La Cuisine de Fabrice

Canard Mijoté au Vin Rouge et Ecrasée de Navets Jaunes

fabrice — Wed, 17 Mar 2010 08:05:00 +0000

Cliquer sur la photo pour agrandir

Cette recette inspirée d’un plat de l’Italie du nord pourrait s’apparenter à notre bœuf bourguignon. Les morceaux de canard, au choix magret, cuisse ou les 2, sont saisis pour pour éliminer une partie de la graisse, revenus avec une garniture aromatique et puis flambés au cognac. Ensuite, il suffit de couvrir avec du vin rouge et laisser mijoter au four pendant 2 heures. La chair du canard s’écrase sur la fourchette et fond sur la langue. En dernière minute, on ajoute du jambon de préférence italien. En légume, j’ai prévue une écrasée de navets jaunes et de pomme de terre. Cette recette est très appréciée de ma belle maman Martine qui ne loupe pas une occasion pour la servir à ses invités.

Temps de préparation :	30 minutes
Temps de cuisson :	2 heures
Temps de repos :	-
Difficulté :	Facile

Para ver la receta en español « lire la suite »

Les ingrédients pour 4 personnes :

2 oignons

2 carottes

1 bulbe de fenouil

125 g de poitrine fumé

2 magrets de canard

2 cuisses de canard

75 cl de vin rouge sec

6 navets jaunes

2 pommes de terre

4 tranches de jambon de parme

4 cuillères à soupe de cognac

Sel, poivre, laurier, thym

Eplucher, laver et tailler oignons, carottes et fenouil en cubes.

Inciser les magrets, piquer les cuisses et couper en 2 ou 3 morceaux. Dans une cocotte, sans matières grasses, faire revenir à feu doux les morceaux de volaille côté peau. Retirer les morceaux et jeter 3/4 de la graisse. Ajouter la poitrine fumée et les légumes. Faire suer 10 minutes. Ajouter les morceaux de canard, mélanger et flamber avec le cognac. Mouiller avec 25 cl de vin, porter à ébullition et faire réduire de moitié. Ajouter le reste de vin, le thym, le laurier, du gros sel et du poivre du moulin. Couvrir et cuire au four à 160 °C pendant 2 heures.

Eplucher, laver et tailler navets et pommes de terre en cubes. Cuire dans une casserole d’eau salée pendant 20 minutes. Egoutter et écraser au presse légumes mécanique. Ajouter un filet d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement de la purée.

Tailler les tranches de jambon en lanières. Après cuisson, retirer les morceaux de canard de la cocotte et conserver au chaud. Filtrer la sauce pour ôter la garniture aromatique et dégraisser à l’aide d’une petite louche. Dans la cocotte, faire revenir les morceaux de jambon à feu vif pendant 2 à 3 minutes. Mouiller avec la sauce et porter à ébullition. Faire réduire à feu vif le temps d’obtenir une sauce plus épaisse. Ajouter les morceaux de canard.

Mon conseil :

Acheter un canard entier et préparer un bouillon de volaille avec la carcasse et les abats.

Accord met et vin :

Un rouge avec du corps, des notes de fruits compotés et une longueur en bouche (Pomerol, Saint-Émilion, Nuits Saint Georges, Gevrey-Chambertin, Gigondas, Crozes-Hermitage)

Pato Braseado en Vino Tinto con Puré de Nabos Amarillos

Esta receta inspirada en un plato del norte de Italia podría ser similar a nuestra carne de vacuno Bourguignon. Se elimina de los pedazos de pato, ya pechuga o pata, la grasa, friéndolos ligéramente para sacar los aromas y flambeándolos con coñac. A continuación, cubrir con vino tinto y cocinar en el horno durante 2 horas. La carne de los patos se derretirá en el tenedor y en la lengua. En el último minuto, añadir el jamón, preferiblemente italiano. Respecto a la hortalizas, yo he previsto un puré amarillo de nabos y patatas. Esta receta es muy apreciada por mi suegra que no pierde una oportunidad para servirla a sus invitados.

Tiempo de preparación: 45 minutos
Tiempo de cocción: 2 horas
Dificultad: Media

Ingredientes para 4 personas:
2 cebollas
2 zanahorias
1 bulbo de hinojo
125 g de tocino
2 pechugas de pato
2 piernas de pato
De 75 cl de vino tinto seco
6 nabos amarillo
2 patatas
4 rebanadas de jamón de Parma
4 cucharadas de brandy
Sal, pimienta, laurel, tomillo

Pelar, lavar y cortar las cebollas, las zanahorias y el hinojo en cubos.

Se corta el pato, hacer incisiones en el muslo y cortar en 2 o 3 piezas. En una sartén, sin grasa, cocine a fuego lento los trozos de pato con la piel lado. Retire y deseche 3 / 4 de grasa. Agregue el tocino y las verduras. Cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Añadir los trozos de pato, mezclar y flamear con el coñac. Humedecer con 25 cl de vino, dejar hervir y reducir a la mitad. Añadir el vino restante, el tomillo, el laurel, sal y pimienta. Cubrir y hornear a 160 ° C durante 2 horas.

Pelar, lavar y cortar los nabos y las patatas en cubos. Cocer en una olla con agua salada durante 20 minutos. Escurrir y triturar las verduras. Añadir un chorrito de aceite de oliva y hacerlas puré, añadiendo sal y pimienta si es necesario.

Corte las rebanadas de jamón en tiras. Después de la cocción, retire las piezas de pato de la cazuela y manténgalas calientes. Colar la salsa para eliminar los hierfbas aromáticas y quite la grasa con una cuchara pequeña. En la sartén, freír los trozos de jamón a fuego fuerte durante 2 a 3 minutos. Humedezca con la salsa y deje hervir. Reduzca el fuego a tiempo para obtener una salsa espesa. Añadir los trozos de pato.

Mi consejo:

Comprar un pato entero y preparar un caldo con los huesos y otras piezas de carne.

Sugerencia de vino

Un tinto con cuerpo, que tenga toques de fruta en compota y un final largo (Pomerol, Saint Emilion, Nuits Saint Georges, Gevrey-Chambertin Gigondas, Crozes-Hermitage)

Gambas Sautées au Basilic et au Curry

fabrice — Tue, 16 Mar 2010 08:55:50 +0000

Cliquer sur la photo pour agrandir

Cette recette pourrait être un avant goût du printemps avec le basilic, une invitation au voyage avec le curry ou une interprétation d’une recette asiatique. En Asie, ce plat intégrerait en plus du gingembre et la sauce serait terminée avec du lait de coco. Cela vous donne une variante pour une autre fois. Aujourd’hui, la recette est plus occidentale : les gambas sont décortiquées, sautées avec de l’oignon, du curry et des feuilles de basilic, puis mouillées avec de la crème fraîche liquide. C’est assez simple et rapide à faire, mais l’association curry basilic est des plus raffinées. Je ne sais plus si j’ai goutté pour la 1^èrefois ce plat dans un restaurant, si je l’ai feuilleté dans un magasine, si je l’ai retenu lors d’une émission culinaire ou si l’on m’en a parlé. Quoiqu’il en soit, cette idée de recette est arrivée dans ma cuisine et j’ai adoré l’association des saveurs.

Temps de préparation :	20 minutes
Temps de cuisson :	5 minutes
Temps de repos :	-
Difficulté :	Facile

Para ver la receta en español « lire la suite »

Les ingrédients pour 4 personnes :

30 gambas

4 cuil. à café rase de curry doux en poudre

3 cuil. à soupe d’huile

2 oignons

20 feuilles de basilic

20 cl de crème liquide entière

Huile, sel, poivre.

Pour les gambas, comme pour toute mes recettes de gambas à cuire, je vous recommande d’utiliser des gambas crues décongelées. Dans le commerce, elles sont cuites (rose) (donc inutile de cuire 2 fois) ou crues (grises) en décongélation chez le poissonnier ou congelées dans le rayon adapté.

Décortiquer entièrement les gambas mais en laissant la pointe de la queue. Inciser le long du dos et retirer le boyau (important car le boyau donne de l’amertume). Poser dans un plat creux. Saupoudrer de curry et arroser d’huile. Mélanger et laisser mariner pendant 15 minutes dans un endroit frais.

Eplucher et hacher finement les oignons. Dans une grande sauteuse, faire chauffer un filet d’huile et fondre les morceaux d’oignon. Ajouter les gambas et saisir à feu vif. Retourner au bout de 2 à 3 minutes de cuisson. Ajouter les feuilles de basilic et mélanger. Au bout de 2 à 3 minutes, incorporer la crème liquide. Donner un bouillon et mélanger. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. C’est prêt !

Cliquez sur les photos pour agrandir

Mon conseil :

Consommer aussitôt ! Une cuisson prolongée ou un réchauffage assèche la chair de la gambas.

Gambas a la Plancha con Albahaca y Curry

Esta receta puede ser un anticipo de la primavera con la albahaca, una invitación para viajar con el curry o la interpretación de una receta de Asia. En Asia, a este plato se le añadiría jengibre y leche de coco. Quizás podamos jugar también con esos ingredientes en el futuro. Hoy, la receta es más occidental: los camarones se pelan, salteados con cebolla, curry y hojas de albahaca, a continuación, se humedece todo con un poco de crema. Es muy sencillo y rápido de hacer, pero la asociación de curry de albahaca es lo más refinado. No sé dónde probé por primera vez esta receta, si en un restaurante, o sí lo vi en una revista culinaria, si lo vi pasar en un programa de cocina, o si me han hablado de él. De todos modos, esta idea surgió de una receta en la cocina y me encantó la combinación de sabores.

Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 10 minutos
Los periodos de descanso: –
Dificultad: Fácil

Ingredientes para 4 personas:
30 langostinos
4 cdas. rasas de curry en polvo
3 cdas. de aceite
2 cebollas
20 hojas de albahaca
20 cl de nata completa
Aceite, sal y pimienta.

Para los camarones, como en todas mis recetas de gambas, les recomiendo que utilice langostinos crudos descongelados. En el comercio, existen los cocinados (de color rosa) (no necesitan cocinarlos dos veces) o crudo (gris) en el pescado congelado.

Pelar las gambas por completo, pero dejando la punta de la cola. Daru na incisión a lo largo de la espalda y quitar el nervio (importante porque le da un sabort amargo). Coloque en un tazón. Espolvorear con el curry y rociar con aceite. Mezcle y deje marinar durante 15 minutos en un lugar fresco.

Pelar y cortar finamente las cebollas. En una sartén grande, caliente un poco de aceite y derretir los trozos de cebolla. Añadir las gambas y poner a fuego vivo. Dar la vuelta tras 2 a 3 minutos de cocción. Añadir la albahaca y mezclar. Después de 2 a 3 minutos, incorporar la crema. Añadir el caldo y remover. Sazone con sal y pimienta. Está listo!

Mi consejo:

Comalo de inmediato! La cocción prolongada o si lo recalienta, corre el riesgo de que la carne de las gambas quede muy reseca.

Cheesecake au Sirop de Pomelo

fabrice — Mon, 15 Mar 2010 11:52:05 +0000

Cliquer sur la photo pour agrandir

Le cheesecake est gravé sur mon palais depuis mon 1^er voyage d’étude in London. J’en ai mangé des quantités, pensant ne jamais en trouver ici, faute de son ingrédient de base, la crème « philadelpia ». Elle est commercialisé aux States, au Canada, en Angleterre, en Allemagne, en Belgique, en Espagne, mais pas en France ! C’est étrange car le fabricant « kraft », géant de l’industrie agro-alimentaire, est bien implanté sur notre territoire. Si vous êtes frontalier comme moi, vous la trouverez facilement. Si non, la 1^ère option, c’est de profiter d’un voyage (pensez à vous munir d’un pain de glace de camping). 2^ème option, Pascale, c’est moi qui l’est fait, a trouvé un substitut assez proche avec « nature à tartiner » chez Lidl. Pour apporter un peu de fraîcheur et d’acidité à ce dessert, je l’ai accompagné d’un sirop de pomelo (maison bien sûr) et de morceaux du même fruit.

Temps de préparation :	20 minutes
Temps de cuisson :	60 minutes
Temps de repos :	-
Difficulté :	Facile

Para ver la receta en español « lire la suite »

Les ingrédients pour 6 personnes :

1 moule de 20 cm de diamètre à fond amovible

150 g de biscuit au beurre

50 g de beurre fondu

50 g de sucre en poudre

2 œufs

Un ½ bâton de vanille

400 g de crème philadelphia

2 pomelo

3 cuil. à soupe de sucre en poudre.

Ecraser les biscuits au rouleau à pâtisserie. Incorporer le beurre fondu et mélanger. Etaler dans un moule au fond amovible.

Fouetter les œufs entiers avec le sucre et les graines grattées dans le bâton de vanille. Incorporer progressivement la crème « philadephia ». Utiliser de préférence un batteur électrique pour vous faciliter la tâche. La crème étant très compacte, un bon fouet et de l’huile de coude vous seront nécessaire. Verser cet appareil dans le moule. Cuire à 160 ° pendant 1 heure. Vous obtiendrez un résultat moins coloré que le mien (j’ai en ce moment un four à gaz vraiment pas précis). Sortir du four et laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur. Pensez à enfermer votre cheesecake dans une boîte hermétique car il risquerait d’absorber toutes les odeurs dur réfrigérateur. Laisser reposer quelques heures avant de consommer.

Presser 1 pomelo et récupérer le jus. Ajouter le sucre en poudre. Porter à ébullition et faire réduire pour obtenir un sirop. Attention, le sirop ne doit pas changer de couleur. Retirer du feu dès que le sirop nappe la cuillère. Débarrasser et conserver à température ambiante. Peler le 2^ème pomelo à vif. Lever les segments entre les membranes et réserver au frais.

Au moment de servir, napper de sirop de pomelo et des morceaux de fruit.

Cliquez sur les photos pour agrandir

Astuce :

J’ai dans ma voiture une petite glacière branchée sur l’allume cigare. Elle me sert en été, lorsque j’achète des poissons et des fruits de mer, mais aussi tout au long de l’année, lorsque je voyage en voiture. Je peux ainsi rapporter des produits frais que je ne trouve pas chez moi…

Tarta de Queso (Cheesecake) con Jarabe de Pomelo

El pastel de queso está grabada en mi boca desde mi primer viaje de estudios a Londres. En esa época, comí y comí tarta de queso, pensando que nunca lo encontraría en otro lugar, pues su ingrediente básico, la crema « Philadelpia se comercializa en Estados Unidos, Canadá, Inglaterra, Alemania, Bélgica, España, pero no en Francia! Es extraño porque el fabricante « kraft » gigante de la industria alimentaria está bien establecido en nuestro territorio. Si usted vive cerca de la frontera con Alemania, lo puede encontrar fácilmente. Si no, la primera opción es aprovechar de un viaje, siempre que lo conserve suficientemente refrigerado. La segunda opción, como le indiqué ami amiga Pascale, es enconrar otro producto parecido, por ejemplo los quesos naturales para untar, como los que se encuentran en Lidl. Para traer algo de frescura y acidez a este postre, lo he acompañado de un jarabe de pomelo con trozitos de la misma fruta.

Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 60 minutos
Los periodos de descanso: –
Dificultad: Media

Ingredientes para 6 personas:
1 molde de 20 cm de diámetro con fondo desmontable
150 g de galletas de mantequilla
50 g de mantequilla derretida
50 g de azúcar en polvo
2 huevos
Vaina de vainilla ½
400 g de crema de Philadelphia
2 pomelos
3 cdas. de azúcar en polvo.

Aplastar las galletas con un rodillo. Añada la mantequilla fundida y mezclar. Extienda en el fondo de un molde desmontable.

Batir los huevos con el azúcar y las semillas de la vaina de vainilla raspada. Revuelva la crema « Filadelfia » poco a poco. De preferencia, utilizar una batidora eléctrica para su conveniencia. Como la crema es muy compacto, si lo hace a mano necesitará amasarlo todo bien con ayuda de un batidor. Coloque todo en el molde. Hornee a 160 grados por 1 hora. Obtendrá un resultado menos colorida que la mía ya que tengo ahora un horno de gas que no es un preciso a nivel de temperatura. Retire del horno y dejar enfriar antes de refrigerar. Recuerde que debe cerrar su pastel de queso en un recipiente hermético para que no absorva los olores de la nevera. Deje reposar durante varias horas antes de consumir.

Exprimir el pomelo hasta obtener el jugo. Añadir el azúcar en polvo. Llevar a ebullición y reducir a un jarabe, sin que cambia de color. Retirar del fuego una vez que una fina capa de jarabe envuelva la cuchara. Retirar y almacenar a temperatura ambiente. Pelar dos cáscaras de pomelo. Sacar trozitos de fruta, sin incluir los nervios y mantener refrigerado.

Justo antes de servir, rociar con almíbar y trozos de frutas de pomelo.

Sugerencia:
Tengo en mi coche una pequeña nevera enchufada en el encendedor de cigarrillos. Me sirve en verano, cuando compro el pescado y los mariscos, y también durante el resto del año, cuando viajo en coche. Puedo así traer en el coche productos frescos que no encuentro en casa.

Guide Michelin 2010 : un de mes « bescherelle »

fabrice — Sat, 13 Mar 2010 08:58:00 +0000

Pourquoi vous parler du guide Michelin ? La version 2010 est sortie début du mois mais je ne vais pas commenter la sélection. Pour moi, c’est un peu comme le bescherelle ou la bible de la cuisine. Lorsque je voyage, je pars toujours avec ce guide. Ne croyez pas que je passe mon temps chez les étoilés. Bon, ca m’arrive quelques fois pour fêter un évènement en famille. En 2009, c’était Juan Roca à Gerona, l’Arnsbourg à Barenthal et l’Auberge de la Charme à Prenois. En dehors des restaurants classés 3, 2 et 1 étoiles, il y a aussi plus de 500 bibs gourmands et pas loin de 8.500 bonnes adresses.

Plutôt que d’atterrir dans un restaurant que je ne connais pas, je fais assez confiance au guide. Je n’ai jamais eu de mauvaise surprise. Les critiques sont parfois trop courtes, notamment pour les restaurants « non classés » mais je n’ai jamais été déçu, bien au contraire. J’ai toujours dégusté de bons produits.

Selon les circonstances, je choisis une gamme de restaurant, à la fois pour alimenter mon inspiration, découvrir de nouvelles saveurs et apprendre des techniques. Il m’est arrivé de discuter avec des chefs pour savoir comme ils réalisaient par exemple un espuma. C’est ainsi que j’ai découvert la lécithine de soja et l’agar agar. La majorité des chefs sont très ouverts et accueille volontiers un blogueur dans leur cuisine. J’apprends aussi beaucoup pour la présentation des plats : il faut procurer l’envie ! Elément très important pour moi car je publie sur le web ! A ce titre, les magasines culinaires vendent surtout leur exemplaire grâce aux photos. On achète parce que c’est beau. Cependant, quelques fois, on est plus déçu par la recette ou le résultat. Mais ça, c’est un autre débat.

Parmi les autres guides, on peut aussi citer le Gault et Millau qui s’est enfin modernisé : abandon des notes et classement par toque. On peut plus ou moins apprécier la classification « jeunes talents », « grands de demain » et « chef de l’année » mais il faut bien se démarquer de la concurrence. Mais la suppression de la note est vraiment une très bonne chose. On a tous passé des examens ! On peut se planter sur 1 sujet et être très bon ailleurs. Que veut dire un 17/20 par rapport à un 18/20 ?

Pour en revenir au guide Michelin, voici les grandes nouveautés de l’année :

105 Bib Gourmand ont été ajouté cette année ainsi que 505 restaurants dont le prix du menu s’étale de 29 à 35€, y compris à Paris, ce qui n’est pas pour déplaire aux consommateurs.

558 restaurants sont étoilés : 455 dont 47 nouveaux établissements ont obtenu 1 étoile, 77 dont 10 nouveaux portent 2 étoiles et 26 dont 1 nouveau pour le fameux 3 étoiles.

En plus, le guide organise « le printemps du guide michelin » du 21 mars au 21 juin. Dans cette opération, une sélection de 1.000 restaurants du guide, du bistrot au 3 étoiles, offre aux porteurs du guide (un passe se situe dans chaque guide acheté) différents avantages : menu exclusif, tarif préférentiel, visite de cave et dégustation de vins, cours de cuisine, visite guidée sur le marché, etc. Le passe est valable pour 2 personnes pendant la durée de l’opération. Pour plus d’information : http://www.printempsduguidemichelin.fr/

En bref, le Guide Michelin France, c’est :

8.072 adresses dont 4.104 hôtels, 515 maisons d’hôtes et 3.453 restaurants
558 restaurants étoilés
555 bib gourmand restaurant (dont 105 nouveaux)
281 bib hôtel (dont 28 nouveaux)
1.920 pages pour 24 €

Cette année, je précise la liste complète des restaurants étoiles (de 3 à 1). Tous les restaurants sont classés par ville, département et nom du restaurant. C’est sans doute plus facile de se repérer en fonction de sa zone géographique. (Vous trouverez aussi un petit commentaire des établissements où je suis allé)

3 ETOILES

Baerenthal / Untermuhlthal (57) L’Arnsbourg (j’y suis allé en 2007 et 2009 : incroyable)

Chagny (71) Maison Lameloise

Eugénie-les-Bains (40) Les Prés d’Eugénie

Fontjoncouse (11) Auberge du Vieux Puits – Gilles Goujon (MOF 2007) NOUVEAUTE 2010

Illhaeusern (68) Auberge de l’Ill

Joigny (89) La Côte St-Jacques

Laguiole (12) Bras

Lyon (69) Paul Bocuse

Marseille (13) Le Petit Nice

Monte-Carlo (Principauté de Monaco) Le Louis XV-Alain Ducasse

Paris 1er Le Meurice

Paris 4e L’Ambroisie

Paris 7e Arpège

Paris 8e Alain Ducasse au Plaza Athénée

Paris 8e Le Bristol

Paris 8e Ledoyen

Paris 8e Pierre Gagnaire (dîner en 2009 : inoubliable)

Paris 16e Astrance

Paris 16e Le Pré Catelan

Paris 17e Guy Savoy

Puymirol (47) Michel Trama

Roanne (42) Troisgros

Saint-Bonnet-le-Froid (43) Régis et Jacques Marcon

Saulieu (21) Le Relais Bernard Loiseau (dîner en 2004 : très bon souvenir)

Valence (26) Pic

Vonnas (01) Georges Blanc

2 ETOILES

Annecy (74) Le Clos des Sens

Arbois (39) Jean-Paul Jeunet

Arles (13) L ‘Atelier de Jean Luc Rabanel

Les Baux-de-Provence (13) L’ Oustaù de Baumanière

Beaulieu-sur-Mer (06) La Réserve de Beaulieu

Béthune / Busnes (62) Le Château de Beaulieu

Bonnieux (84) La Bastide de Capelongue

Bordeaux / Bouliac (33) Le St-James

Le-Bourget-du-Lac (73) Le Bateau Ivre

Cannes (06) La Palme d’Or

Carantec (29) L’Hôtel de Carantec-Patrick Jeffroy

Le Castellet (83) Du Castellet NOUVEAUTE 2010

Chamonix-Mont-Blanc (74) Hameau Albert 1er

Chasselay (69) Guy Lassausaie

Courchevel 1850 (73) Les Airelles NOUVEAUTE 2010

Courchevel 1850 (73) Le Bateau Ivre

Courchevel 1850 (73) Le Chabichou

Courchevel 1850 (73) Cheval Blanc NOUVEAUTE 2010

Eygalières (13) Maison Bru

Èze (06) Château de la Chèvre d’Or

Grasse (06) La Bastide St-Antoine

Gundershoffen (67) Au Cygne (repas d’anniversaire en 2000 !!!)

Honfleur (14) Sa. Qua. Na NOUVEAUTE 2010

L’Isle-Jourdain / Pujaudran (32) Le Puits St-Jacques

Lorient (56) L’Amphitryon

Lyon (69) Auberge de l’Ile

Lyon (69) Mère Brazier

Lyon (69) Nicolas Le Bec

Lyon / Charbonnières-les-Bains (69) Philippe Gauvreau

Magescq (40) Relais de la Poste

Mandelieu / La Napoule (06) L’Oasis

Megève / Leutaz (74) Flocons de Sel

Mionnay (01) Alain Chapel

Monte-Carlo (Principauté de Monaco) Joël Robuchon Monte-Carlo

Montpellier (34) Le Jardin des Sens

Nantes / Haute-Goulaine (44) Manoir de la Boulaie

Nîmes / Garons (30) Alexandre

Obernai (67) La Fourchette des Ducs (ah cette soirée dété 2006, le parfum du foie gras)

Onzain (41) Domaine des Hauts de Loire

Paris 1er Carré des Feuillants

Paris 1er L’Espadon

Paris 1er Le Grand Véfour

Paris 6e Relais Louis XIII

Paris 7e L’Atelier de Joël Robuchon (inconditionnellement fan depuis 2009)

Paris 8e Apicius

Paris 8e Le »Cinq »

Paris 8e Lasserre

Paris 8e Senderens

Paris 8e Taillevent

Paris 16e La Table de Joël Robuchon

Paris 17e Bigarrade NOUVEAUTE 2010

Paris 17e Michel Rostang (un vieux souvenir ; il faudrait que j’y retourne)

Pauillac (33) Château Cordeillan Bages

La Plaine-sur-Mer (44) Anne de Bretagne NOUVEAUTE 2010

Plomodiern (29) Auberge des Glazicks NOUVEAUTE 2010

Pont-du-Gard / Collias (30) Hostellerie Le Castellas

Porto-Vecchio (2A) Casadelmar

Reims (51) L’Assiette Champenoise

La Rochelle (17) Richard et Christopher Coutanceau

Romans-sur-Isère / Granges-les-Beaumont (26) Les Cèdres

Rouen (76) Gill

Saint-Émilion (33) Hostellerie de Plaisance

Saint-Jean-Pied-de-Port (64) Les Pyrénées

Saint-Just-Saint-Rambert (42) Le Neuvième Art

Saint-Martin-de-Belleville (73) La Bouitte

Saint-Tropez (83) Résidence de la Pinède NOUVEAUTE 2010

Sens (89) La Madeleine

Toulouse (31) Michel Sarran

Toulouse / Colomiers (31) L’Amphitryon

Tourrettes (83) Faventia

La Turbie (06) Hostellerie Jérôme

Uriage-les-Bains (38) Grand Hôtel

Val-Thorens (73) L’Oxalys NOUVEAUTE 2010

Vence (06) Château St-Martin & Spa NOUVEAUTE 2010

Versailles (78) Gordon Ramsay au Trianon

Vézelay / Saint-Père (89) L’Espérance

Vienne (38) La Pyramide

1 ETOILE

Les nouveaux établissements sont signalisés par la lettre N

Agen (47) Mariottat

Agen / Moirax (47) Auberge le Prieuré

Ainhoa (64) Ithurria

Aix-en-Provence (13) Le Clos de la Violette

Aix-en-Provence (13) Pierre Reboul

Ajaccio (2A) Palm Beach N

Albi (81) L’Esprit du Vin

Alleyras (43) Le Haut-Allier

Ambierle (42) Le Prieuré

Amiens / Dury (80) L’Aubergade

Andrézieux-Bouthéon (42) Les Iris

Anduze / Tornac (30) Les Demeures du Ranquet

Angers (49) Le Favre d’Anne

Angers (49) Une Île N

Annecy (74) Le Belvédère

Annecy (74) La Ciboulette

Antibes (06) Le Figuier de St-Esprit N

Antibes / Cap d’Antibes (06) Bacon

Antibes / Cap d’Antibes (06) Le Pavillon N

Antibes / Cap d’Antibes (06) Les Pêcheurs

Arles (13) La Chassagnette

Arles (13) Le Cilantro

Aulnay-sous-Bois (93) Auberge des Saints Pères

Avignon (84) Christian Étienne

Avignon (84) La Mirande

Avignon (84) Le Saule Pleureur

Azay-le-Rideau / Saché (37) Auberge du XIIe Siècle

Bagnoles-de-l’Orne (61) Le Manoir du Lys

Bagnols (69) Château de Bagnols

Barbizon (77) Les Pléiades

Barneville-Carteret / Carteret (50) De la Marine

La Baule (44) Castel Marie-Louise (des vacances inoubliables avec un dîner extérieur en 1995 ? c’est loin)

Les Baux-de-Provence (13) La Cabro d’Or

Bayeux / Audrieu (14) Château d’Audrieu

Bayonne (64) Auberge du Cheval Blanc

Beaune (21) Le Bénaton

Beaune (21) Loiseau des Vignes N

Beaune / Levernois (21) Hostellerie de Levernois

Beaune / Pernand-Vergelesses (21) Le Charlemagne

Belcastel (12) Vieux Pont

Belfort / Danjoutin (90) Le Pot d’Étain N

Belle-Église (60) La Grange de Belle-Église

Belleville (54) Le Bistroquet

Bergerac / Moulin de Malfourat (24) La Tour des Vents N

Beuvron-en-Auge (14) Le Pavé d’Auge

Les Bézards (45) Auberge des Templiers

Béziers (34) L’Ambassade

Béziers (34) Octopus

Biarritz (64) Du Palais

Biarritz (64) Les Rosiers

Biarritz / Arcangues (64) Le Moulin d’Alotz

Bidart (64) Table et Hostellerie des Frères Ibarboure

Billiers (56) Domaine de Rochevilaine

Biot (06) Les Terraillers

Bitche (57) Le Strasbourg

Blainville-sur-Mer (50) Le Mascaret

Blois (41) Au Rendez-vous des Pêcheurs

Blois (41) Le Médicis

Blois (41) L’Orangerie du Château

Bonnétage (25) L’Etang du Moulin

Bordeaux (33) Le Chapon Fin

Bordeaux (33) Le Gabriel N

Bordeaux (33) Le Pavillon des Boulevards

Bordeaux (33) Le Pressoir d’Argent N

Bordeaux / Cenon (33) La Cape

Bordeaux / Lormont (33) Jean-Marie Amat

Bordeaux / Martillac (33) Les Sources de Caudalie N

Bormes-les-Mimosas (83) La Rastègue N

Bosdarros (64) Auberge Labarthe

Bougival (78) Le Camélia

Boulogne-Billancourt (92) Au Comte de Gascogne

Boulogne-Billancourt (92) Ducoté Cuisine

Boulogne-sur-Mer (62) La Matelote

Le Bourg-Dun (76) Auberge du Dun

Bourg-en-Bresse / Péronnas (01) La Marelle

Bourges (18) Le d’Antan Sancerrois

Bourges (18) Le Piet à Terre

Le-Bourget-du-Lac (73) Auberge Lamartine

Le-Bourget-du-Lac / Les Catons (73) Atmosphères

Bourgueil / Restigné (37) Manoir du Restigné N

Bozouls (12) Le Belvédère N

Brantôme / Champagnac-de-Belair (24) Le Moulin du Roc

Bray-et-Lu (95) Les Jardins d’Epicure N

La Brède (33) La Table de Montesquieu N

Brest (29) Armen N

Le Breuil-en-Auge (14) Le Dauphin

Breuillet (17) L’Aquarelle N

Briollay (49) Château de Noirieux

Brive-la-Gaillarde (19) Château de Lacan N

Brive-la-Gaillarde / Varetz (19) Château de Castel Novel N

La Bussière-sur-Ouche (21) Abbaye de la Bussière

La Cadière-d’Azur (83) Hostellerie Bérard

Caen (14) Stéphane Carbone – Restaurant Incognito

Cagnes-sur-Mer (06) Josy-Jo

Cahors / Lamagdelaine (46) Claude et Richard Marco

Cahors / Mercuès (46) Château de Mercuès

Cahuzac-sur-Vère (81) Château de Salettes

Cahuzac-sur-Vère (81) La Falaise

Callas (83) Hostellerie Les Gorges de Pennafort

Calvi (2B) Emile’s

Calvi (2B) La Villa

Calvinet (15) Beauséjour

Cancale (35) Le Coquillage N

Cannes (06) Le Park 45 N

Carcassonne (11) De La Cité

Carcassonne (11) Domaine d’Auriac

Carcassonne (11) Le Parc Franck Putelat

Carcassonne / Aragon (11) La Bergerie

Carcassonne / Pezens (11) L’Ambrosia N

Cassis (13) La Villa Madie

Castres (81) Bistrot Saveurs N

La Celle (83) Hostellerie de l’Abbaye de la Celle

Chablis (89) Hostellerie des Clos

Chaintré (71) La Table de Chaintré

Châlons-en-Champagne (51) D’Angleterre

Chalon-sur-Saône / Saint-Rémy (71) Moulin de Martorey

Chamesol (25) Mon Plaisir

Chamonix-Mont-Blanc (74) Le Bistrot

Champtoceaux (49) Les Jardins de la Forge

Chantilly (60) Dolce Chantilly

La Chapelle-de-Guinchay (71) La Poularde

Chartres (28) Le Grand Monarque

Chassagne-Montrachet (21) Le Chassagne

Château-Arnoux-Saint-Auban (04) La Bonne Étape

Châteaufort (78) La Belle Époque

Chaudes-Aigues (15) Serge Vieira N

Chenonceaux (37) Auberge du Bon Laboureur

Cherbourg-Octeville (50) Le Pily N

Chinon / Marçay (37) Château de Marçay

Cholet (49) Au Passé Simple

Clères / Frichemesnil (76) Au Souper Fin

Clermont / Étouy (60) L’Orée de la Forêt

Clermont-Ferrand (63) Apicius N

Clermont-Ferrand (63) Emmanuel Hodencq

Clermont-Ferrand (63) Fleur de Sel N

Clermont-Ferrand (63) Jean-Claude Leclerc

Collioure (66) Le Relais des Trois Mas

Colmar (68) JY’S (une excellente table que j’ai fréquenté à plusieurs reprises)

Colmar (68) Rendez-vous de Chasse

Colombey-les-Deux-Églises (52) Hostellerie la Montagne

Compiègne / Rethondes (60) Alain Blot

Condom (32) La Table des Cordeliers

Conques (12) Le Moulin de Cambelong

Conteville (27) Auberge du Vieux Logis

Cordes-sur-Ciel (81) Le Grand Écuyer

Cordon (74) Les Roches Fleuries

Couilly-Pont-aux-Dames (77) Auberge de la Brie

Courcelles-sur-Vesle (02) Château de Courcelles

Courchevel 1850 (73) Il Vino d’Enrico Bernardo N

Courchevel 1850 (73) Le Kilimandjaro

Courchevel (73) / Le Praz Azimut N

Courchevel / La Tania (73) Le Farçon

Cucuron (84) La Petite Maison

Curzay-sur-Vonne (86) Château de Curzay

Dampierre-en-Yvelines (78) Auberge du Château »Table des Blot »

Deauville (14) Royal-Barrière

Les Deux-Alpes (38) Chalet Mounier

Dijon (21) Hostellerie du Chapeau Rouge

Dijon (21) Le Pré aux Clercs

Dijon (21) Stéphane Derbord

Dijon / Prenois (21) Auberge de la Charme (j’ai adoré la Saint Valentin 2009 en famille)

Dole (39) La Chaumière

Dole / Sampans (39) Château du Mont Joly

Douvaine (74) Ô Flaveurs

Eguisheim (68) Caveau d’Eguisheim

Épernay (51) Les Berceaux

Épernay / Vinay (51) Hostellerie La Briqueterie

Épinal (88) Ducs de Lorraine

Erbalunga (2B) Le Pirate

Èze (06) Château Eza

Flers / La Ferrière-aux-Étangs (61) Auberge de la Mine

Fleurie (69) Le Cep

Forbach / Stiring-Wendel (57) La Bonne Auberge

Gérardmer / Bas-Rupts (88) Les Bas-Rupts

Gignac (34) de Lauzun

Gordes (84) Les Bories & Spa

La Gouesnière (35) Maison Tirel-Guérin

Grasse (06) Lou Fassum »La Tourmaline »

Grenade-sur-l’Adour (40) Pain Adour et Fantaisie

Guéthary (64) Brikéténia N

Gujan-Mestras (33) La Guérinière

Hagondange (57) Quai des Saveurs

Hasparren (64) Ferme Hégia

Le Havre (76) Jean-Luc Tartarin

Hennebont (56) Château de Locguénolé

Ile de Noirmoutier / L’Herbaudière (85) La Marine

Ile de Porquerolles (83) Mas du Langoustier

L’Île-Rousse (2B) Pasquale Paoli

L’Isle-sur-la-Sorgue (84) Le Vivier

Issoudun (36) Rest. La Cognette

Istres (13) La Table de Sébastien N

Jarnac / Bourg-Charente (16) La Ribaudière

Jongieux (73) Auberge Les Morainières

Joucas (84) Hostellerie Le Phébus

Kaysersberg (68) Chambard

Lacave (46) Château de la Treyne

Lacave (46) Pont de l’Ouysse

Laguiole (12) Grand Hôtel Auguy

Lamastre (07) Midi

Langon (33) Claude Darroze

Languimberg (57) Chez Michèle

Lannilis (29) Auberge des Abers

Lannion / La Ville Blanche (22) La Ville Blanche

Laroque-des-Albères (66) Les Palmiers N

Lastours (11) Le Puits du Trésor

Laval (53) Bistro de Paris

Laventie (62) Le Cerisier

Lembach (67) Auberge du Cheval Blanc

Lezoux / Bort-l’Étang (63) Château de Codignat

Lièpvre / La Vancelle (67) Auberge Frankenbourg

Ligny-en-Cambrésis (59) Château de Ligny

Lille (59) A L’Huîtrière

Lille (59) La Laiterie

Lille (59) Le Sébastopol

Lille / Bondues (59) Val d’Auge

Limoges (87) Amphitryon

Loctudy (29) Auberge Pen Ar Vir N

Loiré (49) Auberge de la Diligence

Lorgues (83) Bruno

Lorient (56) Henri et Joseph

Lourmarin (84) Auberge La Fenière

Lumio (2B) Chez Charles N

Lunéville (54) Château d’Adoménil

Lyon (69) L’ Alexandrin

Lyon (69) Auberge de Fond Rose

Lyon (69) Christian Têtedoie

Lyon (69) Le Gourmet de Sèze

Lyon (69) Maison Clovis N

Lyon (69) Pierre Orsi

Lyon (69) Les Terrasses de Lyon

Lyon (69) Les Trois Dômes

Lyon / Rillieux-la-Pape (69) Larivoire

Mâcon (71) Pierre

Maisons-Laffitte (78) Tastevin

Malbuisson (25) Le Bon Accueil

Le Mans (72) Le Beaulieu

Marlenheim (67) Le Cerf

Marseille (13) L’Épuisette

Marseille (13) Péron

Marseille (13) Une Table au Sud

Maury (66) Pascal Borrell

Melun / Vaux-le-Pénil (77) La Table St-Just

Menton (06) Mirazur

Menton (06) Paris Rome

Metz (57) Citadelle

Metz (57) L’Écluse

Meudon (92) L’Escarbille

Missillac (44) La Bretesche

Montargis (45) La Gloire

Montauroux (83) Auberge Eric Maio

Montbazon (37) Chancelière »Jeu de Cartes »

Montbéliard (25) Le St-Martin

Montceau-les-Mines (71) Le France

Mont-de-Marsan (40) Les Clefs d’Argent

Monte-Carlo (Principauté de Monaco) Grill de l’Hôtel de Paris

Monte-Carlo (Principauté de Monaco) Mandarine

Monte-Carlo (Principauté de Monaco) Yoshi N

Montélimar (26) Le Balthazar N

Montlivault (41) La Maison d’à Côté

Montpellier (34) La Réserve Rimbaud N

Montreuil (62) Château de Montreuil

Montreuil / La Madelaine-sous-Montreuil (62) Auberge de la Grenouillère

Montrevel-en-Bresse (01) Léa

Morteau (25) Auberge de la Roche

Mougins (06) Le Mas Candille

Mougins (06) Le Moulin de Mougins N

Moustiers-Sainte-Marie (04) Bastide de Moustiers

Mulhouse (68) Il Cortile

Mulhouse / Landser (68) Hostellerie Paulus

Mulhouse / Riedisheim (68) La Poste

Munster / Wihr-au-Val (68) Nouvelle Auberge

Mûr-de-Bretagne (22) Auberge Grand’Maison

Nancy (54) Le Grenier à Sel

Nantes (44) L’Atlantide

Narbonne (11) La Table St-Crescent

Neuilly-sur-Seine (92) La Truffe Noire

Nevers (58) Jean-Michel Couron

Névez / Raguenès-Plage (29) Ar Men Du N

Nice (06) Aphrodite N

Nice (06) L’Aromate N

Nice (06) Chantecler

Nice (06) Keisuke Matsushima

Nice (06) L’Univers-Christian Plumail

Nîmes (30) Le Lisita

Obernai (67) Le Bistro des Saveurs (jy’ suis allé quelques temps après la 1er étoile)

Orange / Sérignan-du-Comtat (84) Le Pré du Moulin

Paris 1er Yam’Tcha (Adeline Grattard ; apprentissage chez P. Barbot). N

Paris 2e Le Céladon

Paris 2e Passage 53 N

Paris 2e Pur’

Paris 4e Benoit

Paris 5e La Tour d’Argent

Paris 6e Fogón

Paris 6e Hélène Darroze

Paris 6e Jacques Cagna

Paris 6e Paris

Paris 6e Le Restaurant

Paris 6e Ze Kitchen Galerie

Paris 7e Aida

Paris 7e Auguste

Paris 7e Les Fables de La Fontaine

Paris 7e Gaya Rive Gauche par Pierre Gagnaire

Paris 7e Il Vino d’Enrico Bernardo

Paris 7e Le Jules Verne (inutile de parler la vue !!!)

Paris 7e Le Divellec

Paris 7e 35 ° Ouest

Paris 7e Vin sur Vin

Paris 7e Le Violon d’Ingres

Paris 8e L’Angle du Faubourg

Paris 8e L’Arôme

Paris 8e Le Chiberta

Paris 8e Dominique Bouchet

Paris 8e Laurent

Paris 8e Stella Maris

Paris 8e La Table du Lancaster

Paris 9e Jean

Paris 12e Au Trou Gascon

Paris 14e Montparnasse’25

Paris 16e etc…

Paris 16e La Grande Cascade

Paris 16e Hiramatsu

Paris 16e Passiflore

Paris 16e Le Pergolèse

Paris 16e Relais d’Auteuil

Paris 16e La Table du Baltimore

Paris 17e Agapé

Paris 17e La Braisière

Pau / Jurançon (64) Chez Ruffet

Peillon (06) Auberge de la Madone

Périgueux (24) L’Essentiel

Perpignan (66) La Galinette

Perpignan (66) Le Chap

Le Perreux-sur-Marne (94) Les Magnolias

Perros-Guirec (22) L’Agapa N

Perros-Guirec (22) La Clarté

Le-Petit-Pressigny (37) La Promenade

Phalsbourg (57) Au Soldat de l’An II

Plancoët (22) Maxime et Jean-Pierre Crouzil et Hôtel L’Ecrin

Poitiers / Saint-Benoît (86) Passions et Gourmandises

La Pomarède (11) Hostellerie du Château de la Pomarède

Pont-Aven (29) Le Moulin de Rosmadec

Pont-Aven (29) La Taupinière

Pont-du-Gard / Castillon-du-Gard (30) Le Vieux Castillon

Port-Lesney (39) Château de Germigney

Port-Louis (56) Avel Vor

Porto-Vecchio (2A) Belvédère

Porto-Vecchio (2A) Grand Hôtel de Cala Rossa

Port-sur-Saône / Vauchoux (70) Château de Vauchoux

Pujaut (30) Entre Vigne et Garrigue

Le Puy-en-Velay (43) François Gagnaire

Questembert (56) Le Bretagne et sa Résidence

Quimper (29) La Roseraie de Bel Air

Reims (51) Le Foch

Reims (51) Le Millénaire

Reims / Montchenot (51) Grand Cerf

Rennes (35) Coq-Gadby

Rennes (35) La Fontaine aux Perles

Rennes / Noyal-sur-Vilaine (35) Auberge du Pont d’Acigné

Rennes / Saint-Grégoire (35) Le Saison

Reuilly-Sauvigny (02) Auberge Le Relais

Rhinau (67) Au Vieux Couvent

Ribeauvillé (68) Au Valet de Coeur et Hostel de la Pépinière

Riquewihr (68) Table du Gourmet

Riquewihr / Zellenberg (68) Maximilien

La Roche-Bernard (56) L’Auberge Bretonne

La Roche-l’Abeille (87) Le Moulin de la Gorce

Rodez (12) Goûts et Couleurs

Romorantin-Lanthenay (41) Grand Hôtel du Lion d’Or

Roscoff (29) Le Brittany

Roscoff (29) Le Temps de Vivre

Rosheim (67) Hostellerie du Rosenmeer

Rouffach (68) Philippe Bohrer

Le Rouret (06) Le Clos St-Pierre

Roye (80) La Flamiche

Les Sables-d’Olonne / Anse de Cayola (85) Cayola

Sables-d’Or-les-Pins (22) La Voile d’Or – La Lagune

Saint-Agrève (07) Faurie

Saint-Brieuc (22) Aux Pesked

Saint-Brieuc (22) Youpala Bistrot

Saint-Brieuc / Sous-la-Tour (22) La Vieille Tour

Saint-Céré (46) Les Trois Soleils de Montal

Saint-Cyprien (66) L’Ile de la Lagune

Saint-Étienne (42) Nouvelle

Saint-Florent (2B) La Roya

Saint-Jean-Cap-Ferrat (06) Le Cap

Saint-Joachim (44) La Mare aux Oiseaux

Saint-Julien-en-Genevois / Bossey (74) La Ferme de l’Hospital

Saint-Malo (35) A la Duchesse Anne

Saint-Malo (35) Le Chalut

Saint-Malo / Saint-Servan-sur-Mer (35) Le St-Placide

Saint-Martin-du-Var (06) Jean-François Issautier

Saint-Médard (46) Gindreau

Saint-Paul (06) Le Saint-Paul

Saint-Pée-sur-Nivelle (64) L’ Auberge Basque

Saint-Rémy-de-Provence (13) La Maison de Bournissac

Saint-Rémy-de-Provence (13) La Maison Jaune

Saint-Rémy-de-Provence (13) Marc de Passorio

Saint-Savin (86) Christophe Cadieu

Saint-Sulpice-le-Verdon (85) Thierry Drapeau Logis de la Chabotterie

Saint-Tropez (83) Villa Belrose

Sainte-Sabine (24) Étincelles-La Gentilhommière

Sarlat-la-Canéda (24) Le Grand Bleu

Sarrebourg (57) Mathis

Sarreguemines (57) Auberge St-Walfrid

Saubusse (40) Villa Stings

Saumur (49) Le Gambetta N

La Saussaye (27) Manoir des Saules

Sauveterre-de-Rouergue (12) Le Sénéchal

Sénart / Pouilly-le-Fort (77) Le Pouilly

Sennecey-le-Grand (71) L’Amaryllis

Sierentz (68) Auberge St-Laurent

Sousceyrac (46) Au Déjeuner de Sousceyrac

Strasbourg (67) Au Crocodile (forcément quand on habite la ville)

Strasbourg (67) Buerehiesel

Strasbourg (67) La Casserole (un excéllent travail et des papilles enchantées)

Strasbourg (67) Umami (il n’y a pas si longtemps…)

Talloires (74) L’Auberge du Père Bise

Tarbes (65) L’Ambroisie

Terrasson-Lavilledieu (24) L’Imaginaire (découvert par hasard au retour de vacances, un beau voyage culinaire)

Thoiry (01) Les Cépages

Thonon-les-Bains (74) Le Prieuré

Toulouse (31) En Marge

Toulouse (31) Metropolitan

Toulouse / Rouffiac-Tolosan (31) Ô Saveurs

Le Touquet-Paris-Plage (62) Westminster

Tournus (71) Aux Terrasses

Tournus (71) Rest. Greuze

Tours (37) Charles Barrier

Tours (37) La Roche Le Roy

Tours / Rochecorbon (37) Les Hautes Roches

Tourtour (83) Les Chênes Verts

Trébeurden (22) Manoir de Lan-Kerellec

Le Tremblay-sur-Mauldre (78) Laurent Trochain

Trémolat (24) Vieux Logis

Troyes / Pont-Sainte-Marie (10) Hostellerie de Pont-Ste-Marie

Vaison-la-Romaine (84) Le Moulin à Huile

Vaison-la-Romaine / Roaix (84) Le Grand Pré

Val-d’Isère (73) Les Barmes de l’Ours

Valence (26) La Cachette

Valence (26) Flaveurs

Valence / Pont-de-l’Isère (26) Michel Chabran

Vannes / Saint-Avé (56) Le Pressoir

Vence (06) Les Bacchanales

Ventabren (13) La Table de Ventabren

Versailles (78) L’Angélique

Vichy (03) Maison Decoret

Vienne / Chonas-l’Amballan (38) Domaine de Clairefontaine

Vierzon (18) La Maison de Célestin

Villard-de-Lans / Corrençon-en-Vercors (38) du Golf

Villeneuve-lès-Avignon (30) Le Prieuré N

Villers-le-Lac (25) Le France

Viré (71) Frédéric Carrion Cuisine Hôtel

Westhalten (68) Auberge du Cheval Blanc

Wimereux (62) Epicure

Zoufftgen (57) La Lorraine

LES CHANGEMENTS 2010

Suppression de 3 étoiles

Annecy / Veyrier-du-Lac (74) La Maison de Marc Veyrat (fermeture pour raison médicale)

Suppressions de 2 étoiles

Reims (51) Château les Crayères (le nouveau chef Philippe Mille n’a pas été testé)

Paris 8e Les Ambassadeurs (départ de Jean-François Piège pour la brasserie Thourmieux)

Passage de 2 à 1 étoiles :

Calvi (2B) La Villa

Strasbourg (67) Au Crocodile (Antoine Westerman est parti chez Drouant)

Paris 6e Hélène Darroze

Suppression de l’étoile :

Arpajon (91) Le Saint Clément

Astaffort (47) Une Auberge en Gascogne

Astaffort (47) Le Square »Michel Latrille »

Aumont-Aubrac (48) Chez Camillou

Auxerre (89) Barnabet

Beaune (21) Le Jardin des Remparts

Bourges (18) L’ Abbaye St-Ambroix

Bracieux (41) Bernard Robin – Le Relais de Bracieux

Brantôme (24) Le Moulin de l’Abbaye

Le Buisson-de-Cadouin (24) Le Manoir de Bellerive

Chambéry / Chambéry-le-Vieux (73) Château de Candie

Dax (40) Une Cuisine en Ville

Dourgne (81) Les Saveurs de St-Avit

Escaldes-Engordany (AN) Aquarius

Fayence (83) Le Castellaras

Honfleur (14) La Terrasse et l’Assiette

Ile de Ré / La Flotte (17) Richelieu

Joucas (84) Le Mas des Herbes Blanches

Le Lavandou / Aiguebelle (83) Mathias Dandine

Limoges / Saint-Martin-du-Fault (87) La Chapelle St-Martin

Montauban (82) Crowne Plaza

Monte-Carlo (Principauté de Monaco) Bar Boeuf & Co

Montrond-les-Bains (42) Hostellerie La Poularde

Nice (06) Jouni « Atelier du Goût »

Noves (13) Auberge de Noves

Paris 1er Gérard Besson

Paris 17e Bath’s

Roanne / Le Coteau (42) L’Auberge Costelloise

Rouen (76) Les Nymphéas

Saint-Félix-Lauragais (31) Auberge du Poids Public

Saint-Jean-Cap-Ferrat (06) La Table du Cap

Saint-Jean-de-Luz (64) Grand Hôtel

Saint-Maur-des-Fossés / La Varenne-Saint-Hilaire (94) La Bretèche

Vailly-sur-Sauldre (18) Le Lièvre Gourmand

Valbonne (06) Lou Cigalon

A vos cartes routières et vos budgets pour découvrir de nouvelles tables !!!

Bar Rôti, Gratin de Poireau Minute au Parmesan et Vinaigrette de Fève

fabrice — Fri, 12 Mar 2010 08:18:50 +0000

Cliquer sur la photo pour agrandir

Le bar est un de mes poissons préférés mais compte aussi parmi les plus fins. Cette fois ci, je l’ai accompagné d’un gratin de poireau minute au parmesan, minute car il ne gratine pas ! Le poireau fond doucement sur le feu avec de la crème, du parmesan et du vin blanc. Pour changer des sauces classiques, j’ai préparé une vinaigrette à base de fève et de graines de moutarde. On obtient un coulis onctueux et légèrement acidulé pour confronter le « rond » du gratin. Enfin, j’ai ajouté des champignons shiitake, que l’on trouve facilement dans le commerce, pour leur texture et leur parfum. En avant pour la recette…

Temps de préparation :	1 heure
Temps de cuisson :	25 minutes
Temps de repos :	-
Difficulté :	Moyenne

Para ver la receta en español « lire la suite »

Les ingrédients pour 4 personnes :

2 poireaux

20 cl de crème liquide entière

40 g de parmesan

5 cl de vin blanc

100 g de fève

Une ½ échalote

1 gousse d’ail

2 citrons

1 cuil. à soupe de moutarde en grains

1 cuil. à soupe de vinaigre

5 cl d’huile d’olive

150 g de champignon shiitake

4 filets de bar

Huile, beurre, sel, poivre.

Nettoyer et émincer le poireau. Faire fondre doucement dans une sauteuse avec un filet d’huile pendant 10 minutes. Ajouter la crème, donner un bouillon et faire réduire pour obtenir une consistance épaisse. Incorporer le parmesan râpé et le vin blanc. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Réserver au chaud.

Cuire les fèves dans une eau bouillante et salée pendant 20 à 30 minutes selon la taille puis égoutter. Dans une sauteuse, faire fondre l’échalote et l’ail haché avec une noix de beurre. Ajouter enfin les fèves et le jus d’1 citron. Faire revenir quelques minutes. Mixer immédiatement au blender. Incorporer la moutarde, le vinaigre et l’huile pour confectionner une vinaigrette. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Nettoyer et sécher les champignons. Emincer grossièrement. Faire revenir dans une sauteuse avec un filet d’huile. Arroser avec le jus d’un ½ citron. Faire évaporer l’eau de cuisson.

Enfin, cuire les filets de poisson, côté peau en 1^er, dans une sauteuse avec un filet d’huile et une noix de beurre. Compter 3 à 5 minutes par face en fonction de l’épaisseur du filet.

Après ces préparatifs, il ne reste plus qu’à dresser : commencer avec le gratin de poireau (à l’aide d’un emporte pièce), poser le filet de poisson, couvrir de champignon et verser un trait de vinaigrette. Décorer avec quelques feuilles de persil plat.

Mon conseil :

Utiliser du bar de ligne plutôt que du bar d’élevage, puis fin et plus charnu.

Accord met et vin :

Un blanc possédant des arômes et une texture tout en finesse et en élégance (Chablis, Macon, Meursault, Puligny-Montrachet)

Rillette de Thon à la Coriandre

fabrice — Thu, 11 Mar 2010 08:50:15 +0000

Cliquer sur la photo pour agrandir

En entrée ou pour l’apéritif, ces rillettes maisons seront les bienvenues. Ca ne ressemble pas à la cuisine sophistiquée de Fabrice, mais on ne peut pas tous les jours cuisiner une heure ou manger comme si c’était la fête. Quoique ces idées ne m’ont jamais déplu. Alors pour une fois, rompons les habitudes. Avec une boîte de thon au naturel, de la coriandre, des amandes, du beurre et de la crème, je vous propose une rillette parfumée et légèrement croquante. Je vous recommande de la préparer à l’avance. Elle se consommera avec du pain grillé et une petite salade. En avant pour la recette…

Temps de préparation :	15 minutes
Temps de cuisson :	-
Temps de repos :	1 heure
Difficulté :	Facile

Para ver la receta en español « lire la suite »

Les ingrédients pour 220 g de rillette :

200 g de thon au naturel

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 citron

Une ½ cuil. à café de gingembre

30 g d’amande grillée et salée

50 g de beurre

15 g de feuille de coriandre

50 g de crème liquide

Huile d’olive, sel, poivre.

Egoutter et écraser le thon à la fourchette. Ajouter l’huile d’olive, le jus du citron, le gingembre et les amandes grossièrement hachées.

Au mixeur, mélanger le beurre ramolli mais non fondu et la coriandre. Mélanger les 2 préparations et incorporer la crème. Assaisonner avec le sel et le poivre. Placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur et laisser reposer 2 heures.

Mon conseil :

En fouettant la crème en chantilly, vous obtiendrez une rillette plus aérée. Vous souvenez-vous de ma recette de rillette aux deux saumons, préparée en feuilletée ? C’est ici.

Rillette de Atún con Cilantro

Como una tapa o un primer plato, las rillettes caseras son siempre un placer para el paladar. Si bien esta receta no cae dentro de mi estilo de cocina sofisticado, es un plato agradable que se hace en cualquier momento y que lo podemos comer a cualquier hora. Es una buena idea y, por una vez, rompamos las costumbres. Con una lata de atún natural, cilantro, almendras, mantequilla y crema, propongo una rillette fragante y ligeramente crujiente. Le recomiendo que preparen este plato con anticipación. Se come con pan tostado y una ensalada. En la receta …

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: –
Tiempo de reposo: 1 hora
Dificultad: Fácil

Ingredientes para 220 gr. de rillette
200 g de atún en conserva natural
2 cdta. de aceite de oliva
1 limón
½ cdta. de jengibre
30 g de almendras tostadas
50 g de mantequilla
15 g de hojas de cilantro
50 g de crema liquida
Aceite de oliva, sal y pimienta.

Escurrir el atún y chafarlo con un tenedor. Agregue aceite de oliva, jugo de limón, jengibre y almendras picadas en trozos grandes.

En la licuadora, combine la mantequilla ablandada pero no derretida y el cilantro. Mezclar los 2 preparados en forma de crema y revuelva. Sazone con sal y pimienta. Coloque en un recipiente hermético en el refrigerador y deje reposar 2 horas.

Mi consejo:

Si bate la crema como para hacer nata, se obtiene un rillette más ligero. ¿Te acuerdas de mi rillette receta de dos salmones? Les adjunto el enlace para encontrarla aquí.

Veau Confit au Miel et au Gingembre, Purée aux Pommes Vertes

fabrice — Wed, 10 Mar 2010 08:56:00 +0000

Cliquer sur la photo pour agrandir

L’idée de départ était d’utiliser des côtes de porc mais elles se sont révélées trop sèches à la cuisson. Pour un résultat plus moelleux, je vous conseille d’utiliser des côtes ou des tranches de filet de veau. Quant à la sauce, elle évoque le parfum des fameux « spareribs » (les travers de porc marinés et grillés au BBQ made in USA) ou encore certains plats de la cuisine asiatique comme le canard laqué. Côté recette, les côtes de veau sont saisies, puis nappées de miel, de laurier, de gingembre, de sauce barbecue et de sauce soja. Au final, on obtient une sauce épaisse au goût fumé. Pour la purée, j’ai mélangé pratiquement tant pour tant, des pommes de terre et des pommes vertes. Cette association plus légère et un brin acide confronte la sauce aigre-douce.

Temps de préparation :	20 minutes
Temps de cuisson :	20 minutes
Temps de repos :	-
Difficulté :	Facile

Para ver la receta en español « lire la suite »

Les ingrédients pour 4 personnes :

3 pommes de terre

3 pommes vertes

40 g de beurre

4 côtes de veau sans os

2 feuilles de laurier hachées

2 cuil. à café de gingembre

2 gousses d’ail

2 cuil. à soupe de miel

2 cuil. à soupe de sauce barbecue

1 cuil. à soupe de sauce soja

Huile d’olive, sel, poivre.

Eplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Cuire dans une casserole d’eau départ froide et salée. 5 minutes après l’ébullition, ajouter 2 pommes vertes épluchées, vidées et coupées en dés. Poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes. Pour vérifier la cuisson, planter un couteau dans les morceaux de pommes : ils ne doivent pas rester attachés. Egoutter et écraser les pommes au moulin ou au presse légume manuel. Cette technique évite d’obtenir une purée élastique. Ajouter le beurre et mélanger. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et faire revenir rapidement les côtes de veau sur les 2 faces. Saupoudrer avec le laurier, le gingembre, le sel et le poivre. Dès qu’elles sont colorées, ajouter l’ail épluché et écrasé puis le miel. Dès qu’il mousse, incorporer la sauce barbecue et la sauce soja. Mélanger la sauce à la spatule. Couvrir et poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux. Pendant la cuisson, retourner et napper les côtes de veau avec la sauce. Si la sauce réduit trop vite, ajouter un peu d’eau.

Couper la pomme restante en 2, supprimer le cœur et frotter avec un citron pour éviter qu’elle ne noircisse. Emincer finement pour la finition.

Dresser la purée aux pommes vertes dans les assiettes. Poser une côte de veau et napper de sauce. Décorer avec les pommes vertes.

Cliquez sur les photos pour agrandir

Accord met et vin :

Un rouge avec une texture dense du pourtour de la méditerranée (Bandol, Faugères, Châteauneuf du Pape, etc.).

Courge Giromon Farcie

fabrice — Tue, 09 Mar 2010 08:43:00 +0000

Cliquer sur la photo pour agrandir

Comme l’hiver n’en finit plus, qu’on se lève avec un voile de neige et que l’on apprend qu’il neige sur Barcelone, j’ai décidé de cuisiner « hiver ». Ces plats mijotés au four qui embaument la cuisine et réchauffent notre atmosphère, sont nos atouts pour garder la bonne humeur. Pour cela, il vaut faut une courge giromon ou muscade de Provence (j’en ai trouvé sur le marché) du bœuf haché, des champignons, des graines de courge et quelques aromates. La courge évidée se remplit de farce et cuit 1 heure au four. Pendant ce temps, vous avez tout le loisir de préparer une entrée ou un dessert, ou de vous plonger dans un bon livre.

Temps de préparation :	20 minutes
Temps de cuisson :	60 minutes
Temps de repos :	-
Difficulté :	Facile

Para ver la receta en español « lire la suite »

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 courge giromon ou muscade de provence

1 oignon

100 g de champignon de paris

10 cl de vin blanc

250 g de bœuf haché au couteau 5% matières grasses

1 oeuf

20 g de graines de courge

Sel, poivre, noix de muscade.

Tailler un chapeau sur le haut de la courge. Vider et jeter les pépins à l’aide d’une cuillère. Récupérer une partie de la chair et couper en petits morceaux.

Eplucher et hacher l’oignon. Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon sans le colorer. Ajouter les morceaux de courge et les champignons coupés en quartier. Laisser mijoter quelques minutes. Mouiller avec le vin blanc. Porter à ébullition et laisser évaporer le liquide.

Dans un bol, mélanger la viande cru, l’œuf entier et les graines de courges. Ajouter la préparation à base de courge. Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée.

Garnir la courge de farce et lisser à la cuillère. Placer dans un plat du four et cuire à découvert pendant 30 minutes à 200°C. Couvrir la courge avec son chapeau et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Il faudra sans doute adapter le temps de cuisson en fonction de la taille de la courge et la quantité de chair que vous laissez à l’intérieur. Pour vérifier la cuisson, planter un couteau : si le jus est rouge, poursuivre la cuisson, sil il est marron, servez la courge.

Accord met et vin :

Côte de Provence ou Côte du Rhône en blanc, rouge ou rosé, servi bien frais.

Les Recettes du 8 au 21 mars 2010

fabrice — Tue, 09 Mar 2010 07:42:00 +0000

Les Recettes du 8 au 21 mars 2010

Comme chaque quinzaine, je vous annonce les recettes que j’ai l’intention de tester. Cependant, en fonction du marché, de mes envies et de mes essais, ces recettes sont susceptibles d’être modifiées. Dès que les recettes sont publiées, les liens sont actifs. Comme je vous le disais, je suis toujours en « transit », privé de ma cuisine et de la majorité de mes ustensiles. Sans doute le ressentez vous dans mon style de cuisine ?

Des Recettes Faciles

Muffins aux Fruits Sec et Parmesan

Courge Farcie au Bœuf, Champignon et Graines

Gambas Juste Poêlées au Curry et aux Feuilles de Basilic

Rillette de Thon à la Coriandre, Gingembre et Amandes

Des Recettes plus Sophistiquées

Veau Confit au Gingembre et au Miel, Purée aux Pommes Vertes

Filet de Bar Rôti, Gratin Minute de Poireau au Parmesan et Coulis de Fêve

Bouillon de Fruits de Mer au Gingembre

Lasagne de Potimarron aux Morilles

Souris d’Agneau de 5 Heures

Coquille Saint-Jacques Façon Nouvelle Zélande

Les Gourmandises

Cheesecake au Coulis de Pomelo

Far Caramélisé aux Poires

Pain Perdu aux Fruits Exotiques et Confiture de Lait

Salade de Fruits Exotiques Marinés au Thé Blanc

Muffin au Parmesan, Basilic et Noix

fabrice — Mon, 08 Mar 2010 08:58:00 +0000

Cliquer sur la photo pour agrandir

Quand on dit « muffin », on pense souvent à un muffin sucré : à la pomme, cannelle, myrtille, framboise, chocolat, etc. Il y a quelques mois, sans doute dans l’été, je vous ai proposé une recette avec un cœur de pâte d’amande et une à la mangue gingembre. Cette fois, je vous propose une version salée, à connotation italienne. Dans la pâte, sans sucre bien sûr, j’ai ajouté du parmesan râpé, du basilic haché et des noix concassées. Après 20 minutes de cuisson, j’ai obtenu de beaux muffins, au cœur moelleux et aux pourtours légèrement croustillant. Certains ont été mangés en entrée accompagnés d’une salade, d’autres ont été victimes d’encas dans la journée.

Temps de préparation :	15 minutes
Temps de cuisson :	20 minutes
Temps de repos :	-
Difficulté :	Facile

Para ver la receta en español « lire la suite »

Les ingrédients pour 6 muffins :

125 g de farine

Un ½ sachet de levure

1 œuf

10 cl de lait

50 g de beurre

1 cuil. à soupe d’huile d’olive

60 g de cerneaux de noix

10 grandes feuilles de basilic

80 g de parmesan

Sel, poivre.

Dans une jatte, mélanger la farine, la levure, une pincée de sel et de poivre. Creuser une fontaine.

Dans un bol, battre l’œuf entier. Ajouter le lait, le beurre fondu et l’huile. Verser cette préparation dans la fontaine et mélanger au fouet pour obtenir une pâte homogène. Incorporer les cerneaux de noix grossièrement concassés, le basilic grossièrement haché et le parmesan râpé.

Verser la préparation dans un moule à muffin en silicone ou traditionnel. Dans le 2^ème cas, napper les parois à l’aide d’un pinceau de beurre fondu puis fariner. Cuire au four à 200°C pendant 20 minutes.

Laisser tiédir et démouler.

Mon conseil :

Utiliser un morceau de parmesan entier puis le râper avec le zesteur microplane. Le fromage est rapidement et finement râpé.