1月某日。浜松町の近辺で早めのランチ。途中の電車の中でどこに行こうか調べていて、初めましてのお店を検討しつつもその後の予定内容を考慮し、結局は何度か行ったことのあるイタリアンに向かうことに。3度目の訪問。冒険するにはタイミングも必要。

そのお店のランチではパスタなどの他にリゾットも出している。いまのところリゾットしかいただいていないけれど、かなり好みで、楽しみにして向かう。

開店10分前に到着。本日のメニューラインナップの看板をチェック。

限定数のラザニア、10種の魚のペペロンチーノ、アマトリチャーナ、生ウニのトマトクリームソースのパスタ、セリのリゾットというラインナップ。

今日もリゾットにしてみよう。「秋田県湯沢産三関セリのリゾット」だそう。セリのリゾットですよ。お粥じゃないんですよ。楽しみ。

人気のお店らしく開店までに数組並ぶし、これまでの訪問では12時までにほぼ満席になる。

少し待って1番目に入店。カウンター奥の端の席に案内される。これまでの訪問はすべて同じ席だ。

リゾットに加えて、デザートとドリンクのセットも注文。前回うっかり頼んだボネがおいしかったので、今回も自分へのご褒美という名前の何か。

サラダとパン。サラダは塩とオリーブオイルというシンプルな味付けで、個人的にはすごく好き。

カウンターからはキッチンの様子がよく見える。既に仕込みで準備されている限定のラザニアがあったり、パスタができあがる様子を見るのは楽しい。

セリのリゾットはとてもおいしかった。少し生姜が入ってアクセントになっていて、チーズでまとめてブラックペッパーも少し。セリの青い香りがとてもいい。満足。

ご褒美デザートのカラメルプリンとコーヒー。プリンは固めでほどほど甘さのカラメル。

12時には席もほとんど埋まり、キッチンとフロアサービス1人ずつのツーオペだけど、テキパキと対応されている。

お会計のとき、期せずしてフロアサービスの人に「いつもありがとうございます」と言われた。どうも覚えていただいているみたい。ちょっとくすぐったくもうれしい。ああどうも、また来ます。お会計後にお決まりのロータスビスコフのビスケットをいただく。

4カ月間で3度目という頻度で、店員さんはお客さんを認知するものなのかどうか。店員さん側もお客さん側も結局は人によるのだろうけれども、標準としてはどれぐらいなんだろう。

私のケースでは覚えられる要素はあったように思う。

• 月イチぐらいだけど、ランチ開店前から並んで入店。そのうち2回は一番目の客
• 毎回カウンター奥の端の席に案内する、おひとりさま中年男性
• 毎回リゾットを注文する
• 前回と今回はデザートセットを注文している

要素が固定しているので、もし私が店員さんなら覚えそうだ。「いつもリゾットを頼む、おひとりさまおじさん」。

「いつもありがとうございます」と言われても、個人的には嫌ではない。むしろ私はちょっとうれしい。もしかしたら「常連さま認定」の一種なのかもしれないけれど、いえいえ私はまだランチ3度目の、付近に来たときだけときどきお伺いするレベルのアノニマス。

でも、これを苦手とする人もいらっしゃるようなので、コミュニケーションって難しい。

ということで、お気に入りのおいしいお店「GENEROSO」。ごちそうさまでした。

カルボナーラの歴史は思ったよりも浅く、1950年代に登場して急速に人気を得た料理だったという話。いつ「グアンチャーレのみ」「生クリームは邪道」と決まり、「伝統」になっていったのか。

「パンチェッタの使用は偽物」イタリア農相が激怒したカルボナーラ論争

去年2025年11月に「イタリアの農相が『偽カルボナーラのソース』に激怒」というニュースがありました。「パンチェッタを使用したカルボナーラなんぞ偽物である」と、欧州議会のスーパーに並んでいたカルボナーラソースを非難したというニュースです。¹

イタリアではカルボナーラはグアンチャーレ（豚ほほ肉の塩漬け）を使用するのが「正統」とされます（ちなみにパンチェッタは豚バラ肉の塩漬け）。

いまさらですが、とあるきっかけがあってカルボナーラについて調べてみました。すると、カルボナーラの歴史は意外に浅いことを知ります。史料ベースでは戦後の1950年以降になってレシピに登場し始めているようです。そこから急速に普及し人気を得た料理といえます。

EUには伝統的な食文化の保護と品質保証を目的とした「STG」と呼ばれる伝統的特産品保証の仕組みがあります（Specialità Tradizionale Garantita）。ナポリピッツァやアマトリチャーナなどはSTGの認定を受けてレシピとして定義されていますが、カルボナーラはその認定を受けていません。

先ほど紹介したニュースでは「パンチェッタを使ったカルボナーラはカルボナーラではない」という主張でしたが、文化慣習的な正統観でもって「伝統に反する」と抗議しているようにも見えます。別にそれは悪いことではありません。明文化されていない伝統はたくさんあり、慣習をもって伝統とするのも正しいはずです。

ちなみに、そのニュースで「偽物」とされたカルボナーラソースは、イタリア企業による製品でした。

一方で、例えばアマトリチャーナはSTGにて食材とレシピは定義されています。使用する食材はグアンチャーレ、トマト、ペコリーノロマーノ、唐辛子/胡椒と明文化されています。そのため、アマトリチャーナに関して「タマネギは邪道」という主張があったとき、それはある程度正当化されます。

カルボナーラは「何をもって伝統とするか」を示す必要があるかもしれません。

調べていると、そもそもSTGには申請のメリットが薄いという制度上の問題もあるようです。認定されてもEU各国のどこでも同じレシピで作ることができ、産地や生産者を守るDOPやIGPと比べて保護の実効性が低いためだそうです。

実はカルボナーラは戦後に登場。ローマの「古典パスタ文法」に組み込まれて「伝統」に？

カルボナーラの起源や由来には諸説あります。どれも確定的なものではないようですが、いずれも歴史は浅いようです。

その中に、1944年の戦後に連合軍（特にアメリカ兵）由来の食材や状況が強く関与したとする説があります。1944年のローマ解放後に駐留したアメリカ軍の配給や物資が手に入るようになり、卵＋豚肉の塩漬け（アメリカからもたらされたのであればベーコン）の組み合わせが現実的になったというものです。その後の1950年代もアメリカ流の生活様式はイタリアに大きな影響を与えており、「カルボナーラはアメリカからの配給がきっかけ説」は一定の根拠をもって語られています。

加えて、既にローマには「カチョエペペ」「グリーチャ」「アマトリチャーナ」という古典パスタ群がありました。この3つのパスタの歴史は長く、これはこれで大変おもしろいのですが、これらにはペコリーノロマーノ、ブラックペッパー、グアンチャーレが共通の食材として使用されます（カチョエペペはペコリーノとブラックペッパーのみ）。

この「ローマの文法」に卵を足す形で、カルボナーラを古典パスタ群に組み込みやすかったのだろうと思います。

結果として「ローマの古典パスタ文法」にカルボナーラは自然に組み込まれ、時間の経過とともに伝統という雰囲気をまとわせてレシピが正当化されていったのかもしれません。

もちろん、卵＋チーズ＋胡椒に豚の脂を足すというシンプルな構成は前例があり得そうです。起源や由来においても、どこそこ地方のなんとかと呼ばれたパスタにて食材とレシピに類似性がみられるというように、諸説の一角を形成しています。

「戦後に突然カルボナーラが発明された」というよりも、「戦後に複数系統のレシピと名称が束ねられて成立した」と考えるのがよさそうです。

ところで、ローマの1906年創業のレストラン「La Carbonara」が「カルボナーラ発祥の店」として紹介されることがありますが、これは誤りです。お店側も否定しています。

「グアンチャーレのみ」「生クリームは邪道」はいつ決まったのか

カルボナーラがレシピに登場し始めるのは1950年代からです。

かつてのレシピを調べていると、「タマネギやニンニクを使用したレシピもある」「必ずしもグアンチャーレは必須ではなくパンチェッタも代用されていた」「生クリームの使用も否定はされていなかった」という話に出くわします。例えばイタリア料理の3大料理書の一つとされる1967年の『Le Ricette Regionali Italiane』では、カルボナーラはニンニク入りのレシピです。

またローマの代表的な料理と扱われるようになったのは1990年代からという話もあります。どうやら徐々に「ローマの料理であればカルボナーラはこうあるべし」と修正されていった様子です。歴史の変遷はとてもおもしろいです。

カルボナーラは比較的歴史の浅い料理ですが（古代ローマからの歴史を踏まえれば「浅い」という意味です）、そもそもイタリア料理には使用する食材が概ね決まっているものが多くあります。これは「古くから食材が厳密に定められていた」というよりも、「その当時に入手可能な食材が非常に限られた中で、貧困と闘いながら日常の食事として食べられ、それがいまも残っているから」と考えるのが妥当です。

イタリア料理は「地方料理の集合体」とも呼ばれますが、それとも関連する話です。

名前の由来も「炭焼き職人」説など諸説あり

ちなみに「カルボナーラ (pasta alla carbonara)」という名前の由来も、料理の起源と同様に諸説あって確定していません。

最も広く知られているのは「炭焼き職人 (イタリア語でcarbonaro)」説で、アペニン山脈で木炭を作るために働いていた職人たちが仕事の合間に卵とチーズと豚の脂を和えた素朴なパスタを食べていた、というものです。レシピの起源としてはほぼ否定されているようですが、イタリアの権威ある百科事典『La Treccani (トレッカーニ)』でも「carbonaro」の項目にこのくだりが記されており、語源としては有力なのかもしれません。

他にも「大量に使う黒胡椒が炭の粉に見えるから」という説や、「カルボネリア (Carboneria)」という名の秘密結社が集会を開いて貴族の女性が料理をふるまったことが由来という説もあります。いずれも確証はなく、名前の由来もまた料理の歴史と同じように「諸説あり」のままです。

ということで、ここまでが「何をもってカルボナーラとするか」の話。

タマネギ入りアマトリチャーナがこの話のきっかけ

ではなぜカルボナーラについて調べていたかというと、先日ランチで食べたアマトリチャーナにこだわりのタマネギが入っていたのがきっかけです（とてもおいしかったです）。

アマトリチャーナにタマネギを使用するのは（少なくとも日本では）よく見かけます。しかし、イタリアでは「基本的にはタマネギを使用しない」ということになっています（後述しますが入れるシェフやレストランもあります）。

アマトリチャーナはカルボナーラよりも歴史のあるパスタです。先ほど紹介したEUのSTGでも認定されているのですが、「グアンチャーレ、トマト、ペコリーノロマーノ、＋唐辛子／胡椒」と食材が定められています。「伝統的なアマトリチャーナとしてはニンニク、タマネギ、パンチェッタは用いない」とも書かれています。

ではなぜ日本ではタマネギを使用するのが一般的なんだろう？と調べ始めました。

おもしろいことにイタリアでも、少なくとも1960年代半ばまでのアマトリチャーナのレシピではタマネギの使用が中心だったようなのです。一定の定着はあり、2000年代までタマネギ入りのレシピは相当一般的に残っていたとのこと。日本固有の風潮とかイタリア系アメリカ料理でその流れが生まれたとかでもなさそうなのです。

その後イタリアで2010年代から「起源地の料理を守る」という文脈が広がり、「正統＝タマネギなし」が権威側のメッセージとして強くなって、その結果タマネギやニンニクの不使用が明文化された、という着地になったようです。

ただしいまでも「タマネギを入れない派／入れる派」の論争はあるようで、ローマのレストランやシェフでも入れることはあるようです。

で、そこから「じゃあカルボナーラはどうなんだろう？」と調べ始めて、今回の「伝統的なカルボナーラとは何か」の話になりました。

長くなりました。このお話はいったんここまで。

1. 「偽カルボナーラ」にイタリア激怒、パンチェッタの使用は「犯罪」と非難 – CNN.co.jp ︎

もう僕はインターネットの養分になっていいと思う。社会の役に立つのならそれでいい。

東京のその辺に住んでいる何者でもない人間だけれど、体感的には人生の半分ぐらいはインターネットに住んでいるようなものだ。もうインターネットの養分になって構わない。自分にいまどれだけの栄養があるかはわからないけれど。

インターネットになんとかしてもらった人生だ。就職氷河期と呼ばれる時代のドサクサで冷静に見ればいまひとつかもしれない社会人人生のスタートを切った人の一人だ。結局はどう生きるかなんて自分次第というのは知っている。でも、いまなんとかこうやって生きているのはインターネットのおかげだ。社会人人生を一度リセットしてから（いまも当時もこれが無茶なやり方というのはわかると思う）、2002年に何の経験もなくインターネットの領域の仕事に就くことができた。ラッキーなことにいまもインターネットの進歩と共に生きている。インターネットのおかげで生きているとしか思えない。

自分にいまどれだけの栄養があるかはわからない。けれど、社会の役に立つのならこれからも変わらず何かを残していこう。世の中の役の立たない人間なんていない。思ったり考えたり、吸ったり吐いたりしたことはこれからも残していこう。どうせこれからAIに加工されたコンテンツが増えていく世の中だ。少しぐらい古の人間くさいものが混じっていても大丈夫なはず。

インターネットの養分になろう。

平日の某日11時30分。ランチにどこに行こうかと、とりあえず大好きご近所ピッツェリアの今日のピッツァが何かを確認しにお店の前へ。

そのピッツェリアのランチでは、マルゲリータとマリナーラに加えて3枚目のいつも異なるピッツァメニューを用意しています。その内容を見てからそこに入るかを決めるみたいなことをしています（そしてその3枚目のピッツァをいただきます）。

さてその日。

今日はサラミかー（サラミにはそれほど心躍らないのです）。どうしようー？と思っていると後ろから「ピザですかー？」と女の人が声をかけてきました。

え？と思って振り返るとこのお店の店員さんでした。ときどき見かける顔で見覚えがあります。入ろうか迷っていたのですが、「どうぞー」という笑顔に促されてお店に入りました。店員さんの勝ちです。

ここでは基本的には「3枚目」縛りでピッツァを選んでいるので、サラミを注文します。

ちょうどフロアにまだお客様がいなかったこともあり、先ほどの店員さんがサラダの皿をテーブルに置きながら挨拶されました。

「よくいらっしゃる方ですよね。あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします」と。少しだけ会話。
「ときどき席が埋まっていて入れなかったりしていますよね、すいません」

「ええ、全然大丈夫ですよ。大好きなお店ですし、皆さんに人気ですから」と答える。何年かここにランチで通っていますが、初めて店員さんとちゃんと話したかもしれません。

ピッツァはサラミがこんがり焼けておいしかったです。サラミと赤タマネギとモッツァレラチーズ。

フレッシュなサラミだと少しクセのある香りがして、サラミによっては好みじゃなかったりするのですが、カリッと焼けて香ばしくてとてもおいしかったです。

店員さんに声を掛けられて知ることのできたサラミのおいしさ。

ときどきここのピッツァを紹介していますが、どのピッツァもおいしいです。

—

さて、「店員さんがお客様にオーダー関係以外で話しかけるかどうか」は難しい問題です。店員さん側にとっても客側にとってもセンシティブというか、「その後もお越しいただけるかどうか／行きやすくなるかどうか」が人によってまったく変わるからです。

僕も「お店によって、またお店の人や会話内容によって変わる」と思っています。

今回のように何かいつもと違うコミュニケーションがあったその後の訪問で、以前よりもかなり距離の近い感じのコミュニケーションをされるとちょっとそれはなんだか嫌だなーと思います。また、よりプライベートな内容を聞かれたりすると次回から行きにくくもなります。

一方で、その後の訪問でもこれまでのコミュニケーションと変わりのない感じなら特になんとも思わないです。「こんにちはー」の挨拶が少し違うぐらいで、それ以外は他のお客様と変わらない接客なら、全然ウェルカムです。それよりも距離が近い感じがあると、もうそれはその人の人柄に左右されると言いますか。

さて、このピッツェリアではどうでしょうか。たぶんなんとなく、次回からもずっとお伺いできそうに感じます。直感です。

このお店の話ばかりブログに書いていますね。

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クリスマスも終わった年末の金曜日の昼。お気に入りのピッツェリアに滑り込む。最近2回立て続けて予約満席で入れなかったので、なんとか今年最後に入れて良かった。

メランツァーネを選ぶ。揚げナスのピッツァ。このお店はランチにマルゲリータとマリナーラと「その日ごとに違うピッツァ」を出していて、大抵はその3番目の「その日ごとに違うピッツァ」を選んでいる。むしろその3番目を楽しみにここに来ている。

向かいのテーブルには小さな女の子のいるファミリー。3〜4歳ぐらいの女の子とおばあさまが座っていて、その後にお父さんお母さんが到着。そちらも注文を済ませて少し賑やかなテーブル。

しばらくすると、お父さんが女の子を抱きかかえて、キッチンのピザ窯でピッツァが焼ける様子を見せていた。おばあさまとお父さんが「あの窯で焼いてるよ」とか言って女の子が見たがったのかもしれない。

ピザ窯でピッツァが焼ける様子を見るのは楽しいよね。わかる。

こちらにメランツァーネが届いた後、ほどなくそのファミリーのテーブルにもピッツァが2枚届いた。お母さんが女の子に「ほらー、本物のマルゲリータだよー」と教えている。3〜4歳ぐらいの女の子に向かって言うフレーズには思えなかったけれど、きっとそんな小さなお子さまでもいまはマルゲリータを知っているんだ。そうなんだ。

いい食事になるといいね。

こちらのテーブルのメランツァーネもおいしかった。油の吸った揚げナスとフレッシュなトマト。焼けたピザ生地。

ごちそうさまでした。

このピッツェリアはお気に入りで、何度かブログに登場している。

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3番目のピッツァを選んでいる理由は以前に書いていた。

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某日。半年おきの眼科の検査の日。検査結果もひとまずなんとか大丈夫とのことで、少しだけホッとした気分を抱えて病院を出る。

瞳孔を開く目薬を両目に差していて世界がとてもまぶしい。そしてぼやけている。複数の検査で緊張を強いられていたのでテンションは低い。

お昼の12時すぎ。ランチの時間帯。事務所に向かう前にこの近くのロイヤルホストに行こうと前日から決めていた。おいしいものを食べてストレスを和らげたい。

平日のランチにロイヤルホストに入るのは久しぶり。混み具合はまったく読めなかったけれど、12時過ぎて客席はほとんど埋まっていた。ロケーションからの想定とは違って意外だった。そんなに混むんだ、ここ。

お一人様でカウンターならすぐにご案内できますとのことで、全然カウンターで構わないですという気持ちでカウンターの端っこに座る。

ランチとはいえロイヤルホストなので少し背伸びしたお値段だけれど構わない。今日のランチはおいしいものを食べるのだ。フルサービスの接客もとても気持ちがいい。

ロイヤルホストで選んだことのない「国産豚ポークロースステーキ」のランチを選ぶ。

最初にカップのスープが到着し、程なくポークロースステーキも到着。

麗しきポークロースステーキ。美しい。ピンと襟を正したような佇まい。

香ばしい焼き目、
よく切れるナイフ（とても大事）、
厚みのあるしっとりしたポーク、
しっかりめの味のバタージンジャーソース、
脇役のマスタード。

見た目も味も香りもすべてがパーフェクト。丁寧なおいしさ、丁寧な接客。照明は暖色系で落ち着いていて、ほとんど満席ながらほどほどな賑やかさ。

眼科の検査のために両目とも視界がぼやけたまぶしい世界で、ロイヤルホストという落ち着いた空間はありがたい。BGMはジャズのクリスマスソング。

ごちそうさまでした。

某日午後4時。とある仕事とミーティングがいったん一段落し、昼に済ませる予定だった所用をしに事務所を出て駅に向かう。9月に入ってから夕方になると暑さが和らいで少し涼しい。町を歩きやすい。

駅前に近づき、そういえばまだ今年はジェラート屋さんでジェラートを食べていないのを思い出した。事務所のご近所さんにすてきなジェラート屋さんがあるのに、午後2時開店というのが悩ましい。7月や8月は暑すぎて午後に外に出ようと思わないのだ。行く機会が限られてしまう。

でもこの日はラッキーなことにジェラート屋さんの存在を思い出した。どうしよう。所用を済ませるだけの短い外出のつもりだったけれど、行こうかな？ いや、ここで行かないといつ行くのよ、と言い聞かせて道を曲がる。そこからジェラート屋さんまでは1〜2分。

入り口に置かれているメニューの看板を眺める。ここのジェラート屋さんは常時5〜6種類ぐらいしかないのだけれど、いつも違うメニューの印象。「梨／豊水」の文字が目に入った。入らない理由がない。

選んだのは、梨とほうじ茶。2種盛りのダブル。

梨はもちろんおいしかった。これは予想していたおいしさ。一方でほうじ茶は予想よりも香ばしい味。これもとてもおいしい。

先客にお一人様がいらっしゃって、私が入ってからすぐに女性2人組も入ってきた。小さなお店だけど、お客さんは入ってくる。西荻窪の地元のジェラート屋さん。

ごちそうさまでした。今年もちゃんと行くことができた。もう1回ぐらい来たい。

某日。美容院でカットしてもらい、その後に吉祥寺でひとりランチ。11時ぐらい。吉祥寺は11時からランチを開けているお店が多くていい。

いくつかのお店候補を覗いては巡りつつ、結局第1候補の「バインミーバーバー」へ。ベトナムサンドイッチのバインミーのお店。

入口の窓で店員さんに注文して支払いを済ませ、中に入ってカウンター席に座る。注文したのは「バインミーガー」と「ハス茶」。

チキンとハムとチャーシューの全部入りみたいな「バインミーバーバー」を頼むことが多いけれど、この日はちょっと勘違いしてチキンフレークの「バインミーガー」を注文。後から気が付いたけれど、まあいいや、きっとおいしいし。

この店はお気に入りで、店名のとおりバインミーのおいしいお店だ。オープンした当初はバインミーがメニューの中心だったけれど、徐々に他の料理が増えて、いまではフォーやブンなどの麺料理が多くメニューに並ぶ。だいぶ「ベトナム料理屋さん」っぽくなった。壁に貼られたメニューも麺料理が多い。

でも僕は「バインミーが食べたい」と思ってこの店を想起する。店名も「バインミーバーバー」だ。食べたいカテゴリーが頭に浮かび、そのカテゴリーを店名に掲げたお店を想起している。正しい。バインミーバーバーのマーケティングの勝ち。

そして店頭で食べたいバインミーを注文し、店内に入る。そこで壁に貼られている麺料理の写真を眺めながら「このブンティットヌンっておいしそうだなー、食べたいなー」と思う。よし、今度食べよう。

でも数カ月後、また僕は「バインミーが食べたい」と思ってこの店を想起するのだろう。店頭でバインミーを注文し、店内に入り、そして壁に貼られたブンティットヌンを見て「また今度食べよう」と思うのだ。

ブンティットヌンを食べることができるのはいつだろう。

この店を「バインミーのお店」と僕が記憶しているのが悪いのだ。カテゴリーを少し広げればいいのだ。このお店は「ベトナム料理店」だ、そう思うようにしよう。店名が「バインミーバーバー」なので厄介だけれど。

バインミーガーは魚醤の利いたフレーク状のチキンがたっぷり入ってとてもおいしかった。ごちそうさまでした。

いつぞやのランチ。大好きご近所さんピッツェリア＆イタリアン、西荻窪の「GINA (ジーナ)」。久しぶり。

ご予約で多くの席が埋まる中、相席（になるかもしれない）テーブルに案内される。人気店で大好きなお店なので、ピッツァを食べられるならどんな条件でも「大丈夫です！」と答えるようにしている。

この席は何度か座ったことがあるけれども、階下のピザ窯を見下ろせる特等席だというのにいまさら気が付いた。職人さんが窯と向き合ってピッツァを焼いている様子を見ているのは楽しい。ずっと見ていられる。

チポッラというピッツァを注文。赤タマネギのピッツァ。赤タマネギとモッツァレラチーズ、スモークチーズ、ローズマリーが入っている。

以前にもこのピッツァを食べているけれど、今日はローズマリーがいい仕事をしているのに気が付いた。以前も入っていたのだろうか。

ローズマリーの独特な主張の爽やかさが、少し強めの香りのスモークチーズを和らげている。とてもおいしい。

ハーブの使い方は難しい。自分で料理をしているとき、個性の控えめなイタリアンパセリや馴染みのあるバジルなんかはどういうときに使えば良いかは何となく理解している。それ以外のハーブになるとよくわからない。

ローズマリーも知ってはいるけれど、何かのレシピを見ながらでないと使い方がわからない。ローズマリーは口に残りやすい食感だし。

このピッツァのローズマリーはフレッシュなものだったはず。柔らかくて、チーズに香りが移っていて、とても良かった。

ごちそうさまでした。

25年前に知ったイタリア料理の馴染みのレシピもアップデートしないとねという話。

昨日、カポナータを作った。その日だけでなく翌日も食べられるようにと多めに作った。レシピは大学生のときに本で知ったものだ。

レシピといっても難しいものではなく、「野菜をそれぞれで炒めて、最後にトマトソースで和える」というレシピ。それぞれの野菜の食感を大事にした野菜の炒め煮という印象のレシピだ。

誰のレシピだったかはきちんと覚えていない。大学生の時に買ったイタリア料理の本は、落合務さん、カルミネさん、日高良実さん、吉川敏明さんによるものなので、そのどれかだと思う。いまでは大御所の方々ばかりだ。

昨日作ったカポナータもそのレシピを踏襲した「我が道カポナータ」だ。大きめにざく切りしたナス、ズッキーニ、タマネギ、カラーピーマン、それにオリーブを5粒とケッパーをスプーン1杯ぐらい。それとトマト缶。味付けは塩と白ワインぐらい。

野菜はそれぞれ少しの塩で炒めてボウルに足していく。トマト缶と白ワインとオリーブとケッパーでトマトソースを作り、それもボウルに入れて、ざっくりと混ぜて冷蔵庫で冷やした。

とてもおいしかった。夏ということもあって、しっかりと冷やしたカポナータはおいしい。それぞれの野菜の食感も違って楽しい。まだ今日の分もある。

で、ふと「イタリア人によるカポナータのレシピを調べよう」を思い立った。

数年前からイタリアの食文化の勉強を続けていて、書籍やWebサイトをたくさん見ている。どちらかといえば知らなかった情報を知り、知らなかった料理のレシピを知ることが中心になる。書籍を読んでいて期せずして昔知った情報をアップデートすることはあるけれど、わざわざ25年前に身につけた情報を調べ直すことはあまりない。

カポナータのイタリアのレシピを調べていてちょっと驚いた。「ビネガーと砂糖による甘酸っぱい味」が特徴の料理だったのだ。

カポナータといっても地域によってレシピが異なり（イタリア料理は地方料理の集合体なのでよくあることだ）、一般的にはシチリア島のカポナータがよく知られている。それでもシチリアの各地域で作り方が異なるらしい。

とりあえずパレルモ（シチリアで一番大きな都市）のレシピは、「ざく切りのナスは揚げ、それにタマネギ、セロリ、オリーブ、ケッパー、トマトソース、ビネガーと砂糖」というもの。冷製でも温かい状態でもOK。「ビネガーと砂糖による甘酸っぱい味」はもちろんのこと、「ナスは揚げること、タマネギはみじん切り」というルールもある。

そうなんだ。カポナータは甘酸っぱい食べ物だったんだ。知らなかった。アップデートしなければいけない。

現代ではカポナータはナスを中心とした野菜の料理だそうだけど、必ずしも「野菜のみ」というわけでもないらしい。歴史的には魚を使った料理を起源とする説もある。シチリアは独特の食文化だし、おそらくアラブ経由で海路で伝わった料理だろうから、魚を使っていても不思議ではない。

25年前に知ったレシピでは「甘酸っぱい味の料理」という印象はなかった。ざく切りにした野菜それぞれで火を入れてトマトで合わせる、という内容は大きく間違っていなかったけれども、明日以降作るカポナータはきっとアップデートしたものになるはず。

少し調べていると、落合さんのレシピではあまりお酢や砂糖を使用していない（使用するレシピもある）。もちろん落合さんのレシピを非難するつもりはない。彼は彼で、黎明期にイタリア料理を日本に根付かせるべく、日本人の舌に合ったレシピを探っていたのだ。

日本人がお酢や砂糖をほとんど使用しないカポナータをスタンダードとして認識するようになったのなら、そのカポナータはジャパニーズイタリアンを構成する1メニューに成長したということだ。それは、魚のカルパッチョをはじめとする落合さんの功績の一つのはず。落合さんは偉大なのだ。

たぶん、僕がカポナータのレシピを知ったのは落合さんの書籍からかもしれない。それはそれでとてもおいしいレシピだ。

一方で、シチリアのパレルモ風のカポナータのレシピも今回知ることができた。次に作るときはそれで試してみよう。

楽しみだ。