Prato Fundo - Receitas, Histórias & Conversas sobre Comida

Semana Mesa SP: Mesa Ao Vivo 2009

Vitor Hugo — Thu, 05 Nov 2009 17:26:30 +0000

No último texto falei, no geral, do evento todo. Porém, o enfoque recaiu no Tendências, então, segue alguns comentários sobre a segunda parte da semana.

Infelizmente, não seria fisicamente possível assistir todas as aulas-degustações, pois aconteciam quase que ao mesmo tempo umas com as outras (ok, havia um certo tempo entre elas), porém, era simultâneo ao Tendências no dia 28 e 29.

Tentei dar uma espiada nas várias aulas, no geral. Pude acompanhar, de fato, as seguintes aulas: Patricia Fontana, Damien Montecer, Mara Salles, Flavia Quaresma e Mari Hirata.

Algumas foram mais inspiradas do que outras, caso não me falhe a memória do Damien era de macaron de chocolate para ser feito em casa. Assim, nada contra o chef… mas de todas as pessoas que estavam assistindo creio que nem dez teriam em casa um forno que atinja 120ºC, considerando os modelos mais básicos disponíveis no mercado. Ou seja, muitas vão fazer, vai dar errado e vão se frustrar. E não é praga não, é fato!

Com a Patricia conheci o spaghetti feito com palmito da pupunheira (pupunha é o fruto) comercial, ele vem pré-cozido e congelado. Lembro a muito tempo atrás o Alex Atala tinha feito um no Mesa pra Dois, mas usava o palmito em si. Achei bem diferente, a textura e o gosto diferem do palmito “normal”. E a Patricia tirou meu trauma de aspargos e me deu uma certeza, o resultado que obtive quando os fiz foi uma falha extrema, hahahahah. Ah, sigam a Pat no twitter: @patyfon.

Mara Salles apresentou dois pratos: uma sobremesa com graviola e suspiro de jabotá e gnocchi de pupunha (o fruto). Só consegui provar a sobremesa, estava muito boa graças a graviola absurdamente madura e doce. Uma aula de produtos brasileiros, não é à toa que a chef é referência no assunto. Já a Quaresma foi bom ver a chef novamente (tudo bem que ela nem sabe quem eu sou, hahahah) desde que encerrou as atividades do Carême. Apresentou pratos com pitadas marroquinas e muçulmanas.

E por fim, a aula de Mari Hirata ficou baseada em: ovos! Fez um tipo de ovo “quente” semi-cozido que é bem comum no Japão, a clara cozinha levemente e a gema fica bem mole. Acompanhou legumes e foi regado com flor de sal e fio de azeite trufado. Ah, e o chiffon cake! Tinha de matchá (chá verde), baunilha, pasta de gergelim preto e yuzu (limão japonês). Quero yuzu na minha cozinha, alguém sabe se vende em algum lugar?

No circuito “O melhor da Cidade” que acontece dentro das cozinhas do Senac, não tive coragem de entrar, isso que eu não precisava entrar na fila. Muita gente e pelo que pude ver, gente sem lá muita noção da palavra degustação. Isso que se eu entrasse era para tirar mais fotos do que comer de fato. Sério, tinha parte do público parecia que nunca tinha visto comida. Em alguns momentos batia aquela vergonha alheia bem forte…

Como disse da outra vez, foi ótimo assim mesmo! Conhecer esse pessoal e conversar com as pessoas ao vivo e a cores é outra coisa, colocar o papo em dia ou criar um! Sem falar nas degustações de vinhos e cervejas por lá, deu para conhecer várias linhas e importadores. O jeito, agora, é esperar pela próxima edição!

Sugestão do Dia

Cobertura do Semana Mesa SP 2009 [Atualizado]

Vitor Hugo — Tue, 03 Nov 2009 15:50:25 +0000

Uma semana mergulhado no mundo da gastronomia, não será fácil sintetizar tudo que assisti e presenciei. Tanto conhecimento reunido de uma só vez, tantas pessoas. Foi incrível! Tive a oportunidade de cobrir tanto o Mesa Tendências quanto o Mesa ao Vivo, tentei me dividir entre os dois. Assisti uma palestra aqui e corre para uma aula acolá.

No Mesa Tendências, as apresentações mais marcantes foram: Claude Troisgros, Rodrigo Olivera e Ana Luiza Trajano, Jordi Roca, Tsuyoshi Murakami, Mari Hirata, Roberta Sudbrack. Claro, não tirando o mérito dos outros chefs. Tanta informação que ficamos inebriados de estar lá, participando e tentando absorver um pouco desse time.

O tom desde ano bateu na mesma tecla: produto de qualidade e técnica. Porém, nas entrelinhas era possível perceber um certo contra-peso em relação ao ano passado que o foco ficou na vinda do Ferran Adrià, além da tarja de que a “cozinha molecular” seria do mal. Ainda sinto que muita gente não captou o sentido dela, não se dá nem o trabalho de conhecer e já descarta essa vertente.

Entretanto, as apresentações de Carlo Cracco e Jordi Roca bebem da mesma fonte que o Adrià, guardada as devidas proporções. Eles se apóiam mais em técnicas do que em reagentes, mas não deixam de ser inovadoras. Um dos chefs franceses cozinham ostras no microondas, por exemplo, e disse que não há método melhor!

Falando no Jordi, confesso que não botei muita fé no rapaz. Mas já dizia o velho ditado: não julgue um livro pela capa. Este chef espanhol sabe entreter seus comensais (no caso, platéia) e o que mostrou foi de impressionar: sorvete feito com a fumaça de charuto (brincou que a ideia original era com outra coisa, hahahahah), uma beterraba feita de açúcar e uma sobremesa inspirada em perfume. Utiliza muitos processos básicos da química e da cozinha clássica, mas com uma linha mais inovadora.

Definitivamente, não tem como não gostar do Claude Troisgros. Na apresentação, ele parecia estar tão feliz (mesmo levemente resfriado), simpático, brincou com a platéia, ironizou o tempo e, claro, contou a sua história. A bagagem gastronômica da Família Troisgros não dá para discutir. Se eu já gostava, passei a gostar mais ainda.

Mari Hirata surpreendeu muito, o conhecimento dela na arte do fabrico de pães é de tirar o chapéu. Tinha uma concepção bem diferente dela. Mais tarde comentarei mais sobre, além do fermento natural que ganhei.

Conheci ao vivo Roberta Sudbrack que apresentou o seu famoso quiabo com camarão e o caviar vegetal (as sementes do quiabo). De uma simplicidade absurda, mas extremamente surpreendente! Não, não provei o executado pela chef, mas uma versão feita pelo Leo do Trivial ou Nem Tanto. Uma pena que a estada da chef foi corrida, trocamos algumas palavras, apenas.

E realmente, o público-alvo do Tendências é o pessoal do mercado mesmo, sendo cozinheiros, donos de estabelecimentos e afins. Para quem não é da área pode ficar um tanto perdido, digamos. Mesmo tendo sido excelente, existem pontos a serem melhorados, como: tempo e decidirem o que desejam com as palestras. Como assim?

Bom, as palestras em si eram uma demonstração de algum (ou vários) prato, uma ou outra o chef apenas falava. Considerando que em nenhum dia começou na hora, o que atrasava todo o cronograma, os palestrantes tinham que acelerar o passo, mas ao mesmo tempo se desejava a participação da platéia. O que dentro da equação geral não dava lá muito certo. Além da equipe de apoio que não falavam a mesma língua, nas últimas apresentações só era possível faze 2 perguntas, mas parece que nem todos tinham isso em mente.

Fiquei impressionando com a estrutura do evento, veja bem, boa parte dos chefs eram estrangeiros e na sua maioria franceses. Assim, existia tradução simultânea via fone de ouvido. Mesmo com alguns pontos a serem revistos, no geral, estava bem organizado.

Já o Mesa ao Vivo fica responsável por agrupar os expositores do evento (a grande maioria de bebidas), e as aulas-degustação. Algumas muito voltadas para o público sem conhecimento prévio em cozinha, outras com uma exigência um pouco maior. É interessante para ver de perto o trabalho de pessoas do mercado de uma maneira um pouco menos formal, aproximar o público do chef, digamos.

Falar de comida sem mencionar as pessoas não existe propósito. Tive a oportunidade de conhecer, de verdade, tantas pessoas que converso via blog ou twitter. Não irei listar, pois tenho certeza que irei esquecer alguém, então, prefiro evitar essa gafe de memória. Mas foi ótimo conversar com esse pessoal mesmo que rapidamente, valeu muito a pena.

Nos vemos na edição de 2010, assim, espero!

Sugestão do Dia

Sorvete de Coco & Brigadeiro de Chocolate Branco

Vitor Hugo — Fri, 30 Oct 2009 09:15:20 +0000

Hum… o certo seria com? Este sabor foi total surrupiado dessa nota do Paladar: Mil Frutas traz sabor inédito a SP algumas semanas atrás. É uma daquelas ideias: como não pensei nisso antes?

Era uma oportunidade de brincar novamente com leite de coco, meu eterno karma. Sem falar que coco e chocolate branco casam muito bem, além de ser uma combinação normal, ou seja, meus ~~minhas cobaias~~ comensais não iriam olhar muito torto.

Gostei bastante da combinação, porém, para paladares mais sensíveis pode ser que o classifiquem como muito doce. E realmente é bem doce, mas gostoso em mesma proporção.

Provavelmente, para diminuir a doçura solução seja não colocar todo o brigadeiro, metade da receita seria interessante. Durante a execução cogitei fazer isso, mas entre deixar meia receita de fora e colocar tudo, optei por tudo.

Bom, quem comeu gostou bastante! Então, está tudo bem. :D Comentário bem aleatório: fazia tempo que não usava abridor de tampinha de garrafa! Muito nostálgico, cresci abrindo garrafas de refrigerante de vidro com essas tampinhas. Comida mexer conosco, né minha gente? :)

Sorvete de Coco

Rendimento: 1L
Xícara: 250mL

Ingredientes

200mL de leite de coco (1 garrafinha)
150mL de leite integral (ou 1/2 xícara + 4 colheres de sopa)
300g de creme de leite “fresco” (pasteurizado)
70g de coco ralado sem açúcar (ou 1 xícara)
150g de açúcar cristal (ou 1/2 xícara + 3 colheres de sopa)
1 colher (sopa) de glicose líquida transparente

Modo: numa panela junte o leite de coco, leite, creme de leite, açúcar cristal, glicose líquida e o coco ralado. Misture bem com um fouet para dissolver o açúcar e homogeneizar o creme de leite, leve ao fogo baixo e deixe ferver por 5-10 minutos, então, retire do fogo. Reserve, deixe esfriar.

Após será necessário bater esta mistura no liquidificador ou no mixer de mão para deixar tudo bem homogêneo. Se você quiser pedaços maiores do coco ralado sugiro que peneire antes de bater e depois reacrescente o coco. Mas se desejar pedaços menores bata tudo junto. Bater por 5-7 minutos em qualquer um dos casos.

Leve a geladeira e deixe esfriar completamente antes de colocar na sorveteira ou fazer o esquema bate-volte no freezer.

Brigadeiro de Chocolate Branco

Ingredientes

395g de leite condensado (ou 1 lata)
200g de creme de leite de caixa (ou 1 caixa)
25g de manteiga sem sal (ou 1 colher de sopa)
200-250g de chocolate branco picado (ou 1 barra de 180g + 2/5 de barra)

Modo: numa panela coloque todos os ingredientes e leve em fogo baixo. Para o chocolate sugiro que coloque os 180g (uma barra) primeiro, os 70g restantes podem ser colocados aos poucos para ajustar ao seu paladar.

Mexa a mistura sempre, no começo estará bem líquida com o cozimento ficará mais consistente. Quando os primeiros sinais de consistência aparecerem, experimente e vá adicionando mais chocolate branco para acertar o gosto.

O brigadeiro não é para ficar em ponto de brigadeiro mesmo, ou seja, não deve chegar ao desgrudar da panela. É necessário que fique mais mole, pois não será enrolado e ficará no congelador. Assim, ele ficará pastoso e não duro. O tempo de cozimento varia entre 10-15 minutos.

Deixe esfriar completamente em temperatura ambiente.

Montagem

Depois que a base de sorvete de coco ficou pronta, digo virou sorvete, tanto via sorveteira quanto bate-volta. Na hora de transferir para o recipiente de armazenamento final vá intercalando a massa de sorvete com o brigadeiro, fazendo camadas. É neste momento que você define a quantidade de brigadeiro que deve ser colocada no sorvete final.

Mexa apenas o suficiente para mesclar os dois sabores, quanto mais mexer mais incorporados irão ficar. E o brigadeiro, realmente, precisar estar frio. Caso contrário, irá derreter o sorvete.

Observações
- Leite de coco: Ducoco
- Coco ralado sem açúcar: Sococo
- Chocolate branco: barra de 180g da Garoto, cada.

Sugestão do Dia

Muffin de Laranja & Butterscotch

Vitor Hugo — Wed, 28 Oct 2009 09:15:27 +0000

Muffins entraram, definitivamente, para o tipo de assados (baking) fáceis, sujam pouca coisa e ideais para aqueles momentos de desespero “eu quero bolo, agora!” Ou quando a gente precisa de algum comes para levar na casa dosamigo ou naquela confraternização da firma (só se tiver gente bacana, né?).

Esta receita é do livro Nigella Bites, realizei algumas mudanças para adequar aos ingredientes que possuía. Na original é usada farinha de trigo com fermento, como raramente compro esse tipo, substituí com fermento químico em pó e bicarbonato de sódio.

Não botei tanta fé que ficariam com gosto de laranja tão pronunciado quanto ficou, você tem certeza que é de laranja. Tome cuidado quando for ralar a casca para não pegar a parte branca que é meio amarga, sim? :) Acrescentei um tanto dos Butterscotch chips para dar um gosto diferenciado (ficará gostoso mesmo sem), além das lâminas de amêndoas a mais para o acabamento.

Como consumir doze desses sozinho seria loucura (e faria uma tremendo mal para minha reeducação alimentar ad-infinitum) a gente distribui a caloria entre oscolega, hahahahah.

Muffin de Laranja & Butterscotch

Adaptado de Nigella Bites
Rendimento: 12 muffins
Xícara: 250mL

25g de amêndoas em lâminas (ou trituradas) e mais para decorar
250g de farinha de trigo (ou 1-3/4 xícara + 1 colher de sopa)
2 colheres (chá) de fermento em pó
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
75g de açúcar de confeiteiro (1/2 xícara + 2 colheres de sopa)
100mL de iogurte (ou leite)
1 ovo
75g de manteiga sem sal derretida
100mL de suco de laranja recém-preparado (cerca 2 laranjas médias)
Raspas da casca de uma laranja
Opcional: 150g de Butterscotch chips

Modo: pré-aqueca o forno em 200ºC e prepare a fôrma de muffins passando uma pequena camada de óleo na superfície exceto nas cavidades, coloque as forminhas número 0.

Misture a farinha de trigo, amêndoas, fermento em pó, bicarbonato, açúcar e as raspas de laranja (caso utilize Butterscotch chips acrescente também). Misture bem e reserve.

Misture o iogurte, suco de laranja, ovo e a manteiga derretida. Misture bem.

Derrame a mistura dos líquidos sobre os ingrediente secos e misture com um garfo o suficiente para incorporar tudo, não mexa demais.

Distribua a massa na fôrma de muffin, tendo o cuidado de preencher cerca de 3/4 de cada forminha, a massa irá crescer. Salpique as lâminas de amêndas adicionais sobre cada uma.

Asse por 15-20 minutos, faça o teste do palito. Retire do forno. Morno e acompanhado de uma geléia e um café é bem gostoso. :)

Observações
- Butterscotch chips: infelizmente não é comercializado no Brasil, ganhei o meu pacote de presente de amigos que foram para o exterior.

Sugestão do Dia

Sorvete de Banana Caramelada & Tuiles de Canela

Vitor Hugo — Mon, 26 Oct 2009 09:15:31 +0000

Este sorvete ganhou vida por um motivo importante, dar um destino nobre para 6 bananas que estavam quase passando dessa para uma pior. Estavam no auge da madurice (existe essa palavra?), doces e era possível sentir o cheiro de banana-madura na casa toda!

Comer meia dúzia não era uma solução adequada (e nem saudável), o que poderia ser feito? Olha ali e aqui: oba, vamos fazer sorvete! Creme de leite fresco em mãos e vamos lá! Numa relação podemos dizer que esta receita seria no estilo Philadelphia por não utilizar ovos na base com algumas pequenas mudanças aqui e ali.

O sorvete ficou rico e… tem gosto de banana! Mas muita banana! Se você não é fã do “fruto”, nem cogite a ideia de fazê-lo. Não tem como descrever, é bem bananoso o gosto! hahahahah

Para dar uma quebrada nessa banana toda pensei em fazer alguma coisa com canela e as tuiles me pareceram bem adequadas. Tuiles é um tipo de biscoito da confeitaria francesa bem fino e crocante que a forma lembra uma telha, feito a base de açúcar, claras e farinha de trigo na essência.

O biscoito me lembrou e muito um produto bem brasileiro (eu creio que seja), o biju. Aqueles cones marrons de massa bem crocante que eram vendidos na porta de escolas. Ainda são? Faz tanto tempo que não como um desses. Ou seja, total comfort food.

E a união do sorvete que exalava banana com esse biscoito fino e crocante foi excelente! Arrisco a dizer que são necessários, cada um sozinho não iria mostrar para o que veio.

Sorvete de Banana

Rendimento: 500-600mL

Ingredientes

6 bananas nanicas bem maduras sem casca e picadas (aproximadamente 530g)
300g de creme de leite fresco
200mL de leite desnatado
1 a 4 colheres (sopa) de açúcar cristal
2 colheres (chá) suco de limão
Opcional: 1 colher (sopa) de extrato de baunilha

Modo: numa frigideira, em fogo médio-alto, coloque as bananas picadas e deixe caramelizar apenas no próprio açúcar da fruta. Mas tome cuidado para não cozinhar demais. Se necessário, faça por etapas. Em seguida, amasse as bananas com um garfo, reserve.

Enquanto isso, numa panela coloque para esquentar o creme de leite e o leite, mexa. Desligue quando iniciar leve fervura.

Bata as bananas com o leite liquidificador (ou mixer de mão) até ficar bem homogêneo, adicione o suco de limão uma colher por vez e experimente, caso utilize a o extrato de baunilha acrescente agora. A quantidade de açúcar irá depender de quão maduras as bananas estavam, coloque aos poucos e vá experimentado.

Deixe essa base de sorvete esfriar (coloque na geladeira) completamente antes de colocar na sorveteira, e siga as instruções da sua. Caso não tenha o equipamento, faça o esquema de bate-volte: leve ao freezer/congelador e a cada 2 horas retire e bata, repetindo a ação 3 vezes.

Tuiles de canela

Adaptado do Le Cordon Bleu
Rendimento: 45-50 unidades
Xícara: 250mL

Ingredientes

4 claras (aproximadamente 145g)
135g de açúcar de confeiteiro
135g de farinha de trigo
80g de manteiga derretida
2 colheres (chá) de canela em pó
Opcional: 20g de amêndoas em lâminas picadas

Modo: numa tigela bata as claras e o açúcar até ficar homogêneo, não é para virar em neves. Adicione a farinha de trigo e incorpore, logo, acrescente a manteiga derretida e a canela em pó. Caso use amêndoas, coloque também. A quantidade pode variar de acordo com o seu gosto pessoal, então, experimente. Deixe descansar na geladeira por 15 minutos.

Pré-aqueça o forno em 200ºC.

Para assar as tuiles você pode usar silpat ou forrar a assadeira com papel manteiga e untar com óleo. No caso do papel, é possível reutilizá-lo entre as fornadas, porém é necessário untar todas as vezes.

Espalhe 1 colher de chá de massa e ajeite com as costas da colher buscando uma forma arredondada, tome cuidado para não deixa muito grossa. Asse por 5-8 minutos e retire do forno.

Para dar o formato de telha, a tuile deverá ser moldada ainda quente, utilize um rolo de macarrão untado para curvá-las.

Armazene em recipiente muito bem tampado, se ficarem em contato com ar por muito tempo elas perdem a crocância. Caso isso acontecer, é só reaquecê-las no forno por uns 5 minutos.

Sugestão do Dia

Semana Mesa São Paulo 2009

Vitor Hugo — Thu, 22 Oct 2009 02:40:17 +0000

Na próxima semana, entre os dias 26 a 30 de outubro, acontecerá na cidade de São Paulo Semana Mesa SP que é composto por dois eventos em si.

Mesa Tendências: Congresso Internacional de Gastronomia. O tema deste ano é “Cozinha Evolutiva – Das Raízes à Tecnologia” e para discutir sobre foi reunido diversos profissionais da área. Quem irá abrir o congresso é Alain Ducasse. As apresentações acontecem entre os dias 27 e 29.

A segunda parte fica a cargo do “Prazeres da Mesa Ao Vivo” com o tema “Brasil: Todos os Caminhos Levam à Cozinha de Vanguarda” durante os dias 28 e 30, sendo que esta parte é voltada para o público em geral.

Deste sempre tento me organizar para ir, mesmo antes do blog nascer. Quem sabe a gente se encontra lá esse ano. Ou não!

Sugestão do Dia

Dica: Corrupios da Corrupiola

Vitor Hugo — Wed, 21 Oct 2009 12:47:40 +0000

Corrupiola é o resultado do trabalho do casal Leila & Aleph que fabricam os corrupios, pequenos cadernos feitos à mão tendo um estilo à la moleskine. Mas as diferenças param por aí.

Conheci o trabalho deles um tempo atrás por causa do flickr da Carol Grilo, a responsável pela FofysFactory. Numa das fotos havia um corrupio que me levou ao site da Corrupiola.

Demorei um pouco para adquirir o caderno porque… sempre acaba! Ao menos os modelos que eu desejava. Até que finalmente consegui esses com padronagem de tartan que, particularmente, acho bem bacana! =D E me arrependi de não ter comprado antes! O cuidado e o capricho do produto é impressionante. Não entendo lhufas de costura de livros, mas as do caderno são perfeitas. Dá até uma certa pena de usá-los, mas irei! :)

Tenho uma grande admiração por quem trabalha nesse ramo “craft”/handmade. Dentro da minha loucura consigo relacionar com a cozinha, que muitos esquecem, ser também um trabalho artesanal, braçal, ser feito à mão. Cada um dentro da sua arte, uma mais efêmera e outra mais durável.

Ficou interessado? Dá uma olhada no site deles: Corrupiola.

Sugestão do Dia

Dica: Estojo para Faca da ToyToy! Factory

Resultados da Pesquisa de Perfil 2009 & Surpresa!

Vitor Hugo — Mon, 19 Oct 2009 11:10:50 +0000

No último dia 17/10 encerrei a Pesquisa de Perfil 2009 que esteve no ar durante 1 mês, aproximadamente. Para quem pegou o bonde andando: essa pesquisa visava conhecer melhor quem é o leitor do blog, podendo assim, gerar um perfil médio de quem me lê. E para que isso?

Com esses dados compilados e formando o tal perfil tenho mais argumentos caso realizar alguma ação comercial com o blog, por exemplo: propagandas e distribuição de produtos. Normalmente, as empresas são representadas por agências de publicidade que pedem informações acerca do blog, assim, sabendo quem é o público médio fica mais fácil direcionar o que fazer. E claro, nenhum dado individual é repassado.

Muito obrigado a todo que partciparam, a pesquisa teve mais de 250 participantes! Este ano a adesão foi bem maior que do ano passado, yay! O que havia captado em 2008 consegui em menos de 24h nesta segunda versão, muito bacana.

Os dados compilados podem ser visualizados neste arquivo .PDF: Resultados compilados 2009.

Li todas as sugestões e algumas delas já coloquei em prática aqui no Prato, como a lista de ingredientes que utilizo e as respectiva marcas e o índice com todas as receitas publicadas. E agradeço os elogios escritos, :)

Fora pedido atualizações diárias, mas sinto informar que isto é virtualmente impossível no atual modelo do blog. Não sei se todos sabem, mas 99% das receitas publicadas são para consumo próprio. E me recuso a publicar qualquer coisa que não tenha opinião, quem acompanha o blog a mais tempo já deve ter percebido que dificilmente publico notas de release/lançamento (que aliás, chega um monte).

Pelo simples fato: como vou falar sobre um assunto sem nenhuma base? Indicar um produto sem testar? Vai que ele é ruim! Sem falar que mantenho o Prato por ser divertido e não quero que ele se torne uma obrigação.

Da mesma maneira que ano passado, a surpresa será o sorteio de algumas prendas! A principal dela é o livro Nigella Bites que recebi como cortesia da editora Ediouro e outras coisas escolhidas por mim :)

Encerrado!
Porém, desta vez será diferente. Darei mais uma chance para aqueles que não se identificaram ou não participaram da pesquisa: a brincadeira será feita via twitter. Se você não tem twitter é uma boa hora de começar, não? :) Não é necessário me seguir por lá, mas seria interessante.

Você deve twittar o seguinte: “Eu quero o livro Nigella Bites que @pratofundo está sorteando hoje“. Lembrando que a brincadeira se encerra hoje a noite, lá pela 0h. Valendo! :)

ATUALIZAÇÃO – 0h07m
A lista dos participantes e o número sorteado.

Ou seja, a @gabinacozinha! Parabéns pra ela, uuuhuul! =D Junto o livro vai também: 1 pano de prato, 1 case para faca da ToyToyFactory (igual ao meu) e 1 corrupio tartan marrom da Corrupiola.

Obrigado a todos pela participação! ~~E até próxima~~.

Sugestão do Dia

Palmiers de Manjericão

Vitor Hugo — Fri, 16 Oct 2009 03:10:24 +0000

Eis a segunda receita da matéria! Palmiers, massa folhada e manjericão. Já começou com um produto promissor: manjericão. Junto com massa folhada, ruim não poderia ficar. É uma idéia bem interessante para servir em brunches ou confraternizações. O tamanho lembra a nossa concepção brasileira de “petit fours”, o que se torna um perigo: não se consegue parar de comer.

Extremamente simples e com pouco ingredientes. Mas… a massa folhada pronta pode dar algum trabalho se o dia estiver muito quente ou se a sua geladeira não for lá muito eficiente.

Uma das lâminas da massa ficou tão mole, mas tão mole quando fui desenrolar (já vem laminada) para ter o retângulo, a massa literalmente se desfez nas minhas mãos, tristeza define a cena. Não aguentou a temperatura do dia, penso. Na receita original teria sido interessante dizer qual o tamanho do retângulo usado. A dica é trabalhar com a massa o mais rápido que puder, mesmo quando “funciona” ela não aguenta ficar muito tempo fora da geladeira. E óh: nada de me recriminar por usar massa pronta, hein!

O recheio: manjericão, azeite, alho e queijo. Os aromas liberados são um detalhe a parte!

Talvez, colocaria menos azeite na hora de processar o manjericão com o alho, então, coloque aos poucos. Acertar o sal é muito importante, mesmo que se use parmesão (de verdade), pois a massa é totalmente neutra, então, a essência do prato é dado pelo recheio.

O que tem de fácil, as instruções de como dobrar a massa tem de confuso numa primeira lida. Um pouco mais de atenção na leitura compensam essa pequena confusão.

Na hora de assar, não é bacana usar esses tapetes de silicone ou forrar com papel manteiga por mais que facilitem a vida. A melhor maneira é untar e polvilhar farinha de trigo mesmo, ou seja, o palmier em contato direto no metal.

Experimentei o palmier assim que saiu do forno, fumegando de quente… e o gosto lembrava “pickles”, sem brincadeira! Mas depois de morno-frio, o sabor de manjericão voltou. E com certeza terá vários repetecos daqui pra frente.

Palmiers de manjericão

Adaptação de Cozinhando para Amigos de Heloisa Bacellar
Xícara: 250mL
Rendimento: muitos!

Ingredientes

2 xícaras de folhas de manjericão
1 dente de alho
1/2 xícara de azeite de oliva (aproximadamente)
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
2 retângulos de massa folhada laminada pronta descongelada (26×40cm)
Sal

Modo: no processador junte o manjericão, alho e parte do azeite. Bata até obter uma pasta grossa, a quantidade de azeite pode variar, sugiro que não coloque tudo de uma vez só. Adicione o queijo e acerte o sal.

A massa folhada tinha 26×40cm, optei por cortar as tiras tendo 10×40cm para ter um rolinho de comprimento maior, além de seguir a direção das camadas da massa.

Espalhe o recheio por toda superfície da massa, então, dobre as laterais superior e inferior para o centro cobrindo o recheio. Distribua mais recheio sobre, e dobre ao meio. Deve obter ao final um rolinho comprido de 2,5×40cm, aproximadamente. Repita com as outras tiras de massa. Creio que pela foto seja mais fácil entender como proceder:

Leve os rolinhos para o congelador por 2 horas. Então, unte e polvilhe farinha de trigo em assadeiras, pré-aqueça o forno em 200ºC.

Corte os rolinhos em fatias de 1-1,5cm e distribua nas assadeiras deixando espaço de 2cm entre cada fatia. Asse por 15-20 minutos ou até que fiquem dourados. Retire da assadeira ainda quentes. Guarde em pote com tampa por até 2-3 dias (porém, não creio que irá durar tudo isso).

Observações
- Metade da receita: apenas reduza a quantidade de massa folhada, não reduza o recheio.

Sugestão do Dia

Comida Italiana: Vitello Tonnato

Vitor Hugo — Wed, 14 Oct 2009 03:15:22 +0000

Como prometido, as receitas produzidas para a matéria do Paladar. Hoje, ficamos com o Vitello Tonnato, a próxima será Palmiers de Manjericão.

A produção desse do prato foi uma aventura em tanto. Trocas de email, sugestões de ingredientes novos, escolha do livro e o mais difícil ficar quieto quanto as receitas! Não poder compartilhar com o pessoal do twitter foi bem tentador, mas resisti bravamente.

As receita são da Heloisa Bacellar (Cozinhando para Amigos), Vitello tonnato uma clássica receita italiana a base de carne com um molho à la maionese de atum e anchovas. Já o segundo, podemos dizer mezzo francesa (massa folhada) e mezzo italiana (manjericão).

Para o vitello é indicado o uso de carne de vitela, mas poder ser substituída por lagarto. Acabei fazendo a substituição, rodar a cidade toda e não encontrar vitela foi bem frustrante… mas a gente não desiste de continua o prato.

Confesso, quando analisei os ingredientes da receita fiquei meio receoso, pois como podem ver o molho é a base de peixe. Carne vermelha com peixe? E ainda mais anchovas? Será que combinaria? Outro detalhe, o uso de ovos crus! Tenho vários problemas internos em usar ovo cru, somado ao fato de ter estudado microbiologia por alguns anos na faculdade, aliás, minha monografia foi nessa área! Tudo bem que adoro meu ovo frito com gema mole, idiossincrasias gritam forte agora.

Com essas dúvidas na cabeça, fui para cozinhar disposto a abrir os horizontes. Convenhamos, estar aberto a novas experiências na gastronomia é vital para quem gosta de comer.

O processo de preparo não existe muito esforço e o tempo é o nosso principal aliado! Praticamente tudo é feito e depende dele.

Num primeiro momento temos uma marinada a base de vinho branco e vegetais, um vinho bebível. O período sugerido é de 8 horas no mínimo, na minha versão, ela ficou por 15 horas. Gosto de fazer marinadas dentro de saco plástico, fica mais fácil para mexer de vez em quando e o contato com o liquido é maior. Ou seja, mais sabor para a carne!

Na hora de dourar a carne, uma panela grande que caiba a peça inteira é recomendado e que seja alta. Esteja preparado, irá espirrar azeite quente em você e no fogão, limpe depois que terminar. Uma pegador grande facilita o trabalho de trocar de posição da peça e a sua mão “queimada” agradece.

O cozimento em fogo baixo com a marinada, água e aromáticos extrapolando seria um court-boillon (caldo rico em sabores), tudo bem que a indicação é para outros tipos de carne. Mas ninguém precisa saber disso, não é?

Experimenta aqui e ali, acerta o tempero. Tanto carne quanto molho isoladamente não empolgam muito. Mas o momento chega: experimentar tudo junto… e tudo faz sentido! A carne precisa do molho e o molho precisa da carne. Os dois se complementam!

Tradicionalmente, o prato é servido como antepasto. Entretanto, o servi como principal e não fez feio. Para acompanhar uma salada verde é o suficiente, mas não tem problema algum ter um arroz branco também.

A maneira de servir mais usual é com a carne em fatias bem finas e intercaladas com o molho. Como fiquei preocupado quanto aos ovos crus, sirva o molho separadamente e não é interessante guardá-lo, caso sobre. Assim, você consegue reaproveitar a carne, se sobrar. Mas duvido que isso aconteça!

É um prato que demanda tempo para ficar pronto, então, faça o pré-preparo da carne com um dia de antecedência. Se for servir no domingo, deve começar na sexta-feira de manhã por causa do tempo da marinada. Já o molho, faça no dia com 2-3 horas antes de servir.

Vitello Tonnato

Adaptação de Cozinhando para Amigos de Heloisa Bacellar
Rendimento: 3-4 pessoas
Xícara: 250mL

Ingredientes

1 kg de lagarto (de preferência de vitelo)
1 cenoura em rodelas finas
1 cebola em fatias finas
2 talos de salsão em fatias finas
2 dentes de alho inteiros e sem casca
1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
2 xícaras de vinho branco seco
1-1/4 de xícara de azeite de oliva
1 colher (chá) de sal
1 amarrado de ervas: 1 folha de louro, ¼ de ramo de salsinha, folhas e talinhos de salsão, manjericão e tomilho
1 litro de água quente (aproximadamente)
1 ovo inteiro gelado
1 gema gelada
1 colher (chá) de mostarda Dijon
suco de 1 limão siciliano
1 lata de atum em óleo bem escorrido
6 filés de anchova
4 colheres (sopa) de alcaparra

Modo
Dia 1

Marinada: numa tigela ou saco plástico coloque o lagarto, cenoura, cebola, salsão, os dentes de alho, pimenta e o vinho. Leve à geladeira por no mínimo 8 horas. Deixe de um dia para o outro. Caso a camada de gordura do lagarto for muito grande, dê uma aparada antes.

Dia 2
Uma hora antes de iniciar o cozimento, retire a carne da marinada (não despreze, será usada depois), seque a peça com papel toalha. Reserve até chegar a temperatura ambiente.

Numa panela grande, aqueça em fogo médio cerca ¼ xícara de azeite (o suficiente para cobrir com uma pequena camada o fundo da panela). Doure a carne em todos os lados, tenha cuidado com os respingos de azeite quente.

Então, junte a marinada (líquido e os legumes), o amarrado de ervas, sal e água fervente. Deixe ferver, retire a espuma formada e abaixe o fogo ao mínimo. Cozinhe com a panela entre aberta por 1 hora e 30 minutos, aproximadamente. A carne deve estar macia e durante o cozimento acerte o sal, se necessário.

Desligue o fogo, e deixe que a carne esfriar dentro do caldo. Então, leve a panela para geladeira.

Dia 3 – 2-3 horas antes de servir
Molho: no liquidificador adicione o ovo, gema, mostarda, cerca de ½ xícara de azeite e suco do limão siciliano (o limão Taiti é muito forte). Bata até obter um creme liso, então, vá adicionando mais azeite que ficar mais encorpado, aproximadamente a ½ xícara restante. Dependendo do seu liquidificador irá espirrar bastante.

Adicione o atum já escorrido, anchovas (sem o óleo) e alcaparras (escorra bem o líquido da conserva), bata o suficiente para incorporar. Caso não tenha comido anchovas antes, coloque os filés aos poucos e vá experimentando. Não deixe de colocar, são mais do que necessárias. Acerte o sal.

Transfira para um recipiente com tampa e leve a geladeira até a hora de servir. Deve estar gelado.

Na hora de servir, retire a carne do caldo e fatie o mais fino possível, disponha em camadas. Então, regue com bastante molho.