Gira gira la questione è sempre la stessa: l’annus horribilis 2009. E se conosciamo la reazione dei ristoratori italiani (hanno avuto una reazione?) può essere interessante spigolare cosa capita all’estero. New York City, capitale mangereccia d’America e forse del mondo, è una buona cartina di tornasole. La New York di Lehman Brothers, del Nasdaq, di Wall Street e delle banche che c’erano e non ci sono più. La New York del crollo del mercato immobiliare e del dollaro che vale meno del dinaro yugoslavo. La New York che dopo lo shock del nine-eleven 2001 ha vissuto anni di boom gastronomico e che, di conseguenza, era candidata al crollo verticale proprio nei settori troppo cresciuti: finanza, immobiliare, cibo.

Sì, cibo. Alla stessa stregua di azioni e mattone perché a New York il cibo è industria; il comparto ristorazione significa giro di denaro e posti di lavoro, stipendi alti e molto alti, indotto: dai taxi agli arredatori, dai manager ai grafici. Sta di fatto che nei tre settori che abbiamo preso in esame, la finanza ha avuto il suo crollo, l’immobiliare s’è ridimensionato e la ristorazione… è cresciuta.
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Come hanno fatto gli osti di Manhattan e Brooklyn a far bingo in questa maniera? Come mai i ristoranti sono pieni zeppi pure al lunedì mattina? Perché è ormai la norma lavorare su tre turni accogliendo i primi forzati gourmet già alle sei del pomeriggio?
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Altra cosa da non sottovalutare, la capacità del settore di fare sistema, di porsi come interlocutore verso realtà pubbliche e private. Come dimostra la Restaurant Week, kermesse semestrale in scena da ieri e fino 25 gennaio. Detto in soldoni, nel periodo più morto della stagione turistica i ristoranti che aderiscono alla Restaurant Week, compresi i super big, offrono la possibilità di degustazioni a 24 dollari a pranzo e 35 a cena. I ristoratori fanno un investimento, ne guadagnano però in promozione dei loro locali. Soprattutto, creano le condizioni affinché lieviti il pubblico, offrono a chi non può permetterselo la possibilità di entrare nei tempi della gastronomia, mirano ad avvicinare i giovani che sono i clienti di domani. Successo su tutta la linea per un approccio che la dice lunghissima.

Tempi di crisi. A Roma i ristoranti chiudono, a New York aprono. A Roma ringrazi commosso e con pudichi occhi bassi se in un locale di medio livello riesci a pagare 50€ per un pasto, a New York – nota baraccopoli dall’opaco futuro economico – è possibile cenare con il corrispettivo di 25€ e pranzare con 17€, grazie alla Restaurant Week. «Ma gli affitti a Roma sono salatissimi!». Certo, invece sulla Fifth Avenue i locali sono a buon mercato. «Ancora con questa riduzione dei costi: ma lo volete capire che la qualità si paga? Non possiamo risparmiare sulla materia prima, lo facciamo per voi clienti!». Sì, buonanotte. Nessuno pretende che abbassiate la qualità della materia prima: semplicemente, togliete tartufetti e asticini dai menu e sbizzarritevi con materie prime più povere ma sapidissime. Non abbassate la qualità degli ingredienti, cambiateli.

Servono davvero settantadue bicchieri in tavola? E se mettessimo una tovaglietta di carta ogni tanto (no, non vale se mi piazzi davanti un pauperistico lenzuoletto di carta e poi fai trovare sul menu un piatto di amatriciana a 20€)? Una lista di vini ampia e con profondità d’annata copiosa e inebriante è certo un piacere da sfogliare ma siamo sicuri sicuri che, con i costi che comporta, sia adatta al vostro locale? Non sarà mica che senza 12 annate di Sassicaia pensate che nessuna Guida Gastronomica Stellata vi degni di una cortese visita? Non sarà mica che è (era) più facile attirare una sparuta clientela danarosa ma gastronomicamente incolta con tonitruanti fagiani satollati di fuagrà e cruderie da ombrosa crosta fiamminga piuttosto che rinsaldare la presenza di una clientela accorta, tanto accorta da capire se sapete friggere con saldezza delle acciughe? Non sarà che è semplice nascondere i ricarichi su auree materie prime ignote ai più, mentre il costo di una braciola di maiale lo si ha impresso nella mente come il rosso acceso di un divieto stradale?

La filiera alimentare in Italia è da paese del terzo mondo? Già. Ma dato per acclarato ciò e a parte il fatto che a New York non è che la materia prima sia così a buon mercato, non ho mai visto alcuna militaresca delegazione di ristoratori lamentarsi di questo, non ho mai visto rabbiosi sit-in con forchetta e mattarello. Magari perché è (era) più semplice alzare i prezzi piuttosto che fare corpo comune, ristoratori con altri ristoratori, e organizzarsi.

Sono nato a Reggio Emilia l’anno del primo volo umano nello spazio. Del primo concerto dei Beatles e della prima bomba americana in VietNam. L’anno della costruzione del Muro di Berlino e della Morte di Hemingway.

Sono nato in una casa con una sedia in meno del numero degli abitanti, per cui la vecchia pranzava sempre o dopo, o in piedi.

Sono nato dallo strano e tumultuoso incontro di una generalessa inflessibile, la cui vita era scandita da ritmi militareschi, e un furetto dalla moralità gommosa e pieghevole, amante della vita e delle cose.

viaL’Autore | appunti digòla.

L’aderente e mobile scrittura di Stefano Caffarri, autore del blog Appunti digòla.

Insomma, mangiare una pizza a Roma è spesso un vero e proprio strazio. Fortunatamente, da qualche anno a questa parte si diffondono con sempre maggiore pervicacia delle Pizzerie Nuove, in una sorta di Nouvelle Vague in salsa di pomodoro e basilico: impasti curati, materie prime di buona qualità, settore delle bevande finalmente di livello accettabile (nelle pizzerie della Capitale si è ora scoperto che la birra può essere una bevanda interessante… ce ne è voluto di tempo!), servizio cortese; in una parola, la pizzeria è diventato finalmente un luogo dove sostare con piacere.

La lista di pizzerie che segue è ripartita in due sezioni: le Imprescindibili e le Buone. Nel primo gruppo sono elencati i locali gastronomicamente più interessanti, nei quali la qualità delle pietanze non ha nulla da invidiare a dei validi ristoranti canonici, mentre nel secondo gruppo sono indicate le pizzerie dove si può mangiare una solida pizza ben fatta, magari senza troppe arditezze e raffinatezze nei piatti.

Le pizzerie segnalate tra le Imprescindibili dispongono di una recensione articolata e vengono elencate per ordine di preferenza: la prima pizzeria in lista è quella che reputiamo essere la migliore. Le Buone pizzere, invece, vengono indicate senza recensione e sono disposte in ordine alfabetico. Tutti i locali presenti nelle due liste sono stati da noi visionati in tempi recenti: se non ci sono le pizzerie “istituzionali” della Capitale è perché queste non sono state da noi provate ultimamente; insomma, nessun mostro sacro da segnalare ad ogni costo: gli alfieri della tradizione e del Buon Tempo Andato non ci interessano in quanto tali.

Sono state volontariamente escluse dalla lista tutte quelle pizzerie caratterizzate da un servizio arrogante e dall’invito coatto a lasciare il tavolo alla fine del pasto: dato che un comportamento del genere è inaccettabile sempre e comunque, in locali del genere io non metto piede. E, se non ci metto piede io, di certo non li consiglio ad altri. I prezzi medi per una cena in pizzeria a Roma vanno dai 15 ai 20€ a persona.

Le Imprescindibili:

Sforno Via Statilio Ottato, 110/116. Si dice in giro che sia la migliore pizzeria di Roma. È vero. Pizze praticamente perfette: ottimo impasto, alta qualità nelle materie prime, nessuna scollatura tra impasto e condimento (la pizza è come il sushi: oltre agli ingredienti è necessario prestare attenzione all’equilibro tra le parti), fantasia nelle preparazioni. Al palato le pizze risultano di una consistenza piena, rotonda e golosissima. Da non perdere la pizza Greenwich, con formaggio Stilton e riduzione di Porto. Buonissimi i supplì e da encomio l’arancino con la trippa. Più che discreti i dolci. Lista della birra notevole per qualità delle scelte e numero di proposte presenti. Buon rapporto qualità/prezzo.

Al Grottino Via Orvieto, 4/6. Ottime pizze, con un impasto un po’ meno sottile di quello delle classiche pizze romane, e caratterizzate da una buona croccontezza e da valide materie prime. Ho mangiato una eccellente pizza con prosciutto crudo e pizze “creative” più che buone. È possibile, inoltre, costruire la propria pizza ingrediente per ingrediente. Ben fatto l’iperclassico supplì e nel complesso più che buoni i dolci (apprezzabile, tra l’altro, il tentativo di evadere dagli abusati dessert da pizzeria). Interessante la lista delle birre artigianali. Ottimo rapporto qualità/prezzo.

bir & fud Via Benedetta, 23. La pizza di bir & fud ha, forse, le migliori materie prime nei condimenti tra tutte le pizzerie segnalate. L’impasto è buono, peccato però che durante la nostra visita nelle pizze assaggiate condimento e impasto risultassero leggermente separati: tra i due elementi, insomma, si percepiva un piccolo “buco”. Nel complesso, però, si tratta di pizze più che buone. Ottime le birre artigianali disponibili. Prezzi da rivedere un po’ verso il basso.

La Gatta Mangiona Via Federico Ozanam, 30. Tempo fa, una pizzeria come La Gatta Mangiona a Roma non avrebbe avuto rivali. Adesso, con la concorrenza agguerrita e di qualità presente nella Capitale, La Gatta Mangiona è “solo” un’ottima pizzeria. I fritti sono discreti. La pizza ha un buon impasto, gli ingredienti sono ottimi ma manca un po’ di messa a fuoco tra le parti: il risultato finale difetta di un pizzico di incisività. Buona scelta di birre artigianali; durante la nostra visita, però, non ci è stata portata alcuna lista ma ci sono state semplicemente proposte a voce delle birre, senza indicazione di prezzo (che è comunque risultato corretto).

Il Carroccio Via del Carroccio, 9. Nessun volo pindarico nelle pizze offerte o nelle bevande in lista: semplicemente un’ottima pizza napoletana a prezzi corretti. Visto il livello medio delle pizzerie di scuola napoletana a Roma (che, quasi sempre, presentano al cliente pizze contraddistinte da una pasta gommosa e da ingredienti mediocri), non si tratta di una qualità da poco. Nella nostra visita abbiamo preso una pizza salsiccia e friarielli e una pizza Vesuvio (margherita con calzone): entrambe gustose, condite con equilibrio e con la caratteristica rotondità al palato della buona pizza napoletana. Una menzione di merito alla mozzarella presente sulle pizze, “vera” e buona. Nel complesso, di buona qualità i fritti. Discreto il dolce assaggiato.

Le Buone:

La Gallina Bianca Via Antonio Rosmini, 5/11.

Navona Notte Via del Teatro Pace, 44.

La Pratolina Via degli Scipioni, 248.

Il Secchio e l’Olivaro Via Portuense, 962.

Ultimo aggiornamento: 31/08/2009

L’Eden gastronomico non è detto che si annunci con ritte Pizie austere e sommelier dal passo alato, bronzi ed ori squillanti alle pareti. Solar do Perceve è una trattoria di Vila do Bispo (Rua Comandante Matoso, 4), in Portogallo: tavoli e sedie in legno, vociare dimesso e durevole tra i clienti, anziane cameriere claudicanti con una scarpa salda in un piede e una ciabatta malferma nell’altro. Poi arrivano i perceves, crostacei salini e gustosi serviti con uno scrosciare di pane unto di burro, poi arriva una cataplana memorabile (zuppa di pesce cotta in una grande pentola di rame, la cataplana appunto), poi arriva un sontuoso e irripetibile arroz de marisco (riso con zuppa di pesce). Gli Dei scesi in terra.

Nel tempo, ci si è abituati a ristoranti accoglienti ed a locali inospitali. I primi, sovente, sono vistosamente accoglienti, artatamente amichevoli, di una gentilezza opaca e geometrica: sei loro ospite ma costituisci una parte separata dal tutto. Al Solar do Perceve non cercano di essere accoglienti e le stesse cameriere hanno un’indifferente solerzia, che si coglie in sguardi obliqui e senza persistenza. Hanno ragione loro. È la cura, a suo modo meticolosa, che si può avere per qualcosa che fugge. Tu lo capisci, così come capisci di stare in un luogo né accogliente né inospitale, un confino battuto dal sole: stai lì per un’ora del tuo tempo, vorresti tornare prima di andartene.

A Vila do Bispo ci siamo arrivati passando, in macchina, prima per la Spagna ed arrivando in quel fazzoletto di delizie che è la cittadina di Sagres. Abbandoniamo poi perceves, cataplana ed arroz ricordando strade strette, i dirupi, le incertezze del transito.

Ovviamente, il secondo commento è finito subito subito nel cestino. Ah, anche il primo è stato debitamente cancellato. Ricordo ai ristoratori che, se vogliono, possono segnalarmi tutti i locali che vogliono (ripeto, segnalarmi: niente inviti e cene concordate). Ma in privato e senza spacciarsi per clienti entusiastici a cui scappano commenti ardenti.

Concorrenza e limpidezza? Certo, perché il menu degustazione presente nella maggior parte dei ristoranti di fascia alta è quanto di più simile ci sia al menu “alla francese”, pratica che consente al cliente di comparare rapidamente i costi totali e che, a lungo termine, ottiene il benefico risultato di rendere omogenei i prezzi fra locali similari. Non è un caso, infatti, che la ristorazione alimentare a Parigi sia decisamente più economica che a Roma (e stendiamo un ampio e verecondo velo sulla comparazione qualitativa tra le due realtà gastronomiche).

Correttezza dei prezzi? Senz’altro. Il rapporto tra costi per il ristoratore e guadagni è, solitamente, molto più favorevole per il cliente in un locale “stellato Michelin” rispetto a quello presente in una trattoria o pizzeria. Ovviamente sto un po’ provocando. Il problema è che la ristorazione alta implica un cliente fugace: costituisce, per questo, una sorta di vacanza gastronomica, al di là di retribuzioni e tenori di vita delle singole persone.

Ma immaginiamo una popolazione che vedesse aumentare enormemente anno dopo anno, senza controllo e senza vincoli reciproci, i prezzi dei biglietti dell’autobus, dei parcheggi e delle polizze auto: un effetto collaterale di questi incrementi nei costi sarebbe, senz’altro, la riduzione del numero di coloro che possono permettersi una vacanza estiva all’estero. Nella ristorazione romana ho l’impressione che sia successo qualcosa di simile: prezzi alle stelle nella ristorazione alimentare (pizzerie, sedicenti trattorie e ristoranti “popolari”) ed erosione della clientela che, una tantum, si possa concedere una salutare vacanza gastronomica.

I costi medi raggiunti dalla ristorazione di base, infatti, gridano vendetta: è assurdo che per mangiare amatriciana e abbacchio con le patate in una “vecchia trattoria come quelle di una volta” si possano spendere, senza difficoltà, più di 60€ a persona. Alti costi degli immobili? A Parigi non sono certo più economici eppure non incidono così tanto sui prezzi al cliente. I ristoratori, quando vengono intervistati, spesso si difendono trincerandosi dietro a dei generici ed imponenti costi di gestione. Si guardano bene, però, dal quantificare pubblicamente i propri guadagni; ogni esercizio commerciale ha dei costi, ovviamente, ma se non ci fossero guadagni nel medio e lungo periodo non esisterebbero esercizi commerciali aperti sulla faccia della terra…

È che la ristorazione, qui a Roma, ha sempre funzionato al contrario: molto banalmente, i locali alimentari invece di creare un rapporto di fiducia con il cliente hanno sempre puntato sul ricambio della clientela (cosa che ha implicato poca chiarezza, poca correttezza, poca concorrenza); puntando sul ricircolo continuo della clientela, quindi, alla minima difficoltà invece di stimolare ed ampliare un solido nugolo di clienti attivi preferiscono aumentare i prezzi. Una politica davvero poco accorta ed a lungo termine suicida.

Feida Via Vespasiano, 54-54A. Certo, il nome della strada in cui trova dimora questo ristorante cinese non promette nulla di buono. Il locale stesso, poi, piccolissimo e defilato, fa pensare più ad un’asettica lavanderia a basso prezzo che ad un accogliente ricettacolo di prelibatezze orientali. Chi si siede ad uno dei pochi tavolo del ristorante Feida, però, può apprezzare una discreta cucina che utilizza materie prime di sufficiente qualità e che è caratterizzata da una sostanziale correttezza nelle preparazioni.

Court Delicati Viale Aventino, 39. Eccellente. Court Delicate è un ristorante cinese che presenta nel menu anche piatti della cucina malese e thailandese: la qualità delle pietanze provate è mediamente alta (buonissimi i ravioli al vapore), con una nettezza di sapori e profumi assente nella gran parte dei locali similari di Roma. Scordatevi la comune (e simpatica) paccottiglia cineseggiante alle pareti, i draghi finti ed i vari altri esotismi d’accatto: l’ambiente qui è da trattoria borghese. Il costo è adeguato al livello della proposta gastronomica. Ricordatevi di prenotare! Costo: 20/25€

Pur accettando con piacere segnalazioni di ristoranti (anche da parte dei rispettivi proprietari, perché no), non accetto pranzi e cene programmate e non assicuro che l’interesse per un locale possa tramutarsi in una mia presenza ai tavoli. Inoltre, non è mia abitudine segnalarmi come blogger durante la visita. Se il locale è di mio gradimento e si è creata una situazione di dialogo con chi lo gestisce, uscendo dal ristorante è possibile che io parli del mio blog ed anticipi la scrittura di una recensione.

Mi pare tutto.