Pourquoi un muffin salé ? La semaine dernière, je devais préparer 60 muffins pour une rencontre matinale avec des amis. Plutôt que de me limiter à une recette, j’ai décidé de trancher avec différentes saveurs, mais aussi de tester le salé. Pour garder le muffin moelleux, la pâte se prépare avec de la crème. Ensuite, il suffit d’ajouter les ingrédients de votre choix. J’ai pensé au traditionnel mélange poivron rouge, fromage de chèvre et origan. Le poivron est cuisiné au préalable pour être plus fondant. Le fromage de chèvre, choisi sec, fond et se mélange à la pâte pendant la cuisson. L’origan est là pour rappeler le parfum méridional. Accompagné d’un verre de vin blanc sec, c’était excellent à l’approche de l’heure de table. Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 30 min Temps de repos : - Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 10 muffins :

3 œufs, 20 cl de crème fraiche, 200 g de farine, 1 cuil. à café de levure en poudre, 1 poivron rouge, 150 g de fromage de chèvre, 1 cuil. à soupe d’origan, sel, poivre.

Dans un bol, mélanger les œufs entiers avec la crème. Ajouter la farine et la levure. Mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Couper le poivron en petits dés et cuire à feu doux dans une sauteuse avec un filet d’huile pendant 10 minutes. Incorporer dans la pâte avec le fromage de chèvre coupé en dés et l’origan. Saler et poivrer.

Utiliser des caissettes en papier à disposer dans le moule à muffin. Remplir au 2/3. Cuire au four à 180 °C pendant 25 à 30 minutes. Se consomme tiède ou à température ambiante.

A chaque saison ou à chaque mois, correspondent des produits. L’intérêt de respecter la saisonnalité des produits est d’ordre gustatif, économique et environnemental.

Aujourd’hui, les grandes surfaces et les épiceries fines proposent tous les produits toute l’année. Ainsi, en hiver on consomme des fraises et des haricots verts du Kenya et l’été du céleri et des topinambours qui proviennent de serres du nord de l’Europe. On finit par oublier le rythme naturel des produits et des saveurs.

Quelles sont les avantages de consommer « saison » ?

· Les produits sont moins traités et plus goûteux,

· La consommation locale favorise l’économie locale avec l’existence de petits producteurs et d’emplois agricoles,

· L’environnement est mieux respecté : réduction de la pollution due au transport, moins de produits phytosanitaires pour résister au voyage et disparition des serres fortes consommatrices d’énergie,

· Le coût de production et des intermédiaires diminuent et permet une politique de vente à des prix plus bas,

· Un lien se développe entre le producteur et le consommateur (maraîcher, amap, etc.).

Aussi, au mois de mai, voici les produits qui doivent retenir votre attention.

Les ingrédients pour 10 verrines :

Pour le brownie :

70 g de chocolat valrhona caraïbe, 25 g de beurre, 80 g de sucre, 2 œufs, 25 g de farine.

Au bain marie, faire fondre le chocolat haché ou en pastille avec le beurre. Au robot, battre le sucre et les œufs entiers pour obtenir un mélange blanc et mousseux, puis ajouter la farine. Continuer de battre en incorporant le chocolat fondu. Verser dans un petit moule (18 cm de diamètre) et cuire au four à 160 °C pendant 20 minutes.

Pour la poire caramélisée :

5 poires, 50 g de sucre, beurre.

Eplucher et couper les poires en petits dés. Dans une sauteuse, chauffer une noix de beurre. Ajouter les poires et saupoudrer avec le sucre. Cuire à feu vif jusqu’à ce que les poires soient fondantes.

Pour la mousse chocolat caramel cointreau :

85 g de sucre, 260 g de crème liquide entière, 30 g de beurre, 100 g de chocolat valrhona manjari, 30 g de cointreau,

Verser le sucre dans une casserole et cuire pour obtenir un caramel doré. Hors du feu, incorporer 60 g de crème chaude et le beurre. Porter à ébullition et mélanger à la spatule pour obtenir un mélange homogène. Hors du feu, incorporer le chocolat haché (ou en pastille). Mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène et ajouter le cointreau. Lorsque la crème est froide (30° C environ), battre 200 g de crème en chantilly et incorporer-la délicatement à la spatule.

Au fond des verrines, placer le brownie émietté, les poires, puis la mousse au chocolat. Laisser prendre au réfrigérateur 2 à 3 heures avant de consommer.

Le plus souvent consommé cru avec du beurre et du sel, le radis peut réserver bien des surprises en étant cuit. Pour cette recette, je vous recommande de choisir des radis ronds, de préférence d’un bon calibre. Les spécimens les plus gros seront épluchés puis cuits à la vapeur, parsemé de zeste d’orange, de gingembre frais et de sucre. Le radis devient légèrement al dente et se pare de saveurs fruitées et épicées, qui égaient un apéritif ou une entrée estivale. Temps de préparation : 10 min Temps de cuisson : 10 min Temps de repos : - Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes :

2 bottes de radis ronds de grands spécimen, 30 cl de bouillon de légume, 1 orange, 10 g de gingembre frais, 2 cuil. à soupe de sucre.

Nettoyer les radis et éplucher les plus gros. Peler l’orange à vif, émincer finement la peau en zeste et blanchir. Eplucher et émincer finement le gingembre.

Placer les radis dans un panier marguerite ou vapeur. Saupoudrer avec les zestes d’orange, le gingembre et le sucre. Verser le bouillon de légume au fond du cuiseur. Cuire environ 10 minutes le temps de ramollir les radis. Consommer tiède ou de préférence refroidit.

Chaque saison et chaque mois offrent de nouveaux produits. Privilégier ces produits, permet de savourer leur qualité au meilleur moment, respecter les cycles naturels de la terre et protéger l’environnement, en favorisant la saisonnalité et la proximité.

Avril annonce le printemps et la diversité des produits. Rien que les couleurs des étales excitent nos pupilles avec le rouge des radis, le blanc des asperges, l’orange des carottes et le vert des épinards.

Avec les beaux jours, les envies d’entrées rafraichissantes se pressent. Le tartare de tomate paraît adéquat, à condition d’avoir de bonnes tomates mûres pour le parfumer, ce qui n’est pas toujours le cas. Aussi, j’ai confit la moitié des tomates au four. Après 1 heure 30 de cuisson à petite température, les parfums se concentrent et se mélangent avec l’ail et les herbes de Provence, saupoudrées pendant la cuisson. Les tomates fondent ensuite sur le palais. J’ai ajouté quelques câpres pour le côté piquant et de l’avocat pour le côté crémeux. Pour donner une touche fumée, rien de tel qu’un bon saumon fumé. Il sera rehaussé d’un granité au citron, pour apporter fraîcheur inégalable et équilibrer toutes les saveurs. Je vous recommande de toujours placer sur votre fourchette, un peu de tomate, de saumon et de granité… Temps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 1h30 Temps de repos : 6h Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de tomate, 4 gousses d’ail, 2 citrons, 60 g de sucre, 1 avocat, 2 cuil. à soupe de câpre, 4 tranches de saumon fumé, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre, thym, herbes de Provence.

Couper 500 g de tomate en 2. Poser sur une plaque du four. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saupoudrer d’herbes de Provence, assaisonner avec le sel, le poivre et les gousses d’ail épluchées. Cuire au four à 110 °C pendant 1h30. Couper en dés et mélanger avec les gousses d’ail écrasées.

Dans une casserole, faire bouillir 20 cl d’eau avec 60 g de sucre pendant 10 minutes, puis ajouter le jus des citrons. Cuire encore 5 minutes. Laisser refroidir puis placer au congélateur pendant 6 heures. Mélanger de temps en temps avec la fourchette.

Couper les tomates crues en 2 pour éliminer les pépins puis en dés. Eplucher l’avocat et tailler en petits cubes.

Dans un grand bol, mélanger les tomates confites et crues, l’avocat et les câpres. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive et un trait de vinaigre balsamique. Dresser avec un emporte pièce. Couvrir avec le saumon fumé, puis poser l’équivalent d’une cuillère à soupe de granité au citron. Décorer avec quelques herbes fraîches.

Mieux vaut tard que jamais ! La recette alsacienne de l’agneau de pâques, ou « osterlammele » en dialecte, arrive le lundi de Pâques ! Ce gâteau, très similaire à la génoise, se cuit dans un moule en terre cuite vernissé, fabriqué par les potiers de Soufflenheim (au nord de Strasbourg) depuis 1519. C’est aussi une tradition en Forêt Noire et en Bavière. Il est pratiquement impossible d’en trouver au Chili, sauf de faire appel à mon amie Nathalie, collectionneuse de barbotines et de vieux moules, qui au cours d’un voyage à L’Isle sur la Sorgue, a dégoté un vieil exemplaire chez un antiquaire. Pour la recette, j’ai consulté prioritairement les publications alsaciennes, en privilégiant celle qui contenait plus de maïzena pour obtenir un biscuit plus moelleux et sans levure. Voilà comment, à 14.000 km des frontières alsaciennes, j’ai préparé mon agneau… Il se consomme le jour même ou le lendemain, au gré de vos envies, avec des fruits, une crème anglaise, un thé ou un chocolat. Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 25 min Temps de repos : - Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 1 agneau de Pâques :

3 œufs, 110 g de sucre, 70 g de farine, 40 g de maïzena, 1 moule.

Au robot, battre les œufs entiers et le sucre pendant 15 minutes pour obtenir un mélange blanc et mousseux. Le temps est important afin qu’ils prennent de la température, comme pour une génoise au bain marie.

Passer et mélanger au tamis la farine et la maïzena. Verser sur l’appareil œufs sucre et mélanger délicatement avec une spatule.

Ouvrir le moule et badigeonner de beurre fondu. Saupoudrer de farine mais sans excès. Fermer le moule et verser la pâte à ras bord. Cuire à 180 °C pendant 25 minutes. Démouler le biscuit 5 minutes après la sortie du four sans vous bruler les doigts. Saupoudrer de sucre galce.

Attention :

Le moule se nettoie seulement avec un chiffon. Ne pas l’immerger ou le nettoyer avec un détergent.

Avec l’arrivée de Pâques, les casseroles vont se bousculer sur vos cuisinières pour dégager des cortèges de parfums de fête. Comme d’habitude, je vous ai préparé quelques lignes historiques sur pâques, l’agneau et les œufs, avant d’arriver à ce qui vous intéresse probablement le plus, les recettes de Pâques.

Pour mémoire, dans la religion Chrétienne, Pâques commémore la résurrection du Christ. Il marque aussi la fin du Carême entamé le lendemain de Mardi Gras, fêté avec les traditionnels beignets. Pâques est fixée par rapport au calendrier lunaire et selon des calculs arithmétiques très savant, d’où des changements de dates. Cette année, ce sera le 4 avril mais il me semble que c’était aussi la même date en 2009.

A Pâques, il est coutume de consommer de l’agneau et d’offrir des œufs. Savez-vous pourquoi ?

L’agneau est cité par différents prophètes dans la bible et le bélier trouvé par Abraham devient l’agneau de Dieu. En Alsace, les boulangers et les pâtissiers préparent le célèbre « Osterlammele », une sorte de pâte à biscuit de Savoie cuite dans un moule en terre cuite en forme d’agneau.A mon sondage « C’est bientôt Pâques, que pensez-vous cuisiner ? », 41% des répondants ont choisi l’agneau.

L’œuf de Pâques est une tradition plus populaire qui remonte à l’Antiquité. Les Egyptiens et les Romains offraient des œufs car ils étaient le symbole de la vie et de la renaissance. Avec le Christianisme, les œufs interdits et non consommés pendant le carême étaient peints et offerts à Pâques. Dans l’Europe de l’Est, les œufs sont plus souvent peints alors qu’à l’ouest, ils sont en chocolat et apportés par les cloches de Pâques. Aux Etats-Unis, ce sont des lapins « Easters Bunny ». Enfant, à la campagne, nous peignions des œufs durs et nous allions les faire rouler sur les pentes des près jusqu’à ce qu’ils se cassent pour les consommer.

Pour les recettes de Pâques, je vous propose bien sûr de l’agneau, des asperges et du chocolat. Certaines recettes sont déjà connues mais le temps me fait défaut avec mon déménagement et le nouvel appartement toujours en travaux. Pour les fidèles lectrices et lecteurs, il y aura sans doute un peu de révision :

Les entrées :

Duo d’Asperges Vertes en Feuilleté et Coulis de Tomates

Velouté Glacé d’Asperges Vertes à la Viande des Grisons

Risotto aux Asperges Vertes et Copeaux de Parmesan

Œufs en meurette (une recette typiquement bourguignone)

Crème de Chou Fleur aux Champignons et Œuf Poché à 65 °C

Pour le plat, l’agneau est incontournable :

Filet d’Agneau Farci au Foie Gras, caviar d’aubergines et salsa de poivron

Gigot d’Agneau Tandoori Basse Température

Carré d’Agneau en Croûte de Sel sur Gratin de Pommes Darphin

Gigot d’Agneau de 5 heures aux Epices

Filet d’agneau rôti au thym, galette de polenta et chutney d’oignons

Filet d’Agneau Timbale de Quinoa et Carotte Glacée à la Cassonade

Filet d’Agneau aux 4 Epices, Purée de Patate Douce et Confit de Poivron

Filet d’Agneau Farci au Foie Gras, Caviar d’Aubergine

Croustade d’Agneau Basque et Piperade

En dessert :

Biscuit Marzapan et Mousse Guanaja au Caramel et Cointreau

Soufflé au Chocolat

Panacotta au Chocolat Blanc et Fraise d’Amour

Plaisir au Chocolat et Crème d’Avocat

Pastilla au Chocolat et Fruits Secs

Bombe au Chocolat et Bonbon au Wasabi

Vous pouvez aussi consulter :

• L’index « recettes » dans la barre de menu et naviguer dans les recettes classées par thème et ordre alphabétique : « volaille » « viande » « poisson » « coquillages et crustacés »,
• Utiliser le moteur de recherche du site : taper votre mot (ex. agneau) et découvrez toutes les recettes à base d’agneau sur la cuisine de Fabrice
• Consulter les recettes de fêtes (index recettes de la barre de menu)
• Ou encore me contacter si vous avez besoin d’un conseil précis.

Je vous souhaite de joyeuses fêtes de Pâques

Avec Gourmandises

Fabrice

Après mes expéditions au Pérou, je vous invite à découvrir le Salar d’Atacama, le désert le plus aride de la planète, situé dans le nord du Chili, à plus de 3.000 mètres d’altitude. Au cœur cette immense étendue, bordée d’une chaîne de volcans actifs qui culminent à 5.916 mètres, se situe la petite oasis de San Pedro de Atacama. Dans les alentours, on observe des formations géologiques incroyables : un « salar » tellement chargé en sel que l’on flotte, des thermes, des réserves de flamants roses et de lamas, des paysages lunaires, des geysers et des lagunes, situés entre 2.250 et 4.900 mètres. Ces visites se font de nuit par des températures négatives ou de jour à plus de 30 °C, à pied ou à bicyclette pour les plus sportifs, ou en tout terrain, muni de bonnes cartes.

San Pedro de Atacama : 2.400 m

Ce petit village se situe en plein milieu du désert d’Atacama. La vie est possible grâce à deux ruisseaux qui proviennent du volcan Puritama. Longtemps agricole, il ne doit sa survit aujourd’hui qu’au tourisme. Ces rues de terre battue et ses bâtissent en terre cuite attirent une population de Hippies et de routards, en quête des paysages exceptionnels, de tranquillité, d’isolement et de nuits incroyablement étoilées. Ce n’est pas sans raison que l’on trouve à la sortie du village le plus grand projet astronomique au monde : ALMA.

La vallée de la Lune : 2.250 mètres

Massif de sel et de minéraux d’un ancien lac de 23 millions d’années, ses paysages sculptés par le vent et les rares pluies, font penser aux paysages lunaires. C’est sans doute le lieu le plus inhospitalier de la planète, pour son absence d’humidité, de vie végétale et animale. Il est recommandé d’être visité le soir, lorsque le soleil se couche, embrasant la Cordillère.

Lagunas Altiplanicas : 4.250 mètres

A 140 km au sud de San Pedro de Atacam, après avoir traversé les petits bourgs de Toconao et Socaire, on gravit la Cordillère pour découvrir les lagunes de Miscanti et Miniques au pied de 2 volcans. Elles sont alimentées par la fonte des neiges qui tombent sur les cimes à 5.000 mètres. Ne poussent que des touffes d’herbes, suffisantes pour nourrir et abriter des espèces endémiques en voie de disparition. L’endroit est spectaculaire pour la pureté de son paysage.

Laguna de Tuyarto : 4.150 mètres

Un peu plus bas sur l’autre versant, on arrive à la laguna de Tuyajto, un lac de sel, couvert par peu d’eau, mais dont les trous sont parfois suffisamment grands pour engloutir un 4*4. L’eau est de couleur cristaline, salée et glacée. Elle débouche sur le salar de Talar, que l’on visite seulement avec les guides de la région, pour ne pas disparaître avec sa voiture.

Moines de La Pacana : 3.400 mètres

Encore appelés les « gardiens », ces énormes bloc de pierre s’élèvent verticalement et isolés sur le sable. Ils ont été formés par l’érosion et le vent pendant des milliers d’années. On est surpris par quelques canards et lamas qui vivent aussi haut et reculé, dans un cours d’eau gelé ruisselant du pic voisin à 5370 mètres.

Ojos del Salar de Atacama : 2.450 mètres

Appelé les yeux du salar, Cejas et Tebinquinche sont 2 lagunes, caractérisé par leur couleur émeraude et leur bord de sel cristallisé. Leurs eaux salées accueillent des oiseaux et des flamants, mais aussi touristes, qui flottent à la surface sans faire aucun effort.

Geysers del Tatio – 4.320 mètres :

Un lieu splendide pour apprécier la force de la nature : des geysers traversent la croûte terrestre, pour libérer vapeur d’eau et souffre à 85 °C. Pour découvrir le site, on part à 4h30 de San Pedro ! Après 100 km de piste de sable et de pierre, on arrive au lever du soleil pour assister au spectacle. Il fait froid, – 5°C, mais l’on peut se réchauffer dans l’une des piscines thermales naturelles. Le site étendu sur 3 km2 compte 40 geysers, 60 thermes, 70 cheminées où les violents flux de vapeur peuvent s’élever jusqu’à 10 mètres.

Machuca

En redescendant du Tatio, le petit village de Machuca, comptant moins de 20 habitants, prépare quelques brochettes de lama et des chaussons au fromage, pour les touristes fatigués par l’altitude et affamé par le réveil matinal. La vie n’a pas changé ici depuis des siècles. L’eau et l’électricité n’arrivent que depuis quelques années.

Thermes de Puritama

Le réconfort nous attend sur le retour, aux thermes de Puritama. C’est un bien grand mot et n’allez pas imaginez un spa 5 étoiles. Dans le creux de la montagne, sort une source d’eau chaude et descend en cascade à travers les rochers, qui forment des bassins naturelles. La végétation est abondante sur les bords. L’eau est translucide, on se repose sur un ponton et l’on repart, car autour c’est le désert et la température dépasse les 35 °C à midi.

Questions et réponses importantes :

• Quand y aller : d’avril à décembre
• Combien de temps : au moins 5 jours
• Dois-je prendre absolument un guide ? : non, un 4*4 et une bonne carte
• Quelles sont les températures ? de -5°c à + 35°c
• Quelles précautions prendre ? : se munir des chaussures de marche, de vêtements techniques pour le vent et le froid ; il faut toujours avoir de l’eau et de la nourriture avec soi ; être un peu sportif et en bonne santé à cause de l’altitude.

Depuis 1880, la célèbre liqueur Grand Marnier, issue du distillat du cognac et de l’orange, est l’alliée de la gastronomie à la Française. Afin d’utiliser une brioche un peu sèche à mon goût, j’ai décidé de la consommer en « pain perdu », tranchée et trempée dans un mélange d’œuf, de sucre roux et d’eau de fleur d’oranger. Les poires qui me lorgnaient depuis la corbeille à fruits, sont pelées et coupées en deux. Elles sont cuites à la façon d’une tarte tartin, dans un caramel, et flambées au Grand Marnier. Pour compenser toutes ces saveurs fruitées et sucrées, j’ai préparée une chantilly au siphon, parfumée au pistil de safran, qui apporte une note légèrement amer. Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 15 min Temps de repos : 6 heures Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 6 personnes :

3 belles poires, 90 g de sucre en poudre, 35 g de beurre, 2 cuil. à soupe de Grand Marnier, 1 brioche, 3 œufs, 2 cuil. à soupe de sucre roux, 1 cuil. à café d’eau de fleur d’oranger, 1 pincée de safran, 15 cl de crème liquide, 1 cuil. à soupe de sucre glace.

Eplucher les poires, couper en 2 et retirer le cœur. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et saupoudrer avec 90 g de sucre en poudre. Lorsque le caramel blondit, ajouter les poires et flamber avec le Grand Marnier. Couvrir et cuire à feu doux pendant 10 bonnes minutes.

Dans la brioche, couper 6 disques de 8 cm de diamètre et 1.5 cm d’épaisseur. Dans un bol, battre les œufs avec le sucre roux et l’eau de fleur d’oranger. Tremper les morceaux de brioche dans le mélange. Cuire dans une sauteuse avec une noix de beurre, quelques minutes sur chaque face pour dorer.

Chauffer le safran dans une casserole à sec, écraser au mortier et récupérer la poudre. Verser la crème dans le siphon. Incorporer le sucre glace et le safran. Fermer, secouer, retourner, insérer la capsule de gaz et placer 6 heures au réfrigérateur.

Consommer de préférence la poire et la brioche à température ambiante, avec la chantilly bien fraîche.