Ambiente piccolissimo, tavoli a breve distanza, discreto vociare in sala.
Ma la crew intera, piacevolmente premurosa, saprà farvi dimenticare il tutto, sedie particolarmente scomode comprese.

Formula interessante:un po’ bar la mattina, con cornetti homemade con lievito madre, un po’ pasticceria durante la giornata. Per il resto, insomma a pranzo ed a cena, ristorante.

Schema perfetto per Milano. Seppur in zona modaiola lo noterete lontano anni luce dalle mode, dai manierismi e dalle livree emulative. Un progetto vero, arredamento realmente all’insegna dell’eco-sostenibile, una cucina segnatamente tradizionale, con prezzi davvero centrati, a tratti davvero sorprendenti per la città meneghina.

Però, purtroppo, verificherete che non è proprio tutto come da premesse.
O meglio, altalenante. Le fresche puntarelle saranno esaltate da ottime alici, ma il tortino di tenue ricotta risulterà malamente sovrastato dalle cime di rapa. Verrà il turno delle casarecce (homemade) con cime di rapa, arselle e bottarga di muggine e degli spaghettoni fatti in casa con gamberi rossi e pomodoro. Saranno piatti corposi e sazianti, ma, ahimè, entrambi intristiti da una cottura davvero poco fulgida della pasta.

Ma arriveranno le alicette indorate e fritte servite con insalata aromatica (che condirete con un vero limone). Davvero buone, si faranno apprezzare per la loro immediatezza.

E finirete con il dolce, dalla bella costruzione, ma poco felice al palato. Sarà anche poco fortunata la scelta, ma la bavarese di cioccolato bianco annullerà completamente la sottostante crema di guayaba, inutile a quel punto.

Berrete bene, biologico e/o naturale, a prezzi corretti, perfettamente in linea con il resto.

Pastamadre
Via B. Corio 8
02 55190020
chiuso domenica
intorno ai 30€ per 3 piatti (bevande a parte)

P.S.:foto iphoniche

Però, quando lasci l’A1 per affrontare le poche curve che ti separano da Caiazzo, non sono questi i pensieri che ti passano per la testa. Sai che stai andando incontro al calzone con la scarola, alla margherita con salumi di maiale nero casertano, alla Mastunicola, autentico manifesto della pizza d’un tempo che fu.

E come un tempo non trovi macchine impastatrici, trovi ancora in uso la vecchia madia e le vecchie cassette in legno per i panielli affinché l’umidità in eccesso possa essere assorbita naturalmente, oppure noti la gestione del forno a legna con l’antico metodo dei “trucioli” in modo che le temperature possano essere più facilmente “regolate”. E quelle che assaggi sono pizze d’altri tempi, con ingredienti semplici, ben dosati e ben selezionati, per un insieme di grandissima digeribilità.

Una dinastia messa su quasi un secolo fa da Francesco “Ciccio” Pepe, il nonno, che da panificatore si trasforma prima in oste ed infine in pizzaiolo. Anno 1931.

Impasti a mano quelli dell’avo “Ciccio” Pepe, senza schede prodotto che ti riportano i dati tecnici, fidandosi, nella selezione della farina, del solo tatto, della semplice sensibilità dei polpastrelli . Perché poi solo le mani ti permettono di capire quando raggiungi il corretto “punto pasta”, la giusta elasticità, il tutto tenendo conto anche dell’umidità e della temperatura esterna. Ed è questo il canovaccio che i padri tramandano ai figli da circa un secolo. Ma come tutte le arti, non basta tramandarne le tecniche. La fortuna di poter vedere tutti i giorni gli stessi gesti da sola non basta. Se non hai quel sacro fuoco, o meglio, qualche molecola di quel DNA, è tutto inutile, non vedi uscire capolavori, ma semplici, sbiadite copie.

Antica Osteria Pizzeria Pepe
Piazza Porta Vetere, 4
Caiazzo (CE)
Tel.: 0823 868401
Chiusura: lunedì

*Qui di seguito alcune foto della lezione tenuta da Franco Pepe ad Identità Golose 2012 nell’ambito della sezione “Identità di pizza”. L’intero set lo trovate su effebì a questa pagina.

Insomma, per farla breve, quando ti accosti per la prima volta a maki, nigiri o sashimi il rischio serio è di sentirsi come un pesce fuor d’acqua. Ma poi comprendi che il tempo è passato, noti angoli smussati, linee di demarcazione più blande, distanze diminuite:in poche parole, per piacere agli occidentali, noti che la cucina jap, come direbbero a Napoli, ha piegato un poco le scelle*, si è piegata a qualche contaminazione, insomma.

Poi apprendi che il sushi non è solo pesce crudo, ma una lunga serie di cibi preparati con il riso e che ingredienti, ripieni e guarnizioni che vanno dal pesce alla carne passando per verdure ed uova, vengono assemblati in mille modi per ottenere ogni volta risultati diversi, buoni da mangiare, spesso bellissimi da vedere.

Viene quindi facile pensare che Milano, città cosmopolita e sensibilissima alle tendenze straniere, non può che essere uno dei dei migliori siti per potersi aprire ai dettami culinari provenienti dall’Oriente, lasciando sempre spazio a qualche interferenza. Ed è questo il nuovo schema di Bento sushi restaurant, che trovi sì lungo il modaiolo Corso Garibaldi, ma che alle mode concede davvero poco, preferendo puntare su una indubbia qualità sia per i piatti reinterpretati che per quelli più classici.

Eccoti quindi il Six and The City,una selezione di gunkan (un sushi cosiddetto bignè, perché contiene altri ingredienti) con tartare di salmone, tonno e branzino, le Bento Sfere con sushi di tonno, salmone e branzino scottato oppure l’Hotate Kai, capesante scottate con cetrioli a julienne. Ma anche il Sushi Bento Style, le selezioni di sushi classiche e rivisitate.

E bevi anche bene, andando oltre il classico sake, qui in uso come base per diversi cocktail.

* (ali)

BENTO sushi restaurant
Corso Garibaldi 104, Milano
tel. 02/6598075
Chiuso la domenica a pranzo
Spesa media 40€ (bevande a parte)

P.S.:le luci, terrificanti, poco concedevano alla fotografia, sopra tutto a quella mobile. Un grazie dovuto quindi a Sara Porro, mitica P.R. di Bcom – business communications per avermi inviato le immagini che sono qui allegate.

Guida occasionale verso l’Osteria delle Vigne è l’amico Fabio di Zucca e Melone, che spesso utilizza il suo stop domenicale per questo tipo di selezioni. Gliene hanno pallato [cit.] benissimo, ma non c’è mai stato neanche lui. Quindi testi anche il peso del passaparola.
Di osteria si tratta ed il proscenio lo conferma in pieno:bancone del bar, due salette, tovagliette di carta sui tavoli. Ed il prosieguo non è da meno. Al lavoro tutta la famiglia:padre al bancone, figlio in sala, madre in cucina.

Lista vivande esclusivamente a voce, quindi tutti zitti ad ascoltare, che, come da strana consuetudine paesana, il declamare è rapido, senza incertezze e non ammette distrazioni.
E’ domenica, è tutto pieno, ma senti a pelle che siamo lontani anni luce dalle frenesie meneghine:nessuna faccia tesa, nessuna impazienza, nessuna urgenza. Ti adegui, ti rilassi ed ordini i salumi, in attesa dei tortelli.

Già i tortelli, la loro specialità, il vero motivo del viaggio.
Perché qui, per avere i tortelli, non devi aver fretta, in alcun modo. Tu ordini ed in cucina parte la lavorazione. Sì, capito bene, sono fatti al momento, secondo quello che offre la terra. Nel frattempo ti godi salame, coppa, prosciutto crudo e cicciolata accompagnati da torta e gnocco fritto, il tutto di fattura più che buona.
E quando arriva la sequenza dei tortelli non te la senti di fare il foodblogger più di tanto:scatti foto quando puoi che dopo tutto di manufatti così non te ne capitano tutti i giorni. Ne ricorderai la sottile sfoglia e i ripieni di porro, di patate, di zucca. Con minore piacere ricorderai l’esagerata coltre di parmigiano reggiano, a tratti quasi coprente. Meno felicità con gli anolini, serviti però in un corretto brodo.

Certo è cucina di campagna, ruspante, senza svolazzi, caratterizzata da porzioni generose e soddisfacenti che renderanno difficile il passaggio successivo, tanto che preferirai chiudere con un dolce:sarà il turno di semifreddo amaretto e zabaione o della torta di mandorle, a seconda dei gusti.

Nel frattempo avrai bevuto in maniera non scontata, che qui, dopo tutto, non te lo aspetteresti. Ma si vede che la vicinanza con Fornovo deve aver fatto bene.

Osteria delle vigne
Via Roma, 4 Viazzano (Parma)
tel. 0525-404328
Chiuso il lunedì ed il martedì
Intorno ai 30€ (bevande a parte)

Un classico, ormai. E a te non resta molto da fare, puoi solo provare a scansare questo bombardamento continuo, cercando di scoprire cosa ti piace di più e cosa ti piace di meno.

Nessuna meraviglia, è il mercato ereditato dal secondo millennio, quello dove un telefonino (termine nostalgico) è già vecchio ancor prima di liberarsi dal cellophane. Non sorprende, quindi, che Mc Donald cavalchi l’onda da qualche tempo. Anzi, mi sa che è stato il primo.

L’ultima campagna, si chiama così mi sembra, prevedeva il lancio di due panini, ‘mmeregani in tutto, dal nome all’accompagnamento patatoso, tutto molto fast food.

Bene (anzi male), il secondo dei due, al secolo Chicago supreme, sembra essere la fotocopia, malriuscita, del precedente, l’Arizona dream. Stessi ingredienti, la solita bella cottura della carne (alla fine tiene il panino al limite del mangiabile), pancetta questa volta tostata, solito formaggio cheddar, con insalata e cipolle che, se declinati in questo modo, ammaccatissima la prima non pervenuta la seconda, potrebbero anche non esserci, sarebbe molto meglio. Alluvione di una sola salsa, maionese style, pane terrificante, talmente insulso da rischiare di far sembrare eccezionalmente buone perfino le pessime (e carissime) michette meneghine. Di nuovo nessuna crosta, neanche minima, sapore cartaceo, sensazioni farinose (quelle buone intendo, eh) praticamente assenti.

Forse il panino meno centrato di Mc Donald’s. Anzi, sfocato direi. Come le foto che allego.

Che passi (scusate il bisticcio) il passaggio a vuoto della conferenza stampa, dove da un lato c’era chi (gli organizzatori) si affannava a parlare, correttamente, della necessità di andare oltre il mercato “perché la grande cucina e la migliore pasticceria …devono andare direttamente alla fonte, alla produzione e cercare il massimo e su quello intervenire per dare forma a questa o quella preparazione, un cogliere l’essenza, l’anima di un prodotto in una ricerca del gusto che sia concreta e senza furberie” e dall’altro (i politici intervenuti) “un gesto che va nella direzione di riportare all’attenzione della città quei luoghi di scambio che possono offrire prodotti buoni a prezzi competitivi in ambienti rassicuranti e accoglienti” raccontando della location, il mercato coperto di Piazza Wagner, ma andando completamente fuori tema, mi pare.

Parlarsi prima, forse, non è da tutti.

Vabbè. Poi la kermesse parte, ma di interventi in tema, dopotutto, non ne noti.
“Oltre il mercato”? Mah, visti gli stands di noti distributori/selezionatori, anca nò mi viene da dire. 
Relazioni con qualche accenno sull’orto piuttosto che sulle carni, così, senza affondare, con l’argomento praticamente inevaso, anzi, in un certo senso, bypassato:“Credo che sia importante cambiare la carta ogni giorno, in base agli ingredienti freschi. Sono i miei fornitori, in fondo, a decidere il mio menù”, leggo in un intervento tratto dalla cartella stampa.
Che poi anche qui, come sostenuto da Maricler nella sezione “I CONTENUTI” del suo brillante post, si poteva fare di più:”Mi è dispiaciuto poi che non ci siano stati dei relatori che di questo tema avrebbero potuto disquisire per ore: parlo degli chef della bistronomia francese, che al mercato ci vanno veramente perché hanno il frigo piccolo e due fuochi dietro un bancone.”

E quindi? tecnica, tecnica, tecnica, niente altro che tecnica.

Ma questo, più o meno, l’avevo già detto, e m’avevano letto in tanti, come al solito senza commentare.

Un tema si stabilisce per tempo, non credo all’ultimo minuto.
E allora penso ad interventi più ficcanti, forse con numeri, dati o addirittura il test di un orto, per capirne la fattibilità, chessò, con il supporto della facoltà d’Agraria, per dire. Perché anche se d’alta cucina parliamo, la crisi è crisi per tutti, ed un occhio ai conti avrebbe fatto bene, comunque.
Insomma, non avrebbe fatto male al convegno andare davvero “oltre il mercato”, oltretutto le presenze straniere, che spesso un orto lo mettono su per ovvie necessità, avrebbero permesso anche un raffronto.

Poi ripenso alla platea, quella dei foodbloggers, per intenderci, praticamente quasi la totalità del pubblico, praticamente quasi la totalità della cassa di risonanza. Praticamente inutili, aggiungo io. Tanto quelli, i foodbloggers, da questi chef, vanno a mangiare, pagano, e spesso non capiscono nulla. Sia chiaro, faccio parte anch’io del sistema, ma sinceramente non comprendo, da consumatore, tutto quello sfoggio di tecnica mostrato sui palchi. Perché mi chiedo, ma se di tecnica si finisce sempre e comunque a parlare, non è meglio avere una platea composta, almeno in parte, da studenti degli Istituti Alberghieri? No, perché spesso sento parlare di distanza tra scuole e pratica, di studenti che arrivano ai primi stage quasi ignoranti, di tipi bellocci che sfruttano trasmissioni televisive per abbreviare la strada. Perché lamentarsi soltanto? Non è meglio favorire il confronto, lo studio, la visione en vivo di queste performance?
Bah, forse sono un pazzo visionario, un idealista, un sognatore, però un congresso internazionale di cucina a me piacerebbe così, aperto a tutti, soprattutto alle nuove leve.

Pensarci? Non sarebbe male, secondo me.

Semmai, per avere un’idea più chiara del nemico giallorosso consiglierei di leggere qui. Nel frattempo io resto convinto che si deve sempre e comunque prima provare, poi pallare [cit.]

Mc non mi aveva esaltato nelle sue ultime prove, altalenanti e piene di dubbi quelle italiane, probabilmente edulcorate, troppo adattate al gusto italiota quelle di stampo a stelle e strisce.

Ma con Arizona Dream si coglie nel segno. Puramente ‘mmeregano il panino, senza compromesso alcuno. Cheddar non plasticoso, carne saporita, ben cotta e giustamente sapida. Fette di bacon che si sentono e non sono il solito insapore lato croccante che fa da complemento ad una preparazione, letto di insalata, vivaddio non ammaccatissima e molle, cipolla fresca un po’ scarica, di cui t’accorgi solo grazie alla vista.

Capitolo salse. Ce ne sono ben due, la prima una glassa agrodolce che leggo chiamarsi barbecue honey, la seconda, Smokey Peppered Mayo, una maionese condita, mai stucchevole, nonostante la sua debordante presenza all’interno del panino.

Già, il pane, vero cruccio di tutti quelli che non hanno ancora spento le papille gustative, spesso insignificante, cartonato, asciutto, con l’alveolatura interna più simile alle vecchie spugne per francobolli degli uffici postali d’un tempo che fu. Ma qui sorprende, e di brutto. Un bel passo in avanti la ciabattina/contenitore di questa volta. Spiazza per la buona sapidità, una crosticina quasi degna di tal nome ed un sorprendente gusto di pane, quasi una rivelazione. Mi sa che le lamentele web hanno colto nel segno.

Ah, completano il tutto le patatine Miami Fries, piacevole offensiva nei confronti del colesterolo.

Divertente, insomma.

Il congresso, primaditutto. Perché amerei senza dubbio alcuno una lochescion senza incertezze, con gli spazi relativi in primo piano, in modo da non creare dubbi o malumori. Però a chi storce il naso sugli sponsor en primera plana, “contestando” le aule leggermente defilate in fondo sulla destra, devo rammentare che probabilmente senza di loro, i benefattori, non sarebbe possibile la gratuita presenza di molti di noi.

Gli spazi espositivi, poi. M’è sembrato come se il raddoppio degli spazi dedicati servisse solo a gratificare le aziende partecipanti e le pance degli appassionati, blogger e non, presenti. La deriva fieristica, o meglio, quella b2b, l’ho intravista solo a tratti. In giro a curiosare tra gli stand pochi, pochissimi chef famosi. E chi di loro non si è limitato ad una semplice comparsata al congresso era preso tra lezioni, interviste e chiacchiere tra amici.

Identità Donna, per dire. Perché sembra l’argomento più dibattuto dal www post-congresso. A me fa piacere che ci sia stato, comunque. Anche se in una sala secondaria, con la concorrenza di alcuni mostri sacri in contemporanea nella sala grande. Per dire, scrivevo. Perché la più bella delle poche lectio da me seguite s’è svolta lì, con Marianna Vitale splendida protagonista, ad affermare il proprio essere donna e chef. Con un piatto fantasticamente estremo, ma disarmante nella sua semplicità.

Identità di pasta, anche. Perché a me non è bastato il proscenio tutto campano della prima parte. Eppure c’erano in successione Andrea Aprea, Nino di Costanzo e Francesco Sposito, tutti partenopei emergenti. Però, se non sbaglio, è la terza volta di questa sezione. Bene, non ne conosco i motivi, ma Alfonso Iaccarino, per molti più che un ambasciatore in materia, non era mai stato chiamato in causa.

Pasta per Alieni, quindi. Eh sì, perché a porre rimedio alla mancanza di cui parlavo è intervenuto Giuseppe Di Martino con il suo evento bordo congresso, presentando un viaggio (regia di Pippo Onorati) tutto girato nella penisola Sorrentina per spiegare agli Alieni, appunto, l’apparente semplicità e le insidie nascoste del nostro alimento per eccellenza. E l’ha fatto lasciando praticamente la parola proprio ad Alfonso Iaccarino, presente in sala oltre che in video. Ed è il racconto di chi ha preso la terza stella Michelin non con foie gras ed aragosta, ma con pasta e pomodoro [cit.]. E non si poteva che chiudere così, con la preparazione da parte degli chef (presenti anche nel video-racconto) Danilo di Vuolo, Mimmo de Simone, Peppe Aversa, Peppe Guida, Michele Deleo, Nino di Costanzo e Christoph Bob del piatto principe per eccellenza:lo spaghetto al pomodoro. Ah, in attesa che il video arrivi sul web, potete leggervi questo bel bigino.

Il tema, infine. Già dalla conferenza stampa avevo come l’impressione che qualcosa non andasse nel verso giusto:da un lato gli organizzatori affannarsi a spiegare che l’alta cucina deve andare direttamente alla fonte superando i mercati, dall’altro le istituzioni a dipingere questa come occasione per riportare l’attenzione sugli stessi. Bah! E comunque il tema è rimasto sempre in superficie, con molte pennellate (leggevo, perché seguire tutto è impossibile) qua e là, ma nessuna mano definitiva. Peccato, come ho letto si poteva giustamente approfondire di più. Per la cronaca il claim recitava “oltre il mercato”.

A me restano alcuni momenti, come l’assistere alla bella lezione sulla pizza napoletana di Franco Pepe, oppure il piacere di incontrare nuovamente Nico Romito, tra l’altro uno dei pochi a curiosare tra gli stand, piacere mitigato, purtroppo, dal ricordo della recente scomparsa di un amico comune. Ma su tutto metto la fortuna di aver potuto seguire i 15 minuti circa di chiacchierata tra Davide Scabin e Fulvio Bressan, che non si conoscevano. Chiacchierata svoltasi poi in uno spazio off-congresso (eravamo lì per fumare una sigaretta) senza toccare cibo e vino, ma parlando soltanto di fuoristrada.

Comunque, tutto sommato, ci tornerei, anche domani.

Per la verità la kermesse aveva già avuto un piacevole e gustoso prologo all’interno del mercato comunale coperto di piazza Wagner. Certamente non una vera novità la cornice utilizzata per la presentazione alla stampa, ma di sicuro molto utile per spiegare agli intervenuti il tema centrale di quest’anno:“Oltre il Mercato”.

“Oltre il Mercato” perché “perché la grande cucina e la migliore pasticceria non devono più limitarsi a ordinare ottime materie prime, questo lo dobbiamo dare per scontato, ma devono andare direttamente alla fonte, alla produzione e cercare il massimo e su quello intervenire per dare forma a questa o quella preparazione, un cogliere l’essenza, l’anima di un prodotto in una ricerca del gusto che sia concreta e senza furberie”.

Ma l’ospitata all’interno della struttura di Piazza Wagner è anche “un gesto che va nella direzione di riportare all’attenzione della città quei luoghi di scambio che possono offrire prodotti buoni a prezzi competitivi in ambienti rassicuranti e accoglienti.” – come spiegava l’assessore al Commercio, Attività produttive, Marketing territoriale e Turismo Franco D’Alfonso.

Molte novità quest’anno, prima fra tutte il raddoppio degli spazi. Oltre ad un nuovo auditorium  si affiancheranno due sale tematiche, due sale degustazioni e ancor più spazio dedicato alle aziende espositrici, per un totale di oltre 9.000 metri quadri di sapore. Il backstage con le cucine per la preparazione dei piatti sarà per la prima volta a vista.

Da non dimenticare poi che dal 4 al 6 febbraio si svolge, praticamente negli stessi spazi, la prima edizione del Milano Food&Wine Festival, evento per appassionati e curiosi creato insieme agli organizzatori del Merano WineFestival. Si tratterà di un grande temporary restaurant con alcuni tra gli chef presenti al Congresso Identità Golose ed oltre cento aziende vinicole.

Di mio cosa posso dire:sarò presente, curioserò come sempre ed avrò l’occasione di rivedere diversi amici.
Ah, dimenticavo la più importante:anche quest’anno ci sarà una vetrina per la pizza, ormai finalmente in pianta stabile nel mondo della cucina e della ristorazione di qualità. A rappresentare la Campania ci saranno Enzo Coccia de La Notizia di Napoli e Franco Pepe dell’Antica Pizzeria Pepe di Caiazzo (CE).

Appuntamento da non perdere, insomma.

Metti che uno nasce in provincia di Salerno, Sant’Egidio del Monte Albino per essere precisi, impara il mestiere in provincia di Salerno ed apre la sua pasticceria di famiglia in provincia di Salerno. Ma non diventa famoso per i dolci campani. Ecco, questa potrebbe essere la sintesi della carriera di Alfonso Pepe, perché la celebrità, come pasticciere, gliel’ha data il dolce meno napoletano di tutti:il panettone.Che poi puoi essere nato ovunque, perché se ti prende la fissa per le lievitazioni naturali, quelle fatte con il lievito madre, ma anche padre [cit.], prima o arriverai al panettone, c’è poco da fare.

E quando l’amico Maurizio Cortese argomentò sulla Gazzetta Gastronomica proprio in proposito io passai la mattinata davanti al display ad annuire continuamente:

…sono sempre stati tutti concordi nell’affermare che Napoli è la città della pizza e Milano quella del panettone. Per difendere il proprio primato si arriva, spesso a sproposito, a invocare anche gli elementi naturali quali unica causa del successo di un prodotto, come puntuali recitano alcuni luoghi comuni. La pizza e il caffè sono buoni solo a Napoli perché l’acqua è diversa, così come il Parmigiano può essere buono solo in Emilia Romagna o il panettone solo a Milano.

Ed invece la lunga lievitazione, l’assenza di conservanti (la data di scadenza è di 60 giorni), gli ingredienti di primissima scelta, qualche piccola concessione più che altro campanilistica alle ricette tradizionali come il limoncello, i fichi bianchi del Cilento, le albicocche del Vesuvio.
Su tutto, ça va sans dire, una grandissima professionalità condita da una passione infinita.

Il risultato è un panettone senza compromessi, esplosivo nella lievitazione. La fetta è non solo alveolata, ma grovierata, tanto sono grandi alcune caverne che attraversano il dolce manufatto. Morbido, leggero, saporitissimo. Talmente buono da creare dipendenza. Qualcuno, dopo aver provato questo panettone potrebbe addirittura tornare ad amare i canditi. Il vero problema (sic!) è che finisce in un battibaleno, come capitato a noi con quello alle albicocche. 

Trovarlo poi, in questo mio convulso post-Natale in Galleria Vittorio Emanuele, di fianco al Duomo, e sapere che il primo giro in poche ore era andato esaurito, m’ha dato la conferma definitiva, qualora ce ne fosse poi stato bisogno, di essere davanti ad un prodotto di qualità assoluta.
E me lo immagino Alfonso Pepe, che se la ride, soddisfatto di aver vinto fuoricasa.