Un, su, maya ve tuzdan doğan; yaklaşık 250 gram ağırlığında, 60–70 santim uzunluğundaki bu mütevazı ekmek, Fransa’nın en güçlü sembollerinden biridir. Elbette dışı çatırdayacak kadar çıtır, içi yumuşak ve gözenekli olmak şartıyla. Benim içinse bir koşul daha var: Yanında mutlaka tuzlu ya da en azından yarı tuzlu bir Normandiya tereyağı bulunmalı. Aksi hâlde benim hikâyem eksik kalır.

2022’den bu yana UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’nde yer alan bagetin tarihi sanıldığı kadar eski değil aslında. Kimi tarihçiler izi 1830 Temmuz Devrimi’ne kadar sürer. Fransızların “Les Trois Glorieuses” dediği o üç günün sonunda Charles X ülkeyi terk eder; yerine Louis-Philippe geçer ve mutlak monarşinin yerini anayasal bir düzen alır. “Fransa Kralı” değil, “Fransızların Kralı”dır artık. Paris yeniden nefes alır. Özgürlük, refah ve ticaret şehre geri döner.

Bu arada Louvre Müzesi’ne tekrar yolunuz düşerse, 1. kat Denon Kanadı’nda, önünde her zaman Uzak Doğulu dostlarımızın bir anda ortamı Kâbe havasına soktukları Mona Lisa’nın bulunduğu yerde ama farklı bir bölümde bulunan Eugène Delacroix’nın, orijinal ismi La Liberté guidant le peuple (Halka Yol Gösteren Özgürlük) olan muhteşem tablosunu kaçırmamanızı öneririm. Delacroix’nın bu muhteşem eseri 1830 Temmuz Devrimi’ni simgeler. Resmin ortasında göreceğiniz figür, Fransız Cumhuriyeti’nin sembolü olan Marianne’dır.

Uzatmayayım bu yeni iklim, yalnızca siyaseti değil zanaatı da dönüştürür. Liberal ortamın sunduğu fırsatlar, yabancı ustaları cezbetmeye başlar. 1839’da Viyanalı August Zang, Paris’te buharlı fırınla çalışan Boulangerie Viennoise’i açar. Parisliler ilk kez daha hafif, beyaz unlu, ince kabuklu ekmeklerle tanışır. Bagetin atası sayılan pain viennois bu dönemin armağanıdır. Şehir yeni lezzeti benimser; fırınlar çoğalır.

Bir başka dönemeç 1920 İş Yasası’dır. Fırıncıların sabahın köründe çalışmasını yasaklayan düzenleme, uzun mayalanan büyük yuvarlak ekmeklerin yapımızı zorlaştırır. Yerlerini daha hızlı pişen, ince ve uzun ekmekler alır. “Baguette” (yani değnek, çubuk) artık gündelik hayatın vazgeçilmezidir. II. Dünya Savaşı’nın yokluk yıllarının ardından beyaz unun yeniden bolluğun simgesi sayılmasıyla birlikte, baget Fransız yaşam stilinin neredeyse sessiz bir bayrağına dönüşür.

Baget tek bir formdan ibaret değildir elbette. Tradition, Ordinaire, Bâtard, Ficelle… Çeşit çoktur; zevkler değişkendir. Ben yine de katkısız, sabırlı fermantasyonla yapılan Baguette Tradition’a sadık kalırım. Diğerlerinin farkı ne derseniz;

• Bâtard: Daha kısa ve kalın, baget ile uzun mayalanmış geleneksel köy ekmeği arasında bir formda.
• Baguette Ordinaire: Daha hızlı üretilebilen ama bazen katkı maddesi eklenebilen, biraz daha hafif ve daha az aromatik.
• Baguette aux Céréales: Tahıllı, yoğun ve besleyici.
• Ficelle (ip): Bagetten daha ince, daha kısa ve daha çıtır.
• Baguette Parisienne: Tradition gibi yasal olarak tanımlanmamış olmasına rağmen özellikle Paris’te bazı fırınlarda karşınıza çıkabilen, farkını hâlâ tam olarak anlayamamış olduğum, muhtemelen sabit bir forma dayanmayan ama lezzetli bir ekmek.

Bu arada kuşkusuz marifet iltifata tabidir. Paris Belediyesi 1994’ten beri her yıl “Grand Prix de la baguette” yarışmasını düzenler. İlk üçe giren bir boulangerie, gururla vitrininde bunu ilan eder; o dükkânın önünde bundan böyle daha uzun kuyruklar oluşması kaçınılmazdır. Kazanan yalnızca 4.000 Euro‘luk ödülü değil, bir yıl boyunca Élysée Sarayı’nın resmî baget tedarikçisi olma onurunu da elde eder. Ekmek, böylece devlet katına kadar yükselir. Her yıl Mart veya Nisan ayında yapılan yarışmada, 2025 yılında en son ödül alan işletme 10. bölgede, rue du Faubourg-Poissonnière’de bulunan Mickaël Reydellet’in sahibi olduğu La Parisienne’dir.

Elbette baget ile alakalı bir dolu hikâye de var; Paris metrosu inşaatında işçiler bıçak taşımasın diye elle koparılabilen uzun ekmek tasarlandığı ya da Napoléon’un askerleri için pantolon ceplerine sığacak özel uzun bir form istediği anlatılır. Bu hikâyelerin tarihsel doğruluğundan ziyade kültürel şiirselliği ilgimi çeker. Çünkü bazen bir ekmeğin etrafında dolaşan söylentiler, o ekmeğin kendisi kadar besleyicidir.

Bugün Fransa’da her gün kaç milyon baget satılıyor bilmiyorum; ancak sadece o anki ihtiyaca göre, aynı bizim Ramazan pidemiz gibi taze taze alındığına şüphem yok. Pidenin gizemi ve büyüsü sadece bir ay her yerde sıcak sıcak bulabiliyor olmamız mı acaba? Baget gibi her gün çıksa gene bu kadar sever miydim diye düşünüyorum bazen. Belki bazı şeyleri olduğu gibi bırakmak lazım. Paris’te baget, Ramazan ayında pide yemeye devam. Maya, un, tuz ve suyun kutsal birlikteliğine şahit olmaya cevabımız her zaman “tamam”.

Ahmet I. Aykut

Program kapsamında, İzmir Çeşme’de Temmuz ve Eylül ayları arasında dört kamp düzenlenecek. Her biri 25 kişilik olan bu kamplara, akademik ve bireysel başarı kriterlerine göre seçilecek toplam 100 kadın öğrenci katılacak. Katılımcılar, sektöre dair vaka analizleri, atölye çalışmaları ve uzmanlarla yapılacak buluşmalarla hem teknik bilgi edinecek hem de iş hayatına yönelik beceriler kazanacak. Ayrıca online eğitimler ve Türk Tuborg’un kadın mühendisleriyle deneyim paylaşımı oturumları da programın bir parçası olacak.

Programı tamamlayan öğrenciler sertifika alacak ve yıl boyunca sürecek gelişim fırsatlarından yararlanabilecekler. Programa 31 Mayıs 2025’e kadar başvuru yapılabiliyor. Ayrıntılı bilgi ve başvuru için www.kokgelisim.com adresini ziyaret edebilirsiniz.

2020 yılında Kei Kobayashi Paris 1. bölgede bulunan lokantası “Kei” ile 3 yıldıza ulaştığında, Paris’te yıllardır sessiz ve derinden ilerleyen Japon şeflerin liderliğine soyunmuştu adeta. Evet belki Tokyo Paris’ten uzak ara daha çok yıldıza sahipti (2024 yılı itibarı ile Tokyo’da 194 yıldız, Paris’te 136 yıldız) ancak geleneklerine bağlı bir gastronomik başkentte, üstelik Fransız yemekleri ile böyle bir başarı yakalamak, adeta bir başkaldırı idi. Kobayashi’ye bu büyük başarısı sorulduğunda elbette yanlarında çalıştığı Gilles Goujon, Alain Ducasse, Jean-François Piège, Christophe Moret gibi isimleri zikredip haklarını teslim etmişti. Elbette Kobayashi San yalnız değil bu yolculukta.
* Quartier Latin’de (5. bölge) A.T isimli lokantası ile bir yıldızı bulanan, Pierre Gagnaire’in yanında yetişmiş olan Atsushi Tanaka.
* 16. Bölgede bulunan bir yıldıza sahip Ōrtensia. Ve kendisine Kopenhag’ta bulunan Geranium’um şefi Rasmus Kofoed’i örnek alan şefi Terumitsu Saito.
* 6. Paris’te benim çok sevdiğim kendi küçük, lezzetleri büyük lokantası “Yoshinori” ile Yoshinori Morié.
* 8. Bölgede bulunan iki yıldızlı L’Abysse’i, Yannick Alléno ile birlikte yöneten, her geçen gün popülaritesi artan Yasunari Okazaki.
* Paris 2. bölgede bulunan, bu yıl yıldızını kaybetmiş de olsa sık sık gitmeye çalıştığım ERH’nin konuşmayı pek sevmeyen, utangaç şefi Keita Kitamura. Bu arada ERH’nin açılımı su, pirinç ve erkek (eau, riz, hommes) Kitamura San’ın yemeğe ve hayata bakışlarının ipuçlarını veriyor en başta.
* 5. Bölgede, bir yıldızlı “Alliance” Osaka’nın gururu Toshitaka Omiya.
* 17. Bölgede bulunan bir yıldızlı La Scène Thélème isimli lokantası ile adeta master class “Fine Dining” dersi veren Yoshitaka Takayanagi.
* 7. Bölgede bulunan bir yıldızlı Es Restaurant’ın Astrance ve Mugaritz’de yetişmiş başarılı şefi Takayuki Honio
* 16. Bilgede Blanc Restaurant ile bir yıldıza sahip Shinichi Sato. Sato artık kapalı olan Passage 53 ile iki yıldıza sahipti. Yeni lokantası Blanc ile de adından sık söz ettiriyor.
* 16. Bölgede efsane lokantası ‘Pages” ile Ryuji Teshima. Bu güzel lokantadan ayrılıp yeni bir sayfa açmasını beklediğim bir isim daha var Teshima San’in sağ kolu Kenichi Handa.
* 15. Bölgede bir yıldızlı “Neige d’Été” lokantasının sahibi ve şefi Hideki Nishi. Yıllarca George V’in mutfağında öğrendiği ne varsa üzerine koyarak sunuyor misafirlerine.
* 11. Bölgede, bana yakın bir yerde harika bir gastro-bistro olan bir yıldızlı “Aotomme” lokantasının şefi  Nobuyuki Akishige.
* 7. Bölgede, bir yıldızlı “Pertinence” lokantasını arkadaşı Kwen Liew ile birlikte işleten Ryunosuke Naito.

Bunlar, Paris’te öne çıkan Japon şefler için sayılabilecek başarılı örnekler. Ancak yukarıda sıraladığım listede bulunan şeflerden hiç biri Japon yemekleri ile öne çıkmıyor. O yüzden; 5. bölgedeki restoranı “Sola” ile Kosuke Nabeta’yı, 2. bölgedeki restoranı “Sushi B” ile Masayoshi Hanada’yı, gene 2. bölgedeki restoranı “Sushi Yoshinaga” ile Tomoyuki Yoshinaga’yı, 7. Bölgedeki “Aida” ile Kobi Aida’yı, 15. Bölgedeki “Chakaiseki Akiyoshi” ile Yuichiro Akiyoshi’yı ve diğerlerini saymadım.

Velhasılıkelam her yıl kartlar yeniden karılıp dağıtılıyor ve her yıl başarılı Japon şefler artıyor. Japon mutfağı Tokyo, Osaka, Kyoto başta olmak üzere Japonya’daki lezzetleri ile takipçilerini büyülerken, tabiri caiz ise ihraç ettiği Japon şefler ile de kaleleri içten fethediyor. “Itadakimasu” diyelim, izlemeye, takdir etmeye ve örnek almaya devam edelim.

Ahmet I. Aykut

Prende, küçük bir mağazaya koca koca hayalleri sığdırmış bir mekan. Mağazada butik çikolata, kahve ve atıştırmalık satılıyor, zaman zaman da çikolata yapım atölyeleri düzenleniyor. Bu tür işletmelerin çoğunda olduğu gibi iki kadın ortağın, Ayşegül Sever ve Özge Köseli’nin kurduğu bir marka. Ayşegül Sever, halkla ilişkiler kariyerini çikolata ve tatlı sevgisi uğruna terk etmiş, eğitim almış ve ortağıyla birlikte Prende’yi kurmuş. Üretimi ve ürün geliştirmeyi bizzat gerçekleştiriyor. Ürün geliştirme konusu önemli, klasik formüllerle çikolata üretmiyorlar. Callebaut ve Valrhona gibi markaların kaliteli çikolatalarını baz alarak geliştirdikleri kendi lezzetleri var. Bunu herhangi bir ürünü tadar tatmaz anlamak mümkün. Çikolatalarının diğer ticari ürünlere göre çok daha yumuşak bir dokusu ve güçlü aromaları var. Olağanüstü portakal aromalı çikolataları portakal kabuğu, neredeyse taze çilek tadı veren çikolataları ise dondurarak kurutulmuş (freeze drying) çilek kullanarak üretiyorlar. Son zamanlarda sosyal medyada çok popüler olan Dubai çikolatasını (çikolata ile kaplanmış, altın rengi olana kadar kavrulmuş ufalanmış kadayıf arasında Antep fıstığı ezmesi) tablet çikolata haline getirerek satışa sunuyorlar. 200 gramlık tablet çikolatayı görünce paylaşmalık veya minik minik yemelik sanabilirsiniz ama pratikte öyle olmuyor.

Ankara dışında yaşayanlar Prende’nin çikolatalarını Trendyol’dan ve pek yakında kendi sitelerinden sipariş edebilir. Tablet çikolataların frambuaz, krep kırığı, Antep fıstığı, fındık, portakal, çilek, limon gibi malzemelerle zenginleştirilmiş sütlü, bitter, beyaz ve ruby çikolata çeşitleri var. Fiyatları 190 ile 550 TL arasında değişiyor. Küçük bir dükkanda üretime yeni başlamış bir marka için oldukça geniş sayılabilecek ürün yelpazesi, dükkanda satışa sunulan özel kutulu pralin çeşitleri ile zenginleşiyor. Ankara’da yaşıyorsanız veya Ankara’da turist iseniz, Prende mağazasına uğrayıp önce gözünüze sonra damağınıza bir ziyafet çekin derim. Tazecik bir markanın tutku ve heyecan dolu servisine tanık olun. Çünkü kadınlar tarafından kurulmuş ve bu titizlikte üretim yapan tanıdığım son çikolatacı yatırım alıp, büyüyüp, mağazalar zincirine dönüştü bile.

Nahide Mutlu

Japonya’ya ilk büyükbaşların milattan önce 500’lerde, muhtemelen sırtlarında pirinç sepetleri ile ve Kore tarikiyle Çin’den geldiği düşünülmektedir. Japonya’da 1600’lerin başından itibaren çiftçiler tarafından sığır ırklarını sadeleştirme ve geliştirme çabalarının kayıtları mevcuttur. Ancak Japonlar Budizmin etkisi ile Meiji zamanına kadar (1867-1912) et ve süt ürünleri yememişler, bu hayvanları sadece tarımda kullanmışlardır. Japonya’nın her anlamda ters yüz olduğu bu zaman diliminde, yeme içme alışkanlıkları da değişmiş ve yabancı ülkelerde olduğu gibi et ve süt ürünleri tüketilmeye başlanmıştır. Bunun bir sonucu olarak ilk defa canlı hayvan ithalatı başlamış ve kayıtlara göre 1868-1878 yılları arasında tam 2.600 sığır ithal edilmiştir.

Karışıklıkları sevmeyen, sade, iyi düşünülmüş ve sabırla emek verilmiş ve böylece hata seviyesi azaltılmış olgular peşinde koşan Japonlar, 1910 yılında wagyuyu tanımlamışlar ve bu tanımın altına dört cins sığır koymuşlar. 1919’da o zamanki Japon hükümeti bu sığırları ayırt edecek bir sistem getirmiş olmakla birlikte her bölge üretim miktarı konusunda bağımsız kalmış, ta ki 1944’e kadar. 1944’de yeni bir kanunla kısa boynuz dışında kalan üç sığır cinsi tescil edilmiş, ancak o kanun 1957’de revize edilerek kısa boynuzun tescili ile bugünkü halini almış.

Uzun lafın kısası bugün wagyu dediğimizde 4 cins sığır anlıyoruz:

• Siyah Japon sığırı
• Kahverengi Japon sığırı
• Japon kısa boynuzlusu
• Japon boynuzsuzu

Bu dört cins wagyu içerisinde en makbul olanı siyah Japon sığırı, onların da 3 ayrı alt kategorisi var:

• Tajima (Tojiri)
• Fujiyoshi (Shimana)
• Kedaka (Tottori)

Bu üç farklı siyah sığır cinsini birbirinden ayırt etmek gerçekten çok zor. Bu cinsin Edo zamanından beri (1603-1868) diğer ırklarla karışmadığına inanılıyor. Wagyulara geri dönelim ve artık fiyat kalite dengesine bakalım isterseniz. Burada iki farklı kriter ortaya çıkıyor. Birincisi karkas ağırlığa et oranı. A, B, C diye üç kategori var ve en üst seviye A olmak üzere:
A: Et oranı %72 ve daha fazla olanlar
B: Et oranı %69 ile %72 arası olanlar
C: Et oranı %69’dan küçük olanlar
Diğer bir kriter ise ette olması gereken 4 önemli olgunun birleşmesi ile 1’den 5’e kadar verilen puanlardan oluşuyor, şöyle ki:

• Mermerimsi doku (kendi içinde 1’den 12’ye kadar)
• Etin rengi ve parlaklığı (kendi içinde 1’den 7’ye kadar)
• Etin sıkılığı ve dokusu (kendi içinde 1’den 5’e kadar)
• Yağ dokusunun rengi ve dokusu (kendi içinde 1’den 7’ye kadar)

Bu kriterde en yüksek puan 5. Bunu alabilmek için mermersi dokunun 12, renk ve parlaklığın 7, etin doku ve sıkılığının 5 ve yağ renk ve dokusunun 7 olması gerekiyor. Bir de etiniz A kategorisinde ise A5 oluyorsunuz; bu, artık ette ulaşılabilecek son nokta anlamına geliyor.

Şimdi gelelim Kobe’ye… Kobe dendiğinde net olarak şunu anlıyoruz:

• Tajima cinsi
• Başkenti Kobe olan Hyogo idari bölgesinde doğmuş ve büyümüş
• İki buçuk yaşında çiftleşmemiş inek veya iki buçuk yaşında sığır
• Karkas ağırlığı en fazla 499.9 olan
• A4 veya A5

Bu kriterlerin dışında bir et Kobe olarak adlandırılamaz. Bununla birlikte sadece Kobe’de değil, Omi, Yonesawa, Matsusaka, Maesawa  bölgelerinde de siyah wagyular yetiştirilir ve kriterler aynıdır. A5 bir Omi etini, A5 bir Kobe’den ayırt edebilmek için nerede ise uzman olmak gerekir. Bir Yanesawanın, Ominin ve Matsusakanın zaten fiyatları birbirinden çok da farklı değildir.

Peki neden Japonlar dışında kalan insanlar Kobe etini bilir ve en güzel eti Kobe zanneder? Kobe’de bulunan sığır sayısı bu yıl 5.500 baş iken, Matsusaka sığırı 3.000 baş olduğu halde neden çoğunlukla Kobe peşinde koşulur? Şimdiye kadar satılan en pahalı sığır rekoru 50 Milyon Yen (342.000 USD) ile gene Matsusakada iken neden Kobe aranır?

Bu durum sadece Kobe’nin tarihi ve coğrafi yeri ile alakalıdır. Kobe Limanı, Meiji zamanında uluslararası ticarete açılan ilk limandır. Dolayısı ile batılıların ilk uğrak noktası, wagyuyu ilk keşfettikleri ve tattıkları yerdir. Yani uzun lafın kısası aradığımız cevap Kobe değil wagyudur. Şu anda Japonya’da, mesela bir teppenyaki lokantasında olsam ve önüme gelen menüde 3 ayrı A5 olsa inanın en son seçeceğim wagyu Kobe olacaktır.

Şimdi gelelim bu endemik sığırlarda böyle bir kaliteyi sağlayan çabaya:

Bana göre A5 kategorisinde bir Wagyunun siyah trüften ve Beluga’dan farkı, insan katkısı ve emeğidir. Wagyu üreticileri bu mükemmel kriterlere ulaşırken, sığırları yetiştirme biçiminde serbesttirler. Bazıları düşük volümlü müzik dinletir, bazıları 7-9 kişilik guruplar halinde her bir sığıra masaj yapar. Düşük alkollü bira verebilir, pirinç bazlı sıvılar içirebilirler. İnsanların bile zor ulaşabildiği nefasette sular içen, günde üç defa tahılların en iyilerini yiyen bu hayvanlar, strese girmemeleri için birbirlerinden bağımsız olarak yetiştirilirler. Ben bu ve benzeri uygulamaları ete daha canlı iken yapılan marinasyon diye adlandırıyorum.

Sonuç, bize olabildiğince sulu, damağımızda eriyen, tereyağı tonları ile dolu, umami tadını yoğun alabildiğimiz, doymamış yağ oranı normal bir etin 3 misli olan, Omega 3 ve 6 açısından zengin bir lezzet veriyor.

Son olarak dünyanın başka ülke ve bölgelerindeki wagyulardan bahsedeyim biraz. Şu anda sığırların Japonya dışına çıkması yasak ancak ilk ihracat Japonlara göre 1975’de, Amerikalılara göre ise 1976’da gerçekleşmiş (Sığırlar 1975 sonbaharda Japonya’dan çıkmış, 1976’da Amerika’ya varmış). Sığır üretiminden bir servet yapan Teksaslı Morris Whitney, dört wagyu almış, bunların ikisi siyah, ikisi kahverengi (Amerikalılara göre kızıl, Japonlara göre kahverengi ancak bugünkü sınıflandırmaya göre gene kahverengi). Siyahlardan biri Kedaga, diğeri Tajima. Sığırlar hemen Colorado Üniversitesine yollanmış ve spermleri alınmış. 1990’da kurulan, merkezi Post Falls Idaho’da olan Amerikan Wagyu Birliği’nin temeli işte bu ihracattır. Wagyu üretimi o yıllardan beri devam edegelmiştir. Üstelik karkas ve et kalite yönetimleri Japonlara çok yakındır. Bununla birlikte asil kan oranı %90’ların üzerine çıkmış olsa bile %100 wagyudan bahsetmek elbette mümkün değil. Benzer uygulamalar İngiltere, Kanada, Avustralya ve Yeni Zellanda için de geçerli. Hepsinin, iyi denetlenen bir kalite standardı ve sistemi var ve kayıt üzerinde iyi wagyular, mükemmel sığırlar üretirler, lakin çoğunlukla asil kan oranları %50 civarlarındadır. Kalan %50 ise ağırlıkla Angustur.

Etlere gelince; eksik olan ve bir türlü bulunamayan şey “umami”dir. Öte yandan yağ dokusu da bir türlü Japon wagyusu kadar lezzetli olamamaktadır. Bununla birlikte mesela mönüde bir Avustralya wagyusu görürseniz mutlaka denemelisiniz, belli başlı et lokantalarında bulunur, fiyatları daha makuldür ve çok lezzetlidir.

Japonya’dan et olarak wagyu ihracatı 2012’den beri süregelmektedir. İlk ihracat bu tarihte Macao’ya yapılmış olup Japonya Wagyu Birliği her yıl hangi ülkeye kaç kilo et ihraç edildiğini listeler. Bazen bizde de ‘Wagyu Burger’ veya ‘Kobe Beef’ gibi reklamlar yapılıyor, birtakım şefler ellerinde kocaman bıçaklarla etlerin önünde pozlar veriyorlar. Bu etlerin gerçek Japon wagyusu olması çok ama çok zor. Çünkü Türkiye’ye birkaç kilo bile olsa bir ihracat yapılsa yıllık sirkülerde yayınlanır. Bir kere ısrarla “Japon wagyusu mu, emin misiniz?” diye sorduğumda eti Birleşik Arap Emirlikleri’nden getirdiklerini söylenmişlerdi. Birleşik Arap Emirlikleri’nin wagyu ithal ettiği doğrudur ancak bu etleri buraya neden tekrar gönderdikleri muammadır. Bu soruyu sorduğum zaman o yıl BAE’nin toplam 700 kilo et aldığı, bu etin 360 kilosunun ise sadece Four Seasons Hotel tarafından alındığı kayıtlı idi.

Son olarak eğer bir mönüde A4 veya A5 ile karşılaşır ve porsiyonuna en az 250 USD vermek isterseniz 10 haneli sertifikasyon numarasını isteyebilirsiniz. Et pişmeden üzerinde A5 damgası ile gelip size gösteren işletmeler de vardır. Bu tür etler, yanlarına mutlaka iyi bir Cabarnet Sauvignon veya zerafetin en kuvvetli hali en azından orta yaşlı bir Pinot Noire isterler, haberiniz olsun. İmkanınız varsa denemenizi şiddetle tavsiye ederim. Malum ölümlü dünya!

Ahmet I. Aykut

Milattan önce 6.000’lerde Çin’in güney-batısından bölgeye yayıldığı tahmin edilmektedir. Tibet Platosu’nda yoğunlukla ekildiği bilinmektedir. Hindistan’da ‘kuttu ka atta’ olarak isimlendirilen Soba, Hinduizmin en önemli dini festivallerinden biri olan Navaratri Festivali’nin  ana ögesidir. Sanskritçe; nava 9 ve ratri gece demektir. Hindular bu 9 gece-10 gün süren festival boyunca sadece ‘kuttu ka atta’ dan yapılmış yiyecekler yerler. Bu onların hem vücutlarına, hem de tanrıça ‘Durga’ya bir saygı belirtisidir. Her mevsim yapılagelen ancak en görkemlisi sonbaharda olan (Sharad Navratri) bu yıl gene Ekim ay içersinde bir tarihte yapılacaktır.

Japon mutfağının önemli unsurlarından biri olan Soba’nın adaya MÖ 4000’lerde geldiği düşünülmektedir. Aynı Sake gibi kışın sıcak, yazın sıcak veya soğuk yenebilir. %100 Soba yapabilmek kolay değildir. Kullandığınız Soba’nın ve suyun kalitesi, havanın nemi ve ustanın mahareti çok önemlidir. Un karıştırmazsanız bir noodle’daki esnekliği sağlayabilmek tamamen ustalık işidir. O yüzden izakaya’larda (Japon meyhaneleri) veya özellikle ve sadece Soba satmayan geniş mönülü yerlerde %100 Soba’ya rastlayamazsınız. %10 ile %40 arasında buğday unu karıştırılırsa, Soba çok daha yumuşak olur, rahat şekil alır ve hashi’nizin üzerinde (yemek çubukları) kırılmaz. Ancak elbette Sobalıktan çıkar. Usta olmak oldukça zor aşamalardan geçmek demektir. Bir yıl boyunca kurslara giderek, iyi hocaları izleyerek ve gerekli vakti ayırarak alabileceğiniz ilk sertifika, size ancak kendi başınıza ve ailenize soba yapabilme imkanı tanır.

Devam etmek isterseniz bir yıl kadar daha aynı emek ve eforu gösterip gene sınava girmelisiniz. Geçerseniz alabileceğiniz bu ikinci sertifika, size evde yaptığınız Soba’yı (eşe dosta ya da çok iyi iseniz lokantalara) satabilme imkanı verir. Bu ikinci sertifika artık kendi Soba dükkanınızı açabilmek için gerekli olan diplomaya sahip olabilmek için çalışmaya ve kendinizi adamaya başlayabilirsiniz anlamındadır. Sadece Soba satan yerlerin, tüm diğer işletmelerde olduğu gibi kendi bayrakları vardır ve dükkanlarının önünde asılıdır. Bir Soba ustasının şapkası bile farklıdır, bir sushi ustasının kepi ile Soba yapamazsınız. Aslında ucuz bir yiyecek olan Soba, Japonya’nın sokak lezzetlerinden bir tanesidir ve tren istasyonlarında, beyzbol veya futbol stadyumlarının çevrelerinde küçük işletmelerde kolaylıkla bulunabilir. Çok çeşitli servis edilebilir. Uzun yaşamın bir sembolü olarak yeni yıl akşamında yenmesi adetten sayılan Toshikoshi Soba dışında her zaman ve her yerde yenebilir. Donburi denen derin kaplarda soya bazlı sosları ile adeta sulu bir makarna tarzında servisi meşhurdur. Üzerine Tempra konur ise Tempura-Soba olur. Soğuk yenir ise ismi Mori Soba veya Zaru Sobadır. Küçük bir kabın içerisine soya sosu, zencefil, wasabi koyarsınız ve Sobanızı bu kabın içine daldırıp yersiniz.

Benim en sevdiğim ritüel, Soba bitince başlar. Küçük seramik kaplarda kalanların üzerine, garsondan isteyeceğiniz (şayet getirilmemişse) Soba’nın pişme suyunu (Soba-yu) koyar, sıcacık içersiniz. Soyanın tuzu, Wasabinin acısı ile karışır ve Sobanın yalın içme suyuna bıraktığı tüm güzelliklerle harmanlanarak bir daha unutamayacağınız, muhtemelen artık hep peşinde koşacağınız bir lezzete dönüşüverir.

Aynı Sake ve birada olduğu gibi, varsa gittiğiniz yerin lokal sobasını yemek pek güzeldir. Elbette Sobası meşhur olan şehir ve bölgeler çoktur. Eski Başkent Kyoto nun, yeşil çaylı (matcha) Sobası, 1998 Kış Olimpiyatı’nın yapıldığı Nagano’nun, sıcak servis edilen Sobası, Yamagata’nın Ita Sobası aranan lezzetlerdir. %100 olmasa da Okinawa’da Sobanın yeri bir başkadır. Öyle ki 324 kişi ile en kalabalık Soba yapımı rekoru 2017 yılında Okinawa’da kırılmış ve Osaka’nın 302 kişilik rekoru, belki bir daha çıkmamak üzere tarihe gömülmüştür.

Büyülü ada Hokkaido’yu çok severim, en iyi Ramen’imi de, Soba’mı da orada yedim. İçtiğim en güzel sütü ve domates suyunu bir Onsenin  (Japon hamamı) barında, Hokkaido’da içtim. Damak hafızamda unutamadığım Soba lezzetlerinden biri de Rakuichi Soba Lokantası’dır. Yarım saat kadar sıra beklediğim, kendisini Soba’a adamış, Tatsuru Rai’nin, eşi ve kızı ile işlettiği 12 kişilik bu küçük lokantada, bu kadar büyük lezzetlerle karşılaşacağımı bilemezdim. Bir daha gidebilmeyi hararetle bekliyorum. Tokyo’ya yolunuz düşer ise tavsiyelerim şu şekilde; Kanda’da Awajicho, Toshima-ku’da Tsuta (özellikle Shoyu Soba denemelisiniz), Roppongi’de Honmura An (geç gidin, sonrasında Roppongi’nin tadını çıkartın), Shinagawa’da Tanako, Azabu Juban’da Nagasaka Sarasina.

Japonya’da en sevdiğim lokantalar Japon meyhanesi diye adlandırabileceğimiz izakayalardır. Küçük porsiyonlar halinde gece boyunca içki içip yemek yersiniz. Akşam yiyeceğiniz tüm yemekleri bir seferde söylemek adetten değildir, mönü hep masadadır, önünüzdeki tabaklar bittikçe garsonu çağırıp yenilerini söyleyip durursunuz. Hele bira ile başlayıp sake veya shochu ile devam ediyorsanız göz açıp kapayıncaya kadar kapanma saati geliverir. Çoğu işyeri erken kapatır, genelde 22:00 veya 22:30’da son siparişleriniz sorulur. Böyle akşamlara sashimi ile başlayıp Soba ile bitirmek çok hoşuma gider. Ertesi gün erken işim yok ise ve Shibuya, Shinjuku, Roppongi gibi gece de açık yerler bulabileceğime inanırsam, Sobamı başka bir yere de saklayabilirim.

Velhasılıkelam içinde barındırdığı kültürlerin mirasları ile zenginleşmiş mutfağımızın, karabuğdaya biraz daha ilgi göstermesini yürekten diliyorum.

Ahmet I. Aykut

Tebliğ Taslağı ve Kapsamı

2023/50 numarasıyla yayınlanan Tütün, Tütün Mamulleri, Makaron, Yaprak Sigara Kâğıdı, Sigara Filtresi, Alkol Ve Alkollü İçkilerin Üretim Ve/Veya Ticareti Faaliyetinde Bulunanlardan Teminat Alınması Hakkında Tebliğ bir taslak doküman. Ancak dokümanın Teminat alınması başlıklı 4. maddesinin 3. bendi şöyle:

Alkollü içki sektöründe, Tesis Kurma İzin Belgesi ve/veya Üretim İzin Belgesi bulunanlar ile Tesis Kurma İzin Belgesi almak ya da üretim tesisini devralmak amacıyla başvuru yapan  gerçek ve tüzel kişilerden;
a) Fermente alkollü içki ana kategorisinde toplam 20.000 litre ve altında yıllık kapasitesi olanlardan beşmilyon Türk Lirası,
b) Fermente alkollü içki ana kategorisinde toplam 20.000 litre üzeri ve 300.000 litre ve altında yıllık kapasitesi olanlardan onmilyon Türk Lirası,
c) Fermente alkollü içki ana kategorisinde toplam 300.000 litre üzeri yıllık kapasitesi olanlardan otuzmilyon Türk Lirası,
ç) Distile alkollü içki ana kategorisinde yıllık kapasiteye bakılmaksızın ellimilyon Türk Lirası,

teminat alınır.

Taslağın ben EİB web sitesinde buldum. Detaylarına bakmak için tıklayabilirsiniz.

Belirlenen teminat miktarlarının şarap üreticileri ve ithalatçıları için ne ifade edeceğini aşağıda ve ekteki infografikte detaylı olarak anlatacağım, öncelikle bir iş kolundan bu tür bir teminat alınmasının ne anlama geldiğine bakalım:

2022 yılı sonunda çıkan bir kanun ile 7433 numaralı kanuna ek yapıldı. Bu ek, tütün, alkol ve alkollü içki üreten/ithal eden şirketlerin izin ve yetki belgesi başvurusu, tadili ve süre uzatımında vadesi geçmiş prim, idari para cezası ve vergi borcu bulunmaması yükümlülüğü ile ilgiliydi. Yani bu alanda çalışacak şirketlerin devlete borcu olmamalıdır. Yasada, teminat miktarını belirlemede Tarım ve Orman Bakanlığı yetkili kılındı, teminat miktarlarının belirlenip uygulamaya konması için  verilen tarih 1 Ocak 2024.

Devlet, kamu alacaklarının güvence altına almak için belirli faaliyetlere “kamuya borcun yoksa izin veririm” deme hakkına sahip. Ancak sektör temsilcileri doğmamış vergi borcu, doğmamış cezalar veya SGK borçları için önden teminat istemesinin, hukuka uygun olmadığını dile getiriyorlar. Öte yandan taslakta öngörülen teminat miktarları üretim kapasitesine bakıldığında, pek çok şarap üretici ve ithalatçısını ticari olarak çok zora sokacak durumda.

Türk Şarap Üreticileri ve Üretim Kapasiteleri

Tebliğ taslağının şarap sektörünü ilgilendiren en önemli kısmı belirlenen 20 bin litre ve 300 bin litre kapasite sınırları. Kapasite, şarap üreticisinin tesisine yerleştirdiği tankların hacimleri ile her şey yolunda gitse, üretebileceği maksimum şarap miktarı demek. Ancak Türkiye’de üretim yapan 179 firmanın toplam kapasitesi 157 milyon litre, iç ve dış pazara verilen toplam şarap miktarı ise 82 milyon litre. Yani tesisler yarı kapasite ile çalışıyor demek. Bunun sebepleri hammaddeye bağlı olabilir (o yıl istenen kalitede rekolte elde edilmemiştir, bağlar yenidir ve şarap üretimine elverişsizdir vs.) veya satışa bağlı nedenlerle stratejik kararlar olabilir. Yani üretici yeni bir stil denemiştir ve o yıl için sınırlı üretim yapıyordur veya önceki yıllardan stoklarını tüketememiştir vb. Sebebi her ne olursa olsun, pratikte üretim izni alırken bildirilen tesis kapasitesinin kabaca yarısı kadar şarap üretimi yapılıyor.

TAPD verilerinden aşağıdaki tabloyu ve ekteki infografiği hazırladım. Rakamlar görselleştirilince 179 üreticiden 128’inin 500 bin litrenin altında üretim kapasitesine sahip olduğu görülüyor. Yani Türk şarap sektöründeki üreticilerin çok büyük bölümü, küçük üreticilerden oluşuyor. Butik üreticileri sektöre ve şarap dünyasına kattıkları/katamadıkları ayrı bir yazının konusu. Diğer 51 üretici ise 500 bin ile 20 milyon litre arasında değişen kapasitelere sahip ve toplam şarap üretiminin %89’unu gerçekleştiriyorlar. Şurada bir parantez açıp şarap sektörümüzün hiç şeffaf olmadığını ve ciroları/pazar paylarını bilebilsek, üretimdeki payın satıştaki payla orantılı olup olmadığı konusunda yine sürprizlerle karşılaşacağımızı tahmin ettiğimi eklemek istiyorum.

[table id=5 /]

Teminat konusuna dönecek olursak, 20 bin litre kapasitesi olan şarap üreticisi, hiç yıllandırma yapmasa ve tam kapasite üretim yapsa, yılda 28.500 şişe şarap üretebilen, kabaca 10 milyon TL ciro yapabilen, en iyi şartlarda 2-3 milyon TL kar edebilen şirkettir. Tabii pratikte yarı kapasite üretim yapıldığını, şarap/bağ yatırımlarının devam ettiğini, yıllandırma nedeniyle tüm üretimin pazara verilmediğini, yani öngörülen kazancın pratikte gerçekleşmediğini de göz önünde bulundurmak gerekiyor. İşte bu ölçekteki bir şarap üreticisinden tebliğ taslağında 5 milyon TL teminat yatırması isteniyor. Bundan biraz büyük üreticilerin de 10’ar milyon TL teminat yatırması gerekiyor. 5’er 10’ar milyon TL teminatı şirket matematiği yüzünden yatırması neredeyse imkansız olan 128 şirket var. Şarap sektörümüzün %11’i pratikte bu teminatı yatıramadıkları için üretim izinlerini kaybetme tehlikesi ile karşı karşıya.

Kapasitesi 300 bin litrenin üzerinde olan 51 üreticimizin de 30’ar milyon TL teminat ödemesi gerekiyor. Bu rakam yine büyükler için zorlayıcı olur ancak çoğu, bu meblağı ödemenin bir yolunu bulabilir. Yine de şarap sektörünün %89’u güvende diye düşünmemek gerek. Çünkü bu miktar, yani 2024 yılında kasadan çıkan para, ürün fiyatlarına yansıtılacaktır. Yılda 1 milyon şişe üretimi olan bir üreticinin kredi çekip bu teminatı yatırdığını düşünelim, şişe başına 50-60 TL ek maliyeti olacaktır (finansman maliyeti de göz önüne alınarak). Türkiye’de orta-orta üstü segmentte bir şarap zaten 300 TL’nin üzerinde (ki kabaca 10 Euro, dünya genelindeki şarap fiyatları ile kıyaslandığında epey yüksek), buna şimdi bir de teminat ödemelerinden gelen maliyetler eklenecek. En büyük şarap üreticilerinin bile bu mali yük ile iç piyasada iyi satışlar yapma, ihracat yapma şansı var mı? Üstelik, vergi ve harçlara her yıl gelen zamlar nedeniyle, sonraki yıllarda da teminat farkları ödemeleri gerekecek.

Bağcıyı Dövmek

Bu taslak ya canını, ya paranı klişesi gibi… Ya şirketinizi şimdi kapatın ya da yüksek maliyetler, yüksek fiyatlarla bir süre çalışın ama dayanamayıp bir süre sonra kapatın demek aslında. Türkler içki içmesin, peki. Ya turistler? Avrupa’da 5-6 Euro’ya  şahane şaraplar içebilen turiste, perakende satış fiyatı 10 Euro’yu geçen, restoran fiyatı 30 Euro’yu bulan şarabı nasıl açıklayacaksınız? Gastronomi turizmi gelişsin diye onca yatırım yapan Turizm Bakanlığı’nın, otel ve restoran sektörünün de en az şarap sektörü kadar bu taslağa itiraz etmesi gerekir. Eğer birlik olup konunun önemi ve sektöre getireceği olumsuzluklar anlatılmazsa, kısa vadede yüksek fiyatlar nedeniyle şaraba erişimin zorlaşması, uzun vadede sektörde dengelerin alt üst olup, alt-orta segment şarapların piyasayı domine etmesi, çeşitliliğin azalması ve tekelleşme gibi sorunlarla karşı karşıya kalacağız.

Konunun 20 bin litre civarında ithalat yapan, piyasaya güzel İspanyol, Arjantin, İtalyan şarapları arz eden küçük ithalatçıları da aynı şekilde etkileyeceğini, yerlerini büyük ithalatçılara bırakmak zorunda kalacaklarını uzun uzun anlatmayacağım. Keza aynı durum butik biracılar, küçük ölçekli rakı üreticileri için de geçerli.

Nahide Mutlu

Michelin Guide Türkiye 2024’e girmeye hak kazanan restoranlar, kategorilerine göre şöyle:

Tavsiye edilen restoranlar/şefler:

İstanbul’dan Hakkasan İstanbul, Saku – Cihan Kıpçak, Ruby – Ertan Özturan, Lokanta Göktürk – Muhsin Ertürk, Elios Yeşilköy, Aşeka, Avlu – Özgür Üstün, Gallada – Özgür Taylan Yücel, İtsumi, Seraf Vadi – Sinem Özler, Roka – Suna Hakyemez, Akiraback Istanbul, Borsa Restaurant, Vogue – Vedat Demir, The Galliard, Glens İstanbul

İzmir’den Amavi,  Sota Alaçatı, Levan – Onur Canbulat, Pizza Venedik – Osman Sezener, Kasap Fuat, İsabey Bağevi

Bodrum’dan Orkide Balık – Adnan Sütçü, Kısmet Lokantası – Barış Erdem, Orfoz – Çağrı Volkan, Loft Elia,  Xuma Manzara, Tuti, Sait, Kurul Bitez – Kemal Karataş, Hakkasan Bodrum, Bağarası, Malva, Sia Eli – Tolga Mireli, Ent Restaurant – Yoldaş Sönmez, Dereköy Lokantası – Zişan Altıncaba

GL events Exhibitions tarafından düzenlenen Sirha Lyon, her yıl dünyanın dört bir yanından yüzlerce HORECA sektörünün önemli oyuncularını, profesyonellerle bir araya getiriyor. Fransa Lyon’da gerçekleşecek Sirha Lyon‘da, HORECA sektörü ve katılımcı markalar sektörde uluslararası iş fırsatları yaratmak için bir araya gelecek. Etkinliğe Bonna, Paşabahçe, Sandalyeci, Öztiryakiler ve Unifo Gıda gibi Türk markaları da katılacak.

Coupe du Monde de la Pâtisserie’nin de dünya finallerinin gerçekleşeceği etkinlikte toplamda 56 ülkeden 108 şef 5 gün boyunca Sirha Lyon sahnesinde dereceye girmek için yarışacak.

Diğer 38 restoran, Michelin İstanbul Rehberi’nde yer alarak, uluslararası gastronomi meraklılarının radarına girmeye aday. O restoranları size yazmak istiyorum ama törende 38 dendi, basın bülteninde 39 yazıyor. 39+10+4+1 = 54 yapıyor.  Üşenmedim, açtım, web sitesie baktım, orada 53 restoran var. Yine üşenmedim, hepsini tek tek karşılaştırdım. Koço bonus. Sonradan listeden çıkarıldı mı yoksa web sitesine konması mı unutuldu, ne oldu bilmiyorum. Diğer basın mensuplarına giden listelerde Koço yokmuş. Rehberdeki diğer restoranlar bültendeki haliyle şunlar:

1924 Istanbul, 29, Aila, AQUA, Atölye, Azur, Balıkçı Kahraman, Banyan, Beyti, Çok Çok Thai, Deraliye, Eleos Beyoğlu, Feriye, Glens, Inari Omakase Kuruçeşme, Khorasani, Kiss the frog,Koço, Kubbeli, Kıyı, Lokanta 1741, Matbah, Mürver, Nobu, OCAK, Octo, Park Fora, Rumelihisari Iskele, Şans, Seraf, Sofyalı 9, Spago, St. Regis Brasserie, Sunset Grill & Bar, Tatbak, Topaz, Tuğra, Yeni Lokanta, Zuma

Bir önceki yazımda “attığımız taş, ürküttüğümüz kuşa değecek mi” ve “Michelin de bizi görecek mi?” diye sormuştum. Neyse, Koço meselesi dakika bir gol bir. İlk geri bildirimler, hem memnuniyet hem hayal kırıklığı içeriyor. İşte kısa kısa izlenimlerim:

Michelin Ödülleri Sonrası Kısa kısa

Michelin ödül töreni Zorlu PSM’de gerçekleştirildi. Metro, Michelin’in Türkiye’de ve başka ülkelerde sponsoru olduğu için, davetteki ikramlar harikaydı. Metro Wise Wine Selection seçkisinden şaraplar sundu, sunumlar şarap tadım etkinliklerini aratmadı. Atıştırmalıklar elbette Gastronometro şefleri tarafından hazırlanmıştı. Davetin sevimsiz tarafı Zorlu PSM’nin fuayesinin berbat akustiği idi. Salonda gastronomi etkinliklerinde görmeye alışık olduğumuz simaları göremedim, gastronomi alanında alanında yazan  pekçok kişinin davet edilmediğini öğrendim. Tören sonrası after party’ye de pek az kişi kaldı.

Bir önceki yazımda, sponsorluk yoluyla Michelin Rehberi’ne dahil olan ülke ve şehirlerden bahsetmiştim. O yazıdaki şehirlere ve rehberlerin kapsamına bakarsak, İstanbul’un 1,6 milyon dolar ödeyen Seul gibi 150 civarında restoranı içeren bir rehberi olmasını bekliyordum. Ama Mehmet Yalçın yazısında TGA’nın 600 bin dolar ödediğini yazınca, ne ka’ ekmek, o ka’ köfte şeklinde bir iş modeli olabileceği aklıma geldi.  600 bin dolar verirsen 100 restoran denetlerim, 1,2 milyon verisen 200, 1,8 milyon verirsen 300 şeklinde bir tarife olabilir mi mesela? Umalım da Nisan’dan Ekim’e süre kısıtlı olduğu için ilk etapta sadece sınırlı sayıda restoranı dolaşabilmiş olsunlar, seneye bu liste genişleyecek olsun. Zira bu ekonomik koşullarda, gelecek sene bir üst paketi satın alma ihtimalimiz yok gibi… Bütçe (varsa veya olursa) muhtemelen Antalya, İzmir, Bodrum’un rehbere alınması için harcanır.

Michelin Rehberi’ne giren ve giremeyen restoranlar gastronomi yazarları ve kanaat önderlerinin en çok tepki gösterdiği konu idi. Yıldız alanlar aşağı yukarı tahmin ediliyordu. 10 Ekim günü Gurme Ajanda Instagram hesabında minik bir tahmin yarışması yaptık, katılanların çoğu, Araka dışındaki restoranları tahmin etmişti. Yanıt yazanların yeme-içme camiasından olması nedeniye yarışmayı ve tahminleri ciddiye alıyorum. Yıldız alan restoranlarla ilgili “neden bu kadar az” dışında herhangi bir yorum yapılmadı, genel olarak hepsinden bu başarı bekleniyordu.

Tören sonrasında gastronomi yazarları tarafından “Beyti’ye bir özel ödül verilmeliydi”, “rehberde İstanbul’un belli başlı restoranları yok”, “şunlar da yıldız almalıydı” gibi yorumlar yapıldı. Tahmin ediyorum hepsini gazetelerde ve sosyal mecralarda okumuşsunuzdur. Twitter’da Ömer Yılmaz’ın tespiti ilginçti: Seraf örneğinden yola çıkarak Michelin yıldızı ve Bib Gourmand alan restoranların içki mönüsü olanlar, “burası yıldız almalıydı” denenlerin  ise içki vermeyen yerler olduğunu yazdı; Michelin için içki/şarap mönüsünün bir değerlendirme kriteri olabileceğini öne sürdü. Bence haklı, Anadolu’da bir geziye davet edilip, harika etler yiyip yanında şarap verilmemesine şaşıran Fransız gastronomi uzmanı geldi aklıma. Batılılar için özellikle şarap, gastronominin ayrılmaz bir parçası. Bu arada küçük bir ara not: Ömer Yılmaz röportajı pek yakında Gurme Ajanda’da. İşi gereği çok fazla restorana giden, hazırladığı Michelin İstanbul haritası Twitter’da 3 milyon kez tıklanan, gündüzleri mimarlık ve şehircilik, akşamları gastronomi paylaşımları yapan bir Twitter fenomeni kendisi.

Listelere yönelik eleştirilerin çoğuna katılıyorum; kişisel kanaatim, Seul’de olduğu gibi, Michelin müfettişlerinin şehrin mutfağını, yaşam tarzını, ruhunu anlamadan, fazlaca “yabancı” gibi gezdikleri ve değerlendirdikleri yönünde pekişti. Hatta Michelin ekibinin İstanbul işini pek hafife alıp, otelin konsiyerjine “İstanbul’un iyi restoranları hangileri, bize bi short list verir misiniz” dediklerini hayal ediyorum. Konsiyerjden aldıkları listeye, biraz da Tripadvisor’dan bulduklarını ekleyip, teftiş etmek için 100 restoranlık bir liste çıkarmış gibiler, zira bazı restoranlar İstanbullular’dan çok turistlerin gittiği mekanlar. Turistik bir mekanın Michelin rehberine girecek kalitede olamayacağını elbette iddia etmiyorum ama, İstanbul rehberi yapılacaksa, İstanbul gastronomisini  temsil eden ilk 53 restoran arasında sayılmalarını “turistik” buldum, o kadar. Ha, bir de değerlendirme sonrası saymayı beceremeyip “toplam 53” demişler, son dakikada “ay yanlış oldu birini silelim” diyerek birinin üstünü çizivermişler gibi.

Ciddiyetsizlik demişken: Rehberin kendisi de ayrı bir ciddiyetsizlik örneği. Restoranı tanımlamaya yetmeyecek, sadece “burda ne bulacaksınız” sorusunun yanıtı kısa bilgiler. Tamam, format öyle olabilir ama, şöyle bir metin ne Michelin rehberine yakışıyor, ne de 600 bin dolarımızın karşılığı: “Lüks Pera Oteli bir saray gibi hissettiriyor. Şık salon ikindi çayı için ideal ve restoran, yüksek tavanları yanında dekoratif sanatı ile eşit derecede şık bir ortam suuyor. Mutfağı da oldukça moda: Türk yemeklerine Fransız ve İtalyan dokunuşlar katılıyor. Daha modern etkilerle ustaca birleştirilmiş geleneksel yemeklerin tüm zenginliğini burada tadabilirsiniz.” (rehberden yazım hataları dahil aynen kopyalanmıştır. Pera Palace Oteli’nin içindeki Kubbeli Lounge’dan bahsediyor).

Michelin yıldızlarının akademik bir değerlendirme değil, sadece “belli bir bakış açısının takdir edeceği restoran türü”nün örneklerine derece veren bir değerlendirme olduğunu anladığımıza göre, dağılabiliriz… Umutlar seneye Türkiye’de yayın hayatına başlayacak Gault&Millau’ya kaldı.

Nahide Mutlu