Soube há pouco tempo da existência do prato egg in the basket, uma guloseima servida às crianças nos países onde os ovos são um protagonista do café da manhã. Há poucos pratos mais divertidos de se fazer.

Basta abrir um buraco no meio de uma fatia grossa de pão, tostar um lado na frigideira com manteira, virar, botar manteiga no meio, quebrar o ovo dentro e deixar cozinhar. Pode-se virar após o lado de baixo atingir uma consistência adequada, para que os dois lados do ovo fiquem cozidos. O importante é deixar o interior viscoso, para dar o efeito acima quando cortado.

Como nunca me serviram isso na infância, terei de recuperar o tempo perdido fazendo em casa dia sim, dia não.

Desta feita, escolhemos mais sabiamente. Um dos pratos principais foi a picanha de cordeiro acompanhada de aspargos frescos e cogumelos refogados. Um dos cordeiros mais macios e suculentos que já provei num restaurante. Ponto perfeito da carne. O outro foi o medalhão de filé recheado com queijo brie e batatas gratinadas, também acima da média. Os dois pratos giram em torno dos R$ 35, um preço razoável para a região da cidade; até mesmo em conta, talvez.

A entrada foi composta das panelinhas de cogumelos, provavelmente o prato mais conhecido do Constantino. É muito bom, mesmo, mas o preço de R$ 24 é absurdo. Para justificar, provavelmente, fazem questão de informar no cardápio serem as panelinhas da marca francesa Le Creuset. Uma atitude meio nouveau-riche, em minha opinião. A segunda entrada foi um tipo de mousse de queijo de cabra sobre um refogado de espinafre e tomates. Bom, mas seria melhor se servissem o queijo de cabra ao natural. Ficou faltando um pouco de sabor ovino.

Para a sobremesa, pedimos o crepe de Nutella com sorvete de café e molho de chocolate. Outra boa escolha, até porque o crepe vem beeeeeem recheado. Mesmo dividindo entre duas pessoas, ficou difícil terminar. Felizmente, eles servem cervejas artesanais como a Abadessa Helles, por R$ 19 o litro.

O melhor do Constantino, porém, é o ambiente. É o mais bonito pátio entre todos os restaurantes de Porto Alegre. Garantia de um jantar agradável em noites amenas. Aliás, achei o jardim, as mesmas e as paredes com objetos antigos mais interessante do que na primeira vez. Difícil saber se a escolha mais adequada da comida deixou o restaurante mais agradável, ou se o lugar realmente ficou mais bonito e isso se refletiu no sabor.

CONSTANTINO
Rua Fernando Gomes, 44 – Mapa
51 3346-8589

Não se anime demais, porém. Não foi dessa vez que Porto Alegre ganhou um restaurante de culinária brasileira comme il faut. O cardápio foi adequado ao paladar insosso do gaúcho para temperos — ainda que os chefs, o americano Loyd Martin e o paulistano Maurício Cupini, sejam de fora. Compreensível: restaurantes são negócios e portanto não podem se dar o luxo de agredir o gosto do público em geral. A proprietária, Daniela Craidy, certamente conhece o mercado, pois foi sócia-fundadora do Sanduíche Voador, um dos mais relevantes estabelecimentos na formação da cultura gastronômica porto-alegrense.

Os pontos altos da refeição foram as entradas. O bolinho de peixe é perfeito. O bacalhauzinho a Gomes de Sá é igualmente ótimo. Os espetinhos de camarão com queijo coalho e abacaxi fazem o sujeito se sentir em uma praia de areia branca e mar esmeralda. Pedimos como pratos principais a caldeirada de frutos do mar e o bobó de camarão. Ambos muito competentes, peixes, moluscos e crustáceos no ponto correto, mas carecendo de um pouco mais de força nos temperos. Dá para subir um pouco mais a temperatura e ainda manter a clientela. Por outro lado, os chefs demonstram coragem ao servir caruru como acompanhamento. Quiabo é um modo quase certo de desagradar à metade dos comensais, logo de saída. (Eu gosto muito.)

O atendimento no Iaiá é simpático, bem como o ambiente. Há um deck ótimo para aproveitar o final de tarde da zona sul e o salão é bastante iluminado e arejado. O café é passado em uma cafeteira italiana e levado à mesa nela mesma — e é o melhor “espresso” desse tipo de cafeteira que já provei, talvez por ser do Café do Mercado. Abre de quarta a sexta-feira, das 19h às 22h, e aos sábados e domingos, das 12h às 0h. Uma refeição, com bebidas e café, custa cerca de R$ 50 por pessoa.

IAIÁ BISTRÔ
Rua Chavantes, 636 – Mapa
51 3222-0098

Já recomendei aqui o Kayotic Kitchen? Não? Pois então. Excelentes receitas e belas fotos. Que mais se pode esperar de um site de culinária? A autora, aparentemente, vive em Amsterdã, tem um filho pequeno e um terraço.

O livro pode ser considerado um bildungsroman gastronômico. Bufford era apenas um repórter interessado em culinária que submetia sua família e amigos a experiências nem sempre bem-sucedidas — personagem com o qual, é claro, muito me identifiquei. Certo dia, irrefletidamente, convidou Batali para jantar em sua casa. A bebedeira rendeu uma brecha para entrar na cozinha do Babbo. Sapecado em quase todas as estações de um dos restaurantes italianos mais festejados de Nova York, ele se torna um bom cozinheiro até mesmo sem perceber. Acaba descobrindo, porém, a verdade sobre a indústria da gastronomia: mesmo nos casos mais bem-intencionados, ela ainda é uma padronização das culinárias tradicionais. Isso o leva à Itália, para descobrir a “verdade” . Lá, entra em contato com uma cozinha condicionada pelos ritmos da natureza e, infelizmente, também com a destruição desse patrimônio pela sociedade industrial.

Nas primeiras partes do livro, o leitor aprende — ou confirma — que a gastronomia é um negócio. Uma das cenas mais memoráveis é Batali retirando do lixo folhas de aipo descartadas por Bufford, que estava sem saco de arranjar um destino melhor para elas. Batali declara que “nosso negócio é vender comida, não jogá-la fora” e as folhas terminam a noite sobre os filés servidos aos clientes do Babbo. Nem todos os aprendizados são tão escatológicos, no entanto. Bufford ensina muitas receitas e técnicas de Batali e de seus outros mestres. Aliás, um dos principais defeitos da edição americana é não trazer uma lista das receitas. Como não fui previdente o bastante para marcá-las, será preciso catar as passagens no livro depois. Enfim, a fase do Babbo mostra ao leitor um panorama honesto do trabalho em uma cozinha comercial. Bom para quem estiver pensando em seguir carreira nessa área.

A fase da Itália é um tanto quanto melancólica. Betta, com sua pizzaria, e Dario, com seu açougue, são figuras quixotescas tentando manter formas tradicionais de cozinhar contra o avanço da McDonaldização do mundo. Há o caso de Miriam, uma grande especialista em massas frescas, que passa a usar uma máquina por não conseguir arranjar uma pastina entre os jovens locais — uma moça contratada exclusivamente para estender a massa. O interior da Itália aparece como um conjunto de cidades em vias de fantasmagorização, por causa do êxodo. Ainda assim, tudo termina com uma nota de otimismo, com os primeiros sinais de revalorização das técnicas antigas, através de movimentos como o Slow Food.

Em resumo, é um dos melhores livros sobre gastronomia disponíveis no mercado.

Neste sábado, o menu foi o seguinte:

• Um coquetel de espumante brut com gelo de bergamota montenegrina
• Mini-wrap de variedade de abóboras
• Couvert de pão de batata com cenoura torrado e creme azedo
• Como entrada, carpaccio de chuchu ao azeite de trufas brancas, salada verde com vinagrete de limão sicialiano, maçã caramelada e amendoim
• O prato principal foi picanha confit ao molho de jaboticaba guarnecida de purê de azedinha e farofa de copioba do Norte
• Finalmente, sagu de hibisco com creme

As descrições podem remeter a restaurantes pretensiosos e esnobes, mas nada está mais longe da verdade. Primeiro, porque a cozinha entrega o que promete no menu, com execuções muito competentes. Além disso, quem mais parece se divertir com as variações semanais e mensais do almoço especial é o próprio Schambeck. Ele parece estar seriamente dedicado a pesquisar usos e combinações inovadoras dos ingredientes tradicionais com receitas internacionais, numa abordagem mais respeitosa que iconoclasta. O Del Barbiere é reflexo disso.

Outro sinal do comprometimento com a qualidade é o fato de o Del Barbiere continuar pequeno e com qualidade constante após muitos meses de mesas sempre lotadas — hoje em dia, é impossível comer lá sem reserva. O restaurante poderia se mudar para um lugar maior ou passar a atender à noite também, mas continua lá, dividindo um salão minúsculo com uma barbearia.

Só se pode supor que Schambeck esteja preferindo continuar cozinhando como quer, para uma clientela pequena, mas cativa, a comprometer-se com as exigências de um lugar maior. Ou seja, não está colocando o carro na frente dos bois. Atitude sábia: refinar seu estilo culinário por algum tempo, estabelecê-lo, para então abrir um restaurante maior e com proposta sólida.

Uma confissão: pela primeira vez na vida, pensei em não publicar um artigo sobre um restaurante, com medo de levar ainda mais gente a disputar as poucas mesas nos almoços de sábado. O dever jornalístico falou mais alto. Vou ver se consigo reservar mesa para todos os almoços slow food até 2015.

DEL BARBIERE
Rua Jerônimo Coelho, 188 – Mapa
51 3019-4202

O volante da Pizzoca, de Joinville, é cortesia do escritor Michel Laub.

Já essa foto do X-Polenta foi feita pela jornalista Marcela Duarte, em Xanxerê.

A Tati vai querer me matar, mas serei obrigado a reproduzir em casa essa receita de tutano de boi do Fergus Henderson. Respeitei muito.

Não há outro adjetivo para classificar esse vídeo produzido pelo restaurante Alinea, de Chicago, Estados Unidos.

Cortesia do Solon.

É mais simples induzir as pessoas a dizer: ”Fui a um restaurante e comi um foie gras (patê de fígado de ganso gordo) com mandioquinha que estava ótimo”. Quantas vezes meus clientes comeram foie gras na vida para dizer que aquele era excepcional? Agora, tenho certeza de que todo cliente tem um repertório de vida comendo arroz com feijão. Ele vai falar assim: ”No mínimo, arroz e feijão esse cara faz direito”. Como ele pode avaliar pratos extremamente criativos? Será que ele não está sendo induzido porque alguém me deu prêmios ou porque alguém falou bem? A comida é feita para cada cliente. Não é uma produção em série. Você não entra aqui e escolhe sanduíche A, B ou C. Não, é um prato que se repete e é considerado bom quando ele mantém aquele padrão. No caso de uma cozinha como a minha, moderna, que junta mundos completamente diferentes e distantes, faz combinações ousadas, fica muito fácil a pessoa ser induzida. O que eu botar na frente dela, ela vai dizer que é bom. Eu acho que a comida cotidiana brasileira credencia a qualidade da cozinha criativa que eu faço.

Concordo com tudo isso e, por esse motivo, tenho a prática de resenhar livros de culinária sempre testando alguma receita básica, a mais simples e conhecida possível. Nesse caso, o feijão. Não sei se ficou igual ao servido no almoço executivo do D.O.M., mas o resultado foi excelente, um dos melhores cozidos de feijão que já provei. Ou seja, além de ser uma ótima leitura sobre gastronomia, o Escoffianas Brasileiras é também um bom livro de receitas. É claro, muitas delas dão um trabalho danado e exigem equipamentos quase impossíveis de se ter em casa, mas uma boa parte é factível.

De qualquer modo, a grande importância do livro está na valorização da cozinha nacional e nas abordagens inovadoras para os ingredientes tradicionais. Nesse sentido, a cozinha de Atala pode ser vista como um desfile de moda: ninguém vai usar aquelas roupas estrambólicas na rua, mas as criações apresentam um conceito para as novas coleções. Então, mesmo sem ter um termocirculador em casa, para cozinhar um ovo sob exatos 60ºC, por exemplo, o leitor aprende que ovos ficam melhores quando cozidos sob a menor temperatura possível. Essa informação mudou completamente meu ovo frito. Passei a desligar o fogo quando a clara começa a esbranquiçar e deixar as propriedades termodinâmicas da albumina fazerem o resto do serviço. Tente isso um dia. É claro, mudando as receitas o resultado nunca será igual ao atingido pela brigada de cozinha do D.O.M., mas dá para aprimorar bastante os pratos caseiros.

O título do livro é muito adequado. Remete às Bachianas Brasileiras de Villa-Lobos. De fato, Atala é um modernista, na medida em que une o folclore gastronômico brasileiro às técnicas avançadas de cozinha molecular. Com mais de meio século de atraso, o antropofagismo chega à gastronomia tupiniquim. O que não deixa de ser irônico.

COZIDO DE FEIJÃO DE ALEX ATALA

• 1/2 quilo de feijão preto
• 3 dentes de alho
• 2 cebolas
• 2 folhas de louro
• 1 pé de porco fresco
• 80g de bacon
• 80g de couro de bacon
• Óleo de canola
• 5g de cebolinha
• 5g de coentro

Confesso ter ficado apavorado ao ver as duas cebolas inteiras e três dentes de alho na lista de ingredientes. Costumo ser muito parcimonioso com essas coisas na minha receita pessoal de feijão. Também estranhei a ausência de instruções sobre deixar os grãos de molho na noite anterior, mas, como o tempo de cozimento é de 40 minutos na pressão e Atala é obsessivo, dei um voto de confiança. O único ingrediente que não consegui foi o pé de porco fresco, usei um salgado, mesmo.

Comece dourando metade da cebola e do alho em óleo de canola. Acrescente o feijão, uma folha de louro, o couro do bacon, o pé de porco, cubra com água e cozinhe na pressão por 40 minutos. Pique o bacon em cubinhos e refogue com o restante da cebola e do alho. Derrame o conteúdo na panela de feijão com a outra folha de louro, acerte o sal e cozinhe por mais 20 minutos, ou até os grãos ficarem macios e o caldo engrossar. Finalize com o coentro e a cebolinha.

E é só.

A profundidade de sabor deste feijão é incrível. Passei a considerá-lo o padrão do mais importante prato nacional. É, digamos assim, o que eu ofereceria a um estrangeiro para mostrar como se come feijão no Brasil. Porém, nesse tipo de prato a tradição é o principal fator em jogo. Como observei ao explicar a minha receita de feijão, cada família no Brasil tem o direito — talvez mesmo o dever — de desenvolver sua abordagem própria. Continuo preferindo o feijão que aprendi com minha mãe, mas é sempre bom ter um padrão para se espelhar. Confere maior consciência ao ato de cozinhar.