Algunas dias atrás publiquei a receita Bolo de Limão Siciliano & Papoula, e sempre quando a papoula vem à tona a suposta proibição na comercialização vem junto. Encontramos o mesmo fato quando falamos da flor de sal que discutimos em Flor de Sal: Sempre Foi Proibida, ou seja, a discussão mais superficial do que deveria. Aquele disse-que-me-disse que corre solto.

Então, aproveitei para falar um pouco sobre esse ingrediente que dependendo da cultura é vastamente utilizado. As informações vão um pouco mais além do que a gastronomia, mas na minha modesta opinião conhecimento nunca é demais :) Espero auxiliar um pouco.

Papoula (Papaver somniferum L.) é uma das várias espécies do gênero Papaver que fazem parte da família Papaveraceae. Isso, existem vários tipos de papoula, porém a única produzida em larga escala é a P. somniferum, a partir dela derivam as sementes e os medicamentos opiáceos.

O ópio é o látex seco retirado do fruto da papoula. Exatamente, o fruto ao ser riscado libera um líquido branco que lembra o látex da seringueira ou do mamão verde. São produtos diferentes, mas a essência da aparência é a mesma. Sua composição é uma mistura formada por morfina, codeína, papaverina e outros componentes. Os dois primeiros são os mais importantes.

Morfina é usado como medicamento, um analgésico opióide, apenas em ambientes controlados (hospitais e pesquisas) por ser extremamente potente. Para se ter uma comparação, é para aliviar a dor visceral (dos órgãos internos), diferente dos analgésicos normais (no geral são antiinflamatórios). Devido ao seu modo de agir no corpo, também pode causar constipação severa.

Já a codeína é usada em xarope para tosse que também necessita ser usado com cautela, além de ser vendido com retenção da receita.

A semente de papoula vem do mesmo lugar que ópio, porém em momento diferente. Para produzir as sementes o fruto deve estar maduro e então, seco para retirá-las. Enquanto o ópio é extraído com o fruto ainda verde, e as sementes não estão completamente formadas.

Devido a sua composição, as sementes são basicamente 50% gordura, também é possível fazer óleo de semente de papoula. Precisam ser armazenadas muito bem, podem ficar rançosas bem rápido com essa quantidade de gordura.

Como são bem pequenas, segundo McGee para formar um grama é necessário cerca de 3.300 e para um quilo mais de 3 milhões. A coloração azulada na verdade seria uma ilusão de óptica, vistas no microscópio as sementes se apresentam marrons. O que as deixam azuis é uma camada de cristais de oxalato de cálcio que agem como prismas que refratam a luz de um modo em que vemos a faixa azulada da luz branca.

As sementes contém traços das substâncias que compõem o ópio, devido a isso, dependendo da quantidade ingerida um exame para opióides (drogas de abuso) dará um falso-positivo. Depende da sensibilidade e valor de cortes usados no teste. Esse “mito” foi analisado pelo Mythbusters (não é lá uma fonte científica muito confiável, mas usaram os kits de testes que seriam usados num avaliação usual) e estudos científicos puseram a prova essa possibilidade, e todos mostraram um resultado falso-positivo.

No Brasil, o comércio da semente de papoula é regulamentada pela Resolução RDC nº 239, de 28 de agosto de 2002 da ANVISA.

Parágrafo único. No documento de que trata o caput deste artigo, deve constar ainda que o objeto da importação não é proveniente de países que transformam drogas apreendidas e confiscadas em opiáceos lícitos.

Art. 3º Determinar que os estabelecimentos importadores de sementes de dormideira (Papaver somniferum L.), devem apresentar à ANVISA, no momento da solicitação da anuência na Licença de Importação – LI, documento emitido pelo órgão competente do país Exportador, no qual deve constar que o objeto da importação provem de cultivos lícitos, autorizados pela JIFE.

Essa informação é encontrada no site da ANVISA (tudo bem que a parte de busca da legislação precisa de uma atualização urgente). Na época que a papoula sumiu do mercado, idos de 2008-2009, entrei em contato com ANVISA que me respondeu via Gerencia de Produtos Especiais (GPESP) negando a tal proibição e indicando a resolução.

O fato é que ficou mais burocrático a importação devido as exigências de documentação, e com toda certeza um aumento no custo também ocorreu. Sim, eu sei. ANVISA não é perfeita, muitos pontos da legislação sobre alimentos poderiam ser revistas, mas até lá, a agência continua sendo a única fonte realmente confiável. Afinal, estamos falando de leis, resoluções e afins.

Tendo uma visão mais macro da situação acredito que essas mudanças foram feitas pensando num bem-maior, no bem-comum. O ópio é um produto natural, mas extremamente perigoso. Não entrei em detalhes, mas a partir dele pode ser feito a heroína. Uma droga absurdamente potente, a base química dela é a morfina. Causa dependência, há risco de morte e não vou esquecer a minha professora de farmacologia (Dr. Mônica, doutora de verdade!) descrevendo uma crise de abstinência de um usuário de heroína.

Agora sou eu especulando, é mais fácil dizer que foi proibido do que explicar o real motivo? Se isentar da culpa? Jogar a culpa em outros? Não sei o porquê dessa prática, porém, creio que todo mundo perde propagando uma informação errada, sendo que a verdade é tão mais simples.

Entretanto, pode de existir um luz no fim do túnel. Aqui em terras interioranas (não resido em São Paulo, capital ou estado) desde o ano passado encontro num mercadinho (que em geral sempre tem tudo diferente) a papoula por R$120-127/kg, não é barato. Se eles tem, alguém importou e provavelmente é de São Paulo. Logo, alguma empresa está trazendo. Fora aqui não sei onde pode ter.

Referências
- ANVISA. Resolução – RDC nº 239, de 28 de agosto de 2002.
- Beth Israel Deaconess Medical Center. True or False: Eating Poppy Seed Pastries Can Lead To a Positive Drug Test for Heroin.
- GOODMAN, Louis S.; GILMAN, Alfred. As bases farmacológicas da terapêutica.
- Larousse Gastronomique: The World’s Greatest Culinary Encyclopedia
- MCGEE, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen

Outras Sugestões:

1. Roll Cake de Limão Siciliano com Semente de Papoula
2. Cookies de Limão Siciliano & Semente de Papoula
3. Bolo de Maracujá, Raspas de Limão & Sementes de Papoula

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[link] Uma ação publicitária feita aqui no Brasil. Produto: bucha, literalmente. Produção da agência Grey 141. Existem marcas e agências que se salvam ainda, yay! E não, isso não é artigo pago. (Dica do brother Galilas lá no Facebook.)

Outras Sugestões:

1. EAT + MOVE + LEARN
2. Little Bottle, Big Story
3. * Responsabilidade na Gastronomia *

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Tomei (no pun intended) conhecimento do Martins Café (ou Café Robo, como chamo) por causa de uma amiga crafteira (que está me devendo um Sackboy, né miss patty!). Ela havia postado sobre eles no facebook, e claro, o que chamou atenção foi a identidade visual da marca.

Robôs com ar vintage e café? Não tem como não notar, muita bacana mesmo. Tinha marcado para comprar quando pudesse. Porém, semanas depois a assessoria entrou em contato e tal, recebi duas amostras para provar. E não, não pedi dessa vez. Puro acaso, não havia comentado publicamente nada.

Para a degustação foram: 100% Arábica (r$16,90 no site) e Noz-moscada (r$21,90 no site) já moídos, servindo para café coado tradicional ou aeropress. Dá para notar que se tratam de cafés especiais, ou seja, existem cuidados redobrados em todo o manejo da produção até chegar no produto final. (Essa matéria do Globo Rural explica um pouco sobre o manejo na lavoura)

Por enquanto, provei apenas o coado. Quem sabe, em breve, poderei dizer como eles ficam na aeropress. Isso fica para um próximo texto.

A versão 100% arábica achei um café bem equilibrado, corpo estruturado, porém sem ser agressivo demais. Produziu uma bebida para ir bebendo… Lendo a caixa, não pude ter sido mais feliz na interpretação. Vem escrito lá: “a gente faz cafe para beber o dia inteiro“. E foi realmente essa a impressão que tive.

Quando vi que na linha de produtos existem os saborizados/aromatizados confesso que fiquei com um pé meio atrás. De moro geral, produtos saborizados é para esconder falhas. Tudo bem que esses são cafés especiais, mas… De qualquer modo, a gente experimenta sem preconceito. Vai que é bom!

Então, Noz-moscada no café moído o aroma da especiaria é inegável, bem perceptível. Ocorre uma certa confusão mental, noz-moscada é associada com coisas salgadas (no geral) e dentro da minha cabeça, café tende mais para o doce. Mesmo sendo um páreo excelente com queijo, mas isso é outra história.

Olha… e não é que combina! O café coado, o aroma e sabor da noz-moscada agregou uma nota de qualidade a mais na bebida. O sabor do café em si ainda estavam lá, quero dizer, a especiaria não os matou, sabe? Ficou bem aromático, foi uma ótima surpresa.

Diferente do 100% arábica, este já achei com um corpo bem mais intenso. Não chega a ser um soco na cara, mas se faz presente e bem.

Com base nessas duas amostras, posso dizer que são cafés que agradaram o meu paladar. Gostei da proposta, do visual e do produto, é claro. Outro diferencial que merece destaque é estar pronto para a aeropress, deu uma agregada de valor bem legal.

Outras Sugestões:

1. Café da Hello Kitty (Sanrio Cafe)
2. Drinks de café ilustrados
3. Carte Noire: Crème au Café

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A combinação de sabores do bolo não é uma novidade (Limão Siciliano, Yuzu & Papoula, Cookies de Limão Siciliano & Semente de Papoula). Limão siciliano e semente de papoula são parceiros usuais dentro da confeitaria, um dando mais sabor e o outro mais visual.

Entretanto, a formulação desse bolo aqui em particular nasceu da necessidade. Tinha que usar os limões, só tinha dois ovos, mas sem manteiga. Leite? Então, ia usar reconstituído… quero dizer, iria fazer ao usar leite em pó e água, porém esqueci de colocar. Foi só a água mesmo. Ooooops.

Mas no final, não é que deu certo? Cítrico e doce para quem gosta, mas sem ser aquela coisa melada demais. Ao menos, acabou bem rapidinho… tudo bem que isso não quer dizer lá muita coisa, hahah.

Como pode ver pelas fotos, foi servido num café da manhã que a minha turma preparou para os nossos calouros desse ano. Sim, foi um desbunde de comida. Gordice das bravas, mas valeu cada caloria! ;)

Observações
- Limão siciliano: é quase inteiro, a parte branca cascuda não vai. Mas a polpa toda, sim.
- Semente de papoula: as usadas são gringas que ganhei de presente. No Brasil não sei onde tem… quer dizer, em terras interioranas tem uma mercearia que vende/vendia por R$127/kg.

Outras Sugestões:

1. Bolo de Limão Siciliano, Yuzu & Papoula
2. Cookies de Limão Siciliano & Semente de Papoula
3. Roll Cake de Limão Siciliano com Semente de Papoula

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[link] Entrevista mais recente do Alex Atala com a Marília Gabriela. Assistam.

Outras Sugestões:

1. The World’s 50 Best Restaurants: Edição 2012
2. EAT + MOVE + LEARN
3. Macaron & Cupcake

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Nesses 5 anos muitos textos passaram por aqui, indo de receitas a artigos mais explicativos (e chatos, às vezes). Quais desses são os mais procurados? Eis a lista!

Top 5: Mais Acessados

• Pão de Queijo: finalmente, uma receita fica na frente!
• Polvilho Azedo, Doce e Fécula de Mandioca: antigamente esse artigo era o primeiro.
• Mousse de Chocolate Mais Fácil do Mundo: é ciência!
• Rocambole de Goiaba: com a foto mais feia da face da Terra.
• Base para Torta Doce (Maisena): na hora da pressa, salva!

Outras Sugestões:

1. Mousse de Chocolate Mais Fácil do Mundo
2. Sequilho de Canela (Com Fécula de Mandioca)
3. Polvilho Azedo, Doce e Fécula de Mandioca

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Não, não é macaron. É macarOOn mesmo, outro tipo de docinho. Para quem quiser o outro, tem aqui Macaron de Chocolate.

Já tinha visto essa receita tantas vezes e queria testar, mas enrola daqui e ali e acabei não fazendo. Até então. O nome gringo é Coconut Macaroon.

Como todo mundo já sabe, a gente gosta de mudar as coisas um pouco…

Então, na versão pratofundiana temos: coco queimado e usamos o ovo inteiro. Nas receitas tradicionais é usado apenas o coco branquinho e claras. Porém, como não queria desperdiçar as gemas, optei por usá-las também. Assim, utilizamos menos ovos e não perdemos nada! Coisa boa, né?

Se você gosta de coco, esse docinho mega simples vai roubar seu coração. Bom, roubou o meu. ;) E para ficar ainda mais fofinho, faça o tamanho menor de 10g… rende mais e dilui a culpa.

Observação
- Coco: os cocos utilizados na receita foram cortesia da DuCoco.

Outras Sugestões:

1. Bolo Úmido de Chocolate & Coco
2. Bolo de Maçã e Coco
3. Bolo de Coco do 1° Ano

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[link] Os bastidores da cozinha sempre me fascinaram. Le Chalet de la Foret, restaurante belga do chef Pascal Devalkeneer. Não conhecia, mas fiquei com vontade de conhecer um dia.

Outras Sugestões:

1. Estágio numa cozinha à la carte
2. Video: “Província” de Carlos Posada com Chef Checho Gonzales
3. Cozinha Regional do MS por Celeida Barbosa

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Durante a Virada Cultural que acontece em São Paulo nos dias 5 e 6 de maio, terá também o projeto Chefs na Rua. Mais de 15 cozinheiros vão levar seus pratos em barraquinhas, com o valor variando de R$5 a R$15 reais.

O serviço vai começar na madrugada de sábado para domingo no Minhocão (Elevado Costa e Silva). A VejaSP fez um mapinha com a disposição das barracas. Lembrando que será aceito somente dinheiro como forma de pagamento.

Segue a lista dos chefs:

• Alex Atala: galinhada (24h – 2h)
• Erick Jacquin: sopa de cebola (2h – 6h)

8h – 20h

• Dagoberto Torres: arepas e ceviches
• Danilo Rolim: montaditos e tapas
• Janaina Rueda: puchero à Love Story
• Carol Brandão: brownie, arroz-doce e quindim
• Vitor Sobral e Hugo Nascimento: bolinhos de bacalhau e salada de grão-de-bico
• Marco Soares: espetinho de polpetini de cordeiro, frango caipira com queijo minas e espetinho de bolinho de carne
• Renato Carioni: hambúrguer de pato com maionese trufada
• Checho Gonzales: choripan
• Lourdes Hernández: tostadas, caldito de tresnochados e costelinhas
• Carlos Ribeiro: buraco quente de picadinho
• Rodrigo Oliveira: baião de dois e dadinho de tapioca
• Paula Labaki: sanduíches de pernil em escabeche e de frango defumado
• Daniela França Pinto: polenta cremosa com cogumelos ou linguiça
• Raphael Despirite: hot dog à francesa
• Henrique Fogaça: sanduíche de copa de lombo
• Benny Novak: costelinhas com barbecue e milho
• Luiz Emanuel: steak tartar e batatas fritas
• Leandro Freitas e Henry Miguel Caceres: sushis, sashimis, guioza, sunomono e temaki
• Marcio Silva e Daniela Amendola: arroz carreteiro com pipoca
• Heloisa Bacellar: pão de queijo e bolo com café

Sanduíche de Pernil por Paula Labaki | Foto de Luna Garcia

Outras Sugestões:

1. Quentinhas: Curso de Cozinha Molecular, Mixologia e Criogenia
2. O Mercado: Comida de Rua na Madrugada
3. Semana Mesa SP 2011

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Outras Sugestões:

1. Louis Vuitton City Guide 2012 – Hong Kong, Dim Sum
2. Semana Mesa SP 2011
3. Mandioquinha, Imo & Bacon

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