Food0grafia

Neve e Saba

noreply@blogger.com (Alessandro Guerani) — Thu, 09 Feb 2012 08:30:00 +0000

Parlando ieri con un'amica è saltata fuori la storia di suo babbo che si preparava la granita con la neve appena caduta e la saba.

Voi sapete cosa è la saba vero? In Emilia Romagna la saba è mosto cotto fino a diventare sciroppo e veniva usato dai contadini come dolcificante "economico". Al giorno d'oggi è invece una leccornia non semplice sa trovare ma che io personalmente adoro per il suo sapore molto particolare che assomiglia (assomiglia solo, sia chiaro) al migliore aceto balsamico. Beh, dopo la foto, diciamo che di quella cucchiaiata di saba e di quella neve ne è rimasto ben poco ;)

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Desidera una Tazza di Neve?

noreply@blogger.com (Alessandro Guerani) — Tue, 07 Feb 2012 08:30:00 +0000

In questi giorni in cui sono praticamente bloccato in casa la neve è l'unico ingrediente di cui ho ampia disponibilità.

Allora mi è venuta questa idea per una foto di altri tempi, quando bastava una nevicata ed un po' di sciroppo da versare sopra per avere un ottimo dessert.

Perdonatemi se non ho fatto vedere lo sciroppo, è dentro la lattiera, ho fatto la prova e alla fine non mi piaceva "sporcare" il bianco candido e soffice della neve fresca. Tanto non è che sia una ricetta complicata vero?

Una piccola curiosità, non essendo in studio e non avendo quindi le mie luci ho sfruttato la luce naturale della porta finestra di casa mia: erano le 4 del pomeriggio e grazie ad un solido cavalletto come vedete non ci sono stati grandi problemi.

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Anolini in Brodo

noreply@blogger.com (Alessandro Guerani) — Fri, 03 Feb 2012 08:30:00 +0000

Gli anolini sono una pasta ripiena tipica di Parma e come quasi tutte le paste emiliane di questo tipo va servita in brodo per potere meglio apprezzare il suo ripieno, che è il vero condimento di questo piatto.

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Calendario Desktop Febbraio 2012

noreply@blogger.com (Alessandro Guerani) — Wed, 01 Feb 2012 08:30:00 +0000

Scusate per l'assenza del calendario di gennaio, ma mi sono ritrovato incastrato fra feste e lavoro. Per farmi perdonare questo mese faremo un viaggio nello spazio e nel tempo.

Il calendario di febbraio è infatti ispirato ad una stampa di Ichiryusai Hiroshige (da non confondersi col più famoso Utagawa Hiroshige), un artista giapponese della prima metà del 1800 fra i primi ad essere apprezzato anche in occidente per il suo stile realistico sia nella raffigurazione dei paesaggi, sia in quello di scene legate alla vita quotidiana fra cui anche una meravigliosa serie sulla fauna ittica.

Cos'è il calendario desktop? È uno sfondo per lo schermo del vostro computer raffigurante una foto e il calendario del mese in corso. Per impostarlo come sfondo, cliccate sul link in fondo al post riportante la dimensione adatta al vostro schermo e, quando apparirà l'immagine, cliccando col tasto destro del mouse (o cliccando col mouse tenendo premuto il tasto ctrl per alcuni utenti Mac) sopra di essa selezionate "imposta come sfondo del desktop..." (o una frase simile a seconda del web browser che usate).

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Una Pieve di Campagna

noreply@blogger.com (Alessandro Guerani) — Tue, 31 Jan 2012 08:30:00 +0000

Fa tristezza girare per le nostre campagne e vedere edifici come questo lasciati andare in completa rovina.

È vero che il numero degli edifici antichi in Italia è sterminato e che certamente questa piccola pieve non è un capolavoro, pur con le sue pulite ed armoniche linee neoclassiche. Se si pensa però al denaro speso per costruire immani brutture qualche riflessione fa fatica a non affiorare.

P.S.: per quanto riguarda la fotografia... non è un HDR anche se ovviamente la ho post prodotta per giungere al risultato che avevo in mente.

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Dolci di Carnevale - Le Tagliatelle

noreply@blogger.com (Alessandro Guerani) — Fri, 27 Jan 2012 08:30:00 +0000

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Dolci di Carnevale - Le Lattughe

noreply@blogger.com (Alessandro Guerani) — Wed, 25 Jan 2012 08:30:00 +0000

Dolci di Carnevale - Le Chiacchiere

noreply@blogger.com (Alessandro Guerani) — Mon, 23 Jan 2012 08:30:00 +0000

Dolci di Carnevale - Bugie al Forno

noreply@blogger.com (Alessandro Guerani) — Sat, 21 Jan 2012 08:30:00 +0000

Dolci di Carnevale - Le Sfrappole

noreply@blogger.com (Alessandro Guerani) — Thu, 19 Jan 2012 08:30:00 +0000

Manca circa un mese all'inizio del Carnevale 2012 e quindi mi pare d'uopo presentarvi una serie di immagini dei dolci più caratteristici di questo periodo.

E iniziamo proprio da quello tipico di Bologna, le sfrappole. E' simile a tanti altri dolci simili, di base un impasto di uova, burro, farina e zucchero tirato a sfoglia e poi fritto, le sua particolarità sono l'estrema sottilezza, la maggiore dimensione dei tagli della sfoglia e l'abitudine di spolverarlo con (tanto!) zucchero a velo quasi subito dopo la cottura in modo che venga assorbito per bene (siamo sempre salutisti noi bolognesi).

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Zuppa Imperiale

noreply@blogger.com (Alessandro Guerani) — Tue, 17 Jan 2012 08:30:00 +0000

Col piatto di oggi torniamo a casa mia, a Bologna. Questa zuppa è infatti un piatto invernale tradizionale della mia città, spesso preparato sotto Natale ma si trova tranquillamente anche fuori dal periodo festivo.

Di base è una specie di frittata tagliata a cubetti e cotta nel brodo di carne e una ricetta simile si può trovare anche nell'Artusi (che la chiamava "Minestra di semolino composta"). Ci sono tantissime ricette in rete, come per tutti i piatti tradizionali praticamente ogni famiglia ha la sua, una la potete trovare sul blog della mia amica Sara (aka Fior di Frolla).

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Roccocò

noreply@blogger.com (Alessandro Guerani) — Fri, 13 Jan 2012 08:30:00 +0000

Scusate l'assenza post festiva ma in realtà non sono andato in vacanza, ma sono stato invece impegnato a produrre immagini che illustreranno un libro di cucina in uscita nei prossimi mesi.

Quindi nessuna visita a Cortina col mio Porsche, mannaggia, ho invece armeggiato con l'Hasselblad e lo stativo a colonna a ritrarre varie ricette fra cui questi roccocò, uno dei dolci tipici della tradizione napoletana che, lo ammetto, non conoscevo.

Sono, come potete vedere, dei biscotti a forma di ciambella a pasta dura che contiene mandorle, canditi e spezie varie e sono stranamente simili come sapore a tanti dolci tedeschi (cosa non inusuale per i dolci della tradizione meridionale). Quando dico pasta dura, intendo proprio MOLTO dura, fornitevi di marsala o altri vini dolci dove inzupparli se li volete gustare come si deve.

Ah, un piccolo particolare tecnico, la foto qui sopra non è stata fatta con l'Hasselblad ma con la Sinar P ed una vecchia lente della Meyer Görlitz, l'Helioplan 135/4.5.

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La Fine delle Feste

noreply@blogger.com (Alessandro Guerani) — Wed, 04 Jan 2012 08:30:00 +0000

Buon Nuovo 2012!

noreply@blogger.com (Alessandro Guerani) — Fri, 30 Dec 2011 08:30:00 +0000

Un augurio di Buon 2012 a tutti voi che mi seguite e anche a quelli che troveranno questo blog nell'anno nuovo. Che il 2012 sia un anno speciale per tutti voi!

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Sfogliando Saveur

noreply@blogger.com (Alessandro Guerani) — Tue, 27 Dec 2011 08:30:00 +0000

Bisogna ammetterlo. L'Ipad è una figata pazzesca per leggere i magazine. E, approfittando della pausa natalizia, ho finalmente avuto il tempo per sfruttarlo adeguatamente, scaricandomi qualche rivista di food introvabile in cartaceo in Italia.

Ed ecco, sfogliando i numeri di novembre e dicembre di Saveur, uno dei migliori magazine di food statunitensi, mi son ritrovato fra le sue pagine. Infatti eccola lì, la campagna per i nuovi sughi Barilla per il mercato USA che avevo fotografato a maggio di quest'anno.

Rivedere il proprio lavoro dopo mesi è sempre problematico. Come sarà impaginato l'ad? Le immagini si adatteranno bene allo stile del mezzo dove saranno pubblicate? Insomma avrete capito che di carattere io sono sempre molto critico sul mio lavoro (oltre che essere un perfezionista scassascatole come mi ha detto più di un collaboratore).

Invece devo dire che vedendo questi ad li ho trovati molto ben "bilanciati" all'interno dello stile del magazine e delle altre immagine in esso contenute. L'esigenza del cliente era di avere una immagine di food con uno stile tradizionale, ma nello stesso tempo moderno e "genuino", lontano dal solito "look pubblicitario" molto finto e ancora meno appetibile (almeno per i miei gusti). Usare il vero sugo e pochissimo photoshop (giusto per sistemare qualche macchia ed i contrasti) è stato quindi essenziale.
Fra l'altro magari si potessero comprare questi sughi con l'Ipad, quelli che avevo in studio sono stati tutti subito saccheggiati dai miei amici perché erano davvero ottimi (alla faccia dei pregiudizi sui cibi in scatola per il mercato americano).

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Buon Natale! (giorno 6)

noreply@blogger.com (Alessandro Guerani) — Sat, 24 Dec 2011 09:30:00 +0000

E oggi che è la vigilia lo si può dire: Buon Natale a Tutti!

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Buon Natale! (giorno 5)

noreply@blogger.com (Alessandro Guerani) — Fri, 23 Dec 2011 08:30:00 +0000

Buon Natale! (giorno 4)

noreply@blogger.com (Alessandro Guerani) — Thu, 22 Dec 2011 08:30:00 +0000

Buon Natale! (giorno 3)

noreply@blogger.com (Alessandro Guerani) — Wed, 21 Dec 2011 08:30:00 +0000

Buon Natale! (giorno 2)

noreply@blogger.com (Alessandro Guerani) — Tue, 20 Dec 2011 08:30:00 +0000

Buon Natale! (giorno 1)

noreply@blogger.com (Alessandro Guerani) — Mon, 19 Dec 2011 08:30:00 +0000

Una immagine per ogni giorno ci porterà a Natale. Questo è il mio pensiero per augurare a tutti voi Buone Feste!

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Salumi Freschi - Il Cotechino

noreply@blogger.com (Alessandro Guerani) — Thu, 15 Dec 2011 08:30:00 +0000

Per terminare questa serie sui salami freschi emiliani mancava il più diffuso: il cotechino.

Parente stretto dello Zampone ne condivide sia la zona di origine, il modenese, sia l'impasto. In pratica l'unica differenza è il contenitore, in questo caso la budella, le dimensione leggermente più ridotte e la zona di produzione che al giorno d'oggi va da Cremona fin alle Marche.

Identica cottura quindi, o quasi: infatti al posto di metterlo a bagno per alcune ore il cotechino invece si deve bucare con una forchetta prima della cottura, che deve avvenire, in questo caso come per la salama, senza che tocchi le pareti della pentola. Si serve usualmente con le lenticchie: dopo che son lessate si stufano usando un po' dell'acqua di cottura del cotechino per insaporirle assieme a qualche odore e, volendo, un poco di conserva.

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Salumi Freschi - Lo Zampone

noreply@blogger.com (Alessandro Guerani) — Wed, 14 Dec 2011 08:30:00 +0000

Per chi non è emiliano lo Zampone può turbare per il suo aspetto. Chi come me, che in mezzo a questi sapori in pratica ci è nato (anche se in realtà è una specialità degli odiati cugini modenesi), vedere questa meraviglia di color rosa gli fa aprire lo stomaco.

Lo Zampone di Modena, nonostante appunto l'aspetto, è in realtà un insaccato realizzato con cotenna e carne suina tritata (guancia, testa, gola, spalla), salata e speziata inserita nella pelle della zampa anteriore del suino, pulita, conciata, sgrassata, completa delle falangi distali e legata all'estremità superiore.

La tradizione vuole che lo Zampone sia stato inventato dai Mirandolesi nel XVI secolo quando, sotto assedio da parte delle truppe del Papa, macellarono i maiali per evitare che cadessero nelle mani dei nemici e per conservarne le carni pensarono di utilizzare le zampe degli animali stessi. Io lo ho preparato mettendolo a bagno la sera prima e poi cuocendolo per quattro canoniche ore a fuoco lento dentro un tegame lungo (ci sono anche apposite "zamponiere"). Come contorno ho usato le poche conosciute cicerchie che secondo me si sposano benissimo con la carne, comunque grassa, dello Zampone.

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Salumi Freschi - La Salama da Sugo Ferrarese (parte II)

noreply@blogger.com (Alessandro Guerani) — Tue, 13 Dec 2011 09:31:00 +0000

Visto quanti ammiratori ha (non me lo aspettavo!) non posso esimermi dal mostrarvi la Salama da Sugo in azione. Eccola qua sopra accompagnata dal classico purée di patate.

Il modo tradizionale per mangiarla è infatti, dopo averla cotta, di aprirla in cima e di estrarre col cucchiaio l'interno per poi servirlo nei piatti... ok, in realtà ci si accapiglia per svuotarla il più velocemente possibile e amicizie decennali si sono infrante in duelli all'ultimo cucchiaio!

Ma come si cuoce? Si mette a bagno circa 6 ore prima in acqua, di solito nella stessa pentola in cui poi si cuoce. La cottura dura circa quattro ore a fuoco lento con l'avvertenza che non bisogna far toccare alla salama le pareti della pentola stessa, quindi usate un mestolo per tenerla sollevata dal fondo, come mostra la foto sotto.

Salumi Freschi - La Salama da Sugo Ferrarese

noreply@blogger.com (Alessandro Guerani) — Mon, 12 Dec 2011 08:30:00 +0000

Sotto Natale i salumi freschi emiliani diventano nazional-popolari. Ma io lo ammetto senza ritegno: li mangerei anche a Ferragosto!

E in particolare mangerei di continuo quello raffigurato nella prima immagine di questa serie di foto: la Salama da Sugo ferrarese. Se qualcuno di voi non la ha mai provata, io vi avverto, è una droga, dà dipendenza e dopo che sarete entrati nel tunnel non riuscirete più a farne senza.

Viene preparata macinando varie parti del maiale quali coppa del collo, guanciale, polpa magra derivante dalla rifilatura del prosciutto (coscia) e dalla spalla, si aggiunge una piccola percentuale di lingua e fegato, alle quali, nella ricetta contemporanea, vengono aggiunte sale, pepe, noce moscata. In fase di concia dell'impasto viene aggiunto abbondante vino rosso robusto che durante la stagionatura dà al salume il suo caratteristico sapore.

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