Recunosc faptul că “setarea” mea nu a fost corespunzătoare. Ca niciodată (cel puţin când a fost vorba despre Grecia), am luat biletele în fugă, am ales locul la recomandarea prietenilor, fără ca vreunul dintre noi să aibă timpul necesar unei documentări. Nu eram deloc intraţi în atmosferă. Mintea mea, de pildă, nu era liberă, ci măcina gânduri legate de proiectele pe care le am în dezvoltare şi, în plus, nu am ales nici cea mai nimerită perioadă şi nici cel mai bun loc. Mai mult, a şi trebuit să lucrez, destul de intens, aproape o zi întreagă, căci am avut o predare urgentă, legată de un proiect important.

Am venit acasă, deci, cu impresii amestecate, dar nu dau vina în totalitate pe insulă. Au fost în această săptămână destule lucruri care mi-au plăcut, multe care mi-au displăcut şi vreo două-trei care m-au enervat teribil.
Vă voi povesti, în câteva episoade, cum am perceput eu Zakynthos şi ce lucruri legate de cultura culinară a insulei am putut surprinde.

Insula
Zakynthos nu este o insulă mare, dar nici nu se numără printre cele mici ale Greciei. Această ţară a fost binecuvântată cu 2-3000 de insule, iar eu mi-a propus ca până mor să merg în cât mai multe dintre ele, aşa că am dat peste insuliţe foarte mici (cum este Chrissy, de pildă), sau foarte mari (cum este Creta).

Zakynthos este de dimensiune medie, aş zice, şi are o istorie bogată şi mai interesantă decât multe filme sau cărţi de aventuri. Are însă şi ghinionul de a se găsi într-o zonă în care cutremurele îşi cam fac de cap; aşa se face că oraşul Zakinthos (sau Zante, cum îi spuneau veneţienii), capitala insulei, să fie reconstruit aproape în totalitate în 1953, după un cutremur catastrofal. Îi lipseşte, deci, acel aer medieval şi/sau de secol XVII pe care îl întâlneşti în multe alte insule. Mai poţi găsi pe insulă câteva mânăstiri vechi şi unele ruine de castele şi fortăreţe, dar sunt rare.

Poţi ajunge oriunde în insulă cu o maşină (între 25 şi 50 euro/zi de închiriat, funcţie de tip), deşi veţi avea mari probleme cu semnalizarea drumurilor. Grecii sunt, în general, extrem de discreţi în a semnaliza tot ceea ce ar putea fi necesar când călătoreşti cu maşina, dar în Zakynthos s-au autodepăşit. Probabil îşi închipuie că turistii sunt extrem de inteligenţi, sau este vorba doar despre comoditate şi despre un lucru făcut superficial. De asemenea, luaţi harta insulei doar ca pe ceva informativ, căci realitatea din teren este, în multe locuri, cu totul alta.

Staţiunea
Aam stat în Kalamaki, o staţiune mică, aproape ţărănească. Atunci când am aterizat pe insulă şi am văzut că avionul o ia direct peste plajă şi peste câteva hoteluri, m-am gândit amuzat: “Aoleu, săracii, pe aştia îi asurzesc avioanele în fiecare zi!”. Amuzamentul a fost acelă că printre acei “săraci”, urma să ne numărăm şi noi. Avioanele treceau, la decolare şi aterizare, literalmente deasupra noastră, iar zgomotul era destul de supărător. Iată un motiv destul de serios de a vă gândi dacă veţi sta vreodată la hotelul “Metaxa” din Kalamaki; mai sunt şi alte motive, însă, după cum veţi vedea mai jos.

Kalamaki se întinde, cumva, de-a lungul mării, dar surprinzător, nu lângă ea, ci la 600-1000 m în interiorul insulei. Este o staţiune mică şi aproape total eclipsată de vecina sa, Laganas, socotită a fi cea mai animată, turistic vorbind. Adică bâhâie de discoteci, baruri, pub-uri şi alte asemenea.
Kalamaki este mult mai rustică, mai puţin densă şi mai liniştită.
Mi-au plăcut mult casele, cochete, pline de flori, cu pereţi albi şi acoperişuri cu olane nisipii: cele mai multe aveau 2-3 niveluri şi se deosebeau de casele din alte insule (mai ales Creta şi Rhodos), la care, practic, nu există acoperişuri, ci doar câteva fiare ieşind din tavan, în ideea că la un moment dat se va lipi acolo încă un etaj.

Kalamaki oferă câteva zeci de restaurante (am în minte un episod separat dedicat acestora, aşa că nu voi insista acum), vreo 10 supermarketuri, câteva agenţii care închiriază maşini, bărci, motociclete, ATV-uri, biciclete, circa 100 de hoteluri de 2,3 şi 4 stele, câteva studiouri (din câte am înţeles, un fel de pensiuni dotate cu bucătărie proprie), un parc de distracţii, 10-12 magazine de suveniruri etc. Cred că în plin sezon staţiunea este mai animată, dar în iunie era relativ liniştită şi deloc aglomerată.

Hotelul
Listat de proprietar (hotelul este o mică afacere de familie şi este ţinut de Stelios, căsătorit cu Irina, o rusoaică, familia fiind întregită de doi copii, un băieţel de vreo 9 ani şi o fetiţă de 6-7 ani) la 2 stele, Christian Tour îl “vinde” ca fiind de 3 stele, ceea ce este de natură să te inducă în eroare. Cum nu am avut un an prea fericit din punct de vedere financiar, am ales o variantă ieftină de bilet, şi astfel am ajuns la acest hotel. Pentru 2 stele este OK, dar pentru 3 este dezamăgitor; vina pentru această confuziea, transformată rapid în dezamăgire, aparţine în întregime operatorului român, nu hotelului. Acest sejur metaxian m-a hotărât însă să nu mai merg niciunde, niciodată, la un hotel mai jos de 4 stele; prefer să stau acasă, şi o să vă spun de ce.

Camerele erau mici, iar băile minuscule. Cred că te puteai bărbieri, trage apa la closet şi face duş fără să te mişti mai mult de un singur pas. Curăţenia în camere, făcută de două cameriste, era, în cel mai bun caz, foarte aproximativă.

Lângă hotel se întindea un mare câmp, cu iarbă cosită, şi câteva curţi pline de păsăret. Aveam impresia greşită că un cocoş cucurighează doar dis de dimineaţă; am aflat pe pielea mea că dis de dimineaţă este doar prima dată când face asta. Ca şi câinii, cocoşii din diferite curţi discută între ei, aşa că pornind cu ora 4 dimineaţa până la 10 seara, când se întuneca, eram asaltaţi de o cucurigeală continuă. Semnalul era dat de unul dintre cocoşi, şi preluat apoi de toşi ceilalţi, ca o ştafetă sonoră. De la câmpul alăturat venea un miros plăcut de fân; ce mai, ne simţeam ca la ţară, cu toate cele bune şi rele.

La concurenţă mare cu cocoşii din vecinătate, erau barurile cu karaoke. Aveam vreo trei prin apropiere (adică în rază de 1-2 km) şi eram, fără voia noastră, ascultători ai prestaţiei, de cele mai multe ori dubioasă, a celor care se distrează încercând să cânte. Chiar mă durea sufletul, nu numai pentru orele de somn pierdute din această cauză, dar şi pentru modul în care erau stâlcite atâtea melodii frumoase.

Cel mai supărător lucru au fost însă, de departe, ţânţarii. Toată insula, căci am călătorit în multe alte locuri decât Kalamaki şi i-am întâlnit absolut peste tot, era, practic, sub asaltul ţînţarilor, imediat ce se întuneca. Aveam o plasă de ţânţari la uşa de la balcon a camerei, dar nu şi la ferestruica de la baie. Cum acasă nu avem necazuri cu ţânţarii (deci antrenamentul nostru pentru supravieţuire era minim), în prima seară nu am fost prea precauţi, aşa că, deşi eram protejaţi la balcon, “invadatorul” ne-a luat pe la spate, prin ferestruica de la baie. Dimineaţa eram de-a dreptul ciuruit, nefericitul purtător, şi nu exagerez cu nimic, a zeci de muşcături, situate în cele mai neaşteptate locuri.
Seara, oriunde ai fi stat, erai asaltat de ţânţari: la piscină, la restaurant, în magazine, practic în orice loc te-ar fi putut prinde înserarea. Toată lumea de pe insulă purta semnele acestei invazii, vizibile mai ales pe picioare, braţe şi feţe.

O altă problemă supărătoare a fost Internetul: nu se putea prinde o conexiune decât lângă recepţie, şi aceasta extrem de slabă; în fiecare zi pierdeam cel puţin 25 de minute până reuşeam să mă conectez; de vreo două ori nu am reuşit nici după 45 de minute şi m-am lăsat păgubaş. Orice tentativă de a discuta acest lucru cu Stelios, a cărui engleză nu strălucea deloc atunci când venea vorba despre chestiuni tehnice, a fost sortită eşecului; vina aparţinea, după el, tuturor laptopurilor şi tabletelor noastre, nu conexiunii în sine. Aceasta era perfectă.

În fine, ca să ajung la fundul sacului de plângeri, micul dejun a fost oribil, acelaşi timp de 7 dimineţi consecutive: cafea instant de proastă calitate, un iaurt acrişor, 3 feluri de jeleu de fructe, unt şi miere, toate ambalate la pacheţele mici; caşcaval prost, şuncă presată proastă, ouă răsfierte, cereale şi două feluri de suc dubios, cu gust de chimicale. Cred că în acelaşi preţ – căci Stelios mi-a lăsat impresia unei persoane extrem de zgârcite, aşa că nici vorbă despre vreo suplimentare, fie ea şi de câţiva cenţi – se puteau oferi alternativ şi crenvursti, omletă, scrob, alt fel de salam, o bucată de brânză, o roşie sau un castravete. Aici a fost vorba şi despre comoditate, încurajată şi de atitudinea noastră: eu, unul, am preferat să nu mănânc, decât să-mi stric şi mai tare concediul pierzând timp şi nervi cu reclamaţii şi discuţii.

Am cam terminat cu lucrurile rele, căci Metaxa are şi părţi bune. Arată binişor, este destul de cochet, iar piscina este impecabilă. Personalul este amabil, dar evoluează între limitele impuse de eficacitatea financiară a hotelului, adică de zgârcenie.
Erau în Kalamaki şi hoteluri de 4 stele, care arătau altfel şi unde, foarte probabil, serviciile, şi nu numai ele, erau de altă calitate.
În concluzie, chiar şi ţinând cont de banii daţi, care nu au fost mulţi, hotelul a fost o dezamăgire.

Plaja
Cum am pus piciorul pe insulă, primul lucru pe care l-am făcut a fost să cumpărăm un ghid. Acesta avea şi o secţiune destinată staţiunii Kalamaki, iar plaja era descrisă ca “fascinating” şi ca un adevărat punct de atracţie. Normal, încă din prima zi, pe la prânz, am luat-o uşurel spre plajă, situată la circa 650 m de hotel.

Nu prea sunt dumirit acum ce a vrut ghidul să spună prin “fascinating”, dar plaja era o mizerie şi când spun asta las deoparte faptul că era survolată de avioane. Era înconjurată de câmpuri cu ciulini, nu era mai lată de 4 metri la maximul ei, se prezenta veşnic udă, căci nu avea timp să se usuce între două fluxuri, şi foarte murdară. Contra cost se ofereau şezlonguri şi umbrele, dar, deşi apa părea curată, credeţi-mă, nu am simţit nici cel mai mic imbold nici măcar să păşesc pe plajă, darămite să mă opresc acolo câteva ore.

Turiştii
De departe ce mai bine reprezentat grup etnic erau britanicii. Îi recunoşteai uşor după accent şi înfăţişare: mai toţi aveau tatuaje, unii şi piercinguri, şi păreau a aparţine, cu rare excepţii, clasei (sub)urbane, precar educate.
Alt grup numeros îl formau nordicii: scandinavi, germani şi olandezii. Aceştia erau o variantă de vorbitori de engleză mult îmbunătăţită, şi ca aspect şi ca maniere.

Ruşii, sau vorbitorii de limbă rusă, erau şi ei foarte numeroşi. Cred că românii, numeric, urmau imediat ruşilor. Auzeai româneşte peste tot, iar anunţurile din hoteluri, magazine, agenţii turistice şi de închirieri de vehicule, erau invariabil în engleză, rusă şi română.

Am avut o interesantă discuţie cu un bătrân şofer de taxi (de fapt, cred că în Zakynthos am întâlnit cei mai buni vorbitori greci de limbă engleză), care afirma că românii sunt foarte binevăzuţi, căci nu sunt nici beţivi şi nici scandalagii. În topul scandalagiilor conduceau, bineînţeles, britanicii urmaţi, spre surprinderea mea, de sârbi. Presupun că locul trei era ocupat de ruşi, deşi mi-e teamă să nu am eu vreo prejudecată.

Perioada
Am ales luna iunie din cauza temperaturii şi a preţului. Nu prea mai suport bine canicula şi îmi doream ceva mai puţin torid. Noaptea, spre dimineaţă, temperatura din insulă scădea pe la 10-15 grade, dar urca vertiginos în cursul dimineţii, ca la prânz să devină greu de suportat.
Cum sezonul oficial urma să înceapă exact în ziua plecării noastre, cât am stat noi acolo staţiunile nu erau prea animate.

Criza, sau perioada de austeritate economică, era vizibilă, căci multe localuri (restaurante şi magazine) erau închise sau oferite spre închiriere. Unele erau, în mod evident, puse “la adormire”, în aşteptarea unei perioade mai relaxate financiar. Cel mai trist arătau cele a căror renovare sau construcţie fusese începută, si apoi stopată brusc. Erau neterminate, invadate deja de bălării.

(va urma)

Se acoperă apoi forma cu folie de aluminiu. Acoperirea este foarte importantă, căci împiedică picurarea în forme a condensului care se formează pe durata gătitului.
Formele cu ouă se aşază în sita steamerului; atenţie, trebuie ca circulaţia aburului să fie posibilă, deci nu se acoperă decât o parte dintre găurile sitei. Sita se aşază deasupra apei care fierbe molcom, apoi steamerul se acoperă şi se gătesc ouăle până ce sunt făcute după preferinţă. Durata procedurii este undeva între 7-10 minute, funcţie de dimensiunea formelor şi de temperatura la care se gătesc ouăle.

La început, ouăle se verifică mai des, pentru a putea face o estimare a timpului necesar ca să fie gătite după cum dorim. Se scoate o formă din sită, şi se înlătură folia. Se poate observa dacă oul este crud sau făcut. În plus, scuturarea formei dă indicii suplimentare, căci oul crud este tremurător. Se acoperă la loc forma şi se pune din nou în sită. Oul este gata atunci când albuşul este închegat, iar gălbenuşul este relativ ferm atunci când se scutură forma. Desigur, este şi o problemă de preferinţă, căci unii preferă gălbenuşurile moi, lichide încă, în timp ce alţii le doresc ferme.

Odată ce ouăle sunt gata, se scot formele din sita steamerului. Ouăle se servesc presărate cu piper şi verdeaţă tocată, alături de toasturi rumenite.

Variante de ouă aburite
Ouăle gătite în aburi pot fi finisate cu o mare varietate de topping-uri. De exemplu, o combinaţie interesantă este cea de ceapă prăjită, boabe de mazăre fiartă şi feliuţe prăjite de jamon serano.

Un topping rafinat este format din somon afumat, piper, cepşoară tocată şi 1 linguriţă de crème fraîche.

O variantă robustă şi săţioasă se obţine căptuşind formele, înainte ca ouăle să fie adăugate, cu câteva ingrediente. Şuncă tăiată cubuleţe (sau orice fel de carne gătită) şi brânză matură, rasă. Se sparge oul peste aceste ingrediente, se sărează şi se găteşte acoperit cu folie metalică.

Se pot pune în formă mămăligă moale, feliuţe de cârnat prăjit şi fâşiuţe de ardei copţi. Peste aceste ingrediente se sparge oul, se sărează, se acoperă cu folie şi se găteşte.

Atunci când sub ouă sunt aşezate alte ingrediente, timpul de gătit este ceva mai mare. Bineînţeles, odată gătite, aceste ouă pot fi finisate la rândul lor cu diverse topping-uri: de pildă, o lingură de pastă de roşii sau ketchup, frunze proaspete de busuioc, piper şi 1 linguriţă de ulei de măsline de bună calitate etc.

Ingrediente:
file de salau, circa 800 g in total
sare
piper negru, proaspat macinat
4 catei de usturoi, tocat
4 linguri de ulei de masline extra virgin
100 g masline negre, curatate de samburi si tocate
1 lingurita de oregano uscat
sos de rosii (sau ketchup)
2 linguri de patrunjel proaspat, tocat
cartofi natur, pentru servit

Instructiuni:
Se prepara mai intai pasta tapenade. Se proceseaza intr-un blender maslinele cu 3 linguri de ulei de masline, usturoi, sare, piper si oregano. Nu este nevoie ca pasta obtinuta sa fie foarte omogena, asa ca nu o procesati in exces.

Se ung cu ulei fileurile de salau, se sareaza si se pipereaza. Se prajesc in tigaia bine incinsa, la foc mediu-iute, cate 2 minute pe fiecare parte, sau functie de grosimea lor.
Se servesc fileurile asezate pe un pat de cartofi natur, stropite cu sos de rosii fierbinte si presarate cu patrunjel tocat, alaturi de cate 2 linguri de pasta tapenade.

Alegerea unui vas potrivit pentru frittata
Alegerea vasului în care se găteşte frittata trebuie să ţină seama de câteva criterii:
- vasul trebuie să poată fi folosit şi pe flacără, şi în cuptor
- vasul trebuie să fie neaderent, să nu fie prea adânc şi să aibă margini uşor rotunjite, ca frittata să se poată scoate uşor, după ce este gătită
- dimensiunea vasului depinde de numărul de ouă folosite. În general, o frittata din 8 nouă se găteşte într-o tigaie cu diametrul de 20 cm (adică 1 ou la 2,5 cm diametru). Mai are importanţă, desigur, grosimea pe care doriţi să o aibă preparatul final.

Ingredientele pentru frittata
Mai întâi se determină numărul de persoane care vor fi servite. În general, două ouă de persoană este suficient.
Apoi, se bat ouăle şi se adaugă lapte, sau smântână, circa 1-2 linguri la fiecare ou. Acest adaus are rolul de a înmuia şi de a afâna frittata.

Umplutura pentru o frittata poate varia de la foarte simplă la foarte elaborată. Multe dintre resturile de la masa anterioară pot fi folosite pentru a prepara frittata, de la lgume, la carne şi tăiţei.
Deşi la prepararea unei umpluturi pentru frittata se poate folosi cam orice ingredient, există totuşi trei reguli de care se ţine seama:
- dacă se folosesc ingrediente ce conţin apă, ca zucchini, castraveţi, ardei şi ciuperci, acestea trebuie să fie gătite în prealabil, căci pot face ca frittata să fie umedă şi fleşcăită. De aceea ingrediente ca roşiile proaspete sunt de evitat, căci este dificil să li se elimine excesul de apă, chiar şi după ce sunt gătite.
- alte ingrediente crude, ca bacon, cârnaţi, carne, ceapă, cartofi, creveţi etc. trebuie gătite şi ele înainte de a fi adăugate la ouă. Ele nu vor avea timp să se gătească corect doar în frittata. În unele cazuri, ingredientele trebuie gătite separat. Cel mai des însă, ingredientele de umplutură se gătesc odată cu frittata, în acelaşi timp şi în aceeaşi tigaie. Ingrediente ca ciuperci sotate şi roşii-uscate-la-soare împachetate în ulei, pot colora o frittata şi îi afectează aspectul final (ouăle nu mai păstrează culoarea aurie, strălucitoare).
- raportul de greutate optim între ingredientele umpluturii şi ouă este cam de 1 cană cu umplutură la 6 ouă. Mai multă umplutură poate face ca frittata să fie prea densă. În afară de această cantitate de umplutură, se pot adăuga la frittata 60-90 g de brânză rasă, la un număr de 6 ouă. La frittata se poate folosi orice tip de brânză. Aceasta poate fi rasă, tăiată cubuleţe, feliată sau doar fărâmiţată peste frittata. Totul depinde doar de cât de pregnant vreţi să fie gustul de brânză.

O frittata gustoasă nu are nevoie de prea multe ingrediente. De cele mai mmulte ori, verdeţurile aromate şi brânza sunt o umplutură suficientă.

Reţeta de bază
Pentru a prepara o frittata, se încinge cuptorul la 175 °C. Raftul trebuie să fie aşezat în treimea superioară a cuptorului. Se obţine o distanţă suficientă între fundul tigăii şi flacăra cuptorului, astfel ca baza fritattei să nu se supra-gătească, în timp ce partea ei superioară rămâne crudă.

Se pune într-un castron mare numărul dorit de ouă şi se bat cu un tel în formă de pară, până se amestecă bine. Se asezonează apoi ouăle cu sare şi piper, după plac. În mod normal 1/8 linguriţă de sare la fiecare ou, dar depinde şi de cât de sărate sunt ingredientele care formează umplutura.
Se adaugă apoi smântână sau lapte, opţional, şi se bate bine cu ouăle.
Umplutura se poate adăuga direct în ouăle bătute, sau ouăle se pot turna în tigaia în care sunt deja puse ingredientele pentru umplutură.

Se încinge tigaia potrivită, la o temperatură mic-medie. Focul trebuie să fie mic, astfel ca ingredientele să se gătească încet şi în mod uniform. Dacă focul este prea puternic, ouăle se vor închega prea repede, se vor găti neuniform, se pot usca şi rumeni.

Se pune 1 linguriţă de ulei în tigaie, dar se poate folosi şi unt, căci temperatura este îndeajuns de mică. Se toarnă apoi ouăle şi umplutura direct în tigaie şi se foloseşte o spatulă termorezistentă pentru a amesteca şi netezi îngredientele.
Se amestecă permanent, ca în cazul omletei, trăgând ingredientele dinspre lateralele tigăii către centru. Amestecarea trebuie să fie cvasi-permanentă şi combinată cu tragerea ingredientelor către centru. Aceste operaţii fac ca textura omletei să fie mai afânată şi ca ingredientele să se gătească mai uşor. Pe măsură ce ouăle încep să se închege, se râcâie din când în când marginile tigăii. Scopul este să se obţină cheaguri de ou relativ mari, fără a supra trata termic ouăle. De aceea, ouăle se ţin constant în mişcare. Frittata trebuie să fie gătită cam pe jumătate, înainte de a fi transferată în cuptor. Dacă se scutură tigaia, trebuie ca frittata să fie închegată, dar încă să se mişte foarte uşor. Înainte ca frittata să fie transferată în cuptor, se netezeşte uniform cu o spatulă şi se desprinde uşor la margini, introducând spatula între lateralele tigăii şi mixtura de ouă.
Cea mai simplă metodă de a desăvârşi o frittata este să fie introdusă în cuptor şi coaptă. Din moment ce fundul frittatei este în contact direct cu tigaia fierbinte, este nevoie ca în partea superioară să fie temperatura mai ridicată, astfel ca frittata să se gătească uniform; de aceea raftul pe care se aşază tigaia trebuie să se afle în treimea superioară a cuptorului. Coacerea ei durează circa 10-20 de minute.

Există şi posibilitatea de a găti frittata doar pe ochiul aragazului. În acest caz ea se găteşte cam 2/3, după are se răstoarnă şi se readuce în tigaie, ca să se continue gătitul.

O a treia posibilitate este ca fritatta să se gătească sub grill-ul cuptorului, suprafaţa ei superioară fiind direct sub acţiunea sursei de căldură. Frittata se găteşte astfel foarte repede, în circa 3-5 minute, de aceea necesită mai multă atenţie.

Odată scoasă din cuptor, frittata se lasă la răcit câteva minute. Dacă este un pic umedă în centru, nu este o problemă, căci ea va continua să se gătească de la căldura reziduală acumulată de ingrediente şi de tigaie. De asemenea, prin odihnă se elimină aburul, ceea ce va împiedica frittata să curgă atunci când este transferată în farfurii.

Se desprinde frittata de tigaie, cu o spatulă de silicon, care pătrunde între pereţii tigăii şi frittata şi, flexibilă fiind, poate ajunge chiar cu câţiva cm sub aceasta, pe fundul tigăii. Se scutură apoi tigaia ca frittata să se desprindă. Se lasă apoi să alunece pe o farfurie mare, sau platou, ori chiar pe un fund de tocat. Se taie felii radiale şi se serveşte. Se poate mânca rece, la temperatura camerei sau caldă.

Iată un exemplu destul de bun de preparare a unei frittata, ca lucrurile să fie bine înţelese:

Ingrediente:
36 creveti Black Tiger, intregi
sare
piper negru, proaspat macinat
6 catei de usturoi, rasi
4 linguri de ulei de masline extra virgin
4 linguri de vin alb
1 lingura de suc de lamaie
200 g rosii tocate, din cutie
2 linguri de passata
2 foi de dafin
1-2 lingurite de zahar
1/2 lingurita de oregano uscat
1 ceapa medie, tocata marunt
2 catei de usturoi, tocati marunt
1/2 – 1 lingurita de fulgi de ardei iute
2 linguri de patrunjel proaspat, tocat

Instructiuni:
Se marineaza mai intai crevetii. Se amesteca intr-un castron sucul de lamaie cu 2 linguri de ulei de masline, usturoi ras, sare si piper. Se adauga crevetii intregi (eu le tund doar mustatile, caci nu-mi place sa le vad rupte prin tigaie sau farfurie), se amesteca si s elasa la marinat 2-3 ore, in frigider.

Intre timp se prepara sosul de rosii. Se incinge restul de ulei intr-o tigaie mare, la foc mic. Se adauga ceapa, se sareaza si se pipereaza, apoi s egateste 5 minute la foc mic, pana ce s eface translucida. Se adauga usturoiul si se continua 1 minut, pana ce incepe sa miroasa puternic.

Se adauga rosiile tocate, passata, vinul, zahar, oregano si dafin. Se amesteca si se gateste sosul 30 de minute, sau pana ce se ingroasa. Se scot frunzele de dafin si se arunca. Se proceseaza mixtura cu un blender de mana, direct in tigaie, ca sa se obtine un sos relativ gros si omogen.

Se adauga crevetii in acest sos si se fierb 5 minute, pana ce sunt facuti. Daca sosul se ingroasa prea tare, se adauga putina apa, vin sau fond.
Se gusta sosul si se asezoneaza cu sare, zahar si fulgi de ardei iute. Se servesc crevetii stropiti cu sos si presarati cu patrunjel tocat. Ca garnitura as sugera orez, paste sau cartofi prajiti.

O tigaie pentru omlete trebuie să nu fie înaltă şi să aibă fundul uşor rotunjit, ca să poată aluneca uşor în farfurie.

Dimensiunea tigăii este şi ea importantă, căci trebuie să existe un echilibru între numărul de ouă folosite şi diametrul tigăii, astfel ca omleta să aibă grosimea corectă.
Pentru 2-3 ouă, tigaia trebuie să aiba 15 – 20 cm diametru. Dacă este mai mică, omleta va fi prea groasă şi se va rula greu. Dacă este mai mare, omleta va fi prea subţire şi se va rupe, sau nu se va rula corect.
Dacă gătiţi des omlete, ochiuri sau scrob, cel mai bine este să aveţi o tigaie exclusiv destinată gătitului ouălor.

Cum se găteşte o omletă
Se cumpără ouă de bună calitate, proaspete. Cu cât ouăle sunt mai bune, cu atât omleta va fi mai bună.
Se sparg 2-3 ouă într-un castron. Se amestecă folosind o furculiţă. Telul incorporează prea mult aer, iar ouăle capătă o textură aerată, ca de sufleu, lucru ce nu este de dorit la o omletă. Ouăle nu trebuie amestecate decât până ce nu mai rămân urme de albuş, astfel omleta va avea o culoare uniformă. Odată ce ouăle sunt bine amestecate, se asezonează cu sare şi piper. Unii mai adaugă şi puţin lapte, sau apă, în special dacă ouăle nu sunt foarte proaspete. Omleta iese astfel mai pufoasă.
Flacăra trebuie să fie între mică şi medie, doar puţin mai mică decât cea la care se prepară ouăle jumări (scrobul). Omletele se pot găti şi la temperaturi ridicate, dar este nevoie de mai multă practică şi de o tigaie diferită (una de fontă).
Temperatura joasă permite utilizarea tigăilor neaderente şi oferă un control mai bun asupra procesului.

Ca grăsime se poate folosi unt sau ulei. Omletele gătite la temperaturi mari sunt uneori gătite cu ghee. Grăsimea nu trebuie adăugată în cantitate mare, ci doar atâta cât să poată acoperi tigaia cu un strat subţire. După ce untul s-a topit, se adaugă ouăle.

Modalitatea clasică, impusă de bucătăria franceză, de a găti omletele vi se va părea, poate, ciudată, dar este modalitatea corectă, cea predată şi aplicată în şcolile de gastronomie din lumea întreagă.
Cu o spatulă termorezistentă, de silicon sau teflon, se amestecă ouăle rapid, de jur împrejurul tigăii. La început, ouăle vor fi lichide. Se amestecă stratul de ou la marginile tigăii şi în centrul ei, încercând să i se menţină o formă de cerc. Se amestecă până ce ouăle încep să se gătească şi să se închege puţin. Pe măsură ce încep să se închege, se scutură tigaia continuu în timp ce se amestecă. Scuturarea ajută la umplerea golurilor care se formează în stratul de ou. Se caută ruperea cheagurilor mai mari care încep să se formeze. Amestecarea şi scuturarea permanente vor duce la obţinerea unei omlete lucioase şi cremoase. Dacă nu se amestecă şi nu se scutură, omleta va fi mată şi, foarte posibil, cu găuri.
Pe măsură ce ouăle se gătesc, golurile încep să nu mai fie umplute atât de uşor şi de repede. Acest lucru indică faptul că omleta este aproape gata. În acest moment, se stinge flacăra şi se netezesc ouăle cu spatula, ca să se obţină un strat uniform. Ouăle sunt umede şi chiar sunt încă un pic “curgătoare”. Se lasă omleta la odihnă circa 30-40 de secunde, ca ouăle să se gătească uşor, la căldura reziduală. După acest interval, ouăle rămân umede, dar nu mai curg de loc. Acest proces de gătire reziduală continuă şi după ce omleta este rulată.
Se împătureşte treimea superioară a omletei, către centru, ţinînd tigaia deasupra unei farfurii mari, încălzite. Se lasă omleta să alunece din tigaie în farfurie, ajutând-o cu spatula, dacă este necesar. Se împătureşte peste treimea deschisă, ajutându-ne cu marginea tigăii şi cu spatula.
O omletă clasică are forma unui trabuc gros, căci, după prima împăturire, colţurile omletei se aduc către mijloc, pentru a obţine capete subţiate. Se aranjează, în final, cu degetele, pentru a forma să fie mai bine definită.
O omletă gătită corect are culoare uniformă, şi este umedă în mijloc.
Nu trebuie ca omleta să se gătească. Va avea o textură cauciucată şi va fi uscată.

Eu adopt o metodă mai simplă de a obţine omleta. Una, denumită de o parte a specialiştilor, ca fiind ţărănească. Nici nu se putea altfel, căci am declarat în numeroase rânduri că prefer bucătăria simplă şi robustă. Nu apelez la acea amestecare şi scuturare continuă, dar ridic marginile stratului de ou (la margini acesta se încheagă mai repede decât în centru), ca să pot scurge sub omletă partea de ou rămasă lichidă. Ca alternativă, cheagurile de la marginile tigăii se împing către centru, pentru a face loc oului încă lichid.
Atunci când tot oul este închegat, rămânând umed doar la suprafaţă, scutur cu grijă tigaia, ca omleta să se desprindă. Pun pe una dintre laterale, cam la o treime din suprafaţă, umplutura aleasă de mine, împătur treimea respectivă, aducând-o către centrul tigăii şi las omleta să alunece din tigaie într-o farfurie caldă. Îmi plac omletele moi în interior şi doar puţintel rumenite pe fund.

Iată un mic filmuleţ, în care cele două tipuri de omlete sunt exemplificate practic de unul dintre cei mai buni bucătari francezi care a lucrat în SUA, Jacques Pepin. La el totul pare foarte simplu.

Umpluturi pentru omlete
Omletele sunt extrem de versatile. Umpluturile lor pot conţine, de pildă, verdeţuri aromate; ele pot fi adăugate direct la ouă, atunci când sunt bătute, înainte ca omleta să fie gătită. Multe alte ingrediente se adaugă la omletă doar atunci când este rulată. Adăugarea se face în momentul în care omleta este lăsată să se odihnească cele 30-40 de secunde. Ingredientele de umplutură se adaugă de-a lungul omletei, la o treime din suprafaţa său. Astfel, umplutura va fi acoperită de prima împăturire şi va fi înconjurate complet de suprafaţa umedă şi fierbinte a omletei.
Ingredientele cu conţinut mare de apă, cum sunt ciupercile, trebuie gătite mai întâi, ca să se scape de umezeala în exces. Carnea, creveţii, baconul se pot adăuga reci, sau sotate rapid înainte, ca să fie calde.
Umplutura nu se adaugă în cantităţi mari, ca să nu acopere gustul delicat al omletei.

Omleta de albuşuri
Se bat albuşurile, cam 3 albuşuri pentru 2 ouă normale. Albuşurile trebuie să fie foarte proaspete, căci apa din ele începe să se separe de proteine. De aceea, unii bucătari folosesc totuşi unul dintre ouă întreg, căci gălbenuşul ajută la emulsifiere, datorită conţinutului de lecitină, un emulgator natural.
Albuşurile sunt cam insipide, de aceea se asezonează bine cu sare şi piper. Este recomandat şi adausul de verdeţuri proaspete.
Albuşurile au gust mai bun gătite cu unt, sau cu ulei de măsline extra virgin. Se găteşte la fel ca pentru omleta obişnuită, dar un pic mai mult. Albuşurile au tendinţă mai puternică de a se lipi, din cauza lipsei de grăsimi, aşa că se recomandă utilizarea unei tigăi neaderente. Albuşurile au şi o consistenţă mai apoasă, ceea ce întârzie gătitul lor (după cum se ştie, ouăle trebuie gătite complet).

Deşi sunt foarte obosit şi, vă jur!, îmi vine să dorm non-stop, voi încerca să explorez insula cât mai bine şi să-mi pun la lucru aparatul foto; sper să reuşesc să descopăr câteva lucruri interesante despre bucătăria locală şi să vin măcar cu câteva fotografii reuşite.

Am programat blogul ca să posteze zilnic articole şi reţete, de asemenea îmi voi face timp să intru de câteva ori pe zi online, ca să răspund la comentarii, aşa că sper să nu-mi simţiţi lipsa prea mult.

Vă urez zile de vară plăcute şi spor la gătit!

Ingrediente:
4 rasoale de miel, circa 1,5 kg in total
sare
piper negru, proaspat macinat
6-8 catei de usturoi, pisati
2 linguri de boia dulce
2-3 linguri de ulei de masline
2 linguri de vin alb
2 linguri de suc de lamaie
2 linguri de frunzulite proaspete de rozmarin, tocate marunt
ulei de masline extra virgin
felii de lamaie, pentru servit

Instructiuni:
Se combina intr-un castronel uleiul cu vin, usturoi, sare, piper, boia, usturoi si rozmarin. Se freaca rasoalele cu marinada obtinuta, se asaza intr-un castron mare, se acopera cu folie de plastic si se lasa la marinat, in frigider, cel mai bine peste noapte (minim 3 ore).

Se incinge cuptorul la 180 °C. Se transfera rasoalele intr-un vas termorezistent, cu pereti inalti (puteti folosi si o forma de cozonac, de dimensiune potrivita), se adauga langa ele 2 fire de rozmarin, se acopera vasul cu folie metalica si se coc 3-4 ore, sau pana cand rasoalele sunt foarte fragede.
Daca este nevoie, in ultimele 5-10 minute ale timpului de gatit, indepartati folia metalica astfel ca rasoalele sa se rumeneasca dupa preferinta dvs.

Se servesc rasoalele stropite cu ulei de masline, alaturi de cartofi prajiti, piure sau cartofi cu rozmarin, o felie de lamaie rumenita pe gratar (sau o salata verde cu lamaie) si un pahar cu Merlot sau Cabernet Sauvignon.

Nota:
Daca nu se mananca toate rasoalele si doriti sa le reincalziti, puneti-le intr-un vas de sticla sau portelan, impreuna cu putina grasime lasata la gatit (eventual si cu putin ulei de masline), 1-2 catei de usturoi feliati subtire si o crenguta de rozmarin. Acoperiti vasul cu folie de plastic si incalziti rasoalele la microunde, circa 4 minute, sau pana ce sunt fierbinti.

Se pot prepara ochiuri întoarse sau nu. Ochiurile neîntoarse au albuşul gătit, iar gălbenuşul încă semilichid, de culoare strălucitoare, portocalie.
Ouăle se sparg în tigaie şi se gătesc la foc foarte mic. Când se gătesc ochiuri neîntoarse, focul mic este necesar pentru a găti ouăle fără a le şi rumeni. Se asezonează cu sare şi piper şi se gătesc până ce albuşurile sunt închegate. Pe măsură ce se gătesc, se poate observa că partea mai subţire a albuşului, cea exterioară, se încheagă prima. Odată ce albuşurile sunt închegate, iar la scuturarea uşoară a tigăii gălbenuşurile nu tremură, ouăle sunt gata si se pot lăsa să alunece din tigaie pe o farfurie caldă.

Ouăle întoarse se pot găti moale, mediu şi tare. Ele se întorc printr-o scurtă mişcare, din încheietură, similar modului în care se întorc clătitele.
Focul se menţine mic, dar un piculeţ mai tare decât în cazul ochiurilor neîntoarse. Când tigaia este încinsă, se adaugă puţin ulei (cam 1/2 -1 lingurita), sau unt. Nu se adaugă multă grăsimi datorită faptului că ouăle, la întoarcere, pot împroşca grăsime şi provoca arsuri. Ouăle se adaugă în tigaie, în aşa fel încât gălbenuşurile să fie plasate unul lângă celălalt. Pentu aceasta, ouăle se sparg ţinându-le cu vârful îndreptat în aceeaşi direcţie de fiecare dată, acest lucru ajutând la poziţionarea corectă a ouălor. Gălbenuşurile se aşază cât mai aproape posibil unul de celălalt. Se asezonează ouăle, după plac. Se gătesc până ce albuşurile sunt cam trei sferturi făcute. Înainte de a le întoarce, asiguraţi-vă că ouăle nu sunt lipite de fundul tigăii. Scuturaţi uşor tigaia; ar trebui ca ouăle să se mişte liber. Dacă ouăle sunt lipite, se adaugă încă puţină grăsime (cam 1/2-1 linguriţă linguriţă). Se poziţionează apoi ochiurile ca fiecare gălbenuş să se aşeze simetric faţă de coada tigăii. Ouăle se întorc cu o mişcare continuă, fluidă, ca în cazul sotării, sau al întoarcerii clătitelor.

Ouăle se pot întoarce şi cu o spatulă, introdusă pe sub ele. Este nevoie de o tigaie mai mare, care să permită această manevră şi de atenţie, pentru a nu sparge gălbenuşurile.

Odată ce ochiurile au fost întoarse, nu se mai ating.
Gălbenuşurile au nevoie de ceva timp, ca să se închege, înainte de a mişca ochiurile, altfel se vor sparge şi vor curge în tigaie.
Pentru ochiuri moi, se întorc din nou ouăle după 30 de secunde. Se scutură uşor tigaia, ca să se desprindă gălbenuşurile, fără a le sparge. Ouăle se lasă să alunece imediat, pe o farfurie caldă, cu gălbenuşurile în sus. Albuşurile trebuie să fie complet gătite, dar gălbenuşurile trebuie să fie lichide şi să curgă dacă sunt tăiate.
Pentru ochiuri medii, ouăle se întorc şi se gătesc circa 1 minut. Albuşurile trebuie să fie complet gătite, dar gălbenuşurile trebuie să fie închegate la margini, iar mijlocul lor trebuie să curgă.
Ochiurile tari se întorc şi se gătesc 1 1/2 – 2 minute. Pentru a determina când sunt făcute, se ating cu degetul gălbenuşurile, pentru a vedea cât sunt de ferme. Albuşurile trebuie să fie complet gătite, iar gălbenuşurile trebuie să fie închegate şi în mijloc.

Cei mai mulţi preferă ochiurile neîntoarse, cu albuşul uşor rumenit şi crocant la margini, dar cu gălbenuşul lichid. Pentru a obţine acest tip de ochiuri, gătiţi la temperatură ceva mai mare.

Ochiurile stropite sunt, de fapt, ochiuri neîntoarse, dar al căror gălbenuş este gătit complet. Aceste ochiuri se obţin fie stropind gălbenuşul cu grăsimea din tigaie, fie folosind aburul.
Pentru a obţine ochiuri stropite, se încinge tigaia la foc mic-mediu şi se adaugă un pic de grăsime. Se adaugă oul şi se asezonează după plac. Se găteşte până ce partea subţire a albuşului începe să se închege, adică după circa 1 minut. Se pune cam 1 linguriţă de apă pentru fiecare ou în interiorul capacului tigăii, şi se astupă aceasta, astfel ca apa să se scurgă în tigaie.
Pentru ochiuri stropite moi, ouăle se gătesc în aburi cam 1 minut. Albuşul trebuie să fie complet închegat, iar gălbenuşul trebuie să fie lichid.
Pentru ochiuri stropite medii, ouăle se gătesc în aburi cam 1 1/2 – 2 minute. Albuşul trebuie să fie complet închegat, dar gălbenuşurile trebuie să fie închegate la margini, iar mijlocul lor trebuie să curgă.
Pentru ochiuri stropite tari, se adaugă ceva mai multă apă, iar temperatura se micşorează puţin, pentru a împiedica rumenirea şi/sau supragătirea albuşului, iar ouăle se gătesc în aburi cam 3 – 4 minute. Albuşul trebuie să fie complet închegat, iar gălbenuşurile trebuie să fie închegate şi în mijloc.

Ouăle stropite nu se lasă să alunece din tigaie în farfurie; ele se scot din tigaie cu o spatulă, pentru a împiedica scurgerea apei reziduală din tigaie în farfurie.

Ingrediente:
12 cotletele de berbecut (circa 1,2 kg in total)
sare
piper negru, proaspat macinat
4 catei de usturoi, tocati foarte marunt say dati prin razatoarea mica
1 lingura de boia dulce
coaja rasa de la 1 lamaie
sucul de la 1 lamaie
2 linguri de ulei de masline extra virgin
100 ml vin alb, sec
2 linguri de fire de rozmarin proaspat
cartofi la cuptor sau natur, pentru servit
vin rosu, pentru servit

Instructiuni:
Se combina intr-un castron mare uleiul cu vin, sare, piper, boia, suc si coaja de lamaie, usturoi si rozmarin. Se adauga in castron cotletele si se amesteca bine, ca sa se acopere uniform cu marinada. Se acopera castronul cu folie de plastic si se lasa carnea la marinat, in frigider, timp de minim 3 ore, cel mai bine peste noapte.

Se incinge cuptorul la 180 C. Se incinge un gratar, la foc iute. Se scot cotletele din marinada si se gatesc pe gratarul bine incins, timp de 2 minute pe fiecare parte, sau pana ce se rumenesc si capata urmele specifice de gratar. Se transfera apoi in cuptorul incins si se continua gatitul cateva minute, pana ce sunt facute dupa placul dvs.
Se servesc cotletele cu cartofi, alaturi de un vin rosu si corpolent.