Към вкусовете, с които не сме свикнали, обикновено подхождаме по-резервирано и най-честата ни реакция е да ги оприличим на нещо познато. Какво ще кажеш за папаята? Пъпеш, праскова, тиква… Не! Папаята си е папая. А изброените плодове са пример за най-близката представа на вкуса на този плод.

Купих си цял плод папая. Доста голям при това. И зрял. Имах възможност да взема половин плод, който се предполагаше, че е прясно (например в деня на моя пазар) срязан и опакован с фолио. Да, ама следите от пръстите на любопитни хора никак не ми харесаха. Месото там беше потъмняло и запазило силата на натиска в не много дълбоки ямки. Поколебах се дали и аз да не си забода пръста в парчето плод и да проверя колко е зряло и сочно. (!)

Докоснах го (върху фолиото, естествено), след което погледа ми фиксира един цял плод и аз, вече непоколебимо се хванах за него като за спасителен пояс. Това е моята папая! Грабнах я и се запътих към касата.

Вкъщи ме чакаше купичка с накисната от предната вечер тапиока, от която смятах да приготвя пудинг с шамфъстък и аромат на рози. Но след внезапната любов от пръв поглед със сочната папая, бързо промених представата си за десерта. Така се получи пудинга от тапиока с карамелизирана папая, в която използвах половината плод.

Не се чудих дълго какво да направя с другата половина папая. Идеята за плодов шейк беше страхотна, но после отново промених идеята си и реших да запазя ароматния плод за по-дълго време. Консервирах го. Наредих бурканчето с папаята до захаросания кумкуат. Не, няма да си правя колекция. Просто ще ги съхранявам дотогава, докато открия най-подходящия десерт за тях. Опитването от време на време продължава (за провокиране на муза) и дано скоро открия тези десерти (най-подходящите), за да не се окажа без основната съставка за тях.

Папая в захарен сироп

Продукти:

• 1/2 плод папая (не измерих количеството, но беше голяма папая )
• 350 гр. захар
• 250 мл. вода

Папаята се почиства от семките и се нарязва на кубчета.

Водата и захарта се смесват в тенджера. Загряват се на умерен огън, като се разбъркват, докато захарта се разтопи и сместа започне да завира. Вари се 5 минути. Добавят се кубчетата папая и котлона се намаля.

Плодът се вари докато придобие тъмен цвят и захарния сироп се сгъсти. Това отнема около един час.

Може да се консервира в стерилизиран буркан или да се остави в добре затворен буркан или кутия в хладилник.

Установих, че много си подхожда със сутрешните следобедните мъфини.

Постната храна се превръща в истинско кулинарно приключение. Всеки знае, че когато няма ограничения в продуктите може да приготви вкусни ястия и десерти. Но когато те се сведат само до растителни, тогава става интересно. Да приготвя постен десерт е едно от най-вълнуващите неща, защото се сблъсквам с въпроси от рода с какво да заменя яйцата, маслото, млякото и пак да се получи вкусно. Аха, вкусно винаги е била ключовата думичка. Но защо да не включа и здравословно?

Най-трудно се оказва приготвянето на кейк или торта само с растителни продукти. Необходимите мазнини и въздушност за добър кейк, които идват преди всичко от маслото и яйцата, липсват. Но и за тях си има решения, които ще разбереш малко по-късно. Тук имам три от най-успешните постни печива, които съм приготвяла и това са банановия, шоколадовия и тиквения кейк.

По-лесно е да приготвиш зърнена закуска, сладка баница или сладки. Още по-лесно е когато има продукт като тапиока. Слабо застъпена у нас, аз се надявам, че това ще се промени и все повече хора ще откриват такива храни.

Тапиоката е нишесте извлечена от корен на растението маниока и е естествения начин за сгъстяване на всяка една течност, без страх от образуване на бучки и без (вече забравеното от мен) запържване с брашно. Единствения недостатък (според мен) е това, че трябва да се накисне предварително, преди да се свари. Това установих, когато един ден реших да приготвя крем с тапиока. Подготвих всички необходими продукти и когато взех пликчето с тапиока се усетих, че десерта няма да е за днес. Нищо. И утре е ден, а до утре могат да ми хрумнат незнайно колко неща. Така се роди този лесен десерт. Сходен е с  пудинга от тапиока с кокосово мляко и сладки аромати, но в следващата рецепта ароматите са плодови и свежи, като вълнуващо очакване за топло слънце и зелена пролет.

Пудинг от тапиока с карамелизирана папая

Пудинга от тапиока ми харесва повече докато е топъл. Това е още един един недостатък (освен предварителното накисване), защото трябва да го приготвя непосредствено преди сервиране. Но тук идва и положителната страна на този десерт – приготвя се бързо. Везните са почти равни. Ако намеся хранителните качества на тапиока и нейното многообразно приложение, смятам че печели. О да, тя определено ме спечели.

Продукти:

• 100 гр. тапиока
• 400 мл. кокосово мляко
• 60 гр. захар
• 1 чаена лъжица прясно настъргана кора от лайм
• 1/2 плод папая
• 3 супени лъжици кленов сироп (или мед)
• прясно изцеден сок от 1/2 лайм
• прясно настъргана кора от лайм за поръсване

Тапиока се накисва във вода за цяла нощ. На следващия ден се отцежда и се смесва с кокосовото мляко, захарта и кората от лайм. Сварява се докато „перличките“ станат прозрачни и сместа се сгъсти. Това обикновено не отнема много време. Пудинга се разпределя в четири купички.

За карамелизираната папая използвах около половин плод. Семената се изчистват с лъжица. Папаята може да се нареже на кубчета или да се оформят топки с лъжица за пъпеш.

Тефлонов тиган се загрява на умерен огън. Добавят се кленовия сироп и парчетата папая. Разбъркват се за 1-2 минути, като се внимава да не се нарани плода и да се покрие добре с кленовия сироп. Добавя се сокът от лайм и папаята се готви още минута-две. Маха се от огъня и се разпределя върху пудинга. Десертът се поръсва с прясно настъргана кора от лайм.

Забележка: В този десерт се чувствай свободно да експериментираш с вкусове и аромати. Използвай любимите си сезонни плодове.

А какво направих с другата половина папая? Следва…

Срещам известно предизвикателство в приготвянето на индийски десерти. За съжаление, повечето продукти, необходими за един автентичен индийски десерт, не се намират лесно. Това не ми пречи да откривам алтернативни продукти и разбира се рецепти. Но предизвикателството и повечето неуспехи са свързани с технологията на приготвяне, която е характерна за повечето десерти от Индия. Сваряването на пълномаслено прясно мляко със захар и подправки, до неговото карамелизиране със завидна гъстота е най-трудното нещо, което съм опитвала до сега. Освен търпение (отнема време), здрава ръка (непрекъснато разбъркване) и зорко око (постоянно наблюдение за загар) ти трябва и нюх (той май е вродено свойство).

Опитвала съм няколко рецепти на такива десерти и съм претърпяла също толкова неуспешни опити. Да се откажа е най-лесното нещо, което мога да направя. Но не бива. Защото кулинарния дух е в мен, а насреща е Иван. Да, той може много да ти разказва за тънкостите и незнайните подробности на индийската кухня. Следвайки негова рецепта, сътворих една импровизация на бенгалски десерт, в постен вариант.

Особеностите и изненадите в този десерт идват от използването на прясно настъргано месо от кокосов орех. Разликата във вкуса с масово използваните сушени кокосови стърготини е огромна. Долавя се познатия вкус на кокос, но много по наситен и маслен. Добавеното от мен кокосово мляко и кокосово масло (като постен вариант) съвсем обогатиха този вкус.

Борбата с кокосовия орех бе по-трудна отколкото си представях. Тук на помощ идва списание „Меню“. В брой 33 (м. февруари) има подробно описание от шеф готвача на списанието Ивелина Иванова, как да се доберем до месото на кокосовия орех. За да пробия едно от „очичките“ на ореха използвах тирбушон. (В списанието е описано използването на дървен шиш.) Изцедих кокосовото мляко (не се прилъгвай да го изпиеш). Поставих дървена дъска на пода (да не рискувам с новия кухненски плот), върху нея кърпа и застопорих кокосовия орех върху кърпата. Следваха няколко, според мен и моите силови възможности, силни удара с чука за месо. Аха, да поддаде, но не. Трябваха му още много такива удари. Накрая кората се разцепи, а под нея се разкри желаното нещо – кокосовото месо. Оттук нататък е лесно. Отрязах си необходимото количество и го настъргах на едро ренде.

Последва малка суетня около карамелизирането на млякото. Важно тук е това да става на слаб, до умерен огън. Не бях сигурна колко време ще ми отнеме сгъстяването и колко гъсто трябваше да бъде, затова се доверих на вътрешния си глас и след двадесетина минути варене махнах тенджерката от котлона. В последствие се оказа, че времето е можело да се удължи с още поне 15-20 минути. Но както и да е. За да мога да оформя десерта на топчета (бонбони), се наложи да добавя повече бадемово брашно от предвиденото. В крайна сметка, получените бонбони ми харесаха и като консистенция и на вкус. Затова ти предлагам рецептата на моята импровизация.

Постни бонбони с пресен кокос и бадеми

По идея от cookbook.ivanmark.com

Продукти:

• 300 гр. бяла захар
• 40 гр. кафява захар Muscovado
• 120 мл. течна глюкоза
• 120 мл. кокосово мляко
• 100 гр. прясно настъргано месо от кокосов орех (на едро ренде)
• 200 гр. бланширани бадеми, фино смлени
• 1/4 чаена лъжица прясно настъргано индийско орехче
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• 2 супени лъжици органично кокосово масло

В тенджера се смесват двата вида захар, глюкозата и кокосовото мляко. Слагат се на умерен огън и се разбъркват докато захарта се разтопи и сместа стане еднородна. Тенджерата се покрива с капак и сместа се оставя да заври. Вари се 3 минути с капак. След това капака се маха и температурата на котлона се намаля.

Сместа се вари без разбъркване около 20 минути докато започне да се сгъстява. Маха се от котлона и се добавят останалите продукти. Разбърква се добре. Трябва да се получи меко тесто. Оставя се за кратко да изстине и от него се оформят бонбони. Овалват се в сушени кокосови стърготини.

Съхраняват се в добре затворена кутия. След известно време стягат и стават по-твърди, но запазват дъвчащата си консистенция. След два дни престой ми харесаха повече, отколкото прясно приготвени.

Забележка: Заглавието на поста ми дойде изведнъж и реших да не го променям, въпреки че ми хрумнаха и други идеи. Това ме накара да се замисля: Има ли импровизация с очакван резултат? Да, определено след като си се захванал да приготвяш нещо, имаш някаква идея за крайния резултат, но в повечето случаи се изненадваш.

Кои са твоите импровизации с неочаквано изненадващ резултат?

Радвам се, че в България все повече започват да се внасят здравословни продукти, за които преди не сме и мечтали. Факт е, че не са разпространени масово, а трябва да откриваме „тайни“ магазинчета, където се предлагат. Дано и магазинчетата продължават да растат (не само в София), че всеки да има възможност да пазарува такива храни и добавки.

В предишния пост ти намекнах за салата с киноа, която приготвих. Виждам, че и Ирина е направила салата с киноа, в която е включила зеленчуци и сирене. Моят вариант е постен, така ще бъде до Великден . Да се надяваме, че времето значително ще се затопли до тогава и скоро да имаме възможност да се насладим на всички зеленини и ядливи тревички, които ще се покажат под слънцето.

Сега, за все още мразовития месец март, предлагам салатата да е топла. Може да си приготвиш топла мароканска салата или тази от киноа и зеленчуци, за която следва рецепта. Но може и без рецепта. Използвай въображението си и наличните продукти в хладилника. Аз избрах карамелизиран лук, цветни чушки, боб „Черно око“ и сладка царевица.

В зависимост от използваните добавки към киноата, салатата може да се превърне в основно ястие. Но каквото и да използваш, знай че засища добре и е пълноценен източник на енергия, така необходима през този сезон…

Топла салата с киноа

Продукти:

• 200 гр. киноа
• 500 мл. вода
• 100 гр. боб „Черно око“
• 2 глави лук, нарязан на полумесеци
• 3 супени лъжици зехтин
• 1 консерва сладка царевица, изцедена от водата (280 гр.)
• 1 червена чушка, нарязана на малки парчета
• 1 оранжева чушка, нарязана на малки парчета
• 1 малка люта чушка, нарязана на малки парчета или на ситно
• прясно изцеден сок от 1 лайм
• сол и черен пипер

Киноата се сварява в 500 мл. вода докато абсорбира цялата течност.

Бобът може да се накисне в студена вода за няколко часа. Не е фатално ако се пропусне тази стъпка, тъй като увира бързо. Сварява се до пълна готовност (около 40 минути) и се отцежда.

Зехтинът се загрява в дълбок тиган. Добавя се лукът и се готви на среден огън 20-30 минути докато омекне и придобие кафяв цвят. Разбърква се често.

Към лука се добавя лютата чушка. Разбърква се 1 минута. Изсипват се останалите чушки и се сотират 5 минути. Добавят се киноата, бобът и царевица. Салатата се подправя със сол, черен пипер и сок от лайм. Разбърква се още няколко минути на котлона и се сервира.

Все повече се въвличам в света на нови и непознати храни. Открих киноа-та, която както каза моя читателка има различни страни. Оприличавам я като нещо между кафяв ориз, пшеница и кус кус. Има интересен вид когато се свари и може да се комбинира с месо и зеленчуци. За топлата салата с киноа, която приготвих, ще си говорим по-нататък. Сега ще ти представя флейкс от киноа. Подходящ е за хора с чувствителност към глутена, защото не съдържа такъв. Аз рядко закусвам, но този флейкс много ми хареса с ванилово соево мляко.

Но освен за закуска, реших да използвам флейкса за постни сладки. Защото от време на време трябва да си подслаждаме живота и да се поглезим, нали? Сладките, които приготвих съдържат още бадеми и нектар от агаве, който може да се замени с кленов сироп. О, щях да пропусна и олиото от рапица, което е подходящо за сладкиши поради факта, че не оставя характерна миризма.

Само по себе си, опеченото тесто за сладките е много вкусно. Но следва изненадата. Крем от лайм и минола. Свеж, леко кисел цитрусов вкус. Къде ще го сложа? В отпечатък от палеца ми. :) Thumbprints – харесвам името на тези сладки.

Сладки с бадеми, флейкс от киноа и цитрусов крем

По идея от dairyfreecooking.about.com

Започвам с рецептата за цитрусовия крем. Добре е да се направи предварително, защото е нужно да се охлади и да стегне. Това може да стане 2-3 часа преди да се изпекат сладките или от предния ден.

В тази рецепта използвам кокосово масло, което често намира приложение в диетата на веганите. От няколко години насам не използвам маргарин (не ми харесва и го смятам за вреден) и дълго търсих заместител на маслото. Открих вече три магазина, в които се предлага био кокосово масло. Може да ги видиш в „Кое откъде?“.

Както вече споменах, нектарът от агаве може да се замени с кленов сироп. Като крайна алтернатива препоръчвам течен мед, разреден с малко вода.

Олиото от рапица може да се замени с всяко едно растително олио. Но в случая като заместител предлагам олио от гроздови семена, което също не оставя характерна миризма.

За цитрусовия крем:

• 100 мл. прясно изцеден сок от лайм (от 3 плода)
• 200 мл. прясно изцеден сок от минола (от 2 плода)
• настъргана кора от 1 лайм
• 250 гр. захар
• 1/4 чаена лъжица сол
• 30 гр. (3 супени лъжици) царевично нишесте, разтворено в 3-4 супени лъжици студена вода
• 1 чаена лъжица кокосово масло

В тенджерка се смесват сокът от лайм, сокът от минола, захарта и солта. Слагат се на умерен огън и се разбъркват докато захарта се разтопи. Добавя се разтвореното царевично нишесте. Сместа се разбърква непрекъснато докато се сгъсти и започне да ври. На този етап кремът става прозрачен. Добавя се кокосовото масло и кремът се разбърква още няколко минути на котлона.

Тенджерката се маха от котлона и се покрива с прозрачно фолио. Кремът се оставя да изстине на стайна температура, след това се охлажда в хладилник за 2 часа.

За тестото:

• 200 гр. брашно
• 100 гр. бланширани бадеми
• 100 гр. флейкс от киноа
• 1/4 чаена лъжица сол
• 160 мл. (230 гр.) нектар от агаве
• 150 мл. (110 гр.) олио от рапица

Фурната се загрява на 180°C.

Смесват се бадемите и флейкса от киноа и се смилат фино в кухненски робот. Преместват се в купа. Към тях се добавят брашното и солта. Объркват се хубаво.

Прави се кладенче в средата и в него се изсипват нектара от агаве и олиото. Съставките се разбъркват с дървена лъжица докато се образува меко тесто.

От тестото се оформят топки с размер на голям орех. Подреждат се в тава върху хартия за печене. На всяка топка се прави „отпечатък“ с палеца, така че да се образува вдлъбнатина в средата на топчето.

Образуваната ямка се напълва с цитрусов крем (около 1-1,5 чаени лъжици). Сладките се пекат в предварително нагрятата фурна за 15 минути.

Докато се пекат, кремът ще заври – това не е притеснително. Сладките не се разтичат по време на печенето, за това не е необходимо да се оставя голямо разстояние между тях в тавата.

След като се изпекат, сладките се изваждат от фурната и се оставят за 5 минути в тавата. (Докато са топли, са меки и трошливи). След като се охладят леко се изваждат от тавата и се оставят да изстинат напълно. Съхраняват се в добре затворена кутия или буркан.

Забележка: Възможно е да остане известно количество от цитрусовия крем. Може да се използва за гарнитура към десерти. Съхранява се в хладилник.

Питам се, има ли все още някой, който да пише писмо с химикал в ръка, върху кариран лист. Ако изключа формалната документация от бюрокрацията, мисля че няма много такива хора. Днес всичко се набира на компютър. А спомняш ли си писмата, които с нетърпение чакаше от другарчетата и със същото нетърпение изваждаше лист хартия и молив за да им отговориш?

Скоро разговаряхме с приятели за еволюцията и докъде може да стигне тя. Всъщност не знаем. Може само да гадаем и да се вживяваме във фантастичните филми. Но докъдето и да стигнем, не трябва да забравяме откъде сме тръгнали. Аз съм човек, който се възхищава на прокаралата зелена тревичка под все още студеното слънце, отнасям се с респект към традициите и старите хора. Защото само те могат да ни разкажат как да оцелеем в живота. Дори и по своят си първичен начин, аз ги разбирам и вярвам в тяхната история за света.

Колкото повече пораствам, толкова повече мога да разговарям с възрастните. И тук имам предвид нашите баби и дядовци. Отрудени хора, видели много от стария живот и опитвайки се да живеят в настоящия съвременен свят. Вслушвайте се в техните съвети!

Баба има мобилен телефон. Понякога разговаряме безплатно. Но къде по-хубаво е да получиш писмо от баба! Загрижена и тъгуваща за моето отсъствие, аз прозрях нейните тревоги от едно писмо. Всъщност писмото е съпроводено с една голяма тиква. (Не се съмняваш, че е от бабината градина, нали?) Или по-точно тиквата е съпроводена с писмо. В него се разказва как мога да я приготвя, на колко градуса да я изпека и с кого да я изям. Споменава се още, че тиквата е много сладка. Казвам си аз: „Тази бяла тиква няма как да е много сладка.“ И се заблудих. „Сладка като мед“ – така би казала баба.

И за да получа също толкова сладка тиква догодина, баба подробно бе описала в писмото си как да запазя семената. Запазих ги, за да имам възможност и следващата зима да приготвя нещо със сладка тиква.

Получих също така и стари рецепти от ловешкия край - за бяло сладко, баница по варошлийски, лучник, инжир баклава, масленки, кейк с карамел, домашен кашкавал…

Някой ден ще приготвя част от тях. Но сега, в духа на съвременната кухня, изпробвах рецепта за крем супа от тиква и ябълки. Подправена с кардамом, индийско орехче, бял пипер и чили. Обичайните крутони, съпътстващи крем супите, заменям с чипс от карамелизирани ябълки. Изненадващо добра комбинация.

Крем супа от тиква и ябълки

Адаптирано от blondiescakes.blogspot.com

Вальо хареса супата топла, докато аз я предпочетох студена. Направих я сравнително гъста и беше идеална като дип, в който си топяхме ябълковия чипс.

Продукти:

• 3 супени лъжици зехтин
• 500 гр. изчистена тиква, нарязана на кубчета
• 1 средно голяма ябълка, изчистена и нарязана на кубчета
• 1 глава лук, нарязан на ситно
• щипка чили на прах
• 1/4 чаена лъжица прясно настъргано индийско орехче
• 1/4 чаена лъжица смлян кардамом
• 50 мл. ябълков сайдер
• 600 мл. вода или зеленчуков бульон
• 1/4 чаена лъжица смлян бял пипер
• сол

Зехтинът се загрява в тенджера. Добавят се лукът, тиквата и ябълката. Разбъркват се добре и се сотират 8-10 минути.

Добавят се индийското орехче, чилито и кардамома. Съставките се разбъркват 1-2 минути. Изсипва се сайдера. Оставя се да заври и се готви още 2-3 минути.

Добавя се водата (бульонът), температурата се намаля и супата се оставя да ври 35 минути или докато тиквата стане готова.

Супата се пасира. Връща се на котлона и се подправя със сол и бял пипер. Оставя се да поври за кратко и се сервира с ябълковия чипс.

Карамелизиран ябълков чипс

• 1 средно голяма ябълка
• 50 гр. захар
• 50 мл. вода

Фурната се нагрява на 80°C.

В малка тенджерка се смесват водата и захарта. Разбъркват се докато захарта се разтопи и сместа започне да завира. Оставя се да ври 2-3 минути и се маха от огъня.

Ябълката се нарязва на тънки кръгове с остър нож. Всеки кръг се потапя в захарния сироп и се отцежда.

Кръговете се нареждат в тава върху хартия за печене. Изсушават се във фурната за около 40 минути или докато придобият кафяв цвят. Оставят се да изстинат. Съхраняват се в плътно затворена кутия или хартиен плик на сухо място.

Спектакълът на трюфелите

В брой 12/2010 на списание НЕЯ има статия за места, в които може да вечеряш след театър. Имах възможност да се включа с рецепта по темата.

Сюжетът е за развитието на вкуса на шоколадовите трюфели, които в началото са обгърнати от ванилова мекота, преминават през тръпчивата канела, а накрая оставят драматичен финал от огнена стихия. Главният герой – лютата чушка, танцува страстният си танц дълго след аплодисментите на публиката.

Виртуалната кухня

В съвременния живот по-често посягаме към клавиатурата, отколкото към молива. Това не ни пречи да събираме стари, съвременни и успешни рецепти. Напротив. В интернет пространството има места, където изключително се цени домашно приготвената храна.

Статията „Кухня.com“ може да прочетеш в брой 3/2010 на списание Наш дом. И още – четири предложения за вкусна домашна храна, от кулинарни блогъри. Там ще попаднеш и на моят „Сладкиш със сушени череши, шамфъстък и глазура от бял шоколад“.

Част от продуктите, които съм използвала за десерта може да откриеш в малкото златно магазинче.

Ако ти трябва нещо, което да обединява всички вкусове в едно, да е много spicy (ще ми се да има подходяща и звучна дума на български) и да ти остане дълъг спомен на небцето от него, то това е чатни. Самата дума стана любима на Вальо, не спира да я повтаря, може би заради звучността й, а може би, защото много му хареса чатнито, което приготвих. Сладко-кисело, плодово-зеленчуково, леко пикантно и с много аромати. Не знаех, дали ще издържат стомасите ни на това, но щом пиша този пост, значи всичко е наред.

Това е първото чатни, което приготвям и опитвам. До сега не съм имала смелостта да включа толкова подправки в нещо, което съдържа и зеленчуци и плодове, и захар, и киселина… Несъзнателната ми преориентацията към по-пикантни храни ме въвлече в този микс от аромати и възбуди любопитството ми. 

Чудех се, по кое време на деня се яде чатни, в коя част на обяда или вечерята се сервира, с какво най-често се допълва. Преди да прочета по-подробно за чатни в Уикипедия, „Меню“ и други източници на информация, мога да заявя, че това чатни може да се яде по всяко времена деня. Най-добре с пресен хляб. Третирам го като по-пикантно и ароматно сладко. Химията тук прекрасно работи за мен, като обединява всички тези вкусове и мисля, че това няма да е последното ми приготвяне на чатни. Тази игра с вкусовете ми харесва.

Чатни от ябълки и домати 

Рецептата е от книгата Fat-Free Vegetarian

Продукти:

• 350 гр. домати
• 350 гр. ябълки
• 1 глава стар лук
• 1 скилидка чесън
• 60 гр. обезкостени фурми
• 1 червена чушка
• 1 малка люта чушка
• 1/2 чаена лъжица червен пипер на зърна (може да се използва черен пипер, но предпочетох червен, заради по-мекият вкус)
• семенцата от 1-2 шушулки кардамом
• 1/2 чаена лъжица семена от кориандър
• 1/2 чаена лъжица семена кимион
• 1/2 чаена лъжица куркума
• 1/4 чаена лъжица сол
• 150 гр. захар
• 50 мл. оцет от шери
• 100 мл. вода

Доматите се срязват от едната страна на кръст с остър нож. Потапят се във вряща вода за 30 секунди. Изваждат се с решетъчна лъжица и веднага се потапят в ледена вода. Обелват се и се нарязват на дребни кубчета.

Ябълките се обелват, почистват се от семената и се нарязват на дребни кубчета.

Лукът, чесънът, фурмите, сладката и лютата чушка (без семената) се нарязват на ситно. Всички продукти без червената чушка се слагат в тенджера.

В дървено хаванче се смесват пиперът, семената кардамом, кориандърът и кимионът. Счукват се и се изсипват към продуктите в тенджерата. Добавят се куркумата, солта, оцета и водата. Тенджерата се слага на умерен огън. Чатнито се вари 30 минути като се разбърква периодично. Добавя се нарязаната червена чушка и варенето продължава още 30 минути докато се сгъсти. Внимава се да не загори и се разбърква често.

Съхранява се в добре затворен съд (буркан, пластмасова кутия) в хладилник.

За по-дълго съхранение, докато чатнито е топло се изсипва в стерилизиран, затоплен буркан. Затваря се плътно с капачка и се съхранява на хладно и сухо място.

Забележка: Не съм сигурна как е най-правилно да се произнесе думата chutney. Транскрипцията от английски ми казва, че е чатни. Но на български, от различни източници я срещам я и като чАтни, и като чЪтни. Някакви идеи?

Можеш ли да повярваш, че всички рецепти до края на миналата година, които са публикувани в блога са приготвени в кухня метър на два? Е, добре. Малко изопачавам, но е факт, че кухнята, в която готвих до преди два месеца беше много малка. Достатъчно бе само да се завъртя за да си взема каквото ми е необходимо. Справях се някак, въпреки че постоянно недоволствах от тясното пространство и липсата на шкафове. Недоумявам, къде съм прибирала цялата тази посуда – от най-малката лъжичка, до всички джаджи на кухненския робот. А чинийките и паничките, от които имам по една-две бройки, а всички чашки - от тези за еспресо, до тези за ликьор. Тави, тигани, тенджери, безброй аксесоари, които купувам неистово. Ръкохватки, кухненски кърпи, хангали… Мислих си, че наистина имам много неща.

След преместването имам по-голяма кухня, но само с мивка, хладилник и стара печка. Посудата изчакваше търпеливо в стаята-склад, като от време на време притичвах там за нещо, което ми трябва.

И стана чудо – поръчаните шкафчета за кухнята дойдоха. Имам си компания от двама братя майстори – единият разбира от дизайн, другият от техника. Гледай сега, каква красота.

И накрая – та-даа – имам шкафчета в кухнята. Хайде сега всички джаджи по местата. Отне ми цели два дни да подредя всичко. Не знам как се случи това. Мислих си, че имам много неща. Оказва се, че имам ПРЕКАЛЕНО много неща. Пак ми е тясно. Най-проблемни в подредбата се оказаха подправките. Тоооолкова много! Е, да, ама като ми потрябва нещо го имам, нали?

Не смятам, че ще спра да пазарувам. Последното ми откритие е онлайн магазин Зоя. Предлага се предимно био козметика, но има няколко храни и добавки, които не намирам на други места. Какво си купих – нектар от агаве, кокосово масло, кленов сироп и флейкс от киноа, всичко под етикет Био. След случките с ГМО ще вземе да ме хване една параноя… Не знам вече на какво да вярвам, може би трябва да слушам вътрешната си интуиция.

След като подредих всичко, оставих на страна нектара от агаве. Продукт, който много исках да опитам и да използвам в десерт. Най-после, случи се.

Предлагам постен и здравословен десерт с нектар от агаве (не ме питай за алтернатива), ябълки, фурми, ядки и сушени червени боровинки. Последните получих за подарък от моя почитателка. Едно голямо бурканче с панделка. Aх, как обичам подаръци!

Тарталети от ядки с пълнеж от ябълки и сушени червени боровинки

По идея от рецепта на GreenChef Jana

В рецептата се използват сушени череши, които замених със сушени червени боровинки.

Използвах микс от фурми и сушени кайсии в сместа за основата.

Вместо дехидрататор (кой ли пък си има вкъщи?), който се използва за изсушаване на основата за тарталетите, а след това и за плънката, използвах фурна, нагрята на ниски градуси. Времето за термична обработка сравнително се съкрати.

От посочените дози се получават 12-15 тарталети с диаметър 8-9 см.

Продукти за основата:

• 300 гр. сурови бадеми
• 120 гр. сурови орехови ядки
• 40 гр. кокосови стърготини
• 100 гр. микс от обезкостени фурми и сушени кайсии
• 1/4 чаена лъжица сол

Плодовете се накисват в топла вода за 20 минути. Отцеждат се.

Подготвят се форми за тарталети. Напръскват се с мазнина за печене или се намазват с олио.

В кухненски робот се смилат ядките, кокосовите стърготини и солта, докато заприличат на едро смляно брашно.

Докато робота работи, към ядките по малко се добавят отцедените плодове. Трябва да се получи рехава маса. Когато се стисне между пръстите, трябва да може да се моделира, но без да лепне.

Сместа се разпределя по дъното и стените на тарталетите, на дебел слой. Пресова се добре. Ако формите ти свършат, а от сместа остане известно количество, може да я оформиш на бонбони.

Тарталетите се изсушават в нагрята фурна на 120°C за 30 минути или докато сместа изсъхне добре и придобие кафяв цвят. Изваждат се от фурната и се охлаждат.

За сладкия боровинков сос:

• 100 гр. нектар от агаве
• 60 гр. сушени червени боровинки
• 2 супени лъжици лимонов сок
• 1/2 чаена лъжица канела

Всички съставки се смесват в блендер и се пасират. Ако сместа е прекалено суха се добавя още малко лимонов сок. Този боровинков сос ще се добави по-късно към пълнежа с ябълки.

За пълнежа:

• 600 гр. ябълки
• 120 гр. сушени червени боровинки
• 1 супена лъжица лимонов сок
• 1/2 чаена лъжица канела
• 1/4 чаена лъжица прясно настъргано индийско орехче
• цялата доза от сладкия боровинков сос

Ябълките се обелват и се нарязват на дребни кубчета. Смесват се с останалите съставки и се разбъркват добре.

За ореховия топинг:

• 100 гр. сурови орехови ядки
• 4-5 обезкостени фурми
• 1/2 чаена лъжица канела
• щипка сол

Всички продукти се смилат в кухненски робот докато се образува ронлива смес.

Оформяне:

Изсушените и охладени тарталети се напълват с ябълковата смес.

Поръсват се с ореховия топинг. Връщат се във фурната, редуцирана на 100°C и се изсушават за 1-1,5 часа.

Аз ги оставих за един час, след това изключих фурната и оставих тарталетите вътре докато изстинат.

Когато са напълно изстинали с малко остро ножче леко се минава по перифрията на тарталетите и се освобождават от формите. Разбира се ако разполагаш с форми с подвижно дъно, това ще стане много по-лесно.

Забележка: По мое мнение, тарталетите нямат нужда от второто изсушаване във фурната. Основите за тарталетите (от ядките и сушените плодове) може да се изпекат предварително, а плънката да се приготви непосредствено преди сервиране. Вариация с плодовете е напълно допустима.

Този постен десерт е здравословен, пълен с минерали от ядките и витамини от плодовете. Препоръчвам го на всички, които имат вкус към натуралните продукти.

Някои продукти имат способността да хванат любопитството и да не ми дадат мира, докато не ги опитам. Виждам пъстри картини, от които стомаха ми започва да стърже, без да зная какъв вкус ще усети небцето. Забавям във времето приготвянето на този продукт, струва ми се, че мога и без него. Понякога го забравям, отдавайки се на по-често използваните храни в ежедневието. Но изведнъж ми идва мисълта, че живота е кратък и вместо да отлагам за подходящ случай, си намирам такъв.

Откриване на непознатото

Любопитството е ключовата дума, която ме води към нови вкусове и аромати. Във всяка нова храна, която опитвам, търся нещо познато, нещо, на което да я оприлича. Е, в този случай мисля, че попаднах на нещо между захаросани портокалови кори с по-трапчив вкус и захарен сироп с ванилия. Плодът кумкуат ми изглеждаше доста съблазнително, докато не го разрязах и опитах. Може да се каже, че е пълен с големи семена и никак не ми е сочен.

Едва ли бих го яла отново суров, просто не ми харесва. Термичната обработка с много захар е неизбежна. Не мога да повярвам, че съществува плод, който мога да откажа в сурово състояние.

За какво да го използвам?

Не си падам по много киселите и горчиви вкусове, идват ми малко в повече, ако не са допълнени от нещо неутрализиращо. Захар тук е вълшебната думичка. Ванилията е допълващия елемент, която омекотява първите два вкуса и невероятно ароматизира захарния сироп.

Малко след като изядох едно плодче захаросан кумкуат, за да опиша какво усещат вкусовите ми рецептори, в устата ми остава леко тръпчив и горчив вкус. Малко по-силен от джин с тоник през лятото и малко по-мек от не добре узряла райска ябълка. Не мисля, че мога да ям по всяко време от този плод. (За справка – обичам джин с тоник за разхлаждане и ям само презрели райски ябълки ) Но мисля, че би бил подходящ и ефектен за декорация и то не само на десерти. Трябва да му измисля приложение.

Захаросан кумкуат с ванилия

Продукти:

• 250 гр. кумкуат
• 230 гр. захар
• 1 шушулка ванилия
• 150 мл. вода

Плодовете кумкуат се измиват и се набождат на няколко места с дървен шиш. Поставят се в тенджерка и се заливат с достатъчно количество вряла вода, че да ги покрие. Плодовете се варят без капак 30 минути или докато омекнат. Отцеждат се.

Шушулката ванилия се разполовява по дължина, семената се остъргват с остър нож.

Заедно с шушулката се добавят към захарта и 150 мл. вода. Сместа се вари 5 минути на среден огън. Добавят се плодовете кумкуат и се варят 45 минути, докато станат прозрачни и сиропа се сгъсти.

Захаросаният кумкуат се оставя на стайна температура докато изстине. След това се изсипва в буркан и се съхранява в хладилник. Търси му се приложение и от време на време се опитва.

В незабравимото минало, когато ежедневието преминаваше в игри, въргаляхме се в купата сено, събрана през горещите летни дни, треперехме над новороденото агънце, катерехме се по дърветата, правехме бели, а вечерите се събирахме цялото семейство, се случваше някаква магия. Магията на семейното огнище, което нашите баби поддържаха с нестихваща любов и много труд. В онези дни, като че ли традициите бяха нещо естествено, нещо, което сплотява семейството и ни прави щастливи. Сега, разпръснати в различни посоки, всеки намерил своето убежище, ми липсва тази топлина от старата, опушена печка, топлите пити на баба от прясно смляното зърно в селската мелница. И гледах как замесва насъщния, в издяланата дървена копанка, пропукана на места от времето и надживяла няколко поколения. Не мога да спра да се вълнувам и как бих искала да притежавам тази ценна семейна вещ, попила тревоги и радости през отминалите лета. Не знам къде може да е сега. На някой таван, събрала прах и паяжини или изгоряла безвъзвратно в някой буен огън.

Но каквото и да се е случило с нея, аз пазя в душата си тази нестихваща любов към всичко първородно. Защото понякога забравяме себе си, откъде сме тръгнали и накъде вървим. В такива моменти се връщам в спомените си, така невинни и така ясни в този мрачен и сив ден. Но аз няма да тъгувам. Ще се усмихвам, защото знам, че притежавам ценност, която ме прави човек.

И улисана в мислите си, забравям, че трябваше да говоря за традициите. Моите баби са ме научили на тях, а те от техните. В деня, преди да започнат Великденските пости, на Сирни заговезни, с моя брат с нетърпение чакахме най-веселия ритуал „хамкането“. У нас никога не се е правило с яйце (по-късно разбрах и за хамкане с яйце), а с бяла халва, сладка и лепнеща по зъбите. След голямото омазване над висящото парче халва се строявахме пред банята с четка за зъби в ръка. Весело си изкарвахме като деца. Някаква рима се получи тук.

Тогава не съм се вълнувала, какво ще ми дадат да ям. Но много добре си спомням питата на баба. Винаги месеше обреден хляб за празници. Като нейна внучка, кръстена на името й, баща ми винаги ми повтаря, че съм се „метнала“ на баба Йордана. Дали е така, не знам, но аз бих искала да продължа традициите.

Пита със сирене

 Адаптирано от книгата Българска национална кухня

За тестото:

• 600 гр. брашно + допълнително за омесване и разточване
• 3 яйца
• 250 мл. хладка вода
• 1 чаена лъжица сол
• 1 чаена лъжица захар
• 10 гр. прясна мая за хляб

За плънката:

• 500 гр. овче сирене
• 100 гр. масло, разтопено

За заливката:

• 3 яйца
• 200 мл. прясно мляко
• 2 супени лъжици захар

В купа се смесват маята, солта и захарта. Добавя се по малко от водата, като продуктите се разбъркват докато се разтворят. Яйцата се разбиват леко и се изсипват в сместа. След това се добавя брашното, на части, докато се образува лепкаво тесто. Тестото се изсипва върху набрашнена повърхност (добавя се още брашно, ако е необходимо) и се меси докато престане да лепне и стане гладко и еластично. Това отнема около 5-6 минути. По този метод мога да контролирам количеството брашно и дори в рецептата да пише повече или по-малко, аз добавям необходимото количество за меко тесто. Прилагам този начин, най-вече в рецепти, в които мерните единици са в чаши. В тази рецепта измерих брашното, което използвах, но грамажа може да варира, в зависимост от размера на яйцата и вида на брашното.

След като се замеси тестото, поставя се в намаслена купа, покрива се с кърпа и се оставя за 40 минути да втаса.

Втасалото тесто се разделя на 5 топки. Всяка топка се разточва на кръг с приблизителен диаметър 25 см. Намазват се с разтопено масло и се поръсват с натрошеното сирене.

Завиват се на руло и се усукват като въже, като едновременно се разтягат (да станат двойно по-дълги). Фитилите се нареждат в тава с диаметър 30 см. във форма на спирала.

Оставя се малко разстояние между тях, за да могат да бухнат по-добре. Питата се оставя за 15-20 минути на топло място, покрита с кърпа.

През това време фурната се загрява на 180°C. Яйцата за заливката се разбиват със захарта (с вилица или телена бъркалка). Добавя се млякото.

Питата се залива със сместа и се пече 40-45 минути. След като се извади от фурната се покрива с кърпа и се оставя за 10-15 минути да „почине“, преди да се разчупи.

С наближаването на двата празника Свети Валентин и Трифон Зарезан, прочетох и чух много изказвания относно какво трябва и не трябва да се празнува. В крайна сметка аз мисля, че сме свободни хора и всеки може да празнува каквото си иска. Друг е въпросът, че производители и търговци злоупотребяват малко повече, отколкото трябва. Дали ще се напиеш с вино или ще изядеш огромно количество шоколад си е лично твой избор. Аз заставам някъде по средата. И със сигурност няма да празнувам точно на 14 февруари, защото не съм винар или кръчмар, а когато съм с любимия (Валентин), всеки един ден е Свети Валентин.

И въпреки, че минали години съм давала предложения на десерти за Свети Валентин, то аз вече съм крайно решена, че не искам да робувам на измислени и внедрени комерсиални празници. (Същото се отнася и за Хелуин.) Но стига толкова по тази тема. Аз съм погълната от сладостите в живота. И шоколадовите десерти и чашата с вино са винаги добре дошли, дори и без повод.

В тази връзка, сега ще ти говоря за шоколадов десерт. Обещанието за десерт с Бомбардино е изпълнено. Реших да го вкарам в чийз кейк. Вариациите на тема чийз кейк са безбройни. Предлагам още една, в която включвам шоколад и италианския яйчен ликьор. След многобройните опити за десерти с крем сирене, пристъпвам по-уверено към тази експериментаторска рецепта, но оставям и класиката да говори. За основа – какаови бисквитки с масло и канела. В основната смес за чийз добавям разтопен шоколад и малка доза ликьор. Крайният резултат е невероятен шоколадов вкус и текстура като кадифе – за всеки един ден.

Шоколадов чийз кейк с Бомбардино

Продукти:

• 150 гр. какаови бисквити
• 80 гр. масло, разтопено и леко охладено
• 1/2 чаена лъжица канела
• 800 гр. качествено крем сирене
• 150 гр. захар
• 100 гр. черен шоколад
• 100 гр. млечен шоколад
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• 3 яйца
• 2 жълтъка
• 100 мл. ликьор Бомбардино
• 100 гр. заквасена сметана

Фурната се загрява на 160ºC. Форма за кейк с подвижни стени се напръсква със спрей за печене или се намазва с разтопено масло. Аз използвах квадратна форма със страни 23 см.

Бисквитите се смилат и се смесват с канелата и разтопеното масло. Сместа се разбърква докато стане на трохи. Разпределя се по дъното на формата, като се пресова добре.

Двата вида шоколад се разтопяват на водна баня. Оставят се да се охладят леко.

Крем сиренето се разбива със захарта. Добавят се яйцата и жълтъците, последвани от разтопения шоколад, ванилията, заквасената сметана и ликьора. Всичко се обърква много добре. Сместа се изсипва върху бисквитената основа.

Чийз кейкът се пече в предварително нагрятата фурна за 50 минути или докато стегне на повърхността. При разклащане на формата сместа трябва да изглежда като полу-готова. Фурната се изключва, вратата й се отваря и чийз кейка се оставя вътре докато изстине. След това се прибира в хладилник за няколко часа. Разрязва се на квадрати.

Където и да отидеш по света, в който и ресторант да си поръчаш салата Цезар, ще ти я поднесат по различен начин. Основните съставки от айсберг, крутони и пармезан се допълват от всевъзможни други продукти. Може да я срещнеш с домати, пилешко месо, бекон, скариди, сьомга, майонеза. Популярната салата до толкова се е изменила, че дори започват да заменят айсберга с маруля. Е това вече не бих нарекла Цезар. Имам разочароващи спомени от различни ресторанти, в които ми сервират салата Цезар, която не е салата Цезар. Навярно единственото място, където мога да ям тази салата, такава каквато ми харесва е вкъщи. И в никакъв случай не бих допуснала месо в салата. Понякога добавям домати, но нищо друго освен вълшебната тройка – айсберг, крутони и пармезан.

След като се разбрахме за основните продукти, то идва ред на дресинга, никак маловажен при това. Дресингът за Цезар е този, който завършва салатата и обединява останалите продукти. В дресинга се крие завладяващият вкус, с който тя става така известна. И тук имам една извадка за теб, от книгата на нашумялата напоследък Джулия Чайлд, която е имала честта да обядва с родителите си в ресторанта на Цезар, където за първи път се предлага тази салата. Статията си заслужава прочитане, ако не за друго, то поне за обща култура. Аз няма да приготвям сега точно тази салата, въпреки че опитах и този вариант, в който се казва: „Няма аншоа в салата Цезар“. От самото си създаване, дресингът се е приготвял със суров жълтък (или поширан за точно 1 минута), дижонска горчица, чесън, зехтин, пармезан, лимонов сок и сос Уорчестър. Последният съдържа аншоа и от него всъщност идва този вкус в салатата.

И ако вече прочете гореспоменатата статия, то няма да задълбавам в подробности, нито ще се стремя да доказвам оригиналната рецепта. Просто ще ти покажа салата Цезар такава, каквато я обичам.

Айсбергът:

Използвам цялата глава от салата айсберг, въпреки твърденията, че трябва да се сложат само най-крехките листа. Не смятам това за фатално, напротив. Самата салата е толкова крехка, че поне за мен няма нужда от отстраняването на външните листа.

Разрязвам главата айсберг на две, отстранявам кочана. След това точно с четири движения на ножа, нарязвам на едри парчета.

Крутоните:

Държа да приготвя крутоните сама. За целта използвам багета или друг бял хляб. Нарязвам няколко филии на кубчета и ги запичам в тиган със зехтин и чесън. Прясно приготвените крутони са много по-ароматни и приятно хрупкави.

Дресингът:

Вече споменах по-горе продуктите за дресинга. Така ми харесва. Без излишни добавки или нечие експериментаторско хрумване. Но нека се разберем. Аз не използвам сос Уорчестър. Прибавям аншоа, което автоматично трябва да подскаже, че не добавям нито грам сол в салатата.

Използвам пресен жълтък и това означава, че яйцата трябва да бъдат пресни. Ако все пак има потенциална опасност от използването на суров жълтък, то може да свариш яйцето за 1-2 минути.

Пармезанът – Грана Падано, горчицата – дижонска. Много харесвам Грана Падано заради мекият си вкус и текстура. Горчицата също, ако е в умерени количества.

Чесънът е неизменна част от дресинга. Повярвай, без него вкусът не е същият. Що се отнася до киселината, използвам пресен лимонов сок – свеж и ароматен.

Най-важната основа за всеки дресинг – олиото. Разбира се тук използвам зехтин – extra virgin.

След като всички продукти са на лице, може да пристъпя към начина на поднасяне. Джулия Чайлд разказва, че първоначалния начин на сервиране на Цезар е по-различен от объркани съставки в купата. Използвали се най-крехките, вътрешни листа от айсберг, които се оставяли цели. Върху тях се разпределяли крутоните, пармезана и се овкусявали с дресинга. Салатата се е ядяла с пръсти. Но това бързо се променя и започват да се използват вилица и нож.

Аз предпочитам да смеся всички продукти, да ги залея с дресинг и да объркам хубаво салатата, така, че всяка хапка да е добре овкусена. Тази салата за мен е изключително свежа и ароматна. И най-много ми харесва, когато сама съм я приготвила.

Салата Цезар

Продукти:

• 1 глава айсберг
• 1 чаена чаша крутони (рецептата, по-долу)
• настърган на люспи пармезан за поръсване

За дресинга:

• 2-3 парчета аншоа
• 1 суров жълтък, от прясно яйце
• 1 скилидка чесън
• сокът от 1/2 лимон
• 1 супена лъжица настърган пармезан
• 2 супени лъжици зехтин extra virgin
• 1 чаена лъжица дижонска горчица

Най-лесният начин за приготвяне на дресинга е като всички продукти  се смесят в блендера на кухнеския робот и се пасират. Ако приготвям салатата в големи количества, този метод е бърз и ефикасен. Но ако правя салата само за мен и Вальо, в повечето случаи го приготвям на ръка. Взимам купа и намачквам с лъжица пресования чесън и аншоата. Следва добавяне на останалите продукти, като продължавам да ги разтривам с лъжицата. В дресинга остават малки парченца от чесъна, аншоата и пармезана. Харесва ми да ги усещам в салатата.

След като дресинга е готов, нарязвам айсберга на едри парчета. Смесвам го с крутоните и заливам салатата с дресинга. Обърквам добре. Накрая поръсвам с едри люспи пармезан. Готово!

За крутоните:

• 5-6 филии от багета или друг бял хляб, нарязани на малки кубчета
• 1 скилидка чесън, пресована
• 1 супена лъжица зехтин

Зехтинът се загрява в тиган. Добавя се чесънът и се разбърква 20-30 секунди, докато отдели аромата си. Добавят се кубчетата хляб. Разбъркват се често докато придобият златисто-кафяв цвят.

Това е варианта, който аз използвам. Но крутоните може да се приготвят и във фурната. За целта кубчетата от хляба се объркват добре със зехтина и чесъна. Изсипват се в тавичка и се пекат в предварително нагрята фурна на 180°C за 10-15 минути или докато придобият златисто-кафяв цвят. Разбъркват се често.

За повечето хора месото е неразделна част от всяко хранене. За мен нещата стоят по малко по-различен начин. Приготвям месо по-рядко и всички рецепти с месо от началото на блога са рецепти, които съм приготвяла през последните почти две години. Е, с изключение на две-три пилешки супички и може би още нещо. Но са малко, нали? И няма начин да се увеличават толкова, колкото останалите със зеленчуци и паста. Месото за мен е част от празнична трапеза. Не бих могла да поглъщам всеки ден по една-две пържоли, но не мога да кажа същото за морковите, доматите и сирената, например. Не съм на диета, нито вегетарианец. Просто се храня с това, което организма ми иска сега. И точно сега, преди Великденските пости, ми се прииска телешко. След като мога да си го приготвя, а и имам добър кулинарен гид, защо да не си задоволя този каприз.

И след като толкова рядко приготвям месо, то когато настъпи момент за това, аз не бих сложила просто две пържоли в тигана. Търся нещо завладяващо, което само от прочитането на съставките вече да съм с обилно слюнкоотделяне (както се споменава в не един коментар от читателите).

Потърсих рецепти в няколко от моите кулинарни книги, след това в любимите ми TasteSpotting и Foodgawker. После си казах: „Защо да не погледна какво ще ми предложи „Меню“. И още от първият излязъл резултат от търсачката на ключовата дума „телешко“, разбрах, че това ще е рецептата – Телешки медальони с марсала. Само от името, разбирам, че това не ще бъде просто едно обработено парче телешко месо. (Всъщност и не очаквам това от „Меню“.)

Продължих с прочитането на останалите продукти. О, тук виждам комбинация от ароматни гъби – манатарки и шийтаке. Освен това пресен лук и босилек.

Термичната обработка на месото е сведена до запечатване на медальоните и след това леко задушаване в соса. Идеално за резултат на крехко червено месце.

Всичко това сервирано с фетучини. Няма шанс да го пропусна.

Телешки медальони с марсала

Адаптирано от menumag.bg

Намалих дозите на продуктите от оригиналната рецепта. Използвах сушени гъби манатарки и шийтаке, които предварително накиснах във вряла вода. Могат да се използват и други видове гъби, както и те да бъдат пресни или консервирани.

В рецептата се използват два съда – тиган и тенджера. Сметнах, че не е необходимо да сменям съдовете, за това използвах само един, по-дълбок тиган.

Потърсих цяло парче телешко бонфиле в два супер маркета и в кварталната месарница. Ударих на камък. Дори нямаше и контрафиле. В последния магазин, в който влязох, видях опаковка от 4 телешки медальона. Използвах тях.

Продукти:

• 300 гр. телешки медальони (4 бр. x 70-80 гр.)
• 1 супена лъжица брашно
• 1/2 чаена лъжица сушен риган
• 1/2 чаена лъжица смлян бял пипер
• 1 супена лъжица масло
• 1 супена лъжица зехтин
• 3-4 стръка пресен лук, нарязан на ситно
• 20 гр. сушени манатарки
• 20 гр. сушени гъби шийтаке
• 50 мл. вино марсала
• 1 супена лъжица нарязан пресен босилек
• сол и черен пипер на вкус
• 200 гр. фетучини

Гъбите се накисват във вряла вода за 20-30 минути. Отцеждат се.

Смесват се брашното, риганът, белият пипер и малко сол. Изсипват се в пликче. В него се слагат телешките медальони и се разтръскват, докато се покрият добре с брашнената смес. Изваждат се и излишното се изтръсква.

В дълбок тиган се загряват маслото и зехтина. Добавя се лукът и се сотира за кратко. Изважда се и се оставя настрана.

В същата мазнина се слагат медальоните и се запечатват от двете страни за кратко.

Добавя се лукът, виното и босилека. Ястието се оставя да къкри 5 минути без да се покрива.

Накрая се изсипват отцедените гъби. Готвят се 3-4 минути и ястието е готово.

Във вряща подсолена вода се слагат фетучините. Варят се 9 минути. Отцеждат се.

Медальоните се сервират с пастата и гъбения сос.

Навярно много пъти ти се е искало да приготвиш нещо набързо, след изморителния работен ден. И това нещо да не бъде просто печени картофи, бъркани яйца или сандвичи. Иска ти се да бъде вкусно и ароматно, сякаш си стоял цял ден до печката. Може да бъде такова и без особени усилия. Италианците знаят най-добре. А пък ние, може само да гледаме и да се учим. Е, и французите го могат, но като се замисля, повечето традиционни френски рецепти отнемат повече време и внимание. Тези рецепти ще оставя за почивните дни, когато напълно мога да се отдам на продуктите и подправките. А за забързаното ежедневие на помощ идва пастата. Разбира се друго си е да приготвиш прясна паста в къщи, но и сушената е вкусна, особена ако е допълнена с ароматен сос и пресни билки.

И докато пастата се сварява, сосът къкри на огъня и раздава своята вълнуваща миризма из кухнята. Вече съм пригладняла и нямам търпение да сервирам вечерята с чаша вино. От другата стая, също така нетърпеливо се обажда Вальо, видимо заинтригуван от разнасящите се аромати, предимно на манатарки и розмарин.

Ах, в тази оформила се приятна атмосфера на домашен уют ми липсва само далечен напев и звуци от китарата на уличен музикант, през отворените капандури на прозорец. Това е то! Италия – вкус, цвят и аромат.

Паста със зеленчуков сос и манатарки

За тази рецепта използвах фарфале – малките сладки панделки. Но ястието може да се приготви с всяка една паста.

Манатарките са несравнимо вкусни гъби, затова ти препоръчвам да не ги заменяш с други, особено печурки.

Рецептата е в категория „постно“, но ако желаеш може да добавиш прясно настърган пармезан на вече готовото ястие. 

Дозите са за две порции.

Продукти:

• 200 гр. фарфале
• 1 супена лъжица зехтин
• 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 1 глава стар лук, нарязан на полумесеци
• 1 голяма червена чушка, нарязана на жулиени
• 1 средно голям морков, нарязан на жулиени
• 50 мл. сухо червено вино
• 30 гр. сушени манатарки
• 2 средно големи домата
• 1 чаена лъжица нарязан пресен розмарин
• сол и черен пипер

Манатарките се накисват във вряла вода за 20 минути. Изцеждат се добре и ако е нужно се нарязват на едри парчета. (Аз ги оставих цели.)

В дълбок тиган се загрява зехтинът. В него се сотират лукът и чесънът за 4-5 минути. Добавят се чушката и морковът. Зеленчуците се готвят още 4-5 минути. Изсипва се виното, оставя се да поври за минута и се добавят манатарките. Разбъркват се 3-4 минути.

Накрая се добавят доматите и розмарина. Сосът се посолява със сол и черен пипер на вкус и се оставя да къкри 10 минути.

През това време пастата се сварява според упътването на опаковката. В моят случай, сварих фарфале във вряща подсолена вода за 9 минути. Пастата се отцежда и се добавя към соса. Всичко се обърква добре. Сервира се веднага.

Някои неща в живота си остават все същите, други се променят. Същото е и с рецептите. Някои от незапомнени времена си остават с все същото име и съставки, други еволюират и дори да запазят името си, съставките до толкова могат да се променят, че да нямат почти нищо сходно с първоначалния замисъл. Първото нещо, което ми хрумва в момента е салата Цезар - едно име, а толкова много варианти. Почти същото се случва и с Тирамису, пица Маргарита, Милфьой… Но какво мога да кажа за баварския крем? Мисля си, че той си е все същия – ефирен сметанов вкус, допълнен най-често с плодове.

И тук ми се иска да споделя моето негативно мнение към всички готови продукти (няма да споменавам марки, но те са всеобщо известни), които се предлагат на пазара. То не бе пудинг, баварски крем, палачинки, кекс… Мисля, че чашата преля, когато видях лъскава опаковка на рафта в магазина, на която пише: „Готова смес за мекици“!? В този ред на мисли, мислех да засегна и една актуална тема в момента - за генно модифицираните храни. Но ще се спра дотук, защото ако продължа, мога да осъмна. Това, което искам да вдъхна във всяка една кухня е живинка – от току-що счупеното яйце, каймака на загряващото се мляко, миризмата на прясна ванилова шушулка…

И това е моят избор – сама да приготвям храната си. Като смеся няколко продукта, добавя малко подправки, а накрая щипка от тайната съставка. Суетня ли? Задължение ли? Няма такива неща. Всичко правя с удоволствие. Дори след камарата мръсни съдове в мивката, готовия продукт се консумира с още по-голямо удоволствие.

Както обикновено, обичам да се отклонявам от основната тема, за да задълбая в друга. Нещо такова се получава и с импровизациите в кухнята. Започвам с една идея, включва се друга, а накрая.. та-дааа! – баварски крем с мандариново желе. „Защо отново баварски крем?“ – навярно ще си зададеш този въпрос. Защото “Колкото повече, толкова повече“ – ще отговоря семпло с известната фраза.

Ванилов баварски крем с мандариново желе

За разлика от рецептата Баварски крем с малини, в тази не използвам белтъците от яйцата. Вместо синтетична ванилия на прах, предпочетох да добавя семенца от Bourbun Vanilla, чиито аромат е дискретен, но и вълнуващ.

Разбира се, най-доброто допълнение към баварския крем са пресните летни плодове. Но в сезона на цитрусите се възползвах от сладките мандарини и допълних крема с мандариново желе.

Рецептата е специално изготвена за моята читателка Мира.

Продукти:

• 7 гр. желатин (1 равна супена лъжица)
• 3 супени лъжици студена вода
• 4 жълтъка
• 50 гр. захар
• 250 мл. прясно мляко
• 250 мл. сладкарска сметана
• 1 шушулка ванилия

Желатинът се накисва във водата.

Шушулката ванилия се разполовява с остър нож. Семенцата се остъргват от шушулката и се добавят към прясното мляко. Млякото се загрява на среден огън, докато заври. Прецежда се.

Жълтъците се разбиват със захарта, докато побелят и се сгъстят. Към тях, на тънка струйка, се добавя врялото мляко с непрекъснато разбъркване. Сместа се връща на котлона и се разбърква, докато се сгъсти. Когато кремът започне да се отделя от стените на съда, се маха от огъня и към него се добавя желатина. Разбърква се, докато се разтвори и кремът се охлади леко.

Сметаната се разбива на пухкав крем. Добавя се към желатиновата смес и се обърква добре.

Кремът се разпределя в купички или чашки. Оставят се в хладилник за няколко часа или докато кремът стегне.

За мандариновото желе:

• 200 мл. пресен сок от мандарини (от около 500 гр. мандарини)
• 20 гр. захар (1 супена лъжица)
• 3 гр. желатин (1 равна чаена лъжица)
• 2 супени лъжици студена вода

Желатинът се накисва във водата.

Сокът и захарта се смесват и се загряват на умерен огън, докато захарта се разтопи. Сместа не трябва да завира. Към нея се добавя желатинът и се разбърква, докато се разтвори. Маха се от огъня и се оставя да се охлади до стайна температура.

Желатиновата смес се разпределя върху охладения крем. Оставя се в хладилник докато стегне.

Коментарите от предишния пост заформиха необичайна дискусия за кулинарен блог. Беше интересно да видя читателите, задълбочени в правила и поправки, защитавайки убежденията си. Радвам се, че не се стигна до крайности. Също се радвам, че една забележка ви активира и започнаха да се обаждат и така наречените „пасивни“ посетители. Хм, може би ще трябва да измислям по някоя провокация от време на време.

Сигурна съм, че читателите са се засегнали най-вече от тона на първия коментар, а не от неговия смисъл. Аз си взимам бележка и ще се старая повече в правописа занапред. А вие се включвайте по-често в дискусии.

А сега за мъфините. Запознах се виртуално със зеления чай матча, откакто започнах да се интересувам от кулинария и да следя чужди кулинарни блогове. Матча присъства в много десерти и напитки. Не знам откъде тръгва приложението му в кулинарията, но знам, че от него се приготвя чай за японската чаена церемония. Имах голямо желание да го опитам в десерт и си мислех, че това може би няма да се случи. Е, поне не скоро. Но ето, че сега в София, в малкото магазинче, вече се предлага матча – 10 грама за 7лв. Количеството не е малко и може да стигне за няколко рецепти с десерти. И може би за една чаена церемония. Но аз няма да задълбавам в това, тъй като не съм веща в японската култура и традиции.

И все пак с матча може да се приготви чай вкъщи и без ритуали. Ако те интересуват подробности, може да прочетеш тук.

Но мен повече ме вълнува, какъв ще бъде вкусът на десерт или печиво със зеления чай. И опитах. Като за начало приготвих мъфини. Освен светло зеления цвят, който придобиха, мъфините имат свеж тревист аромат. Ароматът още повече се разкри в комбинация с лимонова трева. Избрах тази рецепта, защото ми се стори интересна, тъй като до сега съм използвала лимонова трева само в солени ястия. Мъфините не са прекалено сладки, но са забавно зелени и приятно свежи. Опитай.

Мъфини с лимонова трева и зелен чай матча

По идея от bonvivant.wordpress.com

Мъфините са приятни на вкус и прекрасно се съчетават с чаша мляко. Мисля, че малко повече матча в сместа ще ги направи още по-привлекателни. И за очите, и за небцето.

За лимоновото мляко:

• 180 мл. пълномаслено прясно мляко
• 1 пръчка лимонова трева

Лимоновата трева се нарязва на ситно, като от цялото количество се отделя 1 чаена лъжица от най-крехката част (тя ще се използва по-късно в сместа за мъфините). Останалото количество лимонова трева се добавя към млякото. Слага се на умерен огън и оставя да ври 3 минути. Котлонът се изключва и сместа се оставя да се охлади до стайна температура. След това се пасира в блендер.

За мъфините:

• цялото количество лимоново мляко
• 1 чаена лъжица нарязана лимонова трева (от най-крехката част)
• 1 чаена лъжица матча
• 100 гр. меко масло
• 200 гр. захар
• 2 големи яйца
• 180 гр. брашно
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• щипка сол

Фурната се загрява на 180°C. Форми за мъфини с 12 гнезда се покриват с хартиени капсули.

Маслото и захарта се разбиват с миксер. Добавят се яйцата едно по едно.

Смесват се брашното, бакпулвера и солта. Пресяват се.

Към яйчната смес, на части се добавят брашнената смес и лимоновото мляко, като се редуват. Следват нарязаната на ситно лимонова трева и матча. Всичко се обърква добре.

Сместа се разпределя в подготвените форми за мъфини. Пекат се в предварително нагрятата фурна за 25-30 минути. След като се извадят от фурната се оставят 3-4 минути да се охладят и се освобождават от формите.

Преди няколко дни зимата разкри своята красота. Не обичам студеното време, но гледайки сипещете се снежинки през прозореца от моят дом ми става по-уютно. И те си имат своя магия. Действат ми успокояващо. Всичко е снежно бяло навън. Дърветата, покривите на сградите, небето. А какво ли става в планината? Истински рай за скиорите. Аз не си падам по карането на ски, нито на кънки. Пробвах се веднъж и след жесток удар се отказах от зимните спортове. Но за сметка на това обичам питието на скиорите.

И тъй като сгряващата течност в красиво нарисуваното шишенце отдавна свърши, то настъпи време да приготвя домашно Бомбардино.

Бомбардино ми харесва най-много с кафе и сметана. Приготвих си ободряваща и сгряваща напика след следобедната разходка в снега. Тук няма рецепта. Просто приготвям кафе и го смесвам с малко количество Бомбардино и разбита сметана. Поръсвам с прясно смляна канела. Блаженото отпускане започва след първата глътка и продължава дълго след като чашата вече е празна.

Осени ме идея за сладкиш с Бомбардино. За сега няма да издавам нищо.  Но ти може да започнеш с приготвянето на яйчния ликьор, докато аз приготвя сладкиша.

Домашно Бомбардино

Адаптирано от italiankitchensecrets.blogspot.com

Редуцирах продуктите от оригиналната рецепта почти наполовина и получих един литър ликьор. Вместо ром, използвах бренди.

Струва ми се, че количеството захар, което добавих направи ликьора много сладък. Но след като го смесих с кафе се получи приятен сладък вкус.  Ако решиш, може да намалиш захарта в рецептата.

Продукти:

• 400 мл. пълномаслено прясно мляко
• 400 гр. захар
• 3 жълтъка
• 150 мл. уиски
• 150 мл. бренди
• 1 чаена лъжица ванилова есенция

Млякото се сварява с половината от захарта.

Жълтъците се разбиват с останалата половина захар, докато побелеят. Към тях, по малко се добавя от врялото мляко. Разбърква се енергично, докато захарта се разтопи. Към млечната смес се добавят уискито, брендито и ванилията. Разбърква се добре.

Ликьора се затваря в бутилка и се оставя да отлежи една седмица преди консумация. Бутилката се разклаща от време на време.

Съхранявам ликьора в хладилник.

След като разбра прогнозата за времето, Вальо заяви: „Запасявайте се със суха храна и си стойте в къщи!“. В тези мразовити дни, дори не ми се иска да си показвам носа от балкона. Но по-голямата част от седмицата е работа, а работата е извън къщи. Уви, ще трябва не само да си показвам носа на студа, но и да ходя срещу студеният вятър, който пронизва лицето ми до болка. В този момент не мисля за нищо друго, освен как по-бързо да се добера до топло местенце и да отпусна тялото си от сковалия навън студ.

А когато започна да усещам ръцете си, приготвям топъл и ароматен чай. Сетивата се събуждат, сякаш след кратка ледена епоха, поемам си дъх над билковата отвара и така, вече всичко е по-добре.

След работния ден, отново се боря с ледения вятър, а мисълта за топлина ме кара да ускорявам крачка все повече и повече. Точно преди измръзване, когато ръцете ми вече са сини и едва усещат допир, завъртам ключа и о, блажена топлина обгръща лицето ми. Още по-топла прегръдка от любимия и студът вече е далеч зад мен.

Но трябва да компенсирам изразходената енергия, която струва ми се така бързо се изпарява тези дни. Чаша чай с мед биха помогнали в случая, обаче в края на деня, не ми е достатъчно. Искам нещо, което да опари гърлото ми, да стопли цялото ми тяло и то за дълго. Супа. Топла и пикантна супа е решението. Вече разбирам, защо така неочаквано започнах да приготвям по-пикантна храна. Тя наистина стопля.

Отново се доверих на индийската кухня, която надявам се, не ти омръзна вече. Пикантността на най-често използваните подправки в нея все повече ми харесва. Харесва се и на Вальо, който одобри кърито с боб „Черно око“ и пицата с индийски подправки. Топло, още по-топло, направо горещо става моето меню тези дни. Така, че ще си позволя да поправя Вальо: Запасявайте се с червена леща и къри и си пригответе гореща супа в къщи.

Къри супа с червена леща и картофи

Адаптирано от greenkitchenstories.com

Продукти:

• 2 супени лъжици зехтин
• 1 глава стар лук
• 3 скилидки чесън
• 1 супена лъжица настърган пресен джинджифил
• 600 гр. картофи (3 големи)
• 100 гр. моркови (2 средно големи)
• 200 гр. червена леща
• 1 л. вода или зеленчуков бульон
• 200 гр. домати (2 малки)
• 1 супена лъжица къри
• 1/2 чаена лъжица чили
• сол на вкус
• запечено тиквено семе за поръсване

Лукът и чесънът се нарязват на ситно. Картофите, морковите и доматите се нарязват на кубчета.

В тенджера се загрява зехтина. Добавят се лукът, чесънът, джинджифилът и подправките. Сотират се 1 минути. Към тях се изсипват картофите, морковите и лещата. Разбъркват се 1 минута и се добавя водата или зеленчуковия бульон.

Супата се посолява и се вари около 30 минути, докато лещата и картофите уврат. Към края се добавят доматите и супата се вари още 5-10 минути.

Сервира се топла, поръсена със запечено тиквено семе.

Пицата, по своята същност е гарниран плосък хляб. Нали така? Означава ли това, че всеки гарниран плосък хляб е пица?

Дълго се чудих над този въпрос. Защото ако го разгледам в дълбочина, основните съставки на пицата са доматен сос и сирена. С добавка на колбаси или не, тя е тънка и не е претрупана. Основните подправки са риган и босилек. Пицата – това е Италия.

Обаче, ако същото тесто се гарнира с по-различни продукти и подправки, какво става? Става по-различна пица. Като този хляб с рукола, круши и скаморца, например. А сега, имаме малко люто, малко къри, малко джинджифил и пицата вече е по индийски. С карамелизиран лук, чесън и печена тиква, в комбинация с прясно биволско сирене и синьо сирене. Спестих кориандъра за поръска и го замених с магданоз. Но ако се чувстваш напреднал с тези вкусове, то заповядай, слагай колкото искаш.

И така, онази вечер, гордо съобщих менюто на Вальо за вечеря. Веднага долових неговия скептицизъм след думите ми: „пица с карамелизиран лук, къри тиква и синьо сирене“. Сигурна съм, че в момента и ти правиш онази физиономия на привидно недоволство. Но не бързай със заключенията. Тази странна пица, всъщност е много вкусна, особено ако обичаш пикантно, тиква и синьо сирене. Познаваш вкусовете им по отделно. А събрани заедно, с любимия ми карамелизиран лук, сигурна съм също, че киселата физиономия ще се изпари. Както Вальо реагира всеки път, когато му предложа от „странните храни“. А накрая, замислен над последната си хапка, констатира: „Аз, май обичам… [добави тук ястие]. В случая, пица по индийски.

Пица с карамелизиран лук, печена тиква с къри и синьо сирене

За тестото:

• 400 гр. бяло брашно + допълнително за омесване
• 250 мл. хладка вода
• 50 мл. зехтин
• 1 чаена лъжица сол
• 1 чаена лъжица захар
• 1 чаена лъжица суха мая за хляб

Брашното се пресява в купа. Добавят се солта, захарта, маята и зехтина. По малко се изсипва водата, като се замесва лепкаво тесто. Тестото се прехвърля върху набрашнена повърхност и се меси около 5 минути докато стане гладко и еластично. Поставя се в намазана с олио купа, покрива се с кърпа и се оставя да почине 30 минути.

За гарниране:

Адаптирано от closetcooking.blogspot.com

• 300 гр. сурова тиква, нарязана на кубчета
• 2 чаена лъжици къри
• 2 супена лъжици зехтин
• 1 голяма глава лук, нарязана на полумесеци
• 1 скилидка чесън, нарязана на ситно
• 1 супена лъжица настърган пресен джинджифил
• 1 малка люта чушка, нарязана на ситно (без семената)
• 100 гр. прясно биволско сирене или моцарела
• 50 гр. синьо сирене
• пресен магданоз за поръсване

Кубчетата тиква се слагат в малка тавичка. Добавя се една супена лъжица зехтин и се поръсват с една чаена лъжица къри. Разбъркват се добре.

Пекат се в предварително нагрята фурна на 200°C за 20-30 минути или докато станат готови. Оставят се да се охладят.

В тиган се загрява останалата една супена лъжица зехтин. Добавя се лукът и се готви около 20 минути на среден огън, като често се разбърква.

Когато лукът се карамелизира и придобие тъмен цвят, към него се добавят чесъна, джинджифила, лютата чушка и една чаена лъжица къри. Разбъркват се 1 минута. Добавят се 2-3 супени лъжици вода и тигана се маха от огъня.

Аранжиране:

Фурната се нагрява на 230°C. Тава с диаметър 30 см. се намазва с малко зехтин.

Тестото се разточва и се поставя в тавата. Отгоре се разпределят карамелизирания лук с подправките, печената тиква, натрошеното синьо сирене и нарязаното на малки парчета биволско сирене.

Пицата се пече в предварително нагрятата фурна за 15-18 минути или докато тестото се опече и сирената придобият златист цвят. Поръсва се с нарязан пресен магданоз.