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Pour obtenir une cuisson de volaille moelleuse, il y a plusieurs techniques : la cocotte, le beurre noisette avec une quantité d’huile et de beurre qui risque de vous faire frémir, la marinade ou la panure. J’ai choisi la dernière version ! Une fois enrobée de panure et de graine de sésame, le filet de pintade conserve tout son moelleux et toutes ses saveurs. Et comme il faut toujours penser à l’été, à la ligne et à l’équilibre, j’ai préparé une salade de roquette et de haricot, assaisonné de mon fameux confit de tomate que je vous ressors régulièrement… Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Temps de repos : - Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour la fondue de tomate :

1 oignon, 1 gousse d’ail, 5 tomates, 2 cuil. à café de concentré de tomate, sel, poivre, sucre en poudre, thym, laurier.

Eplucher et hacher l’oignon. Eplucher et écraser la gousse d’ail. Couper les tomates en 2, retirer les pépins puis couper en cubes. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile. Faire suer l’oignon, puis ajouter l’ail et une pincée de sucre. Mélanger et incorporer le reste des ingrédients : les tomates, le concentré de tomate, le thym et le laurier. Saler et poivrer. Cuire à feu doux et découvert pendant 25 minutes. Débarrasser et retirer la garniture aromatique. Laisser refroidir.

Pour le filet de Pintade en croûte de sésame :

4 filets de pintade, 2 cuil. à soupe de farine, 1 œuf, 40 g de chapelure, 2 cuil. à soupe de graine de sésame, hHuile d’olive, sel, poivre.

Aplatir les filets de pintade et assaisonner avec le sel et le poivre. Battre l’œuf entier avec un peu d’huile d’olive. Mélanger la chapelure avec les graines de sésame. Réaliser la panure : fariner les filets de pintade et tapoter pour éliminer l’excédent de farine. Tremper dans l’œuf sur toutes les faces, puis dans la chapelure. Veillez à bien enrober les filets de pintade.

Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et cuire les filets de pintade 2 à 3 minutes sur chaque face. Terminer la cuisson au four à 180 °C pendant 5 minutes. Cela permet de ne pas dessécher la viande et conserver une belle couleur dorée.

Et enfin, la salade de haricot :

400 g de haricot plat, 50 g de roquette, 1 citron vert, 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique

4 cl d’huile d’olive, sel, poivre.

Couper les haricots en tronçon et cuire à la vapeur pendant 5 minutes. Rafraîchir aussitôt dans l’eau glacée. Confectionner une vinaigrette avec le jus du citron, le vinaigre et l’huile. Saler et poivrer. Mélanger les haricots et la roquette. Assaisonner avec la vinaigrette.

Emincer les filets de pintade et dresser sur la salade. Accompagner avec la fondue de tomate froide.

Accord met et vin :

Un blanc équilibré et rond (Macon, Mercurey, Pouilly-Fuissé, etc.) ou un rouge velouté et fruité (Chambolle, Hermitage, Morgon, Pomerol, Saint-Émilion, etc.).

A 500 km au nord de Santiago, se trouve La Serena, petite ville portuaire de la région de Coquimbo, qui s’ouvre sur la Vallée de Elqui. La Serena jouit de plus de 400 ans d’histoire et son petit patrimoine vaut un petit séjour. Je vous propose de découvrir cette région, ainsi que la vallée de Elqui, réputé pour son pisco, ses observatoires et ses énergies…

La Serena a été fondé en 1549, ce qui en fait l’une des villes les plus anciennes du Chili. Cette petite ville de moins de 200.000 habitants est en passe de supplanter Vina Del Mare comme lieu de villégiature préféré par les chiliens.

En effet, elle dispose de plusieurs atouts, à commencer par son histoire. La ville assurait le relais entre le Pérou et le nouveau territoire occupé par les espagnols. Elle s’est donc dotée d’auberges et de nombreuses églises pour accueillir les missionnaires. Il y en a plus de 30 !!! Plus tard, avec la découverte des filons d’argent et de cuivre, les riches familles oligarques se sont fait construire de magnifiques propriétés. En se baladant dans les rues, on apprécie ces vestiges mais l’on regrette rapidement le manque d’entretien du patrimoine architectural (valable dans tout le pays). Mais il y a aussi son climat et sa douceur de vivre. Même en plein hiver, les températures dépassent les 15 °C…

Aux portes de la Serena, à l’est, s’étend la Vallée de Elqui, emprisonnée entre les montagnes. C’est une région agricole, très fertile, qui est un peu le grenier à sel du pays. Là, poussent pratiquement et naturellement tous les fruits et les légumes du pays. Sur la route, il n’est pas rare de rencontrer un troupeau d’animaux, conduit par les fermiers. Là ce fut le cas avec les moutons…

Le barrage « Puclaro » assure une réserve d’eau conséquente et l’irrigation de la région. C’est une région vinicole où l’on distille, le pisco, le fameux alcool national, pour faire le pisco sour. Chaque petit village : Vicuna, Paiguno, Pisco Elqui ou encore Rivadavia comptent, petites églises de bois et places désuètes au charme intemporel.

Elqui est aussi un site de prédilection des astronomes. Grâce à des conditions atmosphériques exceptionnelles, plus de 300 nuits dégagées par an et un éloignement de toutes les grandes agglomérations, se trouvent les plus grands observatoires internationaux : Cerro Tolodo, La Silla, Las Campanas et Gemini Sur. El Tolodo, un temps le plus grand du monde, dispose d’un télescope de 4 mètres.

Elqui tient aussi la réputation d’une zone d’énergie unique, provenant du Cerro Cancana. Cette montagne, aussi appelé « le petit frère du Tibet », est géographiquement aux antipodes de l’Hymalayas. La NASA aurait relevé les ondes électromagnétiques les plus fortes au monde. Cette zone abrite donc de nombreux hôtels, discrètement cachés dans des écrins de verdure, où se pratique méditation et yoga. On raconte que de nombreuses stars et hommes d’affaires internationaux viennent se ressourcer dans les luxueux lodges que compte la région.

Côté restauration, le poisson et les fruits de mer priment sur la côte. Ils sont préparés tout à fait traditionnellement, à la plancha ou en chupe. Au nord et au sud de La Serena, se situent de nombreux villages de pêcheurs, comme Guanaqueros, aux baraques de bois au charme très chilien.

Lucky, mon gros matou de 15 ans, faisait bien sûr parti du voyage ! Il vous adresse un petit souvenir depuis la plage où il a longuement marché en laisse (ce n’est pas commun mais il a toujours aimé…).

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Savez-vous que le quinoa est une plante herbacée très digeste, sans gluten et sans lipide ? Les colons européens l’avaient écarté car il ne produisait pas de farine !!! En Amérique du sud, c’est un légume très commun toujours BIO. Je l’ai préparé avec quelques dés de carotte, navet et céleri pour apporter un côté plus frais et plus estival. Autre légume que j’apprécie aussi beaucoup, la carotte. Elle est ici « glacée » avec de la cassonade, c’est-à-dire mijotée avec de l’eau et du sucre pour une saveur douce et une couleur brillante. Enfin, pour changer des viandes habituelles, je vous propose un filet d’agneau au parfum discret et à la chair moelleuse, juste poêlé, parsemé de ciboulette frite. Préparation : 40 minutes Cuisson : 20 minutes Repos : Difficulté : Moyenne

Ingrédients pour 4 personnes :

150 g de quinoa, 1 cube de bouillon de volaille, 5 carottes nouvelles, 1 navet, 1 branche de céleri, 2 cuil. à soupe de cassonade, 30 g de ciboulette, 1 bain de friture, 720 g de filet d’agneau, 15 cl de fond de veau Albert Menès, huile, beurre, sel, poivre

Cuire le quinoa dans 1 litre d’eau avec le bouillon de volaille pendant 20 à 25 minutes (se référer à l’étiquetage). Eplucher et couper 1 carotte, le navet et le céleri en petits dés. Cuire quelques minutes dans l’eau bouillante et salée. Egoutter. La cuisson doit être al dente. Mélanger le quinoa et les légumes. Réchauffer si nécessaire avec une noisette de beurre.

Eplucher et émincer 3 carottes dans le sens de la longueur (3 à 4 mm d’épaisseur) à l’aide de la mandoline. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Ajouter les carottes et mélanger. Saupoudrer avec la cassonade et mouiller avec 1 petit verre d’eau. Couvrir d’un papier cuisson à la surface des légumes. Cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes. L’eau et le sucre doivent réduire pour nacrer et enrober les carottes.

Raccourcir les tiges de ciboulette à taille égale. Cuire par petite quantité et quelques secondes dans un bain de friture très chaud. Egoutter sur du papier absorbant. La ciboulette va devenir croquante. Elle ne doit pas être colorée.

Demander au boucher de vous couper le filet d’agneau en tranche. Poêler les filets quelques minutes dans une sauteuse avec un filet d’huile et une noix de beurre. Retourner pendant la cuisson. Assaisonner avec le sel et le poivre. Retirer les filets de la sauteuse. Déglacer avec le fond de veau et un ½ verre d’eau. Donner un bouillon, saler et poivrer. C’est prêt.

Mon conseil :

Cuire la viande « rosée » pour apprécier la tendreté et le parfum du filet.

Vous pouvez aussi réaliser ce plat avec des côtes ou des tranches de gigot grillées sur la braise ou au grill.

Accord met et vin :

Un rouge aux notes de garrigues prononcées (Corse, Vallée du Rhône, Languedoc, Rioja)

Au printemps, je lançais quelques devinettes « produit ». En faisant des courses, mon regard s’est arrêté sur celui-ci et ma pensée a de suite été  » ca c’est pour le blog « . Il sera sans doute plus difficile à trouver que tous les autres, mais je vais vous laisser quelques jours, quelques indices et quelques photos. Malheureusement et comme toujours, il n’y a pas de voyage aux caraïbes, pas de voiture ou pas de bijoux en pierres précieuses à gagner. Juste de la curiosité et de l’avis de gourmet. Je compte sur votre imagination.  Réponse en fin de semaine…

• 1er indice : ce produit se mange
• 2ème indice : il est originaire d’Amérique Latine et pousse très bien sur la côte ouest des Etats Unis
• 3ème indice : son goût est proche de certains produits que vous consommez très régulièrement
• 4^ème indice : il est référencé sur quelques pages web en français, dont Wikipédia

Quelques photos pour vous aider :

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Le plus souvent, le melon, jaune ou vert, se consomme avec un excellent jambon sec, de la liqueur de cassis, en sorbet ou en glace. Je l’ai essayé en confiture, associé à un mélange de fraises, de myrtille et de mûre. Ces deux dernières baies ont données toute leur couleur à la confiture. Cependant, j’ai préféré ne pas la mixer et profiter des morceaux de fruits, même si ce n’est pas toujours facile étaler sur une tranche de pain. D’un autre côté, si la mie comporte des trous, le morceau de fruits s’y placent. Préparation : 15 minutes Cuisson : 30 minutes Repos : 12 heures Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 5 pots de 250 g :

1 gros melon jaune de 800 g (poids épluché et vidé), 450 g de fruits rouges mélangés (fraises, myrtilles et mûres), 1 citron, 1kg250 de sucre.

Eplucher, épépiner et couper le melon en dé de 1 à 2 cm de côté. Mélanger aux fruits rouges entiers, au sucre et au jus de citron. Verser dans une casserole à fond épais, couvrir et laisser mariner pendant 12 heures. Remuer de temps en temps.

Egoutter la marinade, récupérer séparément le jus et les fruits. Porter le sirop à ébullition et cuire pendant 10 minutes. Ajouter alors les fruits et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes environ.

Pour vérifier la cuisson de la confiture, déposer la valeur d’une cuillère à café dans une assiette. Si elle se fige, elle est cuite. Si vous préférez la confiture sans morceaux, donner un tour de mixeur. Pour ma part, celle-ci est restée avec morceaux.

Verser la confiture chaude dans des pots munis de couvercle (type bonne maman). Fermer fort et retourner les pots, couvercle vers le bas. Après 15 minutes, placer les pots dans le bon sens.

Cette technique permet de fermer les pots sans utiliser de paraffine. Ils se conserveront fermés à l’abri de la lumière pendant 1 an. Après ouverture, conserver obligatoirement au frais et consommer rapidement.

Conseil :

Compter 800 g de sucre pour 1 kg de fruits au total.

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La myrtille m’évoque beaucoup de souvenirs. Il y a d’abord les colonies de vacances dans le jura, avec des cueillettes et des tartes aux myrtilles, entre mêlées de batailles. Les mamans étaient fâchées au retour en découvrant les vêtements tâchés… Plus tard, enfin adulte, ce sont les cueillettes dans les Vosges, les confitures et toujours les tartes. Cette fois-ci, je les ai mises dans un tiramisu. Il est préparé sans café, juste avec un sirop à l’amaretto. Ces petites baies bleues sont mélangées à de l’ananas. J’ai découvert cette association merveilleuse en faisant un jour une salade de fruits. Pour mon plus grand bonheur, elles poussent aussi au Chili… Enfin, j’ai préparé le tiramisu en portion individuelle et utilisé des pistaches et des pralines roses pour une décoration très colorée. Préparation : 30 minutes Cuisson : 5 minutes Repos : 6 heures Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes :

(ou 10 verrines de 10 cl)

140 g de sucre en poudre, 10 cl d’amaretto, 2 œufs, 160 g de mascarpone, 100 g de biscuit à la cuillère, 200 g d’ananas frais, 120 g de myrtille, 25 g de Pistaches (non grillées non salées), 25 g de pralines roses, chocolat râpé.

Confectionner un sirop avec 100 g de sucre et 200 g d’eau. Porter à ébullition et cuire pendant 10 minutes. Retirer du feu. Ajouter l’amaretto et laisser refroidir.

Dans un bol, placer les jaunes d’œuf et 30 g de sucre. Fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter le mascarpone et mélanger, toujours au batteur. Monter les blancs en neige ferme et incorporer 10 g de sucre. Mélanger délicatement les 2 préparations à l’aide d’une spatule. Placer au réfrigérateur.

Couper les biscuits en morceau et les tremper dans le sirop. Garnir et tasser le fond de 4 verrines. Ajouter les fruits et napper avec 2 cuillères à café de sirop de sirop. Couvrir avec la crème au mascarpone, lisser et placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Concasser séparément les pistaches et les pralines. Saupoudrer les verrines de chocolat au moment de la dégustation.

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D’apparence simple, cette recette prend toute son originalité avec les saveurs laissées sur le palais. Pour commencer, il y a les graines germées avec leur petite touche acidulée, puis la viande des grisons avec sa saveur ronde et fumée, ensuite le bœuf mariné avec du citron et du romarin frais, pour suivre du pesto avec son côté chaud et relevé et enfin, de la mozzarella au goût neutre et rafraichissante. L’association du pesto et du tartare est une idée prise dans un restaurant italien. A chaque fois, mes invités sont charmés par ce mélange. Préparation : 30 minutes Cuisson : - Repos : 30 minutes Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 10 verrines :

1 citron vert, 10 cl d’huile d’olive, 2 cuil. à café de romarin frais haché, 250 g de filet de boeuf, 8 tranches fines de viande des grisons, 1 boule de mozzarella de 125 g, 2 cuil. à soupe de pesto, 15 g de jeune pousse de roquette, Quelques centilitres de Sweet Sour Sauce, Sel, poivre.

Mélanger l’huile d’olive, le jus de citron et le romarin. Assaisonner avec le sel et le poivre. Couper le bœuf en petits dés et arroser avec la marinade. Placer 30 minutes au réfrigérateur.

Ciseler les tranches de viande des grisons. Egoutter la mozzarella et couper en petits dés.

Au fond des verrines, répartir la mozzarella et arroser d’un trait de pesto. Ajouter le bœuf, puis la viande des grisons. Terminer avec les graines germées. Arroser très légèrement de Sweet Sour Sauce détendue avec un peu d’huile ou d’eau.

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 carotte, 1 cuil. à café ras de bouillon de volaille en poudre, 1/4 de betterave cuite (30 g environ), 3g d’estragon, 2 aubergines, 180 g de pavé de saumon, un ½ citron vert, 2 cuil. à café de mélange du Trappeur (Terre Exotique), 1 cuil. à soupe de baies roses, 1 pomme de terre vitelotte, 1 petit bain d’huile, huile d’olive, sel, poivre, basilic.

Eplucher et tailler la carotte en fines rondelles. Faire revenir dans une sauteuse à feu doux avec un filet d’huile. Couvrir d’eau, ajouter le bouillon de volaille et cuire pendant 30 minutes. Retirer du feu. Ajouter la betterave coupée en morceaux et l’estragon. Mixer au blender pour obtenir un coulis. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Placer au réfrigérateur.

Laver et essuyer les aubergines. Dans le sens de la longueur, couper de fines tranches de 5 mm d’épaisseur. A l’aide d’un pinceau, badigeonner d’huile. Saler et poivrer chaque face. Sur le grill, cuire 3 à 4 minutes sur chaque face.

Couper le saumon en petits dés. Confectionner la marinade avec le jus de citron, 2,5 cl d’huile d’olive, le mélange du Trappeur et les baies roses écrasées. Couvrir d’un papier film et placer au réfrigérateur 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Eplucher et tailler la pomme en chips. Cuire par petites quantités dans un bain d’huile. Egoutter et laisser sécher.

Placer les tranches d’aubergines à plat. Sur l’extrémité, poser une cuillère de saumon mariné. Rouler pour former des cannellonis. Dresser sur des assiettes avec le coulis de carottes, saupoudrer de basilic haché et décorer avec les chips de vitelotte.

A savoir :

Le mélange du Trappeur se compose de pépites de sucre d’érable qui rendent cet assaisonnement unique, à la fois salé et sucré, épicé et doux. C’est un produit de Terre Exotique, http://www.terreexotique.com , en vente sur le web et dans les épiceries.

Pour la déco, j’ai saupoudré d’un mélange de sel et de fleurs séchées.

L’aubergine absorbe beaucoup de liquide : attention au grill pour ne pas la surcharger d’huile.

Accord met et vin :

Un blanc délicat, rond et aromatique (Anjou, Chablis, Entre-Deux-Mers, Saumur, etc.)

Pour une meilleure recherche et lisibilité des recettes, la cuisine de fabrice s’améliore. Raphaël et moi profitons des vacances d’août (et donc des absences) pour modifier le site. Les liens de certains menus ou articles risquent de ne pas fonctionner pendant quelques jours mais nous nous efforçons de faire au plus vite. Les grandes modifications ? Je vous les dévoile tout de suite :

Le menu “recettes” se scindent en 2 : les recettes salées et les recettes sucrées. Tous les desserts (plus de 150 à ce jour) passent désormais dans des sous menus « glaces », « entremets », « confitures », « gâteaux », « biscuits », « verrines », « chocolat » et « tartes ». Ce sont les thèmes les plus identifiés qui vous permettront de trouver facilement vos recettes.

Mais pour faire un peu de place dans la barre de menu, il a fallu faire quelques choix et modifications :

• Le menu « nouveauté » disparait mais les sous-menus sont majoritairement reclassés.
• Le menu « base » prend le nom de « pratique », dans lequel vous trouverez les bases en cuisine, en pâtisserie, le vocabulaire technique, les règles d’hygiène, le matériel, les actualités culinaires et les évènements.
• Le menu « info » prend le nom de « produits » : c’est là que vous trouvez toutes les fiches descriptives sur les produits, classées en fruits, légumes, viandes, poissons, coquillages, herbes, épices, etc.
• Le sous-menu « vie au chili » et « archives » passe logiquement dans le menu « blog / auteur ».
• Le sous-menu « évènements », qui regroupent essentiellement des articles sur les fêtes culinaires comme l’asperge, la Saint-Valentin, la fête de mères ou encore Noël, passe dans « pratique ».
• Le sous-menu « actualités culinaires » qui relatent les informations culinaires de la presse passe aussi dans « pratique ».
• Le sous-menu « invités », censé accueillir les recettes des visiteurs du blog a été supprimé compte tenu de son manque de notoriété. En plus d’un an, seules 6 recettes ont été déposées par les internautes. Je remercie sincèrement les personnes qui ont bien voulu participés et je m’excuse auprès d’eux pour cette suppression.

J’espère ainsi améliorer la navigation sur le site et je compte sur votre patience pour les petits désordres occasionnés.

Avec gourmandises

Fabrice

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Lorsque l’été s’est terminé sur Santiago, je me suis procuré des mûres sauvages auprès de mon maraîcher sur la féria d’Escrivar de Balaguer. J’adore ce fruit sucré et juteux qui donne d’excellent résultat en tarte et en marmelade. Il se conserve et se maintient très bien après une congélation, contrairement à la framboise qui finit par se dégorger et se ratatiner. Pour mon petit déjeuner très français, pain et confiture, j’ai donc préparé ces mûres en confiture. La mûre, tout comme la framboise, contient une quantité importante de pectine, responsable de la gélification, qui permet de réussir très facilement confiture et gelée. Rien que des fruits, du sucre et un peu d’eau. Préparation : 10 minutes Cuisson : 30 minutes Repos : - Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 pots de 250 g :

1 kg de mûres, 800 g de sucre cristallisé.

Rincer rapidement sous l’eau puis égoutter les mûres. Mettre dans une casserole à fond épais avec 10 cl d’eau et porter à ébullition pendant 10 minutes. Ajouter alors le sucre, faire dissoudre et cuire environ 20 minutes.

Pour vérifier la cuisson de la confiture, déposer la valeur d’une cuillère à café dans une assiette. Si elle se fige, elle est cuite.

Vous pouvez laissez la confiture avec tous ses fruits entiers, ou comme moi, mixer au ¾. C’est plus facile à tartiner !

Verser la confiture chaude dans des pots munis de couvercle (type bonne maman). Fermer fort et retourner les pots, couvercle vers le bas. Après 15 minutes, placer les pots dans le bon sens.

Cette technique permet de fermer les pots sans utiliser de paraffine. Ils se conserveront fermés à l’abri de la lumière pendant 1 an. Après ouverture, conserver obligatoirement au frais et consommer rapidement.