Não que a comida do Tigre Asiático seja ruim. Pelo contrário: todos os pratos que provamos estavam muito bem executados. O pad talay (lulas ao alho e óleo com especiarias) da entrada, por exemplo, apresentaram talvez a melhor consistência deste molusco que já encontrei em restaurantes. Estavam al dente.

Tampouco tenho reclamações quanto ao prato principal de polvo com quatro pimentas (koh sa mui), outra carne difícil que foi cozida no ponto perfeito pela equipe do Tigre Asiático. Em ambos os casos, os molhos estavam ótimos.

Minha companhia pediu como prato principal um pad thay, talvez a receita mais conhecida da Tailândia. Também neste caso, os legumes vieram no ponto perfeito, assim como o macarrão de arroz, e o sabor poderia figurar como padrão métrico de pad thay.

As sobremesas foram pepper chocolat um brownie com sorvete e calda de pimenta e damasco fresh, um sorvete de frutas exóticas com calda de damasco e amêndoas. De novo, o brownie era uma reprodução perfeita do cânone.

O sorvete da outra sobremesa parecia levar maracujá e talvez alguma outra fruta amarela, como manga. A calda doce, mas cítrica, com gengibre, dava um bom contraponto, ainda mais com lâminas de damasco gelado salpicadas sobre o sorvete.

A sobremesa com damascos foi a primeira surpresa da noite e esse é o principal defeito do Tigre Asiático: tudo é executado de acordo com o cânone, o que resulta em uma refeição perfeitamente satisfatória, mas apenas isso.

Lembro da ocasião em que comi um menu degustação no Koh Pee Pee e tive uma epifania ao provar a entrada de vieiras em molho de açúcar de palma com limão. Ali estava um forte candidato a melhor prato da minha vida! Outros pratos do menu, entretanto, deixavam a desejar.

A cozinha do Tigre Asiático é mais regular que a do Koh Pee Pee, para o bem e para o mal. Se não decepciona em momento algum, também não emociona. Recomendaria como um excelente primeiro encontro com a culinária tailandesa.

Noutros aspectos, o restaurante da Praia do Rosa não brilha tanto. O cardápio é bastante breve, por exemplo. Há apenas três tipos de entradas, sendo uma delas variação da mesma receita com frango, lula ou camarões. Há uma lista fixa e uma lista que varia conforme a estação. Os pratos de estação parecem ser os mais elaborados. O Tigre Asiático também oferece sushi e sashimi, mas pessoalmente preferiria que eles dedicassem essa energia a ampliar as opções de comida tailandesa.

A carta de vinhos é uma das piores que já vi. Todo freqüentador de restaurantes sabe que os preços da carta são, em geral, ao menos o dobro do preço de varejo das bebidas. Todavia, a maior parte dos restaurantes toma o cuidado de não oferecer muitos vinhos encontráveis no supermercado, pois isso facilita a comparação de preços e causa ao cliente uma sensação desagradável de estar sendo logrado ao ser convidado a pagar mais de R$ 50 por um vinho chileno vagabundo que custa menos de R$ 20 no Zaffari. O único vinho acessível da carta que me era desconhecido, Domínio Vicari riesling, estava em falta no dia.

Outro defeito do Tigre Asiático é não oferecer estacionamento aos clientes, o que pode ser um problema muito sério na Praia do Rosa em determinadas épocas. Esse tipo de facilidade é o mínimo a se esperar de estabelecimentos que se pretendem de alto padrão.

No geral, a experiência de comer no Tigre Asiático compensa os preços de pratos principais na faixa entre R$ 40 e R$ 70. Uma refeição com entrada, sobremesa e vinho deve custar mais ou menos R$ 150 por pessoa.

Caso esteja na região da Praia do Rosa, porém, sugiro comer primeiro no Urucum e no Lua Marinha, antes de ir ao Tigre Asiático. Os preços são semelhantes e a proposta destes dois outros restaurantes é mais arrojada.

TIGRE ASIÁTICO
Centrinho do Rosa – Praia do Rosa — Mapa
48 3355-7045

Infelizmente, não pudemos conferir o pôr-do-sol na lagoa, porque, como vocês sabem, Tati e eu somos pais de uma menininha de sete meses e isso torna muito difícil sair de casa no horário planejado. É uma boa idéia ir cedo para o Lua Marinha, tanto para pegar o fim de tarde, quanto para se locomover pela estrada de chão que leva até lá — é bem sinalizada, mas no escuro pode ser difícil ver os buracos e atoleiros.

Há dois salões de jantar e um deck sobre a lagoa. Por causa da posição da porta, não vimos que um segundo salão fica perto da água e acabamos sentando no principal, que de qualquer forma é muito agradável. Fique perto das janelas, para pegar a brisa fresca.

O polvo do Lua Marinha é bem famoso e quase pedimos o que leva o nome da casa, com passas de uva e cogumelos, mas desistimos em prol do também recomendado camarão com abacaxi e cachaça no prato principal. Como entradas, ostras com bloody mary e vieiras com leite de coco e favas de baunilha, uma dúzia de cada. As ostras estavam maravilhosas com o molho de tomate e vodca, muito, muito frescas mesmo. O molho das vieiras faz com que pareçam confeitos com sabor marinho — o que pode parecer meio repugnante lendo assim, mas funciona. Gosto muito de vieiras, peço sempre que há num cardápio, desde que comi pela primeira vez no Koh Pee Pee, cuja receita com molho de limão ainda é insuperável na minha experiência. O único defeito das entradas foi o pão dormido e a manteiga ordinária que as acompanhavam.

O camarão com abacaxi decepcionou, por outro lado. Achamos que faltou um arremate, algo que arredondasse o sabor. Estava correto, mas meu comentário foi que “poderia muito bem fazer isso em casa”. Parece não haver truque algum no preparo, fora juntar o abacaxi, o camarão e flambar na cachaça. Quando vou a restaurantes bons, espero sempre comer coisas que não conseguiria reproduzir em casa. O arroz que acompanha também é assim: um arroz branco comum misturado com gergelim preto e dourado tostados levemente. Parece elaborado, mas é simples. Finalmente, a porção é supostamente para dois, mas ambos teríamos comido um pouco mais, mesmo após duas entradas.

A sobremesa foi um sorvete de creme com morangos flambados e molho picante. Aqui a coisa voltou a ficar boa, achamos a combinação fora de série. O molho é feito com melado e pimenta malagueta e tem a consistência um pouco mais espessa do que geléia, mas não sei se posso acreditar nos ingredientes, porque a garçonete castelhana que nos atendeu, embora competente, estava de má-vontade naquela noite.

Se voltar ao Lua Marinha no próximo verão, vou considerar seriamente pedir apenas entradas e sobremesas, já que as entradas não parecem muito menores do que os pratos principais e são mais interessantes. Ceviche de polvo está na lista. No mais, a má-vontade da garçonete e o pão dormido realmente incomodam quando a conta de um jantar para dois com bebida e 10% fica em R$ 288. Detalhes desse tipo acabam manchando uma experiência que foi no geral muito boa.

LUA MARINHA
Estrada Geral de Ibiraquera (siga as placas) – Mapa
48 3354-0543

1- Em primeiro lugar, minha filha nasceu no dia 12 de julho. Obviamente, estou concentrando todo o meu tempo livre nela e na Tati.

2- Estou cruzando o Cabo da Boa Esperança no meu doutorado em Comunicação Social na PUCRS, de modo que as seis horas restantes do meu dia de 30 horas têm sido usadas em leituras e redação da tese.

Com isso, sobra pouco tempo para cozinhar, frequentar restaurantes e, principalmente, escrever. Minha atividade principal é a de professor, o Garfada e outros blogs são apenas uma forma de trabalho voluntário. Não estão no topo da lista de atividades a renunciar, mas estão logo antes de todas as tarefas que rendem dinheiro e, principalmente, das relacionadas à família.

Portanto, não sei dizer quando o Garfada voltará a ser atualizado. Agradeço à fidelidade de muitos de vocês até o momento e prometo retomar o blog assim que a vida estiver mais tranquila.

O chef detona a credibilidade do ranking de 50 melhores restaurantes do mundo, no qual o D.O.M. é o 18º colocado:

El año pasado me expulsaron de la clasificación aunque el editor en el editorial se excusó, diciendo que no podía ser y que estudiarían por qué había ocurrido. Llegué figurar como el número 11 hace cinco años o seis.

A mí ya me llaman el amigo de los franceses… Da mucha pena ver cómo se confunde a la opinión pública. Decía Martín Berasategui que parece mentira que una revista que vende cocinas de segunda mano pueda tener esa trascendencia. En ella, los mismos que están arriba son los mismos que puntúan, así como los periodistas que trabajan para los que están arriba. Esto es una camarilla, como dijo el señor Frédy Girardet. Sorprende que el periodismo no sea un poco más crítico al respecto. He empezado a leer algunas críticas, de Carlos Maribona, de Víctor de la Serna… y se está empezando a poner en cuestión todo este tema. Es una guía en la que el árbitro está comprado. Ya nos gustaría tener realmente tantos restaurantes buenos entre los 100 mejores del mundo.

Con esta guía se ve que seguimos instalados en la cultura del pelotazo. Se está distorsionando el esfuerzo y la calidad de los buenos profesionales que no tienen voz.

Sem entrar no mérito da implicância de Santamaría com a cozinha molecular — que, de fato, engendrou muita picaretagem –, é instrutivo descobrir que a culinária catalã faz parte de um projeto turístico do governo espanhol. Como a polêmica criada por Santamaría ameaçou bagunçar esse projeto, ele deixou de ser convidado para eventos gastronômicos — um absurdo, dadas sua coleção de estrelas no Michelin.

A flor de sal, ou “nata do Atlântico”, é composta pelos cristais mais finos que formam uma película, quase uma espuma, sobre os tanques de decantação das salinas. Esses cristais têm formato e tamanho bastante diferentes dos cristais normais, sendo mais finos, além de contarem com uma concentração muito maior de outros minerais. Tudo isso lhes confere propriedades físico-químicas e um comportamento bastante diferente do sal normal ao entrar em contato com os alimentos. É como usar água do mar concentrada para salgar a comida.

A melhor flor de sal é produzida em Guérande, na Bretanha, onde dizem que a especiaria é coletada desde os tempos dos celtas. O Algarve vem em segundo lugar, seguido pelo Chipre e por Essex, no Reino Unido. No fundo, comparar flor de sal é como comparar uvas viníferas: cada uma produz um vinho diferente e não dá para dizer que o shiraz é melhor ou pior, em si, do que o cabernet sauvignon.

No Brasil, também se produz um pouco de flor de sal, no Rio Grande do Norte, pela Cimsal. O problema é que a lei brasileira exige a adição de iodo a todo sal vendido no país, então tanto as marcas importadas como a nacional estão na mira da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Adicionar iodo, evidentemente, estraga a flor de sal. O fato é que a Cimsal continua anunciando o produto e em Porto Alegre ele pode ser encontrado na padaria Carina Barlett, então suponho que ninguém esteja dando bola para a fiscalização da Anvisa.

É incrível o quanto esses cristais transformam qualquer prato. Deixam todos os sabores mais ricos. A impressão é de que a flor de sal funciona como um lubrificante gustativo, fazendo os sabores rodarem melhor e preencherem todas as áreas da boca. É difícil descrever o gosto desse tempero. É semelhante à água do mar, mas diferente. Também salga mais, talvez por seu formato permitir uma maior superfície de contato com os alimentos. Flor de sal é como um doping culinário: leva um cozinheiro mais longe e mais rápido do que seus competidores dependentes do sal de cozinha normal.

As melhores aplicações são em saladas e pratos simples. Um ovo frito salpicado de flor de sal fica inacreditável. Outra dica é misturar flor de sal a uma boa manteiga, para fazer umas torradinhas elegantes. Aliás, deve ficar muito bom com tutano — ainda testarei. O importante é só usar na finalização dos pratos, não para cozinhar. Submeter a flor de sal ao fogo elimina grande parte de seus sabores peculiares.

Acho que vou começar a fazer como o Jeffrey Steingarten e andar com um vidrinho disso por aí. É caro, mas acaba rendendo bastante, porque se usa muito pouco de cada vez.

A primeira variedade que experimentamos foram os sorrentinos de massa de vinho tannat com queijo grana padano e mussarela de búfala. Nunca havia encontrado esse tipo de massa recheada. A proprietária e chef Isabel Antoniazzi contou que são comuns no Uruguai e Argentina, onde ela trabalhou e aprendeu a prepará-los. Ela nos indicou um molho simples de nata, para não mascarar os sabores tênues dos sorrentinos.

Ela também deu boas dicas de como cozinhá-los: passar na água fervente por um minuto e depois levar ao forno com o molho por uns 20 minutos, dando uma gratinada no final. A idéia é não deixar tempo demais na água, que acaba eliminando muito do sabor do vinho, nem permitir que o processo de dilatação e retração apressada quando se retira da panela rompa os envelopes.

Acabei exagerando um pouco no gratinado e alguns dos sorrentinos deixaram escapar recheio, mas, embora não tenham ficado tão bonitos quanto mereceriam, ficaram muito bons. Uma bandeja e um pote de molho é o suficiente para duas pessoas. Calculamos que o custo ficou em torno de R$ 30 para os dois, bem menos do que ir a um restaurante comer massas de qualidade muito inferior.

Na ocasião, compramos também uma bandeja de tortéi congelado, que ainda não provamos, e a Isabel nos deu um pacote de fetuccine com linhaça, gergelim negro e orégano. Essa variedade é excelente, combina com praticamente todo tipo de molho clássico. Os grãos e orégano dão um toque diferente, embora suave.

No dia das mães, íamos originalmente assar um churrasco, mas os supermercados estavam fechados. Felizmente a Antoniazzi abriu das 10h às 14h, como sempre faz aos domingos. Levamos fetuccine normal e com pimentão. Gostei muito desse segundo tipo, levemente picante, num molho de queijos. Fizemos o fetuccine de ovos com o molho de tomate, de lá também, que é muito bom. A textura do fetuccine após cozido se mantém al dente, o que nem sempre acontece com massas frescas.

Até agora, gostamos de todas as opções do pastifício. Na próxima, queremos provar o raviollone de pernil de cordeiro com curry. Também quero conhecer o molho bolonhesa de lá. Em geral, eles anunciam quando estão preparando alguma massa em específico no Twitter, então o negócio é ficar de olho, para pegar quando estiverem frescos.

PASTIFÍCIO ANTONIAZZI
Av. Montenegro, 414 – Mapa
51 3012-0388

De uma coisa eu sabia: iria usar sagu com alguma base salgada, algo que venho pensando em  desenvolver há tempos. Acho o sagu um ingrediente subutilizado no Rio Grande do Sul, pois costuma ser apresentado monotonamente nas versões doces com vinho ou suco de uva. Minha avó, em Lajeado, costumava fazer essa sobremesa tradicional com suco de laranja, o que parecia extremamente ousado na minha infância.

Em seguida, incluí as carnes de cordeiro e de gado, talvez os produtos mais excelentes do Pampa. Outros ingredientes locais e da época foram se juntando ao cardápio: pinhões, caqui, doce de leite, bergamotas montenegrinas. Procurei também contemplar as etnias que formam o povo riograndense: o gaúcho em si, representado pela carne, os italianos, representados pelo vinho, e os alemães, representados pela Streuselkuchen.

No sábado acordei disposto a comprar os produtos e começar a preparação para a refeição de domingo. Esqueci do feriado do Dia do Trabalho, que fechou todos os supermercados de Porto Alegre. Tive de me contentar com os produtos disponíveis no mercadinho da esquina — felizmente, os mais difíceis de preparar — até o domingo. Cheguei a pensar em desistir, mas no domingo a perspectiva de cozinhar a sério como não faço há muito tempo me deu novo ânimo para encarar o dia inteiro na cozinha.

Fiquei tão animado que até aproveitei a verba do concurso para comprar uns pratos novos, destinados a fotografar as minhas receitas. É uma homenagem à leitora Carmencita, que sempre reclamava da porcelana Renner com florzinhas laranja. Só foi pena não ter encontrado um prato preto com design semelhante, as fotos da sobremesa teriam ficado muito melhores.

Abaixo, uma galeria de fotos da empreitada:

Agora, aos pratos!

Entrada: Microchurrasco — medalhãozinho de picanha wagyu acompanhado de tomate perinha e cebola roxa assados, mais salada verde com pinhão e redução de vinho tinto

Pratos que vocês vão encontrar na maioria das mesas gaúchas num churrasco dominical são a carne (dã!), a salada de tomate com cebola e as folhas verdes. No outono e no inverno, um pinhãozinho cozido como tira-gosto é sempre bem-vindo.

Resolvi criar uma versão miniaturizada do churrasco para a entrada, aproveitando a introdução da carne de gado wagyu vinda do Uruguai no mercado gaúcho. Trata-se de um bovino de origem japonesa, cuja carne tem um marmoreio mais bem distribuído — isto é, a gordura é bem entremeada ao músculo e por isso tudo fica mais macio.

Comparando o marmoreio da minha picanha wagyu com a tabela da ABCBRW, concluí tratar-se de um corte com BMS 3 e coloração de grau 3, ou seja, perfeitamente dentro da média. Esse wagyu uruguaio não é o melhor possível, mas o que vocês querem por míseros R$ 50 o quilo? De qualquer forma, a picanha tem um sabor e uma maciez surpreendentes. Totalmente diferente do gado normal.

Você vai precisar de:

• 1/2 quilo de picanha wagyu
• 1/2 quilo de pinhões
• 250 grama de tomate perinha
• 8 cebolinhas roxas
• 1 garrafa de cabernet sauvignon da Serra Gaúcha
• 1/2 xícara de caldo de carne
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• Verduras do dia no mercado
• Flor de sal

Prepare a redução de vinho com antecedência. Derrame o vinho numa panela e cozinhe até reduzir pela metade o volume. Então, acrescente o caldo de carne caseiro ou meio tablete do industrializado, deixando ferver um pouquinho. Prepare um roux com uma colher de sopa de manteiga e outra de farinha e adicione à redução. Quando engrossar, desligue o fogo, deixe esfriar e guarde na geladeira.

Cozinhe os pinhões e retire-os da casca. Você não vai usar meio quilo, mas muitos quebram ou são impossíveis de descascar, então separe uma dúzia dos mais bonitos. Leve ao forno numa assadeira com a cebolinha roxa e o tomate perinha, para ficar crocante. Deixe o tomate e o pinhão de 10 a 15 minutos no forno. A cebola, cerca de meia hora, dependendo do tamanho.

Corte a picanha em medalhões de mais ou menos 3 centímetros de espessura, polvilhe sal marinho e esfregue. Eu assei a picanha num dos utensílios mais úteis já inventados: a assadeira Bom Apetite. Na prática, é uma grelha com uma tampa que cria um forno de convecção. O bom é que a gordura caindo na calha acaba queimando e soltando fumaça, o que simula bastante bem uma churrasqueira. Deixe assar no fogo alto por poucos minutos, deixando os medalhões mal passados. Corte-os ao meio no sentido longitudinal, expondo a carne sanguinolenta.

Monte a salada com as menores folhas das verduras, os pinhões e regue com a redução de vinho tinto. (Infelizmente, devido ao feriado, só consegui agrião roxo e rúcula em estado aceitável.) Ao lado, disponha o tomate perinha e a cebola roxa assados, um de cada, polvilhando com flor de sal. Finalmente, coloque a picanha no canto oposto ao da salada, com o lado sangrento voltado para cima.

Prato principal: Carré de cordeiro sobre tapioca e molho de bergamota montenegrina

Na época em que meu pai trabalhou no aeroporto de Uruguaiana, fui visitá-lo e um funcionário do local preparou um churrasco de ovelha delicioso. Perguntei sobre a marinada e ele disse ter usado bergamota (tangerina ou mexerica no resto do país). É uma combinação incomum, mas que funcionou muito bem e retive na memória.

O prato principal partiu dessa memória. Em vez de ovelha, usei cordeiro, mais suave. A marinada deu lugar a um molho, sobre o qual as pérolas de sagu são depositadas. O molho aquece a tapioca e lhe enche de sabores, servindo ainda para regar a carne ao gosto do comensal. Usei a bergamota montenegrina, uma variedade local, desenvolvida na cidade de Montenegro, região metropolitana de Porto Alegre. Estamos bem no início da temporada de bergamotas aqui no Rio Grande do Sul.

Os ingredientes são:

• 1,5 quilo de carré de cordeiro à francesa
• 500 grama de sagu
• 1/2 litro de suco de bergamotas montenegrinas
• 1 limão
• Alecrim
• Sementes de erva doce
• Folhas de menta
• Louro
• Alho
• Cinco bayas em grãos
• Zimbro
• Caldo de carne

O sagu deve ser cozido com antecedência. Prepara-se para uma trabalheira desgraçada. Segui as instruções de Alex Atala, do livro Escoffianas Brasileiras. Ainda assim, errei na primeira vez e creio ter inutilizado uma panela de inox com uma crosta de amido queimado — é o que dá deixar coisas no fogo e ir brincar no Twitter.

Enfim, junte o sagu com dois litros de água e cozinhe em fogo brando até amolecer, mas retire do fogo antes de ficar completamente transparente. Escorra para eliminar a água cheia de amido, deixando as bolinhas o mais secas possível. Se você sabe o que é bom para você, não escorra direto no encanamento da pia. Usei um pote de sorvete vazio e depois joguei fora junto com o lixo. Guarde o sagu na geladeira, se não for usar em seguida.

Enquanto isso, fracione o carré, deixando entre quatro e meia dúzia de ossinhos para cada comensal. Ponha em marinada com sal, alho picado, alecrim, louro, zimbro, cinco bayas e suco de um limão. Complete com água até cobrir a carne. Deixe descansar por no mínimo quatro horas. Polvilhe sal nos pedaçoes após retirar da marinada e leve ao forno até estar no ponto, mas tome cuidado para não secar.

Coe o suco de bergamotas e ponha para cozinhar em fogo brandíssimo por cerca de 30 minutos. Acrescente 1/2 xícara de caldo de carne caseiro ou meio tablete de caldo industrializado. Deixe ferver mais um pouco, desligue o fogo e jogue algumas sementes de erva doce e raminhos de menta. Corrija o sal, abafe e reserve.

Na hora de montar, aqueça o sagu numa panela com um pouco de molho, apenas o suficiente para que os grãos soltem-se uns dos outros. Cubra o fundo do prato com molho, disponha o sagu aquecido sobre o molho e ajeite um pedaço de carré sobre tudo. Decore com um raminho de menta.

Sobremesa: Streuselkuchen tostada coberta por coulis de caqui e sorvete de doce de leite

Outro sabor da minha infância na sobremesa: Streuselkuchen, ou cuca coberta por farofa de açúcar. Não há casa de avó na colônia alemã gaúcha sem alguma cuca disponível no balcão. Os sabores mais populares são o de uva ou abacaxi, para os quais se usa a geléia dessas frutas, ou então doce de leite. A versão clássica, vinda da Silésia para o Brasil, porém, é a de farofa.

Resolvi fazer uma releitura juntando as três versões numa só. Optei pelo caqui como fruta, porque é outono e temos caquis vermelhos e deliciosos no mercado. Usei o sorvete de doce de leite da Häagen-Dasz, porque não tinha o equipamento necessário para produzir algo equivalente em casa e porque amo muito o sorvete deles.

A combinação ficou muito melhor do que eu esperava. O sabor do coulis de caqui não quebra, mas completa perfeitamente o do doce de leite. Ambos umedecem a cuca tostada, que no entanto permanece resistente à mordida. A cuca também é menos doce que o tradicional brownie que acompanha o sorvete, então a meu ver a sobremesa fica menos enjoativa.

Os ingredientes:

• 1/2 xícara de leite integral
• 2 1/4 colheres de chá de fermento biológico seco
• 1/4 de xícara de açúcar granulado
• 2 1/4 xícaras de farinha de trigo
• 4 colheres de sopa de manteiga sem sal, gelada, cortada em cubos médios
• 2 ovos
• 1 quilo de caquis rama forte
• 1/2 xícara de conhaque
• 2 colheres de sopa de açúcar cristal
• 2 cravos
• 1 pauzinho de canela
• Sorvete de doce de leite Häagen-Dasz

O ideal é fazer a cuca no dia anterior. Assim, você pode comê-la fresca no café da tarde e no dia seguinte tostá-la para a sobremesa. Comece amornando o leite e dissolvendo uma colher de chá do açúcar e o fermento quando atingir uns 50ºC. Deixe descansar.

Enquanto isso, misture a farinha e o resto do açúcar numa tigela e então bata com a manteiga. Junte os ovos e o leite com fermento e bata com uma colher de pau por uns 10 minutos, até conseguir uma massa espessa e elástica. Deixe a massa crescer por cerca de uma hora. Se quiser uma cuca mais fininha do que alta, abra a massa. Eu prefiro a cuca no formato de pão.

Unte a forma com manteiga e acomode a massa dentro. Para a farofa, junte duas partes iguais de açúcar de confeiteiro e manteiga com um pouco mais do que isso de farinha. Você pode usar o processador para misturar. Depois, forme grumos com a ponta dos dedos e espalhe sobre a massa. Asse por cerca de meia hora a 180ºC.

Para o coulis de caqui, retire a polpa das frutas e ponha numa panela com o conhaque, o açúcar cristal, o cravo e a canela. Cozinhe até a obter um caldo mais ou menos homogêneo, mexendo de vez em quando. Coe numa peneira grossa, apenas para tirar os bagaços.

Para montar a sobremesa, toste uma fatia de dois centímetros da cuca de ambos os lados. Coloque num prato e espalhe um pouco de farofa em volta. Passe uma camada generosa de coulis de caqui, como se estivesse passando geléia num pão. Coroe tudo com uma bola generosa de sorvete de doce de leite.

Veja os cardápios dos outros participantes:

Aromas e Sabores
Cozinha Travessa — A vencedora!
Prato Fundo
Quitandocas

Bosch serviu como entradas uma brandade de bacalhau com mousse de manjericão e alho tostado em colherinha e uma guacamole com camarão e rúcula — feita com tomates assados e cebola fresca, sem limão, para ser suave onde necessário e destacar os sabores interessantes. Os pratos principais foram uma lula recheada com legumes que incluem cogumelos sobre um gazpacho — a lula tinha uma textura perfeita, macia e ao mesmo tempo resistente à mordida – e jarret de vitela sobre purê de mandioquinha. A sobremesa foi uma pannacota de chocolate branco com manga e coco queimado e pétalas de gérberas e begônias, muito bom. As flores conferem um sabor azedinho, quebrando a doçura do chocolate.

Um ótimo jantar, enfim, e com vista para o skyline noturno de São Paulo a partir do Jóquei, onde o aparato para levantar a plataforma foi montado. Uma baita experiência, sobre a qual a pergunta mais frequente é: “mas não dá vertigem?”. Algumas pessoas com medo de alturas até ficaram nervosas no início, mas com algumas taças de espumante se esquecem que estão penduradas num guindaste. Além disso, os engenheiros foram espertos o suficiente para colocar luzes embaixo das cadeiras, o que torna impossível ver qualquer coisa olhando diretamente para baixo e diminui a vertigem.

Os Destemperados têm umas fotos bem melhores.

Ao final do jantar, fomos desafiados a criar uma refeição com entrada, prato principal e sobremesa. O prêmio é um minirrefrigerador retrô.

É apenas um estudo, então não se pode fazer nenhuma generalização sem aprofundar a pesquisa e, principalmente, compará-la com dados de outras regiões e culturas. Talvez o fator que causou esse resultado seja específico do Reino Unido. Ou talvez, no fim das contas, a carne vermelha não seja tão prejudicial ao organismo quanto se pensa.

Esse resultado, de qualquer modo, combina com duas crenças totalmente não-científicas que sempre mantive:

• Vegetarianos apresentam índices menores de certas doenças não porque evitem a carne, mas porque sua dieta os leva a consumir mais nutrientes na forma de verduras, legumes, frutas e grãos integrais. Além disso, em geral os vegetarianos levam um estilo de vida mais saudável.
• A idéia de que nosso sistema digestivo não foi feito para comer carne é uma idiotice.

Portanto, parece-me que é possível eliminar os “malefícios” da dieta onívora simplesmente adicionando mais grãos integrais e vegetais às refeições.

O restaurante é belíssimo, decorado por armas, troféus de caça, objetos antigos e essa estátua bizarra de um cachorro. A equipe do salão é extremamente atenciosa e eficiente. A carta de vinhos oferece rótulos de vinícolas locais a preços razoáveis, de modo que a bebida não pode ter menos peso na conta dos não-enólogos e não-milionários. Infelizmente, a comida deixou a desejar.

O couvert (R$ 14) oferece alguns acepipes gostosos, como um raro Prätzel bem-feito e uma pasta de carne de porco defumada, envolta numa rodela de pimentão. As manteigas aromatizadas são razoáveis, mas as confundi com queijos e acabei comendo um tablete inteiro por engano. Há um refogado de cogumelos decente e trazem mais pães se você pedir.

Pedimos como entrada os figos da montanha (R$ 31), recheados com queijo de cabra local gratinado e presunto de Parma. Conforme a expectativa, a combinação se mostrou excelente. De fato, foi o melhor prato que comemos no La Caceria. Um dos motivos, provavelmente, é a Páscoa ser época de figos no Brasil e a região do pé da Serra Gaúcha ter plantações da fruta, garantindo o frescor.

Os pratos principais se mostraram bem menos excitantes. O faisão Mato Queimado (R$ 79), com champignons da região, arroz e brócolis, foi uma grande decepção. Em primeiro lugar, o arroz com brócolis foi um dos piores que já comi na vida. Pareceu estar guardado na geladeira havia uma semana e ter sido requentado com creme de leite no microondas. O chef de um restaurante dessa categoria deveria ter vergonha de servir aquilo. Aliás, teria gostado mais do arroz e brócolis separados.

Quanto ao faisão, embora eu jamais tenha comido um, achei nada faisandée — a prática de deixar a caça ao ar livre para apodrecer um pouquinho, o que lhe confere maciez e um sabor característico. Na verdade, não estava muito diferente de uma galinha caipira. Em retrospecto, fui um tanto ingênuo em pensar que serviriam faisão faisandée num Estado em que servem comida baiana sem pimenta. Ou não sei nada, estou falando um monte de bobagens, a ave ficou presa pela cabeça até o corpo se destacar do pescoço — comme il faut — e o sabor da oxidação é assim mesmo.

O outro prato principal foi a codorna Linha Moleque (R$ 73), receita do Emmanuel Bassoleil, que estava bem melhor. Especialmente os legumes do acompanhamento estavam bons, no ponto perfeito. Os dentes de alho caramelizados são um toque de mestre. O recheio da codorna, com foie-gras e trufas, achei um tanto grosseiro. Havia um sabor de conhaque, se não me falham as papilas, que se sobrepunha a todo o resto. O pássaro, no entanto, estava gostoso.

Pesando os altos e baixos, não faço a menor questão de repetir a experiência de comer no La Caceria. Também não me arrependo, porque sempre tive curiosidade de conhecer o local e agora posso riscá-lo da lista e ficar em paz comigo mesmo.

LA CACERIA
Av. Borges de Medeiros, 3166 – Mapa
54 3295-7575