La ventana de mi cocina

Pincho de bonito, pimientos de piquillo y huevo escalfado

Ingredientes

Para 1 tapa

1 dado de bonito fresco de unos 2-3 cm de lado

1 huevito de codorniz

1 cuadradito de pan de tomate

1 cucharada de café, de pimiento de piquillo picado

3 láminas de diente de ajo muy finas

1 pellizco de azúcar

1 pellizco de sal

Aceite de oliva

Elaboración

Abrimos el huevito de codorniz y lo agregamos a un cazo con agua que está hirviendo con un chorrito de vinagre para obtener un huevo escalfado. Cuando esté cuajada la clara, lo sacamos, depositamos sobre papel absorbente y le recortamos las “barbas” (la clara que se habrá puesto de color oscuro). Reservamos

En una sartén con un poco de aceite de oliva, rehogamos a fuego muy suave los pimientos de piquillo con el ajo, sal y azúcar. Tapamos y dejamos confitar. Cuando esté untuoso, apagamos el fuego y reservamos

Tostamos ligeramente el pan para que quede crujiente por fuera y suave por dentro

Marcamos durante 3 segundos por cada lado el dado de bonito. Sazonamos y reservamos

Para servir: colocamos una cucharadita de pimiento de piquillo sobre el pan. Encima del pimiento, el dado de bonito y, sobre él, el huevo escalfado

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Canapé de fiambre, mantequilla de mostaza y rabanitos

Ingredientes

Para 1 canapé

2 lonchas muy finas de fiambre de carne (roast-beef, asados, embutido…)

Hojas de ensalada roja (tipo lollo rosso o similar, también pueden ser brotes)

1 cucharada de té rasa, de mayonesa

1 cucharada de té, de mostaza picante

1 cucharada sopera rasa de daditos minúsculos de manzana

1 cucharada sopera de mantequilla

1 pizca de pimienta de Jamaica molida

Rodajas finas de rabanito

Rodajas finas de tomate

1 tostada

Sal

Mantequilla para saltear

Aceite de oliva

Elaboración

Saltear los daditos de manzana en un poco de mantequilla durante unos segundos (sólo tienen que perder un poco su crujiente, no deshacerse). Sazonar y reservar

En un bol mezclar la mantequilla y la pimienta de Jamaica

En otro bol, mezclar la mayonesa con la mostaza picante

Aliñar con un poco de aceite de oliva y sal el tomate, debe ser ligero, no gotear

Extender la mantequilla sobre el pan

Aliñar muy ligeramente la ensalada con el aliño de mayonesa. Colocar una hoja sobre la mantequilla. Encima de la mantequilla colocar la rodaja de tomate. En el centro de la rodaja, poner una punta de mayonesa aliñada y, sobre la mayonesa, colocar la loncha de fiambre. Encima del fiambre, poner una rodaja de rabanito

Servir

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Cucharita o vasito de tartar de salmón marinado con lima, huevas de salmón y dip de jengibre cremoso

Ingredientes

250 g de lomo de salmón marinado (ver receta de salmón marinado)

2 cucharadas soperas de chalotas peladas y picadas finamente

1 cucharada sopera rasa de pepinillos en vinagreta dulce, picados finamente

1 + 1 cucharadas soperas rasas de piel de lima, picada en daditos minúsculos

5 pieles (sin lo blanco) de lima, limpias

Aceite de oliva suave

Un pellizco de pimienta de Szechuan

4 cucharadas soperas de huevas de salmón

Para el dip:

Crema agria espesa (o nata con unas gotas de lima, reposar unos minutos para que espese)

Sirope de arroz

Zumo de lima

Sal

Pimienta blanca

Elaboración

Templamos el aceite de oliva en un cazo (máximo 28º C) junto con las pieles de lima. Dejamos reposar para que se impregnen del aroma (también podemos, mínimo 15 días antes, introducir la piel perfectamente limpia de lima en el aceite en frío, y dejamos reposar en espacio fresco y protegido del sol)

Ponemos el lomo de salmón marinado (ver receta de salmón marinado) sobre la tabla de cocina y lo picamos con el cuchillo en dados pequeños. Mezclamos el salmón con las chalotas, pepinillos, 1 c.s de piel de lima. Salpimentamos y rociamos con un hilo del aceite aromatizado con lima. Mezclamos bien y dejamos en el frigorífico hasta el momento de servir

Para el dip:

Batimos el sirope con el zumo de lima, salpimentamos

Montamos ligeramente la crema y le añadimos a hilo, batiendo con las varillas, el sirope aromatizado. Rectificamos de sazón y enfriamos hasta el momento de servir

Para servir

En cucharitas o vasitos, ponemos una fina capa de tartar de salmón, una de dip de crema, otra de salmón y terminamos con huevas. Podemos poner el dip al lado para que los comensales se sirvan más salsa si lo desean

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Buñuelos de chistorra en pasta Orly

Ingredientes

Chistorra cortada en trozos de unos 2 cm de largo

Pasta Orly

Aceite de oliva

Para la pasta Orly:

125 g de harina

1 cucharada de aceite

2 huevos

1 dl de cerveza

Un chorrito de agua

Sal

Elaboración

Para la pasta Orly:

En un bol mezclar los huevos, el aceite y la sal. Batirlo y añadir la harina de una sola vez. Mezclar bien y desleírlo con la cerveza. Si quedase excesivamente espesa, añadir un poco de agua (tiene que tener consistencia densa pero no dura, con una densidad que cubra el dorso de una cuchara). Dejar reposar a temperatura ambiente (excepto en caso de altas temperaturas, en ese caso, dejar en sitio fresco) durante unas 2 horas

Para los buñuelos:

Calentar abundante aceite en una freidora o cazuela

Introducir los trozos de chistorra en la masa Orly y, cuando el aceite esté bien caliente, introducirlos en él hasta que estén bien dorados. Servir caliente

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Alitas de pollo con pimientos de Padrón, crema de queso y chirivías

Ingredientes

Alitas de pollo deshuesadas, o recortes en forma de dado (mejor si conservan algún trocito de piel)

Pimientos de Padrón

Queso fresco doble crema

Chirivías

Nuez moscada (opcional)

Aceite de oliva

Sal

Elaboración

Precalentar el horno a 210º C

En una olla con agua y una pizca de sal, hervir las chirivías que habremos limpiado previamente. Si son muy tiernas, conservaremos la piel. Si no, las pelamos y las añadimos al agua para cocerlas. Cuando estén cocidas, las sacamos y convertimos en puré con el pasapurés o chafándolas

Cuando el puré esté frío lo mezclamos en un bol con el queso cremoso hasta que esté todo homogéneo. Añadimos un chorrito de aceite de oliva, rectificamos de sal, espolvoreamos con la nuez moscada (si nos gusta), y mezclamos. Reservar

Deshuesar las alitas de pollo, conservando la piel, o bien cortar una pechuga u otras zonas del pollo en dados o rectángulos. Si hemos separado la piel, o tenemos recortes de piel, envolver la carne de pollo con la piel. Colocar los paquetitos de pollo en una fuente de horno engrasada y hornear hasta que la carne esté hecha y la piel bien crujiente y dorada. Sacar del horno

Limpiamos los pimientos y los freímos en una sartén con abundante aceite hasta que la piel empiece a separarse ligeramente y aparezcan trocitos de piel de color blanco. Sacar, escurrir y sazonar

En una rodaja de pan o platito o pincho si no queremos poner pan, ponemos una cucharada de puré de chirivías, encima el paquetito de pollo y, encima, un pimiento de Padrón

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Brocheta de muslitos de codorniz con pimientos, salsa de membrillo al txakolí y patatas paja

Ingredientes

Para las brochetas:

4 codornices, deshuesadas (muslos y pechugas) (reservar las carcasas para la salsa)

4 cebolletas, en trozos

1/2 pimiento rojo, en trozos

1 pimiento verde, en trozos

2 espárragos verdes, en trozos

4 champiñones pequeños

Romero fresco en rama

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Para la salsa:

Las carcasas de las codornices

2 cucharadas de membrillo

Txakolí

Aceite de oliva

Sal

Para las patatas paja:

Patatas peladas, ralladas, dejando en remojo de agua fría las patatas ya ralladas

Sal

Aceite

Elaboración

Para las brochetas:

Ensartar en las brochetas, alternando, pechuga, hortaliza, muslo, hortaliza, etc. Salpimentar

Marcar las brochetas en una sartén con aceite de oliva

Sacar las brochetas de la sartén (reservar el aceite) y ponerlas en una fuente de horno. Cubrir con unas ramitas de romero y hornearlas a 200º C

Para la salsa:

En el mismo aceite de marcar las brochetas, sofreír las carcasas de las codornices. Desglasar con txakolí. Reducir

Colar, devolver al fuego y añadir el membrillo, mezclando hasta que se disuelva y reduzca para tener la consistencia de un puré semilíquido. Salpimentar

Para las patatas paja:

Escurrir las patatas del agua de remojo, secarlas en papel absorbente, sazonarlas y freírlas en abundante aceite caliente

Sacar del aceite y escurrir sobre papel absorbente

Presentación

Colocar las brochetas sobre el lecho de patatas paja. Rociar con la salsa de txakolí y membrillo

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Rollitos de mango, plátano y guirlache

Ingredientes

Mango grande pelado y cortado en láminas muy finas

Plátano pelado y hecho puré

Guirlache picado (pero no polvo, tienen que notarse los trozos)

Nata agria (o mascarpone)

Azúcar morena

Elaboración

Precalentamos el horno a 200º C

Espolvoreamos las láminas de mango con un poco de azúcar

Cubrimos una fuente de horno con papel de hornear, lo engrasamos y repartimos las láminas de mango. Cubrimos con más papel engrasado y horneamos hasta que las láminas hayan perdido ligeramente su tersura (pero tienen que tener cuerpo suficiente como para poder manipularlas y hacer los rollitos). Sacamos del horno y reservamos

Mezclamos en un bol el plátano con un poco de azúcar morena y le agregamos el guirlache. Pasamos todo a una manga pastelera desechable (no necesitaremos boquilla). Ponemos en la nevera para que tome cuerpo

Con la manga, disponemos un cilindro de mezcla de plátano en medio de cada lámina de mango. Cerramos las láminas sobre sí mismas para formar los rollitos. Espolvoreamos con azúcar y horneamos con el grill caliente para que se forme una fina película de caramelo (o lo hacemos con el soplete de cocina) dorada

Servimos con un sorbete o helado

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El Concurso de Tapas de Zaragoza, buenas tapas, gran concurso

Koldo Royo — Mon, 17 Dec 2012 15:24:42 +0000

Aunque con un poco de retraso, una pequeña crónica del bonito concurso de tapas que cada año nos acerca la actualidad de las tapas que se elaboran en Zaragoza y provincias, mejorando tanto la organización como la participación: 112 establecimientos este año!

La asociación de bares y cafeterías organiza cada año en Zaragoza capital y pueblos aledaños una semana de tapas y, realmente, las tapas se adueñan de las calles de la ciudad: participan 112 establecimientos, presentando en total 224 propuestas, un concurso del que, desde hace unos años, me conceden el honor de ser el Presidente del Jurado. Este año en la mesa me acompañaron mis buenos amigos Luis cepeda (escritor gastronómico y organizador del concurso de tapas Valladolid toda una referencia en el mundo de los concursos), Juan Pablo de Felipe (cocinero y profesor, muy centrado en el nuevo hotel y restaurante Chaflán que está a punto de abrir en enero, un local de lo más atrevido), Jean Luc Figueras (cocinero catalán asentado y, desde hace una fechas, dedicado las asesorías y clases por toda Rusia); y también estaban conmigo Mariví del Zeruko, uno de los bares estrellas de Donosti en el tema de las tapas), y Monty (cocinero de otro entrañable bar de pintxos de Donosti: el Bergara de Gros)

Esta vez, el lugar eegido para el concurso ha sido un paso hacia adelante: el Aura Restaurante un lugar nuevo y especial al lado del Ebro y frente a la Pilarica, con la familia Acedo al frente y, en cabeza, Iván. Las cocinas e instalaciones, una verdadera pasada, con sus inmensas cristaleras y sus terrazas. Además, en la planta superior un pequeño y muy coqueto restaurante en una caja de cristal con Zaragoza a tus pies, una carta muy buena y bien resuelta, entre las mejores de Zaragoza, y una buena bodega de vino a precios muy buenos

Sigamos con el concurso ya sabéis que para llegar aquí las tapas son probadas por 60 jurados que van de bar en bar y de ahí salen la selección de las 20 tapas para el concurso en sus categorías Aragonesa, Mediterránea, Original y Banderilla

La campeona este año ha ganado el bar restaurante Méli-Melo con su tapa Pai Pai con brandada

En categoría aragonesa, se llevó el premio El Infantico, con su Canutillo de berenjena con ternasco al moscatel

El Bocadito de mar se llevó la mejor en la categoría Mediterránea

Y la categoría Banderilla fue para Aspen Brasserie, con su Kataifi de anchoa con chutney de tomate

La mejor tapa de Ternasco de Aragón se fue a la Taberna El Morrudo con Dulce de Tternasco de Aragón

Y, por último, El Escondite se llevó la de Tapa para Celíacos con Churros y chocolate

El Premio Popular ha sido para el Balcón del Tubo

En fin, que no faltó de nada, y qué puedo a decir de los paseos por Zaragoza tapeando…fantásticos!

Me gusta esta ciudad activa y acogedora, y que tiene lugares tan buenos para visitar como los que ofrece El Tubo, como el Wasabi, uno de los primeros bares que ha puesto los suhis y makis en forma de tapa, o El Balcón donde podéis tomar sus sabrosas mollejas, o El Texas, el bar más veterano de la zona

Gracias amigos de la Asociación de Cafeterías y Bares de Zaragoza, a los amigos del Jurado, a los Concursantes, al público y a todos los componentes del equipo de sala y cocina por permitir que ésta fuese una gran edición del Concurso

Un vino

Este vino que voy a recomendar es un garnacha, en nariz es intenso, de los que me gustan, de rojo violeta y con toques de cereza y frutos maduros, mermelada de mandarina y un inicio de canela y regaliz que cuando lo llevas a nariz se deja percibir. Conclusión: un vino para disfrutar o regalar precio sobre 29 euros bodega La Corona de Aragón a

Ya que he estado en Aragón, una receta de un producto de la zona: el delicado cardo que, además, es muy navideña (en casa de mi madre siempre hay cardo en Navidad) y muy sencilla y sabrosa

Cardo con pasas y piñones

Ingredientes

Para 4 personas

1 cardo blanco mediano

El agua de cocer el cardo

1 chorrito de vino blanco

Un puñado de pasas sultanas (doradas, sin pepitas)

Un puñado de piñones

Ajo pelado y fileteado

Aceite

Fécula de maíz o trigo

Sal

Elaboracion

Ponemos agua a hervir en una olla al fuego. Cuando hierva, añadimos un poco de sal

Limpiamos el cardo pelando los hilos (como haríamos con el apio), dejamos en remojo de agua fría. Una vez limpio de hilos, cortamos en trozos rectangulares de unos 3-4 cm de largo y añadimos todos los trozos al agua hirviendo. Cocer hasta que esté tierno (entre 40 y 90 minutos, o lo que necesite). Escurrimos y reservamos el caldo

En una cazuela de barro a fuego suave ponemos un poco de aceite. Añadimos los ajos fileteados, dando vueltas porque tienen que quedar blancos. Añadimos los piñones y las pasas, damos unas vueltas, espolvoreamos con una cucharada de fécula, removemos y rociamos con el vino. Dejamos reducir un poco y mojamos todo con el caldo donde habíamos cocido el cardo. Sin dejar de remover, dejamos que tome cuerpo y, cuando tenga la densidad que queremos, añadimos el cardo

Dejamos reposar un poco y servimos templado

Y, como compartimos mesa con Juan Pablo de Felipe ésta deliciosa receta de Cardos con patacas para los que les gusta dedicarle tiempo a la cocina

koldo@afuegolento.com

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Cocinando en la India

Koldo Royo — Sun, 23 Sep 2012 07:04:48 +0000

Sí amigos, estoy en Hyderabad, y me preguntaréis que dónde está eso? Pues está en la India, hasta donde he llegado invitado por el Hyderabad Park Hyatt para ofrecer unas cenas de gala de tapas españolas y un taller (que se ha convertido en dos talleres) de cocina española

Este es un continente al que no había viajado antes y está claro que no podré conocerlo entero, pero aunque sea a través de esta ciudad, de momento estoy ya con todas las sensaciones del aire hindú que, en algunos sitios, sí, es aroma de especias

Aunque sí sabía que en la India hay un desarrollo informático y tecnológico impresionante, la verdad es que no sabía que Hyderabad está considerada la capital de la nanotecnología, por lo que no está mal que podamos unir cocina y tecnología

Ayer ya ofrecimos la primera cena con el inestimable apoyo del equipo de cocina del hotel, y hoy otra más, mirad, algunas de las recetas (la mayoría podéis verlas en el recetario de afuegolento.com) son: Ensaladilla, Patatas con ali oli y huevas de arenque, Tortilla de bacalao al ajoarriero, Albóndigas de ternera o cerdo en salsa de vino blanco, Mejillones tigres, Pulpo a la gallega, Salmorejo al estilo de Córdoba, Antxoas con guindilla Navarra, Croquetas variadas, Gazpacho de fresa con gambas al ajillo, Brocheta de vieras con espárrago verde y aceite de chorizo, Lomo de lubina en salsa verde a la vasca con almejas, Codornices rellenas de foie con pétalos de rosa y salsa de vino tinto, Natillas de convento con merengue de caramelo y hojaldre de piñón, Arroz con leche y anís a la española (ver recetas de tapas)

Y también, un taller de cocina española, tenía que ser un taller para 20, pero se apuntó más gente de la esperada, y vamos a dar dos talleres

Poco he podido ver por ahora porque hay que currrar! No puedo parar mucho rato para escribir, pero os voy dejando estos vídeos

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afuegolento.com

Pollo al chilidrón como si fuese fiambre

Koldo Royo — Sat, 01 Sep 2012 07:19:51 +0000

Sí amigos, viajar por España y descubrir los platos de cada zona es un auténtico placer, tal como nos cuentan nuestros amigos Juan Echanove e Imanol Arias (o yo mismo!)

Además de preparar las recetas tal como nos las enseñan nuestros mayores, a la manera tradicional, podemos aprender mucho de las combinaciones y elaboraciones de toda la vida: generalmente, podemos prepararlas con lo que tenemos en la despensa, son sencillas de trabajar, sabrosas, efectivas y, en la mayoría de casos, saludables. Lo tienen todo para estar en el top ten de nuestros favoritos

Una buena muestra es el chilindrón, esa festiva y jugosa combinación de pimientos, cebolla y carne, generalmente aves. Partiendo de ahí, podemos hacer la receta tal cual, o podemos hacerla y, sin demasiadas complicaciones, actualizarla convirtiéndola en un elegante rollito. Es perfecto para dejar reposando en la nevera y luego cortar en rodajas medio gruesas si es como fiambre, que tanto podemos servir frío o caliente, o rodajas más finas y hacernos un bocadillo. En todos los casos, las hortalizas harán su trabajo de impedir que la carne de ave sin piel tienda a secarse, gracias a ellas sucederá todo lo contrario, le dan sus sabores y humedad

De todos modos, y aunque aquí he preparado la receta con muslos de pollo deshuesados, se puede hacer con:

Contramuslos

Pechugas

Pavo

Conejo

Etc

Y, desde luego, también con ternera. En este caso, podríamos rellenar una buena babilla, o preparar el plato con buena carne de estofado

Pero a lo que íbamos, he elegido hoy esta preparación en concreto porque en verano apetecen más los sabores más suaves, menos grasos y, desde luego, tener la opción de tomar el plato semifrío o frío, ya veréis, es fácil y algo importante: el tiempo de horno es reducido (vale, un poco de calor, pero como podemos prepararlo la noche antes, no lo notaremos tanto)

Una cosa: yo he asado los pimientos y las cebollas porque me gusta mucho ese punto dulce que cogen, pero podéis coger pimientos y cebollas y cortarlos en dados y saltearlos hasta que estén tiernos

Podemos servirlo con la salsa y una ensalada, pero también, como en la receta, acompañarlo con un puré de garbanzos que podemos hacer con garbanzo cocido en casa o con garbanzo de bote

Rollitos de pollo al chilindrón

Ingredientes

Para 4 personas

4 muslos de pollo deshuesados (guardar los huesos para la salsa)

2 pimientos rojos pequeños

1 cebolla tierna

2 dientes de ajo

Aceite de oliva

2 tomates pelados

2 cucharadas soperas rasas de jamón serrano picado

1 copita de vino blanco

1 copita de agua

Pimienta

Sal

Para el puré de garbanzos:

250 g de garbanzos cocidos (o 1 bote pequeño de garbanzos)

Pimentón de la Vera

Aceite

Sal

Para el pisto:

Ver receta de pisto

Elaboración

Asar la cebolla y los pimientos a 200º C hasta que estén tiernos. Sacarlos, taparlos y dejar sudar. Al rato pelar y hacer tiras finas y reservar. O, en vez de asarlos, cortar en dados la cebolla y los pimientos y rehogarlos en sartén con un poco de aceite. Escurrir bien

Calentar (o mantener) el horno a 210º C

Aplastar un poco los muslos de pollo rellenarlos con los pimientos y la cebolla. Salpimentar y envolver con papel de aluminio, dejándolos como una morcillita

Asar en durante 15-20 minutos (dependiendo del grosor de los rollitos), dejándolos jugosos

Para la salsa:

Rehogar los huesos de pollo con aceite de oliva. A continuación, añadir el jamón y los ajos. Dejar hacer un poquito. Añadir los tomates, sin pepitas y troceados, y dejar que se hagan a fuego lento moviendo un poco para evitar que se peguen. Después, mojar con un poco de vino blanco y agua. Dejar trabajar. Cuando esté sabrosa, dar punto de sal y colar pasándola por un chino fino. Si hiciese falta, ligar con un poco de harina de fécula de maíz y reservar

Para el puré de garbanzos:

Trituramos los garbanzos, aceite, sal y pimentón de La Vera en la túrmix. Reservar

Montaje

Para montar el plato, se pone el pollo en el centro, se salsea y se distribuye el pisto a un lado, y el puré de garbanzos al otro
koldo@afuegolento.com

Dani García, restaurante Calima

Koldo Royo — Thu, 16 Aug 2012 12:22:52 +0000

Hablar de Dani García es muy fácil, se presta a ello, es buena gente, sencillo y cariñoso hacia todos y todo lo que le rodea. Dani se formó en la escuela de cocina de Málaga y pasó por una de las cocinas más exigentes a la hora de preparar a un cocinero: la de Martín Berasategui. A Dani podemos encontrarlo en su casa, el Calima y, además, en muchos de los saraos gastronómicos del país y parte de los que se hacen en el extranjero. Todo esto le ha dado una gran visión de qué hacer, cómo hacerlo, cuándo hacerlo y hacia dónde quiere ir

Dani, ya siete años desde que se abrió el Calima ¿cómo definirías tu restaurante?

Siempre me acuerdo de una frase de Ismael Serrano sobre cómo definir Calima: “Eterna huida, refugio de la memoria”, un restaurante muy apegado a esos sabores de toda la vida, a la cultura andaluza pero visto a nuestra manera. Aún así, es un sitio difícil de definir, es mejor vivir la experiencia…

Estos tiempos de crisis, ¿cómo se capean en un local como el tuyo?

Soy un privilegiado por estar en Marbella. Gracias a Dios, aquí hay demanda para este tipo de establecimientos y no me puedo quejar para nada, aunque son tiempos difíciles en los que hay que ajustarse como sea

Para los que no han ido nunca o tengan ciertas dudas…¿se come a la carta o lo preferible es tomar un menú degustación?

Calima sólo da menús degustación, y desde hace dos años sólo hay un menú, no hay otra opción hay que dejarse llevar

Seguramente te lo habrán preguntado ya muchas veces pero, ¿hacia dónde va tu cocina? ¿esta ya donde querías estar, o sigues teniendo sueños por cumplir?

Mi cocina en el fondo sigue siendo la misma que hace años tan sólo que ha ido madurando y evolucionando, pero tengo más sueños, voy cumpliendo cosas pero aún quedan muchas más cosas por cumplir de lo que yo quisiera fuese Calima en el futuro

Echemos la vista hacia atrás, ¿echas de menos algo de tu época de Tragabuches?

Con el tiempo te vas dando cuenta de que fue una época preciosa, muy dura pero necesaria para mí y mi crecimiento. Viví momentos inolvidables, y es como te digo, sobre todo ahora cuando más la valoro. Cuando se me acerca algún cliente y me recuerda platos de aquella época y ves cómo, en el fondo, éramos unos locos en un pueblecito de la sierra de Málaga haciendo cosas que eran marcianas para la gastronomía que en aquel momento se hacía en Andalucía, y realmente sorprendente la cantidad de gente que hacía kilómetros para venir a comer. No echo nada en falta, pero le tengo un cariño especial a todo lo que allí pasó

¿No es una pena que muchos grandes restaurantes no puedan estar abiertos todo el año, que tengan que ser sólo de temporada? ¿Por qué pasa esto?

Ahora mismo no me imagino en la agonía de abrir todo el año, hay muchos motivos para no hacerlo, necesitamos tiempo para viajar, asistir a congresos, dedicárselo por ejemplo a nuestro nuevo restaurante en NYC (que abrimos en Octubre 2012), además el invierno es muy duro con el restaurante abierto, básicamente concentramos los mismos 8.000 clientes que damos al año en los 7 meses que estamos abiertos

Como habrás visto, hay grandes cambios en el panorama nacional: se cierran y se abren locales, se cambian cocineros de casas cada día, ¿cómo lo ves?

Sin duda estar sólido en una casa es importantísimo, pero vivimos en unos tiempos difíciles en lo que todo es muy frágil, yo me quedé como propietario de Calima el año pasado, un paso imprescindible para que estas cosas no me pasen, y para darle la personalidad que yo quería al restaurante ¿A dónde va esto? ¡Difícil respuesta! Si lo supiera, invertiría en bolsa y no sería cocinero Jajaja

Dime 4 países que te impresionen por su cocina y de los que más has aprendido…sin contar España

Mis dos preferidos son Perú y Japón. Sin duda, dos cocinas que se notan en algunos platos de Calima, algún caldo de ceviche, dashi o ingredientes como el ají amarillo o el ajo negro siempre están presentes en Calima. Por otro lado, me quedan muchas cosas por descubrir, pero me gusta mucho la pasión y la cultura que hay en México con su cocina, y me queda mucho por ver aún, como por ejemplo en Asia, o China, donde ya he estado tres veces…pero todavía me falta por aprender

¿Cuál es tu receta preferida a la hora de comer en casa?

Ajoblanco malagueño

Fuera del aceite, ¿qué materias primas destacarías de Málaga como entrañables?

Almendra, zanahoria morada de Cuevas Bajas, Vino de Málaga, gamba blanca, victorianos, o conchas finas entre muchos otros

Si te pido tu vino preferido de esta zona ¿por cuál o cuáles te descantarías?

Hay dos bodegas que me encantan: Cortijo de los Aguilares, en Ronda; y Capuchina Vieja, en Málaga

¿Cómo te gusta tapear, de pie o sentado?

Según el momento, somos un pueblo de tapear de pie, pero en ocasiones, si no hay prisas me encanta hacerlo sentado

Me explicas cómo se hacen unas buenas tortillitas de camarón

De alta cocina, con obulato, como nosotros la hacemos. Tradicionales, con una buena harina de garbanzos, no hay mayor secreto que ese

Has escrito varios libros, ¿cuál es tu preferido?

Difícil elegir, siempre te diría el último que, en este caso, es nuestra particular visión de las tapas

Si te digo ajo blanco, ¿qué me cuentas?

Frescura vegetal, saludable, sabor, Mediterráneo… qué más se puede pedir a un plato

Si voy a Málaga, ¿qué tres lugares no puedo perderme como turista?

La catedral, El museo Picasso y, ¿por qué no?, Calima en Marbella Jajaja

Y ¿qué mercado cerca de tu local es para no dejar de ir? ¿Algún puesto en particular?

El Nene, en el mercado central de Marbella, es el que nos sirve el pescado cada día

Aparte de tu local, ya que estoy de vacaciones: un bar de tapas, y uno para comer donde va Dani (¡cuando puede!)

Milmilagros, que es una casa de tapas y fritos inspirada en las Brasseries de NY, pero a la andaluza (que es mío también pero no hay que dejar de ir) y soy mucho de Pescado Frito, La Traiña, o el Ancla, son mis favoritos. Para tapear, por el casco antiguo, me gusta La Niña del Pisto y El Estrecho

Para acabar, cómo se llama tu mano derecha, en la cocina, y en la sala

David Olivas en la cocina, y Carlos García en sala

Un placer Dani. Sigue así, cocinas muy bien, pero es que como gente…¡eres un 10! Besos amigo

Gracias crack… Un abrazo
koldo@afuegolento.com

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Entrevista a Pepe Rodríguez Rey, del restaurante El Bohío

Koldo Royo — Fri, 10 Aug 2012 11:36:15 +0000

¿Podríamos decir que tu restaurante es familiar?

De familiar tiene ya poco! Ahora somos 9 empleados y dos somos familia

¿Cómo describirías tu restaurante, para quien no lo conozca todavía?

El restaurante es de 40 plazas y todavía guarda ese poso de 40 años

¿Y tu cocina?

Hacemos una cocina con raíces castellanas y españolas, moderna, como se debe cocinar en el siglo XXI

¿Conservas en la carta platos de toda la vida, o la cambias entera cada vez? ¿Tiene solución lo que a veces pasa de que voy y le digo a un amigo “comí un plato maravilloso!”, y cuando él va ya no existe?

Suele ocurrir, tenemos un 15% de platos inamovibles pero trabajamos el menú degustación que ahí sí cambiamos constantemente

¿Crees que a los críticos hay que aceptarles todo?

No deberíamos aguantarles nada que no aguantemos a otra persona

Nuestro mundo de la cocina ¿es tan idílico como se pinta…o no?

Falla que no nos han contado el modelo de negocio

¿Qué crees que se debería cambiar en los congresos de cocina?

Se ha hablado demasiado de la técnica, de los fuegos artificiales, y no se ha hablado de la realidad de cómo gestionar un restaurante

En tu cocina, ¿qué materia prima no puede faltar?

Materia prima es todo: el aceite, el tomate, una cigala…

¿Crees que se cocina mejor ahora que antes, o hay menos sentimiento detrás de los platos y sólo se ve el aspecto “quiero ser artista”?

Ahora se cocina mejor que antes pues tenemos mejores medios, otra cosa es que haya mucha tontería

Cuando te pierdes por tu tierra, ¿por dónde lo haces? Cuéntanos algún sitio de tus favoritos

Pedroñeras, de mi amigo Manolo de la Osa; Al Doncel y, en Almansa, donde mi amigo Paco

¿Sufres la crisis como todo el mundo? ¿De qué modo la estás atajando?

Por supuesto que me afecta, como cualquiera. Recortando y optimizando todo

¿Ves una salida a esta situación,o esto es para toda una vida?

No hay mal que 100 años dure, pero esta crisis está siendo muy dura

Se cierran muchos locales, ¿crees que somos conscientes de todo lo que está sucediendo?

Esta crisis nos ha pillado por sorpresa, ya no aguanta el mejor, aguanta el que mejor costillas tenga

Y ahora, un poco de cotilleo: ¿qué proyecto tienes en mente?

Mis planes son seguir trabajando, y cada día ir haciéndolo mejor. Una vía de escape es el asesoramiento

Si te digo que la mayoría de cocineros que van a un congreso como ponentes no cobran, pero el organizador sí cobra ¿te lo crees?

Cómo que si lo creo, lo he sufrido en mis carnes, pero la culpa es nuestra por consentirlo

Dime un lugar que te haya sorprendido por su cocina

Como bien en muchos sitios, pero hace mucho que no me sorprenden

¿No es una pena que no tengamos ya un protestón en la cocina como Santi Santamaría? Después de él ¿quién habla claro?

Es importante que haya alguien que lleve la contraria o no esté de acuerdo en que sólo exista una vía

Me puedes explicar ¿cuál es tu pescado preferido? ¿y tu verdura? ¿por qué?

Me gustan todos los pescados, puestos a elegir sería el salmonete y las cocochas de merluza

Los espárragos alcachofas etc

Antes de ir a una cena íntima, ¿qué es mejor? ¿hacer el amor primero y cenar después, o al revés?

A mí me gusta hacer el amor antes luego cenar y después otra vez lo del principio

Eso de que un restaurante es para toda la vida, ¿es verdad o cada vez es más difícil que suceda así?

No conozco nada que sea para toda la vida

Pepe, muchas gracias por responder, disculpa algunas de las preguntas, pero soy así…y tú…¡eres un gran tipo!

Ruta del Pincho Marinero, lonja de Santa Pola, y croquetas

Koldo Royo — Thu, 09 Aug 2012 13:01:05 +0000

A veces tenemos esta sensación, la de que después de esperar unas fechas del calendario, llegan y parece que ya han pasado, a lo mejor no ayuda el ambientillo político, económico y social, pero ya que todo confirma que sí estamos en pleno verano, vamos hasta Santa Pola en Alicante para saber algo más de su muy activo puerto pesquero

¡Cómo corren los días! En pleno agosto y parece que ya se está acabando el verano, pero todavía faltan dos meses! ¿Será por el mal rollete que se respira en la calle contra los políticos y demás estamentos? No lo sé, pero tenemos que mirar todos hacia delante con buen ánimo, más que quedarnos quietos en lo que ya ha sido

Y hablando de lo que ya ha sido, ¿nadie le ha dicho al rey que en este país los autónomos hace tiempo que existen? Lo digo por el comentario de hace unas semanas en el que comentaba que “otros, con su lesión no estarían trabajando” Sí, sí, los autónomos sí! Jajaja

Las higueras

Pero dejemos de pelear, ya están pletóricas las higueras, este año van a ser una locura, yo ya estoy pensando en tomarlos con frutos rojos y un poco de nata, o con un buen queso, por ejemplo, una Torta del Casar y una copa de vino, y aunque están todavía a un precio un poco alto, en dos días estos dulces higos se pondrán a mejor precio

Ruta del Pincho Marinero, La Lonja y el Mercado de Abastos de Santa Pola

Vamos hasta Alicante y, en concreto, a Santa Pola porque…huele a mar! Qué menos con ese muy activo puerto pesquero. Si estáis por allí, podéis participar hasta el 10 de septiembre en la Ruta del Pincho Marinero, en la que los restaurantes ofrecen su pincho elaborado con pescado al precio de 1,80 euros, y los restaurantes son: Astillero, Bon Paladar, Casa Rico, D’María Bar de Tapas, El Encanto, El Olivo, Glorieta Nova, La Cofradía, La Gata con Chanclas, La Mesa, La Mareta, Mare Nostrum, Mesón Moniato’s, Muelle 2, Nueva Casa del Mar, Patilla y Pulpería Rías Baixas

Especialmente, quería recomendaros la lonja de pescado de Santa Pola, una que podríamos incluir entre las mejores del Mediterráneo, muy apoyada tanto desde las instituciones como, por supuesto, desde la propia cofradía de pescadores que, además de la actividad propia de los mercados de pescado, realizan otras actuaciones alrededor del pescado como su restaurante o la iniciativa del tú me lo guisas yo me lo como (por un precio y/o porcentajes acordados, los restaurantes elaboran platos con el pescado que el consumidor final compra en la lonja)

En esta lonja podremos encontrar…de todo lo que esté de temporada, desde las sardinas mediterráneas pequeñas pero muy buenas y grasas, estupendas para las espadas a la parrilla, y están a 5 euros el kilo, o también en plena campaña los calamarines pequeños a 10,50 el kilo. Es verdad que los del Cantábrico tienen fama, pero los de esta zona no se quedan atrás

Veranito, caprichito, (quien pueda o quiera), vamos a desmelenar la bolsa de la compra con unas las gambas grandes y rojas a 90 euros el kilo y a este mismo precio están las espectaculares espardenyes

Un poco más baratas están las quisquillas, a 70 eurazos el kilo y, ya que estamos cerca, nos vamos a ver a una amiga cocinera y propietaria del restaurante: Susi Díaz en La Finca, que está a 10 kilómetros de alicante. Podéis conseguir su libro de Sentidos: La Finca editado por Everest

Y si no sois tan de pescado, no pasa nada, acercaos hasta el Mercado de Abastos, que está en la antigua plaza de la Iglesia, y cuya construcción pasó por distintos avatares (parece que se vino abajo varias veces, unas por accidente y la del remate fue un seísmo, y al final, se decidieron por construir el Mercado) donde encontraréis los productos locales

Y otras dos lonjas

Si estáis por Mallorca, id a ver la del puerto de Sóller, merece la pena, y la de San Sebastian en el puerto por la tarde, aun que ya quedan pocos barcos que descarguen, pero es bonito ver los rapes, pescadillas, etc todo de costa

Frases curiosas en carteles

Fotocopias igualitas a la original

Y este otro

Esto es una ducha, el de al lado es el bater

Un té

Yo hasta hace un tiempo era cafetero, pero desde que he descubierto los tés, los intercalo. Si os gusta el té no, probad el de Wittington me han encantado su sabor y su color y también porque tienen una línea especial de tés para esta época del año, especiales para tomar fríos con hielo, que es como resulta más refrescante aunque a mí también me gusta mucho el americano: con leche y canela

Un vino

Pues nos vamos hasta Valladolid para conocer las Bodegas Vizar y su vino Vizar Syrah 2009, como bien dice su nombre, es de uva 100$ Syrah, 14 meses en barrica, color rojo intenso recuerda a las granadas maduras, y alrededor le salen unos tonos violetas. En nariz es muy aromático y ese toque de madera bien repartido es afrutado, muy de grosellas, moras, un toque tostado divertido en nariz. Puedes pasarte un buen rato con la copa en la mano. En boca da lo que en nariz: frutos rojos un tostado y buen regusto es carnoso y profundo. Su precio 35 a 40 euros, pero también tienen su vino joven: Élbo, de 3,50 a 4 euros

Unas croquetas

Para los que no tengáis tiempo de hacerlas, podéis comprar ya hechas esta croquetas de Freidela que son una maravilla, además de tener más de 40 variedades, la dueña de la empresa es tudelana, se llama Mari Carmen Mesa, de un pueblo de la ribera Navarra que ahora acaban de terminar sus fiestas patronales, las de Santa Ana (la novia de San Fermín! Jaja)

Si os acercáis a Tudela y queréis sus espárragos, en esta época serán de gran calidad aunque ya envasados porque ahora es época de melocotones. Si dejáis algunos dentro del coche (pero no los dejéis muchos días!) veréis como el coche se impregna de su olor

Pero si os apetece hacerlas

Venga, nos animamos a preparar croquetas, luego estaremos encantados porque es cierto, llevan un poco de trabajo al principio, pero luego las tenemos listas para tomar en cualquier momento

Las grandes ventajas de las croquetas: son fáciles de hacer y, sobre todo, se pueden hacer de sobras que no es poner lo malo, sino lo que ha sobrado de una comida sin tocar, o cuando hacemos un caldo, o un asado, o lo que está dando vueltas por la nevera, con las croquetas todo eso podemos aprovecharlo

Imagina que sobra un cacho de pollo asado, pues nada, hacemos una bechamel, lo desmigamos y hacemos las croquetas…así de fácil!

Croquetas de pollo y jamón

125 g de jamón serrano picado

125 g de pechuga de pollo asada o cocida, picada

1 cebolla pequeña pelada y picada fina

1 l de leche

160 g de mantequilla

160 g de harina

2 yemas de huevo

Pan rallado

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Elaboración

Rehogar la cebolla con la mantequilla y cuando haya sudado, añadir el jamón, dejándolo hasta que adquiera un poco de color

A continuación, echar la harina y rehogarla para que tome un ligero color tostado. En ese momento, echar la leche caliente suavemente, sin dejar de remover para que quede una masa fina y sin grumos. Salpimentarlo ligeramente teniendo en cuenta que el jamón es salado y dejar que cueza a fuego suave unos minutos. Agregar el pollo desmenuzado

Retirar del fuego y añadir las yemas de huevo, moviéndolo enérgicamente. Tapar la masa con papel film para que no se haga costra y dejar que se enfríe

Cuando la masa esté fría, formar bolas pequeñas que se irán pasando por la harina, el huevo y pan rallado

Freír en abundante aceite bien caliente. Es muy importante no freír demasiadas croquetas a la vez porque se enfría el aceite y se rompen

Una gran revista que ya no estará, mollejas y un vino muy agradable

Koldo Royo — Fri, 03 Aug 2012 12:34:21 +0000

Esta semana ha sido triste para mí, el motivo es la desaparición del mercado de la revista de cocina Comer y Beber, una de las clásicas de la gastronomía y que supuso una inspiración en mis inicios gastronómicos profesionales

Fue de las primeras revistas de calidad en el mercado español, la primera que yo compré cuando empecé en este oficio en San Sebastián, una revista que abrió los ojos a miles de chicas-os que queríamos dedicarnos a este bonito oficio, con mucho contenido “usable” y de calidad, variada, amena y práctica. Es cierto, paralelamente iniciaban sus primas, las elegantes revistas gastronómicas como Gourmets, tan importantes en el crecimiento editorial, pero Comer y Beber mantuvo siempre el aire que tanto me gustaba de familiar cercano, al que podías hablar de tú a tú, sin apabullar, que te ofrecía la cotidiana conversación relajada

El primer director que yo conocí de esta revista fue Jaime Beltrán un hombre afable al que le gustaba viajar, el buen comer y descubrir vinos, siempre acompañado de su esposa. Luego a Toni Monné, joven y con ganas de cambiar el mundo, y algo del mundo cambió, le dio un nuevo aire a la revista a través de una nueva maquetación

Fue la revista que demostró que ser para amas de casa o cocineros profesionales, viable para ambos, y todo sin olvidarnos de su sección de vinos y de hoteles… y más cosas

Gracias desde aquí a todos los que hicisteis posible durante tanto tiempo esta revista, gracias por darnos y dejarnos ir con vosotros a través de vuestras recetas, por los mejores viñedos, hoteles y restaurantes del mundo

Mercat Nou de Ibiza

Y ahora, hablemos algo muy vivo, el Mercat Nou de Ibiza, el más grande de los que hay en la isla y situado en el Parque de la Paz: buena calidad y variedad de puestos y bares, un mercado con mucha gente todos los días donde puedes tomar un buen desayuno o también almorzar, y su gente nos da un trato afable

Y un puesto de casquería en el Mercado de Pedro Garau

Vamos a ver algún puesto de casquería, que últimamente parece que sólo se encuentran en los mercados tradicionales, por ejemplo el de Ca’n Salvador, en el n76 el Mercado de Pedro Garau en Palma de Mallorca. Sus precios: mollejas 1,20/100 g, corazón de cerdo 4,75 /k, manitas de cerdo 3 / kilo

Tapeo gastrocultural

Un nombre atractivo ¿verdad? Cultura y gastronomía, una gran iniciativa que nace en el País Vasco y, como cada año desde el 2009, Iraurgi Lantzen (Agencia de Desarrollo de Urola Medio , integrada por los municipios de Azkoitia y Azpeitia) ofrece a los que van por esta zona un paquete turístico para poder visitar los lugares mas emblemáticos del valle: Cinco Paradas con Historia.

Esta temporada, con un precio de 8,5 incluye una parada gastronómica al comprar el ticket de 4 visitas, y te da derecho a ir a un local de tapas y tomar un pintxo Paradas: Centro de Interpretación de la Naturaleza de Algorri (Zumaia), Ekainberri (Zestoa), Museo Vasco del Ferrocarril (Azpeitia), Santuario de Loyola (Azpeitia) y bares de Zumaia, Zestoa, Azpeitia y Azkoitia

Un vino

También quiero recomendar un vino de autor, y vamos a ir hasta Valencia, que presenta vinos que cada vez despuntan más. El Bon Homme 2011 de Rafael Cambra es un vino sencillo, está hecho con Monastrell y Cabernet Sauvignon, muy afrutado en boca, no es muy bajo en alcoholes pero se defiende bien; en nariz da a flores y cerezas, muy aromático, y un color sangre, un vino original su nombre el bon homme 2011 se puede tomar ligeramente refrescado. Su precio en tienda ronda los 5,70 euros

Y un producto

Esta vez voy hablaros de un producto que es de los más usados en nuestra cocina española, y somos una tierra que produce una buena cantidad y variedad de ellos, además de ser un producto muy sano para la salud: bueno para los intestinos, la piel, insomnio, varices, presión arterial y muchos más beneficios, si sigo no tendría espacio para nada más! Estoy hablando del ajo, esta gran materia prima que además, forma parte de las leyendas en su lucha contra los vampiros jajaja, y como ya habréis visto que estos días el Ajo Morado de Las Pedroñeras ha realizado su tradicional Concurso de Cocina os voy a recomendar una empresa de ajos ecológicos, la de Finca Entresendas, precio12 euros kilo, grandes hermosos de sabor y de aroma delicado, yo los he hecho asados y confitados y quedan delicados en boca sin perder su esencia para una buena bilbaína sus laminas al freír toman un color oro precioso y al dente se saca todo su sabor y un pequeño picante

Y, ya que estamos, ¿qué tal una receta que tiene como uno de sus ingredientes el ajo, y como otro ingrediente unas mollejitas?

Mollejas de cordero a la campesina

Ingredientes

3/4 k de mollejas de cordero

2 dientes de ajo morado grandes y picados finos

1 cs de perejil picado

Zumo de limón

Sal

Pimienta

2 cs de harina

1 dl de aceite

Pan rallado

Elaboración

Lavamos las mollejas en agua fría hasta que se les va toda la sangre, quedarán blancas

Se escurren y secan bien. Se parten en pequeños trozos y se pasan por harina muy ligeramente

Se pone en la sartén el aceite y, cuando calienta, se echan las mollejas

A continuación, cuando están casi doradas, se añade el ajo, se deja hacer y luego se incorpora el pan rallado, el perejil y, al final, se añade el zumo de limón y la sal

Se da un salteado y se sirven en cazuela de barro

Para acabar carteles raros

Prohibido hacer fuego

y acampar en el fondo del lago

Pintamos su casa a domicilio

Más en afuegolento.com

Cocinar en el mar…o comprar en el mercado de un puerto de mar

Koldo Royo — Thu, 26 Jul 2012 17:11:09 +0000

Navegando

A veces te pasa una oportunidad por delante y no la aprovechas, otras sí. Yo lo hice hace unos años, cuando surgió la oportunidad de trabajar como cocinero (raso!) en un barco. Pensé o lo hago ahora o no lo haré nunca, porque normalmente el trabajo en la cocina de tierra no permite trabajar de travesía por el mar, pero ese año se daban circunstancias excepcionales…y me enrolé, sí

Es una experiencia buenísima porque aprendes a organizarte en un espacio mucho más pequeño del habitual, en circunstancias distintas a las habituales, no es lo mismo cocinar con la tierra bajo tus pies, que en un medio en el que todo se mueve (poco o mucho, dependiendo del tiempo) todo el rato, tienes que aprender a convivir todas las horas del día con tu cliente, que ya no es cliente, sino jefe/capitán, hacerte rápido con los mercados y proveedores de los puertos a los que vas, si no hay más tripulación de cocina, eres jefe, pinche y freganchín…todo cambia y se mueve y casi nada de eso depende de ti, estás a lo que suceda cuando suceda. Un buen trabajo, una buena experiencia, si tenéis la oportunidad de hacerlo, aprovechadla

En fin, que el mar (el de Donosti, el de Mallorca, el mar donde esté) me gusta, y me gusta cuando hay movimiento marinero, como estos días ha habido en Mallorca con la Copa del Rey de Vela, ¡qué presión!, como siempre da gusto ver la bahía tan concurrida, eso sí, no sabemos si ha sido un acierto lo de hacer un pabellón cerrado haciendo competencia al resto de la hostelería palmesana. Aquí los barcos se baten en carreras cortas, a mí lo que me impresiona son las grandes travesías en los mega tipo el de Camper y ver dónde duermen y cocinan, espacios pequeñísimos, mirad esta foto

Además, todo lo que comen está liofilizado o hidrolizado, mucha proteína y caloría, pues son muy duras las etapas y muchos días sin ver tierra

Un libro

Ya que estamos, hablemos de los menús o platos en taper, tipo de comida que se estila cada vez más para acompañarnos en la vida cotidiana, sea en rato de ocio o en paréntesis en la vida laboral. Tal como están los tiempos muchos no se pueden permitir el ir al bar o a otro sitio a comer, por lo cual se hace en casa y se lleva al trabajo o al colegio. Hay varios, pero hoy os doy un libro que te da cuatro ideas: el de recetas de taper de la Editorial Planeta

El mercado

¿Y cómo esta el mercado esta semana? Pues un poco revuelto, la verdad sea dicha, mucha preocupación por la que se avecina en septiembre. Hoy podríamos hacer una visita al mercado del Claustro del Carmen, en Mahón Mahon, una muy buena idea para reutilizar un bonito espacio, es muy acogedor y cercano que vale la pena no sólo visitar esporádicamente (para los viajeros), sino comprar en él cotidianamente (para los vecinos) y así apoyar los productos locales porque, como sucede por casi todos los sitios, la situación económica no les está favoreciendo mucho

También es cierto que hay un aspecto importante que a veces no se tiene en cuenta, y es la no siempre buena o, directamente mala relación entre mercados tradicionales y grandes superficies. Es normal que haya esa tensión porque son dos puntos de partida muy distintos y, sin embargo, tienen mucho en común: acercar al comprador los mejores (cada uno elegirá “lo mejor” bajo su particular criterio) productos, pero no siempre estamos obligados a enfrentar ambos planteamientos, a lo mejor es más productivo acercar posturas porque, bajo mi punto de vista, ambos se necesitan y, en muchas ocasiones, podrían complementarse en vez de enfrentarse. Ambos ganarían y es una postura que ya existe en bastantes mercados y que va asentándose, un ejemplo si nos vamos a la otra punta de España, a Donosti, es el mercado de La Brecha, un mercado tradicional que convive con una gran superficie, mano a mano, un buen ejemplo a seguir

Algunas materias primas

Una materia prima de temporada (y corta!) que está de muerte, y que si os pilla por el País vasco no podéis perderos son las guindillitas frescas, que se toman fritas, eso sí, el precio un poco locura, pero tampoco hace falta tomar varios kilos, tan sólo probad unas pocas, muy agradables y refrescantes

Y, ya que estamos paseando por esta tierra, recomendaros también una carne, la del cerdo negro vasco a

, y si tengo que elegir alguna pieza, pues sus chistorra a 8 euros el kilo, o el jamón, nunca me habría imaginado que este producto podría salir tan bueno en mi tierra, no es broma! y su precio 2,30 euros los 100 gramos. Además, si pasáis por aquí, parad y degustad, tiene un restaurante para comer a la carta. Detrás de esta empresa está un tipo especial y único, José Ignacio Jáuregui. Su granja cuenta con 50 mil metros cuadrados de prados, y 30 mil de bosque, sus animales se crían entre castaños, robles, hayas, acebos y avellanos, una locura de lugar, ya veis, no sólo en Mallorca hay cerdo negro. Yo desde aquí voy a intentar hermanar las dos razas de cerdos porque las dos son buenísimas

Sidra de hielo

El otro día os comenté que en el homenaje a Neichel nos sirvieron una sidra de hielo que me llamó la atención, y que ya os comentaría. Pues hoy os comento: es una sidra hecha con la técnica del vino del hielo, y qué es eso preguntaréis, pues es que las manzanas seleccionadas se trituran y maceran a baja temperatura, antes de proceder a un suave prensado. La sidra de escarcha nace en Llagares Valverán de un procesamiento especial que se aplica en el mosto. A través de un proceso físico, reproducen en las instalaciones los efectos que tendrían las heladas en

la pomarada: el mosto es concentrado, y la esencia obtenida fermenta durante 4 meses en depósito de acero inoxidable, a temperatura controlada. Se necesitan tres kilos de manzanas de una variedad asturiana y se sacan 37,5 cl, y están haciendo una tirada limitada de 3.000 mil botellas. Su precio no es barato, pero estamos hablando de un caprichito (10 euros en tienda)

Una tapita en Madrid

El bar Ramiro, uno de los mejores (que nadie se pique!) rabos estofados de la capital

Una recetita

Aprovechando que está todo a muy buen precio, el tomate a 0,65 y la sandía a 0,45 nos lo vamos a pasar bien, fácil y rápido

Gazpacho de tomate, sandía y albahaca

1/2 kilo de tomate maduro

1 kilo de sandía roja

50 g de cebolla roja

20 g de albahaca

200 g de migas de pan

2,5 dl de aceite de oliva

1/2 dl de vinagre

Sal pimienta

Elaboración

Trocear todos los productos y mezclad todos. Dejar en reposo 12 horas. Luego triturar

Si queréis, blanquead un segundo la albahaca para quitarle fuerza, escurridla y enfriadla para que no siga cociendo. Añadir la albahaca al puré de hortalizas crudas. Tamizar y dar un punto de sal

Servir frío

Lo acompañamos con dados de sandía, corazones de tomate y unas hojas fritas de albahaca

Pinche aquí para ver el vídeo

Verduras, carnes, unas tapas en Pamplona y tartar de salmón

Koldo Royo — Wed, 18 Jul 2012 12:47:36 +0000

La fotito que faltaba de la visita de la otra semana al amigo Genestra, por el homenaje a Neichel: Michel, Andreu y yo

Que no os había contado nada del Campeonato de Tortilla de esta primavera¡ Con el jaleo del verano, a veces nos pasan estas cosas, quien está de vacaciones, porque hace lo que tiene que hacer: no pensar en nada; y los que trabajamos, porque vamos un poco más corriendo, pero con un canto en los dientes, porque ya sabéis cómo está el patio

A mal tiempo, buena cara: Se precisan clientes , no importa experiencia (informes aquí) Contrato indefinido

Y volviendo al Concurso, pues sí, fue todo un éxito pero..yo esperaba alguna tortilla más! Nos quedamos en 49 tortillas presentadas a concurso, que no está nada mal, pero me habría gustado que hubiesen venido más! Jajaja Aunque la verdad es que ya fueron muchas porque el cielo estuvo toda la mañana estuvo muy encapotado y justo a la hora del concurso…se puso a llover a cántaros, por eso desde aquí quiero agradecer a todos (concursantes, jurado, patrocinadores, todos!) los asistentes su colaboración porque fue un día bien rarito climatológicamente hablando, pero ahí estuvimos, el estupendo jurado con amigos cocineros, camareros, blogges de Mallorca, periodistas…y este año, la novedad: también incluido un jurado infantil…que resultó tan o más profesional que el senior

El Jurado Infantil

El ganador

Tengo que decir que este año la calidad de las tortillas fue extraordinaria, las había de todos los tamaños, colores y grosores, incluida una estilo japonés, o una con langosta de un cocinero maravilloso de Ca’n Mito. La tortilla campeona fue la de Jesús Lozano, la segunda, La de Francisco Palau, y la tercera, la de Lorenzo Bagur. Felicidades a todos

El mercado

Pero si ya entramos en actualidad, esta semana qué mercado quiero recomendar…pues para el miércoles el de Sineu, yo creo que debe ser uno de los más veteranos de Mallorca. No dejéis de subir por la parte de arriba y, frente a la pescadería, buscad a un matrimonio que suele tener muy poca cantidad de cosas, pero las mermeladas y frutas que venden son de las mejores de la isla (os acordáis, sí, las buenas mermeladas de Deiá, cómo voy a adelgazar, si es que no paro)

Verduras y carnes

El otro día hablamos de las frutas de temporada, pues hoy hablaremos de verdura y carne pero que puedo deciros de las verduras…precios de ganga para las verduritas de temporada: calabacines, berenjenas, pimientos

También hay buenos precios en las carnes, fijaos en esta babilla de añojo a 10,40 eur/k, la chuleta de aguja de cerdo a 3,90, y los traseros de pollo a 2,50

Unas tapas en Pamplona

Si alguien elige ir ahora a Pamplona, por eso de la calma después del jaleo, no dejéis de visitar a los amigos del Bar Gaucho (C/ Espoz y Mina, 7. T 948 225 073), en el centro de Pamplona. Ahí están Alicia, Pruden, Roberto y Mary, y sus especialidades: el foie y la anguila pero tienen más de 50 tipos de tapas

Una recetita

Tartar de salmón con cebollitas, aguacate y vinagreta de cilantro

Ingredientes

Para 6 pintxos

125 g de salmón fresco

125 g salmón ahumado

60 g de cebollitas en vinagre

60 g aguacate, sin piel ni hueso, en daditos

Unas gotas de limón

Para la vinagreta:

1cs de cilantro limpio y picado

2 cs de vinagre de jerez

8 cs de aceite virgen extra

Sal

Elaboración

Cortar o picar los salmones y las cebolletas. Humedecer el aguacate un poco con unas gotas de zumo de limón

Rociar salmones y aguacate con un poco de aceite de oliva

En un biberón poner la mezcla de la vinagreta y mezcla enérgicamente hasta que esté bien ligado

En un platito ponemos un aro metálico pequeño y vamos rellenando con una capita de salmón y cebolla, presionamos un poco, añadimos aguacate y terminamos con más salmón. Rociamos con la vinagreta

Unas conservas

Ayer probé una conservas buenísimas, quedaos con este nombre: Conservas Serrats de Bermeo, el bonito del Norte en aceite de oliva está de muerte, alrededor de los 5 euros, pero sus boquerones en vinagreta son unos de los mejor conseguidos que he probado 4,50, y los filetes de ventresca, sobre 5,80

Un vinito

Esta semana os traigo un Eduardo Peña 2010, ribeiro de uvas alvariño, godello, lado y treixadura. Color hierba seca brillante, en nariz fruta madura con un toque de canela y hierba cortada, muy untuoso en boca. Está en el mercado sobre 8,90 euros la botella. Tomadlo muy frío

Y el espacio de radio de la semana pasada