melopapilles

Pierre Sang in Oberkampf

noreply@blogger.com (melopapilles) — Wed, 08 May 2013 16:46:00 +0000

La découverte fut double le jour où j'ai poussé la porte du restaurant Pierre Sang in Oberkampf : celle d'une cuisine originale et savoureuse, orchestrée par un chef talentueux sous le label "Des produits d'ici cuisinés ici", décerné par le Cervia (Centre Régional de Valorisation et d'Innovation Agricole et Alimentaire). Son principe est simple : les restaurateurs s'engagent à respecter un certain nombre de critères (vingt au total) d'une charte précise visant à valoriser le produit local d'Ile-de France. Un sujet qui nous sensibilise aujourd'hui, après avoir réalisé à quel point la consommation alimentaire s'est, ces dernières décennies, éloignée de la production de proximité et de saison. "Bien manger". Chose que l'on peut facilement faire chez soi, mais qui est plus complexe dans les restaurants auxquels on fait confiance sans être pour autant assuré de la provenance des produits et de la façon dont les plats sont préparés…

Mais revenons à la cuisine de Pierre Sang-Boyer, jeune chef français d'origine coréenne. Il signe des plats cosmopolites, créatifs tant dans les saveurs que dans les textures. Un réel enchantement s'est dégagé de ce déjeuner carte blanche. Il est parfois agréable de se laisser guider pour les plats comme pour les vins, tout en essayant de reconnaitre les produits travaillés. Notre curiosité s'est éveillée peu à peu, l'échange avec les serveurs s'est animé. Ces derniers tout comme le chef sont très présents et communicatifs tout au long du repas, à l'écoute de chacun… le partage semble être une valeur que Pierre Sang a su mettre en avant dans son restaurant, avec sa cuisine ouverte donnant directement sur le comptoir.

En entrée, crème de petits pois, chipiron farci et asperge verte croquante, un début de repas tout en fraîcheur ; suivie par un plat gourmand, échine de porc marinée et fondante, oignon et blé dans son jus fumé accompagnée d'un verre de Saumur, pour terminer par un dessert mémorable, association de rhubarbe et radis confits, pain de Gênes imbibé et crème façon cheesecake. Ça se passe de commentaires. J'ai été séduite par cette cuisine pleine de surprises qui place Pierre Sang in Oberkampf dans mes adresses préférées du moment.

Je vous invite à découvrir les cinquante premiers restaurants de Paris et d'Ile-de-France ayant adhéré au label "Des produits d'ici cuisinés ici" sur ce site, et à tester, si ce n'est pas encore le cas, le restaurant de Pierre Sang-Boyer. Attention, il y a peu de tables et pas de réservation possible…

Pierre Sang in Oberkampf, 55 rue Oberkampf, Paris XIe

La tarte aux noix

noreply@blogger.com (melopapilles) — Thu, 02 May 2013 15:49:00 +0000

La recette qui va suivre, qu'un ami m'a faite dernièrement, est terriblement simple et savoureuse. Cette tarte aux noix est idéale à faire par un jour gris et pluvieux, en attendant que le soleil s'installe et que les fruits s'accumulent sur les étals des marchés pour faire des tartes davantage de saison. Manquant de noix, j'ai mis un quart de noix de pécan pour compléter. J'ai utilisé un moule à tarte de 23 cm de diamètre, mais dans un plat plus profond et moins large vous aurez la consistance d'un gâteau plus épais, donc plus moelleux (tandis que la tarte, elle, reste très compacte). À servir avec une crème anglaise (recette ici).

Pour la tarte aux noix
250 g de noix / 3 œufs / 180 g de sucre / 100 g de beurre mou
Concasser les noix dans un saladier, y ajouter les œufs entiers, puis le sucre et le beurre ramolli. Bien mélanger et verser dans un moule à tarte beurré. Mettre à four chaud 25 minutes à 200 °C. La tarte est prête quand elle brunit. La laisser reposer sur un grille en métal une dizaine de minutes afin qu'elle soit bien prise et durcie, puis démouler sur un plat.

La Bulle de fraîcheur parisienne

noreply@blogger.com (melopapilles) — Mon, 22 Apr 2013 21:54:00 +0000

On pense connaitre sa ville comme sa poche, et pourtant Paris regorge de jolies adresses qui nous sont encore inconnues. Il en était ainsi du restaurant La Bulle, ouvert depuis quelques années par Cécile et Benjamin, un couple charmant qui reçoit ses clients avec chaleur et attention. Aux abords du canal Saint-Martin, ce néo-bistrot à la déco sobre et efficace est baigné de lumière la journée, entouré de baies vitrées, et tamisé le soir par des lampes design choisies avec soin. Dans une ambiance bleutée, on s'installe tranquillement pour déjeuner, goûter ou diner, tout en laissant le temps hors de portée.

Le chef Alberto Rebolledo, récemment arrivé en cuisine, prépare de jolies assiettes originales et savoureuses. On pourra ainsi découvrir une Poêlée de chipirons, beurre d’herbes et copeaux jambon ibérico absolument incroyable, un Tartare de dorade à la clémentine, mousse au citron et biscuit au parmesan, un Œuf mollet sur tarte à l’oignon et nid de salade ou encore des Tagliatelles de seiche au chorizo, crème carotte-orange. Côté plats, un Pavé de cabillaud, viennoise de citron, tombée de poireaux, couteaux et sauce blanche et une Caille rôtie sur l'os, cuisses confites, compotée de lentilles au balsamique et betteraves au four nous confortent dans notre première impression : la cuisine de La Bulle reste simple et est pourtant surprenante de créativité et de fraîcheur pour le plaisir de nos papilles. Les desserts viennent parfaire le repas : Éclair revisité café marron, Ananas confit aux fruits exotiques, crumble et mousse coco, tendre et doux, et Tube croustillant au chocolat (Guanaja 70 %) terriblement gourmand.

La carte des vins n'en est pas moins impressionnante, avec plus de soixante références que l'on sent sélectionnées avec passion par le propriétaire. Nous avons ainsi testé un Faugères blanc cuvée Conviction 2011, Château Chenaie (E. Chabbert) et un Bourgogne blanc Saint-Véran 2011, Cave de Chaintré. Et pour finir en beauté, un digestif de choix, un Calvados du pays d’Auges signé Louis Dupont.

Les prix sont doux, la carte varie régulièrement selon les saisons et se crée chaque jour en fonction des produits frais trouvés. Une agréable et grande terrasse aux couleurs anis et gris vous accueille pour les beaux jours à venir. Beaucoup de charme et de plaisir rencontrés, donc, qui ne peuvent que nous donner envie d'y retourner : La Bulle deviendrait assurément notre cantine si nous habitions le quartier.

La Bulle, 48 rue Louis Blanc, Paris Xe

Le Gers et les petits gratins foie gras et cèpes

noreply@blogger.com (melopapilles) — Sun, 14 Apr 2013 12:18:00 +0000

Nouveau passage dans le Gers, des vins doux naturels Maury et Rivesaltes Grenat du Languedoc et des bouchées indiennes poulet et crevettes pour l'apéritif, d'incroyables fromages du marché de Fleurance de la fromagerie des Sables Fauves (tommes du Gers à l’ail des Ours, à l’Italienne, et à l’ortie, et vieux brebis), la découverte des vins du Domaine d'Embidoure (notamment la Cuvée des Filles d’Embidoure), un autre vin du sus-ouest très apprécié, un Pécharmant Cuvée Collection 2009 du Domaine de l'Ancienne Cure Sélection, et des conserves de la Maison Escourrou (cou farci, cassoulets, gésiers, pâtés, fritons, confits de canard…), de la pluie, beaucoup de pluie, et ainsi de magnifiques ciels orageux et lumineux, de longs et joyeux repas en excellente compagnie, à manger entre autres ces délicieux gratins de pommes de terre et foie gras préparés par ma cousine Aurélie. J'ai tenté ici de refaire sa recette "à ma sauce", en ajoutant les superbes cèpes séchés généreusement offerts par mon amie Juliette et cueillis en Lozère par son frère. Je me devais de les utiliser dans un plat où leur goût serait aussi présent et mis en valeur que la merveilleuse odeur dont ils ont embaumé ma cuisine. J'ai aussi donné un petit goût d'ailleurs à cette recette avec l'utilisation du poivre de Setchuan Cîmes du Vietnam de l'épicerie de Bruno et de la coriandre.

Pour trois petits gratins de cèpes et de foie gras
400g de pommes de terre rattes du touquet / 100g de cèpes / 50g de foie gras/ 2 tartines de pain de campagne / 2 tranches de jambon (facultatif) / 100g de gruyère râpé / 2 oignons doux / 10cl de lait / 20cl de crème fraiche entière épaisse / un peu de beurre / 1 gousse d'ail / poivre de Setchuan / fleur de sel / coriandre (ou autre herbe type persil, ciboulette, aneth…)
Frotter des moules individuels (environ 12 cm de diamètre et surtout profonds) avec la gousse d'ail, puis les beurrer. Faire une première couche de pommes de terre, une deuxième de gruyère, effriter du poivre de sichuan. Terminer par quelques morceaux de foie gras. Répéter l'opération en remplaçant le foie gras par les cèpes (s'ils sont séchés, les faire bouillir au préalable une dizaine de minutes dans une casserole d'eau chaude salée). Ciseler quelques brin de coriandre. Renouveler une dernière fois l'opération avec cette fois-ci une couche de pommes de terre, une couche d'oignons doux, une de gruyère, poivrer, une couche de morceaux de foie gras et terminer par une couche de pommes de terre. Saler. Recouvrir chaque préparation d'un mélange de crème épaisse et de lait. Faire chauffer au moins 40 minutes au four préchauffé à 180°-190° selon votre four.

Bones, le gastro punk-rock de l'est parisien

noreply@blogger.com (melopapilles) — Mon, 08 Apr 2013 23:39:00 +0000

J'ai testé maintes fois l'apéro chez Bones. J'aime l'atmosphère qui se dégage de ce lieu, brute, simple et nature, tellement atypique qu'il pourrait se trouver à Berlin, New York ou Montréal tant l'on est loin des clichés parisiens. Mi-industriel mi-nordique, la déco tranche par sa simplicité, mêlant béton et marbre avec élégance, la lumière est tamisée, le ton est donné. Les serveurs sont nombreux, jeunes et souriants, à l'instar du chef australien James Henry qui a ouvert cette enseigne mi-janvier et œuvre en cuisines, après avoir officié au Spring puis au Passage.

La cuisine de James Henry est à l'image du lieu. Le restaurant joue sur la simplicité des ingrédients sublimée afin de créer des plats aux saveurs subtiles. Le menu est unique, destructuré, entre amuse-bouches, entrées, plats, dessert, mignardise. Un repas qui s'étale dans le temps, que l'on finit par oublier tant le plaisir prend le dessus. Pas de routine, la cuisine varie au rythme des saisons et de l'humeur du chef, tout en restant originale et décalée. La surprise s'installe à la table, l'on voit défiler des mets inhabituels aux découpes et cuissons parfaites, emplis d'amour et de passion. Nous sommes nombreux, chacun arrive au compte goutte, le diner s'annonce quelque peu décousu, et pourtant, nous nous sentons à l'aise, on est loin des endroits guindés et des serveurs agacés, nous sommes au contraire aux petits soins.

Après un premier verre de Jura blanc, nous goûtons un vin italien dit "orange", Dinavolino (Emilie-Romagne), très surprenant, tannique et puissant à la robe légèrement trouble, pour accompagner une assiette de saucisson de porc et de magret de canard séché dans la cave du restaurant et fumé, faits maison tout comme le pain au levain et le beurre de baratte. Un régal. Arrivent ensuite de petites huîtres cuites façon barbecue, légèrement chaudes et fumées. Suivies d'un cœur de canard alla gremolata (zeste de citrons, ail et persil), incroyablement tendre. Manger ce type d'abats dans un restaurant est pour moi une première. J'aime, que dis-je j'adore, et mes compagnons de table aussi. Une nouvelle bouchée apparait : foie gras et oursin en bouillon de cochon de lait, c'est moelleux et détonnant en bouche. On se délecte d'un rouge du château Fond Cyprès, La Syrah de la Pinède de 2011, la pause est nécessaire, avant de ré-attaquer sur un tartare de veau, encre de seiche, poutargue et chips de vitelotte, puis une seiche, sésame et carottes multicolores, et enfin un lieu jaune, tourteau, riz carnaroli et légumes croquants… et non, ce n'est pas fini. Les fromages… ils sont affinés dans la cave : vieux comté, cantal à extrême maturation, jauni par le temps, fromage à pâte persillée… joie. L'on reprend une gorgée de vin pour adoucir le palais, et terminer en douceur avec une glace à l'amande tendrement lovée dans une mousse crémeuse au chocolat, explosion de meringue et caramel. Avec les cafés et la prune, de petites madeleines délicieusement tièdes et épicées viennent clore ce repas déroutant et magique. Nous n'avons pas vu le temps filer, les conversations vont bon train, il est malheureusement temps de rentrer.

En dehors du restaurant, Bones propose une "cave à manger" que j'ai plusieurs fois eu l'occasion de découvrir : un premier apéritif au comptoir, un verre de vin blanc Côte du Jura BB1 Les Chais du Vieux Bourg accompagné de belons, lesquels côtoient des huîtres fraîchement écaillées fines de claires ou roumegous. Un deuxième, calés sur les banquettes en bois, on ne perd pas ses habitudes et nous reprenons un verre de Jura et une assiette de belons, puis une bouteille de Clos des Grillons cuvée Le Pic Gris. La faim se fait sentir et nous passons à l'acte. Regarder avec envie le cochon de lait qui trône sur le bar est une chose, le déguster en est une autre. Le sandwich au cochon de lait se présente sous forme de burger avec une salade de choux et une petite sauce type béarnaise, et est tendre et goûtu à souhait. Nous avons également testé les cailles rôties au yaourt grec, délicieuses, originales et citronnées. Certes, ce n'est pas du plus pratique à manger debout au comptoir, mais la maison ne fait pas dans le "facile", et ces assiettes sont si inattendues à la carte, que j'y retournerai spécialement, pour le tourteau mayonnaise au curry, par exemple. Le tout accompagné de verres de rouge Grenache Corbières. Pour finir sur deux whiskies, l'un tourbé, l'autre japonais… Un troisième apéritif, carpaccio de mulet noir, Cherverny et saucisson Kintoa… et sûrement beaucoup d'autres tant l'adresse me séduit.

Il faut tout de même savoir plusieurs choses avant de pousser la porte de Bones : l'ambiance est chaleureuse et vivante, décontractée, et le brouhaha, de fait, est constant. La salle est divisée en deux parties, le comptoir pour l'apéro, et la salle pour le diner. Ceux qui sont sensibles au bruit et à la musique trop forte, passez votre chemin. On est ici dans un restaurant néo-gastro qui flirte avec l'univers des bars les plus rocks de la capitale. Il est ensuite préférable d'aimer les produits de la mer, qui sont la spécialité de la maison, surtout si vous décidez d'y diner (pour l'apéro le choix est large et chacun y trouvera son compte). Il n'est rien de tel que de partager le plaisir de déguster des huîtres et autre tourteau en bonne compagnie, les amateurs me comprendront. Concernant la carte du restaurant, elle est unique, changeante au gré du marché et des saisons, et le choix n'est pas de mise… il faut donc aimer se laisser guider et surprendre, être curieux et surtout ne pas être difficile. J'ai longtemps hésité à parler de cette adresse que j'affectionne tout particulièrement de crainte de voir tout Paris y affluer, mais la toile et le bouche à oreilles ont déjà sévi, et l'endroit est souvent plein à craquer. Cependant, selon les critères que j'ai énumérés ci-dessus, la sélection de la clientèle se fait finalement naturellement. Vous l'aurez compris, Bones est une adresse pour les adeptes du bon vivre, les amoureux des mets fins et recherchés, les épicuriens détachés de tout préjugés. On vient y chercher une cuisine talentueuse sans prétention, "sobrement sophistiquée" et audacieuse, nous écartant quelques temps des sentiers battus. Car la signature des plats de James Henry pourrait se résumer à ce mot : décalé.

Bones, 43 rue Godefroy-Cavaignac Paris XIe (uniquement le soir)

Le Café Pouchkine, Moscou-Paris

noreply@blogger.com (melopapilles) — Wed, 03 Apr 2013 16:10:00 +0000

J'ai récemment pris mon petit déjeuner au Café Pouchkine, situé au rez-de-chaussée du Printemps Haussmann Mode. Institution russe de la Maison Dellos, Pouchkine a ouvert ses portes à Paris il y a trois ans. La boutique est superbe, le décor d'inspiration russe du XVIIIe siècle est luxueux et raffiné. On y trouve un grand nombre de pâtisseries originales et plus belles les unes que les autres, généreuses pour des portions individuelles (créations du chef pâtissier Emmanuel Ryon), mais aussi un grand choix de gâteaux, la maison mettant l'accent sur la création de pièces montées personnalisées.

Il était tôt et je n'ai, de fait, pas eu l'opportunité de goûter les pâtisseries, plus appropriées pour l'heure du goûter. J'ai en revanche testé plusieurs viennoiseries : un pain au chocolat gonflé et doré à souhait, dont la particularité est la crème pâtissière au chocolat Or Noir et de pépites de chocolat enrobée de pâte feuilletée. Aérien et généreusement fourni en chocolat, il n'est ni trop sucré ni trop beurré. Sur le comptoir également se trouvait un gâteau nommé Bostock aux myrtilles, brioche au lait d'amandes garnie d'une crème d'amande et de myrtilles. L'ensemble est dense, sec et moelleux à la fois. J'ai dégusté une troisième viennoiserie nommée la Vatrouchka, pâte feuilletée garnie d'une crème légèrement citronnée à base de Tvorog (fromage blanc russe). Intéressant également, la crème citronnée est onctueuse et parfaitement dosée entre sucre et fromage.

Le must de ce petit déjeuner reste pour moi le chocolat chaud, exceptionnel par son goût et sa texture onctueuse, servi dans une superbe chocolatière d'époque. Le Café Pouchkine propose également des spécialités russes salées, les Pirojkis, petits chaussons fourrés (champignons, légumes, bœuf, choux, Foie gras de canard, pommes de terre parfumées aux truffes), des boissons fraîches appelées Morse réalisées à base d'une infusion de fruits rouges (baies rouges, cerise ou cassis), le Borchtch (soupe traditionnelle russe à base de choux et de betteraves, servie avec des lamelles de bœuf mariné, des pommes de terre et de la crème fraiche), le fameux Bœuf Strogonoff aux champignons à la crème fraîche accompagné de Pirojkis… à tester la prochaine fois pour ma part, car je suis avant tout très friande de salé. Le lieu n'est pas grand et les places au comptoir sont chères. Pour les beaux jours, une grande terrasse permet également de déguster sur place, autrement il vous reste la possibilité de prendre à emporter, en attendant l'ouverture prochaine d'un nouveau salon de thé Pouchkine à part entière.

Café Pouchkine, 64 bvd Haussmann (rez-de-chaussée du Printemps) Paris IXe

La Côte d'Opale, le Welsh rarebit et le carnaval de Dunkerque

noreply@blogger.com (melopapilles) — Tue, 26 Mar 2013 20:59:00 +0000

Après vous avoir donné un premier aperçu en images de mon séjour sur la Côte d'Opale, je vais vous parler d'une spécialité galloise que l'on trouve dans les brasseries du littoral du Nord-Pas-de-Calais et dans le Pays de Galle, le Welsh Rarebit. Il s'agit d'un plat à base de cheddar et de bière servi dans un caquelon. Contrairement à son cousin français le Welsh, la version britannique se voit agrémentée d'un œuf pour compléter la recette. D'autres déclinaisons existent selon les régions, Yorkshire (lard et œuf poché), écossais (dunlop cheese), irlandais (oignons, cornichons, vinaigre) ou encore américain (blancs d'œufs battus). Tenons-nous en au plat gallois que j'ai eu l'occasion de goûter durant mon escapade nordique.

Autant vous dire, au vu des ingrédients, que j'ai été séduite par cette recette préparée par mon ami Arno sur les conseils de sa maman, laquelle reproduit depuis des années la recette de Marie. Nous n'avions en revanche pas de sauce worcestershire mais nous avons ajouté une tranche de jambon par caquelon (aucun rapport me direz-vous). Nous avons préparé notre recette avec du cheddar, mais visiblement le fromage irlandais Chester est bien meilleur. On en trouve d'après ce que j'ai lu à la Fromagerie Androuet à Paris, rue Mouffetard, et au Auchan de Boulogne-sur-Mer pour ceux qui vivent dans le Nord. Bon, et aussi, au lieu d'un huitième de verre de bière par plat, nous avons versé une bouteille complète, mais A. a fait la recette de mémoire sans consulter sa maman au préalable… Le résultat était néanmoins parfait à mon goût, un peu liquide peut-être, du coup je doute sur le huitième de verre, je serais d'avis d'en mettre au moins un quart. Pour les petites faims accompagnez votre Welsh d'une salade verte, pour les vrais (les gourmands comme nous), servez avec des frites. Et je vous conseille si le lieu s'y prête de faire une bonne balade ensuite pour digérer !

Pour deux Welsh Rarebit de Marie
300 g de cheddar (ou mieux de chester) / 2 tartines de pain de campagne / 2 tranches de jambon (facultatif) / 2 œufs pour la version anglaise / 1 moitié de bière brune / moutarde / worcestershire sauce (sauce anglaise) / poivre et sel / persil (touche personnelle).
Préchauffer le four à th.6 (180°C). Râper le fromage. Le faire fondre doucement dans une casserole à fond épais, ajouter la bière, tourner avec une cuillère en bois puis ajouter le poivre. Le mélange ne doit pas bouillir. Faire griller les tartines, les couvrir de moutarde et de sauce worcestershire, les placer dans un caquelon ou à défaut une assiette allant au four, ajouter la tranche de jambon puis verser dessus le mélange fondu fromage/bière. Enfourner et laisser dorer sous le gril pendant 5 minutes. Cuire les œufs au plat à part pendant ce temps et les déposer sur le dessus du plat, saler le jaune. Parsemer de persil pour décorer. Déguster avec une bière anglaise ou flamande, et des frites.

Nous sommes allés le samedi matin au marché de Boulogne-sur-mer installé sur la ravissante place pavée de l'église, marché que j'ai adoré : poissonniers, boucheries chevalines, maraîchers, fromagers (je vous conseille le Maroilles bien évidemment, et le Mont d'Or qui était une tuerie). Une petite bière en terrasse au bistrot du coin pour l'apéro, et nous étions prêts pour préparer le Welsh Rarebit du déjeuner.

La période où je suis allée à Hardelot concordait avec le Carnaval de Dunkerque, véritable institution dans la région. Certains y consacrent trois de leurs semaines annuelles de vacances, et économisent toute l'année pour se constituer le plus beau déguisement. L'ambiance était ) la fête malgré le froid, bon enfant, ludique et colorée.

Plein d'iode à Hardelot

noreply@blogger.com (melopapilles) — Wed, 20 Mar 2013 22:11:00 +0000

Un nouveau billet peu bavard, un billet à regarder pour s'imprégner de l'atmosphère qui règne au Nord de la France, région que je connaissais peu jusqu'à ces dernières semaines. J'ai apprécié le côté sauvage et désert des plages, la tristesse et le charme qui se dégagent des paysages de la Côte d'Opale, entre Calais et Berck.

J'ai posé mes valises à Hardelot-plage, ai arpenté les plages et les dunes durant de longues heures en respirant l'air pur du bord de mer, ai fait un tour du côté de la Pointe aux Oies, et ai poussé vers Cap gris-nez d'où l'on aperçoit les premières côtes de l'Angleterre. J'ai fait le plein d'iode avec de beaux plateaux de fruits de mer, des moules marinières et des Saint-Jacques flambées au whisky, ai mangé la spécialité locale, la cramique, délicieuse brioche dorée à déguster chauffée et beurrée au petit matin (il va falloir que j'apprenne à la faire), ai gouté un maximum de bières flamandes aux noms incroyables, et surtout, surtout, je me suis reposée et ai appris à ne "rien faire", profiter…

Tout bientôt, je vous parlerai d'une autre spécialité de la région galloise, le Welsh Rarebit (je vous donnerai même la recette) dans un billet tout coloré.

Le nectar Litchi d'Alain Milliat

noreply@blogger.com (melopapilles) — Sun, 03 Mar 2013 22:30:00 +0000

Alain Milliat. Voilà un nom qui devient familier chez moi. Une adresse que j'aime fréquenter de temps à autres, et qui est un véritable bonheur gustatif à chaque repas. Cette fois-ci j'ai fait d'une pierre deux coups. Un doux et paisible déjeuner, en attendant de rencontrer Alain Milliat en personne, venu spécialement nous présenter son nouveau jus, le nectar de Litchi. L'homme est charmant, posé. Souriant discrètement, à peine réservé, il nous raconte l'histoire de la fabrication du nectar comme s'il revenait de voyage. Et finalement c'est un peu ce qui se passe, il nous emmène d'un pays à l'autre entre la Réunion et Orliénas, chacun boit ses paroles et l'on est déjà un peu ailleurs. J'ai été ravie de faire la connaissance de celui qui est à l'origine de la marque et du restaurant, en valorisant la production des vergers de la famille, et a si bien réussi à transmettre sa passion des fruits. Une bien belle et saine aventure qu'il a entreprise, à l'heure où les produits industrialisés sont encore aujourd'hui bien trop présents…

Petit aparté sur ce déjeuner, où le chef Jon Irwin était au mieux de sa forme. Les assiettes sont toujours aussi graphiques et colorées, savamment composées, et délicieusement goûteuses. Après des petits sablés à la tapenade et guimauve au parmesan, nous commandons en entrées l'Escalope de foie gras au sésame noir, chutney Daïkon, soja et nori, exceptionnelle, tendre et savoureuse, j'en reprendrais bien pour la suite du repas, à vrai dire… et le Filet de rouget, asperges vertes, vinaigrette orange sanguine, fromage blanc et menthe poivrée, basilic pourpre, je vous laisse imaginer l'explosion en bouche, c'est fin, c'est frais, c'est… parfait !

Puis viennent les plats, avec tout d'abord la Bavette de bœuf Angus, cuisson rosée parfaite, compotée d'oignons rouges, croustillant d'emmental, noisettes et betteraves crapaudine, crues, cuites. Sans trop de surprise, classique mais excellent, surtout grâce au sel fumé Maldon disposé sur la viande. Bonheur.

Deuxième plat, un Filet de sole aux fines herbes, pomme de terre au charbon, salsifis, œufs de saumon et miel de citron confit. C'est beau et c'est bon. Après une assiette de fromages dont je n'ai pas retenu les noms, nous finissons sur une Mousse au romarin, glace au chocolat blanc, croquant au miel et réduction de whisky. Un dessert terriblement frais et parfumé, on en veut encore, déjà !

Mais revenons au nectar de Litchi. Tous les fruits exotiques des nectars et jus Alain Milliat sont récoltés et congelés sur place par le producteur, en l’occurrence ici à la Réunion, afin de les conserver à leur maturité optimale. Ils sont ensuite transformés en région Rhône-Alpes à Orliénas, le fief d'Alain Milliat. Le nectar de litchi se consomme soit à température ambiante, soit frais. Personnellement je l'ai préféré frais, m'imaginant cet été à l'ombre des arbres, me désaltérant d'un grand verre de ce jus. En bouche il parait beaucoup moins pulpeux qu'à température ambiante où il est trop épais pour moi, et sa texture fluide est plus intéressante à mon goût, mais cet avis est très subjectif. Je ne suis pas dingue du litchi en fruits, ni de ses déclinaisons, d'ordinaire, car je trouve souvent que le résultat est trop puissant, presque artificiel, comme pour tout ce qui est parfumé à la rose. En revanche le nectar d'Alain Milliat est parfaitement équilibré, tout en finesse, aromatisé juste ce qu'il faut. Un réel plaisir.

Ce jour-là j'ai également goûté le jus de rhubarbe, une vraie découverte pour moi qui suis si difficile en jus de fruits. Ni trop sucré ni trop acide, dosé comme je les aime, j'ai été immédiatement sous le charme. Les jus Alain Milliat sont réalisés de manière artisanale dans le respect des saisons et suivant les récoltes, et sont ainsi différents d'une année sur l'autre. De fait, je vais devoir attendre encore pour tester son fameux jus de tomates vertes dont la production s'est épuisée, faute de récolte cette année.

Restaurant / boutique Alain Milliat, 159 rue de Grenelle Paris 7e, +33 (0)1 45 55 63 86

La Haute-Garonne, et les verrines de foie gras

noreply@blogger.com (melopapilles) — Thu, 28 Feb 2013 08:00:00 +0000

Comme je vous le disais dans mon billet précédent, nous avons été reçus comme des rois chez nos amis toulousains. Après la quiche sans pâte de Christian, voici les verrines de foie gras de Michèle, une recette à réaliser pour un apéritif gourmand et festif.

Pour les Verrines de foie gras de Michèle
200g de foie gras cru / 4 jaunes d'œufs / 50 cl de crème liquide entière / sel, poivre / pointe de muscade
Verser le tout dans un plat à four beurré (épais). Répartir les lardons à la surface et les champignons égouttés. Passer le tout au mixeur. Répartir dans des verrines et passer 30 min au four bain marie à 180°C.

La Haute-Garonne, la quiche sans pâte et le vin d'orange

noreply@blogger.com (melopapilles) — Mon, 25 Feb 2013 23:06:00 +0000

Une petite escapade dans le Sud pour faire passer l'hiver plus vite… Car là-bas, ce n'est pas une légende, le soleil est beaucoup plus présent et ce, toute l'année. Me voilà donc en Haute-Garonne, non loin de Toulouse, pour rendre visite à des amis de toujours, installés dans une ancienne ferme en pleine nature, des champs à perte de vue. Un havre de paix dont j'ai savouré chaque instant, emplie de souvenirs de ma petite enfance lorsque j'y passais l'été.

Nos hôtes sont de grands gourmands - comme tout ami de la famille qui se respecte, et ils nous ont mijotés de bon petits plats durant notre court séjour. Je commencerai donc par une recette de Christian, lequel va commencer à être connu dans la blogosphère culinaire pour ses recettes simples et délicieuses ; en effet, Stéphanie avait déjà publié sur son blog Cuisiner et faire l'amour sa recette de salade de pâtes inscrite dans mon (unique) carnet de recettes que je traine avec moi depuis une bonne vingtaine d'années. Cette fois-ci je vais vous dévoiler sa délicieuse quiche sans pâte, fondante, moelleuse et épaisse à souhait.

Pour la Quiche sans pâte de Christian
5 œufs / 1 peu plus d'1 demi litre de lait / 150 g de farine / 150 g de gruyère râpé / 450 g de lard fumé (1 lingot et demi) / 1 boite de champignons de paris (230g) / échalotes ou oignons (2/3) / sel, poivre
Dans un saladier, verser la farine. Casser les œufs. Ajouter le lait et le gruyère. Battre avec le fouet à main. Verser le tout dans un plat à four beurré (épais). Répartir les lardons à la surface et les champignons égouttés. Passer les échalotes à la poêle. Ne rien laisser déborder de l'appareil. Cuire au four à 200°C au milieu du four 1h10. Servir avec une salade.

Lors de notre arrivée, la cuisine embaumait d'une odeur enivrante qui m'était familière. Quelle ne fut pas ma surprise de voir Michèle en pleine préparation de la recette du vin d'oranges tiré de mon premier livre Je cuisine naturel. Habituée à faire des réserves, une grosse marmite attendait d'être filtrée pour préparer une bonne dizaine de bouteilles pour les apéritifs du printemps. Je vous mets la recette si vous aussi, vous souhaitez être prévoyant pour les beaux jours à venir.

Pour le Vin d'oranges

1 bouteille de rosé de l’Hérault / 2 oranges non traitées / 1 gousse de vanille / 2 clous de girofle / 20 cl d’alcool de fruits / 90 g de sucre

Dans un saladier, verser le vin, le sucre et l’alcool de fruits, puis les zestes des oranges et leur jus. Ajouter la gousse de vanille fendue et les clous de girofle, et laisser macérer de 3 semaines à 2 mois, tout en remuant régulièrement la première semaine pour bien dissoudre le sucre. Avec un entonnoir et un filtre à café, filtrer le vin en bouteille. Répéter l’opération plusieurs fois pour éviter le dépôt. Veiller à remplir jusqu’au goulot, cela évitera l’intrusion d’air pour une meilleure conservation. Ce vin se conserve 3 à 4 semaines après ouverture, de préférence au frais.

Un rayon de soleil au Village

noreply@blogger.com (melopapilles) — Sun, 10 Feb 2013 18:23:00 +0000

La brasserie Le Village, située derrière le Champs de Mars, s'est fait refaire une beauté à l'automne. Imprégné de l'héritage familial où l'on est certes, gourmand, assurément fin gourmet, Nicolas, le propriétaire d'origine basque, a tout misé sur le produit en terme de qualité et de provenance, ainsi que sur une belle sélection de vins. Ce jeune et charmant bistronome propose des "produits signature et une promesse de sensations gustatives qui fait saliver". Foie gras, rillettes ou tarama de la maison Barthouil, huîtres Gillardeau, Pata Negra ou lomo de Bellota, sardines La Belle-iloise (servies dans leur boîte !), viandes de Salers, charcuteries de Louis Ospital, chèvres du Père Fabre, pain de campagne de Jean-Luc Poujauran se bousculent à l'ardoise pour votre plus grand plaisir… Côté vins, pas moins de 38 crus s'offrent à vous, choisis avec amour chez des vignerons respectueux de leur art… Vous l'aurez compris, authenticité et terroir sont les maîtres mots de la maison.

Pour mon premier déjeuner, j'ai choisi l'entrecôte de Salers au sel de Guérande et frites maison (terribles !), et ma convive un suprême de volaille label rouge et ses pommes forestières, divinement bonnes. Le tout accompagné d'un verre de vin du Clos des Augustins, Cuvée "Le Gamin", AOC Pic Saint Loup. "Un vrai petit nectar avec des notes de fruits rouge". Nous avons fini sur une note sucrée avec le dessert de la "petite marquise", le Russe, façon Paris Brest. Une cuisine simple mais bonne et autentique, valeurs devenues rares dans le milieu des bistrots parisiens ces jours-ci.

C'est certain, je reviendrai pousser la porte du Village, m'assoir sur ces longues banquettes ou sur ces jolies chaises vintage scandinaves, et profiter du moment ; en journée quand le restaurant est traversé de rayons de soleil, ou le soir pour me laisser porter par une ambiance feutrée et tamisée. Je soulignerai, enfin, la douceur des prix du Village compte tenu des produits d'exception que l'on pourra déguster.

Le Village, 11 rue du Laos, Paris XVe

Sifflons dans le Ballon

noreply@blogger.com (melopapilles) — Sat, 19 Jan 2013 16:31:00 +0000

Il est de ces adresses qui me tiennent à cœur depuis toujours, sont devenues mes cantines, et dont je parle trop rarement voire pas du tout sur ce blog. C'est le cas du Siffleur de Ballons, découvert le jour même de son ouverture il y a deux ans grâce à Neëst à qui j'avais fait une commande pour mon futur livre Je cuisine naturel. Je suis donc repartie non seulement avec ma jolie vaisselle mais aussi de la charcuterie et des fromages (à l'époque où Le Siffleur proposait la vente à la coupe), et la connaissance d'un lieu que je me suis mise à fréquenter régulièrement. Le Siffleur de Ballons est l'annexe du formidable restaurant L'Ébauchoir qui se situe en face, tenu par Thomas qui a eu l'excellente idée d'en faire une cave à vins et à manger ainsi qu'une épicerie et un lieu de dégustations.

Ce vendredi, la formule du midi proposait une soupe châtaignes et cèpes relevée à souhait, parfaite pour ce jour d'hiver froid et neigeux, une tartine de confit de canard, aubergines et tomates, et un verre de blanc du Domaine de la Taille aux Loups à la belle couleur jaune paille, minéral et fruité. À la carte, l'incontournable planche charcuterie fromages, les pommes de terre chaudes à la fourme d'Ambert, pata negra belleta, lomo belleta et autre lard fondant en bouche. Impossible de résister aux desserts, le fameux riz au lait tout caramel, la crème à la vanille ou le crumble poires chocolat…

L'accueil est charmant, attentionné, le sourire désarmant, et Tristan comme ses acolytes sauront vous conseiller le vin dont vous rêvez. Si en plus de bonnes bouteilles vous êtes amateurs de bons produits, courez-y !

Le Siffleur de ballons, 34 rue de Citeaux, Paris 12e

Le Gers, le Bleu de Lectoure et les sablés au parmesan

noreply@blogger.com (melopapilles) — Tue, 08 Jan 2013 22:27:00 +0000

Pour l'apéritif ma mère nous a servi pendant les fêtes des sablés au parmesan terriblement gourmands. Très simples à réaliser, vous pourrez les agrémenter à votre façon (natures ou aux graines de cumin, par exemple).

Pour les Sablés au parmesan
200g de farine / 200g beurre / 200g parmesan

Mélanger la farine avec le beurre mou et ajouter le parmesan râpé de façon à obtenir une pâte. Mettre au frais 1h puis confectionner les sablés avec un emporte-pièce de l'épaisseur voulue. Cuire au four à 180° pendant environ 1/4 d'heure.

La période de Noël est l'occasion pour notre famille de nous retrouver, et de passer de bons moments entre autres autour d'une table chaleureuse et gourmande. Le déjeuner du 25 s'est déroulé dans un rayon de soleil, la lumière hivernale était délicieuse. En entrée, foie gras, huîtres, et poires rôties au romarin sur un canapé de pain d'épices et chèvre fondu poivré de ma cousine A., suivi d'une belle dinde tendre et juteuse du boucher de Lectoure (ville des environs) farcie de foie, pommes, foie gras et armagnac, et garnie de châtaignes et purée de topinambours. Après l'incontournable plateau de fromages, les bûches, chocolat-caramel, et fruits rouges.

Un des sites à visiter dans le Nord-Est du Gers : l'atelier du Bleu de Lectoure. L'historique de cette teinture est fascinante. De la période égyptienne (pour teinter les momies), le Pastel est introduit par les Maures au Moyen-Age pour ses vertus médicinales et cicatrisantes, et sera plus tard utilisé par Napoléon pour teinter les uniformes des soldats. Je vous laisse découvrir l'histoire du pigment bleu (vous vous demandiez bien d'où venait ce fameux "Bleu Roi"), issu des boules de "cocagnes" sur le site du Bleu de Lectoure, à l'origine de la légende du "Pays de Cocagne" dans le triangle Albi, Toulouse, Carcassonne. D'où la couleur des volets, charrettes, barques de pêcheurs, outils de la région peints en bleu car le Pastel éloignait de par son odeur les moustiques et protégeait le bois (il faut préciser qu'à l'époque les hommes urinaient dans les cuves pour l'ammoniaque issu de l'oxydation de l'urée, d'où le métier de pisseur… et l'augmentation des auberges). Il faut aussi savoir que le Pastel, qui a été détrôné par le bleu de l'Indigo dans le passé, est lui in-décolorable.

L'atelier, créé par Denise et Henri Lambert il y a vingt ans, est un véritable laboratoire de petit chimiste, qui interpellera tout un chacun, styliste, artisan, enfant… Le "Bleu de Pastel" est aujourd'hui élaboré au travers d'un savoir-faire précis et singulier, ancestral, et l'extraction de ce pigment pur permet de proposer des gammes de produits pour les Beaux-Arts, la décoration et le secteur textile, mais les recherches en cours ont également pour projet de l'utiliser dans tout secteur (cosmétiques, automobile, par exemple), ce qui serait une révolution si le rouge et le jaune étaient de pair, afin de produire des teintures de toute couleur possible entièrement naturelles. La visite guidée de l'atelier se fait sur réservation par téléphone ou sur place avec un peu de chance, cela vaut vraiment le coup tant pour l'histoire que pour les petites anecdotes. Une plante verte donnant des fleurs jaunes pour produire du bleu, incroyable non ?

Bleu de Lectoure, Ancienne Tannerie, Pont de Pile, 32700 Lectoure

Le Gers, les financiers salés au persil, et les macarons

noreply@blogger.com (melopapilles) — Fri, 04 Jan 2013 07:30:00 +0000

Cette année, point de Pyrénées pour Noël. J'ai passé les fêtes dans une région qui m'était encore inconnue : le Gers. Une partie de la famille s'y est installée il y a quelques années maintenant, et il était temps de leur rendre visite. Je suis tombée sous le charme. Au milieu de nulle part repose cette grande bâtisse sur le haut des collines, en cours de rénovation, et le paysage s'étend à perte de vue. De quoi laisser les pensées s'évader pour un temps… Avant de vous détailler mon menu de Noël, qui fera l'objet du prochain billet, je vais vous parler d'une gourmandise qui nous a accompagné durant tout le séjour : le macaron. Celui de Pierre Hermé plus précisément. J'en avais déjà parlé il y a deux ans, et mon avis malheureusement n'a pas beaucoup changé… Je le trouve de manière générale trop sucré, et les parfums que j'ai goûté ne m'ont pas tant emballée : Mogador (Chocolat au lait & Fruit de la Passion, écœurant), Infiniment Rose (Rose & Pétales de Rose, bon, ok, je n'aime pas la rose), Infiniment Chocolat Porcelana (Chocolat Pure Origine Venezuela Porcelana, trop… chocolat), Infiniment Caramel (Caramel au beurre salé, mon préféré), Réglisse Violette (Réglisse & Violette, qui a eu beaucoup de succès) et Huile D'Olive à la Mandarine, pas testé. Enfin, ce qui m'intéressait surtout, c'était le coffret des macarons dessiné par Nicolas Vial, peintre-illustrateur dont j'ai réalisé les sites internet ici et là. Un très bel objet à conserver qui nous ferait presque consommer des macarons sans modération !

Comme à chaque Noël, étant une famille de gourmands, nous cuisinons beaucoup. Je vous dévoile ici une recette de ma cousine A. que j'ai adoré, celle des financiers salés au persil. Entre le biscuit rond moelleux aux amandes et le financier classique, ils sont délicieux à déguster seuls à l'apéritif, ou pour accompagner le saumon gravlax avec une salade.

Pour 12 financiers salés au persil
60g de beurre / 50g de ricotta / 50g de farine / 2 blancs d'œufs / 50g de poudre d'amandes en poudre / 1 bouquet de persil (à remplacer si nécessaire par de l'estragon ou du cerfeuil)
Préchauffer le four à 180°C (T.6). Laver et ciseler les herbes. Faire fondre le beurre. Mixer au robot les herbes et les amandes. Ajouter les blancs d'œufs, la ricotta, le beurre fondu (conserver 1 cuillerée à soupe pour les moules). Mixer de nouveau afin d'obtenir un mélange bien lisse. Beurrer les moules à financiers à l'aide d'un pinceau. Les remplir au 2/3. Faire cuire 10 minutes.

Two & Two, Cafe in Berlin

noreply@blogger.com (melopapilles) — Wed, 02 Jan 2013 16:51:00 +0000

Mon amie Mrs T. vit depuis quelques années à Berlin, et a eu l'excellente idée d'ouvrir avec Mrs E. un coffee shop à Berlin, dans le quartier de Neukölln. Toute excitée par ce projet, j'ai tenu ma promesse et suis allée faire un saut à Berlin pour la soirée d'ouverture du café, le lundi 10 décembre au soir.

Two & Two Cafe propose un concept simple et toutefois atypique. Nos hôtesses servent, bien sûr, du café (filtre ou expresso), du thé et autres boissons fraîches. Pour accompagner ces différents breuvages, elles élaborent une cuisine principalement française : des viennoiseries (madeleines, cannelés, financiers…) et du salé (cakes tomates, feta et olives, quiches lorraines…). On trouve également dans le shop de la papeterie japonaise (cahiers, stylos, carnets, trousses…), mais aussi des produits autour du café (cafetière Chemex, mugs en émail japonais de Tsuki Usagi et mugs Caravane…). Un Coffee Shop, en somme !

Pour la soirée d'ouverture, Mrs T. et Mrs E. ont cuisiné encore et encore, le vin des cavistes voisins coulait à flot, la chaleur a vite envahi le café en contraste avec le froid et la neige extérieurs… la bonne humeur était générale et de bonne augure pour ce joli café à l'avenir prometteur, à suivre sur le blog.

Two And Two café, Pannierstr. 6, 12047 Berlin (Neukölln)

London Calling. Burger & Lobster, Harrods et la magie de Noël.

noreply@blogger.com (melopapilles) — Tue, 25 Dec 2012 10:30:00 +0000

Burger & Lobster propose un concept très répandu aux États-Unis, simple mais original pour nous français. Trois plats au choix, à prix unique (20£) : un demi homard grillé parfaitement cuit avec une sauce beurre-citron-ail à tomber / du homard en wrap / ou un burger avec une belle pièce de bœuf de provenance irlandaise et du bacon, chaque plat étant servi avec des frites et une jolie salade. Les homards, quant à eux, sont importés vivants du Canada, nous sont présentés sur demande par les serveurs, charmants. Le service est efficace, on peut manger vite ou prendre son temps... on sent toutefois le débit du restaurant, plein à craquer, sans réservation possible. Mais cela vaut le détour, le homard grillé est divin.

Burger & Lobster, 29 Clarges street, W1J 7EF London (Mayfair)

En cette période précédant les fêtes, Londres se pare de guirlandes et les vitrines des magasins s'animent. Noël n'a jamais été ma tasse de thé, cependant, voir cette effervescence et ces décors dans une autre ville m'a captivée un peu plus, curieusement… J'ai été éblouie comme jamais en traversant les rayons food des grands magasins tels Harrods, Fortnum's & Mason, Harvey Nichols et même le Whole Food Market de Soho. C'est abondant, luxuriant, cela scintille de partout, les étalages aux packagings plus beaux les uns que les autres nous feraient presque oublier que l'on est dans un supermarché pour acheter et non regarder…

J'ai une dernière adresse à vous faire partager avant de clore ce chapitre sur Londres : le Bone Daddies (ramen bar) à Soho. Comme son nom l'indique, il s'agit d'un bar à soupes japonais (tenu par un chef australien), spécialité : les ramen, servies à toutes les sauces. Ainsi, la Tantanmen, très épicée (sésame, chili, émincé de porc, bouillon d'os de poulet), ou la Tonkoktsu Ramen (oignons frits, porc chashu, bouillon d'os de porc cuit 20 heures), beaucoup plus douce. Un régal ! Ne pas oublier de prendre un peu de vin (ici un Lanzado Rioja Crianza), pour rendre les épices un peu plus douces.

Bone Daddies Ramen Bar, 30-31 Peter Street, W1F 0AR London (Soho)

London Calling. Fernandez & Wells, les parcs et les musées.

noreply@blogger.com (melopapilles) — Wed, 19 Dec 2012 17:34:00 +0000

On trouve l'enseigne Fernandez & Wells dans plusieurs quartiers de Londres. J'ai testé celui de Soho et de la Somerset House. Réputés pour leur café et leur sandwiches aux produits frais européens (fromages et charcuterie, notamment), je me régale d'un burger Portobello Mushroom (champignons, épinards, et bleu) ou d'un burger au jambon iberique La déco est urbaine, en bois clair, et il fait bon s'y poser quelque temps pour un brin de causette, autour d'un café accompagné d'un cookie au beurre de cacahuète, par exemple.

Fernandez and Wells, 73 Beak Street W1F 9RS London (Soho)

Fernandez and Wells, Somerset House, The Strand, WC2R 1LA London

En dehors de la Somerset House où se tenait la superbe exposition du photographe de mode britannique Tim Walker, à l'incroyable scénographie, j'ai fait beaucoup de musées durant mes deux séjours quasi consécutifs. Ainsi, The Victoria and Albert Museum, au cœur de South Kensington, spécialisé dans les arts décoratifs. Après avoir traversé de nombreuses salles, nous nous sommes posés pour une pause bien méritée au V&A Cafe, avec un canard caramélisé aux légumes de saison, de délicieux wraps (produits extrêmement frais), et une énorme part de carrot cake.

V&A, Cromwell Road, London SW7 2RL (South Kensington)

Après avoir aperçu Big Ben, je suis sortie du chahut de la ville en traversant St. James Park puis le Green Park, donnant comme tout bon touriste un peu de noisettes aux écureuils qui pullulent. Puis j'ai continué mon tour des musées : la National Portrait Gallery, avec l'exposition The Taylor Wessing Photographic Portrait Prize 2012, très intéressante avec 60 portraits de photographes contemporains réalisés pour le concours. La Tate Britain, qui propose en ce moment des tableaux "pré-Raphaëlites, Victorian Avant-Garde". Puis la Tate Modern bien sûr, avec les expositions temporaires des photographes William Klein (New York) et Daido Moriyama (Tokyo). Le long de la Tamise, mes pas m'ont portée au Design Museum, avec entre autres "Digital Crystal" montrant les installations de Swarovski et de 15 designers sur la question de l’avenir de la mémoire à l’ère du numérique.

Enfin, histoire de bien rentabiliser mon séjour d'un point de vue culturel, j'ai parcouru le Natural History Museum, la Serpentine Gallery située dans Hyde Park, et enfin le British Museum. Dans mon dernier billet londonien (pas certaine de parvenir à le poster avant Noël…), je vous parlerai de Londres et de la magie de Noël, justement. Entre autres.

Albion, la touche "so british" de la capitale

noreply@blogger.com (melopapilles) — Mon, 10 Dec 2012 01:39:00 +0000

Vous l'aurez remarqué, ces temps-ci je ne poste plus de recettes (je n'ai plus de cuisine et ce pour encore un bon moment). Je vais donc au restaurant, à la découverte des nouvelles adresses parisiennes. Cela fait quelques temps déjà que le 10e côté faubourgs se transforme à vue d'œil. Les restaurants émergent de part et d'autre, pour mon plus grand bonheur car je traine souvent mes guêtres dans ce quartier. C'est le cas d'Albion, néo-bistrot parisien tenu par deux anglophones, Hayden Clout (néo-zélandais) et Matt Ong (anglais). À peine la porte poussée et le brouhaha de la rue du Faubourg Poissonnière étouffé, l'on est happé par l'atmosphère chaleureuse et rassurante du lieu, lumières tamisées, mobilier sobre et parquet en bois massif, murs aux couleurs denses et sombres, le jour filtrant par les fenêtres de la cour. L'on sait d'emblée où l'on met les pieds : une longue cave court le long du mur, le comptoir s'impose sur notre droite, la cuisine apparait discrètement au fond. On s'installe, on se sent chez soi, et l'on oublie tous les petits tracas quotidiens pour se laisser bercer par le rythme des plats qui s'enchaînent doucement, et profiter d'un agréable déjeuner.

Dans l'assiette, un Tartare de veau, betterave, anchois, provolone. Un Foie gras, langoustine et chou de Bruxelles. Des Haricots coco, poulpe et chorizo ibérique. Puis des Saint-Jacques poêlées, boudin noir de Christian Parra, topinambours. Un Magret de canard, purée de carottes aux amandes et confit d'échalotes. Un Filet de sanglier, chou rouge braisé, purée de panais et son jus. Enfin, un Gâteau de carottes et noix, sorbet mandarine. Des Figues poêlées, sorbet au mascarpone et gelée de romarin. Un Saint-Nectaire, tricorne (Fromagerie Tabert), salsifis et noix. À boire, un vin de pays des Collines Rhodaniennes "Marsanne" Monier, et une coupe de Champagne Le Gras & Haas Grand cru "Blanc de blancs". Je vous laisse parcourir le billet de Lili qui m'accompagnait ce jour-là et qui a parfaitement décrit chaque plat.

Les assiettes sont superbes, délicieuses, composées de produits du marché… un sans faute. L'association cuisine française et anglaise est une merveille. Assurément, nous reviendrons, et bientôt !

Albion, 80 rue du faubourg poissonnière, Paris Xe

St. Albans, Ye Olde Fighting Cocks & The Zetter Townhouse

noreply@blogger.com (melopapilles) — Wed, 05 Dec 2012 15:16:00 +0000

Lors de mon dernier séjour londonien, j'ai fait un petit tour dans la campagne anglaise, à St. Albans, non loin de Londres. Charmant petit village typique, il abrite le plus vieux pub d'Angleterre, le Ye Olde Fighting Cocks, à l'origine accolé à la Cathédrale, et reconstruit en 783. Situé au bord de l'eau, cette maison à colombages et aux plafonds bas est l'endroit parfait pour s'y réfugier un jour d'automne pluvieux, et se réchauffer près du feu de bois qui crépite dans la vieille cheminée.

On y sert des plats traditionnels, comme ce Bubble & Squeak topped with a free range poached egg (œuf poché sur galette de pommes de terre et légumes), le Warm Blue Cheese & crispy bacon salad with roasted walnuts and balsamic vinegar dressing, ces Ye Olde Fighting Cocks free range Pork Cumberland sausages served with mash and seasonal vegetables (saucisses purée et légumes en sauce) ou ce Prime fillet steak served with a mushroom fricassee, twice cooked hand-cut chunky chips and a tomato gallet (filet de bœuf avec fricassée de champignons, frites au couteau et tartelette à la tomate), accompagnés d'un verre de Monte Verde Cabernet Sauvignon, Central Valley Chile 2010.

Ye Olde Fighting Cocks, 16 Abbey Mill Lane, St Albans, AL3 4HE

Pour rester dans le style ancien et cosy "so british", je vous fais part d'une adresse que j'ai adoré, The Zetter Townhouse, située dans le nord de Londres. Ancienne maison géorgienne transformée en un superbe hôtel (allez jeter un œil sur les photos du site) et un bar à cocktails "lounge kitch", The Zetter Townhouse nous accueille dans un décor sophistiqué et chaleureux avec ses fauteuils en cuirs, ses têtes de cerfs et autres animaux empaillés, ses lampes aux beaux abajours rendant l'ambiance feutrée, ses tableaux massifs et ses nombreux bibelots. Un véritable cabinet de curiosité. La cuisine est tenue par un chef français, Bruno Loubet, arrivé ici après avoir obtenu son étoile au Four Seasons. Mais nous y sommes venus pour leurs cocktails, à l'ancienne et d'une délicatesse et originalité sans précédent, le bar étant empli de liqueurs et bouteilles d'alambic telles qu'on se croirait chez un apothicaire. Les Fleurs du Mal (Rose vodka, lemon juice with a hint of La Maison Fontaine Absinthe), Fig French 75 (Fig infused Martel Cognac, lemon juice, sugar & Perriet Jouet Champagne) et Byrrh Harvard (Martel Cognac, Byrrh & orange bitters). Aussi confortable l'après-midi pour prendre le thé que le soir après diner, on aurait envie d'y passer la journée, ou d'y vivre quelques temps…

The Zetter Townhouse, 49 Saint John's Square, London (Clerkenwell)

London Calling. Borough market, Fortnum & Mason et les insectes.

noreply@blogger.com (melopapilles) — Tue, 20 Nov 2012 11:40:00 +0000

Borough market est le marché alimentaire (produits anglais et internationaux) le plus réputé et le plus vieux de Londres. Abrité sous les arcades du chemin de fer de London Bridge, on se croirait dans un décor de cinéma. L'ambiance est particulière, chaleureuse et feutrée, il fait bon se promener parmi les étals, plus beaux les uns que les autres. Ouvert tous les matins pour le marché classique, on y trouve les jeudi, vendredi et samedi en journée davantage de producteurs. Une halte bien agréable à faire en semaine de préférence.

Borough Market, 8 Southwark Street London SE1 1TL (London Bridge)

À Covent Garden se trouve également une halle de marché (anciennement de fruits et légumes), l'Apple Market, devenu aujourd'hui commercial et touristique. Les traditionnels arts de la rue y sont toujours présents, et le quartier est beaucoup fréquenté pour ses pubs. Un détour à faire si vous passez par là, pour la beauté du lieu.

Central London. Le cœur de Londres est animé et très commerçant. À Piccadilly se tient le grand magasin Fortnum & Mason. Imposant et superbe, datant du début du 17e siècle, il est le lieu à fréquenter pour les amateurs de gastronomie anglaise, et le fournisseur officiel de nombreuses cours royales depuis 150 ans. L'épicerie fine correspond à notre Bon Marché à nous en beaucoup plus grand. Un univers magique on l'on trouve de tout, de luxueux paniers garnis mais aussi, par exemple, ces insectes pris dans des sucettes ou enfermés dans des boissons alcoolisées. La période précédent Noël, Fortnum's se pare de magnifiques vitrines et décorations. Difficile de ressortir les mains vides…

Fortnum & Mason, 181 Piccadilly London W1A 1ER (Central London)

London Calling. Soho, les fish'n chips & Notting Hill

noreply@blogger.com (melopapilles) — Wed, 14 Nov 2012 16:14:00 +0000

Soho est un de mes quartiers préférés de Londres. Bohême et cosy la journée, animé le soir, il regroupe la communauté gay mais aussi le chinatown londonien, et regorge de bars, pubs, salles de concerts et clubs en tout genre.

Première adresse incontournable pour les Fish & Chips et autres plats à base de fruits de mer : Randall & Aubin, joli restaurant aux murs de carrelage blanc, installé dans une ancienne boucherie réputée du début du xxe siècle. En entrée, des huîtres délicieusement fraîches accompagnées d'un Muscadet, puis les Traditional Fish & Chips with mushy peas, purée de petits pois et sauce tartare au citron. Le poisson est tendre, sa friture légère et fine, non grasse. En dessert, un Sticky Date Pudding with Ice Cream, typiquement anglais, fait d'une génoise de dates et pruneaux et imbibé d'une sauce toffee (caramel).

Randall & Aubin, 14-16 Brewer Street Soho, London W1F 0SG (Soho district)

Deuxième déjeuner dans le quartier, au Soho Ed's Diner, bistrot typique américain, assis au comptoir sur de grands tabourets au design 50's. Juke box, chrome et néons rétros sont au rendez-vous. Je me suis régalée d'un Blue burger, dont la viande est cuite à l'étouffée avec le fromage au bleu, accompagné de Cheese Fries (frites au cheddar fondu), et d'une bière Miller Genuine Draft.

Soho Ed's Diner, 12 Moor St, Old Compton Street, London W1D 5NG (Soho district)

Ma découverte coup de cœur à Londres : Soho House, institution de clubs privés pour artistes des milieux du cinéma, du design et de l'art, proposant restaurants, cinémas, spas et hôtels. Premier restaurant testé le soir à Soho, chaleureux et vivant, avec pignon sur la rue (donc accessible à tout le monde sans carte de membre), le BKB. Au centre, le bar, juxtaposé à la cuisine. Celle-ci est anglaise avec des influences européenne et américaine. Nous attaquons une belle pièce de bœuf Rib-eye avec des frites maison et une bouteille d'un vin sicilien Nero d’Avola, Montalto, suivie de profiteroles au caramel au beurre salé et d'une apple pie.

BKB, London, 19 - 21 Old Compton Street London W1D 5JJ (Soho)

Deuxième restaurant, le Shoreditch House, situé cette fois-ci dans le quartier de Shoreditch à l'Est de Londres (quartier dit de Hipster), construit sur le toit d'un ancien entrepôt transformé en warehouse, sur trois étages. Éclairées aux bougies, les tables sont disposées autour d'un feu de bois qui crépite dans une immense cheminée. Après un délicieux mojito digne de ce nom pris autour d'une piscine extérieure chauffée, ouverte toute l'année avec une vue imprenable sur Londres by night, nous dégustons des Gnocchi, tomate & stracciatella, Ravioli, pheasant & cabbage (faisan et chou), Tagliolini, crab & chilli.

Près des cuisines, l'on peut se procurer la revue Cookhouse dont Rachel Khoo fait la couverture cet automne (téléchargeable ici). Elle vise à mettre en avant les grands chefs et leur passion pour la nourriture. So house édite également son magazine trimestriel. Le hic… members only!

Shoreditch House, East London, Ebor Street, London E1 6AW (Shoreditch district)

Pour terminer, quelque photos de ma balade à Notting Hill, aux maisons colorées, mignonnes comme des maisons de poupées, certaines d'origine victorienne. Quartier à la fois hype et riche, il abrite toutefois la culture alternative avec ses nombreux magasins de musique. C'est également le quartier idéal pour chiner à Portobello Road, emplie de petits brocanteurs.

Filets de rougets à la tapenade & purée à l'huile d'olive

noreply@blogger.com (melopapilles) — Sun, 11 Nov 2012 21:25:00 +0000

Revisiter les produits grecs dans la gastronomie française traditionnelle : une idée intéressante à l'initiative de L'Organisme National des Exports de la Grèce (HEPO), présent au SIAL, salon qui se tenait au mois d'octobre à Paris. J'ai longtemps hésité entre réaliser une entrée, ou un plat, et mon choix s'est porté sur une recette au goût provençal, avec un poisson de saison : des filets de rougets, tapenade et miettes de crumble, et une purée maison à l'huile d'olive.

Pour les filets de rougets & tapenade
4 filets de rougets (pour 2 personnes) / 40 g de tapenade d'olives noires (la mienne : Amvrosia) / 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (Vranas Olive Press Museum, provenant de la "Agriela", oliviers sauvages) / mélange d'herbes à poisson (fenouil, cardamome, baies roses, céleri)
Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive, y déposer les filets de rougets côté peau, les faire saisir, puis les retourner et faire cuire quelques minutes. Réserver. (Dresser ensuite avec la tapenade, selon l'envie, sur le poisson, ou à côté).

Pour les miettes de crumble
8 croquants aux amandes (Sitian Mill, délicieux biscuits crétois bio) / 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Dans un bol, écraser grossièrement les croquants, ajouter l'huile d'olive, mélanger.

Pour la purée à l'huile d'olive & au romarin
800 g de pommes de terre / 10 cl de lait / 10 cl de crème fleurette / 2 brins de romarin / 2 cuillères à soupe d'huile d'olive / fleur de sel / baies roses
Cuire les pommes de terre entières 30 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter puis les peler, écraser à la fourchette ou, mieux, les passer au presse-purée. Remettre les pommes de terre ecrasées dans une casserole sur feu tres doux tout en incorporant le lait, la crème et l'huile en remuant. Ajouter le romarin, saler, broyer quelques baies roses sur le dessus et verser un filet d'huile. Pour rendre votre purée encore plus gourmande, vous pouvez y déposer quelques copeaux de fromage de brebis grec au moment de servir.

Une page (culinaire) se tourne

noreply@blogger.com (melopapilles) — Fri, 09 Nov 2012 10:41:00 +0000

Quelle ne fut pas ma surprise (et un fort pincement au cœur) le jour où j'ai appris que l'une de mes adresses préférées du quartier allait fermer… trois jours plus tard. Sous aucun prétexte je n'aurais manqué la dernière soirée des Banquettes, ce petit bistrot chaleureux et convivial du quartier d'Aligre ouvert il y a quelques années par mes amis Xavier et Sébastien. Le restaurant proposait une carte du jour variant selon les produits du marché, terriblement inventive. Une soirée d'adieu riche en émotions, joyeuse et triste à la fois, avec tous les habitués… L'occasion de partager, une dernière fois, notre table, et fêter dignement la fin d'une belle aventure et de doux moments passés en bonne compagnie… Je regrette juste de n'avoir pu y prendre un dernier brunch tant le lieu s'y prêtait et rendait les dimanches plus gais…

London Calling. Angel, l'automne so british et le Red Velvet

noreply@blogger.com (melopapilles) — Sun, 21 Oct 2012 23:35:00 +0000

Dernier séjour en date, Londres. Tellement longtemps (je ne préfère pas être trop précise, mais bien quinze voire vingt ans) que je n'y étais pas allée. J'ai redécouvert la ville avec un œil neuf. Enchantée, surprise, ébahie. J'ai apprécié la diversité de la ville de par ses quartiers, le savoir-vivre, l'étonnement à chaque coin de rue, la qualité de vie de cette ville dense et pourtant si verte et parfois si calme dès que l'on sort des sentiers battus. Point de chute, Angel, dans le district londonien d'Islington. Commerces de proximité, quartier résidentiel paisible à tel point que l'on se croirait en lointaine banlieue. Les renards errent près de l'église la nuit, les écureuils et les chats se promènent de jour. Les arbres se parent des couleurs de l'automne, les canaux ne sont pas loin.

Petite découverte à mon actif, The Humming Bird Bakery, institution renommée entre autres pour ses cupcakes (je souligne que j'ai goûté mon premier cupcake en mai à Berlin). Le Red Velvet Cupcake bat tous les records. "Deep red vanilla cake with a light taste of chocolate, topped with cream cheese frosting", pas de mots plus explicites qu'en anglais pour traduire. Un délice.

The hummingbird bakery, The Angel Building 405 St John Street, London (district Islington)

J'ai un faible pour les petits-déjeuners salés. Après Berlin et Amterdam, Londres est The place to be : crumpets au cheddar, bacon et œuf au plat, accompagnés de beans (haricots blancs cuits dans une sauce tomate aromatisée), préparés tous les matins par mon (mes) hôtes. De quoi attaquer la journée en forme. Bonheur.