Küchentanz

Short Cuts: Bioschmäh-Aufreger, 2 x George Clooney und langweiliges Blogmarketing

2012-02-01T15:10:00.001+01:00

Quelle: http://www.schulbilder.org/

I am a Dinosaurier

Um Ellja in ihrem witzigen Geschirrspüler-Artikel zu zitieren: bin ich die letzte meiner Art? Ich denke: fast. Es gibt wohl nur mehr wenige Blogger, die nicht twittern, facebooken oder googleplussen. Egal, ich fühle mich in diesen Social Media nicht wohl, muss nichts vermarkten, kann daher darauf verzichten. Trotzdem habe ich manchmal das Bedürfnis nach Kommunikation, die kurz und bündig ist. Daher habe ich habe beschlossen, zu shortcutten. Hier im Küchentanz. Kurze Mitteilungen, Gedanken, Hinweise, Ideen, Kritik, Lob.

Buch

Der grosse Bio-Schmäh: Wie uns die Lebensmittelkonzerne an der Nase herumführen, Clemens G. Arvay, Ueberreuter 2012, ISBN 978-3-8000-7528-7

Dieses Buch wird gerade heiss diskutiert. Ich lese es. Weil ich Zentralisierung und Industrialisierung von Lebensmitteln für schlecht halte, vor allem wenn Bio drauf steht und wenn es Tierhaltung betrifft.

Chat-Nachlese in "Der Standard"

Blog des Autors

Film

2 mal George Clooney in einer Woche, hält man das aus?

Ich (und meine Schwester) schon. Vor allem, wenn er Regie führt. Waren wir von "The Ides of March" total hingerissen (was für ein intelligenter Thriller über das Politikgeschäft und seine inhumanen Zwänge!), sehen wir uns heute "The Descendents" an. Die Vorschauen und sehr unterschiedliche Kritiken lassen mich mit etwas gedämpften Erwartungen ins Kino gehen.

Foodblogs

Langweiliges Marketing

Was ist gerade los in der Bloggerei? Events en masse und überall Preisverlosungen, mit oder ohne Produktwerbung. Ja, ich weiss, mehr Verkehr, mehr, mehr. Ich finde das langweilig und hoffe auf ein baldiges Ende. Damit ich manche Lieblingsblogs wieder als solche geniessen kann.

Chilies 2012

Sie keimen schon. Ganz zarte Winzlinge im Brutkasten. Einige neue Sorten, weil ich die mühevoll gesammelten Samen vom letzten Jahr nicht mehr finde - shame on me!

Wein

Der ist was Besonderes. Eine Hommage an die 96jährige Mutter Maria Adelaide.

Huchen gebacken, warme Erdäpfelmayonaise, Endiviensalat

2012-01-30T10:11:00.000+01:00

Hier habe ich es angekündigt. Das Nachkochen eines Helmut Rachinger-Gerichtes. Am letzten Freitag war es soweit. Ein Huchen ist zwar keine Forelle, aber ein naher Verwandter. Und er hat noch dazu dickere Filets und feineren Geschmack. Das Gericht zitiert ein klassisches österreichisches Freitags-Essen, das dem katholischen Fastengebot geschuldet ist: panierte Fischfilets mit Edäpfelsalat. In den Salat kommen zusätzlich, je nach Saison Gurken, Vogerlsalat oder Endivien. Die Endivie heisst bei uns "Aundüüfi", wenn das nicht ein schönes Wort ist!

Huchen gebacken, Erdäpfelmayonaise, Endiviensalat
Zutaten für 4 Portionen:

4 dicke Rückenfilets vom Huchen
(Ersatz: grosse Forelle, Zander, weisser Waller, Skrei), gehäutet, entgrätet
griffiges Mehl
1 Ei
frische feine Brotbrösel (ohne Rinde)
Salz
Pfeffer
Butterschmalz-Öl-Mischung zum Backen

Erdäpfelmayonaise:
2 Eigelb
ca. 100 ml neutrales Öl
1 MSP scharfer Senf
1 EL Estragonessig (selbstangesetzter von katha, köstlich!)
Salz
Zucker
Muskat
Piment d'Espelette
Fond:
2 mittelgrosse, mehlige Erdäpfel, gewürfelt
1 EL Butter
5 cm Lauch, weiss, in feinen Scheiben
ca. 150 ml Gemüsefond

gelbe Endivienblätter
einfache Weissweinessig-Vinaigrette

kleine Essiggurkerlscheiben

Erdäpfelwürfel oder Chips

Zubereitung:
Fond: Lauch in Butter leicht anschwitzen, Erdäpfel und Fond dazugeben, weich kochen. Die Hälfte davon aufheben. Den Rest kurz pürieren und durch ein feines Haarsieb streichen.
Mayonaise: aus allen Zutaten (bis auf den Erdäpfelfond) eine warme Mayonaise aufschlagen: Öl sanft erwärmen. Eigelb mit Essig, Gewürzen und 1 EL Gemüsefond im Waserbad schaumig schlagen. Öl langsam zufügen, weiterschlagen. Wieviel Öl man nimmt ist Geschmacksache. Dann den Erdäpfelfond (muss gleiche Temperatur wie Mayonaise haben) einrühren. Ich mache diese Mayonaise im Gourmetwhip, weil sie so sehr luftig wird und warm bleibt. Alternativ die Mayonaise im Wasserbad warm halten.
Die Huchenfilets panieren. Aber nicht dick wie Schnitzel oder Fischstäbchen, sondern ganz zart und dünn, mit frischen Bröseln. Goldbraun backen. Restliche Erdäpfel-Lauch-Ragout wärmen, Salatblätter marinieren und alles zusammen anrichten.

Wein: Grüner Veltliner

Forelle, Romanesco, Purplecurry

2012-01-23T09:51:00.001+01:00

H. mag weder Karfiol, Broccoli noch Romanesco, leider. Wenn er mal nicht zuhause ist/isst, gönne ich mir eine Riesenportion Bröselkarfiol. Ein einfaches Gericht, das ich seit meiner Kindheit heiss liebe.

H. muss ich diese Gemüsesorten undercover und etwas weniger bodenständig servieren. z. B. mit Fisch, Kokos und Curry.

Forelle, Romanesco, Kokoscurry

Zutaten für 4 Portionen:

4 Forellenfilets, entgrätet

2 El natives Bio-Kokosfett

2 El Reisflocken

1 Tl Korianderkorner, grob gemörsert

Salz

rote Chiliflocken

Romanescocreme:

1 kleiner Romanesco

250 ml Kokosmilch

1 MSP Vanillemark (oder ein Pandanblatt)

Salz

grüner Pfeffer, fein gemörsert

Purplecurry:

2 El natives Erdnussöl

1 Tl Purplecurry (Ingo Holland)

Salz

Zubereitung:

Romanescocreme:

Romanesco in Rosen zerteilen (grobe Strünke entfernen, waschen). 4 schöne Rosen in 3 mm dicke Scheiben schneiden und roh aufheben.

Den Rest im Kokosmilch und Pandanblatt (Vanille) weich kochen, abseihen. Flüssigkeit aufheben. Mixen, Flüssigkeit nach Bedarf zugeben. Würzen mit Salz und Pfeffer, warm halten.

Fischfilets salzen, auf der Hautseite mit Reisflocken-Koriander-Mischung panieren, in Kokosfett einseitig knusprig braten, glasig ziehen lassen.Würzen.

Purplecurry:

Zutaten nicht zu heiss erhitzen.

Gebratener Romanesco:

Die rohen Scheiben in Kokosfett in der Eisenpfanne schnell anbraten, leicht salzen. Der Romanesco soll fast roh bleiben.

Fazit:
Mir ist Romanesco zu neutral, H. mochte dagegen das lindgrüne Püree sehr. Kokosmilch und Vanille haben es beinahe "lieblich" gemacht. Ich mag Karfiolpüree mit Obers, das ich auch gerne mit Fisch und Curry kombiniere, wesentlich lieber, es hat mehr Charakter. Säuerlich-würziger Purplecurry und knuspriger Fisch haben das Püree aber gut aufgefangen.

Ähnliches Rezept im Küchentanz:
Saibling, Karfiolpüree, Curry

Kühlschrank leer

2012-01-18T07:00:00.000+01:00

Spinatcurry mit Erdäpfeln, Joghurt, Ingwer und Garam Masala

Manchmal bleibt wochentags einfach keine Zeit zum Einkaufen. Auch wenn ich wirklich privilegiert bin und meine Einkaufsmöglichkeiten gleich ums Eck habe. Dann stehe ich, so wie neulich abends, vor dem fast leeren Kühlschrank, der ausser einem Becher Bio-Joghurt nur eine mickrige Ingwerwurzel enthielt. Ein FF-Tag musste es auch noch sein, also war kein schnelles Stück Fleisch aus dem Tiefkühler mit Bratkartoffeln erlaubt. Pasta oder Risotto hatten wir schon genug an den letzten Tagen, ausserdem war ja kein Käse da. ??????????????????????????
Indisch vegetarisch geht immer, dachte ich mir, wenn Gewürze, Reis und Hülsenfrüchte vorhanden sind. Aber ich wollte was Leichtes, Gemüsiges. Ein Blick in den TK brachte die tiefgrüne Erleuchtung: Spinat! Ja, den gibt es bei mir immer auf Vorrat. Wenn ich im Frühling und Herbst vor Riesenbergen von Bio-Spinat (habt ihr eine Ahnung was für eine Halde 3, 4 Kilo frischer Spinat sind? ) stehe und diesen verlese, wasche, blanchiere, hacke, püriere, portioniere und einfriere - lufthol! -, ja, dann halte ich mich für blöd, weil ich mir das antue. Aber ich freue mich dann jedes mal, wenn ich ein Päckchen aus dem TK nehme und in nullkommajosef ein schnelles Spinatgericht am Tisch steht. So wie dieses Spinatcurry. Da ich nur mehr pürierten und keinen grob gehackten Spinat hatte, mussten gebratene Erdäpfelstreifen und frische Ingwerstifte etwas Biss als Kontrast bringen, sonst wäre mir das Ganze zu breiig gewesen. Wir waren mit dieser Improvisation so glücklich, dass es sicher Wiederholungen dieses Abendessens gibt, auch bei vollem Kühlschrank.

Spinatcurry mit Erdäpfeln, Joghurt, Ingwer und Garam Masala
Zutaten für 2 Portionen:

1 geh. TL Butterschmalz
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gerieben
3 cm Ingwer, fein gerieben
1 geh. TL nordindische Currymischung (überwiegend Kurkuma, Kardamom, Kreuzkümmel, Bockshorn, Chili, Zimt, Nelken)
1 MSP Asafoetida
1 gestr. TL schwarze Senfsamen, geröstet
1 TL Senföl (optional)
Salz
400 g blanchierter, ausgedrückter Spinat, grob gehackt
2 EL Bio-Joghurt, fett

2 mittelgrosse speckige Erdäpfel, in feinen Streifen
1 geh. EL Butterschmalz oder Öl
1 geh. TL Garam Masala
2 cm frischer Ingwer, gestiftelt

Zubereitung:
Aus den Zutaten ein Curry zubereiten. Das Joghurt erst ganz am Schluss einrühren. Die Erdäpfelstreifen knusprig braten, abtropfen lassen. Im restlichen Ghee das Garam Masala kurz rösten und heiss über das angerichtete Curry giessen, Erdäpfel und Ingwer darauf anrichten. Dazu Basmati und Joghurt.

Krenrisotto und Fischlaibchen

2012-01-16T10:11:00.001+01:00

Gesammelte Abschnitte von Fischfilets wollten verkocht und der Krenrisotto, der mich bei Cosycooking so angelacht hat, nachgekocht werden. Ich wählte für dieses Alltagsessen beim Krenrisotto die Abkürzung.
Wer die elegantere und aufwändigere Variante kochen möchte, findet das genaue Rezept bei Birgit.

Krenrisotto mit drastischer Abkürzung:

Risotto wie üblich zubereiten. Zum Schluss frischen, fein geriebenen Kren, Butter und Parmesan, sowie 2 EL Sauerrahm und einen kleinen Spritzer Zitrone einrühren. Nicht mehr kochen, der Kren würde an Würze verlieren und eventuell bitter werden. Ausnahmsweise erlaubte ich mir mal eine rahmige Komponente zum Risotto, sonst mag ich meine Risotti italienisch, senza Obers oder Mascarpone. Fazit: der abgekürzte Krenrisotto schmeckte uns als Beilage zu den Fischlaberln gut (ein bisschen erinnerte er an Semmelkren), als Stand-Alone-Gericht wäre er mir zu eindimensional. Da müsste man wohl die feinere Variante a la Birgit kochen.

Die Fischlaberl wurden nach diesem Küchentanz-Rezept zubereitet, allerdings ohne die asiatischen Komponenten, die wären zu Krenrisotto fehl am Platz.

Schiach und sauguat

2012-01-14T07:00:00.000+01:00

So manche Küchenkreationen sind nicht schön anzusehen, vor allem nicht auf meinen Amateurfotos. Aber sie schmecken! Obwohl: gegrillter Radicchio, leichte Balsamico-Vinaigrette und geschmolzener Blauschimmelkäse würde sogar meisterliche Food-Stylisten vor Probleme stellen. Wahrscheinlich würden sie den Radicchio roh belassen, den Käse nicht schmelzen und Balsamicoreduktion verwenden, damit alles besser aussieht. Aber ich mache keine Schummelfotos. Das, was gekocht und gegessen wird, wird auch so fotografiert, basta.

Entrecote, Stilton, Radicchio, Apfel-Bratkartoffel

Zutaten für 2 Portionen:

2 dicke Schnitten Entrecote, mariniert in W-Sauce, Basilikumöl und scharfem Pimenton de la Vera

ca. 30 g Stilton oder anderen festen, milden Blauschimmelkäse

(bei mir gibt es diesen Tiroler Blauschimmelkäse, mehr als ein Ersatz)

Beilage:

ca. 2 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe in Scheiben

1 kleine, rote Zwiebel in Scheiben

1 grosse, fest kochende Kartoffel, gewürfelt, halbgar gekocht

1 säuerlicher Apfel, mit Schale gewürfelt (gleich gross wie Kartoffelwürfel)

1 kleiner Trevisiano, zerteilt

2 EL guter Balsamico

1 Spritzer Rindssuppe oder Wasser

Salzflocken

grober schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Backrohr auf 100 g vorheizen. Fleisch kurz anbraten, mit Stilton belegen, ins Rohr schieben. Bratensatz mit Balsamico, Suppe/Wasser aufgiessen, leicht einkochen, abgiessen. 1 EL Olivenöl in die Pfanne, Zwiebeln anrösten, Knoblauch weich schmoren, aus der Pfanne nehmen. Kartoffeln in restlichem Öl knusprig braun braten, Äpfel kurz mit braten, mit Zwiebeln und Knoblauch vermischen, warm stellen. Radicchio bei starker Hitze in die Pfanne geben, kurz durchrösten, mit etwas Balsamicosauce vermischen. Jetzt sind auch die Entrecotes fertig, der Käse geschmolzen. Alles zusammen anrichten. Wie, ist eh egal, es wird nie gut aussehen!

Wein: Chianti. Denn der verschwindet sonst komplett aus der Wahrnehmung von Weinfreunden und er passt auch wirklich gut.

Kochmythos: Abschöpfen

2012-01-12T09:00:00.000+01:00

Im Chefkoch gab es eine Zeit lang durchaus spannende Diskussionen auf friedlichem und fröhlichen Niveau. Gerne erinnere ich mich an das Thema "Kochmythen": warum gibt es um manche banale kochtechnische Vorgänge und Rezepturen so viel TamTam, warum halten sich diese leicht widerlegbaren Praktiken? Sind das Rituale, die die Ausführenden aus der Masse der Unwissenden herausheben sollen? Vom Weinkorken, der den Oktopus weich kriegt, über das pausenlose Rühren von Risotto, den nur durch reine Handarbeit besonders geschmeidigen Pastateig, den vielstrapazierten Fleischporen bis zum durch tagelanges, fast alchemistisches Schmoren einzig wahren Jus-Rezept.

Eingefleischte Skeptiker, wie ich, möchten solche Mythen gerne entzaubern. Zum Beispiel diesen:

Abschöpfen von Eiweisschaum beim Suppen- und Fond-Kochen

Steht in in hunderten seriösen Kochbüchern, in unzähligen Rezepten:

wenn man eine gute Suppe, einen guten Fond kocht, muss man das graue, gestockte Eiweiss abschöpfen, sonst bekommt man ein trübes und geschmacklich schlechtes Resultat. Möglicherweise kommt dieser Mythos aus einer Zeit, in der man mangels Kühltechnik schmieriges Fleisch oder Knochen verarbeiten musste. Da machte neben dem Abschöpfen sogar das Blanchieren der Fleischzutaten und Knochen, wie es im asiatischen Raum heute noch üblich ist, Sinn.

Aber welcher ambitionierte Hobbykoch (und hoffentlich alle Berufsköche!) verwendet heute was anderes als hygienisch einwandfreies Fleisch?

Ich hatte in noch nie in meinem langen Köchinnenleben eine trübe Suppe als Resultat, egal ob ich abgeschöpft habe (ja, ich bin anfangs auch darauf reingefallen!) oder nicht. Trübstoffe kommen viel eher von manchen Gemüsesorten (zu lange mitgekocht oder zu viel Lauch), falscher Temperatur, einem zugedeckten Topf. Der anfangs wirklich nicht schöne, grau-weisse Eiweissschaum verschwindet aber bei langsamen, behutsamem Köcheln in einem offenen, grossen Topf von alleine. Die Suppe wird klar, wenn sie fertig ist. Dann braucht man nur mehr durch ein sehr feines Sieb abseihen (fette Suppen/Fonds nach dem Erkalten, andere in heissem Zustand) und man erhält eine völlig klare Flüssigkeit. Der übrigens auch eine abschliessende Eiweissklärung geschmacklich eher schaden würde. Im Gegensatz dazu ist die Intensivierung und gleichzeitige Klärung von edler Consommee mit einem Gemisch aus fein gehacktem Fleisch und Eiweiss kein Kochmythos, sondern eine sinnvolle Kochtechnik.

Südfranzösisches Perlhuhnragout mit Zitrone

2012-01-10T11:43:00.005+01:00

Ich verfüge über kein Sammelgen. Weder bei Schuhen und Handtaschen noch bei Kochbüchern. Daher verschenke ich, bis auf wenige Ausnahmen, sich ansammelnde Kochbücher. Gute, wenn ich glaube, dass ich alle Anregungen für mich herausgeholt habe. Und schlechte, weil sie nur verstauben würden und ich gerne wenig Glump in meiner Wohnung herumstehen habe.

Aus einem längst verschwundenen Buch über französische Landküche, dessen Titel und Verlag ich nicht mehr weiss, stammt die Anregung zu diesem Perlhuhnragout. An Stelle der im Rezept genannten Scheiben von frischen Zitronen verwende ich meine eingelegten Salzzitronen und etwas frische Zitronenschale.

Diesen Herbst und Winter sind die Perlhühner von meinem Lieferanten von besonders guter Qualität. Da zahlt sich die Arbeit des Häutens und Entbeinens für ein zartes, zitroniges Ragout aus.

Perlhuhnragout mit Zitronen

Zutaten für 4 Portionen:

1 Perlhuhn, entbeint, gehäutet, in grosse Würfel geschnitten

1 - 2 EL Gänse- oder Butterschmalz

3 Knoblauchzehen, in Stifte geschnitten

2 Schalotten, grob zerteilt

1 TL Mehl

100 - 200 ml starker Perlhuhnfond (aus Karkasse, Knochen und Haut)
100 ml weisser, leicht süsser, säurearmer Wein
(Ersatz: 50 ml weisser Port und 50 ml Weisswein)
2 geh. EL Creme Fraiche

Schale einer ganzen Salzzitrone, in Streifen

Thymian

grober schwarzer Pfeffer

1 MSP frisch geriebene Zitronenschale

Zubereitung:

Knoblauch, Schalotten und Perlhuhnfleisch in einer Gusseisenpfanne in Gänseschmalz leicht anrösten, aus der Pfanne nehmen. Mehl in Schmalz hellbraun rösten, mit Wein/Portwein aufgiessen, glatt einkochen. Fleisch wieder dazu geben und zugedeckt weich schmoren. Den Perlhuhnfond nach und nach zugeben, aber immer nur wenig.Ca. 15 min vor Kochende die Salzzitronenstreifen dazu geben. Am Schluss alle anderen Zutaten beifügen, kurz noch durchziehen lassen. Salz ist wahrscheinlich nicht nötig.

Wein: Hermitage Blanc

Abgekupfert: Forelle, Currylinsen, Räucherlachs

2012-01-09T12:11:00.000+01:00

Nach sechst Tagen Langlauf- und Genussurlaub im Mühltalhof habe ich wieder viele Anregungen aus Helmut Rachingers Küche mit nach Hause genommen. Unter anderem hat er mir Forelle (aus den Teichen des Klosters Schlägl - diese Padres sind nicht nur beim Bier geschäftstuechtige Qualitätsfanatiker!) schmackhaft gemacht. Dieser Fisch kann so grauslich schmecken, wenn er falsch und massengezüchtet wird und so fad, wenn er lieblos zubereitet wird. Daher habe ich bei meinem Fischkauf bisher immer auf andere Süsswasserfische gesetzt.
Bei Helmut gab es eine gebackene Prachtforelle mit genialer Erdäpfelmayonaise. Ein sehr elegantes und leichtes Zitat des bei uns so beliebten panierten Fischfilets mit Erdäpfelsalat. Mit diesem Gericht muss ich mit dem Nachkochen warten, bis ich eine ähnlich grosse Forelle mit dicken Filets bekomme, die man ohne Haut panieren kann.
Ein weiteres Highlight der Rachinger-Fischküche ist eine Kombination von Belugalinsen mit Curry, Räucherlachs und Süsswasserfisch, wie weissem Wels oder Lachsforelle.
Ich habe die Linsen mit Forelle kombiniert. Wie immer: ich frage meine Lieblingsköche nicht nach Rezepten, sondern schmecke, fühle und koche nach, oft auch mit vielen Änderungen. Das finde ich lustiger und auch kreativer.

Forelle, Currylinsen, Räucherlachs
Zutaten für 2 Portionen:

1 Forelle, filetiert, entgrätet
1 EL griffiges Mehl
Salz
schwarzer Pfeffer
1-2 EL Butterschmalz

Currylinsen:
1 Moccatasse Belugalinsen
bissfest gekocht in 3 Moccatassen Wasser
1 EL Öl
ca. 4 geh. EL winzige Würfel (in der Grösse der Linsen) aus:
Karotte
gelber Rübe
Stangensellerie
Schalotte
1/2 Zehe Knoblauch
1 kleiner, milden, roten Chilischote.
1 gestr TL Madrascurry
100 ml Gemüsefond
100 ml Fischfond
2 geh. EL Creme Fraiche
1 EL fein gehacktes fruchtiges Chutney
(bei mir war das Quitte-Orange von Bushcook)
gemörserte Korianderkörner
Salz

Garnitur:
kleine Würfel von Räucherlachs
grüne Petersilie

Zubereitung:
Currylinsen:
Die fein gewürfelten Zutaten sanft anbraten, Curry kurz mitrösten und mit den Fonds aufgiessen.Etwas zu einer leichten Sauce einreduzieren. Dann gekochte Linsen und restliche Zutaten zugeben und ziehen lassen.
Fisch auf der Hautseite mehlieren, in Butterschmalz nur auf den Hautseite braten.
Auf der Belugalinsensauce mit kleinen Räucherlachswürfeln und grüner Petersilie servieren.

Diese Linsen schmecken auch ohne Fisch als vegetarische Zubereitung sehr gut. Mit Kokosmilch sind sie sogar vegan.

Wein:
2009 Morillon "Nussberg", Gross, Steiermark
leider der letzte produzierte Jahrgang dieses aussergewöhnlichen Weines, schade, schade!

Gefällt: Neufeldner Bio-Bier

2012-01-02T13:39:00.001+01:00

Weihnachtlicher Weizenbock

Einige Brauereien in Österreich setzten verstärkt auf Bio-Bier. Allerdings nur als zweites Standbein neben der konventionellen Linie.

Seit einigen Monaten wird im fast zwei Jahre stillgelegten alten Bräuhaus in Neufelden wieder gebraut und zwar ausschliesslich Bio-Bier. s'Hopferl mit sehr hohem Hopfenanteil (natürlich von der Mühlviertler Hopfengenossenschaft), das naturtrübe s'Zwickl und ein wunderbarer Weizenbock, dem die etwas verunglückte Dialekt-Namensgebung den sonderbaren Namen s'Weizenbock beschert hat Das Bier ist trotzdem aussergewöhnlich gut, sogar für die sowieso schon sehr hohen Mühlviertler Standards.
Neufeldner Biobrauerei

Küchentanz-Highlights 2011

2011-12-31T06:00:00.000+01:00

Eine ganz persönlicher Rückblick: Küchentanz-Gerichte und -Rezepte, die mir 2011 am besten geschmeckt haben. Alle Rezepte dieser Hitparade sind im Archiv gespeichert.

Mahlzeit und Gutes Neues Jahr!

Wiedergutmachungs-Suppe

2011-12-23T08:40:00.000+01:00

Knollenselleriesuppe, Stangensellerierahm, geröstete Haselnüsse,

Schwarzbrot-Croutons, Haselnussöl, Radieschensprossen

Nach einem reichhaltigen Menü mit viel Fleisch folgt die Wiedergutmachungs-Suppe. Dieser Kontrast ist weniger der Vernunft als dem Genuss geschuldet - ich sehne mich geradezu nach gemüsigen Gerichten und im Winter nach cremigen Suppen. So eine Selleriesuppe kocht sich in 20 Minuten fast von alleine. Und das bisschen "Gedöns" (eines meiner deutschen Lieblingswörter!) rundum macht den Teller Suppe zu einem feinen, leichten Abendessen.

Braucht eigentlich kein Rezept. Aber wenn ich keines schreibe, dann fragt garantiert wer danach ;-)

Also, man nehme für 2-3 Portionen:

1 Sellerieknolle (ca. 150 -200 g, geschält, gewürfelt)
1 TL Butter
1 kleine Schalotte, gehackt
1 geh. TL Risottoreis
Milch/Obers und Gemüsesuppe
1 EL kalte Butter
Salz
Muskatnuss
grüner Pfeffer, gemahlen
1 Spritzer Zitronensaft
1 Spritzer W-Sauce

Zubereitung:
Schalotte, Butter und Reis leicht anrösten,Sellerie dazugeben, aufgiessen, weich kochen, pürieren, würzen.

Last Minute-Festtagsbraten: Tacchino Ripieno

2011-12-21T11:03:00.000+01:00

Das ist ein bewährtes und häufig nachgekochtes rezept von mir aus alten chefkoch-tagen. speziell auf wunsch der lieben A reaktiviert. ein festtagsbraten. traditionell, aber durch die italienische füllung doch etwas anders.

tacchino ripieno – gefüllter truthahn

zutaten:
truthahn (ca. 4 kg)
250 g maroni ungeschält (150 g geschälte maroni sollen verwendet werden)
3 kleine schalotten
2 innere stangen sellerie
1 bund grüne petersilie
150 g weiche dörrzwetschken ohne kern
50 g pignoli
2 eier
etwas obers (ca. 1/8 l, je nach grösse der eier und brotkonsistenz)
1 kleines weissbrot vom vortag, ohne rinde
30 g prosciutto
50 g parmesan
1 ungespritzte orange
125 ml weisswein
geflügelsuppe oder wasser zum aufgiessen

gewürzbutter:
salz
wacholder,
rosmarin
salbei
thymian
paprika
peperoncino

pfeffer
100 g weicher butter

zubereitung:

vorbereitung truthahn (einige stunden vorher oder über nacht):
gewürze fein mörsern und mit butter verrühren. flügelspitzen, hals und pürzel wegschneiden, hals und flügerl aufheben, sehnen aus den keulen ziehen. truthahn dick mit gewürzbutter einstreichen und diese möglichst unter die haut schieben.
fülle:
maroni kochen, schälen, halbieren. pignoli kurz anrösten. prosciutto, schalotten fein würfeln, in olivenöl andünsten, nicht bräunen.
maroni, stangensellerie (feine scheibchen), dörrzwetschken (grob gehackt), ca. 3 grosse tassen brotwürfel (ca. 2 cm würfel, ohne rinde, vom vortag), 50 g parmesan, (fein gerieben), 2 eier, etwas obers (nach bedarf), wenig salz, pfeffer, muskat, petersilie (fein gehackt), etwas gehackte orangenschale.
alles vorsichtig mischen, soll nicht "gatschig" sein. sondern nur leicht zusammenhalten. erst kurz vor bratbeginn und locker in das vogerl füllen, damit die fülle aufgehen kann. falls fülle überbleibt: in gebutterte form geben und ca. 20 min mitbacken.
optional: herz und leber hacken, anbraten und in die fülle geben. ich mag das aber nicht so gerne, weil die innereien den fruchtigen geschmack der fülle überdecken.

braten:
gefüllten truthahn auf geflügelklein und orangenspalten (mit schale) in passenden bräter betten, ca. 1/8 weisswein, 1/8 suppe (oder warmes wasser) angiessen.
truthenne ins vorgewärmte rohr, brust nach unten : max. 20 min bei ca. 180 grad O/U(nach 10 min 1 x wenden, brust nach oben. dann alufolienschutz auf der brust auflegen, der wird erst 30 min vor ende der bratzeit entfernt). dann bei ca. 140 grad O/U, oft mit dem entstehenden saft aufgiessen. bei bedarf immer etwas warme suppe oder wasser nachgiessen, aber das vogerl nicht "baden". pro kg ca. 80 minuten bratzeit rechnen + mindestens 30min rastzeit bei 60 grad im rohr (mit alufolie gut abgedeckt kann das rasten auf bis zu 60 min ausgedehnt werden).
bratensaft abgiessen, einreduzieren mit etwas orangensaft, rotem portwein, balsamico. wenn genug reduziert, abschmecken und warm stellen. kurz vor dem servieren mit mixstab aufmixen.

15 min vor dem servieren:
truthahn tranchieren, fülle warmstellen, fleisch mit butter bestreichen und unter grill oder oberhitze kurz knusprig werden lassen (auf die brust aufpassen, damit sie jetzt nicht trocken wird).

Hering x 2

2011-12-19T16:54:00.001+01:00

Mit Hering und Co bin ich nicht so befreundet. Schade, ein Fisch, den man ohne schlechtes Gewissen essen kann, wenn man ihn mag. Was ich nicht konsumiere, macht H wett, der sicher mal in einem früheren Leben ein Seehund war.
Den einzige Hering, den ich gerne esse, ist butterzarter, skandinavischer Sill. Und den bekommt man bei uns schwer in so guter Qualität, wie ich ihn in Stockholm und den umliegenden Schäreninseln so gerne gegessen habe.
Mit etwas Glück bekommt man Salzhering aus der Ostsee zu kaufen und kann den Sill dann selbst marinieren - ohne Süssstoff und Konservierungsmittel.

Zutaten für 4 kleine Vorspeisen-Portionen:

Hering 1:
2 marinierte Sill-Filets aus folgender Zubereitung:
500 g gewässerte Ostsee-Salzheringe, ausgenommen, entgrätet
100 ml weisser Balsamico-Essig
100 ml Wasser
60 g Zucker
2 kleine Schalotten, in dünnen Scheiben
4 dünne Scheiben Ingwer
2 gestr. Teelöffel Pfefferkörner
2 gestr. Teelöffel Senfkörner
4 Pimentkörner
2 kleine Lorbeerblätter

Rote Rüben-Kren-Topfen:
100 ml Rahmtopfen
1 halbe, gekochte, feingeriebene Rote Rübe
1 geh. TL feingeriebener Kren
Zucker
Salz
Spritzer Gin

Rundherum1:
Rote Rüben-Scheiben
Essiggurkerl
Kren-Späne
Rote Rüben-Blättchen

Hering 2:
Matjes in Curryrahm:
3 Matjesfilets, gewürfelt
1 kleine, feingehackte Schalotte
200 ml Sauerrahm
1 gestr. TL milde Madras-Currymischung
Zucker
Salz
1 Spritzer Zitronensaft

Erdäpfel-Knusper:
1 grosse, festkochende Kartoffel
neutrales Bratöl
Salz

Rundherum2:
gebratene Apfel-Würfel mit Curry bestäubt
Radieschensprossen

Zubereitung:
Hering 1:
Selbstgemachter Sill:
Essig, Wasser, Zucker, Ingwer, Schalotten kurz aufkochen, abkühlen. Die Heringe mit der Marinade und den Gewürzen bedecken und 1 - 2 Tage kühl marinieren.
2 Filets davon benötigt man für diese Vorspeise. Den Fisch trockentupfen, portionieren. Für den Rote Rüben-Kren-Topfen alle Zutaten verrühren und durch ein Haarsieb streichen, kühlen. Den Sill-Happen mit dem Rundherum anrichten.

Hering 2:
Alle Zutaten für den Curry-Matjes verrühren,. Mindestens 2 h ziehen lassen.
Erdäpfel-Knusper:
Erdäpfel in feine Julienne schneiden/raspeln, in kaltem Wasser aufbewahren. Dann gut trockentupgfen und kleine Häufchen in einer mittelheissen Eisenpfanne braten. Schön dünn halten und mit einer Palette flach drücken. Entfetten.
Matjes mit Curry-Äpfel, Erdäpfel-Knusper und Radieschensprossen servieren.

Wein: Grüner Veltliner aus Wien, Gemischter Satz oder deutscher Riesling.

Diese "Schwedenplatte" war Vorspeise im Gänsemenü, 18-Dezember-2011.

Gänsemenü für die Mischpoche

2011-12-18T16:17:00.000+01:00

Das letzte Menü des Jahres 2011. Jetzt gibt es eine asketische Woche und anschliessend lasse ich mich an einigen Tagen Auszeit im Schnee von Helmut Rachinger bekochen.

Einmal im Jahr muss Gans auf den Tisch. Früher hatte ich den Ehrgeiz, möglichst viele verschiedene Zubereitungsarten von der Gans in einem Menü zu servieren. Alles von der Gans, war die Devise. Das ist, auch bei kleine Portionen und bewusst um Fett erleichterter Rezeptur, allerdings eine sehr fleischlastige Angelegenheit, auf die ich nicht mehr so rictig Lust habe. Am Sonntag gab es daher ein Menü, in dem die Gans zwar die tragende Rolle spielte, aber durch einen "Schwedischen Heringsteller" etwas mehr Frische und Abwechslung geboten wurde.
Es gibt nur ein neues Rezept, die Fisch-Vorspeise. Darauf bin ich aber stolz, weil ich Hering so zubereitet habe, dass er sogar mir schmeckt. Wird in den nächsten Tagen eingestellt. Alle anderen Rezepte sind in den Bildunterschriften verlinkt.

Gänselebercreme, Orangen-Quitte, Briochetoast
"Les Ursules", Champagne Roses de Jeanne (Neuentdeckung: sagenhaft gut!)

Hering mal 2:
Sill mit Kren und Roten Rüben
Matjes in Curryrahm, Apfel
2007 Riesling "JC", Gysler

Gänsebutterschnitzerl, Maronipüree, Totentrompeten
2009 Cornas "Les Eygats", Ferraton, Rhone

Gebratene Gans, Schupfnudeln, Kohlsprossenblätter, Dirndlgelee
2005 Trois Origines, St. Emilion

Kokos, Vanille, Ananas

Zwei Geschenke von Foodblogger-Freundinnen haben zum Gelingen des Menüs beigetragen: Das feinwürzig-fruchtige Quitten-Orangen-Chutney von bushcook passte perfekt zum Amuse aus Gänseleber. Und das herb-süsse Dirndlgelee von der Küchenschabe begleitete neben einer Rotweinsauce die gebratene Gans.

Danke! Ihr habt mir mit diesen Köstlichkeiten, die man in ihrer Originalität und Qualität in keinem Laden kaufen kann, grosse Freude bereitet, weil ich damit mein Menü so schön und ohne eigene Kochleistung aufwerten konnte!

Und H hat wie immer für eine harmonierende Beweinung gesorgt

Heilige Drei: Schweinsbratl, Sauerkraut, Semmelknödel

2011-12-13T10:44:00.000+01:00

1,8 kg Schweinsschopf mit Schwartl (so viele Wörter mit "S" hintereinand!) habe ich mir im Sommer von meiner Fleischbäuerin gesichert. Eines von 3 Hausschweindln wurde geschlachtet und ich bekam ein schönes Stück, obwohl das Schwein ja eigentlich nur der Familie gehört und nix verkauft wird.
Dieses Hausschwein lebte in einem luftigen, grossen Stall auf Stroh, wurde mit Sauerdäpfeln, Brechert (Getreideschrot), Fallobst, frischem Gras und Essensresten ernährt. Zu meine Verblüffung erzählte mir die Bäuerin, dass traditionell schon immer Eicheln und zerquetschte Walnüsse von den vielen Eichen und Walnussbäumen des Bauernhofes an die Schweindln verfüttert werden. Wir haben dann so ein bisschen vor uns hin geträumt und die Bäuerin meinte, dass eventuell eine Freiland-Schweinehaltung auf dieser Wald-Wiese mit den Eichel-, Obst- und Nussbäumen ein nächstes Projekt sein könnte. Ja bitte!

So eine wohlgenährte Sau hat auch eine Menge Fett und das ist gut so!

Geplant war das gute Stück für ein traditionelles Bratl-Essen mit Freunden, wie es in meiner Region üblich ist. Eine gemeine Häufung von Krankheiten mit Spitalaufenthalt haben den Plan für dieses Jahr leider zerschlagen. Trotzdem musste das Schwein den Platz im TK räumen, für Gans, Ente, Perlhuhn und Co. Und so haben H und ich 3 Tage Schwein gegessen. Am 1.Tag als frisches Bratl mit viel Kraut und Knödel, am 2. Tag chinesisch mariniert und im Wok gebraten mit Reis und Gemüse und am 3. Tag als Jause, mit Bauernbrot, Bratlfett und den Fleischresten. So ein Schweindlmarathon geht nur, wenn man dann wieder einige FF-Tage einlegt. Aber sauguat wars!

Schweinsbratl:
1 grösseres Stück Schweinsschopf mit Schwartl
1 geh. TL Kümmel
2 TL Salz
Knoblauch nach Geschmack
2 kleine,gehackte Zwiebeln
schwarzer Pfeffer
Rindsuppe oder Wasser

Zubereitung:
Gewürze (ohne Zwiebel) zusammen mörsern und das Fleisch mit 2/3 der Mischung gründlich einreiben (nicht das Schwartl).
Schwartl kreuzweise "schröpfen", das Fleisch mit dem Schwartl nach unten in ca. 2 cm hohes Wasser legen (Wasser darf nur an das Schwartl und an die Fettschicht, nicht an das Fleisch) und bei Zimmertemperatur mindestens 2 Stunden stehen lassen.
Anmerkung:
Das ist der dänische Trick (siehe auch Friulanischer Schweinsbraten). In Oberösterreich und Bayern ist es eher üblich, das Fleisch zuerst mit dem eingeschnittenen Schwartl nach unten zu garen. Da wird das Schwartl auch weich. Aber meiner Erfahrung nach, pufft das Schwartl danach beim Braten und Grillen nicht so schön auf wie bei der dänischen Methode.

Der Versuchung, diese knusprig-zarten Würferl mit den Fingern vom Braten zu zupfen und sie im Mund krachen zu lassen, kann ich nie widerstehen

Backrohr auf 180 Grad O/U vorheizen.
Fleisch aus dem Wasserbad nehmen, Schwartl trockentupfen und restliche Gewürzmischung in den Einschnitten verteilen. Dann das Fleisch mit dem Schwartl nach oben in eine relativ enge Rein setzen, in der die gehackten Zwiebel und ca. 100 ml heisse Suppe oder Wasser sind. Ca. 1 Stunde bei 180 braten (das gilt für sehr fettes Fleisch, bei magerem Fleisch genügen max. 30 Minuten). Dann die Temperatur auf 140 Grad reduzieren und das Fleisch ca. 2 bis 3 Stunden weich braten. Ab und zu Wasser/Suppe nachgiessen, aber nie das Schwartl begiessen. Wenn das Fleisch weich ist, den Grill zuschalten und das Schwartl schnell knusprig braten (Achtung: es kann zu kleinen Explosionen wie bei Popcorn kommen).Fleisch vor dem Servieren 20 Minuten ruhen lassen.
Anmerkung:
140 bis 150 Grad ist so ungefähr auch die Temperatur, mit der ein Bratl in einem Mühlviertler Holzherd langsam gebraten wird. Ich hatte ja so einen wunderbaren Bauernhof-Holzherd ausgerechnet in meinen drei vegetarischen Jahren zur Verfügung - gutes Timing!

Rauner-Risotto, gebackener Ziegenkäse mit Koriander

2011-12-12T15:21:00.001+01:00

Ein schnelles Abendessen vor dem Kino (ja, der gleiche Film "Carnage" wie bei der Küchenschabe, aber ein anderes Essen).
Die Roten Rüben habe ich mit Zeituhr in der Früh vor dem Büro auf den Herd gestellt. Am Abend waren sie gerade richtig und mussten nur mehr geschält und gewürfelt werden. Während der klassisch zubereitete Risotto köchelte, wurde fester Ziegenkäse in Mehl, Ei, Mie de Pain und viele gemörserten Korianderkörnern paniert und in der Pfanne gebraten. Risotto und Käse waren gleichzeitig fertig. Zubereitungszeit (ohne das Kochen der Roten Rüben): 20 Minuten.

Untypischer Schweinecurry

2011-12-09T11:24:00.001+01:00

Sieht aus wie ein Gulasch, schmeckt aber doch ganz anders

Ein untypischer Curry sei das, meint Jim Thompson in seinem wunderbaren Thai-Kochbuch: keine Schalotten, keine Shrimpspaste, aber viel Kreuzkümmel und frischer Grüner Pfeffer.

Ich habe sein Rezept an meine Vorräte angepasst und die durch eine Notschlachtung (ein Jungschwein hat sich das Bein gebrochen, da hat mich meine Fleischbäurin mit diesem Geschenk beglückt) verfügbare zarte Schweinsnuss nicht gekocht sondern nur kurz geschmort.Mir hat dieser Curry besonders gut geschmeckt, Schalotten und Shrimpspaste haben nicht gefehlt. Im Gegenteil. so kamen die Gewürze besonders gut zur Geltung.

Schweinecurry mir Grünem Pfeffer

(frei nach Jim Thompson)

Zutaten für 2 Portionen:

300 g Schweinsnuss, geschnetzelt

125 ml Kokosnussmilch

4 Stängel Zitronengras (nur der obere Teil im Ganzen)

2 TL Fischsauce

1 TL Palmzucker

4 gehackte Kaffirlimettenblätter

1 frische, gehackte rote Chilischote
2 TL frische grüne Pfefferkörner (Eline: in Reisessig eingelegter grüner Madagaskarpfeffer)

Thai-Basilikum

1 EL natives Kokosfett

Dazu einen natürliches Antibiotikum für die Winterzeit:

Salat aus Rettich, Chinakohl, Lauch, Honig-Ingwer, frischer Chili

Currypaste:

die unteren Teile der 4 Stängel Zitronengras, fein geschnitten

1 gestr. TL Salz

1 geh. TL Korianderkörner

1 geh. TL Kreuzkümmel

2 Korianderwurzel, fein geschnitten

1-2 getrocknete, eingeweichte rote Chilischoten

Schale einer halben Kaffirlimette (Eline: Bio-Limette)

Salat:
ca 300 g Chinakohl, fein geschnitten
ca 300 g weisser Rettich, grob geraffelt

3 cm Lauch oder Jungzwiebelgrün, in feine Ringe geschnitten
1 gestr. TL Salz
2 EL grob gehackter, in Honig und Reisessig konservierter Ingwer
oder frischer Ingwer und Honig
etwas gehackte, frische, rote Chilischote
2 EL geröstete, gehackte Erdnüsse
1 TL natives Erdnussöl
2 TL Reisessig

Zubereitung:

Kokosnussmilch (bis auf 2 EL davon) mit allen Zutaten ausser Fleisch, Kokosfett, grünem Pfeffer und Basilikum aufkochen und ziehen lassen.

Alle Zutaten für die Paste fein mörsern. In der Kokosmilch anbraten, zur Seite geben.

Fleisch in Kokosfett kurz anbraten, Paste dazu geben, vermischen, die gewürzte Kokosmilch durch ein Sieb zum Fleisch giessen. Kurz verkochen, grünen Pfeffer zugeben und Basilikum darin ziehen lassen.

Salat:
Rettich, Lauch und Chinakohl einsalzen., kneten und nach 30 min ausdrücken. Mit den restlichen Zutaten vermengen, ziehen lassen.

180° Adventkalender, Tür 7: Menü des Jahres 2011

2011-12-07T05:00:00.000+01:00

Dass man mich doch immer wieder für DEN Adventskalender einlädt, wundert mich. Und diesmal sogar via 180° und mit einem individuellen Türchen (dessen Symbolik allerdings nur für "alte Hasen" verständlich ist). Welche Ehre! Das ist in Bezug auf den Adventkalender so, wie wenn man bisher in der Bildzeitung geschrieben hat und plötzlich für den Spiegel schreiben darf!

Ich kann mir als Motivation nur vorstellen, dass die Marketingstrategen von 180° dazu geraten haben, mit mir auch die Zielgruppen Agnostiker und Weihnachtsignoranten abzudecken.
Daher warne ich vorweg: es gibt hier einen Jahresrückblick als "Menü des Jahres 2011". Kein Lametta! Erwartet also bei mir wenig Besinnliches. Ein gutes Menü muss auch Gerichte mit Biss enthalten!
Jahresrückblicke sind ja genau genommen langweilig. Trotzdem werden sie in grosser Zahl veröffentlicht und sogar gelesen. Und gelesen werden muss man als Bloggerin. Früher haben die Menschen Tagebüchern ihre geheimsten Gedanken anvertraut, das Buch mit einem Schloss versperrt, vor Lesern geschützt. Ein Blog, das niemand liest? Das würde uns Blogger in tiefe Depressionen stürzen.
Keine Angst, ich werde nicht über Finanzkrise, Staatsbankrott und andere unerquickliche Themen des fast schon ganz verflossenen Jahres lamentieren. Ich beschränke mich auf Genuss-Relevantes. Und dazu kann man aktuelle Politik sicher nicht rechnen.

Menü des Jahres 2011

kreiert für den 180° Adventkalender

Gruss aus der Küche:
Gastronomische und önologische Trends

+ Man sieht im Restaurant endlich wieder schlichte, runde, weisse Porzellanteller, auf denen sich die einzelnen Komponenten des Gerichtes sogar berühren oder vermischen dürfen.

- Kennt ihr die Tischtücher und Servietten, die sich wie beschichtet anfühlen, keine Feuchtigkeit aufnehmen und immer so aussehen, wie wenn sie nur einmal im Jahr gewechselt würden und auch in tausenden Jahren nicht verrotten würden? Die verbreiten sich wie Salmonellen.

+     Es gibt ihn wieder, den Servierwagen! Ob zum Tranchieren von Braten, den Filetieren von Fisch oder zum Flambieren. Aus den Lagern geholt, entstaubt und poliert, wird er auch in gar nicht traditionellen Restaurants zu meiner Freude wieder eingesetzt. Eine kommunikative Sache, kann man doch mit dem Menschen, der die Gans tranchiert oder Orangen flambiert, ein bisschen plaudern.

-     Duftlampen am Esstisch ersetzen Tischkerzen. Dieser Stinker, die jeden Wein- oder Essensduft umbringen, gehören verbannt. Samt Tischdekoration, die den - meist eh zu kleinen - Tisch verstellt. Wenn ich um Entfernung von Seidenblumen-Gesteck samt Schmetterling, Sternen und Engelshaar bitte, blicken mich manche weiblichen Servicekräfte (oder Besitzerinnen - und ja, es sind nie Männer!) waidwund an. Ich befürchte, damit verletze ich manche zarte Künstler-Seele!

+     Frühere Lieblingswinzer in Österreich machen endlich wieder Weine mit weniger Umdrehungen als in den letzten Jahren.

- Bisherige Lieblingswinzer in Deutschland machen leider Weine mit mehr Umdrehungen als in den letzten Jahren.

+ Weinentdeckung des Jahres: Jagini, Moric.
Burgundisch anmutender Blaufränkischer aus uralten Reben in St. Margareten. Uns begeistert die Moric-Stilistik, manchen gefällt sie weniger.

+ Restaurant-Wiederentdeckung des Jahres: Herberstein, Linz.
Mit dem erfreulicherweise wiedergekehrten jungen deutschen Koch Sascha Wurdinger, der handwerklich grossartig und leichtfüssig Asiatisches mit eigener Stilistik verbindet. Die gastronomische Wüste Linz braucht mehr solche Köche!

Kalte Vorspeise:
Zurückgerudert

Anfang des Jahres hat mich nach rund 2 Jahren "Küchentanz" der grosse Blog-Blues gepackt: keiner versteht mich, hat eh alles keinen Sinn, is für d'Würscht. Ich war es leid, dass Werbeangebote auf mich herein prasselten, deren Absender wahrscheinlich kein einziges Wort bei mir gelesen haben, denn sonst hätten sie gemerkt, dass Pizzaservice oder fettreduziertes Obers nicht zu mir passen. Mir ~~gefiel~~ gefällt auch so manche Entwicklung in der Foodblogger Szene nicht: die Verzwitscherung, die Facebookisierung. Mancher früher straighter Blog tritt inzwischen inhaltlich geschwätzig und optisch grell auf, so eine Szene interessiert mich nicht.
Leicht panisch wollte ich ganz mit dem Bloggen aufhören. Dann habe ich mit dem Post Silent Cooking halbherzig die Kommentare gesperrt und wollte nur noch Tagebuch führen. Mit Schloss sozusagen, wie früher. Das war natürlich völlig überzogen und die vielen Emails meiner Leser haben mich zur Besinnung gebracht. Also bin ich zurückgerudert und hab das noch nicht bereut.

Warme Vorspeise:

RIP Molekularküche

2011 nahmen wir Abschied von El Bulli, von der Molekularküche, von Melonenkaviar, Mozzarella-Sphären, Erden und Sanden. Von einer Küche, die perfekt den überkandidelten Zeitgeist vor der grossen Depression traf.Natürlich kocht noch hie und da wer so richtig molekular. So wird schon noch in so manchem Landgasthaus Erdäpfelsuppe mit Schwammerl von einem ehrgeizigen Jungkoch durch Kartoffelespuma mit Garnelenspiess ersetzt. Und mein fast schon antiquarischer Sous Vide-Crashkurs wird immer noch viel gelesen, auch wenn für mich das Experiment abgehakt ist.
Aber, wie der immer vorausblickende Ferran Adria erkannt hat, der Zug ist abgefahren, das Feuer aus. Heston Blumenthal kocht neuerdings im Hotelrestaurant nach Rezepten aus dem 15. Jahrhundert. Und Grant Achatz brät seine Gäste im Zweitrestaurant Next ebenfalls mit alten Rezepten ein, nachdem er sie im Alinea mit Lavendelduftkissen betört und mit Mini-Stecknadeln im Essen gefährdet hat.
Was wird bleiben? Einiges an Küchentechnik: Sous Vide auf jeden Fall, weil die Garmethode dodlsicher und für Restaurants sehr praktisch ist. Der Pacojet, weil er sehr demokratisch aus den erbärmlichsten oder aus den besten Zutaten gleich cremiges Sorbet, Mousse oder Eis liefert. Und natürlich viele Texturas, die das Emulgieren, Schäumen, Kleben, Gelieren nicht nur in der industriellen Lebensmittelherstellung, sondern auch in Restaurants und privaten Küchen so einfach machen.
Mir persönlich bleiben: ein Gourmet-Whip, ein Vakumier-Gerät, das tolle El Bulli-Buch von 1998-2002 und Erinnerungen an einige sehr teure und spannende, aber nie so richtig beglückende Restaurantbesuche.

Hauptgang:

Chuzpe

Mit der Hype um das Noma rückte die neue skandinavische Küche in den Mittelpunkt des gastronomischen Interesses. Irgendwie ja schon eine kleine und erfreuliche Revolution. Wenn ich es mir aussuchen könnte, würde ich sehr gerne nach Stockholm reisen und im Franzen/Lindeberg essen. Ah, Moment: ich muss ja gar nicht bis nach Stockholm! Liess sich doch Herr Eselböck vom Restaurant Taubenkobel im Burgenland von einem Besuch im Franzen/Lindeberg derart "inspirieren", dass es plötzlich in seinem Haus eine fast identische Präsentation (ungebackener Brotteig am Tisch), Anrichteweise und einen versiegelten Menü-Brief wie im Franzen/Lindeberg gab, ohne Hinweis auf die Quelle. Im Standard unter dem schönen Titel Stockholm am Gebirge nachzulesen. Ein klassisches Plagiat. Wofür man in der Kunst, wenn man erwischt wird, gestraft und geächtet wird. ~~Und sogar in der Politik sind Plagiatoren, wie Herr zu Guttenberg, gestrauchelt~~ - nein, keine Politik, versprochen!
In der österreichischen Hochgastronomie ist das kein Thema. War ja nur ein Versehen. Soviel Chutzpe belohnte der Gault Millau 2011 mit Höchstnote. Begründung: es werde ja nur die gastronomische Leistung beurteilt und nicht moralisches Verhalten. Gehts noch?

Pre-Dessert:

FF- und AF-Tage

H und ich haben es durchgezogen, konsequent und trotzdem locker: es gibt seit diesem Post vor rund einem Jahr mindestens 3 fleischfreie und alkoholfreie Tage in der Woche. Tut uns gut, ist einfach zu verwirklichen und bringt neue Koch- und Trinkideen. Kein Ende abzusehen.
Schön wäre, wenn sich der FF-Trend nicht nur in hochpreisiger Restaurants, die 2001 sehr auf feinziselierte Gemüsekreationen gesetzt haben, durchsetzen würde. Auch einfache Wirtshäuser sollten sich neben den Alibi-Standards Gemüseteller und Fertig-Rösti was einfallen lassen.

Dessert:

Gelungener Schattensprung

Dieses Jahr bin ich über meinen immer etwas skeptischen Schatten gesprungen und habe vier Blogger-Kolleginnen persönlich kennengelernt. Zuerst katha, Ellja und Die Küchenschabe. Ich habe die drei spontan anlässlich unserer Aktion Mahlzeit! Österreichische Food Blogs zu einem kleinen Menü eingeladen. Das wurde für mich ein wunderschöner und lustiger Abend und ich bin froh, dass ich die drei kenne und hoffentlich noch oft treffen werde. Und gleich darauf machte Bushcook auf ihrer mehrwöchigen Genusstour durch Deutschland einen Abstecher nach Linz und ich durfte ihr und ihrem Mann ein bisschen von "meinem" Linz zeigen und ihre anregende und lebendige Gesellschaft geniessen. Ich hätte nie gedacht, dass man in der virtuellen Welt so nette, gescheite und angenehme Menschen kennen lernen kann! Das macht mich jetzt nicht zu einer, die zu jedem Blogger-Treffen und zu jeder Food- oder Wein-Messe fährt, um möglichst viele Leute kennenzulernen, das ist nichts für mich. Aber mein kleines Sample ist beeindruckend. Diese Erfahrung macht mich direkt ein bisschen sentimental und glücklich!

Digestif:
Whiskey und gute Wünsche

Mit meinem derzeitigen Lieblingswhiskey Bernheim, einem Small Batch Bourbon aus Weizen, möchte ich mit allen Lesern und befreundeten Bloggern anstossen:
Auf dass wir Blogger in Zukunft von fiesen Abmahnungen, dreisten Werbeangeboten, von dummen Trollen und Neidern verschont werden und gemeinsam viel Spass und Genuss beim Bloggen haben!

Wasabi goes Mühlviertel

2011-12-06T11:10:00.001+01:00

Wasabischaumsuppe, Heilbutt-Tempura

Die Küchenschabe hat mir beim kürzlichen Treffen im Mühltalhof eine frische Wasabiwurzel geschenkt. Ich habe erst einmal frischen Wasabi gegessen, ausgerechnet in diesem Restaurant! Der hat mir hervorragend geschmeckt, so ganz anders als dieses künstliche Pasten- und Pulverzeugs.
So ein Geschenk bekommt man nicht alle Tage, das will gewürdigt werden. Ich habe daher statt der geplanten schneller Pasta ein nicht ganz alltägliches, leichtes Abendessen zubereitet. Einerseits wollte ich natürlich das Japanische des Wasabi nicht verleugnen. Andererseits bin ich kein Freund von Sushi und Sashimi, den üblichen kalten Fischgefährten von Wasabi, schon gar nicht, wenn der erste Winterwind ums Haus pfeift.

Mir schwebte was Warmes vor, eine Suppe mit der schönen Schärfe von Wasabi, so wie ich sie zur kalten Jahreszeit aus unserem heimischen Kren gerne zubereite (siehe Rezept Krenschaumsuppe). So entstand eine etwas kuriose Fusion: eine zartgrüne Schaumsuppe mit Milch und Obers als mühlviertlerisch inspirierte Komponente, und dazu knusprig gebackene Heilbutt-Tempura, die in meinem selbstgemachten ~~Mie de Pain~~ Panko paniert wurde, als japanischer Partner.

Dazu noch frisch gekochte, lauwarme Rauner-Würfel mit Rettichgrün und Korianderkörnern. Das war eine sehr anregende und wohlschmeckende Liaison!

Burger Queen?

2011-12-02T09:42:00.001+01:00

Burger aus faschiertem Bio-Rind, Pastinakenpüree, Chilisauce

Bin ich sicher keine. Ich mache viel lieber Mühlviertler Fleischlaberl aus Schwein, griechische Keftedes aus Lamm oder feine Butterschnitzerl aus Kalb, Reh oder Gans. Aber zu der durch ganz Deutschland und Österreich wogenden Diskussion um das geradezu Faustsche Drama um Schubeck und Mörwald, die ihre Seele an den Teufel verkauft haben, muss ich meinen Senf dazu geben.
Da ich noch nie ein Fan der beiden war, überrascht mich dieses Verhalten nicht, es ist mir völlig egal. Mir tat vor Jahren weh, als einer der begabtesten Köche Österreichs, Foodmanager beim Schachtelwirt wurde. Der hatte aber den Anstand, das leise zu tun.
Rätselhaft finde ich, dass zwar viele in Blogs, Foren und anderen Medien Schubeck & Co verurteilen, aber selbst gerne ("nur ab und zu") beim Mäcki oder Burger King essen. Wenn man selbst dort gerne isst, warum verteufelt man dann das Engagement der Köche?
Echt enttäuscht haben mich "meine" Mühlviertler. Die haben über Facebook eine Bürgerinitiative gestartet, um einen McDonalds nach Rohrbach zu bekommen. Nachzulesen bei der Weltbeobachterin.
Das ist so richtig Nahrung für Kulturpessimismus, dem ich eigentlich selten verfalle. Daher habe ich das Trauma gestern positiv verarbeitet und einen "Burger" aus Hüfernem vom jungen Stier gemacht. Da ich dazu kein Brot mag, gab es Pastinakenpüree und Chilisauce dazu. Schmeckte gut, saftig und fleischig. Aber Fleischlaberl, Keftedes oder Butterschnitzerl sind mir lieber!

Dazu gab es kein Cola und als Dessert keine Apfeltaschen sondern:

einen jungen, fruchtigen Burgunder

und Tarte Tatin (traditionell mit Mürbteig a la Bocuse)

Mahlzeit! Österreichische Food Blogs

2011-11-29T07:55:00.000+01:00

Diese Liste wurde zuletzt am 02-Dezember-2011 aktualisiert. Alle Updates ab diesem Datum sind hier zu finden.

Ellja, katha und ich haben im August 2011 mit diesem Post dazu aufgerufen, uns österreichische Food Blogs zu nennen.

Wir haben aus den Nennungen eine Liste von bisher 74 österreichischen Foodblogs gesammelt.

Kriterien:
Blogs, die in der überwiegenden Zahl ihrer Blogbeiträge einen klaren kulinarischen Bezug zu diesem Land haben. Mit den Themen: regionale Produkte und ihre Produzenten, traditionelle und neue Rezepte, Bezugsquellen, Restaurants, Winzer, Beiträge rund um Genuss, Essen und Trinken.

Die Blogs sollten halbwegs regelmässig betrieben und in Österreich geschrieben werden.

Die Blogs müssen die Urheberrechte bei Fotos, Filmen, Rezepten und Zitaten beachten.
Kommerziell orientierte Blogs von Produzenten und Journalisten mit Rezepten, Warenkunde und Themen rund ums Geniessen haben wir in der Liste ebenfalls aufgenommen.
Die Liste ist alphabetisch geordnet und enthält keinerlei persönliche Wertungen. Es gibt kein Ranking, keine Hitparade.
Wir nehmen gerne weitere Blogs in diese Liste auf. Wenn ihr also welche kennt oder selbst betreibt, bitte melden!

Die Liste wird im Küchentanz als Tab permanent verfügbar sein.

Mahlzeit! Österreichische Food Blogs

2 steps away from paradise – ellja, linz
allekochen.com – (barc)alex, innsbruck
alles außer arbeit – sonja, stockerau
backebackekuchen.com – julia, graz
bassena – ruth havel & sylvia petz, wien – corporate
bergfex’s koch- und gartenecke – (?), wien (?)
bernhard fiedlers we(in)blog – bernhard fiedler, mörbisch – corporate/wein
bio wein online blog – michaela loidl, ramsau am dachstein – corporate/wein
chili n ginger – (?), wien
coffee-talk – gerlinde, großwilfersdorf
compliment to the chef – sonja, wien
cook – sigrid, seefeld in tirol
culinariumaustriacum – (?), wien
der winzer und die kärntnerin – weingut mayer, pillersdorf – corporate/wein
die frühstückerinnen – barbara haider, daniela terbu u. a., wien – lokalführer
die küchenschabe – (anonym), linz umgebung
dinner for one – tschoerda, linz
entegutallesgut – (anonym), wien – krfb
esskultur – katharina seiser, wien
esszimmer – chickofprey & queenofsoup (beide anonym), wien
falstaff blogs – div. autor/inn/en, (?) – corporate
fit & glücklich – ulrike, wien – krfb
foodys blog – evelyn, innviertel
fooodie – alexander rabl & stefan fuhrer, wien
frau am köcheln – (?), wien
genussfaktor – harald, steiermark (?)
genusskochen – (?), wien
genussmousse – reibeisen (anonym), innsbruck
genusswelten – petra regner-haindl, kronberg – corporate/krfb
gruß aus der küche – tobias müller/derstandard.at, wien – corporate
herrenhof lamprecht – gottfried lamprecht, pöllau – corporate/wein
homemade deliciousness – elisabeth, wien
hotel yscla/restaurant stüva – benny parth, ischgl – corporate
hungry eyes – helma, karin & karo, wien – krfb
ja! natürlich bio blog – div. autorinnen, wiener neudorf – corporate
josepha hirsch gästehaus – iris schölnberger, aschach – corporate
klostersuppe mit haube – (anonym), wien (?)
krebsen und aluette – (anonym), (?)
kubiena – edith kubiena, wien umgebung
küchentanz – eline, linz
kulinarischer salon – angelika deutsch, kufstein – wein
kuss kocht – dietmar kuss/kurier.at, wien – corporate
la melange – michasi (anonym), wien
lisa’s kochfieber – lisa, vorarlberg
micky halbiert sich, micky klemsch, wien
milasays – mila, wien
mühlviertel-blog – christa, gutau – krfb
mündig – sonja schnögl, wien
orangenmond – janneke, wien – krfb
patchwork und kochen – heidi, traun
paulchen’s foodblog?! – astrid, wien – englisch
prostmahlzeit – turbohausfrau, wien
rotwein und weisswein – sandra pichlmair, steinerkirchen – wein
roughcutblog.com – alexandra palla, wien
sarah satt – sarah, wien
schatz was gibts zu essen – dani, wels
schmeck’s – harald fidler u. a./derstandard.at, wien – corporate
soul cooking – andrea sojka, tullnerbach
speising open – div. autor/inn/en, (?) – lokalführer
sweettimes – meliha, vorarlberg
tami’s blog – tami, niederösterreich
teeblog.at – georg demmer u. a./demmers teehaus, wien – corporate/tee
the dining room – angelika apfelthaler, wien – corporate
the stepford husband – kevin, wien
thx4cooking – parvin, wien
titi laflora – titi laflora, wien
tobias kocht! – tobias, wien
über_land – barbara kanzian, wien
verkocht! – bernadette, graz
warmekueche.at – wolfgang, wien
wien isst anders! – stephan gruber, wien – corporate
wine-times.blog – helmut o. knall, wien – wein
winterspross kocht – nadja, graz
ziiikocht – (anonym), wien

Legende

(?) = wenn wir Namen oder Ort nicht herausfinden konnten

corporate = Blog eines Unternehmens oder einer Marke

englisch = Blog ist auf englisch, aber aus Österreich geschrieben

krfb = kein reines Food Blog, aber hoher Anteil

lokalführer = eh klar

tee = beschäftigt sich überwiegend oder ausschließlich mit Tee

wein = beschäftigt sich überwiegend oder ausschließlich mit Wein

[die Titel der Blogs haben wir eins zu eins übernommen]

[bei privaten Blogs haben wir nur die Vornamen genannt]

Last, but not least - Gebackene Rote Rübe, Mohn, Krenrahm

2011-11-22T12:18:00.000+01:00

Nur der Küchengruss beim Alle Jahre wieder-Menü. Ich kann es nicht lassen und serviere immer wieder Rote Rüben, auch wenn ich weiss, dass es bei den Gästen manche Skeptiker gibt. Der deklarierte Rote Rüben-Phobiker HK war diesmal indigniert, weil ich das überzählige Stück seiner Frau (einer bekennenden Rote Rüben-Liebhaberin) gegeben habe und nicht ihm. Ja, da muss er eben an seinem Image arbeiten!

Das Rezept ist einfach:

kleine Rauner in mundgerechten Stücken, nicht zu weich gekocht,

Backteig nach diesem Rezept ( Kichererbsenmehl und Weizenmehl 50:50 gemischt)

Marinade:

Mohnöl (oder ein anderes fein-nussiges Öl),

mittelalter Balsamico

gemörsterter Koriander

Salz

weisser Pfeffer

Krenrahm:

fein geriebener Kren

Sauerrahm

Zucker

Salz

1 Spritzer Zitronensaft

(ein paar Tropfen Gin)

gemörserter Blaumohn

Backöl

Zubereitung:

Krenrahm vermischen, würzen. Ca. 1 Stunde oder länger stehen lassen. Durch Haarsieb streichen (für ein Alltagsgericht muss das nicht sein).

Rauner marinieren, abtropfen, in Mohn wälzen, in Backteig tauchen und backen.

Für Rauner-Liebhaber auch ein eigenständiges Gemüsegericht. Eventuell mit grobem Erdäpfelpüree zusätzlich.

Rote Rüben Rezepte im Küchentanz

Maronibavarois, karamellisierte Safranorangen, Schokoladen-Ingwersorbet

2011-11-21T12:00:00.000+01:00

Maroni mag ich ja lieber als würziges Püree oder im Ganzen als Beilage zu Geflügel. Aber einmal im Jahr muss es auch was Süsses aus Maroni geben. Da Maronidesserts leicht zu nobler Fadesse neigen, musste ordentlich mein derzeitiges Lieblingsgewürz Macis, dazu Vanille, Rum, reduzierter Orangenjus und eine Prise Salz hinein. Und vollaromatische Safranorangen, ein zarter Haselnusskeks, Pralinenkrokant und Schokoladen-Ingwersorbet boten aufmunternde Kontraste.
Wegen des Schokoladensorbets hatte ich ein bisschen Bedenken, ob mir das auch wirklich so gelingt, wie ich es haben möchte. Wir hatten mal in Paris im Carre des Feuillants ein ganz ausgezeichnetes gegessen. Die Latte lag daher sehr hoch, vor allem bei H, dem Schokotiger. Mein erster Nachkochversuch vor Jahren scheiterte grandios, seitdem habe ich nie wieder einen Versuch gewagt. Diesmal aber, nach Ducasse, gelang das Sorbet so wie es sein soll: Cremig und bitter-süss. Und noch dazu so einfach!

Schokoladen-Ingwersorbet (frei nach Alain Ducasse)

Zutaten für ca. 8 kleine Portionen:
500 ml Milch
70 - 90 g Zucker (je nach Geschmack)
20 - 30 g Invertzucker
100 g Kakaopulver
100 g Bitterschokolade 70 %
2 cm frischer Ingwer
2 EL Rum
1 Prise Salz

Zubereitung:
Alle Zutaten (ausser Rum) zusammen mixen, aufkochen, mixen, abseihen. Über Nacht reifen lassen (die Masse wird durch das Reifen fast puddingartig und das Sorbet dadurch sehr cremig). Rum zugeben. Frieren.

Karamellisierte Safran-Orangen
Zutaten für 4 mittlere oder 8 kleine Portionen:
4 geh. EL Backzucker
100 ml Weisswein
4 Bio-Orangen, als Filets
und der aufgefangene Saft
1 MSP Agar
Schale einer halben Bio-Orange
Safran
Vanille
Rum

Zubereitung:
Orangenschale blanchieren. Zucker karamellisieren, mit Wein und Orangensaft aufkochen, reduzieren, mit Agar binden. 4 EL für die Maronibavarois aufheben. Rum, Orangenschalen, Vanille, Safran zugeben. Noch heiss über die Orangenfilets giessen. Über Nacht ziehen lassen.

Maronibavarois
Zutaten für 8 kleine Förmchen:
60 ml Milch
Macis
Vanille
Prise Salz
2 Eier
50g Zucker
3,5 Blatt Gelatine
4 EL Orangenjus (siehe oben)
200g selbstgemachtes Maronipüree
2 EL Rum
200g Schlagobers

Zubereitung:
Maronipüree nach diesem Rezept zubereiten.
Bitte keine Fertigprodukte (vakumiert, aus Dosen oder Tuben) verwenden. Frisches Maronipüree schmeckt unvergleichlich besser. Wenn ich anfangs der Saison schöne Maroni bekomme oder gar selbst gesammelt habe (am Attersee gibt es einen kleinen Edelkastanienwald), schäle ich diese und friere die noch ungekochten Maroni ein. Dann werden sie bei Bedarf unaufgetaut verkocht. Eingefrorene, fast rohe Maroni schmecken wie frische.
Milch mit Macis, Vanille, Salz aufkochen und einige Stunden ziehen lassen, mit Maronipüree und Rum glatt rühren.

Eier und Zucker über Wasserbad weissschaumig schlagen, mit Maronipüree verühren. Gelatine in Orangenjus auflösen, untermengen. Angelieren lassen und dannn geschlagenes Obers unterheben. In kleine Formen füllen, mindestens 4 Stunden kühlen.

Dazu noch feines Nussgebäck servieren und mit Pralinenkrokant bestreuen.

Dieses Maronidessert servierte ich beim Alle Jahre wieder-Menü vom 12-November-2011.

Wachtelessenz, Kürbiscappellacci, Wachtelbrustspiesschen mit Lardo

2011-11-18T15:54:00.000+01:00

So eine Zusammenstellung von Wachtelessenz und Wachtelspiesschen schwebte mir schon lange vor.

Hier gilt mein besonderer Dank Bushcook, deren Essigbrombeeren, ein Mitbringsel bei ihrem Linzbesuch, sich so vortrefflich zur Wachtelbrust gesellten.
Enttäuscht war ich von einem hochgelobten "Lardo" vom steirischen Wollschwein. Ich wollte brav regional kaufen, keinen italienischen Lardo verwenden. Der Steirer war von der Konsistenz her wunderbar, zart schmelzend, schneeweiss. Daher habe ich den Fehler gemacht und ihn nicht verkostet, bevor ich ihn um die zarten Wachtelbrüstchen gewickelt habe. Und beim Braten der Spiesschen habe ich dann sofort gerochen, dass dieser Speck völlig mit Piment überwürzt war. Zu spät, so gab es Wachtelbrustspiesse, die für mich nach Lebkuchen schmeckten.

Abschweifung:
Mich ärgert, dass relativ viele österreichische Bio-Fleisch- und Käse-Produkte mit Gourmet-Anspruch und entsprechend hohen Preisen völlig lieblos abgeschmeckt, überwürzt und oft auch versalzen sind. So habe ich gerade eine schweineteure Bio-Schweineleberpastete nach dem Kosten entsorgen müssen, weil sie einfach grauslich schmeckte und völlig mit Kräutern, Salz und Zucker überwürzt war. Und ich bin immer noch auf der Suche nach erstklassigem Bio-Speck, der nicht nur nach Salz, Rauch und Unmengen Knoblauch schmeckt. Tips werden dankbar angenommen.

Mit solchen feinen Zutaten kann man leicht kochen!

Zutaten für 4 Menü-Vorspeisen:

Wachtelessenz:

500 ml Wachtelessenz nach diesem Rezept aus Karkassen und Haxerln von 4 Wachteln (2 Haxerl landeten allerdings gebraten in H und nicht in der Essenz)

Madeira oder roter Portwein nach Belieben
8 kleine Kürbiscappellacci

Wachtelspiesschen:

8 Wachtelbrüstchen, ohne Haut ausgelöst

8 hauchdünne Scheiben Kübelspeck oder Lardo

Salz

scharfer schwarzer Pfeffer

Bratöl

Essigbrombeeren oder Ähnliches aus dunklen Herbstfrüchten
kleine, gebratene Kürbis-Würfel

Zubereitung:
Die Wachtelessenz nach Rezept zubereiten. Je nach Geschmack mit Madeira oder Port würzen. Kürbiscappellacci in Salzwasser halbgar ziehen lassen. Abschrecken. Dann kurz vor dem Servieren in der Essenz ziehen lassen.
Wachtelbrüstchen gut würzen, mit Speck dünn umwickeln, aufspiessen, knusprig braten, mit rosa Kern. Mit Essigbrombeeren und Kürbiswürfeln servieren.

Wein: Burgunder

Dieses Wachtelgericht war Vorspeise im Alle Jahre wieder-Menü vom 12-November-2011.