Avete idea di quante molecole si formano quando gli oli (o i grassi) sono riscaldati? Sono decine. L’immagine sotto mostra molto in sintesi cosa accade durante la frittura. Il tempo di esposizione e la temperatura a cui sono sottoposti gli oli sono fattori importanti, anche il tipo di olio ovviamente e le interazioni con il cibo.

Dopo aver letto questo post e un commento in cui si consiglia l’uso di olio di palma frazionato per la frittura domestica, mi è venuta la curiosità di cercare quali prodotti sono proposti e consigliati per friggere e quali sono gli ingredienti. Ecco cosa ho trovato:

Olita (Star): Olio di semi di girasole, olio di semi di soia, olio di palma frazionato.

Prodotto per friggere: olio di semi di girasole, olio di semi frazionato, olio di semi di arachide

Friggibene (Carapelli): olio di semi di girasole ad alto linoleico, olio di semi di girasole ad alto oleico, olio essenziale di coriandolo (0,0002%)

Friggifacile (Coop) : olio di girasole, olio di palma frazionato e olio di arachide.

Friol: Olio di semi di girasole, olio vegetale frazionato

E ora le etichette nutrizionali dei prodotti consigliati per friggere rispetto all’olio extravergine.

Da numerosi studi, sappiamo che per le loro caratteristiche strutturali, gli acidi grassi monoinsaturi (acidi grassi con un solo doppio legame), sono meno sensibili all’ossidazione e possiamo affermare che la sensibilità degli acidi grassi alla termo-ossidazione varia in funzione dei doppi legami presenti nelle catene carboniose ed è la seguente:

acidi grassi saturi < acidi grassi monoinsaturi <acidi grassi poliinsaturi.

Gli acidi grassi poliinsaturi – presenti negli oli di semi in quantità maggiore rispetto ai monoinsaturi, sono quindi i piu’ sensibili al danno ossidativo e alla degradazione provocata dalla temperatura rispetto agli acidi grassi monoinsaturi o saturi.

Non sorprende che Friol, Friggibene, Friggifacile e altri prodotti simili abbiano un contenuto maggiore in acidi grassi poliinsaturi che sappiamo piu’ sensibili alla termo-ossidazione?

Che cosa sono l’olio di semi di girasole ad alto oleico e l’olio di palma bi-frazionato? post in progress.

Il prossimo è l’ultimo week end prima della ripresa dell’anno scolastico e per la sottoscritta questo significa ultimo fine settimana per muoversi senza preoccuparsi troppo della organizzazione familiare in mia assenza. E così ho deciso di partecipare al raduno di fine estate dei Sovversivi del gusto con annesso Foodcamp. Il raduno inizierà alle 11,30 e si svolgerà all’Agriturismo Orto del Pian Bosco.
Buona occasione per rivedere amici e conoscenti ed esplorare un angolo di Piemonte mai esplorato prima. Degustazioni, dibattiti, e presentazioni dei volumi dedicati ai Sovversivi curati dagli amici Michele Marziani e Marco Salzotto. I produttori presenti sono numerosi, se passate da quelle parti, ci si vede. E se volete partecipare al FoodCamp, ecco il link per iscrivervi.

Cedrata, bevanda analcolica e dissetante a base di sciroppo di cedro. Questo leggo sul dizionario.

Ma cosa si trova tra gli scaffali? buona occasione per rivedere l’uso dei coloranti alimentari che sono impiegati per arrivare al colore giallo -spesso- ahimè, senza che il frutto del cedro sia stato usato. L’elenco dei prodotti non è completo, di certo ci sono tanti altri marchi ma possiamo concludere che i coloranti azoici sono i prevalenti (E102, E131, E132). Ma qualcosa sta cambiando. Infatti come detto in precedenza a partire dal 20 luglio 2010 gli alimenti contenenti i coloranti E 102, E 104, E 110, E 122, E 124 ed E 129, dovranno recare, accanto alla denominazione (E), anche la scritta “può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini” come riportato nell’allegato V del regolamento europeo 1333/2008. Gli alimenti presenti nel mercato o etichettati prima di questa data possono essere commercializzati fino alla data di scadenza.

Seguitemi!

Come si ottiene il colore giallo fluorescente della cedrata Baja? Niente cedro ma: acqua, zucchero, Acidicante: Acido citrico, Aromi, Anidride carbonica, conservante:sodio benzoato, coloranti: E102, E132

Stessa azienda produttrice della Baja ma etichetta diversa, la Cedrata Drink non cambiano gli ingredienti: Acqua, zucchero, Acidicante: Acido citrico, Aromi, Anidride carbonica, conservante:sodio benzoato, coloranti: E102, E132

Trovate su Google:

la Cedrata Bracca: Acqua, zucchero, anidride carbonica, acidificante acido citrico, aromi, conservante sorbato di potassio, colorante E 102.

Cedrata Villa Cedraia Acqua, Zucchero, Anidride Carbonica. Acidificante:Acido Citrico, Aromi Naturali,Conservante:Sodio Benzoato, Coloranti: E102, E131

E ora alcuni esempi di prodotti in cui tra gli ingredienti ci sono novità negli ingredienti:

Cedrata Spumador: Acqua, zucchero, anidride carbonica,acidificanti: acido citrico, estratto di cartamo, aromi naturali,antiossidanti:acido ascorbico

La Cedrata Bio Acqua minerale 84,91%, zucchero grezzo di canna 14%, anidride carbonica di origine naturale 0,6%, acidificante: acido citrico, estratto naturale di cedro 0,1%, estratto naturale di cartamo.

Notato il cambiamento? è comparso l’estratto di cartamo, di cui ho scritto ieri.

E per chiudere la cedrata Tassoni, la piu’ conosciuta senz’altro. La Tassoni ha cambiato di recente gli ingredienti. Nonostante sia un cambiamento importante, nessuna nota sul sito della storica azienda.

Se in passato comparivano: acqua, zucchero, anidride carbonica, acidificante: acido citrico, alcolato di cedro, aromi naturali, colorante tartrazina.

Ora abbiamo questi: acqua, zucchero, anidride carbonica, acidificante:acido citrico, alcolato di cedro, aromi naturali.

Nessun colorante? Del cambiamento ha parlato qualche settimana fa il Giornale di Brescia. Dopo aver illustrato il successo della bibita prodotta a Salò, l’articolo commenta la scomparsa della tartrazina con queste righe su cui mi astengo dal commentare:

“….. qualche cambiamento lo si è fatto, ma nessuno sembra essersene accorto. Tanto per cominciare la Tassoni da quest’estate è più sana. È stata infatti sostituita la tartrazina, storico colorante chimico, con un aroma naturale: il cartamo. A febbraio si è fatto qualche test, nessuno ha detto nulla. E quindi lo si è adottato su vasta scala.

Chiederò delucidazioni all’azienda. L’estratto di cartamo può essere omesso dall’etichetta? e indicata come “aromi naturali”?

Altri post sul tema:

-Cedrata, spuma e chinotto a km zero.

-Estratto di cartamo

Come promesso, sto facendo una ricognizione dei coloranti impiegati nelle cedrate e altre bibite analcoliche.

Etichette vecchie e nuove della Soda Tassoni a confronto.

La risposta sul prossimo post.

L’estratto naturale di cartamo è un colorante che si candida a sostitire il colorante tartrazina (E 102) in diversi tipi di prodotti come questa bibita analcolica. Come ho già scritto, a partire dal 20 luglio 2010 gli alimenti contenenti i coloranti E 102, E 104, E 110, E 122, E 124 ed E 129, dovranno recare, accanto alla denominazione (E), anche la scritta “può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini” come riportato nell’allegato V del regolamento europeo 1333/2008. Gli alimenti presenti nel mercato o etichettati prima di questa data possono essere commercializzati fino alla data di scadenza.

L’estratto che inizia a comparire in qualche bibita, si ricava dai petali del fiore del Carthamus tinctorius L di colore giallo-arancione. Per ottenerlo, si utilizzano acqua, acidi e successiva essiccazione.
Le principali sostanze coloranti contenute nell’ estratto sono i pigmenti di colore giallo: safflomin A (giallo hydroxysafflor A) e safflomine B (safflor giallo B) appartenenti al gruppo dei flavonoidi.

La pianta, originaria in Egitto, viene coltivata attualmente in diversi paesi sia in Europa che in Asia (India, Cina, Giappone. In passato i petali di cartamo essiccato (Hong Hua) erano usati in medicina e erboristeria. Dai semi si ricava anche un olio commestibile.

I pigmenti ottenuti dal cartamo sono utilizzati per la colorazione di dolciumi, bevande, pasta e sottaceti.

Volgarmente la pianta è anche conosciuta con il nome di zafferanone. In passato -non escludo che sia così anche oggi – veniva coltivata per ottenere un surrogato dello zafferano (crocus sativus).

E’ una coincidenza, ma per il terzo anno mi trovo nel mese di agosto a parlare di olio d’oliva, di marchi storici del Made in Italy come Bertolli, Filippo Berio, Carapelli visti dalla parte degli importatori, e non sono notizie piacevoli. Marchi che sono esportati all’estero ma sono in vendita anche negli scaffali di supermercati e centri commerciali in Italia.

Da quando scrivo sul blog ho già parlato dell’articolo di Rose Gray sul Guardian, di Tom Mueller su The New York Times. Poi è arrivato il Dossier Olivenöl sugli oli extravergine nei supermercati tedeschi. Nel 2009 la ricerca voluta da Which? su campioni di olio “extravergine” in vendita in alcuni supermercati inglesi.

L’agosto 2010 registra invece notizia di un gruppo di ristoratori e chefs della California che hanno denunciato i messaggi ingannevoli e fuorvianti di diversi marchi. Bertolli, Filippo Berio, Carapelli, poi Star, Colavita, Mezzetta, Pompeian, Rachael Ray, Mazolla e Safeway Select sono accusati di vendere oli in pessime condizioni, rancidi e adulterati. Coinvolte anche catene di negozi e distributori, accusati di non aver verificato la qualità degli oli messi in vendita, nonostante i ripetuti articoli di denuncia apparsi sulla stampa negli anni precdenti.

Ne è derivata una azione di class action contro i produttori di olio Pompeian, Bertolli e Filippo Berio. Il Brand Bertolli copre circa il 40% del mercato USA, alla Salov va circa il 20%.

Tutto deriva da una ricerca svolta da diversi laboratori: l’Australian Oils Research Laboratory e l’ University of California, Davis Olive Center. I vari campioni (14 brands importati e 5 brands di extra virgine made in California) sono stati analizzati utilizzando parametri in accordo con le indicazioni dell’International Olive Council (IOC), del Dipartimento dell’Agricoltura USA, e altri metodi adottati in Germania e Australia.

I saggi hanno evidenziato che una certa percentuale degli oli non rispettava gli standard di qualità degli oli extravergine facendo ipotizzare: episodi di adulterazione e miscelazione con oli raffinati e meno costosi, pessime qualità organolettiche dovute a processi ossidativi e/o all’uso di olive stoccate in modo improprio o danneggiate.

Oggi ne parla anche il Salvagente con il titolo “Ma davvero è extravergine? L’olio italiano fa discutere gli Usa” sottolineando che “tra i bocciati, ci sono nomi eccellenti del made in Italy, come Carapelli, Bertolli, Colavita e Filippo Berio”.

Ma possiamo ancora considerare gli oli della Berio, Carapelli, Bertolli venduti negli USA come prodotti italiani? Carapelli e Bertolli sono di proprietà della spagnola SOS.

E dopo la California si parla di class action anche in Florida. Di nuovo coinvolti i marchi Bertolli e Filippo Berio.

Fonti:

Extravergine: Class action

- Lawsuit targets olive oil brands denounced in Davis study

-report: most-imported-extra-virgin-olive-oils-aren’t

-Olio made in Italy: bocciati e promossi.continua

-Sos olio extravergine d’oliva Made in Italy

Olio made in Italy: bocciati e promossi

Riprendo l’abitudine del riassunto settimanale dei post sperando di riuscire ad essere piu’ puntuale in futuro con le notizie.

-Riordinate alcune delle foto scattate in vacanza. Le mie Cartoline dalla Val Pusteria.

-Il celebre Asterix non è nuovo a essere impiegato come testimonial di pubblicità alimentari. E cosa succede con Mcdonald in Francia? Asterix e le insurrezioni del popolo del web.

-Hello kitty sotto zero. Continuano le incursioni di Hello Kitty in campo alimentare, dopo vino, piadina, è arrivata la vaschetta gelato. Tutti prodotti rivolti alla kidadult generation

-Distrutto vigneto ogm in Francia. Ricorderemo il mese di Agosto 2010 per le distruzioni dei campi transgenici da parte di attivisti anti-OGM, dopo il caso del mais Bt in Italia, il vigneto sperimentale in Alsazia.

Che panorama dal balcone della pensione Marchnerhof, base delle mie vacanze a Terento in Val Pusteria.

Escursioni, riposo, passeggiate nel bosco, sono tornata a casa dalle vacanze con il ricordo del verde dei prati, l’accoglienza degli alto atesini che ho incontrato, i profumi e i sapori dei vari tipi di pane preparati con le diverse farine arricchite di semi di girasole e papavero. Proprio sul pane la vallata ha puntato con una serie di iniziative rivolte ai turisti al fine di far conoscere meglio le varie fasi della produzione. Nonostante la mia libreria strabordi di libri di ricette, ho acquistato alcune pubblicazioni dedicate ai pani dell’Alto Adige,alle ricette altoatesine e ai prodotti del territorio. Mi cimenterò prossimamente con canederli vari, grostel e frittata tirolese.
Come consuetudine, gli ultimi giorni sono stati dedicati alla ricerca di prodotti enogastronomici e souvenir da portare a casa.

Indirizzi da segnalare:

-Bergila, il giardino delle erbe aromatiche e piante officinali con annessa distilleria di pino mugo. Da acquistare anche alcuni tipi di semi delle piante coltivate oltre alle numerose erbe essiccate per gli appassionati di tisane.

-A Valles ho scoperto il caseificio Untergerrer. Richard, il proprietario, ci ha fatto visitare il suo allevamento di capre e nel laboratorio annesso, ci ha spiegato che i suoi formaggi sono a latte crudo, Abbiamo assaggiato e acquistato alcune forme a varie fasi di stagionatura (2 -4 mesi).

-Altra sosta a Chienes presso il caseificio Gatscher. Ci ha accolto Micaela nel punto vendita e ci ha raccontato delle sue 10 mucche allevate senza insilati. Ci ha parlato delle tante idee, tra tradizione innovazione sono nati infatti il formaggio fresco all’erba cipollina, il formaggio al ginepro, al pepe. Tutti i prodotti sono ottenuti con latte crudo.

- Da visitare in zona il museo etnografico all’aperto di Teodone, vicino a Brunico. All’ingresso troverete la residenza signorile Mair Am Hof, con diverse collezioni interessanti da visitare. Il museo esterno da l’opportunità di avvicinare la vita agricola sudtirolese nel corso dei secoli. prendetevi il tempo necessario perchè il museo si estende su una superficie di 4 ettari dove incontrerete masi contadini, officine artigiane, una ventina di edifici rurali dal XV al XVIII secolo riedificati che rappresentano le tipologie abitative delle diverse vallate sudtirolesi. Da visitare anche l’orto e il giardino. Mai visto le piante di grano saraceno? eccolo.

”

-Se doveste passare a Brunico prossimamente, il Venerdì troverete il Mercato del contadino dove ho acquistato sciroppo di sambuco e vari tipi di pane. Il mercato nella Via Bastioni aggrega diversi contadini e potrete trovare anche frutta e verdura, marmellata, e formaggi. Che spettacolo i ribes!

-Da non perdere i castelli in zona, tra tutti il Castello di Campo Tures dove visse Margherita, sfortunata ultima discendente dei Taufers, a lei è dedicata quella che ancora oggi si chiama “la stanza degli spettri“.

Questi invece sono i porcini locali, raccolti nei boschi durante una mattinata, ce n’erano pochi causa condizioni metereologiche non favorevoli. Mi hanno spiegato che in questi casi, per sostenere la richiesta, vengono importati non solo dal Trentino ma anche da paesi dell’est, Romania, Latvia.

Altre foto nel set Vacanze in VaL Pusteria.

Avrete letto della scelta della McDonald’s di impiegare un’immagine ispirata alle vignette del fumetto Asterix per pubblicizzare la catena francese di fast food in Francia. Niente cinghiale al banchetto per festeggiare il ritorno di Asterix e Obelix dalla loro avventura in giro per il Mondo, ma festeggiamenti al Mcdonald’s.

La notizia è rimbalzata su numerosi siti di quotidiani stranieri on line ed è stata ripresa anche dai quotidiani e siti italiani Corriere della Sera, TV Repubblica, con il classico copia-incolla che ormai conosciamo e senza che qualcuno cerchi di saperne di piu’ sulla vicenda.

Condivido tutto quello che ha scritto Luigi, l’autore del blog House-of-mystery / sulla triste abitudine di molti quotidiani di riportare frasi, note, riflessioni altrui senza citare le fonti.

Luigi, andando indietro nel tempo, ha verificato che non è assolutamente la prima volta che il personaggio Asterix è impiegato dalla McDonalds. Per non parlare dello svarione contenuto nel video dedicato alla vicenda.

Quante altre volte Asterix è stato impiegato come veicolo di pubblicità alimentari?

Una rapida ricerca su Google e realizziamo che l’abbinamento Asterix-fumetti-pubblicità alimentari ha dei precedenti. Guarda cosa ho scoperto, una campagna degli anni ‘70: Asterix e ErgoSpalma.

Via

Cosa c’è dentro la new entry? il gelato al gusto di vaniglia e gelato alla fragola con cereali ricoperti al cioccolato?

Ingredienti: latte scremato reidratato, olio vegetale, zucchero, sciroppo di glucosio, acqua, purea di fragole (7,2%), siero di latte in polvere, cereali ricoperti al cioccolato bianco [zucchero, burro di cacao, latte intero in polvere, emulsionanti lecitine (di soia), aromi) (45,25 corrispondente a 1,2% sul totale del prodotto), zucchero, farina di mais e di malto d'orzo (18,2% corrispondente a 0,5% sul totale del prodotto), emulsionanti mono- e digliceridi degli acidi grassi, agenti di rivestimento gommalacca e gomma arabica, colorante cocciniglia, aromi, sale, grasso vegetale, alcool, sciroppo di glucosio, correttore di acidita' acido citrico] (2,8%), succo di limone, aromi, addensanti gomma di guar, farina di semi di carrube e alghe euchema trasformate, emulsionanti mono- e digliceridi degli acidi grassi, colorante rosso di barbatietola, acidificante acido citrico. Può contenere tracce di frutta a guscio e uova.

Tabella nutrizionale Per 100g di prodotto
Valore energetico Kcal 218
Proteine 2,5 g
Carboidrati 25,1 g
Di cui Zuccheri 22,3 g

Grassi 11,7 g
Di cui Saturi 7,5 g

Fibre Alimentari 0,2 g

Sodio 0.05 g

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