ทีเชิร์ตมันบอกถึงความสบายๆ ไม่เป็นทางการ ซีททูคัพก็เป็นพวกสบายๆ เลยทำออกมาเป็นที่ระลึกเป็นรุ่นแรกครับ ท่านที่สนใจสั่งซื้อได้ที่ webshop นะครับ

เลยถือโอกาสเอามาเรียบเรียงใหม่แบบกระชับๆ นะครับ เพราะยาวไปคงไม่มีใครอยากจะอ่านเหมือนกัน

Cupping

หรือ                                   ความหมาย ?

Cup tasting

ถ้าให้แปลตรงตัวเลยหมายถึง การชิมทดสอบ ซึ่งโดยเฉพาะทางกาแฟนั้นย่อมหมายถึง การชิมทดสอบน้ำกาแฟในถ้วยนั่นเอง

แล้วทดสอบอะไร ?

พูดรวมๆ ก็คือคุณภาพน้ำกาแฟนั่นแหละครับ น้ำกาแฟที่ได้คุณภาพย่อมมีโอกาสทำให้ผู้ดื่ม ดื่มแล้วอร่อย เกิดความพึงพอใจได้

คุณภาพของน้ำกาแฟต้องดูอะไรบ้าง ?

กลิ่น รส ความข้น รสชาติที่ติดค้างในปาก

ทั้งหมดนี้ต้องรวมกันแล้วออกมาดี สะอาด และมีข้อบกพร่องน้อย จึงจะเรียกว่าน้ำกาแฟได้คุณภาพดี

ใครต้องทำ Cupping บ้าง ?

ทุกคนที่เกี่ยวข้องกับกาแฟ

• คนปลูกต้องทำ cupping เพื่อให้รู้ว่ากาแฟที่ตัวเองปลูกนั้นให้รสชาติอย่างไร กระบวนการผลิตสารที่ตนทำอยู่นั้นทำให้เกิดข้อบกพร่องอะไรในกาแฟหรือไม่ และจะปรับวิธีการอย่างไรเพื่อปรับปรุงคุณภาพกาแฟของตัวเอง
• พ่อค้าเมล็ดกาแฟ ต้องทำ Cupping เพื่อสามารถเลือกซื้อกาแฟได้ในราคาที่สมเหตุสมผล และสามารถขายกาแฟออกไปได้ในราคาที่สมเหตุสมผล ซึ่งจะเป็นกลไกสำคัญที่ส่งเสริมให้ผู้ปลูกหรือโรงสีที่ดีมีกำลังใจในการทำกาแฟที่ดีๆ ต่อไป
• คนคั่วกาแฟ ต้องทำ Cupping เพื่อสามารถเลือกกาแฟเข้ามาได้เหมาะในราคาที่สมเหตุผล และยังใช้ cupping ในการปรับปรุงและควบคุมคุณภาพการคั่ว ให้กาแฟคั่วที่ได้รสชาติดี และมีรสชาติที่สม่ำเสมอตลอดทั้งปี
• คนชงกาแฟต้องทำ Cupping เพื่อสามารถเลือกใช้กาแฟที่ชงแล้วถูกปากลูกค้าผู้ดื่ม ในราคาต้นทุนที่สมเหตุผล cupping ช่วยในการตรวจสอบว่ากาแฟที่มาจากโรงคั่วในแต่ละครั้งนั้นมีรสชาติที่สม่ำเสมอหรือไม่  cupping ช่วยให้รู้ว่าการชงเป็นอย่างไรและต้องปรับอะไรบ้างเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีขึ้น cupping ช่วยให้คนชงสามารถสื่อสารกับลูกค้าผู้ดื่มได้ดีขึ้น จึงทำให้สามารถปรับรสชาติกาแฟให้ลูกค้าพอใจได้มากขึ้น นอกจากนี้ cupping ยังช่วยคนชงให้สามารถชี้นำรสชาติให้กับผู้ดื่มเพื่อเพิ่ม appreciation หรือความชื่นชมยินดี ความสุนทรีย์ในการดื่มได้มากขึ้น

ความเข้าใจผิดๆ เกี่ยวกับ Cupping

บางคนยังเข้าใจว่าคัปปิ้งเป็นเรื่องของผู้เชี่ยวชาญไม่กี่คน เป็นเรื่องของคนที่มีพรสวรรค์ หรือมีประสาทสัมผัสในช่องปากอันล้ำเลิศ หากที่จริง cupping เป็นเรื่องที่คนกาแฟทุกคนต้องทำ และทำอย่างสม่ำเสมอ ประสบการณ์ในการชิมสำคัญกว่าประสาทสัมผัสที่ดี คนที่มีประสาทสัมผัสดีแต่ไม่ค่อยได้ชิมกาแฟ จะไม่สามารถบอกอะไรได้มาก

การคั่วหรือการชงที่ปราศจาก cupping ก็เหมือนเชฟที่ทำอาหารโดยไม่ชิม

จะทำอาหารที่อร่อยได้ยาก และจะให้ทำซ้ำเหมือนเดิมก็ยากเช่นกัน

สรุปทิ้งท้าย

ผลที่ได้จาก cupping เป็นความจริง คือ ดี ไม่ดี มีข้อบกพร่องอะไรบ้าง แต่ “ชอบไม่ชอบ” นั้นอาจมีเรื่องของประสบการณ์หรือรสนิยมของผู้ดื่มเข้ามาเกี่ยวข้องด้วย ซึ่งถือว่าเป็นคนละเรื่องกัน บางคนอาจจะชอบของที่ไม่ดี นั่นเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นได้

ส่วนแนวทางการชิมคงไม่ใช่ ชิมๆ มันไปเรื่อยๆ คงมีเทคนิค หรือแนวทางบางอย่าง จะค่อยเอามาเล่าให้ฟังนะครับ

เมนูกาแฟล่าสุดที่ให้บริการที่ Seat2Cup Coffee Bar ของเราตอนนี้มี Seat2Cup Espresso เป็น default เบลนด์ ใช้เครื่องบดตัวซ้ายสุด ถัดมาตัวเล็กตรงกลางสำหรับกาแฟ Single Origin เช่นกาแฟ India Kalledevarapura estate หรืออื่นๆ ตามแต่โอกาสซึ่งใช้ชงด้วยวิธี drip เท่านั้น ที่สามจากซ้ายเป็น Mazzer Super Jolly เอาไว้ใช้สำหรับ Seat2Cup Premium Espresso หรือเบลนด์พิเศษอื่นๆ และสุดท้ายคือตัว Santos อันนี้เราใช้สำหรับอราบิก้า 100% คั่วเข้ม เพื่อทำกาแฟนมบางตัว

ราคากาแฟในแต่ละรายการมีราคาเดียวครับ ลูกค้าสามารถเลือกใช้เมล็ดตัวใดก็ได้ในการทำเครื่องดื่มเอสเปรสโซโดยจ่ายราคาเดียวกัน และสำหรับ drip ด้วย Single Origin ราคาเท่ากับกาแฟอเมริกาโน่ ทั้งนี้ผมจะพยายามให้มีกาแฟอยู่ในเครื่องบดทุกตัว ทุกๆ วัน เรียกว่า ถ้าใครมาเยี่ยมเรา จะได้ลองชิมกาแฟที่หลากหลายสักหน่อย จะได้ไม่เสียเที่ยว

เรื่องเวลาให้บริการมีการปรับเล็กน้อยครับ คือในวันเสาร์เราจะเปิดให้บริการเป็นบางเสาร์เท่านั้น สำหรับลูกค้าโรงคั่วขอความกรุณาโทรนัดล่วงหน้านะครับ ส่วนลูกค้าบาร์ต้องขออภัยในความไม่สะดวกและรบกวนโทรสอบถามก่อนเช่นกันครับ

ความลับข้าวผัดไข่จากเว็บล็อคเพื่อนบ้าน ทำให้เกิดแรงบันดาลใจเขียนถึงการคั่วกาแฟบ้าง

แต่มันก็แค่การคั่วกาแฟ ธรรมดาๆ (ที่บางคนอาจนึกไม่ออกว่ามันเป็นยังไง)

วิธีทำ = ?= ขั้นตอน

1. ตั้งเตาเครื่องคั่วให้ร้อนพอ
2. ใส่กาแฟลงไป
3. คั่วด้วยไฟปานกลาง จนกระทั่งเมล็ดกาแฟเริ่มซีด
4. เร่งไฟขึ้น และหรือเปิดลมให้แรงขึ้น
5. รอจนกระทั่งเมล็ดปริแตกเกิดเสียงดังที่เรียก crack ครั้งที่ 1 แล้วจึงลดไฟลง
6. คั่วต่อไปจนเมล็ดปริแตกเกิดเสียงดังเป็นครั้งที่สอง จึงปล่อยเมล็ดกาแฟลงถัง cooling

การคั่วกาแฟมันก็เท่านี้เองครับ แต่ก็คงเหมือนข้าวผัดไข่ คือใช่ว่าใครก็ทำได้อร่อยไปทั้งหมด

มันมีความลับอยู่เหมือนกัน

ความลับ = ?

• ความร้อนในเตาคั่วทำให้เมล็ดกาแฟดิบกลายเป็นเมล็ดกาแฟสุกด้วยการเกิด Mailard reaction  ทำให้เมล็ดเขียวกลายเป็นสีน้ำตาลขึ้น นอกจากนี้เมื่อคั่วจนน้ำที่อยู่ในเมล็ดกาแฟเดือดและระเหยออกทำให้เมล็ดกาแฟปริเกิดเสียงดังที่เรียก crack เป็นการเกิดปฎิกริยา Pyrolysis และทำให้เกิดปฎิกริยาเคมีต่างๆ มากมาย รสชาติกาแฟที่เราคุ้นเคยก็เกิดจากช่วงนี้นี่เอง ระยะเวลาในการคั่วจึงมีผลต่อสีและรสชาติของเมล็ดกาแฟโดยตรง (โอ้..เป็นวิชาการสักหน่อยนะครับข้อนี้)
• ความร้อนของเตา หรือความร้อนตั้งต้นในการคั่วถือว่ามีความสำคัญ ถ้าสูงเกินไปเมล็ดจะไหม้ ถ้าต่ำไปเมล็ดกาแฟจะไม่สุก หรือสุกช้าทำให้ขม และไม่มีรสชาติ
• ความแรงของลมร้อนที่ใช้คั่วจะทำให้เมล็ดสุกเร็วช้าต่างกัน
• ชนิดของเตาคั่วมีผลกับรสชาติเสมอ
• การตัดสินใจเร่งลดไฟ หรือเปิดปิดลมในการคั่วของคนคั่วในช่วงเวลาต่างๆ มีผลต่อรสชาติ

นั่นล่ะ ! ความลับ

(ผมลอก format มาจากความลับข้าวผัดไข่ โดยไม่ได้รับอนุญาตินะครับ ขอชดใช้ด้วยการลิงค์ไว้ให้อีก ใครตามอ่านอย่าลืมอ่าน comment สนุกๆ ของเขาด้วยนะครับ)

Update ล่าสุด

ความจริงก็ลงตัวในส่วนผสมนี้มาเกือบปีแล้วครับสำหรับเบลนด์ตัว top ของเรา เมล็ดบางตัวที่ใช้เริ่มเก่าแล้วและเริ่มมี defect ออกมาบ้าง แต่เมื่อทดลองเมล็ดใหม่ๆ ที่เข้ามายังสู้ไม่ได้เราจึงยังคงส่วนผสมทุกตัวไว้เหมือนเดิม คือ เยเมนอิสเมลี สุลาเวสี และกาแฟ pulped sundried จาก Haley Estate อินเดีย สังเกตว่าทั้งสามตัวนี้ไม่มีตัวไหน process แบบล้างเลย ทำให้กลิ่นฉุน มัว หวานแบบกาแฟ natural เต็มๆ เป็นเบลนด์สไตล์ Mocca Java ที่ชาวโลกชื่นชอบมาเป็นร้อยปีแล้ว คือเด่นด้วย ช็อคโกแล้ตหรือ mocca tone และฟุ้งมาด้วยกลิ่นบลูเบอรี่ ผลลัพธ์ดีๆ อาจเกิดจากกาแฟประมาณ 8 กรัมลงมาเป็น espresso shot ปริมาณ 25 ml ถ้าน้ำที่ใช้ชงร้อนมาก ให้รอจนเย็นลงสักหน่อยนะครับ จะได้กลิ่นบลูเบอรี่ชัดขึ้น ตอนจบอึกสุดท้ายจะรู้สึกเหมือนไวน์ ติดปากติดคอยาวนาน และขอร้องว่าอย่าดื่มน้ำตาม

สั่งซื้อได้ที่ Seat Web Shop

ท่านที่ได้ชิมแล้วช่วยกัน share ประสบการณ์โดยโพสต์ใน comment นะครับ

1. India Kalledevarabpura Estate
2. Premium Espresso

Kalledevarapura ชื่อนี้มีที่มาอย่างไรผมไม่แน่ใจนะครับ ตอนแรกที่ได้ยินก็ต้องฝึกอ่านเสียตั้งนานกว่าจะคล่องปาก แต่พอมาพิจารณาคำดูดีๆ นั่นก็คือ เทวรูปเจ้าแม่กาลีนั่นเอง เลยเดาว่ากาแฟจาก estate นี้น่าจะมีอะไรเกี่ยวข้องกับเจ้าแม่กาลีบ้าง

เจ้าแม่กาลีเป็นภาคหนึ่งของพระอุมาเทวีซึ่งเป็นเทวีของพระศิวะ เป็นปางที่หน้าตาน่าเกลียดน่ากลัวและอัปลักษณ์มาก แต่ก็เรียกว่ามีอิทธิฤทธิ์มากด้วยเพราะต้องไปปราบอสูรตนหนึ่ง ที่มาที่ไปนั้นยาวแต่สนุกครับหาอ่านได้ทั่วไป

แต่ถ้าเป็นตัวกาแฟถือเป็นอราบิก้าแบบล้างของอินเดียที่คุณภาพสูง ติดหนึ่งในสิบกาแฟของอินเดียที่ Illy ยอมรับสำหรับการใช้ใน espresso blend เคยได้รางวัล  2nd India Coffee Quality Prize for “Espresso” จาก illy ปี 2003-2004 และรางวัล “Flavour of India The Fine Cup Award” จาก Coffee Board of India เมื่อปี 2003

ข้อมูลของ estate นี้แบบคร่าวๆ ดังนี้ครับ

เริ่มเก็บเกี่ยวผลผลิตตั้งแต่ช่วงต้น 1900 สูงกว่าระดับน้ำทะเลประมาณ 3800-4100 ฟุต อยู่ในเขตเทือกเขาบาบาบูดันคีรี แคว้นชิคมังกาลอร์ รัฐคานาตากะ มีพื้นที่ทั้งหมดประมาณ 125 เอเคอร์ ให้ผลผลิตต่อปี 75 ตัน เป็นสวนกาแฟที่ปลูกในร่มหรือ shade grown โดยเป็นอราบิก้าสายพันธุ์ s.795 เก็บเกี่ยวด้วยมือ และผ่านกระบวนการแบบเปียก เจ้าของสวนคือคุณ Shankar และคุณ Purnesh ภายใต้บริษัท Classic Coffee & Spices Ltd.

Cup Profile

โดยปกติเราคั่วกาแฟตัวนี้ในระดับ city++ ถึง full city (ยกเว้นว่ามีคำขอให้คั่วเป็น city +) จุดเด่นคือเป็นกาแฟที่มีความสมดุลย์สูง คือเปรี้ยวน้อยในขณะที่บอดี้เยอะ มีกลิ่นโทนถั่วและคาราเมลเจือด้วยเครื่องเทศ กลิ่นถั่วที่ได้บางท่านบอกเป็นกลิ่น hazelnut บางท่านบอกได้ chestnut ส่วนบาริสต้าที่ซีทฯ บอกเป็นถั่วลิสง ถ้าชงด้วยวิธีดริปหรือ press pot จะได้กาแฟรสนุ่มนวลแบบ mild & soft สไตล์กาแฟจากเกาะคล้ายความรู้สึกที่เคยได้จากกาแฟจาไมก้าบลูเม้าเท่น ดื่มสบายๆ ได้เรื่อยๆ ไม่ฉูดฉาด ไม่น่าเบื่อ คนไทยหลายคนดื่มแล้วเข้าใจง่าย เพราะพอรับได้กับความเปรี้ยวระดับนี้ หากนำไปชงแบบ espresso อาจยังรู้สึกเปรี้ยวบ้างแต่ก็ได้ความนุ่มนวลและบอดี้เต็มๆ และหวาน

สั่งซื้อได้ที่ Seat Web Shop

ท่านที่ได้ชิมแล้วช่วยกัน share ประสบการณ์โดยโพสต์ใน comment นะครับ

ถ้าถามว่ากระทบอะไรกับชีวิตคนคั่วกาแฟที่ต้องทำ cupping เป็นกิจวัตร ผมก็พอตอบได้ว่าไม่กระทบอะไรมากครับ เพราะเราพยายามให้น้ำกาแฟมันกระจายทั่วลิ้นอยู่แล้ว ในข้อถกเถียงที่ว่าบางจุดบนลิ้นที่อาจสามารถรับรู้บางรสได้ต่างกันก็ปล่อยให้นักวิทยาศาสตร์เขาว่ากันต่อไป ผมยังคงต้อง slurp เหมือนเดิม (แต่คงไม่ต้องพยายามให้แรงมากมาย) เพราะพบว่าการ slurp อย่างไรเสียยังทำให้รับรู้ทั้งรสและกลิ่นมากกว่าอยู่แล้ว

ท่านที่มีความรู้เรื่อง taste bud หรือ tongue map ช่วย share ด้วยนะครับ

ตามปกติเทรนนิ่งคอร์สที่อมรินทร์จะมีแผนล่วงหน้าหลายเดือนครับ ห้องเทรนทุกห้องจะถูก booked ล่วงหน้าหมดแล้ว ให้บังเอิญว่ามียกเลิกบางหลักสูตรไป จึงสามารถเปิดห้องเรียนชงกาแฟได้ต่อเนื่องเป็นรุ่นที่ 2 อย่างรวดเร็วในวันที่ 3-4 ตุลาคมที่จะถึงนี้ ผู้ที่สนใจหรือพลาดจากรุ่นแรกสามารถลงทะเบียนแก้ตัวได้ โดยครั้งนี้น่าจะเป็นครั้งสุดท้ายของปีนี้แล้วครับสำหรับกาแฟ เนื่องจากห้องฝึกอบรมทุกห้องมีคอร์สรอไว้หมดแล้ว ติดต่อสอบถามรายละเอียดและลงทะเบียนได้ที่นี่นะครับ

เราเริ่มมีการจัดการแข่งขันชงกาแฟแบบสมัยใหม่เป็นครั้งแรก เมื่อประมาณปี 2004 และในปีเดียวกันมีการจัดตั้งสมาคมบาริสต้าไทยขึ้นเพื่อรณรงค์ยกระดับมาตรฐานบาริสต้าไทยให้เทียบเท่าสากล ปีถัดมาแชมป์ของประเทศจึงได้ไปร่วมในการแข่งขันระดับโลกในรายการ world barista championship จนกระทั่งปัจจุบันมีรายการแข่งขันชงกาแฟภายในประเทศด้วยรูปแบบที่หลากหลายมากขึ้น ทำให้บาริสต้าที่มีความตั้งใจจริงได้มีเวทีให้แสดงออกมากขึ้นและสามารถพัฒนาฝีมือได้ดีขึ้นตามลำดับ

ถ้าถามว่าของเราดีขึ้นขนาดไหน คงต้องดู ranking ของ WBC ในครั้งที่ผ่านๆ มา พบว่าลำดับของเรายังไม่สูงนัก แต่ต้องยอมรับว่าแชมป์บาริสต้าของเราที่ไปร่วมแข่งนั้นมีข้อจำกัดหลายด้านด้วยกัน ที่ผมเห็นว่าสำคัญมากคือการเตรียมรสชาติกาแฟกับเครื่องที่ใช้แข่งขันจริง ที่ผ่านมาพบว่าบาริสต้าของเราไม่มีโอกาสได้ซ้อมกับเครื่องรุ่นเดียวกับที่ใช้แข่งจริงแม้แต่รายการเดียว จึงอาจเป็นเหตุให้ไม่คุ้นเครื่อง และยากลำบากในการเตรียมเบลนด์กาแฟ รวมถึงการคุมรสชาติของเครื่องดื่มทุกตัว ผิดกับแชมป์ของอีกหลายๆ ประเทศครับ ที่เขาสามารถหาผู้สนับสนุนในด้านต่างๆ ได้ง่ายกว่า และในบางประเทศคนกาแฟของเขายังถือเป็นวาระแห่งชาติในการพยายามช่วยกันเพื่อให้แชมป์บาริสต้าของเขาพร้อมที่สุด

แล้วถ้าข้อจำกัดเหล่านี้หมดไป บาริสต้าไทยเราจะไปไกลได้แค่ไหน ?

ผมก็ทั้งปูทั้งโปรยมาเยอะแยะเพื่อเข้าเรื่องนี้ล่ะครับว่า ในรายการแกรนด์บาริสต้า Australasia 2009 ที่เพิ่งจบไป และเรามีแกรนด์บาริสต้า ตัวแทนชาวไทยไปร่วมแข่งด้วยคือคุณ ปิยวรรณ ปีกา จากคาเฟนีโร(กาแฟแบล็คแคนยอน) ที่การแข่งใน Australasia ทั้งหมดมีเครื่องชงออร์เคสตราเล่จาก ดีไอดี อิตาลี เป็นผู้สนับสนุนหลัก ทำให้บาริสต้าของเรามีเวลาฝึกซ้อมและเตรียมรสชาติกาแฟจากเครื่องที่ใช้แข่งจริงๆ ผลงานที่ทำได้แม้ไม่ติดหนึ่งในสาม แต่คะแนนดิบที่ได้ก่อนถูกหักเพราะเกินเวลานั้นถือว่าทำได้ดีมากครับ น่าสนใจว่าลำดับที่ 4 ที่เราได้มานั้นมีคะแนนเหนือกว่าผู้เข้าแข่งขันชาวออสเตรเลียอีกคนหนึ่ง ซึ่งเขาเป็น top 4 ของการแข่งขันภายในประเทศออสเตรเลียเองและพวก top 4 นี้มาจากร้านกาแฟดังๆ ในซิดนีย์ และเมลเบิร์น ทำกาแฟดีๆ กันทั้งนั้น เรื่องนี้เป็นที่วิจารณ์กันได้เพราะรายการแข่งนี้ในประเทศออสเตรเลียถือว่าได้ความยอมรับนับถือพอสมควร และมีบาริสต้าชั้นนำร่วมแข่งขันเรื่อยมา แสดงให้เห็นว่าบาริสต้าไทยเราถ้าให้โอกาสกันเต็มที่จริงๆ ก็ไม่ได้น้อยหน้าใคร ทั้งๆ ที่นี่เป็นครั้งแรกที่ ปิยวรรณของเราได้ไปร่วมแข่งในรายการระดับระหว่างประเทศกับเขานะครับ ผมทราบมาว่าคนที่ได้ลำดับ 1-3 นั้นต่างก็เคยร่วมแข่งรายการนี้มาแล้วอย่างน้อย 1 ครั้ง (ดูผลการแข่งขัน)

ผมถือเป็นก้าวเล็กๆ ที่สำคัญครับ และยืนยันว่าบาริสต้าไทยเรานั้นฝีมือพัฒนาขึ้นมากแล้ว ผมอยากให้ผลงานของบาริสต้าชั้นนำของเราเหล่านี้เป็นแรงบันดาลใจให้กับบาริสต้ารุ่นน้องๆ ต่อไป ที่จะต้องพยายามทำให้ดีขึ้นไปอีก และยังอยากเรียกร้องผู้ใหญ่ในวงการกาแฟทุกคนครับว่าหากเราช่วยกันสนับสนุนบาริสต้าของเราอย่างจริงจัง ผมเชื่อว่าพวกเขาจะสามารถสร้างชื่อเสียงให้กับประเทศของเราได้อีกมาก