O que será que está errado nisso tudo? Bom, não sou especialista em aconselhamento profissional, nem nada. Não formei em psicologia e nem é meu interesse entrar neste meio técnico, mas o por que isso tudo está errado?  Às vezes, pessoas com pouca idade realmente não sabem ao certo o que escolher e se sentem pressionados a escolher uma profissão que lhes garantam uma vida promissora e de grande sucesso financeiro.

Eu mesmo, antes de virar cozinheiro, me aventurei por outras áreas. Um pouco sobre mim então é: ao graduar no ensino médio, comecei a trabalhar como operador de sistemas de informática e como gostava muito mesmo do assunto (pois já tinha feito cursos de informática, montagem de hardwares, informática industrial no Senai, entre outros), resolvi apostar na idéia – claro que meu melhor amigo também estava cursando ciência da computação e tudo então ficava mais fácil.

Fiz mais cursos, como o de administrador de rede em Linux e estava até pensando em fazer os de especialista da Microsoft. Então surgiu a oportunidade de ir cursar ciência da computação nos Estados Unidos e pra lá eu fui. Obviamente, tive que iniciar com um curso de inglês, pois não sabia nada de nada… He He He. Mas o tempo passou e a necessidade aumentou e fui trabalhar como cozinheiro de café da manhã na lanchonete da faculdade.

Não vou esconder que minha família é do ramo da hospitalidade e alimentação, mas eu nunca tinha pensado em ser cozinheiro como profissão, até porque a pressão para ser bem sucedido financeiramente era muito alta (e ainda é). Mas o destino me colocou diante das panelas e como por instinto animal eu cozinhava bem (modéstia a parte, eu cozinho bem mesmo e quem me conhece sabe o quanto eu sou modesto… ha ha ha).

Mas e a pressão por ser bem sucedido?

Bom, lá fora (tantos nos Estados Unidos como na Europa) a profissão é reconhecida há tempos e ser Chef é ser respeitado, ter bons salários e na maioria das vezes ter uma grande cultura. Lá, ser cozinheiro não é falta de opção e sim escolha.  E isto me motivou a escolher uma profissão que, além de receber com dignidade, me dava prazer ao realizá-la. Os primeiros omeletes que eu fiz, claro que sem técnica nenhuma, mas que as pessoas comiam e diziam que estava muito bom, me levaram às alturas.

Pensei até em ser um Emeril Lagasse* da vida e percebi também que existiam possibilidades para crescimento na profissão. Podia continuar meu treinamento sem nenhuma especialização ou curso, somente aprendendo na raça e na coragem, tentativa e erro, o que levaria uns 10 anos ou mais, ou poderia fazer uma faculdade e pular uma etapa grande. Mas a parte de pegar experiência de vida e profissão, esta não tem atalho não.

Lá fui eu estudar então gastronomia. Voltei dos Estados Unidos e fiz o vestibular para o curso de Tecnologia em Gastronomia no Senac de Campos do Jordão. Era a quinta turma do curso, recém criado e aprovado com conceito A do MEC quando ainda estava cursando. Tive grandes professores e colegas de curso, que influenciaram nas minhas decisões futuras. Formado, fui trabalhar em navios cruzeiros, fazer consultorias, trabalhar em restaurantes, em hotéis nos Estados Unidos e trabalhar novamente em navio cruzeiros de luxo.

De volta ao Brasil, no início deste ano, observei que o “boom” da gastronomia, que aconteceu na década de 70 nos Estados Unidos, estava acontecendo aqui e agora, influenciado muito pela mídia e pelos recursos que temos hoje em dia. Porém, a realidade aqui é outra. Trabalhar como cozinheiro ainda é muito difícil, o salário é baixo e o reconhecimento quase zero. É bonito falar e tal, mas são poucos que conseguem realmente se manter da profissão, pois o curso é caro e o salário baixo demais. Mas estamos caminhando para o reconhecimento e o caminho certo e tudo marcha para um lado bom, enchendo nossos caminhos de experiências novas.

Mas para não perder o fio da conversa, o que acontece é que as vezes nossas escolhas nem sempre são exatamente corretas até que se tenha novas opções e que, na dúvida, sempre escute seu coração e jogue com suas habilidades, pois o sucesso depende mesmo da nossa garra e força de vontade e o reconhecimento e sucesso financeiro são conseqüência do trabalho duro e árduo que empregamos em nossas vidas. A sorte bate na porta também algumas vezes.

Qual a escolha certa então a se fazer?  É a que você se sente bem no momento, aquela que você tem paixão e amor em fazer, pois nem sempre iremos trabalhar com quem gostamos, mas, pelo menos, iremos fazer o que amamos, o que no final alivia um pouco as contas. A Gastronomia, assim como a Engenharia, Medicina, Telecomunicações, Informática e outras profissões, é uma profissão tão importante como qualquer outra

Não pensem somente na parte financeira ou na pressão existente para fazer isso ou aquilo, veja com o que você se identifica mais e abrace a idéia. Existem milhares de profissões inovadoras e conservadoras. Faça testes, pois, neste caso, não existe a escolha totalmente errada se você se esforçar. Facilite para você mesmo e escolha algo que você goste.

*Emeril Lagasse é Chef e apresentador de shows de culinária na rede americana Food Network de televisão.

Credito da foto: Stock.Xchng

1. Mantenha suas facas afiadas:
A faca é sua ferramenta mais básica de trabalho. Para bons cortes, todas as suas facas necessitam estar muito bem afiadas. A amolação das facas deve ser constante. Uma faca não é como um carro que quebra. Se ela não fizer um bom corte é porque você não teve o cuidado necessário ao afiá-la. E, lembre-se, A CULPA NÃO É DA FACA.
2. Trabalhe com os melhores.
Para ser um grande Chef você não precisa necessariamente trabalhar com vinte chefs famosos. Você precisa trabalhar com somente uns três ou quatro muito bons chefs. O melhor não é necessariamente o mais popular ou o mais famoso, ele pode ser somente um chef em um restaurante pequeno no meio do nada, mas que seja simplesmente muito bom e bem organizado. Foque em alguns chefs para sua formação e, depois para a sua especialidade, como por exemplo, Charcuterie, Confeitaria, Panificação, cozinha quente e assim por diante.
3. Mantenha sua estação organizada.
Do armazenamento dos vegetais à finalização do seu mise-en-place, tudo necessita de ser marcado, nomeado, datado e acondicionado nos recipientes próprios, ocupando um mínimo de espaço possível (compactação), pois então, durante o serviço você não ficará na correria e sim, comandará sua estação com grande eficiência. Uma estação bem organizada também ganha o respeito de todo o resto da cozinha.
4. Controle seu custo.
Restaurantes e hotéis funcionam com o mesmo princípio da cozinha de casa: USE O MAXIMO QUE PUDER. Porque se você não usar o máximo parte de seu lucro irá direto para o lixo. Qualquer pedaço mal utilizado irá afetar diretamente seu custo de produção. Preste bastante atenção no preço dos ingredientes e mantenha-os em proporção com o que os clientes pagam pelo prato. O máximo que você utilizar dos alimentos, mais você conseguirá comprar e utilizar os melhores produtos. Um grande chef respeita o valor de cada ingrediente, de Trufas à batata.
5. Tempere com precisão.
O sabor de cada ingrediente é elevado pelo tempero correto na medida certa. Existe um ponto exato em que os alimentos são temperados corretamente. Mais tempero nem sempre é melhor.
6. Controle a temperatura.
De 40 a 450 graus Celsius possui uma grande capacidade de como o calor pode influenciar a cocção de seus ingredientes. Um verdadeiro cozinheiro possui um conhecimento intimo do calor que ele ou ela desenvolve um sexto sentido de tempos e momentos de preparo. Aprenda os básicos dos meios de cocção para que você possa cozinhar facilmente com  qualquer forma de calor no repertório da cozinha.
7. Experimente o mundo da comida.
Experimente diferentes comidas e pratos de diversas culturas e cozinhas sempre que puder. Aprenda o máximo que puder. Aprender sobre as outras culturas e cozinhas vai engrandecer seus princípios como chef. Mesmo que você tenha começado através das funções dentro da cozinha, use seu tempo livre para ir a lugares e experimentar novos restaurantes e pratos e para comprar livros. Em outras palavras, entre de cabeça no mundo da comida.
8. Saiba os clássicos.
Não importa em que você se especialize, os pratos clássicos irão sempre abranger as técnicas e os ingredientes para se dominar uma cozinha. Os fundamentos de como fazer um fundo, molhos, caldos e temperos estão todos nos pratos clássicos. Mesmo que seja um frango com quiabo em Minas ou uma bouillabaise em Marseilles.
9. Aceite criticas.
Como um futuro chef de cozinha, você ira passar sua vida sendo criticado e analisado por chefs com quem você trabalha. É extremamente importante aprender como criticar construtivamente quando você se tornar um Chef de Cozinha. E o terceiro elemento da crítica é o público. Reconheça para que você se mantenha interessado, você precisa estar constantemente variando, inovando e reinventando. Se superando às vezes e necessitando de mais trabalho em outras. A critica é a maneira de como o público diz a você como melhorar os resultados de seus impulsos criativos.
10. Mantenha um receituário.
Falam que “Você é o que você come.” Eu te digo, como chef, você é o que você cria, cozinha, come ou veja sendo preparado. Falando abertamente, é quase impossível relembrar tudo que você já cozinhou ou provou, mas com um receituário, um computador, uma câmera digital, você pode trazer de volta as lembranças de todos aquelas memórias deliciosas, pelo resto de sua vida profissional.

Daniel Boulud
Daniel Boulud é Chef Executivo e Proprietário dos Restaurantes Daniel (Nova York), Café Boulud (Palm Beach e Nova York), Buffet Fètê & Feast (Nova York), DB Brasserie (Las Vegas, Estados Unidos) e do Boulud Maison em Pequim na China.

Conhecido como o tempo do Renascimento a Idade Moderna caracterizou-se por uma forte onda intelectual e cultural na Europa, principalmente na Itália com a música e as artes. Surgiram na Itália grandes nomes como Leonardo Da Vinci e Michelangelo e em outros países Shakespeare, Holbein e Cervantes despontaram como grandes artistas. O clima romântico-intelectual da época fez-se agregar grandes destaques na gastronomia. Taillevent chef de reis escreveu Le Viandier, primeiro livro gastronômico francês de que se tem registro.

Com a falta de especiarias, causada pelo fechamento do Mediterrâneo, o mundo se abriu a época das grandes navegações no final do séc. XIV e início do XV. O descobrimento (encontro) de novas terras e povos, trouxe para a Europa novos produtos alimentícios, como o Chocolate, a batata, mandioca e etc. No renascer das artes, e da cultura na Itália, a população européia adquiriu mais “requinte”e começou a ficar mais “elegante”. O surgimento dos hábitos de mesa como o lavar as mãos antes de comer e o uso de garfos e guardanapos, enriqueceu ainda mais as culturas européias. Mas nem todos nesta época adotavam o uso de talheres, cabendo somente a alta nobreza o uso destes seletos instrumentos. Iniciou-se também nesta época o cultivo de pomares e árvores frutíferas e dos aromáticos também, que passaram a serem inseridos na produção de vinhos e licores.

Influenciados pelos Italianos, os franceses iniciaram a produção de geléias, compotas e cristalização de frutas. Aliado ao casamento de Henrique II com Catarina de Médici marca-se o início da cozinha Francesa. Mas é com Luiz XIII que a ordem e a apresentação dos pratos entram em evidência para evitar o desperdício caracterizado até então pelos hábitos da nobreza.O gosto pelos legumes, frutas, laticínios, carne de açougue e em matéria de temperos também sofreu muitas inovações que antes não existiam. Na França os temperos fortes perderam a vez para os temperos gordurosos ou açucarados que pretendiam ser mais delicados e conservar mais os sabores dos alimentos.

A utilização de novos móveis e utensílios de mesa permitiram o maior refinamento da “educação” a mesa. Mudou-se o horário das refeições, adaptando-se a uma vida mais ociosa e aumentando a diferença em relação aos horários dos trabalhadores manuais. Racionalizou-se a ordem dos pratos em função das novas estruturas do gosto, passando a ser, sopas, entradas, assados, saladas e sobremesas. Ressaltando que as saladas eram servidas após as refeições por causa do clima mais frio e por acreditar-se que ajudariam na digestão e a utilização de doces passou a ser diários com o aprimoramento da Pastelaria francesa.

Cozinheiros importantes como La Varenne e Vatel criaram uma verdadeira revolução na culinária, desenvolvendo os primeiros molhos verdadeiramente franceses. Começaram a criar molhos com nomes da nobreza, como o molho Béchamel. Os cafés de Paris contribuíram para uma maior aceitação dos novos hábitos. Os europeus estavam ficando cada vez mais sofisticados. A criação de uma técnica nova de fermentação de vinhos, criada por Dom Pérignon produziu o Champagne, vinho originado da região de Champagne na França, que é confundido erroneamente com o Espumante, “Champagne” produzido em áreas diferentes desta região francesa.
Espalham-se os costumes franceses pela Europa e pelo novo mundo, e fica comum entre as outras realezas a utilização de cozinheiros franceses. Genebra, na Suíça, vira o centro intelectual e cultural da gastronomia francesa.

Mas é no século XVIII que o interesse pela boa mesa se ressalta, com Luis XV que como gastrônomo, dando início à confecção de pratos mais elaborados e inventivos. Criação dos Restaurantes por Boulanger e o aprimoramento destes por Beauvillers, que monta o primeiro restaurante de luxo com serviço à la carte.

Este período na história contribuiu e ainda contribui com uma série de fatores fundamentais à nossa vida contemporânea. Grande parte de nossos atuais costumes a mesa, tem como base à revolução gastronômica da modernidade. Portando é nos dias de hoje que devemos nos aprimorar ainda mais, e tornar a nossa parte tão importante como a do nosso passado.

Credito da foto: Blog Mania de História

É difícil falar de trufas de chocolate sem antes falar do chocolate em si. Chocolate, ou Xocoatl (do náuatle, xococ = amargo e atl = água, como era chamado pelos Aztecas) e originalmente era uma bebida (infusão) feita da amêndoa do cacau torrado e moído com a presença de especiarias, como um café, na verdade. Esta bebida era muito apreciada por Montezuma, chefe dos Aztecas. Há indícios de que o chocolate era utilizado por volta de 1.100 ac. Entretanto somente no século 16 é que este foi levado para Europa, através das expedições de Cristóvam Colombo e exploradores espanhóis, mas só foi mesmo cair na popularidade (da nobreza européia) um século depois, com a abertura da primeira casa de chocolate em Londres em 1657.

Agora, as trufas de chocolate, foram criadas na Bélgica e levaram este nome por se assemelhar em forma à Trufa (fungo que cresce em determinadas regiões de clima específico e apresenta coloração negra ou amarelada – branca – utilizada em vários pratos de alta gastronomia). Ela também é chamada de ganache, pois ela é nada mais nada menos do que um ganache (mistura de chocolate derretido com gordura láctea – manteiga ou creme de leite). Na Espanha o ganache é conhecido como trufa e na Bélgica a trufa é conhecida como ganache (que confusão!).

Existem muitas maneiras de se preparar uma trufa. Mas a trufa mesmo, para ser considerada trufa, deverá ter seu recheio incorporado na massa de ganache a ser produzido (ou de outra maneira ele é considerado bombom). Por exemplo, ao fazer uma trufa de passas ao rum, devo obrigatória mente misturar as passas ao rum ao ganache de chocolate, esfriar-lo e dar a forma desejada. Na trufa ainda pode ou não haver uma cobertura de chocolate envolta em uma fina camada de cacau em pó o outro tipo de farinha ou açúcar para dar uma textura aveludada característica da trufa (fungo).

A trufa de chocolate mais cara do  mundo La Madeline au Truffe com peso de cerca de 50g custa US$ 250,00 (duzentos e cinqüenta dólares) e é feita com azeite trufado, chocolate 70%, creme de leite, baunilha e trufas Perigord (trufa muito rara e de alto custo).  Existem também várias formas de trufas, as redondas, as irregulares (pois não possuem uma forma específica), em forma de quenelles e as em forma de meio ovo com base reta (que são as chamadas trufas americanas). Entretanto todas elas  seguem o mesmo tipo de processo, independentemente do recheio ou sabor que apresentam elas são como o nosso brigadeiro, ou cajuzinho. Uma massa só, que, claro, pode apresentar um ou outro recheio específico ao centro.

Uma receita básica de trufa de chocolate então é:

Ingredientes:

• 200g de chocolate (ao leite, branco ou amargo, etc.);
• 100g de creme de leite;
• 3 gotas de essência de baunilha;
• 1 xícará de cacau em pó;
• 1 xícara de chocolate para banhar (já feita a temperagem);

Preparo:

Derreta o chocolate em questão, coloque a essência e o creme de leite e incorpore bem. Leve a geladeira para endurecer. Modele as trufas de acordo com a forma que desejar, banhe no chocolate. Deixe secar naturalmente. Passe no cacau em pó e sirva. Bom appetit.

Fotos por Stock.Xchng

PS: As fotos antigas foram retirado deste artigo a pedido de seu proprietário.

Hoje em dia o ato de marinar é utilizado acima de tudo para conferir sabor aos alimentos, diferentemente de seu passado de preservação, é usado mais para temperar (ou condimentar) o alimento preparado. Entretanto, pode ser utilizado para outros fins específicos ou composto:

• Amaciar;
• Conferir sabor;
• Adicionar umidade;
• Retirar umidade;
• Preservar.

Existem dois tipos de marinados: O líquido e o Seco.

A marinada líquida, também chamada de vinha d’alhos, Brine (no inglês) entre outros nomes mais comuns é geralmente uma solução salina (por isso chamada da marinada) acrescida de especiarias e temperos diverso, as vezes com a adição de ácidos e até mesmo vegetais. Pode ser também uma solução adocicada, com leve presença de sal para realçar o sabor, presente na patisseria, confeitaria, no preparo de doces e compotas e mesmo até no preparo de alimentos considerados “salgados” (muitos pratos asiáticos e americanos são considerados doces, devido a grande presença de açúcar na preparação, utilizado para comer com carnes e outras preparações que para nós brasileiros deveriam ser somente “salgadas”). Usualmente o alimento a ser marinado no líquido, deve ser totalmente submerso no líquido ou tem que ser virado constantemente, a fim de que toda a sua superfície receba o contato dos “temperos” e para que ela possa ser condimentada da maneira correta.

A marinada a seco, chamada de “tempero pronto”, Rub seasoning (no inglês), é uma mistura de ervas, especiarias, e condimentos (temperos) que é esfregado ou colocado sobre o alimento a fim de temperar e liberar a umidade, maceração. Pode ser doce ou salgado e é geralmete utilizado em alimentos pré-conservados ou que requerem maior tempo de maceração. Geralmente após o tempo exato de maceração ou marinação, a marinada a seco é removida total ou parcialmente do alimento antes de ele ser preparado. É utilizado comumente como pré-processo de conservação, como no caso da defumação e da salga do Jamon, por exemplo.

As marinadas ainda podem ser divididas em 3 grupos, as cozidas, as não cozidas e as rápidas.

As cozidas (líquidas ou secas) devem ser resfriadas antes da aplicação nos alimentos. Já as não cozidas e as rápidas podem ser utilizadas imediatamente para marinar os alimentos. Algumas das marinadas líquidas não cozidas, devido ao teor ácido alto, devem ser preparadas em recipientes de vidro, porcelana e cerâmicas, evitando o contato com metais oxidáveis. Elas podem ser usadas também como líquido umedecedor de alimentos no caso de preparo em altas temperaturas, como nos assados e grelhados, especialmente em churrascos.

O tempo correto de marinação de um alimento pode variar de alguns minutos até vários dias, dependendo do seu tamanho, seu tipo e a finalidade de sua utilização.

Entretanto hoje em dia há processos que agilizam o tempo de marinação, como por exemplo, o vácuo. Quando você embala um alimento com a respectiva marinada, a ausência do ar e o aumento da pressão que o líquido ou a mistura exercerá sobre o alimento faz com que este penetre mais rapidamente no alimento, encurtando assim o tempo de marinação.

Enfim, quando você deseja um tempero, textura ou coloração diferente você deve marinar os alimentos das mais diversas maneiras. Deixando de “molho” por algumas horas, passando uma pasta no alimento, esfregando-o com uma mistura de especiarias ou até mesmo injetando o marinado no alimento que desejar. Isso é a criação da cultura gastronômica. Transformar o simples ato de comer em uma grande experiência. Agora teste esta receita de marinado seco para paleta de porco, pra fazer o famoso Shreded Barbecue Pork:

Ingredientes:

• 2 colheres de sopa de canela;
• 2 colheres de sopa de cominho em pó;
• 2 colheres de sopa de pimento jamaicana (allspice);
• 2 colheres de sopa de coentro em grãos;
• 2 aniz estrelado;
• 4 colheres de sopa de pimenta do reino em grãos;
• 4 colheres de sopa de pimenta do reino branca em grãos;
• 1 colher de sopa de chilli em pó;
• 1 colher de sopa de paprika.

Em um moedor ou processador de alimentos, moa os 5 primeiros ingredientes. Moa as pimentas em separado. Misture tudo junto. Para passar na peça de paleta, acrescente ainda sal e açúcar a gosto. Esfregue bem pela peça de carne. Deixe na geladeira por 12 horas. Asse a peça interira a 160 gaus por 4 horas coberto com papel alumínio. Quando estiver desmanchando retire do forno e desfie. Bom appetit.

Leite (integral ou desnatado);

Roux (mistura em partes iguais de farinha de trigo e manteiga clarificada, cozidos);

Cebola Piquée (cebola pequena cravejada com 2 cravos e uma folha de louro).

Estes são os ingredientes básicos para a confecção de um molho bechamel. Entretanto bem classicamente falando, na época de Escoffier, o Molho Béchamel era de fato um velouté de vitelo adicionado de bastante creme de leite.

A história do molho Béchamel tem várias origens e é tão certa como a expressão: Quem nasceu primeiro, o ovo ou a galinha? – Acredita-se porem em uma hipótese mais remota. A de que seu nome derive da homenagem prestada à Louis de Béchameil, o marquês de Nointel, Chefe do Palácio de Louis XIV, rei da França de quem este era amigo por Marie-Antoine (Antonin, na forma Russa) Carême, de acordo com a enciclopédia culinária Larrousse Gastronomique.

Bom, histórias e rumores a parte, graças a Carême e sua codificação dos Molhos bases e da Haute Cuisine Francesa, hoje temos como consentimento clássico o molho

Béchamel de acordo com a receita abaixo:

Ingredientes:

• 1 litro de leite;
• 90g de roux branco;
• 1 cebola piquée;
• ¼ de colher de chá de noz moscada em sachet d’épice;
• Sal e pimenta branca a gosto.

Modo de preparo:

Aqui tem dois métodos diferentes, mas cientificamente falando, o que temos que causar é um certo choque térmico entre o roux e o ingrediente líquido para que o molho se espesse mais rapidamente, ou seja, roux frio no leite quente, ou leite frio no roux quente. Particularmente prefiro a segunda opção, mas explicarei as duas:

1 – Roux frio no leite quente:

Em uma panela quente, prepare o roux (45g de manteiga clarificada e 45g de farinha de trigo) aquecendo os dois ingredientes até que a farinha comece a ficar ligeiramente amarelada (amarelada e não dourada). Reserve e deixe esfriar.

Em outra panela, aqueça o leite com a cebola piquée e deixe levantar fervura. Retire a cebola e acrescente o roux, mexendo com o fuet para dissolver completamente. Acrescente novamente a cebola e o sachet d’épice com a noz moscada. Deixe reduzir por aproximadamente 1 hora. Retire do fogo e passe tudo pelo coador (chinois).

Tempere a gosto e sirva o molho.

2 – Leite frio no roux quente:

Neste processo, primeiramente, em uma panela, levo o leite à fervura com a cebola piquée e o sachet d’épice com noz moscada e desligue o fogo, deixando o leite esfriar tampando com os ingredientes em uma infusão. Depois de frio em outra panela, acrescento a amnetiga e a farinha e começo a preparar o roux. Quando este estiver pronto, coloco a infusão de leite coada na panela, mexendo rapidamente com o fuet para não empelotar, e deixo no fogo por cerca de uns 20 minutos ou até atingir a espessura que desejo. Retiro do fogo e tempero a gosto. Sirvo.

Sou a favor da racionalização e aumento da qualidade do produto alimentar, mas claro também temos que pensar na saúde. Fiz uma matéria ha um tempo atrás, defendendo a utilização da gordura (óleos e gorduras dos mais diversos tipos) para a utilização em conjunto com os alimentos para conferência acima de tudo de sabor. E hoje volto a falar dela, mas em outro aspecto. Para conhecimento, grande parte dos produtos industrializados hoje leva gordura (para conferência de textura, sabor, coloração, qualidade e por incrível que pareça, um prazo maior de validade, conservação, etc) e esta gordura comumente usada é a famosa gordura Trans. As Gorduras Trans são um tipo especial de ácido graxo formado a partir de ácidos graxos insaturados e pelo processo de hidrogenação natural ou artificial. Elas não são sintetizadas pelo nosso organismo, tornando-a de certo modo nociva ao nosso corpo. Entretanto ainda não há estudos indicando se elas podem fazer bem de certa forma ao nosso corpo. Bom que ela é ruim para a saúde, todos sabem, mas é ai que a coisa pega: Quem gostaria de comer uma bolacha Oreo com o recheio duro, ou,líquido de mais, toda grudenta?

Pensando nisso, os pesquisadores e cientistas deram uma outra opção para a não utilização da gordura trans, tão essencial aos produtos industrializados, a gordura interesterificada (é um tipo de gordura onde as moléculas de ácido graxo do triglicerídeo é movido para uma outra molécula). Bom esta gordura interestereficada (poderia ter um nominho mais fácil, não) é tão “boa” quanto a gordura trans (em alguns lugares como New York e outras cidades dos EUA, a Gordura trans foi proibida e seu consumo vem sendo restringido pelo FDA) para realização dos mais diversos fins, especialmente para fritura e vem sendo usada em detrimento a gordura trans. Todavia, a gordura interesterificada causa aumento na taxa de glucose no sangue e diminui a taxa de produção de insulina, um dos causadores da Diabetes. E ainda apresenta as mesmas falhas da gordura trans, que ajuda a diminuir a quantidade de HDL (o colesterol bom) no sangue.(www.sciencedaily.com).

Se ficar o bicho pega. Se correr o bicho come. Então o que fazer? Bom, não é a toa que mais do que nunca estamos propenso a realizar uma volta às origens, resgatando conceitos e valores quase que esquecidos. Dar valor àquele restaurante que produz comida de qualidade, com produtos naturais e não mais aquela onda de fast food e buffets industrializados apresentados até então. A volta da comida no lar, onde as pessoas estarão cada vez mais retomando o vínculo familiar de refeições em conjunto e ou te mesmos nos restaurantes próximos da residência, para aqueles que não detêm de tempo para o preparo da refeição em casa. A utilização e o resgate da gastronomia regional e local (de terroir, como gostam alguns), visto, a procura na utilização de produtos mais frescos e naturais o possível, sem a ajuda dos inúmeros conservantes e claro, dos snacks repletos de gordura trans ou gorduras interesterificada. A concientização da população sobre a gastronomia como um todo e o valor que tem seus profissionais.

Ainda levará alguns anos, quisá décadas, para que este novo pensamento venha a vigorar como um todo, mas é nosso papel atentar para estas mudanças e apoiá-las, pra que nosso futuro não seja restrito a pílulas químicas com as quantidades diárias necessárias de proteínas, vitaminas e etc, ou como aquela papinha que o robocop comia para se alimentar. Vamos valorizar o que é nosso, vamos realmente firmar um pacto para restabelecer uma alimentação saudável e de qualidade, procurando se possível achar estes ingredientes em hortas e produtores de nossa região. Vamos de volta às origens.

Crédito da foto: Daniel Paz

Bom, segue ai uma receita familiar de frango ao molho pardo que eu adoro e sempre que possível peço para minha mãe preparar ou preparo para os amigos.

Ingredientes:

• 1 frango caipira inteiro;
• Sangue do frango aprox. ½ litro;
• 3 tomates ou 1 lata de tomate pelado;
• ½ maço de cebolinha;
• ½ maço de salsinha;
• 3 cebolas;
• 3 ¼ xícaras de água;
• 1 colher de sobremesa de urucum em pó;
• ½ xícara de suco de limão;
• 2 colheres de amido de milho;
• 4 dentes de alho;
• ¼ de cenoura;
• 1 talo de salsão;
• Sal;
• Pimenta;
• 2 colheres de sopa de Azeite de oliva (não use o extra virgem) ou óleo de soja comum;

Modo de preparo:

Primeiramente corte o frango em 8 pedaços (ou peça ao açougueiro para fazer isto) e tempere com sal, pimenta e o alho picado. Corte as cebolas em julienne (fatias finas), reserve. Descasque o tomate em água quente e retire as sementes ou utilize os tomates pelados. Corte-o em cubos pequenos, reserve.  Corte a cebolinha em Chiffonade, picando o talo branco se houver e juntado com a cebola e reserve. Pique a salsinha, reserve. Rale a cenoura e pique o talo de salsão.
Misture o Sangue com 1 xícara de água e o suco de limão (pode-se utilizar o vinagre). Misture bem até ficar bem homogêneo. Reserve.

Em uma panela grande, em fogo alto, acrescente o óleo ou azeite e espere esquentar.  Acrescente a cebola e reduza ao fogo baixo. Salteie a cebola até começara a ficar com uma cor caramelizada (sem queimar) arescente a cenoura e o salsão e sue até ficar bem dourado tudo. Acrescente o urucum e mexa. Acrescente o frango e deixe-o dourar, mexendo as vezes para não queimar os produtos. Quando o frango estiver dourado, acrescente o tomate e refogue. Acrescente aos poucos as 2 xícaras de água (já quente) e deixe o caldo engrossar lentamente. Quando o frango estiver macio e não desmanchando, retire-o e coloque em um lugar aquecido para não perder muito o calor. Bata o caldo restante em um liquidificador ou com um mixer, processando bem. Volte ao fogo. Quando estiver quente novamente, acrescente a mistura de sangue e deixe esquentar mexendo sempre. Engrosse com o slurry (1/4 de xícara de água com as 2 colheres de amido de milho) aos poucos se necessitar. Acerte o sal e a pimenta. Acrescente o frango novamente e deixe cozinhar em fogo baixo por uns 5 minutos, só para penetrar o sabor. Coloque o frango em uma travessa funda, e salpique a cebolinha e a salsinha por cima. Sirva acompanhado de angú (polenta mole) ou arroz branco, quiabo refogado ou orapronobis. Bon appetite.

Incrível, mas em minha pesquisa sobre o tema encontrei cerca de 1200 receitas de purês de batatas diferentes. Diferenças desde o tipo da batata até a composição dos ingredientes da preparação. Entretanto para se fazer esta receita simples, muita técnica e ciência são necessários. Comecemos pelo simples ato de cozinhar a batata que pode ser feito com casca, sem casca, com a batata inteira, com a batata em pedaços. Cozida com água, cozida com leite, com água e leite, com sal e açúcar e por ai vai. A receita que irei passar hoje é a mesma feita nos restaurantes do Chef Daniel Boulud e é uma das melhores, se não a melhor que já provei até hoje. Então vamos lá.

Ingredientes:

• 1 kg de batatas limpas com casca;
• 2 litros de água;
• 200 ml de creme de leite fresco;
• ½ kg de manteiga sem sal;
• sal;
• pimenta branca moída.

Preparação:

Em uma panela funda com tampa, cozinhe a batata até ficar amolecida inteiramente, e principalmente no centro. Corte a manteiga em cubos pequenos e aqueça o creme de leite até a fervura e deslique. Drene o líquido e descasque a batata rapidamente. Corte a batata ainda quente e coloque a no passa verduras (espécie de funil com uma espátula) ou amasse ela juntamente com a manteiga e acrescentando o creme de leite. Com a batata ainda quente passe-a na peneira fina e acerte o sal e pimenta a gosto. È só servir, ou embalar em um filme plástico duplo e deixar em uma área quente da cozinha ou sobre um vapor moderado. Sirva quente como acompanhamento de carnes, aves e peixes, com o molho por cima. Voilá.

Existe uma receita leve (mas não é light, pelo contrário) de sobremesa francesa que é uma delicia. A Saint Honoré, é uma torta simples que leva massa folhada, patê choux (massa Choux ou massa de carolinas e bombas) creme patissière ou creme de confeiteiro e chantilly. É uma delicia e fácil de fazer. Mas claro, nesta obtive a colaboração do meu amigo patissière Celso Chagas.

Ingredientes

Massa choux

• 500 ml de leite,
• 225 g de manteiga,
• 10 g de açúcar,
• 1 pitada de sal,
• 250 g de farinha de trigo,
• 9 ovos.

Creme pâtissière:

• 1 litro de leite,
• 10 gemas,
• 280 g de açúcar,
• 100 g de amido de milho.

Creme chantilly:

• 300 ml de creme de leite fresco;
• 30 g de açúcar.

Caramelo:

• 500 g de açúcar;
• 170 ml de água.
• Massa folhada Arosa, 200g. Corte em circulo.

Preparo

Numa panela, pôr a ferver o leite, a manteiga, o sal e o açúcar. Assim que ferver, juntar a farinha e misturar energicamente com uma espátula ou colher de pau, durante um minuto. Fora do fogo, juntar aos poucos os ovos. Numa assadeira untada com manteiga e utilizando um saco de confeitar e um bico liso, pingar as bombas. Assar em forno aquecido a 160ºC durante quinze minutos e deixar esfriar antes de rechear.

Creme pâtissière:

Misturar numa tigela as gemas com o açúcar; misturar até ficar branco e juntar o amido de milho. Despejar em cima do leite fervendo e cozinhar misturando sempre com um batedor durante três minutos após a fervura. Deixar esfriar e guardar na geladeira.

Creme chantilly:

Misturar com um batedor até o creme ficar firme e branco. Cuidado para não passar do ponto, ou o creme vira manteiga.

As carolinas de massa choux serão furadas por baixo e recheadas com creme pâtissière, do sabor desejado. Por exemplo: chocolate, café, baunilha; pois o creme pâtissière será aromatizado depois de pronto e frio. As carolinas serão caramelizadas. 

Caramelo:

Levar os ingredientes a ferver até obter a coloração desejada  (louro, marrom-claro).

Montagem:

Num disco de massa folhada, pingar um anel de massa choux; assar por 20 minutos a 180ºC. e após esfriar colocar as carolinas recheadas e caramelizadas na lateral do disco. No centro do disco, alise uma camada de creme pâtissière e depois cubra com chantilly usando um saco de confeitar e bico pitanga. Voilá. Bon appetitte.