diálogos de cocina 2009

La cocina del olvido

2009-04-02T15:36:00.002+02:00

Diálogos de cocina, más que un congreso, un lugar de encuentro, de cruce, entre las inquietudes culinarias y las científicas (junto con las artísticas y literarias), ha escenificado la perfecta tormenta sensorial o, lo que es lo mismo, un alud de información que sobrecoge y excita hasta marcar un hito en nuestra memoria. Hay pocas oportunidades de participar en un fenómeno semejante. Por eso, en esas ocasiones de privilegio nuestro cerebro se apresura a guardar su recuerdo de por vida.

Fijaremos esas experiencias únicas, irrepetibles, cargadas de valiosa información que nos sabrán siempre a improbables e insospechadas. No dispondremos de muchas oportunidades similares en nuestra aventura vital, por lo que las guardaremos a buen recaudo para volver a ellas e intentar reproducir la información, el placer y la emoción que nos proporcionaron. El mecanismo para ese regreso nos es desconocido, pero sabemos valernos de la mediación de un perfume, un aroma, un sabor, puede que de algunas palabras, para encontrar las espinas (dendríticas) en las que sigue vibrando toda la riqueza de ese recuerdo. Rememorar, acudir a nuestra despensa de experiencias memorables nos permitirá atravesar con ciertas garantías de supervivencia informacional los tenues desiertos de las horas.

Sin embargo, no estamos hechos para la épica continuada. Debemos dar periódico reposo a nuestra mente y a nuestros sentidos. Degustar las propuestas de frágiles equilibrios que nos llegan en flujo continuo, sentarnos a esas mesas de breve mantel, recibir las señales que captan nuestros sentidos, experimentar intensamente su mensaje y, finalmente, renunciar a cualquier memoria de lo sentido. Porque la plasticidad sensorial nos lo permite e, incluso, nos lo demanda.

Es la cocina de la proximidad sensorial, del placer imperceptible... y del olvido.

Resulta tentador dejarse arrastrar por la corriente heroica que recorre fogones y mentes culinarias. Pero, en beneficio del general equilibrio y la salud informacional, ya que todos somos comensales, debería promoverse el elogio de la desmemoria cotidiana, de la dilución momentánea de la experiencia, de la cocina que nos emocione brevemente para, acto seguido, permitir que nos gratifique los sentidos con el placer de su olvido.

Los pequeños placeres del blog

2009-04-02T15:33:00.002+02:00

Los ecos del congreso aún resuenan en la memoria colectiva de cuantos acudimos al encuentro.

Nos hemos avituallado convenientemente con las propuestas de este semanario digital, que ha ejercido, para quien haya querido satisfacer su curiosidad, de generador de debates previos. Pero una vez regresados a la calma, debemos recuperar el gusto por el apunte, el recuerdo, la nota oportuna o la concisión de la más rabiosa novedad. Y plasmarlo en algo tan provisional como un blog.

Debemos ser capaces de encontrar, de reencontrar los pequeños placeres del blog.

Han finalizado los newsletters semanales, las propuestas de debate, las reflexiones. Aquí comienza la espontánea lucha de los contenidos sensoriales por encontrar su ritmo en la vida culinaria de cada día.

Si sois amantes de la comodidad y el orden, suscribiros, hay la oportuna tecla RSS para ello en este blog, y recordad que el seguimiento silencioso (eso que se ha dado en llamar «voyerismo digital») no es beneficioso para las inquietudes y la creatividad. Teclear, que es como conjurar, todo aquello que de trascendental o de banal tiene nuestra propia lucha e historia. No abandonéis, ahora que se ha iniciado la cuenta atrás del próximo encuentro.

Para saber más

2009-04-02T15:29:00.002+02:00

Los sentidos de la comida
Más de 200 chefs aprenden de las reflexiones de científicos y pensadores.

http://www.elpais.com/articulo/pais/vasco/sentidos/comida/elpepiesppvs/20090317elpvas_18/Tes

Cocer arroz como Darwin
Sociólogos, pensadores y cocineros dialogan sobre las verdades que se cuecen en los fogones.

http://www.elpais.com/articulo/Tendencias/Cocer/arroz/Darwin/elpepitdc/20090317elpepitdc_1/Tes

Diálogos de cocina, basque paradoxe
Des scientifiques du monde entier parlent des « Cinq sens » depuis deux jours à San Sebastian devant les cuisiniers espagnols. Rencontres uniques et riches organisées par Eurotoques Espagne et le chef Andoni Luis Aduriz.

http://www.omnivore.fr/?p=2237

Diálogos en estricto sensorial

2009-03-20T14:12:00.004+01:00

Por fin, el encuentro. El viaje ha entrado en su etapa definitiva: las propuestas, las ideas, los debates se han materializado en la dimensión sensorial. Los ponentes y los congresistas confluyen en experiencias auditivas, visuales, gustativas, táctiles.
Estamos en pleno congreso y se suceden las intervenciones, con pausas de café y almuerzos de pan de pasas, pocillos de delicadezas y bandejas volantes que cruzan las conversaciones.

Tenemos los cinco sentidos atentos, y pronto una voz de la ciencia nos avisa que los sentidos son más (diez, quince, veinticinco) y las sensaciones, incontables. Nos apresuramos a redoblar, a multiplicar nuestra atención. Los micrófonos de mano vuelan por la sala abarrotada recogiendo opiniones, preguntas y puntualizaciones: confeccionando un colectivo discurso del método sensorial.

Aparecen en pantalla los minúsculos seres que nos han permitido explorar nuestra evolución (C. elegans, D. melanogaster), para terminar en un comunicado: el siglo XXI ha iniciado su andadura y la evolución está ahora en nuestras manos.

Parece posible, pero la cultura es un factor poderoso en la gestión de nuestros sentidos, replican en el siguiente turno. Ni el mismo Darwin escapó a su influjo (para lo cual ya veníamos preparados). Ahora sabemos que nuestro saber sensorial se ordena de forma distinta según la latitud, descubriendo flores allí donde oportunamente brota la primavera y donde no, no.

La cocina ya no ese espacio privado de catacumba, ha «ascendido» a lo público, y rivaliza con la sala. Estamos en la sociedad del conocimiento y priorizamos el saber a la comida.

Las incógnitas se tornan creativas y las paradojas certezas en las hábiles exposiciones de los ponentes. Necesitamos nada de poder, un poco de saber y un mucho de sabor, dicho sea en nombre de Simone de Beauvoir.

Para conseguirlo, debemos proclamar la integración sensorial (como queríamos demostrar) y reconocer los orígenes semánticos de nuestro paladar. Sapere es palabra antigua y polisémica que señala al saber y al sabor. Nuestros sentidos, más antiguos todavía que la palabra, han aprendido a cooperar, a entremezclarse a descartar redundancias e incluso a traicionarnos por un bocado delicioso. Esa es la grandeza que nos aboca a lo culinario.

El tiempo fluye y nadie puede escapar a semejante raudal de conocimiento, como tampoco a la responsabilidad que adquirimos con nuestras elecciones: recuperar la tierra y, con ella, la sensorialidad perdida, tal vez, robada. Debemos explorar todas las potencialidades, todas las capacidades. Revestirnos de matemáticos y emprender la aventura de la improbabilidad, tal como nos demandan nuestros cerebros, en pos de la sorpresa, de lo inesperado.

Fruto de las necesarias discrepancias, damos con esa pera azul picante (Pyrus caerulea) que tiñe de excitación las perspectivas congresuales, y vamos acercándonos peligrosamente a las conclusiones, con nuestro exigente sistema sensorial intacto, para proponer que comience la aventura de encontrar aquello que todavía no habíamos perdido: la ilusión por la creatividad.

Al final, un adiós reconfortado. La ciencia tiene un lugar en la cocina, en la mente del cocinero y, aún más, en la impaciencia de los comensales (todos nosotros), con la esperanza puesta en los Diálogos que han de venir...

Y estaban los que son...

2009-03-20T14:03:00.004+01:00

Placer y experiencia. Moléculas y eurocentrismo. Genes conservadores y abuelas con móvil... Los cocineros han escuchado, compartido e intercambiado sensaciones y conocimientos sobre qué es lo que ocurre en las cocinas, en sus cocinas.
Diálogos es, hoy por hoy, el ejemplo más novedoso de cómo un congreso de cocina puede aportar biotecnología, neurofisiología, medicina sensorial... a la gastronomía. Los hacedores de sorpresas han estudiado y analizado artificios y tecnología para seguir ofreciendo sus mejores creaciones, arte de los sentidos en nuestras mesas.

El interés y expectación creados no han defraudado: estaban los que son y son los que estaban. Acudieron a la cita Carme Ruscalleda, Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Karlos Arguiñano, Michel Gras, Pascal Barbot, Willie Dufresne, Mario Sandoval, Quique Dacosta y otros muchos de los chefs reconocidos por su innovación en los fogones. Transversalidad e interacción marcan a la cocina como disciplina, apunta Ferran Adrià: «Sabemos de todo y no somos especialistas en nada por eso queremos contar con la colaboración de otros mundos».

Así, filósofos y sociólogos han puesto ideas y reflexión sobre la mesa de un debate en el que los científicos, auténticos corredores de fondo, pasan (comparten) el testigo de sus preocupaciones: no es banal estudiar el crujido de una patata frita, apuntó Charles Spence. Para el responsable del Crossmodal Research Laboratory, de la Oxford University, puede ser determinante en la percepción del gusto y, por tanto, en la elección final del consumidor. El sabor es multidimensional y multisensorial, por lo que la psicología de la percepción de aromas y el aprendizaje de las preferencias del aroma y los alimentos se investigan desde hace años, algo que Anthony Blake conoce bien. Davide Cassi, físico cuyos estudios sobre propiedades de sistemas complejos se aplican a la gastronomía, sabe bien que la «situación gastronómica personal» es la que genera emociones. Para el médico Josep de Haro, «todos los sentidos tocan y si trabajas el tacto los trabajas todos».

La idea de conseguir mayor placer en el acto de comer persigue a algunas mentes, como la de Harold McGee, quien sostiene que numerosos factores pueden complicar la percepción gastronómica. De todos depende detectarlos y trabajarlos, y en ello estamos. Diálogos de cocina ha sido un gran paso en este camino; de nosotros depende que la zancada llegue más lejos. De momento, tenemos la satisfacción de haber encajado todas las piezas.

Para saber más

2009-03-20T14:00:00.002+01:00

Harold McGee en The New York Times:
«I pay more attention to particular foods and to common cooking questions, the subjects that originally drew me away from the seminar room and into the kitchen and laboratory»

http://topics.nytimes.com/top/reference/timestopics/people/m/harold_mcgee/index.html

Charles Spence:
«Our brains use a number of heuristics, or cognitive short-cuts, in order to reduce the amount of information we have to process, and hence avoid ‘sensory overload’»

www.aqr.org.uk/inbrief/document.shtml?doc=charles.spence.28-02-2008.future

El futuro sensorial

2009-03-13T14:18:00.005+01:00

Los cocineros son los herederos de aquel antiguo arte de cocinar en el que se iniciaron los primates y que nos permitió desarrollar la inteligencia en mayor extensión que el resto de los animales.

Los chefs más innovadores, alquimistas de los fogones, nos ilusionan con la magia de sus platos imposibles.

En otra galaxia, científicos y filósofos se preguntan: ¿vamos hacia un futuro sensorial?

¿La creatividad surge de la nada?

El hacedor de sorpresas sueña con senderos vírgenes. Para alcanzarlos utiliza todo tipo de artificios desbloqueadores del conocimiento, como desordenar las unidades de un conjunto de elementos y reagruparlos de forma distinta.

El pintor mallorquín Miquel Barceló afirmó en una ocasión: «Cuando estoy en el caos absoluto encuentro las cosas más interesantes». En esta afirmación subyace la esencia de la creatividad en estado puro. El proceso de creación se comporta como un sistema caótico no predictivo. Cambios insignificantes en las condiciones iniciales pueden conducir a resultados exitosos o catastróficos. La barrera que separa el caos de la gloria es tenue y casi imperceptible.

El creador de placeres gustativos dispone de moléculas, al igual que el escultor utiliza la piedra o el mármol, pero la percepción olfativa es un proceso complejo: las moléculas odorantes y las sápidas sólo son activadores de un sistema sintético modulado por la memoria, las expectativas, el contexto e incluso el estado emocional del ser humano.

¿Seremos capaces de diseñar moléculas inteligentes que sean percibidas según nuestros deseos? ¿Podremos controlar el aprendizaje sensorial para alcanzar una dimensión hedónica superior? ¿Descifraremos el software cerebral que elabora las sensaciones perceptuales?

La vida es una intersección improbable de fenómenos físicos y químicos. El sistema sensorial preserva su fragilidad: nos alerta de peligros potenciales y orienta al ser vivo, lo dirige a lo que le conviene.

¿Qué plan oculto se esconde tras esta estrategia inmemorial?
¿El placer cumple una función cibernética?
¿Estamos quizás cerca de intuir el secreto postrero del darwinismo?
¿Es la evolución un río invisible que desemboca en el Santo Grial del sentido de la vida?

A las puertas del diálogo sensorial

2009-03-13T14:13:00.004+01:00

La nueva gastronomía y el papel innovador que las ciencias sensoriales deben aportar para su desarrollo eficiente se convierten en protagonistas del encuentro Diálogos de cocina que abre sus puertas el próximo lunes 16 de marzo en San Sebastián.

El II Congreso Diálogos de cocina apuesta por el intercambio de ideas, propuestas, iniciativas y experiencias entre profesionales diversos (desde la ciencia y la filosofía hasta la excelencia culinaria) con el objetivo de aportar guías para el desarrollo de la gastronomía, en complemento con aquello que una labor de excelencia debe mostrar: la experiencia sensorial total.

En este marco conceptual, teoría y ciencia son protagonistas, con un fondo muy provechoso para cocineros y expertos gastrónomos. Nos espera un programa centrado en el papel de los sentidos, que va a repasar todas sus manifestaciones en la cocina, desde ámbitos como la sociología, la psicología, la biotecnología, la medicina, la ecología, etc. Expertos y profesionales van a aportar, los días 16 y 17 de marzo, sus conocimientos y últimos descubrimientos y creaciones, en las sugerentes cuatro mesas y sobremesas del Congreso: La interpretación de los sentidos, La identidad del conocimiento, ¿Cinco ventanas al mundo? y El futuro de los sentidos, percepciones y cultura. Nos vemos en San Sebastián.

Para saber más

2009-03-13T14:10:00.002+01:00

«Las teorías filosóficas de Ludwig Wittgenstein se unen a los planteamientos científicos más actuales de los teóricos de la complejiadad como Kauffman, aportando nuevos enfoques de trascendencia para las ciencias sensoriales y la percepción»

http://www.percepnet.com/ed04_07.htm

«Nuestro aparato sensorial no es la única colección posible de modalidades sensoriales útiles» (entrevista con Stuart Kauffman)

http://www.percepnet.com/perc04_07.htm

La cocina social de las palabras

2009-03-06T11:54:00.004+01:00

Uno de los primeros vestigios de lo que llamamos humanidad son las cenizas. Los arqueólogos nos advierten: una capa de tizne hallada en una cueva es el primigenio hogar humano. La capacidad del fuego para transformar y hacer habitable el rincón más oscuro y frío propició en los humanos el deseo de expresar sentimientos y emociones, de compartir oralmente la experiencia del clan y, con ello, la percepción de la realidad. Dejamos de depender, en exclusiva, de la evolución genética para convertirnos en contadores de historias frente a las brasas o en torno a una mesa.

Fuimos, progresivamente, más humanos al abrazarnos, al llorar ante un paisaje o al preferir un sabor frente a otro. Siempre mediando la palabra, el lenguaje construye la cultura, pero sigue guardando facetas misteriosas: cuando tenemos una palabra en la punta de la lengua, ¿dónde está realmente? Cuando oímos el nombre de una fragancia, ¿nuestro cerebro qué está oliendo?

Los sentidos, con semiótica propia, nos hacen humanos, pero... ¿demasiado humanos en nuestro anhelo por sentir? ¿Tienen color los sentimientos? ¿Y forma el sabor? ¿Acaso escuchamos a nuestros labios?

Las percepciones sensoriales están empapadas de aspectos sociales. Con el lenguaje comunicamos experiencias e identificamos sensaciones que, tras siglos de cultura, transmiten información. Nuestro lenguaje evoluciona: ¿cada cuándo deberíamos (re)entrenar nuestros sentidos? ¿Nos sirve crear patrones para los estímulos más relevantes en nuestra actividad profesional, ya seamos cocineros, perfumistas, enólogos, o consumidores curiosos?

Las palabras lo son casi todo en nuestra mente, y aun así las reforzamos con palmadas, apretones de manos, golpes de pecho y otros excesos táctiles de trascendencia social.
Leemos los labios de quien nos habla y miramos los ojos de quien nos mira. Pero entrenamos palabra y mirada para retener el placer de un beso o de un bocado exquisito.

Recordamos el 1 % de lo que palpamos, el 15 % de lo que gustamos y el 35 % de lo que olemos. Y lo recordamos por su nombre. Retener la fugacidad sensorial es un ejercicio que nos proporciona un placer casi infinito. Saber comunicarlo nos permite cocinar nuestras raíces y renovarlas, a través de generaciones, hacia el futuro.

La transparencia del arte de amar

2009-03-06T11:46:00.004+01:00

«Mermelada de frutos prohibidos» (Marcel Mariën)
«Yo es otro» (Arthur Rimbaud)

Por Juan Luis Moraza

Se trata del más asombroso y profundo diálogo que haya existido entre los humanos y el mundo. El acto culinario confirma una radical conjunción universal. No hay seres vivos salvo comensales, o, por decirlo literalmente: lo que compartimos es una gran mesa planetaria donde en reciprocidades no siempre simétricas nos comemos. En el instante de la nutrición se admite, en un acto extraño de amor, que un otro es digno de ser uno mismo, entrelazando definitivamente ambos destinos. Pero al mismo tiempo en la nutrición queda además patente la imposibilidad de una total realización de lo político: en determinado momento ya no media negociación y la diferencia entre uno y otro, entre comer y ser comido se afirma como evidencia de un principio de identidad más acá de toda retórica, de toda psicología. Se guarda silencio sobre la materia, eludiendo su catástrofe, su sacrificio, para ofrecerse como cuerpo de vida. El mundo, piedra ubicua, es cocinable y filosofal, pues contiene el saber del amor: la transmutación del veneno en proporción, de la lucha en juego, de la necesidad en gusto, de la avidez en éxtasis.

Si retrocedemos lo suficiente, saber y sabor habrán sido una sola experiencia. Por eso no es extraño que bajo la apariencia de la vaguedad de los signos, los signos oculten su propia transparencia. Los sentidos se intercambian sus juegos y como resultado de ese cambalache sémico tenemos la sensación de tener sensaciones, que no son más que cifras de esa traducción sinestésica, de esa diseminación. El saber apunta a una conciencia de tal juego y de ahí que su oscuridad sea sustancial, pues debe ser consecuente con su naturaleza precaria e incompleta: se trata de la invisibilidad de la transparencia o, por decirlo de otro modo, de la metáfora de la nutrición: alimento y alma, alumno del Gran Arte. Las metáforas no pueden ser más claras, y por ello más confusas. Toda la imaginería, toda la copiosa y densa literatura hermética refiere a la natural elaboración del mundo, al artificioso cálculo del límite de la exterioridad: el alimento es el momento de la verdad, el instante ineludible donde todo delirio afronta una conciencia de incompletud. De ahí que los salmos del alquimista sean, al mismo tiempo, un dietario para enseñar a comer amando, la transmisión de una receta y el control del tiempo culinario, del ritmo gastronómico: su oración y sus lapsos son elaboración, laberinto: estrato tras estrato, nivel tras nivel, reproducen el sentido de una gran cocción cósmica, cuyo conocimiento más específico será naturalmente trasmitido mediante la opacidad irreductible de la transparencia: lo visible oculta, tal y como el conocimiento olvida. Sólo así habrá sobrevivido el sabio del amor a la sospecha de charlatanería. Atanor, marmita, horno, santuario de la conjunción, cocina donde el veneno se convierte en proporción, el plomo en oro... No hay humano que no sea adepto, y en todo aquí, los grados de iniciación le permiten alcanzar el hogar del universo, alimentación ubicua, origen de todo hambre y de toda saciedad. La gastrognomía, laboratorio de ese saber del amor como íntima y polémica conjunción con el mundo, se ocultará como libro mudo en el jeroglífico de los ropajes de un supuesto sentido: dice ser metáfora para no ser contemplada como Gran Arte, induciendo una sofisticada red de transferencias mediante las cuales el reenvío hacia la cocina exige un tránsito filosófico, una deriva.

Los ignorantes de toda especie y era —usurpación, despilfarro, consumo— se habrán perdido en tales laberintos intestinales, queriendo reconocer en ese oro filosófico aquello que sirve de moneda, confundiendo como el pobre Midas el don otorgado con el plus de goce del saber adquirido, el símbolo de la medicina universal —la dieta de oro—, con la eternidad impotable de lo no degradable. Aquí no es oro si no es comestible, pues lo comestible es bello, o no es.

La magia de la composición, las sabias transmutaciones corresponden al mejoramiento del ser. En su laboratorio —oración en el laberinto—, el sabio reproduce el vientre diferido de la cocina, representación ritual del templo, vientre del comensal. No hay obra (calcinación, sublimación, putrefacción, solución, congelación, coagulación, disolución, destilación) que no se dirija al perfeccionamiento humano. De ahí que estas operaciones con la piedra del mundo se desdoblen sin cesar en proyecciones espirituales, en referencias metálicas, de modo que la humedad primigenia quedará disfrazada de mercurio y de mar; que la putrefacción quede conjurada en el negro dulce de la fermentación; que la sal contenga el saber de la pequeña obra que produce la argentina piedra blanca; que la pimienta, que se concibe en el agua y nace del aire, apele a la Gran Obra, que produce la áurea piedra roja; que la comida, oculta bajo el signo de una piedra filosofal, realice un encuentro místico con el universo...

En el transcurso de su obra, el sabio une los principios opuestos de la materia y reduce al silencio las tendencias contrarias. Y tras esa conjunción, la materia muere al abandonarla su destino natural. Esa putrefacción permite la liberación de la esencia, así como la sublimación purifica el sabor de las sustancias materiales. Es entonces cuando puede integrarse en la obra. En ella se proyecta un drama cósmico en forma de laboratorio. En ese hogar cada elemento acabará encontrándose con el fuego, el aire, el agua y el aceite, símbolo de la tierra, operándose sobre él, en su asado, su crudeza, su cocción, o su fritura, un rito de pasión, muerte, resurrección, conjunción... transmutación que no puede evitar una identificación literal con nuestra vida. No hay abismo entre comensal y comida, ni entre quien come y quien prepara la mesa. La epopeya de la transformación del veneno en proporción, del hacer del cuerpo un espíritu, del plomo oro —lo que continuamente y como eterna reencarnación llamamos metabolismo—, es la proyección sobre la materia de nuestro deseo de permanencia, de salvación, de existencia. Pues si el hambre es lo que nos hace mortales, y la eternidad una forma de insaciabilidad, el saber —el sabor— nos instala, de modo efímero, en la conciencia de lo vivo, en la complejidad del éxtasis.

Para saber más

2009-03-06T11:45:00.003+01:00

«La incesable lucha por la llave de la vida: el fuego»

http://cineygastronomia.blogspot.com/2008/10/en-busca-del-fuego.html

«El hombre no sabe cómo la palabra ha venido a insertarse en su realidad; la palabra, que nos distingue como especie, permanece todavía inaccesible»

http://www.pagina12.com.ar/imprimir/diario/suplementos/espectaculos/2-3847-2006-09-19.html

Universos culinarios

2009-02-27T09:35:00.001+01:00

Según dicen los físicos, somos parte de una rebanada de pan cósmico, en la que nuestro universo formaría, junto con otras rebanadas (otros universos), un gran pan de molde que deberíamos llamar «multiverso».

Curiosamente, la cocina no estaría tan lejos de la física estelar. Los «fogones» y «hornos» cósmicos modelan la materia. Dicho de otro modo: el cosmos en el cual vivimos nos cocina. Por ello quizá sería mejor vernos como «cocineros cocinados»... cocineros que son cocinados mientras guisan.

De ahí que el desafío culinario sea un remedo, una simple aunque suculenta imitación de la gran cocina que es el cosmos, cuyas llamas prendieron a la luz de la chispa del big-bang.

¿Somos coherentes con nuestra condición de cocineros cocinados?

¿Qué aderezos elegiríamos para ese guiso?

Nuestra especie constituye, a escala cosmológica, un guiso casi instantáneo, probablemente esa pizca de sal o el minúsculo grano de pimienta, que acompaña el entrante en un discreto restaurante llamado Tierra. Pero tenemos nuestra grandeza: la capacidad para captar los efluvios de la cocina cósmica por medio de nuestros sentidos.

Los sentidos, sin embargo, no son mecanismos exactos. Requieren distintas formas sensoriales especializadas (como vista, olfato, gusto, ...); dependen de su interconexión (pues en el cerebro comparten las mismas áreas); utilizan una potente interdependencia entre ellos mismos (así, el fallo en un sentido repercute en los demás); potencian la presencia de sentidos en otros sentidos o la multifuncionalidad (tacto y dolor se hallan distribuidos en los demás); tienen funciones difusas (el oído percibe el equilibrio, y el ojo, el tiempo...).

Con este amasijo neuropsicoinmunoendocrinológico —que para simplificar etiquetamos como integridad sensorial—, aprendemos a cocinar. Pero la pregunta no está en qué cocinamos, sino en cómo lo hacemos, si seguimos siendo esas nanomotas cósmicas, polvo de estrellas con capacidad especulativa. Por suerte, el poeta nos lo recuerda con su más famoso soneto, «serán cenizas, mas tendrá sentido; polvo serán, mas polvo enamorado». De nosotros depende, precisamente, que no sólo lleguemos a ser cenizas.

¿De quién depende que resurjamos de los rescoldos?

Sobremesa cuatro: percepciones y cultura

2009-02-27T09:34:00.001+01:00

En Diálogos de cocina no puede faltar una mirada hacia el futuro, la que nos abrirá nuevas puertas a la innovación o la que nos hará reflexionar, por ejemplo, si la cultura comestible tiene sabor, además de herencia.

En la última sobremesa del congreso, dinamizada por Willie Dufresne, contaremos con las intervenciones de Josep de Haro, Enrique Zuazua, Davide Casi y John Lanchester.

Para saber más

2009-02-27T09:34:00.000+01:00

«Si aceptamos la posibilidad de universos múltiples, [...] nos vemos obligados a creer también en una sucesión recurrente de niveles de universo generados artificialmente. Toda especie inteligente acabaría simulando la realidad, y dentro de esas simulaciones habría simulaciones de la realidad y así sucesivamente. Aplicando el principio de mediocridad, nos veríamos obligados a concluir que probablemente vivamos en una de esas simulaciones.»

http://pjorge.com/2003/09/04/a-vueltas-con-el-multiverso/

«... La ‘complejificación’ del proceso sensorial, que se inicia con una recepción, prosigue con la activación de los sensores estimuladores del sentido, que desencadenarán emociones, sentimientos, conceptos, etc., y todo ello sólo a partir de un resquicio de realidad que llega a nuestro cerebro.»

Sensorialidad básica (3): la multiplicidad de los sentidos

El cocinero del Beagle

2009-02-20T10:32:00.003+01:00

Somos viajeros apenas recién llegados. Abandonamos (hace cuatro días o 150 000 años, que viene a ser lo mismo) por última vez nuestro hogar africano y mientras huíamos hacia nosotros mismos fuimos cocinando el paisaje que la ruta nos presentaba. Y hemos seguido practicando... hasta ahora. En el camino de la evolución, todo aparece como nuevo, proverbial y fugaz. Sólo cargamos con los útiles que la necesidad y el ingenio nos obligan a fabricar. La experiencia culinaria, por tanto, se acumula en el cómo más que en el qué.

Incluso el material con el que conformamos los cuchillos de filetear es fugaz, como el paisaje: hemos tanteado la piedra, el hueso, el bronce, el hierro y un sinfín de productos siderúrgicos.

Pero, entonces, nuestra identidad construida sobre aromas y sabores de todos los caminos, ¿se va conformando a golpes de herrero, como un cazo milenario?, ¿o surge espontáneamente y se agita como las hojas de la zanahoria salvaje?

¿Cocinamos nuestra identidad o cocinamos con nuestra identidad?

En cualquier caso, sólo el viajero necesita adquirir tecnología y con ella, en cualquier rincón del planeta, enciende fuego, recoge cosechas, atrapa viandas y elabora apetitosos bocados que reafirman su vocación de persistir. De marcar el momento y el entorno con un aroma inconfundible a materia culinaria.

Fue el cocinero del Beagle quien aprendió a diseccionar, trinchar y abrir desconocidas fisiologías, con herramientas constantemente innovadas, que restituyó irreconocibles y reinventadas a la metrópoli final de trayecto. Un gran aporte que enriqueció la identidad victoriana, sin necesidad de esperar a las dos décadas que aún tardaría la teoría de la evolución...

La identidad es tecnología. Tecnología próxima que nos libera de la lentitud genética para prosperar y adaptarnos. Tecnología que nos encadena a la voluntad de sentirnos de dónde hemos cocinado la última temporada y de ningún otro lugar... antes de levantar el campamento de los sentidos, en dirección a nuevas identidades.

Sobremesa tres: ventanas al mundo

2009-02-20T10:27:00.005+01:00

El segundo día del Congreso Diálogos de cocina (el martes 17 de marzo) va a estar dedicado al papel de la cultura, a través de los sentidos, en la gastronomía.

Memoria, arte y creación, responsabilidad sensorial o cómo transportar los sabores del pasado al futuro son algunos de los aspectos en los que profundizarán Unai Ugalde, Juan Luis Moraza, Carlo Petrini y Asier Albizu, y que tendremos ocasión de debatir en la sobremesa, dinamizada por Enric Rovira.

Para saber más

2009-02-20T10:17:00.005+01:00

«Los chimpancés utilizaron herramientas hace 4300 años, sin imitar a los humanos... Los ‘martillos’ de piedra descubiertos tienen forma irregular y patrones distintivos y eran utilizados para romper las cáscaras de frutos secos como nueces o almendras.»

http://arqueologiaypatrimonio.blogspot.com

La cocina de Darwin

2009-02-13T13:01:00.006+01:00

La inquietud nos conforma humanos con suavidad y persistencia líquida. Si nuestra mente especula, analiza o innova, necesita mordisquear los inputs que provienen de los sentidos. Con frecuencia, inputs provocados. Cualquier información sensorial es bienvenida cuando la excitación nos invade porque estamos a un paso de desentrañar nuestro destino del día. Y almacenamos esas sensaciones como un signo de identidad.

¿Nos conformamos entonces con declaraciones de nuestro intelecto sobre lo que somos ahora y seremos en unos minutos, o unas décadas? ¿Miramos a nuestro alrededor y nos proclamamos pasivamente hijos de la tierra?, ¿o cocinamos lo inmediato para escenificar en el aroma que se eleva de la cazuela nuestra búsqueda? ¿Somos idénticos a nuestras percepciones?

El venerable padre de la evolución no fue un cosmopolita nato. Construyó su aproximación a las especies a la vez que disfrutaba de inverosímiles sesiones gastronómicas en el Gourmet Club de la Universidad de Cambridge, degustando toda suerte de especímenes animales que, a buen seguro, le proporcionaron informaciones más suculentas sobre su propia existencia que sobre la adaptación animal.

Reconfortado tras cocinar cuantas especies domésticas tuvo a su alcance, emprendió su viaje y siguió cocinando, con cierta compulsión, los sujetos de su especulación científica hasta formularse y formular un mundo de vida en evolución. Fue Darwin a fuego lento.

Existen un sinfín de pruebas apuntando a que la creatividad y el talento, firma indeleble de nuestra identidad humana, tienen con demasiada frecuencia paralelos culinarios como para tratarse de meras coincidencias.

Sabemos que los platos más sorprendentes (que no más atrevidos) del Nuevo Mundo se sirven sobre los manteles de Silicon Valley, guisados por cocineros que afirman sus inquietudes informáticas en los fogones de prestigiosos restaurantes. ¿Influencia del soleado valle, tal vez? Nathan Myhrvold lo desmiente: número 2 de Microsoft en la lluviosa Seattle, es chef premiado y cocinero en un selecto establecimiento de la ciudad.

Nuestra identidad, individual y colectiva, ¿se destila en nuestra mente, en el camino o en los pucheros?

Miles de respuestas vibran ya sobre pantallas táctiles....

Sobremesa dos: identidad y conocimiento

2009-02-13T12:54:00.004+01:00

El lunes 16 de marzo, en sesión de tarde, el Congreso Diálogos de cocina explorará cómo nuestros sentidos intervienen en la creación de la identitad culinaria.

En esta búsqueda de cómo el gusto se aprende, de la fusión e integración de lo sensorial en la alimentación, de la gastronomía como relación social, contamos con la presencia de Daniel Innerarity, Iñaki Martínez de Albéniz, Manuel Toharia y Charles Spence.

La sobremesa será dinamizada, en esta ocasión, por Carme Ruscalleda.

Para saber más

2009-02-13T12:49:00.008+01:00

Consulta las 24 entradas para «Gourmet Club» en la obra completa de Charles Darwin.

Darwin y el Gourmet Club en la Universidad de Cambridge

«He is a master French chef who has finished first and second in the world championship of barbecue in Memphis, Tennessee. He also works as an assistant chef at one of Seattle’s leading French restaurants.»

Nathan Myhrvold, conocido como «el Chef»

Agenda

2009-02-06T13:29:00.002+01:00

¡Es el momento!

Faltan poco más de cinco semanas para que se celebre Diálogos de cocina II, el congreso del que os venimos hablando semanalmente. Quedan, pues, pocos días para inscribirte... Coge tu pda, pocket pc o calendario y...
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Los fragmentos que completan la bullabesa

2009-02-06T13:20:00.005+01:00

Si nosotros estamos en esta parte de los sentidos, ¿qué es lo que hay al otro lado? ¿Existe el entorno, la materia, el exterior, o no hay más que un espejo que nos obliga a fabular? El universo que se extiende frente a nuestra curiosidad sensorial, ¿de qué está hecho? ¿No hay más que geología? Disponemos de pruebas irrefutables que nos confirman lo contrario. Veamos.

Olemos la fragancia, pero la materia no es fragante, es inerte, pesada, enigmática. Conviene recordar que la fragancia es un atributo que nuestro sistema sensorial genera para obsequiar con él a la materia, que continúa, como era de esperar, indiferente. Pero, esa fragancia que generamos, ¿es comprensible para las hormigas, los delfines y los armadillos?
¿Será comprensible para nosotros dentro de una década?

Es más que probable que la materia no cambie, sino que la sintamos distinta en la medida que somos distintos y aprendemos de nuestra impericia para capturarla. Educamos nuestros sentidos a fuerza de recoger fragmentos de entorno que se esparcen a lo ancho de nuestro espacio y a lo largo de nuestro tiempo.

Nabokov decía que el espacio es un cosquilleo en los ojos y el tiempo una música en los oídos. Entonces, ¿la materia es un estremecimiento sobre la lengua, y la energía un frescor en la nariz?

Puede que sí, y que esto no sea una bullabesa como podría afirmar Magritte, pero habremos aprendido a convertir el paisaje más próximo en deliciosos platos que harán las delicias de nuestros sentidos.

Para saber más

2009-02-06T13:19:00.000+01:00

«Blas Pascal escribió: ‘la mayor parte de los errores de la interpretación de la realidad provienen no de los malos raciocinios basados en las percepciones bien estudiadas, sino de raciocinios bien establecidos basados en las percepciones mal observadas.»

Lo real y la realidad: http://www.percepnet.com/cien08_08.htm

Sobremesa uno: el mensaje de los sentidos

2009-01-30T13:03:00.007+01:00

Diálogos de cocina, congreso abierto a cocineros, gastrónomos, expertos, elaboradores, científicos y periodistas..., ofrece dos jornadas con un completo programa a modo de viaje compartido con prestigiosos chefs e investigadores de diversas áreas del conocimiento. El objetivo: descubrir lo real y cocinar la realidad que apetece a nuestros sentidos.

Tras la presentación del congreso, a cargo de Pedro Subijana, presidente de Euro-toques, el lunes 16 de marzo arranca la primera jornada en la que Pere Puigdomènech, Jaume Estruch, Harold McGee y Antony Blake, acompañados por Pascal Barbot, nos hablarán de las implicaciones de lo sensorial en nuestra vida: de cómo las moléculas y la vida nos hacen señas durante el trayecto, qué cambios ha experimentado el gusto en la evolución, cómo se perciben los distintos sabores en el cerebro, cómo aprovechar la funcionalidad molecular del sabor o qué emociones reconectan nuestra alimentación hacia nuevas redes de pensamiento. Un apasionante viaje, en definitiva.

¿Quién es quién?: los ingredientes