Los sabores

Emoción

2011-11-18T22:52:00.013+01:00

Escucho esta noche A whiter shade of Pale. Gary Brooker viejo, con los ojos cerrados -él y yo-, aullaba la canción, con la fuerza de quién no va nunca va a tener nada mejor que decir. Tan etílicamente bella, tan vulnerable. Me transportó a nieblas de 40, o quizá hace 300 años. En algún momento en el que el talento y la ginebra -debieron ser galones- se combinaron para crear algo más de tres minutos de una hermosura descomunal.

Cuando me preguntan si la gastronomía me emociona, suelo ser tajante. Disfruto muchísimo de ella, pero no, no me emociona.. Y con ese ansia la busco, tres veces al día, sin pretensiones, pero arañando los límites, hasta la extenuación. Con la pasión de quien todavía no ha encontrado el equilibrio de acidez y dulzor de la reducción perfecta. No creo que fueran arte, pero el último pato semisalvaje que disfruté, trinchado al lado de mi mesa, o un tuétano de vaca chorreante de salsa, me hicieron feliz.

Tres veces al día, tan lúdico y placentero como sea capaz. Compartiéndolo, si es posible. Mi alma es otra cosa, dejo las lágrimas para la sobremesa, en las que un buen brandy, el alcohol, aceleren las emociones cuando oigo a Gardel, al leer a Stoker, Faulkner, Fitzgerald o al mirar por los ojos de Coppola, especialmente cuando se detienen en la gastronomía.

Delirio (y III)

2010-06-07T09:10:00.003+02:00

Comenzado el servicio se pudo sentir cómo crecía una tensión salvaje, un latido desbocado que iba cogiendo velocidad, los comensales pedían más y más, y cuanto más querían, más salía de la cocina. De repente se oyó un grito pidiendo auxilio y la locomotora en marcha que era la noche, una orgía gastronómica fuera de control, se frenó en seco. En una de las mesas dos personas se encontraban mal, en otra a varios de los comensales les costaba respirar. Entre el pánico, los camareros corrían de lado a lado del comedor reanimando a los clientes a base de sales y bofetadas. No llegaron a tiempo a uno de los reservados, donde un conocido constructor murió entre espasmos. La rubia que lo acompañaba –experta en cócteles y corbatas- estaba congestionada, se reía a grandes carcajadas ante su braceo desesperado y en apenas unos minutos la calle se convirtió en una discoteca de sirenas de policía y luces del SAMUR.

La noticia fue portada en la prensa local: “famoso empresario fallece por exceso de presión arterial en el restaurante revelación de la temporada”, ponía en el pie de la foto. “Muere por un abuso de placer que le revienta el corazón”, sintetizó vulgar y afinadamente el titular. Del chaval que todos recordaban como “delgado y con una mirada negra e intensa” no se volvió a saber, había huido sin dejar la más mínima pista, ninguno de los datos personales que había firmado en su contrato era real. Las inspecciones sanitarias que se sucedieron durante varias semanas tampoco encontraron indicio alguno de las causas de la desgracia.

Aunque para ser más exactos lo que habría que decir es que no encontraron nada. Nada. La cocina estaba vacía. No había hierbas, sal o pimienta, ni siquiera aceite o un mal cuchillo. Habían desaparecido los utensilios y los ingredientes, estaba impolutamente limpia, parecía del todo absurdo pensar que aquello hubiera sido una cocina. Quedaba un pañuelo con unos cabellos rubios y un cuaderno en el que aparecían unas cuantas recetas escritas con grafos extraños, infantiles. Garabatos casi ilegibles que debían corresponderse con los ingredientes y que, sin embargo, el reconocedor digital de escritura, que la policía utilizaba para casos extremos, se empeñaba en transcribir como “envidia”, “soberbia”, “lujuria” o “gula”. Se repetían en cada fórmula, en cada página y tenían asignado un peso en gramos.

Casi un año después, a principios de julio el restaurante volvió a abrir. Regresaron los antiguos camareros, con su pajarita y su chaqueta negra, a pisar sin garbo el comedor. Sólo sirvieron una mesa esa noche, cuatro personas para los que un becario que se afanaba torpemente en los fuegos descongeló cocochas y chuletas de cordero. En cuanto se fueron, Juan recogió con parsimonia los cincuenta céntimos de euro de propina que tintineaban en el plato, mientras la puerta, perezosa y chirriante, se cerraba. Sintió con alivio que esos cinco dedos de madera maciza le protegían del calor del cemento y del bullicio del presente.

Cuadro que ilustra: Little Clues por Karen Hollingsworth.

Nota: Cuento inspirado en plato "Steak tartar con helado de mostaza" de El Celler de Can Roca. Un delirio.

Delirio (II)

2010-06-02T09:47:00.008+02:00

Durante el invierno el rumor creció en la capital y el ambiente se fue animando. Como una bola blanca de billar abriendo el juego, se sucedieron decenas de reacciones que a su vez despertaron a otras decenas. Primero fueron los ejecutivos del barrio, luego los aficionados a la gastronomía, más tarde el gran público y finalmente los críticos. Había llegado el momento, su momento, el teléfono empezó a sonar y no dejó de hacerlo, llenando con una velocidad desaforada las páginas del libro de reservas que antes sólo servía como pisapapeles. Ya no había carta, sino un larguísimo menú de degustación que aparecía escrito cada mañana en una servilleta de papel. Se componía de una secuencia de tapas de nombres escuetos: “bruma”, “melancolía”, “azahar” o “ella”. Jamás se repetía un plato de un día para otro por más que los clientes se lo suplicaran al personal de sala que, desbordado, se encogía de hombros sin saber qué decir. A estas alturas la entrada a la cocina, oscura como una noche gallega, se había convertido en un muro infranqueable para los camareros. Desde el pequeño ojo de buey las pupilas, que hoy parecían de un verde marino, se clavaban en los platos que los fogones vomitaban frenéticamente.

El día a día se volvió una locura, no había relación alguna entre la comida que se servía y los productos que llegaban cada mañana en camiones. El personal más antiguo, intuyendo cosas raras, empezó a sentir miedo; más que despedirse, huyó. Tampoco los expertos entendían bien lo que pasaba, no se ponían siquiera de acuerdo sobre lo que comían y sólo los más arriesgados hablaban de microesferificaciones unidas por una sustancia desconocida. Cada cucharada estaba construida por miles de picotazos, texturas y sabores que evolucionaban con el centrifugado de la lengua y la garganta, cambiando a velocidad de vértigo; sinfonías de moléculas infusionadas armoniosamente.

Los servicios se convirtieron en un largo festín de pequeños bocados –apenas unos gramos en cada plato- que variaban el ánimo de los comensales. A los clientes les invadía al principio un sentimiento de envidia, luego de euforia y finalmente una melancolía profunda que se transformaba en rabia apenas salían del restaurante. De tanto en tanto algún inconsciente parecía mantener un mínimo espíritu crítico. Bastaba una mueca de desagrado en su reacción para que los perros del vecindario se unieran con sus gemidos a un rugido grave que nacía del sótano del edificio. Aquellos que podían sentirlo hablaban de una queja desesperación inmensa que nacía de las alcantarillas.

El anuncio del menú de primavera fue todo un acontecimiento en la ciudad. Juan, siguiendo instrucciones detalladas del cocinero publicó varios anuncios en los periódicos sin más descripción que su título: “Magia negra”. La noche del estreno, la lista de espera era de centenas de personas y en el comedor se reunió una buena muestra de la gente más influyente y poderosa de la capital. Habían recurrido a todos sus contactos para poder estar allí. Los que quedaron fuera hubieran dado una mano por poder vivirlo.

(continuará)

Delirio (I)

2010-05-31T09:09:00.009+02:00

El viento calmado del verano iba remitiendo. Acariciaba ya con suavidad la cara del aparcacoches del restaurante que, aburrido, observaba a los transeúntes con la seguridad de que sus ojos se pasearían por encima sin posarse del todo sobre la carta. Por cierto, la misma desde hacía lustros, tostada debido a la exposición prolongada al sol.

Juan, el jefe de sala, era el guardián –todo sea dicho, un cancerbero con poco empeño- de uno de esos restaurantes que aparecía en la publicidad de las emisoras de radio de los años ochenta. De tanto en tanto algún borracho gracioso le cantaba el ripio con el que el local se anunciaba. Casi todos los que pasaban les miraban como una rareza, como se mira a una antigua belleza de cine. Sin más pasión que la curiosidad morbosa.

Los empleados habían aceptado la situación con naturalidad. Lo que quedaba del personal, apenas un reducto de la impresionante brigada que trabajaba en su inicio, entendía con lógica funcionarial la falta de actividad. Los ruidos marcaban el paso del día: el gemido de la puerta, la alarma del microondas que calentaba la chistorra de aperitivo o el chac-chac en los dedos del portero cada vez que un cliente entraba. Juan intentaba hacer su trabajo con cierta dignidad, sabía bien lo que debía vender -"gambas al ajillo, croquetas y carne en salsa son las especialidades de la casa"-. No es que sufriera cuando le pedían un cordero asado al horno de leña o un cogote de merluza fresca de pincho a la bilbaína -así mentía la carta-, pero se sentía más cómodo sin engañar en exceso; algo le quedaba de su pasión adolescente por la hostelería. Una vocación que nació en bares de suelos cubiertos de serrín y servilletas usadas, decorados con fotos del Real Madrid de finales de los años 70 y copas de torneos de mus; en garitos así empezó a extasiarse ante cervezas bien tiradas bien acompañadas de tapas de mollejas de pollo.

Mientras se abría la puerta del Mercedes antediluviano del propietario, el aire se agitó bruscamente desde el sur, un sucedáneo de calima que ensuciaba con polvo sahariano el norte de la ciudad, cosa que no sucedía desde hacía muchos años. Por la puerta de trasera del coche se apeó con chulería un chaval alto, rubio y delgado envuelto en una gabardina negra, parecía seguro de sí mismo. Llegaba el nuevo chef, un chico joven cuya única petición para aceptar el trabajo fue que nadie más que él pisaría la cocina, no quería segundos o ayudantes; una bendición para los dueños que le aceptaron de inmediato. Arrogante, no miró a nadie mientras entraba, o quizá sí, un iris azul, concreto, de esos que evalúan, puntúan, desprecian, hielan. Nada extraño sucedió aquella noche que fue un nuevo bostezo largo y sosegado.

A Juan le extrañó sin embargo ver, a la mañana siguiente y bien temprano, la cocina a plena actividad con la puerta cerrada a cal y canto. La mirada azul acero le había intimidado, tanto, que no se atrevió a entrar para ver lo que sucedía. Al habitual perfume a lavanda que desprendían los manteles recién lavados –era el único lujo que mantenía la casa desde sus comienzos-, se le añadía el aroma de los caldos borboteando desde el amanecer, el del pan horneándose; pensó que por fin olía a comida hecha aquí y ahora. Se indignó sin embargo al ver que, fuera cual fuera el pedido, de la cocina sólo salían platos que se parecían muy levemente a lo que rezaba su enunciado. No le quedó más remedio que callar al ver las reacciones de los comensales: comían exhalando suspiros de satisfacción.

(continuará)

Nota: Primera de las tres partes en las que se publicará este cuento.

Cambio de hora

2010-04-03T22:21:00.022+02:00

La mañana se levanta con brumas y barcos que bufan. Se despierta como yo, con resaca. Un manto de nubes bajas alivia el sol de las ocho de la mañana, y los americanos, dueños del horario y del destino, conquistan la costa poco a poco. Tanto es así que la ciudad no se despereza tomando espresos, sino inyectándose café americano, metadona infusionada en el desprecio de los camareros italianos. Pero hoy es un día raro, lo primero que vemos por la ventana son los paisanos que se distribuyen entre las mil iglesias al toque del Domingo de Ramos, en las que les reciben pequeños sanjuanes provistos de palmas, mientras en los puentes florecen como setas africanos que, habiendo conquistado la costa de manera diferente, venden sueños y bolsos falsos. Se cuidan bien de los carabinieri que miden con escuadra y cartabón el radio al que pueden acercarse los chavales negros a San Marcos.

La jornada es todavía joven, ácida, durará unas pocas horas y lo verás en tus fotos. Tiene el frescor del futuro, de promesas de recuerdos. Las horas despejan la niebla y le quitan el velo a Santa María de la Salud elevándola deliciosa unos milímetros por encima del Gran Canal. Los restaurantes ofrecen desde las diez de la mañana desayunos, martinis y spritzs. No es comida lo que venden, sino la alegría de un azul intenso en terrazas con vistas al muro de tu facebook. Se oyen campanas avisando del último toque para la misa de las once, las mujeres, si venecianas llevan un ramo de olivo, si turistas, dos o tres.

Va pasando la mañana y el Domingo de Ramos en el Véneto se dobla sobre sí mismo, volviéndose caluroso y pesado, ralentizándose como cualquier otro domingo, justo a las 12 de la mañana. A esa hora la gente llega ya sudando por el puente de Rialto, alcanzando las decenas de iglesias del centro, donde, tentándose el bolsillo, considera que los seis o siete euros que cobran por la visita es mucho dinero y desecha mayoritariamente la opción de entrar; optan por las góndolas a 70 euros o por terrazas donde es el camarero el que decide el precio. No sabría decirte si la Crucifixión de Tintoretto, en la Academia de San Roque calmará tu hambre, sé que calma la mía. O al menos mi alma.

Tras semejante paseo queda poco que rascar. Sería estupendo comer bien, pero, para ser sincero, aquí me da lo mismo. Basta con cerveza fría y unas gafas de sol, evitando en lo posible los menús turísticos donde se despachan pescados vulgares, cocinados en exceso, mariscos de segunda categoría, Valpolicellas vulgares, boloñesas potenciadas con caldos industriales y pizzas descongeladas.

Casi es mejor no intentarlo siquiera. ¿Qué gastronomía admitiría comparación? Seguramente ninguna. Como no lo harían la arquitectura, la zapatería o la ingeniería actual. ¿Cuánto dinero y tiempo costaría construir cualquiera de las decenas de maravillas que colman Venecia?, ¿quién invertiría en tales despropósitos de hermosura? Cualquier obra moderna del hombre parece, comparada, hecha con premura y vulgar.

El día madura, llega la sobremesa y la digestión pesa mientras se arruga la luz. Venecia se hunde sin remedio al ritmo lento de las horas de la tarde, aguardando una de las últimas funciones de sus farolas rosadas. Tiene fecha de caducidad como todo lo que merece la pena, como la vida.

Cuadro que ilustra: Night Gondola de Elizabeth Osborne

Calor

2010-02-17T09:42:00.014+01:00

Hay ocasiones en las que sueño con cocinas, ocasiones estupendas en las que me enredo entre fuegos, desde la serpiente roja e industrial de la vitrocerámica hasta la llama de la leña. Floto entonces entre platos deliciosos y mi subconsciente recurre a los guisos humeantes que, en mi imaginario, se sirven desde el puchero recién despegado del fogón. Siempre en temporada invernal, claro, porque el verano me produce desgana; el calor ya no acaricia mi barba lleno de aromas, sino que cae desde el cielo seco, llovido y duro como un mazo.

El calor es una de las decenas de maneras de transformar la materia prima, quizá la que fue la primera en el tiempo. Hemos aprendido recientemente cómo las proteínas de los alimentos van modificando sus estructuras, adquiriendo texturas diferentes -así lo ha documentado el físico y químico Hervé This en sus libros. Aunque sea subjetivo y de difícil demostración -todo llegará-, a todos se nos ocurre que también se desarrollan olores y sabores diferentes -la insipidez se acentúa a temperaturas bajas-, y así pues funciona como ingrediente esencial, una llave maestra que regula la amplitud de los sabores. De la misma manera que uno no se bebería un gran vino tinto a cinco grados, espera que cada alimento llegue a la mesa a la temperatura óptima -no es lo mismo un steak tartar que una sopa de cocido- , aquella que el cocinero considere oportuna. Cuestión ésta, por cierto, que mide su talento.

Por desgracia de tanto en tanto toca una de esas comidas donde los platos llegan fríos a la mesa. En mi opinión se trata de algo inaceptable en las grandes cocinas, normalmente diseñadas para que la separación física entre la cocina y la mesa sea la adecuada y los platos jamás lleguen fuera de temperatura. Los minutos que el plato pasa en la cocina, desde el último toque en cocina, hasta que se sirve en la sala, son una buena evaluación de la finura en el engrase de los mecanismos de un restaurante. El colapso en cocina lleva a tiempos de espera largos entre plato y plato; la saturación del servicio, a platos helados.

Debería estar en el manual básico de un buen camarero saber cuándo un plato no se puede servir, de la misma manera que el cocinero encargado de ese último momento, debe asegurarse de que ese intervalo de tiempo en el que el plato anda esperando, no sea demasiado. Ambos son responsables, por tanto. Hay pocos escondrijos para esconder la sincronización cocina-sala; el tiempo debajo de la salamandra -calor cenital-, debe limitarse al máximo y el microondas, salvo usos específicos, prohibido por su tendencia a calentar de manera disforme.

Del éxito al fracaso en una comida van veinte grados, o visto de otra manera, eso que siempre se ha llamado cariño en la cocina y el servicio.

En mis brazos

2010-02-13T21:43:00.009+01:00

En mis brazos retozas. Mientras te ríes te cuento la pinta tan extraña que tiene un huevo frito. Me lo invento, claro, porque no hay nada tan raro como un huevo frito y yo no sé cómo contárselo a alguien que no sabe cómo es el color amarillo ni las cosas redondas, ¿cómo voy a conseguir explicarte lo aburrido que es el blanco?; te miento y me siento culpable. Compartimos un poco de chocolate y te explico que es negro, negro como el fondo de tu mirada. Y amargo, aunque eso hoy no te lo voy a explicar.

Me pides que te cuente cuántos sabores existen y yo te digo que para esto soy un desastre, que conozco muy pocos, ya te contaré de quién te puedes fiar. Hoy es la primera lección y como si fuera un maletín de sensaciones raspo para ti un poco de nuez moscada, un aroma de cilantro, mi favorito, el tomillo, el tufo residual de esa perdiz que quiero que conozcas, brava, que una vez fue de tu tierra, eras que te miran anhelando respuesta. Clases sabrosas que cuando seas mayor, me comprometo, irán desde los vinos más sencillos hasta los más exclusivos, la mayoría de ellos los probaré contigo por primera vez, no seré el mejor maestro. Pero intentaré que te hagan feliz, quizá porque sea lo único que pueda ofrecerte, yo no sé de otra cosa. Escribirás mi guía, la nota que vale, mi medida.

En mis brazos retozas, te burlas con inocencia y sigues sonriendo.

Penélope a lo garçon

2010-01-20T13:17:00.020+01:00

Penélope venía contenta con su nuevo corte de pelo. "A lo garçon", le había insistido a la peluquera que intentaba colarle uno de esos peinados de revista de moda. Ésta finalmente, tijera en mano, había esbozado un gesto de resignación y accedido a cortarle la enorme mata de pelo castaño, resultado de muchos años de cuidados y de mañanas de sufrimientos en el peinado del amanecer. "Qué cómoda voy a estar", todo eran ventajas y se felicitó saliendo con paso firme de la sala de belleza.

Se dirigió satisfecha y feliz a su restaurante favorito a celebrarlo. Mirándose en cada espejo se alisaba la falda y se rozaba la graciosa melenita, que meneaba coquetamente delante del cristal de cada escaparate. Así entró, con sonrisas y saludos al personal, que ya empezaba a afanarse en el servicio de la comida. "Su mesa, señora", el jefe de sala de blanco y negro riguroso la sentó en su rincón favorito -era una cliente VIP-, donde, sin necesidad de pedirlo, a los treinta segundos ya se había servido una copita de manzanilla y unas aceitunas exquisitamente maceradas.

Penélope decidió acicalarse un poco, no se cansaba de mirarse. Por el camino saludó a una de las camareras, una niña joven que le caía especialmente bien, "está usted muy guapa, señora" le dijo sonriéndole. Fue un segundo, algo rápido, pero se dio cuenta de que le había mentido. La chica había pronunciado las cinco palabras con una sombra en los ojos mientras bajaba la mirada, un reproche apenas perceptible. "Es demasiado joven, no tiene estilo, normal que no lo aprecie", musitó lanzándose un beso al espejo del baño, mientras se atusaba el pelo en la nuca.

Volvió a su mesa y, tras elegir un buen chablis, empezó a disfrutar de la deliciosa ensalada templada de cigalas con trufa de invierno. Al tercer bocado volvió a notar una nueva mirada extraña, esta vez la de otro de los clientes habituales que, con una expresión socarrona, susurró algo al oído de su acompañante, sin apartar la vista de sus hombros, donde ya no caía melena alguna. "Más vino", exigió. "¿Me ponéis más vino, o me tengo que levantar yo?", exclamó treinta segundos después en un tono de voz demasiado elevado. Ya había sido suficiente, "retiradme el plato" le dijo al jefe de sala en voz queda, él no le miraba de manera diferente a otras ocasiones, pero ella pensaba que la estaba juzgando. "¿No le ha gustado?" le preguntó extrañado ante el plato a medias de comer. No le respondió, sólo le pidió con fiereza más vino y empezó a fijarse en todos los detalles que, en realidad, le desagradaban del restaurante.

Como si le hubieran dado el don de la vista de repente, se percató de que eran demasiadas las cosas que no le gustaban. La ensalada le había parecido esta vez demasiado vulgar, las paredes olían a tabaco, el vino estaba demasiado caliente y la decoración era espantosa. El ambiente se volvió agobiante, caluroso. "Dios mío, ¿Por qué me he cortado la melena? ¿Por qué?" gimió hacia dentro desesperada. Acabó con la comida abruptamente, pagó y dejó apenas unos céntimos de propina. Apartó la silla de un golpe al levantarse y se marchó sin despedirse, ante la mirada incrédula del servicio de sala. A su espalda imaginaba susurros y risas de gente que se mofaba de un corte de pelo antiguo y ridículo.

Corrió cien metros más allá y empezó a llorar desesperada. Juró no volver nunca a semejante antro, Madrid entera sabría el repugnante sitio en el que se había convertido, mandaría una opinión demoledora a cada uno de los periódicos que conocía hasta conseguir que se publicara. Se enjugó las lágrimas y levantó la cabeza, dándose cuenta de que se había parado delante de una tienda de ropa con un enorme espejo. Allí vio a una mujer fea y vieja. Una figura anacrónica con un peinado a lo garçon.

Cuadro que ilustra: Marguerite Kelsey de Meredith Frampton

Nota: Título inspirado en el cuento de F. Scott Figzgerald, Bernice a lo garçon

Miércoles de enero

2010-01-14T08:58:00.019+01:00

El limpiaparabrisas automático de mi coche no sabe a qué velocidad barrer. No hay patrón o rutina en esta lluvia racheada y lo despista, ahora con una ráfaga violenta, ahora una cortina fina e imperceptible. El invierno está empezando a resultarme especialmente pesado y oscuro; falta de costumbre, supongo.

"Oh-oh-oh-oh, caught in a bad romance...", canturrea una rubia en los altavoces mientras esquivo coches en el centro comercial. Las ruedas mojadas gimen en cada giro, la gente se pelea por cada sitio como si fuera una trinchera y los cedas al paso se vuelven invisibles bajo la avalancha de la desesperación de conductores que matan por cinco minutos y dos metros.

"You and me could write a bad romance...", tatareo yo, evitando la planta de las rebajas como la peste. El supermercado del centro comercial es un invernadero perpetuo, la negación absoluta de las temporadas, cementerio inmutable. No sólo es que jamás varíe la disposición física del género, no; me refiero a que los productos son idénticamente iguales día tras día, o al menos lo parecen. Alcachofas con las hojas abiertas, clones de piñas con las hojas secas, besugos gemelos, el mismo tamaño, la misma mancha, el mismo ojo a punto de enturbiarse para siempre. En verano florecen en la estantería de verduras las setas shiitake, de la misma manera que, incluso en el enero más frío, los pimientos del Padrón jamás faltan a su vera, impecablemente verdes y lustrosos.

No hay nada menos apetecible que su pescadería. Apenas hay variedades y los ejemplares de captura más interesantes -siempre los mismos: rape, corvinas, meros o merluzas- tienen un precio que supone una condena de oxidación pública durante cuatro, cinco, seis días, hasta que un alma incauta decide darse un lujo. Las especies de piscifactoría, más asequibles y frescas, requieren de un gran cocinero que sea capaz de exprimirles un alma que no tienen. Así que mejor huir a la estantería de la carne, criada con diferente pienso, pero igualmente criada. Entre decenas de pequeños paquetes hoy hay una novedad: el jarrete viene con su hueso. El hueso es la promesa de un buen fondo, de un guiso caliente que espante la sensación de que este miércoles por la noche del invierno va a ser igual que demasiados otros.

Dorar la carne y especias, cortar verduras, tostar, desglasar con vino. Boyle-Mariot y la olla rápida cumplen sin compasión con su labor de apisonadora y a los cuarenta minutos la carne aparece humeante y melosa, sin la textura mantecosa de las versiones hechas con mimo, quizá demasiado deshilachada. La cocina huele a cebolla dulce y ajo, a carne de segunda en todos los sentidos. Todavía así soy feliz de que, al menos, mi cuchillo se deslice por la pieza como si fuera mantequilla y de que el colágeno no se haya consumido.

En la cocina hace calor y el humo que sale de la olla empaña la ventana. Apenas me deja ver los restos de hielo y nieve que remolonean en el suelo, resistiéndose a desaparecer.

Cuadro que ilustra: Ciudad y niebla de Raquel Sáez Fliquete

Se irán

2010-01-01T21:15:00.067+01:00

Apura el penúltimo sorbo, dejando los labios pegados al cristal fino y templado, la tarde lleva en el útero un feto de noche negra. Recorre con la mirada la sala, las mesas de las seis de la tarde impecablemente montadas. "Yo he visto cosas que vosotros no creeríais", dice su mirada. El armañac resbala por la comisura de sus labios, confundiéndose con absenta milímetro a milímetro.

La luz se apaga. Del alma, la paloma, consomé del ave, volatería confitada, cocida al vacío y, finalmente, asada. "He visto rayos C brillar en la oscuridad cerca de la puerta de Tannhäuser", balbucea mutado en un albino borracho. El humo huye por los ventanales del restaurante, "naves en llamas más allá de Orión", el ballet del servicio se desdibuja lentamente, faisandé del 2012.

"Todos esos momentos se perderán en el tiempo". Le duele más alejarse de las galaxias descubiertas que dejar de descubrir nuevos lugares y ahí está el problema; con un punto de indolencia y rabia aparta la copa. El ambiente languidece entre la lluvia y la muerte del otoño, nuevamente de trufa y borgoña. "Hay otras constelaciones, pero no me apetece descubirlas".

El tiempo toca los timbales como un metrónomo, oxidando el pan. Migas ásperas como eras manchegas, desperdicio del penúltimo servicio. Le besa una clienta, entregada e ignorante, "nunca volverá a haber ningún sitio así". Decodifica cada textura, cada sabor, su concentración, sus aromas, intenta conciliar el color, el sabor, el aroma, la perfección. "Lo han transcrito mal en el libro de recetas, no saldrá bien". Se lleva en el último récodo de su memoria el porqué nadie lo conseguirá.

En la la orilla del mar, niebla y nada. Pureza, kaiseki. Sensaciones cortadas a navaja, como en sus platos. "Todos esos momentos se perderán en el tiempo". Como en un concierto de piano, na-na-na-na-na, los dedos dejan de golpear las teclas y la pieza se acaba, se cierra el libro de reservas. El perpetuum mobile tenía truco.

"Se irán, como lágrimas en la lluvia". Hora de dejarlo.

Referencias en negrita tomadas de la película Blade Runner.

Cumbre gastronómica 2034

2009-12-15T10:20:00.045+01:00

El palacio de Oriente se viste de gala, la tensión se puede palpar en el ambiente; el grupo formado por los ocho gastrobloggers más representativos del ya consolidado entorno gastro-tecnológico español entra escoltado por el ejército ante los gritos airados del pueblo que, soportando el frío y la nieve de este diciembre del 2034, se manifiesta en su contra con pancartas en la plaza.

Pero pongámonos en antecedentes, el ejecutivo va a aprobar un proyecto de ley que prohibirá el menú largo de degustación. Se propone legislar un máximo de 5 platos por menú, el texto incluye además un párrafo específico para prohibir el prepostre y limita a un máximo de tres espumas, un aire y dos sferificaciones por menú. Siendo esto grave, la parte más sensible del anteproyecto es la exigencia de que cada nuevo aspirante a bloggero deberá superar un duro examen -todavía por determinar- donde acredite su experiencia y renovar dicha licencia cada 3 años.

¿Qué podía mover al gobierno a tal medida fascista? La recién elegida ministra, Elena Chendo intenta explicarles que las presiones de las manifestaciones populares son insoportables. "El pueblo exige medidas, os considera culpables de inflar egos sin razón y están hartos de tardar cuatro horas en comer", musita ante la asombrada mirada de sus interlocutores que, prestos, twittean desde su Iphone 7GX el mensaje a los cuatro vientos. "¡Acabaréis con la nueva gastronomía!", "¡Limitáis nuestro derecho a la gastronomía como arte! ¡La vanguardia nos necesita, queremos expresarnos!", tac-tac-tac, los dedos golpean el cristal del móvil, y los sonidos de las palabras resuenan a la par en el eco que hace la cúpula de la sala y en internet. De repente, como un trueno, suena la melodía del bolero del anciano cantante Raphael en la Blackberry de Chendo interrumpiendo la reunión; se hace el silencio, es el presidente con buenas noticias: se permitirá la sferificación inversa -uno de los puntos más conflictivos- y la concesión de Licencias Gourmets se realizará sin más control que aprobar un sencillo examen teórico. La nueva norma exigirá, eso sí, distinguir un Saint Emillion de un Pomerol -este punto intocable, dada la afición del presidente a los vinos de Burdeos.

¡Queremos producto-producto-producto! ¡No nos gusta la clorofila!, ¡Abajo el tupinambo! ¡Vivan las alubias de Tolosa con morcilla! Los avezados gastrónomos escuchan con disgusto los gritos del asilvestrado populacho que tira huevos a las ventanas. Hay discrepancias entre los componentes del ilustrado grupo, el enoblogger más joven se niega siquiera a considerar una respuesta, se levanta y abandona la reunión indignado mientras, microbloggeando con una habilidad inusitada, transcribe su frustración sin apenas mirar al teléfono. Lo que queda del grupo considera, por fin, la propuesta insuficiente y decide solicitar una reunión cara a cara con el presidente; han de hacerle entender que donde antes había pintura y literatura, ahora hay gastronomía, nuestra nueva y casi única expresión artística, la más brillante si excluimos el fútbol.

Martillean en el correo los mensajes de las decenas de lectores de los blogs: "ping, ping, ping". Exigen saber qué es lo que está pasando ahí dentro y la presión se hace insoportable. De repente algo inesperado; justo cuando el líder del grupo, nervioso y con la frente perlada de sudor, se empieza a dirigir a la ministra, la sala se queda sin cobertura 7G. "¡Espera, no estamos conectados!" clama al unísono la camarilla de gourmets. Se rearrancan los terminales con desesperación. "Esto es un boicot de la Cofradía Integrista para la Defensa de los Platos de Nombres Cortos" sospechan con rabia.

El cónclave se suspende inmediatamente, sin Twitter como fedatario, no hay acuerdo. La ministra, abandona la reunión suspirando aliviada, son ya las dos de la tarde y se acerca al pequeño restaurante de Arenal que se anuncia con cierta petulancia como casa de comidas caseras. El menú del día de hoy arranca con un preanteaperitivo de lentejas biodinámicas liofilizadas con chorizo ecológico en carpaccio y espuma de bacalao de piscifactoría. "No llego a la oficina hasta las 5 por lo menos, a ver si aprobamos la puñetera ley", piensa resignada mientras aparta el bacalao con cara de asco.

Foto que ilustra: Frutería y Huevería. Calle Carranza, 15 (1900)

Los inspectores

2009-11-27T09:38:00.026+01:00

Los tres inspectores llegan con cara de cansancio de la presentación de su guía en sociedad. Despojándose del sombrero de ala ancha, las gabardinas y gafas de sol, aflojan sus corbatas y el cinturón del pantalón. Ha sido un año duro en el pequeño chalet de las afueras de Madrid.

Inspector1: Brrrrrrp (sonoro eructo). ¿Queda algún Alka Seltzer? El catering de la fiesta ha acabado por matarme.
Inspector2: Si ya te dije yo que tomaras Opiren, a quién se le ocurre comer pescado crudo sin un buen protector de estómago.
I1: Odio el pescado crudo. Vaya rebote que tenía el de Ca'Pinto conmigo, me ha reconocido y le he tenido que explicar que en un restaurante de tres luceros no se pueden tostar tanto las almendras del aperitivo.
I2: ¿Este fue en el que se quedaron sin jabón en el baño?
I1: El mismo. Les falta regularidad en la ejecución.

Se oye rugir por tres veces consecutivas la cisterna del baño. El Inspector3 se derrumba en uno de los sofás con cara de pocos amigos.

I3: Tengo el píloro hecho un asco. Yo creo que son las carrilleras, me he comido 864 este año. Además tengo mala conciencia por haberle quitado el lucero al Egutxi by Ramontxu y lo estoy somatizando.
I1: Odio las carrilleras. Oye, ¿Y por qué no se la has dado?
I3: Leí una mala crítica en Los Amigos de Ligasalsas. Ya sabéis, el blog más representativo e influyente del panorama blogogastronómico español.
I2: Unos cabrones es lo que son, nos ponen verdes. Podrían escribir sobrios.
I3: Sí, pero el tío tenía pinta de haber ido al restaurante y haberse comido la carta entera y hasta la servilleta. Ya iremos, si eso, este año. O el que viene, que está a tomar por saco. Además, Ramontxu se ha pasado el año de charla en charla por los foros gastronómicos, no ha pegado chapa en cocina.
I1: Hombre, ni el chef ejecutivo Pepe De Lucía, y le has dado tres a todos sus restaurantes.
I2: Para darle tres luceros a este tío no hace falta ni ir a su restaurante. De hecho, recuerda que no vamos porque es muy caro.

Se hace el silencio en la habitación y se oye, como un trueno, un portazo fuerte. El inspector jefe Benito Bueu entra en la habitación con una sonrisa de oreja a oreja.

Benito: Enhorabuena por el trabajo chavales ¡La que hemos liado!
I1: Ya te digo, les temblaban las canillas cuando has empezado a dar la lista.
I2: Yo creo que son masoquistas, uno de los periodistas lloraba de la emoción y todo; ha sido comunicar la lista, y salir corriendo a su ordenador a darnos caña en su columna.
I1: Sería estupendo si pudiéramos sacar la lista tres o cuatro veces al año.
I3: Brrrrrrrrrrpp (tremendo eructo). Me ha sentado fatal el rissotto de verduritas.
I1: Odio el rissotto.
Benito: Traigo buenas noticias, ya tengo el presupuesto del año que viene, podemos gastar 27 euros de media en cada comida.
I2: Hombre, Benito, con eso no podemos pagar ni el menú de degustación de Pizza Jardín.
Benito: Es lo que hay. Y así no os lo gastáis en vinos que este año he visto mucha factura con tintorros y aquí se viene a trabajar, no a ponerse tibio.
I3: Por cierto, nos tienes que aprobar el sobre de gastos, a ver si nos paga la central que llevamos seis meses de retraso.
Benito: Paciencia, paciencia, no sé de qué os quejáis, si tenéis el trabajo más bonito del mundo.
I2: Brrrrrrrrrrrrrrrrpppp (escandaloso eructo). En eso tienes razón, este mundo de la gastronomía es un páramo de buen rollo y dar tantas satisfacciones y alegrías es el trabajo más reconfortante del mundo. ¿Queda Alka Seltzer?

Los inspectores se van a la cocina del minúsculo chalet intentando calmar su irritado aparato digetivo. Benito, ya solo en la habitación, se frota sus manos gordezuelas mientras, moviendo marionetas imaginarias con los dedos, sonríe y rumia para sí mismo: "Sois unos pringaos. Estáis en mis manos".

Noviembre en Borough

2009-11-11T11:04:00.042+01:00

Llueve con violencia en Londres. Alrededor de la abadía de Westminster se arremolinan grandes grupos de turistas, asombrados ante el espectáculo de un parterre con forma de ataúd gigante, picoteado por miles de pequeñas cruces de madera, una por cada británico caído por la patria. Son los días de la celebración del armisticio del 18, la penúltima gran guerra mundial; los veteranos de guerra reparten pequeños broches de amapolas a cambio de unas monedas. Durante la próxima semana, por cada dos mofletes rosados, una flor en la solapa.

Hace un frío húmedo, de esos que cala incluso cuando sale el sol. Éste, se despliega en haces de luz que agreden como crochets a la vista, pegan sin compasión, planos, casi horizontales. El día es ligero y se va en un suspiro, no llegan apenas las cinco, cuando en Regent Street, son ya las pequeñas bombillas de celebración navideña -o celta- las únicas que maliluminan. Se intuye al final de la cuesta -casi llegando a Oxford Street- el solsticio de invierno; el culmen de escaparates y rebajas entre espirales de turistas de bolsillos llenos de libras que chocan hombro con hombro.

El mercado de Borough, al lado de la catedral de Southwark, es el termómetro estacional perfecto, refleja con exactitud el frío y la lluvia, espejo de noviembre. En los mostradores hay un collage de alcachofas, endivias, acelgas, rebozuelos, boletos y setas de cardo. Pero sin duda el espectáculo principal es el gran faisandé en la plaza central del mercado: "Nueva temporada" anuncian con orgullo. En un tablón enorme cuelga cabeza arriba toda la volatería que conocía y alguna más: faisanes, pichones, perdices escocesas o becadas; impresionan los ojos negros de los conejos mirando al infinito, pequeños peluches que huelen a sangre, oportunidad que no tiene el corzo, ya decapitado. Una postal carnívora, aterradora y fascinantel, un cuento de Dickens capaz de traumatizar a un niño o a un vegetariano.

Hay un pub cerca, allí me siento y pienso -pinta en mano- que necesito las estaciones y el frío, las noches largas y negras iluminadas por neones; mirar dentro, afrontar mis fantasmas para poder echar de menos la primavera. Noviembre no es un mes sino un estado de ánimo. Quién sabe, puede que sólo sea una enorme sugestión, un recuerdo de algo que nunca ha sucedido o una escena de una película que he olvidado. El caso es que el calendario consigue que sienta el viento y la lluvia pinchando en la cara en cuanto humea el guiso de liebre en la mesa; incluso en Madrid, donde se suceden machaconamente los días de veinte grados.

Dicen que el norte de Europa hay otros otoños, los de siglos pasados, aquí ya imposibles. Noviembres de cielos cubiertos y oscuros, lluvias abundantes y hojas secas.

Duerme mi curiosidad

2009-10-23T22:51:00.049+02:00

Duerme mi curiosidad. Descansa en los brazos de una botella añeja de la Borgoña, entre guisos de mil años. Está aletargada, cansada de tanto buscar, un poco harta de tanta novedad. No la despierta la palabra que le explica, ni tampoco la sorpresa. Busca, como el bebé, el pecho de su madre, los sabores que le hacen sentir bien. Tan harta de medianías que ya sólo le valen los perfumes que reconoce.

Se relaja en los brazos de los níscalos y la mantequilla, del orégano, de la vainilla, y de los aromas lejanos de un Chanel olvidado en una piel que ya huele a era y tomillo. Disfruta de los picotazos de guindilla de las salsas aceitosas del norte, los apimentonados del noroeste o los azafranados en amarillo del sur. Rezonga entre galletas María mojadas en café, se regodea con la acidez de un vinagre vulgar de vino blanco, se solaza con el olor de la violeta y el del trigo, el de la uva de la vendimia, despreciada por demasiada en los tractores, con granos que caen al suelo como lágrimas, aplastados por sus ruedas en un coupage con moñigas de oveja -churra, eso sí- difícil de olvidar.

Anestesiada por la edad, busca el refugio en tablas, como el toro manso, en el sofrito más primitivo, en el ajo morado y la cebolla. Maleducada porque no hubo otra, se recrea en vulgares salazones de sardina regados con yema de huevo frito, mezcla avergonzada y a escondidas el chorizo, con el manchego mejor curado; disfruta de bocadillos de nocilla, mejillones en escabeche o sardinillas pringosas de grasa. No hay excusas, no es Curiosidad Gourmet, para eso es tarde.

Acurrucada en el lomo de orza, se esconde entre platos hondos que mecen sopas calientes. Siempre hay un horno donde se cuece un caballito de San Antón o una pieza de pan candeal con anís. Sueña con sarmientos ardiendo, resinas que maceran el arroz con liebre, con un lamento por cada grano que no recuerda -segundos que se escurren en la memoria- y lagartijas al sol en la sobremesa. Morcilla, morteruelo, morcón, morro de cerdo; setas de cardo, guindillas y mollejas, el humo del Ducados, el Amor de Lolita y los sifones en la tienda del pueblo. Sifones que se mezclan con el vino para hacer olvidar una guerra.

Duerme mi curiosidad, todavía hedonista pero obesa, la noto lenta de reflejos y torpe. Espera sin prisa ni afán que la despierten.

Fotografía que ilustra: Campos de Castilla de Fernando García Lema

Perdiz roja

2009-10-13T10:51:00.033+02:00

Dicen que el otoño llega en septiembre. El mío no, el mío amanece en octubre, más o menos a lo largo de la tercera semana; de repente, alguien apaga el interruptor y la luz natural se convierte en el amarillo pálido del neón, en haces blancos de bombillas fluorescentes. Los cielos de azul velazqueño quedan reservados para los fines de semana, días de atascos serranos, migajas de alegría, el prozac del madrileño con auto.

Desempolvo entonces mi hambre, desanimada por el verano y el calor, y con ella la cuchara honda. Con el preludio de la tórtola, como aperitivo ligero, llega la caza menor, la volatería y en concreto la que para mí es la reina: la perdiz roja. Como con tantas otras especies, el último cuarto del siglo XX no le ha sentado bien a este ave; la población salvaje menguó en exceso y de la necesidad del mercado nacieron las granjas de crianza. Con ellas, esa frase que triunfa en cualquier sobremesa y que provoca asentimientos quedos del publico: "es que las perdices de ahora ya no saben como las de antes".

Y es cierto, aunque hay más factores y más importantes que el hecho de que crezcan cautivas. El principal es que la perdiz roja -Alectoris rufa- es alérgica a las granjas, no se adapta. Para solucionarlo se tiró de la versión asiática, la Alectoris Chukar, a la que delata la franja gris oscura en la frente, que en el caso de la roja es amarronada. Algunos granjeros, saltándose con torería la legislación española -Ley 4/89- mezclaron ambas especies, buscando la presentación de la perdiz roja y el comportamiento y ciclo vital de la Chukar, mucho más dócil y productiva.

El problema se ha agravado con la suelta de ejemplares de esta variedad fuera de las granjas, en las repoblaciones que se han sucedido durante los últimos años. Las razas se han mezclado, la pureza genética se ha modificado y llegan híbridos extraños con plomazos en el cuerpo y etiqueta de "perdiz roja". Prácticamente indetectables a la vista, el aspecto es el de una perdiz roja, pero es otra cosa, lleva un ADN mixto, los cazadores dicen distinguirlas fácilmente por su diferente comportamiento durante la caza.

Con todo y con ello la experiencia francesa en Las Landas, a partir de aves semicriadas -dicen ellos, optimistas, en semilibertad-, parece demostrar que el problema no está en la existencia de las granjas, sino en el cuidado a la hora de elegir la raza y mantenerla pura, sin cruces. Son estas gabachas mucho más regulares en su sabor que lo que encontramos habitualmente en los mercados españoles como perdiz nacional; quizá porque los estudios de campo que se han hecho, apuntan a que al menos un 30% de lo que compramos, es este Frankenstein de dos patas y carnes tiernas que necesita de mucho menos tiempo de cocción -se puede guisar en apenas una hora-, y sabor ligero. Tan sólo un pálido remiendo del original.

Quien sabe, la memoria tiene sus escondites -trucos sucios-, a lo peor es sólo una ilusión, aunque sospecho que realmente es otra guerra perdida. Entre los mejores recuerdos gastronómicos que guardo, están aquellos botes de perdices manchegas escabechadas -preparadas en casa con mimo- que abríamos en las comidas familiares hace más de veinte años. Eran los trofeos de los madrugones de los domingos de otoño en el campo, bien preñados de perdigones y de sabor.

Cuadro que ilustra: Idaho Long Tail Pheasant de Kenneth LePoidevin.

Un punto

2009-09-28T10:00:00.015+02:00

Y en lo más crudo del crudo otoño, cuando la economía española aterrizaba por fin al nivel basal, ése en el que descansará una larga temporada y al que toca ajustarse como a un zapato rígido y nuevo, el gobierno por fin nos confirma lo que sospechábamos: estamos tiesos como la mojama, hemos vivido por encima de nuestras posibilidades. Todo esto después de un conjunto de medidas del tipo "Que no falte de nada", como el menda que en la barra del bar invita a unas cañitas, sacando pecho cuando pide la cuenta, mientras en su casa no paga ni siquiera la luz. Muy español, en el fondo.

Y claro, llegó el día de pagar; dejados de la mano de Dios, sin plan, confiando en una nueva burbuja inmobiliaria -imposible, claro-, nos avisan de que hay que apoquinar, que toca ayudar a los más desfavorecidos, solidaridad plasmada en dos puntos de subida del IVA y un punto en el impuesto reducido, el que se aplica a la hostelería. Casi nada, ¿Verdad?, tan sólo una subida de algo más del 14% en la tasa, patada adelante y un "ya saldrá el sol por Antequera" en toda regla.

Dicen que no hay otra solución, porque la seguridad social está esquilmada y el grifo de los diferentes subsidios se cierra un poco más cada mañana, se estiran malamente los últimos sueldecitos para aquellos que por desgracia llevan ya más de dos años en el paro. Y cada cual se las apaña como puede para ir tirando, prescindiendo del cafetito de la mañana, del aperitivo, se ahorra del tabaco, de la compra, se araña en la gasolina, no se compra el periódico y en esta vorágine el ocio es el primero que recibe la bofetada, el más prescindible.

Todo esto en un momento en el que se han tomado medidas extrañas, contradictorias. El gobierno español, bien atento a hacerse una foto con Ferrán Adriá mientras propone un difuso plan de negocio para la expansión del turismo -tapas, gastrobares, cultura de un "alto" tapeo- sigue una estrategia bien diferente a la del gobierno francés, que ha reducido el impuesto en hostelería nada menos que del 19,6% al 5,5%. No han llamado a ninguna escuela de negocio para tomarla, no hacía falta; tangible, sencillo, directo, una apuesta por un sector que las está pasando canutas.

Pero es que además de lo que hablamos es de la única apuesta posible en España, la industria del mejor activo que tenemos, el sol, la gastronomía, el turismo, quizá nuestra única industria posible. En tanto suenan continuamente en las noticias las bondades de nuestra gastronomía: mil congresos, mil planes, el tapeo como una marca y mira qué importantes somos y cómo nos miman en La Moncloa. Todo ello es muy bonito, suena precioso, pero lejos de la realidad, del bar de la esquina y del restaurante al que va el 99% de la gente, casas sin estrellas michelín ni publicidad alguna en los medios de comunicación. Esta es la gastronomía real y la que sufrirá en primera persona la subida.

¿Qué sucederá? Pues que cada vez habrá menos negocios, menos empleo, más fraude fiscal. En un país sin una auténtica cultura gastronómica detrás, un montón de santanas se han tirado al monte con pequeños negocios en ciudades donde la sofisticación hasta hace poco eran asadores, chuletones, churrascos, paellas y solomillo al cabrales. Apasionados de la gastronomía -por dinero no lo hacen, estoy seguro- que cuando peor lo estaban pasando, reciben una buena patada en la espinilla; total, si antes podíamos vivir sin ellos, ¿Qué cuesta seguir haciéndolo?

Porque que nadie se equivoque, ese 1% de donde va a salir es del lujo y España, hoy día sigue pensando que cualquier gastronomía fuera de casa es lujo. A esta ronda, invita la hostelería.

Acuarela que ilustra: A night at Evangeline de Dominic White

Es caro

2009-09-16T08:41:00.032+02:00

Como una letanía: "Es caro". Lo he oído tantas veces que, aunque me da rabia, ya no me sorprende. Sucede con la mayoría de mis amigos y con los restaurantes que les propongo; en dos palabras se cierra la discusión y el abanico. Cómo explicarles la diferencia del chiringuito al restaurante bien puesto: el aparcacoches, el mantel de hilo, las cubertería, la cristalería, la bodega o la decoración, el cuarto de baño impoluto. El cliente medio percibe con liviandad los servicios que le ofrece el restaurante; además aunque los exija y reproche su la falta, no es capaz de asociarlos a un aumento en la factura final.

La durísima realidad es que en general no se distingue el pan gomoso, industrial, de la pieza casera; se obvía el buen servicio del vino, el valor que tiene un sumiller capaz de ajustarse a un precio y ofrecer algo diferente. Se come con igual agrado el consomé bien desgrasado que el caldo "enriquecido" con pastillas, se disfruta más con la chistorra que con el aperitivo sofisticado. La receta del éxito no es hacerlo bien, sino utilizar la ecuación Producto Barato+Costes Bajos+Abundancia.

Para qué esforzarse. Si da lo mismo.

Y ojo, que no hablo de restaurantes sofisticados, no todavía, sino de gente honesta y que quiere hacer las cosas bien, que se deja el alma en el camino; no se aprecia siquiera la cocina sencilla y cuesta pagar los veinte euros que vale un buen pescado a la plancha, desespinado y bien presentado. "Me llaman ladrón en el pueblo", me cuenta un chaval que ofrece en su restaurante uno de los menús de mejor relación calidad-precio que he comido jamás. España está llena de "plazas difíciles", el nombre oficial de las ciudades donde la gastronomía lo tiene difícil y yo me pregunto si es que hay alguna plaza fácil.

En este desesperanzador entorno, la proa del barco, la alta cocina creativa, tiene en mi opinión pocas probabilidades de sobrevivir más allá de cuatro o cinco supernovas con la suficiente proyección mediática -y publicidad. No sólo la percepción que el cliente medio obtiene de los elevadísimos grados de sofisticación de estas propuestas -en tantos casos- es prácticamente inexistente, es que a veces hasta puntúa negativamente. La acumulación de procesos conlleva, cuando se acumulan en demasía, un aumento exponencial en el precio; pero es que además el resultado final es menos tangible. Y este último concepto es clave a la hora de valorar una comida: un caldo puede llevar mucho tiempo y dinero, pero no se "ve", lo mismo sucede con una cocción prolongada o con una maceración compleja en la que se utilizan especias caras. Procedimientos dificultosos que forzarán al cocinero a utilizar mucha mano de obra a la vez que productos modestos, para equilibrar el precio del menú si es que se busca ser competitivo. Y el producto modesto, penaliza en la percepción de la experiencia.

Internet que muestra con una crueldad descarnada cualquier realidad -haciendo énfasis en la ignorancia-, no hace una excepción con esta. En blogs y redes sociales queda patente que demasiadas veces hay esfuerzos baldíos que no se ven recompensados por el reconocimiento del cliente. Todo esto debe, creo yo, desembocar en la autocrítica; quizá haya que estructurar los menús de degustación y pensar en diferentes niveles de madurez del cliente, quizá dejar de sobresaturar los platos de detalles prácticamente imperceptibles. O quizá simplemente haya que asumir que es deficitaria y que la gran mayoría la va a despreciar por esnob. No se puede tener todo en la vida.

Así de simple, lo obvio cala enseguida, lo complejo no.

En España se ha construido una casa que tiene un tejado precioso, una magnífica portada de revista gastronómica, de dominical lujoso; por desgracia, sin cimientos. Falta educación gastronómica, y ni la administración ni nuestra escasa tradición gastronómica ayudan a solucionarlo. Y para valorar hay que conocer, como decía Cantinflas: "Ahí está el detalle".

Cuadro que ilustra: Autumn de Alfred Ng

El hombre en el espejo

2009-09-05T00:15:00.029+02:00

Y mientras Michael Jackson aullaba desvalido autocrítica, su epitafio, escribió el suyo propio. Se decidió a ser sincero delante de un plato o de un vino. A no dejarse llevar por modas, quiso ser independiente; a no juzgar por la época, ni por lo que le leía, se abstrajo del aquí y del ahora. Ni Ferrán ni Bocuse, o cualquiera de los dos, pero sólo cuando fueran realmente buenos, sin dejarse llevar por la histeria ni los lobbies. Se volvió suspicaz, desgraciadamente más cínico. Sospechó de todos, de todos ellos.

Probó la salsa americana, la meunier, el pil pil, las esferificaciones y el gazpacho con bogavante; no los valoró por su edad, ni por lo que le contaban, dejó que los puntuara su paladar. Al principio era sobre todo intuición, por falta de educación le costó entender lo que estaba bien o mal -si es que existe lo bueno y lo malo- pero aprendió a sortear su torpeza y cocinar, y por eso valoró la profesionalidad y no cedió ni un centímetro ante las recetas mal interpretadas o la vulgaridad, juzgó con dureza el dinero mal invertido, la sorpresa por la sorpresa, la escasez del buen producto -que consideraba algo importante- las bechameles crudas, las espumas superfluas y los platos concebidos a mayor gloria del cocinero, que no del cliente; platos tantas veces de revista de gastronomía, recetas marquetinianas para oir las loas de masajistas y trovadores dulces, demasiado fáciles de convencer. Decidió que los homenajes serían suyos, jamás del restaurante.

Se mofó de las guerras gastronómicas, de la inquina personal que se jugaba delante de un tablero de Monopoly bien lleno de bombones. Bombones llenos de ego que se rifaban entre los que participaban, finalmente más interesados en los besos de bienvenida y en la confrontación que en la gastronomía. Querían estar y cambiaban de bando como quien cambia de camisa, tenían precio. Y entendió que mejor lejos que cerca.

Leyó y leyó y cuanto más lo hizo, más se alejó del aquí y del ahora. Cada día era más feliz viendo comer que comiendo, quizá porque jamás consideró la gastronomía algo más que la posibilidad de compartir. Se hizo mayor mientras comía y empezó a cuestionar un poco esto y un poco aquello. A chuparse los dedos con una cigala en un restaurante de campanillas o con unas costillas en un polígono industrial. Se hizo mayor y descreído mientras comía.

Gastó el bonobús de las emociones; se bebió el armagnac de un trago; consciente de que el corazón se apagaba en cada bocado. Pagó sus facturas, todas y cada una de ellas. Se acercó a los dueños de los fuegos, en algunas ocasiones le tocó el premio gordo y en otras siquiera la pedrea. Despreció el temor del cocinero cobarde, por más que endeudado. Aunque la entendiera.

Se miró al espejo y vio que había cambiado, quizá no a mejor, había apostado mucho y en alguna ocasión mal. Y decidió descansar el alma, buscando recuperar unos gramos de la inocencia que le había acompañado en el viaje, el motor de su felicidad. Porque era bien cierto que había disfrutado, había disfrutado mucho.

Imagen que ilustra: Cuadro en el espejo, Dalí.

Ostra plana

2009-08-06T09:24:00.021+02:00

En el mercado de la Piedra vigués, antigua zona de venta de aquello que los marineros traían de sus viajes, se ha producido un cambio sordo, callado. Las señoras ya no ofrecen ostra plana -ostrea edulis-, en su lugar se ofrece mayoritariamente la ostra rizada -castrossea gigas- importada, despreciada por el público gallego y sin apenas tradición local. De los más de 800 puntos de fondeo para establecer bateas que funcionaron en los años 70, apenas quedan 100, y de estos que quedan, lo que se publica en prensa son las quejas de los ostricultores, cansados de un cultivo que merma en demasía por su elevada mortandad y por tanto, poca rentabilidad económica, pidiendo que se les deje criar mejillón.

El cultivo de la ostra tiene una gran tradición en Galicia, anterior incluso al nacimiento de Cristo. Desde el siglo XVII hasta el XIX se esquilmaron los bancos naturales debido a las exportaciones al resto de España y Francia. El siglo XX, agitado de por sí, no permitió recuperarlos y quedaron apenas algunos reductos en las zonas de Ortigueira, Arosa y Vigo. En los años 70, agotadas ya absolutamente las reservas naturales, se empieza a criar la ostra, utilizando para ello técnicas muy similares a las que se utilizaban con otros bivalvos. Sobre todo el engorde en batea.

La idea era sencilla, se compraban las semillas de ostra -principalmente Irlanda, Francia e Italia- y se engordaban en las bateas. Por desgracia, el sistema de crianza andaba en pañales y sea por la infección el parásito Bonamia ostrae, que vino con las semillas francesas, sea por la contaminación en las rías, los rendimientos fueron bajos. Para evitar la elevada mortandad, se fueron acortando más y más los tiempos de crianza en batea, comprando finalmente ostras ya medianamente engordadas y manteniéndolas durante unos meses en las rías. El sistema era un fracaso.

Mientras, los franceses, tras haber sufrido múltiples batacazos a lo largo del siglo XX con la propia ostra plana y con una variedad portuguesa, se decieron en los años 70 por el cultivo de la ostra rizada, proveniente de Japón. Con ella han conseguido crear un ecosistema rentable, de producción constante. Ellos son los grandes triunfadores, con no menos de cinco zonas de producción (Normandía, Marennes, Arcachon, Bretaña y Mediterráneo). En poco menos de treinta años, el sinónimo de lujo en la ostra se asocia a los grandes ostricultores franceses: Gillardeau, Sorlut o David Hervé. Impusieron un sistema de clasificación de las ostras por talla y número, de la enorme 000 a la 6 y les pusieron nombre y apellidos a los tratamientos que les aplicaban -las spéciales Gillardeau, las pousse de claire de Hervé ó la Fine de Claire Verte de Sorlut. Es especialmente reseñable el trabajo de afinación de sabor que estos productores realizan en Marennes en los claires: zonas de agua salada mezclada con agua dulce, donde hay más plancton que en el propio océano y que proporciona ostras verdes -debido al alga navícula azul- ligeramente dulces, con un regusto avellanado y menos sabor a yodo. Al fin y al cabo un marisco híbrido de agua salada y agua dulce.

Y así, en pocos años, prácticamente ha desaparecido la ostra autóctona gallega. Un animal que, como una bomba de agua, tragaba y expulsaba agua a una velocidad de vértigo, atrapando el abundante fitoplancton; la exuberante vida marina de las rías gallegas plasmada en carne yodada, de sabor profundo y delicioso. Quizá el problema fueran los excesos de extracción en los bancos naturales, quizá la debilidad de la propia especie, o el desconocimiento de los sistemas de crianza por falta de investigación; puede que el problema anduviera en la boniamosis o en la contaminación de las rías. Un ostrero pontevedrés incluso me dijo que la relidad era que faltaba interés por este bivalvo en la propia Galicia. Yo lo dudo, la ostra jamás faltó en ninguna descripción de las que Jorge Víctor Sueiro hizo en los años 80 de sus "mariscadas perfectas". Mirando incluso un poco más atrás podemos recuperar a través del gastrónomo y político gallego Picadillo la receta de la ostra escabechada, fórmula del cura de Rianxo que en su pequeño bistrot madrileño, Sacha, ha recuperado Sacha Ormaechea.

"Pero estas ostras crudas, que deben comerse en series de cuatro, separadas por una pequeña tostada con mantequilla, según nos enseño Balzac, alivio de las duras resacas, no son las que Picadillo arrancaba del cubilete, en su Pazo de Anzobre. La formula del cura se consigue con ostras grandes, a las que se les da una vuelta sobre el fuego, en aceite y sin rancio, tal como escribe Puga y Parga. Se escurren y en el aceite restante se agrega vino blanco, vinagre, pimienta en grano y molida y hojas de laurel. Cuando rompe el hervor, se añaden las ostras al escabeche y se dejan cocer un minuto. Unas vez frias se envasan, para gloria de los canónigos que rezaban con el cura de Rianxo. A ellos ruego no tengan en cuenta el pecado de aquel que hizo polvo seco a un mejillón".

Todo un rito: abrir la ostra con buen cuidado de no cortarse, tirar el agua de mar que trae dentro, dejar que produzca la suya propia, tomarla a ocho grados, si no es con albariño, que sea con un buen champán; lo mejor de cada casa.

Cuadro que ilustra: Plato de ostras de Victor-Gabriel Gilbert

Patatas fritas

2009-07-27T08:55:00.035+02:00

La primera vez que pisé Galicia iba dispuesto a cumplir todos y cada uno de los tópicos gastronómicos: quería pulpo, almejas, percebes, vieiras y arroz con bogavante, quería saborear un mar que sólo intuía. Y así fue como acabé en mi primera noche de verano gallego lejos de la costa, pasando frío en la mitad de la Tierra de Montes. Allí y envuelto por la noche más negra que podáis imaginar -lo menos que puede campar por esos bosques es la Santa Compaña- se encuentra el París. El París es un poco restaurante, un poco salón de bodas y un mucho centro social de Forcarei, el pequeño pueblo de Pontevedra. Tienen como especialidad de la casa el churrasco con patatas fritas, que acompañan de fondo con el runrún de una televisión que habla un gallego tan extraño que entiendo incluso yo.

Parece ser que el churrasco es parte del equipaje gastronómico que llegó de vuelta de la salvaje emigración gallega a las Américas. Más que un conjunto de platos, es una ceremonia kaiseki de postguerra, la venganza contra la hambruna, una manera de presentar la comida, una actitud en la mesa. De las brasas y a precio cerrado desfilan bandejas de tiras de costilla, croca -picaña-, unos criollos y quizá algo de vacío o de falda de ternera. Carne a volonté, un menú pantagruélico que se acompaña de tintos potentes del Ribeiro, de esos que manchan los dientes, de ensaladas de lechuga y tomate y de incontables fuentes de patatas. Porque en el centro de Galicia la ternera -habitualmente joven y poco madurada- es importante, pero sin patata no hay churrasco. Y punto. Pocas celebraciones gastronómicas encontraréis, ya sea en casa o en restaurantes populares, donde no esté presente.

Poniéndonos finos, como patata de Galicia lo que deberíamos esperar es el producto que acoge la IGP -indicación geográfica protegida- que exige que el producto sea de la variedad Kennebec y provenga exclusivamente de las zonas de Bergantiños, Limia, Lemos, A Mariña-Terra o Verín. Esta especie es ovalada, tiene la piel amarilla, la carne blanca y un alto contenido en materia seca -superior al 18%. La IGP no permite que se use dos años consecutivos la misma finca para producirla, vicio éste demasiado extendido en otras zonas de España que resulta en patatas dulzonas y sin sabor; hablando claro, nabos.

Ideal pues para freír, aunque hay quien prefiere otras variedades como la Spunta, muy apreciada en el País Vasco, o la Bintje holandesa que a mí me parece excepcional; ambas tres albergan poca agua y por tanto no se reblandecen al freírse. Se trata de una patata de maduración semitardía, siendo el consejo regulador el que se ocupa de decidir la fecha para cada subzona de la IGP -entre finales de julio y octubre en el año 2008- y se conserva sin problemas durante semanas, siempre y cuando la apartéis de la luz y la mantengáis en un lugar fresco y seco. Lo que veáis marcado en el primer semestre del año como patata gallega no digo que no lo sea, pero yo no lo compraría.

La realidad, como casi siempre, es bastante más prosaica y lo que se consume a diario es lo que da la tierra, si es posible la propia y no siempre Kennebec, aunque normalmente de buena calidad. Allí, como en el resto de España, la trazabilidad del origen es prácticamente nula, con suerte te despachan una triste etiqueta con un lacónico "para freír" o " para cocer". Si queréis la original -merece la pena- siempre tenéis la posibilidad de comprarlas por internet, por ejemplo en todopatatas.com, donde distribuyen -más o menos a 2 euros el kilo en agosto del 2009- las de la zona de Coristanco.

Como cada agosto arrancaré mis vacaciones con un churrasco descomunal y me rajaré a la quinta bandeja de patatas, hecho este diferencial , que provocará sonrisas entre mis compañeros de mesa -"estos castellanos..."- siempre dispuestos a darle un último tiento a la bandeja de bastones dorados no especialmente pequeños, abrasando, crujientes por fuera y cremosos por dentro. En la bandeja quedará finalmente un trocito, es la cortesía del gallego. Os pataqueiros de la Tierra de Montes.

Fotografía que ilustra de Virgilio Viéitez.

Vieiras

2009-07-17T10:21:00.025+02:00

Lo confieso: estoy harto de vieiras. En realidad es curioso, porque quizá hasta bien entrado en la treintena juraría no haber comido ninguna; hoy en día, hasta mi madre las encuentra en cualquier mercado de Madrid y las hace en los días de fiesta para sorprender a sus invitados.

El bicho no es en general especialmente sabroso, más bien al contrario; si algo se puede resaltar es su textura y esas pequeñas lenguas anaranjadas -sus gónadas- que son con diferencia lo mejor. Que uno sepa la única referencia histórica de este bivalvo en la cocina española se encuentra en Galicia, donde es típico encontrarlas cocinadas al horno -tantas veces en exceso- recubiertas de pan rallado, con cebolla confitada y unas virutitas de jamón; digamos que en un papillote de su concha y el pan. Tienen más tradición en Francia, donde tampoco faltan en ninguna carta. Allí las llaman coquilles Saint Jacques y según la receta de Aquitania, las sofríen ligeramente sobre un poco de mantequilla y quizá algo de chalota picada finamente.

Pero no siempre hablamos de lo mismo, en realidad y como sucede en tantos ocasiones con los animales del mar, en cada puerto, un nombre. En Europa llaman vieira al Pecten maximus, la misma que ofrecen en Galicia excepto cuando lo que te encuentras es una volandeira o Aequipecten opercularis. En el mediterráneo la especie es el Pecten jacobeus, un poquito más pequeña y si cabe menos sabrosa; en todos los casos las encontraremos de captura o de crianza. Para poder distinguir la Pecten maximus de aguas gallegas basta con fijarse en su concha superior, absolutamente plana y ligeramente sobresaliente sobre la concha inferior, con tonos violáceos.

Supongo haberlas tomado de todo tipo, sin demasiado interés en saber su origen. Recuerdo una estupenda en el restaurante Yayo Daporta, en Cambados, seguramente proveniente de la potente empresa familiar de crianza de bivalvos que fundó Evaristo Daporta, proveedor entre otros de El Corte Inglés; le bastó un certero y sencillo golpe de plancha que compactó su carne, extrayendo hasta el último aliento de aroma y sabor. La que más y mejor la ha trabajado ha sido Toñi Vicente en su ya añorado restaurante de Santiago que este verano dejará un hueco en mi agenda imposible de llenar. En los mercados del interior encontramos comunmente viera de otros mares: normalmente escocesas, habitualmente envasadas al vacío, o canadienses -congeladas-, siendo muy complicado encontrarla gallega y fresca.

Y es que hace ya doce años que no se puede recoger vieira en la ría de Ferrol, aunque sí en la de Arosa cuando la veda está abierta. La razón es la elevada capacidad de absorción de toxinas de su hepatopáncreas, que puede causar vómitos y diarreas en el consumidor. Este tema, que le ha causado un serio disgusto a la gastronomía gallega, será sin duda una buena oportunidad para reconducir un problema de primer orden, empezando por una buena trazabilidad del producto, absolutamente inexistente en los mercados gallegos. Hoy en día se cantan, se negocian, se mezclan y engañan los precios y los orígenes exactamente igual ahora que hace cien años.

Será en Galicia sin embargo donde más fácilmente las podréis encontrar frescas, ya sea porque tengáis suerte y os encontréis época de captura, o porque se hayan descongelado. Tened buen cuidado de que estén siempre evisceradas como ordena la Xunta, que ha sido tan cuidadosa de elegir únicamente una empresa, de nombre Vieira Galicia, para realizar este trabajo tan delicado y exclusivo -por supuesto, la única solución posible-; caso contrario provendrá seguro de furtivos. De cualquier manera y después del follón, supongo que a la vieira tras tantos años de sobreexposición le toca veda. Veda de captura y veda en las cartas. No nos vendrá mal hacer un poco de hambre.

Acuarela que ilustra: Cambados de Ángel Moreno

El coste de la crítica

2009-07-09T09:01:00.028+02:00

"Never in five years have my bosses questioned a fourth or a fifth visit to a restaurant whose star rating I wasn’t yet sure of".

Frank Bruni, ex-crítico gastronómico New York Times

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"La Voz de Galicia: ¿Cuántos críticos gastronómicos tienen
en el mundo, en España y en Galicia?

José Lamas García (Inspector jefe Michelín España): No
somos críticos, sencillamente observamos lo que el profesional ofrece y otorgamos una calificación, y a veces una distinción. Hay 86 inspectores. 70 recorren Europa, 10 trabajan en Estados Unidos y 6 en Asia. En España hay 12, sin zonas fijas. Todos cambian cada año incluso de país para garantizar el anonimato".

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El mundillo gastronómico tiene sus propias fiestas laicas. En un círculo infinito, cada año, se celebra la llegada de la Michelín, tal o cual congreso, el tiempo de la becada y el de la lamprea. Los veranos son temporada baja, el calor ahuyenta el hambre y las discusiones, por otro lado siempre parecidas, se centran en temás más ligeros como si cerveza o tinto de verano o la temperatura óptima del Barbadillo. La gastronomía también se va de vacaciones.

Pero en otoño llegarán la Michelín -y otras- y desempolvaremos la indignación. Los aficionados más radicales pondremos el grito en el cielo cuando veamos unas calificaciones indefectiblemente injustísimas. Proyectaremos nuestras filias y fobias, nuestra subjetividad sobre la suya, intentaremos ponernos sus pantalones y nos quejaremos amargamente cuando veamos que ellos gastan la 54 y nosotros la 50. Vamos, que nos daremos cuenta de que ellos son ellos y nosotros somos nosotros.

Difícil apaño tiene incluso aunque la empresa de neumáticos lo hiciera bien, que no es el caso. Y es que el jefe de la michelín en España, el inspector Lamas habla de 12 subordinados -también inspectores, será por titulación. Hagamos una breve cuenta, si los castigáramos a un cebamiento descomunal podríamos hacerles trabajar unos 300 días al año, 2 veces por jornada. Esto supondría un total de 7.200 experiencias al año. Sólo en Madrid calculo a ojo de buen cubero más de 3.000 restaurantes. Siendo exigentes, deberíamos además pedir que el inspector -horrible palabra- probara un mínimo de platos de la carta; qué menos que el 30%. Y además que repitiera una vez -o dos o tres como comenta el ex-crítico del NYT, Frank Bruni- para comprobar ese parámetro que a ellos les parece tan importante: la regularidad. Puestos a pedirles que lo hicieran bien, exigiría que abrieran un par de botellas de vino -copas temperatura, conservación- y que pidieran un gin tonic o un whisky, a fin de poder recomendar sobre el servicio del vino y los destilados.

El error es suponer un trabajo profundo y serio detrás de esta guía. Sin mayor problema se puede afirmar con total seguridad que la Michelín, el alfa y el omega del viajero gastronómico, es una lectura en diagonal de un libro demasiado grande. Se trata de una tarea imposible que un grupo de señores intenta realizar seguramente de la manera más digna posible con unos recursos ínfimos, pequeños Davides contra un Goliat inabordable al que ellos intentan atacar con unas pocas visitas, recomendaciones de amigos y lectura en internet. La Michelín es una chapuza pero ¿Cuánto dinero costaría una guía bien hecha?

Más allá de los agravios comparativos con Francia, solemos achacarles falta de criterio, cuando a mi juicio esto es absolutamente imposible de asegurar a partir de su trabajo. No hay recursos, no hay experiencias y sin éstas no hay manera de exigirles un análisis medianamente decente. Otra vez el maldito parné. No estaría tampoco de más que la crítica profesional española, que con tanta fiereza les trata, se mirara el ombligo y se pensara seriamente si en más de una ocasión no estarán ellos despachando a más de un restaurante en una visita y cuatro bocados.

Cuando salgo fuera de España, salvo que maneje recomendaciones de mis amigos o de gente con criterio y que considere fiable, uso la Michelín con todo el escepticismo del que soy capaz. Procuro verle lo bueno: han ido a los sitios que referencian, son más o menos anónimos, pagan la cuenta y han comido y bebido mucho, muchísimo; quizá sea la única guía posible. Además viene la dirección y el número de teléfono del local. Qué más queréis por el precio.

Cuadro que ilustra: David matando a Goliat, de Pietro Da Cortona (Barrettini).

Restaurante Lafayette

2009-07-03T09:47:00.015+02:00

En la zona norte de Madrid hay un desierto de persianas cerradas y avenidas anchas. Las Tablas se extiende casi fantasmal, como una alfombra de casas vacías, rellenando el hueco que había entre Madrid y la zona industrial de Alcobendas; decenas de urbanizaciones aprisionadas por la carretera nacional que va a Burgos y el antiguo camino de Fuencarral. Mientras vagaba por las calles de los alrededores buscando un bar donde tomar el aperitivo tuve la misma sensación que en la aldea del Rocío en agosto, parecía más un decorado de película que una zona donde uno espera cruzarse con gente en la calle.

Allí, donde menos lo esperarías, nació el año pasado un pequeño bistrot por el que a priori poca gente hubiera apostado: Lafayette. Sebastien Leparoux, sumiller y jefe de sala y Vicent Huber, jefe de cocina, quizá confiando en el público de las empresas más cercanas -entre las que destaca Telefónica y su gran ciudad, situada apenas a un kilómetro- abrieron este restaurante de apenas veinte plazas. Una sala coqueta y amplia, un par de personas sirviendo -e intuyo que un número similar trabajando en cocina- y una carta que anuncia sus intenciones desde el principio: a la izquierda platos en francés, a la derecha en español; cocina francesa de diversas zonas donde predominan los platos provenzales aunque Sebastien -risueño, apasionado del vino y orgulloso bretón- diga que hay un poco de todo.

El resultado es una rara avis en la gastronomía predominante -esa gastronomía única que comandan las carrilleras-, los platos están absolutamente fuera de modas, son casi siempre pelotazos de sabor mediterráneo que se compensan con un dominio milimetrado de la acidez, constante y controlado en cada plato. Así sucede sin ir más lejos con la ensalada de codorniz escabechada y trigo sarraceno, donde el ave de Las Landas saca un sabor profundo que ya no recordaba en esta especie, sobreponiéndose al ácido acético; o con el refrescante carpaccio de langostino marinado en mostaza y naranja. Es absolutamente sensacional su foie micuit, perfectamente desvenado, compacto, bien macerado y sabroso, con una materia prima otra vez muy por encima de lo habitual; estupenda y sencilla la pissaladière, la versión de la pizza del sur de Francia, que en este caso mece simplemente cebolla confitada y tapenade.

Vicent incluso se atreve con combinaciones complejas como es el caso de la terrina de sardina, en realidad una deconstrucción de una terrine, con un ratatouille envuelto por la sardina y una loncha de jamón, acompañados de una crema de berenjena y un riquísimo helado de albahaca. Es sorprendente lo bien que se trabajan los puntos de los pescados -no es el fuerte de la restauración media en Francia-, por ejemplo en el rape acompañado de colmenillas o en la caballa con navajas escabechadas. Es, sin embargo, con el delicado flan de conejo en tres cocciones donde la cocina vuelve a alcanzar un punto soberbio, con una piel laqueada que invita a la gula. Se puede acabar con una buena selección de quesos, pero yo recomendaría no perderse el clafoutis de cereza con fresas -suerte de tartita en la que la cereza deshuesada se hornea a la vez que la masa- si es que estuviera disponible.

La carta de vinos es mayoritariamente francesa con buenas opciones; así se podría empezar con un champán rosado de Claude Cazals, seguir con un Macon-Verzé de Domaine Leflaive o acabar con el estupendo Clos Rougeard, precios más que razonables que invitan a beber y siempre el buen consejo de Sebastien, que está orgulloso de enseñar y compartir su conocimiento y su bodega.

Como además de comer bien, se puede hacer a buen precio -entre 30 y 40 euros sin vino- el local se llena una y otra vez en los almuerzos de un perfil mayoritariamente profesional. Hoy viernes, en la mesa de al lado y tras discutir un buen rato sobre terminales móviles, servicios y productos, se hace por fin el silencio; sólo se oyen gruñidos de aprobación, suspiros satisfechos de unos cuantos ingenieros de telecomunicación ya cuarentones, que empujan cada bocado de foie con tragos del delicioso blanco de la Borgoña que Sebastien recomienda no tomar demasiado frío.

Cuadro que ilustra: Bistrot Dining at Crillon le Brave, Provence by Lindsay Goodwin.

Restaurante Lafayette
Dirección: C/Ages, Las Tablas (Madrid)
Tlf: 91 2606912

Mil gin tonics

2009-06-19T13:33:00.009+02:00

"Beber es transformar la materia en alegría."
- Nikos Kazanzakis -

Puedo recordar mil gintonics: el de la terraza dura que escupe calor en la capital, el de garrafón en la discoteca oscura, el que desatasca la comida copiosa en un restaurante y sirve de pretexto para la sobremesa, el cortito de casa después de un día duro para "relajarse", o mi favorito, el de la noche de verano al borde del mar, el que relaja los músculos y apaga el calor del día de sol en la piel mezclándose con la primera brisa yodada de la noche.

En un mundo, el de los destilados, que cada pocos años tiene un favorito diferente, olvidados el coñac y el armañac -vistos casi como bebida de ancianos- el whisky, el ron, el vodka y la ginebra se disputan las sobremesas. En España en los últimos dos años el ganador de largo es el gintonic, la mezcla que nació a finales del siglo XIX en Inglaterra como una medicina que mezclaba ginebra y quinina con un poco de limón para luchar contra las enfermedades tropicales –malaria y paludismo.

Como consecuencia los dos últimos años la oferta se ha multiplicado por diez. Como si fuera el último fichaje de Florentino, cada nueva incorporación se celebra con albricias y se van sucediendo los nombres en la dinastía. Por orden cronológico en el número uno hemos visto pasar a la Bombay Sapphire -ya demodé- Citadelle, Hendrick's, Tanqueray Ten y la última vencedora, Junipero . Ni se os ocurra si queréis que tener cierta reputación decir que bebéis Larios o Beefeater, válidas para poco más que limpiar las barras de los bares si atendemos a las exigencias del gourmet-2009. A los locales más in de Madrid no debe faltarles una carta de ginebras aunque, paradójicamente, no puedan poner encima de la mesa más allá de dos coñacs medios. Basta pasearse por el Vinópolis de Londres cercano al mercado de Borough y fijarse en las más de treinta marcas que ofrece, para suponer que el fenómeno durará todavía unos cuantos años.

Yo me declaro absolutamente sobrepasado por la oferta, si bien es cierto que podría –con dificultad- distinguirlas a temperatura ambiente y ligeramente mezcladas con agua, soy absolutamente incapaz de distinguir las mejores cuando andan servidas a cero grados Kelvin –exceptuando algún melonar que anda suelto. Porque recordemos que por cada parte de ginegra se sirven cuatro de un brebaje llamado tónica no precisamente ligero de sabor. Mi favorita es la Schweppes, me encanta su postgusto amargo, aunque le reconozco a la Fever Tree su naturaleza poco intrusiva, ligera. Independientemente de que la mezcla sea mejor o peor, no tengo claro que con esta última la bebida se deba llamar gintonic, por la escasísima presencia del amargor, esencia de este cocktail.

Cuando la ginebra tiene una cierta calidad, lo que de verdad marca la diferencia, creo yo, es el frío; los hielos gordos y sólidos, las bebidas a punto de congelación, un ambiente gélido en el que el hielo no se convierte en agua. Es una bebida hecha para refrescar y la combinación de especias, amargor y frío causan una sensación de alivio, a la que sigue otra dulzona que pide un nuevo trago.

Llegados a este punto uno sólo puede estropear la bebida con un chorro de limón, la idea en sí no es mala porque la acidez podría aumentar la sensación de frescor. El problema es que además, como si fuera un cuchillo, acaba con la efervescencia de la tónica; es por esto recomendable -si se desea aromatizar con cítrico- extraer la esencia de la piel del limón retorciéndolo con unas pinzas como si exprimiéramos un tirabuzón. Si os fijáis, las gotas que caen son pura grasa y no se mezclan con la bebida, flotan, no agreden a la mezcla y por tanto aportan únicamente aroma.

Lo cierto es que yo no le pido un triple salto mortal, no me parece una bebida compleja o al menos no soy capaz de percibirla, si quiero mil sensaciones lo que elijo es un dedo de Hennessy XO. Sólo le pido que refresque mi gaznate y calme mi alma. Que no es poco.

Imagen que ilustra: I need a mercury transfusion de Bluehipster

Otoño 2009

2009-06-10T21:30:00.011+02:00

Agorero decían. Lo fácil era decir que sí, que no pasaba nada por más que los síntomas anduvieran presentes. El cáncer ya iba manifestando sus síntomas, un poco de sangre por aquí, unos dolores allá, nada demasiado evidente hace dos años para los ciegos.

Pero recordemos la situación en otoño del 2007: las constructoras habían saturado el mercado y empezaban a ver ciertos problemas en sus ritmos de venta, las empresas del resto de los sectores barruntaban que algo pasaba y miraban con desconfianza sus gastos; el gobierno socialista apuntaló la situación a la espera de las elecciones en marzo del 2008. Se meaba rojo pero se miraba para arriba.

Y era más bien en ese tumor debajo de la piel donde estaba el pus. Decían que nosotros no teníamos hipotecas subprime, que eso era cosa de los americanos. Pero no era cierto. Es un problema tan sencillo que lo entendería cualquiera: el sistema financiero español ha prestado miles de millones de euros para comprar casas y es un dinero que no va a recuperar y que hay que reconocer en las cuentas de resultados. Mientras no se reconozca esa gran mentira, la economía española andará estancada. Porque sin la posibilidad de ofrecer créditos, los bancos no son una turbina sino un ancla. La enfermedad está en el sistema financiero.

Con una deflación ya evidente -hasta un tonto lo vería ahora mismo- y la degradación del único tejido industrial del que disponíamos -la construcción-, el ocio es el primer afectado, el que más. Como ciegos moviéndose por instinto los cocineros buscan soluciones: gastrobares, menús para la crisis. Buscan a los hoteles como el mecenas que les puede salvar de la crisis: craso error a poco que se mire con un poco de espíritu crítico lo que ha sucedido en Madrid el último año. La realidad es que la restauración es apenas una barquichuela a merced del temporal. Ni siquiera los mejores estarán a salvo, no hay cinco restaurantes de la gama alta en la capital que puedan dormir tranquilos. Nadie puede fiarse porque las modas cambian.

Pero nos queda el gran abismo, que será sin duda el otoño del 2009. El consumo caerá bajo mínimos y la deflación se hará dolorosamente evidente; los que fueron empleados de la construcción -centenas de miles- dejarán de cobrar de nuestro frágil sistema social y el consumo reflejará la realidad porque el gobierno se ha quedado sin mecanismos de defensa. De los restaurantes que sobrepasen los 80 euros por persona sólo quedarán los mejores, aquellos capaces de convencer a la clase media-alta -la única que mantendrá cierto estatus- de que salir un viernes por la noche merece la pena más que comprar ropa o salir de fin de semana. Se dice que la gente se vuelve más conservadora en tiempos de crisis pero no se explica el porqué y es bien sencillo: no hay tantas posibilidades de repetir, hay pocos tiros y si se sale una vez al mes, no se quiere fallar.

¿La solución? Que nos toque la primitiva y América nos salve -muy improbable- o que nuestro sistema financiero reconozca y absorba su situación. Esto último supondría hacer las cosas bien, una revolución desde demasiados puntos de vista, valentía por parte de nuestra clase dirigente y de las instituciones. Mientras no lo hagamos veremos caer poco a poco nuestro sistema productivo como un dominó, como una lluvia fina. Orbaya realidad.

Cuadro que ilustra: Car in rain, de Clifford Elglin