Interview with Paul Rainey

Does a Wine Steward know the exact picture of how much wine is consumed and is it more or less constant figure?

Most definitely one knows consumption figures. The steward is responsible for all aspects of wine from tasting (and ordering), managing the cellar, stocks, sales, recommendations etc.
Yes, I think consumption is pretty constant

Can a student buy wine directly from cellar? Will it be cheaper than buying it elsewhere? If yes what matters to students?

Yes, and yes. In fact most cellars would sell wine to members of college at cost plus a small margin. This applies to wines that have been in the cellar for some time. A student gets an excellent selection of wine from the college cellar and prices are extremely reasonable.

Is wine popular among students/academics? (taking into account cult of sport and health living as well as multi-national student composition)?

Yes, it would be drunk most days (with food).

Does a Wine Steward arrange wine events like tasting for students? How much it costs? How often they might happen?

Yes, I used to run a tasting each term and would typically theme it around some interesting comparison or region etc. The cost is minimal — just enough to cover the cost of the wine.

Do students and teachers dine together? I read about St John College diners: every night academics and students have dinner sitting at one table, room lit by candles only. Is it true? If yes, how formal is such event?

Colleges differ. My own college St Cross — a graduate college — did not discriminate between students and fellows, but all of the older colleges do. I was a lecturer at Wadham where I experienced the culinary and social delights of that table. Typically ‘high table’ is used by the dons and the students eat in the same dinning hall, but at different tables. After the main meal (an entrée, a main and sweet) fellows retire to the dessert room where fruit, chocolates, nuts etc are consumed along with addition wines. Typically a port, a Sauternes, a Claret, which are passed to the left and circle three times (fellows and their guests help themselves).
In terms of formality: these range from everyday and relatively informal low-key affairs with no dessert room, through highly formal and multi-course / multi-wine events, where dress is indeed black tie!

How did your personal taste for wine develop? And what is wine to you – a muse? relaxation? romantic drink? What are your views on combining wine and scientific work?

I’ve always been interested in wine, but my eyes were opened when I took on the job of wine steward for my college (you have seen the article I wrote about what this entails).
I enjoy wine with food and conversation. Wine and science go just fine!

Does wine play any role at Rainey Lab? I see all of your people come from different parts of the world – maybe you arrange some informal dinners where members of your group socialize?

Indeed, we do do precisely this. We drink wine after the college seminar (once a week) and at dinner afterward; sometimes we open a bottle or two on a Friday afternoon. Wine is kept in our fridge and store room. We also socialize outside work and also celebrate the success of our PhD students upon completion.

Да, сегодня первый день, когда составление такого ответственного дела, как винный плейлист я решил отдать на аутсорс. Я уже сделал свою попытку озвучить вашу встречу с испанским вином. А сейчас вы услышите, как ту же задачу решил звукорежиссер из команды Вуди Аллена. О винах из фильма «Вики, Кристина, Барселона» мы уже писали – их предоставил икона испанского виноделия Альваро Паласиос.
Фильм вы наверняка смотрели. Хавьера Бардема и Пенелопу Круз, как и мы, обожаете. Осталось только в Барселоне побывать и/или попробовать l’Ermita – топовое вино Альваро Паласиоса с крошечного виноградника с 70-летними лозами граначи. Сам Альваро скромно рекомендует его как «одухотворенное, волшебное кюве, способное свести с ума любого». Так как я это вино еще не пробовал, рассудок у меня не помутился. Я вполне отчетливо помню Барселону, в которой был пару лет назад. Особенно поразил меня оперный театр. Между ним и соседним зданием всего в 4 метрах была натянута веревка, на которой сушились одеяла. Как все-таки у испанцев все по-домашнему. Вам тоже желаю провести этот воскресный вечер уютно. Нарежьте хамон, откройте бутылочку и послушайте, что Woody Allen вам приготовил. 

The Stephane Wrembel Trio – Big Brother
Biel Ballester Trio, Graci Pedro, Leo Hipaucha – Your Shining Eyes
Biel Ballester Trio, Graci Pedro, Leo Hipaucha – When I Was A Boy
Juan Serrano – Entre Olas
Giulia y Los Tellarini – La Ley Del Retiro

бонус

Другой отличный фильм про Барселону с обаятельными Одри Тоту и Роменом Дюри«Испанка»

click photo to zoom

When someone mentions Grands vins de Bordeaux or Grand cru de Bordeaux he is talking about 5 great red wines that come from Médoc and Graves (see the map later in this article). The estates that produce these wines are classified as  Premier grand cru classe, meaning they are first class estates, which also means their wines are top quality ones. 

These wines are ‘the most’ in many respects:

- the most expensive
- the most famous and sought after by wine collectors
- the most reliable investment (if you buy wine to sell it later)
- the most fit for aging. 

Below you will find the brief ABC style outline of the core facts relating to the five greats. Then we’ll look at the map to connect quality with geography.

Grands vins de Bordeaux. 5 Great Bordeaux wines:

Chateau Margaux Chateau Latour Chateau Lafite Rothschild Chateau Mouton Rothschild Chateau Haut-Brion

1

Chateau Margaux

Click photo to zoom

Region: Bordeaux
Subregion: Medoc
Appellation: Margaux
Estate: Chateau Margaux
Class: Premier Grand Cru Classe _________________________________________________
Area: 87 hectares
Grape variety: 75%-Cabernet-Sauvignon, 20%-Merlot, 5%-Petit Verdot
_________________________________________________
Best vintages: 1937, 1945, 1953, 1961, 1983, 1986, 1990, 2000, 2005 
Weak vintages: 1975,1976, 1980, 1987, 1991, 1992, 1993 _________________________________________________ Average retail price, 0,75 l: 2000  – $850  1986  – $500. _________________________________________________ _________________________________________________
2

Chateau Latour

Click photo to zoom

Region: Bordeaux
Subregion: Medoc
Appellation: Pauillac
Estate: Chateau Chateau Latour
Class: Premier Grand Cru Classe _________________________________________________
Area: 65 hectares
Grape variety: 75%-Cabernet Sauvignon, 20%-Merlot, 4%- Cabernet Franc 1%-Petit Verdot
_________________________________________________
Best vintages: 1945, 1959, 1961, 1982, 1990, 1996, 2000, 2003, 2005
Weak vintages: 1980, 1991, 1992, 1993 _________________________________________________ Average retail price, 0,75 l: 1995  – $700  1989  – $400. _________________________________________________

_________________________________________________
3

Chateau Lafite Rothschild

Click photo to zoom

Region: Bordeaux
Subregion: Medoc
Appellation: Pauillac
Estate: Chateau Lafite Rothschild
Class: Premier Grand Cru Classe _________________________________________________
Area: 100 hectares
Grape variety: 70%-Cabernet Sauvignon, 25%-Merlot, 3%- Cabernet Franc 2%-Petit Verdot
_________________________________________________
Best vintages: 1945, 1959, 1961, 1982, 1990, 1996, 2000, 2003, 2005
Weak vintages: 1980, 1991, 1992, 1993 _________________________________________________ Average retail price, 0,75 l: 2003  – $1350  1998  – $965. _________________________________________________

_________________________________________________
4

Chateau Mouton Rothschild

Click photo to zoom

Region: Bordeaux
Subregion: Medoc
Appellation: Pauillac
Estate: Chateau Mouton Rothschild
Class: Premier Grand Cru Classe _________________________________________________
Area: 75 hectares
Grape variety: 80%-Cabernet Sauvignon, 8%-Merlot, 10%- Cabernet Franc 2%-Petit Verdot
_________________________________________________
Best vintages: 1945, 1959, 1961, 1982, 1990, 1996, 2000, 2003, 2005
Weak vintages: 1980, 1991, 1992, 1993 _________________________________________________ Average retail price, 0,75 l: 2002  – $375  1986  – $1000. _________________________________________________

_________________________________________________
5

Chateau Haut-Brion

Click photo to zoom

Region: Bordeaux
Subregion: Graves
Appellation: Pessac-Leognan
Estate: Chateau Haut-Brion
Class: Premier Grand Cru Classe _________________________________________________
Area: 43 hectares
Grape variety: 55%-Cabernet Sauvignon, 25%-Merlot, 20%- Cabernet Franc
_________________________________________________
Best vintages: 2005, 2000, 1998, 1990, 1985
Weak vintages: 1976, 1980, 1991, 1992 _________________________________________________ Average retail price, 0,75 l: 2000  – $750  1996  – $360. _________________________________________________

Medoc and Graves overview

FRANCE. BORDEAUX

Bordeaux is situated in western coast of France. Thanks to Gulf Stream the region enjoys soft climate conditions with smooth temperature variations. There are almost no frosts there (the major wine-making evil), however unstable hot summer and unpredictable autumn lead to the fact that neighbor vintages can vary a lot.

 
. BORDEAUX Taking into account soil composition and geographic conditions, Bordeaux vineyards can be divided into three parts. Namely, «the left bank«, «the right bank» and «entre-deux-mers», («between two waters») – in relation to Gironde estuary and its tributaries, the Garonne and the Dordogne. The left bank represents the area on the left side of Garonne and Gironde to the north and south of the city of Bordeaux. It has gravelly soils formed by Pyrenees wash.  Entre-deux-mers has a heavier rubbly soil composition which dates back to tertiary period. The right bank on the right side of Dorgdogne has various kinds of soil – from gravelly to clay &limestone mix. Grape varieties depend on soil zones. Cabernet Sauvignon is the Left bank’s favorite, while Merlot is more usual for the right bank.     

THE LEFT BANK. Médoc and Graves

The greatest wines of Bordeaux come from the Left Bank of  Gironde, which is also called ‘red wine empire’. It consists of two minor areas – Medoc and Graves.
Medoc is located to the north of Bordeaux along the estuary of the Gironde. Its soil composition is perfect for subtle, complicated reds. The Médoc is divided in two parts: the area to the north has the same name (Médoc), whereas the area to the south is called Haut-Médoc. Médoc produces red wines and the grape mainly cultivated is Cabernet Sauvignon.

Graves is situated to the south of Bordeaux. The region derives its name from the soil composition, formed by ancient rivers’ wash. Vineyards are divided in two parts: Graves (mostly red wines) and Graves-Superior (sweet whites). The best sweet wines come from  Sauternes and Barsac, located in the south part of Graves.

Médoc and Graves. The five great châteaux
 

The 5 of the most renowned châteaux of Bordeaux are located in this area in communes Margaux, Pauillac and Pessac-Léognan. Here is the list:

Bordeaux > Médoc > Appellation Margaux > Château Margaux
Bordeaux > Médoc > Appellation Pauillac > Château Latour
Bordeaux > Médoc > Appellation Pauillac > Château Lafite Rothschild Bordeaux > Médoc > Appellation Pauillac > Château Mouton Rothschild Bordeaux > Graves > Appellation Pessac-Léognan > Château Haut-Brion

«Доменико Баффа откупорил бутылку своей фирменной «Верджине» десятилетней выдержки, приготовленной исключительно из винограда сорта Грилло, и щедро наполнил бокал размером с аквариум для золотой рыбки. В полумраке стал виден мерцающий цвет напитка – желтый, как лютик, густой и насыщенный. Я понюхал вино и почувствовал смесь восхитительных оттенков душистого горошка, ракитника, персика и ириски со следами трубчатого табака. – Великолепно. Дивный букет, – сказал я и сделал маленький глоток. Marsala обволокла мой язык деликатно и нежно, как шелковый шарф, оставляя пронзительное сочетание разнообразных вкусов, включая легкую сладость. И я сразу же вспомнил свою первую поездку на Сицилию…» Мэтью Форт

Нам привезли с Сицилии пару бутылочек Marsala, и имела место так называемая «кучность событий» – тут же на глаза нам попалась книга Мэтью Форта, на первых же страницах которой обнаружился краткий экскурс в историю марсалы. А поскольку уже только попробовав новое вино, я решила узнать побольше об этом удивительном напитке, то книга пришлась как нельзя кстати.

Мэтью Форт и его книга

Мэтью Форт «Сицилия: Сладкий мед, горькие лимоны / Sweet Honey, Bitter Lemons: Travels in Sicily on a Vespa» – Издательство: Амфора, 2009 г.

Немного об авторе. Matthew Fort – необычный писатель. Еще один любитель вина и европейской кухни, уже второй после известного нам Peter Mayle. И пишет приблизительно в том же формате – личного дневника. Он отличился тем, что совершил неслабый вояж – на скутере (!) – вокруг всего побережья Сицилии. В ходе своего путешествия он вел эногастрономические записки, куда включал описания всего, что он там попробовал. Узнать страну через ее кухню – такова была его цель. В результате получилась очень оригинальная художественно-кулинарная книга – автор прямо вперемешку с художественным текстом дает рецепты аутентичной сицилийской кухни. И, конечно, он много пишет о виноградниках, виноделии и винах острова. Ниже – его заметки о Marsala. Итак, слово Мэтью Форту.

Marsala – город и вино

«Marsala – порт, с трех сторон омываемый водами. Именно по морю приходили сюда греки, римляне, арабы, испанцы, англичане и американцы, и дух древних цивилизаций сохранился в городе по сей день. По морю уплывало из Марсалы вино, принесшее ей полтора века тому назад мировую славу.»

Англичане и Marsala

«В 1773 году из Ливерпуля сюда, в поисках ингредиентов для мыла, прибыл англичанин Джон Вудхауз. Вместо них он обнаружил местный крепкий алкогольный напиток и решил, что именно Marsala должна прийтись по вкусу английским аристократам. Началу бизнеса Вудхауса способствовал адмирал Горацио Нельсон, заказавший в 1798 году, после битвы на Ниле несколько бочек для своих матросов. В течение следующего века на марсале были сделаны колоссальные состояния.»

Marsala – Расцвет в 19 веке

«Связь с Англией процветала, чему в немалой степени способствовали родственные отношения, возникшие между Вудхаусами с Ингхэмами и Уайтекерами, «королями, живущими вблизи вулкана», как называли семьи, занимавшиеся производством и торговлей марсалы.»

«Сицилийские кланы тоже вступили в игру, и в первую очередь – семья Florio, которая стала одной из богатейших и влиятельнейших на острове. Все они внесли большой вклад в культурную жизнь Сицилии и процветание итальянской нации. [Marsala экспортируется в Америку, Германию, Россию и другие страны.] В Америке, например, в период действия сухого закона Marsala продавалась как медицинский тонизирующий напиток.»

Marsala – упадок в начале 20 века

«Слава ее начала клониться к закату, когда владельцы продали свой бизнес крупным компаниям; по мере того как сокращались площади виноградников, качество вина ухудшалось и приносилось в жертву цене…
Последствия не заставили себя долго ждать: марсалу перестали пить. Люди говорили, что она годится только для готовки, и наливали в свои бокалы шардоне: «Это жалкая замена хереса или мадеры, лишенная какой бы то ни было индивидуальности».
Вдоль всей длинной морской линии города стояли огромные пустые строения, в которых прежде хранилась Marsala, и откуда ее развозили по всему миру… Большинство из них превратили в свалки… Трехэтажное строение со сводчатым тенистым первым этажом и коринфскими колоннами…, принадлежавшее Уайтекерам, некогда поражало величественностью. Теперь же позолоченная штукатурка осыпалась, а камень разрушался…»

Marsala – возрождение во второй половине 20 века

«В одном из таких винохранилищ начали вновь появляться признаки жизни. Marsala готовилась к возвращению. Её возрождение началось, когда талантливый винодел Марко де Бортоли, решив, что спасение в качестве, а не в количестве, приступил к производству вина по новым стандартам. К нему присоединились несколько семей, в том числе и Баффа, и постепенно репутация Марсалы отвоевала утраченные позиции. И Эдуард Лир уже писал:

В великолепной гостиной сидя,
Стены которой сотни книг оформляли,
Тянул он марсалу – бокал за бокалом,
Но хмель его в плен так и не взял.»

***

После такой затравки Мэтью Форта, безусловно, хочется продолжить знакомство со знаменитым сицилийским вином. Итак, в следующих постах: Marsala в ряду других крепких вин – мадеры и хереса; сорта винограда, выращиваемые для производства марсалы; оригинальная технология производства и выдержки; виды марсалы; основные производители и марки. А также интересно изучить сочетание марсалы с различными блюдами; кроме того, как сладкое крепкое вино марсала широко используется в кулинарии – в качестве составляющих соусов, кремов и добавок.

Однажды я был учителем. И по опыту знаю, как трудно удерживать внимание аудитории на, скажем, орошении полей Древней Месопотамии. – 6 минут. Всего шесть минут средний человек может концентрироваться на чем-то, не отвлекаясь. Но представьте себе салон самолета, в котором стюардесса начинает свой путь, позвякивая тележкой с напитками. Перед вами картина единодушного пристального интереса. Долгие 10 минут проходят, пока приветливое «сок, вода, красное вино?» не прозвучит райской музыкой у вашего кресла. И все это время вы демонстрировали уровень сосредоточенности, которого ученик в школе йоги достигает ценой многолетних занятий. В путешествии такие простые вещи, как еда и вино становятся важными событиями.
 
Недаром смета кругосветной экспедиции Магеллана показывает, что хереса было закуплено на 594 790 мараведи. А на пушки, порох, броню и прочее военное оснащение флотилии ушло 566 684 мараведи. Отправляясь в неизвестность, великий мореплаватель правильно расставил приоритеты. Результат? – Первая удавшаяся попытка кругосветного плавания.

В наши дни в авиакомпаниях составление винных карт находится в руках ведущих специалистов по вину. В British Airways этим занимается Джансис Робинсон. В Virgin America вином заведует Gary Vaynerchuck. А плейлисты для всех, кто в пути, составляются здесь. Итак, универсальный плейлист «от винта!»

Eric Clapton & B.B. King – Riding With the King
Mitch Woods – Walk Across Texas
Frank Sinatra – Come fly with me
Dean Martin & Kevin Spacey – King of the Road
Elton John & Eric Clapton – Runaway Train

Бонус

Книга для чтения в дороге на одну бутылку вина.

 Денис Вудз. Ночной поезд в Инсбрук

В ночном поезде Рим-Инсбрук случайно встречаются бывшие любовники Ричард и Фрэнсис…