¿El último? El hotel agroturismo Son Siurana , que está por el norte de la isla, entre Pollença y Alcudia (Ctra. Palma – Alcudia Km. 42,8).

¿Os ha pasado que veis sitios preciosos en las fotos de los folletos turísticos y luego llegáis y no son ni parecidos? Bueno pues éste sí es tan bonito como parece, es de “los de verdad”. Un lugar donde conocer y sentir la vida tranquila del campo alojados en una casa típica mallorquina pero, eso sí, con todas las comodidades que buscamos tener hoy en día cuando salimos de casa para pasar unos días de relax; ya sabéis a lo que me refiero: aire acondicionado, televisión, mini-bar, etc.

Casa principal

La finca, y su casa principal (del año 1784), ha estado siempre en manos de la familia Rosselló Jaume que hace unos años decidió reformar para convertir en hotel.

Salón común

Originariamente fue una explotación para usos agrícolas y ganaderos y hoy en día ofrece un alojamiento de calidad y con mucho encanto.

Son Siurana tiene pequeñas construcciones anexas que garantizan por encima de todo la intimidad de los huéspedes ya que son totalmente independientes unas de otras.

Hay varias casas: cinco para 2 personas, otra para 4, dos apartamentos y una junior suite. Y es curioso, cada dependencia tiene un nombre y una decoración diferentes, aunque todas mantienen el mismo estilo rústico con mobiliario antiguo y su característico solado cerámico.

Son acogedoras, te hacen sentirte “como en casa”.

Dormitorio

Patio

Con jardines y huerto ecológico

Por los exteriores los propietarios también han conservado la autenticidad de la finca manteniendo prácticas agrícolas tradicionales, con campos de almendros, higueras, pinos, un pequeño huerto ecológico e incluso un rebaño de 200 ovejas que podréis ver pastando a sus anchas.

Caminos

Tomaos un tiempo por la mañana para pasear por sus jardines, caminos y terrazas. Si el tiempo acompaña podréis disfrutar de la magnífica piscina o de rutas de senderismo que hay detrás de las casas si sois más deportistas. Como podéis comprobar en las fotos que os muestro, las vistas desde este lugar son impresionantes y desde las colinas de alrededor se pueden divisar las bahías de Formentor, Puerto de Pollença y Puerto de Alcudia.

Para completar, una hermosa piscina

Monsina Roselló y su hermana Sofía, propietarias y directoras del hotel, me cuentan que visitan Son Siurana tanto parejas en escapadas románticas como familias de vacaciones, pero que además la amplia finca se ha convertido al final en un espacio tan multifuncional que pueden acoger todo tipo de reuniones, eventos y celebraciones, como ya han puesto en práctica en muchas ocasiones.

Fácil aparcamiento al llegar a las cuevas

Del campo a la cueva

Y otra cosa os quiero decir. Cuando salgáis de Son Siurana o hagáis una escapadita, acercaos a ver las cuevas de Campanet, que están a 5 minutos en coche desde el agroturismo y son una maravilla de la naturaleza. Bajo el suelo que pisamos en Mallorca hay numerosas cuevas y ésta es una de las pocas que se pueden visitar. Os sorprenderéis de la cantidad de estalactitas y estalagmitas de distintas formas y tonalidades que el agua ha formado a lo largo de millones de años.

Están abiertas todos los días a partir de las 10 h. Las visitas son guiadas y tienen un precio de 11 euros. Más información: 971 51 61 30

Sopas mallorquinas

Aquí con María Salom, presidenta del Consell de Mallorca, con quien hice unas estupendas sopas

Cada vez que guiso un plato tradicional se me pone la carne de gallina porque existen muchas recetas de sopas mallorquinas que, pese a seguir la misma filosofía, son discretamente diferentes. Este plato tiene el toque del cerdo y del pimentón tan típicos en esta isla, que aportan un aire tan diferente a un plato repleto de verduras, así como las rebanadas de pan en el fondo de la cazuela.

El pan de sopas es especial y uno de los mejores es el que hace J. Sastre de Binissalem, está  cortado muy, muy fino, y hecho de farina de blat. Además, según me cuenta mi amiga María Salom, una de las cosas que se tiene que hacer, lo ideal, es dejar secar el pan, de esa forma el poco líquido que queda lo absorbe el conjunto de ingredientes. Estas sopas son una comida sana y nutritiva a la cual podemos cambiar las verduras dependiendo de la temporada. Es sin duda un plato diferente y especial, ¡de las pocas sopas secas del mundo!, y además si se le suprime el cerdo será un magnífico plato vegetariano.

Receta:

Sopas mallorquinas

Ingredientes para 4 personas:

Pan de sopas mallorquinas

1/2 coliflor

1 repollo pequeño

1 kilo de alcachofas

2 manojos de espinacas

1 manojo de espárragos verdes

1/2 kilo de tomates colorados rallados

500 gr magro de cerdo

2 butifarrones

1 cabeza dientes de ajo

1 un manojo de sofrito

2 cucharadas de pimentón dulce

1/2 manojo de perejil

media hogaza (300 gramos) (‘pa de sopes‘)

agua

aceite de oliva virgen extra

manteca de cerdo

pimienta recién molida

y sal

Preparación:

Cortaremos la cebolleta, el puerro y los ajos, y la carne y el butifarrón en trozos menudos.

Para estas cantidades echaremos en una cazuela de barro 1 cucharada colmada de manteca de cerdo y 3 de aceite de oliva, si no tenéis manteca echar en total algo menos de medio vaso de aceite de oliva. Dorar la carne y salpimentarla. Una vez esté ligeramente dorada, echar la cebolleta.

A los minutos echar el ajo picado e ir rehogando, echaremos los tomates rallados con algo más de sal y de pimienta. Limpiamos y cortamos las verduras, el repollo lo picamos eliminando las partes muy duras. Preparamos la coliflor separando las pellitas o ramitos de las ramas. Añadimos el repollo picado a rehogar. Cuando pasen unos 10 minutos añadimos los espárragos en trozos, dejamos trabajar y añadimos el pimentón y damos unas vueltas.

Mojamos con el agua y cuando empiece a hervir añadimos las alcachofas, cortadas en cuartos, y la coliflor. Dejamos trabajar y a continuación ponemos las espinacas. Dejamos trabajar a fuego lento y cuando estén ya en su punto en otra cazuela pondremos abajo el pan y cubriremos con las verduras, y así otra vez. Luego las pondremos unos cinco minutos al horno que tendremos caliente a 180 grados.

(Koldo Royo) Empezaremos bien: ¿cuál es tu mayor defecto como cocinero?
Me gusta mucho que todo esté en su sitio, y sufro mucho, la perfección no existe

Y ahora cuéntame tu mayor virtud
Crear entusiastas en esta profesión, que ya merece estar en el lugar que la pertenece (nuestras madres y padres nos intentaban dar bien de comer sin saberlo, nosotros lo estamos consiguiendo)

Como castellano, ¿eres más de cordero o bacalao? ¿Cuáles serían tus productos preferidos, esos que no pueden faltar en la carta de tus locales?
Los dos son en este momento imprescindibles en la carta de temporada: un buen pescado o marisquito, la caza, pero realmente es imposible renunciar a la riqueza y variedad, porque también son imprescindibles las verduras ecológicas que estamos cultivando en nuestra huerta, las hierbas aromáticas y flores, el azafrán de la Mancha, nuestros ajos de Pedrońeras, miel de La Alcarria, los vinos de España, en especial los de mi comunidad, el queso D.O. Mancha, aceites oliva virgen extra (jugo de aceituna!), nuestro excelente mazapán, los frutos secos, las legumbres…

¿Cómo llegaste al mundo de la cocina?
Por la cercanía que he tenido con la huerta, las olivas, las viñas, con el gesto de coger un tomate de la mata y comértelo, o un albaricoque, una aceituna seca en el árbol, todos esos aromas no se olvidan. Cumplía una edad y me vine a Toledo, a una venta donde estaba un primo (Loren). El primer día me pelé 40 kilos de gambas, y otros tantos de otros productos, pero me adapté, pasé por obrador de pastelería, cafetería, y a los 22 ańos ya teníamos empresa propia

A tu juicio ¿cuál sería la mayor diferencia que notas en este mundo de la cocina desde que empezaste hasta hoy? ¿Qué echas de menos, y qué suprimirías en nuestro oficio?
La memoria es lo más importante que debemos tener. Para poder avanzar yo no quitaría nada, pero si intentaría no cometer errores. Pero sí, hay una gran diferencia: hoy hay escuelas de hostelería por doquier, pero cuando empezamos, las clases las dábamos desde las 6 de la mańana hasta la hora de empezar a trabajar, y así durante años porque entonces sólo había una escuela en toda España

Cuando miras a los alumnos de tu escuela ¿te gustaría ver cumplido algún sueño a través de ellos?
Que estén dispuestos al éxito del trabajo, a mantener la dignidad de nuestro oficio, una dignidad que debe estar por encima del lugar específico en el que trabajemos. Todos los restaurantes tienen algo que enseñar, y algo que aprender. Dedicarse a la cocina es saber que tienes mucha responsabilidad ante la sociedad, la manipulación del producto es vital para un buen plato, técnica y ejecución. No os miréis al ombligo, todos somos iguales, pero el que lucha todos los días, triunfa. Y, sobre todo, no podemos permitirnos perder la ilusión. Este es el modo de que llegue la creatividad y el triunfo

Cambio de tercio. Está “joío” el país, ¿cómo se le explica a los chicos que empiezan que lo que fue ya no será?
Que no hay que decaer. Nosotros debemos estar preparados porque nuestro país es de servicios, y tenemos unas tierras maravillosas. No nos hace falta tener museos de arqueología de otros países, nosotros lo tenemos nuestro, como la cocina, con la que hemos heredado una base muy importante Y ahora sabemos estar en el sitio que nos corresponde, pero la debilidad ocasiona caídas. Hay que contarles que sin esfuerzo no existe la recompensa

Y ya que estamos, la formación ¿ha tenido que aplicarse el cuento?, ¿ ya no todo es tan guay?
Cuando somos jóvenes creemos que tenemos idea de lo somos, pero tenemos que saber lo que queremos. Vamos aprendiendo, y llegamos a ignorar más ¿Cuánto hay que aprender para estar a la altura de enseñar? La cocina es para manejarla en bien de la sociedad, el trabajo que realizamos es para mejorar la calidad de la alimentación

¿Piensas que hay diferencias entre el cocinero de restaurante y el de hotel? ¿El de hotel es más “señorito”, vive mejor, o ya no es así, y están igualados unos y otros?
Si por casualidad uno de ellos no cuida la ilusión, estará perdido. Pero si, por lo contrario, los dos la tienen, tanto uno como otro serán señoritos porque trabajar en lo que a uno le gusta le aporta creatividad y, después, dignidad. Los cocineros debemos de entender que nuestra profesión es servir a la sociedad y seremos felices

¿Se podría señalar una diferencia fundamental entre tus restaurantes?
Los profesionales pueden ser lo mismo, pero estamos en nichos diferentes, unos platos necesitan mas atención que otros, o la aplicación de técnicas de mayor o menor complejidad, pero en todos ellos hay que poner mucha atención

Hablando de restaurantes, ¿tú qué recomendarías a una pareja que va celebrar una cita, hacer el amor antes de cenar o después? ¿y dos menus para cada caso?
El Amor hay que tenerlo todo el dia. El sexo habría que hacerlo dos veces: una antes del desayuno, y otra después de la cena. Un gran desayuno español: 2 frutas, 2 verduras, oliva virgen extra, frutos secos, pan, dos vasos de agua, y andar dos o tres kilómetros, proteína de carne o pescado. Y para la cena: unas verdura al vapor, nueces, y un vaso de infusión de hierbas relajantes

Acabas de ser portada de El Gourmet y ya has sido portada de otras revistas, ¿para cuándo “un Interviu”?
En cuanto quiera la directora, no tengo nada que no sea transparente. Si me dan a elegir la portada: sería en una gran mesa, con una copa de vino, y un excelente plato de perdiz, y con mi mujer al lado, brindando los dos

¿Cómo ves la situación de los Gastrobares? ¿Crees que ese nombre es el adecuado, o es mejor tasca y bar de tapas? ¿Son distintos?
Me gusta mucho más lo segundo, lo importante es que comamos y bebamos bien. Son palabras que se lanzan y, en algunas ocasiones, se ponen de moda, pero a veces lo tradicional es mejor y más bonito

¿Tres restaurantes o bares de España donde tú disfrutes, no tanto por un trato especial que te den al conocerte, sino porque ofrezcan algo muy especial?
Tengo edad para saber que hay muchos más sitios, he tenido tantas buenas sensaciones en tantos lugares que elegir tres sería no decir la verdad. Sólo en España hay muchos más

Cuéntame, dicen que dejas de ser Adolfo de Toledo y que vas a ser Adolfo de Madrid
Ilusión. España necesita de gente que arriesgue, que nos movamos, siempre se ha dicho que de Madrid al Cielo. Las energías en ambas capitales son positivas. El lugar es muy bonito, está al lado de la diosa Cibeles (antiguo Correos, hoy Palacio de Cibeles), un restaurante gastronómico en la sexta planta con dos terrazas, una de copas y otra para el restaurante y, a pie de calle, cafetería, tapas y restaurante de comida casera

Has creado tu marca marca de mazapanes, vino, turrón, aceite, ¿para cuándo la Fragancia Adolfo de Toledo?
Pensado está, el proyecto está ya en marcha (Fragancia de Azafrán Adolfo)

Para ir terminando esta charla, en tu éxito profesional, del 5 al 10, ¿cuánto peso tiene tu esposa?
Me decía mi abuelo que en esta vida hay que tener suerte hasta para casarse. Mi éxito se lo debo en parte a Ella, hemos sabido compartir, y nos admirarnos el uno al otro. Julita es la madre de mis hijos mi novia y mi mujer

¿Sabes que cerró el Maxim’s de París y nadie escribió nada? ¿No te da pena?
De las cosas con éxito, cuando desaparece el alma, todo muere. Me ha dado pena, de los viejos hoy también nos olvidamos, pero creo que, ya que me lo preguntas, sé de una persona que ya está escribiendo y recordándolo. Se llama Koldo Royo

Dame tres motivos para ir un fin de semana a Toledo
La ciudad es maravillosa, y necesita más de un fin de semana. Y la respuesta es: Tres semanas y un solo motivo. Cuando estés aquí te lo explicaré

Adolfo, muchas gracias por abrirnos esta ventana pero, sobre todo, por ser cómo eres y ser Un Buen Amigo

Y las recetas del cocinero

Ver recetas de Cecina de ciervo, Sopas de ajo,

Perdiz roja, y Mazapán >>

Ravioli de langostinos rellenos de champiñones trufados y aceite de langostino

Eduardo Moreno, cocinero

Ingredientes

Para los ravioli de langostinos (por ración):

15 g de langostinos (pelados, crudos)

1 g láminas de acetato

Para el picadillo de hongos:

500 g de champiñones (finamente picados)

46 g (50 mls) de aceite de oliva

120 g de cebolla (brunoise)

500 g de pan rallado

0,9 g (1 ml) de aceite de trufa

Para el aceite de langostinos:

150 g de cebolleta (parte blanca)

150 g de cebolla

100 g de apio

35 g de ajo

100 g de zanahoria

184 g (200 ml) de aceite de oliva

100 g de pasta de tomate

3,2 k de conchas de langostinos o camarones

2 g de pimienta negra (molida)

10 g de sal

4,5 k (5 l) de aceite de girasol

Bolsas de vacío (las requeridas)

Para el gel de naranja:

1 k (1 l) de jugo de naranja

6 gde JJ

4 gde LT 100

60 g de azúcar

Bolsas de vacío (las requeridas)

Para el pan:

594 g de harina de trigo panadera

332 g de agua

8 g de sal

12 g de levadura (pasta)

30 g (33 ml) de aceite de oliva

6 g de hierbas (tomillo, orégano y romero finamente picados)

18 g de azúcar

Para la misse-en-place

8 g de picadillo de hongos

15 g de ravioli de langostinos

100 g (108 ml)  de aceite de carcasa de langostinos

10 gotas (con pipeta) de vinagre balsámico

4 g de gel de naranja

1 g (3 unidades) de ramitasde eneldo

22,5 g de pan para langostinos (focaccia)

1 gota (con pipeta) de aceite de trufas

1 g de sal Maldon

Elaboración

Para los ravioli de langostinos:

Colocar los langostinos entre las dos láminas de acetato y aplastarlos con un mazo hasta conseguir una lámina de langostino de 1 mm de espesor aproximadamente. Cerrar las partes que tengan vacío entre las piezas para conseguir llenar toda la lámina. Congelar de nuevo la lámina cuidando que esté plana al congelar. Una vez congelada cortar con cuchillo las piezas cuadradas de 4 cmx 4 cm. Mantener congelado entre las láminas de acetato

Para el picadillo de hongos:

Dorar las cebollas en aceite de oliva, una vez doradas colocar con el resto de los ingredientes en una bolsa de vacío. Cerrar y cocinar al baño María a 70ºC durante 6 horas. Enfriar y mantener refrigerado

Para el aceite de langostinos:

En una olla grande dorar la cebolleta, la cebolla, el apio, el ajo y la zanahoria con el aceite de oliva. Una vez dorado, agregar la pasta de tomate, mezclar y desglasar con el brandy y agregar las conchas de camarón. Cocinar hasta que suelten su color. Separar la preparación en cinco partes. Colocar en la Thermomix una de las partes con un litro de aceite de girasol, procesar a alta velocidad, a 80ºC hasta que los sólidos estén bien triturados. Colar y luego decantar durante varias horas para obtener un aceite anaranjado pero transparente. Envasar al vacío en bolsas de 700 ml (cantidad que llena una pera). Mantener refrigerado

Para el gel de naranja:

Sacar el jugo de naranja y colar. Poner el jugo en la Thermomix a120ºC y velocidad 3. Esperar hasta que el jugo esté bien caliente, alrededor de 10 minutos. Pesar los gelificantesy el azúcar. Dispersar los gelificantes en el azúcar. Una vez caliente el jugo de naranja, agregar los gelificantes dispersos en el azúcar, y mezclar hasta que se cocinen éstos, cuando la mezcla se hará pegajosa y tendrá consistencia de gel. Esto puede demorarse como 25-30 minutos. Enfriar y envasar al vacío en porciones de 500 mls. Mantener refrigerado

Para el pan:

Pesar todos los ingredientes: colocar todos los líquidos (agua y aceite de oliva) y sólidos (harina, levadura, azúcar, y las hierbas) juntos con la excepción de la sal. Colocarlos en el bol del kitchenaidcon el accesorio de amasar (gancho) durante cinco minutos en velocidad baja (stir) para obtener una masa uniforme. En el último minuto, agregar la sal (se añade de último para no cortar la acción de la levadura con el azúcar). Cambiar a velocidad 2, continuar con el sobado por dos o tres minutos. Al terminar, pasar a un bol ligeramente aceitado con aceite vegetal, cubrir con envoplast y dejar fermentar por 60 minutos aproximadamente o hasta que doble su tamaño. Dividir la masa en 2 mitades con una espátula o cuchillo (nunca rasgar la masa para no romper la malla del gluten), bolear de manera estirada sobre una bandeja (formar) engrasada con manteca vegetal y fermentar de nuevo por 45 minutos o hasta que doble su tamaño. Hornear hasta dorar a 190ºC por 30 minutos. Luego, untar mantequilla con brocha, esparcir hierbas y sal gruesa por encima. Chequear temperatura interna del pan sea entre 94ºC. Colocar en envase hermético. Al servir, cortar con molde 4×4

Para la misse-en-place

Marcha

Colocar un plato llano cuadrado blanco. Colocar media cucharadita de picadillo de hongos en el centro del plato, otra a cinco centímetros a la derecha, y una tercera a cinco centímetros a la izquierda del centro respectivamente. Colocar un cuadrado de langostino crudo congelado sobre cada porción de picadillo de hongos. Verter en el plato aceite de carcasa de langostino a manera de espejo. Colocar algunas gotas de vinagre balsámico en el aceite de carcasa de langostino

Sale

Colocar un gel de naranja sobre cada ravioli

Clavar una pequeña ramita de eneldo en cada gel de naranja

El langostino debe estar descongelado para este momento, si no, esperar un minuto más hasta que estédescongelado

Cortar de la focaccia (pan para langostinos) con molde 4×4 (22.5grs) y colocarlo en un plato cuadrado pequeño

Colocar una gota de aceite de trufas sobre los raviolis de langostinos y agregue sal Maldon

Más recetas de marisco

Jurel a la parrilla con barritas de patata, aire de tomate y picada

Koldo Royo, restaurante Aquiara Tapas&Catering (Palma de Mallorca, Baleares. España)

Ingredientes

Para 4 personas

480 g de filetes de jurel (o sardinas, u otro pescado azul)

Para las barritas de patata:

6 patatas

120 g de sobrasada de Mallorca

120 g de queso Mahonés semicurado

80 g de mantequilla

12 g de semillas de amapola

Para el aire de tomate:

500 ml de suero de tomate

15 g de lecitina

Para la picada:

1/2 cebolla limpia y picada

2 tomates limpios, pelados y cortados en dados

20 g de cilantro, recién molido

7 gotas de tabasco

Otros:

1 cucharada de huevas negras

1 cucharada de huevas rojas

Daditos de cuajada de queso

Elaboración

Para la picada:

Mezclar todos los ingredientes. Reservar

Para las patatas:

Hornear las patatas con piel a 180º C durante 30 minutos, o hasta que estén asadas. Sacarlas y pelarlas. Dejar enfriar y rallarlas. Reservar

Rallar el queso. Reservar

Templar unos segundos la sobrasada, descartando la grasa líquida que haya soltado

En un cuenco mezclar el queso, la sobrasada y la patata  hasta que quede una masa homogénea. Volcar esta mezcla en una fuente y nivelar la mezcla, de modo que quede con una altura de unos 2 cm. Introducir la fuente en el congelador y dejar que coja cuerpo. Cuando esté firme al tacto, sacarla del congelador, desmoldar y cortar barritas de 5×2 cm

Calentar una sartén sobre el fuego y marcar en ella las barritas por todos los lados. En cuanto las barritas se doran, sacarlas y rebozarlas en las semillas de amapola

Colocar papel de horno en una fuente de horno y engrasarlo con un poco de aceite. Ir colocando las barritas con amapola en esta fuente y, cuando las tengamos todas, hornearlas a 180º C hasta que estén crujientes por fuera

Para el aire de tomate:

Mezclamos los ingredientes y lo montamos con la batidora

Para el pescado:

Ponemos una plancha sobre el fuego y, cuando esté bien caliente, marcamos los lomos de pescado

Montaje

En un plato caliente colocar la barrita de patata y sobrasada. Sobre ella, dos filetes de pescado. Salsear con la picada, cubrir con una cucharada de aire de tomate, y decorar con huevas y cuajada de queso

Notas

#1 Esta receta puede elaborarse con otros pescados azules, como el jurel

Más recetas de pescados

Piña braseada con salsa cremosa de piña a la vainilla

Agustí Solà

Ingredientes

Para 4 personas

1 piña

Para la salsa cremosa:

1 litro de zumo de piña

1 rama de vainilla

80 g de azúcar

100 g de mantequilla

1 limón

Elaboración

Para la salsa cremosa:

Abre las vainas de vainilla y rasca las semillas. Corta en daditos la mantequilla

Disuelve el azúcar en un poco de agua, añade unas gotas de zumo de limón y ponlo a hervir, pasado 2 minutos, añade el zumo de piña, la vaina y las semillas de vainilla y déjalo cocer a fuego lento unos 15 minutos, o hasta que adquiera una consistencia untuosa. Retira del fuego y añade poco a poco la mantequilla, batiendo enérgicamente para que se disuelva, no añadiendo más mantequilla hasta que se haya disuelto la anterior. En cuanto hayas incorporado toda la mantequilla, déjala en reposo

Para la piña:

Pela la piña, saca el corazón y córtala en rodajas. Espolvoréala con azúcar morena y ásalas en una sartén sobre el fuego con un poco de mantequilla, o si puedes, hazlas en la barbacoa

En cuanto estén bien marcadas, sácalas y ponlas en una fuente, cubriéndolas con la salsa de piña

Más recetas de postres

koldo@afuegolento.com

Mis deseos más sinceros de felicidad para el Año Nuevo!

Crema quemada de ensaimada y vieira al vapor de hierbas aromáticas

Rafael Sánchez, restaurante Plat d’Or (Mallorca. España)

Ingredientes

Para 4 personas

Para la gelatina de hierbas:
100 ml de licor de Hierbas Secas de Mallorca
3 g de gelatina (1 1/2 hojas)

Para la crema de ensaimada:
1 ensaimada de Mallorca (para 8 o 10 personas)
1 ramita de citronella picada
2 escalonias

1 l de leche semidesnatada
Caldo de pescado

1 manojo de ajitos tiernos
Azúcar
Sal

Para las vieiras:

4 vieiras
Caldo de pescado

Hierbas frescas
1 cucharadita de licor de hierbas secas

Elaboración

Para la gelatina:

Dejar en remojo las hojas de gelatina en agua fría

Templar sobre el fuego la mitad del licor de hierbas secas. Escurrir las hojas de gelatina y añadirlas al cazo. Disolver, removiendo y sacarlo del fuego. Agregar la otra mitad de licor de hierbas y dejar enfriar. Refrigerar hasta que esté sólido, y cortar según la forma preferida. Reservar en frío

Para la crema de ensaimada:

En una cazuela sobre el fuego, rehogar los ajos tiernos, la escalonia y la citronella. Añadir la ensaimada desmigada. Cuando esté dorado, mojarlo con unos 250 ml de leche desnatada y un poco de caldo de pescado y dejar cociendo a fuego muy suave

Aparte, elaborar un caramelo, con un punto quemado, y añadirlo poco a poco y sin dejar de remover, a la crema de ensaimada y leche que tenemos en el fuego. Cuando se haya disuelto perfectamente, sacarlo del fuego, pasarlo por la túrmix, y luego por una estameña. Rectificar, si hiciese falta, el punto de densidad aligerándolo con un poco de caldo de pescado. Dejar enfriar y reservar en frío
Para las vieiras:

Limpiar y sazonar las vieiras. Colocarlas en un recipiente para cocer al vapor con el caldo de pescado, las hierbas frescas y el licor de hierbas. Cocerlo al vapor a fuego lento hasta que las vieiras estén a punto. Retirarlo del fuego
Presentación

Disponer la crema de ensaimada en el plato (la crema puede servirse fría o templada, a gusto personal). Colocar las vieiras sobre la crema, sazonar y agregar la gelatina

Más recetas con vieiras

Foie a la brasa con calabaza, migas de regaliz y achicoria al carbón

Andoni Arrieta, restaurante Kikara (Bilbao. España)

Ingredientes

Para cuatro personas

Para el foie:

600 g de foie fresco extra

Sal y pimienta

Para las migas de regaliz:

100 g de galletas

70 g de mantequilla

Regaliz

40 g de sésamo

Para la achicoria al carbón:

250 g de agua

15 g de achicoria soluble

25 g de azúcar

20 g de aceite

Carbón

Para la calabaza:

100 g de calabaza

50 g de azúcar

100 g de agua

Regaliz

10 g de achicoria soluble

Elaboración

Para el foie:

Cocer el foie a 65º C durante 15 minutos en una bolsa de vacío. Una vez cocido sacar de la bolsa. Apoyar el foie en unas brasas y dejar que se aromatice y coja calor. La temperatura del foie en el interior tiene que ser de unos 50º C

Para la calabaza:

Cortar dados de calabaza y confitar en un almíbar aromatizado con achicoria y un poco de regaliz en polvo

Para las migas de regaliz:

Tostar la galleta y triturar. Derretir la mantequilla y juntar con la galleta. Mezclar bien y secar en el horno a 100º C durante 1 hora. Luego añadir aroma de regaliz y sésamo

Para la achicoria al carbón:

Con unas brasas de carbón aromatizar aceite de girasol

Por otro lado, poner el agua con la achicoria en polvo y envasar al vacío. Cocer a 65º C durante 3 horas. Abrir la bolsa y añadir aceite de carbón, azúcar y un poco de sal. Emulsionar y texturizar

Presentación

Sobre un fondo de achicoria al carbón, colocar el foie fileteado acompañado por la calabaza y las migas. Acompañar el plato con algún brote fresco

Más recetas con foie

Bolsitas crujientes de praliné de avellanas

José Luis Estevan, cocinero

Ingredientes

Para 50 unidades de bolsitas

Para la crema pastelera de praliné:

1/2 l de leche entera

75 g de azúcar

40 g de almidón

75 g de yemas de huevo

200 g de praliné de avellanas

Para las bolsitas:

Hojas de pasta filo

Mantequilla fundida

Para la melaza de vermut rojo:

1 botella de martín rojo

200 g de azúcar

150 g de glucosa

Para las fresas especiadas:

Fresas

1,250 l de agua

250 g de azúcar

10 g de cardamomo

5 g de clavo

2,5 g de pimienta negra

Para el helado de manzana verde y wasabi:

250 gde T.P.T almibar

500 g de puré de manzana verde

15 g de estabilizante

Wasabi al gusto

Elaboración

Para la crema pastelera de praliné:

Separar un cuarto de la cantidad total de leche, y diluir en él el almidón y las yemas, mezclando bien. Reservar

Hervir los tres cuartos de leche restantes con el azúcar en un cazo sobre el fuego. En cuanto haya hervido, retirar del fuego y agregar la mezcla de leche, yemas y almidón, remover y volver a colocar a fuego suave sin dejar de mover, para que no haga grumos. En cuanto tenga consistencia densa, retirar del fuego y dejar reposar. En frío, añadir la pasta del praliné, introducir en moldes de silicona con la forma deseada, y dejar reposar 2 horas en esos moldes

Para las bolsitas:

Retirar de los moldes la crema de praliné y reservar en el congelador

Coger el paquete de pasta filo y preparar las planchas con tres capas de pasta superpuestas y pegadas con mantequilla. Dejar que pegue unos segundos y cortar en cuadrados de 8 x 8 cm. Colocar el relleno en el centro e ir pegando las bolsitas por las puntas de la pasta poco a poco

Para la melaza de vermut rojo:

Reducir el martini rojo junto con el azúcar a fuego medio. Cuando la burbuja engorde (aproximadamente a los 20 minutos de cocción), retirar del fuego e incorporar la glucosa

Para las fresas especiadas:

Preparar un almíbar con el agua el azúcar. Dejar cocer aproximadamente unos 20 minutos, incorporar fuera del fuego las especias y dejar infusionar tapado unas 8 horas en la cámara. Una vez infusionado colar y reservar. Añadir las fresas en laminas y cocer minuto y medio y reservar

Para el helado de manzana verde y wasabi:

Mezclar todos los ingredientes con la túrmix. Pasar por la heladora y reservar en el congelador

Montaje

Colocar las bolsitas de praliné en el plato. Decorar con la melaza y las fresas. Acompañar con el helado

Más recetas de postres

koldo@afuegolento.com

Huevo al oro con migas de pastor y chipirón  

Bixente Muñoz Esnal, restaurante Sugarri  (Hondarribia. España)

Ingredientes

Para 4 personas

Para el huevo:

4 huevos de pollita

Agua

Sal

Vinagre

Para el oro:

Polvo de oro (cantidad suficiente)

40 g de tapioca

120 g de agua

150 g de azúcar glass

Para las migas de pan con chipirón:

80 g de migas de pan hechas o compradas (las de toda la vida, estofar el pan del día anterior con grasa, chorizo, tocino y poco a poco ir vertiendo caldo)

80 g de chipirones grandes

80 g de cebolla picada y estofada

Para el luping de patatas:

2 patatas, con una mandolina sacar fideos largos de patata pelada y freír

Aparte:

Tinta de chipirón: elaboración tradicional

Aceite de perejil (triturar perejil con aceite de girasol)

Un buen caldo del día (con pollo, buena carne, muchas verduras…)

Elaboración

Para el huevo:

Cocer el huevo en mucha agua, con vinagre y sal durante 4 min y medio. Sacar rápidamente y enfriar en agua con hielos

Para el oro:

Cocer la tapioca en agua y triturar con el azúcar glasé y el polvo de oro, la cantidad justa para que tome un bonito color y no este excesivamente dulce. Si nos queda muy espeso debemos volver a triturarlo con más agua

Para las migas:

Poner el chipirón picado con la cebolla estofada y dejar el conjunto hasta que el chipirón este blando. Poner entonces las migas de pastor y remover bien

Presentación

En un cuenco pequeño, poner una cucharada de migas de chipirón. Encima poner el huevo caliente, decorado con tinta de chipirón y el aceite de perejil. Encima poner el jugo de oro y el luping de patatas. Al final el camarero, sirve el caldo del día delante del comensal  Por último, si se quiere se puede dar un toque de humo

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Mero con pistachos y su jugo tostado con achicoria

Luis Alberto Martínez, restaurante Casa Fermín, (Oviedo, Asturias. España)

Ingredientes

Para 4 personas

800 g de mero cortado en cuatro lomos

Espinas de mero

3 tomates limpios

3 cebollas enteras

1 cebolla, pelada y picada

4 zanahorias, peladas

Perejil

1 cucharada sopera de achicoria soluble

80 g de pistachos picados

500 g de pistachos enteros, pelados

100 g de patatas limpias y peladas

5 dl de fumet de pescado

Elaboración

Para el jugo tostado:

Hacer un fondo con las espinas, los tomates, 3 cebollas, zanahorias, y perejil. Cocer durante 2 horas. Colar y ligar. Añadir la achicoria. Quedará un jugo color avellana

Aparte, precalentamos el horno a 200ºC

Para la crema de pistacho:

Tostar un poco los pistachos enteros, rehogarlos con 1 cebolla picada, añadir la patata y el fumet. Cocer hasta que los ingredientes estén blandos. Triturar y ligar hasta que quede un puré ligeramente espeso

Para el mero:

Marcamos el mero en la plancha por la parte de la carne. Cubrimos con el pistacho molido y horneamos a 200ºC durante 7 minutos

Presentación

Con el puré de pistacho hacemos una lágrima en el plato. Ponemos jugo tostado alrededor y, encima, el mero recién sacado del horno. Decoramos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y espolvoreamos con un poco de achicoria soluble

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Más sobre esta receta: aparece en el libro La achicoria en la gastronomía del siglo XXI

Sorbete de frutos rojos, gelatina de hierba Luisa, sopa de horchata y crujiente de fartons

Jaume Balada, restaurante Dolce Sitges, (Sitges, Cataluña. España)

Ingredientes

Para la infusión de frutos rojos:

3 g de té Earl Grey

200 ml de agua mineral

50 g de azúcar

12 unidades de frutos rojos (grosellas, frambuesas, cerezas abiertas por la mitad y deshuesadas…)

Para la gelatina de hierba Luisa:

250 ml de agua mineral

10 g de Marialuisa (o hierba Luisa)

250 ml de almíbar TXT

4 hojas de gelatina

Para el sorbete de frutos rojos:

1 k de frutos rojos (fresas, frambuesas, cerezas…)

400 g de agua

140 g de estabilizante

Para el crujiente de fartons:

60 g de fartons

40 g de pan de especies

50 g de glucosa

120 g de almíbar

Para la infusión de frutos rojos:

Llevar a ebullición el agua con el azúcar, agregar el té y cuando llegue a 40ºC, apagar e infusionar las frutas rojas. Retirar del fuego, enfriar y refrigerar durante 24 horas

Para la gelatina de hierba Luisa:

Remojar las hojas de gelatina en afua fría

Infusionar la marialuisa en el agua, retirar del fuego, escurrir las hojas de gelatina y añadirlas a la infusión. Agregar el almíbar. Dejar reposar hasta su gelificación en una gastronorm y luego cortar a cubos regulares

Para el sorbete de frutos rojos:

Si tienen huesos, deshuesar los frutos rojos. Ponerlos en la túrmix y triturarlos junto con el agua. Colar todo y añadir el estabilizante. Emulsionar y dejar reposar en nevera durante 24 horas. Pasado este tiempo, montar el sorbete en la sorbetera

Para el crujiente de fartons:

Secar en el horno a 60ºC los fartons y el pan de especies laminado. Una vez seco procesar en robot hasta reducir a polvo. Luego añadir glucosa y almíbar hasta que sea una masa uniforme, pasar por el colador y dejar reposar 12 horas

Hacer unas tiras finas con manga y cocer a 160ºC unos 4 minutos, luego darle la forma deseada

Montaje

Emplatar con la horchata emulsionada, la cereza, marialuisa y el sorbete de cerezas, al momento del pase colocar el crujiente sobre el sorbete

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koldo@afuegolento.com

Consomé de calabaza con ceps, calabacín y arroz integral

Ingredientes

1,5 k de calabaza (peso neto sin la corteza)

2 calabacines

600 g de ceps (Boletus edulis – Seta de calabaza)

300 ml de agua mineral

50 g de arroz integral blanco (o negro del tipo “venere”)

Sal y pimienta

Aceite de oliva extra virgen

Elaboración

Pon a hervir todo el arroz integral en 300 ml de agua mineral, sal y un poco de aceite. Debes cocerlo tapado, a fuego muy lento, durante 45 minutos aproximadamente. Retíralo del fuego y reserva

Licúa la pulpa de la calabaza y cuélala, primero mediante un colador muy fino y, a continuación, con un paño. Llévalo a ebullición, dale el punto justo de sal, échale una pizca de pimienta y resérvala también

Elabora bolitas con los dos calabacines o, si no dispones del utensilio especial para hacerlas, corta los calabacines en dados pequeños. A continuación, escáldalos en agua con una pizca de sal durante 30 segundos y cuélalos, refréscalos y resérvalos

Lava a fondo los ceps y pártelos en trozos regulares. Ponlos en una fuente resistente al horno, alíñalos con un poco de aceite, sal y pimienta, y hornéalos a 190ºC durante 5 minutos

Distribuye en los platos hondos el arroz integral hervido, las bolitas de calabacín escaldadas y los ceps recién salidos del horno

Ya en la mesa, sirve, aparte y muy caliente, el caldo transparente de calabaza, como si se tratara de una sopa escaldada

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Pollitos trufados con manzanas asadas

Ingredientes

2 pollos pequeños (picantones) de unos 400 g

2 trufas de invierno (Melanosporum)

4 manzanas golden (mejor reineta o golden)

30 ml de aceite de oliva

30 gr de manteca de cerdo

50 ml de vino rancio

Pimienta Sal

Elaboración

La vigilia, pasar por la llama los picantones para chamuscar las plumillas y repelar las patas. Lavar las trufas cepillándolas bajo el agua y cortarlas en láminas. Repartir con sumo cuidado las láminas de trufa entre la piel y la carne de los pollos. Envolver cada uno con un plástico film y guardarlos en la nevera durante 24 horas

Al día siguiente, eliminar el plástico, salpimientar los picantones por dentro y por fuera, y atarlos para que tengan una buena presencia. Colocarlos en una bandeja de horno, bien sazonados con el aceite y la grasa, introducirlos en el horno a 190ºC y dejar que se cuezan durante 15 minutos. Retirar la bandeja del horno y rociar los picantones con el vino y darles la vuelta. Para seguir con la cocción de las pechugas en contacto con la bandeja. Incorporar, a continuación, las manzanas, cortadas en gajos gruesos, salpimentándolas y sin pelar y continuar con la cocción a 160 grados durante 25 minutos más

Presentar los picantones enteros en la mesa para que la piel trufada destaque. Acompañarlos con las manzanas asadas y la salsa de la cocción y servir

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Sopa de melón, vino dulce, frambuesas y bizcocho de soletilla picantes

Ingredientes

Para la sopa:

1 melón

Para la gelatina:

200 ml de vino dulce (tipo Garnacha, Moscatel o Porto)

2 hojas de gelatina de 2 g cada una

100 g de frambuesa

Para los bizcochos de soletilla:

3 huevos

100 g de azúcar

100 g de harina pasada por el cedazo

3 g de ralladura de limón

2 g de pimienta blanca

Papel para cocer el horno sulfurizado

Azúcar glasé

Elaboración

Pelar el melón, retirar las semillas, tritúrarlo muy fino, colarlo y reservar su jugo en la nevera

Para la gelatina:

Poner en remojo las hojas de gelatina con agua fría, escurrirlas y, a continuación, disolverlas con delicadeza dentro de un cazo, a fuego lento y procurando que no se quemen. Una vez disueltas, retirar el cazo del fuego, agregar el vino dulce, mezclarlo bien para que se una a la gelatina y vertirlo en un recipiente para que se enfrié y cuaje

Para el bizcocho de soletilla:

Montar los huevos junto con el azúcar con la ayuda de una batidora eléctrica; debe obtenerse un montado espumado muy firme. Después, con cuidado y delicadeza, mezclarlo con una espátula de abajo hacia arriba, incorporar la harina, la ralladura de limón y la pimienta. No castigar demasiado la masa, debe quedar unida, esponjosa y homogénea

Introducir la masa esponjosa en una manga de pastelería, provista de una boquilla de agujero redondo y ancho de 9 mm., y formar los bizcochos de soletilla sobre el papel del horno, como si se dibujaran unas líneas gruesas, de la longitud que prefiera (de 10 o15 cm.) y dejando una distancia de 3 cm. entre uno y otro

Espolvorear por encima el azúcar glass y hornear los melindros, a 220ºC durante 3 minutos

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Entrevista a Carme Ruscalleda

koldo@afuegolento.com

Hacía años que no visitaba Londres… Creo que cuando pasan más de dos décadas desde que no has estado en un sitio la memoria se va apagando y hay que volver en cuanto se tenga ocasión.

El motivo de este último viaje fue conocer una de las más antiguas destilerías de Inglaterra que está en Plymouth y donde se elabora una de las ginebras más antiguas del mundo: Plymouth Gin, y la única con denominación de origen.

La destilería tiene tres gin. Una está hecha con parcharán, curioso ¿verdad? Y otro dato es que 1839 era la gin oficial de la marina inglesa.

Como el tren (desde Londres) lo cogíamos al día siguiente por la mañana pasamos la noche en la city, en el hotel Dukes Hotel, ubicado en la zona de Picadilly Circus, el corazón de la ciudad. Un hotel muy coqueto y lleno de  atenciones. Tiene  90 habitaciones, todas ellas decoradas al estilo inglés, elegante y sobrio. En él trabajan 140 personas muy simpáticas. Se nota que hay un montón de españoles e italianos, jaja, pero bueno también hay ingleses ¿eh? Su simpatía nos acompañó desde el principio hasta el momento de despedida.

Sus desayunos son espléndidos, en un comedor cuco y con un servicio de los que te gustaría volver a encontrar

Su restaurante es uno de los más interesantes de la ciudad con el chef Nigel Mendham. Sus menús van de 26 a 60 euros, sin vino. Pero si no pensáis quedaros a cenar, podéis optar por, antes o después, tomar un cóctel en su bar porque es una de las mejores coctelerías de Londres y donde me dio por reflexionar mientras su barman nos hacía un Dry Martini sin vaso batidor, directo. Luego os digo por qué y os doy la fórmula.

Estuve de visita en el centro comercial Fortnum & Mason que data del 1707 y que impresiona por todas y cada una de sus plantas así como por su variedad de producto. Si te gusta la gastronomía no te lo pierdas. Tampoco te pierdas, aunque entres sólo a mirar, La Casa del caviar que está a 100 metros en esquina con el Hotel Rich. Muy interesante, si puedes entra y toma una copa de vino, y disfrutarás.

Como al salir de ahí se estaba haciendo tarde fui directamente a cenar con el grupo a The Punchbowl

Su chef, joven y exquisito, es Christopher Meollos. Un clásico bar – cervecería – restaurante de Londres donde me pude tomar mi primera pinta. Esto es obligado, o por lo menos media. Ahí cenamos y todo estaba muy bueno. Un lugar informal, sobre todo de precios… jejeje. Un solomillo con foie de 36 euros (estaba muy bueno, eso es verdad) con salsa de vino tinto, espinacas salteadas y patatas a la crema. Antes, ensalada de alcachofas con cogollos y cremas de queso por 13 euros. Como veis estar en el centro e ir donde Churchill tomaba sus copas y cenaba no es barato pero merece la visita porque el ambiente es muy inglés y relajado.

Después, vuelta al hotel y un buen gin tonic y tertulia entre amigos.

Por la mañana, a la estación camino de Plymouth. El viaje en tren fue de tres horas y como el tiempo acompañaba pude disfrutar de ver las campiñas inglesas llenas de corderos y vacas y de su arquitectura. Al llegar nos recogieron y fuimos a dar un pequeño paseo por las cercanías de la destilería Black Friars (1793) que está muy cerca del puerto, un puerto desde el que salieron los primeros colonos hacia América y que durante años fue salida directa a esas lejanas tierras.

Estuvimos comiendo por la zona en un clásico local de pescado, muy diferente a los españoles. Yo comí gambas empanadas, ensalada y acompañadas de patatas fritas y salsa bearnesa. Mis acompañantes tomaron pescado (bacalao) rebozado, lenguado a la plancha, etc., y salimos oliendo a pescador, jaja, ¡suele pasar! De ahí fuimos andando hasta la destilería y nos encontrarnos con la historia del lugar: la ginebra.

Un dato muy curioso: en el libro del jefe de bares del Savoy, en su recetario de cócteles, ofrecía más de 30 cócteles con esta marca.

Sabed que esto es importante y aunque en muchos casos en las fórmulas de coctelería se omiten las marcas: esto es un error, pues cada gin u otro destilado tiene su fórmula y notas diferenciales por eso en los buenos libros de coctelería aparece el nombre de la marca

Bueno, esta gin se hace en un alambique que data de 1793 y que aguantó el bombardeo de la aviación alemana durante la guerra, con el que casi se cargaron la mitad del edificio

Por la tarde aprendimos a hacer una gin en pequeños y caseros alambiques donde cada uno ponía a destilar sus selecciones de hierbas y especias, y antes con el maestro destilero Sean Harrison. ¡La mía me salió horrible…!

Luego subimos al bar dentro de la destilería, una preciosidad, y el embajador de Plymouth, Sebastian Harrison-Mudge, nos deleitó con unas clases de coctelería donde pude, en mi caso, recordar mis comienzos en la hostelería haciendo cócteles.

Después fuimos a descansar al hotel, para ir por la noche a cenar a Tanners Restaurant. Muy bueno, con cata de gin tónic incluida.

Al día siguiente, muy temprano, fuimos a ver la presa Burrator Reservoir y conocer el agua de la que se nutre la destilería. Ellos aseguran que sin esta agua su gin no sería la misma. Este lugar es idílico y allí tomamos un té con una sabrosona bollería inglesa con sus mermeladas y mantequillas… Bueno, ¿entendéis ahora por qué no adelgazo ni a tiros?

Y vuelta para casa. También tengo que ser agradecido, y ya que llega Navidad, si alguno de vosotros queréis hacer un regalo divertido ¿por qué no una gin? Pensadlo, a quien le gusta le puede encantar un regalo así.

Me despido con dos recetas para hacer un buen pescado frito rebozado con salsa bearnesa.

Soldaditos de pavía es una de las modalidades más españolas de tomar un pescado rebozado. ¿Por qué el nombre de este plato? Porque el color de la fritura recordaba al color del uniforme de los soldados.

Soldaditos de pavía

Para la masa de levadura:

250 g harina

1/4 l agua

1/2 dl aceite

10 g levadura prensada

sal y pimienta

Mezclar primero harina, levadura, sal y pimienta. Luego en el centro hacer un volcán, añadir el aceite y luego poco a poco el agua. Dejar reposar tapada y luego ya estará lista.

Para el majado:

4 dientes de ajo

4 cs de perejil

1 cc de azafrán

1 zumo de limón

8 cs de agua fría

Sencillamente se ponen en el mortero los ajos, el chorro de limón, las ramas de perejil y las hebras de azafrán hasta que quede una masa homogénea. Se disuelve con el agua fría a punto de sal. Se deja macerar unas horas.

Los soldaditos de pavía son unas tiras o briznas de bacalao aliñadas y bañadas en pasta de freír a la levadura, y fritos formando un pequeño chusco. Se hace el bacalao en tiras de tres o cuatros centímetros de largas y delgadas de la parte del lomo. Se ponen en vasija y se le añade el majado. Después se pasan por la masa y se van haciendo poco a poco a la fritura hasta que queden con un bonito color. Serviremos en este caso acompañados de la salsa bearnesa.

Salsa bearnesa

Ingredientes

200 g de mantequilla diluida

2 yemas de huevo

100 ml de vinagre de vino

4 cs de agua

3 cs de chalota picada

Pimienta negra molida

1 cs perejil

1 cs de estragón picado

Sal

Preparación

En una cazuela ponemos el vinagre, la chalota y la pimienta. Se pone al fuego y cuando hierva se deja evaporar, casi seca.

Se retira del fuego y se deja enfriar 5 minutos. Se añaden las yemas y se empieza a batir. Se añade poco a poco el agua y se pone al baño María. Seguimos trabajando cuando empieza a ponerse cremosa las yemas empezamos a echar poco a poco la mantequilla. Cuando acabamos de mezclar añadimos el estragón y el perejil, y ponemos a punto de sal. A continuación se puede tener en un baño María para que se conserve.

Esta salsa es muy buena para pescados y carnes

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koldo@afuegolento.com

La trufa hecha en un caldo de cocido

Pepe Rodríguez Rey, restaurante El Bohío (Illescas, Toledo. España)

Ingredientes

400 g de carne de ternera picada

100 g de tocino salado

40 g de cebolla pochada

300 g de trompetas de la muerte, secas y reducidas a polvo

1 l de caldo de cocido

1 zanahoria

1 nabo

1 repollo

(en vez de hortalizas, pueden utilizarse los garbanzos del cocido)

Elaboración

Hacer pelotillas con la carne, el tocino y la cebolla, de unos 50 g cada una

Picar la verdura en dados pequeños. Cocer la verdura en el caldo del cocido durante dos minutos, Sacarlas. En el mismo caldo, cocer las pelotas de carne cuatro minutos. Sacarlas, secarlas bien, y empanarlas en el polvo de setas para que parezca una trufa. Disponer la pelota en un plato sobre la verdura (o sobre los garbanzos del cocido, según gusto), y servir

Notas

#1 Se puede añadir a la carne de las pelotas unas gotas de aceite de trufa

Más sobre esta receta: aparece en el libro Andrea Tumbarello e i suoi amici

Parmentier de bogavante y butifarra de perol con trufa

Sergi Benages, cocinero

Ingredientes

Para 4 personas

1 bogavante

100 g de butifarra de perol (botifarra de cerdo catalana)

500 g de patatas, limpias, peladas y cocidas

800 cc de nata

Cebolla, pelada y picada

Trufa

Piñones

Perifollo

Pimienta

Sal

Elaboración

Escaldar el bogavante en abundante agua con sal, y enfriarlo seguidamente en agua con hielo. Eliminar la cáscara

Rehogar la cebolla hasta que esté tierna. Abrir la butifarra y añadir su carne a la cebolla. Dar unas vueltas

Laminar las trufas muy finas

Para la espuma de patata:

Triturar en Thermomix los 500 g de patatas con los 800 cc de nata. Rectificar de sal y pimienta. Introducir en el sifón y enfriarlo

Emulsionar los piñones con el perifollo, aceite, pimienta, sal y un punto de vinagre para hacer una vinagreta

Final del plato

Calentar el horno a 200ºC

Cubrir el centro del plato de servir con láminas de trufa. Reservar

En una fuente de horno colocar los moldes de aro. Rellenar el molde hasta la mitad con la butifarra y, sobre ella, colocar medio bogavante. Hornear a 200ºC durante 3 minutos. Desmoldar en el plato que teníamos con la trufa, poner una nube de espuma de patata sobre el timbal de butifarra y bogavante, y regar alrededor con la emulsión de aceite, perifollo y piñones

Más sobre esta receta: aparece en el libro Recetas de Porcelana

Ravioli de zanahoria y vainilla con yogur y pepino

Andoni Arrieta, cocinero

Ingredientes

Para la mousse de vainilla:

1/2 l de nata

3 ramas de vainilla

8 yemas

125 g de azúcar

3 claras

3 hojas de gelatina

Para el jarabe de zanahoria:

200 g de zumo de zanahoria

75 g de azúcar

1/2 rama de vainilla

Para el ravioli:

4 zanahorias

Para el sorbete de yogur:

250 g de yogur

80 g de glucosa

40 g de azúcar

La piel rallada de 1 limón

Para la gelatina de pepino:

200 g de zumo de pepino

1 hoja de gelatina

Elaboración

Para la mousse de vainilla:

Hervir la nata con las ramas de vainilla abiertas. Montar las  yemas con el azúcar, juntar estas dos preparaciones, y elaborar una crema inglesa, añadiéndole al final la gelatina. Dejar enfriar e incorporar las claras montadas

Para el jarabe de zanahoria:

Hervir todos los ingredientes durante 5 minutos y dejar enfriar

Para el ravioli:

Pelar las zanahorias y cortarlas en finas láminas, de forma que queden todas por igual. Escaldar en el jarabe durante 1/2 minuto aproximadamente. Reservar. Formar una cruz con dos láminas de zanahoria. Rellenar con la mousse de vainilla y cerrar, formando unos cuadraditos

Para el sorbete de yogur:

Triturar todos los ingredientes en la túrmix y a continuacion, introducir en la sorbetera

Para la gelatina de pepino:

Calentar parte del zumo de pepino y disolver en él la gelatina. Una vez frío, juntar con el resto del líquido

Final y presentación

Dibujar en el fondo del plato un hilo con el jarabe y colcoar encima los raviolis. Poner una bola de sorbete encima de éstos, y a los lados de los raviolis, unos trozos de gelatina

Más sobre esta receta: forma parte del libro Recetas de Porcelana

Mazapán

Adolfo y Javier Muñoz, restaurante Adolfo (Toledo. España)

Ingredientes

1 k de almendra marcona y largueta

1 k de azúcar de caña y blanquilla

4 huevos

Elaboración

Se tritura la almendra en una moledora, después se mezcla con el azúcar y se pasa por la refinadora

La masa de mazapán se extiende, y se van cortando los círculos de 60 mm y 1 cm de espeesor. Con una espátula pequeña se unta el centro de los círculos con yema de huevo y azúcar, y se doblan

Se elabora de nuevo una masa compacta con masa de mazapán y huevo bien batido. Con ella untaremos cada lomo de empanadilla y lo redondearemos. Una vez hecho esto, se suaviza con una brocha pequeña, previamente untada en huevo batido, para dejar el lomo suave

Después se introduce en un horno de pastelería a 220ºC durante 5 minutos aproximadamente. Una vez fuera del horno, dejamos pasar 10 minutos y, con la brocha untada en clara de huevo (bien batida), se les da brillo

Si algunas delicias dan un toque fino de amargor, es porque se ha colado una almendra amarga en la masa

Más sobre esta receta: aparece en el libro Andrea Tumbarello e i suoi amici

Más Menús de Nochebuena

Menú de Nochebuena: Consomé Royal, Pescado San Pedro, y Christmas Pudding

En los corrillos entre compañeros cocineros en San Sebastián Gastronomika 2011 se seguía hablando de si pueden ser igual calificados en las guías gastronómicas los locales que cierran seis meses a lo largo del año (algunos más incluso) como los que permanecen abiertos casi todo el año. Yo creo sinceramente que no debería ser así. Las guías Gourmet, Repsol y Michelin se tendrían que poner las pilas y mojarse, ¿a dónde van? Hablando de la famosa última guía, quiero recordar lo que dijo su director en una entrevista sobre los pocos inspectores que tenía para todos los restaurantes de España y Portugal y a muchos cocineros se les puso la cara roja de ira. ¿Cómo es posible? No salen los números. Vamos a ver, 365 días del año menos las fiestas de Navidad, si no trabajan viernes noche, ni sábados, ni domingos y libran festivos, Semana Santa, etc., en fin, son más 30 días de vacaciones y no salen las cuentas. ¿Cuántas veces tienen que ir a comer?

Sigamos con el congreso y las ponencias de los españoles.

Ángel León, en San Sebastián Gastronomika. Foto: Javier Peña

Como parte de un viaje alucinante a los últimos sabores participó Rodrigo de la Calle con lis cítricos y demás variedades que hicieron las delicias. También nos conquistaron las palabras y “locuras” de Ángel León, un fiero y entrañable amigo que no deja a nadie indiferente y nos hace bucear por sus mares y restaurante Aponiente con sus platos de algas. Salí hermanado con las fabes del entrañable Marcos Morán, quien empieza a brillar cada vez más suelto y deja en casa a su padre para subir él a los escenarios y sacarnos la sonrisa con su, perdonen, nabo Smith. Y si tenemos que hablar del atleta de la gastronomía, ese es Paco Roncero, el cual cada día nos da más envidia por lo bien que se defiende y lo claras que tiene las cosas. Destacar su receta de costillas de cerdo a baja temperatura desde la que nos llevó a ese mundo de sabores que puede ser el mestizaje de Madrid. Después llegó el pulmón del restaurante Calima, Dani García, un hombre que nos sigue ilusionando a todos por su sencillez y su forma agradable de narrar sus platos e ideas. Un aplauso por sus divertidos, además de técnicamente perfectos, gusanos de seda.

Paco Roncero y Pepe Rodríguez Rey. Foto: Javier Peña

También estuvo Pepe Rodríguez, del Bohío, gran castellano, que no deja de ser un “crak”. Con su mar y montaña de migas y esparteñas nos llevó un poco al principio de El Bulli. Y Francis Paniego del Echaurren, riojano que intenta quitarse la camisa de mamá sin perder sus raíces y lo reivindica a gritos con un bonito libro que podéis encontrar en las librerías: Echaurren, el sabor de la memoria. Estuvo otro buen amigo, Rubén Trincado, con un toque de humor y buena vista como la de su local Mirador de Ulía, desde donde se puede divisar una de las estampas más bonitas de San Sebastián. Además de disfrutar de su cocina él se atrevió a ir a pelo a la ponencia y deleitarnos con un viaje alucinante a los sabores. Quizá perdió un poco de fuerza su intervención porque después de tanto vídeo y filmaciones parece que hay menos calidad, pero no, él lo llevó controlado hasta el fin. Y nos alucinó un viaje más de la mano de Ricard Camarena del Arrop, en Valencia. Y nos dijo: “Señores, volvamos a las sopas”. ¡Buena idea!

Ricard Camarena durante su demostración. Foto: Javier Peña

Y ¿qué digo de Manolo de la Osa que no sepa nadie? Que es concreto, que nos hace sin él quererlo, recobrar y recuperar el ajo. ¡Dios mío, un amigo así siempre que te acompañe a Transilvania! Esta vez nos llevó hasta los almendros y sus quesos. Como él llegó “el Nacho” (Manzano) con su sonrisa de niño grande y nos trasladó a sus gazpachos y ajoblancos de Asturias. Y Ramón, nuestro buen amigo Ramón Freixa, quien nos enseña que ser catalán y estar en Madrid es factible con www.ramonfreixamadrid.com Se nos caía la baba al escucharle hablar de su butifarra de tortolas. Y no quiero terminar sin recordar la maravillosa puesta en escena de Christian Escribà y Patricia Schmdt que nos llevó a sus pasteles de nueva dimensión en 3D.

Volvieron a brillar los cocineros vascos: Arzak, el abuelo indestructible; Pedro Subijana, el profeta; Martín Berasategui, el casero fino; Andoni Luis Aduriz, nuestro niño grande; Hilario Arbelaitz, el sosiego vasco; Karlos Arguiñano, el mismo; Ramón Roteta, maravilloso artesano y escultor. ¿Y qué más? De ellos sólo puedo decir que hicieron unas ponencias maravillosas, cada uno en su estilo. Pero como ellos siempre ocupan mucho espacio y les conocéis bien, no voy hacer la trilogía del congreso y aquí se queda todo. ¡Hasta mañana y un bizcocho!

Y como la Navidad ya se acerca, aquí tenéis una receta de mi amigo Francis Paniego

Bajo un manto de hojas secas

Ingredientes:

Gelatina de boletus y castañas

125 g castañas

250 ml nata

25 ml aceite de oliva

250 g hongos

3 chalotas

25 ml Oporto

250 ml caldo de cocido

2 ud gelatina en láminas

1 diente de ajo

1 g sal fina

Salsa tibia de boletus:

125 g castañas

250 ml nata

350 ml agua

25 ml aceite de oliva

150 g hongos

2 chalotas

20 ml Oporto

75 g caldo de ave en polvo

1 diente de ajo

1 g sal fina

Bizcocho micro de remolacha y nabo:

3 huevos frescos

30 g harina blanca de trigo

2 remolachas

300 g queso de cabra en rulo

170 g nabo Daycon

2 ml aceite de trufa negra tuber melanosporum

5 g trufa negra (Tuber Melanosporum)

1 g sal fina

Manto de hojas secas:

300 g acelgas

5 remolachas

500 g calabaza

500 g berza asa de cántaro

1 lollo rosso

1 hoja de roble

1 g trufa negra (Tuber Melanosporum)

5 pétalos de rosa

Para terminar:

50 g castaña

10 g setas del cardo

1 ml aceite de trufa negra tuber melanosporum

50 g manzana Grani Smit

3 g trufa negra (Tuber Melanosporum)

Elaboración:

Para gelatina de boletus y castañas:

Rehogar las chalotas y los ajos, cuando estén bien pochados añadir los hongos y las castañas laminados.

Una vez que esté bien pochado lo anterior, añadimos el oporto y lo dejamos reducir hasta que el alcohol evapore.

Añadir el caldo, dejar reducir 15 minutos, trituramos por la thermomix y colamos por el chino fino.

Añadimos la nata y cuando rompa a hervir nuevamente, incorporamos el agar agar, que de un hervor y lo volvemos a colar.

Incorporamos la gelatina en láminas y lo extendemos sobre una placa plana, con el fin de que vayan solidificando y luego extraer de ahí los rectángulos para el plato.

Para salsa tibia de boletus:

Rehogamos la chalota y los dientes de ajo, añadimos las castañas y los hongos laminados y rehogamos todo bien.

Añadimos el oporto, dejamos reducir.

Añadimos el agua y el caldo de ave, dejamos reducir 15 minutos, trituramos y colamos.

Añadimos la nata y le damos un último hervor y rectificamos de sal.

Para bizcocho micro de remolacha:

Para hacer el bizcocho micro, necesitaremos primero obtener el agua del licuado de remolacha y el agua de licuado de nabo Daycon.

Las proporciones para obtener estas aguas son las siguientes:

Para el agua de nabo; de cada 100 gr de nabo fresco nos salen aproximadamente 60 ml de agua de nabo.

Para el agua de remolacha; de cada 100 gr de remolacha fresca nos salen aproximadamente 50 ml de agua de remolacha.

Ponemos el queso de cabra a triturar en la thermomix a 50ºC, con la ralladura de trufa negra y los 50 ml de agua de remolacha y los 100 ml de agua de nabo, una vez esto esté bien homogeneizado, lo reservamos en la misma thermomix.

Mezclamos en la thermomix, sobre la base anterior, los huevos, la harina, el aceite de trufa, trituramos bien, ahora sin temperatura, rectificamos de sal y colamos.

Introducimos la mezcla anterior en un sifón ISI con dos cargas de aire. Dejamos reposar el sifón en el frigo unas 6 horas, para que asiente bien la mezcla en el sifón.

El bizcocho se hace introduciendo una mezcla del sifón en un vaso desechable y lo cocemos 20 segundos en microondas.

Para manto de hojas secas:

BERZA: Cocemos la berza, una vez esté bien cocida la salteamos con ajo y guindilla. escurrimos bien la grasa resultante del salteado y la ponemos a deshidratar unas cuatro horas a 55ºC, formando una lámina bien estirada en la deshidratadora.

REMOLACHA: cortamos la remolacha en lámimas muy finas y las freímos hasta que queden bien crujientes, secamos bien el aceite y dejamos deshidratar durante dos horas.

CALABAZA: rallamos la calabaza con el microplane grande y la ponemos directamente a secar en la deshidratadora.

LOLLO ROSO Y HOJA DE ROBLE: Deshidratamos las hojas enteras y lavadas.

RALLADURA DE TRUFA: Pelamos las trufas con el microplane pequeño y la viruta resultante se la añadimos al manto de hojas secas.

PETALOS DE ROSA: Deshidratamos los pétalos de rosa. Mezclamos todos los ingredientes deshidratados rompiéndolos en trozos con las manos, y los vamos mezclando poco a poco, a ojo, incorporando unos y otros ingredientes de forma proporcional hasta conseguir el aspecto visual de un manto de hojas de bosque.

Acabado y presentación:

Cortamos una porción de la gelatina de boletus y castañas (5cm*1,5cm)

En el fondo del plato ponemos 15 ml de la salsa de boletus y sobre esta la porción de gelatina cortada anteriormente.

Encima de la gelatina, colocamos la manzana cortada en brunoise y la frambuesa rota en semillas.

En una de las esquinas del plato colocamos una porción del bizcocho micro de remolacha.

Calentamos el plato y colocamos la castaña laminada y la trufa y tapamos todo con el manto de hojas secas.

Observaciones:

Es importante la temperatura de la gelatina y que la trufa y la castaña laminadas muy finas y que ambas estén muy frescas, casi recién cortadas.

En Huesca (capital) ir de tapeo es vivir una estupenda experiencia por sus tapas y vinos; lo que ya te indica que te tienes que mover y tapear al mejor estilo: en barra, sin sentarte en mesa. Tanto si hace frío como si hace calor en sus estrechas calles estarás protegido, además la distancia entre bar y bar es corta.

Maria Jesús, atendiendo en La Confianza

En estos tiempos de economizar sácate el carnet de turista, ya que ofrece muchos descuentos en sus comercios. Y hablando de comercios de Huesca, tengo que mencionar a la tienda más antigua de ultramarinos de España, La Confianza, que se fundó en 1871 y en ella sigue trabajando la misma familia. Hoy la dueña es María Jesús San Vicente, quien te puede dar una magnífica receta de bacalao ajoarriero, al estilo de Huesca, que no podrás dejar de hacer en casa. Yo me quedé muy sorprendido. Y ahí podéis aprovechar para comprar algún producto típico de la tierra: aceite Mequinenza, aceitunas de variedad caspolina (muy especiales), el azafrán de la zona de Monreal del Campo -que está considerado uno de los mejores del mundo-, y de repostería los jaqueses.

Maria José, en su pequeña cocina de La Duquesa

Alrededor de la plaza fíjate en los grafitis que rodean a la oficina de turismo, son magníficos. En una bocacalle de la plaza está el bar La Duquesa, un lugar familiar y simpático, donde hacen unos fritos buenísimos.

María José, en su diminuta cocina, hace unas ricas tostas de foie y su tapa de bacalao ajoarriero; mientras que en la barra está Adolfo con sus vinos. Otro sitio especial es El Casino, uno de los edificios modernistas más importantes de España, con un restaurante en su interior.

Y vamos al bar Café del Arte, que es más informal, donde he tomado los mejores caracoles, receta del marqués, no os los perdáis, y también las cocas hechas al minuto a buen precio.

Caracoles

Al lado hay un establecimiento, cuyo dueño es Antonio Arazo, al que le acaban de nombrar el mejor de Aragón. Es uno de los hombres que más saben de la gastronomía de Huesca, creo que él me hizo descubrir los ahumados de su tierra, sobre todo los lomos de sardinas con pimientos recién asados en su bar Apolo, y luego en el restaurante A. Arazo, donde  tuve la suerte de compartir mesa con él y oírle hablar de lo que lleva haciendo desde hace muchos años (es el rey de las setas) y disfrutar de los platos de caza.

En el paseo lateral encontrarás el parque y dentro de él La Pajarita, una escultura moderna que se ha convertido símbolo de la ciudad, no entiendo por qué, pero es curioso.

Otro establecimiento digno de visitar es el gastrobar de Sergio Azagra, un local moderno y muy bonito donde poder comer tapas magníficas y disfrutar de una amplia variedad de setas, algo en lo que Sergio es todo un maestro con varios libros de trufas y setas. El local se reparte en varias alturas y pequeños salones, con una pequeña oficina, comedor cercano a la cocina, etc. Como sugerencia personal, al llegar pide su cerveza clara especial, una cerveza con espuma eterna.

Antxoas con hielo (Azagra)

Sardinas husmeadas

Buñuelos con ajo aceite aragonés

Antonio Arazo y Javier García

Por último, decir que en un recorrido de tapas completo no pueden faltar estos bares: el Punto de Encuentro, con la campeona de Huesca de tapas Mariola; el Herví, un clásico de pinchos; y la espléndida barra del bar Da Vinci. Y si te gusta el vino, haz un hueco en tu visita para ir a Barbastro a conocer las bodegas Viñas del Vero o Blecua Además de haber muchas más y buenas, tienes la oportunidad de probar sus vinos en los bares de la zona.

Bueno, me despido ya recordando que es una fecha ideal para los que disfrutáis de pasear por la montaña de ir a buscar setas y, por qué no, intentar encontrar una trufa. Y para esto quienes mejor os pueden organizar una salida son Mario Cequíes e Ismael Ferrer de Trufa Pasión. Que no sólo esquiar es posible, hay más cosas para disfrutar en este tiempo.

Ismael, de Trufa Pasión, en una demostración

Aquí tenéis dos recetas de las que he podido saborear en Huesca:

Contigo pan y...

Contigo pan y …

Descripción: Cucurucho de pan tramezzinni de espinacas relleno de bacalao ajoarriero aragonés aliñado con ali-oli de perejil

Ingredientes:

bacalao desalado
aceite de oliva
ajos
perejil
huevos
patatas

Elaboración:

Sofreír los ajos en el aceite y retirar. Añadir las patatas cortadas y pochar lentamente. Incorporar el bacalao, ajos y perejil y una vez ligado todo añadir los huevos y remover el contenido.

Crema de patata,  aceite y trufa fresca “tuber melanosporum”

Ingredientes:

Para la crema:

600 g de patata

1 cebolla

1 puerro

1 l de agua

sal de salinas de Añana

Para terminar la crema:

1 dl de nata o leche

aceite virgen extra con trufa

10 g de trufa fresca

Elaboración:

Pelar las patatas, cebolla y puerro. Lavar y cortar en trozos grandes. Poner a cocer en agua fría hasta que resulten las hortalizas cocidas.

Triturar y pasar por colador fino.

Añadir la nata o leche, mezclar bien y emplatar.

Terminar con un chorro de aceite con  trufa y rallar trufa fresca.

Sazonar con la sal de salinas de Añana con trufa.