• Comparativa (relacionando entre si varios vinos, jamones, cocholates etc.).
• A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas).
• Vertical (cata de un mismo producto de diferentes añadas como sería el caso del vino, procedencias como sería el caso del café, etc.). 
• Varietal para el caso de vinos o cafés (compara solo productos de la misma variedad de uva o procedencia del producto).

La cata se realiza en tres fases:

• Análisis visual: el color, la transparencia (para líquidos), brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas (espumosos).
• Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
• Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos en la uva o para otros productos por la propia procedencia, o madera usada para el envejecimiento como es el caso de los whiskies, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.

La cata de un producto gourmet es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz. Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores. Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas  o empresas que producen artículos gourmet y permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.

La técnica de la cata es fácil de aprender, pero es difícil dominar su arte. La dificultad estriba en conectar el cerebro con los sentidos para poder reconocer y sobre todo para expresar las sensaciones.

Siempre pongo el mismo ejemplo: todos tenemos en nuestra base de datos “neuronal” cual es el aroma a café. Sin duda porque es un aroma fácil, familiar que con el tiempo hemos llegado a interiorizar, pero, ¿y la ciruela, , las notas marinas, los aromas especiados o esos tonos tostados que tan difíciles se noa hacen?.

A parte de sensibilidad el arte de la cata requiere de mucha práctica y técnica personal.

Ingredientes:

• Whitley Neill Gin 40ml.
• 50 ml de jugo de manzana presionado Inglés.
• Limonada tradicional
• Rodaja de limón y lima.

Exprima una rodaja de lima y una rodaja de limón en un vaso alto. Agregar hielo, Whitley Neill Gin y zumo de manzana. y hasta arriba con limonada.

Whitley Neill es toda una revelación, su sabor se consigue gracias a una cuidadosa selección de nueve botánicos de diferentes partes del mundo, el que más nos llama la atención es el fruto del baobab, rico en votamina C y notas cítricas. Entre otros ingredientes igualmente exóticos, como grosella del Cabo o semillas de cilantro, y otros más habituales, como bayas de enebro, cáscara de limón y naranja, raíz de angélica, corteza de canela y raíz de lirio. Con esta original mezcla, Whitley Neill posee un perfil aromático complejo, fragante, exótico, con matices picantes y metálicos.

Supongamos que tenemos un vino muy caro, cuyo precio sería el que nos marque una casa de subasta de vinos: ¿Qué es mejor?, ¿Beberlo?, ¿Seguir con la especulación y sin descorcharlo proponerlo para la próxima subasta de vinos?.

No sólo el oro en liogotes es un valor seguro y refugio en tiempos de crisis. Por ello es bueno diversificar los riesgos y ¿por qué no en bebidas?. La cotización de las botellas de champán de alta gama, como sus burbujas, no para de ascender sin quebrantos.

El índice Liv-Champagne ex 25, con sede en la City de Londres, índice que sigue el precio de los 25 champagnes más codiciados del mundo, aumentó en un 27% en los 12 meses. En el mismo periodo, el índice que mide el valor de los vinos tuvo una subida del 8% en el Liv-ex 100 (principalmente de Burdeos), en comparación con la caída de 14,8% en el FTSE 100 durante ese período.

Hace un año, una caja de Krug 1996 se valoraba en algo menos de 3.000 dólares en el mercado de subastas, pero ahora alcanza un valor de 4.713.40 dólares. Louis Roederer Cristal 1989 alcanza hoy un valor de un 39,1% más que hace un año, pagándose 6.417.90 dólares la caja.

Pero, cuál es la razón del aumento de valor de los champanes. Evidentemente es una cuestión de oferta y de demanda, pero además tiene una explicación basada en el comportamiento de los compradores:

El champagne, cava o espumoso, cuando sale al mercado, está listo para ser consumido, frente a los vinos, tipo Burdeos, que deben de reposar unos cuantos años, incluso 20, antes de ser degustado. Por ello las viejas milésimas o cosechas escasean en las bodegas particulares o en las vinotecas.

“Champagne es lo que se bebe en los casinos del mundo, de los yates de los oligarcas de Rusia y por las esposas de los jugadores de fútbol, así que hay un elemento de Flash sobre el dinero”, eso convierte al champán en la bebida de mayor glamour del mundo.

Impulsado por esta demanda, el precio de los Champagnes como Krug, Dom Pérignon y Louis Roederer Cristal se han disparado en el último año, superando a los grandes vinos de Burdeos como una inversión, al menos por el momento.

Sin embargo, el mercado del champán no es suficiente para atraer a los fondos de vino y provocar que se desvíen de su inversión tradicional de color rojo Burdeos, los grandes Châteaux bordeleses siguen siendo buen refugio: Petrus, Châteaux Margaux…

Tampoco podemos olvidarnos del efecto “gurú”, ya  que hay que tener presente en las posibles oscilaciones en el precio, el efecto de las guías del vino tipo la de Robert Parker que hace aumentar exorbitantemente el precio de un botella de vino al obtener los codiciados 100 puntos Parker, como Numanthia del grupo Louis Vuitton Moet & Chandon Hennessy o L ´Ermita… Sin olvidar la influencia de la bondad de las uvas y de la vendimia.

El precio tiene componentes de glamour, esclusividad escasez y oferta. La cotización del vino de Burdeos es impulsada sólo en parte por la escasez de la oferta. Château Lafite Rothschild, por ejemplo, produce alrededor de 17.000 cajas al año, que aunque es caro, cuesta mucho menos que los vinos de Château Petrus, que no produce más de 2.500 casos cada año. Cuestión de escasez y exclusividad.

Como diría un buen amigo eso de ir a las subastas es fantástico pero lo verdaderamente extraordinario es compar y beberlo!!

La evolución de Can Fabes desde los inicios ha sido espectacular. Los espacios de cocina y los nuevos comedores, así como las ofertas complementarias de las habitaciones, el bar, el Espai Coch, el Showroom…, demuestran que Can Fabes es hoy uno de los restaurantes con una de las cocinas más particulares y reconocidas del mundo, así como uno de los más completos.

La carta de Can Fabes se mimetiza con su entorno, donde los productos naturales, de temporada y asumen un papel de protagonismo. Pero el compromiso con los orígenes se combina con una apuesta por la modernidad, empezando por la carta, un fantástico grabado obra de Antoni Tàpies, y pasando por los comedores, las habitaciones y sobre todo la cocina. En Can Fabes, el clasicismo y la tradición se reinventan y evolucionan cada día al servicio de los comensales. Can Fabes apuesta por el disfrute de la cocina de forma global: una comida con su sobremesa, sin prisas, en el restaurante o en el Espai Coch. Una copa, un puro y confidencias en el Dins Bar, y si se hace tarde, una noche en las exclusivas habitaciones. El placer y la memoria no se pueden apresurar. El reloj no entra en Can Fabes.

Los únicos protagonistas de la carta son los comensales y los productos, ésta, se elabora con productos frescos de temporada y de proximidad, del bosque, del campo y del mar. Pescado de Blanes, setas y cordero del Montseny, trufas de Osona, guisantes y fresas del Maresme, arroz del delta del Ebro, caza de la finca Valdepalacios, etc. Es la cocina del producto noble, clásica y evolutiva a la vez, que quiere ir a lo esencial, más allá de la superficie, combinando belleza y sabiduría para suscitar emociones y sensaciones perdurables a los comensales.

Quizás por todo esto, por el concepto de cocina, Santi Santamaría tras haber escrito numerosos libros relacionados con la cocina, su última obra ‘La cocina al desnudo’, ha desatado una inusitada polémica en los fogones. La polémica desatada en España, y ya con trascendencia europea al sumarse la prensa amarilla inglesa, ha sido intensa pues el libro critica a la llamada cocina tecnoemocional o molecular de Ferrán Adriá y sus seguidores por el uso de aditivos industriales que Santi considera más adecuados de la alimentación industrial y no propios de los grandes santuarios culinarios.

Volviendo a Can Fabes, los menús representan la selección personal de Santi Santamaria, la selección de la selección: el menú de temporada, con lo mejor de cada estación; el gran menú sorpresa, donde la creatividad de la cocina de Can Fabes se desborda; y el menú especial Mesa Chef, una experiencia culinaria de excepción.

Dentro de sus creaciones se pueden probar propuestas tan interesantes como: el apio nabo relleno de buey de mar con té de crustáceos, ostras y espinacas, crema caliente de calabaza con migas y huevos poché de codorniz, bogavante salteado con menudillos de pollo, berenjenas con pescado de mercado y cefalópodos; y de postre, higos de otoño, y pan con vino y azúcar, con helado de miel y moras.

“Es una especie de locura”, con una calidad de la uva superior a vendimias sobresalientes como la de 2004 ó 2005, ha declarado a EFE el propietario de la bodega Dominio de Pingus, en Quintanilla de Onésimo (Valladolid).

El 90 por ciento de la producción de esta bodega va a la exportación, no solo al resto de Europa, sino a mercados como el asiático o el americano, incluidos países como Brasil, que “ha despegado mucho” en el mundo del vino.

Estados Unidos, a pesar de la crisis, sigue siendo otro mercado importante, comenta este bodeguero, que llegó hace una década a la Ribera del Duero tras trabajar en Burdeos (Francia) y en California (Estados Unidos).

El también enólogo de otra bodega ribereña, Hacienda Monasterio, cercana a Quintanilla de Onésimo, reconoce que le gustaría que los amantes del vino reconocieran sus caldos no solo como los más caros, sino “que la gente dijera que son los mejores”.

Recientemente, ha podido comprobar que en la terminal nueva del aeropuerto de Barcelona uno de sus vinos valía 1.400 euros la botella. “Nunca lo vi tan caro. Me quedé muy asombrado”.

Pocos vinos, como algunos de Burdeos, pueden superar ese precio, porque “cuando se gana dinero, la gente toma vino claro”, asevera este enólogo nacido en Copenhague en 1962.

Su finca en la Ribera del Duero cuenta con cinco hectáreas de viñedo, pero con cepas que en algunos casos alcanzan los sesenta años, para seleccionar una uva que luego reposa en los depósitos y en las 150 barricas de Dominio de Pingus.

 La Asociación de Cellers de Porrera (que integra dieciocho bodegas), con el apoyo del Ayuntamiento y del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Priorat, promueve esta fiesta popular que quiere poner al alcance de amantes del vino y los expertos la descubierta de las características y propiedades de los vinos de esta localidad.

Por este motivo, a partir de las 11 h de la mañana hasta las 14 h, la plaza de Catalunya de Porrera se llenará con los puestos de 16 bodegas del pueblo que darán la posibilidad de catar sus vinos. Además, durante esta jornada habrá un espacio de la fiesta dónde se podrán adquirir los vinos de Porrera con unos descuentos importantes, previstos sólo para este día (entre un 15 y un 20%).

Coincidiendo con la Tasta Porrera 2009, los cinco establecimientos de restauración de la localidad ofrecerán a los visitantes degustaciones de la cocina tradicional local, de forma que la gastronomía y el vino local se darán la mano en una misma celebración popular.

Además se podrá realizar catas de vinos (12 tickets tast) por 10 euros. Degustación de Comida (3 tickets ración) por 7 euros.

Organolépticamente, la especie Quercus albar está muy próxima al roble francés con una sensación gustativa compleja y realzando la intensidad aromática con el tostado de la barrica. El Quercus pyrenaica se asemeja más al roble americano con una interacción vino – madera más alta. En ambos casos los vinos criados en estas maderas adquieren una personalidad propia.

Según la compañía, que también está comercializando las primeras barricas fabricadas con roble de Navarra, Álava, La Rioja, y Castilla y León, el proyecto ‘Barricas de Origen’ persigue “dar un valor añadido a nuestros bosques y vinos”.

En relación a los bosques, señala que “con la correspondiente silvicultura y compromiso pueden tener un uso noble que asegure su mantenimiento y sostenibilidad en el tiempo”, mientras respecto a los vinos indica que durante su crianza en barricas elaboradas con una “estricta” selección de robles, entre los que cita el albar o petraea en la Reserva del Saja en Cantabria, “se les dota de una denominación y personalidad propia”.

Destaca además que desde hace ya cerca de 15 años, el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) estudia las propiedades del roble ibérico en la crianza y envejecimiento de vino y recientes resultados con vinos de denominaciones de origen diferentes han constatado la potencialidad  enológica del roble ibérico frente a maderas tradicionalmente usadas en tonelería como las americanas o francesas.

Según Enrique Echepare, presidente de Tonelería Quercus, la empresa ha comparado crianzas en barricas de roble español (Quercus albar y Quercus pyrenaica) y de robles americanos y franceses, evidenciando que el roble español es “perfectamente válido” para el envejecimiento de vinos de calidad.

Le Serre Volte 2007 es una mezcla de 40% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon, 15% Cabernet Franc y 5% Petit Verdot. Los componentes aromáticos y estructurales muestran un equilibrio perfecto, fresco, con apuntes de fruta de bayas rojas ligeramente sazonado, pleno en boca, donde los suaves taninos del Merlot se combinan con la estructura del Cabernet. Su crianza se ha realizado en barricas de roble durante 15 meses con temperaturas controladas, produciéndose un espectacular ensamblaje. Tras esto, aún tiene que realizar una crianza en botella para salir tras 6 meses al mercado en un estado óptimo.

La palabra para definirlo seguramente sería: Monumental. El equipo de Ornellaia conducido por el enólogo Axel Heinz y el Agrónomo/Gerente General Leonardo Raspini ha hecho un trabajo fabuloso con estos vinos, de los vinos que llamamos “los que nunca fallan”.

Es un vino excepcionalmente armonioso, refinado que está seguro para ofrecernos mucho placer en los años venideros. Madurez prevista: 2009-2022.

Descala la nota del Wine Advocate: “Recientemente embotellado, este Le Serre Nuove de  la Bodega Tenuta dell’Ornellaia abre con fragancias de dulces de moca, bayas, especias y flores que nos conducen a una suave expresión de frutas. Le Serre Nuove 2007 es un vino franco y sedoso. Es un vino excepcionalmente armonioso, refinado que seguro nos enretará mucho placer durante los años que viene. ” - Wine Advocate, 92 Puntos”.

Le Serre Nouve 2007

• Tipo: Vino Tinto
• Zona: Bolgheri, D.O.C.G. Toscana, Italia.
• Localización: Bolgheri
• Productor: Tenuta dell’Ornellaia
• Variedad/es: 40% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon, 15% Cabernet Franc y 5% Petit Verdot
• Capacidad: 75 Cl.
• Precio Aprox.: 35,00 € / botella

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Para ello, necesitaremos:

• Copa Collins o vaso alto de 12 oz.
• 60 ml de Bombay Sapphire.
• 30 ml de zumo de limón natural, aprox. 1/2 limón exprimido.
• 20 ml de azúcar.
• Soda para completar el cóctel.
• Rodaja de limón.

Añada zumo de limón, el azúcar y el Bombay Sapphire a la copa, removiendo bien. Llene la copa con hielo, añada el agua de seltz y finalice con la decoración del cóctel: una rodaja de limón y doa pajitas.

La cáscara de limón, es un elemento importante, ya que es uno de los 10 elementos botánicos del Bombay Sapphire. Con el zono de limón reforzamos esto y se equilibra con el azúcar.

• 12 langostinos
• 1 bulbo de hinojo
• 12 espárragos trigueros
• 100 grs. de raíz de jengibre
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cayena
• Sal y pimienta

En primer lugar quitar las cabezas de los langostinos reservándolas para más tarde. Con mucho cuidado pelar los langostinos conservando la cola sin que se rompan durante la operación.

Con un cuchillo de punta afilada hacer una incisión a lo largo de la espalda para sacar el intestino. Reservar.

Una vez limpia la verdura, separar la primera capa del hinojo y cortarlo en trozos irregulares. Separar las bases de los espárragos y conservar las puntas.

Con ayuda de un cuchillo bien afilado pelamos el jengibre, apoyarlo sobre una tabla y rebanarlo en láminas bien finas que a su vez cortaremos en bastones delgados.

En una sartén caliente o de preferencia un wok, colocar una gotita de aceite de oliva y cuando empiece a humear, añadir los langostinos con sus respectivas cabezas, dejar que se tuesten bien por ambos lados, saltear con ayuda de una espátula y retirar: primero los langostinos, dejando que se soasen un poco más de tiempo las cabezas, que necesitan más tiempo que las colas, que corren el riesgo de secarse. Reservar.

En el mismo wok, sin limpiarlo para aprovechar el sabor de los langostinos, verter otra gota de aceite de oliva. Añadir la verdura, primero el hinojo, luego los espárragos y más tarde el jengibre y la cayena. Saltearlos bien durante al menos cinco minutos. Pasados, rociar la salsa de soja. Esto provocará que se evapore rápidamente y deje todo el sabor a las verduras. Probarlas, debiendo quedar ligeramente crujientes.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Devolver a la sartén las cabezas y los langostinos y terminar removiéndo el conjunto para que se integren los distintos sabores. Rectificar el sazonamiento, si fuera necesario.

Con ayuda de una cuchara, poner en el fondo del plato las verduras cubriendo la base y poner 3 langostinos por persona de manera que hagan un poco de volumen, con sus respectivas cabezas, de las que se aprovecha todo bien chupadas.

TRUCOS

Prueba a añadir otras verduras y condimentos a este salteado: salsa de ostras, raíz de loto, calabacines, brotes frescos de soja, pimientos, salsa teriyaki, etc.

Foto de López de Zubiria