Recetas de Cocina de Julia

10 Habilidades Que Te Convertirán en un Maestro de la Cocina

2012-01-17T21:31:00.000-08:00

Seguramente sólo has entrado a la cocina para sacar algo del refrigerador, pero con los siguientes consejos básicos, nunca más tendrás que salir a comer fuera.

1. Prepara una ensalada crujiente

Comienza por utilizar los ingredientes de mejor calidad. Las hojas deben estar crujientes y firmes, no marchitas. El aire frío, seco, en un refrigerador, puede marchitar las legumbres y verduras en unos días, por lo que es mejor almacenar las hojas en contenedores con tapas herméticas, como las bolsas ziploc. Sellándolas en la humedad mantendrás tus verduras firmes durante una semana.

Para preparar una ensalada es mejor que las verduras estén frescas, aunque las pre lavadas son una buena opción.

Para lavar tus propias verduras, llena tu tarja con agua y colócalas ahí. Luego sácalas, ponlas sobre una toalla de papel y sécalas. Cuando esté listo para mezclar, agrega los demás ingredientes frescos y espera hasta el último minuto para agregar el aderezo, porque si las verduras están mucho tiempo con el aderezo se volverán aguadas.

2. El sellado del atún

El atún es un plato fácil de preparar. El secreto es sellar el exterior para hacerlo crujiente. El pescado como toda comida debe ser lo más fresco posible.

Calienta una sartén a fuego alto y aplica una cantidad regular de aceite. El tiempo de sellado del atún depende del grueso del filete. Por ejemplo, si una pieza tiene 2 cm de grosor, demorará unos 15 segundos por lado.

3. Camarones Mariposa

Antes de cocinar los camarones, recuerda enjuagar cada camarón en agua muy fría y luego sécalos en una toalla de papel.

Paso 1: Cabezas y colas. Si tienes los camarones enteros, tienes que quitarles las cabezas. Sostén el camarón con la mano izquierda y la cabeza con la derecha. Gira la mano derecha y la cabeza saldrá sola. Luego desliza tu mano hacia abajo y separa la cáscara con tu pulgar.

Paso 2: La vena. Ahora debes pelar el camarón. Comienza por la cola y pellízcala de forma que le quites la cáscara. Jala la piel para removerla. Hay una línea negra, que es la vena, si está visible bajo la superficie en la espalda, necesitas quitarla. A veces no es necesario. Para hacerlo utiliza un cuchillo afilado. Inserta la punta en la parte superior de la vena y separa de forma lenta la carne, dejando libre la vena y retirándola.

Paso 3: El momento para cocinar. Utiliza el cuchillo para cortar a lo largo de la columna hasta la cola. Por lo menos hasta la mitad. Luego con las manos abre el camarón y déjalo en plano, de forma de mariposa.

4. Salsas y Guacamole (Palta)

Como siempre, debemos tener ingredientes frescos a la mano. Una forma rápida de preparar una salsa fresca es combinar los ingredientes en un procesador de alimentos y una licuadora, hasta que los tengas cortados en trozos gruesos. Puedes utilizar tomates, cebollas, ajo, cilantro y comino.

El guacamole es fácil de preparar, encuentra las paltas o guacamoles más suaves que puedas. Tienes que machacarlos con un tenedor, agrega cebolla, tomate, cilantro picado y exprime un limón para impedir que la palta se ponga negra, además que le agregas más sabor.

5. Bistec o Hamburguesa a la Parrilla

No es necesario darle tantas vueltas a la carne en la parrilla. Comienza poniendo la parrilla al máximo y sella cada lado para dejar una marca. Al sellar la carne los jugos quedan en el interior.

Cuando el bistec esté sellado, baja el calor de la parrilla a fuego medio. Esto es para evitar que la carne se ponga dura. Cocina un lado y luego del otro. Para saber si la carne está lista, debe sentirse esponjosa cuando presiones la parte superior. Mientras más tiempo de cocimiento tenga la carne, más dura se va a poner. Utiliza el mismo procedimiento para las hamburguesas.

6. Carne Marinada

No es recomendable marinar la carne de res, pero la carne de pollo, cerdo y pescado son adecuados para ese procedimiento.

Casi todo funciona como ingredientes para marinar, la única regla es evitar que la carne marinada quede muy ácida, lo que la hará dura.

Como utensilios, es mejor utilizar un platón de vidrio o de acero. Coloca la carne en la marinada un par de horas antes de cocinar y refrigérala. Si vas a cocinarla en la parrilla, sácala 30 minutos antes de cocinarla.

7. Cocina con Aluminio

El aluminio lo venden en forma de rollo, aunque también como bolsas. Cocinar en aluminio hace que la carne sea más jugosa. Puedes cocinar con aluminio utilizando calor directo o vapor. El único inconveniente es que no le da color a la carne, pero es una gran opción para marinadas o pescado.

8. Como empanizar un filete de pescado

Paso 1: Comienza con un filete de pescado blanco. Sécalo con una toalla de papel y cúbrelo ligeramente con harina.

Paso 2: Bate un huevo completo en un bowl y sumerge el pescado enharinado.

Paso 3: Pon pan molido en un plato, y coloca cada lado del pescado, presionando ligeramente el pescado para que se le adhiera bien.

Para cocinar el pescado, calienta la sartén con un poco de aceite a fuego medio. Si la sartén está muy caliente se quemará el pan, si el fuego es bajo, el pan quedará crudo.

9. Suavizar la carne

Existen los martillos para suavizar la carne, pero no hay que exagerar con los golpes. No hay que romper la carne, solo aplanarla.

La papaína es un extracto en polvo de la papaya, y que se utiliza para suavizar la carne.

10. Cortes y Brochetas

Es fácil preparar nuestras propias brochetas sin necesidad de comprarlas. Para hacerlo corta la carne en cubos de igual tamaño y colócalos en un pincho, de forma que requieran el mismo tiempo para cocinarse. Y para asegurarte que quede de una pieza, pícala contra el grano.

Los vegetales y carne no van juntos en un pincho. Pon los vegetales a la parrilla a un lado.

Para cocer la carne en cubos de 1.2 cm, se toma de 6 a 8 minutos. Para cerdo, de 8 a 10 minutos. Para el pollo, 50 gramos necesitan 8 minutos por lado. Para cordero, cubos de 2.5 cm necesitan 4 minutos.

Licuado de Piña [Para Perder Peso]

2012-01-13T19:01:00.001-08:00

EL jugo de piña natural es un gran aliado para bajar de peso, ya que entre otras propiedades, la piña es diurética, lo que significa que ayuda a eliminar los líquidos retenidos en el cuerpo, y además la piña tiene fibra, que ayuda a evacuar los desechos del intestino.

A continuación una receta para preparar un licuado de piña que te hará perder peso:

INGREDIENTES:

1 rebanada de piña
1 tomate
1 rábano
1 poco de berenjena
1 rama de apio
1/2 vaso de agua

PREPARACIÓN

Licua todo hasta que quede una mezcla homogénea y tómalo diariamente en ayunas, durante un mes.

TIPS DE AUXILIO DE ULTIMO MINUTO PARA TU CENA NAVIDEÑA

2011-12-24T10:52:00.001-08:00

1.- La canción: ¡Se me quemo el pavo!!!. Tranquilo que lo que se quema es la piel. Solo renuncia a llevar el pavo entero chamuscado. Filetea su carne sin la piel, acomódala bonito en una fuente con frutas y listo.

2.- Y ahora? Se me seco el jugo!!!!!. Si tu fuente donde horneaste el pavo se quedo sin juguito. tienes dos opciones. primero mira si el fondo de la fuente esta dorado o quemado negro. si esta dorado échale una copita de jugo de lo que tengas y una cucharadita de miel. raspa todo el fondo y échale mas jugo. todo ese doradito le dará todo el sabor. si se quemo. salsa expresa. mermelada de lo que tengas, vinagre, un cubito de caldo. una cucharadita de harina, mueves todo con mantequilla y le echas agua. una ramita de una hierbita y listo.

3.- Mi puré de manzana no tiene sabor!!!!!!!. regresado a la olla y hiérvelo diez minutos mas añadiendo mantequilla, ramita de canela, sal, un poquito del jugo del pavo. y listo.

4.- Mi puré de camote al horno y sus marshmellows se quemaron. Simplemente saca los marschmellows y vuelve a poner otros. es cuestión de tres minutos al horno fuerte. si ya no tienes marshmellows. espolvoreado de azúcar con mantequilla y gratinado de manera que quede un caramelizo encima.

5.- Me olvide el coctelito. corre y coge toda la fruta que tengas en la nevera, pícala y métela a la licuadora, cuélala y vuelve el jugo a la licuadora con mucho hielo, poquita azúcar y pisco. Tendrás tu frozen bravo y veraniego.

6.- me encargaron el piqueo y me olvide. Cuanto te demoras en ir al supermercado, comprar todos los quesos y jamones que tu presupuesto admita, tostaditas , uvas y listo. si solo tienes para un queso, compra queso crema ajo y albahaca. Tritúralo todo y moldéalo con tostaditas al lado.

7.- Se me quemó el arroz. Cocina un paquete de pasta corta y mézclalo con todo lo que llevaba tu arroz. Es que el arroz quemado no tiene salvación.

8.- Un postre de ultimo minuto. Coge todos tus yogures, todos tus frutos secos de la mesa, algunas frutas frescas que encuentres, mezcla o y añádele algún helado encima, alguna miel, y pedacitos de panteón tostados.

FELICIDADESSS

Consejos de Gastón Acurio, Chef Peruano.

Las Recetas Navideñas Para la Noche Buena 2011

2011-12-22T06:16:00.001-08:00

A continuación mostramos un listado de las recetas navideñas más buscadas en el sitio:

Pavo Horneado I	Pavo al Horno [Tradicional]	Ensalada Navideña I	Ensalada Navideña II
Arroz Árabe	Chancho o Cerdo al Horno	Pavo Horneado II	Enrollado de Pollo
Consejos de Como Hornear un Pavo	Piernas de Pavo al Horno	Pavo en Salsa de Durazno	Pavo Agridulce
Ensalada de Papa y Piña	Puré de Manzana	Papas a la Duquesa	Puré de Camote

7 Secretos para Preparar un Excelente Cebiche

2011-10-12T12:23:00.001-07:00

Lo que necesitarás para preparar 1 porción de cebiche:

200 gramos de lenguado
Zumo de 5 limones
¼ de cebolla roja
¼ ají limo
Culantro picado (unas hojas)
Sal
Pimienta blanca
Sazonador

Para la guarnición:

1 choclo serrano
1 camote glaseado 1 Unidad

PREPARACIÓN Y SECRETOS
El cebiche sírvelo siempre en un plato hondo para que tus comensales (papá, mamá, hijos, esposo, esposa, la chica a la que quieres impresionar, ¡quien sea!) puedan disfrutar de esa jugosa y refrescante leche de tigre tan seductora.

Secreto #1: Domina la temperatura
Una de las claves de un buen cebiche es la temperatura. Lo primero que harás será meter a la refrigeradora el plato donde lo servirás. ¿Por qué? Porque así conservará mejor el frío y se disfrutará mejor. ¿Te has dado cuenta que una cerveza helada se disfruta mejor con un vaso previamente refrigerado? Lo mismo harás con tu cebiche. Igualmente, el pescado deberá estar frío. La guarnición (choclo y camote), a temperatura ambiente, es decir, ni frío ni caliente.

Secreto #2: La crocantez de la cebolla
La cebolla proveniente de Arequipa es la mejor. El corte para el cebiche es más sencillo: Divide la cebolla por la mitad. Retira la capa exterior. Coloca la mitad sobre tu tabla y haz cortes delgados. Una vez cortada, lávala bien sobre un colador para quitarle el amargo.

Para que la cebolla no quede “aguachenta” sino más bien crocante, colócala una vez cortada en un bol con agua y abundante hielo por 10 minutos. Los conocedores te agradecerán la diferencia.

Secreto #3: Controla el amargo del limón
El de Chulucanas – al norte del Perú – es el mejor. Es más grande que el que tenemos en Lima. De todos modos, busca un color verde parejo. Colócalo sobre la tabla. Antes de cortarlo, presiónalo contra la tabla con la palma de tu mano y mueve tu mano en forma circular para ablandarlo. Luego córtalo por la mitad (en sentido opuesto a los puntos que verás a sus extremos).

Coloca los limones cortados en un bol con agua por 5 minutos antes de exprimirlos. Verás que parte de la astringencia (amargor) de la cáscara se quedará en el agua.

Secreto #4: Asegura una buena acidez
Exprime el limón a mano y no mucho porque la parte blanca que está al borde del limón partido por la mitad es astringente. ¡Quieres que te guiñen el ojo por lo rico de tu cebiche no por lo ácido!

Secreto #5: Mantén la frescura del pescado
Compra el pescado más fresco posible. Que sea pesca del día. Elige lenguado o corvina. Si deseas algo más económico, te recomiendo utilizar perico. No uses pescado congelado. Recuerda que la temperatura es vital.

El pescado será lo último que vayas a trabajar en la mise en place de tu cebiche para que puedas mantenerlo “en el frío” – es decir, refrigerado. Lávalo bien y córtalo en trozos de 2 x 2 centímetros (no es necesario agarrar una regla, tú recuerdas bien el grosor, vamos…).

Secreto #6: Libera el aroma del ají limo
El ají limo es tan aromático y con un picor refrescante a la vez que es perfecto para nuestro cebiche.

Frótalo levemente con tus manos para separar las semillas que tiene dentro. Corta el tallo y dale vuelta. Vuelve a frotarlo y caerán las semillas –evita el contacto con ellas con tus manos porque podrían picarte. Recuéstalo sobre tu tabla y, antes de cortarlo, coloca encima la hoja de tu cuchillo y dale un golpe (con cuidado). Esto hará que las cápsulas de aroma del ají se liberen. Corta la punta y descártala. Divídelo en dos haciendo un corte a lo largo de todo el ají. Luego córtalo en rodajas, te quedarán media lunas.

¡YA ESTÁS LISTO PARA PREPARAR TU CEBICHE!
Ponemos en un bol:

los cubos de pescado,
zumo de limón,
sal (1/2 cucharadita),
pimienta blanca (una pizca, o sea menos de ¼ de cucharadita…casi nada),
sazonador -Ajinomoto- (1 pizca)
culantro picado
ají limo.

Remueve todo, sin maltratar el pescado, durante un minuto. ¡Sin miedo! Es un cebiche no es el cuco. Prueba la sal. Rectifícala si necesita un poco más. Fíjate si te gusta el picor o si necesita un poco más de ají limo. Agrega la cebolla cortada y remuévelo 30 segundos más. Sírvelo en tu plato previamente refrigerado.

Secreto #7: El ambiente para un cebiche
Este secreto ya apunta más a mis gustos personales sobre cómo y cuándo comer un buen cebiche. Pienso que debe disfrutarse de preferencia al aire libre. En un día soleado. Con una limonada o cerveza bien helada.

Pero el mejor ambiente para comer un cebiche es definitivamente en una mesa al lado de las personas que queremos o estimamos. Me gusta pensar que el cebiche es un plato conversador, que le encanta escucharnos hablar mientras lo disfrutamos. ¡Nadie come un cebiche callado! ¿No te habías dado cuenta de este detalle? Entonces, es quizás el secreto número 7 mejor guardado. Elige una buena compañía y tu cebiche con estos 7 secretos será perfecto.

NOTA ADICIONAL:
Para glasear 4 camotes: Pélalos y córtalos en rodajas del grosor de un dedo. Ponlos en una olla con agua (hasta que lo cubra) y agregar 1 taza de azúcar, 1 astilla de canela y 2 unidades de clavo de olor. Lleva a hervir por 20 minutos hasta que notes que el azúcar ha formado un almíbar.

Para sancochar el choclo: Ponlos en agua hasta cubrir y coloca un filtrante de anís. Lleva a hervir por 15 minutos. Al final agrega 5 gotas de limón al agua, esto hará que tu choclo salga más blanco.

Artículo extraído de Cocina Paso a Paso

Sudado Nikéi

2011-08-24T06:47:00.001-07:00

Receta del chef Fernando Soeda

Ingredientes:

200 gramos de filete de mero
1 cucharada de ají panca molido
1/2 cucharada de ají amarillo molido
20 gramos de cebolla picada
1 cucharada de ajo molido
2 choros
1/2 cucharada de sillao
10 gramos de hongo shiitake hidratado
10 gramos de holantao
10 gramos de cebolla
10 gramos de frejol chino
1/2 cucharadita de kion rallado
100 ml de caldo de pescado
1 cucharada de miso
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Salpimentar el filete de mero. Cortar en juliana el hongo shiitake hidratado, la cebolla y el holantao. Colocarlos sobre el filete junto al frejol chino y el kion.

2. En una sartén hacer un aderezo con cebolla, ajo, ají panca y ají amarillo.

3. Agregar el caldo de pescado, los choros, el sillao y el miso. Hervir todo por 3 minutos. Colocar el filete de pescado y dejarlo sudar a fuego lento por 10 minutos aproximadamente. Agregar sal y pimienta al gusto. Servir y agregar un poco de aceite de ajonjolí.

Receta de Chaufa Marino especial

2011-03-21T08:44:00.000-07:00

Ingredientes
6 tazas de arroz cocido y sin sal.
250 gramos de langostinos
2 calamares grandes
2 docenas de caracoles
2 docenas de conchas de abanico
½ taza de cebolla china
4 huevos
Sal y sillao al gusto
Preparación
En una sartén grande preparar una tortilla con los cuatro huevos. Retirar y picar
Limpiar bien los mariscos y langostinos, cortar en trozos y pasarlos por agua caliente.
Mezclar el arroz con los huevos picados, incorporar los mariscos y agregar sal y sillao al gusto.
Finalmente, añadir la cebollita finamente picado
Servir y disfrutar.

Solomillo de Cerdo

2011-03-13T09:27:00.001-07:00

Ingredientes

(Para 4 personas)

4 solomillos de cerdo (300 gramos cada uno)
1 taza de aceite de maíz
2 dientes de ajo
Cáscara de un limón
Romero fresco
Granos de pimienta fresca

Reducción de Cerveza

1/2 litro de cerveza negra
3 cucharadas de miel
Jugo de limón, sal y pimienta negra

Para el risotto

2 litros de caldo de verduras
200 gramos de cebada perlada en granos
1/2 pimiento colorado
1/2 pimiento verde
1 cebolla chica
2 choclos frescos
50 gramos de queso de cabra semiblando
2 cucharadas de manteca

Preparación

1. Despojar los solomillos de grasa y piel. Colocarlos en una fuente profunda y cubrir con aceite de maíz, diente de ajo, piel de limón, romero fresco y granos de pimienta. Cubrir con papel film y marinar en heladera por lo menos 10 horas (para que la carne tome todo su perfume).

2.Retirar de la marinada, espolvorear con sal gruesa y dorar todos sus lados sobre una plancha o parrilla. Cocinar en el horno a temperatura media hasta lograr el punto de cocción deseado.

3. Colocar la cebada en un bowl y cubrir con agua. Dejar allí durante tres horas.

4. Pelar el choclo y pincelarlo con aceite. Dorar todos sus lados sobre la plancha. Desgranar cuando esté tibio.

5. En una olla, saltear la cebolla picada y los pimientos cortados en cubos pequeños durante 2 minutos. Agregar la cebada escurrida y cocinar lentamente con caldo de verduras caliente. Es importante ir incorporándolo paulatinamente para que el almidón se vaya desprendiendo, como se hace en la cocción de un risotto. Cuando esté tierna, agregar el choclo, la manteca en cubos y el queso de cabra rallado. Salpimentar y remover muy bien.

6. Reducir la cerveza con la miel y el jugo de limón hasta obtener una salsa con cuerpo. Salpimentar.

7. Presentar el solomillo sobre el risotto y acompañar con la reducción.

Cocina Peruana de Fama Mundial

2011-03-13T09:10:00.001-07:00

En la última década Lima se ha convertido en la capital gastronómica de América.

Este es un artículo de la revista IN de Octubre del 2006, texto por Daniel Flores bueno.

El buen gusto de la cocina peruana ha cruzado fronteras e incluso ha llevado a diversos estudiosos a pensar en la posibilidad que la UNESCO la considere patrimonio universal.

Desde la creativa cocina novoandina hasta la nueva cocina peruana hay más de una historia y este cronista la resume en un guión de tres escenas.

Escena I: Cucho la Rosa

Limeño, criollo y novoandino, así podría definir a Cucho La Rosa: chorrillano de nacimiento y chef de vocación. Si este artículo fuera el guión de una sitcom, Don Cucho (Luis para la familia) sin duda aparecería por la puerta derecha del set, con su aire distraído, para ser recibido con aplausos. Don Cucho es un hombre alto y generoso cuyo talento y curiosidad se merecen un reconocimiento. Desde hace 20 años él contribuyó a cambiar las viejas creencias en el mundo de la alta cocina peruana. Estamos en la Hacienda Casa Blanca, distrito de Pachacamac, a unos 50 minutos en auto del distrito residencial de Miraflores. El lugar fue un sitio sagrado orientado al culto a Pachacamac – que en quechua significa hacedor del universos – durante la época de los incas. Hoy es un refugio campestre lleno de árboles donde abundan las chicharronerías que preparan comida criolla, pachamanca, y otros potajes populares.

Para llegar hasta La Casa de Don Cucho hay que tomar la carretera Panamericana Sur y desviarse aproximadamente a la altura del kilómetro 26 por Lurín y Pachacamac. Sólo su popularidad de conocedor de la cocina peruana tradicional hace posible que la gente vaya a buscarlo. “Luego de cruzar la alameda, dobla a la derecha y allí está el restaurante” me dice el empleado de una estación de gasolina donde me detengo a preguntar. Minutos después Don Cucho me recibe con cordialidad y me lleva a su habitación-oficina. Tiene una computadora conectada a internet desde donde revisa los correos electrónicos, aunque su monitor está extrañamente en posición vertical. Es que sin querer cambió la alineación horizontal de la pantalla a vertical. No sabe como pasó. Igual ocurrió con la nueva cocina peruana. Influyó en sus historia sin proponérselo. No lo hizo solo. Desde el principio estuvo Bernardo Roca Rey, reconocido editor y gourmet, que fue el teórico de la llamada cocina novoandina. Así se le llama al estilo culinario que investiga los ingredientes autóctonos para luego incorporarlos a la alta cocina a través de las técnicas más modernas. Productos como la quinua, la oca, el olluco, la arracacha, la chira. Frutas como el maracuyá, el aguaymanto, el mamey, la chirimoya o carnes de alpaca o cuy, que en la década de los ‘80 era una herejía utilizar en las mesas más distinguidas.

El Comensal fue el primer restaurante novoandino. era un pequeño lugar con solo seis mesas, ubicado al frente de la Biblioteca de San Isidro. No todos entendieron la idea. Muchos se resistieron e incluso se volvieron sus detractores. años después del tándem La Rosa - Roca Rey volvió a apostar por lo novoandino creando un restaurante llamado Pantagruel. Bernardo Roca Rey ha dicho: “Buscábamos nuevas creaciones para alquimistas que gustan del buen yantar; de cocinólogos dispuestos a dar el paso decisivo en busca de sus propias fantasías; de sibaritas hambrientos de otros horizontes, pero en especial y principalmente de quienes funden y se complacen en armonizar sabores, un camino al encuentro de una nueva cocina que no solo lleve el placer intrínseco de la misma, sino tambié , el placer intelectual de saber que es un producto de sus propio ingenio. La llamamos, por llamarla de algún modo, cocina novoandina”.

Los productos andinos pronto dieron paso a productos de todas las regiones del Perú. Así nacieron una gran cantidad de platos como el reventón ayacuchano, cócteles como Coca Sour y postres. También aparecieron discípulos. Emanuel Piqueras fue uno de ellos. un chef brillante que años más tarde puso un restaurante llamado Andina en Portland, Oregon, y que ha sido calificado como uno de los cinco mejores de esa ciudad de Estados Unidos. En Europa lo novoandino fue conocido a través de festivales gastronómicos. Parafraseando al pensador peruano Haya de la Torre, Don Cucho nos comenta que tal vez la decada de los 80 “no era el tiempo histórico de esa cocina”, pero su actitud respecto a los ingredientes germinó como una semilla en la siguiente generación de chef peruanos. “Hoy poco son los que no se interesan por los productos que Bernardo y Cucho investigaron no solo en la cocina sino también en las bibliotecas”, me dirá más tarde el joven chef Rafael Piqueras.

Don Cucho me lleva a dar una vuelta por su restaurante y dice que la cultura es lo único que nos une en torno a una mesa. El primer comensal acaba de llegar y él se despide apurado. Sale de escena rumbo a la cocina.

Escena II: El Señorío

El señorío, la señora y los periodistas españoles de lo mejor que hay en Madrid, podría ser el título de esta segunda escena. Estamos en el restaurante El Señorío de Sulco, un lugar con vista al mar en donde Isabel Alvarez y su hijo, el chef Flavio Solórzano, desarrollan una cocina peruana de gran factura. Isabel me cuenta que hace poco llegó un grupo de periodistas españoles especializados en gastronomía, por invitación de PromPerú, institución encargada de la promoción turística, y le encargaron a Isabel que oficiara de guía. “Un día de esos los llevé al terminal pesquero de Villa El Salvador, junto con un chico que conoce los pescados como si fueran sus hermanos. La idea era que vieran la riqueza del mar peruano – más de 700 especies de peces y 400 de mariscos – , los españoles quedaron fascinados”.

A media mañana el chico los invitó a almorzar en su cebichería Los Dos Piratas, un lugar sencillo pero impecable. Los periodistas quedaron encantados con la comida marina popular. Luego los llevo a comer a Malabar, un restaurante de alta cocina del chef Pedro Miguel Schiaffino, egresado del Italian Culinary Institute for Foreigners y que destaca en el uso de insumos peruanos. El impacto fue total. El tour gastronómico terminó en El Señorío de Sulco en donde Flavio Solórzano le preparó 18 platos. “Todos eran chiquitos, pero espectacular en su presentación, variedad y sabor. Flavio estuvo dos días cocinando”, cuenta Isabel. El primer plato eran unas palabritas (unas conchitas chiquitas) con chita y ají que se debían partir en dos para sentir su aromática fragancia antes de comer”. Uno de los periodistas españoles dijo esa tarde: “La próxima cocina del mundo va a ser la comida peruana”. The Economist se le había adelantado, meses antes calificó a la cocina peruana como una de las 12 más importantes del mundo.

Hemos llegado al final de este capítulo y este cronista saldrá de escena, pero con dos ideas entregas de manera generosa por esta mujer. Uno: la comida novoandina es una denominación que le da Bernardo Rey a su cocina y que lo implementa Cucho La Rosa, pero paralelo a este taller de experimentación ya existían propuestas que trabajaban con insumos nacionales. Dos: igual hay que reconocer que Bernardo y Cucho influyeron en las nuevas generaciones. Como dice Isabel: “El cocinero es un agente de cambio”.

Escena III: Una nueva generación

¿Qué sensación tenemos luego de probar unos canelones de quinua caramelizados por fuera, totalmente crujientes y rellenos de hígado de ganso? ¿A qué saben unos ravioles de melón rellenos de maracuyá, con una crema de queso de cabra y miel, con helado de chocolate crocante? Son las ocho de la noche y hemos llegado al restaurante Rodrigo, un lugar de diseño cosmopolita que nada tiene que envidiar a un restaurante en Miami o Madrid. Su propietario y chef, Rodrigo Conroy, ha engordado varios kilos en los últimos meses y probablemente siga engordando. “Lo que pasa es que lo que más me gusta es comer”, dice.

Rodrigo trabajó en Canadá, en el Hotel Bristol en París y siente años en España en los restaurante de Martín Berasategui, Oscar Torrijo y Ramón Freixa, entre otros. La suya sin duda es una cocina de autor, con influencia española, que poco a poco ha ido introduciendo nuevos ingredientes peruanos. No es novoandina, pero su influencia es innegable. Hace muy poco hizo una degustación de cuy. “Lo trabajé de diferentes maneras: con arroz, como brochetitas, entre otros”. Ahora trabaja con los lechones, los cabritos y los mariscos. “Cada día estoy más sorprendido de la buena calidad que hay, gigantes, sabrosos. Lo mismo me pasa con las frutas peruanas con las que se hacen maravillas. Ahora la cocina ya no es tan disfrazada de sabores, lo primordial es la materia prima. Si trabajas con ingredientes de gran calidad vas a logra run plato excelente”. Esa es una herencia de lo novoandino.

Al día siguiente el chef Rafael Piqueras me citó en Fusión – su restaurante de San Isidro – el cual hace honor a su nombre. Rafael se declara heredero de lo novoandino. “He seguido mucho esa corriente. Yo no hago cocina novoandina, pero me acompaño mucho tiempo. De esa cocina los nuevos chef peruanos hemos hecho nuestra propia interpretación. La idea es utilizar los mejores productos peruanos, pero amarrado a las cocinas del mundo”. Rafael dice que la cocina peruana se diferencia de todas las cocinas de América por la variedad de sus ingredientes – “tenemos más sopas que Francia” – y por sus técnicas, “hay cosas crudas, de media cocción y de larga cocción”. Me cuenta que a Bernardo lo escuchó hace 10 años hablar sobre la cocina novoandina y todos decían que estaba loco, pero todo lo que él dijo se ha cumplido. “Esa es la realidad. Él fue el visionario, el que vió esto antes que nadie”, dice Rafael. En la carta hay un mero con un chimichurri de mango y un risotto de verdura con azafrán a los dos aceites, uno de perejil y otro de rocoto y se me hace agua la boca. es hora de decir adiós, de bajar el cartelito con la frase The End. Buen viaje y bon apetit.

Receta de Pescado A La Inglesa

2011-01-28T19:06:00.000-08:00

Ingredientes
6 filetes de pescado
6 laminas de queso
6 laminas de jamón
1 taza de harina
2 huevos
2 tazas de pan molido
2 tazas de salsa blanca
1 cucharada de perejil picado
Sal y pimienta
Aceite vegetal
Preparación
Salpimentar los filetes de pescado. Colocar sobre cada uno el jamón y el queso. Enrollar y pinchar con mondadientes.
Pasarlos por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan molido.
Freír los enrollados en aceite vegetal tibio hasta que quede dorado. Dejar enfriar y cortar en dos.
Servir con salsa blanca ligera y espolvorear perejil picado
Servir y disfrutar.

Receta De Siu Mai

2011-01-12T18:12:00.000-08:00

Ingredientes
225 gramos de cerdo molido.
225 gramos de pierna de pollo molido
36 laminas de masa wantán redonda
3 cucharadas de chuño
3 claras batidas
2 cucharadas de aceite de ajonjolí
½ cucharadita de azúcar
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Mezclar ambas carnes y agregar las claras, el chuño y el aceite de ajonjolí, sazonar con sal y pimienta al gusto. Mezclar bien hasta obtener una crema.
Tomar la masa wantán y colocar en el centro un poco de la mezcla anterior, apretar sin cerrar la parte de arriba.
Acomodar los siu mai en un plato previamente engrasado y que sea resistente al calor.
Colocar en una olla con agua un pedazo de madera que sobresalga del agua. Ubicar encima el plato con los siu mai. Tapar la olla y dejar cocinar al vapor por 20 minutos.
Puede acompañar con sillao, jugo de limón, tausí o salsa joi sin.
Servir y disfrutar.

Receta Ají De Huevos

2011-01-09T17:13:00.000-08:00

Ingredientes
12 huevos
½ taza de aceite vegetal
½ cebolla picada
1 diente de ajo picado
2 cucharadas de ají amarillo molido
2 rebanadas de pan de molde
¾ taza de leche
3 cucharadas de queso parmesano
4 papas cocidas y peladas
Orégano y perejil picado
Sal, pimienta y comino
Preparación
Sancochar los huevos, pelarlos y cortarlos. Reservar.
Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla, agregar ajo, comino, orégano, sal, pimienta y ají molido. Mezclar bien.
Agregar el pan licuado con la leche y seguir cocinando a fuego lento, moviendo constantemente durante 5 minutos. Añadir el queso parmesano.
Verter la salsa sobre los huevos. Acompañar con rodajas de papa y espolvorear perejil picado.
Servir y disfrutar.

Receta de Julepe

2010-12-31T10:58:00.000-08:00

Ingredientes
Hojita de hierbabuena
½ onza de jarabe de goma
1 onza de crema de menta
1 copa de coñac
½ vaso de hielo picado
Preparación
Mezcle los ingredientes líquidos, sirva con hielo picado y adorne con hojitas de hierba buena.
Servir y disfrutar.

Receta de Mula Moscú

2010-12-31T10:56:00.000-08:00

Ingredientes
½ onza de jugo de limón
1 ½ onza de vodka
Ginger ale
2 cubitos de hielo
Preparación
Eche el jugo de limón en un vaso con 2 trozos de hielo. Añada el vodka y complete con ginger ale. Revuélvalo suavemente.
Servir y disfrutar.

Receta de Beso de Abeja

2010-12-31T10:53:00.000-08:00

Ingredientes
Jugo de ¼ de limón
½ onza de miel
1 vasito de ron
Preparación
Mezclar con hielo molido y colar. Servir en copas de champagne
Servir y disfrutar.

Receta de Perú Libre

2010-12-31T10:51:00.000-08:00

Ingredientes
¼ de taza de pisco
1 cucharada de jugo de limón
Gaseosa oscura
Rodajas de limón
2 cubos de hielo
Preparación
N un vaso largo verter el pisco, el jugo de limón, los cubos de hielo y completar con la gaseosa. Adornar con una rodaja de limón.
Servir y disfrutar.

Receta de Vodka Sour

2010-12-31T10:32:00.000-08:00

Ingredientes
2 onzas de vodka
1 onza de jugo de limón
1 cucharadita de azúcar
Hielo
Preparación
Batir o licuar los ingredientes en una coctelera, servirlo en copa de old fachioned previamente enfriados y adornar con rodajas de naranjas.
Servir y disfrutar.

Receta de Chinguirito

2010-12-31T10:30:00.000-08:00

Ingredientes
Agua de coco
4 o 5 copas de pisco
Preparación
Para esto, el coco no debe ser seco, se puede preparar en su propia pipa. Al agua de coco se le agrega 4 o 5 copitas de pisco. Se mezcla todo y se sirve
Servir y disfrutar.

Receta de Bol

2010-12-31T10:26:00.000-08:00

Ingredientes
1 botella de vino blanco
1 litro de soda
1 lata de ensalada de frutas
Hielo
Preparación
Disponga en un recipiente la ensalada de frutas con su jugo, el azúcar y el vino, mueva hasta deshacer el azúcar, agregue el hielo, al final complete con la soda. Sentirá que sube a las nubes y su velada resultara inolvidable. Este preparado es especial para jóvenes que aun no deben beber mucho.
Servir y disfrutar.

Receta de enfriador de piña

2010-12-31T10:23:00.000-08:00

Ingredientes
4 ½ onzas de vino blanco
3 onzas de piña desmenuzada
1/3 de jugo de limón
Soda
Preparación
Licue los ingredientes con 4 cubos de hielo por 10 segundos y sirva en una copa larga, añada la soda.
Servir y disfrutar.

Receta de Rosa Negra

2010-12-31T10:21:00.000-08:00

Ingredientes
2 onzas de ron
4 onzas de esencia de café frió endulzado
Hielo en cubitos
Preparación
Verter el ron en un vaso o copa larga con hielo y rellene con café
Servir y disfrutar.

Receta de Viborachado

2010-12-31T10:18:00.000-08:00

Ingredientes
2 botellas de aguardiente
1 culebra (entera) de 75 cm. Aproximadamente
1 botella grande (damajuana) de vidrio (con su corcho)
Preparación
Amarrar la culebra por el cuello ahogándola, luego dejarla al sereno durante la noche, al día siguiente introducirla en la botella, para después agregarle el aguardiente hasta llenar el envase, posteriormente tapar con el corcho y dejar macerar durante 60 días en un lugar oscuro. Servir con moderación ya que este licor es bastante fuerte
Servir y disfrutar.

Receta El Chive

2010-12-31T10:16:00.000-08:00

Ingredientes
¼ de kilo de fariña
2 litros de agua
¼ kilo de azúcar
Preparación
Se coloca en cada vaso 2 cucharadas de fariña.,se llenan los vasos con aua y se endulza con azúcar al gusto
Servir y disfrutar.

Receta La Charapa Ardiente

2010-12-31T10:12:00.000-08:00

Ingredientes
1 rodaja de piña madura
1 ½ onza de macerado de uña de gato
1 onza de jugo de toronja
1 cucharadita de azúcar blanca
1 cucharada grande de crema de coco
Trocitos cuadrados de piña
Hielo picado
Preparación
Lleve a la licuadora la rodaja de piña, el macerado de uña de gato, la onza de jugo de naranja, la cucharada de crema de coco, y el hielo picado. Luego escarche los bordes del vaso (ponga azúcar sobre 1 papel), luego moje los bordes del vaso y, volteándolos sobre el azúcar, impregne los mismos dejando secar el azúcar adherida, y vierta el preparado ya licuado. Luego agregue los trocitos de piña en cuadritos y coloque dentro del vaso una cáscara de naranja en espiral.
Servir y disfrutar.

Receta La Uña de Gato

2010-12-31T10:10:00.000-08:00

Ingredientes
1 onza de macerado de uña de gato
2 onzas de pisco
1 onza de jarabe de goma
1 onza de jugo de limón
Gotas de angostura
Hielo picado
Preparación
Licuar la mezcla de pisco, el macerado de uña de gato, el jarabe de goma, el jugo de limón y el hielo picado, hecho esto servir en copitas cocteleras agregando una gota de angostura por cada copa.
Servir y disfrutar.