La Majuluta

Pan con semillas de lino. Leinsamenbrot.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Mon, 26 Oct 2009 11:50:48 PDT

Tengo que hacerme a la idea que los panes con masa ácida y alto porcentaje de harina de centeno necesitan más tiempo y mucha más paciencia. A la hora del leudado final no sucede como con el trigo, o incluso con la espelta, que en unos 40-50 minutos el pan puede duplicar seguro, casi triplicar, el volumen en las condiciones adecuadas. No, con el centeno el crecimiento es lento. el contenido de gluten es mucho menor... Así que paciencia, mucha paciencia.
Me había quedado con ganas de hornear algo nuevo después del último World Bread Day. El pan con semillas de lino lo tenía visto hace mucho tiempo, pero siempre quedaba postergado porque las recetas que me gustaban eran todas con masa ácida de centeno. Y claro, siempre tengo ganas de obtener mi masa ácida desde el inicio. No fue este el caso, y usé una pequeña trampita. Con masa ácida líquida comprada, que no está activa, preparé un prefermento agregando una pequeña cantidad de levadura fresca de cerveza y lo dejé reposar toda la noche. Quiero probar de hacer algo similar con una masa ácida en polvo. De todas formas el resultado me ha gustado y me parece que va a pasar a los panes favoritos. Los días de paciencia. ;)
Estaba en la duda entre dos recetas, el Leinsamenbrot de Petra y la del libro de Hamelman. Elegí la de Petra, con la única modificación de la masa ácida trucada, usando leche en lugar de Buttermilch (suero de manteca, latticello) y agregando un poquito más de sal.

PAN CON SEMILLAS DE LINO

Ingredientes
Soaker
65 g semillas de lino (linaza)
5 g sal
125 g agua hirviendo

Masa ácida
30 g masa ácida (Sauerteig *)
0.1 g levadura fresca (opcional según la masa ácida que tengamos)
35 g harina de centeno (Typ 1150)
35 g agua

Masa final
250 g harina de centeno (Typ 1150)
150 g harina de trigo (de fuerza; yo usé harina de espelta Typ 630)
10 g levadura fresca
60 g agua
100 g leche

Preparación
La noche anterior se dejan en remojo las semillas de lino con la sal en un recipiente cubierto, para evitar la evaporación del agua. Se prepara también la masa ácida mezclando bien los ingredientes y tapando con film plástico.
Al día siguiente la masa ácida aparecerá activa con burbujitas y las semillas de lino habrán absorbido casi completamente el líquido.
Se tamizan las harinas de la masa final. Se realiza un hueco en el centro y se desgrana la levadura. Se vierte allí el agua y se mezcla con la levadura y poco de la harina. Se deja reposar unos 10 minutos.
Se agregan la leche (Buttermilch en la receta original), las semillas de lino y la masa ácida. Se mezcla en la amasadora en la velocidad más baja por unos 2 o 3 minutos hasta que se hayan incorporado todos los ingredientes. Se sube un poco la velocidad y se amasa otros 5 minutos. Si fuese necesario se agrega más líquido o harina. La masa no se debe pegar en el bol pero también debe quedar hidratada. Se forma un bollo que se deja reposar tapado unas 3 horas. En ese tiempo duplica su volumen.
Se da forma a la masa y se coloca en un banneton enharinado o en un molde con un repasador también enharinado. Se deja leudar en una bolsa de plástico cerrada, alrededor de una hora y media.
Se calienta el horno con la piedra refractaria a unos 250°C, por lo menos por media hora a 45 minutos. Cuando el pan está bien leudado, se lo gira sobre la pala enharinada y se realiza un corte longitudinal con una hoja de afeitar. Se echa vapor en el horno y se desliza el pan sobre la piedra. Luego de 10 minutos se baja el horno a unos 200°C. Se cocina por una hora aproximadamente.
* Si se tiene una masa ácida activa, con 100% de hidratación, se usarán 100 g de ésta.

Pan de sémola, mijo e hinojo.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Mon, 26 Oct 2009 04:45:24 PDT

Pocas cosas hay que yo haga con regularidad. Cuando empecé el blog le decía a mi amiga Ro, la que me enseño a hacer el ragù, que no soy constante y que no creía que pudiese mantenerlo con una periodicidad por mucho tiempo. Y en realidad es así, publico cuando puedo y cuando quiero. Pueden pasar períodos largos en que no se junten esas dos condiciones. Pero por cuarto año consecutivo Zorra organiza entre los blogs el día mundial del pan. Y por cuarto año consecutivo participo en el evento. Comienzo a ver un patrón constante. :D Tratándose de pan no puede ser de otra forma, hay algo en la harina leudada que sé me va a fascinar siempre.

Me gustan los panes con semillas. Y creo que la mejor técnica para incorporarlas es ponerlas en remojo previamente, como en el pan 5 cereales que hice hace dos años también para el día mundial del pan. El pan de sémola que elegí ahora, lleva un pequeño porcentaje de harina de maíz, que también se pone en remojo. Tiene la ventaja de usar un amasado directo, sin prefermentos. Pero en algún momento me gustaría probar con un prefermento. Esta es otra receta del libro de Jeffrey Hamelman (Semolina bread with a soaker and fennel seed, "Bread" Hamelman, pág. 244), que voy estudiando de a poquito.
Además de reducir proporcionalmente los ingredientes para obtener una sóla hogaza de pan, disminuí las semillas de hinojo, para que no se impongan sobre los otros sabores, porque tienen un aroma muy intenso.
Los dos puntos que se me han fijado con la repetición de esta receta son, por un lado la importancia de no sobreamasar, trabajar poco la masa para evitar la oxidación y utilizar los folding (pliegues) para dar fuerza a la masa. Y por otro, cuán fundamental resulta el paso final en el que se forma el pan.
Le había prometido esta receta a Ajonjolí. Creo que no es un secreto que ella también es amante del pan. Qué mejor día que este para mandársela? Y agradecerle de paso nuevamente la miel de tajinaste, que va de maravilla sobre una rebanadita este pan.

PAN DE SÉMOLA, MIJO E HINOJO

Total de ingredientes

300 g harina de sémola
200 g harina para pan
40 g mijo
40 g copos de trigo (o de avena en su defecto)
20 g harina de maíz gruesa
7 g semillas de hinojo
410 g agua
10 g sal
9 g levadura

Soaker
40 g mijo
40 g copos de trigo (o de avena o multikorn flocken)
20 g harina de maíz gruesa
125 g agua caliente

Masa final
300 g harina de sémola
200 g harina para pan
3,5 g semillas de hinojo (en la receta original: 7 g)
285 g agua
7 g sal
10 g levadura de cerveza
+ soaker

Preparación

Por lo menos 4 horas antes de preparar la masa final se ponen en remojo las semillas de mijo, los copos de trigo y la harina de maíz. Suelo agregar la sal especialmente cuando hace calor, porque dicen evita la actividad enzimática. Uso generalmente agua caliente, casi hirviendo y preparo este soaker la noche anterior para un mejor remojo del mijo.
Se mezclan todos los ingredientes de la masa final y se amasa a baja velocidad por unos 3 minutos, hasta que se hayan incorporado. Se amasa en una velocidad más alta otros dos minutos y medio, viendo que medianamente se haya creado la malla glutínica. Es importante no sobreamasar, la masa debe quedar mate y firme.
Se deja leudar tapado, a temperatura ambiente y después de una hora se realiza un pliegue. Nuevamente una hora de leudado, siempre tapado y luego se forma un bollo que se deja reposar 10-20 con la "costura" hacia arriba en una mesada enharinada. Cuando se ha relajado la masa se da la forma a la hogaza y se coloca en un paño enharinado (uso fécula y harina) en una fuente alargada que le da forma, lo sostiene. Clásicamente se usaría un banneton para esta última etapa de leudado. Se deja leudar alrededor de 40 minutos.
Mientras tanto se calienta el horno, con la piedra refractaria en mi caso. Cuando ha finalizado el leudado se echa vapor en el horno (que estará a unos 250°C por lo menos). Se vuelca el pan sobre la pala enharinada y se realiza un corte. El cuchillo o cortante no debe ir perpendicular al pan, si no con una inclinación.
Se desliza el pan sobre la piedra con un movimiento rápido y se aprovecha para echar más vapor en el horno antes de cerrarlo. 35-40 minutos, los últimos con horno ventilado.

Penne rigate con brócoli y calamares.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Sat, 24 Oct 2009 04:33:24 PDT

Necesito cosas simples, cosas para hacer sin pensar demasiado. Mientras más caótico, complejo e inexplicable veo el mundo exterior, más busco lo simple. Es en la cocina donde encuentro ahora ese remanso. Cocinando me relajo como si estuviese en medio de la naturaleza, como podría ser en un paisaje idílico y bucólico.
Pero al mismo tiempo busco las raíces de lo que hago. Así, de una receta se salta a otra, cambiando colores, sabores y aromas, según lo que haya ese día en la heladera. Un día salen estos tagliatelle con pimientos. Al siguiente, vaya uno a saber...

El pescado lo solemos comprar casi exclusivamente los martes en la feria. Cuando era mamá la que cocinaba, era habitual prepararlo acompañado por brócoli con un aliño de aceite y limón. Esta vez tenía calamares. En esos casos siempre me acuerdo de la Cazuela de calamares in zimino de Elena. Pero eran pocos para esa cazuela, por eso pensé hacerlos con pasta o con arroz. Entonces se cruzó en mi camino la pasta con coliflor y anchoas de Rosamar. Como le decía a ella, me hacía acordar un poco a la salsita para la ensalada de puntarelle.
De esa conjunción de recuerdos y recetas salió esta pasta. Esta salsa la veo bien también para unas orecchiette. Y de acá, qué otra receta saldrá?

PASTA CON BRÓCOLI Y TENTÁCULOS DE CALAMAR

Ingredientes

aceite de oliva
1 diente de ajo
medio ají serrano seco picado
4 hojas de salvia
1 cda. extracto doble de tomate
tentáculos de dos calamares chicos
un ramito de brócoli
vino tinto
agua
sal
pimienta
penne rigate u otro formato de pasta (un plato hondo son dos porciones)

Preparación

Rallar el diente de ajo, y picar el ají con algo de semillas. Calentar en el aceite con la salvia y agregar el extracto de tomate. Cuando esté caliente, cuidando que no se queme, echar los tentáculos de calamar ya limpios. Esfumar con el vino, agregar agua y tapar. Dejar cocinando a fuego bajo.
Cortar ramitas del brócoli y cocinarlo 2-3 minutos en el microondas, con algunas hojas si están tiernas. En realidad no hace falta una cocción previa, pero yo me quería asegurar que quedasen bien cocidas y agregarlas sólo al final en la salsa.
Controlar que no falte líquido a la salsa, echar otro chorrito de vino y agua (la de cocción de la pasta) si fuese necesario. Agregar los ramitos de brócoli cocidos.
Mientras tanto se habrá puesto a calentar el agua para los fideos. Cuando hierve se agrega un puñadito de sal gruesa. Siempre en el agua hirviendo se echan los fideos y se revuelve. Se deja cocinar hirviendo suavemente con la olla destapada. Los escurro cuando están bien al dente, o un poquito más crudos y termino la cocción en la sartén de la salsa.

Receta en pdf

Peras al vino Malbec.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Tue, 20 Oct 2009 15:24:56 PDT

Tengo un remolino de estaciones en la cabeza. El invierno lo pasé en verano y ahora acá llega la primavera... Y después me iré de regreso al invierno. Hasta ahora la secuencia ha sido: invierno, otoño, verano, primavera, y de nuevo invierno. Me despierto y no sé en qué estación estamos. Claro, las estoy viviendo invertidas, como si el tiempo fuese al revés. Sin embargo va hacia adelante. Todo sucede en una forma casi mágica.

Fue un otoño extraño el que pasó. Por un lado, el clima: una sucesión de perfectos días de sol, casi veraniegos. El calor no se iba y las buenas temperaturas, altas para la época del año, nos acompañaron incluso el día de nuestro casamiento. Y ese fue el otro suceso que hizo de estos últimos meses algo realmente fuera de lo común.
Cómo llegamos allí, cuáles son las raíces de cada evento que nos condujeron a esto, es difícil, intrincado de explicar o de entender. Son múltiples y ramificadas, aunque hayan conducido a un simple y único hecho. Ninguno de nosotros lo había soñado, llegamos sin expectativas, y quizás eso hizo que resultase todo mejor de lo que podíamos esperar.

Ya desde el invierno septentrional nos había acompañado un postre que repetimos varias veces, incluso en el otoño austral. Su origen en nuestra cocina tiene también muchas raíces. Recuerdo las peras al borgoña que hacía mamá. En los años '70 el Malbec todavía no se había convertido en el vino insignia argentino y particularmente mendocino. Ahora tratamos de elegir siempre un Malbec. Lo de agregar granos de pimienta negra me lo sugirió Pablo. Tienen además aromas de Glühwein... de las especias que perfuman ese vino dulce que ahora asocio inevitablemente al Weihnachtsmarkt. Canela, clavo y un toquecito de jengibre. Me emocioné cuando la tía S. al probarlas se acordó de las de mamá...
Tienen la ventaja para los desmemoriados que, olvidándose del azúcar, si las peras son dulces, resultan bien y se siente mejor el sabor del vino. Y lo digo por experiencia.

PERAS AL MALBEC

6 peras Williams (o Kaiser Alexander)
medio limón
50-80 g azúcar blanca
rajita de canela
3 clavos de olor
8 granos de pimienta negra
vino Malbec
agua

Se lavan y se pelan las peras. A medida que se van pelando se las frota con el limón y se colocan en una cacerola. El recipiente no debe ser muy grande, deben quedar estrechas al acomodarlas, con el cabito hacia arriba.
Cuando ya se han acomodado todas las peras en la olla, se espolvorea el azúcar por encima, se vierten el vino y el agua hasta que las peras queden cubiertas y se agregan las especias. Se lleva a fuego fuerte hasta que hierve y cuando rompe el hervor se baja el fuego de manera que quede hirviendo suavemente.
Se cocinan por unos 40 - 45 minutos, o hasta que las peras tenga el punto adecuado al pincharlas.
Las peras Williams se cocinan más rápidamente y tienen una carne más blanda. Las Kaiser Alexander conserva su textura más firme.
Se dejan enfriar y se conservan en la heladera. Se puede servir con una cucharada de helado de vainilla o un copete de crema.

Receta en pdf

Budín de bollitos de anís.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Tue, 20 Oct 2009 15:09:49 PDT

Los sábados, en la panadería Modelo cerca de casa, hay bollitos de anís. Hornean una cantidad limitada, por eso papá suele encargar que le reserven algunos, así no nos quedamos sin. Después en casa se hace el reparto, unos para nosotros, otros para mis primos y tíos. Usualmente no quedan ni las migas. Pero hace un tiempito (bueno, fue en noviembre!), una de esas raras conjunciones astrales :D , entre ausentes e inapetentes (eso sí que es raro por acá) hizo que nos juntáramos con varios de estos bollitos que se estaban poniendo viejos y secando. No los íbamos a dejar abandonados a su suerte!
Una de las maneras clásicas para utilizar los restos de pan, es en el budín de pan. Y esa fue la mejor forma que se nos ocurrió para aprovechar también el perfume de las semillas de anís. En lugar de pan viejo, usamos estos esponjosos bollitos:

El budín de pan es el postre del ama de casa, de quien no quiere desperdiciar o tiene que cuidar la economía del hogar. En casa no lo hacíamos mucho, no porque no sobrase pan, si no porque lo poco que quedaba lo secábamos y molíamos en el mortero para tener pan rallado (ahora no sobra ni para eso, se lo roba todo Sandunga). Y la otra razón, más fuerte todavía, es que no es un postre adecuado en la casa de un diabético. Pero claro, se hacían excepciones y algunas veces lo preparamos con mamá, pidiendo en la panadería pan del día anterior. Una de esas veces nos dieron una bolsa como para 10 budines! :O
Las variantes de este postre son tantas como permita la imaginación. Se pueden agregar pasas, manzanas u otras frutas, perfumar con especias a gusto, con licores, con café... Además de la receta básica de pan remojado en leche, huevos y azúcar, se puede enriquecer con crema, como en la receta de la mamá de Jeannette. O en época pos-navideña, usar pan dulce como Mabel, con la opción de agregar leche condensada para una textura más compacta. O si lo queremos más aireado y ligero, podemos batir las claras a nieve como Ciber. Para una textura suave se licuará el pan como en este budín de Elvira al estilo brasileño.
Otra posibilidad es usar bizcochos de soletilla (vainillas, melindres, savoiardi) como en el pan de Calatrava de Dolita.
En la misma familia de postres que los flanes y el budín de pan podemos ubicar la zingarella de Nidia o la tarantella. Hay quienes, por sus nombres, les atribuyen un origen italiano, pero yo diría que no es así (o por lo menos en Italia no se los conoce con esos nombre). En fin, ya me fui por las ramas, así que a estos postres volveré en otra ocasión habiendo averiguado más datos sobre su origen. Por ahora anoto el budín que sirvió para rescatar los bollitos de anís.

BUDÍN DE BOLLITOS DE ANÍS

azúcar blanca
2 cdas. agua

3 bollitos de anís (~150 g)
1 l leche entera
100 g azúcar
4 huevos
1 cdas. licor de anís

Se prepara un caramelo, con muy poca agua. Cuando empieza a tomar color se lo vierte en la flanera y se lo distribuye por los bordes, con cuidado de no quemarse (tomar el molde con una agarradera). Se lo deja enfriar. No asustarse con los cracks repentinos del caramelo rajándose al enfriarse.
Se rompen los bollitos y se los pone en remojo con parte de la leche. Si queremos una textura más rústica, dejamos los trozos más bien enteros. Pero si queremos una textura lisa, casi como la de un flan, se puede procesar la mezcla hasta el punto deseado. El resto de la leche se mezcla con el azúcar y los huevos a penas batidos (sin hacer espuma). Se incorporan los bollitos humedecido y se mezcla bien. Se vierte en el molde acaramelado que se lleva a baño María en horno bajo por un par de horas o hasta que haya cuajado. Se deja de la noche a la mañana en la heladera y se desmolda.

Hidratar el pan con leche caliente, como señalan en varios de los links citados.

Y lo que empezó como bollito de anís terminó así:

A Ciber que nos acompañará siempre.

Casorio en puerta!

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Mon, 12 Oct 2009 17:10:54 PDT

Es curioso como se teje la trama de la vida. Como se mezclan alegrías y tristezas, no sólo porque sucedan al mismo tiempo, si no que se encadenan, se entrelazan, se enredan, en consecuencias y causas de la formas más misteriosas. Una densa urdimbre, donde tirando delicadamente de un hilo, se levantan inesperadamente otros.
Dentro de un mes nos casamos y nos alegra compartir nuestra felicidad con todos. Nuestra historia está formada de casualidades y causalidades. No hay eventos insignificantes, hay actos que afectan inmediatamente nuestras vidas, y otros que lo hacen a largo plazo, incluso sin que lo notemos. Preparar unos alfajores (o publicar la receta), puede tener consecuencias inesperadas. :D
A nosotros, la convergencia de estos eventos, nos ha traído aquí. Y dentro de unas semanas estaremos festejando el Polterabend previo al casamiento:

Y todo comenzó con un inocente alfajor en el hemisferio sur:

y siguió con otros en el hemisferio norte:

Quién sabe dónde nos llevará el próximo camino. Sólo esperamos poder compartir muchas recetas más, juntos.

Pastiera napoletana. Para Pascua.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Sun, 11 Oct 2009 06:56:21 PDT

Hace ya unos tres años tomé la costumbre de preparar para Pascua esta tarta de la tradición napolitana. Es una masa frolla, hecha habitualmente con manteca de cerdo en lugar de manteca, con un relleno de ricotta, huevos y trigo. El uso del trigo en un dulce es algo un poco sorprendente para nuestras costumbres. Pero el resultado es tan equilibrado y perfumado, que nadie se niega a probarla. En algunos casos se usa arroz, cebada o pasta (de donde derivaría su nombre) en lugar de trigo.
Básicamente hay dos versiones, una que lleva crema pastelera en el relleno y otra sin. Según me habían contado, es esta última la más antigua y tradicional. La otra sería una innovación introducida en los años 50 del siglo pasado. Huevos, ricotta y perfume de azahar (del aceite de neroli más precisamente) la convierten en un dulce característico de la primavera. Además están presentes las simbologías asociadas a la vida nueva, al renacimiento, en el huevo y en el trigo. En tiempos precristianos había dulces similares a la pastiera actual que se asociaban justamente con la celebración del arribo de la primavera. Y, como tantas otras cosas, fue una costumbre que pasó de los ritos "paganos" a los ritos cristianos. La versión que conocemos hoy en día, habría sido el resultado de las mezclas y modificaciones ideadas en las cocinas de algún convento. Pero existe incluso una explicación mitológica del origen de la pastiera, donde interviene la sirena Parténope como primera realizadora de este dulce.
La pastiera debe reposar para desarrollar bien sus aromas, por lo tanto se realiza con anticipación, el jueves santo, para consumirse el domingo de Pascua. Se utilizan moldes redondos, de borde alto por lo menos 5 cm, liso y ligeramente inclinado. Y se sirve en los moldes porque es muy frágil (así dicen, yo en realidad la desmoldo).
Hasta ahora he usado siempre la receta de Rosaria Rubino, sin crema pastelera. Preparo la mitad de la receta, para un molde de 26 cm de diámetro. Como no tengo el clásico de borde liso, uso uno de borde ondulado.
Este año quisiera probar también la versión con crema pastelera de Elisabetta Cuomo.

PASTIERA NAPOLITANA

Para la masa

250 gr de harina 0000
100 gr de manteca de cerdo
80 gr de azúcar
1 huevo grande (60 g sin cáscara)

Para el relleno

250 g de trigo cocido
1 cdta de manteca de cerdo
cáscara de limón
pizca de canela
pizca de sal

150 g de azúcar
250 g de ricotta
3 huevos
1 yema
50 gr cáscara de naranja abrillantada (debería llevar también zapallo abrillantado cucuzzata)
esencia de azahar

Cocción del trigo. Peso unos 100 g de trigo aproximadamente para obtener después 250 g de trigo cocido. Lo lavo y pongo en remojo por una noche o un poco más cambiando el agua si fuese necesario. Al día siguiente lo cocino en agua (250 g) con una cucharadita de manteca de cerdo, una pizca de sal, una raja de canela y un trozo de cáscara de limón. Olla cubierta, fuego bajo hasta que se consume el agua. En ese punto agrego un chorrito de leche y dejo que se consuma hasta que quede cremoso. Hay que estar atento para que no se pegue ni queme. Dejo enfriar.
Mientras tanto paso la ricotta por un colador y la mezclo con el azúcar. Se cubre y se deja reposar en la heladera. Si la ricotta tuviese mucho líquido, la dejo la noche anterior escurriendo.
Se prepara la pasta frolla y se la deja reposar en la heladera, bien envuelta, mientras se termina de preparar el relleno.
Se agregan los huevos y la yema a la ricotta, uno a la vez, otra pizca de canela, el agua de azahar y las frutas abrillantadas. Luego la ralladura de limón y finalmente el trigo.
De la masa se separa una parte para hacer después el enrejado. Se extiende y se cubre el fondo y los bordes del molde. Dejo enfriar en la heladera y luego vuelco el relleno dentro. Se cubre con las tiras anchas 2 cm, haciendo un enrejado y se lleva a horno a 180° por una hora aproximadamente.

Algunas notas respecto a la preparación: Si no consigo manteca de cerdo uso una mezcla de manteca y grasa de pella (extraida en casa).
La fruta abrillantada que uso generalmente también es casera. Cáscaras de naranja y de limón.
El neroli original aquí no lo encuentro, uso agua de azahar.
Reduzco un poco las cantidades de azúcar, tanto en la masa como en el relleno.
Al trigo, especialmente si se deja mucho tiempo en remojo, le agrego una pizca de sal (inhibe el inicio de la actividad enzimática).

Pasta multicolor... y a rayas.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Thu, 08 Oct 2009 12:22:57 PDT

No es justo que el tiempo pase tan rápido. No es justo, no. Especialmente cuando hay tantas cosas para compartir. Eso es, quisiera tener el tiempo para poder compartir con los amigos, con todos. No es que no lo haga, pero siempre queda alguien a quien quisiera escribirle, o llamar por teléfono, o poder ir a visitar... Y el blog, tantas cosas para contar y no llego a organizarme para relatarlas en una forma coherente. Se van acumulando en la cabeza hasta que son una masa de pensamientos y recuerdos, relacionados con toda la gente que he conocido, real y virtualmente. Pero como a toda masa, hay que tratarla con cariño y dedicación para que resulte algo bueno. Amasarla hasta que esté sedosa. Así que hoy me dispongo a pescar uno de esos recuerdos y esperemos que salga lisito. Bueno, en realidad este es un recuerdo a rayas.
Un sábado de enero pasado, mes frío y muy bajo cero, fue noche de pasta casera... Nos divertimos a ocho manos preparando pasta de colores. Cuatro colores, así cada uno preparaba uno. Negro, tinta de calamar que compramos en la pescadería del mercado; amarillo, cúrcuma; rojo-rosa, remolacha; verde, espinaca. Harina, huevos, mesa grande y cada uno amasando su color. Con la cúrcuma y la tinta de calamar resultó simple. La remolacha y la espinaca dieron un poco más de trabajo.
Hicimos pasta a rayas, probando con distintas técnicas y la conclusión fue que son todas bastante trabajosas si queremos que queden prolijas. Después nos comimos la pasta claro, en tres platos diferentes (tagliatelle de colores, pappardelle a rayas, ravioles festivos), como premio por el trabajo realizado. Lo que quedó sin cocinar lo dejamos secar al sol.

PASTA DE COLORES

100 g harina 000 (Typ 550)
100 g semola fina de trigo durum (semola rimacinata)
1 cdta. sal
2 huevos
colorante natural

Se tamizan las harinas con la sal, se hace un hueco en el centro. Se mezclan batiendo ligeramente los huevos y se diluye el colorante en los huevos. Se pone en el centro de la corona de harina y se comienza a mezclar. Se amasa hasta obtener una pasta homogénea y lisa. Si es necesario se agrega más harina. Así fue como preparamos cada uno de los colores. Pero especialmente la de remolacha, convendría hacerla sin huevo, para no incorporar tanto líquido a la masa, que después pide más y más harina.

Notas para cada color.
* Negro. El colorante usado en este caso es tinta de calamar. Nos la vendieron en un pequeño sobrecito sellado, que venía congelado. Descongelamos y utilizamos la mitad o poco más del sobre. Se diluye bien en los huevos, y, como no agrega mucho líquido, no es necesario incorporar más harina a la hora de amasar. Incluso puede hacer falta algo más de líquido para unir bien la masa, dependiendo del tamaño de los huevos.
* Amarillo. Usamos cúrcuma. Al ser en polvo no agrega nada de líquido a la mezcla, no es necesario incorporar harina a la masa. Tiende a teñir las manos y la ropa (!). Lo único que hay que poner un poquito de atención es de diluir bien en los huevos para que no queden grumos de cúrcuma en la masa.
* Rosa-rojo. Usamos puré de remolacha cocida. Un inconveniente aquí es que la remolacha agrega mucho líquido y por lo tanto para obtener una pasta de consistencia adecuada hay que incorporar mucha más harina. Deberíamos haber usado un huevo menos. Y la próxima vez la haremos directamente sin huevo, de forma que el único líquido incorporado sea el de las remolachas. El otro inconveniente se presenta a la hora de licuar las remolachas. Para cantidades pequeñas conviene usar el minipimer y luego pasarlas por un cedazo fino para que no queden grumos. Es un trabajo que conviene hacer con tiempo y paciencia. Cuidado acá también con las salpicaduras en la ropa.
* Verde. En este caso el colorante es la clorofila de las hojas de espinaca. Previamente hervidas, las procesamos y pasamos por colador. Procesarlas es un poco complicado por la fibra de la hoja, que tiende a enrollarse en torno a las cuchillas, sea un minipimer o una licuadora. Es la misma fibra que molesta a la hora de pasar por el colador. Pero es necesario para que el aspecto de la pasta sea presentable.
Hace mucho tiempo había visto un sistema de extraer la clorofila para colorear la pasta. Llevaba su tiempo, pero me parece que para una buena cantidad de pasta puede valer la pena. Tengo que recuperar el video de Maestro de Cocina donde lo vi...

Una vez que tenemos los bollitos de masa de cada color debidamente amasados, se los deja reposar una media hora, cubiertos con film plástico para que no se sequen. Después con la máquina para pastas comenzamos a estirarlos. Algunos los cortamos como tagliatelle o pasta más fina y los comimos directamente así.
Después nos dedicamos a armar las hojas a rayas. Estiramos a un espesor no muy delgado y cortamos en tagliatelle. Con las tiras de cada color, y la masa sin orear demasiado, ubicamos cada tira sobre la mesada una al lado de la otra con el patrón de colores deseado. Le pasamos un palo de amasar encima, tratando de unirlas un poco y luego pasamos por un espesor más delgado de los rodillos de la máquina de pasta. Así obtuvimos las hojas multicolor a rayas y verde-amarillas que luego cortamos en sentido transversal.
Otro método, un poco más simple que el anterior, que usamos para los ravioles, consiste en estirar una hoja de masa del color de base, superponer tiras de colores encima y pasar nuevamente por la máquina. Sirve para los ravioles porque un lado queda rayado y el otro lado de la hoja (que será el interno) queda liso.
Una última opción que probamos, fue cortar en cintas y mezclarlas sin mucho cuidado para pasarlos nuevamente por la máquina, como se ve aquí con dos colores. Nosotros probamos con las cintas tipo tagliatelle y todos los colores que nos sobraron, pero conviene hacerlo con los fideos más finitos y dos colores para que no haya tanta confusión.

RAVIOLES FESTIVOS CON RELLENO DE RICOTTA Y LIMÓN

pasta fresca (de colores a rayas en nuestro caso)

Relleno
ricotta
parmesano rallado
ralladura de limón
jugo de limón
pimienta

Condimento
salvia
manteca (hay quien usa aceite de oliva :P )

El relleno se prepara trabajando la ricotta con el resto de los ingredientes. Si fuese necesario se la pasa por un colador para que quede una textura más aireada. Si no es muy cremosa y más bien seca, se podrían agregar un par de cucharadas de crema de leche. Debe quedar un relleno consistente y no demasiado húmedo.
Se extiende una lámina de pasta. Se colocan los montoncitos de relleno uniformemente distanciados a lo largo de una de las mitades de la lámina. Se dobla la otra mitad por encima y se cierran sellando con los bordes de la mano alrededor de cada montoncito de relleno. Atención a que no quede aire dentro. Se cortan los ravioles y se los deja sobre una superficie ligeramente espolvoreada de harina.
Se cocinan en agua hirviendo unos 5 minutos. Se escurren y se pasan por una sartén con manteca derretida y hojas de salvia.

Traducción libre de la técnica explicada por Cristina:

Se realizan los bollitos de colores:
- negro: tinta de calamar;
- marrón: cacao amargo (la pasta con cacao, condimentada con hongos o queso es excepcional)
- rojo: concentrado triple de tomate
- verde: espinacas u orticas blanqueados, pasados por la sartén y picados finos.

Los bollitos, después de un reposo de una hora cubiertos con film plástico, se estiran a un espesor de alrededor de un cm (mejor si se tienen varillas para regular el espesor con el palo de amasar), o un poco menos del espesor que se quiere tener en el resultado final. Se superponen las distintas masas estiradas, ligeramente pinceladas con agua de manera que se peguen bien. Se deja reposar esta "torta en capas" unos 10 minutos, siempre cubierta con film.
Se cortan fetas de la torta, de un cm de espesor; se tendrán las capas superpuestas. Se extienden con palo de amasar o con la máquina para pastas apoyados sobre el costado, o sea con las capas paralelas (giro de 90 respecto a la posición de la torta, nota mía). Y listo, se tiene así la pasta a rayas.

Ensalada de puntarelle.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Thu, 08 Oct 2009 17:13:32 PDT

Los sábados, cuando vamos al mercado de la plaza frente a la municipalidad, no podemos resistirnos a dar una vuelta también por la Markthalle, el mercado cubierto de Stuttgart. Y una vez ahí, tentarse es fácil. Un par de sábados atrás bastó pasar por el puesto de verduras italianas, para comprar sin pensarlo dos especialidades que no habíamos probado nunca. Ya de lejos me habían saltado a los ojos. Ambas son plantas de la familia de la achicoria. Hasta donde sé se cultivan exclusivamente en la península itálica: radicchio tardío de Treviso y cicoria puntarelle de Galatina. Aunque son muy diferentes entre sí, pertenecen a la misma especie, Cichorium intybus, y se diferencian botánicamente solo por ser variedades distintas. La diversidad de esta especie es realmente sorprendente, porque abarca achicoria de hoja, radicchio, endivia, escarola... Variedad de formas, colores y sabores también.
El radicchio de Treviso lo comimos al natural. Condimentando a penas con aceite de oliva, sal y limón, sus coloridas hojas de un rojo profundo, finas y alargadas.

Este radicchio no tiene sabor amargo, las hojas son muy crocantes, elegantes y decorativas también. Como dedos invitando que te acerques... :D Pero es caro, algo como para darse un gustito de vez en cuando, no para repetir todas las semanas. La achicoria espárrago, como llaman a veces también a las puntarelle, es en cambio de un precio accesible.
Hace un par de años, Paola una amiga italiana, me había mandado semillas de puntarelle. Pero no logré hacerlas que tuvieran esos brotes gorditos y crocantes. Germinaron, crecieron y dieron esas hermosas flores azuladas, típicas de la especie, pero quedaron en hojas nomás. Y yo me quedé con las ganas de probar esta receta romana. Pero todo llega algún día... Y nuestra primera plantita de puntarelle terminó convirtiéndose en ensalada condimentada con anchoas. Usé esta variante con aceto balsámico. La receta original lleva vinagre de vino blanco, pero el ligero sabor dulzón de un aceto balsámico joven le da un toque especial.

ENSALADA DE PUNTARELLE

1 planta de achicoria de Galatina (catalogna, cicorie puntarelle, cicoria asparago, Cichorium intybus subsp. ?)
jugo de limón
2 dientes de ajo
ají picante (peperoncino)
anchoas
aceto balsámico (del joven)
aceite de oliva

Se separan los brotes individuales del tallo principal. Se corta cada uno en la base, hasta el punto donde aparece hueco. Se cortan longitudinalmente en cuartos u octavos en manera de obtener tiras delgadas. Se lava bien y se ponen en remojo por unos 20 minutos en agua bien fría con un poco de limón (para quitarles el sabor amargo, pero la que compramos nosotros no tenía ni dejo de amargor). Mientras se prepara una salsa en el mortero moliendo el ajo con el ají, se agregan los filetes de anchoa escurridos y se muele hasta obtener una pasta. Se agrega el aceto o el vinagre y el aceite de oliva. Se condimentan las puntarelle escurridas con la salsa de anchoas, se mezcla bien y se deja reposar.

Un pan dulce rápido.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Wed, 14 Oct 2009 19:36:35 PDT

Mi abuelo materno adoraba el pan dulce. Lo suyo era amor incondicional, casi fanatismo. Tanto que una vez mamá se olvidó de ponerle azúcar a la masa, y él aseguraba que estaba delicioso, mientras no dejaba ni una miga. Claro, mamá hacía un pan dulce que era fantástico, pero esa vez había salido un "pan sin dulce" y había tenido que rehacer todo al darse cuenta.
Cada año antes de salir de viaje hacia Mendoza, donde pasábamos la Navidad con mis abuelos, mamá corría entre preparativos y cocina, para poder llevar también esas exquisitas creaciones. Usualmente horneaba a la noche, para aprovechar las horas más frescas y no recalentar la cocina. Algunas veces preparaba también el pan de jengibre cuyo perfume y textura tengo grabados indelebles en la memoria.
También el aroma del pan dulce invadiendo la cocina era muy característico. Era una mezcla entre la manteca, las frutas maceradas en ron y el agua de azahar. Cuando yo era bien chica, los solía hacer en las latas de dulce de batata, las grandes, naranjas, esas del almacén. Otras veces usaba los moldes de papel que compraba en cantidad. Todavía quedaban algunos después de tanto tiempo y el último de esos moldes creo que lo usé el año pasado. Eran de mucha mejor calidad que los que vienen ahora, papel más grueso y resistente.
Cuando llegábamos a Mendoza seguían los preparativos... El árbol de Navidad fue siempre un álamo, tradición que debe ser exclusiva de casa. Mamá salía con un hacha hacia el bosquecito y volvía con un arbolito para decorar. Entonces era la alegría de sacar las cajas con adornos, desenvolverlos e ir colocándolos uno por uno en cada ramita. Creo que no había dos iguales, y cada año se agregaba alguno. Y las luces al final! El pesebre también tenía su lugar al lado del árbol. Las figuras en cerámica esmaltada estaban envueltas en papeles con sus nombres escritos con la caligrafía de papá: Melchor, Gaspar, Baltasar... Y el juego era, cuando posible, agregar sinónimos. Así papá había escrito en uno: burro, asno, pollino, borrico... :D

Pero volvamos al pan dulce, que ya me fui por las ramas. La receta que usaba mamá era la de Doña Petrona, si no me equivoco. Tengo que probarla alguna vez. Pero no me decido, porque sería inevitable comparar. Como digo siempre, los recuerdos son imbatibles, mejor no querer revivirlos.
Hacer un pan dulce, que sería el panettone italiano, requiere mucha paciencia. Y yo diría también, concentración, dedicación y amor. No se puede ir con apuros, tiene sus tiempos y es algo delicado. Casi mañoso.
Se puede decir que el pan dulce, o panetón como lo llaman en Perú, es el protagonista entre los dulces de estas fiestas. Quién se salva de probar uno en esta época del año?

Esta receta la probé el año pasado y me gustó el resultado. Es un panettone rápido. Pero todo depende del cristal con que se mire. Rápido para lo que tardaría un panettone tradicional hecho con masa madre. Para nuestros estándares panificadores diría que es una elaboración lenta. Si uno está habituado a trabajar con prefermentos y masa madre, es algo intermedio.
Agregué más agua que en la receta original, hay que regularla según la absorción de la harina. El azúcar, eso sí, no se la olviden. Felices fiestas!

PAN DULCE CON BIGA

Biga
180 g harina 000
20 g harina aglutinada
125 g agua
5 g levadura de cerveza

Masa final
20 g levadura
10 g extracto de malta
175 g de agua
100 g azúcar

450 g harina 000
50 g harina aglutinada

150 g yemas (de 7 huevos grandes)

10 g sal
ralladura de limón
ralladura de naranja
agua de azahar

125 g manteca (se podría aumentar un poquito)

200 g pasas de uva sin semillas remojadas en ron
100 g cáscaras abrillantadas de naranja, limón, etc.
nueces (opcional)

Se prepara la biga la noche anterior mezclando bien los ingredientes y dejándola fermentar cubierta entre 8-10 horas a temperatura ambiente.
Al día siguiente se disuelven en el agua, la levadura, el extracto de malta y el azúcar. Agregar la biga y de a poco las harinas, comenzando a amasar (yo usé la planetaria con el gancho amasador). La biga se debe incorporar bien al resto de los ingredientes. Se obtiene entonces una masa homogénea sin grumos.
Mientras se continua amasando, se echan en tres o cuatro veces las yemas de huevo, esperando que
se hayan incorporado a la masa antes de agregar las siguientes. Se agregan entonces los aromas y la sal.
De la misma forma que las yemas, se agrega la manteca blanda, esperando entre cada parte que se una la anterior a la masa.
Se continua amasando unos 15 minutos más. Hasta que la masa esté lisa, sedosa, y fuerte. Debe ser extensible, no se rompe inmediatamente al extenderla entre los dedos. De lo contrario se continua amasando.
Se coloca la masa lista en un bol untado con manteca y se deja leudar hasta que duplique su volumen (aproximadamente una hora a una hora y media, dependiendo de la temperatura ambiente).
Estirar entonces delicadamente la masa sobre la mesada y extender encima las frutas, pasas y nueces. Enrollar presionando con firmeza. Dar un par de vueltas para distribuir bien la fruta. Una de las dificultades está en que la fruta tiende a escapar.
Ubicar en los moldes adecuados (llenos poco más de un tercio) y dejar leudar hasta que lleguen al borde. Humedecer la superficie durante el reposo.

Antes de llevar al horno se realiza un corte en cruz en la superficie, se tiran las puntas del corte desde el centro al borde y se coloca un trocito de manteca en el centro.
Horno precalentado 160-180°C, con vapor. El tiempo depende del tamaño de las piezas. Aproximadamente 50 minutos para un pan dulce de un kilo.

Lussekatter

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Wed, 14 Oct 2009 19:37:38 PDT

Lussekatter son pancitos al azafrán, tradicionales en Suecia para el día de Lucía de Siracusa, que se celebra el 13 de diciembre y presentes en toda la época de Adviento. Hace ya mucho tiempo que quería probar de hacerlos. Con la lentitud que me caracteriza he tardado un par de años (en sentido amplio), y el viernes pasado, día de lluvia con sol, fue hora de poner manos en la masa.
Siempre me sedujo el uso del azafrán en la masa básica (saffransdeg) y me atrajeron también la forma típica y los variados modelos, cada uno con su significado asociado a antiguas tradiciones, incluso precristianas. La gran dificultad que tuve para encontrar más información sobre los simbolismos de cada una de estas figuras, fue principalmente que no entiendo el sueco. :D Si alguien conoce más sobre el tema y quiere agregar o corregir algo, le agradeceré su comentario.
Lo primero que uno se puede preguntar es porqué es tan importante esta fiesta en Suecia: un país protestante celebrando el día de un santo? Y lo primero que me respondo es: con razón tardé años en probar esta receta, si me pregunto esas cosas antes...
Pero a parte de esa reflexión, creo entender que en algún momento esta festividad ha estado asociada con el solsticio de invierno en el hemisferio norte. Y esas son celebraciones que vienen de muy antigua data y han estado siempre muy arraigadas. El Sol Invictus de los romanos; Jul en los ritos nordeuropeos... Al punto que la palabra escandinava para Navidad, es la misma que para la antigua fiesta del solsticio de invierno, Jul. Son recurrentes en todas esas celebraciones las ideas de luz que vence a las tinieblas, sol que renace invicto; luz, renacimiento y esperanza.
Antes de la reforma del calendario gregoriano, el solsticio de invierno en el hemisferio norte se había ido atrasando desde el 25 de diciembre. Durante algún tiempo el día más corto, la noche más larga, coincidió con la celebración de la fiesta de Santa Lucía. Aunque la reforma del papa Gregorio data de 1582, no todos los países la acogieron inmediatamente. Los países escandinavos, Dinamarca, Noruega, Islandia, corrigieron la fecha en 1700 y en Suecia y Finlandia, lo hicieron recién en 1753. Allí entonces, se celebró por mucho más tiempo el día más corto en coincidencia con Santa Lucía. Por eso también esta fiesta está asociada con la simbología de la luz.

Con respecto a la receta, el uso del azafrán me parece también significativo en el contexto de la simbología. Y aunque es una conjetura mía, me imagino que, al igual que se hacía un muchos platos medievales, se usa esta especia para dar el color del sol.
La receta de saffransbröd que usé proviene de un sitio en alemán. Las proporciones son aproximadamente las mismas que las recetas suecas que he visto. La única diferencia es la forma de incorporar la manteca a la masa. Reduje el azúcar y la cantidad de levadura.
Algunas recetas usan queso tipo quark (Kesella) en la masa básica.

BOLLITOS DE AZAFRÁN (SAFFRANSBULLAR, LUSSEBULLAR)

Para la masa:

25 g manteca
250 g leche
15 g levadura

1 cda. azúcar
450 g harina (400 g harina 000 + 50 g manitoba) (0,75 l; calculando 1,5 l ~ 900 g)

0,5 g azafrán en hebras
100 g azúcar (según la receta original 0,75 dl; yo reduje a 0,5 dl)
60 g manteca
1/2 huevo (30 g)

Para decorar:

1/2 huevo
pizca de sal
pasas sin semillas

Se derrite la manteca y se vierte encima la leche, calentándolas hasta que lleguen a 37°C, no más. Mientras tanto se habrá tamizado la harina, dejando aproximadamente un cuarto del total reservado. Se forma una corona con la harina y se desmigaja la levadura en el centro. Se agrega una cucharada de azúcar sobre la levadura. Cuando la leche está a la temperatura indicada se echa sobre la levadura. Se van amalgamando los ingredientes y se amasa por unos 4 minutos hasta obtener una masa suave y tersa. Hacia el final del amasado se agrega la sal. Se deja reposar cubierto.
Mientras tanto se prepara la manteca de azafrán. Como tenía hebras de azafrán solamente, las trituré en un miniprocesador junto con el azúcar. Pero quedaron pedacitos minúsculos, y quizás hubiese sido conveniente usar un mortero para moler más finamente las hebras primero. Se deja esta manteca en la heladera por unos minutos.
Luego se incorpora la manteca a la masa leudada, de a poco, alternando con la harina que se había dejado a parte. Se amasa hasta obtener una masa tersa y con fuerza. Se deja leudar tapada.
Se desgasifica la masa, que habrá duplicado su volumen, sobre mesada bien enharinada y se realiza un pliegue.
Según como sea la consistencia de la masa, se realiza un segundo pliegue unos 20 minutos después o se la deja leudar hasta duplicar nuevamente su volumen si tiene fuerza suficiente.
Se divide la masa, formando bollitos que luego se estiran. Y se forman las figuras deseadas. Se las coloca sobre una placa con papel manteca, cubiertas para el leudado final. Se ubican las pasas previamente escurridas en los lugares estratégicos. Se pinta con huevo ligeramente batido con una pizca de azúcar.
Las piezas pequeñas se hornean en horno fuerte, alrededor de 240 °C unos 8-10 minutos. Las piezas más grandes se hornean en horno más bajo, por un tiempo un poco más largo. No se deben secar demasiado.

La forma más habitual es el julgalt o kuse que es como una S, significa jabalí (galt) de Navidad o caballo.
Julbock
Julkors: cruz de navidad, aunque no sería el significado exacto. Es un poco más complicado.
Gullvagn
Lilja: lirio?
Pojke: niño
Prästens hår: los cabellos del sacerdote, aunque más parece una peluca...
Kyrkport: la puerta o portónde la iglesia
Luciakrona: la corona de Lucía, representa la tradicional corona con velas que la hija mayor de la casa porta en la cabeza para escenificar a Lucía el día 13.

Desde el jardín 7.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Sat, 13 Dec 2008 15:21:48 PST

Estos últimos días ha estado nublado, un gris acompañado por una lluvia mansa, con pocos momentos de chaparrones más intensos. Días refrescantes, en los que tímidamente aparecía el sol secundando incluso el agua. He tenido respiro del regado continuo de macetas y las plantas demuestran haber disfrutado la humedad natural.
Las flores de girasol ya se han secado, y entre los granos de escaña cultivada, Einkorn o engrain (Triticum monoccocum) que había puesto en la misma maceta, descubro que hay una espiga... La primera, esperemos. Pero se parece más a las de espelta. Se habrán mezclado las semillas? Poco probable, si salen más espigas me enteraré.

Aprovechando los días frescos he transplantado algunos ajíes a macetas más grandes. Los pimientos acampanados, variedad de Capsicum baccatum, ya tienen sus frutos. El chile de árbol (Capsicum annuum) florece generosamente, pero todavía no veo frutos. Y ha comenzado a florecer también el Nuevo México (otra variedad de Capsicum annuum). Aprendo del artículo de Katzer sobre los chiles, que hay cinco especies cultivadas de pimientos. La más extendida en el mundo, C. annuum. Hay también según dicen unas veinte especies silvestres. Papá me contaba que don Campos solía juntar ajíes silvestres. Yo nunca los he visto en las sierras.

Sigo cosechando zanahorias y he cortado la primera berenjenita. Los tomates tienen alguna peste, no marchan bien y se les están secando las hojas. La tuna o chumbera ha echado dos hojas nuevas que han crecido rápidamente.

Hoy ha salido nuevamente el sol.

Spitzbueble.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Thu, 08 Oct 2009 17:20:19 PDT

Estas son galletitas típicas de la época de Navidad en Alemania. Ya lo dije que me ha atacado la fiebre de galletas. En este caso aproveché también un día más fresco, después de la lluvia de la semana pasada, para encender el horno. Después guardé las galletas horneadas por un par de días en una lata hasta tener tiempo de armarlas.

Bajo el mismo nombre se pueden encontrar versiones más grandes y más chicas de estas golosinas, con y sin nueces en la masa, con y sin huevo, con y sin leudante químico, con distintas mermeladas y jaleas como relleno, con tres huequitos como una carita, con uno solo en distintas formas, sin hueco y formando una torrecita... Así que no me queda muy claro cuál es la forma tradicional.
Pero tenía este cortante que había usado una vez para galletas saladas, y quería estrenar para galletas dulces. Navegando por la red encontré esta versión con nueces en la masa y la combiné con la receta que aparecía en el libro de galletas, Gutsle, que me regaló Robbie la pasada Navidad.

Para rellenarlas hoy, segundo domingo de Adviento, usé una jalea de membrillo que había preparado tanto tiempo atrás mamá: perfumadísima, con el punto de gelificación justo y de un color rubí encantador. Y quedaron como las había soñado.

SPITZBUBEN (~28 unidades)

90 g nueces molidas
90 g azúcar

290 g harina
pizca de sal
1/4 cdta. polvo para hornear (opcional)
1 yema (podría ser 1 huevo chico entero)
180 g manteca
ralladura de limón
canela, cardamomo

~10 cdas. jalea de membrillo
ron (opcional)
azúcar impalable para espolvorear

Se muelen las nueces con el azúcar hasta que quedan reducidas a polvo. Se tamiza la harina con el polvo para hornear y la sal. Se mezcla con la harina de nueces y azúcar. Se hace un huequito en el centro y se echan allí la manteca apenas blanda, la yema, la ralladura y las especias. Se trabaja la masa, no demasiado, hasta obtener un compuesto homogéneo. Se envuelve en film plástico y se lleva a la heladera. Debe descansar allí por lo menos una hora. Yo la dejé toda la noche.
Se estira la masa en mesada ligeramente enharinada, de unos 3 o 4 mm de espesor y se cortan discos completos y discos con un hueco en el centro. Si no se dispone del cortante específico, se utiliza un dedal (que no creo tener :D ) para hacer un huequito en el centro. Se ubican las galletitas en dos planchas para horno distintas, separadas las que tienen hueco, porque se cocinan más rápido (a pesar de esa indicación, a mí se me doraron más, hay que estar atento). Se dejan reposar unos 15 minutos en la heladera. Se hornean a unos 160°C, hasta que se dora ligeramente la base, no más. El tiempo varía entre 10 y 15 minutos aproximadamente.
Se dejan enfriar sobre una rejilla y se guardan en latas.
Para armarlas hay que tener la jalea lista en la consistencia adecuada. Hay que calentarla un poco previamente. Si fuese demasiado consistente se le agrega una cucharadita de ron, que de paso perfuma. Se espolvorean con azúcar las galletitas con hueco. Se disponen las otras sobre una superficie bien horizontal y con una cucharita se coloca un poco de jalea en el centro de la galleta, se ubica encima la galleta con perforación y se presiona ligeramente. Si es necesario se agrega jalea en el centro.

Masitas de almendra.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Thu, 08 Oct 2009 16:33:43 PDT

O pasticcini di mandorle. En definitiva son como unos mazapanes, con cáscara de naranja abrillantada reducida en pasta. Hace meses me había enamorado de las masitas de almendras que había visto en una foto. La receta correspondiente partía de la harina de almendras. Pero como no es fácil encontrar ese producto aquí, y reducir a harina las hermosas almendras que encuentro me da un poco de pena, no se me ocurrió mejor idea que hacerlas con mazapán.
Del dicho al hecho hay poco trecho, dicen. No se aplica a mí ese dicho. El trecho en mi caso suele ser largo. Por ahora la memoria me acompaña afortunadamente. Y el domingo pasado, primer domingo de Adviento, después de siete meses de haber visto la foto, inspirada a inaugurar la temporada navideña por el juego de Noema, y atacada levemente de fiebre galleteril, llegó la hora de ver pasar por mi cocina estas masitas.
En casa en realidad no ha existido nunca tradición de hornear galletas para la época de Navidad. Mamá solía preparar, eso sí, pan dulce (tipo panettone) y pan de jengibre, justo antes de partir de viaje hacia lo de mis abuelos, en Mendoza. Se pasaba la noche sin dormir prácticamente, para usar el horno en las horas de menos calor. Era uno de los pocos casos en que se le levantaba el veto al horno en la época de verano.
Aunque sea fuera de estación, me gusta la idea de hornear galletas y es una tradición que me gustaría adoptar. Claro que me parece más adecuada a la época de invierno. Como decía hace tiempo, tendríamos que festejar Navidad en junio acá. :P Los que habitamos el hemisferio sur deberíamos adaptar nuestros menúes de acuerdo a las temperaturas de estas latitudes. Es un poco difícil, habiendo tenido una gruesa inmigración de origen europeo, abandonar las tradiciones invernales y de alto contenido calórico. Pero es una tendencia que se viene viendo cada vez más en los últimos años, y me alegra porque es una locura llenarse de turrones cuando hacen 40°C. Este sin embargo no es un buen ejemplo. Todos tenemos derecho a la contradicción.

MASITAS DE MAZAPÁN

180 g mazapán (pasta de almendras al 57%)
25 g cáscara de naranja abrillantada
45 g clara de huevo (puede ser un poco más)
1 cdta. grand marnier u otro licor destilado de naranja
5 cerezas en almíbar para decorar

Reducir a una pasta la cáscara de naranja. Yo usé una miniprocesadora, pero quien guste de los métodos más artesanales y manuales puede probar de hacerlo en el mortero. Agregué el licor para facilitar el procesado. Por otro lado trabajé un poco con las manos la pasta de almendras hasta ablandarla y le agregué las claras. Con una batidora seguí trabajando hasta que quedó una masa homogénea. Agregué la pasta de cáscara de naranja y continué mezclando. Debe quedar una masa blanda, si es necesario se agregan más claras. Puse la masa en una manga de repostería y formé las masitas sobre papel manteca. Decoré con pedacitos de cerezas en almíbar. Dejé reposar durante toda la noche en la heladera. Horno 160°C hasta que se doren (10-15 minutos). Deben quedar sequitas por fuera, blandas por dentro.
Salen unas 40 masitas de 2 cm de diámetro. El resultado una vez horneadas:

Desde el jardín 6.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Wed, 03 Dec 2008 10:50:51 PST

El piar simple de los gorriones, el canto casi bravucón del benteveo, el dúo risueño de los horneros y el zumbido del picaflor. Esos son los sonidos de estas tardes bochornosas cuando salgo a regar las plantas. A las siete de la tarde todavía no se puede estar en la terraza sin sentirse agobiado. Después, cuando el sol ya se ha puesto, la temperatura baja y se escuchan las chicharras con contrapunto de motores en la noche ciudadana. Con un poco de suerte corre algo de aire. Y los gatos se pasean por los tejados, para nerviosismo de Sandunga.

No tengo mucho ánimo para cocinar, el calor me extenúa. Me cuesta concentrarme para escribir también. Pero en estos días las plantas son generosas y no puedo dejar de recordarlo, al igual que hace tres años.
La gardenia o jazmín del cabo está en plena floración y perfuma con mi aroma favorito. Ayer coseché la primera bamia u okra.
Los girasoles, de las semillas que me dió el tío Elvio, se están abriendo hoy. La planta de clerodendro en la galería, que hace años no se decidía a florecer, tiene por primera vez un ramito y hoy han abierto sus centros rojos dos de esas flores. Las hortensias hace días ya que se han coloreado. También la planta de berenjenas ha dado su primera flor. Los tomates cherry están fructificando, formando sus racimos. Y ya terminé la recolección de las chauchas, que espero vuelvan a dar más flores en algún momento. La gloxinia tiene más flores que nunca, hoy cinco o seis abiertas al mismo tiempo. El oncidium está terminando de florecer. Y el pimiento acampanado que sobrevive hace dos años ha sido el primero en dar y abrir sus flores.

Nota 3.12.08: Después del calor agobiante llegaron las tormentas y pudimos respirar. Hoy está soleado y agradable. He cosechado la segunda bamia y las primeras mini zanahorias. :)

Quinotos en almíbar.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Thu, 08 Oct 2009 19:25:03 PDT

Todos los años, entre julio y agosto, la planta de quinotos (kumquat, Fortunella margarita) que hay en el patio de casa se colorea de naranja... Es un pequeño arbolito que había puesto mamá en un gran macetón de barro cocido. Siempre está atacado, como el limonero y el mandarino, por variedad de pulgones y cochinillas, especialmente unos negros que cubren las hojas y también se pegan a las ramas y los frutos. Años atrás nos poníamos con mamá a limpiarlos hoja por hoja, incluso algunas veces colaboraba uno de mis primos con la limpieza. Mientras más manos mejor. Ahora me resigno a limpiar la fruta cuando la recojo, porque el tiempo no da para todo. Y espero que no lo ataquen tanto como para secarlo.
Este año la recolección de la fruta la hice bastante tarde, a mediados de octubre, cuando habitualmente recojo los quinotos maduros a finales de agosto o mediados de septiembre. Para hacerlos en almíbar, abrillantados, me parece que es mejor que la fruta no esté tan madura, así no se ponen como pasas y quedan más enteros, gorditos y presentables, pero es solo una teoría.
Por otro lado, el remojo previo en agua con sal que aconsejaba mi abuelita, en algún lado he leído que ayuda al proceso de intercambio de agua por azúcar. A veces los usos tradicionales tienen su explicación, pero no me queda muy clara todavía la función exacta de la sal. La fruta debe perder agua e incorporar azúcar, y el proceso de ósmosis aparentemente funciona mejor cuando hay sal presente, pero entonces habría que agregarla también al almíbar?
El proceso es largo, dura una semana casi, pero para mí vale la pena. Usualmente no como los quinotos frescos, porque son demasiado amargos. El resultado final es una fruta ligerísimamente amarga, justo como para hacer picar el paladar, ideales para acompañar un queso.

QUINOTOS EN ALMÍBAR

1 kg de quinotos o kumquats
1 puñado de sal gruesa
600 g azúcar
1,2 l de agua
1/2 cdta. jugo de limón

Después de cosechar la fruta, se lava bien. Se pone en remojo en agua fría, con un poco de sal gruesa. Se deja en remojo durante tres días, cambiando el agua cada día.
Se los perfora y hierve unos dos minutos. Colar y reservar en un bol con capacidad para recibir el almíbar. Se prepara el almíbar con el agua, el azúcar y el jugo de limón, llevándolo hasta unos 100°C. Se deja enfriar hasta unos 80° y se vierte sobre la fruta. Se deja descansar unas 24 horas. Al día siguiente se separa el almíbar y se lleva nuevamente a ebullición. Al adensarse un poco, alcanza temperaturas más altas de 100°C. Digamos que el segundo día lo llevamos hasta 102°C. Dejamos enfriar nuevamente hasta 80° y vertemos sobre la fruta. Mismo procedimiento el tercer día, llevando el almíbar hasta 105-106°C, dejándolo enfriar y volcando sobre la fruta. Usualmente con esos tres días la fruta ya está transparente y el almíbar tiene una densidad adecuada para envasar.
Si no fuese así, preparar más almíbar para seguir con el proceso un par de días más.
Envasar en frascos esterilizados.

Tengo que recuperar las fotos de los que hice años atrás y publiqué acá, porque allí tenía también foto de mi "pinchaquinotos". :D

Pejerrey con verduras

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Thu, 08 Oct 2009 17:27:09 PDT

El pejerrey (Odontesthes bonariensis) es una de las variedades de pescado, pocas pero buenas, que suelo encontrar en la feria de los martes. Es un pescado de agua dulce, originario de la cuenca del Río de la Plata, que se ha implantado en lagos y embalses. Cuando era chica, antes de dejar por un tiempo de comer pescado, siempre le pedía a mamá el pescado con cabecita, que para mí significaba pejerrey. Usualmente se vende ya limpio y desescamado, pero el filete entero, con cabeza, aletas y cola. Muchas veces los he preparado rellenos con espárragos, o simplemente empanados y en el horno. Las cabecitas van para el caldo.
Repitiendo una preparación que había hecho hace unos meses, lo cociné con verduras salteadas en aceto balsámico, o mejor dicho, sucedáneo de aceto balsámico que acá se comercializa con ese nombre. Hay que hacer una aclaración sobre el aceto balsámico. En general los que venden aquí en el supermercado, no son aceto balsámico de verdad, si no imitaciones. Son simplemente vinagre de mosto, con agregado de aroma a caramelo, para copiar el sabor dulzón del original. No suelen ser ni siquiera espesos, salvo alguno que he encontrado con goma xántica, y a decir verdad un poco han exagerado con ese espesante. Ö En fin, salvo excepciones, de precios bien elevados, lo que hay en el mercado acá no es aceto balsámico. Pero se puede usar en este caso para dar el sabor particular a estas verduras, porque ese elixir añejado por años les puedo asegurar que no lo echo en la sartén con descuido.

PEJERREY SOBRE VERDURAS DULCE-PICANTES

aceite de oliva
1 filete grande de pejerrey
ají molido picante
cebolla
puerro en rodajas
tomate en gajos (o mitades de tomates cherry)
cilantro fresco
aceto balsámico (de imitación nomás)
sal, pimienta

arroz blanco para acompañar

Lavar el arroz y cocinarlo a punto. Colar y condimentar con sal y pimienta.

Se revisa bien el filete de pejerrey controlando que no queden escamas. Se corta en tiras de unos 3 cm de ancho y se pasa por harina. Se doran ligeramente los trozos en una sartén con aceite caliente. Se retiran y se colocan sobre papel absorbente.

Se preparan las verduras, cortando la cebolla y el puerro en rodajas, y el tomate en trozos regulares y más bien grandes. Se pone a calentar aceite en la sartén (se podría usar un wok) y se echa el ají molido. Luego se agregan la cebolla y el puerro, y un chorrito del aceto. Cuando se han dorado un poco, se echa también el tomate, un poco de agua, otro chorrito de aceto y el cilantro picado (reservar unas hojitas para decorar), sal y pimienta a gusto. Se saltea brevemente. Por encima de las verduras se colocan los trozos de pescado, se tapa y se deja cocinar un par de minutos.

Se sirve con un aro de arroz, un poco de verduras por encima, los trozos de pescado y unas hojitas de cilantro.

Otra versión más veraniega que hice hace un tiempo llevaba flores de zapallito, y los tomates cherry de la terraza, solo puerros, sin acompañamiento de arroz.

Sopa de zapallo, avena y canela.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Thu, 08 Oct 2009 16:50:50 PDT

Durante la última semana los días han estado frescos y nublados, tanto que ando por la casa con saco de lana. Hoy parece querer salir de nuevo el sol. Pero a mediodía venía bien todavía una sopa calentita. Y últimamente esta es una de mis sopas favoritas, por lo rápido que se deja preparar y lo cremosa que queda.
El zapallo (Cucurbita maxima) es un ingrediente otoñal, pero aquí se encuentra todo el año. Suelo comprar en la feria una variedad que llaman zapallo brasileño, de fruto chico, cáscara oscura a veces con algunas vetas naranjas, carne firme cremosa y bien dulce (en realidad sería un híbrido japonés Cucurbita maxima x Cucurbita moschata var. Tetsukabuto). Lo cocino en el microondas, cortado en trozos grandes y con la cáscara. Muchas veces lo comemos simplemente así, con aceite de oliva, porque su sabor sólo es delicioso.
Anteayer, viendo esta sopa de zapallo, papas y puerros de Nepitella, le comenté de la que hago yo habitualmente. Y acá está, eccola!

SOPA DE ZAPALLO, AVENA Y CANELA

~750 ml caldo de verdura (o agua + medio cubito de caldo) aproximadamente (cantidad a ojo en realidad)
6 cdas. de avena arrollada gruesa
1 trozo de zapallo cocido (~300 g)
sal, pimienta
1 pizca de canela

Se hace hervir el caldo y se agrega la avena. Se deja cocinar unos minutos. El zapallo, que usualmente yo lo cocino con cáscara en el microondas, se separa de la cáscara y se pisa con un tenedor. Se agrega al caldo con avena, y se mezcla ligeramente con un batidor de alambre para que se termine de deshacer. Sal, pimienta y se deja cocinar hasta que se torna cremosa. Una pizca de canela y si se desea también nuez moscada. Se sirve bien caliente y se espolvorea con otro poquito de canela.

Nota: realizada y escrita 16.10.08

Pan de cerveza con cebada tostada.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Fri, 10 Apr 2009 10:24:45 PDT

Hace pocos años no se me hubiese ocurrido que con 6 gramos de levadura fresca podía preparar un pan de 500 gramos de harina. Incluso estaba falsamente convencida que mientras más levadura pusiese en el pan, mejor resultaría. Y es todo lo contrario. Sí, se desarrolla más rápido, pero no mejor. Gracias a mucha gente aprendí que, con un poco de paciencia y organización, se puede no sólo disminuir la levadura, si no obtener el mejor resultado en cuanto a aromas y conservación del pan.
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es ese ingrediente casi mágico que convierte nuestras mezclas de harina en panes esponjosos y delicados. Pero no sólo interviene en la elaboración del pan, como puede hacer sospechar a muchos su nombre. Es fundamental desde hace milenios en procesos de fermentación, como la elaboración de la cerveza. Preguntarse si se inventó primero la levadura o primero la cerveza, es más o menos como el dilema del huevo y la gallina. Pan y cerveza, son producciones que siempre han estado fuertemente asociadas, como se veía ya en el antiguo Egipto.
Para participar este año en el día mundial del pan, elegí una receta del libro de Hamelman, elaborada con método indirecto, que une justamente estos ingredientes: pan con cerveza (Hamelman, Bread, pag.141). Lleva también otro ingrediente relacionado actualmente con la producción de la cerveza, la cebada tostada, de la que se extrae la malta que también se usa en el pan. La receta original usaba granos de cebada tostada, molidos. Yo utilicé en cambio cebada torrada (Malzkaffee), un subrogado del café, que solía tomar con leche mi abuelita.
Elegí cerveza negra, para acentuar el sabor de la malta. Y hubiese agregado también extracto de malta, de no ser porque me olvidé en el momento preciso.
El resultado, un pan de miga oscura y uniforme, con un ligero aroma malteado.

PAN CON CERVEZA Y CEBADA TOSTADA

Total

400 g harina para pan
100 g harina integral
170 g agua
170 g cerveza
7 g sal
6 g levadura
10 g cebada torrada

Poolish

150 g harina para pan (50 g manitoba, 100 g harina de espelta tipo 630)
150 g agua
0,3 g levadura (una pizca)

Masa final

250 g harina para pan (50 g harina de espelta tipo 630, 50 g manitoba, 150 g harina 000)
100 g harina integral (usé harina integral de espelta)
20 g agua
170 g cerveza
7 g sal
5,7 g levadura (6 g menos la pizca del poolish)
10 g cebada torrada
Poolish

Preparar el poolish disolviendo la levadura en el agua. Agregar la harina y mezclar hasta que quede homogeneo. Cubrir con plástico y dejar reposar entre 12-16 horas a una temperatura de alrededor de 20°C.
Para la masa final colocar todos los ingredientes incluído el poolish en el bol de la amasadora. Controlar que los líquidos no estén muy fríos. Mezclar en la primera velocidad unos 3 minutos hasta incorporar los ingredientes. Hacer correcciones a la consistencia de la masa, agregando más agua o más harina, buscando una hidratación moderada. Continuar amasando en segunda velocidad por 3 minutos más. Temperatura deseada de la masa 24°C.
Dejar leudar tapado una hora y realizar un folding. Dejar leudar otra hora más. Formar esferas y dejar descansar sobre una superficie bien enharinada, 10 a 20 minutos, cubierto con plástico, la "costura" hacia arriba. Darle forma redonda u ovalada.
Ubicar en banneton o cesto para pan enharinado y cubrir. Si no se tiene un cesto especial se puede usar una ensaladera o un molde para budín cubiertos con un repasador bien enharinado. Dejar leudar una hora a una hora y media más a 24°C.
Volcar sobre la pala enharinada, cortar la superficie, y llevar a horno precalentado a 240°C con vapor. Después de 15 minutos bajar un poco la temperatura. Abrir ligeramente la puerta cuando comienza a tomar color, para que circule un poco de aire (si se tiene, usar horno ventilado). 35-40 minutos aproximadamente.

Pasta con pimientos al balsámico.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Thu, 08 Oct 2009 16:52:37 PDT

La pasta es uno de mis platos favoritos. Fresca o seca, corta o larga, rellena o simple, y con las salsas más variadas, es una comida a la que no puedo resistirme. Un buen plato de fideos, con una salsita rápida nos salva más de un almuerzo.
Sin embargo, cuando organicé el índice de recetas del blog, noté que casi no había publicado en este tiempo platos de pasta. Seguramente porque la mayoría de estos platos son veloces, y casi no requieren explicación. Algo de todos los días, sin más.
Pero alguna vez tengo que anotar los distintos condimentos que uso para la pasta. La memoria no es la de antes y me empiezo a olvidar de muchas cosas, así que papelito y lápiz... o monitor y teclado, y a tomar nota.
Esta es una salsita que suelo preparar, cuando tengo pimientos rojos asados, con cebolla y aceto balsámico. Los pimientos preparados así, los uso como entrada, como contorno de carnes, para poner sobre una focaccia o, como en este caso, para condimentar unas tagliatelle.

CINTAS CON PIMIENTOS AL BALSÁMICO

2 nidos de fideos tipo tagliatelle

aceite de oliva
1 cebolla mediana
1/2 pimiento grande asado y pelado
semillas de coriandro
aceto balsámico
sal, pimienta

queso parmesano rallado

En una sartén se tuestan un poco las semillas de coriandro. Se retiran y en el aceite se doran ligeramente las cebollas, se agregan los pimientos cortados en tiritas, sal, pimienta, las semillas de coriandro y un chorrito de aceto. Se deja reducir ligeramente. Mientras tanto se cocina la pasta en agua salada. Cuando le faltan un par de minutos se agrega una cucharada del agua a los pimientos, se cuela la pasta y se vuelca en la sartén.
Se sirve y se espolvorea con queso parmesano generosamente.

Merluza al azafrán con puré de hinojo.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Wed, 28 Oct 2009 04:42:47 PDT

Hace unos días, cuando preparé la ensalada de hinojo y naranja, pensé que estaba usando el último hinojo de la temporada. Me equivoqué: hoy en la feria encontré más y no pude resistirme a comprar otra planta. No parece que nos estuviésemos acercando al verano, con tanto producto de otoño e invierno. Se ven todavía habas, repollos, alcauciles...
Pero todavía me quedaban los tallos superiores de la planta anterior, así que pensé en alguna forma de darles buen uso. Con la misma técnica de las berenjenas al curry, los cociné en caldo aromatizado con azafrán y cártamo.
El cártamo (Carthamus tinctorius), alazor o falso azafrán se suele vender en polvo como sustituto del azafrán. Se utiliza también como colorante. No tiene un sabor muy marcado, así que predominaron el azafrán y el hinojo.
Espero haber honrado a esta merluza.

MERLUZA AL AZAFRÁN CON PURÉ DE HINOJO

1 filete de merluza (350 g)

hebras de azafrán
1 cdta. cártamo en polvo o falso azafrán
400 ml caldo de verduras (1/2 cubito de caldo + 2 t medianas)
vino blanco
tallos de hinojo y las capas exteriores del bulbo
ralladura de naranja
sal, pimienta
pan rallado

1 papa grande
aceite de oliva

Tostar en la sartén las hebras de azafrán y el cártamo. Se agrega el caldo caliente y los tallos de hinojo cortados en rodajitas, al igual que las capas exteriores cortadas en tiritas delgadas. Añadir un chorrito de vino blanco, la ralladura de naranja, sal y un toquecito de pimienta negra molida. Dejar cocinar unos minutos, hasta que el hinojo esté blando y el líquido se haya reducido un poco. Se colocan por encima los trozos del filete de merluza salpimentados y con las ramitas verdes de hinojo por encima. Se tapa y se deja cocer unos 8 minutos aproximadamente.
Mientras tanto se cocina la papa, yo lo hago en el microondas, con cáscara. Cuando está lista se pela, y se pisa como para puré, agregando sal y aceite de oliva.
Retirar delicadamente el pescado de la sartén. El hinojo con todo el líquido ponerlo en el vaso de la licuadora o minipimer y reducir a puré. La mitad de este puré se agrega a la papa y la otra mitad vuelve a la sartén con un puñadito de pan rallado o harina. Se deja reducir un poco en la sartén y se sirve una cuchara generosa, luego un trozo de pescado encima y el puré de papa e hinojo al lado decorado con una ramita verde.

Ensalada de hinojo y naranja.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Wed, 28 Oct 2009 05:00:06 PDT

Después de tanto dulce en las últimas semanas, entre leicaj y alfajores, es hora de retornar a la dieta cotidiana con una saludable ensalada. Además hoy no tengo a mis comensales consumidores consumados de todo lo que les preparo (léase mis primos).
Esta ensalada es ahora casi un clásico en casa. Con hinojos y naranjas, un plato más bien estacional. Creo recordar que la primera vez que la hicimos fue inspirándonos en un libro de recetas dedicado exclusivamente a las ensaladas. En ese momento me pareció muy original. Después he visto que para alguna gente es de esas recetas que se dan por descontadas, como algo casi banal de tan común que es. Todo depende de la experiencia personal. Si uno ha comido hinojos practicamente desde que nació, seguramente habrá probado esta combinación infinidad de veces. Para mí sigue siendo algo especial, que preparo cuando encuentro hinojos lindos en la feria.
La temporada de hinojos ya ha terminado, así que debo haber comprado uno de los últimos. Me atrajo porque estaba completo, con toda la planta fresca. Con ese verde intensamente perfumado, inconfundible del hinojo.

ENSALADA DE HINOJO Y NARANJA

1 hinojo mediano
1 naranja
1 cebolla chica o media grande
aceite, sal, pimienta

Se corta el hinojo en rebanadas finitas, láminas delgadas un milímetro o dos a lo sumo. Se ubican extendidas sobre una fuente. Se corta la cebolla delgada también. Si la cebolla cruda les parece muy fuerte, ponerlas en un colador una vez cortadas y echarles un poco de agua hirviendo (mis tías paternas le llaman a esto cebolla pasmada, expresión que no he escuchado en otro lado). Colocar las cebollas distribuidas por encima del hinojo. Pelar la naranja a vivo, y recoger su jugo también. Poner sobre el hinojo y cebollas, rociando todo con el jugo de la naranja (si se desea exprimir media naranja más). Lavar algunas ramitas verdes del hinojo y decorar con ellas la ensalada (se comen también por supuesto). Condimentar con sal, toquecito de pimienta y aceite de oliva. Dejar reposar una media hora antes de servir.

Una versión de sabores más intensos se hace con cebollita de verdeo cruda.

Alfajores santafesinos, con receta.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Wed, 28 Oct 2009 05:00:16 PDT

Por estas tierras, entre los recuerdos típicos que uno suele llevar cuando va o vuelve de viaje están los alfajores. Los locales, unos ricos alfajores cordobeses, llevan relleno de fruta o de dulce de leche. Si uno va a la costa, seguro que vuelve con alfajores marplatenses, tiernos y con baño de merengue o chocolate. Y cuando se ha visitado Santa Fé o Rosario, no puede faltar en el equipaje un paquete de alfajores santafesinos, de tapas crujientes y un glaseado quebradizo. Estos últimos son los que estaba extrañando. Todavía tengo que hacer un viajecito para probar las distintas marcas que me señalaban, más allá de las clásicas y más difundidas. Mientras tanto, me decidí a prepararlos en casa y quedé muy satisfecha con el resultado.
Elegí la receta de Teresita (a quien no conozco, pero le agradezco por haberla publicado). Para obtener un buen baño tuve que estudiar un poco sobre los puntos del almíbar y también desempolvé el termómetro, muy útil para estos casos. Valió la pena porque el merengue quedó justo como yo quería.
Estos alfajores tienen una tradición que se remonta a más de 160 años atrás.
Y en el libro de Juana Manuela Gorriti, Cocina ecléctica, se encuentra una receta similar, pero con manteca en la masa en lugar de grasa. Con el nombre de Torta argentina, Petrona Arias de White publica allí este postre de masa fina como obleas, 12 tapas, con dulce de leche de relleno y merengue por encima. Como la torta o alfajor Rogel, o la torta de Merengo.
Una característica de estos y otros alfajores de tapas secas, es que llevan alcohol en la masa. Justamente para que las tapas queden más secas, según dicen. A veces también se usa anís para perfumarlas.

ALFAJORES SANTAFESINOS

Masa
300g harina 0000
1 pizca de sal (~1g)
2 yemas (40 g)
100 ml agua tibia
1 cda. licor de anís (o alcohol fino)
60 g grasa derretida

Relleno
400 g dulce de leche repostero

Baño
200 g azúcar
80 ml agua
1 clara (40 g)

Para las tapitas comenzar derritiendo la grasa; habitualmente para esto uso el microondas. Tamizar la harina con la sal. En un hueco en el centro se colocan las yemas y el agua y se comienza a mezclar. Luego se agrega la grasa derretida, que se ha dejado enfriar un poco previamente. Se forma una masa bien lisa y se amasa bastante, más de 5 minutos. Se forma un bollito y se deja reposar 20 minutos. Se amasa nuevamente un par de minutos y se deja reposar otros 10 minutos.
Se puede estirar con palo de amasar, pero hoy no tenía ganas de ese esfuerzo y saqué la máquina para estirar pasta. La llevé hasta el nivel 4 de la mía (bastaría el 3), que sería un espesor de entre 1,5 y 2 mm. Corté círculos de 7 cm de diámetro que coloqué sobre placa limpia. Pinché cada disco varias veces con un tenedor. Y llevé a horno precalentado a 200°C unos 10 minutos o hasta que comienzan a dorarse. Dejé enfriar sobre una rejilla y luego guardé en una lata bien cerrada.

Se juntan las tapitas de a dos o de a tres, uniéndolas con una capa de dulce de leche repostero.

Se prepara el baño haciendo un almíbar a punto hilo fuerte, con el agua y el azúcar, llevados hasta 112°C. Se deja enfriar ligeramente y se echa sobre las claras mientras se bate. Pincelar los alfajores inmediatamente. Dejar secar. La capa de merengue debe ser delgada para que se seque rápido.

Con estas cantidades y armando alfajores de 3 tapas, salen 16 unidades (48 tapitas).

Leicaj de miel.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Wed, 08 Oct 2008 13:40:17 PDT

Con este nombre se conoce acá en Argentina la tradicional torta de miel que no falta para el Año Nuevo Judío (Rosh Hashaná) y otras festividades. Es tan representativo de la cocina judía como el Gefilte Fish, Knishes o Pletzalej.
Cuando vi la receta en el blog de Chanit, no pude resistirme. Recordaba dulcemente el sabor especiado del leicaj que prepara una amiga de mis tíos, pero ella mantiene su receta en secreto. Existen variantes con manzana rallada, con pasas de uvas, batiendo los huevos por separado, calentando la miel... Me atrajo la que preparó Chanit por su simplicidad y el resultado es excelente.
El nombre de esta torta viene del Yiddish lekakh o lekekh. Más allá de las etimologías exactas, sobre las que los expertos discutirán a más no poder, nos hacer acordar a las palabras cake en inglés y Lebkuchen en alemán. Con estos últimos comparte más que un parecido lingüístico, la miel, las especias y en definitiva su significado festivo...
En los próximos días la comunidad hebrea celebra el Año Nuevo y con esta torta se simbolizan los deseos de un dulce año, a todos: Shaná Tová!

LEICAJ DE MIEL

240 g harina 0000
6 g polvo para hornear (2 cdtas. no compactadas)
3 g bicarbonato de sodio (1 cdta.)
1 g sal (dos pizcas)
2 cdtas. canela
3 clavos de olor molidos
1/2 cdta. doucepices (mezcla de vahiné: coriandro, canela, anís, jengibre, nuez moscada, clavo de olor y anís estrellado)
80 g aceite de girasol
140 g miel
75 g azúcar blanca
75 g azúcar moreno
120 g huevo (2 huevos grandes)
95 ml té bien cargado (1/2 taza) o café
50 ml jugo naranja (1/4 taza, 1/2 naranja)
1 1/2 cda. whisky
50 g nueces picadas

Se tamizan los ingredientes secos: harina, polvo para hornear, bicarbonato, sal y especias. Se hace un huequito en el centro y se agregan los demás ingredientes salvo las nueces. Se mezcla bien todo, que no queden grumos. Y se vuelca en un molde, en este caso de plumcake de 10x30 cm, forrado con papel manteca. Se esparcen encima las nueces y se lleva a horno precalentado, 180°C entre 45-50 minutos.
Yo me acordé de las nueces cuando ya había puesto la torta en el horno, sin problema abrí y las eché por encima.

Vieiras con vainilla.

majuluta.ar@gmail.com (Marcela) — Wed, 28 Oct 2009 04:49:01 PDT

Vieiras y risotto de zanahorias, a la luz de las velas... Acá ya ha comenzado la primavera y yo sigo pensando en el verano que acaba de pasar. No tengo las estaciones invertidas, más bien los hemisferios. Cuando se empezaban a acortar los días y tenía que dejarme deslizar suavemente en la luz otoñal, de golpe me encuentro en el otro hemisferio, en esta primavera fulgurante, de días cálidos que me recuerdan el verano boreal, los primeros días del mes de julio. Y las cenas con luz de velas. Cenas de todos los días, pero que son especiales por la compañía.
De vez en cuando nos permitimos también algún ingrediente especial. Ese fue el caso de estas vieiras, que aquí en Córdoba no consigo.
La idea de marinar estos moluscos con vainilla la había visto en cuoche dell'altro mondo. Cuando compramos estas vieiras en el centro de Stuttgart, ya tenía entonces en mente esta combinación. Pero con un ingrediente tan preciado, la decisión sobre como prepararlo no se toma a la ligera. Primero tuve que convencer a alguien, que bajó la guardia y ahí estaban las vieiras en su marinada de vainillas y aceite...

VIEIRAS A LA VAINILLA CON RISOTTO DE ZANAHORIAS

4 vieiras
2 cdas. aceite de oliva
1/2 vainilla

1 taza de arroz carnaroli

aceite de oliva
1 cebolla chica
1 puerro chico
2 zanahorias
1 1/2 taza caldo de verduras (con laurel y tomillo)
1/2 taza vino blanco
parmesano
manteca

Las vieiras limpias se ponen a marinar con el aceite y el interior de la vainilla, entre una media hora a una hora en la heladera. Luego se ponen sobre una plancha bien caliente, dorándolas de un lado y del otro, un par de minutos de cada lado. Al momento de servir se rocían con el aceite de la marinada.
Para el risotto sigo más o menos estos lineamientos. Se prepara el caldo y se lo tiene a punto de ebullición en una olla. Se doran la cebolla picada fina y el puerro en rodajas en el aceite. Se agrega el arroz, calentándolo hasta que esté ligeramente tostado. Se echa un chorrito de vino y las zanahorias cortadas en rodajas. Se termina de agregar el vino y, cuando se ha evaporado el alcohol, se comienza a agregar el caldo como se hace habitualmente para un risotto: un cucharón de caldo cuando se está comenzando a secar.
Cuando está en el punto justo, no seco, pero tampoco demasiado caldoso, se retira del fuego, se agrega el parmesano rallado y una nuez de manteca y se revuelve con cariño. Un minuto más, la mesa lista y a comer...