti katajavedellä, jonka jälkeen ne ovat valmiit vastaanottamaan sahdin tekoon käytetyn veden. Katajapytty hyöryää katajavedestä katajavettä odottaessaan.

On aika maltaan lisäyksen. Imellytys alkaa ainesten sekoittamisella pieneen määrään nestettä, jota lisätään, kunnes haluttu alkulämpötila on saavutettu.

Sekoitetaan huolellisesti, jonka jälkeen alkaa ensimmäinen tunti imellytystä. Kun tunteja on kulunut kahdeksan, imellytys on valmis.

Tunnin jälkeen lisätään vettä katajapytystä.

Samalla tarkistetaan tietenkin imellytyksen tilanne: miltä pinta näyttää, onko siihen alkanut muodostua vaahtoa, mikä on nesteen väri sekä tietenkin mäskin lämpötila. Kaikki on aistinvaraista; katsotaan ja tunnetaan valmistuva sahti.

Lämpömittarina toimii tietenkin mestarin sormi. Lämpötila on sopiva, kun se ei ole liian kuuma eikä kylmä.

Veden lisäysten välillä on aikaa hetki levähtää ja tarinoida – mistäs muusta kuin sahdista.

Ja taas sitten lisätään katajavettä – kunnes pata on täynnä.

Mäskäys kestää kahdeksan tuntia. Talvella tunnin välein, kesällä harvemmin, tarkistetaan tilanne ja lisätään nestettä, jotta mäski säilyttää oikean lämpötilan. Samalla tarkkaillaan siis väriä ja vaahtoa, joita kumpaakin kehittyy vähitellen lisää. Ne ovat merkki prosessin etenemisestä haluttuun suuntaan.

Pata on täynnä. Panos ottaa vielä tunnin levon, jonka jälkeen koko mäski kiehautetaan.

Kaikki alkaa olla valmista vierteen siivilöintiin eli juoksutukseen.

Mäski nostetaan kauhan ja ämpärin avulla kuurinaan valumaan. Sahdin teko on hikistä käsityötä – todellista craft beeriä siis.

Mäski, neste ja maltaat, kauhotaan kuurinaan olkipedin päälle. Neste palautetaan keittokattilaan, kunnes kynän päästä valuva tippa on riittävän kirkasta. Siinä vaiheessa olkien päälle on kertynyt mallasta suodattimeksi ja varsinainen sahdin talteenotto voi alkaa.

Sieltäpä pääoma, ensimmäinen punaiseen taittava neste jo tippuukin.

Nyt on hyvä hetki tehdä käyte sekoittamalla hiiva pieneen määrään jäähdytettyä vierrettä. Käytössä on leipurin- eli ostohiiva kuten Suomessa viimeisen sadan vuoden ajan on ollut tapana – sota-aikoja ehkä lukuun ottamatta. Virallisessa määrittelyssä myös kerätty hiiva hyväksyittäisiin.

Sahdissa on voimaa. Sanotaan, että maltaat antavat voimansa, samoin tekee hiiva – käymisestä tulee sahdin voima. Hiiva on pitkään ollut mysteeri, jopa uskon asioita. Siksi on ennen hiivatessa ärjäisty tonkkaan – jotta voima irtoaisi. Jätämme tämän askeleen väliin, kupliihan käytteemme jo iloisesti.

Lopuksi vielä viimeiset tehot irrotetaan valuttamalla mallas-olkipedin läpi haluttu määrä padassa kiehautettua vettä.

Tästä eteenpäin ollaan odotuksella; sahti muuttuu jatkuvasti eikä ole ilmeistä hetkeä, jolloin se olisi nautittava. Parhaimmillaan sahti olisi käytyään kylmässä ehkä pari viikkoa. Makuasioita tietenkin, mutta tuolloin käyminen on enää hidasta, kuitenkin aktiivista, maut ovat tasaantuneet, juoma on maultaan hedelmäistä ja raikasta sekä tietty aavistus happamuutta alkaa tuntumaan jälkimaussa. Nuorempana ja vanhempana sahtia voi juoda ja juodaankin, mikä on osa sahdin hienoutta – makujen kehittymistä pääsee seuraamaan päivästä toiseen.

Vaikka sahti on hyvää sellaisenaan, monesti se tarjoillaan ruokajuomana esimerkiksi ruisleivän, juuston, palvikinkun ja suolakurkkujen kera. Terveydeksi!

Tapaamme Sori Brewingin Samu Heinon kanssa eräänä sateisena iltana Helsingissä. Samu istahtaa pöytään ja kietoo kämmenensä lasinsa ympärille, luonnollisesti lämmittääkseen lasissa olevaa olutta. Olutmiehen elkeitä. Omia juomia maistellessamme olimme jo ehtineet huomata, että alemme tarjoiltiin “lager-kylminä” eikä Samun hikoileva stoutti näytä pärjäävän yhtään paremmin. Tällainen tilanne on valitettavan yleinen Suomessa; osa ns. olutravintoloistakin tarjoilee kiisselit huurteiseksi kylmennettynä. Mutta oluen lämpötila ei ollut varsinainen asia, joten keskitytäänpä olennaiseen.

Sori Brewing on kolmen kaverin Viroon suunnittelema panimo, joka tähtää kansainvälistymiseen heti ensimetreiltä lähtien. Päämarkkina-alue on aluksi luontevimmin Suomi, mutta heti perään toimintaa on tavoitteena laajentaa muihin pohjoismaihin, muualle Eurooppaan ja jopa Ameriikkaan saakka. Unelman pienuudesta homman ei pitäisi ainakaan jäädä kiinni.

Samu, kuinka menee juuri nyt?

“Asiat etenee, ensimmäisten oluiden lanseeraamispäiviä katsotaan jo tämän vuoden puolelle ja yrityksenäkin kuviot alkavat selkiytyä, kunhan paperit ovat kulkeneet.

“Oluitamme tulee myyntiin ennen joulua, mutta ennen sitä järjestämme sijoittamisesta kiinnostuneille illanviettoja, joista parhaiten saa tiedon Twitterin tai Facebookin kautta sekä kotisivuiltamme. “

Suhteellisen hyvin siis. Toivottavasti vire jatkuu, vaikka tiettyjä muutoksia onkin luvassa lähiaikoina. Samu opiskelee Helsingissä, mutta toivoo yrityksen muiden perustajien tavoin pian karistavansa tämän kaupungin ja maan pölyt jaloistaan kohti Viron yritystaloudellisesti kannustavampaa ympäristöä. Suomalainen alkoholipolitiikka on ollut ailahtelevaa, vaihdellut ministeristä toiseen eikä sitä ole tehty pitkäjänteisesti, Samu katsoo. On vähemmän riskiä perustaa yritys Viroon.

Tausta olutdiggareina

Sorin kundeilla olutpuoli on hallussa pidemmän linjan kotivalmistuksen kautta; Samu valmistaa oluensa itse rakennetulla laitteistolla, jota valvotaan ja kontrolloidaan Arduinon avulla. Samun tausta on kuitenkin ennen kaikkea mikrobiologiassa ja sitä kautta mm. hiivan tuntemuksessa. Sori tähtääkin “house strainien” kasvattamiseen.

“Me tehdään kiinnostavia ja kokeilullisia oluita, mutta aina etusijalla on tasapainoisuus. Se ratkaisee loppupeleissä onko olut oikeasti hyvää. Tällä hetkellä meillä kasvatellaan erästä hiivakantaa, jossa todellakin mennään jännän äärelle. Noita tuotoksia sitten pusketaan ulos, kun aika on sopiva ja tuote kunnossa.”

Tasapainoisuus tuntuu olutmiehille olevan tärkeää, tästä meille mainitsi aikanaan mm. Rekolan Panimon Jari Leinonen.

Andy Crouch esittää kirjassaan käsitteen “One Beer”, jonka mukaan monilla olutdiggareilla on joku tietty olut, jonka kautta he ovat löytäneet oluen ja alkaneet syventyä oluen makumaailmaan enemmän. Onko sinulla tällaista olutta?

“Ei ehkä ole yhtä tiettyä olutta, jolla lähdettiin aikanaan syventämään omaa oluttietoutta ja makujen maailmaa. Alussa tuli syvennettyä paremmin yhteen tyyliin, sen erilaisiin vivahteisiin ja mahdollisuuksiin – omalla kohdallani nämä tyylit olivat stout ja porter. Sittemmin on tullut maisteltua kaikkea mahdollista taivaan ja maan väliltä ja nykyään valitsen hyllystä mieluummin session-vahvuisen, maultaan kompleksisen oluen.”

Tulevaisuus panimomiehinä – Virossa

Jäitä kuin harmaassa, lähde: Hundredpics

Kuten tunnettua, suomalainen alkoholipolitiikka on polkenut paikallaan jo yli sadan vuoden ajan. Sorin näkökulmasta alkoholin verotus on kovaa, saatavuuden sääntely liiallista ja alkoholipoliittinen linja vaihtelee hallituskausittain – liiketoiminnan vaatimaa jatkuvuutta ja turvallisuutta ei siten ole tarpeeksi tarjolla. Viron suuntaan vetävät myös paremmat kuljetusyhteydet esim. Ruotsiin ja Keski-Eurooppaan sekä työvoiman yleinen hinta. Suomen kalleudesta kertoo mm. se, että hiivakantojen säilöminen tulee halvemmaksi amerikkalaisen Wyeast labrojen kuin kotomaisen VTT:n kanssa. Julkiset palvelut aloittavalle yritykselle on koettu erittäin toimiviksi, eikä yrityksen kasvattamista tulorahoituksella tukeva verotuskäytäntökään haittaa.

Yleisesti ottaen suomalaisten yritysten syyt etabloitua Viroon noudattelevat Sorin mainitsemaa kaavaa. EK:n selvitys kertoo seuraavaa:

“Yritysten perustaminen on nopeaa ja helppoa ja verotus maltillista, mikä kannustaa panostamaan yrityksen kasvuun. Tuotantokustannukset ovat kautta linjan pienemmät, erityisesti työvoima on edullista ja joustavaa mm. paikallinen sopiminen on yleisempää ja irtisanominen esimerkiksi työntekijän koeajan aikana helpompaa. Virossa työntekijät ovat usein nälkäisiä etenemään urallaan ja tekemään töitä….Tallinnassa on myös yritystoimintaa tukevien palvelujen saatavuus helppoa jaedullista. … Suomesta mennään Viroon usein ajatuksena liikkua sieltä eteenpäin itään ja etelään.”

Monet muutkin ovat siis kokeneet saman tuskan, joka Suomessa näkyy erityisesti ravintola-alalla työpaikkojen vähenemisen ja niiden Viroon siirtymisen muodossa.

Toki Viro itsessään muodostanee jonkinmoisen kysynnän Sorin kiisselille mm. ravintolamyynnin kautta, mutta muuten Viro ei ole vielä ikääntynyt hinnakkaampien pintahiivojen naukkailijaksi ja Viron olutmarkkina fokusoituu enemmän halpaan hintaan kuin pienpanijan määrittelemään laatuun.

Miten suomalaiset sitten suhtautuvat Virossa mahdollisesti majapaikkaansa pitävään yritykseen? Samun mukaan melko positiivisesti. Tämä on helppo uskoa, koska monia varmasti ns. vituttaa nykyinen alkoholihöösäys. Sinänsähän Viron kuvioissa ei ole mitään uutta; kaljaa on rontattu rajan takaa minkä on ehditty, ja osa siitä on peräisin suomalaistaustaisten yritysten tytäryritysten virolaisilta fabriikeilta. Järkevämmältä jopa tuntuu se, että jos asian on näin oltava, tehdään kaljat Virossa ja roudataan ne rajan yli vain kerran.

Rahoitus annista, markkinat ulkomailta

Lupulusta Oregonissa, lähde: Wikimedia / Visitor7

Panimon toiminta on tarkoitus käynnistää osakeannissa kerättyjen sijoitusten voimin. Panimo-osakeannin on kotimaassa aiemmin järjestänyt mm. Bryggeri Helsinki sekä Pyynikin käsityöläispanimo, joista jälkimmäinen tosin merkittävästi erilaisella fokuksella; maailmalla mm. Brewdog. Tämä on melko rohkea tapa lähteä liikkeelle?

“Sori Brewing heijastaa arvomaailmaamme, joka ei tullut pyytelemään anteeksi olemassaoloaan. Siksi olemme jo aikaisesta vaihteesta saakka kertoneet julkisesti ajatuksiamme, suunnitelmistamme ja mitä pyrimme tekemään. Samalla se pitää myös pyörät liikeessä. Emme voi enää yksinään pyöritellä asioita päissämne ja haaveilla suurista suunnitelmista, vaan asioita pitää myös tapahtua. Välillä asiat vain tapahtuvat hitaammin tai nopeammin. Tänä syksynä vähän turhauttavankin hitaasti.”

Sori Brewing tähtää siis vahvaan kansainvälistymiseen, aikanaan jopa Jenkkien länsirannikolle asti. Tämä tuntuu erittäin kunnianhimoiselta tavoitteelta, miksi haluatte nimenomaan Yhdysvaltoihin?

“Jenkkimarkkinoilla läsnäolo on tärkeintä ja syy sinne lähtemiseen yksinkertainen: haluamme olla siellä missä maailman oluttrendit määritellään. Haluamme alusta asti tehdä hommaa pitkän aikavälin tavoitteet huomioiden ja järkevästi.

“Lähdemme tekemään tätä erilaisten yhteistöiden ja vahvan brändin levittämisen kannalta, ennemmin kuin volyymeilla. Länsirannikon valintaan on kaksi keskeistä syytä, toinen on valmis kulttuuri ja infrastruktuuri, mutta tärkeimpänä ovat valmiit verkostot.

Ja kukapa ei haaveilisi omasta pienestä panimoravintolasta Kalifornian auringossa.”

Amerikassa toimiminen ei varmasti ole helppoa, mm. siksi että maassa toimii tällä hetkellä n. 2500 käsityöläispanimoa. Mutta Sori ei ole helppoa lähtenytkään hakemaan, joten jäämme mielenkiinnolla odottamaan uutisia toiminnan edistymisestä.

Kun anti käynnistyy, mitä haluaisitte sanoa osallistumista miettivälle piensijoittajalle?

“Mitä itse liiketoimintaan tulee, olemme vieläkin vauhdikkaasti kasvavassa markkinassa ja rohkeilla on mahdollisuus hyötyä tuosta kasvusta. Suomi on kuitenkin pieni markkina yksinään ja siksi olemme alusta asti kansainvälinen. Laskelmia ja liiketoimintasuunnitelmia on hiottu toista vuotta kovan luokan ammattilaisten kanssa. Näistä kokeneista ammattilaisista muodostetaan myös yrityksen taustatiimi ja Advisory Board.

“Tällä hetkellä meille kiinnostuksensa sijoittamisesta on ilmoittanut yli toistasataa henkeä, mutta työ jatkuu. Mikään ei tietysti ole varmaa ennen kuin anti oikeasti alkaa ja päättyy. Haluamme paljon innokkaita ja samaa arvomaailmaa jakavia omistajia Sori Brewingiin ja tekemään jotain sellaista, mitä on jo pitkään tehty menestyksekkäästi, mutta ei vielä meidän tavallamme. Pidämme huolen, että matkalla ei tule tylsää ja virvokkeita löytyy käden ulottuvilta.”

Markkina tuntuu juuri tällä hetkellä melko kuumalta, vaikka yleisesti ajat ovatkin taloudessa haastavat. Kannattaisiko Soriin siis sijoittaa? Päätä itse, kun aika koittaa.

Entäpä ne oluet – mentiinkö mäntymetsään?

Sori IPA 13-asteisena.
Tuotteen karbonaatio ei ollut suutuntumassa yhtä vahva kuin kuvasta saattaisi päätellä.

Sorin olutvalikoiman koostuu aluksi viidestä “lippulaivaoluesta”, joista kaksi on kotimaiset monopolirajat ylittäviä ja loput alle. Jälkimmäisestä ryhmästä käytetään nimeä “Weird nordic market series”.  Valikoima täydentyy kausioluilla, joiden tarjoaminen etuoikeutetusti osakkaille kuulunee bisnessuunnitelmaan. Saimme maisteluun Sorin “Investor”-sarjasta West Coast IPA -nimellä kulkevan tuotteen.

Yleisesti ottaen IPA on

“Hedelmäinen, humalainen, super-premium vaalea ale, joka tarjoillaan 13-asteisena ja joka sopii punaisen lihan ja cheddar-juuston kanssa. … Vaikka määritettä käytetään huolimattomasti, hyvässä IPA:ssa katkeroainepitoisuus on nelissäkymmenissä ja joskus paljon sen yli.” (Jackson, 1990)

Juuri tällä hetkellä Westcoast IPA on “sekä katu-uskottava termi, että himoittu ‘sanapari’ – niin sanotusti mediaseksikästä!” (Olutkellari). Craft beer -aallon aallonharjalla siis mennään ja Sori itsekin tämän toki tietää:

“The stuff that craft beer lovers grave for. A very hoppy West Coast styled IPA makes you think you have lost into a pine forest. We have used hops like Simcoe, Cascade, Centennial and Amarillo to boost the experience to the maximum. We have taken the much-loved craft beer style and gave it some love from the North.”

Mitä muuta voisit kertoa tästä oluesta, Samu?

“Emme tahtoneet lähteä tekemään ensimmäisillä tuotteilla kokeilullisuuden riemuvoittoa, vaan erittäin tyylipuhtaan IPAn. Tahdomme tuoda näin alkuun esille, että teknistä osaamista meillä löytyy, mikä antaa perusteet myös onnistua kokeilullisissa erissä. Nykyisillä laitteillamme se on välillä haastavaa, mutta helpottaa nyt, kun pääsemme säännöllisemmin isojen poikien lelujen pariin.”

Entä speksit, paljonko löytyy IBUja? Ja mitä väliä sillä on?

“IPA:ssa on 78 teoreettista IBUa, 7.2% alkoholia ja kantavierre 16.2 platoa. Siinä on nykypäivän mittapuulla kohtuullisen perinteiset humalalajikkeet Magnum, Amarillo, Simcoe, Cascade ja Centennial. Se on raskaasti aromi- ja kuivahumaloitu.

“EBUilla, EBC:llä ja muilla nippelitiedoilla on varmasti oma kiinnostunut yleisönsä. Meistä on ihan mukavaa kertoa, mitkä ovat oluen tekniset ominaisuudet ja mitä raaka-aineita on käytetty. Toisaalta emme halua lähteä extreemikikkailuun, jossa haetaan teoreettisesti maksimaalisia ominaisuuksia, joita kukaan ei kykene maistamaan. Se on jo eilisen päivän heiniä.”

Big Tim reittaa kyseisen oluen seuraavasti:

“Ehtaa shittiä (siis pelkästään hyvässä mielessä). “

Oma arvioni on, että olutta on maisteltu ja myös tehty, jotta tällaisen tuotteen saa aikaan. Jos firman muutkin reseptit ovat yhtä hyviä, kaupallistamisen onnistuminen ei jää kiinni ainakaan oluista.

Yhteenveto

On ikävä nähdä tällaisten tyyppien ja yritysten lähtevän Viroon. Niinhän se kuitenkin on, että maailmaa voi muuttaa vain tekojen kautta ja ns. jaloillaan äänestämällä. Mutta jos jotain, niin ennen kaikkea tässä ollaan muuttamassa olutmaailmaa; “lännen” itäreunoilta länteen tavoitellen jopa käsityöläispanimojen syntysijoja. Toivottavasti matkanne on menestyksekäs.

Vuonna 1894 julkaistiin lehtinen nimeltään “Sananen mallasjuomakysymyksestä”. Tämän julkaisun allekirjoittajana oli ryhmä, joka kutsui itseään nimellä “Suomen oluttehtailijoita”. Mutta mikä olikaan tuolloin mallasjuomakysymys, joka sai Oluttehtailijat “ankaran huolekkaaksi”?

1800-luvun jälkimmäisellä puoliskolla suomalaiset panimot olivat ajautuneet “horjuvaan tilaan” mm. myynnin rajoitusten ja “tavattoman suurten” veronkorotusten seurauksena. Vuosien 1882 ja 1892 välisenä aikana oluttehtaiden määrä, oluttehtailijoiden mukaan, oli pudonnut 114:stä 89:ään. Oluttehtailijoiden mielestä tämä johtui jo muutenkin “järkiperäisyyttä puuttuvan” alkoholiverotuksen kiristämisestä. Oli siis käsillä asiaintila, joka “tuntuvasti ehkäisi” olutkauppaa Suomessa ja sai Oluttehtailijat kokemaan “tuskallista epävarmuutta” tulevaisuudestaan.

Huoli panimoiden tulevaisuudesta oli siis kysymys, joka huolestutti olutväkeä Venäjän keisarikunnan hallitsemassa Suomen suuriruhtinaskunnassa n. 120 vuotta sitten. Vaikka muutamiin muihin kysymyksiin on sittemmin löydetty ratkaisu, alkoholipolitiikkamme näyttäisi edelleen pyörivän “mallasjuomakysymyksen” ympärillä. Joskus vanhat keinot ovat parempia kuin korillinen uusia, joten luodaan katsaus Oluttehtailijoiden näkemyksiin ko. kysymyksen ratkaisuista.

Mallasjuomakysymys

Millä tavalla Oluttehtailijat näkivät veronkorotusten vaikutukset toimintaansa:

“Jokaisen, ken ottaa vakavasti tarkastaakseen näitä seikkoja [aiempien veronkiristysten vaikutuksia], täytyy myöntää, että olutteollisuus nykyään ei ole kadehdittavassa asemassa. Ja nyt puuhataan – kaiken tämän lisäksi – mallasveron suurentamista, sanomalehdissä olleitten tietojen mukaan 50 prosentilla.” (s. 8)

“Olutteollisuudessa [veronkorotusten johdosta] valtaan pääsevä pula tuottaa valtiolle melkoisen vähennyksen niistä tuloista, joita odotettiin saatavan veroa lisäämällä. Mahdoton on edeltäpäin laskea tämän vähennyksen laajuutta, mutta kun otetaan huomioon, että nykyinen veromäärä on tavattoman suuri, suurin, minkä olutteollisuus nykyisellä kannallaan vauriolle joutumatta voipi sietää, niin saattaa olettaa, että veronlisäyksen tuottamat seuraukset tulevat ulottumaan lavealle ja valtion tulojen vähentyminen olemaan melkoinen – ehkäpä niin suuri, että lisätty vero jonkun vuoden kuluttua ei ole nykyistä suurempi. Asiain niin ollen jäisi uuden verotuksen tärkein tehtävä suorittamatta. Mutta olutteollisuudelle sen säätäminen tuottaisi suurta tappiota sekä oluttehtaihin kiinnitettyyn pääomaan nähden, että myöskin tekemällä mahdottomaksi useitten tehtaitten olemassa olon.” (s. 12)

Mihin veronkorotusten nähdään pohjautuvan – verotulojen kasvattamisen lisäksi?

“Varmasti saattaa olettaa, että toinen näkökanta, jota edustavat raittiusrientojen kauvimmaksi johtuneet kannattajat, ja jonka mukaan olut on juovutusjuoma ja sellaisena kaikin tavoin vastustettava, jonkun verran on johtanut tätä [mallasveron korotukseen liittyvää] valintaa.”

Jos olutta olisi paremmin saatavilla, minkälainen vaikutus sillä olisi kokonaiskulutukseen ja kulutuksen jakautumiseen eri alkoholilajien kesken?

“Tärkeimpänä aiheena toimenpiteihin, joitten tarkoitus on poistaa oluenvalmistusta rasittava vero tai vähentää sitä, on kokemuksen kautta saatu tieto, että olut kykenee vähentämään viinan ja muitten väkijuomain kulutusta. Tämä kokemuksen tulos ei näy olevan meillä yleisemmin tunnettu”

“Jokainen jalanmitta, jolta olut väistyy, joutuu viinan ja konjakin valtaan. Tavallinen tarjoilumäärä on nyt 5 tai 6 ryyppyä entisten kahden olutpuoliskon sijassa. Missä ennen otettiin ‘ruokanaukku’, siellä ‘naukitaan’ nyt puheen jatkoksikin, ja mitä alempia kansankerroksia tarkastellaan, sitä useampia juoppoja tavataan ja sitä vähemmän yleistä kohtuullisuutta.”

“Koko edellä oleva esitys todistaa täydelleen oikeaksi sen tärkeän väitöksen, että olut kykenee tunkemaan syrjään viinan ja että veron lisäyksen tuottama oluen menekin vähenys saa aikaan, että viinan käyttäminen enenee.”

Oluttehtailijoiden mukaan professori Rosenthal on kertonut seuraavaa:

“Missä ei voi kasvaa viiniä, joka olisi riittävän helppoa ollakseen kansan juomana, siellä meidän on täysi syy edistää oluen käyttämistä viinan vastustamiseksi.”

Oluttehtailijat, tekeekö oluen säännöllinen nauttiminen ihmisestä alkoholistin?

“[N]äyttää pitemmittä todistuksitta sitä [olutta] täytyvän pitää ravintoaineena eikä juovutusjuomana. Ja kun vielä lisäksi olut osotaksen kykenevänsä vähentämään viinan käyttämistä siellä, missä sitä saa esteittä myydä ja on helposti saatavana, niin tulisi jokaisen todellisen raittiuden harrastajan edistää tai ainakin olla vastustamatta sen vapaata nauttimista.”

“Oluen kulutus nykyään on varsin vähäinen Suomessa, ja verratessa sitä siihen oluen paljouteen, joka Saksassa nautitaan, ei voi olutta meillä koskaan sanoa juovutusjuomaksi. … Eikä kuitenkaan voine kukaan väittää, että Saksan kansa, joka kaikilla inhimillisen työn aloilla on etukynnessä, olisi juoppouteen vajonnut. Suomessa taas, missä kulutetaan tuskin enemmän kuin 10 litraa henkeä kohti vuosittain, se jo arveluttaa ja saa aikaan olutteollisuuden tukahuttamista tarkoittavia toimenpiteitä.”

Yhteenveto

Mitä on Olutehtailijoiden mukaan esityksestään pääteltävä?

“Edellä antamastamme esityksestä selviää:

1:o) että Suomen olutteollisuus jo nykyisissä oloissa on tukalassa taloudellisessa tilassa
2:o) että ehdotettua mallasveron lisäystä tuskin voidaan siirtää ostajain suoritettavaksi, vaan että se jää oluttehtaitten maksettavaksi suoranaiseksi veroksi;
3:o) että veronlisäys lyhyessä ajassa on saattava useita oluttehtaita häviöön ja tuntuvasti vähentävä muitten tuottavaisuutta; sekä
4:o) että, koska olut vaikuttaa viinan käyttämisen vähentämiseen, muitten sivistysmaitten taloudellinen lainsäädäntö on kehittynyt siihen suuntaan, että oluen menekkiä edistetään tai ainakin ollaan sitä vaikeuttamatta.

Tammikuussa 1894, Suomen oluttehtailijoita”

Eipä näytä järkiperäisyyttä puuttuva systeemimme kovin paljon muuttuneen 120 vuodessa.

Lähteet

Sananen mallasjuomakysymyksestä, Suomen oluttehtailijoita, 1894

Kuvat: Wikipedia / Wikimedia

• Kuva 1
• Kuva 2
• Kuva 3
• Kuva 4
• Kuva 5
• Kuva 6

Suuntaan kiesini nokan kohti Tamperetta ja Pyynikin käsityöläispanimoa. Itse panimo on suhteellisen tuore, mutta valikoimaan kuuluu jo useampia oluita – kaikki mielestäni maukkaita. Tapaan ns. pelipaikoilla Rauno ja Tuomas Peren, joista jälkimmäinen vastaa oluiden resepteistä. Alla lisää hänen ajatuksiaan panimon toiminnasta. Mutta maistetaan ensin yksi olut.

Simo-Vehnä

Availen Pyynikin käsityöläispanimon tuotteiden maistelua valikoiman kevyemmästä päästä, vehnäoluesta. Kyseessä on Simo-niminen tuote, jonka nimessä ja etiketissä näkyy itse maisteri Frangén. Oluesta kerrotaan seuraavaa:

“kullankeltainen vehnäolut on mallas- ja hiivapohjaltaan perinteinen baijerilainen weiss mutta sen humalointi on virkistetty Saaz ja Cascade lajikkeilla. Sen hedelmäisyydessä sitruunaisuus ja banaanisuus kisailevat yrttisadon kanssa. Erityisesti neilikkaisuus on läsnä”

Olutta huikkaillessani sain suutuntumaa jopa savuisuudesta, mutta oluen kuvauksessa tällaisesta ei ole mainintaa. En ole varsinainen reittaaja, joten tällainen tuntemus lieni puhdasta kuvittelua. Pidän savusta, joten makua mainittu fiilis ei ainakaan huonontanut.

Kyseessä oleva Simo oli 5,2%:n versio eli siellä baijerilaistenkin suosimassa vahvuudessa. Simoa on saatavilla myös monopolirajat alittavalla pitoisuudella.

Isoportteri

Tosiaan kyseessä on siis portteri. Tää bisse on täyteläinen ja paahteinen, mielestäni. Pullo kertoo vahvuuden olevan 7,3% abv. Oluen virallinen kuvaus kuuluu:

“[P]ortteri on rakennettu kymmenestä mallaslaadusta sekä useasta humalasta, siinä seikkaillaan suklaan, kahvin ja lakritsin maailmoissa. Se on tehty lämmittämään kylmien ajatusten iltoja ja kruunaamaan ruokapatojen herkkuja. Sitä suositellaan ehdottomasti käyttämään myös lihan marinointiin ja muutenkin ruuanlaitossa.”

Kyseessä on siis aikamoinen blendi, joka on rakenneltu ruoanlaittoa ja ruoasta nauttimista silmällä pitäen. On hienoa, että pienpanimot kehittävät omien tuotteidensa ohessa myös suomalaista ruokakulttuuria. Harmi sinänsä, että suomalainen verotus ei  juuri houkuttele käyttämään olutta ruoanvalmistuksessa.

Aina naukkaillessani portteriksi tai stoutiksi nimettyä bisseä mietin, miksi tämä on juuri porter eikä stout tai toisinpäin. Tuomas, miksi siis portteri eikä esim. imperial stout?

“Historiallisesti stoutin ja portterin erot ja niitä ohjaavat ‘säännöt’ ovat olleet ja ovat edelleenkin kuin veteen piirretty viiva. Lähtökohtaisesti tamperelaisena panimona haluamme puhua portterista. Tampere taitaa olla Suomen The portterikaupunki.

“Paahdetun ohran määrä portterituotteissamme antaa helpolla luvan ajatella stouttia, samoin alkoholitilavuusprosentti voisi olla imperial stoutille sopiva. Mielestäni runkoisuus, humalointi ja tietyntapainen ‘työläisyys’ tuotteessa ovat portterityylisiä. Alko halusi luokitella tuotteemme imperial portteriksi. Se on varmaan juuri se oikea termi, ainakin Alkon hyllyllä. Täytyy nyt siis muistaa että stoutin ja portterin välisille eroille ei edes ammattimaistajilla ole yhtenevää näkemystä.”

Sahti eli “etno-olut”

EU-tasolla sahti on “aito perinteinen tuote” (engl. “traditional specialities quaranteed”, TSG). Wikipedian mukaan tämä tarkoittaa, että sitä “voidaan valmistaa missä tahansa EU-maassa, mutta rekisteröidyn valmistusmenetelmän mukaan”. Ts. sahtia saa tehdä kuka tahansa missä tahansa, kunhan sen tekee oikein.

Koska sahti on näin rekisteröity, se on tietenkin myös määritelty tarkkaan. EU:n spekseistä:

“Sahti on käymisteitse valmistettu sameahko vahva perinneolut, jota ei ole pastöroitu eikä suodatettu eikä sen käymistä ole keskeytetty eli se nautitaan tuoreoluena. Sahtivierteen kantavierreväkevyys on vähintään 19 Plato-astetta, alkoholipitoisuus tilavuusprosentteina liikkuu välillä 6 – 12. Sahdin pH on alle 5. Väri vaihtelee raaka-aineiden käytön mukaan vaalean keltaisesta tumman ruskeaan. Sahti on sameaa, koska se on suodattamatonta. Korkean jäännössokeripitoisuutensa vuoksi sahti on tuoreena maultaan makeahkoa.”

Sahti on ainoana suomalaisena alkoholituotteena hyväksytty ym. TSG-rekisteriin. Sahdilla on Suomessa ja Suomen lainsäädännössä muutenkin erityisasema, koska sahtia, toisin kuin muita oluita, saa myydä ulos suoraan valmistajalta. Tässä suhteessa sahti on siis rinnastettavissa tilaviiniin.

Pyynikin käsityöläispanimolla sahtia on tuotekehitetty niin, että sahdin kaupallistamiseen perinteisesti liittynyt ongelma, lyhyt säilyvyys, ei enää vaivaa yhtä akuutisti. Säilyvyyden kustannuksella ei kuitenkaan ole uhrattu makua; tuotekehitystyö on luonnollisesti tähdännyt sahdin maun säilyttämiseen perinteisenä. Säilyvyyttä parantaa myös sahtiperinteen vahvempaan päähän sijoittuva alkoholipitoisuus.

Tuomas, mitä sahti merkitsee panimollenne?

”Sahtimme on tuoteprojekti, joka tukeutuu kahteen asiaan: kaupallisuuteen ja kulttuuriin. Tavoitteena on luoda helposti lähestyttävä sahti sekä maullisesti että esteettisesti. Sahti, joka säilyy hieman normaalia pidempään, jotta ravintoloitsijat ottavat sitä tarjontaan. Kulttuurillisesti haluamme tämän sahdin kautta lisää ihmisiä sahtikulttuurin ja -harrastuksen pariin. Aivan liian moni nyrpistää nokkaansa sahdin nimen kuullessaan.

”Projektisahtimme on rekisteröity nimellä ‘Kataja 1.086’ ja siitä julkaistaan puolen vuoden sisään muutama kehitysversio. 1.086 ei sisällä ruista juurikaan, humalointi ja kataja ovat moninkertaisia muihin sahtiresepteihimme verrattuna myös astiasiirrot ja proteiinkokonaisuus poikkeavat [perinteisestä].

”Valmistamme luonnollisesti myös perinteistä sahtia mm. isoäitini reseptillä sekä kutsumme sahdintekijöitä vierailupanoille. Myös muunlainen yhteistyö sahdinvalmistajien kanssa on tärkeää; olemme mukana mm. Tampereen Sahtikulttuurikeskus -suunnitteluhankkeessa.”

Tämä on mielenkiintoinen uutuus, joka toivottavasti nähdään laajemmassakin jakelussa.

Fun fact: Sahtia on EU:n virallisessa julkaisussa kuvattu myös nimellä “etno-olut”

Muut tuotteet

Panimolla on myös muita tuotteita, esim. Patasydän -ale, sekä useita kehitteillä. Tsekkaa lisää tietoja panimon saitilta ja tietysti hyvin varustetuista myymälöistä ja olutravintoloista.

Osakeanti eli osta omaksesi osa olutkulttuuria

Pyynikin käsityöläispanimolla on käynnissä osakeannin toinen kierros. Sen tavoitteena on mahdollistaa nouseminen “Tampereella merkittäväksi tekijäksi panimoalalla vuoden 2014 aikana”. Ensimmäinen rahoituskierros oli siis onnistunut ja nyt on jonkin aikaa haettu lisää rahoitusta markkinoilta.

Monet varmasti miettivät, kannattaisiko antiin kenties osallistua. Tuomas Pere, mitä sanoisit sijoitusta miettiville henkilöille?

“Osakeantiimme on nyt helppo liittyä. Voin ylpeänä sanoa, että kuuden viikon [oluen] myynnin jälkeen ollaan arkitaloudessa lähes tasapainossa. Hyvin valmisteltu on puoliksi tehty. Monet aikaisemmista osakkaistamme, jotka ostivat ensin yhden, ovat nyt nähneet todellisen mahdollisuuden pienelle sijoitukselle ja ostavat muutaman kymmentä lisää. Uusiakin koko ajan tulee toki. Ensiviikolla keittömäärämme kasvavat, että kai se meidän rakkaudella pantu olut johonkin sitten kelpaa ;)”

Nyt on siis mahdollisuus ostaa pala suomalaista olutkulttuuria. Kuten vanha sanonta kuuluu, talous on ylikuumenemassa, kun safkablogistit alkavat antaa sijoitusvinkkejä. Jätetään sijoitusvinkit siis väliin, mutta mainittakoon, että tätä kirjoitettaessa osakkeita on vielä saatavilla. Lisätietoja panimolta.

Yhteenveto

On hienoa nähdä, että Suomessa löytyy edelleen yrittäjyyttä – jopa näinkin raskaasti verotetulla ja monopolin sääntelytoimien kannalta riskaabelilla toimialalla. Onnea ja menestystä Pyynikin suuntaan!

Jatketaan kotiolutsarjaa stoutilla. Tätä varten tehdään osittaismäskäys, jossa käytettävät maltaat jauhamme käsikäyttöisellä myllyllä. Käymiskelpoisia sokereita täydennetään myös DME:llä eli eurooppalaisittain spray maltilla. Lisäaineena käytämme gypsumia, jota aiemmin kokeilimme jo Vantaan Valtias -oluemme yhteydessä. Alla asioista tarkemmin.

Taustoja ja valintoja

Tyylilajiksi valittiin siis stout. Koska en ole aiemmin tehnyt stouttia, pyrin löytämään valmiin reseptin, jota seurata. Tällainen löytyikin sopivasti Järmälältä ( s. 203). Pyrimme siis etenemään pääpiirteittäin siinä esitettyjen suhteiden mukaan.

Maltaina ovat perus pale-mallas ja caramaltti, joita täydensin suklaamaltaalla. Paahtuneita makuja voisi saada mukaan myös käyttämällä ihan aitoa kahvia, mutta siihen ei vielä lähdetty. Nyt  halusin kokeilla kaurahiutaleiden käyttöä osana mäskäystä. Kaurahiutaleista on sanottu, että niiden tulisi olla erityisen tuoreita – ilmeisesti, jotta rasvat eivät heikentäisi makua. Tätä varten ostettiin siis puuroainekset erikseen. Muut raaka-aineet olivat pitkälti tuttuja Valkoisen talon hunajalesta.

Resipe

Reseptin perustana siis Järmälän Imperial Stout (s. 203) -resepti. Prosessi on jälleen kerran suoraviivainen.

Raaka-aineet

• Pale mallas, 3000 g
• Caramalt, 300 g
• Chokolate malt, 100 g
• Oatmeal, 200 g
• Hunaja, 450 g
• DME, black (EBC 70 – 120), 500 g
• DME, stout (EBC 95), 1000 g
• Gypsum, 1 tl
• Northern brewer, 50 g, 60 min
• Fuggles, 42 g, 10 min
• Hiiva, Wyeast, West Yorkshire
• Vesi: 10 l + 2 l (keitto + sparge) + täyttö 20 l saakka (jäiden jälkeen)
• Jäätä 3 l

Metodi

1. Rouhitaan maltaat
2. Sisäänmäskäys: 65 C
3. Lisätään rouhitut maltaat ja oatmeal, mäskin alkulämpötila 59 C
4. Beta-amylaasitauko: 62 – 65 C: 120 minuuttia (17:40)
5. Alfa-amylaasitauko: 72 – 75 C: 30 minuuttia
6. Ulosmäskäys: 78 C
7. Sihvilöidään
8. Fly (German) sparge: lämpimällä vedellä huuhdellaan sihvilään valutetut (ei liian tarkkaan)
9. Keitto (“rolling”) humaloiden kanssa: 60 min. Lisätään lopussa humalaa, hunajaa ja gypsumia
10. Suodatetaan
11. Annetaan jäähtyä 80 C
12. Lisätään jäät, DME:t
13. Annetaan jäähtyä, hiiva
14. Käytetään
15. Pullotetaan
16. Pullokäytetään

Valmistuksen ohessa maistellaan edellisen satsin tuotteita

Huomioitavia

Tyylilajista

Kaurastouttia pidetään pehmeältä maistuvana panimotuotteena. Luonnollisesti paahtuneita, kahvisiakin makuja on mukana. Klassinen Michael Jacksonin (s. 187) määritelmä ko. tyylille on

“Oatmeal stouts seem to have a distinctly firm, smooth, silky body, and a hint of nuttiness in their complex of coffee, chocolate and roast flavours.”

Tästä on hyvä jatkaa Brewer’s Associationin vastaavalla (vuoden 2013 spekseistä):

“Oatmeal stouts are dark brown to black in color. A roasted malt character which is caramel-like and chocolate-like should be evident — smooth and not bitter. Coffee-like roasted barley and roasted malt aromas (chocolate and nut-like) are prominent. Hop bitterness is perceived as medium. Hop flavor and aroma are optional but should not overpower the overall balance if present. Oatmeal is used in their grist, resulting in a pleasant, full flavor, a smooth full bodied beer that is rich without being grainy. Fruity esters are very low. Diacetyl should be absent or at extremely low levels.”

Internetissä oatmeal stout -tyylin speksijä löytyy mm. BYOn faktasivulta. Mainittakoon, että BYO suosittaa käyttämään oluen valmistuksessa pikakaurahiutaleita.

Spargesta

Spargella tarkoitetaan siis käymiskelpoisen sokerin uuttamista mäskikakusta. Englanniksi määriteltynä esim. seuraavalla tavalla (Bamforth, s. 215):

“Spraying the spent grains with hot water during the wort separation process to facilitate extraction of dissolved substances.”

Spargetuksessa tärkeää on pitää vesi oikean lämpöisenä (tyypillisesti kai ulosmäskäyslämpötilan alapuolella). Bamforth (s. 134) mainitsee asian yhteydessä lämpötilan 77 C. Järmälä (s. 84) puhuu suomeksi “huuhtomisesta”, joka tapahtuu 75 asteen lämpötilassa. Järmälän mukaan veden tulee joka tapauksessa olla alle 80 C ja hieman hapanta, koska muuten maltaan kuoresta liukenee vierteeseen epätoivottuja fenoleita. Lisäksi Järmälä huomauttaa, että keittomäskättävissä oluissa huuhteluveden lämpötilalla ei ole erityistä merkitystä.

Spargetusta on kahta lajia, batch (englantilainen) tai fly (saksalainen). Meillä käytössä ehkä lentohuuhtelunomainen tapa. Asiasta kertoo lisää esim. Wikipedia.

Myllyistä

Maltaan jauhamisessa käytettiin yleis/viljamyllyä valssimyllyn (engl. roller mill) asemesta.  Bamforth (s. 130) kertoo maltaan jauhamisesta mm. seuraavaa

“Most frequently malt is ground using roller mills; the malt is passed through one, two, or three pairs of rollers. The aim is to produce a particle distribution that is best suited to that particular brewhouse and for the type of malt used. For example, if the husk of the malt is required as a filter bed for the separation of the wort, then it will be necessary to have a setup that enables survival of this tissue, while at the same time milling the starchy endosperm to a consistency fine enough to allow easy access of water for its solvation.”

Siivilöinnissä oli hienoista hankaluutta ja kotioluissa kannattaneekin pyrkiä valssimyllyn käyttöön, mikäli sellainen on saatavilla. Mainittakoon, että Järmälä (s. 58) suosittaa valmiiksi rouhittujen maltaiden hankkimista.

Mäskäysolosuhteista

Palmerin mukaan entsyymien aktiivisuuteen ts. mäskäystehokkuuteen vaikuttaa kolme tekijää: lämpötila, maltaan ja veden suhde sekä pH. Lämpötila ja mallas-vesi-suhde ovat helposti kontrolloitavissa – pH:n säätelyä Palmer ei suosita aloittelijoille. Yhteenvetona ja yleispätevänä sääntönä Palmer tarjoaa:

“A compromise of all factors yields the standard mash conditions for most homebrewers: a mash ratio of about 1.5 quarts of water per pound grain, pH of 5.3, temperature of 150-155°F and a time of about one hour. These conditions yield a wort with a nice maltiness and good fermentability.”

Palmerilla on tuossa muutakin puhetta mm. mäskin tiheyden vaikutuksesta lopputuotteeseen. Pitää perehtyä aiheeseen tulevaisuudessa lisää.

Kommenttia

Stoutin maku kehittyi merkittävästi ajan kuluessa.

• Ensimmäinen maistelu 1 kk pullotuksen jälkeen: ensivaikutelma hieman pliisu; laimeahko. Maku makeahko, humalan katkeroa ei sanottavammin ole. Samoin ei myöskään vaahtoa, ainakaan kestävää. Hiilidioksidiakin voisi olla vähemmän.
• Parin kk:n jälkeen: maku selvästi parantunut, syventynyt. Paahtuneisuus tai esim. suklaisuus ei edelleenkään nouse esiin, mutta jollain tavalla makua on enemmän. Muutaman pullon join suoraan huoneenlämpöisenä ja oli mielestäni parempaa kuin jääkaappikylmänä.

Kehityskohteita

• Kestävämpi ja paksumpi vaahto: ehkä vehnää jonkun verran mukaan?
• Makuja: chokolate-aromi enemmän esiin?
• Humalat: tyyliin ei kuulu juurikaan katkeroa, joten sitä ei kai tarvitsisi lisätä, dry hoppauksella voisi jotain hakea
• Tiheys: enemmän oattia, jotta liemi olisi puuromaisempi
• Paahtuneisuus: jotain tummaa, ehkä jopa hieman savumallasta mukaan kuvaan. Yllä mainittu kahvinkin käyttö saattaisi olla mahdollista.

Lähde

Bamforth, C. (2003). Beer – Tap Into the Art and Science of Brewing, Oxford University Press

Jackson, M. (1997). Beer Companion, Second edition, Mitchell Beazley

Järmälä, A. (1995). Kotipanimomestarin käsikirja – ohjeet omaan oluen, Ari Järmälä, Limes-paino

Savustus sopii kaikille keleille kesähelteistä talvipakkasiin, vaikka kyseinen aktiviteetti enemmäkin kesäiseksi harrastukseksi mielletään. Kokeilen erästä suomalaista savustusvälinettä, johon asetellaan kassilohta, lammasta ja pari makkaraa. Aiemmin kyseisellä kapistuksella on savusteltu mm. Sikaa ja kirjolohta. Katsotaan, mitä hommasta tulee – joka tapauksessa meininki on erilaista kuin pallogrillisavustus.

Huom. eräiden lähteiden mukaan mikä tahansa laite, jossa lämpöä ja siten savua tuotetaan sähkön avulla, on uuni. Siten tämäkin on eräänlainen uuni, jota valmistaja itse asiassa kutsuu savustusastiaksi.

Taustaa

Savustusta suunnitellessa paistoin hieman makkaraa ja munia. Videosta käy ilmi hetki tuosta paistosessiosta, josta eräs kuva jo lähtikin viraaliksi.

Pohjatyöt

Itse projekti rakentui seuraavalla tavalla.

Savuntuottajat

Käytän savuntuottajana leppää. Appiukko sirklasi ystävällisesti muutaman leppäkiekon, joista tässä yhteydessä lähtee kehiin pari pienemmän mittapuun kappaletta. Oheen heitän ns. ranteella leppälastua / haketta. Tämä riittänee puolen tunnin savustukseen.

Tilanne savustuksen jälkeen: kaikki lastut eivät palaneet, vaikka näkyvää savua tuli liikaakin.

Savustettavat

Kuten mainittua savustan kassilohta, karitsan paistia ja pari nakkia. Karitsassa taisi olla jopa käytetyn lihatiskin valmismarinadi pinnoilla. Eipä näistä hirveästi ole siis sanottavaa.

Asettelu

Laitteeseen mahtuu yksi halsterillinen kamaa. Halsterin käyttö ei olisi mitenkään välttämätöntä, mutta mielestäni siten kantta saa pidettyä helpommin auki tässä välineessä ja samalla valmiiden tuotteiden nosto tarjolle helpottuu asteella.

Lämmöntuotto

Lämmöntuotto hoidetaan sähköisellä keittolevyllä.

Lämmönmittaus

Vähemmän tieteellisesti tällä kertaa eli ei mitattu.

Työskentely

Kun kamat on sisällä, pistän levyn laulamaan täysille. Pian astiasta tupruttaa paksua harmaata savua – sellaista jollaista kaikissa amerikkalaisissa savustusopasteissa kehoitellaan välttämään kuin ruttoa. No asialle en mitään mahda juuri nyt; katsotaan mitä tuleman pitää.

Savustus jatkuu, mutta savu ei hälvene – ehkäpä käyttämästäni savuntuottajien määrästä johtuen. Näkyvän savun määrästä päätelleen pyrolyysi ei ole lähtenyt käyntiin.

Savutilan lämpö ei nouse kovin korkeaksi, vaikka ulkoilma on melko lämmin. Palamisreaktion käynnistymättömyys ei tähän tuo apuja. Kokeilen lohta muutamaan otteeseen, mutta kypsennystä täytyy jatkaa. Sinänsä tilanne on ihan ok – mikäs kiire tässä on – mutta savun sakeus hieman pelottaa.

Lopulta savun tulo alkaa loppua ja reunasta puskee ulos lähinnä väreilevää ilmaa. Hieman uhuempaa kuin jenkki-BBQ-miesten hakema TBS, mutta aromiltaan erittäin hyvää tavaraa. Tällaista sen pitäisi olla koko ajan.

Kun savun aromi on saatu kohdalleen, annetaan kamojen maustua vielä hetki astiassa. Sen jälkeen siirrytään syöntivaiheeseen.

Maistelu

Kassilohi

Lohi oli maultaan oikein miellyttävä. Savun aromi ei päätä huimannut, mutta selkeästi sitä oli. Ei huono siis. Väriä ei pinnalla juurikaan näkynyt.

Sisältä fisu oli kauttaaltaan rosé, mikä sinänsä kielii onnistuneesta prosessista. Huomattavaa oli lohen tyypillisen lihassäikeittäin “lastuihin” jakautumisen puuttuminen – koko pala oli kauttaaltaan menettänyt rakenteensa ja irtosi normaalia epämääräisempinä paloina. Johtuiko tämä pitkästä kypsennysajasta vai kassilohelle tyypillisestä löysyydestä? Ehkä molemmista?

Karitsa

Karitsa oli ihan helvetin kitkerää. Tai ei ehkä helvetin, voisi olla kitkerämpääkin, mutta ei mitään hyvää kuitenkaan. Karitsa oli savustimessa saman ajan kuin lohi, mikä on mielenkiintoista, koska maut olivat niin erilaiset.

Makkara

Makkara oli ihan ok, ei erityistä mainittavaa.

Jälkilöylyt

Mitä jos mitään siis opittiin?

Savuntuottajat

Savustin täytyisi saada kunnolla käyntiin, ts. kiekot palamaan, ennen lihojen lisäystä. Kuten kuvasta näkyy, runsaasti pyromassaa olisi ollut jäljellä vielä siinä vaiheessa, kun oikea aromi löytyi.

Näkisin tässä kaksi vaihtoehtoa. Joko lastu ei syttynyt kunnolla, jossa tilanteessa lastu savuntuottajana pitäisi tässä systeemissä hylätä. Koska kuten kuvasta näkyy, kaikki lastu paloi. Tai sitten kiekkojen tuottama harmaa savu peitti alleen purusta tulevan aromin. Tulevissa sessioissa olisin taipuvainen käyttämään kiekkoja.

Savustin

Olen aiemminkin miettinyt, että pohjasta täysin suljettu astia ei voi kehittää TBS:ää kovin tehokkaasti. Tässä suhteessa toistan jo aiemminkin ehdottamani kehityskohteen eli pohjaan pitäisi porata muutamia reikiä, jotta vetoa saataisiin aikaan. Tämä lisäisi hieman lämpöä, joka keittolevyn kanssa on aina ollut ongelmana, ja antaisi puhtaampaa savua. Tällöin purun voisi varmaan unohtaa ja savustaa puhtaasti kiekoilla (kuten yllä jo päätinkin tehdä).

Metodiikka ja eri lajit ja lihakset

Kiinnostavimmat tästä projektista mieleen nousevat kysymykset koskevat ehdottomasti sitä, miksi lohesta ja lihasta tulee niin erilaista. Mikä tähän voi olla syynä? Mieleen nousevat seuraavat mallit

Savun kitkerät ainesosat joko

• tarttuvat helpommin lihaan kuin kalaan,
• maistuvat lihassa helpommin, ts. kala pitää inherentisti sisällään jotain kitkeryyttä peittävää, tai
• reagoivat johonkin lihan ainesosaan tuottaen lisää kitkeryyttä tms.

Syy voi olla joku noista, ei mikään tai kaikki yhdessä. En osaa tällä hetkellä sanoa; asiaa pitää mietiskellä.

Jos tekisin samanlaisen savustuksen uudestaan, ts. ilman esim. ym. reikien porausta itse laitteeseen, voisi miettiä seuraavia testejä

• tehdään rasvaista kalaa, joka ei ole lohta
• tehdään vähärasvaista kalaa
• vertaillaan tuotoksia savustettuun sikaan

Tällaista tällä kertaa.

Rekolan panimo ja Panimoyhtiö Hiisi ovat työstämässä ns. collaboraatiokeittoa eli kahden tai useamman panimon yhteisolutta. Suuressa maailmassa vastaavia on tietenkin nähty, mutta Suomessa ei (toistaiseksi) liiemmälti. Smetana sai kunnian päästä tarkkailemaan ammattilaisten työskentelyä ja keskustelemaan oluesta valmistuksen ohessa. Kyseessä on siis kiisseli nimeltään “Kaksi kotia” ja näin se valmistui.

Mäskäys

Saavun paikalle, kun maltaiden jauhaminen on käynnissä ja mäskäys siten alkamassa. Ilmassa on pölyä – ja jos mallasta olisi enemmän, oletettavasti myös hikeä. Kiisselin tekeminen näyttäisi olevan suht fyysistä hommaa, koska lopuksi samaiset rapautuneet jyväset täytyy vielä lapioida pois kattilasta. Hommissa on siis Panimo Hiisin Tatu ja Rekolan Malty-Jari, joista ensin mainittu huhkii lapion varressa.

Tässä ollaan siis tekemässä uutta, ehkä jopa kokeellistakin olutta. Kaksi suomalaista pienpanimoa yhdistää voimansa. Mutta miksi näin, Jari ja Tatu?

”Ollaan kummatkin uudemman kaartin oluenpanijoita [pro-puolella], ja koska ajatukset ovat sopivasti yhteneväisiä, yhteistyö on luonnollinen juttu meille. Tällainen olut olisi kuitenkin liian ‘hc’ kummankaan panimon uudeksi olueksi. Tatu ja Mika [Hiisistä] halusivat panna olutta isommassa mittakaavassa ennen oman laitteiston valmistumista ja siksi käytännössä lähdettiin täältä liikkeelle.”

Resepteistä

Mäskäys käynnistyy kattilassa ja entsyymien tehdessä työtään panimomestareilla on hetki levähtää. Käytän tämän tilaisuuden hyväkseni ja kyselen sälleiltä bissestä kuin kokeneempi reportteri ikään. Pojat kertovat oluen teon vaiheista, menetelmistä, lähestymistavastaan sekä käyttämiensä raaka-aineiden määristä melko avoimesti. Kysynkin Tatulta, minkälaisia trade secrettejä hänellä on ja miten hän yleisesti suhtautuu asiaan.

”Trade secrettejä ei ole siinä mielessä, että meillä olisi uusi supersalainen prosessi tai muuta vastaavaa. ‘Jos joku huippukokki julkaisee reseptinsä, saatko tehtyä samanlaisen itse?’ Joka tapauksessa tulee laitteistokohtaisia, eroja volyymistä jne. Tietty resepti itsessään ei siten ole niin arvokas. Eräs ajatus on ollut tehdä jossain vaiheessa myös ‘open source’ olutta.”

Jari, mitä mieltä?

”Tarkkaa reseptiä myynnissä olevista oluista en antaisi eteenpäin. Hyvä olla se ’oma juttu’, jota ei voi suoraan kloonata. Ei siinä muuta salattavaa ole.”

Tatu on aiheesta abaut samaa mieltä:

”Joo. Yksittäisen oluen tarkka resepti tietysti pidetään itsellämme, mutta kyllä kyselijälle voisin vastata, missä muodossa ja minkälaisia määriä suurinpiirtein käytettiin.”

Lounas

Sopivassa välissä nautitaan lounasta, mutta minkälainen eväs sopisi oluen teon oheen? Makkara ja pekoni-hapankerma-hapankaali? Ehkä koko paketti huuhdellaan alas oluella?

Kyllä, jotain tuon suuntaista. Hapankaalin tarkempi metodiikka löytyy Rekolan Panimon Tuoppi ja Sapuska -blogista. Samoin sieltä löytyy mietettä makkaran lämmittämisen eri puolista.

Tekeillä olevasta bissestä

Jos resepti on pääpiirteissään avoin, siitä voi jutella enemmänkin. Minkä tyyppinen olut on siis kattilassa? Vastaus kysymykseen on

“New skool ja vaalea hybridikesäale; hiivaltaan belgi, joka on maustettu tyrnillä ja humaloitu sekä katkeroita että aromia varten.”

Ei ole siis ollut tarkoitus noudattaa tiettyä oluttyyliä käsikirjamaisesti kuten Rekolan panimolla ei muutenkaan ymmärtääkseni ole ollut tapana. Tästähän Jari puhui jo aiemmassa keskusteluhetkessämme – tarvittaessa luokittelun voi tehdä kukin nauttija itse.

Oluen humaloina käytetään mm. kolumbusta ja aromit laitetaan perinteiseen tyyliin 15 min kohdalla (en ole varma, mitä humalaa käytettiin aromina). Spargettelu menee ymmärtääkseni fly spargen muodossa. Tatun mukaan tämä on toistettavampi ja kaikki haluttu saadaan paremmin talteen aina samalla tavalla.

Olutgenreistä maittain

Vaikka ko. kalja ei perinteisiin luokitteluihin suoraan uppoakaan, erilaisia vaikutteita tietenkin löytyy. Keskustellaan eri olutmaista ja niiden oluenvalmistustavoista. Saksa on kansana systemaattinen, mikä näkyy oluessakin – kirkkaita oluita, “puhtaita” makuja ja kiillotettuja panimoita. Puhtauslain kautta Saksassa on keskustellaan, mikä ylipäänsä on olutta. Historiallisessa mielessä on helppo nähdä, miksi juuri Saksa on perfektoinut lagerin, jonka tekeminen vaatii systemaattisempaa prosessia kuin alen. Ei sillä, että aleakaan voisi ihan miten tahansa tehdä, mutta maut ovat erilaisia ja virhemaut ovat lagereissa helpommin havaittavissa. Saksa ei kuitenkaan ole innoittanut suomalaisia ammattilaisoluentekijöitä yhtä paljon kuin esim. Britit, joskin tiettyjen panimoiden tuotteissa on selvää mannermaista vaikutusta havaittavissa, asiantuntijat kertovat minulle.

Brittiläistä (englantilaista) elämänmenoa voisi mun mielestä kuvailla sanomalla, että kaikki on tehty vähän sinne päin ja muutenkin omalla tavallaan. On kaksi vesihanaa, kuumavesipullot, ajetaan vasemmalla puolella, käytetään imperiaalisia yksiköitä jne. Tähän kuvioon sopii hyvin ale. Yleisesti ottaen englannissa kännääminenkin poikkeaa suomalaisesta siinä, että vaikka ollaan ns. pelti kiinni, on tärkeää, että se tehdään puku päällä. Tää ei tietenkään koska pubeja, joissa on kokolattiamatot, eikä sellaisessa käyvän duunarin tarvitse erityisesti pukeutua. Tarvitsee vain vastata lukuisiin tervehdyksiin ja olla valmis juttelemaan ei mistään – koska kaikkien on pakko puhua koko ajan. Englannissa on vaikea olla hiljaa – mistäköhän amerikkalaiset ovat small-talk-kulttuurinsa saaneet?

Jenkkimeininki on taas lähtökohdiltaan yllättävän erilaista kuin enkkujen. Kaikki pitää kontrolloida ja edelleen optimoida. Ja tietenkin innovoida sekä kehittää jatkuvasti uutta ja isompaa. Se näkyy myös jenkkien bisseissä: enemmän IBUja tai ABV:tä, enemmän aromihumalaa ja tietenkin kaikesta tarkat statsit. Jenkeissä kotiolutskene on vahvempi kuin Euroopassa ja myös vahvemmin kytköksissä ammattilaispanemiseen. Toki Euroopassa ja Suomessakin kotibissekuviot on vahvassa kasvussa, mistä tämänkin kirjoituksen varsinaisena kohteena oleva olut on eräs osoitus. Ilman pitkänlinjan harrastajia ei synny ammattilaisia.

Lisäksi olutmaina mainitaan Tanska ja tietenkin Belgia, josta tähänkin kiisseliin on haettu fiilareita. Belgeissä skaalan laajuus ja tietty ennakkoluulottomuus ovat toimineet Tatulle. Belgia sijaitsee olut- ja viinialueiden keskellä ja voisin olettaa, että se luontevasti vaikuttaa heidän tapaansa tehdä mm. viininvahvuisia oluita viinipullojen kokoon. Tietenkin raaka-aineiden, esim. veden, saatavuus ja laatu vaikuttavat siihen, minkälaista olutta missäkin on tehty. Kyse ei siis ole pelkästään jonkun maan yleisestä tekemisen kulttuurista. Perinteisesti kaikkea on tietenkin tehty siitä, mitä on ollut. Esim. paikallinen vesi on sellaisenaan otettu oluenvalmistuksen raaka-aineeksi, ja koska erilaiset vedet ovat paremmin sopineet tiettyyn oluttyyliin, paikalliset erikoisuudet ovat kehittyneet.

Siten kyselen myös vesikemiasta, jota monesti pidetään “kikkailuna”. Foorumeilla saattaa nähdä ohjeita tarkkaan speksattuihin 10 eri humalan lisäysaikatauluihin, hop bursteihin tai hop backeihin jne., mutta veden muuttelu ei monesti saa samanlaista suosiota. Perusteluna se, että humala on luonnontuote, vaikka lajikkeet ovat vahvasti jalostettuja, eivätkä tyypillisesti kasva oluenpanijan takapihalla. Myös hiivoissa saattaa esiintyä humalamaista hifistelyä. Mutta onko vähemmän luonnollista korvata jossain  kivestä liuenneet mineraalit vastaavilla toisaalla?  Ajatuksena heitetään ilmoille se, että vesi on eräs “house flavorin” lähde, suhtautuminen siihen herättää enemmän tunteita. Itse pitäisin kaikka samanlaisena säätämisenä, jolla pyritään tekemän tavoiteltu lopputulos. Jos tehdään, miksei hyödynnetä kaikki mahdolliset muuttujat? Tekeminen on kemiaa, mutta makuasiat fiilistä.

Hiivat

Pöydälle on nostettu sammio, joka pitää sisällään tekeillä olevan oluen hiivan. Hiivaa on kasvatettu, jotta se riittäisi koko satsin hiivaamiseen. Hiiva on myös seisonut jonkin aikaa, jonka seurauksena itse hiiva on pudonnut pohjalle ja pinnalta on voitu poistaa nestettä tilavuuden pienentämiseksi. Jos hiiva olisi seisonut pidempään, nesteen määrä olisi saatu edelleen pienemmäksi ja jäljelle olisi jäänyt vain hiivamassa eli slurry. Omissa panoissa ei ole tarvinnut hiivan kasvattamiseen ryhtyä, mutta ehkä sekin on jossain vaiheessa edessä.

Tatu, miten tämä hiiva on tuotettu:

”Tavoite on tuottaa mahdollisimman tervettä hiivaa käymistä varten. Spraymallas, maltaista mäskätty kasvatusalusta tai peräti vierre aiemmasta keitosta on hiivalle paras, sillä se sisältää hiivan tarvitsemat muut ravinteet. Pelkkä sokeri ei sisällä. Tällä kertaa otettiin spraymallasta, koska se on helppoa ja vaivatonta käsitellä.”

Hiivaa haisteltiin ja se sai hyväksynnän, lausunnolla “kukkainen”. Ammattimiesten juttuja; ehkä siellä sellaista olikin.

Kollaboraatiokeitoista yleensä

Kollaboraatioita on maailmalla muutamia, esimerkkinä mainittakoon Alkon erikoisvalikoimaankin jossain välissä mahtunut, Samuel Adamsin ja Weihenstephanin yhteisbisse Infinium. Isommassa mittakaavassa on kollaboroitu myös mm. Ison Britannian kuningattarelle. Näissä työstöissä on mukana ollut Mikkeller, jota voitaneen pitää kaikkien kollaboranttien isoäitinä, sillä panimo ei itse omista laitteita lainkaan. Maailmalla kollaboraatio-oluista järjestetään ihan omia tapahtumiakin eli sen verran isosta ilmiöstä on kyse.

Tatu ja Jari, minkälaisia ajatuksia teillä liittyi tämän oluen syntyprosessiin:

”Kollaboraatiot ovat melko yleisiä maailmalla, esimerkiksi Mikkeller ja Brewdog ovat niitä harrastaneet enemmänkin. On hauska kokeilla jotain uutta, vaihtaa näkemyksiä ja kokemuksia sekä heitellä ideoita – ja samalla oppiakin jotain uutta. Inspiraatiopuolella itse reseptiä merkittävämpää on siis kollaboraatiotekeminen. Tietysti reseptikin on tärkeä ja siinä tähdättiin belgien suuntaan muutamalla tyyliimme sopivalla twistillä: korkeammat IBUt (Hiisi) ja mausteet (Rekola).”

Oluen nimi

Oluen siirtyessä käymisastiaansa on hyvä kysäistä, mikäs keitokselle nimeksi?

”Nimeksi valittiin ’Kaksi kotia’ – kollaboraation ja tyrnin innoittamana.”

Aiheesta muualla mm.

Työstellään pari kappaletta kokonaisia kirjolohia. Kyseessä on pallogrillisavustuksen jalostusta / ideoiden kehittelyä. Session varsinainen tarkoitus oli saunapalvaus, mutta jotain pitää valmistellessakin syödä. Alla muutamia savustuksen aspekteja, joita keissin aikaan pohdittiin.

Savustus pallogrillissä – yleisperiaatteet

Savustetaan siis pallogrillillä. Mökkiolosuhteisiin on hankittu paikallisesta Tokmannista halpispallo. Homma tuntuu toimivan abaut samalla tavalla kuin hima-Weberillä. Yleisperiaatteet pallogillillä savustamisessa ovatkin:

• raaka-aine: valittiin kokonainen (perattu) fisu suoraan tiskistä; helppo työstää, ei tarvii availla tai vetouistella päiväkausia (saantimiehet toki pyytävät syömänsä kalat). Suolat sisään ja homma alkaa olla valmis. Yleisesti, kokonainen kala on jonkun mielestä siistimmän näkönen (riippuu mistä pitää, ite tykkään enemmän fileen ulkonäöstä); fileessä tulee savu ja siten makukin paremmin suoraan pintaan. Anyways, käytetään kokonaista kalaa
• suolaus: suolataan kuten yleensäkin kalaa suolattaisiin. Suolaa kalassa täytyy olla ja mitä lyhyempi suolausaika on, sitä enemmän suolan kanssa täytyy liioitella. Suolaa pintaan ja anna olla.
• kuivatus / pellicle: Jos on aikaa, kalalle haetaan tyypillisesti pellicleä eli kiinteähköä, tahmeahkoa, nahkamaisehkoa pintaa. Pellicle koskee lähinnä filettä, koska kokonaisessa fisussa ruodot ja niiden välissä oleva kalvo estävät pelliclöitymisen. Tämä aspekti on kuitenkin hyvä tiedostaa, sillä savun aromin pitäisi näin tarttua paremmin fisuun. Pellicleä haettaessa kalan annetaan oleilla kuivassa tilassa ilman katetta riittävän pitkä aika, useita tunteja vähintään tarvitaan. Mielellään yön yli tms. jolloin jäähdytyksestä tietenkin pidettävä huolta.
• prosessin vaiheet: Perinteisessä kalansavustuskirjallisuudessa savustus jaetaan kolmeen vaiheeseen: kuivatus, kypsennys, savustus. Jos haetaan pellicleä, se on kuivattava vaihe. Pallogrillissä kypsennys ja savustus tapahtuvat väistämättä samaan aikaan, mitä voidaan pitää huonona perinteisestä vinkkelistä. BBQ-skenessä se on kuitenkin normaalia, joten yöunia tämän asian tiimoilta ei kannata menettää.
• lämmönlähde: briketit tai esim. mökkiolosuhteissa poltetaan hiillos pohjalle (kuvissa näkyy liekkiä, mutta savustuksen aikana ei ole); epäsuoraa tulta käytetään eli hiillos sivu(i)lle ja fisu toisaalle.
• savuntuotto: käytetään lastua tai pienehköjä puukappaleita, jotka sijoitetaan hiilloksen päälle jonkin aikaa ennen savustuksen alkua; kun ylähormista nouseva savu on ohutta (ts. ei nokeavaa) ja miellyttävämmän tuoksuista, savustus voi alkaa. Lastuilla tämä tapahtuu noin välittömästi lisäämisen jälkeen – mitä isompi jööti puuta sitä pidempään kestää
• kosteus: kosteutta voidaan lisätä asentamalla tulen yläpuolelle alumiini- tai peltirasioita. Kalansavustuksessa tätä nimenomaisesti ei pidä tehdä, koska kalaa halutaan kuivata, mutta pidemmät low’n’slow -meiningit tarvitsevat sellaista. Käytetään siis vain lihansavustuksessa.
• lämpötila: voi olla mieto (esim. 70 C) tai kovempi (esim. 120 C) tai jotain siltä väliltä. Kypsytys/savustusaika valitaan jöllin paksuuden ja lämpötilan mukaan. Lämpötilakontrolli tapahtuu luonnollisesti annostelemalla vetoa alaluukun aukkoa säätämällä; ylähormin pitäisin täysin auki.
• lämpömittari: käytetään grillin omaa, varsinkin mökkimallisessa savustuksessa; hifistelijät voivat viritellä kehiin erilaisia lisäratkaisuja
• hormit: alatuuletusreikä suht pienellä mutta auki koska vetoa tarvitaan; ylätuuletusreiät ovat täysin auki jotta savu ei jää ylös seisomaan
• luukku kiinni: savustaessa grillin luukku on pääsääntöisesti kiinni, joskin tiettyä kurkkimista tapahtuu jatkuvasti
• siisteys: lista pitäisi oikeastaan avata tällä bulletilla: rillin sisään ei ole tarkoitus kerätä nokea ja karstaa; kansi, pohja ja ritilät siivotaan ennen kutakin savustuskertaa edellisen setin rasvasta, noesta, karstasta ja muista rienteistä hennolla teräsharjalla (ei siis liian kova, jotta grilli ei lähde lauluun). Varsinkin jos haet lisäkosteutta höyryllä, on olemassa riski, että noki liukenee ja tihkuu lihan päälle noroina tiivistyttyään kanteen.

Savustuspäivä 1: kirjolohta grillistä

Lähdetään smoukkaamaan

Ongelma: kalan sisään halutaan enemmän savunaromia

Asetetaan kepit kalan väliin (eri pituiset eri kohdille vartta), jotta vatsan saa auki ja savu pääsee sisään. Mitä paksumpi on keppi, sitä vähemmän se läpäisee kalan kypsää, herkkää lihaa.

Ongelma: kalan kääntäminen

Kalaa kääntäessä, jos sellaista haluaa tehdä, on ainakin seuraavia ongelmia ja ratkaisuja

• Nahka jää kiinni ritilään: rasvataan ritilä ennen kalan asettamista tai asetetaan kala jonkinlaisten keppien päälle, jotta kääntö voidaan tehdä. Optimaaliset olisi metalliset varrastikut kalan alla. Eräs mahdollisuus on myös halsteri, mutta se aiheuttaa tyypillisesti liikaa vetoa, kun kahva tulee ulos luukusta, mikä edelleen aiheuttaa lämmön liiallista kohoamista. Tässä tapauksessa ratkaisu olisi ns. sawed-off-halsteri.
• Liemet vatsaontelosta valuvat ulos: Kala pitää kääntää selän kautta (ts. aukinainen vatsapuoli ylhäältä), jotta mehut ei valu ulos. Asia huomioidaan ym. tikkujen ( halsterin) asettelussa, jotta kääntö onnistuu.

Tietysti voi kysyä, onko erityisen tarpeellista saada fisua käännettyä. Toinen puoli kypsyy enemmän kuin toinen, mutta rasvaisella kalalla ei asialla ole niin väliä – varsinkin kun käytetään suht pientä lämpöä. Ehkä hauen tms. savustaminen on vaikeampi tässä suhteessa.

Ongelma: nahka blokkaa smoken

Samassa hengessä kuin ylempänä savun saaminen kalan sisään, kokonaisen kalan savustamisen toinen ongelma on nahkan sijainti savun ja lihan välissä (sama ongelma toki fileessä osittain). Kun kala on käännetty, nahka voidaan avata yläpuolelta ja siten paljastaa enemmän lihasta savun aromatisoivalle vaikutukselle. Tällä on tietenkin kuivattava vaikutus, mikä voi olla hyvä tai huono riippuen raaka-aineesta ja tavoitteista.

Savustuspäivä 2: kirjolohta, sikaa ja savustusvalmisteluja

Kyseessähän oli siis sama sessio, jossa teimme savusaunapalvauksen, joten vaikka sessio kokonaisuudessaa olikin melko savuinen, kakkospäivän kalaa ei keritty liikaa pläänäämään. Mentiin pitkälti samoilla opeilla kuin edellisenä iltana, mutta kuten kuvasta näkyy kalaa auki pitävien keppien kokoa kasvatettiin jonkin verran.

Ongelma: savun määrä

Tässä ajattelu perustui samaan kuin yllä nahkan poistaminen, mutta hieman pidemmälle vietynä. Eli miten saada kalasta kauttaaltaan tumma (kuten savufile parhaimmillaan), mutta samalla erittäin moist. Kalan olisi hyvä tietenkin pysyä myös kasassa, vaikka kuori poistetaankin. Tähän ei löytynyt ratkaisua

Ongelma: kalan kypsyysasteet

Viimeisenä mietiskeltiin lohen lihan kypsyyksiä. Perinteisestihän kalan kypsyyttä testaillaan ns. ruototestillä, eli kun ruoto lähtee vetämällä, on kala kypsä. Kuten yllä käy ilmi, kala oli mennyt osittain yli, mikä käy ilmi valkoisen tavaran (albumiinin) pursottumisena. Kokemus opettanee arvioimaan asiaa paremmin.

Joka tapauksessa todettiin, että kalassa on 4 vyöhykettä: raaka, keski-raaka, keski-kypsä, kypsä. Näistä raaka ja keski-kypsä ovat nähdäksemme hyviä tarjoilukypsyyksiä (lämminsavustukselle ts. keski-kypsä). Cooking issues kertoo tähän liittyen seuraavaa

“Salmon cooked at various temperatures. Interesting: fish often go through two zones of goodness: a low temp zone usually described as having a fudge-y texture, and a higher temp zone that makes a more classical texture. Fish cooked between these zones squeaks when you chew it. The exact temperature of the two zones depends on the fish itself, the season in which it was caught, the fat content, etc.”

Sika

Heitetään kalan kylkeen kevyesti suolattu sian sisäfile.

Tarjoilu

Suoraan grillistä, ja kissalle osansa.

Huomioita

Nää setit painottuu lihoihin. Oheen voi kehitellä perunasalaattia tai mitä vaan. Savukala on hyvää sellaisenaankin ja varsin vaivatonta; jos tarjoilee suoraan grillistä ei tarvii kuin lautasen ja haarukan per syöjä.

Savustuspuuna oli leppä, kuten Suomessa kuuluukin. Jenkeissä valikoima on jonkin verran laajempi, mutta kyllä leppä tunnetaan sielläkin. Grillin Fools sanoo lepästä seuraavaa:

“A sweet, musky smoke that is the traditional wood of the Northwest and pairs particularly well with salmon[.]”