”Oh no, not turkey. It´s always so dry”.

Or this one: ”Turkey. Been there, done that. This year we´re having duck”.

My brother Curtis lives in Trondheim, a Norwegian city full of Vikings with big-assed moustaches who drink moonshine disguised as coffee. Curtis is a pescatarian (yes, that´s a real word). He eats halibut for Christmas dinner.

I live in Stavanger, a Norwegian city known for its expats, its pietism and its wannabe cultural status. Stavanger is a moustache-free zone, and the coffee is for the most part just coffee. I am a carnivore (also a real word), and my family and I eat 2 ½ Christmas dinners each year.

The first dinner-and-a-half is of Norwegian origin. My mother-in-law makes traditional pinnekjøtt (very loosely translated as stick-meat): dried ribs of lamb or mutton. The meat is generally boiled or steamed, and the adventurous give the ribs a turn in the oven right before eating to crisp-up the whole affair.

Pinnekjøtt at svigermor´s house is acccompanied by boiled potatoes, kohlrabi purée, pickled beets, pickled small onions, pickled pickles, and melted butter. I´m not a big fan of pinnekjøtt, though I give it a new chance each year on Christmas Eve. Between you and me: pinnekjøtt has always reminded me of a dish one might be served whilst serving time.

The Norwegians, including the severely-moustached, also have other Christmas Eve favorites. Lutefisk (yes, as in ”Fargo” lutefisk) is one of them, but the most popular of all is ribbe, simply oven-roasted pork ribs.

Pork, better known as ”the other white meat”, is my favorite of all the meats. And I love pork ribs: barbecued ribs, short ribs, Asian ribs; all ribs, including the Norwegian ribbe. If it wasn´t for turkey, I might make this dish my Christmas favorite.

Several years ago I asked my mother-in-law if I could bring a couple of kilos of ribbe to the Christmas Eve dinner. She graciously accepted, though I am quite sure she felt this gesture was both unnecessary and a bit odd. My foil-wrapped ribbe is now an accepted, and almost expected, part of our yearly dinner.

As with any respectable Christmas meal, it is cusomary that one eat way too much of everything. And this is just fine by me.

The 1st Christmas Day, as it is called over here

Norwegians can´t believe that many of us Americans actually postpone Christmas to December 25th. Over here we get the job done on Christmas Eve, a custom which in a way makes perfect sense. On the other hand I believe in respecting tradition. Therefore I am now respecting both December 24th and the 25th.

Christmas Day is also called the 1st Day of Christmas. This year the big day falls on a Thursday. That makes Friday the 2nd Christmas Day, Saturday the 3rd, and so on. And it is the 1st Day of Christmas we Okies do our celebratin´.

The day after porking out at svigemor´s, we do the same at our house. And even though I start the dinner preparations a couple of days ahead of time, I still manage to use the entire 1XD (that´s 1st Christmas Day in telephone-texting lanuage), to get the dinner ready. I also am yet to serve the dinner at the agreed upon time, something which I am always reminded of, generally on said day´s busiest moment.

On Christmas Day we pork out on the other other white meat: turkey. My grandmother Pokey (Pocahontas Storm Emerson; this would make her my father´s svigermor) always made a huge spread for Christmas dinner, and I also do my utmost to make as much out of this meal as I possibly can.

Pokey made bread stuffing, and I make cornbread stuffing, but otherwise my dinner resembles the dinners she made, just in a slightly smaller scale. I always ask my sons which pies they want to eat (this year it´s pumpkin and apple), but Pokey made at least 4 different desserts. My Christmas dinner will never ever top hers, but the meal is always tasty, the turkey never dry, and hey, tradition is tradition. The wife and kids are happy, ditto the parents- and brothers-in-law, and even with the pig-a-thon from the day before, I still manage to enjoy this meal more than any other during the entire year.

The importance of writing stuff down, double-checking and checking again

The secret to a successful meal, at least when more than a couple of people are eating it, is having a good plan. It always hurts a bit to say something positive about the French, but they have a great expression for having a good plan called mise en place. This expression means making lists, double-checking all ingredients, slicing and dicing ahead of time all that can be sliced or diced, and in general having enough inner peace that one can concentrate on the meal at hand when the ball starts rolling.

I am the zen master of mise en place when Christmas Day rolls around, mostly because the meal would easily end up a disaster if I didn´t do some serious planning. I awake to lists of things to do, and after a wake up glass of iced tea I´m ready to roll.

Here is a complete list of what we eat for Christmas dinner, a repeat of Christmases Past:

A whole fresh turkey from the Stange farm in the eastern part of Norway

Dressing (as Pokey always called it; also known as stuffing) with cornbread, onion, pecans, homemade sausage, chicken stock, butter and fresh sage

Mashed potatoes (weighty with all that butter and cream)

Cranberry sauce

Sweet potatoies with marshmallows

Corn

Pokey´s Green Beans (with bacon, butter and ground pepper)

Dinner rolls (which my now grown-up kids still call ”chef hats”)

Honey butter (for the rolls)

Gravy (of course)

Pies for dessert

As far as drink goes, it´s iced tea right up the the minute the dinner is served. Then it´s of course wine, both red and white. The white wine is always chardonnay aged in oak barrels, and the red changes a bit from year to year. Zinfandel is good, also a sangiovese-based wine from Tuscany or a pinot noir from the States or good old France.

It´s now T minus 4 days to turkey dinner and I can´t wait. Since anyone reading this blog who has English as their mother tongue, doesn´t even remotely care about MY Christmas dinner recipes, I will print the recipes in Norwegian. Wax back that hefty moustache, put on the coffee and enjoy!

Stuffing

Mengde: nok til en stor familie samt rester de neste par-tre dager

Forberedelse: 20 minutter (med ferdigstekt maisbrød og ferdiglaget sausage)

Steketid: Trenger ikke mer enn en time, men tiden er avhengig av størrelsen

Først må du ha stuffing. Her er min aller aller beste stuffing-oppskrift, uforandret år etter år. Min stuffing begynner dagen før fordi da kan jeg lage maisbrødet klar.

1 porsjon maisbrød (se under)

500 g breakfast sausage (se under)

2 ss olje

2 middelstore løk, hakkede

3 dl grovhakkede pekannøtter

3 ss tørket salvie (eller 1/2 liten bunt frisk salvie)

varm kyllingkraft, varm melk eller smeltet usaltet smør (gjerne en blanding av alle tre, med mesteparten kraft)

Cornbread (Maisbrød) Lag dette gjerne dagen før!

Forberedelse: 10 minutter

Steketid: 20–25 minutter

2 1/2 dl hvetemel

2 1/2 dl grovt maismel (polentamel fungerer bra)

3 ss sukker

4 ts bakepulver

3/4 ts salt

2 egg

2 1/2 dl helmelk

4 ss baconfett eller olje

Forvarm ovnen til 200° C.

1. Bland sammen mel, maismel, sukker, bakepulver og salt i en bolle.

2. Ha egg, melk, og baconfett i melblandingen og bland lett sammen (ikke bry deg om det blir noen klumper).

3. Hell deigen over i en smurt springform (enda bedre en stekepanne av jern).

4. Stek brødet midt i ovnen i ca 20 – 25 minutter, til det er gyllenbrunt.

Breakfast Sausage (kan også lages dagen før)

500 g svinedeig eller medisterdeig

1 ts salt

1/2 ts kvernet sort pepper

1/2 ts tørket salvie

1/4 ts tørket timian

1/4 ts malt paprika

1/2 ts sukker

1/4 ss chili-flak (eller 1/8 ts kajennepepper)

1. Bland sammen alle ingrediensene i en bolle.

2. Pakk farsen godt inn i plastfolie og legg den i kjøleskapet i minst 1 time før bruk.

Og så var det stuffingen:

1. Smul maisbrød i en stor bolle.

2. Varm olje i en stekepanne og stek løken i oljen til den er gjennomsiktig.

3. Tilsett breakfast sausage og stek videre til den er brun (den må ikke være for mye stekt).

4. Ha i pekannøttene og stek i 1 minutt til.

5. Rør i salvie.

6. Hell denne blandingen over i bollen med maisbrødsmulene og bland godt sammen.

7. Ha i nok væske (varm melk/kyllingkraft/smeltet smør) til stuffingen henger sammen.

Med denne oppskriften får du en del mer stuffing enn du får stappet i kalkunen. Pakk den ekstra stuffingen i aluminiumsfolie og legg den i langpannen med kalkunen den siste timen av steketiden.

Fuglen

Mengde: beregn 1/2 kg per person

Forberedelse: 30 minutter med ferdiglaget stuffing

Steketid: Beregn 30–40 minutter per kilo

Noen kalkuner har et termometer stukket i som skal vise når kalkunen er ferdig. De pleier å fungere, men ikke alltid. Vær sikker på at termometeret står fritt slik at ingenting hindrer dingsen som skal hoppe ut. Den beste måten å se om kalkunen er ferdig på er å sjekke om lårbenet er lett bevegelig (men ikke for “lett”). Du kan også stikke låret med en kniv for å se om saften er klar istedenfor lyserød.

Fyll først kalkunen med stuffing. Bind sammen lårbeina med hyssing. Bruk mer hyssing rundt vingene og snør dem fastere inn til brystet. Smør inn kalkunen med usaltet smør og dekk godt over med salt og nykvernet sort pepper.

Og nå: hemmeligheten min: Ta et (helst hvitt) kjøkkenhåndkle og legg det over kalkunen under stekingen (på 160° C). Ha et kvart kilo usaltet smør i langpannen og hell smør-/kalkunsaftblandingen over den håndkledekkte kalkunen hver halvtime. Da beholder kalkunen en del av saften istedenfor at den bare renner av skinnet. Håndkledet skal dekke kalkunen under hele stekeprosessen, og nei, den tar ikke fyr i ovnen.

Stuffingen skal stuffes i kalkunen rett før den skal i ovnen, og den skal tas ut av kalkunen så snart som mulig etter at fuglen er ferdigstekt. Beregn ca. 30 minutter per kilo steketid, selv om det godt kan ta 40 minutt per kilo. Kalkunen er ferdig når lårbeinet er passe-lett-bevegelig (kjernetemperaturen i den tykkeste delen av låret skal være 68 – 70° C).

Det er svært viktig at kalkunen hviler i minst 20 minutter før du skjærer den opp.

Server kalkunen med det meste av gode grønnsaker, salater, gele med marshmallows i, og følgende må-bare-være-med retter.

Dinner rolls

Mengde: nok til en familie samt noen venner

Forberedelse: Ca. 2 timer inkludert hevingen

Steketid: 12–15 minutter

Hjemme hos oss heter disse kokkehatter. Ungene elsker dem. Kona elsker dem. Venner elsker dem. Og selvfølgelig elsker jeg dem også.

8 ss usaltet smør

4 ss sukker

4 ts salt

1 l varm melk

1 pk tørrgjær

1 1/2 l  hvetemel

smeltet smør

1. Bland sammen smør, sukker, salt og melk i en stor bolle og la det kjøle ned til blandingen er lunken.
2. Rør ut gjær i litt lunkent vann og la det stå i 5 minutter.
3. Ha gjærblandingen og halvparten av melet i smørblandingen og miks godt sammen i 3 minutter.
4. Dekk over og la deigen heve seg til dobbel størrelse på en lun plass.
5. Rør godt i deigen og ha i nok mel til at deigen kan knas på arbeidsbenken.
6. Kna deigen i 3 minutter og la den hvile på benken i 10 minutter.
7. Kna deigen videre til den er glatt. Lag til boller eller enda bedre ”kokkehatter” (se under).  Pensle med smeltet smør. Stek bollene i ovnen på 220° C i 12–15 minutter til de er gyllenbrune. Spis med smør, honningsmør (se oppskriften under) eller syltetøy.

Tips:

- Hjemme hos oss lager vi alltid ”kokkehatter” av deigen. Bruk samme mengde deig som til vanlige boller, men del deigklumpene i 3 mindre baller. Ha disse 3 ballene ved siden av hverandre i hver av fordypningene i en muffins-form. Når deigballene har hevet seg, og blitt stekt i ovnen likner de en stor flott kokkehatt!

- Disse bollene kan godt spises dagen etterpå, men de er på sitt aller beste rett ut av ovnen.

Candied Sweet potatoes

Mengde: 8–10 personer

Forberedelse: 20 minutter pluss koketiden for potetene

Steketid: 40 minutter

1 kg søtpoteter, skrelt og skåret i 1 cm skiver

1 dl presset appelsinsaft

4 ss brunt sukker

4 ss smør

2 ss lys sirup (enda bedre melasse eller lønnesirup)

1 1/2 dl hakkede pekannøtter

marshmallow, helst de små

Forvarm ovnen til 160° C

1. Kok potetskivene i en gryte lettsaltet vann til de er så vidt møre (ikke kok for lenge).

2. Bland sammen appelsinsaft, brunt sukker, smør og sirup i en liten gryte og varm opp.

3. Sil av potetskivene og legg dem i en smurt ildfast form.

4. Dryss over nøttene og appelsinsaftblandingen.

5. Topp med marshmallows og ha formen i ovnen i ca. 40 minutter til potetene har absorbert sirupen og marshmallowene er smeltet.

Mashed potatoes

Mengde: 8–10 personer

Forberedelse: Alt i alt ca. 15 minutter

Koketid: 15–20 minutter
1 kg poteter, skrelt og skåret i terninger
kremfløte
usaltet smør, romtemperert
havsalt og nykvernet sort pepper

1. Ha potetterningene i kaldt vann i en gryte. Ha nok vann til å dekke over potetterningene.
2. Kok opp, reduser varmen, og småkok i 15–20 minutter, til potetene er møre.
3. Sil av vannet og ha potetterningene i en bolle.
4. Knus potetene sammen med (nok) fløte.
5. Rør i (igjen nok) smør og smak til med salt og pepper.

Tips:

- Potetstappe er ikke bare potetstappe. Det er viktig å følge oppskriften nøyaktig. Hvis du tilsetter smøret før fløten får du en helt annen (dvs. dårligere) konsistens på den ferdige stappen.

Cranberry sauce (lag gjerne dagen før)

Mengde: nok til en del personer

Forberedelse: 5 minutter

Koketid: 10–12 minutter

4 dl sukker

2 dl rødvin

3 ss presset appelsinjuice

1 pose (350 g) ferske tranebær

2 ts revet appelsinskall (kun ”det oransje”, ikke ”det hvite”)

1. Kok opp sukker, vin og appelsinjuice i en gryte.

2. Tilsett tranebær og appelsinskall når sukkeret er oppløst og kok opp igjen.

4. Kok uten lokk i ca. 5 minutter til du hører at skallene på bærene begynner å sprekke.

5. Ta gryten vekk fra kokeplaten og la blandingen kjøle helt ned. Den vil tykne når den er blitt kald.

Server tranebærsaus varm eller kald.

Tips:

- Denne sausen vil holde seg bra i 4–6 uker i kjøleskapet.

Honey butter

Honey butter minner meg alltid om restauranten J & R Chicken Ranch på Northwest 10th Street i Oklahoma City. Stedet hadde fried chicken som sin spesialitet, og selvfølgelig alt av tilbehør. De hadde også dette deilige smøret. Vi pleier alltid å lage smøret til ”kokkehattene” til både Thanksgiving og jul.

250 g meierismør, romtemperert

4–5 ss honning (ev. litt mer; du skal kjenne honningsmaken i smøret)

Bland smør og honning godt sammen med en elektrisk mikser. Oppbevar i kjøleskapet.

Tips:

- Honey butter er godt på brødskiver, amerikanske pannekaker og muffins.

Pumpkin Pie

Mengde: 8–12 personer

Forberedelse: Ca. 15 minutter med ferdig paideig

Steketid: 55–60 minutter

Her kan du enten bruke gresskar fra boks (finnes i enkelte velassorterte matbutikker) eller kjøpe et stort gresskar og skrape ut kjøttet. Bare husk at ferskt gresskar må kokes først. Skjær gresskarkjøttet i 2 cm terninger og kok i ca. 15–20 minutter.

Bunnen:

Mengde: nok til en dobbel eller to enkle bunner

Forberedelse: 12–15 minutter

Deigen er kanskje den vanskeligste delen av en god pai. Det er viktig at fettet er kaldt og at du bruker minst mulig tid på å lage deigen. En deig som er overarbeidet blir tung og lite luftig.

Deigen bør legges i kjøleskapet i en halvtime etter at den er ferdig. Da blir den lettere å kjevle ut.

For meg er paideig noe som man skal lage med hendene. Det går greit å bruke food processor, men jeg foretrekker hendene. Dette fordi jeg da kan kjenne når deigen er klar.

Deigen:

4 1/2 dl hvetemel

1 ts salt

1 1/2 dl kald shortening (se under), men kan erstattes med kaldt usaltet smør

4–5 ss iskaldt vann (ev. mer)

1. Bland sammen mel og salt.

2. Bland i shortening eller smør med fingrene. Jobb raskt slik at fettet ikke blir for varmt. Bland sammen bare så lenge som nødvendig til deigen likner grovt maismel (deigen vil kjennes litt fettete ut; ikke helt «tørr»).

3. Hell vann, 1 ss om gangen, over deigen og bland lett sammen. Deigen skal bli til en ball, og den skal henge sammen når du trykker på den. Hvis den fortsatt smuldrer, må du ha i enda mer vann.

4. Lag deigen til to baller (én litt større enn den andre) og ha dem i kjøleskapet i en halv time før de skal brukes.

NB! Du trenger kun halvparten av oppskriften til én gresskarpai!

Tips:

- I gamle dager brukte man smult (svinefett) i deigen. Nå bruker man shortening (det mest kjente merket er Crisco) eller usaltet smør. Shortening gir en ”flaky” bunn, men gir ingen smak. Smør gir en god smak, men deigen blir litt mer kompakt. En kombinasjon av smør og shortening er verdt å prøve. Du finner Crisco i enkelte store matbutikker.

- Et Pokey-tips: Deig som er til overs kan du kjevle ut, pensle med smør og drysse med sukker og kanel. Stek ”deigflakene” i ovnen til gylne og spis dem som snacks. Ungene elsker dem!

Fyllet:

200 g sukker

1/2 ts salt

1 1/4 ts kanel

1/2 ts malt ingefær

1/4 ts malt nellik

1 boks pumpkin (eller 3 1/2 dl kokt, fersk gresskar-masse)

1 boks Viking melk

2 egg, lett pisket

Forvarm ovnen til 210° C.

1. Bland sammen sukker, salt, kanel, ingefær og nellik i en stor bolle.

2. Rør i gresskar og Viking melk.

3. Rør eggene godt inn i gresskarblandingen.

4. Kjevle ut paideigen til en sirkel som er 5 cm større en paiformen.

5. Brett deigen i to, og igjen i to og legg den i formen.

6. Brett ut deigen. Den skal henge 1–2 cm over kanten.

7. Brett deigkanten inn og klem med 1 cm mellomrom eller rifle kanten med en gaffel.

8. Ha fyllet i paiformen.

9. Stek paien i ovnen i 10 minutter.

10. Reduser varmen til 160° C og stek videre i ca. 45 minutter til fyllet er fast.

Serveres alene eller med pisket krem.

“How can you talk if you haven´t got a brain?” (Dorothy in “The Wizard of Oz”)

Not that it really helps my situation at all.

The Fart Game

A brain fart is “a lapse in the thought process; an inability to think or remember something clearly”.

My computer had a serious brain fart about a month ago. This is one of those brain farts where the things one once knew – never, ever come back. This lapse in the thought process is permanent; the inability to think or remember, again, permanent.

My computer died. It was a scary, Stephen King-kind-of-gory death. No returning zombies. No returning vampires. Just dead and gone, and I´m not happy about it.

To make a very long story very short: My hard disc crashed and burned, and worse, oh much worse, my supposedly hardworking backup disc was completely empty. After exhausting all possibilities of retrieving any information, I sit here now with a machine stripped of, well, pretty much everything.

Help me People!

To any of you who I have had e-mail contact with, I would appreciate your sending me the latest correspondence so that I can start the process of rebuilding. At this point there is no such thing as too much information. Any help is greatly appreciated.

In the meantime I still need to eat. I finished up a successful Gladmat festival last weekend, with perfect weather and loads of people. It´s always great to see the faces of folks you haven´t seen in ages. In addition to the usual pulled pork and Hot Links, we also served babyback ribs. And baked beans joined coleslaw and potato salad for the sides menu.

Working at the festival is fun but tiring, and the already iffy eating habits always take a turn for the worse. My standard meal last week was a hotdog bun with pulled pork. Good, oh you bet, but hey …

The week´s highlight came on Saturday. For breakfast I ate komle (traditional Norwegian potato dumplings – damn good) with salt lamb, sausage and purée of kohlrabi). One last pulled pork dog for lunch and a couple of bites of sushi to round off the day. Interesting.

Beans, beans, the magical fruit …

I´d give pretty much anything I could muster up if I could get back all the information that died with my computer. Exceptions here would be the first born and/or the left nut. But pretty much anything else.

Instead I´ll try to get my eating habits back to normal. And as always several of the featured dishes will include beans. Beans are one of the Great Gifts in the world of food. The Mexicans know this, but also the Italians, the French, the Germans, the Chinese and a bunch of other folks. And so do the Americans.

Suspicious Baked Beans

Here is the recipe for the Geir Johansen Memorial Memphis Baked Beans. The new name is his. You´re gonna love ´em.

3 oz. bacon, cut in pieces

1 medium onion, finely chopped

4 garlic cloves, finely chopped

8 cans Heinz baked beans

4 Tbs Worcestershire sauce

4 Tbs French´s mustard

2 Tbs chipotle chile purée

1 ts ground cumin

¾ cup tightly packed brown sugar

2 Tbs bacon fat

1 ts ground black pepper

1. Fry bacon bits in a frying pan until semi-crispy.

2. Add the onion and garlic, and cook for a couple minutes more.

5. Pour the bacon mixture in a casserolle.

6. Add the other ingredients, stir well, and bake in the oven or on the grill (with indirect heat). Even better if you´ve got a smoker!

7. Bake the beans for about an hour at 375 degrees F. You´ll need about the same amount of time on the grill, but closer to 3 hours on the smoker (at about 225 degrees F.). Stir occasionally and add i bit of water if the beans need more liquid.

Put the beans in an aluminum pan if you´re going to cook them on the grill or in the smoker.

Suspicious Baked Beans (den norske versjonen)

100 g bacon, skåret i terninger

1 middels løk, finhakket

4 hvitløkfedd, finhakket

8 bokser tomatbønner (Heinz)

4 ss Worcestershiresaus

4 ss French´s sennep

2 ss chipotle-chilipurée

1 ts malt spiskummen

1 dl tettpakket brunt sukker

2 ss baconfett

1 ts kvernet sort pepper

1. Stek baconterningene i en stekepanne til de er gylne og sprø.

2. Tilsett løk og hvitløk og stek videre i et par minutter.

5. Hell denne blandingen over i en ildfast form.

6. Tilsett bønnene og de andre ingrediensene, rør godt sammen, og sett formen i ovnen.

7. Bak bønnene i ca. 1 time til toppen er lettbrunet og bønnene bobler. Tilsett litt vann underveis hvis det er nødvendig.

Jeg liker godt å ha bønnene i en aluminiumsform, og ha dem på grillen (indirekte varme i en god times tid). Smaken av grill gjøre dem enda bedre.

Craig Whitson svarer på dine spørsmål fra klokka 14.

Fra klokka 14 i dag (onsdag 24. juni) sitter Grillkongen Craig Whitson klar til å svare på dine spørsmål om grilling, grillmat og deilig tilbehør. Klikk nedenfor, og still dine spørsmål i nettpraten på CoverItLive. Du kan også stille spørsmål på Twitter, bruk emnetegn #grill.

Tommy er ikke særlig glad i marinader, og jeg er også en av dem som ikke synes at marinader er guds gave til grilling. En marinade som inneholder sukker vil lett bli brent, og en marinade med syre (de aller fleste marinader inneholder syre: sitrusfrukt, vin osv.) vil påvirke overflaten av kjøttet eller fisken (med langtids-marinering av kjøtt så blir overflaten av kjøttet “mushy”). Kanskje enda viktigere er at en marinade fort kan bli dyr siden vi ofte bruker friske urter, vin og andre kostbare ingredienser. I den vanlige norske grill-hverdagen, der grillingen er basert på “å hekkan, endelig sol og varme”, kan en marinade være upraktisk rett og slett fordi man ikke har tid til å vente.

Jeg er uenig i Tommys påstand om at marinering ødelegger kjøttet, men det høres mer ut som om han prøver å lage et poeng av “farene” som kan oppstå ved bruk av marinader. Det er i hvert fall viktig å passe godt på marineringstiden for å få mest igjen for bruk av denne prosessen.

Tommy sier i innlegget “Grill først, tilsett smak til slutt”. Det er ingen problem å krydre ferdig-grillet mat, men jeg vil absolutt anbefale at man krydrer maten før den legges på grillen (eller stekes i en panne, eller bakes i ovnen, eller whatever). Jeg vil alltid ha “hoveddelen” av kryddersmaken “på plass” før maten varmebehandles, og jeg vil også alltid ta en siste sjekk rett før maten serveres. Jeg tar dette så langt at jeg alltid har bitte litt salt og pepper på f eks løk og/eller andre grønnsaker som jeg bruker som basisen for en saus, suppe eller gryterett.

Mat som smaker

Jeg er selv tilhenger av krydderblandinger og “pastes”. En krydderblanding (enda bedre, flere typer krydderblanding) er rimelig å produsere, og ikke minst praktisk siden man kan lage blandingene i begynnelsen av grillsesongen, slik at disse er klar til bruk til enhver tid. En annen fordel er at en krydderblanding ikke påvirker konsistensen på kjøttet eller fisken.

En “paste” er egentlig en kombinasjon av krydderblanding og marinade. Her blander man tørkede urter og kryddersorter sammen med f eks friske urter, sitronskall, knust hvitløk eller chili, og andre ingredienser. Da bruker man kun nok væske (vanligvis olje) til å få en tykk blanding som kan smøres på fiske- eller kjøttstykkene. Dette er en fantastisk måte å gi mer smak til maten, på en enkel og passe rimelig måte. Bør prøves.

Her er en oppskrift for en “paste” som brukes i Mexico og helt ned til store deler av Sør-Amerika. Den heter adobo, og selv om det finnes massevis av forskjellige oppskrifter for den, så inneholder den alltid chili.

Donde está Abobo´en?

1 dl matolje (f eks solsikkeolje)

2 ss malt paprika

1,5 ss tørket oregano

1 ss finhakket (eller presset) hvitløk

1,5 ts malt spiskummen

1,5 ts chiliflak (alt. 1/2 ts malt kajennepepper)

Finrevet lime-skall fra 1 lime

Saften fra 1 lime

1,5 ts finmalt havsalt

1/4 ts malt sort pepper

Bland sammen alle ingredienser og smør på kyllingbryst, en stor biff, svinefilet eller svinekoteletter.

Du må gjerne begynne å grille så snart blandingen er smurte på, men det er heller ikke dumt å pakke inn kjøttstykkene og la dem ligge i kjøleskapet i noen får timer før de skal grilles.

In a way it´s kind of sad having to admit that one of my favorite movies of all time is National Lampoon´s Animal House.

Animal House came out in 1978. The film starred (among others) Donald Sutherland (yeah, Jack Bauer´s dad), Tom Hulce (who later played Mozart in ”Amadeus”), Kevin Bacon and folk-singer-who-pretty-much-nobody-remembers, Stephen Bishop. The funniest character in the film is Bluto, played by John Belushi. The year is 1962, and the movie is about fraternity life at an average American college.

I was 24 years old when the film was released, the perfect age to be permanently scarred by Belushi´s ”food fight” scene, or by quotes such as ”Greg, honey, is it supposed to be this soft?” or (Belushi again; terribly angry after his fraternity has just been expelled by Dean Wormer): ”Over? Did you say “over”? Nothing is over until we decide it is! Was it over when the Germans bombed Pearl Harbor? Hell no!”

One of my favorite scenes in the film is during the opening scene. Two innocent freshmen, Larry Kroger (Tom Hulce) and Kent Dorfman (Stephen Furst), are strolling around the Faber campus, and they stumble upon the statue of the school´s founder Emil Faber. The inscription on the statue is ”Knowledge is good”.

Animal House covers pretty much all of the big issues in life: love, hate, religion, politics, sex, cars, and of course the two biggies: food and beer. The only topic of importance not covered in this film is barbecue, something I am sure the writers now regret.

The following recipe is an homage to days gone by, days when I was nurtured by films like Animal House, The Exorcist and The Deer Hunter, and music from Frank Zappa, Stevie Wonder, King Crimson and Steely Dan. And of course the foods of my youth, including great Mexican food and American food with deep roots in the Mexican kitchen.

Chili con Carne
Vegetable oil (sunflower oil is good)
3 medium onions, roughly chopped
2 ½ lb. beef sirloin, in 1 inch cubes
2 ½ lb. ground beef

Sea salt and ground black pepper
2 Tbs ground cumin (best if you grind the seeds yourself)
2 – 3 Tbs chili powder, to taste
2 Tbs Hungarian sweet paprika
1 Tbs freshly-ground black pepper
Cold water
2-3 canned chipotle chiles, minced
2-3 fresh jalapeño chiles, minced
Sea salt

For my Norwegian audience:

Solsikkeolje
3 middelstore løk, grovhakkede
1 kg ytrefilet av okse, skåret i 2,5 cm terninger
1 kg grovkvernet hamburgerdeig (ja, det går greit med vanlig kjøttdeig)

Havsalt og kvernet sort pepper
2 ss malt spiskummen
2 – 3  ss chilipulver (vanlig ”butikk-chilipulver”)
2 ss paprikapulver (best med ungarsk paprika)
1 ss kvernet sort pepper
Kaldt vann
2-3 chipotle-chili fra boks, finhakkede
2-3 fersk lalapeño-chili, finhakkede
Havsalt

Saute the onions in oil in a large frying pan. Soften the onions and remove from the pan.  Add a bit more oil and brown the meat, a little at a time. Season the meat lightly with salt and 1 Tbs pepper during the browning process. When the meat has been browned, put the onions and meat in a large pot (cast iron is best).

Add the cumin, chili powder, paprika and pepper and cook for 5 more minutes (watch your heat so that the spices don´t burn). Add enough water to cover the meat and bring to a boil. Add the the chipotles to the mix. Reduce heat and simmer (uncovered!) until the meat is tender and the sauce has thickened.

Check for salt during the last hour´s cooking time. Add the minced jalapeños during the last half hour´s cooking time.

Serving the chili

I generally serve my chili with rice on the side if it´s gonna be dinner, but of course nothing tops a big bowl of chili – stark naked as Jamie would have called it. My Dad loved saltines crackers or corn chips with his chili, and so do I. Warm corn tortillas are also a favorite. 

Approved garnish: Salsa, good cheddar cheese, chopped onions, chopped jalapeños, sour cream and totopos (tortilla chips).

I nearly always eat beans with my chili, but I never put beans in my chili unless I´m making chili-for-the-masses (and the said masses have a limited budget.

There are three approved beverages for chili comsumption: Water, iced tea and of course beer. And for those of you who would suggest that wine will never work with spicy food, I´ve got a few words of wisdom at the end of this blog.

Other really important chili info:
Chili isn´t really about recipes. It´s a dish that requires patience and a willingness to learn. My chili has gone through many phases during the last 30 or so years (the garlic phase, the tomato phase, the beer phase, the stock phase, etc.), and I am sure that today´s version is the best ever. Here are a few important things to remember:

- I use both ground meat and cubed meat. This is to give the chili a certain texture. Think of the ground beef as a sort of background (taste-wise), while the cubed beef gives yousomething to bite into.

- You may need to add more water during the cooking process, but do not use too much. You will want the chili to thicken right before it is finished.

- It is important to use good spices. Old cumin is bad cumin.

- I use sweet paprika because I prefer the heat coming from the chiles.

- I use the chipotles because I love their smoky flavor. Yes, it is possible to make good chili without chipotles.

- I like to add the jalapeños just before the chili is done. This is also a texture (and ok, a freshness) thing. As you see, all the chiles are “roughly” amounts. This is to give a flexibility as far as how hot you want the chili to be.

- It is not really that important how hot your chili is. Some days I want a scorcher, but other days I want a mellow heat. It´s flavor that is important.

- And finally: You can´t make good chili without first having made bad chili. And with the right attitude, you will make better and better chili by using good ingredients, and by being focused. It is critical that you experiment with your chili. There are lots and lots of different chiles out there. Use ´em!

- And (really and truly) finally: All this nonsense about wine not “working” with spicy food is to be ignored. A beer or a glass of iced tea is great (and yes, best) with chili, but if you are a wine drinker, as well as one who is used to spicy food, it is no problem to serve wine with your chili. Try a good zinfandel, a solid Southern Rhône wine (Chateauneuf-du-Pape or a big-boned Côtes-du-Rhône), a good Barbera-based wine from Piemonte, or a good sangiovese-based wine (like a Chianti Riserva).

Jeg er glad i alle hardarbeidende, lojale, kjekke, leserne mine. De av dere som leser denne bloggen, er folk som setter pris på god mat, et bedre glass vin eller to, og ikke minst er dere folk som har sans for en helt-ned-på-jorda måte å se på matverden.

So far, so good.

Så var det dette med vegetarianere. Det er ikke slik at jeg hater vegetarianere (no really, I mean it – trust me on this one). Min egen bror kaller seg for vegetarianer, selv om han spiser både fisk og skalldyr. Han bruker forresten også skinnsko og -belte, men det tar vi en annen gang. Nei, jeg synes at vegetarianere, både de veldig få ”ekte” blant dem, og andre som spiser sjømat, til favorittene mine: jeg-er-vegetarianer,-men-jeg-spiser-fisk-og-eh-bacon-(men-bare-av-og-til).

Når jeg snakker med vegetarianere og peskatarianere (de som også spiser sjømat) så får jeg alltid en følelse (iallfall etter hvert, etter jeg har sagt det jeg mener om saken), at de hater meg. Paranoid? Kanskje, men …

Den røde fisken

Det høres kanskje lite patriotisk ut, men jeg er ikke noen kjempe-fan av laks. Mine favoritt fiskemåltider har hovedsakelig vært med hvit fisk: kveite, piggvar, torsk, osv. Lakseproblemet mitt skyldes muligens et par for mange middager med kokt laks med for lite-eller-ingenting salt (og heller ikke noe annet på). Et fett stykke laks, kokt i vann, og med lite salt, er en kombinasjon jeg ikke ønsker noen som helst, inkludert veggiser.

Men det finnes en del små laksemirakler her i livet. Røkelaks er et av disse, og likeså gravlaks. Laks er en fiskesort som virkelig forandrer karakter med hjelp av litt ”eksterne smaker”. Det var de mer eksotiske lakserettene, og ikke minst favoritten gravlaks, som ga meg ideen om å prøve en ny rett for en del år siden. Ideen gikk på å grille et stykke laks med noen gravlaks-elementer på. Jeg tenkte at det måtte være en måte å kombinere den gode søtlige sennepsausen som vi bruker til gravlaks, sammen med dill som laksen graves med, for å skape noe ”nytt”.

Til slutt ble denne retten en hel side laks dekket med en grov fransk sennep, brunt sukker og hakket dill. Disse smakene, sammen med den gode smaken av grill, har lenge vært en favoritt.

Siste utgaven av denne fisken heter ElvisLaksen: The Return. Jeg hører stadig vekk om folk som ikke liker laks, men som elsker denne retten. Gled deg.

ElvisLaks: The Return 

1 hel side laks med skinn (du kan også bruker laksestykker hvis ønskelig)

Havsalt

Kvernet sort pepper

2 dl grov fransk sennep

3 ss mørkt øl

2 ss finhakket dill

6 – 8 ss brunt sukker

4 finhakket dill (ja, i tillegg til de to andre spiseskjeer med finhakket dill …)

VED GRILLEN

Legg noen håndfuller hickory-fliser i vann i en halv time før du skal grille..

Grilltid: ca. 20 minutter           

Grillmetode: indirekte           

Temperatur: middels lav

Først: Lag et dobbeltlag med aluminiumsfolie og smør den med vanlig matolje.

1. Ha havsalt og kvernet pepper på laksen (kun kjøttsiden).

2. Bland sammen sennep, øl og 2 ss dill i en bolle. Smør laksen med sennepsblandingen på kjøttsiden. Det er viktig å smøre hele kjøttsiden av fisken, inkludert endene og langs sidene. Et jevn lag sennepsblanding er viktig.

3. Strø brunt sukker over laksen.

4. Ha finhakket frisk dill oppå sukkeret.

5. Legg aluminiumsfolien på den ”kalde” siden på grillen (den oljete siden opp), og legg laksen med skinnsiden ned på aluminiumsfolien.

6. Ha en håndfull med avrente hickory-fliser oppå grillkullene. Ha på lokk.

(Suppler med ev. fler hickory-fliser et par ganger under grillingen hvis du ønsker mer røyk-smak i fisken.)

7. La laksen ligge på grillen til den er gjennomstekt og ”fast i fisken” (ca. 20 minutter). Dra folien med fisken på over forsiktig ut av grillen og over på et stort fat.

Tips:

Vær forsiktig når du skal ta laksen av grillen. Du risikerer at den kan dette litt sammen. En god hjelper er å anbefale.

Fisken blir enda vakrere hvis du forsiktig ta den av folien og over på et serveringsfat. Her igjen kan det være greit med litt hjelp.

Servering

Denne laksen kan brukes som middagsrett, gjerne med ris, potetsalat, brød eller salat ved siden av. Bruk også til søndagsfrokost eller på koldtbord.

Med Mississippi-elva i bakgrunnen ...

The new website started up only 2 weeks ago, a couple of days before we left for the barbecue competition in Memphis. Although the plan is to publish most blogs in Norwegian, I still want to mix it all up a bit with the occasional been-away-for-thirty-years stab at my mother tongue.

I feel like the last several months have been a blur of activity: the pizza book (scheduled for release next spring), über-hectic life in Uthuset (it seems like everyone wants to learn more about grilling, thank you very much), the closing of Craigs Kjøkken (r.i.p.), the thoroughly enjoyable – and time-consuming project with REMA 1000, putting together the Memphis in May project, smack dab in the middle of the financial crisis, and of course this journey into cyberspace.

The blogging for DN has been a gas. I really enjoy rattling the bones of the mysteriously silent (shh, we don´t talk about such things) Norwegian wine business. It´s a relief having a channel to vent some of the frustration I´ve felt watching the once smiling face of wine-Norway slowly contorting into a non-consumer-friendly Scream mask.

The new craig.no website is based around this blog, a free space for people who like good food. I want to stick my neck out and make a few promises. First of all, this is NOT the place to be if you really believe that the three best raw ingredients aret ruffles, caviar and foie gras. I´m much more a meat & potatoes kind of guy, especially if the meat is grilled and the potatoes are fried or mashed.

Grilling and barbecue (not the same thing by the way) will be one of the main focus areas, but I reserve the right to hop around as my appetite deems best. Favorites such as Mexican, Cajun, Italian and American food in general, will be found on this site, and it´s show no mercy on those who will undermine the world of real food and wine. Grrrrr…

I did a guest spot for dinmat.no a few days ago. Lots of questions about grilling needed to be adressed, including the barbarian process of boiling ribs in cola, before swiping them over the grill and calling it barbecue. There is a special corner in Hell …

Here are some recipes (in Norwegian – with lots of ø´s, æ´s and å´s) for the people who have contacted me both during the interview and afterwards. Have a great time grilling. Talk to y´all soon.

Ketchup

Jeg som amerikaner er nesten nødt til å like ketchup, og selv den hippeste kjendiskokk har ofte et i-skapet-type-kjærlighetsforhold til den tykke røde sausen.

De beste typer ketchup som du kan få kjøpe i butikken (som Heinz) er gode produkter, men det finnes også ketchup-merker som ikke er særlig velsmakende (dvs de fleste bensinstajon-variantene). Men som med det meste av god mat er hjemmelaget verdt å prøve. Denne oppskriften er ikke vanskelig å få til, og den er en friskere ketchup enn vi er vant med. Den vil holde seg godt i flere uker i kjøleskapet. Og tenk for en fin julepresang……..

6 hele sorte pepperkorn

4 kryddernellik

1 kanelstang (ca 3 cm lang)

1/4 ts sennepfrø

2 kg modne tomater uten frø, delt i fire (kan erstattes med 6 bokser hermetiske tomater)

1 stor løk, hakket

2 hvitløkfedd, finhakkede

3 ss eplesidereddik

2 ss brunt sukker

1 ss presset sitronsaft

evt litt salt

1. Ha hele pepperkorn, kryddernellik, kanelstang og sennepfrø i en liten skinkelerret-pose og knytt posen godt igjen.

2. Ha tomater, løk, hvitløk og krydderposen i en stor, tung kjele av rustfritt stål.

3. Kok opp, reduser varmen og småkok (uten lokk) i 1 time. Rør godt av og til.

4. Ta kjelen vekk fra kokeplaten, men ikke kast krydderposen.

5. Sil blandingen gjennom en sikt og trykk ut alt du kan av tomatsaften med en tresleiv.

6. Hell blandingen tilbake i gryten sammen med krydderposen. Kast det som er tilbake i sikten.

7. Ha i eddik og brunt sukker.

8. Kok opp igjen, reduser varmen, og småkok i 2 timer. Ta kjelen vekk fra platen og fjern krydderposen.

9. La blandingen kjøle ned. Så kan du kjøre den i en food processor eller med en stavmikser til den er jevn. Jeg må innrømme at jeg liker best den litt funky, grove sausen, før den blir for jevn.

10. Ha den nesten ferdige ketchupen i en bolle, rør i sitronsaft og smak til med salt (det er faktisk ikke sikkert du vil ha salt i).

Tips:

Ha ketchupen i et Norgesglass. Den vil holde seg bra i 3 uker i kjøleskapet, evt. litt lenger.

Skinkelerret kan kjøpes i en stoffbutikk. Du kan også bruke gasbind.

Det er mulig at du vil justere mengden sukker, eddik eller sitronsaft. Lag sausen først etter oppskriften, smak litt på den, og ordne den etter din smak.

Barbecuesaus

Denne er nesten sausen vi brukte i Memphis i år. Mange ingredienser, men enkel å lage.

3 dl mørk brunt sukker (tettpakket)

1 ss chilipulver (vanlig “butikk” chilipulver)

1 ss finmalt sort pepper

2 ts hvitløkpulver

1 ts malt paprika

1 ts løkpulver

1 ts salt

1/2 ts malt allehånde

1/2 ts kajennepepper

1/4 ts malt koriander

1/4 ts malt muskatnøtt

2 dl eplesidereddik

1,5 dl melasse eller honning

2 ss Worcestershire sauce

2 ss Dijon-sennep

1 ss chipotle-chilisaus (f.eks Tabasco sin)

1 liter Heinz ketchup

Eplejuice

1. Bland brunt sukker og alle de tørre ingrediensene i en gryte.

2. Rør i eddik, honning, Worcestershire, sennep og chipotlepuré. Bland godt over svak varme.

3. Tilsett ketchup og kok opp på middelshøy varme.

4. Reduser varmen, og småkok sausen i 10 – 12 minutter. Må røres ofte!

5. La sausen kjøle ned.

6. Spe ut sausen med litt eplejuice til konsistensen er som ønsket (rett før servering!). Sausen må ikke kokes opp igjen!

Kyllingvinger

OK, here we og. Nei, jeg har ikke oppskriften til vingene (hot wings, Buffalo wings, osv.) fra verken Hard Rock Café, TGIF eller Hooters. Hvis du vil ha oppskrifter som likner på disse, så kan du gå inn på følgende webside:

http://www.netcooks.com/recipes/Appetizers/

Det jeg kan tilby er et par av vinge-oppskriftene som jeg har brukt veldig mye. Den første er mer i retning den klassiske Buffalo Wings-retten der vingene er servert med blåmuggost dipp ved siden av. Den andre oppskriften er for det jeg kaller Cajun-Thai vinger- på grunn av at vingene blir dekket først med en Cajun-krydderblanding, og så dekket av Thai Sweet Chili Sauce.

Buffalo Wings

Buffalo Wings kommer ikke fra bisonoksen. Disse deilige kyllingvingene stammer fra byen Buffalo i New York.

2 kg kyllingvinger

olje

Cajun krydderblanding (se under)

tabascosaus

Cajun Krydderblanding

1 1/2 ts salt

1 ts malt paprika

1 ts løkpulver

1 ts hvitløkspulver

1 ts chilipulver

1 ts kajennepepper

1 ts malt sort pepper

1/2 ts malt spisskummen

1/2 ts malt hvit pepper

1/2 ts tørket timian

1/4 ts tørket oregano

Forvarm ovnen til 200° C.

1. Dekk kyllingvingene med et tynt lag olje og dryss på krydderblandingen.

2. Legg vingene i en langpanne og sett den i ovnen. Det er viktig å snu vingene flere ganger under stekingen. Sjekk at de er ferdige ved å skjære et snitt inn mot benet på den tykkeste delen av vingen. Saften som renner ut skal være klar, ikke blodig.

4. Hell litt tabascosaus over vingene rett før du serverer dem.

Tips:

Steketiden vil variere etter hvilken type/størrelse kyllingvinger du bruker. De flate vingene trenger en god del mindre tid i ovnen enn de store klubbene.

Blue Cheese Dip

2 1/2 dl seterrømme

2 1/2 dl majones

2 dl blåmuggost

3 ss finhakket løk

litt tabascosaus

presset saft av 1/2 sitron

2 ts eplesidereddik

2 ss hakket persille

salt og nykvernet sort pepper

1. Bland sammen rømme og majones i en bolle.

2. Rør forsiktig inn osten og de andre ingrediensene.

3. Smak til med salt og pepper.

4. La dippen stå ca. 30 minutter i kjøleskapet før servering.

Cajun-Thai vinger

2 kg kyllingvinger

Sweet chili sauce

Cajun-krydder (se over)

Forvarm ovnen på 150 °

1. Bland alle krydder-ingrediensene i en liten bolle.

2. Dekk vingene med et tynt lag krydderblanding.

3. Ha kyllingvingene i en langpanne.

4. Bak vingene i ovnen i 15 minutter.

5. Ta vingene ut av ovnen, og skru opp varmer til 220°.

6. Dekk vingene godt med Sweet chili sauce (fremdeles i langpannen), og sett dem tilbake i ovnen.

7. Bak kyllingvingene til de er bittelitt småsvidde, og herlig klissete.

Marinader

Denne marinaden har vært en favoritt i mange år, og det er et ekstra godt tegn at jeg har nesten ikke forandret noen ting med oppskriften i den tiden. Jeg har brukt denne oppskriften til oksekjøtt, kylling, lam og scampi.

Marinade:

2 dl soyaolje

1 liten flaske øl

6 ss soyasaus

1 ss hel sort pepper

6 fedd hvitløk, delt i to

3 hermetiske jalapeño-chili, hakkede

1 løk, skåret i tynne skiver

noen stilker frisk koriander (kan sløyfes)

Bland sammen alle ingrediensene i en stor bolle. Legg kjøttstykker eller scampi i marinaden. Kjøttstykker bør marineres i minst 4 timer, helst natten over. Scampi trenger ikke mer enn maks et par timer.

Megasaftig (aka brining)

Enkelte av de mest spiste grillrettene som svinekoteletter, kyllingbryst og scampi, har en tendens å ende opp tørre. Magert kjøtt og fisk kan i løpet av et nanosekund eller to, gå fra veldig godt til ikke-noe-godt-i-det-hele-tatt

Det finnes en prosess som på engelsk heter ”brining”. Denne prosessen var fra gammelt av brukt som en metode for å konservere mat, men i grillsammenheng brukes den for å gjøre kjøtt saftigere. Prosessen innebærer at man lager en saltlake med enten kun salt (jeg foretrekker salt uten jod, men alle typer salt vil fungere) og vann, eller med sukker og andre smaker i tillegg.

På norsk har vi ikke noe ord for brining, så derfor velger jeg å kalle denne prosessen for Megasaftig fordi det er akkurat det som skjer med mat som har ligget i dette saltbadet. Det brukes en god del mindre salt i Megasaftig-prosessen enn i den gamle brining-prosessen, og for det meste skal maten ligge i væsken i nokså kort tid før den grilles (enkelte ganger kun i 10-20 minutter).

Jeg har aldri hatt kjemi som satsningsområde, men jeg har lest mye om dette, og jeg har spist mye mat som har gjennomgått Megasaftig-prosessen. Den gode nyheten er at du får et utrolig resultat med Megasaftig-tilberedt svin, scampi eller kylling, selv med råvarene du kjøper i nærbutikken.

Det er også en annen dimensjon i Megasaftig-prosessen som er verdt å vite om. Du kan faktisk tilsett andre smaker som friske urter, krydder og mer, til saltbadet. Du kan også erstatte vann med juice og andre væsker. Disse smakene vil bli ”fraktet inn” i kjøttet sammen med væsken. Og selv om kjøttet ikke har stått lenge, vil du få med disse andre smakene i det ferdig-grillede produktet.

Det var forfedelig å gå glipp av første turdagen i Chicago. De rotet fælt hos SAS på Sola og derfor kom vi for seint til flyet i København. 

Hadde århundrets dårligste “biff” på SAS-hotellet, og vi bare tenkte på hvordan resten av gjengen hadde det “der borte”.

På søndag tok vi fly først til Stockholm og så videre til The Windy City. Pinadø fikk vi oppgradere til Economy Plus, noe jeg gjerne vil fortsette med. Vi kom frem på ettermiddagen, og fikk med oss en liten tur til favorittbutikken Fox & Obel. Det ble iste og utmerkede sandwicher. Litt shopping (jeg bare elsker Apple Stores), og en liten drink på 96. etasje i Hancock-bygget rakk vi også. Senere spiste vi middag med alle mann til stede på Weber sin restaurant i downtown. 

Mandag ble det tur til Weber-fabrikken(e) utenfor Chicago. Utrolig spennende, og kullgrillanlegget deres er det største bygg jeg har vært i noensinne (en liten 1,5 km lang). Halvparten av bygget går til produksjon, og resten er grill-lager. Jeg ble helt sjokkert over hvor mange kjekke små Webere som stod der. Jeg spurte guiden vår om hvor mange griller de hadde på lageret til enhver tid, og han svarte at han ikke hadde den minste peiling. Ja, SÅ mange griller … 

Vi kom til Memphis på mandags kveld. Rett til hotellet, og rett til sengs. I går var det hektisk. Det danske laget var på tv på morgenen, etter en fantastisk frokost (heia grits!) på The Blue Plate Café. 

Mesteparten av gjengen dro til Memphis, mens andre var på diverse handleturer på Kroger, Whole Foods, favoritt-slakteren Charlie’s og mer. Det tok lang tid å få teltet ferdig, ikke minst på grunn av store mengder regn i det siste. Heldigvis var været helt perfekt i går, både på dagen og på kvelden. 

En liten middag på Huey’s i går kveld med burgers, French Dip, og noen av verdens beste løkringer. Det har vært for lite iste de siste par dagene og det tok jeg igjen hos Huey’s. 

I dag er det bånn pinne. Vi må handle ferdig, øve på de fleste rettene til konkurransen (som er torsdag – lørdag), og ikke minst ordne mat til våre inviterte gjester i kveld. Det blir norsk mat for alle penga før det tar helt av med bbq fra i morgen av. Jeg skulle bare ønske at jeg kunne holdt på med slike ting oftere, helst med litt mindre stress, selv om det er verdt det.

Vi gleder oss til konkurransen, og vi forstår hvor stort ansvar det er å gjør det bra. Vi er faktisk de to eneste utenlandske lagene i år (sammen med ca. 250 amerikanske lag), og jeg er 100% fokusert på at vi skal vise hva vi kan. Målet er å gjør en like god jobb som i fjor (4. plass for sjømat, 10. plass for kylling, 12. plass for Hot Wings og 19. plass for lam). Utenom det så vil jeg at vi skal få en (helst) topp 30 i hovedkonkurransen (ribs), selv om jeg vet hvor vanskelig det blir. 

Skal prøve å legge ut ny blogg så fort som mulig. 

Velkommen til Memphis (www.memphisinmay.org).

Paul Kirk, The Baron of Barbecue, er en av heltene til Grillkongen. Paul er på en måte Grillkongen av planeten …

Paul Kirk har en utrolig fin kokebok (alle hans bøker bør stå i hyllene) som heter ”Paul Kirk´s Championship Barbecue”. Jeg har lånt en av hans oppskrifter i dag. Den er en rett som stammer fra Jamaica. Den heter ”Jerk”, og den er både sterk og god. Chiliene som brukes i denne oppskriften heter habanero, og er blant verdens sterkeste. Vær forsiktig: I dette tilfellet betyr sterk – STERK!

Paul Kirks Jerk-svinefilet

4 habanero-chili, uten frø, finhakkede
1 stor løk, finhakket
1 stort stykk fersk ingefær, skrelt og raspet
4 ss Sambal Oelek (chilipaste; finnes i de fleste innvandrerbutikker)
4 ss peanøttolje (alt. solsikkeolje)
4 ss soyasaus
1 ts malt allehånde
1 ts hvitløksalt (alt. hvitløkpulver)
½ ts malt laurbærblad (bruk helst elektrisk krydderkvern)
1 dl vann
3 hele svinefileter

1. Ha habanero-chili, løk, og ingefær i en blender. Kjør til alt er blandet sammen.
2. Tilsett Sambal Oelek, olje, soyasaus, allehånde, hvitløksalt og laurbær, og kjør blenderen igjen i noen sekunder til du får en fin, jevn blanding.
3. Bruk halvparten av marinaden til å dekke svinefiletene. Legg svinefiletene i en bolle, dekk med plastfolie, og ha i kjøleskapet natten over. Behold resten av marinaden i en annen bolle i kjøleskapet.
4. Fyr opp grillen (husk: fyr opp kun under maks halvparten av grillen!).
5. Ta svinefiletene ut av marinaden, og tørk dem godt med tørkepapir.
6. Grill svinefiletene først på sterk varme til de har fått en fin farge overalt. Flytt dem deretter til den ”kalde” siden på grillen, ha på lokk, og la dem steke videre til ferdige (litt under 70 grader for rosa; litt over 70 grader for grå-men-fortsatt-saftig).
7. Ha resten av marinaden i en gryte sammen med vannet. Kok opp, reduser varmen, og småkok i 10 – 15 minutter. Rør godt underveis slik at sausen ikke setter seg fast i gryten.
8. La svinefiletene hvile på kjøkkenbenken i 10 minutter før de skjæres opp. Dryss over litt havsalt, og server med den varme sausen, samt din favoritt barbecuesaus, ved siden av.

God mat fra grillen er ikke vanskelig å få til, men det krever en visst konsentrasjon for at ting går greit. Det med temperaturen på grillen er svært viktig. Er det for varmt så blir maten svidd (eller for mye svidd), og med for lite varme blir maten aldri ferdig. Det er viktig med en jevn, passe kraftig varme. Jeg fyrer aldri opp hele grillen. Jeg vil ha en ”kald” sone der jeg kan legge maten etter hvert. Ofte vil jeg grille over varmekilden til maten får en fin farge, og deretter flytte maten til den kalde siden på grillen. Så kan jeg ta ned lokket og la grillen fungere som en ovn.

Tenk på grilling som matlaging-i-hagen istedenfor matlaging-på-kjøkkenet. Det er ingen som går inn på kjøkkenet, skrur alle kokeplater på full guff, setter ovnen på full varme, setter i gang mikroen selv om det ikke er mat i den, og i tillegg tenner en del lys og kjører inn en varmeovn eller to. Men med én gang det skal grilles er det fortsatt mange folk som skal ha maks-varme-og-helst-godt-med-flammer på hele grillen.

Det er viktig å forstå forskjellen mellom direkte og indirekte grilling. Ved direkte grilling blir maten grillet rett over varmekilden, det være seg gasselementer, briketter, kull eller ved. Direkte grilling egner seg best til mindre stykker kjøtt som biffer, burgere, pølser, kyllingbryst, koteletter og grønnsaker.

Ved indirekte grilling, skal maten alltid ligge ved siden av varmekilden. På en gassgrill må du kunne slå av et eller to av gasselementene, og på en kullgrill er det bare å ha kull eller briketter under en del av grillristen. Indirekte grilling er vanligvis brukt til store stykker kjøtt og fisk.

Det jeg bruker aller mest, det vil si nesten hver gang jeg griller, er en kombinasjon av direkte og indirekte grilling. Da har jeg muligheten til å gi maten en fin grillfarge, og så flytte den til den kalde siden på grillen.

Her er et tips som vil gjøre deg til en mye bedre kokk. Dette tipset bør alle ta høyst alvorlig. I tillegg til at maten blir bedre, kan det godt være at ved å praktisere dette tipset, så blir du rikere og lykkeligere, og sannsynligvis blir du også en bedre elsker. Her kommer det: Når du skal grille med lokket nede, må du unngå fristelsen til å ta opp lokket, i et bankende sett, for å følge med på maten. Hvis du er en av de som ikke har lært at tålmodighet er en dyd, kan jeg si at maten blir ikke tidligere ferdig, og den blir ikke bedre, ved å se på den hele tiden. Denne praksisen finner man også på et kjøkken, der kokken ”må” røre i sausen hele tiden. De beste italienske tomatsausene, og ikke minst store stykker kjøtt under lokk på grillen – fortjener – å få være i fred.

For å bruke alle tre grillmetodene så krever det at man bruker en grill med lokk. Med gassgrill så må man kunne skru av og på hver brenner for seg. Det er vanskelig å ha en varm og en kald sone på en veldig liten grill, men hvis grilloverflaten overstiger ca. 40 cm, så går det bra.