Ristoranti:

Osteria del Tempo Perso, Via Gamba 12. In piacevole equilibrio tra la messa in evidenza della materia prima e una cauta creatività. Ecco, in sintesi, la proposta gastronomica di questo ristorante. Più personali gli antipasti, dove le consistenze e le quantità permettono una maggiore libertà negli accostamenti; di classica solidità i secondi, dove la freschezza e la sapidità del pescato assurgono il ruolo di protagonisti. Golosissimi i dolci: memorabile, in particolar modo, il tris di creme brulè: tre variazioni su questo dessert tradizionale, proposte in tre distinti bicchierini. Interessante la lista dei vini. Un locale più che raccomandabile, anche per il corretto rapporto qualità-prezzo. Voto: 7 ½. Costo: 50€

Il Cappello, Via IV Novembre, 41. L’ambiente è di certa suggestione: l’albergo al cui interno si trova il ristorante è posto in un bel palazzo rinascimentale d’architettura veneta, le sale del locale sono calde e accoglienti, i tavoli ben separati tanto da consentire agevoli conversazioni. Probabilmente, si tratta del ristorante più «importante» di Ravenna. La cucina? Più che soddisfacente. Valida la scelta degli ingredienti usati, anche se quello che in altre forme di ristorazione può apparire un pregio qui si rivela un lieve difetto: le porzioni sono abbondanti, a discapito però, talune volte, della messa a fuoco degli elementi centrali nelle singole portate. Solo sufficiente la lista dei vini, dato il contesto: è presente un numero non esiguo di bottiglie indisponibili. Voto: 7. Costo: 55€

Taverna dei Velai, Via Thaon de Revel, 7, Marina di Ravenna. Una moderna taverna borghese, di quelle senza inutili orpelli, che dà, semplicemente, quello che promette: una solida cucina di mare, con preparazioni semplici e gustose e, in più, nelle portate qualche fugace accenno personale che gradisci e non t’aspetti. Per gli antipasti, davvero golose le capesante gratinate, morbide e polpose, e ottima la tartare di ombrina con salsa ai peperoni; più che buono il brodetto ravennate, caratterizzato da una rotonda e giusta grassezza grazie anche alla presenza dell’anguilla. Nel complesso, piuttosto validi i dolci, anche se il semifreddo di cassata siciliana servito è risultato inizialmente troppo tenace. Voto: 7. Costo: 50€

Il Melarancio, Via Mentana, 33. Un locale a due facce: l’osteria al piano terra e il ristorante al piano superiore. Di sotto troviamo preparazioni più semplici e ambiente più rustico, anche se curato, mentre di sopra ci accolgono dei piatti maggiormente elaborati mentre l’ambiente, inaspettatamente, sembra provenire dalla fotografia ingiallita di un ristorante degli anni ‘70: un robusto aggiornamento non guasterebbe certo, anche per rendere più incisiva la differenziazione tra le due anime di questo locale. Si rivelano valide soprattutto le preparazioni più semplici, anche all’interno della proposta del ristorante. Il costo è una media tra i due locali. Voto: 6 ½. Costo: 35€

Bistrot, Via Mura di San Vitale, 10. Alti e bassi. Si comincia più che discretamente con gli antipasti: gamberi saltati con insalatina di spinaci novelli e sformatino di asparagi con fonduta di parmigiano e ragù di asparagi e pancetta; preparazioni semplici e accurate, buona materia prima che non fa fatica a emergere. Deludente, invece, la scaloppa di tonno in crosta di pistacchi con melanzane e composta di cipolla di Tropea: tonno poco sapido, piatto senza direzione e slegato. Gradevole, anche se non memorabile, il trancio di spigola cotta sul sale profumato alle erbe con patate saporite. Dolci sufficienti. Ambiente confortevole e curato, locale in posizione di grande piacevolezza. Voto: 6+. Costo: 50€

Port of Call, Via Zara, 48. Un locale che, se vuole spiccare nella ristorazione ravennate, deve crescere. Coraggiosa la scelta di aprire in una zona periferica della città e curato l’ambiente, anche se l’impostazione dello stile minimal-chic adottato è decisamente fredda. A non convincere appieno è la cucina. La materia prima è valida ma le preparazioni sembrano nascere, più che dalla volontà di offrire una personale esperienza gastronomica, dal tentativo di replicare linguaggi e assemblaggi altrui: poco di male in questo, se non fosse per i risultati che si rinvengono nei piatti, un poco anonimi e approssimativi. L’impressione complessiva è quella di un locale in fieri, che si spera trovi presto una propria identità. Voto: 6-. Costo: 60€

Trattorie:

Ca’ de Vèn, Via Corrado Ricci 24. In bilico tra trattoria d’antan e moderno ristorante, Ca’ De Vèn presenta una proposta, per lo più, di territorio golosa e decisamente valida nella restituzione di sapori saldamente antichi. Alcune portate sono rielaborazioni, del resto mai troppo ardite, di ricette tradizionali ma è nei solidi piatti della tradizione che questo locale dà il meglio di sé, con sapori netti e precisi. Anche la proposta enologica è interessante e curata. Voto: **. Costo: 35€

Osteria dei Battibecchi, Via Della Tesoreria Vecchia, 16. Tradizione, tradizione, tradizione. L’Osteria dei Battibecchi presenta un buon numero di classici della cucina regionale, in realizzazioni accurate. Nulla di più e nulla di meno.  Voto: */**. Costo: 30€

La casa delle Aie (Cervia), Via Aldo Ascione, 4. Ambiente rustico, servizio ruspante (e cortese), pietanze semplici semplici ma preparate con un’affidabilità da cucina di famiglia. Tutto godibile, in particolare le «minestre», cioè i primi piatti, e i calorici dolci. Voto: */**. Costo: 25€

Ristoranti etnici:

Ito, Via Romea, 75. Più che sufficienti sia il sushi che il sashimi, peccato per l’inutile presenza del surimi nelle barche. La lista dei vini è discreta e ciò costituisce una sorpresa piacevole, permettendo così di bere bene mentre si fanno librare le bacchette in aria. L’ambiente è nello stile minimale imperante, comunque confortevole. Voto: 6 ½. Costo: 40€

Fuji, Via Raul Gardini, 9. Un locale in cui è piacevole fermarsi per una cena. La proposta gastronomica è sufficientemente valida, l’ambiente è accogliente. Voto: 6. Costo: 35€

Lo dico subito, di smørrebrød non ne abbiamo assaggiato neanche uno: nei locali il famoso sandwich aperto danese, un curioso innesto tra il cibo più povero che si possa immaginare e un trionfo flamboyant di colori e abbinamenti costretti in spazio angusto, era ovunque disponibile solo fino al pomeriggio e questo crudele limite temporale, per una ragione o per l’altra, ne ha impedito la consumazione da parte nostra. Rivelata questa onta ferale, posso ammettere senza indugio che a Copenaghen si mangia bene, benissimo. Se è vero che da più parti è possibile leggere l’elogio della ricca ristorazione etnica presente nella capitale danese, quello che ha invece più stupito me è l’apertura e la disponibilità ricettiva della ristorazione locale: incursioni delle abitudini gastronomiche spagnole, ritmi e narrazioni francesi, pietanze e stili che arrivano dritte dal Nord America. Ecco quindi la lista dei ristoranti in cui siamo stati io e la mia compagna Nicoletta nel nostro viaggio fugace, con una succinta descrizione di ognuno di essi.

• Cap Horn, Nyhavn 21, http://www.caphorn.dk/eng/omcaphorn.html. Nella zona del porto nuovo, di notturne suggestioni, Cap Horn è un incontro felice tra le pietanze danesi e la cucina francese, evidente nella costruzione articolata delle pietanze pur nella sobrietà delle forme e degli accostamenti. Come portate principali abbiamo scelto un controfiletto con purea di pastinaca e asparagi verdi e bianchi, quindi un galletto, il cosciotto da una parte e il petto dall’altra: quest’ultimo era fasciato dal bacon e impreziosito dal tartufo nero, mentre una salsa al dragoncello chiudeva la composizione. Piatti più che buoni entrambi, semplici e con la valida materia prima in evidenza. A seguire un’ottima torta al cioccolato belga con in somma una mousse, anch’essa al cioccolato, e servita con una composta al frutto della passione; dall’altro lato del tavolo è arrivato invece un interessante piatto di formaggi biologici, locali e non, giunti con noci caramellate e marmellata di albicocche. Piccola lista dei vini, per lo più francesi, con possibilità di bere al bicchiere.
• Peder Oxe, Gråbrødretorv 11, http://www.pederoxe.dk/English/index_english.htm. Una piacevolissima steakhouse in bilico tra Francia e Nord America. L’ambiente è curato (simpatica l’idea di richiamare l’ordinazione accendendo una luce sovrastante i tavoli) e mette subito a proprio agio i commensali. L’oxe-burger è un hamburger di fattura eccellente, servito con dell’ottima e vera mayonnaise, una salsa piccante e delle sapide patate fritte (ovviamente preparate in casa). La lista dei vini comprende bottiglie da Francia, Italia e Spagna. Anche qui, si può bere al bicchiere.
• Café Glyptoteket, Dantes Plads, http://www.glyptoteket.dk. All’interno del lussureggiante giardino d’inverno del museo Ny Carlsberg Glyptotek, splendido, si trova questo Caffè Ristorante. Oltre alla certa bellezza del luogo, il locale merita la sosta per la qualità della proposta gastronomica. Molto valida, innanzitutto, la pasticceria. Gustoso poi il piatto di tapas, composto da crema di peperoni rossi e mandorle tritate con pomodorino secco adagiato sopra, formaggio a pasta molle con frutta secca caramellata (mandorle, nocciole e semi di girasole), bicchierino di vellutata vegetale, vol-au-vent con tonno all’aneto, carpaccio di rape bianche con vinaigrette e altro ancora, il tutto servito con pane fatto in casa e burro.

Ovviamente non potevamo non provare le preclare panetterie e pasticcerie danesi, con la pioggia golosa dei loro dolci. Ci siamo fermati da Lagkagehuset (nella foto in apertura del post la vetrina), in Torvegade 45, per un paio di muffin e un dessert al cucchiaio: c’è bisogno di dire che erano buoni, buoni, buoni? Per un tuffo nello street food più veementemente proletario, infine, niente di meglio di un dignitoso hot dog acquistato in uno dei tanti chioschetti di pølser (così vengono chiamati i würstel danesi, appunto).

Gira gira la questione è sempre la stessa: l’annus horribilis 2009. E se conosciamo la reazione dei ristoratori italiani (hanno avuto una reazione?) può essere interessante spigolare cosa capita all’estero. New York City, capitale mangereccia d’America e forse del mondo, è una buona cartina di tornasole. La New York di Lehman Brothers, del Nasdaq, di Wall Street e delle banche che c’erano e non ci sono più. La New York del crollo del mercato immobiliare e del dollaro che vale meno del dinaro yugoslavo. La New York che dopo lo shock del nine-eleven 2001 ha vissuto anni di boom gastronomico e che, di conseguenza, era candidata al crollo verticale proprio nei settori troppo cresciuti: finanza, immobiliare, cibo.

Sì, cibo. Alla stessa stregua di azioni e mattone perché a New York il cibo è industria; il comparto ristorazione significa giro di denaro e posti di lavoro, stipendi alti e molto alti, indotto: dai taxi agli arredatori, dai manager ai grafici. Sta di fatto che nei tre settori che abbiamo preso in esame, la finanza ha avuto il suo crollo, l’immobiliare s’è ridimensionato e la ristorazione… è cresciuta.
…

Come hanno fatto gli osti di Manhattan e Brooklyn a far bingo in questa maniera? Come mai i ristoranti sono pieni zeppi pure al lunedì mattina? Perché è ormai la norma lavorare su tre turni accogliendo i primi forzati gourmet già alle sei del pomeriggio?
…

Altra cosa da non sottovalutare, la capacità del settore di fare sistema, di porsi come interlocutore verso realtà pubbliche e private. Come dimostra la Restaurant Week, kermesse semestrale in scena da ieri e fino 25 gennaio. Detto in soldoni, nel periodo più morto della stagione turistica i ristoranti che aderiscono alla Restaurant Week, compresi i super big, offrono la possibilità di degustazioni a 24 dollari a pranzo e 35 a cena. I ristoratori fanno un investimento, ne guadagnano però in promozione dei loro locali. Soprattutto, creano le condizioni affinché lieviti il pubblico, offrono a chi non può permetterselo la possibilità di entrare nei tempi della gastronomia, mirano ad avvicinare i giovani che sono i clienti di domani. Successo su tutta la linea per un approccio che la dice lunghissima.

Tempi di crisi. A Roma i ristoranti chiudono, a New York aprono. A Roma ringrazi commosso e con pudichi occhi bassi se in un locale di medio livello riesci a pagare 50€ per un pasto, a New York – nota baraccopoli dall’opaco futuro economico – è possibile cenare con il corrispettivo di 25€ e pranzare con 17€, grazie alla Restaurant Week. «Ma gli affitti a Roma sono salatissimi!». Certo, invece sulla Fifth Avenue i locali sono a buon mercato. «Ancora con questa riduzione dei costi: ma lo volete capire che la qualità si paga? Non possiamo risparmiare sulla materia prima, lo facciamo per voi clienti!». Sì, buonanotte. Nessuno pretende che abbassiate la qualità della materia prima: semplicemente, togliete tartufetti e asticini dai menu e sbizzarritevi con materie prime più povere ma sapidissime. Non abbassate la qualità degli ingredienti, cambiateli.

Servono davvero settantadue bicchieri in tavola? E se mettessimo una tovaglietta di carta ogni tanto (no, non vale se mi piazzi davanti un pauperistico lenzuoletto di carta e poi fai trovare sul menu un piatto di amatriciana a 20€)? Una lista di vini ampia e con profondità d’annata copiosa e inebriante è certo un piacere da sfogliare ma siamo sicuri sicuri che, con i costi che comporta, sia adatta al vostro locale? Non sarà mica che senza 12 annate di Sassicaia pensate che nessuna Guida Gastronomica Stellata vi degni di una cortese visita? Non sarà mica che è (era) più facile attirare una sparuta clientela danarosa ma gastronomicamente incolta con tonitruanti fagiani satollati di fuagrà e cruderie da ombrosa crosta fiamminga piuttosto che rinsaldare la presenza di una clientela accorta, tanto accorta da capire se sapete friggere con saldezza delle acciughe? Non sarà che è semplice nascondere i ricarichi su auree materie prime ignote ai più, mentre il costo di una braciola di maiale lo si ha impresso nella mente come il rosso acceso di un divieto stradale?

La filiera alimentare in Italia è da paese del terzo mondo? Già. Ma dato per acclarato ciò e a parte il fatto che a New York non è che la materia prima sia così a buon mercato, non ho mai visto alcuna militaresca delegazione di ristoratori lamentarsi di questo, non ho mai visto rabbiosi sit-in con forchetta e mattarello. Magari perché è (era) più semplice alzare i prezzi piuttosto che fare corpo comune, ristoratori con altri ristoratori, e organizzarsi.

Sono nato a Reggio Emilia l’anno del primo volo umano nello spazio. Del primo concerto dei Beatles e della prima bomba americana in VietNam. L’anno della costruzione del Muro di Berlino e della Morte di Hemingway.

Sono nato in una casa con una sedia in meno del numero degli abitanti, per cui la vecchia pranzava sempre o dopo, o in piedi.

Sono nato dallo strano e tumultuoso incontro di una generalessa inflessibile, la cui vita era scandita da ritmi militareschi, e un furetto dalla moralità gommosa e pieghevole, amante della vita e delle cose.

viaL’Autore | appunti digòla.

L’aderente e mobile scrittura di Stefano Caffarri, autore del blog Appunti digòla.

Insomma, mangiare una pizza a Roma è spesso un vero e proprio strazio. Fortunatamente, da qualche anno a questa parte si diffondono con sempre maggiore pervicacia delle Pizzerie Nuove, in una sorta di Nouvelle Vague in salsa di pomodoro e basilico: impasti curati, materie prime di buona qualità, settore delle bevande finalmente di livello accettabile (nelle pizzerie della Capitale si è ora scoperto che la birra può essere una bevanda interessante… ce ne è voluto di tempo!), servizio cortese; in una parola, la pizzeria è diventato finalmente un luogo dove sostare con piacere.

La lista di pizzerie che segue è ripartita in due sezioni: le Imprescindibili e le Buone. Nel primo gruppo sono elencati i locali gastronomicamente più interessanti, nei quali la qualità delle pietanze non ha nulla da invidiare a dei validi ristoranti canonici, mentre nel secondo gruppo sono indicate le pizzerie dove si può mangiare una solida pizza ben fatta, magari senza troppe arditezze e raffinatezze nei piatti.

Le pizzerie segnalate tra le Imprescindibili dispongono di una recensione articolata e vengono elencate per ordine di preferenza: la prima pizzeria in lista è quella che reputiamo essere la migliore. Le Buone pizzere, invece, vengono indicate senza recensione e sono disposte in ordine alfabetico. Tutti i locali presenti nelle due liste sono stati da noi visionati in tempi recenti: se non ci sono le pizzerie “istituzionali” della Capitale è perché queste non sono state da noi provate ultimamente; insomma, nessun mostro sacro da segnalare ad ogni costo: gli alfieri della tradizione e del Buon Tempo Andato non ci interessano in quanto tali.

Sono state volontariamente escluse dalla lista tutte quelle pizzerie caratterizzate da un servizio arrogante e dall’invito coatto a lasciare il tavolo alla fine del pasto: dato che un comportamento del genere è inaccettabile sempre e comunque, in locali del genere io non metto piede. E, se non ci metto piede io, di certo non li consiglio ad altri. I prezzi medi per una cena in pizzeria a Roma vanno dai 15 ai 20€ a persona.

Le Imprescindibili:

Sforno Via Statilio Ottato, 110/116. Si dice in giro che sia la migliore pizzeria di Roma. È vero. Pizze praticamente perfette: ottimo impasto, alta qualità nelle materie prime, nessuna scollatura tra impasto e condimento (la pizza è come il sushi: oltre agli ingredienti è necessario prestare attenzione all’equilibro tra le parti), fantasia nelle preparazioni. Al palato le pizze risultano di una consistenza piena, rotonda e golosissima. Da non perdere la pizza Greenwich, con formaggio Stilton e riduzione di Porto. Buonissimi i supplì e da encomio l’arancino con la trippa. Più che discreti i dolci. Lista della birra notevole per qualità delle scelte e numero di proposte presenti. Buon rapporto qualità/prezzo.

Al Grottino Via Orvieto, 4/6. Ottime pizze, con un impasto un po’ meno sottile di quello delle classiche pizze romane, e caratterizzate da una buona croccontezza e da valide materie prime. Ho mangiato una eccellente pizza con prosciutto crudo e pizze “creative” più che buone. È possibile, inoltre, costruire la propria pizza ingrediente per ingrediente. Ben fatto l’iperclassico supplì e nel complesso più che buoni i dolci (apprezzabile, tra l’altro, il tentativo di evadere dagli abusati dessert da pizzeria). Interessante la lista delle birre artigianali. Ottimo rapporto qualità/prezzo.

bir & fud Via Benedetta, 23. La pizza di bir & fud ha, forse, le migliori materie prime nei condimenti tra tutte le pizzerie segnalate. L’impasto è buono, peccato però che durante la nostra visita nelle pizze assaggiate condimento e impasto risultassero leggermente separati: tra i due elementi, insomma, si percepiva un piccolo “buco”. Nel complesso, però, si tratta di pizze più che buone. Ottime le birre artigianali disponibili. Prezzi da rivedere un po’ verso il basso.

La Gatta Mangiona Via Federico Ozanam, 30. Tempo fa, una pizzeria come La Gatta Mangiona a Roma non avrebbe avuto rivali. Adesso, con la concorrenza agguerrita e di qualità presente nella Capitale, La Gatta Mangiona è “solo” un’ottima pizzeria. I fritti sono discreti. La pizza ha un buon impasto, gli ingredienti sono ottimi ma manca un po’ di messa a fuoco tra le parti: il risultato finale difetta di un pizzico di incisività. Buona scelta di birre artigianali; durante la nostra visita, però, non ci è stata portata alcuna lista ma ci sono state semplicemente proposte a voce delle birre, senza indicazione di prezzo (che è comunque risultato corretto).

Il Carroccio Via del Carroccio, 9. Nessun volo pindarico nelle pizze offerte o nelle bevande in lista: semplicemente un’ottima pizza napoletana a prezzi corretti. Visto il livello medio delle pizzerie di scuola napoletana a Roma (che, quasi sempre, presentano al cliente pizze contraddistinte da una pasta gommosa e da ingredienti mediocri), non si tratta di una qualità da poco. Nella nostra visita abbiamo preso una pizza salsiccia e friarielli e una pizza Vesuvio (margherita con calzone): entrambe gustose, condite con equilibrio e con la caratteristica rotondità al palato della buona pizza napoletana. Una menzione di merito alla mozzarella presente sulle pizze, “vera” e buona. Nel complesso, di buona qualità i fritti. Discreto il dolce assaggiato.

Le Buone:

La Gallina Bianca Via Antonio Rosmini, 5/11.

Navona Notte Via del Teatro Pace, 44.

La Pratolina Via degli Scipioni, 248.

Il Secchio e l’Olivaro Via Portuense, 962.

Ultimo aggiornamento: 31/08/2009

L’Eden gastronomico non è detto che si annunci con ritte Pizie austere e sommelier dal passo alato, bronzi ed ori squillanti alle pareti. Solar do Perceve è una trattoria di Vila do Bispo (Rua Comandante Matoso, 4), in Portogallo: tavoli e sedie in legno, vociare dimesso e durevole tra i clienti, anziane cameriere claudicanti con una scarpa salda in un piede e una ciabatta malferma nell’altro. Poi arrivano i perceves, crostacei salini e gustosi serviti con uno scrosciare di pane unto di burro, poi arriva una cataplana memorabile (zuppa di pesce cotta in una grande pentola di rame, la cataplana appunto), poi arriva un sontuoso e irripetibile arroz de marisco (riso con zuppa di pesce). Gli Dei scesi in terra.

Nel tempo, ci si è abituati a ristoranti accoglienti ed a locali inospitali. I primi, sovente, sono vistosamente accoglienti, artatamente amichevoli, di una gentilezza opaca e geometrica: sei loro ospite ma costituisci una parte separata dal tutto. Al Solar do Perceve non cercano di essere accoglienti e le stesse cameriere hanno un’indifferente solerzia, che si coglie in sguardi obliqui e senza persistenza. Hanno ragione loro. È la cura, a suo modo meticolosa, che si può avere per qualcosa che fugge. Tu lo capisci, così come capisci di stare in un luogo né accogliente né inospitale, un confino battuto dal sole: stai lì per un’ora del tuo tempo, vorresti tornare prima di andartene.

A Vila do Bispo ci siamo arrivati passando, in macchina, prima per la Spagna ed arrivando in quel fazzoletto di delizie che è la cittadina di Sagres. Abbandoniamo poi perceves, cataplana ed arroz ricordando strade strette, i dirupi, le incertezze del transito.

Ovviamente, il secondo commento è finito subito subito nel cestino. Ah, anche il primo è stato debitamente cancellato. Ricordo ai ristoratori che, se vogliono, possono segnalarmi tutti i locali che vogliono (ripeto, segnalarmi: niente inviti e cene concordate). Ma in privato e senza spacciarsi per clienti entusiastici a cui scappano commenti ardenti.

Concorrenza e limpidezza? Certo, perché il menu degustazione presente nella maggior parte dei ristoranti di fascia alta è quanto di più simile ci sia al menu “alla francese”, pratica che consente al cliente di comparare rapidamente i costi totali e che, a lungo termine, ottiene il benefico risultato di rendere omogenei i prezzi fra locali similari. Non è un caso, infatti, che la ristorazione alimentare a Parigi sia decisamente più economica che a Roma (e stendiamo un ampio e verecondo velo sulla comparazione qualitativa tra le due realtà gastronomiche).

Correttezza dei prezzi? Senz’altro. Il rapporto tra costi per il ristoratore e guadagni è, solitamente, molto più favorevole per il cliente in un locale “stellato Michelin” rispetto a quello presente in una trattoria o pizzeria. Ovviamente sto un po’ provocando. Il problema è che la ristorazione alta implica un cliente fugace: costituisce, per questo, una sorta di vacanza gastronomica, al di là di retribuzioni e tenori di vita delle singole persone.

Ma immaginiamo una popolazione che vedesse aumentare enormemente anno dopo anno, senza controllo e senza vincoli reciproci, i prezzi dei biglietti dell’autobus, dei parcheggi e delle polizze auto: un effetto collaterale di questi incrementi nei costi sarebbe, senz’altro, la riduzione del numero di coloro che possono permettersi una vacanza estiva all’estero. Nella ristorazione romana ho l’impressione che sia successo qualcosa di simile: prezzi alle stelle nella ristorazione alimentare (pizzerie, sedicenti trattorie e ristoranti “popolari”) ed erosione della clientela che, una tantum, si possa concedere una salutare vacanza gastronomica.

I costi medi raggiunti dalla ristorazione di base, infatti, gridano vendetta: è assurdo che per mangiare amatriciana e abbacchio con le patate in una “vecchia trattoria come quelle di una volta” si possano spendere, senza difficoltà, più di 60€ a persona. Alti costi degli immobili? A Parigi non sono certo più economici eppure non incidono così tanto sui prezzi al cliente. I ristoratori, quando vengono intervistati, spesso si difendono trincerandosi dietro a dei generici ed imponenti costi di gestione. Si guardano bene, però, dal quantificare pubblicamente i propri guadagni; ogni esercizio commerciale ha dei costi, ovviamente, ma se non ci fossero guadagni nel medio e lungo periodo non esisterebbero esercizi commerciali aperti sulla faccia della terra…

È che la ristorazione, qui a Roma, ha sempre funzionato al contrario: molto banalmente, i locali alimentari invece di creare un rapporto di fiducia con il cliente hanno sempre puntato sul ricambio della clientela (cosa che ha implicato poca chiarezza, poca correttezza, poca concorrenza); puntando sul ricircolo continuo della clientela, quindi, alla minima difficoltà invece di stimolare ed ampliare un solido nugolo di clienti attivi preferiscono aumentare i prezzi. Una politica davvero poco accorta ed a lungo termine suicida.