Meriuccius hubbsi, con este nombre tan exótico, pensaríamos seguramente en algún ejemplar sofisticado y difícil de encontrar, sin embargo, éste el nombre científico de la merluza, especie selecta de la cual nuestro mar es muy pródigo.

Características:

Es un pez de mar, alargado y cilíndrico, del cual existen 12 especies, todas ellas carentes de barbilla. En general es de color gris metálico y su vientre es blanco. Puede llegar a medir 1 metro de longitud y llegar a pesar 4 kilogramos. Tiene muy pocas espinas, que se retiran con facilidad. Es un pescado magro, tiene sólo 1 % de lípídos que equivalen a 90 calorías por cada 100 gramos. Esto lo hace irremplazable en las dietas de bajas calorías. Además es rico en vitaminas A y B. Estas características y su sabor delicado, hacen que sea un producto muy solicitado.

Cómo comprarla:

Se puede comprar entera cuando es de tamaño mediano; en este caso hay que calcular un 40% de deshechos. En rodajas si tiene un tamaño grande. El mejor trozo está situado detrás de la cabeza, aunque su presentación no es tan agradable. La cabeza se puede utilizar para enriquecer sopas y guisos, ya que es muy cartilaginosa.

En la cocina:

Son numerosas sus formas de preparación, pues cumple un buen papel tanto en platos fríos como calientes. Su cocción debe ser corta y muy vigilada, pues su carne tiende a deshacerse. Se puede preparar en milanesas, al vapor, con salsas delicadas, al gratén, y resulta ideal para la realización de budines. Sus mejillas son muy apreciadas en el país vasco, por ser la parte más sabrosa del pescado.

Tanto el pescado entero como los trozos, pueden prepararse como el bacalao fresco. Los condimentos que mejor la acompañan son la pimienta de Cayena, las alcaparras, el ajo, las hierbas frescas picadas, la salvia, los echalotes, la mostaza y las rodajas de trufas. Las guarniciones más aconsejables son las cebollas fritas, huevos duros picados, pan rallado dorado en manteca, echalotes enteros cocidos con vino tinto y la panceta frita. Y como ya es costumbre, les damos una recetita para que la disfruten:

Terrina de merluza:

Pelar y picar 3 echalotes; rallar en forma gruesa 1 zapallito y rehogar ambas verduras en 2 cucharadas de manteca, durante 8 minutos. Aparte, limpiar y cuidar que no queden espinas a 600 gramos de merluza rociada con el jugo de 1/2 limón y procesar. Agregar el pescado a las verduras y condimentar la preparación con sal, pimienta, pimienta de Cayena y nuez moscada. Batir 250 c.c. de crema a medio punto y mezclar con 2 yemas.

Unir esta mezcla con la preparación anterior y reservarla. Aparte, envolver 200 gramos de salmón rosado con 250 gramos de espinacas blanqueadas. Revestir un molde savarin con papel de aluminio y rociarlo con rocío vegetal. Forrar el molde con filetes de merluza. Verter la mitad de la preparación reservada en el molde, luego el salmón envuelto en la espinaca y terminar de cubrir con el resto del puré de pescado.

Tapar bien con los extremos de los filetes, cubrir la superficie del molde con papel de aluminio y cocinar a horno precalentado y moderado de 30 a 40 minutos. Una vez cocido, dejar enfriar durante 4 horas. Desmoldar y servir decorado con langostinos, hojas frescas de salvia y rodajas de limón.

Ingredientes para 4 porciones:

• 2 atados de espinaca tierna
• 2 ajíes en vinagre
• 200 gramos de queso tofu
• 200 gramos de tomates cherry
• 2 ramas de blanco de apio

Aderezo:

• 1 cucharada de aderezo light para ensaladas
• 1 cucharada de vinagre de manzana
• 4 cucharaditas de aceite de canola
• Sal
• Pimienta
• 2 dientes de ajo picados
• 1 pizca de ají molido
• Orégano

Preparación:

Lavar y secar las hojas de espinaca. Retirar las semillas de los ajíes en vinagre y cortarlos en aros. Picar el apio. Cortar el queso en cubos. Colocar las hortalizas y el queso en una ensaladera. Aparte, mezclar los ingredientes del aderezo y rociar la ensalada inmediatamente antes de servir. Esta es una receta recomendada para los que tengan la beca junaeb.

Aporta 145 CALORÍAS por porción

Pasar ligeramente 6 osobucco por 3 cucharadas de harina. En una sartén profunda, calentar 30 gramos de manteca y 2 cucharadas de aceite de oliva y dorar 2 cebollas de verdeo picadas. Colocar los osobucco en la sartén y dorarlos de ambos lados.

Salpimentar a gusto. Incorporar a la sartén 1 vaso de vino blanco seco y dejar cocinar unos minutos. Verter sobre esta preparación 1 y 1/2 tazas de caldo de carne caliente, 1 lata de tomates cubeteados, 1 cucharadita de azúcar, sal, pimienta negra y 1 ramo de hierbas aromáticas.

Cocinar durante 5 minutos destapada. Agregar 2 zanahorias cortadas al sesgo y cocinar otros 5 minutos. Añadir 2 zucchini cortados al sesgo y tapar la sartén. Cocinar hasta que la carne esté tierna y las verduras listas. Servir bien caliente, acompañado con arroz blanco.

Ingredientes:

• 200 gramos de queso rallado
• 200 gramos de manteca
• 200 gramos de harina
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• Cantidad necesaria de sal y pimienta

Para la cubierta:

• Cantidad necesaria de orégano, ají molido, pimentón,
• nueces, almendras y semillas de sésamo.

Preparación:

Colocar en la procesadora el queso rallado y la manteca, procesar, luego incorporar la harina tamizada con la sal, pimienta y polvo de hornear, hasta formar una masa, dejar reposar 10 minutos en la heladera. Estirar, cortar las masitas de la forma que se desee y espolvorear a gusto, colocar sobre placas y cocinar en horno de temperatura moderada hasta que estén apenas doradas. Pruébenlas y me comentan si consiguen parar de comerlas.

Colocar en una cazuela apta para microondas, 2 cebollas cortadas en aros, 1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo y 1/2 pimiento amarillo cortados en tiras, 2 dientes de ajo picados, 500 gramos de papas peladas y cortadas en cuartos o cubos grandes, 1 pocillo de aceite de oliva y 1 ramita de romero fresco.

Mezclar todo, cubrir la cazuela y cocinar durante 15 minutos en Máximo, removiendo a mitad del tiempo de cocción. Aparte, lavar y secar 1 kg. de filetes de pescado. Condimentar con sal y pimienta y arrollarlos formando turbantes con hojitas de hierbas frescas en el medio.

Acomodarlos sobre las verduras y cocinar durante 10 minutos en Máximo. Luego, verter 1 lata de tomates perita (perilla) licuada con 2 cucharadas de vino blanco y 1/2 cucharada de pimentón, sal y pimienta a gusto. Mezclar esta salsa cuidando de no romper los rollos de pescado. Cocinar 5 minutos más en Máximo. Dejar reposar 5 minutos y servir.

Al llegar el verano se los ve firmes, orgullosos de su piel. Verdaderas maravillas para servirlos solos, rellenos, enteros o trozados. Originarios de América los ajíes o pimientos colorados son indiscutibles protagonistas en ciertas comidas latinoamericanas. De allí, los ajíes pasaron a Europa donde se los revalorizó y dieron origen a platos famosos.

Colores, formas y sabores

Los mejores ajíes, sean verdes, colorados o amarillos, son tersos al tacto y con un aroma definido. En Argentina se cosechan muy bien en las provincias de Buenos Aires, Salta, Mendoza y Jujuy. En general,los más dulces (morrones) se preparan asados, rociados con hilos de aceite y ajo picado, y los más picantes, en cambio, son los preferidos para condimentar. En cuanto a la forma, los redondos tienen un sabor más suave que los ajíes verdes. El Calahorra tiene forma de corazón y color rojo oscuro, es dulzón y resulta ideal para prepararlo en conservas. En cambio el guindilla, o “de la mala palabra”, decididamente picante y mucho más chico, es muy usado en algunas provincias del norte argentino. En todos los casos hay que desechar las semillas, para suavizar su sabor.

Cuáles y cómo

Para rellenar son mejores los anchos y pulposos, sacándoles la tapa aceptan mil variantes. Se pueden servir fríos como entrada y calientes como plato principal. Crudos y en ensalada, conviene cortarlos en fina juliana y no excederse en la cantidad, para que su sabor no “tape” el de los otros ingredientes. Para pelarlos, se asan a la parrilla o al horno. Cuando comienza a despegarse la piel, se retiran del fuego. Se envuelven en papel de diario y se dejan unos minutos para que el vapor se concentre. Luego, se pelan con cuidado.

Y como ya es nuestra costumbre les brindamos un par de ideas sabrosas:

Rolllitos de morrones:

Asar y pelar 4 morrones. Cortarlos por la mitad a lo largo, retirarles las semillas y aplanarlos. Reservar. Freír en aceite de oliva 2 berenjenas y 1/2 cebolla, picada. Terminada la cocción, hacerlas puré o procesarlas. Agregar 1 huevo batido y pan rallado hasta lograr una buena consistencia. Salpimentar. Colocar porciones de esta preparación sobre los ajíes, arrollar y sujetar con un palillo. Colocarlos en una fuente para horno precalentada, rociarlos con aceite de oliva y llevar a horno moderado y precalentado 15 minutos, aproximadamente.

Ensalada Toledo:

Acomodar en una fuente las hojas de 1 planta de escarola. Distribuir en el centro 1 lata de atún, 1 cebolla y 1 ají rojo cortado en aros finos. Agregar 2 tomates cortados en cubos y 2 huevos duros cortados en cuartos. Decorar con aceitunas verdes descarozadas. Condimentar con sal, pimienta y aceite de oliva. Si se desea, espolvorear con almendras saladas y fileteadas.

Ingredientes para 4 porciones:

• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 hinojo
• 1 pimiento rojo
• 1 papa
• 1 zapallito
• 2 huevos
• 2 claras
• 1 cucharada de cilantro fresco picado
• 2 dientes de ajo picados
• Sal
• Pimienta
• Rocío vegetal
• 1 cucharada extra de cilantro fresco

Preparación:

Rallar la zanahoria, la papa y el zapallito. Cortar en fina juliana la cebolla, el hinojo y el ají. Luego, colocar en un bol estos ingredientes y agregar el ajo, los huevos y las claras batidas con el cilantro, sal y pimienta. Mezclar bien y reservar.

Calentar una sartén, retirarla de la hornalla, cubrirla con rocío vegetal y volcar los ingredientes reservados. Llevar nuevamente al fuego, realizando movimientos circulares para sellar la preparación y desprenderla del fondo, bajar la llama, colocar la tapa y continuar la cocción hasta que coagulen los huevos y las hortalizas estén cocidas. Apagar la hornalla y esparcir el cilantro picado sobre la tortilla.

Esta receta aporta 110 CALORÍAS por porción

Ingredientes:

• 6 alcauciles
• 2 fetas de pan de arroz
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 pocillo de leche descremada
• 3 puerros picados
• 1 cucharada de queso port salut diet rallado
• 4 cucharadas de queso blanco descremado
• Sal y pimienta
• Rocío vegetal

Preparación:

Hervir los alcauciles y retirar 4 a los 15 minutos de cocción. Dejar cocinar los otros 2 durante 10 minutos más. Escurrir bien los primeros 4 alcauciles y retirarles las hojas duras externas e internas. A los 2 restantes, separarles las hojas y raspar con una cucharita la carne; retirar los pelitos del corazón y pisarlo.

Cocinar los puerros en rocío vegetal y agregarles el queso blanco. Mezclar con la pasta de los alcauciles. Hidratar el pan con la leche y desmenuzarlo con un tenedor. Agregar a esta preparación sal, pimienta, el ajo y el perejil. Mezclar con la pasta de alcauciles y rellenar los 4 ahuecados. Espolvorear con el queso y llevar a horno moderado durante 15 minutos hasta gratinar.