Küchentanz

Respekt, Frau Hecht: Hechtfilet mit Tomaten-Fenchelpollen-Butter und Venere-Reis

2013-06-20T11:14:00.001+02:00

Der beste aller Feinkosthändler hat es mit seinem Engagement geschafft, dass ein 82 jähriger Donaufischer sich wieder gebraucht und so verjüngt fühlt, dass er mit Begeisterung seine Netze wieder auslegt. Und so komme ich in letzter Zeit häufig zu frisch gefangenem wilden Hecht, Zander und Barsch aus der Donau.
Meine letzte Hechterfahrung ist noch keine drei Wochen her und war eine betrübliche. In einem teuren und hochbewerteten Restaurant in der französischen Schweiz hat der Koch das frische, zarte Hechtfilet aus dem nahen See um Gänsestopfleber und Sardellen gewickelt und mit Rote Rüben-Sauce und Spargel garniert. Da verfiel ich fast in Depressionen.
Mein Hechterl (definitiv weiblich) hatte 2,30 kg. Da wir sie unbedingt frisch geniessen wollten, hab ich sie filetiert und die schönsten Stücke mit Venerereis und Tomaten-Fenchelpollen-Butter sowie knackiggebratenem Gemüsefenchel gestern für uns zwei zubereitet.

Für ein grosses Hechtgelage mit Gästen reichte die Zeit nach der Arbeit leider nicht. Und ich war ganz froh, dass ich keine Gäste hatte. Denn das Tier war ganz schön gross und respekteinflössend. So ein Prachtexemplar zu köpfen fällt mir emotional schwer, auch wenn es eh schon tot ist. Postwendend wurde ich nach dem ganz leichten Filetieren mit dem Entfernen der V-Gräten bei geschätzen 40 Grad in der Küche bestraft. Gäste hätten mich erstmals leicht aufgelöst und gestresst in der Küche erlebt. Die restlichen Filets habe ich eingefroren.

Hätte ich ein Dreisternrestaurant und wäre ich eine berühmte Köchin, könnte ich die Portion um 95,00 EUR verkaufen wie im "Le Petit Nice" in Marseille (siehe Trois Etoiles). Denn ein wilder Hecht ist eine besondere Delikatesse.

Ich kann nicht genug von den tollen Produkten von Pinterits schwärmen! Diese zarten Pollen passen ideal zu Fisch und Tomaten

Hechtfilet mit Tomaten-Fenchelpollen-Butter, Safran-Fenchel und Venere-Reis
Zutaten für 2 Portionen:
300 g Hechtfilet, entgrätet
1 TL feiner Hartweizengries oder doppelgriffiges Mehl
feines Salz
2 EL erhitzbares Olivenöl

Tomaten-Fenchelpollen-Butter:
80 g Nussbutter
1 MSP Zitronenschale, fein gerieben
1 EL Tomatenkern-Öl
4 EL fein gehacktes Fleisch von vollreifen Tomaten
4 EL Fisch- oder Geflügelfond
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Zucker
wenig Piment d'Espelette
1 Prise wilde Fenchelpollen
Salzflocken

Safranfenchel:
2 junge weibliche Fenchelknollen
Safransud aus:
1 Prise Safran
1 MSP Salz
1 MSP Zucker
2 EL Wasser
1 EL Olivenöl zum Braten

Venerereis:
80 g Venerereis
1/2 Schalotte
1 EL Butter
25 ml Weisswein
25 ml weissen Portwein
ca. 250 ml Geflügelfond
etwas kalte Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Venerereis:
Reis über Nacht oder mindestens 5 Stunden in lauem Wasser einweichen, ca. 30 min kochen, dann abseihen. Dann mit den weiteren Zutaten eine Art Risotto rühren.
Safranfenchel:
Fenchel in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Safran, Salz und Zucker mörsern und mit Wasser verrühren. Die Fenchelscheiben darin min. 10 min ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren abtupfen und in Olivenöl braten bis sie karamellisiert aber noch knackig sind.
Tomaten-Fenchelpollen-Butter:
Butter langsam goldgelb bräunen und abseihen. Tomatenfleisch mit Tomatenkernöl langsam schmoren. Butter, Tomaten und allen weiteren Zutaten ausser Fenchelpollen und Salzflocken verrühren, abschmecken. Man kann die Butter aufmixen (so wie ich hier) oder die Tomaten als Stücke in der Butter lassen. Warm halten und erst kurz vor dem Servieren Pollen und Salz zugeben.
Hecht:
Fisch salzen und die Hautseite in Hartweizengries drücken, abklopfen. In Olivenöl auf der Hautseite knusprig braten. Die Fleischseite nur kurz ziehen lassen.

Kritik: Alles hat gut hamoniert. Nur der Venerereis war uns zu derb. Cremige Polenta oder ein grob gestampftes Erdäpfelpüree hätten besser gepasst.

Wein: Ein Mitbringsel aus dem Frankreich-Urlaub:

2010 Hermitage Chevalier de Sterimberg von Jaboulet. 65% Marsanne, 35% Roussanne, 35 Jahre alte Rebstöcke. Was für ein Genuss zu Frau Hecht!

Und auch wenn ich an Blogevents kaum teilnehme: diese Initiative von multikulinaria finde ich sehr schön und auch wichtig: "Fisch in Sicht", ein ganzjähriges Süsswasserfisch-Thema mit Fisch-Portraits und Rezepten.

Zuhause ist es auch ganz schön ... und die Spiegeleier schmecken besonders gut

2013-06-18T12:18:00.004+02:00

Auch wenn ich keine grosse Weltreisende bin, tut es mir gut, ab und zu über den Tellerrand zu schauen. Dann krieg ich einen anderen Blick auf das, was mir schon fast zu Gewohnheit wurde. Plötzlich spüre ich intensiver als sonst: zuhause ist es auch ganz schön ...
Und ich merke bei Vergleich mit dem europäischen Ausland, dass ich immer noch zu wenig schätze, was ich hier an Lebensmittelqualität bekommen kann. Das ist jetzt kein chauvinistischer Ausbruch, sondern nur eine nüchterne Feststellung. Es gibt eh genug, worüber ich in Österreich meckern kann, das erspare ich euch aber!

Fotos: H. Hochstetter

Meine zweite Heimat Attersee wurde vom Hochwasser auch ganz schön gebeutelt. Im Gegensatz zur Flussüberschwemmung an der Donau mit viel Schlamm und Sand, ist die Verwüstung am See nicht so wild: unser Badestrand und Bootshaus sind voll gefüllt mit Treibholz, ja sogar einige grosse Baumstämme samt Wurzelstock wurden angeschwemmt. Das bedeutet viel Arbeit für die Besitzer, die mit erstaunlicher Gelassenheit getan wird.

Der See, der grosse Organismus, ist auch gelassen: er hat sich plötzlich über Nacht von einer trüben Lake mit viel Schwemmholz in einen strahlend türkise Schönheit verwandelt und gleichzeitig auf angenehme Schwimmtemperaturen erwärmt.
So komm ich derzeit wieder nicht dazu, was Besonderes für meine Leser zu kochen und zu fotografieren.
Am Wochenende am See gab es gegrillte Bio-Jungschaf-Kotelettes (saftig und mit Geschmack) und griechischen Salat, dazu einen 2007 Jagini, der ist derzeit in Höchstform.

Uns sonst? Spiegeleier mit Bauern-Gselchtem und frisch geschnittenen Schnittlauch - ein spätes Frühstück, das den ganzen Tag lang ernährt

In der stillen Drome ....

2013-06-14T13:14:00.002+02:00

Eine Wallfahrt an die Nordrhone - ein Muss für uns Weinfreaks

Hermitage - was für eine Lage !!!!!!

Verkaufsstellen von Winzern mag ich lieber als langatmige Weingutbesuche, vor allem wenn sie so gut geführt sind wie die von Jaboulet in Tain l'Hermitage

Die aussergewöhnlich guten Produkte der Region wurden leider nur selten so puristisch verarbeitet: gebratener Grünspargel mit lokalem Schinken und einem perfekten verlorenen Ei.

Schweinsohrterrine mit knackigem Salat, H war hin und weg.
Wenn ihr so kocht, liebe Fränzis, dann lieben wir euch.
Dicke Saucen und totgebratenes Fleisch erfreuen uns weniger.

H und ich sind berufsbedingt Kurzreisende. Da kommen uns zehn Tage in der Drome schon fast wie ein langer Urlaub vor. Genug haben wir jedoch noch nicht von dieser wunderschönen, fein gegliederten Landschaft, den türkisen Flüssen, den bizarren Felsen, den stillen Dörfern, dem souverän segelnden Bonelli-Adler über den Feldern, den samtigen schwarzen Iris in Michas Garten und den Stieglitzen in den Pinien und den Eidexerln auf der sonnigen Terrasse.
Stille und Geruhsamkeit, Walnussöl vom alten Bauern in Gigors (vielen Dank für das kostbare, weil so persönliche Geschenk, liebe Micha!), ein paar Flaschen Wein und Rosenduft in der Nase haben wir nach Hause mitgebracht.

Der grosse Hamburger Spass

2013-06-12T11:59:00.001+02:00

Chef Ariane in der Mitte ihrer Koch-Crew

Was kommt heraus, wenn eine junge Frau mit Ehrgeiz, Zähigkeit, Durchhaltevermögen, einer Portion Naivität und viel Talent völlig unterschiedliche Foodblogger zu einem Projekt vereint, ihnen Rezepte entlockt, sie interviewt und sie sogar zum gemeinsamen Kochen bei einem Presseevent animieren kann?

eine Diplomarbeit
eine Kochbuch-App
ein gedrucktes Buch (im Herbst 2013)
und viel Spass für die beteiligten Foodblogger beim Treffen in Hamburg

Gekocht wurde nach einigen Foodblogger-Rezepten der App. Stevan und Alex sorgten für köstliche Lammbratwürste und liessen sich vom Wurstmaschinendefekt nicht aus der Ruhe bringen. katha und Heike haben gefülltes Brot trotz Zeitmangel routiniert gebacken und uns köstliche Zitrustörtchen beschert. Claus und ich kämpften bei der überaus harmonischen Teamproduktion einer Popcornsuppe mit Garnelen nur mit dem für beide ungewohnten Induktionsherd. Claudio, Sebastian und Ines sorgen für frische Salate und Vorspeisen, alles sehr relaxed und ohne Hektik.

Kulinarische Momentaufnahmen

(die guten Fotos sind alle von © bille-fotodesign, die iPhone-Knipsies stammen von mir)

Man hatte den Eindruck, dass sich auch die Journalisten und Fernsehteams von der lockeren Stimmung und guten Laune anstecken liessen. Als ich am späten Nachmittag leider zum Flugplatz eilen musste, waren alle noch immer um den gemütlichen Tisch versammelt.
Mehr zu Arianes Projekt, der App von Caramelized und ihrem Buch findet ihr bei den Kulinarischen Momentaufnahmen.
Ich darf drei Apps verschenken. Bitte eine Email an mich schicken.

Der kleine Kick: Haselnuss-Schmelze auf Spargel-Risotto

2013-05-27T12:13:00.001+02:00

In Amsterdam habe ich fremdgegessen, im Hamburg letztes Wochenende auch fremdgekocht (Bericht über den aussergewöhnlichen Event, von Ariane auf die Beine gestellt, folgt demnächst). Zwischen Rucksack aus- und Reisetasche ein-packen gibt es immer auch schnell gekochtes Essen. Das vermittelt uns Entspannung, Vertrautheit, Wohlgefühl und Zuhause-Ankommen tun wir erst richtig, wenn wir gemeinsam Essen und einen feinen Wein geniessen.
Spargelrisotto ist ja nun nicht gerade was Innovatives. Es wird häufig gekocht, nicht immer so wie ich es gerne mag. Vor allem kriege ich die Krise, wenn die Reiskörner zu hart sind, der Spargelfond aus bitteren Schalen gekocht wurde und womöglich noch Obers oder Mascarpone eingerührt wird.
Ich mach es gerne aus weissem Spargelbruch, den es jetzt in der Spargelschwemmezeit besonders günstig zu kaufen gibt. Über Risottozubereitung will ich gar nicht viele Worte verlieren. Nur darauf hinweisen, dass der Mythos der Dauerrührens ein Blödsinn ist, dass man nicht den teuersten, gehypten Reis dazu braucht, dafür aber Zwiebel, Fond, Wein, Butter und Käse von hoher Qualität sein sollen.
Wir lieben Risotti. Nicht, wie in Österreich und Deutschland oft üblich als Beilage zu Fleisch oder Fisch, sondern auf altmodisch italienische Art als eigenständiges Gericht. Die breiige Konsistenz verlangt einen ordentlichen Kontrast, am besten was mit Crunch. Oft sind es knusprige Speck - oder Schinkenstreifen, gebratene Stücke des im Risotto verwendeten Gemüses, geröstete Nüsse oder auch eine Schmelze mit Mie de pain, Nüssen und passenden Öl.
Zu weissem Spargel passen Haselnüsse besonders gut. Zu grünem Spargel mag ich Erdnuss-Schmelze mit kaltgepresstem Erdnussöl.

Haselnussschmelze
Zutaten für 2 Portionen:
2 geh. EL grob geriebene Haselnüsse
2 geh. EL grobes Mie de Pain
4 EL Haselnussöl
1 Prise mürbe Salzflocken

Zubereitung:
Alles bis auf das Salz zusammen langsam goldbraun rösten. Salz zugeben.

Dazu noch halbierte Spagelspitzen extra blanchieren und in gemahlenen Haselnüssen wutzeln, in Nussbutter knusprig braten.

Der machte sich ganz gut zum Risotto ...

... und in der Heimat dieser Weine sind wir in den nächsten zwei Wochen.

Spaghetti mit Lammragout, Minze und oude kaas aus Amsterdam

2013-05-23T15:53:00.003+02:00

Spaghetti mit Lammragout, Minze und altem Ziegengouda

Die scharenweise vor den Rembrands im Rijksmuseum und dem Anne Frank Haus drängelnden Touristen mit ihrem Knipswahn (was hat man davon, wenn man Gemälde am Handy abbildet?) haben mich noch mehr als sonst davor abgeschreckt, viele Fotos mit dem Smartphone zu machen. Ich bin sowieso der Meinung, dass die geistige Speicherung von Eindrücken, Gerüchen und Geräuschen eine bessere Erinnerung an Reisen gewährleistet.
Ein paar Snapshots gibt es trotzdem. Weil Amsterdam beeindruckend war.

Ganz ehrlich? Wenn uns unsere Freunde nicht dort hingeschleppt hätten, in diese "Biergruft" wären wir nie gegangen. Dann hätte ich aber die charmante "Bierkatze" nicht kennengelernt, die sich irgendwo auf diesem Bild herumtreibt, und einige hervorragende belgische Biere versäumt.

Auch manches holländische Bier schmeckte: I.P.A. von Amsterdams

blieb mir in bester Erinnerung. Ein nach Heidekraut duftendes Bier mit feinporigem, cremigem Schaum.

In diesem Viertel haben wir in einem alten Hotel in einem Mini-Penthouse gewohnt. Die steile, schmale Treppe in den dritten Stock erwies sich nach dem Bierabend als Herausforderung - selbst für Älpler wie uns.

Originelle Auslagendeko Nummer 1

Auslagendeko Nummer 2: Geschäftskatze, 2 Uhr nachts

Man muss unbedingt auf ein Boot, um andere Blickwinkel zu entdecken.

Eine Stadt für leidenschaftliche Flanierer wie uns.

Diese Mädels in unserem Viertel produzierten köstlich duftende Holzofenpizza bis spät in die Nacht.

Ein wunderschöner Teesalon zum Relaxen nach dem wuseligen Besuch im von Besuchern gestürmten Rijksmuseum - ich liebe kleine Museen!

Klassisch schön und minimalistisch: Restaurant Vermeer

Langustinen mit Fenchel und allem möglichen Grünzeugs von holländischen Stränden. Der britische Chef Christopher Naylor beherrscht köstlich leichte Meeres- und Gemüseküche. Kein Fleisch bestellen! Aber unbedingt Desserts wie das geradezu göttliche Schokoladenmillefeuille mit geschmorten Tomaten, Tomatenschaum und weissem Tomateneis geniessen!

Trotz Kälte und Regen waren die Menschen in Amsterdam fröhlich und die vielen Wirtshaus- und Geschäftskatzen schnurrten und flirteten mit uns. Ich habe auch noch nie so viele singende, pfeifende und trällernde Radfahrer getroffen wie hier, auch nicht in Kopenhagen. Und selbst im feinen Restaurant "Vermeer", dessen Besuch ich empfehlen kann, ist die Crew mit kecken, lockeren und selbstironischen Humor statt Steifheit, Arroganz und Uniformen ausgestattet. Vielleicht sollte man mache Pariser und österreichische Dienstleister nach Amsterdam zum Charme-Training schicken?
Neben einem neuen Lieblingsbild von Vermeer (nur geistig, eh klar!), neuen Bekannten, lahmen Stadtwanderbeinen und einem Kälteschnupfen haben wir auch alten Gouda und Ziegengouda nach Hause gebracht.
So ergab sich das erste Essen nach dem Heimkehren vor dem leeren Kühlschrank fast von selbst:
Lammragout (aus dem TK) mit frischer Minze und Petersilie von der Kräuterterrasse, mit ein paar TK-Erbsen "gestreckt" und oude kaas aus Amsterdam statt Pecorino. Er braucht sich vor seinen Konkurrenten nicht zu schämen, der 13 Monate natürlich gereifte Ziegengouda, mit seinem wächsernen Teig mit feinen Kristallen und mildem "Ziegerl". Und der ebenfalls 13 Monate alte Kuh-Gouda mit dem charakteristischen Geschmack nach Milchkaramell und Walnüssen begeistert uns auch sehr.

Lammragout für 4-6 Portionen:
500 g klein geschnittenes Lammfleisch
(vom Hals, der Schulter, vom Auslösen der Keulen, soll durchaus sehnig sein)
3 EL Olivenöl
1 kleine Scheibe milder Räucherspeck, fein gehackt
2 kleine Schalotten, feingehackt
3 junge Knoblauchzehen, fein gehackt
1 kleine rote Chilischote, fein gehackt
1 kleine Karotte, fein gehackt
1 Stange Sellerie, fein gehackt
150 ml säurearmer Weisswein
150 ml Tomatenfleisch ohne Haut und Kerne
(San Marzano aus der Dose oder vollreife frische Tomaten)
2 EL Paprikapüree
1 frisches Lorbeerblatt (oder 2 getrocknete)
2-3 Stengel Thymian
5-6 Petersilienstengel
1 kleiner Zweig Rosmarin
5 angequetschte schwarze Pfefferkörner
Salz

4 geh. EL grob gehackte, getrocknete schwarze Oliven
1 geh. TL fein geriebene Zitronenschale
4 geh. EL grob gehackte Petersilie
4 geh. EL grob gehackte Minze

grob geriebener Pecorino oder sehr alter Ziegengouda

Zubereitung:
Speck, Schalotten, Knoblauch, Karotten, Sellerie in Olivenöl ca. 10 min ohne Bräunung anschwitzen. Aus der pfanne nehmen. Fleisch bei grösserer Hitze portionsweise anbraten, um Saftbildung zu vermeiden. Alle Zutaten zusammen ca. 2 Stunden bei kleinster Hitze schmoren. Nach ca. 1,5 Stunden die
Kräuter und Pfefferkörner in einem Teeei oder Teesackerl dazu geben. Alles nur halb zugedeckt schmoren, bis ein dickes Ragout entsteht und das Fleisch weich ist.
Kurz vor dem Servieren Oliven, Zitronenschale, Petersilie und Minze zugeben.
Dieses Ragout chmeckt mit Pasta oder, wenn man das Fleisch in etwas grössere Würfel schneidet, einfach mit einem rustikalen Weissbrot.

Dazu einen südlichen Weisswein mit wenig Säure und mit Zitrusaromen.

Von braven Eisheiligen und bösen und guten Schwarzreitern

2013-05-13T13:41:00.002+02:00

Nein, das sind keine frittierten Sardinen ....

Wenn man sich damit arrangiert, dass man das Wetter nicht ändern kann, lebt es sich auch mit den Eisheiligen ausgezeichnet. Ich bin jedenfalls froh, dass es dieses Jahr keinen Frost gibt, womit das Überleben meiner Chilipflanzen, die schon seit Wochen draussen stehen, gesichert ist. Und unser letztes Wochenende am See, bevor wir 1 Monat lang uns an allen möglichen Plätzen in Europa herumtreiben, war ein geradezu wunderbares. Die Motorradhorden, die sonst gerne unser Paradies stören, blieben zuhause, die Luft war klar und schön feucht für die Haut, die Lammschulter wurde nicht gegrillt, sondern zu einem Stifado geschmort, das wir mit molligem Rotwein vor dem knisternden Holzfeuer genossen haben. Statt Bergwandern gab es einen Waldlauf mit beinahe nordenglischem Drizzle-Regen und wir hatten viel Zeit zum Lesen und Musikhören.

Für das Nicht-über-das Wetter-Motschkern werden H und ich meist belohnt. So auch am Sonntag, da konnten wir bei Sonneschein Wandern und sogar auf der Mole am Wasser sitzen und die schönen Perlfische im glasklaren Wasser beobachten. Sie halten sich derzeit noch bei den Bootshäusern auf, bevor sie zum Laichen in die Flüsse ziehen wie Lachse.

Zum Glück ist auch unser Fischer-Nachbar ein Mann, dem Wetter nichts anhaben kann. Wir trafen ihn beim Bootshaus, als er von den Netzen zurückkam und er hat uns die ersten Saiblinge des Jahres verkauft. Saiblinge, wird mancher denken, die bekommt man doch eh überall. Ja schon, das sind meist Bachsaiblinge oder Elsässer Saiblinge aus Aquakulturen. Aber wilde Seesaiblinge aus den Tiefen der Alpenseen sind was ganz Besonderes und Begehrtes. Im Salzkammergut (und in Bayern, am Königssee, wo man diese Fischchen räuchert) nennt man diese kleinen, maximal 20 cm grossen Fische Schwarzreiter oder Schwarzreuter. Sie leben in 80 bis 100 Meter Tiefe, ernähren sich nur von Plankton (heissen daher in der kleinsten Kümmerform auch Hungersaiblinge) und schmecken einfach göttlich.
"Die Bezeichnung „Schwarzreuter“ leitet sich entweder von der Färbung der Fische (dunkler Rücken, rötlicher Bauch), der Zubereitungsart durch Räuchern oder durch die Geschichte von den „Schwarzen Reiter“ aus dem Gosautal ab.
In der Zeit der Gegenreformation verfolgte der Erzbischof von Salzburg Protestanten mit sogenannten „Schwarzreitern“ (dunkel gekleideten Soldaten). Die Gosauer Protestanten wurden vor dieser drohenden Gefahr gewarnt und flüchteten bei Schnee und Eis über den zugefrorenen Vorderen Gosausee, um im Talschluss Schutz zu finden. Die Schwarzreiter eilten ihnen hinterher und versanken samt Pferden im brüchigen Eis des Sees. Seither heißen die kleinen, schwarzen Seesaiblinge des Sees möglicherweise „Schwarzreiter“ oder auch „Schwarzreuter“."Quelle: Österreichisches Lebensministerium zum Thema Seesaibling

Soviel zu den bösen Schwarzreitern. Die guten Schwarzreiter landeten am Sonntag in unserer Bratpfanne und wurden mit deutschem Riesling (2009 Roth Lay, Heymann-Löwenstein) gewürdigt.

Ich wutzle die Fischchen in Hartweizengries, wenig Salz und weissem Pfeffer

Brate sie kurz in neutralem Bratöl mit einem Stück Butterschmalz.

Dazu Brot oder gekochte Erdäpfel und Koriander-Nussbutter, die ich zu Süsswasserfisch an der Gräte besonders gerne serviere.

Koriander-Nussbutter:
2 gestr. EL grob gemörserte Korianderkörner
5 EL geklärte und golden gebräunte Sauerrahmbutter
1 gestr. TL zarte Salzflocken (z. B. Murray-River)

Korianderkörner in einer kleine Sauteuse langsam und sanft rösten.
Butter und Salz dazu geben.

Das war kein vegetarischer Tag: Beiriedsteaks, Zitronen-Schnittlauch-Butter, Knoblauchsprossen, Polentataler

2013-05-06T10:52:00.000+02:00

Ich hole nur mehr selten Fleisch von meinem liebsten Bauernhof, wir essen einfach viel weniger Fleisch als früher. Aber wenn, dann gibt es immer ein kleines Fleischfest. So wie letzten Sonntag.

Zuerst habe ich das vier Wochen gereifte Beiried und das ganze Hüferne samt Hüferschwanzl pariert, zerlegt und einen wunderbar duftenden, starken Rindsfond gekocht. Mir macht das grosse Freude, weil ich wirklich jedes Fitzelchen Fleisch dabei verwerte und daran denke, wie gut es diese Tiere auf der Weide hatten ... und wie gut uns dann am Abend die saftigen Beiried-Steaks schmecken werden, das gegrillte Hüferne auf der Waldwiese am See, die saftigen Hamburger, das Roastbeef, ....

An so einem Tag koche ich nicht gross auf, alles muss einfach und unkompliziert sein, wird aus den Vorräten improvisiert. Es gibt rasch gerührte Polenta (dank der Küchenschabe habe ich Polentavorrat für Jahre!), als Taler knusprig in Rosmarinöl gebraten. Dazu so ziemlich das Beste an Grünzeug, das ich derzeit am Markt bekommen kann: ganz junger Knoblauch, noch ohne "Zehenbildung", ganz schlanke, zarte grüne Sprossen. Diese Sprossen werden nur kurz in etwas Butter gebraten und leicht gesalzen. Leider gibt es diese Spezialität nur selten. Schmeckt kaum nach Knoblauch, ein bisschen wie Lauch, aber viel zarter in der Konsistenz - einfach nur gut. Mag ich auch mit Spaghetti, roter Chili und Olivenöl - als Edel-Aglio-Olio-Peperoncini - wo war ich gerade?

Beim Fleisch: Dicke Beiriedschnitten, nicht so wenig wie sonst, sondern als Hauptdarsteller. Pure Fleischeslust, aus der Eisenpfanne mit Maldon Salzflocken, Tellicherrypfeffer und reichlich Zitronen-Schnittlauch-Butter. Die war am Vortag noch eine Mousseline zum ersten österreichischen Bio-Spargel, über Nacht wurde der Rest dieser herrlich cremigen Sauce zu einer schaumigen Butter, ideal auf den Steaks. Als Vorspeise ein Tomatensalat, als Wein zum Fleisch ein Lieblingsbordeaux. Als Dessert: Erdbeersorbet. Das ganze an einem Frühlingstag auf der Dachterrasse, inmitten von Wolken aus Blütenstaub der hohen Nadelbäume vom Nachbargrundstück. Manchmal sind Improvisationen besser als die durchdachtesten Kompositionen, nicht nur in der Musik, auch beim Kochen!

Bei Improvisiertem gibt es keine Rezepte, nur die Zitronen-Schnittlauch-Mousseline könnte ich anbieten?

Zitronen-Schnittlauch-Mousseline
Zutaten für ca. 6 Portionen:
Reduktion:
1 TL Öl
1 kleine Schalotte, grob gehackt
1 gestr. TL Korianderkörner, gequetscht
1 gestr. TL schwarzer Pfeffer, gequetscht
1 frisches Lorbeerblatt
4-5 Petersilienstengel
1 Stück Parmesanrinde
2 EL Estragonessig (ich hab ganz fein-würzigen von katha)
5 EL Wasser oder milde Suppe
Prise Salz
Prise Zucker

2 Eigelb (ich habe Perlhuhneigelb genommen, die sind ganz intensiv gelb)
140 g zerlassene, warme Sauerrahmbutter
2 geh. EL fein geschnittener Schnittlauch
fein geriebene Schale 1/2 Zitrone
Spritzer Zitronensaft
1 Spritzer Verveineöl von Pinterits (optional)

125 ml Schlagobers, geschlagen

Zubereitung:
Schalotte in Öl anschwitzen, mit restlichen Zutaten ca. 10 min köcheln. Abseihen. Es sollten ca. 3 EL würzige Reduktion übrig bleiben. Die Parmesanrinde sorgt für natürliches Glutamat, dadurch schmeckt die Sauce voller.
Eigelb und Reduktion über Dampf schaumig schlagen und zur Rose ziehen. leicht abkühlen lassen und die ungefähr gleich warme Butter anfangs tropfenweise, später als Strahl unterrühren. Die Sauce zimmerwarm abkühlen, Schnittlauch und Zitronenschale, -saft, Verveineöl unterrühren, eventuell noch salzen. Kurz vor dem Servieren das geschlagene Obers unterheben. Ich liebe diese Sauce zu weissem Spargel und Heurigen.
Man kann den Schnittlauch weg lassen, dann hat man eine elegante Zitronensauce zu Fisch oder hellem Geflügel.

Frühlings-Shortcuts: Einkochmuffel, Wahnsinns-Morillon, das schönste Lokal Wiens, Elines Mole Special

2013-04-30T09:09:00.002+02:00

Pochierte Makrele mit weissen Rüben, Radieschen, Kren und einem unglaublich guten "Saftl". Ich werde zum totalen Makrelenfan, wenn sie so gut ist wie diese. Gegessen im neuen Konstantin Filippou, dem für mich derzeit schönsten Lokal Wiens. Kochstil und Weinauswahl sind so aussergewöhnlich klar und puristisch wie das Ambiente. Wir waren mittags dort und wurden von einer netten Crew sehr angenehm umsorgt. Einziger, winziger Kritikpunkt: es war noch nicht so richtig Frühling am Teller. Wir müssen wohl beim nächsten Wienbesuch wieder hin gehen. Auch bei knappen Zeitbudget: das zweigängige Mittagsmenü geht sich sicher aus.

Brotbacken und Einkochen tu ich nur in Notsituationen. Solange es (noch) gute Bäcker gibt und Zitrusmarmeladen von Oscar Tintori, solange bin ich ein Back- und Einkochmuffel. Und: so eine wunderbare Bergamotte- oder Cedrat-Marmelade würde ich nie herstellen können, schon gar nicht in den kleinen Mengen, die H und ich benötigen! Meinen Jahresvorrat habe ich gerade wieder in Kärnten, bei der Genussquelle Zitrusgarten gekauft.

Das steirische Weingut Gross ist für mich ein ganz grosses.

Der 2008 Morillon Ratscher Nussberg schmeckt derzeit so aussergewöhnlich gut, dass man fast weinen könnte vor Glück. Duft nach Zitronenminze und Melone, samtig-kühl wie eine Frühlingsbrise!

Mein Mole Special

Attersee-Kontraste:

Tagsüber muss man aufpassen, dass man sich beim Sonnenbaden auf der Mole keinen Sonnenbrand holt. Abends sitzen wir beim Kachelofen.

Je wärmer die Sonne scheint, desto kälter wird der See, gestern waren es 8 Grad. Da noch viel Schnee in den Bergen rundum liegt, zischt aufgrund der starken Sonneneinstrahlung viel eisiges Schmelzwasser die Bäche herab in den See.

Vorteil: man braucht keinen Cooler für den "Mole Special", den ich derzeit gerne mixe, ein Kübel Seewasser tut es auch.

Elines Mole Special:

1 Teil Rooibos-Cranberry-Eistee von Demmer

2 Teile Campari

4-5 Teile kaltes Wasser

2 Eiswürfel

1 Zitronenschnitz

Den ausgezeichneten Bio-Eistee von Demmer (mit Apfeldicksaft gesüsst) kann man durch gesüssten Preiselbeer- oder Cranberrysaft und gekühlten Rooibos-Tee (statt Wasser) ersetzen. Oder den Teesirup selbst einkochen, aber wie gesagt, ich bin ein fauler Einkochmuffel. Ich nehm für diesen Sommerdrink absichtlich kein Soda- oder Mineralwasser, hab am See auch keines, nur hervorragendes Quellwasser ;-).

Auf einen schönen Sommer!

Alle tun es! Aufruf gegen geplantes EU-Saatgutgesetz

2013-04-25T10:28:00.004+02:00

Britta tut es, Uschi tut es, und weil ich gerade beim Aufrufen bin, tu ich es auch und hoffentlich noch viele weitere Foodblogger:

Bitte informiert euch über den wahnsinnigen Entwurf für ein neues EU-Saatgutrecht. Ich bin sicher, dann unterschreibt ihr gerne bei der Aktion von Arche Noah und Global 2000:

Freiheit für die Vielfalt

Bei Global 2000 laufen schon die Server heiss, aufgrund des grossen Andrangs. Ich hoffe sehr, das wird so ein Erfolg wie der Protest gegen ACTA!

Bauern-Etikettenschwindel

2013-04-24T12:20:00.000+02:00

Aktuell: Österreichische Unterschriftenaktion gegen den Etikettenschwindel, der von der Lebensmittelindustrie mit der Bezeichnung "Bauer" und den damit verbundenen Assoziationen von Naturnähe, Ursprünglichkeit und gesunden Nahrungsmitteln betrieben wird. Eine gemeinsame Aktion der österreichischen Bäuerinnen, Direktvermarkter und Landwirtschaftskammern. Gute Sache, finde ich!

https://www.openpetition.de/petition/online/bauernbrot-ist-brot-vom-bauernhof

Spargel im Schlafrock mit Saucen nach Belieben

2013-04-22T10:10:00.000+02:00

Spargel in Blätterteig mit würziger Erdnusssauce

Vorspeise des Asia-Fusion-Menüs vom 06-April-2013

"Im Schlafrock" - das ist eine alt-österreichische Bezeichnung für Gerichte, die mit Teig ummantelt sind. Als Kind mochte ich Knackwurst im Schlafrock (mit Erdäpfelteig, knusprig gebacken) genau so wie saftig-süsse Äpfel im Schlafrock aus Topfenblätterteig.

Für Spargel im Schlafrock empfehle ich aber nur echten, hauchdünnen Blätterteig. Diese Vorspeise soll ja nicht stark sättigen, der Teig dient dazu, die Spargelstangen schon saftig zu halten und das Aroma einzuhüllen.

Schön langsam gibt es Spargel am Markt, bei dem man nicht wegen eine paar Stangen eine negative Ökobilanz fürs ganze Jahr riskiert. Und wenn man dann die klassischen Varianten mit Bernaise, Hollandaise, mit Bozener Sauce, als Risotto, mit Pasta, schon durch hat, dann könnte Spargel in Blätterteig mit einer eher unüblichen Sauce dazu gerade recht kommen. Man kann das Thema unendlich variieren: weisser Spargel in Blätterteig mit Mandel-Orangen-Safran-Sauce, mit Parmesanschaum. Grünspargel mit weichem Ei und Schnittlauch, mit Pistazienpesto, mit Zitronen-Sauce ..... lasst euch was einfallen!

Und macht es schlauer als ich: serviert die gebackenen Stangen, je nach Länge, schräg durchgeschnitten. Das sieht besser aus und ist auch zum Saucenstippen praktischer.

Zutaten:

gewaschene und geschälte Spargelstangen(nicht zu dick)

Blätterteig (selbstgemacht oder Bio-Blätterteig mit Butter)

1 Eigelb + etwas Wasser

Saucen nach Belieben, z. B. nach diesen Küchentanz-Rezepten:

Bozener Sauce
Clementinen-Sesam-Mayonaise
Erdäpfelmayonaise - warm aufgeschlagen
Erdnusssauce
Fonduta
Korianderschaumsauce
Mandel-Orangen-Safran-Pesto
Sesam-Knoblauch-Sauce
Zitronenbuttersauce

Zubereitung:

Weissen Spargel ca. 5 min, Grünspargel ca. 2 min in Wasser (gesalzen und gezuckert) blanchieren, abschrecken, sehr gut trockentupfen.

Den völlig erkalteten! Spargel in passend geschnittene Blätterteigstreifen (2 mm dick) hüllen. Nur wenig überlappen, die "Nähte" gut mit den Fingern zusammendrücken. Die Hülle soll wirklich nur dünn sein, keine dicke Teigschicht. In den Kühlschrank stellen.

Kurz vor dem Servieren mit der Eigelb-Wasser-Mischung bepinseln und im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad goldbraun backen. Etwas abkühlen lassen, durchschneiden und mittelwarm servieren.

Sesamhippen, Orangen-Bavaroise, Mango-Maracuja-Sorbet

2013-04-17T12:56:00.003+02:00

Dessert vom Asia-Fusion-Menü, 06-April-2013

Zutaten für 6 Portionen:
Sesam-Ingwer-Hippen
25 ml Orangensaft
45g Backzucker
25 ml heller Honig
35 g gesiebtes Mehl
30 g flüssige Butter
15 g weisser Sesam
1 cm Ingwer, fein gerieben
1 MSP fein geriebenen Bio-Orangenschale
1 Prise Salz

Orangen-Bavaroise
2 Eigelb
50 ml reduzierter Saft von 2 Bio-Orangen
1,5 Blatt Gelatine, eingeweicht
ca. 30 g Zucker (je nach Süss-Geschmack)
fein geriebenen Schale einer halben Bio-Orange
1 EL Grand Marnier
250 ml Obers

alternativ:
250 ml Schlagobers
1 geh. TL Vanillezucker
1 MSP geriebene Orangenschale
(1 MSP Johannisbrotkernmehl, optional)

2 EL feingehackte Pistazien

Mango-Maracujasorbet:
200 ml Flugmangofleisch, püriert
4 grosse Maracujas
50 ml Weisswein oder kohlensäurehaltiges Mineralwasser
1 MSP Johannisbrotkernmehl
20 ml Invertzucker
50 g Backzucker
1 Spritzer Zitronensaft
1 EL Cognac

Zubereitung:

Hippen:

alle Zutaten verrühren, 2 Stunden ruhen lassen. Dünn auf Silpatt streichen. Mit 180 Grad Umluft gleichmässig goldbraun backen. Noch warm schneiden und nach Belieben formen. Man kann die warmen Teile über Schaumrollenformen wickeln oder über Halbkugeln (Schöpflöffelrücken) stülpen, über Kochlöffelstielen zu Spiralen formen oder einfach nur zu Dreiecken, Kreisen oder Ähnlichem ausstechen. Trocken aufbewahrt halten sie mindestens 1 Woche.
Anmerkung:
Diese Hippen gelingen immer sehr gut. Der Honig macht den Teig nach dem Backen geschmeidig und gut formbar. Man kann sie geschmacklich variieren, mit Haselnüssen, Kakao, anderen Gewürzen, etc.

Bavaroise:
Eingeweichte Gelatine in reduziertem Orangensaft auflösen. Eigelb mit Zucker warm schaumig schlagen. Gelatine-Orangensaft, Likör und Orangenschale einrühren. Kurz vor dem Erstarren das geschlagenen Obers unterheben. In Spritzsack füllen, kühlen.

Alternative zur Bavaroise:
Wir haben die übrig gebliebenen Hippen am nächsten Tag mit simplen Schlagobers mit wenig Vanillezucker und Orangenschale gefüllt - das war sogar noch besser als die Orangen-Bavaroise, weil leichter. Der Geschmack der Hippen kam noch besser heraus. Die Orangen-Bavaroise würde ich das nächste Mal eher in Schüsseln servieren, mit einer kleinen Hippe extra.

Sorbet:
Maracujafleisch mitsamt den Kernen, Wein (oder Mineralwasser), Zuckersorten und Johannisbrotkernmehl aufkochen, leicht abkühlen, mit sanftem Druck (Schöpfkellenrücken) durch ein Sieb reiben. Dabei die schwarzen Kerne nicht zerstossen, sonst kann die Masse bitter werden. Dieses Püree mit den restlichen Zutaten vermischen, kühl über Nacht reifen lassen, ca. 3 Stunden vor dem Essen in der Eismaschine frieren.

Alle Komponenten können bereits am Vortag zubereitet werden. Die Hippen werden aber erst kurz vor dem Servieren gefüllt und mit den Enden in die gehackten Pistazien getaucht.
Das Sorbet ca. 30 min im Kühlschrank cremig werden lassen.

Ähnliche Desserts im Küchentanz, die gut in ein asiatisches Menü passen:

Ananas - flambiert mit gerösteten Kokosflocken

Ananas, Vanille, Kokos

Limetten-Vanille-Creme

Mandel-Obst-Kuchen

Mangofool: Parfait, Sorbet, Salat, Sesam-Ingwer-Hippe

Marilleneis, Mandelkrokant
Maracuja-Softeis

Orangen-Safran-Eis

Grosse Schweinerei Teil 2 - Beilagen und Saucen

2013-04-10T12:54:00.002+02:00

Beilagen und Saucen zur grossen Schweinerei,
nur der Reis fehlt auf dem Bild

Asia-Fusion-Menü vom 06-April-2013

Hiermit reiche ich noch die Beilagen nach, damit die grosse Schweinerei komplett ist.
Unser grosser Esstisch war vollgestellt mit Köstlichkeiten. Es war ein richtiges Schnewittchen-Essen mit vielen Schüsselchen und Tellerchen. Trotzdem haben wir nicht schwer gegessen. Pro Person im Schnitt 150 g gut ausgebratener Schweinebauch, dazu viel Salat und Gemüse. Und ungesalzener Thai-Duftreis. Die folgenden Beilagen sind nur Anregungen. Bei Wiederholung würde ich die Sesam-Knoblauch-Sauce weg gelassen. Sie war köstlich, aber für meinen Geschmack zu ölig zum Schweinefleisch. Dagegen hätten aber alle anderen Anwesenden heftig protestiert. Sie mochten diese Sauce besonders gerne zum ungesalzenen Reis.

Wir haben Schweinefleischstückchen mit den verschiedenen Saucen, Jungzwiebeln, Erdnüssen, Limetten, Ingwer nach Lust und Laune in die Salatblätter gerollt und mit den Fingern gegessen. Dazu Papaya-, Gurkensalat und Reis. Es enstanden aber auch vegetarische oder Reis-Röllchen, die in Saucen getunkt wurden. Es war ein lustiges, sehr individuelles Mampfen und Schlürfen. Dazu noch die spannenden Erzählungen der Gäste, die gerade von einer Reise durch Äthiopien zurückgekommen sind. Wer auf feinere Tischsitten Wert legt, sollte das Fleisch in Scheiben geschnitten mit Reis auf Tellern servieren.

Hier meine Beilagenliste:
Thai-Duftreis, ungesalzen
grosse Salatblätter zum Wickeln (unbedingt Bio!), Rippen entfernt

Gurkensalat, Rezept gibt es hier

marinierte grüne Papaya (Rezept weiter unten)
zarte Jungzwiebeln in Ringe geschnitten
eingelegter Babyingwer (Rezept weiter unten)
süsse und scharfe Chilisaucen, Rezepte gibt es hier
Sesam-Knoblauch-Sauce (Rezept weiter unten)
Bio-Limetten, geschält, in hauchdünne Segmente geschnitten
gehackte Vogelaugenchilies (oder auch mildere Sorten)
gehackte Korianderblätter
frisch geröstete, geschälte und grob gemörserte Erdnüsse, ungesalzen
(unter dem Namen Pink Peanuts gibt es ungeschälte, noch weiche Erdnüsse in Asiashops, sie schmecken ganz anders als Kellys Peanuts ;-)

Marinierte grüne Papaya

Zutaten für 6 Personen:
1 mittelgrosse grüne Papaya
(keine unreife aus dem normalen Supermarkt,
sondern eine wirklich harte, grüne aus den Asiashop)
1 geh. TL Salz
1 geh. TL Zucker
Marinade:
3 EL heller Reisessig
1 TL Bio-Erdnussöl, kaltgepresst
1 geh. TL Palmzucker, gemörsert
1 Korianderwurzel, gequetscht
1-2 kleine, rote Chilischoten (Vogelaugenchili), gehackt

2 TL Korianderblätter, gehackt
2 geh. TL gerösteter Reis, gemörsert

Zubereitung:
Papaya heiss waschen, schälen und entkernen. Fruchtfleisch in dünne und mundgerechte Streifen hobeln. Mit Salz und Zucker gründlich mischen, 2 Stunden so stehen lassen und ab und zu gut durchkneten, bis die Streifen glasig werden. Mit der Marinade vermischt weitere 2 Stunden stehen lassen. Kann problemlos auch über Nacht ziehen, wird sogar noch besser.
Vor den Servieren Reis ohne Fett in einer Pfanne langsam rösten, er darf nicht bräunen. Mörsern. Reis und Korianderblätter über den Salat streuen.

Kochfehler: schwarzer Sesam machte sich gar nicht gut

in der Sauce, weisser sieht schöner aus

Sesam-Knoblauch-Sauce
Zutaten für 6-8 Portionen:
4 grosse, frische Knoblauchzehen (ohne Keim)
4 geh. TL weisse Sesamkörner
1 geh. TL Korianderkörner
(ich nahm dummerweise auch schwarze, das sieht unschön aus!)
4 EL sanft geröstetes Sesamöl (von Hartls feine Essenzen)
(wenn man nur das ganz dunkel geröstete bekommt, nur ein paar Tropfen mit ungeröstetem Sesamöl mischen, sonst schmeckt die Sauce zu intensiv)
1 TL dunkle Sojasauce
Prise Salz

Zubereitung:
Knoblauch mag ich nur in gekochtem Zustand, wenn er mild und süss ist und einem nicht stundenlang die Geschmackspapillen verdirbt. Daher ist diese Sauce was für mich und alle, die rohen Knoblauch nur zur Vampirabwehr verwenden.
Knoblauchzehen ca. 3 min blanchieren, abschrecken, fein hacken. In Sesamöl langsam weich confieren (nicht bräunen!). Sesam und Korianderkörner langsam anrösten, nicht zu fein mörsern. Alles mischen und am besten über Nacht ziehen lassen.
Passt sehr gut zu rohem Gemüse als Dip, zu Reis, zu Hühnerspiesschen oder Fisch.

Eingelegter Ingwer
ca. 250 g junger, frischer Bio-Ingwer, geschält
Marinade:
250 ml Reisessig
250 ml Wasser
100 ml Honig
100 g Zucker
2 geh. EL Salz

Zubereitung:
Wenn es jungen Bio-Ingwer am Markt gibt, zugreifen! Hellen, japanischen Reisessig in Topqualität kaufen und neutralen, hellen Bio-Honig (Akazie).
Ganz jungen Ingwer mit zarter Haut nur heiss waschen, älteren schälen.
Ich schneide den Ingwer gerne in Stifte, man kann ihn aber auch dünn hobeln.
Marinade ca. 5 min sprudelnd kochen, bis sie um ein Drittel reduziert ist. Jetzt einen Löffel voll kosten und nach individuellem Geschmack nachjustieren.
Ingwer dazu geben und weitere 10 min kochen. In kleine Gläser füllen.
Schmeckt nach einigen Monaten am besten.

Grosse Schweinerei Teil 1- Popcorn-Krustenbratl, eine globale Kooperation in 10 Schritten

2013-04-09T12:17:00.003+02:00

Dieses ~~Gericht~~ Gelage war Mittelpunkt des

Asia-Fusion-Menüs vom 06 April-2013

Ich finde es sehr traurig, wie schnell in Mitteleuropa Schweinefleisch von geschätzten Familien- Festtagsbraten zu etwas Minderwertigem abgewertet werden konnte. Klar, Schweinefleisch gibt es durch die industrielle Massenerzeugung in grauenhafter Qualität, aber das hält ja bei Pute, Huhn, Rind, Fisch und Garnele auch kaum jemanden vom Konsum ab. Beim Schwein gibt es - abgesehen von religiös motivierten Verboten - völlig irrationale Ablehnung und Vorurteile: Schweinefleisch stinkt, macht dick, ist ungesund.
Bis vor rund 10 Jahren Avantgardeköche in Spanien, Italien und UK anfingen, Gerichte mit Schwein in ihre Menüs einzubauen, nicht nur die "edlen" Teile sondern auch Hals, Bauch, Innereien, Ohren. Schwein ist wieder chic, zumindest in Gourmetkreisen. Und so gibt es auch wieder Bauern, die Freilandschweine halten, alte Rassen züchten und schauen, dass es dem sensiblen und gescheiten Tier Schwein gut geht. Ich bin darüber sehr froh, bekommt man doch Bauchfleisch Schweinsleber oder Herz wieder in bester Qualität, von gut gehaltenen Tieren.
Ich weiss nicht, ob es in asiatischen Ländern mit grosser Schweinefleisch-Tradition auch so ein Revival gibt, oder ob sich dort das Schwein einer permanenten Beliebtheit erfreut. Ich bin immer wieder begeistert, wieviele Gerichte mit Schweinefleisch es in chinesischen, thailändischen, indonesischen oder koreanischen Kochbüchern zu finden gibt.
Als ich bei der fabelhaften missboulette ein Rezept nach dem koreanisch-amerikanischen Chef David Chang fand, bei dem das Fleisch nur mit Salz und Zucker mariniert wurde, war ich fasziniert.
Als lebenslang mit Knoblauch-Kümmel-massiertem Schweinsbratl sozialisierte Mühlviertlerin war ich immer der Überzeugung: so muss Schweinsbraten schmecken: mit viel Würze. Daher gefielen mir die ebenfalls intensiv gewürzten chinesischen Varianten oder koreanische Schweinsrippchen. Alles sehr gut und auch irgendwie durch die starke Würzung und durch Knoblauch meinen Geschmackspapillen vertraut und nahe am heimatlichen Bratl. Britische Schweinschulter mit Apfelsauce, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt oder puristischer dänischer Krustenbraten, deutscher Schweinebraten mit Backpflaumen - ganz ohne Knoblauch und Kümmel, kann das schmecken? Ich habe immer einen Bogen um diese Gerichte gemacht, mit den Vorurteilen fad und langweilig im Kopf.
Das wird sich nach der Erfahrung des folgenden Salz-Zucker-Bratls ändern!

In meiner Verzückung über Duft, Geschmack und Konsistenz habe ich vergessen, das Fleisch aufgeschnitten zu fotografieren

Schon beim langsamen Braten verbreitete sich ein unglaublich feiner Geruch im Haus (von wegen: Schweinefleisch stinkt!): ganz puristisch, unverfälscht.
Als ich vor dem Servieren ein kleinen Stück verkostete, war ich dann ganz hin und weg: so kann Schwein auch schmecken!
Nach dieser langen Einleitung kommt jetzt das Rezept, das ja genau genommen nur eine Bratanleitung ist, denn es gibt fast keine Zutaten.

Zutaten für 6-8 Personen:
1,5 bis 2 kg Bio-Schweinebauch oder Schweinsschopf (Nacken) mit Schwarte
(das Fleisch sollte nicht vakumiert sein, oder maximal nur wenige Stunden)
Mischung aus:
4 -5 geh. EL mittelgrobes Salz (ich nehme naturbelassenes Steinsalz)
4 - 5 geh. EL Bio-Kristallzucker

Zubereitung in 10 Schritten:
1. Fleisch gut kühlen (so schneidet sich die Schwarte leichter) und mit Küchenrolle trockentupfen. Schwarte und Fettschicht parallel zu den Fleischkanten mit einem gut geschärften Messer einschneiden, so dass Quadrate mit ca. 7 mm Länge entstehen. Wer kein scharfes Küchenmesser hat, nimmt ein Teppichmesser. Die Tiefe des Schnittes hängt von der Dicke der Fettschicht ab. Diese sollte nur knapp bis zur Fleischschicht eingeschnitten werden.
Nun das Fleischstück rundum mit der Zucker-Salzmischung massieren. Was von der Mischung nicht auf dem Fleisch haften bleibt, wegwerfen. Fleisch in ein knappes Gefäss schichten, zudecken. Mindestens 6 h, maximal 12 h kühl marinieren lassen. Fleisch ganz kurz kalt abbrausen, trocken tupfen. Wer es salziger/süsser mag als ich, tupft nur die überschüssige Marinade ab.

2. Jetzt kommt der dänische Krustentrick nach dem Rezept von Ingrid_R. Man merkt: diese Schweinerei ist eine globale Kooperation von Korea, Amerika, Dänemark, Österreich und auch noch England. Denn vom Briten Hugh Fearnley-Whittingstall stammt die ebenfalls angewendete "Sizzling Time", aber schön der Reihe nach, zuerst kommen die Dänen dran:
Eine passende Bratform mit ca. 1- 2 cm zimmerwarmen Wasser füllen, das Fleisch mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Es darf nur die Fettschicht mit dem Wasser bedeckt sein, nicht die Fleischschicht, sonst wird diese ausgelaugt. Mindestens 2-3 Stunden bei kühler Zimmertemperatur stehen lassen, länger schadet keinesfalls. Das Fleisch aus dem Wasser nehmen, trockentupfen. Bratform ausleeren.

3. Das Backrohr auf 160 Grad C O/U vorheizen (hier kündigen sich die Briten an!).
Anmerkung:
Wenn man magereres Fleisch vom Schopf oder sogar Karree verwendet, heizt man nur auf 140-150 Grad vor. Und man lässt die folgenden Schritte 4. und 5. aus. Der Braten wird von Beginn an mit der Schwarte nach oben in ca. 1 cm hohem heissen Wasser gebraten und nie umgedreht.

4. Fette Braten mit der Schwarte nach unten (das ist der kleine bayrisch-österreichische Beitrag) in die Bratform setzen, damit sie beim folgenden Schritt nicht austrocket bzw. bräunt.

5. Etwas heisses Wasser in die Form giessen, ca. 1 cm hoch. 30 min auf mittlerer Schiene braten. Das ist die bewährte "Sizzling Time" von F.-Whittingstall für fetten bzw. sehnenreichen Braten, in der sich der Braten bis ins Innere erwärmt, überschüssiges Fett besser ausbrät und Collagen besser schmilzt.. Dann Temperatur auf 140 -150 Grad O/U reduzieren, den Braten umdrehen, also mit Schwarte nach oben. So bleibt er bis zum Schluss und wird nie begossen!

6. Wir braten also bei 140 bis 150 Grad gemütlich und entspannt dahin. Ab und zu etwas heisses Wasser auf den Formboden giessen, damit der Jus nicht verbrennt. Fleisch nie begiessen, sonst fangen die Dänen zu weinen an, weil man ihren Krustentrick damit ruiniert! Der Braten ist weich genug, wenn er sich beim Anstechen leicht von der Fleischgabel löst. Bei sehr fettem Fleisch so lange braten lassen, bis das meiste Fett ausgebraten ist.

7. Jetzt Fett und Fond abgiessen, erkalten lassen. Später als reines Schweineschmalz zum Kochen oder als Bratlfett (vermischt mit dem Fond) zur Jause geniessen.

8. Braten in eine neue oder in die gereinigte Form setzen (so vermeidet man Rauchentwicklung beim folgenden Übergrillen, ein sehr schlauer Hinweis von missboulette. Dass ich darauf nicht selbst gekommen bin!)

9. Entweder bis zum Servieren bei 60 Grad warm halten oder gleich mit Oberhitze oder Grillfunktion (ca. 200 Grad) die Popcorn-Kruste erzeugen. Am besten durchs Backrohrfenster beobachten: es macht Spass, zu sehen, wie die einzelnen Würferl aufpoppen und man kann das Grillen rechtzeitig stoppen, bevor die Kruste schwarz wird.

10. Jetzt sich nicht vom Duft und vom Knistern der Kruste verführen lassen. Den Braten noch ca. 10 min im ausgeschalteten Rohr mit offener Türe rasten lassen (nicht abdecken). Dann lässt er sich besser schneiden.

Archivfoto: Kruste von friulanischem Schweinsbraten

Keine Angst, so eine Popcorn-Kruste hält, wird nicht letschert (labbrig) oder gummiartig. Davon kann man sich auch am nächsten Tag noch überzeugen, falls was übrig bleibt. Kalt ist dieser Braten mindestens so gut wie warm.

Im Teil 2 folgen die thailändischen Beilagen zur grossen Schweinerei.

Schweinsbraten im Küchentanz:
Friulanischer Schweinsbraten

Mühlviertler Schweinsbraten
Szechuan Schweinsbraten

Asia-Fusion-Menü mit grosser Schweinerei

2013-04-08T11:47:00.002+02:00

Was wäre asiatische Küche ohne Saucen und Dips? Gut dass wir viele Schüsselchen haben!

Ich neige nicht zum Wetter-Jammern, aber schön langsam hätte ich gerne mehr heimisches Grünzeugs auf den Märkten. Für mein Menü für Gäste, die asiatische Küche sehr mögen, habe ich versucht, mit dem Wenigen, was verfügbar ist, ein bisschen Frühlingsstimmung zu verbreiten. Im Zentrum stand eine Schweinerei,
die zwar durch knusprigen Schweinebauch noch zu den winterlichen Temperaturen passte, aber durch viel rohes Gemüse und grüne Salatblätter auch mit Frische überzeugte. Zuerst hatte ich das Schwein nur als Vorspeise geplant, aber ein waidwunder Blick von Schweinsbraten-Fan H genügte, um daraus eine grosse Schweinerei auf thailändische Art zu machen.

Spargel im Schlafrock: Gebackener Grünspargel mit Kokos-Erdnuss-Sauce

2007 Champagner Inflorescence La Parcelle, Bouchard Roses de Jeanne

Bio-Spargel in Blätterteig, dazu eine indonesische Erdnusssauce. Schmeckte besser als mein langweiliges Anrichten zeigen kann. Warum habe ich die Spargelstangen nicht 2 x quer durchgeschnitten und hübsch gestapelt? Das nächste Mal!

Fischconsomme, Shitake-Wantan, Forellenspiess

2009 Riesling Roth Lay, Heymann-Löwenstein

Zur chinesischen Suppe aus frischer und geräucherter Forelle gab es einen Spiess mit Fischstückchen und Jungzwiebeln in Szechuanpfefferöl gebraten.

Grosse Schweinerei auf Thai-Art:
Rezept Teil 1
Rezept Teil 2

Unser grosser Tisch wurde fast zu klein für den knusprigen

Schweinebauch mit den vielen Beilagen, Saucen und Salaten

2007 Viognier Schloss Hardegg

Saftig, weich und mit Popcorn-Kruste - dazu der pure Geschmack von Bio-Schwein

Knuspriger Schweinebauch, marinierte grüne Papaya, Thai-Gurkensalat, Salatblätter zum Einwickeln, Jungzwiebel, eingelegter Ingwer, geröstete Erdnüsse, Limette, scharfe Habanero-Marillen-Sauce, süsse Chilisauce, Knoblauch-Sesam-Dip, Duftreis
Bei missboulette hat mich das Schwein nach David Chang sehr angelacht. Ich habe das Fleisch nach der dänischen Methode gebraten, weil ich die für den besten und unkompliziertesten Weg zu zart-knusprigem Schweinsbraten halte. Ich sage sowas selten, aber ich habe mit dieser Allianz aus China, Amerika, Korea, Dänemark und Österreich mein ultimatives Schweinsbratenrezept gefunden. Ausführliche Anleitung folgt. Das Rundherum, bei dem die thailändische Küche Pate stand, wollte ich möglichst leicht, vielfältig und spicy gestalten, weil das Fleisch nur mit Salz und Zucker gewürzt wird.

Marinierte Grüne Papaya

Die Höllenhund-Abteilung

Links: Habanero-Marillen-Sauce, letzten September selbstgemacht und erstmals ein Glas geöffnet: dieser Duft, diese fruchtige Schärfe - ein Traum! Rechts: Vogelaugen-Chilies und Criolla Sella - auch aus der letztjährigen Ernte. Da diese Chilies so dünnhäutig sind, macht ihnen das Einfrieren gar nichts. Sie waren nicht wässrig und schmeckten wie frisch geerntet. In der Mitte: Bio-Limette in feine Segmenten geschnitten, beruhigten den Gaumen.

Knusprig-zarte Sesam-Ingwer-Hippen mit einer leichten Orangencreme gefüllt. Dazu ein exotisches Sorbet aus Mango und Maracuja.

Friaul-Reise im Kopf: Besuch im Bigoli

2013-03-25T14:09:00.001+01:00

Blick von Rocca Bernada in Ipplis

Dass H und ich grosse Friaul-Fans seit Jahrzehnten sind, habe ich schon oft auch hier erzählt. Wir nehmen uns auch schon länger vor, wieder mal ins Collio zu fahren.
Während wir davon träumen, büchste die ebenfalls Friaul-affine Küchenschabe samt Mitkoch kurzentschlossen aus, um Sonne zu tanken und sicher auch um viel Wein und Lebensmittel zu kaufen. Freunde aus Wien machen auch im April Urlaub an einem unserer Lieblingsplätze im Collio und fragen auch noch, ob wir nicht mitfahren möchten. So machen uns alle den Mund wässrig, aber es geht einfach zeitlich nicht! Also suchen und finden wir Ersatzbefriedigung für unsere Friaul-Gelüste im Bigoli, dem Linzer Lokal mit Spezialitäten aus dem Friaul und Veneto.
Ja, ich habe dort vor einigen Jahren mal gar nicht gut gegessen und sowas vergisst man halt nicht so leicht, probiert dann aber auch mangels allzu grosser Auswahl an Lokalen in Linz wieder mal. Und welche Überraschung: wir waren jetzt häufig im Bigoli essen und stellen fest, dass man so eine gute und authentische friulanisch-venezianische Küche auch vor Ort selten findet.

Weinberg in Brazzano

Die Karte im Bigoli ist klein, wechselt aber häufig und saisonal.
Derzeit sind Pferd und Esel auf der Karte besonders stark vertreten, möglicherweise eine Anspielung auf die Pferdefleisch-Hysterie der letzten Wochen?
Als besonders köstliche Vorspeise gibt es gerade:
Sfilacci di cavallo mit friulanischem Frischkäse, in Bier gedünsteten jungen Artischocken und istrischem Olivenöl - einfach göttlich, diese Kombination!
Wer dieses Pferde-Dörrfleisch in feinen Fasern nicht kennt, kann es sich bei der Küchenschabe ansehen.
Weitere Spezialitäten, unprätentiös gekocht und serviert:
Baccala mantecato auf Crostini mit Knoblauchsprossen, Eselsragout in Ramandolo, Strozzapreti mit Trevisiano und friulanischer Bratwurst, Linguine mit italienischem Spargel und adriatischen Kammmuscheln, Tagliata von Pferd oder vom Mühlviertler Weiderind. Dazu einfache, ehrliche Weine, Bierspezialitäten aus Triest.
Wir mögen auch die kleine Crew. Hier hat man das seltene Gefühl, dass es auch entspannte Gastronomen gibt.
Genug Gründe, um das kleine und feine Bigoli in meine Genussplätze aufzunehmen.

Anleitungen zum Besseressen ?

2013-03-17T09:57:00.000+01:00

Anleitung 1:
Mit der Lupe in den Supermarkt?

Politiker und Beamte beeilen sich, anlässlich der aktuellenDiskussionen über Lebensmittelsicherheit nach mehr Kontrolle zu rufen. Das machen sie reflexhaft immer, wenn eine Skandal durch die Medien rauscht. Noch mehr Gesetze, Verordnungen, Prüfsiegel, amtliche Stellen, Kontrollore in weissen Mänteln mit Plastikhaube. So haben wir BSE-, Dioxin-, Ehec- und unzählige Gammelfleisch-Skandale überstanden. Geändert hat sich nichts Wesentliches, nur das Kleingedruckte auf den Plastikverpackungen wird immer umfangreicher.

Die Forderungen nach mehr Lebensmittelsicherheit durch mehr Kontrolle und durch noch detailliertere Deklarierungen auf Verpackungen ist ein Zugeständnis von Hilflosigkeit. Ehrliche Experten müssten den Menschen die Wahrheit zumuten und ihnen sagen: solange ihr für Lebensmittel nicht mehr als 17 Prozent eures Einkommens ausgeben wollt, ihr die Verantwortung für euer Essen an den "Hausverstand" eines Grosskonzerns delegiert, Grundinformationen über Lebensmittel negiert und keine 30 Minuten für Einkauf und Kochen erübrigen wollt, solange werdet ihr immer wieder betrogen werden. Keine behördliche Kontrolle schützt euch vor der eigenen Ignoranz. Und wenn ihr Gurken oder grünen Salat im Winter essen wollt, gibt es Pestizide als Draufgabe, beim Schweinefleisch um 3 Euro/Kilo auch noch Betablocker oder Antibiotika. Da hilft es auch nichts, wenn ihr die Etiketten mit der Lupe studiert. Junk wird auch durch Deklaration nicht hochwertiger.

Anleitung 2:
Essen wie früher?

Essen Sie nichts, was Ihre Großmutter nicht als Essen erkannt hätte.

So titelt Michael Pollan plakativ sein demnächst auf Deutsch erscheinendes Food Manual. Ist das ein guter Ratschlag? Können wir Ernährungsgewohnheiten aus einer längst vergangenen Zeit einfach so übernehmen und sind wir dadurch gefeit gegen Lebensmittelbetrug, ungewollte Zusatzstoffe? Einiges kann uns wirklich als Beispiel dienen. Aber haben frühere Generationen sich wirklich bewusster und natürlicher ernährt, mehr auf das Tierwohl geschaut, den Boden bedachtsamer bearbeitet?
Machen wir doch den Oma-Check, so eine Check das ist derzeit medial äussert angesagt: Meine beiden Omas konsumierten keine Fertiglasagne mit Pferdefleisch oder Tiefkühlpizza mit Analogkäse. Und es gab generell viel weniger verarbeitete und verpackte Lebensmittel, es wurde mehr selbst gekocht. Meine ländliche Oma war Selbstversorgerin, machte das beste Schmalzbrot der Welt, Ribiselsaft und herrliche Marmeladen. Sie verwendete aber auch reichlich Schneckenkorn, bekämpfte unbarmherzig und umweltschädigend Maulwurfsgrillen mit Altöl und hielt ihre Kaninchen in dunklen, winzigen Ställen, denen die Tiere nur dann entkamen, wenn ich sie heimlich freigelassen habe.
Die städtische Oma wiederum kaufte alles beim sozialistischen "Konsum". Ich denke heute noch mit Schrecken an die grauenhafte "Marillenarmelade" in Kilo-Pappbechern, die fast ausschliesslich aus Zucker, Farbe und Geliermittel bestand. Und das Brot aus der ebenfalls aus der Sorge um das Arbeiterwohl entstandenen "Spatenbrotfabrik" schmeckte wie Sägespäne. Aus meiner heutigen Sicht betrachtet waren das schon die ersten Anzeichen einer Qualitäts-Nivellierung nach unten, die sich trügerisch als Demokratisierung von Wohlstand, als "Luxus für alle" verkaufte.
Nein, früherere Generationen eignen sich nicht automatisch als Vorbilder fürs Besseressen, weder aufgrund von klügeren Ernährungsgewohnheiten noch wegen mehr ökologischem Bewusstsein.

Anleitung 3:

Nur das essen, wofür keine Werbung gemacht wird?

Das meinte ein cleverer Poster, dessen Namen ich vergessen habe, im Standard-Forum anlässlich der aktuellen Lebensmittel-Diskussion. Das gefällt mir irgendwie. Wenn man Werbung als grosse Kampagnen definiert und nicht als bescheidene Anzeige in der Lokalzeitung, dann ist das eine praktikable Anleitung zum Besseressen. Kampagnen sind teuer und werden nur für grosse Marken gemacht, sie verkaufen industrielle Produkte mit Bauernhof-Idylle und Gesundheitsanspruch. Kleine Nischenproduzenten können oder wollen sich keine Werbekampagnen leisten. Wenn ich mir meine Einkaeufe ansehe, dann haben die sehr selten eine Marke, ein Siegel oder ein Etikett und schon gar keine Werbekampagne. Bei Frischprodukten sind nur Butter und Milchprodukte aus bäuerlichen Betrieben oder Kleinmolkereien verpackt und mit MHD versehen, sonst haben nur einige haltbare Lebensmittel eine Marke, wie Öle, Reis, usw. Fleisch, Geflügel, Obst, Gemüse, Brot landen in Papiersackerl oder Butterbrotpapier eingewickelt oder ganz nackt in meinen Einkaufskörben.
Voraussetzung für diese Art des Konsumierens ist nicht, wie oft abwehrend behauptet wird, viel Zeit, sondern der Wille zu Vertrauen und dem Aufbau von langfristigen Beziehungen. Nach einer kurzen Umstellungsphase ist der Einkauf sogar weniger zeitraubend als ein Supermarktbesuch mit Etikettenstudium und Schlangestehen.
Je näher man am Produzenten ist, desto weniger leicht kann dieser unmittelbare negative Konsequenzen betruegen. Bewusst Konsumieren heisst auch: die Sinne einsetzen, Riechen und Schmecken, dann braucht man kein MHD. Den Verstand einsetzen: gelbe Eidotter sind nur im Sommer ohne Zusatzstoffe möglich, Lammfleisch schmeckt nur dann gut, wenn die Tiere bei milden Temperaturen auf grünen Weiden grasen können,warme Semmeln von Backstrassen sind nicht wirklich frisch, natürliches Erdbeeraroma hat mit Erdbeeren nichts zu tun und wird biotechnologisch hergestellt, .....
Das alles könnten Kinder zuhause, im Kindergarten, in den Schulen spielerisch lernen. Bei Ausflügen in kleine Molkereien, beim Besuch von Weideschweinen, beim gemeinsamen Kochen und Gärtnern. Diese Kinder wurden keine Anleitungen zum Besseressen brauchen, weil sie wieder ein entkrampftes Verhältnis zu ihrer Ernährung hätten. Als bequemeren Weg bringen wir ihnen nur das Alphabet bei, damit sie fruehzeitig die Inhaltsstoff-Etiketten auf Kindermilchschnitten und Fruchtzwergen lesen können.

Frühlingsahnungen und ein edles Teil: Briesrose

2013-03-11T10:21:00.002+01:00

Brunnenkresseschaum, gebackenes Kalbsbries, Ziegenfrischkäse-Cracker

Ja klar, für die nächsten Tage ist wieder Schnee angesagt und Minusgrade. Aber sobald die Schnittlauchstängel aus dem Boden spriessen, die Marktfrau Brunnenkresse anbietet, Ziegenfrischkäse wieder erhältlich ist und der erste leichte Sonnenbrand sich nach dem Garteln auf der kleinen Terrasse zeigt, da ahnt man schon den Frühling. Wenn ich ohne jede moralische Hemmung Bio-Radieschen und Häupelsalat aus Italien kaufe, Rote Rüben und Knollensellerie nicht mehr sehen kann, Wildtauben und Amseln auf den Dächern völlig entrückt gurren und singen und der Tag so schön hell beginnt, dann kommt eine Ahnung von Frühling auf den Teller.

Brunnekresseschaum

Zutaten für 4 Vorspeisenportionen:

300 g geputzte Brunnekresse (ohne Stängel)

(oder 3 Boxen grüne Shisokresse)
1 kleines Stück Knoblauch

1 kleines Stück Räucherspeck
1 Lorbeerblatt
50 ml Noilly Prat
100 ml Geflügelfond
100 ml Vollmilch
1 Schuss Obers

etwas Spinatmatte (optional)

Salz

Zubereitung:
Butter, Speck, Knoblauch leicht anschwitzen, mit den Flüssigkeiten aufgiessen, einreduzieren. Kresse und Spinatmatte dazu geben, kurz aufkochen, Lorbeerblatt und Speck entfernen. Alles zusammen mixen und fein passieren, abschmecken.
Diesen grünen Frühlingsschaum, den ich erstmals mit seiner zarten Schärfe der Brunnenkresse mag ich besonders gerne. Ich mache ihn absichtlich nicht sehr fett und würzig, die Kresse soll richtig zur Geltung kommen. Man kann ihn auch mit anderen Kräutern variieren, aber Brunnenkresse ist für mich nun mal das Symbol für den Neubeginn in der Natur, für Frische und grünen Neubeginn. Dazu gab es eine Mini-Portion gebackenes Bries vom Bio-Kalb und den ersten heimischen Ziegenfrischkäse nach der Winterpause - mit Eigenbau-Schnittlauch, denn der spriesst wie verrückt!
In einer anderen Variante, mit Beef Tartare und Kürbiskernpest habe ich dieses Rezept schon im Mai 2009 gepostet.

Mehr davon?

Und weil man Bio-Kalbsbries so selten bekommt und man es mit Einfrieren nur ruinieren kann, habe ich uns auch gleich am nächsten Tag ein rustikaleres Gericht zum Sattessen damit gemacht: gebackene Briesschnitzerl mit Petersilienerdäpfeln und grünem Salat. Womit ich die Rezeptreihe "Gebackenes" der letzten Posts mal abschliesse, sonst glaubt man noch, wir essen nur Paniertes in Österreich.

Tips zum Einkauf und zur Verarbeitung von Kalbsbries:
Bio und gute Tierhaltung ist hier so wichtig wie selten beim Fleischkauf.
Die begehrte Briesrose muss beim Brieskauf dabei sein. Wenn man sie euch vorenthält, lasst die Finger davon. Die Briesrose ist kompakt, hat weniger Blutgefässe und Häute und macht daher auch kaum Arbeit beim Enthäuten und Wässern. Die anderen Teile des Brieses sind mehr für Füllungen oder Farcen geeignet. Briesschnitzerl sind schnell zubereitet, wenn man das gewässerte und parierte Bries trockentupft, in dicke Scheiben schneidet und behutsam flach klopft. Wie ein klassisches Wiener Schnitzel panieren und braten.

Vorbereitung von Kalbsbries fürs Schmoren oder Poelieren:
Kalbsbries gut mit kaltem Wasser ausschwemmen, 2 min kurz in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser kalt werden lassen, enthäuten, in Röschen zerteilen. Wenn man die Röschen in ein enges Gefäss legt und einige Stunden (über Nacht) beschwert kalt stellt, werden auch die weicheren Teile schön kompakt.

Hier ein Küchentanz-Rezept mit poeliertem Kalbsbries:
Kalbsvögerl, Bries, Morcheln und Jungzwiebeln mit Erdäpfelliwanzen

Dry Aged Beef - ein neu aufgezäumter alter Ochse

2013-03-01T11:31:00.000+01:00

Wer sich daran erinnern kann, dass früher bei Fleischhauern grosse Rinderteile an den Haken im Kühlraum hingen und so lange dort blieben, bis sie gereift waren und daraus die vom Kunden benötigten Teile herausgeschält wurden, wundert sich über den Mode-Begriff "Dry Aged Beef". "Trocke" Reifung kannte man gar nicht. Es gab nur eine Methode, Fleisch reifen zu lassen: man hängte es in einen kühlen, dunklen, luftigen Raum - basta.
Mit der unzweifelhaft sehr praktischen Vakumierung in Plastikfolie wurde das natürliche Reifen eine nur mehr ganz selten angewandte Methode, da zeit- und arbeitsintensiv. In Zeiten vom Billigfleisch ein zu grosser Kostenfaktor. Heutzutage dämmert fast jedes Fleisch wochenlang im eigenen Saft im Vakuum vor sich hin. Auch die offen angebotenen Stücke in Fleischtheken kommen fast ausschliesslich aus der Vakuumfolie. Mit Reifung hat dieser Prozess kaum mehr was zu tun, auch wenn man es beschönigend "Wet Aging" nennt.

Roastbeef vom Pustertaler Jungstier, 18 Tage gereift

Die Gegenbewegung zum Vakuumfleisch fiel, wie so oft, sehr heftig aus: Fleisch wieder wie früher einfach nur abhängen und natürlich, luftig reifen zu lassen - wie langweilig!
Was wird da nicht seit einigen Jahren für ein gastronomisches Theater gemacht um Dry Aging: dick mit Schimmel bewachsene Steaks werden in Restaurants in gekühlten Glasvitrinen zur Schau gestellt und mit quasi-religiöser Andacht verzehrt. Völlig abgehobene Preise werden durch den enormen Schwund beim Parieren und den Gewichtsverlust beim langen Reifen gerechtfertigt. Was für eine Verschwendung und was für eine Missachtung der geschlachteten Tiere, wenn 30 - 40 Prozent edles Fleisch weggeworfen werden müssen, um ein essbares Steak aus der verpilzten und vertrockneten Hülle herauszuschälen!
Findige Schweizer haben sich gedacht: warum warten, bis der Schimmel am Fleisch wächst, man kann das doch beschleunigen, indem man das Fleisch mit Pilzkulturen impft. Auch dieses pelziges Fleisch (Luma Beef) wird in Gourmettempeln erfolgreich verkauft.
Man lobt den pilzigen, nussigen Geschmack von Dry Aged Beef. Ich versteh das nicht. Klar, ich mag auch kein zähes Fleisch. Aber wenn es zart und mürbe abgehangen ist, warum genügt das nicht? Warum erzeugt man einen Geschmack in Fleisch, der normalerweise dort nicht vorkommt? Ich esse Camembert, Pilze oder Nüsse, wenn ich "pilzig oder nussig" möchte. Bei Fleisch schmecke ich lieber Fleisch, am besten so unverfälscht, dass man noch unterscheiden kann, ob das Steak vom Black Angus, Galloway oder Pustertaler stammt. Manchmal denke ich, dass sogenannte Gourmets oft genauso instinktlos essen wie die Leute, die ihre Ernährungs-Verantwortung an die Lebensmittelindustrie abgegeben haben und sich dann über Pferdefleisch in Fertiggerichten empören.
Das Schimmelsteak ist die Highend-Variante, aufgrund von Preisen und Verfügbarkeit nur einer wohlhabenden Minderheit vorbehalten. Ich schliesse aber gerne Wetten ab, dass in speziell dafür entwickelter, perforierter Plastikfolie "trocken Gereiftes" in Kürze auch bei Discountern angeboten wird.
Hobbykochversuche mit dieser Dry Age-Folie kann man bereits in diversen Kochforen bewundern.

Polemik mal bei Seite: Ohne Zweifel gewinnt gut und moderat gereiftes Fleisch an Konsistenz und Geschmack. Als ich anfing mit mehr Gedanken über das Fleisch, das ich esse, zu machen, fand ich durch Zufall zu meinen Rindfleischbauern, die ich hier schon oft gelobt habe, und bei denen ich jetzt schon fast zwei Jahrzehnte mit Begeisterung einkaufe. Dort wird vorbildlich, möglichst stressfrei, ohne Transport geschlachtet und die Fleischhälften hängen zwei Wochen im Kühlraum. Dann kommt die feinere Teilung und der Verkauf ab Hof. Hier wird nichts eingeschweisst. Die Fleischstücke sind immer sauber, trocken und riechen gut.
Längere Reifezeiten haben bei uns im Gegensatz zu Frankreich und USA, UK keine Tradition. Weil ich in meinen französischen Kochbüchern und im sehr empfehlenswerten The River Cottage Meat Book von Hugh Fearnley-Whittingstall gut abgehangenes Fleisch immer bewundert habe, habe ich eine zwar unprofessionelle, aber in einem normalen Haushalt ganz praktikable Methode, um Fleisch etwas länger als bei uns üblich abhängen zu lassen.

Pariertes "hausgereiftes" Hüfernes vom Pustertaler Jungstier, 24 Tage gereift

Ich lege die unparierten Fleischstücke auf einen Backrost in eine grosse flache Form. Darüber kommt ein luftdurchlässiges Küchentuch. Im Winter stelle ich das Ganze in meine ungeheizte Waschküche. In wärmeren Jahreszeiten in meinen nicht sehr kalt eingestellten und geruchfreien! Kühlschrank. So alle zwei Tage drehe ich die Stücke um (das vergesse ich auch öfter, das macht aber nichts), das Tuch wechsle ich, wenn es fleckig wird. Nach 6 bis 10 Tagen habe ich die gewünschte Reife. Der Geruchs- und Finger-Test bestimmt das Ende der Reifezeit. Das Fleisch muss noch angenehm riechen und an der Oberfläche ganz leicht glänzend-klebrig, aber nicht schmierig sein, dann hat es die Reife, die ich mag. Wenn das Fleisch von einem gut gehaltenen Tier stammt, dann ist es nach 3-4 Wochen ab Schlachtung wunderbar zartfasrig und mürbe. Dann sind Stücke aus dem preiswerten Hüfernen (Hüfte) so delikat wie das Filetstück, ja sogar besser, weil würziger. Und es schmeckt nach Fleisch, nicht nach Camembert.

Gebackene Schwarzwurzeln mit Clementinen-Sesam-Mayonaise

2013-02-26T11:05:00.003+01:00

H. war letzte Woche in eines der höchstgelobten Restaurants in Österreich eingeladen. Meinen unbarmherzigen Verhör, wie es denn so geschmeckt hat, entzog er sich mit indifferenten Gebrumme und letztlich kam nur eine klare Aussage: "Das Gericht mit den Schwarzwurzeln hat mir geschmeckt".
Da war ich animiert, wieder mal ein Schwarzwurzel-Gericht auf den Tisch zu bringen. Sie haben für mich ungefähr den gleichen Stellenwert wie Kürbis: Ein-bis zweimal in der Saison ist gut, aber öfter nicht.

Schwarzwurzeln fristen ein Schattendasein. Sei es wegen ihrer unscheinbaren, geradezu schmuddeligen Gestalt, sei es wegen der Horror-Geschichten, die über die Schäl-Prozedur verbreitet werden: schwarze, verklebte Finger, mehl-kleisteriges Wasser, verfärbtes Geschirr, ...
Dabei sind Schwarzwurzeln mit einem scharfen Gemüseschäler schnell geschält. Ich zieh normalerweise dafür Einweghandschuhe an. Diesmal hatte ich nur mehr einen Handschuh auf Vorrat. Die zweite, ungeschützte Hand war aber schnell mit etwas Scheuermilch wieder sauber geschrubbt. Statt Mehl nehm ich Ascorbinsäure für das Wasser, so bleiben die Stangen besonders schön hell. Keine Hexerei, das Schwarzwurzel-Schälen!
"Winterspargel" werden die Schwarzwurzel wegen ihrer Form genannt. Geschmacklich und in Konsistenz sind sie von Spargel aber sehr weit entfernt - Ach, wie freue ich mich schon auf die Spargelzeit!
Ein Schwarzwurzelrisotto mit feinen Scheibchen dieses Gemüses ist mir nicht in bester Erinnerung. Auch als Püree oder Cremesuppe haben haben sie was Indifferentes: süsslich, ein bisschen fade. Aber sie haben eine feine Konsistenz: richtig gelagert und gekocht sind sie schön knackig und fest. Schwarzwurzeln zeigen daher ihre wahre Stärke, wenn man sie möglichst wenig zerkleinert.

Gebackene Schwarzwurzeln mit Clementinen-Sesam-Mayonaise

Zutaten für 2 Vorspeisen-Portionen:
400 g Schwarzwurzeln, geschält
1, 5 l Wasser
1 geh. TL Salz
1 geh. TL Zucker

Panier:
2 EL Mehl
1 verquirltes Ei mit Salz und Muskatnuss
3 geh. EL geriebene Mandeln oder Haselnüsse, geschält
2 geh. EL feines Mie de pain

Pflanzenöl zum Backen

Clementinen-Sesam-Mayonaise:
4 El frisch gerührte Mayonaise
2 EL Joghurt
1,5 geh. EL gerösteter und gemörserter Sesam
2 EL Clementinensaft
etwas Clementinenschale
1 Prise Safran
2 TL fruchtige Chilisauce
1 Spritzer Sojasauce
1 Sprizer geröstetes Sesamöl
Salz

grüne Blättchen (Salat, Radieschen, Spinat, ...)
Nussöl-Vinaigrette
zerpflückte Clementinen-Segmente

Zubereitung:
Mayonaise mit den anderen Zutaten verrühren. Mindestens 30 min ziehen lassen.
Schwarzwurzeln schälen, in kaltes Wasser mit einem TL Ascorbinsäure legen. In Wasser, Salz, Zucker ca. 10 Minuten bissfest kochen. Abschrecken, trockentupfen.
In Mehl, Ei und Nussbröseln nicht zu dick panieren. Ca. 5 min in neutralem Pflanzenöl goldbraun backen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Mit marnierten Salatblättchen und Clementinen-Segmenten garnieren.
Fazit:
Dieses Gericht mache ich ganz sicher mal mit anderen Gemüsesorten (Kohlrabi, Karfiol, Grünspargel, Sellerie, ...). Und die Mayonaise war wirklich köstlich und eignete sich heute auch als Unterlage für die Jausensemmerl mit geräuchertem Weissensee-Saibling.

Wein:
Ein Pfälzer Riesling, 2007 "Idig" vom Weingut Christmann.

Reset

2013-02-18T09:58:00.000+01:00

Fotos: Eline und Herr P.

Monatelange Motivationskrise. So halbherzig dahintänzeln liegt mir nicht. Zeit für einen Entschluss und für einen Blick zurück.
Wie hat mein Küchentanz mal angefangen, wie kam ich zu diesem Foodblog?
Ich wollte meine schon ziemlich grosse Sammlung von Eigenrezepten praktisch und übersichtlich archivieren und stets griffbereit haben. Ich landete bei chefkoch.de, füllte mein persönliches Kochbuch mit meinen Rezepten und trieb mich selektiv im Wein- und Menuforum herum. Aber ich fühlte mich nicht heimisch, das war nicht meine Welt. Vor vier Jahren stürzte ich mich dann kopfüber in meinen eigenen Foodblog. Ich habe viel Leidenschaft und Zeit in meine Rezepte, Menüs, Fotos und Berichte investiert, bekam viel Freude, etwas Ärger, viele Anregungen, interessante virtuelle Bekanntschaften und einige echte Freunde zurück.
Die Bilanz stimmt. Der ideale Zeitpunkt, um mit dieser klassischen Form eines Webtagebuches aufzuhören, bevor ich mit meinem Posts und Rezepten redundant werde, bevor der Frust über manche Entwicklungen im Netz mich voll erwischt.

Ich werde etwas stiller weiterkochen, für mich, für H. und meine Freunde. Lustvoll und möglichst perfekt, denn das ist für mich kein Widerspruch - und viel entspannter als in den letzten Jahren.
Neue Rezepte und Menüs, die mir relevant für das Archiv erscheinen, werde ich weiterhin im Küchentanz in meinem Kochbuch einstellen und archivieren. Und wahrscheinlich werde ich mich nicht zurückhalten können und ab und zu etwas motschkern. Wer meine Rezepte und Kommentare mag, sollte daher die virtuelle Türe in meine Küche offen lassen. Zumindest einen Spalt, um ab und zu nachzusehen, ob es was Neues gibt.
Damit bin ich wieder bei der ursprünglichen Intention angelangt - Reset.

Shortcuts: Schwedenbomben-Hype, Tofu-Frust und Orangen-Lust

2013-02-14T12:12:00.000+01:00

Clementinen-Zucker

Tarocco-Sorbet

Zitrus-Lust
Jetz noch zugreifen und die reifen Bio-Zitrusfrüchte der Saison verarbeiten! Als Ergebnis gab es bei mir weder Marmelade noch Kuchen, sondern Salzzitronen, Clementinen-Zucker, Orangen-Pfeffer, Limetten-Honig, Mandarinen- oder Tarocco-Sorbet.
Immer, wenn ich Bio-Zitrusfrüchte kaufe, reibe ich die gut gewaschene Schale mit einer feinen Microplane-Reibe ab. Diesen Abrieb lasse ich in einem flachen Gefäss über Nacht auf der Heizung trocknen.

Zitrus-Zucker:
Die feinen, getrockneten Schalen im Blender mit Bio-Zucker zu einem feinen Zucker für Desserts mischen.

Zitrus-Pfeffer:
Getrocknete Zesten mit beliebigen Pfeffersorten gemischt und in Gewürzmühlen gefüllt. z. B. Limette oder Zitrone + grüner Pfeffer, Mandarine + Kubebenpfeffer, Orange + Tellycherry, ....

Zitrus-Honig:
Akazienhonig gemischt mit den frisch gerissenen, nicht zu feinen Zesten von Zitrusfrüchten darf in meiner Zitrusküche auch nicht fehlen.

Bald ist es vorbei mit der Zitrus-Lust. Mit diesen Vorräten kann man sie immer wieder herbei zaubern!

Schwedenbomben-Hype
kathas erster Shitstorm ist gerade abgeklungen und ich wundere mich immer noch:
Wie können Zigtausende ein antiquiertes Produkt, das überwiegend aus industriellen Hühnereiweiss (nein, das ist nicht nur das Weisse vom Ei, Details erspare ich meinen Lesern!) und Zucker besteht, als Genuss bezeichnen?
Wie kommen Menschen dazu, katha abzusprechen, dass sie geniessen kann, weil sie die Hype rational hinterfragt? Wer nur ein Bisschen in esskultur.at liest oder ihre Artikel und Bücher kennt, weiss, dass sie ein ausgesprochener Genussmensch ist. Und wer einmal gesehen hat, wenn sie einen Teller ableckt wie ein Kätzchen, kann dieses Scheinargument einfach nur lächerlich finden.
Was mir an der Schwedenbomben-Geschichte besonderes Unbehagen bereitet: wie schnell sich Menschen in Facebook und Twitter von Gefühlen und Hypes mitreissen lassen. Man "engagiert" sich, weil es so leicht ist, nix kostet, weder Zeit, noch Mut, noch Recherche. Rationale Argumente haben es gegen diese geballte Macht des unintelligenten Schwarmes sehr schwer.

Tofu-Frust
Einmal habe ich wirklich guten Tofu gegessen. Das war im ersten, noch traditionell-chinesischen Lokal der Frau Ming Ming in Wien. Aber vieleicht lag das auch nur an der höllisch-scharfen und köstlichen Chilisauce, die die Tofu-Stückchen reichlich umgab und die Fadesse der weissen Würfel vertrieb.
missboulette hat so eine schöne, verlockende Homemade-Tofu-Anleitung gemacht, aber nachdem ich gestern wieder mal ein Experiment gewagt habe und das Ergebnis im Müll landete, gebe ich auf, endgültig. Tofu ist nix für mich.
Warum kann Tofu nicht so köstlich schmecken wie Paneer, der indische Frischkäse, den ich gebacken als Pakoras, mariniert und knusprig vom Tandoor oder als Saag Paneer mit Spinat so liebe?

Backhendl-Sonntag der anderen Art

2013-02-05T12:24:00.003+01:00

Am Sonntag gab es gebackenes Wildhendl

Aber nicht steirisch oder wienerisch, sondern koreanisch

Mein Lieblings-Backhendl
Ein koreanisches Rezept mit Gochunjang, Birne, Ingwer und Sesam - köstlich!
Inspiriert von Cherry Blossom Table.

Kohlrabisalat, auf asiatische Art mit Zucker und Salz "roh gekocht", ausgedrückt, mit Ingwer, Reisessig, geröstetem Sesamöl, schwarzem Sesam und Chilies gewürzt.

Krankenhausessen im Test - besser als der Ruf?

2013-02-01T13:00:00.000+01:00

So gute Braterdäpfel gab es klarerweise im Spital nicht. Aber gutes Erdäpfelpüree und schmackhafte Salzkartoffeln, besser als in manchem Restaurant!

Ich war zu Gesundheitschecks in zwei Linzer Krankenhäusern. Da ich erfreulicherweise kaum krank bin, hatte ich keinerlei Erfahrung mit dem dort angebotenen Essen. Aber ich hörte immer wieder das Gejammere von Bekannten, beim Friseur, in der Sauna, wie schrecklich der "Krankenhausfrass" doch sei.
Umso angenehmer überrascht war ich als ganz normale Patientin (ohne Sonderklasse!), wie verhältnismässig gut das Essen in beiden Spitälern war. Ich bin ja wahrlich eine sehr "hagliche" Esserin, aber ich fand kaum was zum meckern. Denn mir ist klar, dass so ein Massen-Essen nicht extravagante, individuelle Bedürfnisse berücksichtigen kann. Aber die Hauptspeisen waren durchaus besser als manches, das ich in der durchschnittlichen Gastronomie vorgesetzt bekomme. Nur Suppen und Salatmarinaden waren nicht zufriedenstellend.
Es gab in beiden Spitälern 4-5 Wahlmenüs, was ich für übertrieben halte. Das hier investierte Geld könnte man in bessere Teequalität (Kaffee trinke ich nicht, er roch aber erbärmlich schlecht) investieren, die gesparte Arbeitszeit in bessere Suppen und Salatmarinaden.
Ich habe mich fast ausschliesslich an fleischlose Menüs gehalten. Die Linzer Spitäler sind zwar stolz darauf, regionale und saisonale Produkte und oft auch Bioqualität zu verarbeiten (so gab es Bio-Butter zum Frühstück, das hätte ich in manchen Hotels auch gerne). Aber bei Fleisch und Wurst in Grossküchen bin ich besonders skeptisch, was Tierhaltung und Qualität betrifft.
Ich habe wirklich gute Lauch-Käse-Nockerl, geschmackvollen gebackenen Karfiol mit Sauce Tartar, einen feinen Gemüsestrudel mit Kräutersauce, flauschige Serviettenknödel mit Schwammerlsauce und sensationelle gefüllte Eier auf Gemüsesalat, sowie einen geradezu idealtypischen Topfen-Gries-Auflauf mit Himbeersauce gegessen. Und die Beilagen-Erdäpfeln (sahen nicht nach Convenient aus, dazu waren sie zu unregelmässig geschält) waren immer genau richtig gekocht und von gutem Geschmack. Als Nachspeisen gab es frisches Obst oder nicht zu süsse Topfencremen.
Ein Krankenhaus hatte sogar hübsches sonnengelbes Geschirr, das einen Hauch Urlaubsflair in das Zimmer brachte.
Warum jammern aber so viele über Krankenhausessen? Noch dazu Leute, deren privates Essverhalten sich nicht gerade durch Gourmetanspruch auszeichnet?
Ich vermute einerseits übertriebenes Anspruchsdenken (ich zahl ja eh so hohe Beiträge!), das sich häufig auch als unhöflicher und herrischer Umgang mit dem Krankenhauspersonal bemerkbar macht. Und andererseits glaube ich, dass viele Menschen mit einfachen, traditionellen, nur aus saisonalen Produkten gekochten Gerichten nicht mehr zufriedenzustellen sind. Wahrscheinlich kämen Automaten mit Fertigpizzen, Hamburgern und trendigen Snacks bei den Leuten besser an. Ich aber mit meinen eher altmodischen Ansprüchen war mehr als zufrieden.