melopapilles

Il fût un temps, In de Wulf

noreply@blogger.com (melopapilles) — Sun, 19 Mar 2017 19:52:00 +0000

Il n’est pas facile de trouver les mots justes pour décrire cette invraisemblable soirée passée côté flamand à Heuvelland, domaine viticole à l’ouest de la Belgique, Dranouter précisément, ce petit bout du monde où se situe le restaurant In De Wulf et où l’on ne vient pas par hasard.

À peine avoir franchi l’entrée à la nuit tombée, j’ai ressenti un indéniable coup de foudre pour le lieu, rustique et nordique, sombre, chaleureux et vivant, une aura d’antan… doté d’un léger vague-à-l’âme, la frustration de cet unique et ultime diner – le restaurant fermant définitivement ce soir-là, le regret de ne pouvoir y emmener certain(e)s et partager cette incroyable expérience avec eux… surtout, de ne pas y avoir été plus tôt. Et pourtant j’ai eu la chance de profiter de ce dernier repas, et de la fête qui s’est ensuivie dans une grange voisine avec rien moins que Soulwax en concert privé.

De jolies quilles dégustées, de belles rencontres, de la joie chez les convives comme le personnel (un véritable ballet lors du service), et la découverte d’une cuisine authentique et brute, locale, ajustée au fil des saisons, franche et intuitive du chef Kobe Desramaults, rayonnant, que je devine enthousiaste, audacieux, passionné et généreux. Terre, mer et feu se mêlent dans des assiettes plus folles les unes que les autres - comme le suggère le menu d’Automne ci-dessous - savourées dans un intérieur épuré fait de matériaux bruts (pierres, terre cuite, bois…) et baigné d'une atmosphère douce et tamisée.

"Chaque jour commence par la base de notre menu. On tâtonne, on innove.

Il s’agit d’une façon naturelle, spontanée, de recherche du produit précis qui, ce jour-là, se montre sous son meilleur jour.

Ce qui explique que notre menu “ fixe ” aura changé du tout au tout au bout de deux mois."

Kobe Desramaults (In de Wulf, La Cuisine de Kobe Desramaults), 2010 __

Tout juste remise - en quelques trop peu d’heures de sommeil - des fortes émotions de la veille, je replonge dans la magie de l’instant en entrant dans la salle du petit déjeuner attenante à la cuisine, traversée par une lumière automnale, un paysage vaporeux à perte de vue, les œufs et le bacon crépitant sur la gazinière, l’endroit où l’on aimerait se réveiller tous les matins à venir…

Ancienne ferme familiale, In De Wulf est retranchée en plein cœur d’un environnement paysan dont le terroir se retrouve dans chaque plat. Cet isolement, accru par la brume persistante de ce lundi matin, m’a laissée rêveuse quant à la région alentour découverte à travers le livre In de Wulf, La Cuisine de Kobe Desramaults, publié aux Éditions Stichting Kunstboek. Ce 11 décembre 2016 restera gravé à jamais parmi les plus beaux moments gastronomiques vécus jusqu’à ce jour.

In De Wulf, Wulvestraat 1, 8951 Heuvelland, Belgique

De Superette, Guldenspoorstraat 29, 9000 Gent, Belgique

"Technique et connaissance sont deux des aspects essentiels en cuisine.

La manière de les gérer est encore plus importante.

Il faut toujours tout remettre en question, rien n'est acquis."

Kobe Desramaults (In de Wulf, La Cuisine de Kobe Desramaults), 2010 __

Se réinventer, toujours et encore. Bon vent, Kobe, ici ou ailleurs.

Interlude en clair-obscur

noreply@blogger.com (melopapilles) — Wed, 14 Dec 2016 17:04:00 +0000

L'automne touche à sa fin et nous aura comblés avec de beaux crépuscules. Le solstice d'hiver approche, la bonne nouvelle : les jours commenceront à rallonger. Toujours pas de recette, juste cette jolie salade de lentilles noires Beluga, miso au curry, oignons frais, zestes de citron, Stilton, persil et basilic frais, poivre Sishuan.

“ Je tenais pour acquis que tout le monde partageait ma passion pour les ciels nuageux.

J’ai eu tout un choc en apprenant que certaines personnes préféraient le soleil. ”

Glenn Gould __

Interlude en éclats de lumière

noreply@blogger.com (melopapilles) — Thu, 01 Dec 2016 23:32:00 +0000

Les couleurs de l'automne nous étourdissent - cherchent-elles à nous préserver de l'incessante bascule de températures tantôt douces, tantôt cinglantes ? Elles s'estompent cependant, discrètement… alors profitons des derniers rayons et de cet étrange "printemps indien" ! Car le jour peine à se lever, reste tapis sous un manteau brumeux, et nous aimerions flâner plus longtemps sous la couette. Ça tombe bien, l'hiver arrive bientôt et nous pourrons hiberner plus sereinement.

Pas de recette à proprement parler, juste quelques légumes de saison, rôtis à foison, carottes, échalotes, ail en chemise, pommes de terre, butternut, les dernières tomates cerise, l'arrivée des topinambours - passion - ou encore cette délicieuse patate douce rôtie accompagnée d'un riz basmati au curcuma, graines & lait de coco, et d'un condiment maison (piment, gousse d'ail, citron vert, gingembre, citronnelle, poivre de sishuan, graines de fenouil, graines de cumin, oignon blanc, coriandre fraîche, baies roses) inspiré de cette soupe de courges.

1976, et mes premiers mois dans ce jardin auquel je suis tant attachée… L'année où Brian Eno rejoint le groupe de Krautrock Harmonia (Hans-Joachim Roedelius et Dieter Moebius) et enregistre ce morceau - qui ne sortira qu'en 1997 sur l'album Tracks And Traces.

"Sometimes In Autumn"

Harmonia & Eno 76, Tracks And Traces (1976) __

L'excès à la sauce bruxelloise

noreply@blogger.com (melopapilles) — Sun, 20 Nov 2016 22:32:00 +0000

Retour sur mon dernier séjour à Bruxelles, court mais terriblement gourmand - je me demande parfois comment j'arrive à tant manger - et délicieusement culturel. Une luxuriance qui me rappelle cette citation avec laquelle Emmanuel Giraud démarre son livre L’Excès.

"Malheur aux incertains et aux parcimonieux !

On périt par défaut bien plus que par excès."

Saint-John Perse __

J'ai vu une première exposition - sublime - avec la rétrospective de l’artiste Andres Serrano, Uncensored photographs, aux Musées Royaux des Beaux-Arts : “Montrer Serrano, c’est affirmer les valeurs qui nous fondent. Contre la barbarie et l’intolérance. Contre l’obscurantisme et l’inhumanité.” Un petit tour, ensuite, du côté de la Villa Empain où se tenait l’exposition Quand le geste devient forme : Dansaekhwa et l’abstraction coréenne qui présente les œuvres de sept artistes corréen (Lee Ufan, Chung Chang-Sup, Park Seo-Bo, Kwon Young-Woo, Ha Chong-Hyun, Kim Whanki et Chung Sang-Hwa). Puis j'ai visité la magnifique Maison particulière, avec l’exposition ta.bu qui réunit les œuvres "non montrables" de collectionneurs habitués du lieu. “(…) désacraliser les interdits, s’émanciper de la morale, passer outre toute restriction au point de s’affranchir de la peur. Au nom de l’art, peut-on tout montrer ? Si l’on montre ce qui doit rester caché, peut-on encore le nommer tabou ?” (Natalie David Weill). Enfin, l’exposition photographique de Walker Evans, Anonymous, à la Fondation A Stichting, mettant l’accent sur son travail d’édition, d’écriture et de mise en page réalisé pour des magazines. Sans oublier le vernissage de l'exposition Walk This Way de la photographe française Sophie Bramly à L’Atelier Relief (sur les origines du hip-hop dans le New-York des années 80).

Musées royaux des Beaux-Arts de Belgique, rue de la Régence 3, 1000 Brussels
Villa Empain, Fondation Boghossian, avenue Franklin Roosevelt 67, 1050 Brussels
Maison Particulière, rue du Châtelain 49, 1050 Brussels
Fondation A Stichting, avenue Van Volxem 304, B-1190 Brussels
L’Atelier Relief, rue Vilain XIIII 20, 1050 Brussels

Côté tables, nous attaquons avec un dîner convivial à la Buvette pour de jolies retrouvailles, un restaurant que j'apprécie toujours autant depuis ce premier déjeuner. Une fois n'est pas coutume, nous nous éloignons un temps des gastros pour découvrir la cuisine traditionnelle de la brasserie Les Brigittines, "Aux Marches de la Chapelle", généreuse et gourmande, dans un cadre chaleureux au décor Art Nouveau. Aux fourneaux Dirk Myny, passionné de vins d’Alsace, nous transmet des recettes familiales goûteuses d'inspiration flamande, avec cet incroyable Zenne Pot, chou cuit à la Gueuze Cantillon, Bloempanch (boudin noir traditionnel de Bruxelles), saucisse sèche et bulots, création des Brigittines qui vaut le détour, accompagné d'un verre de Gros Plant (muscadet), et un Vol-au-vent de poularde, ris de veau, quenelle de volaille, crête de coq et champignon, feuille de sauge, servi avec d'exceptionnelles frites maison cuites dans la graisse de bœuf et un chardonnay d'Alsace.

La Buvette, Chaussée d’Alsemberg 108, 1060, Brussels [Saint-Gilles]
Les Brigittines Aux Marches De La Chapelle, 5 place de la Chapelle, 1000 Brussels [Sablon]

Un "petit" extra flamand dans cette épopée bruxelloise. Après un mémorable déjeuner l’an passé, me voici de nouveau chez Couvert Couvert pour un merveilleux premier diner qui m’a confrontée à un sentiment jusqu'à lors inconnu : le dépassement de mes limites - sachant que je suis une bonne mangeuse. Quelques heures supplémentaires auraient fait l’affaire. Un rythme soutenu donc, qui s’accélère au fil du temps, que l’on maintient avec une certaine endurance, naturellement. On s’émerveille, on s’émoustille, le niveau est haut, et on se délecte avec ravissement. Le pain est toujours aussi fou, la pointe de Mezcal présente, et les assiettes belles, la vaisselle comme leur contenu. En vrac, de quoi faire saliver le plus novice des épicuriens : Sablé au fromage reypenaer & carvi / Pain feuilleté au olives noir de Kalamata / Tartelette mœlle & poutargue de bar / Tartelette bœuf cru, anchois & kale croustillant / Choux rave, espadon, poire & salicorne / Coques, carottes & basilic thaï / Bœuf séché, avocat & bouillon tandoori / Gaufrette yaourt fumé, œufs de harengs & aneth / Mousseline de pomme de terre, brandade, poutargue de bonite & sumac / Seiche, pimiento del piquillo, puntarelle & encre / Boudin blanc devenu noir & choux de Bruxelles / Huître ronce ‘David Hervé’, raifort & concombre / Huître, saké, radis & cébette / Maquereau mariné, sarrasin, pistache & vinaigre de dashi / Ravioli foie gras, consommé d'anguilles fumées, herbes du jardin / Lieu de ligne, chou-fleur, noisette, citron & moutarde / St-Jacques, betteraves, consommé de champignons & huile de foin grillé / Crabe tourteau, asperges verte, orange sanguine & pourpier / Sole, vin jaune, racine de persil, kale pourpre du jardin, noix & truffe / Pigeon, choux rouge, églantier & sésame / Cuisse, pois chiche, cima di rape & paprika fumé / Pithivier de topinambours, guanciale, ail de ours, conté 24 mois & truffe / Rhubarbe, tamarin & lait d'amande / Mangue, sorbet au feuilles de citronnier & mezcal / Vanille, châtaigne, truffe noir & huile d'olive / Chaud-froid chocolat & caramel au beurre salé / Sorbet mandarine, grenade / Glace galanga & pruneaux / Ganache chocolat amer, citron & laitue de mer / Spéculos / Guimauve thé Earl grey / Sablé pâte de cacahuète / Palmiers façon kouign-amann / Kouglof. Et pour faire couler le tout, de jolis vins : Sole E Vento, Marco De Bartoli (Zibibbo Grillo Terre Siciliane) / Note di Rosso, Alessandro Viola (Terre Siciliane) / Savagnin 2011, Domaine Pignier (Côtes du Jura Blanc, Montaigu) / Les Nourrissons, Stéphane Bernaudeau (Chenin, Loire).

Couvert Couvert, Sint-Jansbergsesteenweg 171, 3001, Heverlee

Rien de tel que de démarrer la journée par un petit déjeuner iodé à la Halle aux poissons De Noordzee avec des scampis à l'ail et au persil à la plancha, des calamars frits et le petit blanc qui va bien.
Pour un déjeuner "healthy", direction God Save The Cream, un restaurant british qui respire la nature et les bons produits locaux et bio en plein cœur du quartier Ixelles à Bruxelles. On y compose son assiette ou l'on se laisse tenter par l'un des quatre plats du jour, et le choix est difficile ! Par exemple, l’Assiette Aubergenius (aubergine rôtie, condiment acidulé au basilic thaï, amandes, légumes et céréales du jour, pain plat maison au sumac et pavot, graines de tournesol et de potiron laquées au soja, salade de jeunes pousses, radis) ou l’Assiette God Save The Cream (légumes croquants, céréales aux épices, aiguillettes de poulet à la citronnelle, salade de jeunes pousses), le Filet mignon d'Angus beef (citronnelle et combawa, concombre, mirin, gingembre, lentilles brunes, millet, abricot, orange, pistaches & salade fraîche, radis, graines torréfiées) ou la terrible Homemade beef pie (tourte anglaise à l'Angus beef, pruneaux & bière anglaise recouverte d’une pâte maison croustillante et accompagnée d’une sélection de légumes du jour et de salade fraîche). Ma boisson préférée, un jus maison au gingembre et citron pour l'été, et le Genmaicha, thé vert Bancha et riz soufflé (longues feuilles, arômes de maïs) pour l'hiver. Et des desserts régressifs comme le Chocolate fudge aux noisettes du piémont ou le Ginger Crunch. C'est sain, inventif, coloré, épicé, une vraie bulle de fraîcheur. L'enseigne propose également des plats à emporter, et un coin épicerie fine avec un large choix de produits anglais, et une belle sélection de vins issus de l’agriculture biologique, biodynamique ou naturelle, et large choix de bières.

Dans le même registre, Ici Epicerie fine, pour l’heure du thé, le lunch, le petit-déjeuner ou les pauses inopinées tout au long de la journée - comme ici entre une razzia chez l'incontournable fromager Julien Hazard, et le déjeuner. L'endroit est cosy, tout y est frais et délicieux : le gâteau à la carotte, jus d'orange et coco râpée est excellent (et sans matière grasse aucune !), accompagné d'un jus détox vert (concombre, pomme, épinard, ananas, menthe, gingembre, persil). Une très jolie découverte et une furieuse envie d'y revenir pour goûter toutes les formules.

De Noordzee, rue Saint Catherine 45, 1000, Brussels
God save the Cream, rue de Stassart 131, 1050, Brussels [Ixelles]
Ici Epicerie fine/néo-cantine, rue Darwin 35, 1050, Brussels

Nous continuons notre périple avec, de nouveau, un fort agréable déjeuner au Comptoir des Galeries. Le cadre, moderne et lumineux, nous plonge dans une atmosphère douce et paisible. La cuisine est simple, copieuse et savoureuse : tout d’abord cet incroyable Pâté en croûte (sur une recette de Julien Burlat), des Croquettes maison (Fromage d'alpages/Pied de cochon/Crevettes grises), et des Asperges de Malines à la flamande & bœuf Holstein. Puis suivent des Calamars a la plancha, huile de homard et basilic, des Gambas obsyblue rôties, bouillon de bœuf Holstein & légumes croquants. À boire, un rouge d’Ardèche 'Lard, des Choix' 2014, du Domaine Les Champ Libres. Enfin, une Île flottante et la fameuse Gaufre belge, crème fouettée et sauce au chocolat.

Un diner à La Gazetta, bistrot italien et bar à vins naturels, et on finit sur un peu de "belgian taste" pour un dernier petit déjeuner rehab avec le Pistolet pain de viande et chicons, "plaisir éphémère et charnel" (petit pain croustillant et moelleux fourré, excellent encas, que l'on trouve à toutes les sauces, salées - roastbeef, poulet, boulettes, boudin blanc, cabillaud… - ou sucrées - pâte à tartiner, sucre, version brunch…).

Le Comptoir des Galeries, 6 Galerie du Roi, 1000 Brussels
La Gazzetta, 12 rue De La Longue Haie, 1050 Brussels
Pistolet-Original, 24-26 rue Joseph Stevens, 1000 Brussels [Sablons]

Petits poivrons marinés pour la fin de l'été

noreply@blogger.com (melopapilles) — Thu, 22 Sep 2016 16:16:00 +0000

Il est dur de reprendre la plume après tant de mois… L'écriture me pèse, j'ai mis de côté mes appareils photos pour l'été - et je le regrette : le rendu des smartphones est limité, frustrant et lassant. Avant de reprendre mon chantier sur mes bonnes adresses à Copenhague, je me remets doucement en jambes avec une petite recette archi simple et rapide à réaliser, pour un apéritif gourmand tant que les rayons de soleil sont encore au rendez-vous.

Pour les poivrons marinés

3 poivrons (rouge, orange et blanc, c’est plus joli)/ 4 c.s. d’huile d'olive / 2 gousses d’ail / 2 petits piments d'oiseau / 1 petit bouquet de basilic frais / fleur de sel
Déposer les poivrons à four chaud sur une plaque recouverte de papier cuisson et les faire cuire une bonne trentaine de minutes. Les laisser ensuite refroidir enfermés dans un sachet en papier. Préparer la marinade avec les gousses d’ail épluchées et coupées en quatre, l’huile d'olive, les piments épépinés, et les feuilles de basilic ciselées. Retirer la peau et les pépins des poivrons tiédis, les découper en lanières et les déposer dans un récipient creux, puis les recouvrir avec la marinade, saler. Couvrir avec un film alimentaire et laisser reposer pendant au moins deux heures à température ambiante. Mélanger de temps à autre.

Éclat de lumière chez Amass

noreply@blogger.com (melopapilles) — Thu, 07 Apr 2016 15:06:00 +0000

Cela fait bientôt deux ans que mes pas m'ont portée au Danemark, à l'occasion des trente ans de mon amie B. qui a réuni son petit monde dans un pays qui lui est cher, afin de partager quelques jours magiques emplis de rires et d'insouciance, autour de plats exceptionnels et de belles quilles. Après avoir raté mon vol et vécu de fait un trajet épique, je me retrouve propulsée sous le soleil couchant sur les docks de Copenhague, dans le jardin-potager du restaurant Amass qui a élu domicile au milieu des usines de chantier naval, un verre de pétillant naturel rosé à la jolie couleur pourpre rubis du Domaine de l'Octavin (Arbois, cuvée Papagena) à la main, pour trinquer à la santé de l'heureuse élue du week-end. Nous sommes installés à l'étage, privatisé rien que pour nous, surplombant l'immense salle de restaurant au superbe design scandinave, baignée de lumière et animée d'une douce sérénité.

_ Amass verb

[with object] gather together or accumulate

(a large amount or number of material or things)

over a period of time _

Mes souvenirs bien entendu sont lointains et confus, il me reste sur un carnet des annotations des plats dégustés, l'odeur de cette galette de pain à base de pommes de terre fermentées et de yaourt grillée au charbon de bois et encore tiède, enveloppée dans sa serviette de lin, la couleur orangée éclatante de cet incroyable "bœuf-carottes" revisité, nos éclats de rire et notre bonne humeur spontanée à l'image de la cuisine du chef Matt Orlando que nous avons découverte ce soir-là… Ce qui perdure est un sentiment de bien-être extrême, la conscience d'un moment paisible et savoureux où je me suis retrouvée entourée de fascinants et délurés inconnus pour profiter de l'instant présent comme d'un cadeau précieux. Je vous livre ici quelques photos et le menu (en anglais) qui nous a été servi ce vendredi soir d'un joli mois de mai.

Lumpfish Roe, Sour Pancake, Broken Crème Fraîche / White Asparagus, Walnut, Rose Hip, Yogurt / Roasted Chicken Skin, Salted Plum, Radish, Lady's Smock / Potatoes, Green Garlic, Almond, Pickled Lemon / Dry-Aged Beef, Carrot, Buttermilk, Beach Peas / Pork Cheek, Beach Greens, Grass, Virgin Butter / Rhubarb Sherbert, Rosemary, Burnt Chocolate

Ce séjour danois m'a permis de faire de belles rencontres, qui me semblent aujourd'hui datées tant il y a eu de beaux diners partagés depuis ! Tantôt chez l'un en Suisse, tantôt chez l'autre en Belgique, ailleurs, aussi, ici ou là. Je n'aurais pas imaginé un jour traverser toute la France voire davantage pour partager quelques heures d'un repas. Il s'avère que c'est une expérience exaltante et que cela nourrit son homme dans tous les sens du terme : en dehors des dîners à n'en plus finir, prolongeant le plaisir jusqu'à plus soif, c'est l'occasion de découvrir une région, un pays, l'univers d'un chef, ses produits, l'environnement dans lequel il évolue… toute une philosophie de vie, en somme. Ce dîner a marqué le début d'une longue série, où chaque fois l'hédonisme est maître mot. À suivre, deux autres belles adresses du même cru, un petit Pony et un grand Kadeau.

Amass Restaurant, Refshalevej 153, 1432 Copenhagen, Denmark (quartier portuaire de Refshaleøen)

(Les) orange(s) de Noël

noreply@blogger.com (melopapilles) — Mon, 14 Mar 2016 14:55:00 +0000

En cette saison, à moins d'être en altitude au milieu de forêts de conifères, les arbres perdent leurs couleurs et leurs feuilles, laissant apparaître un temps souvent terne et maussade. La campagne en hiver a ce quelque chose de désolant qui la rend austère et nous pousse dans nos retranchements, au point de ne trouver de réconfort qu'auprès de la chaleur d'un feu de cheminée ou de bons petits plats. Les lumières hivernales ont pourtant cette magie que j'aime tant, et les nuits sont longues et douillettes.

L'orange de Noël, autrefois fruit de luxe de par sa rareté, était traditionnellement déposée la veille de Noël dans un soulier comme unique cadeau aux enfants. Largement répandue aujourd'hui, il serait dommage de s'en priver. Voici une version légèrement modifiée du fondant renversant à l'orange publié il y a quelques années. Gorgé de jus d'orange, son moelleux devient suave et se mariera parfaitement, pour davantage de gourmandise, avec un fondant au chocolat dont la recette se trouve ici pour les plus patients, là pour les plus empressés.

Pour le moelleux à l'orange

175g de farine / 175g de sucre / 175g de beurre / 3œufs / 125g de sucre glace / 4 oranges / 1 demi sachet de levure
Travailler le beurre ramolli et le sucre en poudre au fouet électrique. Casser les œufs un à un, mélanger et ajouter la farine et la levure, puis le zeste de deux oranges et un jus. Beurrer et fariner un moule, mettre au four moyen (T4) pendant quarante minutes. Faire fondre le sucre glace dans trois jus d'oranges à feux doux, en imbiber le gâteau.

Encore quelques jours pour profiter de l'hiver… Verrais-je la neige d'ici là ?

"Si notre vie manque de soufre, c'est-à-dire d'une constante magie,
c'est qu'il nous plaît de regarder nos actes et de nous perdre en considérations sur leurs formes rêvées,
au lieu d'être poussés par eux"

Antonin Artaud (Le Théâtre et la culture), 1935 __

Légumes anciens pour un hiver oublié

noreply@blogger.com (melopapilles) — Fri, 04 Mar 2016 01:47:00 +0000

L'hiver est ma saison préférée et restera une fois de plus inachevé, et ce depuis déjà deux années. Difficile d'aborder le printemps sereinement… Certains ont besoin de chaleur et des rayons du soleil pour récupérer un peu d'énergie, pour ma part j'ai besoin d'air vif et glacial, du froid sec d'altitude, du silence et du vide face à de grandes étendues enneigées, de la douceur des flocons…

Alors je me console en profitant à l'occasion des feux de cheminée, tout en concoctant de bons petits plats d'hiver. C'est notamment la saison des légumes anciens, qui ont fait leur apparition avant Noël sur les étals des marchés et épiceries, riches en variétés. Ocas du Pérou (ou oxalis tubéreux), capucines tubéreuses et topinambours sont délicieux rôtis au four, un accompagnement au petit goût doux et sucré de châtaigne pour les uns ou d'artichaut pour les autres, on ne peut plus simple à réaliser, et qui fera toujours son petit effet.

Pour les légumes anciens rôtis

Ocas du Pérou / capucines tubéreuses / topinambours / thym / 1 demi citron / miel / huile d'olive / fleur de sel / poivre de sishuan
Brosser les légumes, les rincer (s'ils sont bio ou du potager, inutile de les éplucher). Les couper en tranches fines, les étaler sur une plaque de cuisson, arroser d'un filet d'huile d'olive et du jus de citron, d'une cuillerée de miel, et parsemer de thym, sel et poivre. Faire rôtir au four pré-chauffé (180°C) pendant une bonne vingtaine de minutes.

"(…)

Afraid to breathe, afraid to rise
We run and run in this transitory life
Tipped off balance we fall like light
We land on water in this transitory life
We fall like light on water and water turns to ice
Everything keeps changing in this transitory life

(…)"

Laurie Anderson, Transitory Life (Homeland), 2010 __

Winter Tiramisu aux épices

noreply@blogger.com (melopapilles) — Tue, 23 Feb 2016 22:57:00 +0000

Je peine à écrire, à trouver les moments opportuns et l'envie de venir ici… Un sentiment qui n'est pas nouveau, accru par la morosité qui s'est sournoisement installée ces derniers mois. Mais cet espace existe avant tout pour les autres, et il n'y a rien de plus touchant que de recevoir ce genre de commentaire d'un(e) lecteur(trice) inconnu(e) suite à mon avant-dernier billet : "je comprends, mais grâce à toi, on s'émerveille à nouveau, on sourit, on retrouve l'envie". Alors je persévère. D'autant que de mon côté, je me nourris quotidiennement des mots des autres - je prends parfois un plaisir outrancier à les découvrir lors de ces rendez-vous ponctuels éparpillés sur la toile.

Rien de tel qu'un dessert doux et gourmand pour réconforter les âmes esseulées en ces longues soirées d'hiver. Ce merveilleux tiramisu dégouline à souhait de saveur et de tendresse, mariant délicieusement la poire et le marron. Sur une lumineuse idée de ma sœur qui a trouvé la recette ici.

Pour le Tiramisu épicé

2 poires / 2 œufs / 40g de sucre blanc / 250g de crème de marron / 250g de mascarpone / 25g de beurre / 1 pain d'épices / un bol de café / cacao en poudre
Couper quatre tranches de poires et le reste en petits cubes. Les faire dorer séparément dans le beurre et la moitié du sucre. Réserver au frais. Séparer les blancs des jaunes des œufs, fouetter les jaunes avec le reste de sucre jusqu’à ce qu’ils soient très gonflés. Ajouter le mascarpone et la crème de marron, sans cesser de fouetter. Ajouter les cubes de poire, à la spatule. Battre les blancs en neige et les incorporer à la préparation aux poires. Couper le pain d’épice en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur et les passer dans du café chaud, rapidement, sur les deux faces. Les étaler dans une ou deux assiettes. Garnir les poires de crème, en alternant avec des tranches de pain d’épice. Réservez huit heures au frais. Sortir le tiramisu du réfrigérateur et y déposer les lamelles de poires, saupoudrer de cacao et servir aussitôt.

L'été indien et le gâteau suisse de pommes de terre et lard au gruyère

noreply@blogger.com (melopapilles) — Fri, 08 Jan 2016 15:02:00 +0000

Mon dernier séjour en Suisse, qui avait somptueusement bien démarré, s'est avéré magique à tout point de vue, notamment du fait de la beauté des paysages. Le fond de la vallée de la Simme (à Lenk im Simmental, en plein Oberland bernois) a été recouvert un après-midi d'un dense tapis nuageux, et nous avons rejoint le sommet, Metschstand, dégagé entre quelques nappes de brume filant à la vitesse de l'éclair, offrant un panorama vaporeux comme je les aime, et laissant filtrer les lueurs du soleil - et apparaitre un spectre de Brocken (nos ombres, par la puissance du soleil, étaient considérablement agrandies sur le nuage de brouillard en contre-bas, et entourées d'un cercle lumineux coloré comme un arc-en-ciel, alors appelé une "gloire" ou "anthélie"). Ambiance surnaturelle…

Ce que j'aime à la montagne, ce sont les spécialités locales, et tout particulièrement le fromage. Ayant ramené du gruyère - de la ville de Gruyères -, je n'ai pu résister à l'envie de cuisiner ce gratin de pommes de terre, exquis gâteau salé pour les soirées d'hiver à venir.

Pour le Gâteau de pommes de terre et lard au thym et au gruyère

80g de Gruyère suisse / 1kg de pommes de terre / 240g de lard fumé en tranches / 1 botte de thym / 100g de beurre / poivre
Éplucher, laver et couper les pommes de terre en rondelles de 3mm d'épaisseur environ. Râper le Gruyère suisse et faire fondre 60g de beurre.  Beurrer un plat rond de préférence en pyrex avec le beurre restant, et tapisser le fond avec des tranches de lard en les superposant légèrement.  Recouvrir le lard d'une couche de pommes de terre, saupoudrer d'un peu de Gruyère, de poivre, de thym et de beurre fondu.  Ajouter une couche de lard, puis de pommes de terre et répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de lard. Poivrer et saupoudrer de thym. Couvrir le plat d'aluminium.  Faire cuire à four chaud (210°C) pendant une heure et demie. À la fin de la cuisson, éteindre le four et laisser reposer le gâteau pendant 10 minutes à l'intérieur. Décoller les bords avec un couteau à lame fine, puis démouler dans un plat plus large.  Servir aussitôt avec un peu de salade verte et décorer les parts avec du thym frais. Régalade assurée.

L'Automne en Suisse était mi-octobre à son apogée, tout doré, un véritable été indien aux couleurs éclatantes presque saturées, des nuances de jaunes, roux et rouges incroyables, et une herbe verte à faire pâlir les paysages français. Ces magnifiques alpages sont un petit paradis pour les vaches du Simmental, réputées pour leur production laitière et fromagère de qualité. On compte autant de vaches que d'habitants dans la région ! Pour la deuxième fois, j'ai survolé la Suisse en parapente, cette fois-ci le Canton de Berne, à Eggli (Gstaad, joli village alpin aux chalets typiques en bois où rien ne dépasse), un bonheur de découvrir les forêts de pins de Wispile aux touches automnales colorées vues du ciel…

Sur le chemin du retour, nous nous sommes arrêtés à Gruyères, charmant village niché au cœur de la Suisse romande, perché en haut d'une colline, pour déguster une délicieuse fondue au Chalet de Gruyères, ambiance montagnarde garantie, accompagnée d'un vin blanc Chamoson Johannisberg (Bertrand Gaillard, Valais), et terminer en beauté par des meringues et de la Double Crème de la Gruyère. L'occasion également de faire quelques emplettes à La Chaudière, notamment avec les Bricelets au Gruyère, gaufres fines et croustillantes salées (le bricelet est une spécialité de Suisse occidentale, compagnon gourmand des apéros). Un dernier verre à Bulle avant de rejoindre Genève, en compagnie de la douce Nilufer (Yeux friands et Bouche bée), une bien jolie rencontre hors blogs.

Le Chalet de Gruyères, rue du Bourg 40, 1663 Gruyères, Switzerland

La Chaudière, Jacques et Nicolas Ecoffey (Maîtres Fromagers), 1663 Gruyères, Switzerland

Les sept sources et la vallée lumineuse et colorée de la Simme

noreply@blogger.com (melopapilles) — Tue, 15 Dec 2015 23:01:00 +0000

Il est de précieux instants qu'il est une aubaine de pouvoir vivre. Ce que je m'apprête à partager avec vous ici, c'est le bonheur avec un grand B - un sentiment qui semble si lointain et abstrait aujourd'hui en ces temps difficiles… et qui le rend d'autant plus précieux. Car la vie, c'est l'accumulation de ces petits moments de délices inespérés qui nous sont offerts. Et il faut en profiter à outrance. Une devise qui est mienne depuis toujours : ne jamais hésiter, s'abreuver de jouissance.

J'ai été invitée il y a quelques semaines à découvrir le Lenkerhof, un hôtel cinq étoiles niché au cœur des montagnes et des sources chaudes naturelles à mille mètres d'altitude dans la vallée de la Simme (à Lenk im Simmental précisément). Étant donné mon faible pour la Suisse, j'ai de suite été emballée à l'idée d'une nouvelle escapade gourmande dans l'Oberland bernois que je ne connaissais pas encore. Une jolie surprise, tant par la région que par mon séjour dans cet hôtel, atypique pour son accueil courtois, chaleureux et personnalisé, et sa charmante simplicité dans un cadre, certes, luxueux, mais on ne peut plus naturel et décontracté. Un premier coup de cœur sur la route de Genève, passé Gruyères, des paysages plus merveilleux à mesure de notre route, plus isolés, dans un crépuscule ensoleillé tout simplement féérique.

Après une visite des chambres (spacieuses, élégantes, lumineuses et confortables), de la cave et des cuisines, nous rejoignons la salle du restaurant «Spettacolo», confortablement installés à une table le long de la baie vitrée, en savourant un Prosecco le temps de s'acclimater à la quiétude du lieu. Curieux et affamés, nous choisissons de tester les quinze plats proposés par le chef de cuisine Stefan Lünse, pour un menu à composer d'ordinaire selon l'envie et l'appétit, et laissons carte blanche au sommelier. Créativité et part belle à la qualité des produits - locaux et de saison. The show must go on ! Les vins - pour la plupart de la région - se succèdent, la griserie nous envahit doucement, les papilles s'aiguisent et les mets défilent : Tartare de dorade, avocat, noisette & fingerlimes (citron caviar) / Foie gras, pomme & yaourt de la Lenk / Salade Wardorf, céleri & noix / Essence d'agneau de la région, pois chiches / Crème de betterave, framboise & crème fraîche / Coquille Saint-Jacques, Lard de Colonnata, potiron & argousier / Gnocchi à la ricotta, marron & truffe pour les entrées. Côté vins, 'Domaine du Paradis' de Roger Burgdorfer, Sauvignon Blanc (Satigny, Genève) et 'Tsaboura', vin blanc du Valais de Niklaus Wittwer, Chardonnay (Sion). Nous passons un agréable moment qui ne fait que commencer… S'ensuivront les plats, Poisson du jour (oublié) & œufs de poisson / Filet de bœuf de Simmental à la Stroganov, pommes à la dauphine & petits oignons / Duo de porc de Luma, poire, quinoa & chou de Pékin / Variation de carottes, pistache & olive, accompagnés de deux vins, 'Pezat', Bordeaux Blanc (Sauvignon blanc, Sémillon) et un vin rouge de Majorque 'Àn/2' de Ànima Negra (100% majorquin, formé par les variétés Callet, Mantonegre et Fogoneu ainsi que, dans une moindre mesure, du Syrah). Puis un buffet de fromages régionaux de Suisse, France et Italie accompagnés de confitures maison, noix ou pâte de coing, à faire pleurer de joie les aficionados comme moi. Enfin, les desserts : Coing, sureau & amarante / Mangue, yaourt & fruit de la passion / Marron, figue & meringue. Un repas savoureux et complice qui m'a propulsée bien loin de mon quotidien.

Nous terminons ce fabuleux diner au fumoir, autour d'un Single Malt d'Écosse 'Jura Prophecy' légèrement tourbé (breuvage imprégné d'histoires, chaque goutte racontant une légende différente) distillé sur l'île d'Islay, retraite sauvage que George Orwell a choisie pour écrire son roman «1984» tout au nord de l’île, et un 'Lagavulin', Islay Single Malt de seize ans d'âge très tourbé de l'île d'Islay (île à un kilomètre seulement de la précédente) aux notes animales, boisées et fumées. Nous regagnons notre chambre pour profiter d'une douce nuit marquée par un phénomène unique et inattendu : une lune "éclairée en négatif" pendant quelques secondes… "L’arc sélène a fondu et la lumière cendrée – la lumière solaire reflétée par la Terre qui éclaire délicatement la face nocturne lunaire – a superbement mis en valeur le reste de notre satellite qui semblait flotter comme un ballon entre Mars et Vénus, expliquant l'étonnante luminosité de la lune et de Jupiter..." J'ai cru rêver. La magie de ce week-end continue…

Réveillée à l'aube, je découvre une chambre baignée de soleil et devine par la baie vitrée une nature luxuriante qui s'impose, et un panorama étincelé d'éclats de lumière. J'aperçois les sources fumantes du spa de l'hôtel à travers la brume d'aurore et profite d'une brise d'air pur et vif du balcon de la chambre qui domine la vallée. Et c'est le moment tant attendu du petit déjeuner, sous forme de riche buffet sucré-salé, un véritable bonheur pour bien démarrer la journée : filets de truite et de saumon, saucisses de pays, œufs brouillés ou à la coque, lard fumé, viennoiseries, carrot-cake moelleux à souhait, fruits frais, graines en tous genres, dates, jus de fruits pressés, et une formidable sélection de fromages pour prolonger le plaisir de la veille. Que rêver de mieux, ensuite, si ce n'est de se prélasser dans l'eau soufrée du spa extérieur - eau chaude comme je les aime - face à de sublimes paysages : détente et relaxation assurées. Car les bains et la Source de Balmen appartenant à l’hôtel remontent à presque 350 ans. "Les 7 sources qui forment la Simme prennent naissance dans une prairie surplombant les chutes de la Simme, dans le massif du Wildstrubel. Au fil de ses méandres jusqu’au lac de Thoune, la Simme insuffle son énergie fluide aux splendides paysages environnants".

Lenkerhof gourmet spa resort, Badstrasse 20, CH-3775 Lenk im Simmental (Switzerland)

Nous repartons imprégnés de cette atmosphère vaporeuse repus et sereins, pour explorer les environs le temps d'un week-end, qui fera l'objet d'un prochain billet.

"I take all the drinks I like, any time, any place. I go where I want to with anybody I want.

I just happen to be that kind of a girl."

Helen Morrison, Movie: The Blue Dahlia (George Marshall), 1946 __

Sombre interlude

noreply@blogger.com (melopapilles) — Mon, 30 Nov 2015 23:01:00 +0000

Les interludes sont rares* sur ce blog. Ces dernières semaines m'ont plongée dans un silence pesant, et je n'arrive toujours pas à trouver l'envie d'écrire ici. (Ma) vie quotidienne m'a paru soudain encore plus futile qu'elle ne l'était déjà, et continuer d'échanger à ce sujet m'a semblé d'évidence totalement déplacé, disons inapproprié au vu des circonstances. Puis le temps a passé. Mais le goût n'est pas revenu. Sous toutes ses formes. L'appétit, la musique - et pourtant elle est ma "survie", mon réconfort -, la fête… Le plaisir, en somme. Je ressens confusément trop d'émotions qui luttent les unes avec les autres, et que je n'arrive à tempérer. Choc / profonde tristesse / vague à l'âme / trouble / lassitude / honte / colère / tension / et j'en passe. Je pleure l'insouciance perdue de mon enfance, et la bulle que je m'étais construite avec le temps est définitivement brisée. Mon monde a basculé, et je me déteste de ce que j'endure si égoïstement alors que Le monde ne tourne pas rond depuis la nuit des temps, et partout ailleurs que Chez moi (je me permets une note d'humour en faisant référence à la fiction Game of Thrones dont je viens de terminer le dernier épisode en date, qui reflète parfaitement un monde [im]monde corrompu par le pouvoir et les croyances). Les mots ne viennent plus, le silence s'impose et mon cerveau implose.

Je sais qu'il faut aller de l'avant, réapprendre à respirer sereinement - entendons-nous bien, ce n'est pas la peur qui m'habite, mais bien la résultante d'un traumatisme intrinsèque, une sorte de "syndrome du survivant", une plaie ouverte, une gueule de bois qui n'en finit pas. Le temps de [ma] résilience viendra, assurément.

Il est toutefois difficile de reprendre la plume avec la même légèreté. Même le temps d'un interlude. Et pourtant. Le monde continue de tourner avec ce qu'il a de plus abject et ce qu'il nous apporte de plus beau. Alors je posterai tantôt les billets en réserve. Jusqu'à ce que l'envie revienne. [ Demain est un autre jour. ]

"Il y a tout lieu d’être pessimiste, mais il est d’autant plus nécessaire d’ouvrir les yeux dans la nuit,

de se déplacer sans relâche, de se remettre en quête de lucioles."

Georges Didi-Huberman, Survivance des lucioles __

* Les interludes et autres parenthèses ici présents sont d'ordinaire affublés d'un terme plus poétique : Interlude solarisé, Parenthèse enneigée, Parenthèse ensablée, Parenthèse enchantée, Aparté marin…

Autumn leaves

noreply@blogger.com (melopapilles) — Mon, 02 Nov 2015 19:14:00 +0000

J'aime l'automne pour ses couleurs, et ces quelques jours à la campagne ont été riches en teintes, oscillants entre douceur ensoleillée en journée - et un beau camaïeu de jaunes orangés -, et brume persistante aux aurores - une multitude de gouttelettes de rosée accrochées aux toiles d'araignées a recouvert la nature d'un immense tapis perlé aux nuances de bleus froids métallisés.

Je suis arrivée la faim au ventre et ma sœur avait préparé une tarte aux courgettes délicieuse. Quelle ne fût pas ma surprise quand elle m'a expliqué sa préparation, on ne peut plus simple. Il n'y a pas à dire, ce qui compte avant tout, ce sont les produits, et les courgettes du potager sont terriblement douces et sucrées.

Pour la tarte aux courgettes

1 pâte feuilletée / 2 courgettes / huile d'olive / fleur de sel, poivre / basilic / thym frais / quelques fleurs de lavande

Pré-chauffer le four, faire cuire la pâte à blanc sur une grille une dizaine de minutes. Couper les courgettes en très fines rondelles, les disposer sur la pâte, arroser d'un filet d'une bonne huile d'olive, d'un tour de moulin de poivre et d'une pincée de fleur de sel, et remettre au four 20 min. Une fois sortie, disposer les herbes du jardin, puis glisser sur un plat à tarte. Déguster avec un fromage frais.

La poirée à carde du jardin, cousine de la b(l)ette et de la betterave, multicolore (feuilles vertes, blanches, jaunes, oranges, rouges ou violacées) - aux couleurs tout aussi éclatantes que les pigments des feuilles des arbres en cette saison -, est délicieuse en gratin.

Pour le gratin de poirées
1 botte de poirées / lardons / oignons / 1 pot de ricotta / sel, poivre, muscade en poudre / huile d'olive / parmesan en poudre ou entier / persil plat frais

Nettoyer les poirées, séparer les cardes (tiges) des feuilles ; faire chauffer les feuilles comme les épinards (quelques minutes dans une casserole), et faire blanchir les tiges 10 minutes pour enlever l'amertume. Faire revenir les oignons à part. Beurrer et ailler un grand plat à gratin. Y déposer une première couche de poirées, en alternant tiges, feuilles, ricotta et lardons. Saler, poivrer, saupoudrer de muscade. Répéter l'opération 2/3 fois, verser un peu d'huile d'olive, recouvrir de parmesan en copeaux ou râpé selon l'effet désiré. Passer au four 30 min. Parsemer de persil. Si l'on veut servir ce gratin en accompagnement d'une viande, il n'est pas nécessaire de mettre des lardons. Pour un plat seul, ces derniers seront les bienvenus.

Le festin des Folmer

noreply@blogger.com (melopapilles) — Sun, 25 Oct 2015 22:29:00 +0000

Je suis retournée en tout début d'automne sur les terres belges pour quelques jours, profiter des amis - des discussions passionnées et enjouées devant le premier feu de cheminée de la saison, des rires autour de bonnes quilles -, et me faire plaisir avec un déjeuner tant attendu dans les environs de Bruxelles - à Heverlee, précisément, chez Couvert Couvert, le restaurant gastronomique des frères Folmer. Mon plus long déjeuner qui devance - de peu - L'Arpège d'Alain Passard (nous avons quitté le restaurant… à l'heure de l'apéro !)

Il est midi trente, le soleil filtre à travers la baie vitrée et imprègne peu à peu la salle de restaurant pour la plonger dans une atmosphère douce et paisible et nous propulser dans une bulle de sérénité fort agréable. Nous sommes aux petits soins de Laurent Folmer tandis que Vincent, le frère, se surpasse en cuisine pour combler notre appétit. Nous démarrons par un élégant pétillant naturel pur Chenin 'Grains de Folie' 2014 de Bruno Rochard (Domaine de Mirebeau), une fine gaufrette aux œufs de harengs, yaourt fumé & aneth, et des feuilles de pains au carvi. Les "mises en bouche" se succèdent : Tartelette à la moelle & poutargue de turbo / Thon blanc de ligne en raviole, choux rave, moutarde & câpres de Gabrio Bini / Consommé de bœuf Holstein séché fumé, différentes oseilles du jardin & tomate / Tartelettes coques, orange, parmesan & fleurs (une vraie beauté) accompagnées de panisses de pois chiche, olives noires de Kalamata & sauge mauve : à tomber / Mousseline de pomme de terre, pistache, citron & œufs de bar / Consommé & fleur de melon belge - le dernier de la saison -, différentes menthes et fenouil bronze du jardin, vadouvan / Bouillon d'algues, crevettes grises, tête frite & basilic thaï… chaque produit est identifiable, chaque bouchée une délectation, nous sommes conquis et curieux de découvrir les mets suivants.

Nous allons de surprises en surprises, nos yeux s'écarquillent et nos papilles d'affolent au fur et à mesure des plats dégustés : Porc 'Duke of Berkshire', bulots, radis, vinaigrette de légumes & herbes du jardin / 'Chez Charles' 2013, Sauvignon de Noëlla Morantin / Maquereau poché, noisettes fraîches, cornichons, citron caviar, Shitaké & caviar Belge / Huître en gelée, eau de mer, raifort & concombre. "Comme dirait Magritte, ceci n'est pas une huître", dixit Laurent. Une petite claque iodée. 'Le Fief du Breil' de Jo Landron, Domaine de la Louvetrie (Muscadet Sèvre et Maine sur Lie, Cépage 100% Melon B.) / Ravioles de crabe & tourteau, radis red meat, daikon, betterave, sarrasin soufflé, vinaigre de dashi & mouron : sublime explosion de saveurs, et l'assiette est un vrai tableau / 'Aphros Ten' 2013 de Vasco Croft, Domaine Quinta Casal de Paço (Vinho Verde, Portugal, cépage 100% Loureiro) : fin, minéral et citronné, ce vin me séduit énormément. On continue avec un Canard sauvage laqué, polenta, huile de feuille de figuier, figues rôties, cèpes, carotte & avoine et un rouge de la cuvée 'Artù' di Fattoria San Lorenzo (Marche, Italie, Cépages 60% Montepulciano, 40% Sangiovese).

Le festin continue tout en douceur avec des Gnocchi maison, cèpes, clavaires, potimarron, sauge & parmesan, graines de courge, zeste & pulpe de citron confit / 'Arcaica' de Francesconi Paolo (Emilie-Romagne, Italie), puis un Homard breton, verveine, pommes de terre grenailles, amandes fraîches, cèpes & prunes (mais quelle belle saison que l'automne pour ces associations de saveurs !) / 'Chiarofiore' (Domaine Tunia, Toscane, Italie), les peaux du raisin sont macérées pendant la vinification et donne au vin un léger goût de pomme de terre et d’agrumes confits. Un blanc tannique à la jolie couleur orangée fort original. Enfin un Lieu jaune de ligne, poulpe, aubergine grillée, poivron rouge, vinaigrette de gingembre, mandarine & cacahuète / Jurançon sec Clos Marie Louise Château Lapuyade aux notes de gingembre et d'aubergine grillée, faisant penser à un digestif type armagnac. Étonnant. Les accords mets-vins sont juste parfaits, ce qui ajoute grandement à la délicatesse des plats, raffinés, savoureux et précis.

Arrive le moment des fromages - que nous avions vu passer en quantité faramineuse sur un chariot. Sauf que nous avons eu le privilège de les avoir travaillés en déclinaison sur trois plats : Anchois frais, courgettes, tomates, herbes, fromage de chèvre râpé de trente ans d'âge, enterré en Italie selon une tradition des chasseurs du sud de la France… adieu, adieu… ce fromage est une tuerie. Topinambour fuseau, chèvre cendré fumé maison, cèpe cru, consommé de peaux. Joue de veau, burrata de chez Julien Hazard, betterave jaune, noix fraîches, caviar & pimprenelle : épatant !

Et ça n'est pas fini, place au sucré, avec trois desserts : un Chaud froid caramel au beurre salé / Mûre, sorbet shiso pourpre, sudachi / 'Bugey Cerdon', un pétillant naturel rosé demi-sec obtenu selon une méthode ancestrale par fermentation spontanée en bouteille, très floral et à la teinte rose bonbon acidulé (Domaine Raphaël Bartucci, entre l'Ain et le Jura) / Glace au vinaigre de coing, poires, feuilles et raisins de muscat / 'Rosato Vivace' 2013, Vini Rabasco IGT Colline Pescaresi (Abruzzo, Italie), un rosé tout orange vif et frais. Suivent une farandole de douceurs : Vagues de pomme séchée, une véritable petite sculpture craquante de finesse / Glace gingembre & sirop d'érable, capucine, orange & mezcal / Sorbet fruits rouge & noir, feuilles de figuier, fraises des bois du jardin / Crème de citronnelle & jus de quetsches, ganache chocolat au lait & café, graines de tournesol & lin, Spéculos / Chocolat amer & fleurs de mélisse / Guimauves thé Earl grey / Palmiers façon kouign amann (je veux ça à tous mes petits déjeuners pour me réveiller avec entrain et de bonne humeur).

Ce splendide déjeuner restera gravé parmi les plus belles découvertes culinaires que j'ai pu faire en gastronomie ces dernières années. Les frères Folmer sont indéniablement passionnés, et ça se sent : ils transmettent un extraordinaire et singulier savoir-faire à travers une cuisine franche et délicate, maîtrisée, faisant naitre chez le gourmet un cumul d'émotions au-delà de toute attente. Nous sommes partis de leur restaurant quelque peu étourdis, avec le sentiment d'avoir passé six délicieuses heures sur une autre planète…

Couvert Couvert, Sint-Jansbergsesteenweg 171, 3001, Heverlee, Belgique

Les mirabelles, et l'envoûtement des dunes landaises

noreply@blogger.com (melopapilles) — Wed, 07 Oct 2015 13:04:00 +0000

Quinze jours sous l'emprise de la magie de l'océan… je ne me lasserai jamais de la vue de l'horizon tantôt vaporeux, tantôt aiguisé, ni du son continuel du ressac qui m'a bercée jour et nuit durant ce séjour hors du temps, ou encore de ces grains de sable de la dune nichés un peu partout comme des milliers de compagnons silencieux. Un paysage aux teintes chaque jour renouvelées, propice à l'évasion et à la volupté, et un quotidien rythmé par le climat ambiant. Une bulle de sérénité qu'il fût terriblement difficile de quitter… et une belle façon de clôturer l'été sur les Dunes comme à son commencement.

Pour la tarte aux mirabelles

Pour la pâte : 125g de beurre salé / 250g de farine / 130g de sucre, moitié blanc moitié roux

Pour la garniture : 1 kilo de mirabelles / 10cl de crème fraîche / 3 cuillères à soupe de miel / 50g de poudre d'amande

Préparer la pâte sablée : dans une casserole faire fondre le beurre, y ajouter le sucre, puis la moitié de la farine. Hors du feu, verser le restant de farine, compléter éventuellement en quantité de farine, de façon à obtenir une pâte friable tout en restant souple. Disposer la pâte en la soudant avec les doigts dans le moule à tarte préalablement recouvert de papier sulfurisé. Passer à blanc à four chaud dix minutes. Préparer le fond de tarte en chauffant dans une casserole la crème, le miel et la poudre d'amande. Le verser sur la pâte et recouvrir des mirabelles entières, saupoudrer de sucre. Remettre la tarte au four 30 min. Une fois sortie, laisser refroidir afin que la pâte durcisse, puis glisser sur un plat à tarte.

"Seuls les yeux ne vieillissent jamais : l'âge passe et ne touche pas le regard."

Tahar Ben Jelloun, L'auberge des pauvres __

La ronde des tartes estivales

noreply@blogger.com (melopapilles) — Mon, 24 Aug 2015 00:03:00 +0000

Pendant les vacances il est souvent bien bon de ne rien faire pour profiter pleinement du temps qui passe. Mon activité principale est cependant souvent tournée vers la cuisine - que j'alterne avec de longues nuits récupératrices, mais je privilégie les recettes simples et rapides à faire. Les tartes reviennent régulièrement au menu. L'incontournable tatin d'endives au curry, la tatin à la betterave, celle aux oignons-échalotes ou celle aux tomates (à l'envers comme à l'endroit) côté salé, et des tartes aux fruits de saison côté sucré : rhubarbe pour la première, et mûres du jardin pour la seconde, toutes deux faites avec une pâte sablée minute qui peut s'avérer très utile si vous n'avez pas de four à disposition, car elle se fait… à la casserole (je l'avais déjà utilisée ici, là ou encore là). Ces tartes ont rythmé mon séjour creusois teinté de ciels tantôt orageux, parfois ensoleillés.

Pour la tarte à la rhubarbe

Pour la pâte : 125g de beurre salé / 250g de farine / 130g de sucre, moitié blanc moitié roux

Pour la garniture : un bouquet de tiges de rhubarbe / un bouquet de menthe fraîche

La veille, faire dégorger la rhubarbe dans du sucre. Préparer la pâte sablée : dans une casserole faire fondre le beurre, y ajouter le sucre, puis la moitié de la farine. Hors du feu, verser le restant de farine, compléter éventuellement en quantité de farine, de façon à obtenir une pâte friable tout en restant souple. Disposer la pâte en la soudant avec les doigts dans le moule à tarte préalablement recouvert de papier sulfurisé. Passer à blanc à four chaud dix minutes pour éviter que la pâte ne boive le jus de la rhubarbe. La recouvrir de la rhubarbe, et la remettre au four 20 min. Une fois sortie, disposer les feuilles de menthe, laisser refroidir afin que la pâte durcisse, puis glisser sur un plat à tarte.

Pour la tarte aux mûres

1 pâte sablée / 70g de poudre d'amandes / 1 œuf / 60g de sucre en poudre / 100g de beurre / 1 gousse de vanille / kirsch

Préparer la même pâte sablée que dans la précédente recette, la faire cuire à blanc dix minutes à four chaud. Réaliser une crème d'amandes en mélangeant la poudre d'amandes avec le sucre, les grains de la gousse de vanille, puis le beurre pommade, l'œuf battu et une larme de kirsch. La verser sur la pâte et disposer les mûres, saupoudrer de sucre et enfourner de nouveau quinze à vingt minutes à 180°C. Laisser refroidir avant de démouler.

Le moelleux aux abricots & aux pêches

noreply@blogger.com (melopapilles) — Tue, 04 Aug 2015 12:02:00 +0000

Les insomnies de ma mère ont du bon : à mon réveil un matin de juillet, elle s'était déjà affairée en cuisine et un beau gâteau, entre autres, nous attendait. Un moelleux aux abricots & aux pêches - parfait pour le petit-déjeuner mais aussi le goûter, inspiré d'une recette du blog Cuisine et Gourmandises.

Pour le moelleux aux abricots & aux pêches

160 g de farine / 200 g de sucre / 50 g de beurre fondu / 15 cl de lait / 2 œufs / 4 abricots / 2 pêches jaunes / 3 pêches blanches / 1 paquet de levure chimique

Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre puis ajouter la farine, la levure, le beurre et le lait. Incorporer délicatement les blancs montés en neige. Coupez les fruits en morceaux, les ajouter à la préparation. La verser dans un moule à manqué et cuire au four préchauffé à 150°C pendant 10 minutes. Augmenter alors à 180°C pendant encore 10 à 15 minutes.

La Grenouillère et la désertion de son prince

noreply@blogger.com (melopapilles) — Wed, 22 Jul 2015 01:02:00 +0000

Un jeudi 9 juillet sous le signe de la légèreté, embarquée dans une folle escapade faite de surprise(s), direction La Grenouillère, lieu gourmand et lumineux découvert l'an dernier, pour un diner particulier orchestré non par Alexandre Gauthier, mais par le chef catalan Albert Adrià. Passé par elBulli puis Bullitaller, il ouvre sa propre enseigne, Pakta, restaurant fusion mariant les cuisines péruvienne et japonaise, qui obtient rapidement une étoile. Le voilà aujourd'hui en territoire inconnu, dans le nord de la France à Madelaine-sous-Montreuil, dans le cadre d'un évènement plutôt atypique organisé par Gélinaz sur une idée d'Andréa Pétrini. Cette année, il s'agit d'un shuffle, 37 chefs étoilés sont propulsés le même soir de manière aléatoire de par le monde, dans les cuisines des autres grands restaurants participant à l'aventure : une expérience unique (et jusqu'au-boutiste, car ils échangent également leur maison, et, de fait… leur famille !), un challenge d'autant plus audacieux qu'il s'agit non seulement d'apporter son savoir-faire dans un nouvel environnement, mais aussi d'investir et de s'approprier les lieux, de se familiariser avec l'équipe en place, et de cuisiner les produits locaux.

Nous voici après quelques heures de route dans le beau jardin de La Grenouillère, à l'ombre des arbres, sirotant une coupe de champagne extra-brut Blanc de noir cuvée 'Fidèle' du domaine Vouette & Sorbée. On se laisse couler dans la tiédeur de l'instant, avant de rejoindre notre grande tablée au cœur des cuisines, à la table d’hôtes, emplacement idéal pour observer l'équipe qui s'active avec ferveur. Doucement, les mets font leur apparition, et le rythme va crescendo : Salade de fèves & pois du verger, Toast de pieds bleus, amandes fraîches & consommé au café (probablement le plat qui m'a le plus transportée), Fruits de mer de la Côte d'Opale (huîtres, coques et couteaux), Sashimi de homard & sauce d'umeboshi, Ceviche de bar sauvage & amandes fraîches, Cuisses de grenouilles "La Grenouillère" (les deuxièmes de ma vie, excellentes), Maquereau fumé & marinade de champignons, Ris de veau rôti & sauce "Anticuchera", citronnelle et chutney d'abricot, Entrecôte à la plancha, sauce haricots noirs & cornichons marinés, Pastèque imprégnée de sangria, "Fraise mutante" & verveine, Abricot, miel et pollen frais… Sur le menu sont griffonnés à la main ces mots qui reflètent parfaitement le beau moment que nous venons de vivre : "Poétique, sauvage et un peu brutal. Brutal. Émoi." On est sous le charme, Albert Adrià a su exprimer à merveille une cuisine différente. La nuit est tombée, et nous prolongeons ces heures magiques au petit salon parmi les jolies fresques colorées mettant en scène des grenouilles, réalisées par un dessinateur humoriste anglais, Frank Reynolds, dans les années vingt, avant de rejoindre nos chambres - que j'aurais du mal à décrire tant elles sont parfaites. Le matin arrive (trop) vite, le temps de prendre un bain, puis filer en bord de mer se promener sur la plage Stella, les pieds dans l'eau, entourés de coquillages et de mouettes, le sable à perte de vue, quelques estivants, à peine… le charme de la Côte d'Opale ne m'est pas inconnu, et il est très difficile de résister à la tentation de rester quelques jours encore dans la région… Mais je reviendrai, bien assez tôt - je le sais.

La grenouillère, rue de la Grenouillère, 62170 La Madelaine-sous-Montreuil

(le restaurant est ouvert pendant l'été tous les jours midi et soir, à l'exception du mardi midi)

Pakta, C/ LLEIDA, 5, 08004 Barcelona, Espagne

Interlude solarisé

noreply@blogger.com (melopapilles) — Thu, 16 Jul 2015 01:31:00 +0000

J'ai passé une semaine magique face à l'océan à scruter l'horizon, entre dune et pinède. Un bonheur que de fouler de nouveau la Dune du Pyla où le temps n'a plus d'emprise. Seuls les éléments naturels ont influé sur notre séjour : le vent, la fraicheur, les embruns, la moiteur… et le soleil. Si présent en cette période avoisinant le solstice d'été, rallongeant les journées - et les crépuscules que j'aime tant. Une saison qui démarre en beauté, avec un maître mot, immuable : farniente. De ces soirées lumineuses il restera des rires, et des couchers de soleils dignes de cartes postales, clichés à souhait.

De notre petit nid privilégié dans la pinède, nous avions vue sur le Banc d'Arguin et ses parcs à huitres - îlot sableux classé Réserve Naturelle à l’embouchure du Bassin d'Arcachon, et apercevions le Cap Ferret, où j'y ai de doux souvenirs d'enfance sur plusieurs étés. C'est à la pointe de la presqu'île, Chez Hortense, que j'ai goûté mes premières moules sur les grandes tablées de bois, les pieds dans le sable, face à la mer et aux cabanons de pêche. Leur incroyable sauce m'a conquise, et j'ai essayé de la reproduire dans mon deuxième livre de cuisine Je cuisine marin. Je vous livre ici la recette de ces moules exquises, à servir par exemple avec un vin Premières Faugères du domaine J.-M. Alquier, souple et rond, épicé, fruité et poivré.

Pour les moules persillées au jambon de Bayonne (pour 2 personnes)

1 kg de moules / 125 g de jambon de Bayonne / 2 échalotes / 2 gousses d'ail / 1 verre de vin blanc sec / 1 bouquet de persil plat / poivre du moulin / 1 pincée de piment d'Espelette

Ébarber les moules, les rincer. Éplucher et hacher les échalotes et l'ail, ciseler le persil. Hacher le jambon ainsi que le gras, réserver. Dans une cocotte en fonte, faire revenir les moules dans le vin blanc et le piment, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Filtrer alors le jus des moules, réserver. Faire fondre le gras du jambon dans la cocotte, puis faire revenir à feu vif le jambon, l'ail et les échalotes, avec un peu de jus de cuisson des moules et un tour de moulin de poivre. Ajouter alors les moules et mélanger quelques minutes à feu vif, servir aussitôt.

Chez Hortense, avenue du Sémaphore, 33970 Lège-Cap-Ferret

"Lullaby était pareille à un nuage, à un gaz, elle se mélangeait à ce qui l'entourait. Elle était pareille à l'odeur

des pins chauffés par le soleil, sur les collines, pareille à l'odeur de l'herbe qui sent le miel. Elle était l'embrun des vagues
où brille l'arc-en-ciel rapide. Elle était le vent, le souffle froid qui vient de la mer, le souffle chaud comme une haleine

qui vient de la terre fermentée au pied des buissons. Elle était le sel, le sel qui brille comme le givre sur les vieux rochers,
ou bien le sel de la mer, le sel lourd et âcre des ravins sous-marins."

J.-M. G. Le Clézio, Lullaby __

Heimat ou le retour aux sources

noreply@blogger.com (melopapilles) — Thu, 09 Jul 2015 01:53:00 +0000

Certaines adresses ferment et nous procurent un pincement au cœur, d'autres ouvrent et nous réjouissent. Heimat, la toute dernière enseigne du chef Pierre Jancou, suisse d'origine, italien d'adoption et parisien de cœur (La Bocca, Vivant, Racines…) est une des belles surprises de l'année 2015. Un restaurant tant attendu qui respire l'Italie au travers d'un menu unique en cinq services en soirée (trois pour le déjeuner, les mercredis, jeudis et vendredis dès la rentrée), dans un cadre paisible et épuré qui reste cependant chaleureux : la porte à peine franchie, on s'y sent comme à la maison. On se déconnecte du quotidien pour se laisser bercer par la douce atmosphère du lieu. Les salles voutées, toutes de pierre, sont sombres et éclairées le soir par des lumières tamisées et une multitude de petites bougies. On s'imagine dans les caves d'un château, entouré de vins naturels. C'est sobre, minimaliste et beau… tout comme les assiettes, qui vont à l'essentiel des saveurs, travaillées juste ce qu'il faut sans chichi. Et puis, avec un nom pareil et une si belle enseigne (création de mon ami Romain Gnidzaz), l'avenir d'Heimat ne pouvait être que prometteur.

Voici un aperçu des différents repas que j'ai eu le plaisir de déguster, pour vous donner une idée de la cuisine inventive et variée servie chez Heimat. Le premier, un diner, deuxième soir d'ouverture. Focaccia & lard de colonnata / Tortellini & queue de bœuf, bouillon de poireaux, coques / Lotte & céleri rave, cédrat, cime di rapa / Spagetthi & oursins, kumbawa / Canette, algue & betteraves fumées, endives / Poire & bergamote, amandes, marjolaine. À boire, un Prosecco Valdobbiane, Casa Coste Piane, Treviso et 'Le Canon' 2013, Domaine La Grande Colline (Rhône Nord). Une "mise en bouche" plus que convaincante qui n'appelle qu'à revenir au plus vite découvrir les talents du chef toscan Michele Farnesi. Puis un deuxième repas tout aussi savoureux que le précédent, avec une mention spéciale pour la tarte au citron absolument renversante de la pâtissière Marion Goettle, et la découverte d'un vin rouge souple et doux d'Andréa Calek, vigneron tchèque installé dans l'Ardèche (Vallée du Rhône). Un déjeuner si calme et ensoleillé, riche en échanges avec le chef et la clientèle - de quartier - qu'on aurait aimé y trainer tout l'après-midi… Porchetta & salsa verde / Frigitelli, maquereau & ail / Cabillaud, pomme de terre, aroche & groseilles / Rigatoni au ragoût de canette, origano & pecorino / Tarte citron & thym meringuée. Et pour le dernier déjeuner de juin, après un verre de vin blanc (Albana, Nord de l’Italie) léger et minéral, d’une belle couleur ambrée, et un rouge du Roussillon (vins au verre dont les références m’ont échappé), le chef nous fait goûter un vin surprenant (orangé, vendanges tardives de décembre) : le 'Jauni Rotten' de Pierre Beauger (Auvergne, Sauvignon). Panzanella, poulpe & courgettes / Bruschetta langue de veau, salsa verde & coques (excellentissime) / Rigatoni, ragoût de canette, origan, pecorino / Maquereau, tortilla & céleri-branche, kalamata / Tarte à la rhubarbe meringuée, une folie tout aussi délicieuse que la fameuse tarte au citron.

Heimat s'impose assurément comme une évidence, avec une forte identité, un lieu qui ressemble au Pierre Jancou d'aujourd'hui - comme les autres ont pu l'être auparavant, et s'inscrit dans une histoire joliment racontée par François Simon dans le recueil La table vivante (aux Éditions Skira). Un bout de chemin parmi les autres, on l'espère pendant encore un certain temps.

Restaurant Heimat, 37 rue de Montpensier, Paris Ier

Risotto de baby courges

noreply@blogger.com (melopapilles) — Wed, 24 Jun 2015 21:22:00 +0000

Je poste toujours en retard, mais finalement la saison des courges redémarre en Août, et c'est tout bientôt. Cette idée de plat, je l'ai trouvée dans le deuxième tome d'À boire et à manger de Guillaume Long qui vient de sortir son… troisième volume. Un décalage qui reste d'actualité ! Surtout, il me restait trois bébés courges du potager, et il était temps de les cuisiner, cette recette est donc tombée à point nommé.

Pour le risotto de courges

1 mini butternut / 1 mini pâtisson / 1 mini potimarron / 70-80 g de riz pour risotto (type Carnaroli) par personne / 1 litre de bouillon de légumes / 2 échalotes / 50g de beurre / quelques noix / du gorgonzola / du parmesan / 1 verre de vin blanc / sel, poivre

Faire chauffer le bouillon dans de l'eau, le garder frémissant. Couper toutes les courges en petits dés. Dans une casserole à fond épais, faire revenir les échalotes avec 10g de beurre, saler poivrer. Ajouter le riz - à feu vif 5 minutes pour le rendre translucide, puis verser le verre de vin, et une louche de bouillon. Verser les légumes, poursuivre la cuisson 20 minutes tout en continuant d'y incorporer le bouillon petit à petit, tout en remuant. Ajouter hors du feu 40g de beurre, le gorgonzola et les copeaux parmesan. Parsemer de noix concassées. Saler de nouveau, poivrer. Couvrir quelques minutes et… c'est prêt.

Évasion bleu marine

noreply@blogger.com (melopapilles) — Mon, 15 Jun 2015 22:27:00 +0000

Ce billet est un peu particulier : hormis une petite langoustine capturée à temps par l'appareil et noyée dans tout ce bleu, il n'a pas grand chose à voir avec le propos de ce blog. Et pourtant je me suis régalée lors de mes deux virées au Havre et ses environs, de fruits de mer notamment. Je vous mettrai donc les deux adresses que j'ai dénichées, et qui m'ont tant plu que j'y suis retournée la fois suivante.

J'ai surtout été happée par la lumière qui illuminait les docks, lesquels, d'une ville à l'autre, me fascinent toujours autant. Mes pas m'y ont portée de nombreuses fois, de nuit sous la pluie, de jour sur les quais et en mer, afin d'approcher les cargos et containers de plus près.

En dehors du port maritime - qui a été mon premier point de chute au Havre car je venais voir une pièce de théâtre au Volcan, salle de spectacles alors en travaux et basée provisoirement sur les docks sous le nom de Volcan Maritime dans l'ancienne gare maritime du Havre - j'ai découvert Les Jardins Suspendus, logés au cœur de l'ancien fort de Sainte-Adresse. Ce jardin botanique abrite des serres de plantes de tous les pays, avec pas loin de 3 700 espèces végétales, et plusieurs jardins. Un havre de paix et de fraicheur bien différent de l'activité portuaire en contrebas…

Les Jardins Suspendus, rue du Fort, 76620 Le Havre

C'est toujours à Sainte-Adresse que j'ai déjeuné d'un plateau de fruits de mer, le long d'une baie vitrée laissant filtrer le soleil, au Clapotis, restaurant donnant sur la mer. Une vue imprenable, coquillages et crustacés, vin blanc, l'instant parfait. Et à toute heure de la journée, je vous conseille La Petite Rade, tout à côté, pour se caler en terrasse le temps d'un verre ou d'un café.

Le Clapotis, sentier Alphonse Karr, 76310 Sainte-Adresse
La Petite Rade, 3 bis Chemin de la Mer, Promenade des Régates, 76310 Sainte-Adresse

Anvers sous le dôme ensoleillé

noreply@blogger.com (melopapilles) — Tue, 09 Jun 2015 23:33:00 +0000

J'aime les impulsions, et je pars souvent sur un coup de tête : l'opportunité s'est présentée mi-avril de découvrir Anvers, et me voilà billet en poche partie en milieu de semaine - tout d'abord pour Bruxelles le temps de retrouvailles d'un soir - puis aux aurores direction le restaurant Le Dôme à Anvers, tenu par Julien Burlat et sa compagne Sophie Verbeke. Chaleureusement accueillis par le le chef, nous commençons par un petit déjeuner fait de viennoiseries de sa boulangerie Domestic, à deux pas du restaurant : je n'avais pas mangé de meilleur pain au chocolat depuis l'époque de la boulangerie de mon oncle à Tarascon. Il s'avérera que le pain servi à table - tiède, tout juste sorti du four - sera, lui aussi, excellent.

Abrité au sein d'un bâtiment du XVIIIe siècle de style Art Nouveau, Le Dôme surprend par sa configuration. La salle du restaurant, chaleureuse et lumineuse, est un havre de paix réconfortant. Rapidement, l'attention se porte sur les assiettes : pour patienter, avec un verre de pétillant naturel vif de Ludovic Chanson (Montlouis-sur-Loire), nous sommes mis en appétit par un brocoli saupoudré de poivre long mélangé et accompagné de pieds bleus (champignons), ainsi que d'une crème de pain brûlé. Ici la place au produit brut est essentielle, la magie du chef faisant le reste pour nous le faire découvrir sous un nouveau jour. Arrive un délicieux saucisson maison sur une fine biscotte et un verre de Chenin blanc sec de Pascal Pibaleau (Touraine), fin et léger. Puis les plats s'enchaînent. Estouffade de morilles, calamars à la plancha, lard & pissenlit. Je fonds, j'aime ce mélange terre-mer. Saucisse de Morteau (maison), artichaut, tomates cerises & lentilles. Je rougis de plaisir, l'assiette est sublime, les goûts explosent en bouche, de nouveau ce petit air marin amené par l'aster maritime - cet "épinard de mer" - me réjouit. Cabillaud, purée à l'ail des ours, radis, pommes de terre & betteraves jaunes, un plat si simple d'apparence, croquant, et sublimé par une incroyable vinaigrette de betterave.

On termine en beauté par une tarte au chocolat unique, terriblement amère et régressive, avec sa mousse à l'intérieur et sa pâte fine croustillante dessus-dessous et poudrée de cacao. Et puis, à regret, l'heure tourne et il nous faut partir…

Un petit tour dans la ville atypique d'Anvers achève cette délicieuse journée passée en compagnie de mon ami Laurent, en plein prolongement belge de son Prolongement du Geste. Une évasion de fin de semaine comme on en voudrait plus souvent…

Dôme, Grotehondstraat 2, 2018, Antwerpen

Le plaisir des yeux et le bonheur en bouche

noreply@blogger.com (melopapilles) — Tue, 02 Jun 2015 01:24:00 +0000

Il y a peu j'ai vécu un lundi ensoleillé par un quatre-mains éphémère wallon 'Cuisine & Céramique' au Cookcooning de Stéphanie Biteau, qui accueillit le temps de quelques repas le chef belge Sang-Hoon Degeimbre (du restaurant L’Air du Temps) et la potière Ben (des Ateliers Bibenbou), créatrice d'une vaisselle oh combien raffinée et unique destinée essentiellement à San et à deux autres chefs, David Toutain et Alexandre Couillon.

Dans son loft niché dans une cour du IXe arrondissement à Paris, Stéphanie imagine depuis quelques années des dîners atypiques faits de rencontres de chefs d'ici ou d'ailleurs, une opportunité pour nous autres parisiens qui n'avons pas la chance de pouvoir goûter facilement leur cuisine. Elle y donne également des cours et des démonstrations culinaires : Cookcooning est un lieu vivant et gourmand dont je vous conseille vivement de suivre l'actualité.

Ce « déjeuner en quatre bols » m'a laissé un souvenir féérique, tant par l'atmosphère joyeuse et préservée qui régnait ce jour-là dans la cour, que par la beauté des céramiques exposées et par la (re)-découverte de la cuisine de Sang-Hoon Degeimbre. Amoureux du jardin, il se plait à utiliser fleurs et herbes dans chaque plat pour le transformer en véritable création culinaire selon son inspiration du moment : ainsi s'enchaînent un Tartare de bœuf, pain, cacao & cannelle brûlée, un bol Navet cru-cuit, terreau d'olives & jus de prune fermentée, un bol de Légumes, huile de livèche, souci, pensée, oyster leave & colza, un Canard, courgettes acidulées, consommé de shitaki & quinoa soufflé, fenouil bronze & amarante rouge de Chine, et enfin un Crumble de muscovado, fraises, sorbet samba (mélange de thés), glycine, copeaux de rhubarbe, cerfeuil musqué, aspérule, angélique & mousse de yaourt-rhubarbe. Juste ce qu'il faut pour rêver un jour de savourer sa cuisine dans son cadre d'origine à Liernu, une ferme au milieu des champs qui abrite son restaurant L'Air du Temps.

Cookcoon, 9 rue Fromentin, Paris IXe

L’Air du Temps, rue de la Croix Monet 2, 5310 Liernu (Belgique)
Les ateliers Bibenbou, 13 rue de la cure, 1350 Jauche (Belgique)

Le Gravlax de saumon, et la douceur du soleil gersois

noreply@blogger.com (melopapilles) — Wed, 20 May 2015 10:26:00 +0000

Début Avril je suis retournée dans le Gers profiter - enfin - des réels premiers jours de printemps. Une bouffée d'oxygène que je glane dès que possible, comme ici, ou encore là.

Le saumon gravlax de Jamie (Oliver) a la particularité d'être mariné avec de la betterave. Rien de bien nouveau mais les années passent et cette recette reste un inconditionnel dans la famille.

Pour le saumon gravlax à la betterave

1 filet de saumon de 500 g / 6 c.c. de cassonade / 5 c.c. de gros sel / Baies roses / baies de genièvre / 3 c.s. de gin / 1 petite betterave crue râpée / le zeste d'1 citron / 1 bouquet d'aneth / 1 c.c. de poivre 5 baies

Enlever les arêtes du saumon en le conservant sous forme de filet. Le déposer dans un récipient de sa taille, et parsemer d'épices, du sucre, du gin, du zeste de citron et de l'aneth. Recouvrir d'un film alimentaire et mettre au frais deux jours. Enlever le jus répandu, les épices et les herbes, et couper le saumon en tranches fines avec un couteau de type japonais. Décorer de baies roses et servez avec la sauce gravlax.

Pour la sauce gravlax

15 cl d'huile de tournesol / 2 c. s. de vinaigre de Banuyls / 1 c. s. de miel / 2 c. s. de moutarde miel et romarin / 4 c/ s. d'aneth ciselé / Sel / Poivre