La Majuluta

Chez Wong.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Mon, 7 Jan 2013 20:52:00 +0100

Chez Wong no es un restaurant, es la casa de Javier Wong. Una casa como tantas otras, en un barrio de Lima. En sus fogones cocina sólo Wong, que se afirma en cada movimiento como jefe de sí mismo. Javier Wong no es un chef en el sentido usual. Desde hace alrededor de 35 años cocina sólo él. Sus ayudantes se dedican a limpiar, cambiar tablas, servir las mesas, atender el teléfono y abrir la puerta para recibir a los clientes. No hay órdenes impartidas a gritos, a penas unos cruces de miradas y pocas palabras.
Uno no va a Chez Wong esperando encontrar un ambiente de diseño, va para comer. Al llegar uno se encuentra con Javier Wong, sus hermosos lenguados gigantes, sus cuchillos y, como por arte de magia, delante de sus ojos y en unos pocos segundos, todo se fusiona en un cebiche inolvidable. Un plato como pocos, que hace vibrar el cuerpo, que te hace sentir bien, que te abre al mundo. No he probado tanto como para poder juzgar si es, como lo declarara The Guardian, el mejor cebiche del mundo, pero si puedo decir que jamás una comida me había producido esa sensación. Como una corriente de aire fresco expandiéndose entre el pecho y la cabeza; increíble, revitalizante, electrizante. Igual que cuando se lee un buen libro y entra en sintonía con él, o se escucha una música que nos emociona, o se contempla un cuadro en el que nos podríamos perder. Sólo que cocinar un plato que produzca ese efecto es muy poco frecuente. Se diría que la cocina es un arte mucho mas complejo. Tan practicado y sin embargo menos logrado. Wong en un plato simple y despojado le da sentido y significado a toda la cocina.

Lo de Javier Wong es una admirable elección de vida, fiel a una filosofía y una ética. Es una cocina rápida apoyada en años de experiencia, siglos en realidad. Se concentra en la calidad de la materia prima que compone sus contados platos, en el respeto por el animal que ha muerto para alimentarnos y en la difícil simplicidad de resaltar los sabores de cada ingrediente. y mantener la magia, brindando a la vez un espectáculo que atraiga comensales es un don que pocos han recibido y saben conservar.

El día que visitamos lo de Wong, no nos tocó ver nada de esa personalidad desbordante que tantos describen. Ni bromas, ni preguntas, ni charlas. Vimos pura y simplemente al chef, dueño de su cocina como ningún otro, maestro con sus cuchillos frente al lenguado, dominando la llamarada de fuego de un potente quemador a gas.

Mientras lo veíamos concentrado en su trabajo daban ganas de preguntarle, ¿cómo es que no se cansa de repetir el ritual? ¿Cómo se decidió a cocinar para desconocidos...? No solo abrirles las puertas de su casa, sino preparar comida para ellos. ¿Elección, destino, obligación? Quizás una conjunción de todo, y sin dudas mucha pasión. ¿Y cómo se mantiene firme en esa postura?
Nosotros entre tantos desconocidos, por esas cosas del destino, llegamos allí con timidez. ¡Si hasta casi nos daba vergüenza sacar fotos! Eso sí, la timidez no nos impidió comernos todos los platos que ofrecían ese día... Una exageración, pero hay que exagerar en los momentos correctos. :-) Dos platos fríos y dos calientes.

Tardó un rato en caernos la ficha de lo que habíamos visto, de cuan especial había sido ese momento, más allá de lo rico que comimos. Hoy, repasando los pasos que nos llevaron allí, la reserva telefónica, el paseo previo por la plaza de amable sombra, el barrio, la calle, la tapia, la puerta, el timbre... Volveríamos para repetir una experiencia irrepetible.

Torta de manzana sin testigos.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Thu, 26 Apr 2012 21:00:00 +0200

(...)
Pasó un día y otro día,
un mes y otro mes pasó,
y un año pasado había;
mas de Flandes no volvía
Diego, que a Flandes partió.
(...)

A buen juez, mejor testigo, José Zorrilla

No me he perdido en las guerras de Flandes, aunque haya dejado pasar un día y otro día, un mes y otro mes sin escribir nada aquí. Pero creo no tener ningún juramento por mantener, como Diego a Inés. Y nadie me reclamará ante el Cristo de la Vega que publique una receta.
Los meses van pasando, las estaciones cambian y nada se mantiene igual. Desde hace un año somos felices, y agotados, poseedores de un jardín. Hay mil detalles por descubrir, desde la sucesión de flores en el paso silencioso de la primavera, hasta los tiempos adecuados para sembrar en la huerta cada especie. Observamos el sol, las copas de los árboles; imaginamos las sombras del verano. Y aprendemos lentamente.
Nunca se sabe como será la cosecha. El año anterior la fruta fue abundante, nos sobrepasó. Hace un par de semanas consumimos en una torta con Streusel las últimas ciruelas que teníamos congeladas. Pero quedan aún cantidad de frascos con variedad de chutneys, mermeladas, compotas, jugos... Y las manzanas.

Mientras en esta fría primavera comienzan a florecer los frutales, en el sótano de la casa se conservan aún las últimas manzanas del año pasado. No pensé que fuesen a mantenerse tanto tiempo. Algunas se echaron a perder, las que tenían golpes. La copiosa producción permitió que muchas llegaran a estos finales de abril. Pero ya hay que acabar con ellas. Las persianas de manzanas fueron una elegante manera de dar fin a una o dos.
Por casualidad encontré esta receta en la base de datos de Dr. Oetker. Simple, rápida y consumidora de manzanas. Hay que terminar de desocupar el sótano. ;)

TORTA LIGERA DE MANZANAS

Ingredientes

3 huevos

80 g. azúcar
ralladura de limón

150 g. de yogurt (reemplacé por crema)
2 cdtas. aceite de girasol

175 g. harina 0000 (Typ 405)
2 cdtas. polvo para hornear

750 g. manzanas (4 manzanas medianas)
25 g. almendras fileteadas

Preparación

Lavar y pelar las manzanas. Cortarlas en cuartos (octavos si tenemos ganas). Una de las manzanas trocearla en cubos pequeños. A los restantes cuartos realizarles diversos cortes longitudinales, no muy profundos.
Empapelar un molde de 26 cm. de diámetro, o enmantecar levemente.
Precalentar el horno a 180°C.
Batir los huevos a máxima velocidad un minuto. Incorporar gradualmente el azúcar mezclado con la ralladura, mientras se continua batiendo otro minuto más. Al finalizar, proseguir con el batido dos minutos más.
Agregar el yogurt y el aceite. Mezclar con la harina tamizada con el polvo para hornear.
Incorporar la manzana cubeteada. Extender la masa sobre el molde, nivelando dentro de lo posible. Acomodar por encima los cuartos de manzana. Espolvorear con las almendras.
Hornear por unos 40-45 minutos.

Pan de jengibre.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Thu, 8 Dec 2011 03:43:00 +0100

De tradiciones personales y costumbres nacientes.

La Navidad era, en mis primeros años de vida, la época en la que íbamos a visitar a mis abuelos en Mendoza. época digo, pero era una semana. Ahora me parece tan poquito, tan breve, pero entonces esa semana era larga, llena de experiencias y emociones. Viajábamos en auto, haciendo a veces escala nocturna en San Luis; una travesía que casi no recuerdo. Al llegar, una de las primeras tareas era armar el árbol. No era, como es tradición en los lugares originarios, una conífera, sino un álamo. Era una tradición exclusiva de casa, como alguna vez conté antes. Mamá salía temprano hacia el bosquecito de álamos y regresaba con el árbol elegido. Lo acomodaba en una maceta en la salita donde estaba su viejo piano. Con tanto cuidado desenvolvíamos los adornos, muchos eran de vidrio. También cuidadosamente envueltas estaban las piezas del pesebre. Éste lo armábamos sobre el aparador, al lado del árbol. Ya no recuerdo cuándo fue la última vez que desenvolví y volví a envolver esas figuras. Siempre con el mismo papel, donde estaban anotados sus nombres con la caligrafía de papá. Y con todos los sinónimos posibles: asno, burro, pollino, borrico, jumento...

La tradición de viajar a Mendoza se mantuvo por un tiempo luego de la muerte de mi abuelo, pero a medida que mi abuelita pasaba más tiempo en Córdoba con nosotros, se fue modificando, diluyendo y con el paso de los años se convirtió en una mesa cordobesa rodeada de primos. Ahora nuestra costumbre más reciente es viajar a Argentina, para reunir en lo posible esa mesa. Y exactamente en esta fecha, desde hace un par de años, se repite mi colaboración para el calendario de Adviento de Noema; algo casual casi se nos ha hecho costumbre. Cambios y permanencias; una dualidad inseparable.

En ninguna de esas fugaces épocas cambiantes puedo recordar que hubiese menúes fijos o preestablecidos. Ningún plato que fuese obligación o parte indispensable de las fiestas. Sólo el pan dulce y el pan de jengibre se repetían cada año cuando viajábamos a Cuyo.
Este pan de jengibre, que tanto alaba siempre papá, se podría enmarcar por su perfume en la familia de los tradicionales panes especiados europeos, pero difiere del Lebkuchen y compañía en que usa levadura fresca de cerveza, es tierno, alto y esponjoso. La receta original que usaba mamá estaba en una revista Paladar, del año 1970. En este momento repaso sus hojas, manchadas por el uso en la cocina, y con esas imágenes tan grabadas en mi mente. No hay árbol, ni pesebre, ni suena el piano. Pero el perfume del jengibre invade lentamente la cocina al ritmo nocturno del calor del horno...

PAN DE MIEL Y ESPECIAS (o pan de jengibre)

Ingredientes

Biga

5 g levadura de cerveza
50 ml leche
100 g harina 000

Batido de huevos

2 huevos grandes (120 g sin cáscara)
65 g azúcar
65 g miel
1/4 cdta. canela en polvo
1/8 cdta. jengibre seco en polvo
un clavo de olor molido
ralladura de un limón

Masa final

350 g harina 0000
una pizca de sal
100 ml leche
5 g levadura de cerveza
75 g manteca derretida

Preparación

Se prepara la biga con la levadura disuelta en la leche apenas tibia y la harina como para formar una masa tierna.Se deja leudar unas horas.
Se baten los huevos con el azúcar y la miel, hasta que están espumosos. Se agregan las especias y la ralladura de limón.
Se realiza una corona con la harina tamizada con la sal. En el centro se desarma el pancito de biga y se incorporan gradualmente el batido de huevos y la manteca derretida a penas tibia. Cuando se tiene una masa homogénea se agrega la leche con la levadura disuelta y si fuese necesario un poco de harina. Se bate enérgicamente, con la mano o con la planetaria, hasta que toma cuerda.#Se deja leudar cubierto alrededor de una hora. Se desgasifica, se coloca en un molde enmantecado o forrado con papel. Se deja leudar por un par de horas más.
Horno 200°C los primeros 10 minutos y se baja a 180 por unos 20-25 minutos más. Pincelar la superficie con agua cuando sale del horno.

Chipacas.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Sun, 16 Oct 2011 23:31:00 +0200

Carta personal.

Plieningen, 16 de octubre de 2011

Querido papá:

en este momento estarás en viaje. Te escribo, ya que no te podemos contactar (ah, si tuvieses celular!). Lo leerás, espero, cuando llegues a casa. Nosotros acabamos de regresar del jardín. Bueno, también pasamos por lo de los padres de Robbie, pero primero estuvimos haciendo jugo de manzana y pera. Esta vez llegamos a los 8 litros, el máximo hasta ahora. No sabés lo jugosas que están las manzanas! Antenoche ha caído la primera helada, y la planta gigante de cayote que teníamos se marchitó. Así que ayer cosechamos los tres frutos que en las últimas semanas se habían desarrollado sorprendentemente rápido. También recogimos unos pallares. Ya te contaré con más detalle de las otras verduras, cuando hablemos por Skype. Tendríamos que hacer un diario del jardín. Como las anotaciones que hacía la abuelita Beatriz con lo que cosechaban en el campito. Le hubiese caído como anillo al dedo un blog. :D
Lo del departamento no cuajó. La ubicación era maravillosa, no era perfecto, pero estaba muy bien. Lo bueno es que se terminó decidiendo dentro del día, sin vueltas. Y que nos dió la oportunidad de visitar el Filderkrautfest de Leinfelden-Echterdingen y comer unos Schupfnudeln con Sauerkraut. Ya tengo ganas de hacer unos niños envueltos con uno de esos repollos en punta, como hicimos el año pasado. Cuándo venís a probarlos?
Hace un año para estas fechas estábamos en Galicia. Qué pulpo, qué mariscos, qué panes! Te acordás que publiqué desde allá, con la ayuda de Robbie, un pancito con cebollas al vino para el día mundial del pan? Y que pasamos días antes por Cea? Encajó todo a la perfección: la fecha, el lugar, los panes.
Claro que en Alemania no están nada mal de pan. Se puede decir que están muy, pero muy bien, especialmente si ves la densidad geográfica de buenas panificadoras. Pero acá nos falta quien vaya a la panadería por la mañana, a buscar esos criollitos hojaldrados, o los bollitos de anís los sábados, o las chipacas... Y hablando de chipacas, sabés cómo empezamos el día antes de hacer todo lo que te conté? Horneamos unas chipacas. No puedo decir todavía que sea una receta colaudada. Tendremos que compararla después con la de la panadería Modelo, que quizás tienen más grasa, pero para ser las primeras no salieron nada mal.
Hace poco me dí cuenta que muchas veces, cuando le mencionás las chipacas a quien no las conoce piensan primero, por la similitud fonética quizás, en los chipá, esos pancitos de harina de mandioca y queso tan típicos de Misiones, de Paraguay y que en Brasil llaman paõ de queijo. Alguna vez has pensado si en ambos nombres habrá alguna raíz común? Sí, ya sé que es poco probable que una voz guaraní se use extendidamente en las regiones de más influencia quechua. No puede haber habido contacto entre ambas lenguas? Y alguna vez habías escuchado que al amor seco (Bidens pilosa) le llamasen chipaca? La real Academia no nos puede dar respuestas a esta cuestión, ya que de la existencia de las chipacas no se han enterado (y no saben lo que se pierden). Recuerdo también tu búsqueda de información sobre la cemita o chipaco, pero estos son panes más grandes en diámetro que las chipaquitas cordobesas. Cuál es tu primer recuerdo sobre estos pancitos tan típicos de nuestra provincia?
Por ahora te escribo la receta, aunque se que no la vas a hacer. Y estás justificado. A quién se le ocurriría, teniendo la panadería casi a la vuelta de la esquina? Besitos,

Marcela
La Majuluta

CHIPACAS (modificada de una receta del diario Día a Día)

Ingredientes

400 g harina 000 (acá usamos harina de espelta Typ 630 mezclada con harina de trigo Typ 405, que sería equivalente a la 0000)
6 g de sal fina
6 g azúcar

15 g levadura
160 g agua
130 g grasa de pella (usamos manteca de cerdo que se consigue más fácil)

Preparación

Se hace una corona con la harina tamizada junto con la sal y el azúcar. Se coloca la grasa en el centro, cortada en trozos pequeños. Se disuelve la levadura en el agua y se agrega en el centro mientras se comienza a amasar. Uso la planetaria en una velocidad más baja al principio, luego aumento un poco la velocidad. Se amasa 5 minutos, queda una masa tierna, húmeda pero no pegajosa. Se deja reposar 30 minutos.
Se desgasifica la masa con el palote sobre la mesada. Se estira formando un rectángulo y se dobla a la mitad. Se repite esta operación tres veces más. Finalmente se estira la masa de 3 cm de espesor y se corta en sentido horizontal con un cuchillo afilado. Se trabaja la masa formando bollos. Se dividen en 13 bollitos que se dejan reposar cubiertos con film plástico otros 30 minutos. Mientras se calienta el horno a unos 220°.
Cuando ha pasado media hora se aplasta cada bollito con la palma de la mano y se pincha varias veces con un palillo. Se colocan sobre una asadera (con papel) y se llevan al horno con vapor por 12-15 minutos. Al sacar del horno se pintan con grasa derretida.

P.S.: Mientras te escribía Robbie preparó la cena, una ensalada de endivia belga, pecorino y peras del jardín. Entre bocado y bocado se fue también otra chipaca.

Molde de Kugelhopf.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Wed, 2 Feb 2011 17:39:00 +0100

Poterie, poterie!! Cuando uno pasea por los pueblos de Alsacia, al norte de Estrasburgo, esta es la voz de comando para el conductor que significa: alto, stop, detenerse, Halt... (porque he visto un negocio de cerámicas locales y surge la necesidad imperiosa de mirar e inevitablemente comprar).
En una de estas excursiones, después de haberle explicado con claridad a Robbie qué significaba este grito primigenio (curioso que no lo conociese ya), hicimos una parada en Soufflenheim. En uno de los innumerables negocios de poterie de ese callado pueblo encontramos este molde de diseño moderno. Cinco minigugelhupf encadenados, pegados uno con otro: innovador, encantador, irresistible.
No lo había podido estrenar hasta ahora. Pero a todo le llega su hora. Curé el molde como nos habían indicado los fabricantes: pincelándolo con aceite y poniéndolo en el horno por unos 15 minutos. Luego repetí la operación un par de veces más. Lo mismo hice con otro molde de formato clásico (para el que es necesario el doble de esta receta).
El Gugelhopf o Gugelhupf o Kougelhopf o Kugelhupf y tantas variantes más, es un leudado típico de la zona de Alsacia, sur de Alemania y más allá. Se prepara en el clásico molde con tubo en el centro, parecido al molde de flan o a los de Bundt Cake. Para mí está asociado desde mi infancia con un pequeño recetario alsaciano que hay en casa, con sus páginas manchadas especialmente donde está la tarte aux oignons, que habían recibido mis padres en su visita a las bodegas del rey Dagoberto.
Esta receta también venía con el molde, sólo tuve que suprimir las pasas porque no tenía en la despensa. Tengo que revisar la receta del viejo recetario de mamá.

MINIGUGELHUPF ENCADENADOS

Ingredientes

250 g harina 0000 (Weizen Typ 405)
35 g azúcar
9 g levadura de cerveza
125 ml leche tibia

1 huevo (55 g)
80 g manteca blanda
5 g sal

5 almendras enteras
azúcar impalpable

Preparación

Formar una corona con la harina tamizada. En el centro colocar la levadura, el azúcar y la leche. Dejar por media hora. Agregar el resto de los ingredientes salvo las almendras. Trabajar la masa hasta que quede lisa. Dejar leudar unas dos horas en un ambiente tibio.
Colocar la masa en el molde de Gugelhopf enmantecado, donde se habrán ubicado las almendras, y dejar leudar nuevamente. Lo dejé hasta que asomó ligeramente del borde.
Llevar a horno precalentado a 190° por una media hora. Retirar, desmoldar, espolvorear con azúcar impalpable cuando se haya enfriado.

Torta de manzanas y romero.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Sat, 22 Jan 2011 10:17:00 +0100

Ya estamos de nuevo acá. En unos pocos días hemos vuelto al ritmo hibernado, apagado, silencioso y frío. Los que quedaron atrás fueron días de ebullición social, encuentros contínuos, idas y vueltas, sierras y ciudad, compotas y jugos fermentados. Ahora retornamos de nuevo a la quietud. De las imágenes aceleradas, a la cámara lenta. Del calor, a la nieve.

Acá también me esperaban maravillas: libros por leer, gente querida por saludar. En los últimos días me sumerjo de a poco en un libro delicioso, no sólo por sus recetas, si no también por sus historias: "The book of Jewish Food" de Claudia Roden. Un libro que se me había escapado de las manos años atrás, y desde entonces lo deseaba. Sus historias trascienden la diáspora judía y se funden con las de todos los emigrantes. Sorprende, deleita y provoca más curiosidad. Ha colmado mis expectativas, y eran altas. Con este libro viajo alrededor del mundo, de cocina en cocina, reconociendo algunos nombres: muhammara, cacciucco, Mohntorte, borekas kon keso... y descubriendo otros.

De allí salto, como en nuestro viaje, a una torta de manzanas y romero. Tomada de un libro que no se me hubiese ocurrido comprar, menos traducido al alemán, de no ser que estaba en oferta. Una receta en la que no hubiese caído en cuenta tampoco, de no ser que Robbie dijo "ésta". Tiene buen ojo el chico, hay que admitirlo.
La combinación de la acidez de las manzanas con el romero es sorprendente y fresca. Para aplicar en otras preparaciones también. Luego de un par de pruebas le hicimos nuestras modificaciones; mucha más manzana, y sostituimos parte de la manteca por yogurt.

TORTA DE MANZANAS Y ROMERO (Festessen, Nigella Lawson, pág. 422, última receta del libro)

Ingredientes

400 g manzanas (4 manzanas chicas)
1 cdta. manteca
jugo de medio limón
ralladura de medio limón
1 cdta. azúcar
1 ramita de romero

180 g manteca (reemplazar con 110 g yogurt natural + 70 g manteca)
115 g azúcar (común y demerara)
3 huevos

300 g harina 0000
2 cdtas. polvo para hornear

1 rama larga de romero para decorar

Preparación

Pelar las manzanas y cortarlas en cubos. Cocinarlas tapadas con la manteca, el azúcar, el jugo y la ralladura de limón y el romero. De 5 a 8 minutos basta, según la variedad y punto de madurez de las manzanas. Dejar enfriar y retirar el romero. Hacer puré la mitad de las manzanas (usé el minipimer) y reservar las otras en cubitos.
Batir la manteca con el azúcar. Incorporar los huevos de a uno, y luego batir un poco más con el puré de manzana y en el caso de usarlo, el yogurt. Mezclar con la harina previamente tamizada con el polvo para hornear y los cubitos restantes de manzana. Si fuese necesario agregar un chorrito de leche.
Verter en un molde de plumcake, de unos 30 cm de largo, forrado con papel para horno. O en moldes chicos de flan, 2 de 18cm. de diámetro, enmantecados y enharinados. Nivelar la masa y colocar en el centro la rama más larga de romero. Llevar a horno precalentado a 170°C, por unos 50-55 minutos (el tiempo se reduce un poco en los moldes de flan).

Quiche de repollitos de Bruselas.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Wed, 15 Dec 2010 23:16:00 +0100

Tendría que estar pensando en el menú de Nochebuena, pero de alguna manera he quedado enganchada con las verduras de invierno y la familia de las coles... Atrapada también en el blanco azulado del paisaje. Eso no es un problema, pero para la cena navideña vamos a tener productos de verano nomás; en algún momento tengo que empezar a pensar en otros colores.
Otro cambio más de hemisferio, de estación, de temperaturas, de ritmo. Y dejamos acá la nieve, el hielo, el frío y el salir abrigados en capas como cebollas. Nada de Glühwein para calentarse las manos, ni más mercados navideños y días cortos. Todo tiene sus ventajas y desventajas. Hay por ejemplo algo muy relajante en la monotonía de colores en el paisaje invernal, una monotonía que se rompe con contadas cosas. La naturaleza descansa incluso en sus manifestaciones visuales. Los campos arados siempre tienen un atractivo muy especial, la tierra removida, húmeda, oscura... Acá se le suma el encanto de la nieve. Diciembre parece ser la época que dicta el calendario para esta tarea. Este año las nevadas llegaron temprano y los campos estaban cubiertos de blanco antes de que los trabajasen, preparándolos para la próxima temporada. Ahora vemos los tractores sobre la nieve. A su paso se alternan franjas de tierra oscura con franjas blancas. Blanco, negro, blanco, más nieve sobre los árboles pelados y los pájaros revoloteando sobre la tierra suelta. Los paseos por el bosque también tienen los mismos colores, formando un encaje de ramas y nieve. Todo suspendido en el silencio, roto quizás solamente por una corzuela que huye al vernos. Cómo volver a pensar en colores?
Haciendo unos pasos hacia atrás, lentamente vuelve el recuerdo del paseo por Galicia, de las incontables huertas con plantas de coles de Bruselas. Todavía no puedo creer que no viésemos una planta que tuviese repollitos, absolutamente todas cosechadas. Me encanta verlos en la planta, esas pequeñas yemas que se repiten en espiral alrededor del tronco. Preciosas minúsculas coles, con su centro amarillento o a veces de tonos rosado. La forma habitual de prepararlas en casa, una vez limpias, es cocinarlas en agua hirviendo hasta que estén apenas a punto, escurrirlas y luego saltearlas ligeramente con crema, sal, pimienta y mucha nuez moscada.
Pero esta variante en tarta nos ha gustado mucho, y ya la hemos repetido. De envolver con hojas de repollo a envolver en masa los repollos.

QUICHE DE REPOLLITOS DE BRUSELAS

Ingredientes

disco de masa de hojaldre

medio kilo de repollitos de Bruselas

cubitos de emmenthaler
panceta o Speck

2 huevos
crema de leche
crema ácida
leche
sal
pimienta
kümmel

Preparación

Lavar los repollitos, retirar las hojas externas dañadas y hacer un cortecito en la base si son muy grandes. Cocinarlos unos 5 minutos desde que hierve el agua. Colar, dejar enfriar y partir un tercio por la mitad.

Cortar el queso en cubitos de un cm de lado. Cortar la panceta en tiritas.

En un bol batir ligeramente los huevos con la crema, la leche y salpimentar.

Forrar un molde de borde alto con la masa (26 cm diámetro). Pinchar, colocar encima parte de los cubitos de queso y el Speck. Luego distribuir los repollitos enteros. Verter la mezcla de huevos y finalizar colocando las mitades de repollitos y el resto del queso.

Llevar a horno medio a fuerte, 180°C-200°C, por unos 40 minutos o hasta que esté dorado. Retirar del horno, dejar enfriar unos minutos, cortar y servir acompañado de un vino blanco.

Laufabrauð. Pan de hoja islandés.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Wed, 8 Dec 2010 08:54:00 +0100

Estamos ya en pleno tiempo de Adviento y hoy se abre otra ventanita del calendario de Adviento de Noema.
Cuando los días son tan cortos y la falta de luz es marcada, se puede entender mejor la existencia de tantas celebraciones relacionadas con el solsticio de invierno y la luz que vence a las tinieblas. Sin importar la religión esta lucha, externa e interna, esta siempre de algún modo presente: Janucá, Diwali o Santa Lucía... De alguna forma hay que derrotar el miedo a la oscuridad. Y ya que estamos, no dejamos de agradecer la comodidad que significa apretar un botón y tener luz todo el día. No sólo velas de llamas trepidantes, si no luz clara, estable y continua para nuestros ojos, para leer cuanto queramos.
Alle Jahre wieder, hoy es también el día para armar el árbol de Navidad en Argentina. Pero este año aquí tenemos por decoración sólo una corona de Adviento, con dos velas encendidas hasta ahora. Y mucha nieve cayendo continuamente del techo.
De las tradiciones navideñas argentinas del año anterior, saltamos bien al norte a una tradición islandesa: el laufabrauð.

En mi imaginario de países, Islandia era un lugar exótico y misterioso. La isla con forma de barco vikingo. Ahora es algo más concreto, la isla de hielo, increíbles superficies heladas, volcanes debajo de glaciares, fiordos, cascadas, géiseres que dieron su nombre a todos los géiseres, y placas continentales encontradas. El olor a azufre en el aire y en el agua, el viento, las ovejas omnipresentes, las cenizas volcánicas. Ahora la asocio con algunos paisajes patagónicos, conectando ambos extremos del mundo por vientos que te arrastran sin esfuerzo.

Por otro lado allí se habla un idioma fascinante, que ha mantenido marcadas características de sus antiguas raíces germánicas. En este idioma se escribieron las sagas, que relatan por ejemplo la colonización de la isla y las exploraciones de Terranova. Lengua antigua, épica, de compleja gramática y de sonidos impensables. Borges amaba ese idioma, por los relatos que en esa lengua se habían creado. Hoy se puede acceder fácilmente y leer los manuscritos de algunos de esos libros, si se entiende el islandés, claro está.

Islandia posee una diversidad culinaria que puede ser, como el idioma, difícil de entender. Si nos sentimos cómodos con el bacalao y el salmón gravad lax, el hákarl (tiburón fermentado), puede resultar desconcertante, y las medias cabezas de oveja en el supermercado, algo inquietantes. Pero son esas "complicaciones" lo que la hacen más interesante y atractiva.

El laufabrauð, pan hoja, es un tipo de pan decorado proveniente del norte de la isla. Se lo menciona ya en la primera mitad del s.XVIII como algo típico. Actualmente es en toda Islandia parte imprescindible de las tradiciones navideñas. Desde las primeras semanas de diciembre, durante el período de Adviento, familiares y amigos se reúnen especialmente para decorar estos panes delgados casi como obleas: es el corte del laufabrauð (laufabrauðsskurður). Durante el encuentro, entre animadas conversaciones, se decoran los discos de masa, ya sea con los motivos tradicionales o con los que dicte la imaginación. Y pasan horas en la tarea antes de freirlos.
Las únicas herramientas necesarias son una tabla y un cuchillo afilado para hacer las incisiones en la masa. Pero desde mediados del s. XX se utilizan también frecuentemente ruedas en bronce que facilitan la tarea. Los cilindros que cortan los motivos en V sobre la masa se llaman laufabrauðsjárn (hierro para laufabrauð). Las ruedas dentadas para los bordes, similares a las que se usan para ravioles, se denominan kleinuhjól o laufabrauðshjól .

Se dice que las hojas de masa tienen que ser tan delgadas como para leer a través de ellas un periódico, por lo menos los titulares. El grosor de la masa de Strudel en cambio se asocia a la lectura de una carta de amor. Obviamente las condiciones de contorno son mucho más rudas en Islandia...
Originalmente los discos una vez decorados se freían en grasa de oveja. Hoy en día se usa más habitualmente aceite. También era normal el uso de carbonato de amonio como agente leudante, y este ha sido parcialmente reemplazado en las recetas de laufabrauð por polvo para hornear. Los tiempos cambian y los usos se adaptan a los ingredientes que hay más disponibles, igual que antiguamente: se usa lo que hay.
En algunos casos se agregan también semillas de alcaravea (Carum carvi), especia tan presente en Islandia que hasta la podemos encontrar en el café (Kúmenkaffi).
El laufabrauð listo se suele reservar para el almuerzo de Navidad y se acompaña de hangikjöt, oveja ahumada u otras especialidades típicas de esa fecha.

Hay motivos clásicos: el sol en el horizonte, de mitad de invierno, skammdegissól, es muy apropiado para la época; o el corte del granjero, bóndaskurður, que parecen líneas aradas de tierra; el roble, eik, o un árbol de Navidad.

Estudié varias recetas, en libros y en la red. Finalmente preparé la masa basándome en una que le llaman del "ama de casa", pero reduje notablemente las cantidades, porque acá eramos sólo dos para estirar, decorar y freír... Fue un entretenido segundo domingo de Adviento.
Ahora no queda más que ponerse manos a la obra y desearles: Gleðileg jól!

LAUFABRAUD (para 20 unidades)

Ingredientes

100 ml leche
25 ml agua
12 g manteca

170 g harina 0000
80 g fécula
1/4 cdta. polvo para hornear
7 g azúcar
1/4 cdta. sal

aceite o grasa para freír

Preparación

Calentar a fuego bajo la leche con el agua y la manteca, hasta que la última se haya derretido. No debe llegar a hervir.

Tamizar el resto de los ingredientes y agregar los líquidos aún calientes. Amasar hasta que quede una masa lisa y consistente (punto de la pasta para rellenar). Dejar reposar.

Formar cilindros y cubrirlos para que no se sequen. Cortar un par de centímetros del cilindro formado y estirarlo con un palo de amasar, con el corte hacia la mesada, hasta que la masa esté bien delgada, formando un disco de entre 16-18 cm de diámetro. Cortar con ayuda de un plato. Colocar sobre papel de horno y cubrir con otro trozo de papel para que no se seque. Repetir con el resto de la masa formando pilas de discos.

Decorar cada uno de los discos. La masa no debe estar demasiado húmeda, pero tampoco seca, de manera que sea flexible se pueda pegar entre sí con facilidad al hacer presión con la punta del cuchillo. Si estuviese muy húmeda, se extiende la pila sobre la mesada para que se sequen un poco.

Los cortes para decorar se pueden hacer con la rueda específica (laufabraudsjárn) o simplemente con una navaja pequeña bien afilada. Se realizan cortes sucesivos en V, como una pluma, espaciados unos 5mm aproximadamente. El diseño de los cortes puede seguir los motivos clásicos o lo que la imaginación permita. Una vez realizados los cortes, y siempre con ayuda de una navaja, levantar la punta de la primera V invertida, doblar en el otro sentido dejando expuesta una punta y fijar apretando contra la masa. Luego doblar la siguiente V, apretando el extremo contra la punta expuesta anteriormente. Proseguir hasta terminar con todos los cortes. La etapa de la decoración lleva su tiempo, pero es lo más entretenido del proceso.

Calentar aceite en una olla ancha, unos 5 cm de profundidad. Nosotros utilizamos un wok. Cuando el aceite está caliente, echar una de las hojas de masa decorada. Girar unos segundos después y retirar luego de un par de segundos más. Colocar sobre papel absorbente. Toda la operación es bastante rápida, y cada hoja se sigue dorando un poco más una vez fuera del aceite. Aplastar con ayuda de una sartén mientras todavía están blandas, para que queden planas.

Se guardan en latas, si no se quieren consumir inmediatamente.

Kohlrouladen. Arrollados de hoja de repollo en punta.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Tue, 30 Nov 2010 22:34:00 +0100

Se acerca el invierno, todo está blanco hasta donde la vista alcanza, y todavía las granjas siguen ofreciéndonos verduras y frutas cada día más hermosas. El otoño es habitualmente un tiempo de cosecha y el tiempo para almacenar. Un paseo por los mercados nos regala, por lo menos a la vista, una cornucopia de frutos: manzanas y peras en cientos de variedades, membrillos, zapallos, especialmente hokkaido, pero también otras variedades, incluso ornamentales... Si hasta encontramos un cayote en el mercado de la ciudad! Puerros, lechugas de invierno, hinojos y coles completan la paleta de colores...
La especie de los repollos o coles, Brassica oleracea, llega a expresiones máximas durante estos días helados. Desde la belleza fractal de coliflores y romanescos, pasando por el curioso Kohlrabi, hasta los arrugados Wirsing (col de Savoya) y Grünkohl (col verde). Una especie numerosa y multiforme que está bien representada en los mercados alemanes. De entre todas las coles, siempre he sido fanática de los repollitos de Bruselas. Mamá me los compraba en la feria cada vez que los encontraba. Eso en Córdoba significaba a lo sumo tres veces al año... Los repollos blancos y morados en cambio se encuentran allá casi todo el año, pero las cualidades y calidades de un repollo en verano, son como las de un tomate en invierno. Acá descubro los sabores de los cultivares que un par de años atrás eran para mí desconocidos.
Un plato muy típico aquí en Alemania, son los Kohlrouladen o Krautwickel. Aunque los arrollados con hojas de repollo son conocidos en nuestras latitudes, no diría que son característicos. Pero por lo que me han contado, era uno de los platos que preparaba la bisabuela, y además favorito de papá. Lamentablemente aquella receta de la bisabuela se ha perdido. Siempre en Argentina, también se los encuentra, con sus señas de identidad propias, en los negocios de comida árabe, en una versión gemela de los arrollados de hoja de parra, o niños envueltos, con el clásico relleno de carne y arroz. Tanto en uno como en otro hemisferio, la parte más complicada de la tarea puede resultar la de extraer las hojas de la cabeza de repollo sin romperlas. Pero para todo existe una solución o una simplificación. Y en este caso, acá en Alemania, son las coles con punta, o Spitzkohl.

Esta es una variedad de repollo en punta cultivada sólo en esta región de Alemania, el Filderspitzkraut. Más precisamente en los campos que nos rodean... y sólo acá (40Ha, lejos de las 2000Ha de Dithmarschen para repollo blanco). Es normal pasar por las calles de los pueblos cercanos y ver en la entrada de una granja un Spitzkraut o Haible, señal de que están disponibles para la venta. También se los consigue con facilidad en el mercado, en distintos tamaños y siempre perfectos con sus hojas enrolladas hacia arriba. Aunque es utilizado fundamentalmente para Sauerkraut, chucrut, fresco me parece ideal para Kohlrouladen: las hojas son muy fáciles de desprender porque están enrolladas en forma cónica: al cortar la unión con el tallo salen casi solas. Su sabor además es más delicado que el del repollo blanco y dicen que también es más jugoso.
Como a los otros miembros de la especie, los encuentro de una belleza conmovedora.

KOHLROULADEN o KRAUTWICKEL clásicos

Ingredientes

hojas de repollo

Relleno

500 g carne molida (mixta cerdo-vaca)
1 pancito del día anterior remojado en leche o agua (usé Laugenbrötchen)
1 cebolla chica
1 huevo
mostaza
orégano
sal, pimienta

Salsa

kümmel
panceta
vino blanco
1 cda. abundante de crema
1 cdta. fécula

Preparación

Picar la cebolla. Remojar el pan y desarmarlo con las manos. Mezclar con todos los demás ingredientes del relleno. Separar las hojas de repollo, blanquearlas y reservarlas sobre un repasador para que se sequen. Armar los arrollados como se describe más abajo en la siguiente receta. Cerrar con un palillo. Dorar por ambos lados en una sartén con algo de aceite o manteca. Se agrega a la sartén pedacitos de panceta o Speck, un poco de líquido (caldo, agua o vino), y los restos de las hojas de repollo picadas. Cocinar tapados cerca de una hora. Girar los arrollados para que no se quemen. Cuando están cocidos se retiran y con el fondo de cocción, agregando un chorrito de vino y un poco de crema, más la fécula disuelta en agua, se forma una salsa rápidamente.

Esta otra variante, más innovadora, de los Kohlrouladen está inspirada en una receta de un libro de Vincent Klink (Meine Küche, pág. 111). El libro está organizado en cuatro secciones, con recetas según las estaciones. Lo que me maravilla, estando acá y visitando los mercados locales, es que utiliza al máximo los productos de estación originarios de la zona. Las recetas son simples y gustosas, sin espumas ni chiquismiquis. Con coherencia y una línea conductora.
Por supuesto hice las modificaciones necesarias para adaptarla a los ingredientes de los que disponía.

KRAUTWICKEL DE QUESO Y NUECES

Ingredientes

hojas de repollo blanco (en mi caso Filderspitzkraut)

Relleno

3 papas
Quark
queso de cabra

nueces y almendras tostadas
avellanas molidas
semillas de coriandro
tomillo
perejil picado
sal, pimienta

1 huevo

aceite o manteca
pan rallado

Preparación

Separar las hojas de repollo, lavarlas y blanquearlas en agua hirviendo. Reservarlas sobre un repasador.

Cocinar las papas con la cáscara. Pelarlas y pisarlas. Pueden quedar pedacitos, no hace falta que queden como puré. Agregar los quesos, las nueces, el tomillo y el coriandro molido ligeramente. Salpimentar, mezclar con el huevo y finalmente el perejil picado.

Ubicar unas cucharadas de relleno en la mitad inferior de la hoja de repollo. Envolver, doblando los bordes hacia adentro. Colocar cada arrolladito en una fuente para horno. Espolvorear con el pan rallado y echar chorritos de aceite sobre cada uno.

Llevar a horno moderado por unos 25-30 minutos.

Acompañamos con una sidra bretona.

Pebernødder. Galletas danesas especiadas.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Mon, 22 Nov 2010 23:30:00 +0100

Las galletas de Navidad, como tantas otras preparaciones de esta época del año, llegan a veces a ser un despliegue de poderío culinario. La despensa da todo de sí. Los ingredientes más preciados no se escatiman: azúcares, mantecas, mermeladas, especias, decoraciones... Especias, especialmente especias; esos perfumes de canela, clavo y jengibre que nos hablan de las fiestas.
Dentro de la familia de galletas especiadas, gingerbread, Spekulatius y cía., podemos ubicar los pebernødder. Son los parientes daneses de los Pfeffernüsse alemanes y de los pepernoten holandeses (que se hornean para San Nicolás). Hay diferencias entre ellos, incluso entre el sur y el norte de Alemania los Pfeffernüsse representan galletas bastante distintas. Pero todas tienen en común la forma redondeada y el aroma especiado. El nombre podría hacer pensar que llevan pimienta, pero en la mayoría de las versiones simplemente tienen una mezcla de especias. Pimienta podría haber sido entonces un nombre genérico de las especias.

Esta receta me la pasó Inger, desde Dinamarca. Nunca nos hemos encontrado, visto o charlado. Sólo hemos intercambiado mensajes en Flickr. Adoro sus fotos arquitectónico-geométricas, que juegan con sombras y formas. Cuando vi sus galletitas hace un par de años, no dudé en pedirle la receta. Y ella generosamente me la mandó. Esta es mi reinterpretación.

Hay un par de ingredientes que pueden resultar un poco desconocidos, según dónde se viva. Uno es farin, un azúcar sin refinar completamente y con un buen contenido de melaza. Se puede reemplazar por demerara, que es un azúcar refinada, con agregado de melaza o por azúcar negra, de esa húmeda y con aroma a caña de azúcar. En nuestro caso usé un azúcar integral de caña que conseguí en Alnatura.
El otro ingrediente poco común es el carbonato de potasio. Este leudante químico se utiliza particularmente en masas bajas, al igual que el carbonato de amonio. Y en algunos casos, como el del Lebkuchen, carbonato de amonio y de potasio se usan combinados. Su nombre en alemán Pottasche, recuerda cómo se obtenía durante mucho tiempo, por lixiviación de las cenizas (Asche) de material vegetal. La historia de los leudantes químicos puede resultar fascinante, como descubrí con los alfajores marplatenses y el carbonato de amonio. Desde el "descubrimiento" de la forma de separarlo como compuesto, el carbonato de potasio es utilizado en industrias como la fabricación de jabones y de vidrio. Como leudante se difundió recién a finales del s. XVIII y fue de los primeros leudantes químicos. Luego, cuando escaseaba la madera que era la materia prima para obtenerlo, su precio subió y fue reemplazado gradualmente por el bicarbonato de sodio. En algún período en EE.UU. ambos recibieron indistintamente el nombre de saleratus, sal aeratus, por sus propiedades leudantes. Finalmente, desde la segunda mitad del s. XIX, fueron eclipsados como leudantes en su mayor parte por el polvo para hornear preparado, aunque hoy en día se sigan utilizando en algunas masas tradicionales.

PEBERNODDER (~ 85 bolitas)

Ingredientes

375 g harina 0000
1/4 cdta. nuez moscada rallada
1 cdta. especias para Lebkuchen (canela, ralladura de naranja, coriandro, ralladura de limón, anís estrellado, hinojo, macís, nuez moscada, clavo, cardamomo)
1/8 cdta. pimienta molida
175 g manteca + sal

1/2 cdta. carbonato de potasio (Pottasch, pearlash)
1 cdta. agua fría

170 g azúcar integral de caña
1 huevo (50 g sin cáscara)

Preparación

Tamizar la harina con las especias. Incorporar la manteca y formar una masa suelta.
Disolver el carbonato de potasio en un poquito de agua fría. Agregar a la masa, junto con el azúcar y el huevo. Amasar poco y dejar reposar en la heladera. Formar cilindros delgados y cortar en trocitos. Darles forma esférica y colocar sobre una bandeja para horno. Llevar a horno precalentado a 170-180°C, por unos 10 minutos. Deben salir todavía blandos del horno.

Bethmännchen. Masitas de mazapán.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Tue, 16 Nov 2010 12:28:00 +0100

Otras galletitas de la tradición navideña alemana. Aunque en realidad, más que galletas yo los llamaría mazapanes y los clasificaría así dentro del amplio espectro de masitas. El mazapán ocupa un lugar importante en la repostería alemana desde hace siglos, a pesar de que la materia prima sea extranjera. Elaborado de una u otra manera en forma de masas y galletas tampoco puede faltar en un plato de Plätzchen que se quiera considerar completo.
Los Bethmännchen, junto con los Brenten, son típicos de Frankfurt. A la preparación de estos últimos está dedicada una poesía de Mörike. Dicen que también Goethe apreciaba mucho estos dulces. Se los estampa con moldes similares a los de Springerle (recordar que los Springerle se llaman también mazapán de Nürenberg). Sus parientes más modernos, los Bethmännchen, deben su nombre a la familia de banqueros Bethmann y prescinden del uso de moldes. Se les da una forma esférica con las manos y se decoran con almendras. Cada una de esas almendras se supone que representa a uno de los hijos de la familia. Originalmente eran 4, tras la muerte de uno de ellos se redujeron a 3. La historia de los Bethmann asociada a estos mazapanes se remonta a mediados del s. XIX, y después de tanto tiempo podemos afirmar casi con certeza que los otros tres hijos tampoco están vivos. Pero las masitas quedaron con 3 almendras. Imagino que fueron los tres hijos que sobrevivieron a sus padres...

BETHMÄNNCHEN

Ingredientes

50g almendras peladas y partidas a la mitad (24x3 mitades, 36 almendras más las que se rompen...)

200g mazapán (marzipan-rohmasse)
50g almendras molidas o harina de almendras
30g clara (de 1 huevo chico)
20g harina 0000
50g azúcar impalpable
agua de rosas, esencia de almendras amargas

1 yema + 1 cda. agua

Preparación

Partir las almendras peladas por la mitad. Para esto es necesario un cuchillo con punta y algo de paciencia. Se toma la almendra entre el pulgar y el índice de una mano (yo con la izquierda), y se apoya el borde sobre una tabla. Con la otra mano se inserta la punta del cuchillo en la unión de las dos mitades y se realiza un ligero movimiento de palanca. Se reservan las mitades de almendra.
Trabajar el mazapán un poco con las manos, si fuese necesario ablandarlo. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar bien. La masa queda algo pegajosa. Formar esferas de unos 2-3 cm de diámetro, con las palmas de las manos ligeramente enharinadas. Colocarlas sobre una placa para horno forrada con papel. Decorar cada una con tres mitades de almendras, colocando las puntas hacia arriba. Pintar con el huevo batido con agua. Llevar a horno precalentado, 170-175°C, unos 10 minutos o hasta que estén ligeramente dorados.

Mailänderli. Galletas para Navidad.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Tue, 9 Nov 2010 13:25:00 +0100

Años atrás, cuando mis amigos en el hemisferio norte empezaban a tocar temas navideños alrededor de estas fechas yo pensaba "qué exagerados, si todavía falta rato!". Pasando el tiempo uno se da cuenta que todo cambia o todo depende del cristal con que se mire, o de cuanto abrigo se lleve puesto. En Córdoba ya empezaron los días con 37°C y, estando allá, se hace difícil pensar en las celebraciones de fin de año, que gastronómicamente siempre han estado un poco desfasadas en cuanto a calorías y tipo de alimentos. Pero ahora entiendo, sí, acá ya se pueden sentir las fiestas que se aproximan rápidamente, demasiado rápido. No es sólo por la aparición de los clásicos de Navidad en todos los supermercados, calendarios de Adviento, chocolates, Spekulatius, Lebkuchen y más. Después de un par de semanas de un colorido otoño, ya hemos tenido que guardar las plantas de la terraza para protegerlas, y los árboles alrededor ya han quedado casi completamente desnudos. Curioso, porque todavía hay manchas verdes aquí y allá, a pesar de las heladas. Las ramas expuestas, y las chimeneas humeantes ya son señal de lo inevitable: es hora de empezar a hornear galletas. :D

El año pasado, junto con los Springerle, prepararmos un surtido de galletas para regalar. Con el advenimiento de nuestra pequeña catástrofe antinatural, se nos fue el tiempo en otras cosas y me olvidé de publicar el resto de las galletitas. Por suerte habíamos tomado nota detallada de las recetas, así como las hicimos, y las fotos están ordenadas (no gracias a mí, obviamente :D ) para recuperarlas fácilmente.
Una de las recetas clásicas de la tradición suizo-alemana, encantadoramente simple y a la vez adorablemente multifacética, es la de los Mailänderli. Me basé en la receta de Robert, aunque hice pequeñas modificaciones. Reduje el azúcar, cuándo no, y reemplacé parte de la harina por fécula (pensando en la textura de los alfajores de maicena). En principio es una masa frolla (2:1:1 de harina, azúcar, manteca), que sí se conoce en Milán, al contrario de lo que dice Wikipedia (se despachan con cada cosa a veces). Claro, no se conocen como galletitas de Milán, pero son los frollini que se preparan a lo largo y a lo ancho de Italia y no sólo.
Lo entretenido es variar la forma de los cortantes, glacear en distintos colores, decorar con azúcar, perlitas plateadas, etc... Aunque los Mailänderli clásicos vayan sólo pintados con huevo.

MAILÄNDERLI

Ingredientes

125g manteca
100g azúcar

1 cdta. ron o cognac
ralladura de limón
37g huevo (1/2 huevo grande o dos yemas)

pizca de sal
200g harina 0000
50g almidón de maíz

huevo, leche, sal, para pintar

(azúcar impalpable y jugo de limón o de limette para glasear)

Preparación

Batir la manteca con el azúcar, hasta que quede una crema suave. Agregar los perfumes, y el huevo. Incorporar las harinas previamente tamizadas. No amasar, trabajar como una masa quebrada o frolla, con la palma de la mano extendiendo la masa para que quede homogénea.
Envolver en película plástica y llevar a la heladera por al menos una hora. Estirar la masa, sobre mesada ligeramente enharinada, del espesor deseado. Para mí está bien de unos 5-6 mm de espesor. Hay quien prefiere estirarla más, hay quien las prefiere más gruesitas. Desempolvar la colección de cortantes y dar lugar a la imaginación. Las clásicas van simplemente pintadas con huevo batido con una pizca de sal y un chorrito de leche o crema. Pero esta receta se presta bien también a decorar con glacé, como hicimos con unas estrellas, o con azúcar en granos, perlitas plateadas, granas de chocolate...
Colocar las galletitas sobre una placa cubierta con papel para horno. Si es posible enfriarlas antes de cocinar. Pintar con huevo o decorar. Hornear a 170-180°C hasta que estén ligeramente doradas.

Galicia, airiños, aires.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Sun, 31 Oct 2010 08:10:00 +0100

Hay muchas cosas que me quedarán bien guardadas en los ojos y la mente de nuestro corto viaje por Galicia: colores (los distintos profundos verdes, las manchas extendidas de Erica, Heide, brezo?), perfumes (del mar, de los pinos y los interminables eucaliptos), "airiños, airiños, aires", sabores (del pan, del pulpo, de los berberechos). Pero lo que me quedará en el corazón es la gente y el lazo afectivo con América y en particular con la Argentina.

Ahí donde íbamos, al sentir mi acento, argentino naturalmente :D , me preguntaban si estaba visitando parientes. Robbie se sorprendió un poco con esto, porque todas las personas con las que hablábamos tenían familiares en Argentina. Pero toditas, todas, y no fueron pocas. Nos contaban de sus primos allá, de cómo habían marchado sus abuelos, de sus padres que habían regresado... Familias a un lado y al otro del océano. Historias de un contínuo ir y venir, trazando una red invisible sobre el Atlántico. Vale recordar entonces lo que dice siempre papá, que en una época del siglo pasado se decía que Buenos Aires era la ciudad del mundo con más gallegos, más que cualquier ciudad en Galicia. Y por eso aún hoy se le llama la capital de la quinta provincia gallega. Más allá de los números y las estadísticas, esto se siente en el cariño manifiesto con el que cada uno nos relataba su relación con la Argentina.

Resulta entonces más chocante el contraste con los contínuos hechos de maltrato a los argentinos y otros viajeros que llegan a Barajas. Casos reiterados dirigidos curiosamente más contra mujeres que viajan solas, pero no sólo. Acaso España se ha olvidado que es un pueblo emigrante, como Italia? Cosas parecidas, aunque no iguales, suceden en otros lugares, claro. También en Argentina, especialmente contra peruanos, bolivianos, paraguayos... Significa entonces que Argentina se ha olvidado también que es un país de inmigrantes? Quiero firmemente creer que la respuesta a ambas preguntas es no. Quiero pensar que cada uno de esos casos es parte de la globalizada disociación entre instituciones y la gente de a pié. Que los funcionarios que reciben y maltratan a la gente son sólo personas con problemas de personalidad, que necesitan ejercer abusivamente su pequeño poder. Sirven a las instituciones que nos dividen, en lugar de perseguir la unión de los pueblos.

Estos hechos siempre me afectan y no puedo dejar de comentarlos, como le decía a Maite, porque hemos vivido una situación similar y sabemos el trastorno que significa y la indefensión que se siente.

Pero ahora elijo transitar el puente que nos une con Galicia, que nos une y nos acerca a España. Quiero recordar siempre la breve charla con doña Herminia en su tahona de Ribadavia, a la que llegamos sin proponérnoslo. Con qué ahinco nos explicó los galletas hebreas que tenía a la venta! En unos pocos minutos charlamos de todo un poco, y nos hubiésemos quedado con gusto a continuar la conversación.

No quiero olvidar tampoco a quienes nos atendieron en un bazar de Pontevedra, frente al mercado. Con esmero nos indicaban los lugares más bonitos de los alrededores, para que los visitásemos antes de irnos. Ni que decir de doña Ester Estévez, siempre acompañada de su perrito, nos abrió la puerta de la iglesia del monasterio de Santa María de Oia. Y nos contó tantas cosas que terminamos despidiéndonos con un beso. Las vendedoras de pimientos en Padrón, o la chica del negocio de ropa infantil. Elijo recordar sus nombres, sus rostros, sus ojos expresivos, porque es la realidad constructiva. Pero lamentablemente no significa que la otra realidad no exista.

O Carballiño, pulpo, pan y viño.

Justo antes de pasar por el castro de San Cibrao de Las, en la intersección de dos rutas, vimos la primera pulpeira... Pero el recorrido nos llevaba en otro sentido y no pudimos parar allí. Fue en O Carballiño donde nos detuvimos a probar uno de los platos insignia de la cocina gallega, el polbo á feira. Tuvimos suerte. Ese local donde hicimos una parada para picar algo habitualmente cierra los martes, pero por ser fiesta, ese día estaba abierto. Un gran pote de cobre en la puerta, con una sombrilla colorida y los dueños en la puerta, invitaban a entrar. Sentada a la mesa podía ver a través de la ventana como cortaban el pulpo con una preciosa tijera de formas redondeadas. Una ración servida en el clásico plato de madera, pan y chatos de vino tinto para los tres... uno de los mejores altos en el camino que podíamos haber hecho.

Llegamos a la Pulpería O Carballiño por casualidad, o casi. Como a la tahona de doña Herminia. Y de una forma parecida encontramos la Quexería Don Crisanto: un poco buscando, un poco por el destino. Nos salimos de nuestra ruta, pasamos por Villalba y desde allí dependimos de la suerte. Porque en ninguno de los mapas que teníamos había una indicación certera, ni tampoco había una señalización en la carretera. Íbamos como a ciegas. Hasta que nos paramos a preguntar. La mejor solución, para descubrir que íbamos por buen camino. En la quesería estaban bastante atareados arreglando algún desperfecto, pero igual nos atendieron y nos mostraron las cámaras frigoríficas con los hermosos quesos alineados.

Mencioné antes el pan de Cea, que nos acompañó durante los paseos junto con un queso Arzúa, un trozo de San Simón y jamón. Resultó ser un pan muy fiel. Se conservó fresco, sin secarse, y con su perfume original a lo largo de los días. Y el pequeño trocito que nos quedó, sirvió para una sopa cuando regresamos a casa. Impecable como se conservó. Pero un pan tan maravilloso no es casual. Todos los panes que nos dieron a probar eran sobresalientes. Y quedé fascinada como suelen servirlos en rodajas gruesas, con esas migas abiertas y suaves, y cortezas crocantes equilibradamente.

Hay tantas cosas más para recordar, los camarones saltando vivos en el mercado de Pontevedra, las liebres y perdices "vestidas" y las tripas para embutidos, en el mercado de Lugo, tortillas de papas apenitas cuajadas en Betanzos, una mullida larpeira para el desayuno, mariscada con pinzas...
Y siempre vuelvo a la gente, a sus ojos, claros más allá del color, a su afecto y su calor. Sin ser gallega puedo llegar a entender los versos de Rosalía de Castro a su tierra: "Airiños, airiños, leváime a ela!".

Pan con papas y cebollas al vino

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Sat, 16 Oct 2010 01:35:00 +0200

Escribo estas líneas desde Galicia, tierra que visito por primera vez. Nuestra primera parada fue cerquita de Cea, un pueblo íntimamente relacionado con el arte de hacer buen pan. El pan de Cea tiene denominación de origen y una tradición de siglos, pero mi sensación es que por aquí los panes maravillosos nacen con naturalidad, en cada casa y en cada horno. Quisiera aprender ese arte y en eso estamos desde hace años, con pequeños pasitos, minúsculos a veces. A veces falta el tiempo para experimentar más. Ahora sueño también con tener el tiempo para charlar con los panaderos de estas tierras.

He tratado siempre de participar en el día mundial del pan, este año por quinta vez consecutiva, como una forma de empujarme a dar esos pasitos (sin necesariamente lograrlo). Desde el pan rústico, pasando por el pan con cerveza y cebada, hasta el pan de mijo e hinojo. Pero este año en particular, más incluso que los anteriores, no hubiese logrado hacer este pan y escribir la receta con sus fotos respectivas si no fuese gracias a Robbie. ;)

Hace un par de años probé este pan con cebollas al vino de Adriano y me encantó el sabor. No he seguido en este caso al pie de la letra la receta original, si no que tomé la del libro de Hamelman, Potato bread with Roasted Onions (Hamelman, Bread, pág. 120), y cambié las cebollas asadas por cebollas al vino como en la receta de Adriano, dándole también la forma que él sugería. Conviene consecuentemente reducir un poco el líquido para que la masa no quede demasiado húmeda y se pueda trabajar. Como su receta hermana del pan con papas asadas, este utiliza como prefermento una pâte fermentée.

PAN CON PAPAS Y CEBOLLAS AL VINO

Ingredientes

Total

425 g harina para pan (espelta Typ 630)
75 g harina integral de espelta
285-295 g agua
10 g sal
6,3 g levadura
150 g cebollas
aceite de oliva, sal, pimienta
vino tinto
125 g papas asadas o hervidas

Pâte fermentée

150 g harina para pan
95 g agua
3 g sal
0,3 g levadura

Masa final

275 g harina para pan
75 g harina integral
190-200 g agua
7 g sal
6 g levadura de cerveza
150 g cebollas asadas
125 g papas asadas
pâte fermentée (toda)

Preparación

El día anterior asar las papas en el horno, o hervirlas, enteras con cáscara. Pelar y picar las cebollas. Dorarlas ligeramente en un poco de aceite de oliva y agregar el vino. Dejar evaporar el vino a fuego suave.
Preparar la pâte fermentée también el día anterior, disolviendo la levadura en el agua e incorporando a la harina tamizada con la sal. Dejar madurar a temperatura ambiente por unas 12-16 horas. Para un período más prologado, colocar en la heladera después de que haya madurado. Se puede conservar así hasta unos 3 días. Retirar de la heladera un par de horas antes de mezclar con el resto de los ingredientes.
Para la masa final tamizar las harinas y la sal; amasar con el agua y la levadura. Agregar las papas, ligeramente pisadas. Cuando se están incorporando los ingredientes, agregar de a trozos la pâte fermentée. Amasar unos 3 minutos y finalmente mezclar con las cebollas. Considerar que las cebollas agregan mucha humedad.
Realizar un par de pliegues o folding, cada media hora y dejar leudar media hora más después del segundo pliegue (tiempo de leudado en conjunto: 90 minutos).
Dar la forma y dejar leudar una hora a una hora y cuarto mientras se calienta el horno. Para la forma se separa la masa en dos bollos, uno grande de tres cuartos del total y el otro pequeño de un cuarto aproximadamente. Se cierran bien los bollitos y se coloca el pequeño con la costura hacia abajo, sobre el más grande. Con el pulgar enharinado se aprietan en el centro. Cuando han leudado y antes de poner en el horno se realizan los cortes con una hoja de afeitar.
Hornear a 250° por unos 15 minutos y bajar la temperatura a 220°C por unos 25-30 minutos más.

Bizcochitos de grasa para el mate.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Sat, 2 Oct 2010 07:45:00 +0200

Todas las excusas son buenas para tomar un mate: una reunión familiar o con amigos, un día de lluvia o un día soleado en el parque, la media mañana o una media tarde...
En el Río de la Plata y bastante más allá, el mate está omnipresente; forma parte inseparable de la cotidianeidad, es consuetudinario. Y como tal aparece en la literatura, en el cine, en la música... desde el tango al folklore.

Estos bizcochitos son uno de los clásicos acompañamientos del mate, como las tortas fritas o sopaipillas, los criollitos, los pastelitos de membrillo, las medialunas o las facturas.
La masa es muy simple, y me imagino que en tiempos pasados sería habitual hacerlos con los sobrantes de masa de empanadas, horneados también en una bandeja al rescoldo en el horno de leña. Una variante refinada de esta masa, sustituyendo parte de la grasa por yemas, nos lleva fácilmente a las tapitas de alfajores antiguos como los santafesinos, los alfajores de turrón, o las tabletas mendocinas.
Con la masa un poco alta quedan casi como los criollos y son mejores recién horneados. Pero lo habitual es que sean crocantes, como una galletita. La masa en ese caso debe estirarse bien delgada, se puede prescindir del polvo de hornear, y se pueden guardar en una lata tranquilamente por largo tiempo.
Estos bizcochitos se los había prometido un par de semanas atrás a los chicos de Sábados con eñe, y lo prometido es deuda. :)

BIZCOCHITOS DE GRASA (unas 3 docenas aproximadamente)

Ingredientes

250 g harina 000 (Typ 630)
1/2 cdta. (2 g) polvo para hornear (opcional)
1/2 cdta. (3 g) sal
50 g grasa de pella (o manteca de cerdo) derretida
100 ml agua

Preparación

Derretir la grasa y dejar enfriar. Tamizar la harina con el polvo para hornear y la sal. Mezclar el agua con la grasa y verter en el centro de la harina. Incorporar y amasar por unos 5 minutos. Dejar reposar en la heladera una hora.
Retirar de la heladera y amasar brevemente para que la masa quede bien lisa. Dejar unos 10 minutos sobre la mesada y estirar del espesor deseado (según gustos entre 2 mm y 5 mm). Cortar discos de unos 4-5 cm de diámetro o con el cortante de la forma que permita la "tradicionalidad" personal. Conviene que no sean demasiado chicos.
Ubicar sobre una bandeja con papel para horno y pinchar cada masita varias veces con un tenedor. Llevar a horno precalentado a 190°, hasta que se hayan dorado ligeramente. El tiempo dependerá del espesor y tamaño de los bizcochitos.

Tarta de ciruelas con Streusel

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Mon, 27 Sep 2010 23:58:00 +0200

Cuando era chica, las ciruelas que conocía eran todas redondeadas, y de tonos amarillos o rojos. No sé cuáles eran los nombres de las variedades que se conseguían en el mercado cordobés, pero incluso los árboles frutales que había en la casa de campo de mis abuelos daban ciruelas amarillas o rojas, todas redondas. Desde las jugosas tan ricas para postre, hasta las de carnes firmes completamente rojas que se usaban para el chutney... Esa era mi visión esférica del mundo prúnico, hasta que mis padres encargaron "raras" variedades de frutales de Cipolletti, en provincia de Río Negro. Habrán sido unos 20 frutales, y entre ellos un ciruelo de la variedad D'Agen... con sus frutos alargados, piel azulada y carne amarilla. Qué deliciosas me parecieron la primera vez que las probé! Era mi primer acercamiento a las Zwetschgen.
Claro, sin saberlo también las conocía en la forma en que habitualmente se preparan allá, es decir secas (proceso en el cual pierden casi todos sus encantos). Pero nunca las había visto frescas, porque no llegaban así a la venta. Fue recién en Alemania donde las ví en su esplendor, con sus hermosos reflejos violetas. Y descubrí que acá las usaban muy frecuentemente para una tarta casera muy tradicional el Zwetschgenkuchen, también llamado Zwetschgendatschi. Elvira, la mamá de Robbie, o sea mi suegra, prepara esta tarta de maravillas...
La masa de base que usé es con Quark y aceite, pero se puede preparar también con queso blanco, o una ricotta cremosa. La he utilizado también como base para una tarta de cayote y nueces. Y se presta naturalmente para mil interpretaciones. La receta, ligeramente modificada, proviene de la base de datos de Dr. Oetker. Reduje principalmente el aceite, porque quedaba una masa demasiado húmeda.
El resto es partir las frutas, cuyos carozos se desprenden fácilmente y espolvorearlas con un Streusel.
Todavía me resulta evasivo el límite exacto entre Zwetschgen y Pflaumen, como en italiano entre prugne y susine, pero por lo menos dejó de parecerme antojadizo.

ZWETSCHGENKUCHEN

Ingredientes

3/4 - 1 kilo de ciruelas lavadas y descarozadas

Masa

150 g harina 0000 (Typ 405)
1 1/2 cdtas. polvo para hornear
pizca de sal
35 g azúcar
80 g quark, ricotta, requesón, queso blanco
30 g aceite neutro (de girasol)
50 ml leche
esencia de vainilla u otro perfume

Streusel

30-40 g manteca
20 g azúcar
40 g harina

Preparación

Lavar las ciruelas. Hacerles con el cuchillo un tajo al costado y quitar el carozo abriéndolas por la mitad. Reservar en un plato.
Preparar la masa tamizando la harina con el polvo para hornear, la sal y ell azúcar. Agregar los demás ingredientes y mezclar con el gancho amasador de la batidora. No trabajarla demasiado tiempo, sólo hasta que se hayan incorporado todos los ingredientes.
Estirar la masa sobre una tartera forrada con papel para horno. Ubicar encima las ciruelas. Lo suelo hacer, por comodidad, del borde hacia el centro.
Mezclar con las manos los ingredientes para el Streusel. Debe quedar una masa que se une al compactarla, pero que se desgrana fácilmente. Esparcir sobre la tarta.
Llevar a horno precalentado a 180° por unos 50 minutos o hasta que se haya dorado ligeramente el Streusel y el jugo de la fruta forme como una jalea. Retirar del horno y dejar enfriar.
Se sirve con un copete de crema batida.

Rosas de hojaldre y ciruelas

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Mon, 20 Sep 2010 20:28:00 +0200

A finales de julio y durante el mes de agosto compramos varias revistas de cocina en alemán, para hacer una comparación entre ellas. Encontré varias cosas interesantes, que se agregaron a mi larga lista de "probar algún día". Había también muchas repeticiones de lo mismo, llamémoslas recetas relleno, y también algunas que parecen no tener pies ni cabeza, para mi gusto por lo menos. :D De todo un poco, fotos lindas y otras muy frías, artículos interesantes y hasta una revista de cocina para hombres (esto daría tema para rato, tan llena de estereotipos que da risa).
Pero entre tanta producción editorial, una de las recetas que se pueden rescatar es la técnica para estas rosas de masa de hojaldre. Apareció en la revista Lust auf Genuss (8/2010, pág.33).
Usando masa comprada resulta algo muy rápido, simple y de bonita presentación. Ricas y alegran la vista.
Busqué un poco en Internet y encontré aquí que esta misma técnica aparece también en el libro Backlust. En un par de sitios más decían haber encontrado la técnica en una revista, pero no mencionaban cuál, imagino que era la misma que teníamos nosotros.
Se pueden realizar también con otras frutas: mango, manzanas, duraznos pelones, damascos, o incluso en versión salada con zucchine. Importante, en el caso de las ciruelas, que no estén muy maduras y blandas. Las láminas deben ser suficientemente delgadas y flexibles para poder enrollarlas.
La masa de hojaldre que compramos en el supermercado acá viene cuadrada. Muy práctica a propósito de esta receta, y útil también para cargar al cónyuge alemán. ;))

ROSAS DE HOJALDRE Y CIRUELAS (para unas 20 rosas)

Ingredientes

1 paquete de masa de hojaldre
3 ciruelas redondas grandes (400 g)
1 huevo
azúcar impalpable

Preparación

Se calienta el horno a 200°.
Las ciruelas bien lavadas se parten a la mitad, se descarozan y se cortan en rebanadas finas (unos 2-2,5 mm). Usamos una mandolina para agilizar el proceso. Se reservan en un plato.
Se cortan tiras de hojaldre, de unos 2 cm de ancho por unos 25 de largo. Sobre estas tiras se colocan las rebanadas de ciruelas (o medias rebanadas si son muy grandes), superponiendo ligeramente una con otra. Se deja libre un borde de 1,5 cm en cada extremo. Se pintan los extremos con clara y se enrolla.
Se colocan las rosas sobre una asadera con papel para horno. Se las abre un poco si fuese necesario. Se pinta la masa con la yema batida. Se llevan al horno por unos 15 minutos o hasta que se hayan dorado.
Se retirar del horno y se dejan enfriar unos minutos. Se espolvorean con azúcar impalpable. Se pueden servir tibias o frías. Pero recién hechas son mejores.

Agüita de canela y menta.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Sat, 18 Sep 2010 09:29:00 +0200

El verano parece estar terminando, según el calendario y según las temperaturas también. En los últimos años este era el momento de migrar, buscando la primavera. No era una necesidad biológica, si no una imposición política la que no me permitía permanecer más de una estación aquí y había terminado por invertir el orden natural de las estaciones. Este año, en cambio, al verano seguirá el otoño y al otoño, el invierno. Sí, este año me quedo aquí en el hemisferio norte, viendo cómo se acortan velozmente los días. Ya habrá tiempo para añorar los soleados días del verano y para pensar en el sur...
Pero antes de que llegue el frío de verdad y se congelen todas las plantas, puedo aprovechar todavía una vez más y podar la mata de menta. La pobre ha sufrido con estoicismo mis embates cada vez que preparo una bebida que aprendí de un excelente blog. Siguiendo a pie juntillas las instrucciones de don Lucho preparo un agüita de menta y canela. Absolutamente refrescante, ideal para los días de intenso calor. Más rica todavía al día siguiente de preparada, bien fría. Las variantes con otras especias como jengibre y cardamomo las he imaginando, pero no las he puesto en práctica todavía. Lo importante es ser generoso con las cantidades, para que no quede algo insulso.
La primera vez usé azúcar moreno, de aquel que trajimos de Nueva Zelanda, delicioso lleno de perfume a caña de azúcar. Después he repetido con Demerara, también muy perfumado.
Esta agüita la usamos por primera vez para acompañar una comida casi peruana: ensalada de pallares y lomo saltado. Después del viaje, hace un par de años, quedamos fascinados con la gastronomía del país hermano... Y los rocotos maduran ahora en la terraza.
De Sábados con eñe me han invitado a charlar sobre viajes en tren y recetas. Una botella de estas y unos alfajores van para el trayecto. Eso sí, les debo los bizcochitos de grasa para el mate...

AGÜITA DE CANELA Y MENTA

Ingredientes

1,5 l agua
3 ramitas de canela
3 cdtas. canela en polvo
hojas de menta, un ramo generoso
azúcar moreno, a gusto

Preparación

Se pone a hervir el agua con las ramas de canela. Cuando ha soltado el hervor se agregan los demás ingredientes y se deja reposar hasta que se enfríe.
Filtrar y embotellar. Guardar en la heladera, con una ramita de menta fresca en cada botella.

Financier o visitandine con frambuesa

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Tue, 24 Aug 2010 14:34:00 +0200

Existe, para mí, un universo de recetas de la pastelería francesa aún por descubrir. Nombres que suenan casi desde siempre en mi cabeza, como las proustianas madeleines o los cannelés de Burdeos. Sólo por falta de tiempo, no por falta de moldes, y un poco por pereza no los he experimentado todavía en mi cocina.
Una de esas recetas que se me presentan invitantes es la de los financiers o visitandines. Si hubiese sabido lo rápido que se preparan y lo simple de su realización los hubiese hecho antes sin duda alguna y sin demoras. Estos mignardises, que dicen fueron inventados por las monjas de la orden de la Visitación, resultan perfectos para acompañar un té blanco (pai mu tan). Son además una estupenda forma de aprovechar las claras restantes. Cuando hago alfajores de maicena siempre me quedan tres claras que habitualmente congelo. Esta receta es la pieza que faltaba en el rompecabezas de ingredientes; el problema de no desperdiciar tiene solución. :D
Modifiqué ligeramente una receta clásica, con harina de almendras y sin polvo para hornear, y usé un molde de silicona para mini-financiers (2,5 x 5,5 cm profundidad 1 cm). Se pueden usar también moldes de muffins o de madeleines

FINANCIERS 20 unidades

Ingredientes

80 g manteca noisette (puede disminuirse un poco)

50 g harina de almendras
40 g harina 000
70 g azúcar impalpable
1 pizca de sal

vainilla
unas gotas de extracto de almendras amargas

3 claras (110 g)

20 frambuesas

Preparación

Tostar la harina de almendras 5 minutos en el horno encendido a 170°C.
Lavar las frambuesas.
Derretir la manteca, dejarla que hierva suavemente hasta que tome color marrón avellana (beurre noisette). Colar inmediatamente y dejar enfriar.
Mezclar las harinas con el azúcar y la sal. Verter en el centro las claras ligeramente batidas, la manteca y los perfumes. Mezclar y llenar los moldes casi hasta el borde.
Hornear a 200°C durante 4 minutos, retirar la bandeja del horno y colocar en cada financier una frambuesa. Regresar al horno y hornear de 5-7 minutos más, hasta que tome un ligero tono dorado. Deben quedar esponjosos y no secarse demasiado.

Pintada con salsa de cerezas.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Thu, 29 Jul 2010 15:24:00 +0200

De mitologías y celebraciones

Había oído hablar por mucho tiempo de la faraona, pero se me escapaba que especie era exactamente... Un faisán? No, de la familia. Había oído hablar del Perlhuhn y de la pintade, pero no sabía que se trataba en todos los casos del mismo animalito. Hasta hace poco cuando, en una excursión a un supermercado alsaciano, volvimos con el preciado botín: una gallina de Guinea (y de esta en realidad no había oído hablar). Nos tendrían que haber visto: 38°C en la autopista, heladera nueva conectada al motor y funcionando al máximo, cargados de quesos, aves y manteca con sal de Guerande... Habremos perdido la cabeza? Bueno, un poco, pero no tanto. En la "antigüedad mitológica" perdían la cabeza y más por la piel de un jabalí... Y no me estoy yendo por las ramas. Así cuenta el mito de Meleagro, uno de los argonautas. El nombre científico de estas aves: Numida meleagris, se conecta entonces con la mitología. Y resalta también su origen africano.
Hubo un período de mi preadolescencia en el que me había atacado con furia la fascinación por la mitología griega. Ahora extraño, desde hace años, no encontrar los diccionarios de mitología que tan asiduamente leía entonces. Estarán sepultados en alguna montaña de papeles, al mejor estilo saramaguiano de "Todos los nombres"...
No recuerdo haber leído entonces sobre Meleagro, con su destino ligado a un tizón, ni de la cacería del jabalí de Calidón. Llega un punto en que las traiciones, la envidia, la codicia y las intervenciones de los dioses se confunden en una misma historia. Y como en tantas mitologías y leyendas concluyen con la explicación de la existencia de flora y fauna particulares. Las manchas de la pintada, como perlas blancas en su plumaje, representan en este caso las lágrimas de las hermanas de Meleagro. Artemisa apiadándose de ellas, las habría convertido en estos graciosos animalitos. El concepto de piedad tiene visos burlescos en la mitología.
Y qué pasó con la pintada que viajó de Alsacia al Schwabenland? Tratamos de honrarla celebrando. Porque en estos días hay mucho para celebrar: estar juntos, el verano, las cerezas y 5 años de blog. Cinco años que me han dado más perlas blancas que el plumaje de una pintada.

GALLINA DE GUINEA CON SALSA DE CEREZAS

Ingredientes

1 gallina de Guinea (pintada, faraona, pintade, Perlhuhn)
aceite
sal, pimienta
hojas de salvia y laurel

SALSA DE CEREZAS CASI UN CHUTNEY

aceite o la grasa de la pintada
1 echalote grande
1 manzana
500 g cerezas
una hoja de salvia
una ramita de tomillo
3/4 vaso de vino blanco
1 chorrito de vinagre de vino
1 cdta. de azúcar morena
1 pizca de ají picante
1 cdta. fécula de maíz

Preparación

Masajear la gallina de Guinea con el aceite. Colocar las hojas de salvia y laurel en el interior. Salpimentar. Llevar al horno a 200°C. Cuando se ha dorado, echar un poco de vino en el interior y sobre la piel. Hornear aproximadamente una hora (para un ave de 1 kg.)
Para la salsa, derretir la grasa en una sartén. Dorar en ella el echalote picado. Agregar la manzana pelada y cortada en cubitos. Descarozar las cerezas, reservando algunas enteras para el final. Echar en la sartén, junto con las hierbas. Verter la mitad del vino y dejar cocinar. Ir agregando de a poco el vino restante. Agregar el vinagre, el azúcar y el ají. Disolver la fécula e incorporar. Dejar que se espese y hacia el final agregar las cerezas enteras.
Trocear la pintada. Servir acompañada de la salsa.

Maultaschen. O las trampas del ayuno.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Thu, 10 Jun 2010 22:34:00 +0200

Mi primer acercamiento a la cocina suaba fue a través de Maultaschen y Brezeln. Dos especialidades de esa región del sur de Alemania que iban a quedar bien impresas en mi memoria y que son todavía una referencia fija. Hace mucho mucho tiempo, durante un viaje con mis padres por el viejo continente, el destino hizo que nuestro paso por Alemania nos llevara a alojarnos en Stuttgart. En el hotel donde nos hospedábamos nos atendían con esmero y fue allí donde probé por primera vez los Maultaschen, acompañados por una ensalada aliñada con crema ácida. Recuerdo tan vívidamente cómo nos entusiasmaron estos ravioles enrollados!
Desde ese primer encuentro pasaron 18 años antes de volver a comerlos. Y otro giro del destino hizo que ahora me pueda desquitar y recuperarme del tiempo de abstinencia. No pierdo oportunidad de pedirlos en un restaurant, o de prepararlos en casa, tanto así me gustan.
Aunque se consumen durante todo el año y se los encuentra más allá de los confines del Schwabenland, los Maultaschen son en Suabia un plato característico de la cuaresma. Tradicionalmente se preparan el jueves santo (como la pastiera napolitana). Se consumen en tres maneras diferentes durante los días previos al domingo de Pascua. El jueves santo (Gründonnerstag) in der Brühe, en caldo; uso que recuerda a la manera clásica de comer tortellini en el menú de Navidad. El viernes santo (Karfreitag), geschmälzt, en manteca con cebolla dorada (preparación que también recuerda alguna forma de comer ravioles). El sábado de gloria (Ostersamstag), geröstet a la plancha con huevo (y también en este caso hay una forma semejante de preparar la pasta rellena en el norte de Italia). Y así se acaba la provisión pascual de Maultaschen. Cómo entra un plato con carne a formar parte tradicional de los días de más estricto ayuno?
La leyenda cuenta que los Maultaschen fueron inventados por los monjes del monasterio cisterciense de Maulbronn. De allí una de las explicaciones de su nombre, aunque hay muchas otras. Entrando en el amplio refectorio gótico, bien nos podemos imaginar los fríos y severos días de ayuno de la cuaresma antes de Pascua. Cómo aliviar el cuerpo y el espíritu con algo sustancioso? Algún hermano cocinero habrá tenido la brillante idea de moler carne con verduras y pan viejo remojado para luego envolverla en masa, escondiendo así el pecado. La carne, si no se ve, si está vestida, no ofende a Dios, habrá razonado. Por eso también el mote informal de „Herrgottsbscheißerle“, engaño al Señor.

Otra teoría dice que serían resultado de la influencia de los grupos de valdenses que se establecieron en el sudoeste de Alemania a finales del s.XVII, expulsados del norte de Italia. De cualquier manera, Maultaschen junto con Spätzle y Schupfnudeln, forman en la actualidad la trilogía de la pasta suaba.
Esta receta sigue a grandes rasgos, con algunas adaptaciones, la indicada en el libro "Maultaschen. Genuss in Hülle mit Fülle." Hampp Verlag, como se prepara hoy en día en el restaurant del monasterio de Maulbronn.

MAULBRONNER MAULTASCHEN

Ingredientes
Relleno:
50 g panceta ahumada
700 g carne molida
un tercio de tira de pan viejo
1 puerro
1 cebolla chica
1 zanahoria
400 g espinaca
un ramito de perejil
3 huevos
pimienta abundante
sal, nuez moscada
mejorana (o una mezcla de tomillo, orégano, ajedrea)

Masa:
3 huevos (180 g sin cáscara)
300 g harina (mezcla de 000 y 0000)
pizca de sal
aceite y agua de ser necesario

Preparación

Poner en remojo el pan. Lavar y blanquear la espinaca; dejar enfriar. Picar la panceta y las verduras. Procesar junto con la carne, el pan escurrido, la espinaca y el perejil. Condimentar y agregar los huevos. El último se agrega sólo si la consistencia del relleno es muy firme.

Preparar la masa como se hace habitualmente. Hacer una corona con la harina tamizada con la sal. Romper los huevos en el centro y comenzar a mezclar con la harina. Agregar un chorrito de aceite y agua si fuese necesario. Amasar unos minutos hasta que esté sedosa. Debe quedar de una consistencia firme, pero no demasiado seca.

Estirar la masa. Uso la máquina de pastas hasta un nivel 7. Los Maultaschen se pueden hacer enrollados o simples. A nosotros nos gustan enrollados. Para ello unimos dos tiras de masa. Extendemos el relleno casi hasta los bordes, dejando unos 2,5 cm en la parte superior. Comenzamos a enrollar desde la parte inferior, ajustando para que no quede aire. Humedecemos la banda superior y los extremos libre con agua y cerramos. Cortamos en partes de unos 20 cm de largo.

Se prepara un caldo abundante o simplemente agua con sal. Se hierven los Maultaschen unos 10-15 minutos. Escurrir y reservar. Se pueden congelar por un par de meses.

MAULTASCHEN CON HUEVO Y CEBOLLA

Se cortan los Maultaschen en rodajitas de unos 5-6 milímetros de espesor (hay quien los prefiere más gruesos). Cortar una cebolla y dorar en manteca o aceite. Agregar los Maultaschen, a fuego fuerte para que se doren bien. Girar y agregar un huevo batido ligeramente con un chorrito de leche, sal y pimienta. Dejar cocinar el huevo y servir acompañado de ensalada de hojas verdes.

Base para torta y muffins con fruta

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Mon, 31 May 2010 23:36:00 +0200

Una receta básica, infinidad de variantes.

Por meses nos han obligado a estar distantes y parece que finalmente esa tortura llegará a su fin. Hace poco más de un año anunciábamos con alegría nuestro casamiento. En ese momento y en los meses siguientes nada nos hacía sospechar que nuestro impulso más fuerte, nuestro deseo más profundo de vivir juntos iba a ser frenado y pisoteado por la burocracia inmigratoria, que para eso se demostró muy eficiente.
En nuestro caso tuvimos que hacer, nunca mejor dicho, de tripas corazón y resistir y esperar. Sin perder de vista lo esencial. Como ya lo decía antes y como digo siempre (me vuelvo repetitiva), uno no sabe donde lo va a llevar la vida. Los eventos son siempre inesperados, puede haber gratas sorpresas o muy desagradables. Los caminos a seguir se presentan ramificados y en cada paso las bifurcaciones se multiplican, incluso sin que lo notemos. Partiendo de la misma base podemos crear historias muy distintas.
De una misma base nacen cosas muy diferentes, sí... También vale en la cocina, pero por suerte allí el camino a seguir depende más de nuestra imaginación que de otra cosa. La imaginación y un poquito de experiencia nos abren las puertas de miles de variantes sobre un tema.
Exactamente así me ha pasado con esta receta básica. La probamos por primera vez en el campo. Teníamos guindas en conserva y nueces... Y después la he ido repitiendo con lo que tenía a disposición. Originalmente era una receta de muffins, del tipo norteamericano no inglés. Se convirtió primero en plumcake y después en rosca y quien sabe si en la próxima versión será nuevamente muffins...

RECETA BASE PARA TORTA O MUFFINS

Ingredientes
350 g harina 0000 (puede ser parte de cacao, 25 g)
80-90 g azúcar
4,5 cdtas. polvo de hornear
1 pizca de sal
fruta a elección (a gusto pero 250 - 275 g va bien)
frutos secos (opcional, 50-75 g)

2 huevos
50/60 g materia grasa (aceite o manteca derretida)
350 g líquido (leche o combinación con café o agua o jugos)
esencias o ralladuras de cítricos

Preparación
Tamizar los ingredientes secos: harina, azúcar, sal y polvo de hornear. Agregar las frutas en cubitos y los frutos secos, mezclar. Por otro lado medir la leche, agregar la materia grasa y los huevos. Perfumar y mezclar ligeramente, sin batir. Verter los líquidos en el bol con ingredientes secos y frutas. Incorporar revolviendo hasta que no queden partes apelmazadas con harina sin humedecerse. Molde enmantecado y enharinado o pirotines para muffins. Horno 170°C, tiempo dependiendo del molde que se use.

Las variaciones sobre el tema

El límite es la propia imaginación, claro está. Lo importante es respetar la proporción entre ingredientes secos y líquidos. Aquí van algunas de las variantes que hemos probado:

PLUMCAKE CON GUINDAS Y NUECES (torta del campo muy apreciada por las hormigas)

Ingredientes
350g harina 0000
80g azúcar
4,5 cdtas. polvo de hornear (casi un sobrecito entero)
1 pizca de sal
1 lata de guindas (Schattenmorellen) escurridas
50g nueces tostadas y picadas

2 huevos
60g manteca derretida
325g leche

molde de plumcake 30 cm (negro del campo)

TORTA CON DURAZNOS (cumpleaños del primo E.)

Ingredientes
350 g harina 0000
90g azúcar blanca
4,5 cdtas. polvo de hornear
1 pizca de sal
175 g durazno en cubitos (podría ser más)

2 huevos
60 g manteca derretida
350 g entre yogur natural (200g aproximadamente) y leche

TORTA DE CACAO Y PERAS

Ingredientes
350 g harina 0000
25 g cacao
90 g azúcar
4,5 cdtas. polvo de hornear
1 pizca de sal
275 g peras frescas en cubitos

350 g leche
50 g aceite (10g oliva-40g girasol)
2 huevos
esencia vainilla (medio sobrecito)

molde de rosca 26cm diámetro

Otras variantes a probar: de una idea de plumcake que hizo Robbie, con aceite de oliva y cítricos pelados a vivo. Mezclando duraznos y frambuesas. Versiones saladas: con tomate y panceta.
Les aconsejo leer también el post de Mai, sobre como armar tu propio bizcocho. Es como la versión culinaria de "Elige tu propia aventura". :D

Arroz inflado al azafran.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Wed, 19 May 2010 17:41:00 +0200

Adoro el otoño, incluso cuando los días se ponen tan fríos como ahora... La luz es maravillosa, y mirar el cielo claro entre las hojas amarillas de los fresnos es una dicha para compartir en una charla con una amiga. Pero esa luz tan dulce me pone también nostálgica de otros otoños, tiempos más simples. Simple es la palabra que busco siempre. Quisiera simplificar todo, porque entonces se descubren las cosas más bellas.
Así veo la cocina también, sabores simples, platos sin complejidades, que no dejan de ser grandiosos. No deja de gustarme sin embargo, conocer las creaciones más rebuscadas. Están en definitiva formadas por tantos "ladrillos" simples y me entusiasma descubrir las distintas formas de conectarlos. Esto es lo que pueden hacer magistralmente algunos chef, cuando tienen una visión en conjunto del todo.
Hace poco más de 6 años "descubrí" a Heston Blumenthal, el chef británico de The Fat Duck. Creo que lo primero que vi fueron unos videos sobre la química de los alimentos. Entre 2006 y 2007, la BBC produjo una serie donde este chef autodidacta repasa platos tradicionales o ampliamente difundidos, para dar su versión o visión "perfecta" del plato: In Search of Perfection.
La receta de risotto que propone Blumenthal en la segunda temporada de esta serie es bastante elaborada, y alguna vez me gustaría comprobar que el resultado esté conectado con la idea que yo tengo de un risotto... No es algo para la cocina de todos los días, pero se puede descomponer en muchas técnicas aplicables a los platos más variados. La técnica que más nos atrajo, a Robbie y a mí, para probar fácilmente en casa, fue la del arroz inflado al azafrán. Divertido y sorprendente cuando los granos revientan en el aceite...
Una técnica que me gustaría probar con fideos también.

PUFFED RICE según Heston Blumenthal

Ingredientes

100 g arroz basmati
500 g agua
1/2 g azafrán
500 g aceite (de girasol)
sal fina

Preparación

Lavar muy bien el arroz con agua fría hasta que el agua salga clara.
Colocar el arroz y el agua en una cacerola. Llevar a hervor, removiendo cada tanto. Cocinar hasta que el arroz esté hecho, pero no demasiado blando, aproximadamente 8-10 minutos (hay que controlar que no se pase). Colar.
Calentar el horno a 60°C. En un horno a gas esto puede significar dejar entreabierta la puerta de horno aunque esté en mínimo. Es aconsejable verificar la temperatura con un termómetro.
Con unas espátula, mezclar delicadamente el arroz con el azafrán en un bol, hasta que tenga un amarillo uniforme.
Extender el arroz sobre una placa cubierta con papel para horno, de forma que quede una capa fina sin amontonamientos de arroz. Secar en el horno unos 45 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar, separando los granos que se hubiesen pegado un poco.
Calentar el aceite a 190°C. Freír el arroz en pequeñas tandas. Debería inflarse inmediatamente. Si se hunde y no se infla, significa que se ha quitado demasiada humedad en el proceso de secado.
Escurrir el arroz y colocar sobre una bandeja con papel absorbente. Espolvorear con sal.

Ulmer Spatz. Gorriones de pan.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Wed, 5 May 2010 17:15:00 +0200

Ulm es una ciudad a orillas del Danubio. Dos ciudades en una, con su parte vieja en Baden-Württemberg y su parte nueva en Baviera, con un límite intangible delineado por el río.
La catedral gótica tiene una hermosa aguja, completada en el siglo XIX, que se eleva imponente y es la torre de iglesia más alta del mundo. Dentro del edificio los vitrales dan color a los muros y columnas de piedra. Y en el coro, una sillería de madera tallada magistralmente nos recuerda rostros y vestimentas de tiempos pasados.

El símbolo no oficial de la ciudad es el gorrión. Coloridas esculturas de estos pajaritos se encuentran paso a paso en cada rincón de la ciudad. Usualmente representan, de forma más o menos original, la funcionalidad del edificio que decoran o del que son vecinos. Por qué los gorriones se transformaron en símbolo de la ciudad? Cuenta la leyenda, que cuando se construía en Ulm la catedral, los constructores se habían topado con el obstáculo de tener que transportar en un carro una viga demasiado larga para pasar a lo ancho por las puertas de la muralla. Viendo un gorrión que atravesaba un espacio estrecho con una paja alargada, girándola en sentido longitudinal, tuvieron una inspiración para pasar la viga sin tener que derribar parte de la muralla... :D Esta historia no habla muy bien en realidad de la capacidad innovativa y creativa para resolver problemas de los ciudadanos de Ulm. Pero no parece ser un obstáculo para que se difunda esa leyenda. Incluso en los techos de la catedral hay una escultura de un gorrión con una rama, que algunos dicen debía representar frustradamente una paloma con rama de olivo.

La primera vez que visité la ciudad era un día lluvioso, gris y de viento... verano alemán. Subimos a la torre de la catedral, los 768 escalones, por las estrechas escaleras góticas. Recuerdo tanto el viento frío, e ir pisando concentrada cada escalón, especialmente cuando nos cruzábamos con alguien, las gárgolas y las campanas. Pero también nos había llevado a Ulm el interés por el Museo del pan, uno es fiel a sus obsesiones.

Dentro de esa gran fijación por el pan, se destaca mi amor y fanatismo por el Laugengebäck. Es esta una familia de panes, típica de Alemania y países colindantes :), que un traductor desprevenido podría llamar pan cáustico. Cada pieza de pan, sean Brezel, panecillos o croissants, se sumerge en una solución con un bajo porcentaje de hidróxido de sodio NaOH. Luego, el paso por el horno, da a la superficie ese oscuro y atractivo color, además de un sabor muy particular. Y por supuesto, entre todas las formas de pan que pasan por el baño cáustico, hay también una que representa a los gorriones de Ulm -> Ulmer Spatz. Estos son de una panadería de Plieningen, cerca de Stuttgart:

Con un rollito de masa de pan, de unos 25cm de longitud, más delgado en un extremo, se realiza un nudo. Se corta la punta más fina para formar la colita y la más gruesa y redondeada formará la cabeza. El baño con soda cáustica se puede sustituir con uno de bicarbonato de sodio, como hizo Maite en su receta. Tengo que estudiar bien sus proporciones, porque le han quedado bastante más oscuros y atractivos que otras pruebas con bicarbonato que había visto antes.

Lumaconi con pesto de achicoria y nueces

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Sun, 18 Apr 2010 21:58:00 +0200

La achicoria de hoja (Cichorum intybus var.?) pertenece a esa especie tan amplia y variada de las puntarelle, radicchio en todas sus formas, endivias belgas, escarolas y demás familiares... A la hora de identificarlos, siempre se produce un poco de confusión con los nombres, porque con la misma palabra puede designarse variedades muy diferentes en distintos lugares. Al mismo tiempo, una variedad puede recibir a veces nombres diversos. Multiplicidad de variedades y de nombres.
Para quitarse las dudas, en este caso se trata de las hierbas de la foto, que mandó mi tío de Mendoza. Dos hermosos atados de achicorias cultivadas por él.
Una parte la hemos consumido en ensalada, condimentando con el necesario toque de acidez que balancea el dejo amargo que suelen tener.
Otra parte decidí combinarlas en un pesto con nueces. Estas últimas también de la propia cosecha. Alguna vez he probado de hacer pesto en un mortero. No es lo mío, o quizás me falte alguna técnica secreta. Tardo demasiado tiempo, las hojas se oxidan y se ponen marrones hasta que logro la consistencia adecuada. Así que me resigno al minipimer, rápido y efectivo, aunque digan que con el mortero queda mejor.
Elegí un formato de pasta que "recogiese" más la salsita. Los lumaconi aquí son mucho más pequeños que los que normalmente se consiguen en Italia para rellenar. Se podrían usar también orecchiette o pennette, a gusto y disponibilidad del cocinero.

LUMACONI CON PESTO DE NUECES Y ACHICORIA

Ingredientes

Pesto

1 diente de ajo
2 puñados abundantes de nueces ligeramente tostadas
1 manojo de achicoria
aceite de oliva
sal, pimienta

lumaconi (~80g por persona)
vino blanco
ricotta

Preparación

Tostar las nueces, ya sea en el horno de gas, eléctrico o en el microondas. Retirar un poco de la cáscara y dejar enfriar.
Lavar bien la achicoria, cortar la base de los tallos. Colocar en la procesadora, o minipimer, las nueces, el diente de ajo pelado y sin brote central, las hojas de achicoria, sal, pimienta y un poco de aceite. Procesar, agregando aceite, hasta que quede de una consistencia homogénea. Debe quedar una pasta cremosa que fluya ligeramente.

Cocinar la pasta en abundante agua hirviente con sal. Colar cuando esté bien al dente. Echar un chorrito de vino blanco en la olla, nuevamente la pasta, el pesto y una cucharada generosa de ricotta. Permitir que se calienten el pesto y la ricotta y que se termine de cocinar la pasta. Apagar el fuego, probar de sal y servir.

El pesto se puede guardar unos días en la heladera en un frasco esterilizado. O bien se puede congelar, para conservar por más tiempo.