Кулинарная книЖЖка

Сладкие пироги из слоеного теста

kulinbook — Thu, 16 Sep 2010 12:37:56 GMT

Фруктовый пирог

Для теста: 1 стакан муки, щепотка соли, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки свиного жира. Для начинки: 100 г сливочного масла, полстакана сахара, 1 яйцо, 30 г измельченных миндальных орехов, полстакана риса, 0,5 ч. ложки миндальной эссенции, 1 ст. ложка (с горкой) клубничного или малинового джема.

Смешиваем муку с солью. Разрезаем жир и масло на небольшие кусочки и перемешиваем их с мукой, чтобы смесь напоминала хлебные крошки. Делаем плотное тесто на воде. Тонко раскатываем тесто на столе, слегка посыпанном мукой. Выкладываем круг теста в круглую плоскую блинную сковороду, ставим ее на противень; обрезки теста сохраняем. Делаем небольшие отверстия в основании пирога. Охлаждаем в течение 10 минут. Растапливаем масло для начинки, не давая ему поджариться. Смешиваем с сахаром и оставляем на огне на 1 минуту, затем добавляем яйцо, измельченный миндальный орех, рис и эссенцию. Смазываем джемом основание пирога и выливаем сверху начинку. Полоски теста выкладываем сверху на основание пирога в форме решетки, скрепляя с помощью молока. Выпекаем пирог около 30 мин в духовом шкафу при высокой температуре до появления золотисто-коричневого цвета. Снимаем пирог со сковороды и остужаем на подносе.

Слоеный пирог «Бабочка»

0,5 стакана риса, 1 стакан молока, щепотка мускатного ореха, 2 яйца, 3,5 ст. ложки сахарного песка, 2,5 ст. ложки муки, черная смородина.

Кладем рис и молоко в большую кастрюлю вместе с мускатным орехом и сахаром, доводим до кипения на медленном огне, время от времени помешивая. Накрываем кастрюлю крышкой и варим на медленном огне 30 минут, пока молоко не впитается, а рис не размягчится. Выкладываем рис в смазанную маслом круглую форму, придавливаем и охлаждаем. Взбиваем яйца с сахарным песком до загустения. Добавляем муку, перемешиваем. Выкладываем в другую форму, смазанную маслом, и выпекаем в предварительно разогретом духовом шкафу 10 минут, чтобы смесь стала плотной и приобрела золотистый цвет. Остужаем, выложив из формы. Покрываем эту смесь черной смородиной. Выложить сверху на начинку слой риса из другой формы, перевернув ее. Украсить пирог сверху остатком черной смородины, придав ей форму крыльев бабочки.

Салаты и закуски из свежих огурцов

kulinbook — Tue, 14 Sep 2010 21:07:20 GMT

Закуска польская

На толстые кружочки огурца кладем чайную ложку заправленного сметаной и смешанного с зеленым луком творога.

Салат из свежих огурцов

600 г огурцов, 40 г растительного масла, 160 г простокваши, зелень укропа или петрушки, уксус, соль.

Салат приготовляется перед самой подачей к столу. Огурцы моем, очищаем (если кожура очень грубая) и нарезаем кружками и длинными тонкими кусочками. Укладываем в тарелку, солим, сбрызгиваем уксусом и растительным маслом, посыпаем укропом или петрушкой. Салат будет вкуснее, если помимо уксуса и масла полить его взбитой простоквашей, в которую можно по вкусу добавить и толченого чеснока. Украсить красным редисом, маслинами и кусочками вареного яйца.

Салат из свежих огурцов в сметане

3 огурца, 1/4 стакана сметаны, 0,5 ст. ложки уксуса.

Вымытые и очищенные огурцы нарезаем тонкими ломтиками, укладываем в салатник. Перед подачей к столу огурцы слегка солим, посыпаем перцем и поливаем сметаной, смешанной с солью и уксусом. Сверху посыпаем укропом. Подаем салат к мясным и рыбным котлетам, к жареному мясу и рыбе или как самостоятельное блюдо.

Салат из огурцов, редиса и зелени

120 г огурцов, 30 г лука, 5 г укропа, 20 г сметаны, соль.

Огурцы и редис нарезаем кружочками, заправляем сметаной, смешиваем с мелко насеченными зеленым луком, укропом и петрушкой.

Салат из огурцов и болгарского перца со сметаной

1 свежий огурец, соль по вкусу, уксус, молотый перец, 2 — 4 стручка сладкого круглого перца, 250 г густой сметаны, 2 помидора, зелень петрушки.

Свежий огурец моем, разрезаем вдоль и нарезаем тонкими ломтиками или натераем на крупной терке. Сладкий перец моем, разрезаем вдоль, удаляем зерна, нарезаем тонкой соломкой, смешиваем с огурцами, сбрызгиваем уксусом, солим, приправляем, слегка перемешиваем, заливаем сметаной, украшаем помидорами и зеленью петрушки.

Кочан, фаршированный рисом и грибами

kulinbook — Wed, 08 Sep 2010 21:45:45 GMT

Кочан капусты, соль. Для фарша: 6 ст. ложек риса, 4 ст. ложки сливочного масла, 50 г сушеных белых грибов, соль. Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 2,5 стакана грибного отвара, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки рубленых грибов, соль.

Грибы отвариваем, рубим, отвар процеживаем. Готовим фарш: рис отвариваем (должен быть рассыпчатым), добавляем масло, грибы, солим, перемешиваем и, когда остынет, вбиваем яйца. Неплотный кочан капусты надрезаем крестообразно внизу по кочерыжке, обдаем подсоленным кипятком и откидываем на решето. Затем перекладываем на марлю кочерыжкой вниз и, отделяя листья один от другого, выкладываем между ними фарш. Затем с помощью марли собираем кочан, перевязываем его, ставим на кочерыжку и тушим в масле, накрыв кастрюлю крышкой. По мере надобности добавляем масло или кипяток. Готовим соус на грибном бульоне. Для этого муку подрумяниваем в масле, разводим грибным отваром и, помешивая, кипятим, добавляем сметану, грибы, соль и прогреваем, не допуская кипения. Когда капуста дойдет до готовности, вынимаем ее из марли, перекладываем на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, сбрызгиваем маслом и подрумяниваем в духовке. Лишний фарш скатываем шариками, обваливаем в муке, обжариваем в масле, раскладываем вокруг капусты и обливаем частью соуса. Оставшийся соус подать отдельно.

Шашлык из баранины и из вырезки

kulinbook — Sat, 04 Sep 2010 19:15:45 GMT

Шашлык из баранины

1 кг баранины, 6 луковиц, пучок зеленого лука, 1 лимон, молотый перец, лимонный сок (лимонная кислота или уксус), соль, зелень петрушки. Рисовая каша: 1 стакан риса, 2 ст. ложки масла, бульон из бараньих костей.

С бараньей задней ноги, лопатки или корейки удаляем пленки, нарезаем мясо на нетонкие четырехугольные куски весом около 40 — 50 граммов, посыпаем их солью, молотым перцем, очень мелко нарезанным луком и зеленью петрушки, поливаем лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, кладем в глиняную миску, перемешиваем, хорошо прижимаем грузом и, накрыв посуду, оставляем на 5 — 12 ч в холодном месте. При разрезании грудинки или корейки молодого животного можно не удалять ребра и не поливать кислотой мясо, а только посыпать его луком и пряностями и поставить в холодное место. Затем на металлический вертел нанизываем поочередно куски мяса и кружки лука так, чтобы первым и последним были куски мяса. Жарим, поворачивая вертел над горячими угольями (без пламени). Перед подачей на стол мясо снимаем с вертела и выкладываем на подогретое блюдо в таком же порядке, в каком жарились куски. Рядом кладем сваренную на бульоне из бараньих костей рассыпчатую рисовую кашу и поливаем ее сливочным маслом. С одного конца блюда выкладываем ломтики лимона, а с другого — крупно нарезанный зеленый лук. Подготовленную таким же образом баранину возможно зажарить и на сковороде. Маринованное мясо и кружочки лука нанизать на хорошо оструганные деревянные колышки (по одному колышку на порцию) и жарить на сковороде с хорошо разогретым маслом. Когда одна сторона зажарится, перевернуть мясо со всем колышком и обжарить другую сторону. Затем мясо на несколько минут накрыть крышкой, чтобы оно тушилось. При подаче на стол необходимо снять мясо с колышков и уложить его так же, как шашлык, зажаренный на вертеле.

Шашлык из вырезки

600 г вырезки, 50 г лука, 10 г муки, 80 г масла, перец, соль, уксус, 100 г помидоров, 1 ложка крупно нарезанного зеленого лука.

Мясо помыть, очистить от пленок, нарезать около 30 ломтиков, отбить влажной тяпкой, придав им форму кружков толщиной 2 см. Мелко нарубить лук. Куски мяса кладем в миску, присыпать их рубленым луком, перцем и солью. Слегка сбрызнуть уксусом и держать мясо под крышкой 2 — 3 ч. Приготовить 4 деревянные палочки толщиной 0,5 - 1 см, длиной около 15 см. На каждую палочку нанизываем 6 — 8 кружков мяса, очистив их от лука и посыпаем мукой. Жарим на сковороде в сильно разогретом масле на палочках так, чтобы сверху образовалась румяная корочка, а внутри мясо было розовое. Подавать сразу же после жаренья на подогретом блюде, украсив сырыми помидорами, нарезанными кружками, и крупно нарезанным зеленым луком. Отдельно подать картофель "фри", брюссельскую капусту или стручковую фасоль и зеленый салат.

Шашлык из свинины

kulinbook — Fri, 03 Sep 2010 14:49:16 GMT

500 г свинины, смальца — 3 ст. ложки, лука на маринад — 3 и на заправку — 6 головок; соль, уксус, перец молотый — по вкусу. Для гарнира: риса — 3/4 стакана, масла сливочного — 2 ст. ложки.

Для приготовления шашлыка из свинины берем нежирную мякоть задней ноги или лопатки. Мясо нарезаем кусочками размером 3x3x3 см и очищаем от сухожилий и пленок. Острый репчатый лук чистим, моем, одну треть мелко нарезаем, а остальное — кружками толщиной 3 — 5 мм. Для гарнира берем салатный сладкий лук и после очистки и мойки его нарезаем полукольцами. При отсутствии салатного можно взять полуострый лук. Для удаления острого вкуса его после нарезки промываем холодной водой, даем ей стечь и после этого подготовленный лук слегка солим. Подготовленное мясо кладем в эмалированную миску, посыпаем солью и молотым черным перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью укропа или петрушки, смачиваем уксусом, перемешиваем, уплотняем и ставим на 6 - 7 ч в холодное место. Подготовленное мясо нанизываем на заостренные деревянные шпильки вперемешку с кружочками репчатого лука и жарим на сковороде с разогретым жиром со всех сторон до образования румяной корочки. После этого сковороду с шашлыками ставим в духовой шкаф на 10 мин. При подаче на стол готовые жареные кусочки снимаем со шпилек, кладем на тарелку, гарнируем нарезанным полукольцами сырым сладким луком и обрызгиваем уксусом.

Как готовить индейку

kulinbook — Thu, 02 Sep 2010 19:39:06 GMT

Жареная индейка

Соотношение продуктов — по вкусу.

Индейку нужно хорошо помыть в холодной воде, потом посолить сверху и внутри, помазать маслом и жарить в духовой печи на сковороде или противне. Печь должна быть горячей. Сначала нужно поставить индейку вниз, а потом наверх; когда она подрумянится, опять поставить вниз. Нужно часто переворачивать, затем смазать яйцом, посыпать сухариками, облить маслом и дожарить. Если птица очень большая, нужно ее поставить в менее горячую печь, чтобы дать ей возможность изжариться внутри, хотя лучше, чтобы ее сразу сильно охватило жаром, а потом дожаривать на медленном огне. Крылышки у готовой индейки подрезаем и снимаем, аккуратно отделяем филе от грудной кости, которую необходимо оставить целой, отрубаем верхнюю часть спинной кости. Тогда птицу кладут на блюдо вниз спиной, а все части складывают вместе, чтобы птица имела вид целой, филе нужно порезать ломтиками как можно тоньше и положить на грудную кость. Сверху обливаем жиром, образовавшимся на сковороде.

Запеченная индейка

Соотношение продуктов — по вкусу.

Потрошим и моем небольшую индейку, солим внутри и снаружи. Мелко нарезаем головку лука и сваренные потроха индейки и поджариваем с кофейной чашечкой масла. Прибавляем 2 кофейные чашечки риса и также поджариваем. Солим смесь и заливаем стаканом горячей воды. Когда рис набухнет, отставляем кастрюлю, прибавляем полстакана изюма, черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки и размешиваем. Фаршируем индейку и зашиваем отверстие. Кладем на противень или в глиняную посуду, вливаем полстакана масла и запекаем в умеренно горячем духовом шкафу. Вынимаем начинку на блюдо. Мясо нарезаем острым ножом на порционные куски. Варим картофель, очищаем, нарезаем кубиками, солим и заправляем поджаренным маслом. Кладем картофель на середину большого блюда и посыпаем зеленью петрушки. Вокруг распологаем куски индейки. Между картофелем и кусками мяса кладем нарезанный маринованный красный стручковый перец, соленые огурчики или отварную морковь.

Голубцы из мяса индейки

800 г мяса индейки, 250 г свежего сала, 1 ч. ложка красного перца, 1 головка капусты, 5 ст. ложек масла, соль.

Нарезаем мясо индейки и свежее сало тонкими прямоугольными кусочками. Солим мясо и сало, посыпаем черным перцем и заворачиваем в небольшие листья капусты, положив в каждый по кусочку мяса и кусочку сала. Укладываем на дно кастрюли капустные листья, а на них — голубцы. Прибавляем жир, разогретый с красным перцем, и наливаем по полтора стакана воды и капустного рассола. Тушим на умеренном огне.

Крокеты из индейки

1,5 стакана молотого мяса индейки, 2 ст. ложки нарубленного изюма без косточек, 1 ст. ложка толченых грецких орехов, 1 стакан панировочных сухарей, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 яйцо, 4 ст. ложки майонеза, соль, перец.

Смешиваем все продукты, оставив полстакана сухарей и яйцо. Влажными руками скатываем шарики величиной с грецкий орех, обмакиваем во взбитое яйцо, обваливаем в сухарях и выкладываем на противень (или сковороду), смазанный маслом. Запекаем в духовке. Готовые крокеты подаем с майонезом или густой сметаной.

Фаршированная индейка

1 тушка индейки, 0,5 кг мясного фарша (в равных долях свиной и говяжий), 3 ст. ложки масла сливочного, зелень укропа, мяты и петрушки, полстакана орехов грецких дробленых, полстакана сливок, полстакана сметаны, соль, перец, 1 стакан воды.

Подготовленную тушку индейки солим и перчим снаружи и изнутри. Потроха мелко рубим ножом (не пропускать через мясорубку). Смешиваем с фаршем, рубленой зеленью, орехами, сливками. Солим и фаршируем индейку. Горлышко и брюшко зашиваем или помещаем тушку в сетку. Масло растапливаем в глубокой сковороде, укладываем на нее индейку и ставим в духовой шкаф для запекания. Жарим при умеренной температуре до золотисто-коричневого цвета, постоянно поливая индейку образовавшимся соком. Как только сок потемнеет (станет коричневым), вливаем в сковороду горячую воду и доводим индейку до готовности. Готовность птицы определяется по прозрачному светлому соку, который выделяется при прокалывании тушки спицей. Для приготовления индейки в печи гриль подготовленную тушку помещаем на решетку с поддоном и жарим в течение 40 — 50 мин, периодически поворачивая и поливая образовавшимся соком.

Жаркое-рулет из говядины с грибами

kulinbook — Wed, 01 Sep 2010 16:54:56 GMT

1 кг говяжьей мякоти, по 1 моркови, луковице, корень сельдерея, 1 лимон.

Приготовление фарша: 40 г сушеных белых грибов заливаем 2 стаканами воды и варим до готовности; после этого должен остаться 1 стакан насыщенного отвара; если его окажется мало, — подлить кипятка. Остывшие грибы пропускаем через мясорубку, добавив 50 граммов копченой жирной грудинки, поджаренные в 1 столовой ложке сливочного масла две мелко нарезанные луковицы, 1 столовую ложку толченых сухарей, 1 сырое яйцо, 1 столовую ложку сметаны, 1 столовую ложку мелко нарезанной зелени петрушки и щепотку молотого перца. Фарш вымешиваем в однородную массу и солим. Таким фаршем равномерно намазываем мясо, скатываем в рулет, подогнув края (чтобы начинка во время жаренья не выпадала), обвязываем льняной ниткой, солим и подрумяниваем со всех сторон на сильно разогретом сливочном масле. Мясо вынимаем из гусятницы, в которую кладем мелко нарезанные овощи: морковь, корень сельдерея, луковицу. На овощи кладем подрумяненное мясо и поливаем грибным отваром. Сначала тушим под крышкой на слабом огне в течение 30 минут, потом в открытой гусятнице в духовке. Если соус слишком выпарится, долить его кипятком. Сняв нитку, нарезать готовое мясо тонкими кусками и полить протертым сквозь металлическое сито соусом. Отдельно подать зеленый салат.

Ростбиф из говядины

kulinbook — Tue, 31 Aug 2010 19:43:13 GMT

1 кг говядины (толстый край или вырезка), 1 луковица, 1 морковь, полкорня петрушки, 6—10 горошин перца, соль, сахар, 1,5 ст. ложки растительного масла.

С мяса удаляем пленки и лишний жир, заворачиваем мясо в чистую салфетку и отбиваем. Затем мясо натераем солью, сахаром, растительным маслом, посыпаем перцем, нарезанными кореньями и оставляем на два часа. На противень кладем масло, хорошо разогреваем его в горячей духовке, кладем ростбиф и жарим с кореньями, время от времени поворачивая и поливая его тем же маслом, пока он не поджарится со всех сторон. Ростбиф жарится около 20 — 30 мин. Зажаренный ростбиф должен быть внутри красноватого цвета. Его можно зажарить еще больше, и тогда он будет внутри серого цвета. Если его жарить дольше, то следует долить немного бульона и каждые 10 — 15 мин поливать ростбиф образовавшимся во время жарения соком. Некоторые любят полусырой ростбиф с поджаренной поверхностью. Тогда сок внутри жаркого должен быть кровянистым. При подаче на стол ростбиф нужно отделить от кости (если он жарился с костью), нарезать поперек волокон ломтями толщиной 0,5 см и уложить их на блюдо в виде целого куска. Вокруг жаркого положить картофель, зажаренный в большом количестве масла, отварной зеленый горошек, отварную цветную капусту и тушеную морковь. Часть этих овощей можно положить и под жаркое. Горошек и цветную капусту полить сливочным маслом. Оставшийся от ростбифа соус разбавить водой, варить 5 мин, процедить и подать в соуснике. Отдельно также можно подать хрен.

Говяжье филе на сковороде и антрекот

kulinbook — Mon, 30 Aug 2010 14:57:30 GMT

Говяжье филе на сковороде

1 — 1,25 кг филейной вырезки (одним куском), 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла, 1 нарезанная кружочками морковь, 1,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука, 1 стакан красного соуса, 1/3 стакана полусухого вина, 1 чайная ложка соли, свежемолотый- черный перец.

Мясо натераем солью и перцем, поливаем растительным маслом и кладем в жаровню вместе с луком и морковью. Жаровню ставим на сильный огонь, пока мясо слегка не обжарится. Добавляем красный соус и вино. Накрываем крышкой и ставим в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку и довдим до готовности. Выкладываем мясо на блюдо, не давая ему остыть. Сок необходимо остудить, снять жир, подогреть и полить им мясо. Солим по вкусу. Подавать блюдо к столу с картофелем или овощами.

Антрекот

800 г или 1 кг говядины, 60 г масла, 20 г муки. Для приправы: 40 г сливочного масла, 1 ложка рубленого зеленого лука, соль, 100 г хрена.

Мясо обмываем, удаляем позвоночную кость и нарезаем поперек 4 антрекота, оставляя в каждом по реберной кости. Очищаем от пленок, срезаем лишний жир, затем отбиваем тяпкой по поверхности разреза и при помощи тяпки и ножа разделываем ломтики с ровными краями толщиной около 1,5 - 2 см. Хрен обмываем, очищаем и острым ножом строгаем длинные тонкие стружки. Непосредственно перед жарением мясо опсыпать мукой и посолить. Жарим на сильно разогретом масле каждую сторону 3 — 4 мин до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть бледно-розовым. На сковороду мясо положить так, чтобы между кусками были промежутки. Пережаренные антрекоты — жесткие. Антрекоты уложить на подогретом продолговатом блюде, украсив стружками из хрена и положив на каждый антрекот кружочек масла, растертого с рубленым зеленым луком. Подаем к столу с жареным картофелем и овощами, а также с зеленым салатом и салатами из сырых овощей.

Говядина по-грузински и тушеная говядина

kulinbook — Mon, 30 Aug 2010 14:47:48 GMT

Говядина по-грузински

500 г говядины, 3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 3 — 4 помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, 3 — 4 зубка чеснока, зелень, 1 сладкий перец, масло.

Обжаренные на сковороде с маслом куски жирной говядины посыпаем мукой, добавляем нашинкованный лук и жарим еще 7 — 10 мин, кладем вместе с образовавшимся соком в кастрюлю, добавляем очищенные свежие помидоры или томат-пюре, перец, толченый чеснок, соль, залить водой и тушим на слабом огне 30 — 40 мин. В конце тушения добавляем рубленую зелень укропа или петрушки и доводим до кипения.

Говядина тушеная

700 г мякоти говядины, полстакана уксуса, полстакана воды, 5 г сушеных грибов, 50 г лука, 40 г шпика, 1 ложка растительного масла, 30 г смальца, 20 г муки, 1 лавровый лист, душистый перец, соль.

Мясо (прямоугольный толстый кусок) моем, заливаем разбавленным уксусом и выносим в холодное место. На следующий день вынимаем из уксуса, обсушиваем и натераем растительным маслом. Посыпаем луком, нарезанным кружками и, прикрыв, ставим в холодное место еще на 24 часа. После этого удаляем лук. Шпик нарезаем брусочками, посыпаем солью и перцем. Мясо нашпиговываем рядами через каждые 3 - 5 см. Натераем солью. Обваливаем в муке, обжариваем на разогретом масле со всех сторон. Кладем в кастрюлю, добавляем промытые, размельченные сушеные грибы, жир, оставшийся от жарения, и тушим под крышкой 2 часа, поливая водой, до мягкости, после чего ставим в холодное место, чтобы остыло. Вынимаем из соуса, нарезаем поперек волокон — немного наискось — тонкими широкими ломтями. Подать на стол на длинном блюде, украшенном листьями салата, четвертинками помидоров и половинками корнишонов или же маринованными грибами.

Филе в духовке

kulinbook — Mon, 30 Aug 2010 14:35:12 GMT

1 кг филейной вырезки, 100 г свиного сала, 1/4 стакана коньяка, соль и перец — по вкусу, 150 г сливочного масла, несколько маленьких луковиц или 22 зубка лука-шалот ("сорокозубки"), 2 стакана белого сухого вина, зелень петрушки, сушеный или зеленый тимьян (можно заменить сельдереем), лавровый лист.

Кусок филейной вырезки необходимо нашпиговать толстыми ломтиками сала, предварительно приправленного пряностями и вымоченного в течение часа в коньяке (надрезы в мясе при шпиговании следует делать вдоль мясных волокон). Перевязываем бечевкой, натераем солью и перцем. Кладем на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью петрушки, зеленью тимьяна и лавровым листом. Заливаем сухим белым вином с водой или бульоном и ставим в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынимаем. Две столовые ложки коньяку подогреваем, поливаем им мясо и зажигаем. Когда коньяк выгорит, подаем мясо к столу с жареным или отварным картофелем, с картофельным пюре, цикорием, кислой капустой, брюссельской капустой, рисом, ранними овощами или с томатной пастой. Филейную вырезку иногда, перед тем как жарить, выдерживают в маринаде.

Говядина отварная с картофелем под соусом с укропом

kulinbook — Mon, 30 Aug 2010 14:30:57 GMT

80 г говядины (грудинка, кострец, челышко, рулька), 250 г овощей, 50 г лука, лавровый лист, 2 — 3 горошины душистого или черного перца, 1 кг картофеля. Соус с укропом: 40 г масла, 30 г муки, 250 г бульона, 3 ложки рубленого укропа, полстакана сметаны, соль.

Челышко разрубаем поперек ребер на куски шириной 8 — 10 см, обмываем, кладем в кипящую подсоленную воду, добавляем приправы и варим на слабом огне под крышкой. Овощи моем, очищаем. Очищаем лук, разрезаем вдоль пополам, подрумяниваем, положив разрезом книзу на горячую сковороду. Когда мясо будет почти готово, кладем овощи, лук, довариваем. Картофель необходимо очистить, промыть, нарезать очень крупными кубиками, залить кипящей водой, отварить почти до готовности, слить воду. Далее, приготовить соус с укропом. В соус кладем картофель, солим, и варим до готовности, добавляем укроп, мешаем со сметаной. Готовое мясо вынимаем из бульона, нарезаем поперек волокон ломтиками средней толщины или кусками (в челышке и грудинке ребер не удаляем). Мясо выкладываем на блюдо, заливаем соусом с картофелем. Отдельно подаем соленые огурцы или салат из свежих огурцов.

Чай, кофе, приготовим...

kulinbook — Sun, 29 Aug 2010 19:30:22 GMT

Чай

Чай обладает тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бодрости. Эфирные масла, содержащиеся в чае, придают ему приятный своеобразный аромат, который и является одним из основных достоинств этого напитка.

Чай обыкновенный

На 1 стакан — 0,75 г чая, 2 — 3 ч. ложки сахара.

Для заварки чая берем только свежеприготовленный кипяток. Перед заваркой чайник ополаскиваем кипятком, чтобы его прогреть, кладем чай, наполняем чайник на 2/3 кипятком и оставляем на 5 — 6 мин для настаивания, накрыв салфеткой или полотенцем. После этого чайник доливаем кипятком. К горячему чаю подаем бутерброды, печенье, торты, пирожки. Варенье, джем, повидло, мед, лимон подаем отдельно в розетке.

Холодный чай

На 1 стакан — 0,75 г чая, 2 — 3 ч. ложки сахара, ломтик апельсина или лимона.

Чай можно употреблять и как холодный напиток, приятно освежающий и хорошо утоляющий жажду. Этот чай завариваем, как описано выше. Затем через марлю или ситечко переливаем в фарфоровую посуду, кладем сахар и охлаждаем. Разливаем в стаканы, после этого добавляем пищевой лед, ломтик апельсина или лимона.

Кофе

Напитки из натурального кофе обладают тонким, приятным ароматом и вкусом. Кофе ценят также за его тонизирующие свойства. Умеренное количество натурального кофе здоровому человеку полезно. Чашку ароматного приятно-горьковатого черного кофе подают после обеда или ужина. Кофе с молоком или со сливками хорошо дополняют завтрак.

Кофе черный

На 1 стакан — 6 — 8 г натурального кофе, 2 г цикория, 2 — 3 ч. ложки сахара.

Кофеварку или кофейник ополаскиваем горячей водой, кладем молотый кофе, заливаем кипятком и доводим до кипения, а затем даем отстояться в течение 5 — 8 мин. При варке кофе в кастрюле после отстаивания его процеживают через густое сито или через ткань. Кипячение или многократное подогревание ухудшает вкус кофе. К черному кофе подаем на розетке лимон, нарезанный ломтиками.

Кофе на молоке по-варшавски

На 1 стакан — 6 — 8 г натурального кофе, 2 г цикория, 2 — 3 ч. ложки сахара, полстакана молока.

Варим черный кофе, как указано выше, взяв меньшее количество воды. В сваренный кофе после процеживания добавляем топленое молоко и сахар, затем вновь доводим до кипения, перед подачей на стол взбиваем венчиком, благодаря чему на поверхности кофе образуется пена.

Кофе по-венски

На 1 стакан — 6 — 8 г натурального кофе, 2 г цикория, 2 ч. ложки сахара, 50 г сливок, 7 ч. ложка сахарной пудры.

Варим черный кофе, процеживаем и добавляем 2/3 нормы сахара. Остальное количество сахара (сахарную пудру) кладем во взбитые сливки. Сливки для взбивания берем 35%-ной жирности, охлажденные. При подаче на стол в стакан с налитым черным кофе кладем ложечкой взбитые сливки. Для любителей во взбитые сливки можно добавить немного ванилина, а сверху посыпать мелкой крошкой шоколада.

Кофе по-восточному

На 100 г воды — 10 г натурального кофе, 1,5 ч. ложки сахара.

Мелко смолотый натуральный кофе без цикория варим с сахаром в специальной кофейной кастрюле. Подаем на стол в кастрюле, не процеживая. Вместе с кофе рекомендуется подать в хрустальном фужере охлажденную кипяченую воду. При вливании ложечки воды в кастрюлю с кофе гуща, собравшаяся на поверхности кофе, опускается на дно кастрюли; после этого кофе переливаем в чашку.

Напитки на основе водки и виски

kulinbook — Sat, 28 Aug 2010 18:59:24 GMT

Напитки на основе водки

Водка производится из ржи, ячменя, картофеля, пшеницы, отходов сахарного производства (мелассы) и иных продуктов. Этот крепкий алкогольный напиток не имеет срока выдержки, и на его вкусовые качества наибольшее влияние оказывает степень очистки входящих в его состав воды и этилового спирта. Многие сорта водки вырабатываются на основе специальной умягченной (исправленной) воды, прошедшей повторную очистку активированным углем, что значительно улучшает вкусовые качества конечного продукта.

Вишневый сад
Спиртные напитки: ликер "Черри" — 30 мл, бренди "Кирш" — 30 мл, водка — 45 мл. Наполнители: лимонный сок — 3-5 капель.
Смешиваем все в шейкере со льдом и хорошо сбиваем. Процеживаем в бокал для коктейля и сразу подаем.

Водка с яблочным соком
Спиртные напитки: водка — 60 мл. Наполнители: яблочный сок — по вкусу.
Соединяем ингредиенты в смесительном стакане со льдом и размешиваем. Подаем в стакане хайбол.

Кремлевский полковник
Спиртные напитки: водка — 60 мл. Наполнители: лимонный сок — 2 ч. ложки, мята — 1—2 листика, сахарный сироп — 1,5 ч. ложки.
Смешиваем все в шейкере со льдом и хорошо сбиваем. Процеживаем в стакан в старинном стиле, добавляем лед и разорванные листики мяты.

Розовая пушистая кошечка
Спиртные напитки: водка — 45 мл. Наполнители: сок грейпфрута — по вкусу, гранатовый сироп — 5 капель.
Наливаем ингредиенты в стакан хайбол поверх льда и размешиваем.

Бенедикт
Спиртные напитки: ликер "Бенедиктин" — 45 мл, шотландское виски "Скотч" — 45 мл. Наполнители: имбирное пиво — по вкусу.
Соединяем ингредиенты в смесительном стакане со льдом и размешиваем. Подаем в стакане в старинном стиле.

Дина (возлюбленная)
Спиртные напитки: виски — 45 мл. Наполнители: лимонный сок — 20 мл, сахарная пудра — 0,5 ч. ложки, мята — 1 листик.
Смешиваем все в шейкере со льдом и хорошо сбиваем. Процеживаем в стакан в старинном стиле, добавляем лед и украсить мятой.

Как изумительно приготовить курицу

kulinbook — Sat, 28 Aug 2010 18:43:32 GMT

Жаркое из курицы

1 тушка курицы, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, соль.

Жирную молодую курицу замачиваем на полчаса в холодной воде, хорошо моем, кладем целиком в кипящий бульон и даем один раз закипеть. Потом вынимаем, вытераем салфеткой, солим сверху и внутри, обмазываем маслом, внутрь кладем маленький кусочек масла и ставим в горячую духовку; курицу нужно сверху почаще смазывать маслом, а перед тем как будет почти готова, смазать яйцом и обсыпать сухариками. Курицу, как и всякое жаркое, нужно ставить в очень горячую духовку, а потом дожаривать на среднем огне. К жаркому из курицы подаем маринованные фрукты.

Фаршированная курица

1 тушка курицы, булка, 1 луковица, 100 г молока, 2 яичных желтка, соль, перец.

С курицы осторожно снимаем кожицу, подрезая ножом. Мясо отделяем от костей и пропускаем через мясорубку, можно прибавить свинину или телятину, чтобы фарша было больше. Булку следует намочить в бульоне или молоке, прибавить пережаренный с маслом лук, желтки, соль, душистый перец. Фарш вымешиваем, начиняем им куриную кожу довольно свободно и зашиваем ее. Жарим в духовой печи на сковороде, поливая маслом, до готовности.

Курица с соусом из петрушки

750 г курятины, 2 ст. ложки муки, 15 горошин черного перца, 100 г сливочного масла, пучок петрушки, 2 желтка, поллимона.

Нарезаем порционными кусками мясо курицы, кладем в подсоленную воду, прибавляем горошины черного перца и варим. Вынимаем готовое мясо и укладываем на блюдо. Поджариваем муку, добавляем масло и разводим бульоном. Варим соус на слабом огне. Мелко нарезанную зелень петрушки заливаем стаканом воды и ставим варить на 10 — 15 мин, затем пропускаем через сито и прибавляем зелень к соусу; заправляем желтками, взбитыми с соком половины лимона, и заливаем мясо. Подаем с картофельным пюре.

Тушеная курица

1 тушка курицы, 2 стакана воды, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 15 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль. Для соуса: 3 ст. ложки жира, 1 ст. ложка томата-пюре, 200 г вина, 1 ст. ложка муки.

Обжариваем подготовленную тушку курицы. Когда курица равномерно подрумянится со всех сторон, солим. Затем заливаем ее 2 стаканами кипятка, кладем нарезанные овощи и специи, и варим на умеренном огне. Когда мясо будет почти готово, прибавляем к соку соус. Через 10—15 мин курицу вынимаем и ставим в теплое место, а соус протераем через сито. Подаем курицу целой тушкой с жареным картофелем и морковью, припущенной в масле. Отдельно подаем соус и салат из солении. Таким же способом можно приготовить тушеного гуся.

Беф-строганов из хека и жареная рыба

kulinbook — Wed, 25 Aug 2010 12:09:01 GMT

Беф-строганов из хека

500 г филе хека (без костей), 1 ст. ложка муки, 150 г отварных шампиньонов, 1,5 головки репчатого лука, 2 ст. ложки маргарина или кулинарного жира, 0,4 — 0,5 л сметанного соуса с томатом, молотый черный перец, соль по вкусу.

Филе нарезаем крупной соломкой, посыпаем солью, перцем, мукой и обжариваем на жире. Лук нарезаем ломтиками и спассеровываем. Отварные шампиньоны нарезаем ломтиками. Подготовленные продукты складываем на глубокую сковороду, заливаем соусом и тушим 3 — 5 мин. Подавать блюдо с жареным или отварным картофелем.

Жареная рыба

1 кг рыбы, 150 — 200 г растительного и сливочного масла, 100 г муки, соль.

Для жаренья берем небольшую жирную рыбу. Головы срезаем, потрошим, удаляем чешую, плавники. Рыбу солим, через 15 — 20 мин обваливаем в муке. Сковородку хорошо разогреваем и вливаем достаточное количество (смесь растительного и сливочного масла) жира. Уложив свободно тушки, жарим до готовности с обеих сторон. На 15 — 20 мин накрываем крышкой и держим на небольшом огне или в духовке. Подаем с жареным картофелем или с картофельным пюре.

Биточки из рыбы

kulinbook — Wed, 25 Aug 2010 12:00:35 GMT

600 — 700 г рыбы, 2 луковицы, 1 сырое яйцо, пучок зелени, 3 ст. ложки крошек хлеба, 50 г растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, соль и молотый перец по вкусу.

Изрубаем или пропускаем один раз через мясорубку филе рыбы без кожи и костей. Заправляем фарш тонко нашинкованной зеленью петрушки, мелко нарубленным репчатым луком, солью и молотым перцем. Разделываем фарш на некрупные (по 2 на порцию) плоские лепешки, смачиваем яйцом и обвалмваем в крошках белого хлеба. Хорошо разогреваем с растительным маслом сковороду, выкладываем битки и обжариваем до золотистого цвета с обеих сторон. Выкладываем на блюдо, заливаем растопленным сливочным маслом, посыпаем измельченной зеленью петрушки и укропа. Подаем с картофельным пюре или отварными макаронами. Битки получатся вкуснее, если их не пропускать через мясорубку, а изрубить. Белый хлеб в фарш не добавляют.

Бигос из карпа, трески, сома, линя по-польски

kulinbook — Wed, 25 Aug 2010 11:54:54 GMT

1 кг рыбы, 600 г свежей капусты, 60 г лука, 30 г шпика, 50 г жира, 30 г муки, 100 г свежих грибов или 10 г сухих, 100 г яблок, 50 г томата-пюре, соль, сахар, уксус, перец.

У рыбы отделяем филе, снимаем кожу, выбрасываем кости. Филе нарезаем на порции шириной 1,5 см, солим. Варим бульон из костей и отходов рыбы, процеживаем. Свежие грибы очищаем, моем, варим, отцеживаем, нарезаем. Капусту очищаем от негодных листьев, моем, тонко шинкуем, заливаем рыбным бульоном (125 г), кладем грибы, очищенный, нарезанный кольцами лук и варим. Рыбу посыпаем перцем, обваливаем в муке, обжариваем в жире с обеих сторон, укладываем сверху на капусту, тушим вместе 15 мин. Капусту приправляем обжаренным шпиком. Кладем яблоки, натертые на мелкой терке, вливаем томат-пюре, перемешиваем, кипятим. Приправляем по вкусу солью, сахаром, перцем и уксусом. Подать отдельно картофель.

Слабоалкогольные и горячие напитки

kulinbook — Tue, 24 Aug 2010 18:43:08 GMT

Белини
Спиртные напитки: шампанское — по вкусу, персиковый ликер — 15 мл.
Соединяем ингредиенты в смесительном стакане со льдом и размешиваем. Подаем в бокале для шампанского.

От всех болезней
Спиртные напитки: водка — 15 мл. Наполнители: лимонный сок — 1 ст. ложка, апельсиновый бальзам — 5—10 капель, апельсиновый сок — 60 мл, лед — 90 мл.
Соединяем ингредиенты с колотым льдом и размешиваем до образования однородной массы. Подаем в бокале "тюльпан".

Черный бархат
Спиртные напитки: шампанское — 90 мл, пиво "Стаут" — 90 мл.
Наливаем в стакан охлажденное шампанское и пиво, и размешиваем.

Горячие напитки

В эту группу входят рецепты напитков, которые подаются горячими или же подогретыми. Особенно подходящие для долгих, холодных зимних вечеров горячие напитки более всего популярны в Великобритании и Скандинавских странах. Вино, которое часто входит в состав напитка, употребляется сразу после нагрева, пока оно не потеряло свой букет и вкусовые качества. Нагревать вино следует в какой-нибудь огнеупорной посуде, исключая металлическую (кроме серебряной) до тех пор, пока не исчезнет образующаяся сначала белая пена. Если в состав подогретого напитка входит горячая вода, ее нужно вскипятить непосредственно перед использованием. Нельзя наливать горячую воду прямо поверх спиртных напитков, так как это портит их вкусовые качества. Вместо этого следует осторожно влить воду по краю.

Абрикосовый горячий
Спиртные напитки: абрикосовое бренди 90 мл. Наполнители: корица — 1 щепотка, апельсин — 1 ломтик, вода — 90 мл.
Кипятим воду и смешиваем с бренди. Подаем в кофейной чашке, украсив апельсином и корицей.

Ананасовый кофе
Спиртные напитки: водка — 30 мл, ананасовый ликер — 30 мл. Наполнители: кофе — по вкусу, взбитые сливки.
В кофейной чашке перемешиваем все спиртные напитки. Доливаем кофе и сверху кладем взбитые сливки.

Брузиер
Спиртные напитки: ром — 15 мл. Наполнители: горячий шоколад — 180 мл, взбитые сливки, корица.
Смешиваем все в пивной кружке и сверху добавляем взбитые сливки. Подаем горячим.

Горячее бренди
Спиртные напитки: бренди — 120 мл. Наполнители: сахар — 1 ч. ложка, мускатный орех — 1 щепотка, вода — 60 мл.
В пивную кружку наливаем горячую воду и растворяем сахар. Добавляем бренди и сверху посыпаем мускатным орехом.

Горячий итальянец
Спиртные напитки: ликер "Амаретто" — 60 мл. Наполнители: корица — 1 корочка, апельсиновый сок.
В пивной кружке перемешиваем подогретый апельсиновый сок с ликером и украшаем кружку корицей.

Черная Мария
Спиртные напитки: кофейное бренди — 60 мл, белый ром — 60 мл. Наполнители: кофе — 120 мл, сахарная пудра — 2 ч. ложки.
Смешиваем все ингредиенты со льдом. Подаем в бокале снифтер.

Черный монах
Спиртные напитки: коньяк — 35 мл. Наполнители: кофе, взбитые сливки.
Соединяем коньяк и кофе в кофейной чашке, размешиваем и сверху кладем взбитые сливки.

Несколько рецептов коктейлей

kulinbook — Mon, 23 Aug 2010 19:31:22 GMT

Ананасовый коктейль
Спиртные напитки: ром — 45 мл. Наполнители: лимонный сок — 0,5 ч. ложки, ананасовый сок — 20 мл.
Смешиваем все в шейкере со льдом и хорошо сбиваем. Процеживаем в бокал для коктейля и сразу подаем.

Гремучая змея
Спиртные напитки: анисовая настойка — 1/4 ч. ложки, виски — 45 мл. Наполнители: яичный белок — 1, лимонный сок —1ч. ложка, сахар — 0,5 ч. ложки.
Смешиваем все в шейкере со льдом и хорошо сбиваем. Процеживаем в бокал для коктейля и сразу подаем.

Камень
Спиртные напитки: ром — 15 мл, сухой херес — 30 мл, сладкий вермут — 15 мл.
Соединяем ингредиенты в смесительном стакане со льдом и размешиваем. Процеживаем в бокал для коктейля и сразу подаем.

Коктейль плантатора (легкий)
Спиртные напитки: ром — 15 мл. Наполнители: лимонный сок — 1 ч. ложка, апельсиновый сок — 15 мл, мята — 1 веточка.
В бокал для коктейлей кладем колотый лед и поверх добавляем остальные ингредиенты. Украшаем мятой.

Лодочка
Спиртные напитки: бренди — 15 мл, водка — 35 мл. Наполнители: апельсиновый сок — 35 мл.
Смешиваем в шейкере со льдом апельсиновый сок и водку, и хорошо сбиваем. Процеживаем в бокал для коктейля и сверху наливаем слоем бренди.

Русский коктейль
Спиртные напитки: ликер-крем "Крем де Какао" — 20 мл, джин — 20 мл, водка — 20 мл.
Смешиваем все в шейкере со льдом и хорошо сбиваем. Процеживаем в бокал для коктейля и сразу подаем.

Старый приятель
Спиртные напитки: сладкий вермут — 15 мл, виски — 35 мл. Наполнители: гранатовый сироп — 15 мл.
Соединяем ингредиенты в смесительном стакане со льдом и размешиваем. Процеживаем в бокал для коктейля и сразу подаем.

Борщ с картофелем, московский, борщ с фасолью

kulinbook — Mon, 23 Aug 2010 11:40:39 GMT

Борщ с картофелем

4 вареные свеклы очищенные, 4 картофелины, по 1 шт. моркови, корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 40 г жира, по 1 ст. ложке сахара, 3%-ного уксуса, 1,5 л бульона или воды.

Картофель нарезаем брусочками, остальные овощи — соломкой. В кипящий бульон или воду опускаем картофель и варим 10 — 15 мин, затем добавляем подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томат-пюре. За 5 — 10 мин до готовности вводим соль, сахар, специи.

Борщ московский

100 г костей свинокопченостей, 30 г сливочного масла, остальные продукты (кроме жира), как для борща. Для мясного набора: 30 г говядины (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка), 20 г копчено-вареного или вареного окорока, 20 г сосисок.

В мясном бульоне варим кости свинокопченостей, бульон процеживаем, кипятим. Овощи шинкуем соломкой, свеклу тушим, морковь пассеруем. Варим борщ, как указано в рецепте приготовления обычного борща выше. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезаем по одному куску на порцию, заливаем бульоном, доводим до кипения. Провариваем 3 — 5 мин и кладем в борщ при подаче.

Борщ с фасолью

4 свеклы, 150 г свежей или квашеной капусты, 0,5 стакана фасоли, по 1 шт. моркови, корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 40 г жира, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1,5 л бульона или воды.

Свежую капусту нарезаем шашками, остальные овощи — ломтиками. Фасоль перебираем, моем, заливаем холодной водой и варим на слабом огне в закрытой посуде до готовности. В кипящий бульон кладем капусту, коренья и варим 10 — 15 мин, затем добавляем вареную свеклу, нарезанную ломтиками, соль, специи, фасоль, отвар свеклы и варим до готовности. По окончании варки в борщ добавляем сахар и уксус по вкусу. Этот борщ можно готовить на грибном бульоне, овощных отварах, с копчеными гусем или уткой. Можно готовить борщ с картофелем (2 шт.), соответственно уменьшив количество капусты.

Щи из квашенной капусты с картофелем

kulinbook — Mon, 23 Aug 2010 10:38:38 GMT

400 г квашеной капусты, 2 картофелины, по 1 шт. моркови, корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки томата-пюре, 40 г жира, 1,5 л бульона или воды.

В кипящий бульон (из говядины, баранины или свинины) или воду кладем картофель, доводим до кипения и варим до полуготовности. Затем добавляем капусту, тушенную с томатом-пюре, через 15 — 20 мин с момента закипания кладем пассерованные овощи и доводим щи до готовности. Готовые щи заправляем растертым с солью чесноком. Подаем щи со сметаной и зеленью.

Рыбный, грибной, бульон из птицы

kulinbook — Mon, 23 Aug 2010 10:32:15 GMT

Рыбный бульон

Для приготовления рыбных бульонов обычно используют рыбные головы, плавники и т.п. Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, а также судака, сома, морского окуня, пятнистой (пестрой) зубатки, тихоокеанского хека, зубана, бельдюги, баттерфиша, каранкса, путассу, океанического карася, пристипомы, мероу, нототении, макрели. Не рекомендуются для приготовления бульонов: навага, сельдь, красноперка, терпуг, динопс, карп, лещ, сазан, вобла. Крупные кости и головы рыб осетровых пород разрубаем на части, предварительно удалив жабры и глаза. Головы, плавники, кости рыб осетровых пород обдаем кипятком и промываем в холодной воде, затем вместе с рыбой кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой (из расчета 3 — 3,5 л воды на 1 кг продуктов), доводим до кипения, периодически удаляя образующуюся пену, добавляем белые коренья, репчатый лук и продолжаем варку при слабом кипении 40 — 50 мин. Готовому бульону даем отстояться в течение 20 — 30 мин, после чего снимаем жир и процеживаем. При варке бульонов из голов рыб семейства осетровых через 1 ч после начала варки головы необходимо вынуть, отделить мякоть, а хрящи продолжать варить до размягчения еще 1 — 1,5 ч. Приготовление рыбного бульона аналогично процессу варки костного и мясокостного бульонов с той лишь разницей, что продолжительность варки значительно меньше.

Грибной бульон

Для приготовления бульона необходимы свежие или сушеные грибы. Перебираем сушеные грибы, промываем, заливаем холодной водой и оставляем на 10 — 15 мин, затем несколько раз тщательно промываем, меняя воду, заливаем холодной водой (из расчета 7 л воды на 1 кг грибов) и оставляем для набухания на 3 — 4 ч. Затем грибы вынимаем, промываем, заливаем водой, в которой они замачивались, и варим 1 — 1,5 ч без добавления соли. Готовый бульон сливаем, даем ему отстояться и процеживаем. Сваренные грибы еще раз промываем, нарезаем соломкой, рубим или пропускаем через мясорубку и кладем в суп за 5 — 10 мин до окончания варки. Концентрированный грибной бульон разводим горячей кипяченой водой или отваром из овощей, круп, макаронных изделий и солим. Для ароматизации грибного бульона добавляем морковь, корень петрушки, репчатый лук, разрезанный на 2 — 3 части. Готовый бульон процеживаем.

Бульон из птицы

Для приготовления бульона обычно используют кости, субпродукты, целые тушки птицы. Заправляем, заливаем холодной водой, быстро доводим до кипения, снимаем пену, затем варим до готовности при несильном кипении, периодически снимая жир. Через 20 — 30 минут кладем белые коренья и лук. Время варки (от 1 ч до 4 ч) зависит от вида птицы и ее качества(возраста). Сваренные тушки вынимаем, бульон процеживаем.

Несколько рецептов мясных бульонов

kulinbook — Mon, 23 Aug 2010 10:19:58 GMT

Мясо-костный бульон

Для изготовления этого бульона обычно используют кости и мякоть грудинки. Подготовленные кости заливаем холодной водой, при сильном нагреве доводим до кипения, затем уменьшаем нагрев и варим бульон при несильном кипении 1 — 1,5 ч, после чего кладем куски мяса, быстро доводим до кипения, снимаем пену и варим при несильном кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса — 1 — 1,5 ч. За 30 — 40 минут до приготовления кладем слегка подпеченные коренья, морковь и репчатый лук. Готовое мясо из бульона вынимаем, а бульон сливаем и процеживаем. Также приготовить бульон можно и другим способом. В кастрюлю кладем подготовленные кости, на них укладываем мясо, заливаем холодной водой и при сильном нагреве доводим до кипения, после чего снимаем пену и варим при малом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5 — 2 ч мясо вынимаем, а кости продолжаем варить. За 30 — 40 минут до приготовления, в бульон кладем подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливаем и процеживаем.

Костный бульон

Кости после промывания разрубаем поперек и вдоль на куски размером 4 — 6 см, вскрыв при этом костную ткань. Для улучшения вкуса и внешнего вида бульона рекомендуем их слегка поджарить в духовке. Костный бульон из говяжьих костей варят обычно 2,5 — 3 ч, из свиных же и бараньих — 1,5 — 2 ч. Бульон варим при несильном кипении, периодически снимая с поверхности лишний жир. Часть жира (тонкий слой) оставляем, так как он способствует сохранению в бульоне полезных, ароматических веществ, а также витаминов. За 30 — 40 минут до приготовления, в бульон добавляем корень петрушки, подпеченные репчатый лук, морковь, соль.

Мясной бульон

Для бульона нарезаем мясо на крупные куски и варим его в течение 2 — 3 ч. При большем времени приготовления вкусовые качества мяса и бульона ухудшаются.

Что такое борщи и как их едят =)

kulinbook — Sun, 22 Aug 2010 09:39:57 GMT

Борщами называют супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщи — национальное украинское блюдо, наиболее широко распространено в южных и центральных районах страны. Борщи готовят на бульонах (костном, мясном, грибном, иногда из птицы) и вегетарианские. Все борщи имеют кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса — сахар. Для улучшения окраски борщей используют свекольный настой. Свеклу для борща тушат, пассеруют, варят и подпекают. Тушение свеклы: нарезанную свеклу кладут в посуду, наливают бульон или воду (15 — 20% к массе свеклы), добавляют жир, томат-пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 — 1,5 ч, периодически помешивая. Если свекла имеет интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат вместе с пассерованными овощами и капустой. Пассерование свеклы: нарезанную свеклу вместе с морковью и луком кладут в глубокую посуду с разогретым жиром, закрывают крышкой и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томат-пюре, сахар и прогревают еще 10—15 мин. При пассеровании в свекле лучше, чем при тушении, сохраняются красящие и ароматические вещества. При этом способе экономится время, но увеличивается расход жира. Варят свеклу целиком с добавлением уксуса. Затем ее очищают от кожи, нарезают кусочками соответствующей формы и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами. За 10 — 12 мин до окончания варки в борщ можно положить борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи. К борщам обычно подают ватрушки, пирожки, пампушки, а также сметану и зелень.

Как готовить...

Борщ обыкновенный

3 свеклы, 300 г белокочанной свежей или квашеной капусты, по 1 шт. моркови, корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 40 г жира, по 1 ст. ложке сахара, пшеничной муки, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1,5 л бульона или воды, соль, специи по вкусу.

В кипящий бульон или воду опускаем нашинкованную свежую капусту и варим ее 10 — 15 мин, затем добавляем тушеную свеклу, пассерованные овощи и варим до готовности. За 5 — 10 мин до окончания варки кладем соль, специи, сахар. При использовании квашеной капусты ее вначале нужно потушить, а затем ввести в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить белым соусом или пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.