http://risozaccaria.com il riso più buono che ci sia. Fri, 20 Jan 2012 18:57:11 +0000 en hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.1.2 http://risozaccaria.com/2012/01/14/risotto-ai-porri-mantecato-alla-toma-biellese/ http://risozaccaria.com/2012/01/14/risotto-ai-porri-mantecato-alla-toma-biellese/#comments Sat, 14 Jan 2012 18:50:31 +0000 Carlo Zaccaria http://risozaccaria.com/?p=1724

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Ho scelto quest’immagine come simbolo della nostra mietitura 2011 che è stata a dir poco deludente. Tanta paglia ma poco riso, colpa delle basse temperature che hanno caratterizzato alcuni momenti dell’estate scorsa durante le delicate fasi di fioritura e fecondazione.
Molto aborto fiorale e produzioni basse, è questa la sintesi.
Le voci di fine campagna parlano di problema esteso a tutta l’area risicola piemontese e lombarda con riduzioni di produzione stimate intorno al 10 – 15%.
Noi però ci troviamo in Baraggia e queste annate danno la reale dimensione di cosa significhi coltivare il riso in questo territorio. Le nostre stime parlano di riduzioni di produzione superiori al 50% sulle varietà Carnaroli, Vialone nano e Arborio (meno di 25 qli x ettaro) e dal 30 al 40% su tutti gli altri risi (Sant’Andrea, Baldo, Galileo, ecc.).

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Strepitosa Panissa adagiata su una cialda di Parmigiano Reggiano abbinata a Brunello di Montalcino San Lorenzo.


La Panissa (in questo caso la ricetta classica alla vercellese) si prepara nel seguente modo:
Si mettono in ammollo fagioli borlotti (ideali sono quelli di Saluggia e della Villata) per circa 12 ore. Si fanno cuocere i fagioli in abbondante acqua che va salata durante la cottura e che servirà come brodo.
In una pirofila larga e con i bordi non molto alti si fa soffriggere in olio extra vergine (tanti usano ancora il battuto di lardo) della cipolla e del salame sotto grasso (tipico piemontese, meglio se casereccio come nel mio caso). Si fa tostare il riso e si porta a cottura aggiungendo progressivamente il brodo di cottura dei fagioli con una parte dei fagioli stessi.
Nell’occasione (è stata la nostra cena di Pasqua) ho servito la panissa adagiata su una cialda di parmigiano reggiano e abbinata all’ottimo Brunello di montalcino dell’amico Luciano.
Ho utilizzato il nostro riso Carnaroli 2010, eccellente nonostante l’annata difficile ma per la panissa si possono utilizzare con successo ma ovviamente con caratteristiche diverse tutti i risi tradizionali italiani (con Sant’Andrea e Baldo viene molto cremosa, compatta e che tende ad attaccare nel fondo della pentola (delizia dei gourmet)).

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