Ez az étel jól mutatja az indiai vidéki konyha találékonyságát. Egyszerre laktató és kifinomult. A dubki kadhi hagyományosan rizzsel kerül az asztalra, és sok családban a hétköznapi menü része. Egyszerűsége ellenére ritkán találkozni vele az indiai éttermek kínálatában, ezért igazi kulináris különlegességnek számít azok számára, akik szeretnék felfedezni India kevésbé ismert regionális fogásait.

Hozzávalók:

A dubkihoz:

1 dl felezett-hántolt urad dál

egy kis darab zöld chili nagyon apróra vágva

1 kk só

A kadhihoz:

4 dl joghurt

kb. 6 dl víz

2 evőkanál ghí vagy olaj

2 kk fekete mustármag

5-6 curry levél

diónyi reszelt friss gyömbér

1 kk őrölt lepkeszegmag

¾ kk kurkuma

2 kk őrölt koriander

2 kk őrölt kömény

½ kk hing 

2 ek csicseriborsó liszt

2 kk só

1 ek apróra vágott friss korianderzöld

Az urad dált 4-5 órára beáztatjuk, majd leszűrjük. A zöld chilivel és kevés sóval sűrű pasztává daráljuk. Vizet csak akkor adunk hozzá, ha feltétlenül szükséges.

A joghurtot simára keverjük a vízzel.

A ghít vagy olajat felmelegítjük, kipattogtatjuk benne a mustármagot, hozzáadjuk a curry levelet és a gyömbért, majd néhány másodperc pirítás után beleszórjuk a porfűszereket: a lepkeszegmagot, a kurkumát, a koriandert, a római köményt és a hinget. Elkeverjük, majd felöntjük a joghurtos keverékkel. Folyamatos keverés mellett felforraljuk.

Amikor gyöngyözve forr, egészen kicsire húzzuk a lángot alatta, és kiskanállal galuskákat szaggatunk az urad dál masszából közvetlenül a kadhiba. 10-12 percig főzzük, vigyázzunk, hogy ne forrjon túlságosan, mert akkor szétjönnek a gombócok. A gombócok feljönnek a felszínre, amikor elkészültek. 

A végén megszórjuk friss korianderrel.

fél fej jégsaláta

2 paradicsom

fél kígyóuborka

20-30 dkg parázskrumpli

fél evőkanál olaj

só

Az öntethez:

2 dl natúr joghurt

1 teáskanál mustár

1 evőkanál frissen facsart citromlé

1 csipet asafoetida

kevés frissen őrölt bors

só ízlés szerint

A jégsalátát megmossuk, lecsepegtetjük és vékony csíkokra vágjuk. A paradicsomot és az uborkát felkockázzuk, majd egy nagy tálba tesszük.

A parázskrumplit alaposan megtisztítjuk, a héját lekapargatjuk, majd félbe vagy negyedbe vágjuk, hogy falatnyi darabokat kapjunk. Serpenyőbe tesszük, körülbelül fél deci vizet öntünk alá, megsózzuk, majd fedő alatt 10-12 percig pároljuk. Ezután levesszük a fedőt, hozzáadunk fél kanálnyi olajat, és a krumplit aranybarnára pirítjuk. Hagyjuk kihűlni.

Közben elkészítjük az öntetet. A joghurtot simára keverjük a mustárral, a citromlével, az asafoetidával, a borssal és a sóval.

A kihűlt parázskrumplit a zöldségekhez adjuk, ráöntjük a joghurtos öntetet, majd óvatosan összeforgatjuk. Tálalás előtt hűtőben hagyjuk, hogy az ízek jól összeérjenek.

Friss, laktató nyári saláta, amely önmagában is könnyű ebédként szolgálhat.

25 tányér bodzavirág
1,2 l víz
1 citrom leve
4 alma
6 dkg negyedannyi cukorhelyettesítő
1 csomag dzsemfix

A bodzavirágokat a vízbe áztatjuk, majd hűtőbe tesszük. Két nap múlva leszűrjük.

Az almát megpucoljuk, lereszeljük, majd a bodzás vízhez adjuk. Beleöntjük a citrom levét, és feltesszük főni. Amikor már forró, botmixerrel simára turmixoljuk. A negyedannyi cukorhelyettesítőt összekeverjük a dzsemfixszel, majd az almás bodzához adjuk. Forrás után még 3-4 percig főzzük, ezután tiszta üvegekbe töltjük, lezárjuk, és 5 percre fejjel lefelé fordítjuk az üvegeket. Végül mehetnek a kamrába.

Hozzávalók:
1,2 liter hideg víz (az én kancsóm 1,2 l, ezért ehhez a mérethez van igazítva a mennyiség)
3-4 tányér frissen szedett bodzavirág
1 citrom leve
édesítő ízlés szerint (méz, nádcukor vagy negyedannyi)

A kancsót megtöltjük vízzel. Beletesszük a bodzavirágokat úgy, hogy teljesen ellepje őket a víz. Lefedjük, majd hűvös helyen állni hagyjuk egy éjszakán át, nagyjából 10-12 órán keresztül.

Másnap a virágokat eltávolítjuk, a bodzás vízhez hozzáadjuk a frissen facsart citromlevet, majd belekeverjük az édesítőt. Addig keverjük, amíg teljesen feloldódik.

Ízlés szerint jéggel vagy citromkarikával kínáljuk.

Hozzávalók:

10 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt
8 dkg finomliszt
2 ek csicseriborsóliszt
1 kk szárított methilevél (eredetileg frissel készül)
4 ek joghurt
1 ek ghí vagy olaj
1 kk reszelt friss gyömbér 
1 kk apróra vágott zöld csili (ízlés szerint)
negyed kk kurkuma
fél kk ajwain 
1,5 kk só 

Egy tálban összekeverjük a liszteket és a fűszereket. Hozzáadjuk az olajat és a joghurtot, majd összegyúrjuk. Kevés vizet adunk hozzá, amíg puha, jól formázható tésztát kapunk. Letakarjuk, és kb. 20 percig pihentetjük. Ha letelt, a tésztából a diónál valamivel nagyobb golyókat formázunk, majd enyhén lisztezett felületen vékony körökké nyújtjuk.

Forró serpenyőben sütjük. Amikor apró buborékok jelennek meg, megfordítjuk. Mindkét oldalát megsütjük, közben egy kevés ghível vagy olajjal megkenjük, és enyhén lenyomkodjuk, amíg szép barna foltok jelennek meg.

A lisztet egy nagy tálba tesszük, hozzáadjuk a sót, a túrót és a sajtot, majd belemorzsoljuk a vajat és az élesztőt is.

Hozzákeverjük a tejfölt, és elkezdjük összeállítani a tésztát. Egy kevés vizet adunk hozzá, hogy puha, rugalmas állagot kapjunk. Alaposan kidolgozzuk, amíg szépen összeáll és elválik az edény falától.

Letakarva, meleg helyen hagyjuk kelni körülbelül egy órát, de akár este összegyúrva, éjszaka hűtőben is keleszthetjük, és másnap reggel sütjük.

A megkelt tésztát lisztezett felületen ujjnyi vastagra nyújtjuk, késsel berácsozzuk a tetejét, megkenjük tejjel, majd pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük.

180 fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütjük, ez nagyjából 20 perc.

Kívül enyhén ropogós, belül puha, és a túrótól igazán szaftos marad.

35 dkg száraz fehérbab

2 db babérlevél

4 evőkanál olaj a rántáshoz

2 púpozott evőkanál liszt

2 kk pirospaprika

2 kk házi ételízesítő

1 kk őrölt fűszerkömény

só

1/3 kk frissen őrölt fekete bors

2,5 dl tejföl

1 ek ecet vagy citromlé ízlés szerint

A babot előző este beáztatjuk, majd másnap babérlevéllel együtt puhára főzzük. A megfőtt babot leszűrjük, a főzőlevet félretesszük.

A rántáshoz egy lábasban felhevítjük az olajat, majd hozzáadjuk a lisztet. Közepes lángon világosra pirítjuk, közben folyamatosan keverjük. Levesszük a tűzről, belekeverjük a pirospaprikát, majd azonnal felöntjük egy kevés főzőlével, és simára keverjük. Beletesszük a leszűrt babot, a tejfölt, majd a maradék fűszereket: az ételízesítőt, a fűszerköményt, a sót és a borsot, majd felforraljuk. Néhány percig összefőzzük, amíg besűrűsödik.

A végén ecettel vagy citromlével finomhangoljuk az ízeket.

20 dkg panír

40 dkg spenót

2 ek ghí vagy olaj

1 kk római kömény

1 ek reszelt friss gyömbér

1,5 kk őrölt koriander

½ kk kurkuma

1 dl tejszín

1 kk só

½ kk garam maszala

A panírt kockára vágjuk. A spenótot alaposan megmossuk és apróra vágjuk. Egy lábosban felmelegítjük a zsiradékot, és megpirítjuk benne a római köményt. Hozzáadjuk a gyömbért, fél perc múlva pedig a koriandert és a kurkumát. Rögtön hozzákeverjük a spenótot, s 6-8 percig kevergetve sütjük, amíg összefonnyad. Ha kész, felöntjük a tejszínnel, megsózzuk, beletesszük a paneer kockákat, és 3 percig forraljuk. Végül belekeverjük a garam maszalát. 

Hozzávalók:

egy közepes fej kelkáposzta

két közepes krumpli

3 kk magyaros fűszerkeverék (saját, vegeta jellegű)

2 kk őrölt kömény

2 kk majoránna

3 kk só

4 ek olaj

4 ek liszt

fél kk asafoetida vagy egy kevés fokhagyma

2 kk pirospaprika

őrölt fekete bors

A kelkáposztát megmossuk, kivágjuk a torzsát, majd csíkokra vágjuk. A krumplit meghámozzuk és kisebb kockákra daraboljuk. Egy lábasba tesszük a zöldségeket, megszórjuk sóval, hozzáadjuk az őrölt köményt, a magyaros fűszerkeveréket és a majoránnát. Felöntjük kicsit kevesebb vízzel, mint ami ellepné, majd közepes lángon, fedő alatt puhára főzzük. A kelkáposzta akkor jó, amikor már nem roppan, a krumpli pedig szétesés nélkül krémesre puhul, ez kb. 30 perc.

Ha megvan, elkészítjük a rántást. Egy serpenyőben olajon megpirítjuk a lisztet és az asafoetidát (vagy fokhagymát), majd lehúzzuk a tűzről, és hozzákeverjük a pirospaprikát. Hozzáadunk a főzelék levéből, simára keverjük, majd beleborítjuk a főzelékbe. Pár percig együtt főzzük, hogy besűrűsödjön. 

Hozzávalók 1 rúdhoz:

4-6 réteslap (ízlés szerint, én ezt 6-ból készítettem)
50 dkg tehéntúró
kb. 4 ek 12%-os tejföl
1 kisebb csokor friss medvehagyma
2 lapos ek búzadara
2,5 kk só
2-3 evőkanál tejföl a lapok kenéséhez

A medvehagymát megmossuk, alaposan lecsepegtetjük, majd egészen apróra vágjuk. A túrót egy tálba tesszük, hozzáadjuk a tejfölt, a búzadarát, a sót és az aprított medvehagymát, majd alaposan összekeverjük. A massza krémes, de ne túl lágy legyen.

A réteslapokat egy tiszta konyharuhára fektetjük. Az első lapot nagyon vékonyan megkenjük tejföllel, ráhelyezzük a következőt, ezt is megkenjük, és így haladunk, amíg mind a hat lap egymásra kerül.

A legfelső réteslapon egyenletesen eloszlatjuk a túrós tölteléket, majd feltekerjük. A rudat sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük, a tetejét vékonyan megkenjük tejföllel. 180 °C-ra előmelegített sütőben kb. 30-35 perc alatt aranybarnára sütjük. Kicsit pihentetjük, majd szeleteljük.

Amikor ezt a négy receptet kiválasztottam, szerettem volna a húsvéti asztalt egyszerre hagyományőrzővé és mégis frissé, könnyeddé tenni. Ebben a kis gyűjteményben olyan fogásokat találsz, amelyekben a tavasz legszebb alapanyagai találkoznak a harmonikus fűszerezéssel. Fogadd tőlem ezt a válogatást nagy szeretettel. 

Kívánok neked békés, illatos és ízekben gazdag húsvéti ünnepeket!

Sajttekercs

Hozzávalók:
9 vékony szelet trappista sajt
6 szelet vegán felvágott
25 dkg tejszínes krémsajt
2 csemegeuborka
1 kisebb kápia paprika
2 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld
1/3 teáskanál aszafoetida
egy csipet őrölt fekete bors
1/2 teáskanál kurkuma

Az uborkát és a kápia paprikát nagyon apró kockákra vágjuk. Hozzáadjuk a krémsajtot, a petrezselymet, az aszafoetidát, a borsot és a kurkumát, majd alaposan összekeverjük, és félretesszük.

A sajtszeleteket egy sütőpapírral kibélelt tepsibe rakjuk szorosan egymás mellé, három sorban és három oszlopban. 200 fokra előmelegített sütőben pár percig sütjük, amíg egyenletesen megolvad. Kissé hagyjuk hűlni, majd ráhelyezzük a vegán felvágott szeleteket, egyenletesen elkenjük rajta a krémet, és feltekerjük, mint a bejglit.

1-2 órára hűtőbe tesszük, majd éles késsel 1 centis szeletekre vágjuk.

Hamis tojáskrém

Hozzávalók:
40 dkg főtt csicseriborsó
1/2 szál angol zeller, felkarikázva
1/2 kávéskanál aszafoetida
1/2 kávéskanál kurkuma
egy csipet őrölt fekete bors
1 1/2 kávéskanál fekete só (kala namak)
fél evőkanál mustár
2 evőkanál tojásmentes majonéz
néhány csepp citromlé

A hozzávalókat késes aprítóba tesszük, és simára turmixoljuk. Azonnal fogyasztható, de az ízek erősödnek, ha néhány órát a hűtőben áll.

Spárga vajas tésztában

Hozzávalók:
15 dkg fehér liszt
5 dkg teljes kiőrlésű liszt
1 kávéskanál só
10 dkg hideg vaj
3-4 evőkanál hideg víz
50 dkg zöldspárga
15 dkg sajt, vékony szeletekre vágva (például edami vagy ementáli)

A sót elkeverjük a lisztben, majd belereszeljük a hideg vajat, és annyi hideg vizet adunk hozzá, hogy rugalmas tésztát tudjunk gyúrni. A tésztát fél órára a hűtőbe tesszük.

Ha letelt, a tésztát kinyújtjuk, és 10-12 centis négyzeteket vágunk. Minden négyzetre teszünk egy szelet sajtot, majd két spárgasíp kerül rá. A spárgát olajspray-vel fújjuk meg, sózzuk és borsozzuk. A tészta két sarkát behajtjuk és összecsípjük, hogy sütés közben ne nyíljon szét.

Előmelegített sütőben 200 fokon körülbelül 15 percig sütjük.

Répamuffin

Hozzávalók:
20 dkg liszt
egy csipet só
1 kávéskanál fahéj
1 kávéskanál sütőpor
1 kávéskanál szódabikarbóna
1 dl olaj
12 dkg cukor
2 dl joghurt
fél narancs lereszelt héja
10 dkg durvára vágott dió
20 dkg reszelt sárgarépa

A krémhez:
25 dkg mascarpone
egy evőkanál narancslé
3 ek porcukor

A lisztben elkeverjük a sót, a fahéjat, a sütőport és a szódabikarbónát. A joghurtot összekeverjük az olajjal és a szódabikarbónával, majd hozzáadjuk a reszelt répát és a narancshéjat. A joghurtos keveréket a liszthez öntjük, beleszórjuk a diót, és az egészet néhány mozdulattal összedolgozzuk.

A masszát muffinformába kanalazzuk, majd előmelegített sütőbe toljuk. 200 fokon 4-5 percig, majd 180 fokon nagyjából 20 percig sütjük. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy átsült-e. Amikor kivesszük a sütőből, 10 percig a formában hagyjuk hűlni, így könnyebb kiszedni a muffinokat.

Amíg a muffinok hűlnek, elkészítjük a krémet. Kikeverjük a mascarponét a porcukorral és a narancslével. Ha túl sűrű, adhatunk hozzá még tejszínt. A krémet habzsákba töltjük, és a muffinok tetejére nyomjuk. Díszíthetjük ízlés szerint, például cukorgyönggyel.

Mint minden ilyesmi, a jaljeera is ájurvédikus hagyományokon alapul. Nem csupán a szomjoltás a célja, hanem a szervezet támogatása a nehéz, párás hőségben. Ez az ital egy igazi bomba: a benne lévő római kömény, a gyömbér és a fekete só serkenti a gyomorsav termelődését, megszünteti a puffadást és a teltségérzetet. Ezért is isszák gyakran nagyobb étkezés előtt. 

Számomra minden korty egy indiai kaland, az utca zajával, a riksások hangjával, és az árusok alkudozásával. Benne van a pirított fűszerek mélysége, a menta hűvössége, a fekete só különleges karaktere és az amchur (mangópor) gyümölcsös fanyarsága. 

Hozzávalók a házi fűszerkeverékhez:

2 evőkanál római kömény 

1 teáskanál fekete bors

1 teáskanál édeskömény

1 teáskanál szegfűszeg

2 evőkanál szárított mentalevél

2 evőkanál amchur por (szárított mangópor)

fél evőkanál fekete só 

1 teáskanál gyömbérpor 

fél teáskanál asafoetida

1 teáskanál anardana (elhagyható) 

Egy száraz serpenyőben, közepes lángon pirítsuk illatosra a római köményt, az édesköményt, a borsot és a szegfűszeget. Amikor megérezzük a kömény illatát, vegyük le a tűzről. Ha kihűlt, tegyük hozzá a szárított mentaleveleket, és kávédarálóval őröljük finom porrá. Keverjük hozzá a többi port: az amchurt, a fekete sót, a gyömbérport, az asafoetidát és az anardanát. Ezzel kész is a fűszerkeverékünk, jól záródó üvegben hónapokig megőrzi az aromáját.

Az ital összeállításához (poharanként):

1 lapos teáskanál a fenti fűszerkeverékből

4 dl jéghideg víz

egy evőkanál frissen facsart lime- vagy citromlé 

1-2 teáskanál cukor (vagy más édesítő)

jégkocka és friss mentalevél a tálaláshoz

Tegyünk egy pohárba egy lapos teáskanálnyit a keverékből, adjuk hozzá a cukrot és a friss citromlevet. Öntsük fel vízzel, alaposan keverjük el, majd díszítsük jéggel és friss mentával.

A kesudiót vízben áztatjuk legalább egy órán át.

Egy lábasban felhevítjük a ghít vagy az olajat, hozzáadjuk a római köményt, és addig pirítjuk, amíg illatozni kezd. Beletesszük a friss reszelt gyömbért, röviden átkeverjük, majd jönnek a porfűszerek: koriander, chili, asafoetida, kurkuma. Pár másodpercig keverjük, majd hozzáadjuk a paradicsomot. Addig főzzük – kb- 4-5 perc –, amíg besűrűsödik.

Beletesszük a zöldségeket, alaposan átforgatjuk a fűszeres alapban, majd annyi vizet öntünk rá, hogy majdnem ellepje, de azért ne teljesen. Sózzuk, fedő alatt közepes lángon puhára főzzük. Amíg fő, a leszűrt kesudiót simára turmixoljuk a tejszínnel. 

Amikor a zöldségek megpuhultak, belekeverjük a garam masalát, a methi levelet és a kesukrémet. Röviden összeforraljuk, hogy selymes, sűrű mártást kapjunk. A végén friss korianderrel megszórjuk.

A medvehagyma hagyományosan emésztést támogató növényként ismert. Illóolajai segítik az emésztőnedvek termelődését, így nehezebb ételek mellé is jól illik. Kénes vegyületei támogatják a szervezet természetes tisztulási folyamatait és a keringést. Sok helyen említik enyhe vértisztító és antibakteriális tulajdonságait is, ezért a tavaszi megújulás időszakában különösen kedvelt alapanyag.

Hozzávalók:
35 dkg liszt
50 dkg túró
fél dl olaj
3 evőkanál joghurt
3 kávéskanál só
1 zacskó szárított élesztő
1 nagy marék medvehagyma

A lisztet egy nagy tálba tesszük, hozzáadjuk a szárított élesztőt és a sót. Belemorzsoljuk a túrót, majd hozzáöntjük az olajat és a joghurtot. Összegyúrjuk, lágy, enyhén ragacsos tésztát kapunk. Ha szükséges, egy kevés liszttel vagy joghurttal korrigáljuk az állagot. A finomra vágott medvehagymát beledolgozzuk a tésztába.

A tésztát letakarjuk, és egy órán át pihentetjük szobahőmérsékleten.

Ezután lisztezett felületen ujjnyi vastagra nyújtjuk. Négyzetekre vágjuk és sütőlapra helyezzük. 200 fokra előmelegített sütőben sütjük kb. 20-25 percig, amíg a teteje szép aranybarna lesz. A pogácsa belül puha és szaftos, kívül enyhén ropogós kérget kap. Frissen és másnap is jól tartható.

A puliszka az erdélyi és a magyar vidéki konyha egyik legrégebbi és legnépszerűbb étele, amely a 17. században vált általánossá nálunk, miután a kukorica a 16. század közepén elterjedt Európában. Korábban kölesből vagy árpából készült kásafélék voltak jellemzőek, de a kukorica gyorsan átvette a helyüket, mert olcsó, laktató és könnyen termeszthető volt.

Az erdélyi konyhában különösen nagy szerepet kapott, hiszen a hegyvidéki régiókban nehéz volt búzát termeszteni, így a puliszka az ott élő pásztorok és szegényebb családok alapélelmiszerévé vált. Az idők során sokféleképpen készítették: sósan, édesen, juhtúróval, tejföllel vagy akár lekvárral is.

Ha szeretnél egy kis múltat visszahozni a konyhába, érdemes újra felfedezni ezt az egyszerű, mégis meglepően sokoldalú ételt.

Hozzávalók:

8 dl víz (a fele lehet tej)

2 kk só

20 dkg kukoricadara

1 ek vaj

25 dkg túró (a fele lehet juhtúró is)

2 dl tejföl

A vizet egy edényben felforraljuk, hozzáadjuk a sót, majd folyamatos keverés mellett beleszórjuk a kukoricadarát. Közepes lángon, állandó keverés közben úgy 3-4 percig főzzük, amíg sűrű, krémes állagú lesz. Ha elkészült, levesszük a tűzről, és belekeverünk egy evőkanál vajat, hogy krémesebb legyen.

Egy kisebb tepsit kiolajozunk, majd belesimítjuk a puliszkát, arra a túrót, végül a tejfölt. (Én szeretem megszórni szezámmaggal a tetejét, de ez el is hagyható.) 180 fokra előmelegített sütőben 25-30 perc alatt összesütjük, amíg enyhén megpirul. Melegen tálaljuk.

Hozzávalók:

A palacsintához:

12 dkg csicseriborsó liszt

1 kk só

negyed kk kurkuma

egy csipet őrölt fekete bors

negyed kk őrölt római kömény

egy csipet asafoetida

egy csipet sütőpor

kb. 2 dl víz

kevés olaj a sütéshez

A körözötthöz:

25 dkg túró

2 ek tejföl

1 kk pirospaprika

negyed kk asafoetida

egy csipet őrölt bors

fél kk őrölt fűszerkömény

1 kk só

A palacsintához a lisztet, a fűszereket, a sütőport és a sót egy tálban összekeverjük. Apránként hozzáadjuk a vizet, hagyományos magyar palacsinta állagú tésztát keverünk. A serpenyőbe pici olajat teszünk, közepes lángon egyenként kisütjük a palacsintákat, mindkét oldalukat aranybarnára. Amíg sülnek, elkészítjük a körözötte: a túrót kikeverjük a fűszerekkel és a tejföllel. 

A kész palacsintákat megtöltjük a krémmel, halmozhatunk rá rukkolát, salátát, zöldségeket ízlés szerint.

Hozzávalók:

40 dkg nyers sárgaborsó

1 kk aszafoetida

2 kk pirospaprika

1 kk füstölt édespaprika

2 kk őrölt kömény

1 kk szárított majoránna

fél kk őrölt feketebors

egy csipet sütőpor

3 kk só

A sárgaborsót alaposan megmossuk, majd egy éjszakára beáztatjuk. Másnap leszűrjük, és botmixerrel simára turmixoljuk. Hozzáadjuk a fűszereket, a sót és a sütőport. Alaposan összekeverjük, majd hagyjuk állni kb. 1 órát. A masszából kézzel fasírtokat formázunk. Serpenyőben, ujjnyi olajon, közepes lángon mindkét oldalukat aranybarnára sütjük.

Most ennek a klasszikus receptnek a vegetáriánus változatát osztom meg: megtartja a rétegezett, krémes és laktató jellegét, de növényi alapanyagokból készül, így is gazdag és ízes marad.

Hozzávalók:

3 ek olaj

3/4 kk aszafoetida

egy sárgarépa felkockázva

20 dkg zöldborsó

1 szál angolzeller felkarikázva

40 dkg fõtt lencse

2 ek friss zöldfűszer (kakukkfű, majoránna, oregánó, rozmaring)

1,5 dl paradicsompüré

3 ek szójaszósz

2 kk só

egy csipet õrölt fekete bors

A krumplis tetejéhez:

80 dkg krumpli

10 dkg vaj

2 dl tej

2 kk só

egy csipet őrölt fekete bors

egy csipet őrölt szerecsendió 

Az olajat egy edényben felforrósítjuk. Illatosra pirítjuk benne az aszafoetidát, majd hozzáadjuk a sárgarépát és a zöldborsót. Rövid ideig dinszteljük, majd felengedjük annyi vízzel, ami épp ellepi. Amikor megpuhultak a zöldségek, beletesszük a zellert, a főtt lencsét, a paradicsompürét, a szójaszószt, a zöldfűszereket, a sót, a borsot, és szükség szerint egy kevés vizet. Forrás után 4-5 percig főzzük. Figyeljünk, hogy ne legyen túlságosan leveses, inkább krémes, pörkölt állagú legyen.

A krumplit héjában megfőzzük, amikor már puha, megpucoljuk, és krumplinyomón átnyomjuk. Hozzákeverjük a vajat, a tejet, a sót, a borsot és a szerecsendiót.

Egy tűzálló tálat kiolajozunk, és belesimítjuk a lencsés tölteléket. A tetejét befedjük a krumplipürével, azt is szépen elsimítjuk. Sütőbe tesszük, és 200 fokon addig sütjük, míg a teteje megpirul.

Elkészítésének módja tájegységenként változott, és alapvetően meghatározta, hogy éppen mi volt kéznél a kamrában. Sokan a finomra őrölt kukoricalisztre esküdtek, amelyből sűrűbb, krémesebb, szinte lepényszerű tészta sült. Mások viszont a szemcsésebb kukoricadarát részesítették előnyben, amely rusztikusabb textúrát adott a málénak.

A hagyományos készítés titka a türelemben és egy kis népi varázslatban rejlett. Az alapanyagot forró vízzel vagy tejjel leforrázták, majd hagyták pihenni a kemence padkáján, hogy a keményítő cukorrá alakulhasson. Ehhez fűződik a mondóka is: „Málé, málé, édes légy!”, amit a háziasszonyok afféle konyhai fohászként mondogattak a tészta bekeverésekor. Az édes málé igazi karakterét végül a kert kincsei adták meg: gyakran gazdagították reszelt almával vagy a nyárról elmentett, sűrű szilvalekvárral. Ez az étel a magyar gazdák leleményességének jelképe, amely ma is bizonyítja, hogy a legegyszerűbb alapanyagokból is születhetnek felejthetetlen, otthonos ízek. Sós változata is létezik. 

HOZZÁVALÓK:
20 dkg kukoricadara
5 dkg teljes kiőrlésű liszt
5 dkg fehérliszt
egy csipet só
1 kk szódabikarbóna
1 kk sütőpor
12 dkg porcukor
2 ek mazsola
4 ek olaj
kb. 1 pohár tej
reszelt citromhéj egy fél citromból

A száraz hozzávalókat, vagyis a kukoricadarát, a liszteket, a sót, a szódabikarbónát, a sütőport és a cukrot egy tálban összekeverjük. Hozzáadjuk az olajat, a beáztatott mazsolát, a reszelt citromhéjat, és fokozatosan a tejet, amíg sűrű, de kanalazható masszát kapunk. Ezután hagyjuk állni 20 percig. Ha túlságosan besűrűsödik, adhatunk még hozzá egy-két kanál tejet vagy vizet. A masszát kivajazott vagy sütőpapíros formába simítjuk, majd előmelegített sütőben 180 fokon 25-30 percig sütjük, amíg a teteje aranybarna nem lesz. Tűpróbával ellenőrizzük a sütést. Ha kihűlt, felvágjuk, ízlés szerint megszórhatjuk porcukorral a tetejét, és tálalhatjuk lekvárral, édes aludttejjel vagy gyümölccsel.

Hozzávalók:

15 dkg friss spenót
30 dkg natúr joghurt
egy csipet őrölt chili (ízlés szerint)
1 kk só 

A tadkához, pirított fűszerekhez:
1 ek olaj
1 kk fekete mustármag
1 kk római kömény
2 kk urad dal (elhagyható)
4-5 curry levél
egy csipet asafoetida

A spenótot megmossuk, lecsepegtetjük, majd egy száraz serpenyőben vagy kevés olajon megpirítjuk, amíg összeesik és a nedvessége elpárolog. Hagyjuk kihűlni, majd összevágjuk. A joghurtot simára keverjük, hozzáadjuk a spenótot, az őrölt chilit és a sót, majd összekeverjük.

Egy kis serpenyőben felmelegítjük az olajat, beleszórjuk a fekete mustármagot, megvárjuk, amíg pattogni kezd, majd hozzáadjuk a római köményt és az urad dalt, és aranyszínűre pirítjuk. Beletesszük a curry levelet, végül hozzáadjuk az asafoetidát.

A pirított fűszereket ráöntjük a joghurtos spenótra, és óvatosan összekeverjük vagy a tetején hagyjuk tálalásig.

A tilwale alu az észak-indiai konyha egyszerű fogása, amely a vidéki háztartásokban gyakran készül hűvösebb hónapokban. A szezámmag használata nemcsak ízt ad az ételnek, a téli időszakban a testet is melegíti, így a tilwale alu egyszerre tápláló és komfortos fogás.

Hozzávalók:

80 dkg krumpli

3 evőkanál olaj

2 kk fekete mustármag

3-4 evőkanál szezámmag

diónyi friss, reszelt gyömbér

1 kisebb zöld chili apróra vágva

1,5 kk őrölt római kömény

1,5 kk őrölt koriander

fél kk asafoetida

¾ kk kurkuma

2 kk só

néhány csepp friss citromlé

egy marék friss korianderzöld aprítva

A krumplit sós vízben megfőzzük, majd lehűtjük. Ha kihűlt, megpucoljuk, felkockázzuk.

Egy serpenyőben felmelegítjük az olajat, beleszórjuk a fekete mustármagot, és megvárjuk, amíg pattogni kezd. Hozzáadjuk a szezámmagot, és kevergetve enyhén aranyszínűre pirítjuk. Ezután beletesszük a gyömbért és a zöld chilit, röviden átpirítjuk, majd hozzáadjuk az asafoetidát, a kurkumát, az őrölt koriandert és római köményt. Beletesszük a krumplit, megsózzuk, majd óvatosan összeforgatjuk. Közepes lángon pár percig pirítjuk, a végén meglocsoljuk citromlével, megszórjuk friss korianderzölddel, és átforgatjuk.

3 nagyobb padlizsán

2 csésze kerek szemű rizs beáztatva

1 nagy paradicsom felkockázva

fél csokor friss korianderlevél felaprítva

egy marék szőlőlevél felkockázva (elhagyható vagy mángold is lehet)

2 evőkanál sűrített paradicsom

fél kápia paprika felkockázva

4 evőkanál olívaolaj

2 evőkanál gránátalmaszirup

fél citrom leve

2 kk dolma fűszerkeverék 

1 kk sumac 

fél kk őrölt fekete bors 

1 kk pirospaprika 

fél kk kurkuma 

3 kk só

Az öntethez:

3 csésze forró víz

2 evőkanál sűrített paradicsom

4 evőkanál olívaolaj

1 citrom leve

2 kk só

fél kk bors

fél kk sumac

A padlizsánokat csíkosra hámozzuk, hosszában felszeleteljük, majd elősütjük. Ehhez több lehetőséget is választhatunk: kevés olajon mindkét oldalát serpenyőben megsütjük, esetleg tepsire rakjuk, olajspray-vel megfújjuk és sütőben sütjük, vagy forrólevegős sütőben elősütjük a szeleteket, amíg megpuhulnak és kapnak egy kis színt.

Egy tálban összekeverjük a megmosott, egy-két órára beáztatott rizst az apróra vágott paradicsommal, a paprikával, a friss korianderrel és a felcsíkozott szőlőlevelekkel. Belekeverjük a paradicsompürét, az olívaolajat, a gránátalmaszirupot és a citromlevet.

Megfűszerezzük a dolma keverékkel, sumac-kal, borssal, paprikával, kurkumával és megsózzuk. Jól összeforgatjuk.

Egy nagyobb tepsi vagy sütőtáltál aljára szorosan lefektetjük az elősütött padlizsánszeletek felét. Erre rásimítjuk az összes rizses tölteléket, majd a tetejét beborítjuk a maradék padlizsánnal.

Elkészítjük az öntetet. A forró vízben elkeverjük a paradicsompürét, az olívaolajat, a citromlevet, a sót és a többi fűszert. Ezt a folyadékot a tepsibe öntjük.

A tepsit szorosan lezárjuk alufóliával, majd betoljuk az előmelegített sütőbe. 180 fokon 45-50 percig sütjük. Ha letelt, nézzük meg, hogy a rizs megpuhult-e. Ha igen, tegyük vissza fólia nélkül kicsit magasabb hőfokra egy 10 percre, hogy a teteje szépen megpiruljon. 

Fűszerezett, sült tofu feltéttel készült. A krémes, édeskés répa és a fűszeres, ropogós feltét párosa annyira izgalmas, hogy még azok is repetázni fognak, akik eddig messzire elkerülték a sárgarépát.

Hozzávalók a főzelékhez: 

2 dkg vaj

1 ek olaj

fél kk asafoetida (vagy 1 gerezd fokhagyma)

70 dkg megtisztított sárgarépa

2 kk házi vegeta

egy csipet őrölt feketebors

2 kk só

2 ek liszt

2,5 dl tejföl

fél ek friss citromlé

egy csokor apróra vágott petrezselyemzöld

A sárgarépát megtisztítjuk, majd durvára reszeljük. A vajat és az olajat egy lábasban felmelegítjük. Hozzáadjuk az asafoetidát, és néhány másodpercig keverjük, hogy az aromája felszabaduljon. Ha fokhagymát használunk, apróra vágva tesszük bele, és röviden megfuttatjuk. Beletesszük a reszelt sárgarépát, megsózzuk, hozzáadjuk a házi vegetát és egy csipet őrölt feketeborsot. Néhány percig kevergetve pároljuk, majd felöntjük kevés vízzel, és fedő alatt puhára főzzük. Közben a tejfölt elkeverjük a liszttel. Amikor a répa megpuhult, hozzákeverjük a tejfölös habarást és besűrítjük a főzeléket. A végén néhány csepp citromlével frissítjük, és belekeverjük az apróra vágott petrezselyemzöldet.

Hozzávalók a tofu feltéthez:
20 dkg natúr tofu
1 ek olaj
egy csipet asafoetida
egy csipet frissen őrölt fekete bors
1 kk füstölt pirospaprika
egy löttyintés szójaszósz
1 lapos kk só

A tofut konyhai papírtörlővel alaposan szárazra töröljük, majd durvára reszeljük. Egy tálban összekeverjük a reszelt tofut az olajjal, az asafoetidával, a fekete borssal, a füstölt pirospaprikával, a szójaszósszal és a sóval, úgy, hogy minden darabot bevonjon a fűszerkeverék. Sütőpapírral bélelt tepsire terítjük vékony rétegben, előmelegített sütőben 180 °C-on kb 25 percig sütjük. Félidőben érdemes átforgatni, hogy egyenletesen piruljon és kissé ropogós legyen.

Hozzávalók:

1 konzerv csicseriborsó a levével együtt

½ teáskanál asafoetida

1 evőkanál olívaolaj

½ kk kurkuma

¼ kk őrölt fekete bors

½ evőkanál friss citromlé

1 kk méz

diónyi mustár

1,5 kk feketesó (kala namak) 

kb. fél dl víz

A csicseriborsót a levével együtt simára turmixoljuk. Hozzáadjuk az asafoetidát, olívaolajat, kurkumát, fekete borsot, citromlevet, mustárt, mézet és feketesót. Ha túl sűrű a püré, apránként keverünk hozzá még vizet, míg krémes, de nem folyós állagot kapunk.

A fotón krumplisaláta készült vele.

Hozzávalók:

1 kis fej karfiol

0,8 dl nyers rizs

2 ek olaj

5 dkg borsófehérje granulátum

1 db paprika apróra vágva

2 ek sűrített paradicsom

1 kk pirospaprika 

1 kk füstölt paprika 

2 kk magyaros fűszerkeverék (a sajátom)

1/3 kk őrölt feketebors

2 kk őrölt fűszerkömény

só

2 dl tejföl

A rizst alaposan megmossuk, majd kétszeres mennyiségű sós vízben puhára főzzük, félretesszük. A karfiolt rózsáira szedjük, megmossuk, sós vízben roppanósra főzzük és leszűrjük. A borsófehérje granulátumot negyed órára forró, sós vízbe áztatjuk, majd leszűrjük. Az apróra felkockázott paprikát olajon kissé megpirítjuk, rászórjuk a fűszereket: a kétféle paprikát, a magyaros keveréket, a borsot és a köményt. Elkeverjük, beletesszük a borsófehérje granulátumot és a sűrített paradicsomot, majd felengedjük vízzel. Megsózzuk, és 10 percig főzzük. Ha megvan, beleforgatjuk a tejfölt, így krémes pörköltet kapunk. Egy tepsibe vagy hőálló tálba rétegezzük a hozzávalókat: alulra kerül a karfiol, arra a rizs, majd a tetejére a borsófehérje pörkölt. A tetejére igény szerint tehetünk még kevés tejfölt, esetleg megszórhatjuk reszelt sajttal.

200 fokon körülbelül 30-35 perc alatt megsütjük. 

2 evőkanál olaj

1 kk fekete mustármag

1 kk római kömény

2-3 apró szárított chili

5-6 curry levél

12 dkg friss gyömbér meghámozva, finomra reszelve

1 dl víz

egy csipet só

2-3 ek nádcukor

fél ek frissen facsart citromlé

Egy serpenyőben felmelegítjük az olajat, majd röviden illatosra pirítjuk a fűszereket: először a fekete mustármagot, amikor kiszürkül, hozzáadjuk a római köményt, a curry leveleket és belemorzsoljuk a szárított chilit. Elkeverjük, beletesszük a gyömbért, ráöntjük a vizet, hozzáadjuk a sót és a cukrot, majd közepes lángon főzzük 10-15 percig, amíg a folyadék nagy része elpárolog, és a csatni besűrűsödik. Közben néha megkeverjük, hogy ne ragadjon le. Ha elkészült, levesszük a tűzről, hozzáadjuk a citromlevet, és alaposan összekeverjük.

2 ek olaj
egy zöldpaprika
egy paradicsom vagy egy evőkanál sűrített paradicsom
2 kk őrölt pirospaprika
két kk saját készítésű magyaros fűszerkeverék
1 lapos kk őrölt fűszerkömény
1 kk szárított majoránna
2 kk só
frissen őrölt bors
egy közepes fej karfiol
2 dl tejföl
1 ek liszt

A karfiolt rózsáira szedjük, megmossuk, a nagyobb darabokat félbevágjuk. A paprikát apróra vágjuk, a paradicsomot felkockázzuk.

Az olajat felmelegítjük, hozzáadjuk a paprikát, pár percig pároljuk, majd beletesszük a paradicsomot, és sűrű alapot főzünk. Elkeverjük benne az őrölt pirospaprikát, a magyaros fűszerkeveréket, a köményt és a majoránnát, majd beleforgatjuk a karfiolt és félig felengedjük vízzel. Sózzuk, borsozzuk. Lefedjük, és közepes lángon pároljuk. A karfiol nagyjából 20 perc alatt megpuhul.

Ha puha, a tejfölt simára keverjük a liszttel, adunk hozzá néhány kanál forró szaftot, elkeverjük, majd az ételhez öntjük. Óvatosan átforgatjuk, és pár perc alatt krémesre sűrítjük. 

A szó a telugu nyelvből származik, amelyet főként Andhra Pradesh és Telangana területén beszélnek. A „pesalu” mung dalt jelent, az „attu” pedig vékony, sós lepényt. A név tehát pontosan leírja az alapját és a formáját.

A pesarattu a dosa család része, de eltér a legismertebb masala dosa változattól. A klasszikus dosa rizs és urad dal erjesztett tésztájából készül, míg a pesarattu áztatott, majd frissen őrölt zöld mung dalból. Nem igényel fermentálást, ezért gyorsabban elkészül, az íze karakteresebb, a textúrája sűrűbb.

Az MLA pesarattu története

A legismertebb változat az úgynevezett MLA pesarattu. A legenda szerint a hyderabadi törvényhozás (MLA) étkezdéjében olyan reggelit kerestek, amely gyorsan elkészül és hosszú időre energiát ad. A szakács a frissen sült pesarattut upmával töltötte meg, amely pirított darából készült, fűszeres, sós kása. Az étel népszerű lett, és azóta éttermekben is ezen a néven szerepel.

A pesarattut leginkább gyömbércsatnival kínálják. A mung dal tápláló, ugyanakkor nagyobb mennyiségben puffadást okozhat. A gyömbér csípős, melegítő hatású, serkenti az emésztést, ezért logikus kísérője ennek a lepénynek. Ez az ételtársítás jól mutatja, hogy a dél-indiai konyha tudatosan párosítja az alapanyagokat.

A pesarattu nemcsak hétköznapi reggeli. A telugu esküvők reggeli kínálatában gyakran szerepel. látványkonyha formájában készítik, hogy a vendégek frissen, ropogósan kapják meg.

Hozzávalók:
15 dkg egész zöld mung dal
1 evőkanál friss korianderlevél aprítva
2 cm friss gyömbér durvára vágva
1 apró zöld csili (ízlés szerint)
kb. 3,5-4 dl víz
2 evőkanál rizsliszt
1,5 kk só
ghí vagy olaj a sütéshez

A mung dalt bő vízben 6-8 órán át áztatjuk. Ha megvan, leszűrjük, turmixgépbe tesszük a korianderrel, gyömbérrel, zöld csilivel és körülbelül 3,5 dl vízzel együtt, majd sima, sűrű palacsintatésztává dolgozzuk. A masszát tálba öntjük, hozzákeverjük a maradék vizet, a rizslisztet és a sót. Az állaga picit sűrűbb, mint a mi palacsintatésztánk. 

Felhevítünk egy palacsintasütőt. Teszünk bele pár csepp olajat és kisütjük a palacsintákat a szokásos módon. 

A kész lepényeket melegen tartjuk, amíg a többit is kisütjük. Fűszeres gyömbércsatnival vagy kókuszcsatnival, számbárral, esetleg pirított, kurkumás burgonyával tálaljuk. Reggelire különösen jó választás, mert lassan felszívódó szénhidrátot és jelentős mennyiségű fehérjét biztosít, így több órán át egyenletes energiát ad.

Lényegesen olcsóbban és tartósítószer-mentesen jövünk ki, ha egyszerűen csak tartunk otthon a kamrában pár konzerv hüvelyest. Legyen az bab, lencse vagy csicseriborsó, a lényeg, hogy szinte a semmiből, percek alatt isteni szendvicskrémet varázsolhatunk belőlük.

Az egész művelet kimerül annyiban, hogy a lecsöpögtetett babot bedobjuk az aprítóba, és teljesen a saját ízlésünkre, a pillanatnyi hangulatunknak megfelelően fűszerezzük. Nincsenek felesleges adalékanyagok, te irányítod az ízeket, és pontosan tudod, mi kerül a tányérodra.

Tökéletes reggelihez kenyérrel és egy kis savanyúsággal – itt most a fermentált lilakáposztámat láthatjátok –, de vacsorára vagy vendégváró mártogatósnak is telitalálat.

Ahogy majd a receptben láthatjátok, a fűszereket nem csak úgy a babhoz szórtam, hanem egy kevés olajon először megpirítottam. Ezt a lépést ne spóroljátok le, ha tehetitek! A pirítás hatására ugyanis felszabadulnak az aromák, és lényegesen jobban kijön az ízük – ettől lesz a pástétom igazán mély és karakteres.

Hozzávalók:
2 ek olaj
1 kk pirospaprika
1 kk füstölt pirospaprika
1 lapos kk őrölt római kömény
fél kk asafoetida
fél ek sűrített paradicsom
30 dkg főtt fehérbab
diónyi mustár
1 kk só
egy csipet őrölt feketebors
néhány csepp citromlé

Az olajat egy kisebb lábasban felmelegítjük, hozzáadjuk a pirospaprikát, a füstölt pirospaprikát, az őrölt római köményt és az asafoetidát, majd pár másodperc piríts után hozzákeverjük a sűrített paradicsomot és beletesszük a főtt fehérbabot. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a mustárt és a citromlevet. Az egészet alaposan összeforgatjuk, majd botmixerrel vagy aprítógépben krémesre turmixoljuk. Ha selymesebb állagot szeretnénk, adhatunk hozzá egy kevés meleg vizet vagy még egy evőkanál olajat turmixolás közben. Felhasználás előtt tegyük néhány órára a hűtőbe, szépen összeérnek az ízek.

Felmelegítjük az olívaolajat, hozzáadjuk az olasz fűszerkeveréket és az asafoetidát, pár másodpercig átforgatjuk. Ráöntjük az aprított paradicsomot, megsózzuk, majd közepes lángon főzzük, amíg besűrűsödik. Ekkor belekeverjük a főtt babot, felöntjük vízzel, majd hozzáadjuk a gnocchit. Lefedve 10-12 percig főzzük, hogy a gnocchi is megfőjön. A főzés végén beleszórjuk a főzőtejszínt, a bazsalikomot, a sót és a parmezánt, alaposan összekeverjük, és még 2-3 percig összefőzzük.