La tortilla, petite galette de maïs, est un aliment du régime alimentaire mexicain depuis l’antiquité. On estime sa consommation annuelle par personne à plus de 90 kg ! Autant dire, que les recettes sont aussi variées que le nombre de fromage en France. Je ne vais pas me lancer dans la fabrication de la tortilla ou les recettes mexicaines, mais juste l’utiliser pour la farcir. Que se soit pour un apéritif ou une entrée, ces tortillas sont garnies de saumon fumé, mélangé à de la ricotta et de la pulpe de citron. Pour un effet en bouche, j’ai ajouté dans la farce des œufs de saumon. Ils éclateront sous votre palais en libérant leur parfum et leur fraicheur. A côté, il suffira de préparer une petite salade. Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : - Temps de repos : - Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 6 personnes :

160 g de saumon fumé, 300 g de ricotta, 1 citron, 2 cuil. à soupe de pulpe de citron, 15 feuilles de basilic, 3 cuil. à soupe de caviar de saumon, poivre, 9 tortillas, mesclun, herbes fraîches.

Emincer finement le saumon. Ecraser la ricotta à la fourchette avec le jus de citron et la pulpe de citron. Incorporer le saumon, le basilic ciselé et mélanger. Rectifier l’assaisonnement avec le poivre. Ajouter 2 cuillères à soupe de caviar de saumon et mélanger délicatement à la spatule pour ne pas écraser les œufs.

Répartir la farce sur 9 tortillas et façonner pour confectionner 9 rouleaux. Couper les extrémités puis le centre en biais. Déposer le reste de caviar de saumon sur la tranche.

Compter 3 morceaux par personne et accompagner d’une salade mesclun assaisonnée et quelques herbes fraiches.

Avec ce froid sibérien, la cuisine peut être plus rustique et plus riche, pour vous aider à le supporter. Ayant dans la cuisine l’os d’un jambon serrano, acheté il y a quelques mois, tranché et dégusté calmement tout au long de ces dernières semaines, j’ai décidé de l’utiliser pour préparer une soupe. J’ai commencé par cuisiner un bouillon avec l’os, qui a laissé une saveur fumée et délicate. Une fois filtré, il est utilisé pour cuire quelques légumes, entiers ou taillés en cubes, en fonction des réserves de la maison. J’ai aussi ajouté quelques dés de jambon, qui restaient accrochés sur l’os. Si vous n’avez pas d’os, sollicitez votre charcutier ou demander à acheter les entames. Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 75 minutes Temps de repos : Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 os de jambon serrano (40 cm), 1 oignon, 1 carotte, laurier, thym, poivre en grains.

Retirer le jambon restant sur l’os et couper le en cubes. Scier l’os en tronçon de 15 cm pour qu’il rentre dans la cocotte. Eplucher et couper l’oignon et la carotte. Faire suer les légumes avec un filet d’huile. Ajouter les os. Couvrir avec 2 litres d’eau (si l’os est plus grand, ajouter plus de garniture aromatique et plus d’eau). Ajouter le laurier, le thym et le poivre en grains. Cuire pendant 1 heure à feu moyen puis filtrer et récupérer le jus.

Pour les légumes :

150 g de petit pois, 100 g de haricot blanc sec précuit, 120 g de pomme de terre, 120 g de carotte, persil, dés de jambon serrano.

Nettoyer les légumes. Couper les pommes de terre et les carottes en petits dés (1 à 2 cm).

Chauffer le bouillon. Ajouter les petits pois, les haricots et les carottes coupées en dés. Cuire environ 10 minutes. Ajouter les pommes de terre et les dés de jambon prélevé sur l’os. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Faire dorer quelques tranches de pain et passer à table !

Chaque saison et chaque mois apportent des changements dans la nature et donc dans votre assiette !

Même si l’hiver se traduit par la disparition de nombreux fruits et légumes qui nous ravissent, c’est le temps de retrouver les produits anciens. Inutile de se rueur sur les produits hors saison venus de loin, qui ont des impacts négatifs sur notre environnement. Acheter les produits de saison, c’est consommer des produits plus goûteux, tout en favorisant le commerce local si vous fréquentez les marchés et les producteurs.

Aussi, au mois de février, voici les produits qui doivent retenir votre attention :

La liste est donnée selon une saison « normale ». Des produits peuvent arriver en avance, en en retard ou être totalement absent en raison des conditions climatiques.

Dans ce 4^ème et dernier volet sur le Pérou, j’aimerais vous présenter la vallée sacrée des Incas et ses visages. Comme vous l’aurez compris, ce pays riche en histoire et en patrimoine nécessite plus d’un billet. Entre Cusco et Machu Picchu, cette vallée est perchée à plus de 2.900 d’altitude. Elle est alimentée par de nombreuses rivières descendantes des montagnes. Elle était appréciée des Incas pour ses caractéristiques géographiques et climatiques, chaudes et humides. C’était un des points principaux pour l’extraction de richesses naturelles et la culture du maïs. Elle abrite donc de nombreux villages et sites archéologiques. Tout au long de la route, on aperçoit des terrasses incas qui permettaient les cultures dans cette vallée étroite et pentue.

Chinchero et son église coloniale :

A 28 km de Cuzco et 3.475 mètres d’altitude, le village de Chinchero contrôlait l’accès à la vallée sacrée. Les murs des remparts existent toujours et les terrasses attestent d’une activité agricole intense. L’église coloniale et son clocher sont exceptionnels dans la région. Construite en torchis, son intérieur révèle une richesse inouïe de retables et de fresques. C’est aussi le meilleur endroit pour découvrir et acheter l’artisanat de la région : tissage en laine de lama (écharpe, plaid, pull, foulard, gant) et les terres cuites.

Moray et ses anneaux circulaires :

20 km plus au nord, à 3.500 mètres d’altitude, on découvre l’étrange site de Moray : 3 amphithéâtres disposés en cercle concentrique, construits dans les courbes naturelles du paysage. Ces sites étaient en fait des centres de recherche agricole. Un savant système d’irrigation permettait d’arroser toutes les terrasses à partir d’un réservoir situé plus haut. Plus étonnant encore, des recherches ont démontrées que les températures varient d’une terrasse à une autre, chacune haute de 2 mètres, et ce jusqu’à 5 degrés. Désormais, quelques villages voisins y fêtent les fêtes du soleil et les occidentaux y pratiquent la méditation.

Maras et ses salines

A quelques kilomètres de Moray, à 3.300 mètres d’altitude, jaillit une source saturée en chlorure de sodium. Bien avant les incas, les indiens extrayaient du sel à partir des terrasses aménagées sur les pentes ensoleillées. 700 à 800 familles exploitent encore le site en coopérative et produisent près de 200 tonnes de sel par an.

Ollantaytambo et sa forteresse

25 km plus au nord, se situe Ollantaytambo. Le village, construit à la sortie de 2 vallées en direction du Machu Picchu, était un grand lieu de commerce et d’échange. Il est connu pour sa forteresse, sa cité et ses temples qui ne sauront jamais terminés, faute de l’arrivée des colons. Le village fut aussi le siège de combats acharnés entre les espagnols et les incas et sera le dernier à se rendre. Dans la dernière lutte, les militaires incas ont protégé tous les civils dans la forteresse située sur les hauteurs, puis ouverts tous les barrages des 2 vallées, noyant et détruisant ainsi le village et ses occupants espagnols qui en avait pris possession. Sur les hauteurs, on découvre les temples non achevés et une immense roche sculptée à flanc de montagne : un signe serpentin représentant la « pachamama » ou la « Terre-mère ». Le village, dont les fondations et les canaux ont été conservé par les espagnols, montre qu’il a été construit en forme d’épi de maïs ; les maisons représentant les grains, séparées par les canaux…

Les visages de la vallée sacrée

Dans cette vallée, on croise de nombreuses communautés, vivant pauvrement et simplement, de culture et d’artisanat, plus haut dans la cordillère. Ils descendent dans les villages pour acheter quelques biens de nécessité et vendre leur production sur les marchés. Ils se caractérisent tous par des traits communs, des coutumes et des habits ancestraux. Ces clichés ont été pris dans le petit village de Chinchero, où la femme du président avait annoncé son passage. De nombreuses familles sont descendues pour recevoir cette personnalité, vêtues de leurs costumes traditionnels. Comme eux, j’ai attendu une heure, jusqu’à ce que le maire indique que la 1^ère dame avait changé de direction. Mais quel beau rassemblement !

Février et Mars sont les mois des fêtes traditionnelles comme la Chandeleur et les Cendres, caractérisées par une série de gourmandises : crêpes, gaufres et beignets sont l’apanage des petits et des grands. Je  vous propose  un peu d’histoire pour découvrir ces traditions très anciennes et des recettes de beignets Français, Italien et Espagnol.

Mardi gras :

C’est le jour qui précède le Mercredi des Cendres. C’est un jour de fête où l’on finissait les aliments gras avant de se mettre au Carême. On en profitait pour faire des beignets, des bugnes, des fritures et des crêpes, car la tradition du carême impliquait entre autre de ne pas manger d’œufs. C’était un jour de fête, de liberté et de joie : on s’amusait, on se déguisait, on mangeait avant d’entamer 40 jours plutôt austère !

Le mercredi des cendres :

C’est le 1^er jour du Carême. Cette fête marque le souvenir d’Adam condamné après son péché à retourner poussière. Les chrétiens sont invités à se purifier et entamer un Carême de 40 jours, jusqu’à Pâques.

Populairement, Mardi Gras est devenu le jour où l’on mange les fameux « beignets de carnaval ». Les enfants se déguisent et demandent aux voisins des friandises. Dans les villages, les enfants revenaient avec les sacs remplis d’œufs, de sucre et de farine, afin de faire des gâteaux et de les déguster en fin d’après midi.

Pendant tout le mois, je vous propose de découvrir des recettes de beignets et des gaufres, venues de France, d’Espagne, d’Italie et de Belgique.

Pour la France :

Beignet de Carnaval à Pâte Levée

Une pâte réalisée avec de la levure de boulanger pour des beignets épais et moelleux.

Beignet de Carnaval Croustillant aux Noisettes

Une pâte riche en beurre et parfumée comme des sablés

Les crêpes

Pour l’Espagne :

Beignet Moelleux à la Figue Séchée

La recette de ma tante Maria à Barcelone : les beignets sont parfumés à l’anis et fourrés à la figue

Pour l’Italie :

Crostoli

Des beignets et croustillants avec juste des œufs et de la farine selon la recette de mon amie Ida à Ferarra

Pour la Belgique :

Gaufre de Liège

Gaufre de Bruxelles

Connu sous les noms de biscotti et de cantuccini, ce petit biscuit sec et croquant nous vient de la ville de Prato, en Toscane (Italie). Des textes de la province font déjà référence à ce biscuit au 18ème siècle et il semblerait que la recette n’est pas changée depuis. Ce biscuit, généralement à base d’amandes, a l’originalité de se cuire en cuit en 2 temps ! Pour ma part, j’ai mélangé les amandes avec des pistaches, à la fois pour la couleur et pour la saveur. La pâte contient peu de sucre et point de produits laitiers. Elle est parfumée avec un peu de zeste de citron puis dorée à l’œuf et à la cannelle. Ces petits biscuits accompagnent parfaitement un café ou un thé, mais il se consomme traditionnelle avec une liqueur, comme l’amaretto, à base d’amandes. Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 25 minutes Temps de repos : Difficulté : Facile

Les ingrédients pour une vingtaine de biscotti :

160 g de farine, 80 g de sucre en poudre, ¼ de cuil. à café de levure chimique, ¼ de cuil. de café de bicarbonate de soude, ½ zeste de citron, 3 œufs, 40 g de pistache mondée, 40 g d’amande, 1 cuil. à café de cannelle en poudre.

Dans un bol ou au robot, mélanger la farine, 60 g de sucre, la levure, le bicarbonate et le zeste du citron. Incorporer 2 œufs entiers et pétrir pour obtenir une pâte. Ajouter les pistaches et les amandes entières. Envelopper dans un papier film et placer au réfrigérateur 30 minutes.

Dans un bol, mélanger 20 g de sucre, 1 œuf et la cannelle. Couper la pâte en 2 et former 2 pâtons de 20 cm de long pour 10 cm de large environ. A l’aide d’un pinceau, badigeonner toutes les faces des pâtons avec la dorure à l’œuf. Poser sur une grill du four garni d’une toile siliconée ou sur une plaque garnie d’un papier cuisson. Cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes. Retirer du four et laisser tiédir. Couper des tranches de 1 cm de large et les coucher sur la plaque. Cuire au four de nouveau 10 bonnes minutes à 160 °C pour sécher les biscotti.

Coin conseil :

Patientez au moins 24 h avant de les croquer accompagnés d’un espresso, d’un thé ou d’un verre d’amaretto.

Le nerf de la guerre en cuisine, c’est souvent la sauce ! Même si l’on fait attention à sa ligne, on la déguste au restaurant mais on regrette de ne pas la faire à la maison. Et pourtant, ce n’est pas difficile ! Je pense que la plus simple est la sauce au vin rouge, qui demande peu d’ingrédients, un temps de patience et un zeste de prudence. Avec de l’oignon, du vin rouge et du fond de veau en poudre maggi, vous allez réussir cette sauce délicieuse. Le plus souvent, elle s’accompagne d’une viande rouge, mais je vous conseille de la déguster avec du sandre (pour réveiller sa saveur), du bar ou de la daurade. C’est un pur équilibre ! En garniture, je vous propose un mélange de poireau fondu, de pomme de terre sautée et des tranches de chorizo, pour pimenter et égayer les couleurs de l’assiette. Temps de préparation : 50 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Temps de repos : Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes :

60 g d’oignon, 50 cl de merlot, 1 cuil. à soupe de fond de veau en poudre maggi, 80 g de beurre, 350 g de poireau, 3 oignons cébette, 3 pommes de terre, 12 à 16 tranches fines de chorizo (selon la taille), 4 pavés de sandre (ou grenadier, bar) sans la peau, huile, beurre, sel, poivre.

Eplucher et hacher grossièrement l’oignon. Cuire dans une casserole avec un filet d’huile sans colorer. Ajouter le vin, porter à ébullition et faire réduire de moitié. Ajouter le fond de fond et 5 cl d’eau. Poursuivre la cuisson quelques minutes pour que la sauce épaississe. Au moment de consommer, incorporer au fouet le beurre en petits morceaux. Attention : la sauce ne doit plus bouillir. Réchauffer à feu très doux ou au bain marie.

Laver et émincer le poireau. Faire cuire à feu doux dans une sauteuse avec un filet d’huile et une noix de beurre, pendant 20 minutes. Eplucher et couper les pommes de terre en petits cubes. Cuire comme pour des pommes sautées. Faire revenir les tranches de chorizo sur les 2 faces quelques dizaines de secondes.

Placer les pavés de poisson dans un plat du four huilé. Arroser d’un filet d’huile, saler et poivrer. Cuire au four à 205 °C pendant 15 à 20 minutes selon l’épaisseur des darnes.

Après de nombreuses expériences, avec ou sans peau, avec ou sans pépin, une température plus ou moins chaude, un temps plus ou moins court, j’ai fait mon choix pour confire les tomates. Je les préfère avec la peau et les pépins, à 100 °C pendant 1h30 ! Elles conservent mieux leur forme et sont plus savoureuses, plus parfumées. Toutefois, je retire au préalable le pédoncule qui est un peu trop dur. Ensuite, il suffit de les arroser généreusement d’une bonne huile d’olive, les saler, les poivrer, les saupoudrer de thym frais et placer quelques gousses d’ail. Après beaucoup de patience, on sort des tomates qui ont séchées tout en concentrant leur saveur. La texture est moelleuse et fond sur le palais. Elle se garde plusieurs jours au réfrigérateur et s’incorpore dans de nombreuses recettes. Temps de préparation : 5 minutes Temps de cuisson : 90 minutes Temps de repos : Difficulté : Facile

Les ingrédients :

1 kg de tomate, huile d’olive, thym frais, 6 gousses d’ail.

Laver les tomates. Retirer le pédoncule et couper en quartier de 1,5 cm de largeur. Poser les tomates sur une plaque du four huilée, peau contre la plaque. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer, saupoudrer de thym et parsemer avec les gousses d’ail entières épluchées. Cuire au four à 100 °C pendant au moins 1h30.

Les tomates vont se confire tout en prenant la saveur du thym et de l’ail. A conserver au réfrigérateur pendant quelques jours.

Que faire avec ces tomates ?

• Garnir une salade
• Composer des toasts ou des verrines pour l’apéritif à base d’un fromage ou de caviar d’aubergine
• Accompagner une viande ou un poisson poêlés
• Préparer un mille feuille de légume

Le pain d’épices ou « gâteau au miel » est une tradition pâtissière apparue dès le moyen âge en Chine puis en Europe. On distingue plusieurs appellations, comme le pain d’épices de Dijon, confectionné uniquement avec de la farine de blé, le pain d’épices de Reims avec de la farine de seigle et le pain d’épices au miel, sucré juste avec du miel. Dijonnais de naissance, ma première recette de pain d’épices devait être celle-ci. Tout d’un coup, il évoque plein de souvenir en moi : le pain d’épices couverts de fruits confits que l’on m’offrait à noël (à la place des traditionnels chocolat), la célèbre maison « Mulot et Petit Jean » qui fabrique du pain d’épices depuis 1796 ou encore la maison Auger depuis 1852. Même si cette dernière a été reprise par la première en 1969, son nom est toujours commercialisé et réputé, car la fabrication est toujours artisanale. Pour réaliser du pain d’épices, il vous faut de la farine, du miel et des épices. Les conseils culinaires sont à la fin de la recette ! Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 35 minutes Temps de repos : Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 1 pain d’épices :

300 g de farine de blé, 110 g de sucre, 1 cuil. à café de bicarbonate de soude, 1 cuil. à café de levure chimique, 1 cuil. à café de 4 épices, 1 cuil. à café de cannelle, 1 cuil. à café de cardamome, ½ cuil. à café de gingembre en poudre, 125 ml de lait, 200 g de miel, 1 œuf, 80 g de beurre.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients secs : farine, sucre, bicarbonate, levure et épices.

Dans un bol, mélanger au fouet le lait, le miel, l’œuf et le beurre fondu. Verser sur le mélange sec et pétrir pour obtenir une pâte homogène. Verser dans un moule à cake beurré et fariné. Cuire au four à 180 °C pendant 35 à 40 minutes.

Et maintenant, que faire avec le pain d’épices ? :

• 
• tranchez et dégustez avec un thé,
• nappez de beurre, passez au grill pain et couvrir de confiture,
• nappez de beurre, passez au grill pain et consommez avec des œufs à la coque
• confectionnez une glace au pain d’épices à base d’une glace vanille,
• toastez et consommez avec un foie gras,
• grillez avec des figues fraîches,
• utilisez en panure d’une volaille ou d’une truite…
• coupez en toast et faites des amuses bouches
• dégustez avec un fromage fort comme l’époisses
• les idées ne manquent pas.

Après Cuzco, j’ai pris la destination de Machu Picchu, à bord d’un train se faufilant pendant 3h30 entre les versants de la Cordillère des Andes. Je suis arrivé à Aguas Calientes, ultime village avant de pénétrer la forêt amazonienne et le sanctuaire historique du Machu Picchu (32.592 hectares). Après une ultime route sinueuse à bord d’un mini bus, on découvre 500 mètres plus haut, cette incroyable cité perchée à 2.453 mètres d’altitude. Construite sous la forme d’un condor aux ailes déployées, elle est alignée avec les cimes environnantes, comme une constellation d’étoiles.

Ce site inca, classé au patrimoine mondial de l’unesco et parmi les 7 merveilles de monde moderne (2007), a disparu pendant des siècles. Après les guerres civiles incas et l’arrivée des colons espagnoles, la cité a disparu des chemins et des cartes. Au 19^ème siècle, des chercheurs sillonnent les forêts, à la recherche d’une autre citée perdue, Vilcabamba, et passent au pied de Machu Picchu sans l’apercevoir. En 1902, Austin Lizarraga, habitant de Cuzco, conduit une équipe au milieu du site, couvert par la jungle. Il faudra attendre une nouvelle expédition en 1911, conduite par l’historien américain Hiram Bingham, pour lancer les fouilles archéologiques. Il ne reste à l’époque que 2 familles cultivant les parties agricoles de Machu Picchu.

Le site compte 172 constructions, sur 530 mètres de long pour 200 de large. Il surplombe toute la région, à part quelques cimes plus élevées. Le climat est tropical, avec 2 saisons, sèche et humide, où les températures oscillent entre 12 et 24 degrés. La saison humide est vraiment humide avec des pluies et du brouillard intermittents qui crée une ambiance mystique.

Le site aurait été construit en 1440 et aurait été la résidence de l’Empereur Pachacutec. Cependant, la présence de nombreuses constructions cérémoniales font penser à un sanctuaire religieux. Sa construction est répartie en zone :

Le secteur agricole avec ses cultures en terrasse : de grands murs et des empilements de roches et d’argile permettent le drainage et la stabilité du terrain. Les incas cultivaient toute l’année et plantaient les espèces en fonction de l’altitude et l’orientation.

Le secteur urbain est composé de maisons en terrasse, de places et de fontaines. On trouve également les bâtiments nobles et le cadran solaire.

Le secteur des temples compte le temple des 3 fenêtres, l’observatoire astronomique, le temple du condor, la maison des Incas et le temple du soleil.

Le secteur industriel regroupe un ensemble de bâtiments aux façades ouvertes sur des cours intérieures. On y réalisait tous les objets nécessaires à la vie quotidienne.

A cette altitude, il faut être relativement en bonne santé pour ne pas souffrir du manque d’oxygène, mais surtout pour aller explorer les sites avoisinants. Après plusieurs heures de marche, on arrive au sommet du Waynapicchu, à 2.720 mètres d’altitude. La pointe qui surplombe le machu picchu. L’ascension se fait principalement en terrain extrêmement pentu. La vue sur le site du machu picchu est extraordinaire et vertigineuse. Là, se dressait un temple et une terrasse.

On peut aussi partir du côté de Intipunku, le porte du soleil, qui n’est traversée par ses rayons que le 21 décembre.

Il y a aussi le chemin des incas qui reliait les différentes cités. Les routards apprécient les ruines, les paysages montagneux, la jungle subtropicale et la faune. De Cuzco, il faut compter 4 jours de marche, ce qui fait que j’ai préféré le train… Le terrain est parfois abrupte comme celui-ci…

Prochain récit : la vallée royale et les visages du Pérou