melopapilles

Little trip in Berlin {2}

noreply@blogger.com (melodream) — Fri, 01 Jun 2012 23:09:00 +0000

À Berlin on mange de tout. Italien par exemple, comme à la Kantina von Hugo dans le quartier de Kreuzberg, qui fait ses pâtes maison. Ainsi, les Maccheroni mit Zucchini, gorgonzola und mandeln, maccaroni aux courgettes, gorgonzola et amandes, pour la somme de… 7,50 euros. J'aurais un peu plus forcé sur le gorgonzola (mais je ne suis pas sûre d'être une référence au vu de mon addiction au fromage), mais c'était fort bon. Le temps est au beau fixe, la terrasse fort agréable, calme, un coin jeu pour les enfants : quelques landaus traînent encore à minuit passé quand les bougies seules éclairent le lieu. Intime. Paisible. La conversation passe de l'anglais à l'allemand et au français, nous passons un moment délicieux. Tout le principe est là, comme ils le disent eux-mêmes : "les plats servis ne sont ni innovants, ni excentriques. Vous n'êtes pas là pour stimuler vos sens et vous mettre au défi intellectuel. La Kantina von Hugo est conçue selon un concept très simple : vous devez vous sentir à l'aise."

Kantina von Hugo, Paul Linke-Ufer 23-10999 Berlin (Kreuzberg)

Mon séjour était très court, mais je vous invite à découvrir mes billets d' il y a quelques années où j'étais restée un bon mois à Berlin et aux alentours (sur l'île de Ruegen au nord de l'Allemagne, en Otsee), à commencer ici pour finir là.

En se promenant dans le quartier de Kreuzberg, on trouve un bon nombre de jolies boutiques vintage, "Second Hand", mais aussi de grandes friperies au kilo comme Colors où j'ai déniché une jolie chemise qui, au poids, coûtait… 50 centimes. Oui oui. Le genre d'adresse où il ne faut pas traîner trop longtemps (vu que j'ai vite ma dose côté magasins, personnellement je ne m'en sors pas trop mal :)

Ma chère acolyte du week-end version food, Tose de Two-Two, m'a bien sûr emmenée à une grande halle de marché version marché d'Aligre en allemand et bio, de production locale, Halle Marheineke, idéal pour trouver tous les produits frais et d'épicerie en tout genre.

Colors, Kreuzbergstrasse, dans une cour d'immeuble en étage, Berlin (Kreuzberg)

Halle Marheineke, Marheinekeplatz 15, 10961 Berlin (Kreuzberg)

Faire du shopping, même culinaire, c'est sympa mais une pause déjeuner n'est pas de refus. Nous nous arrêtons dans l'épicerie fine de spécialités méditerranéennes, Knofi Feinkost, qui fait également restaurant. Vous pouvez vous constituer vos assiettes orientales avec des Festball (boulettes de légumes, fromage au basilic frais et tomates séchées, roquette), des aubergines farcies, olives et tsatsiki, des feuilles de vigne… et de délicieux jus pressés, comme celui à la carotte.

Knofi, Bergmannstraße 98, 10999 Berlin (Kreuzberg)

Comme je le disais précédemment, ce que j'aime à Berlin ce sont les ambiances des cafés et des bars. Le cadre ressemble un peu à l'appartement de mes rêves : brut, industriel, délabré, tamisé, convivial, confortable. Car on se sent souvent "comme à la maison" dans les bars berlinois, sauf que chez soi, ce n'est pas si bien. Les bars parsèment la ville de part et d'autre. À chaque coin de rue, l'on a envie de pousser la porte et boire un verre. Ce nouvel endroit, le Tier, en est un bel exemple : un coin avec canapés dépareillés ouvert sur la rue, un long comptoir avec de nombreuses places au bar, des tables plus loin, une terrasse… La carte des cocktails est impressionnante, à base de chaque alcool possible. Mon choix se portera sur un Rum Sour à base de rhum et de citron vert.

Tier, Weserstraße 42, 12045 Berlin(Neukölln)

Je terminerai par un sandwich libanais, le shawarma de chez Al Safa, tout simplement délicieux et bon marché (2 euros, et oui !). Mais je laisse Tose vous l'expliquer mieux que moi.

Al-Safa, Sonnenallee 75, 12045 Berlin (Neukölln)

Little trip in Berlin {1}

noreply@blogger.com (melodream) — Sun, 27 May 2012 21:31:00 +0000

Une envolée pour Berlin le temps d'un week-end prolongé chaud et ensoleillé : la période idéale pour flâner dans la ville et profiter des terrasses de cafés. Car ce que je préfère dans cette ville, en dehors des apéros baignés de la lumière du soleil couchant, ce sont les petits-déjeuners, les "frühstück", préparés à merveille et font le bonheur des adeptes du salé au petit matin.

Au Rudimarie, dans le quartier de Neukölln, on se régale de yaourts au fruits frais et au müesli, de délicieuses omelettes aux ciboules et aux asperges, mais aussi de gaufres maison, de cakes et autres gourmandises. Dedans comme dehors, on profite du soleil matinal et du calme, face à un charmant square.

Rudimarie, weichselstraße 34, 12045 berlin (Neukölln)

Au détour d'une rue, dans le quartier bohème de Kreuzberg, se trouve une adorable boutique du nom de Cupcake cuisine tenue par la jeune Olivia Grimaud. La terrasse est un véritable havre de paix, où vous pourrez tester un grand nombre de cupcakes, ces minuscules gâteaux individuels qui font fureur dans le monde anglosaxon. J'avoue que c'était mon tout premier (je n'ai jamais été particulièrement attirée par cette folie qui s'est emparée de Paris il y a quelques années), citronné, au glaçage peut-être un peu trop sucré. Une friandise parfaite pour accompagner un thé avant de retourner faire les magasins du quartier, empli de friperies, papèteries, magasins de porcelaine, de vélos…

Cupcake cuisine, Krossener Str. 12, 10245 Berlin (Kreuzberg)

Je termine ce billet par un peu de verdure, qui caractérise bien Berlin. On y trouve par exemple deux cimetières dans Kreuzberg, Friedhöfe I et II der Jerusalems- und neue Kirche, qui ressemblent davantage à une forêt tant la végétation est dense et sauvage et les sépultures majestueuses. Une bel endroit romantique pour s'évader de la ville le temps d'une promenade.

Les couleurs d'Alain Milliat

noreply@blogger.com (melodream) — Fri, 11 May 2012 02:01:00 +0000

Il y a peu j'ai déjeuné dans le nouveau restaurant d'Alain Milliat, connu pour ses jus et nectars de fruits aux saveurs variées et fabriqués de manière artisanale. Leur gamme de couleur, qui est une merveille, se décline dans les assiettes, mais aussi au travers de la décoration du lieu, dont les banquettes sont envahies d'accueillants coussins aux tonalités d'ocre, de brun et d'orangé.

De jolis sablés au parmesan surmontés d'œufs de harengs nous sont amenés, nous laissant le temps de regarder la longue carte des jus de fruits - ce sera cerise pour Lili, carotte pour Anne et kiwi pour moi-même. Le plein de vitamines à l'état pur ! L'ardoise annonce le menu du jour, unique. Ce midi-là nous commençons par un œuf cuit à 62°, crème de pomme de terre, comté et bœuf séché. Une merveille en bouche. Un léger goût d'yuzu provenant de l'huile de citron m'évoque un instant le beurre récemment trouvé chez Bordier. Un parfum subtil, passager, qui apporte à cette entrée le petit plus qui attise mes papilles.

Arrivent ensuite la dorade, sa purée de cébettes et son risotto à l'ail des ours et au parmesan, avec une pointe de tapenade. Le poisson à la cuisson parfaite est décoré de capucines, la touche colorée qui rappelle que l'on n'est pas là par hasard. Un plat exquis et divinement dosé, les papilles s'emballent.

Le dessert sera comme qui dirait la cerise sur le gâteau : gelée de fraises, glace vanille, poudre de caramel et chantilly pistache. La poudre caramel, au contact de la glace, reprend l'allure d'un caramel onctueux et lisse. Quant à la chantilly pistache, une véritable mousse aérienne parfumée juste ce qu'il faut. Les fruits nous rappellent le leitmotiv de la maison : le potager dans l'assiette et le verger à emporter au travers des jus. Bref, une gourmandise de fraîcheur pour clore ce repas.
Un petit mot de remerciement, ensuite, au Chef Jon Irwin (so british), pour sa cuisine créative et maitrisée… avant de faire quelques réserves de jus de fruits (difficile de résister à la tentation tant on voudrait emporter l'intégralité de ce magnifique nuancier de couleurs chez soi)… à boire, ou à regarder. Car le restaurant fait aussi office de boutique, vous pourrez bien sûr vous y procurer les fameux jus et nectars (mon must pour l'instant, framboise) mais aussi des confitures telles qu'à la tomate verte, figue orange, figue violette, myrtille sauvage…
En dehors du midi et du soir, le restaurant vous accueille à tout moment de la journée pour le petit déjeuner, le tea-time ou les dégustations de jus. La satisfaction de la maison passe visiblement par celle de ses clients, au travers de ce beau voyage gustatif.

Ce déjeuner a été tout aussi ensoleillé que Paris ce midi-là où le ciel était d'un bleu pur, entre deux averses…

Restaurant / boutique Alain Milliat, 159 rue de Grenelle Paris 7e, +33 (0)1 45 55 63 86

La tarte aux Châtaignes, pour prolonger l'hiver

noreply@blogger.com (melodream) — Tue, 08 May 2012 00:23:00 +0000

Voici un dessert bien riche pour contrer le froid qui persistait il y a encore quelques jours. Mais bien savoureux, ce n'est pas Alaska qui vous dira le contraire ! Comme je ne m'en lasse pas, je la fais dès que je me procure un pot de crème de marrons. Cette recette est extraite de mon premier livre Je cuisine naturel, et s'inscrit dans mon menu Un pique-nique champêtre dans les plaines du Cantal. Vous trouverez plus de détails sur l'ensemble du livre ici.

Pour la tarte à la châtaigne

Pour la pâte sablée

250 g de farine de châtaignes / 125 g de beurre / 70 g de sucre / 1 œuf / 1 cuillère à café de crème fraîche / Sel

Dans un grand bol, versez la farine, ajoutez-y le sel, le sucre et le beurre en morceaux. Battez l’oeuf et incorporez-le au mélange, puis ajoutez la crème fraîche. Travaillez le tout jusqu’à obtention d’un mélange sans grumeaux. Formez ensuite une boule et laissez-la reposer au frais dans un torchon pendant 1 heure. Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné, garnissez-en un moule beurré, faites quelques empreintes avec une fourchette et laissez cuire à blanc 20 minutes à 180 °C.

Pour la garniture

200 g de purée de châtaignes / 125 g de miel de châtaignier / 50 g d’amandes effilées / 2 œufs / 15 cl de crème fraîche / Sel

Mixez la purée avec le miel, les œufs, les amandes et la crème de façon à obtenir un mélange homogène. Salez. Versez la préparation sur la pâte à tarte mi-cuite. Passez au four 20 minutes à 180 °C.

Astuce
Pour préparer vous-même votre purée de châtaignes : décortiquez les châtaignes préalablement entaillées et ébouillantées une dizaine de minutes, enlevez leur seconde peau et faites-les bouillir avec un tiers de leur quantité en sucre jusqu’à obtention de la purée.

Pour la recette du livre, j'avais utilisé une purée de châtaignes d’Ardèche, moitié Sardounes et moitié Petites Pourettes, du domaine du Bois de Belle. Cette fois-ci, j'avais dans mes placards une Crème de marron de la Maison Charaix issue de la production d’artisans d’Ardèche (le pays des châtaignes). Elle est réalisée avec plusieurs variétés de châtaignes traditionnelles (Pourettes, Aguillanes...) et l'arôme de vanille ajouté fait ressortir le délicieux goût de châtaignes. Vous trouverez également une Purée de châtaigne Maison Charaix (100% châtaignes, sans sucre) qui, selon moi, conviendrait encore mieux pour cette recette. J'avais testé l'an dernier le Miel de Printemps, très floral, mais je ne pourrais que trop conseiller, pour rester raccord, le Miel de Châtaignier !

Maison Charaix, av. François Boissel 07260 Joyeuse, ou à La Grande Épicerie du Bon Marché, 38 rue de Sèvres, Paris 7e

Domaine du Bois de Belle, Le Nozier, Thines 07140 Malarce-sur-la-Thines (Purée de châtaignes)

Je cuisine naturel, disponible chez Pyramyd Éditions, à la Fnac ou sur Amazon

L'Hédoniste ou la quête du plaisir

noreply@blogger.com (melodream) — Thu, 03 May 2012 09:10:00 +0000

L'Hédoniste. Voilà un restaurant qui porte bien son nom. Tout y est fait pour que chacun trouve sa part de bonheur : le lieu est agréable, paisible et intimiste, la déco moderne et de bon goût (bar en cuivre, sol en métal brossé) ; l'accueil est charmant, les serveurs sont aux petits soins, souriants, voire taquins ; et la carte est courte et efficace. Il faut ainsi choisir entre deux menus. L'un est unique, avec entrée, plat et dessert du jour, le second propose deux entrées, trois plats et deux desserts ou un fromage. La carte des vins est tout aussi sommaire.

Nous prendrons la formule du jour, avec en entrée des Ravioles de bœuf, bouillon carotte et citronnelle, le tout décoré de roquette et basilic pourpre : les saveurs sont délicates et subtilement parfumées. En plat un Cabillaud, riz noir, poireau, chorizo, avec des lamelles frites de poireaux : l'association est parfaite. Pour l'accompagner, un verre de blanc du Domaine des Agates, cuvée "Frisson" 2010, assemblage Viognier, Roussanne et Marsanne, aux arômes d'agrumes. Et en dessert un Confit banane-fraise, émulsion coco : une touche de fraîcheur pour terminer le repas.
Ce jour-là à la carte, il y avait en entrées un Filet de veau tataki, huitre végétale, ou des Asperges de Provence, curcuma et fenouil sauvage ; en plats un Bœuf Angus, croquettes de champignons, jus teriyaki, un Merlu de ligne, asperges, petits pois, bouillon carotte, shiso et une Daurade, petit épeautre, artichaut et piquillos. Et en desserts, des Fromages affinés de Mr Dubois, un Financier pistache, pomelos et vanille, ou un Croustillant chocolat noir, citron givré, noisette.
Un restaurant à découvrir, assurément, où les plats sont recherchés et savoureux, avec une légère touche japonisante. Une belle adresse dans ce quartier qui fourmille de lieux en tous genres pour se restaurer.
Je n'avais pas mon appareil ce jour-là, et j'ai hésité à publier ce post du fait de la qualité des photos, mais finalement, j'ai choisi de partager ce moment avec vous malgré tout.

L'Hédoniste, 14, rue Léopold Bellan, Paris 2e

Le printemps, Pâques et l'orange curd

noreply@blogger.com (melodream) — Sat, 28 Apr 2012 23:06:00 +0000

Le Printemps tarde à s'imposer. Doucement les arbres fleurissent, les légumes nouveaux pointent leur nez sur les étalages, mais le temps persiste à rester maussade. Le week-end de Pâques fut pluvieux, et les repas se prirent à l'intérieur… Nous avons tout de même apporté un peu d'été avec cette tarte rhubarbe et groseilles (qui nous restaient de cet été), la recette étant un mélange de la tarte à la rhubarbe classique, avec un mélange à base d'œufs et de crème fraîche, et de ma tarte rhubarbe et groseilles avec uniquement les fruits.

Au menu, un gigot d'agneau, pommes de terre et flageolets, traditionnel mais tellement bon, de beaux magrets déglacé au confit de cerises, aux tomates cerises de l'été dernier et de fenouils du jardin, de saison, une jolie salade de cèpes à la coriandre (on ne s'en lasse pas, elle revient souvent par ici), et des coquilles Saint-Jacques au Safran.

J'ai ramené dans mes valises lors de mon séjour à Amsterdam un Orange Curd (trouvé dans l'épicerie bio Eetwinkel Marqt) qui me faisait très envie, vu que j'adore le Lemon Curd. Autant vous le dire tout de suite, j'ai été déçue par le goût d'orange qui n'est pas suffisamment prononcé, et ne peut rivaliser avec le citron, si présent. Il a bien fallu que je fasse usage de mon pot, et j'ai donc fait une tarte, avec la pâte sablée de Pierre Hermé, un succès ! J'ai trouvé cette recette chez La boîte à gateaux, où vous trouverez une recette de crème citron (que je déclinerai à l'orange la prochaine fois, car je ne me laisse pas vaincue). Cette recette doit aussi exister dans les livres de Pierre Hermé. Je vous la remets texto ici.

Pour la tarte à l'orange curd
1 pot d'orange curd / le zeste d'une orange non traitée

Pour la pâte sablée de Pierre Hermé

250 g de farine / 150 g de beurre / 100 g de sucre glace / 1 œuf / 30 g de poudre d'amandes / 1 gousse de vanille / 1 pincée de sel

Gratter les graines d'une gousse de vanille et les mélanger avec le sucre. Dans un saladier, mélanger le beurre à température ambiante avec la farine. Ajouter ensuite le sucre glace parfumé à la vanille, la poudre d'amandes, la pincée de sel et sabler à nouveau en prenant garde à ne pas trop travailler la pâte pour qu'elle reste sablonneuse. Filmer la boule de pâte dans du cellophane et laisser reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur. Beurrer et fariner un moule à tarte. Abaisser la pâte sablée et la mettre au réfrigérateur durant une heure. Piquer la pâte, la recouvrir de papier sulfurisé et de haricots secs puis la cuire à blanc 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Baisser la température à 180°C, retirer le papier sulfurisé et les haricots et continuer la cuisson durant 15 autres minutes puis la laisser refroidir.

La blanquette de veau de Benjamin

noreply@blogger.com (melodream) — Mon, 23 Apr 2012 18:45:00 +0000

Quand j'étais à la montagne, après une journée de ski nous n'imaginions pas avoir le courage de cuisiner. Mais c'était oublier que, les journées s'arrêtant à 17h (venant ensuite le temps de l'apéro puis le farniente), finalement l'heure de manger était bien plus avancée qu'en ville. Notre hôte Benjamin a été le premier à cuisiner et nous a fait sa fameuse blanquette de veau qui, je l'avoue, a été un véritable bonheur pour bien terminer la journée. Nous avons accompagné la blanquette d'un vin du Languedoc du Domaine Guiraud.

Pour la blanquette de veau
De la bonne (c'est essentiel) viande de veau pour 4 personnes (600g à 800g) / 5 carottes / 3 à 4 petits navets suivant la taille (ce n'est pas obligatoire) / selon la saison, 3 à 4 poireaux, des oignons frais ou de la ciboule / 200g de champignons de Paris, ou autres champignons de saison / 1 échalote / 1 bouquet garni, au minimum une poignée de thym / un grand verre de vin blanc (15 cl) pas forcément sec, et bon si possible / un demi verre d'eau / 1 c. à soupe de farine / 10 cl de crème fraiche épaisse / sel, poivre

Éplucher les légumes (carottes et poireaux), et les couper en longueur (c'est plus joli). Faire revenir la viande dans un peu d'huile d'olive dans une cocotte en fonte ou à défaut une cocotte en inox pendant 5 minutes, ajouter les légumes, les faire revenir 5 minutes. Verser le vin et l'eau, ajouter le bouquet garni, laisser cuire à feu doux pendant 90 minutes. Saler et poivrer. Ajouter la farine préalablement mélangée à l'eau dans un verre. Laisser mijoter 2 minutes. Ajouter la crème fraîche une fois que le jus s'est légèrement épaissi. Servir.

Il faut savoir que c'est aussi bon voire meilleur réchauffé.

Les conseils de Benjamin. "Astuce : en légumes on met ce que l'on veut en plus. Mais attention, les légumes rendent de l'eau en cuisant, plus on en met, moins il faut verser d'eau". "On peut employer de la maïzena à la place de la farine, mais en mettre très peu sinon vous risquez d'avoir une sauce un peu gélatineuse". "Meilleurs sont les ingrédients et le vin, meilleure est la blanquette. Véridique. Servir avec du riz long de Camargue cuit façon pilaf au beurre".

La savoie, et le fondant chocolaté

noreply@blogger.com (melodream) — Sun, 22 Apr 2012 21:00:00 +0000

Je suis allée il y a peu prendre le bon air de la montagne. Le meilleur moyen aujourd'hui que j'ai trouvé pour me remettre en forme, alliant repos et sport. Outre les joies des sports d'hiver, la vallée de la Tarentaise regorge de produits régionaux qui en réjouiront plus d'un.

Mais je vais d'abord vous (re) parler du fondant de mon ami Arnaud qui, décidément, plait tellement que je l'ai fait deux fois en une semaine ! La star de ce séjour à la montagne. Contrairement au mien qu'il faut laisser rassir deux-trois jours (l'attente est cruelle mais il est tellement meilleur ensuite), celui-ci peut se manger dès sa sortie du four. J'y ai ajouté cette fois-ci ma petite touche personnelle, un peu de café à la préparation, qui relèvera le goût chocolaté.

Pour le fondant au chocolat

300 g de chocolat / 200 g de sucre / 100 g de beurre salé / 4 œufs / 1 pincée de sel / 2 c. à soupe de farine / 4 c. à soupe de café fort

Faites fondre le chocolat avec le beurre et le café dans une casserole. Battez les œufs, le sucre et la pincée de sel. Mélangez l'ensemble et ajoutez 2 c. à soupe de farine. Faites cuire 25 minutes à 180 °. Dégustez aussitôt.

En Savoie donc, on trouve un grand nombre de fromages et de charcuterie. Je suis revenue chargée de Beaufort, Abondance, Bele de Brebis, Tomme de montagne fermière, Chartreux (tomme de vache crémeuse), et de plusieurs saucissons (pur porc aux myrtilles, fumé, de cerf…), des diots (saucisses savoyardes) séchées, une noix de jambon fumée…

Si vous repartez un dimanche, sachez que la coopérative laitière de Bourg-Saint-Maurice est ouverte toute la journée en saison. En dehors de la vente de fromages et charcuterie, elle propose des produits de ferme comme les œufs frais, des veloutés maison (j'ai choisi asperges à la tomme de Savoie et potimarron aux queues d'écrevisse), des crozets, du miel, ou encore les alcools régionaux, la Chartreuse ou le Génepy.

Coopérative Laitière de Haute Tarentaise, Rond Point de la Gare, Bourg St Maurice 73700

Virée à Amsterdam {5}, le gratin au gouda et le genièvre

noreply@blogger.com (melodream) — Tue, 17 Apr 2012 19:34:00 +0000

Voici (enfin) le dernier volet de la saga hollandaise. J'ai gardé le meilleur pour la fin : les épiceries fines et notamment le fromage hollandais qui est tellement meilleur que ce que l'on trouve sous vide dans nos rayons.

La Kaaskamer van Amsterdam est une institution incontournable pour les inconditionnels de fromage. On y trouve toute sorte de goudas jeunes ou vieux de deux à quatre ans (plus de 80 variétés !) au lait cru de ferme de vache, brebis ou chèvre. Natures ou au cumin, ou encore aux graines de carvi ou paprika, ils sont tout simplement exceptionnels. Vieil Edam, bleus de vache et de chèvre, natures ou persillés, bio, Emmentals du Jura, fromages suisses ou encore espagnols y ont également une large place.

Kaaskamer van Amsterdam, Runstraat 7, 1016 GJ Amsterdam

Vous l'aurez compris, j'ai ramené un bel échantillon de tous ces fromages, et après la dégustation de morceaux avec un verre de vin ou de whisky pour les plus vieux, au petit déjeuner sur une tranche de pain d'épices (à la farine de seigle complète, gingembre et épices), je les ai utilisés dans les plats que je faisais, avec des pâtes bien sûr pour remplacer le parmesan, sur un œuf au plat ou dans des œufs brouillés, dans un velouté de courge… et puis j'ai fait ce gratin de pâtes à la jolie couleur orangée (ce sont des pipe rigate aromatisées à la carotte et au potiron que j'avais achetées en Italie). Ma version est toute simple, mais on peut y ajouter tout ce que l'on a sous la main, des petits champignons par exemple, ou de la viande hachée, des dés de tomates… J'aime les gratins non gras (bon en effet, il y a pas mal d'huile) et croustillants, mais on peut aussi mettre un peu de crème fraîche ou de coulis de tomates.

Pour le gratin au gouda
500 g de pâtes pipe rigate à la carotte et au potiron / 1 petit pot de tomates séchées / assortiment de gouda vieux (nature et au cumin), mimolette, parmesan / 1 c. s. de graines de cumin / sel, poivre / 25 cl d'huile d'olive parfumée / piment doux / tabasco / roquette

Huilez un grand plat allant au four. Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau selon le mode de cuisson conseillé (personnellement je préfère la cuisson al dente), égouttez-les et passez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Versez-les dans le plat. Coupez les tomates séchées en fines lamelles, faîtes des copeaux de gouda, mimolette ou parmesan, en grande quantité (enfin cela dépend de votre envie, forcément j'en ai mis beaucoup car je raffole du fromage). Mélangez le tout aux pâtes, assaisonnez avec les épices et une larme de tabasco, et répartissez l'huile d'olive. Mélangez le tout. Terminez par une généreuse couche de fromages en copeaux ou râpé, afin que cela gratine bien. Recouvrez de papier aluminium pour que les bords ne brûlent pas, et passez au four chaud une vingtaine de minutes. Servez avec une salade de roquette.

Il n'y a pas que du fromage à Amsterdam, il y a aussi plein de pâtisseries plus alléchantes les unes que les autres. Chez Pompadour, un salon de thé à la décoration style "Marie-Antoinette", on y mange de jolies meringues légères, au contour croustillant et moelleuses à l'intérieur, des florentins chocolat-orange, des bouchées caramel-pistache, des tas de chocolats de chez Valrhona… un passage bien agréable pour l'heure du goûter.

Pâtisserie Pompadour, Huidenstraat 12, 1016 ES, Amsterdam

En dehors des curieuses pancakes dont je vous ai déjà parlé, il existe des mini-pancakes hollandais, les poffertjes, qui sont généralement vendus sur des petits stands au coin d'une rue ou près d'un manège. J'ai passé une bonne journée à essayer de trouver un endroit sympa pour les manger au chaud, et je n'ai trouvé que ce salon de thé Metropolitan, situé dans le quartier Rouge dans la plus ancienne rue de la ville (Warmoesstraat), dont la spécialité est le chocolat sous toutes ses formes (on trouve même du vin au cacao !) et où l'on peut donc déguster des poffertjes au nutella saupoudrés de sucre glace, accompagnés d'un chocolat chaud au rhum (je vous rappelle que c'était en février et qu'il faisait très froid). L'endroit n'est pas si cosy mais je ne désespère pas de trouver une meilleure adresse à ma prochaine visite.

Metropolitan, Warmoesstraat 135, 1012 JB, Amsterdam

Pour bien terminer le séjour, je suis allée visiter la distillerie de genièvres et liqueurs Wynand Fockink fondée en 1679 au cœur du centre ville. On peut y déguster une cinquantaine de genièvres différents, avec chacun sa petite histoire.
Ainsi, la Bittere Lidjenstroost (Consolation aux chagrins amère), le remède à toute sorte de chagrin. Après le second verre, tous les torts du monde seront réparés pour de bon. L'addition de quelques gouttes d' "Amsterdam bitter" lui donne son petit goût amère. Les autres ingrédients : vanille, cannelle et épluchures de malaga.
La Naveltje Bloot (Nombril nu), une liqueur qui se buvait aux fêtes où la future mère montrait avec plaisir son gros ventre à sa famille et à ses amis. Un mélange de cannelle, fleur d'oranger, épluchures de citron et de macis.
La Venusolie (Huile de Venus), une liqueur probablement d'origine française. On lui attribuait des propriétés aphrodisiaques… Un mélange d'oranges et de vanille avec de l'amande amère et de la fleur d'oranger.
Ou encore la Kwartier Voor Vijven (Cinq heures moins le quart), qui se déguste à l'heure de l'apéritif. Le jus de framboise, cannelle, orange, vanille et amandes amères se marient de manière parfaite.
Bref, tout un programme !

Wynand Fockink, Pijlsteeg 31, 1012 HH, Amsterdam

Souffle marin

noreply@blogger.com (melodream) — Mon, 09 Apr 2012 23:50:00 +0000

Je vais vous présenter ici le deuxième livre que j'ai réalisé pour la collection "Cooking Attitude", Je cuisine marin. À l'instar de Je cuisine naturel qui s'articulait autour des beiges et bruns, il s'agence autour des teintes de bleu, et propose des recettes de bord de mer familiales, estivales ou typiques des côtes méditerranéennes et atlantiques.

Je me suis ainsi promenée le long des rivages de Charente-Maritime (Ile d'Oléron) et de Gironde (Cap-Ferret), de la Costa-Brava en Espagne et de la Riviera en Italie (les Cinque Terre), et enfin du littoral breton (la baie de Quiberon, les Côtes d'Armor et la Côte d'Émeraude), afin de trouver l'inspiration de mes cinq menus marins : La grande bleue (Flânerie catalane) / Les pieds dans l'eau (Un déjeuner sur l'île de Bréhat) / À l'ombre des pins (Parfum de vacances) / Retour de pêche (Dans les baies bretonnes) / Rhapsodie en bleu (Au cœur de la Riviera du Levante). Chaque lieu plante en effet le décor des repas et donne le ton aux recettes choisies, selon les produits trouvés sur les marchés ou à la criée.

J'ai essayé de retranscrire dans ce livre la douceur de la brise marine et le goût du sel, le petit air de vacances qui émerge de chaque repas pris dehors face à la mer. Je cuisine marin arrive à point pour les beaux jours et les perspectives estivales. Sortira en même temps Je cuisine champêtre d'Émilie Guelpa qui le présente sur son site Griottes, tout aussi printanier et frais, dans les teintes de vert.

Une expérience de nouveau excitante, éreintante et enrichissante, où j'ai fait de belles rencontres, ai parlé et navigué à toute heure de la nuit avec les pêcheurs, les ai observés vider les poissons au retour de pêche… ai partagé de merveilleux moments chez les personnes qui m'ont accueillie, (je pense à Sylvie, Milo & Monique, Benjamin, Cyril)… me suis promenée à marée basse pour trouver des couteaux, coquilles Saint-Jacques et autres palourdes, ai ramassé des aiguilles de pins - tout plein - pour réaliser mon éclade de moules, ai chiné de la vaisselle, bleue, toujours plus bleue… bref, une belle aventure marine !

Je cuisine marin sera disponible dès ce vendredi 13 avril en librairie ou en ligne (chez l'éditeur Pyramyd, à la Fnac ou sur Amazon dès le 20) ainsi que Je cuisine champêtre d'Émilie et bien sûr les deux précédents titres, Je cuisine naturel dont je parle ici et Je cuisine poétique. Quatre couleurs pour quatre premiers lives, et d'autres à venir…

Virée à Amsterdam {4}

noreply@blogger.com (melodream) — Sat, 07 Apr 2012 18:06:00 +0000

Les cafés d'Amsterdam sont très cosy. Leur déco est soignée, l'atmosphère chaleureuse. Par le froid glacial de ce mois de février, je me suis réfugiée dans le restaurant Van Puffelen situé au cœur du quartier Jordaan, pour boire un café en milieu d'après-midi parmi une foule enjouée buvant de la bière, grignotant des sandwichs, jouant aux cartes… Ancien café brun, le Van Puffelen s'est agrandi pour accueillir une salle de restaurant. Sur l'ardoise, la soupe du jour aux pois cassés et au lard semble idéale pour se réchauffer avant de retourner marcher sur les canaux gelés. Sont également proposés des poissons (filets de saumon à la coriandre, citron et soya au piment doux…), viandes (comme ce carpaccio de bœuf avec une croûte d'herbes, de la mayonnaise aux truffes, roquette & parmesan, ou ce filet de porc de jambon serrano, sauce au romarin, poireaux braisés et purée de pomme de terre et pomme…), et plats végétariens (des raviolis frais farcis aux artichauts ou asperges, parmesan, tomates, roquette et pesto de persil, ou encore une quiche au potiron, poivrons rôtis, sauce crémeuse au fromage et pancetta). En dessert, vous pourrez choisir entre un gâteau à la mimolette et crème glacée au citron, un gâteau au chocolat et crème glacée noix de macadamia, ou une planche de fromages avec du pain au graines de courge et pépins de pomme. La carte des vins paraît excellente, sont même conseillés pour le dessert des vins doux tels que le Moscatel espagnol. Bref, une belle adresse pour se régaler.

Van Puffelen, Prinsengracht 375-377, Amsterdam

On trouve également quelques bars à vin fort sympathiques. Le Vyne bar est également une combinaison d'un café brun à l'ambiance feutrée (sol en parquet de chêne, longue banquette en cuir, plafond et mur en chêne d'un côté, enfilade de bouteilles de vin sur des plaques de métal oxydé de l'autre, et, au centre, un bar unique tout en longueur… en chêne) et d'une salle au design moderne avec des tables individuelles et à l'ambiance lumineuse verte. Les vins du Vyne bar sont essentiellement français, italiens, australiens et chiliens. Nous avons opté pour un Pinot Noir chilien Lapostolle "Cuvée Alexandre" 2005, boisé et aux notes de réglisse et de brugnon, formidable. Quelques amuse-gueule ont accompagné cette dégustation : des petites croquettes de poulet, et une délicieuse crème de truffe avec une huile d'olive verte savoureuse, de la fleur de sel et un pain maison campagnard au léger goût de châtaigne. Un moment délicieux pour le début de soirée.

Vyne, prinsengracht 411, Amsterdam

Après les restaurants/cafés bruns, les bars à vin, voici un bar à cocktail qui mérite le détour, le Feijoa. Non loin du marché aux fleurs, face à un immense hôtel, la clientèle est plutôt de passage, entre deux vols. Un décor luxueux et design aux lumières tamisées et multitude de bougies… de quoi profiter tranquillement de son nectar en toute discrétion. Les alcools sont nombreux et les variétés de chacun impressionnantes. Après mon daïquiri, le serveur me propose de goûter un rhum de 24 ans d'âge, à tomber. Un dernier verre avant de se coucher…

Feijoa, Vijzelstraat 39, Amsterdam

Virée à Amsterdam {3}

noreply@blogger.com (melodream) — Wed, 21 Mar 2012 04:44:00 +0000

Amsterdam est une ville surprenante de par son architecture, et la façon dont certains bâtiments telles d'anciennes usines ou manufactures sont réhabilités est remarquable. Il en est ainsi d'une grande épicerie bio Eetwinkel Marqt, avec des produits frais et locaux, un véritable bonheur après ma première expérience. Un supermarché dépeuplé, spacieux et agréable, où l'on trouve entre autres une grande variété de pains d'épices, de fruits et légumes, et les spécialités culinaires locales.

Au premier étage se trouve le George Deli U.S.A., restaurant au style New-yorkais qui propose des petits-déjeuners de type brunch tout au long de la journée. J'y ai goûté de délicieux œufs Benedict (dont je raffole), deux beaux œufs pochés coulants à souhait sur du pain toasté brioché, du bacon, et nappés de la fameuse sauce hollandaise si difficile à doser, accompagnés d'un jus de fruits pressé et d'un café. À la carte également des club sandwich, des salades, des pâtes, pancakes et autres spécialités anglaises ou américaines, et même des céréales au yaourt façon berlinoise. (Notons qu'ils proposent également des fruits de mer "à la française" et du champagne Veuve Cliquot). La déco du George Deli m'a tout de suite plu, avec ce gigantesque comptoir en marbre et les tables tout du long alignées. Le design de la marque est sobre et efficace et s'accommode parfaitement avec les grandes verrières et les lampes industrielles noires. L'atmosphère y est calme et se prête à la détente, idéal pour lire son journal le matin. Il existe d'autres Georges à Amsterdam, dont un restaurant au sens propre du terme, le Café George, avec essentiellement de la cuisine française. Un croisement entre Paris et New-York à Amsterdam, original.

George Deli U.S.A., Utrechtse Str. 17, Amsterdam

Amsterdam regorge de petites boutiques plus jolies les unes que les autres, de nombreux antiquaires spécialisés en vieilles lampes (et des rééditions chez 360 volt), et je suis tombée par hasard sur The Otherist, un véritable cabinet de curiosité comme je les aime, situé en bordure de canal. Au mur, de nombreux insectes mécaniques de l'artiste américain Mike Libby. Cette multitude de papillons, libellules et autres bourdons est fascinante, et leur mécanisme incroyablement minutieux. J'y ai même trouvé des céramiques de la suédoise Karin Eriksson que j'adore, dont j'avais découvert les créations chez Neëst. Je n'ai pas pu m'empêcher de me procurer de nouveau quelques pots de fleurs en grès d'argile couleur charbon, et des petits bougeoirs en porcelaine translucide. Les peintures surréalistes de Mark Ryden et les créations sous verre de Lyndie Dourthe y ont aussi une belle place. Mais ce que j'ai préféré, ce sont les crânes en porcelaine brute à l'aspect de transparence vitrée de Beetle & Flor, aux mâchoires dorées… Rat musqué, coyote, chat, cerf, oiseaux… the wildlife. ah si j'étais riche ! On peut voir un aperçu des objets sur le blog de la boutique, mais le site ne semble plus fonctionner.

The Otherist, Leliegracht 6 winkel, Amsterdam

Autre intérêt en terme de shopping, la librairie Athaeneum Boekhandel qui se trouve sur une très jolie place, et vend un bon nombre de journaux, revues et livres introuvables en France, a interpelé la graphiste que je suis. Le blog parle de lui-même. J'y ai trouvé un superbe livre d'inspirations, Etcetera de la styliste Sibella Court, une merveille.

Athaeneum Boekhandel, Spui 14-16, Amsterdam

Après une balade si enrichissante, rien de tel qu'un verre de vin dans le Café De Jaren, lieu spacieux aux murs extérieurs de brique et au design moderne surplombant le fleuve Amstel avec sa terrasse sur pilotis, café de la catégorie des "cafés blancs" de par sa luminosité et sa hauteur de plafond.

Café de Jaren, 20, Nieuwe Doelenstraat, Amsterdam

Virée à Amsterdam {2}

noreply@blogger.com (melodream) — Fri, 16 Mar 2012 21:47:00 +0000

Se nourrir à Amsterdam… Pas évident, et pourtant j'avais repéré un bon nombre de restaurants, pour la plupart éloignés du centre. Et sur trois jours, ce n'était pas envisageable de courir de part et d'autre de la ville, ce n'était pas l'idée. C'est donc au gré de mes flâneries que je suis tombée sur certaines adresses, et je ne citerai dans un premier temps que l'aspect "junk food" de mes découvertes, je garde le meilleur pour la fin. Tout d'abord, un lieu sympathique, le café Staalmeesters, qui propose une vraie carte, je veux dire par là de vrais plats, aussi curieux soient-ils.

En entrées, un trio de bruschettas, et une crêpe fourrée à une crème de lentilles, de champignons et jambon, roquette, frites de potimarron et sauce aigre-douce. Mélange étonnant, pas dingue, mais pourquoi pas. Les frites sont excellentes, la purée moins passionnante. Les produits sont frais, c'est toujours ça. Suivent un bœuf Angus sauce ail et beurre, classique et bon, et des cannelloni épinards ricotta et petits légumes, rien à dire, cuisson parfaite, les saveurs sont là. Le vin en revanche laisse à désirer, le choix est faible. Celui choisi (cépage Montepulciano) laisse à désirer, mais ne gâche pas ce "vrai" repas.

Les hollandais sont friands de pancakes, moi aussi. Mais ceux que je connais sont américains ou canadiens, ici un pancake ressemble plus à une énorme omelette plate, entre la galette de pommes de terres et la crêpe bretonne (bien qu'il n'y aie aucune comparaison possible si ce n'est la forme et la taille), fourrée de multiples ingrédients. Un peu bourratif, et pourtant il est difficile de résister à la tentation du sirop d'érable maison. The Pancake Bakery est visiblement la une des adresses les plus réputées en la matière.

Ensuite, on trouve un paquet de bistrots qui proposent de formidables sandwiches, des burgers alléchants, ou encore des tapas mexicaines. De quoi forcément combler son estomac, de là à en manger tous les jours, je passe mon tour !

Virée à Amsterdam {1}

noreply@blogger.com (melodream) — Mon, 12 Mar 2012 22:17:00 +0000

Je vais vous faire part de mon court séjour à Amsterdam, ville que je n'avais pas visité depuis… mes 6 ans ! Quelques souvenirs néanmoins sont restés, comme les petits-déjeuners de l'hôtel donnant sur les canaux et leurs péniches, avec entre autres du gouda (déjà, mon addiction pour le salé dès le matin), une église dont j'étais ressortie avec un "parchemin" signé par une sorcière (?!) ; je n'ai pas remis la main dessus, mais je sais qu'il est soigneusement rangé dans une boite quelque part…, un village miniature de Madurodam dans les environs d'Amsterdam. J'ai donc (forcément) retrouvé la ville avec un regard neuf, bien que celle-ci soit recouverte d'un tapis de neige, et les canaux gelés, envahis par une foule enjouée chaussée de vieux patins à glaces et munie de luges en bois dégotées, semblerait-il, des greniers de famille.

Il faut être honnête, à Amsterdam, il est difficile de bien se nourrir pour nous français qui accordons tant d'importance aux repas. Et pourtant la ville est remplie de restaurants, salons de thé, pub et bistrots en tout genre, pour la plupart joliment décorés, et fort chaleureux. Mais avant de vous donner la version junk food de mon expérience culinaire à Amsterdam, je vous laisse avec quelques photos du quartier de Jordaan, construit au XVIIe siècle, véritable beauté architecturale préservée au fil des siècles, aux immeubles colorés et biscornus, où l'on trouve aujourd'hui des épiceries, des friperies, des troquets et des galeries. Je l'ai sillonné de long en large sous un soleil éclatant, et suis tombée sur un marché de produits fermiers biologiques, Boerenmarkt, quasiment le seul endroit que j'ai trouvé avec de "vrais" produits pour cuisiner, en dehors d'un supermarché bio dont je vous reparlerai.

Au cœur du quartier de Rembrantdpleine se trouve le célèbre marché aux fleurs, impressionnant de par la variété des graines proposées, notamment les tulipes si réputées de Hollande. J'y ai trouvé des graines de maïs multicolores à germer, décoratifs et non alimentaires.

Lumières hivernales

noreply@blogger.com (melodream) — Sun, 19 Feb 2012 22:08:00 +0000

Un beau week-end ensoleillé de janvier à la campagne, quelques amis, de bons plats copieux (une belle côte de bœuf et patates sautées, un tendre rôti de veau au cidre et aux pommes, ail en chemise, haricots verts, un crumble aux pommes…) et quelques vins pour accompagner le tout… que demander de plus ?

Un graves de bordeaux Château Rahoul de 2006, un Saint-Émilion Grand cru 2006 Château Tauzinat l'Hermitage offert ce soir-là, un bandol rouge 2008 du Château Sainte Anne acheté cet été au domaine dans le Var et un blanc de 2009 du même vignoble, un médoc cru bourgeois 2004 du Château Ramafort, un Montagne Saint-Émilion du Château La vallée, et quelques blancs pour accompagner la raclette, dont un sancerre du domaine des trois Noyers.

"Mon" Itinéraire(s)

noreply@blogger.com (melodream) — Fri, 10 Feb 2012 07:22:00 +0000

Il est de ces restaurants qui plaisent plus à certaine qu'à d'autre(s). Itinéraires fait partie de ceux-là. Aux commandes, le jeune Sylvain Sendra (dont j'adorais le deuxième restaurant Le Temps au Temps dans le XIe à Paris) propose une cuisine "d'auteur, créative" qui m'a réellement séduite. Le cadre y est épuré, discret et moderne, l'ambiance sereine et détendue. La carte quant à elle varie tous les jours, selon les produits de la saison et du marché, un gage de fraîcheur qui se confirmera tout au long du déjeuner. Et puis le choix des producteurs en dit long : Desnoyer, Thiébault, Poujaran, Bordier, Trotté… de même que la carte des vins, avec une sélection restreinte en fonction des plats du jour.

Une mise en bouche curieuse, tout d'abord : une terrine de volaille et foie gras, parsemée de fleur de sel et accompagnée d'une sauce épaisse et sucrée au fort goût de beurre de cacahuète, intéressante mais dont le mariage ne m'a pas du tout convaincue. Je l'ai donc appréciée nature, et ai saucé la vinaigrette avec une baguette bien fraîche préalablement trempée dans une délicieuse huile d'olive parfumée à la belle couleur verte.

Arrivent ensuite les entrées : gratin de lamelles de courge rôtie à l'écume onctueuse de parmesan et muscade pour les uns… et déclinaison de topinambours pour ma part servie en salade, une entrée surprenante qui a émoustillé mes papilles : chips croquants de topinambours, glace fondante de topinambour (excellente), dés de topinambours crus, et jus d'agrumes à dominante de pamplemousse, vinaigrette à base d'huile de noisette, herbes folles du jardin et œuf mollet (en croûte de chapelure, qui n'apporte, à mon avis, pas grand-chose au plat si ce n'est une belle couleur dans l'assiette). Une explosion de saveurs et de fraîcheur incomparable ! Le produit est travaillé brut, le résultat est créatif et original. Les assiettes sont belles, minimalistes.

Puis viennent les plats : paleron à peine saisi en pot au feu, servi avec des légumes croquants (choux, betterave, oignon, carotte, céleri rave et poireau) parsemés de sésame, et un bouillon de citronnelle, sauce de viande, sauge et thym apportant un côté acidulé et aigre-doux à l'ensemble.

De mon côté, j'ai dégusté un risotto à l'encre de seiche, espuma, palourde et moules, condiment de citron et basilic pourpre, classique mais néanmoins parfaitement réussi.

Enfin, les desserts : un Mont-Blanc meringué, un baba au rhum… et une salade d'agrumes agrémentée de pousses de réglisse, d'un mirliton amande et orange amère au beurre salé et d'une glace fruits de la passion, à l'image de mon entrée : rafraîchissante, parfumée, riche en arômes… le végétal, de nouveau, apporte une touche d'originalité légèrement épicée pour clore ce repas en beauté !

…enfin presque clos… quelques mignardises (financier et macarons) accompagnent le café et l'addition, tout-à-fait honnête pour ce menu du midi (trois plats, 35 euros).

Les avis ont donc été partagés, ce qui semblerait surtout être une histoire de choix de plats : cela traduit certes une certaine inconstance en cuisine, à voir si cela est récurrent ou a juste été un mauvais jour pour mes compagnons de repas ? Pour ma part, Itinéraires m'a transportée comme il se doit vers des terrains gustatifs méconnus fort appréciables.

Restaurant Itinéraires, 5 rue de Pontoise, Paris Ve

Escapade gourmande en Côte d'Émeraude {4}

noreply@blogger.com (melodream) — Thu, 02 Feb 2012 22:03:00 +0000

Sur le port de Dinard, il y a un restaurant qui est pour moi un passage obligé à chaque visite dans la région : Le Petit Port, ouvert midi et soir, dont la terrasse avec vue sur la baie est très agréable aux beaux jours. On y trouve une cuisine classique cependant travaillée et revisitée selon les produits du jour, une bonne humeur ambiante, et une décoration design et chaleureuse, entre les suspensions-aquarium et les poêles à bois. Accueillis par le charmant Vincent, il est de bon ton de s'installer au bar autour d'un verre et de rillettes de sardines maison, le temps que la table soit dressée. Ici l'on prend son temps, l'on discute avec son voisin, l'on se laisse bercer par le joyeux brouhaha ambiant.

Une fois installés, il ne reste plus qu'à faire son choix de plats, car la carte est longue. Ce jour-là, ce sera en entrée une salade de langoustines, avocats et agrumes, fraîche et acidulée, des coquilles de Louise gratinées à l'ail et au persil, sans commentaire, un pur régal, un tartare de bar avec sa tuile de parmesan très joliment présenté (et fort bon car commandé deux soirs d'affilé !), et une rémoulade de crabe au radis noir délicieuse.

Les plats qui suivirent ont été à la hauteur des précédents : un filet de bœuf façon rossini (une belle pièce de filet tendre et goûtue à souhait surmontée d'un beau morceau de foie gras mi-cuit) , un second filet de bœuf sauce de la mort (de belles trompettes de la mort et leur sauce crémeuse), et des Saint-Jacques bretonnes et leurs girolles qui sont aussi passées deux fois dans l'assiette pour ma part tellement elles m'ont enchanté.

Côté vins, un Morgon et un Pic Saint-Loup feront l'affaire pour certains, ou encore un Lalande-De-Pomerol et un Chateauneuf du Pape du Clos de l'Oratoire pour d'autres. Quant aux desserts, pour peu qu'il vous reste un peu de place, vous vous régalerez d'un fondant au chocolat bien coulant, d'un gâteau de pommes caramélisées au beurre salé ou d'une assiette de fromages de Maître Bordier (dont je vous ai parlé récemment, je me passerai donc de commentaires !)

Et pour patienter en attendant l'addition, on savoure un petit rhum coco maison fait par Vincent, dont je tairai le secret… c'est le petit must de la maison. Une bien belle adresse donc, à découvrir sans hésiter, si vous êtes de passage dans la région.

Le Petit Port, Quai Perle, 35800 Dinard, 02 99 46 16 41 (réservation conseillée)

Escapade gourmande en Côte d'Émeraude {3}

noreply@blogger.com (melodream) — Wed, 25 Jan 2012 16:00:00 +0000

En me promenant à Cancale, la faim au ventre, j'ai découvert une des meilleures crêperie de la région : le Breizh Café, situé sur la promenade face au port au pied du phare, est une crêperie atypique, où chaque galette trouvera une originalité de par les ingrédients utilisés.

Au premier abord une appréhension m'envahit, pour moi une galette se doit de rester simple pour être bonne. Ici déjà, la pâte est exceptionnelle, croustillante et souple, aérée, parfaite à mon goût. Ensuite la carte. Originale donc, avec des "amuse-galettes" en apéritif, dont la chorizo fromage est à tomber, ou encore celle au beurre d'algues. Viennent ensuite les galettes de sarrasin complètes : nous avons testé la Binicaise (noix de St-Jacques d'origine bretonne ou Atlantique Nord selon arrivage, fondue de poireaux, crème fraîche de ferme), la Norvégienne (œuf miroir, saumon fumé, épinards frais, crème fraîche et sésame), et la Fougeraise (Andouille "La Coglaise", crème fraîche de ferme moutardée, salade verte). Et en dessert, une amuse-crêpe servie en "roll" (mousse au chocolat et caramel sarrasin au beurre salé). Le tout accompagné d'un cidre Domaine de Montchevron de J.-P. Semery, "souple, acidulé et frais". Une "collation" pour un dimanche après-midi où les rayons de soleil traversaient la vitre, un régal. Les produits sont de qualité, le décor en bois est sobre et chaleureux.

Ce qui m'a intrigué en revanche, c'est la Table Breizh à l'étage, fermée à cette heure-ci, dont la cuisine gastronomique japonaise du chef Raphaël-Fumio Kudaka fait fureur dans la région, mariant cuisine japonaise et produits régionaux bretons. À tester donc, prochainement !

Le Breizh Café, 7 Quai Thomas 35260 Cancale

Escapade gourmande en Côte d'Émeraude {2}

noreply@blogger.com (melodream) — Mon, 23 Jan 2012 20:55:00 +0000

Saint-Malo évoque, pour les connaisseurs et fin gourmets, le beurre de maître Bordier. Car autant il est difficile d'en trouver à la capitale (tout particulièrement quand vous en cherchez un très précis), autant dans cette partie de la Bretagne on en trouve sur les marchés, dans une bonne partie des restaurants, et bien sûr dans les deux crèmeries spécialisées de chez Bordier.

La boutique, qui se trouve au centre de la ville entourée de remparts, vaut vraiment le détour. On y sent toute la passion du beurre, travaillé de manière traditionnelle, et affiné "à la main" : il est ainsi tapé à l'aide de spatules en bois spécifiques, lui conférant ainsi la forme souhaitée. On peut découvrir une exposition des outils servant à travailler le beurre, et une explication des méthodes utilisées.

En dehors de la multitude de beurres de baratte aromatisés (au Sel Fumé, au Yuzu, au Piment d'Espelette, aux Algues, ou encore à l'huile d'olive citronnée, et j'en passe), on y trouve un choix de fromages absolument incroyable - j'ai testé un Saint-Nectaire et un reblochon fermiers, un chèvre frais médaille d'argent, et quelques autres, à tomber ! - mais aussi des yaourts, du caramel au beurre salé, des biscuits aux éclats de caramel, un tas de produits confectionnés à base de beurre Bordier. Mon coup de cœur en beurre : celui à l'huile d'olive et au citron, dont je vous reparlerai, de même que celui au Yuzu, au notes de mandarine et de pamplemousse, ainsi que celui au piment d'Espelette qui, tartiné sur du pain avec un peu de fromage frais, s'accommode parfaitement avec un bon verre de vin rouge., comme ici un Faugères Vieilles Vignes du Mas des Capitelles. J'ai utilisé en octobre celui aux algues pour cuisiner des coquilles Saint-Jacques fraichement pêchées sur l'Ile de Bréhat lors des grandes marées, façon palourdes farcies, moules farcies ou encore amandes farcies (je sais je suis addict), c'est divin !

À Saint-Malo, on trouve aussi une deuxième institution de renom : chez Roellinger, avec notamment l'épicerie Rœllinger, un véritable paradis pour les amateurs de sensations originales et diverses (on y trouve des poudres d'épices et des huiles dont les mélanges ont été savamment étudiés, une collection de gousses de vanille de tout horizon, et des condiments de toute sorte).

Olivier Rœllinger, c'est l'esprit de famille, l'héritage de la malouinière "De Bricourt", qui donna naissance aux Maisons de Bricourt, gîtes marins, cottages et villa saisonnières dans les hauteurs de Cancale, puis au restaurant Le Coquillage que je n'ai toujours pas eu l'occasion de tester, ainsi que la pâtisserie Grain de Vanille, tenue par le boulanger des Maisons Bricourt, dont je n'ai goûté que les sablés car le magasin fermait pour changement d'adresse l'après-midi même, et les étalages étaient peu fournis…

Chez Bordier, La maison du Beurre, 9 rue de l’Orme 35400 Saint Malo intra muros
Epices Roellinger à Saint Malo, 12 rue Saint Vincent 35400 Saint Malo
Epices Roellinger à Cancale, 1 rue Duguesclin 35260 Cancale
Grain de Vanille, 12 place de la Victoire 35260 Cancale

Escapade gourmande en Côte d'Émeraude {1}

noreply@blogger.com (melodream) — Mon, 16 Jan 2012 00:58:00 +0000

En travaillant sur mon deuxième livre de la collection Cooking Attitude chez les Éditions Pyramyd, qui s'intitule "Je cuisine marin", j'ai été amenée à vadrouiller en bord de mer, de l'Espagne à l'Italie, en passant par les côtes françaises, et notamment bretonnes : la presqu' Île de Quiberon, l'Île de Bréhat, et Dinard sur la Côte d'Émeraude. C'est de cette dernière ville et de ses environs dont je vais vous parler dans un premier temps (petit à petit nous descendrons dans le sud, avec un peu de chance nous y arriverons pour les beaux jours !)

Ce que j'aime à Dinard - comme à Saint-Malo, c'est ce mélange entre la nature et la ville, l'aspect sauvage de la côte et celui très urbain du centre, une sorte de petit Paris, rempli de bars et de restaurants. Mon premier coup de cœur dont je vais vous faire part: l'Escale à Corto, appelé également "le Restaurant des Marins". On y trouve des produits frais du marché, selon l'arrivage de la pêche du jour. La cuisine y est à la fois traditionnelle et originale, chaque plat ayant une touche personnelle bien à lui. Ainsi mon préféré, les langoustines braisées au champagne, subtiles et relevées, est un régal ! (elles ne figurent pas en photo car pas à la carte ce jour-là…)

Au menu donc, comme entrées, une salade de raie au tartare de haddock, fraîche et délicieuse, et des accras de morue, classiques mais fameux. Les plats qui ont suivis - un incroyable gratin de haddock aux poireaux, une raie gratinée aux épinards, mais aussi des Saint-Jacques à l'orange, ou encore mes fameuses langoustines au champagne - ont été accompagnés d'un vin de Bordeaux, un Montagne Saint-Emilion du Château Roc de Calon cuvée 2006. Quant aux desserts, le gratin de framboises - qui me rappelle celui de ma maman - est un incontournable de la maison (pensez à le réserver en début de repas !), et le gâteau au chocolat blanc et son coulis de framboises, sont d'excellents choix.

L'ambiance y est familiale et chaleureuse, le bon savoir-vivre est la règle d'or de la maison. En navigateur passionné, le propriétaire a choisi Corto Maltese comme emblème du restaurant. Un endroit comme je les aime, où l'on s'y sent bien et l'on aimerait venir y diner tous les jours !

L'escale À Corto, 12 avenue George V, 35800 Dinard / 02 99 46 78 57

Vacherin de poires aux marrons glacés

noreply@blogger.com (melodream) — Sun, 08 Jan 2012 14:12:00 +0000

Voici notre dessert de Noël, festif, tout simple à réaliser et qui fait son effet, même si personnellement je ne l'ai pas trouvé très esthétique…

Pour le Vacherin de poires aux marrons glacés (à faire la veille)
0,5 litre de glace aux poires / 0,5 litre de glace aux marrons / 4 marrons glacés entiers / 100 g de brisures de marrons glacés / 6 grosses meringues et 12 petites / 1 fruit exotique (carambole) pour décorer
Dans un moule carré, brisez 3 meringues à répartir dans le fond. Coupez 4 fines lamelles de glace aux marrons à déposer sur les meringues, bien tasser. Recouvrez d'une couche de brisures de marrons glacés, puis d'une couche de 4 fines tranches de glace aux poires. Recouvrez du reste de grosses meringues brisées, tassez et mettez au congélateur quelques heures. Sortez le moule 1/4 d'heure avant de servir, retournez sur un plat et décorez avec les marrons glacés entiers, les petites meringues et les quartiers du fruit exotique.

Pour les petites meringues
3 blancs d'œufs / 150 g de sucre / 1 pincée de sel
Montez les blancs en neige en y incorporant le sel. Quand ils deviennent fermes, ajoutez 2 c.c. de sucre pour les faire tenir, puis versez peu à peu le sucre tout en continuant à battre. Avec une douille, formez vos petites meringues de la forme souhaitée. Passez au four 1h à 90 °C, en ouvrant régulièrement la porte pour les assécher.

Poularde farcie truffée & timbales de légumes

noreply@blogger.com (melodream) — Fri, 06 Jan 2012 10:08:00 +0000

Pour le menu de Noël, après quelques toasts de foie gras, nous avons dégusté une poularde accompagnée de délicieuses timbales de pommes de terre, poireaux et cèpes, recette de ma mère (tirée d'une page de magazine de cuisine tellement ancien qu'il n'y a plus la référence !). Les cèpes provenaient de chez mon oncle dans le Cantal, un vrai bonheur ! Nous avons bu un vin de Bourgogne, un Volnay cuvée 2005 du Domaine Glantenay, accord parfait avec la poularde (le verre de vin blanc était pour l'apéritif).

Pour la poularde truffée et farcie

1 belle poularde fermière (de Bresse par exemple) de 2 kg / une truffe / beurre /

Ôtez le foie et les gésiers. Farcissez la poularde de la farce ci-dessous. Glissez les lamelles de truffes sous la peau de la poularde, beurrez-la et mettez-la dans un plat ou un lèche-frite. Passez-là au four chaud (mais sans excès) pendant 1h30 à 1h45, en l'arrosant de temps en temps du jus rendu.

Pour la farce

50 g de beurre / 1 échalote / fines herbes / 1 citron / 4 c. s. de bouillon de légumes / 1 belle poignée de champignons / foie / gésiers / miettes de truffes / sel et poivre

Émincez finement l'échalote, les herbes et les champignons et incorporez le tout au beurre et au jus du citron, le bouillon, le sel et le poivre. Ajoutez le foie et les gésiers émincés, et des miettes de truffes.

Pour 4 timbales de légumes
3 grands cèpes séchés / 50 g de poireaux (vert et blanc) / 100 g de champignons de Paris / 0,5 litre de crème fraîche / 2 dl de lait / 200 g de pommes de terre rattes / 1 c. s. de persil haché / 1 c. s. de jus de citron / sel, poivre / 1 œuf / 3 jaunes / 1 noisette de beurre / quelques filaments de safran
Faites tremper les cèpes dans une eau tiède à 30°, égouttez-les en vérifiant qu'il ne reste pas de sable, hachez-les grossièrement. Faites ramollir les poireaux coupés en très fines lanières dans le beurre, ajoutez les cèpes et les champignons de Paris, et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient desséchés. Enlevez du feu, ajoutez les pommes de terre cuites à l'eau et coupées en dés, le persil, le citron, et assaisonnez. Mettez le tout dans des timbales. Mélangez les jaunes et l'œuf entier avec la crème et le lait, assaisonnez et parsemez de safran. Versez sur les timbales en remuant, faites cuire au bain-marie sur un papier sulfurisé dans un moule rempli à moitié d'eau chaude, 25 minutes à feu moyen. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une lame de couteau qui doit sortir sèche. Démoulez au moment de servir… ou pas !

Financiers au thé matcha [抹茶]

noreply@blogger.com (melodream) — Tue, 03 Jan 2012 08:25:00 +0000

Les financiers ont toujours été (avec les cannelés) mes biscuits préférés. Nous avons changé la recette familiale pour leur donner une petite touche colorée, avec l'ajout de thé vert japonais traditionnellement utilisé pour la cérémonie du thé, le thé matcha. À servir avec une crème anglaise maison ou encore une salade de fruits exotiques, par exemple (lychees, kumquats, oranges, bananes, groseilles, caramboles, pitahaya, arrosés de sucre roux, de jus de citron et de jus d'orange).

Pour 20 financiers au thé matcha

50 g de poudre d'amande / 50 g de farine / 150 g de sucre / 75 g de beurre / 4 blancs d'œufs / 2 c. c. de thé macha en poudre / vanille en poudre / sel
Faites chauffer le four à température moyenne (200°C). Beurrez copieusement 20 petits moules à financiers. Mélangez dans un saladier la poudre d'amandes, le sucre, la farine, la vanille, le thé en poudre et le sel. Ajoutez les blancs d'œuf non battus, mélangez, puis ajoutez le beurre fondu. Versez dans les moules et mettre au four 15 à 20 minutes. Démoulez dès la sortie.

Pour la crème anglaise
125 g de sucre / 4 œufs / 50 cl de lait / 1 gousse de vanille / 1 cuillerée de maïzena
Mélangez le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à obtention d'un liquide mousseux quasi blanc. Réservez, faites chauffer le lait et la gousse de vanille, arrêtez dès le début d'un léger frémissement. Ajoutez-y la maïzena afin de maintenir une crème épaisse, puis le mélange œufs et sucre sur feux très doux, et tournez une dizaine de minutes sans vous arrêter. Rajoutez une miette de beurre sur la fin pour figer le tout. Laissez refroidir avant de servir.

Fin d'année festive

noreply@blogger.com (melodream) — Sun, 01 Jan 2012 21:43:00 +0000

Il est temps de vous faire partager mes recettes de Noël, avec tout d'abord le menu du réveillon : une entrée délicieuse préparée par ma mère, un saumon gravlax à la betterave et ses blinis de sarrasin, suivie de noix de Saint-Jacques au safran (lequel provient d'une voisine à la campagne) et sa julienne de légumes (navets jaunes, carottes, échalotes, petits oignons blancs et tomates cerises), puis de langoustines flambées au whisky, sauce à l'orange et au piment d'Espelette. Et pour finir des financiers au thé macha pour accompagner une salade de fruits exotiques, dont je vous donnerai la recette ces prochains jours.

Ce délicieux saumon est cuisiné façon gravlax, une recette d'origine scandinave, avec ici une touche britannique "Jamie Oliver" : il fait mariner son saumon avec de la betterave, ce qui lui donne une belle couleur rouge-orangée. Il se déguste sur de petits blinis au sarrasin et aux algues, dont la recette provient du blog De vous à moi.

Pour le saumon gravlax à la betterave

1 filet de saumon de 500 g / 6 c.c. de cassonade / 5 c.c. de gros sel / Baies roses / baies de genièvre / 3 c.s. de gin / 1 petite betterave crue râpée / le zeste d'1 citron / 1 bouquet d'aneth / 1 c.c. de poivre 5 baies

Enlever les arêtes du saumon en le conservant sous forme de filet. Le déposer dans un récipient de sa taille, et parsemer d'épices, du sucre, du gin, du zeste de citron et de l'aneth. Recouvrir d'un film alimentaire et mettre au frais deux jours. Enlever le jus répandu, les épices et les herbes, et couper le saumon en tranches fines avec un couteau de type japonais. Décorer de baies roses et servez avec la sauce gravlax.

Pour la sauce gravlax

15 cl d'huile de tournesol / 2 c. s. de vinaigre de Banuyls / 1 c. s. de miel / 2 c. s. de moutarde miel et romarin / 4 c/ s. d'aneth ciselé / Sel / Poivre

Un hiver à la campagne

noreply@blogger.com (melodream) — Mon, 26 Dec 2011 23:44:00 +0000

L'hiver est entré dans nos vies, en douceur cette année, annonçant la période de fêtes annuelles, et le début de cette fin d'année… Je vous livre ici quelques images de repas en famille, avec notamment un tournedos rossini, des légumes de saison avec de beaux cèpes ramenés du Cantal par mon oncle, et deux pains maison réalisés par mon père (dont la recette est tirée de mon livre Je cuisine naturel pour celui au petit épeautre, et une variante avec un mélange de farine de sarrasin et de froment pour le second).

Pour le pain au petit épeautre

30 g de levain déshydraté bio / 300 cl d’eau / 500 g de farine de petit épeautre / 10 g de sel / 1 cuillère à soupe d’huile / 1 cuillère à soupe de farine

Faites tiédir l’eau et dissolvez-y le sel. Mettez le levain dans un bol et ajoutez l’eau. Dans un saladier creux, déposez la farine de petit épeautre, faites un puits et versez-y le mélange eau-levain. Mélangez rapidement avec une four- chette en bois (la pâte sera ainsi assez souple) et recouvrez d’un linge humide. Laissez reposer pendant 1 heure environ. Retravaillez rapidement le pâton et déposez-le dans un récipient en tôle bleuie ou en terre, huilé et fariné, de la taille que vous souhaitez donner au pain. Attendez que la pâte lève dans le moule, en la mettant à l’abri des courants d’air et de préférence à 24° : cette opération peut prendre de 3 à 20 heures selon la température. Faites cuire au four à mi-hauteur à 225 °C pendant 1 heure, avec un récipient rempli d’eau en dessous pour aérer le pain et rendre la croûte plus dorée. Attention à ne pas ouvrir la porte du four en cours de cuisson. Laissez reposer le pain quelques heures et dégustez-le le lendemain.