EL GARBANZAL

Caldo Tlalpeño (uno de tantos)

noreply@blogger.com (Sanjos) — Mon, 02 Jan 2012 14:30:00 +0000

El subtítulo, uno de tantos, viene dado por que después de buscar por la web me he encontrado tantas recetas con el mismo nombre y fórmulas distintas que me parece que debe ser algo parecido a lo que ocurre con el cocido madrileño, en cada hogar le dan su toque diferente.

Yo he escogido el que más me apetecia o por lo menos el que me hubiese gustado comer en el momento que escribo el post.

Según Nora, persona que aportó la receta, El caldo Tlalpeño tiene su origen en Tlalpan, pueblo que se situaba al sur de la Ciudad de Máxico y ahora es una de sus delegaciones y parece ser que el plato forma parte del arte cilunario mexicano desde 1920.

Y ya vamos con la preparación (4/6 personas):

Ponemos agua en una cazuela y llevamos a ebullición. En este instante añadimos los garbanzos que habremos tenido en remojo toda la noche. Dejamos cocer hasta que estén tiernos. Reservamos y guardamos un poco del caldo de cocción.

Lavamos el pollo bajo el chorro de agua fría y limpiamos de grasa todo lo que podamos quitándole la piel. Lo frotamos con medio limón e introducimos en una olla cubierto de agua fria, para que desprenda todo su sabor desde el primer momento. Vamos limpiando bien de espuma hasta obetener un caldo limpio.

Añadimos el resto de los ingredientes que tendremos preparados para el caldo y dejaremos hervir a fuego medio durante 35 minutos.

Sacamos el pollo, deshuesamos y apartamos. Colamos el caldo y unimos a éste los garbanzos ya cocidos y su caldo que habremos reservado.

Incorporamos 3-4 calabacitas tiernas (calabacines) cortadas a la mitad, 2 patatas grandes cortadas en trozos también grandes, 4 zanahorias peladas y troceadas. Un buen puñado de ejotes (judías verdes o vainas) esperamos a que enpiece a cocer y añadimos el pollo deshuesado y en trozos. Comprobamos el punto de sal y añadimos hacia el final 1 rama de epazote (fuera de México no será fácil encontrarlo y por lo que dicen no existe un condimento que aporte un sabor parecido).

Al servirlo, muy caliente, nos indican que acompañemos con arroz, queso fresco (mejor de Chihuahua), trocitos de aguacate maduro y tortillas.

Ingredientes para obtener el caldo:

1 pollo limpio y sin piel
2-3 chiles chipotles secos
Media cebilla grande
1 rama de apio
1 hoja grande de laurel
1 zanahoria grande
1 nabo
1 pizca de romero

Resto de ingredientes:

250 gramos de garbanzos
3-4 calabacitas tiernas o calabacines pequeños
2 patatas grandes
4 zanahorias
250 gramos de ejotes (judías verdes)
Sal
1 rama de epazote

Chiles chipotles

Epazote

Garbanzos con verduritas y arroz

noreply@blogger.com (Sanjos) — Mon, 03 Oct 2011 08:48:00 +0000

Para que no se olvide: poner en remojo la noche anterior los garbanzos. Vamos a poner agua en el puchero y llevamos a ebullición, incorporamos huesos, carnes y garbanzos. Espumamos bien el caldo y dejamos cocer mínimo hora y media/2 horas.
Podemos aprovechar este tiempo para ir pelando y picando las verduras. Cuando los garbanzos esten tiernos escurrimos, guardamos el caldo de cocción y apartamos.
En una sarten, pondremos aceite de oliva y vamos incorporando las verduras, el ajo, la cebolla, el pimiento, la zanahoria y el calabacín. Rehogamos a fuego medio. Incorporamos los garbanzos escurridos y seguimos con el rehogo. Añadimos el pimentón, unas vueltas y rapidamente el vino blanco. Esperamos unos minutos para que se avapore el alcohol e incorporamos el laurel, los cominos y el tomillo. Volcamos el caldo y cuando comience a cocer añadimos el arroz.
Ya solo queda esperar a que este listo, añadiendo caldo si fuera necesario. No debe quedar seco si no meloso.

Y ya solo pensar en las infinitas posibilidades de esta fórmula: quitar o añadir verduras según los gustos, cambiar el arroz por fideo hueco. Utilizar salsa de tomate en lugar de pimentón, añadir azafran u otras hierbas.....

Ingredientes (4 personas)

Cuatro puñados de garbanzos

200 g. de morcillo de ternera

1 hueso fresco de ternera

1 hueso de jamón curado

1/4 de pollo

1/2 cebolla

1 diente de ajo

1/2 pimiento rojo

1 calabacín

2 zanahorias

1 cucharadita de café de pimentón dulce

3 hojas de laurel

Unas ramas de tomillo fresco

Una pizca de comino molido

Arroz

Aceite de oliva

Sal

Garbanzos con lacón y pelota de morcillo

noreply@blogger.com (Sanjos) — Sat, 30 Jul 2011 17:52:00 +0000

Vamos a poner a cocer las carnes y en cuanto empiece a espumarse el caldo iremos retirando concienzudamente. Empezando a hervir incorporamos los garbanzos y un poco de sal y dejamos cocer lentamente, Añadimos el puerro y la zanahoria.

Mientras, pelamos y cortamos las judias verdes y cocemos en agua con sal. Apartamos.

Una vez que la carnes y garbanzos estén tiernos, bajamos la potencia del fuego al mínimo. Sacamos el morcillo y un poco de lacón, troceamos finamente y junto al diente de ajo y el perejil picado, el azafrán, el huevo y el pan rallado formamos las pelotas.

En una sartén con aceite caliente doramos las pelotas y las añadimos al puchero. En el mismo aceite sofreímos la cebolla y cuando este pochadita retiramos del fuego y ponemos el pimentón; antes que se pueda quemar ya lo habremos incorporado también a la olla.

Escurrimos las judias verdes y también al puchero y a dejar cocer todo muy lentamente una media hora. Probamos de sal, retiramos el lacón, el puerro y la mano de cerdo, subimos el fuego añadimos el arroz. Dejamos cocer hasta que esté listo y ya podemos servir.

Vamos a necesitar (2/3 personas):

200 gr de garbanzos, puestos en remojo la noche anterior.

400 gr de lacón

300 gr de ossobuco de ternera

1/2 mano de cerdo

2 zanahorias

1 puerro

1/4 de kilo de judias verdes

Arroz

1/2 cebolla

1 cucharada de cafe de pimentón

1 diente de ajo

perejil

azafrán

1 huevo

pan rallado

ROPA VIEJA PEPINERA

noreply@blogger.com (Sanjos) — Tue, 12 Jul 2011 21:54:00 +0000

No, no son garbanzos con pepino, simplemente es un guiso realizado en el país del monstruo: El Lega Néss. Pero realmente se trata del plato típico canario, a los que a partir de ahora tengo menos envidia.

Cada vez que me acercaba por las islas, y han sido unas cuantas veces, no faltaba una vez que no procurara comer una buena ropa vieja, que junto a las papas, los pucheros, los potages y los pescados como la Sama, el bocinegro, etc. me alegraban el espiritu (si existe). Y digo menos envidia porque hoy lo he preparado y, sinceramente, esta estupendo.

Vamos con la preparación, que intentando captar los sabores del recuerdo me han llevado a realizarlo de la siguiente manera:

La noche anterior pondremos los garbanzos en remojo. Ya al día siguiente y en un puchero vamos a poner las carnes y esperamos a que empiece a subir la espuma, que quitaremos todo lo posible, incorporamos los garbanzos, el laurel, los clavos, el apio y el calabacín junto con la zanahoria y la sal. Dejaremos cocer hasta que los garbanzos se "enternezcan". Separamos las carnes y las verduras y colamos los garbanzos guardando el caldo de coción.

Mientras todo esto se preparaba, habremos puesto a hervir un poco de repollo o col que también escurriremos una vez cocinada.

Ahora vamos con el sofrito que va a consistir en cebolla, ajo y pimiento rojo. Empezando a tomar color añadimos los garbanzos, las carnes troceadas y después de un rehogo añadimos el pimenton, los cominos molidos, el tomillo y la pimienta molida. Antes que se pueda llegar a quemar el pimentón incorporamos el vino, esperamos un poco a que se evapore el alcohol y añadimos un poco de caldo de la cocción. Dejamos unos minutos que cueza todo junto, probamos de sal...y a disfrutar.

¡Ah!, con el caldo que habrá sobrado podéis preparar una sopa con arroz estupenda. Ponéis a cocer el arroz en el caldo y casi acabando la cocción añadís ajo y perejíl picado, una delicia ya lo veréis.

Ingredientes (dependiendo del número de comensales):

100 g. de carne de ternera/vaca por persona

100 g. de costillas de cerdo frescas o saladas, pero recomiendo ponerlas en el remojo de los garbanzos, por persona.

1/4 de pollo por persona

1 calabacín cada dos personas

1 rama de apio por persona

1 zanahoria por persona

Cebolla

1 diente de ajo por persona

1 pimiento rojo

100 g de repollo por cada

Aceite de oliva

1 vasito de vino blanco

Pimentón al gusto

Laurel

1 clavo de olor por comensal

Tomillo

Cominos

Pimienta negra

Caldo de cocción

CASCOTE DE HUELVA

noreply@blogger.com (Sanjos) — Thu, 21 Apr 2011 13:30:00 +0000

Cada vez tengo más claro que el origen de los cocidos hay que buscarlo en Andalucía ¡Vaya diversidad! Nos ponemos en marcha con un puchero típico de Huelva al que yo he añadido de mi cosecha algo de carne para darle aún más consistencia.

Cacerola con agua y a calentar, incorporamos la carne y el hueso, espumamos al máximo y una vez empiece a hervir añadimos los garbanzos. Bajamos el fuego y dejamos cocer. Mientras vamos picando en trozos pequeños las hortalizas que lavaremos previamente: cebolla, pimientos, zanahoria y el tomate sin pepitas.

Lavamos bien las acelgas, separamos las pencas y troceamos. Las hojas, las enrollamos y cortamos en trozos no muy pequeños. Añadimos todo al puchero y dejamos cocher una hora y media.

Vamos a preparar el sofrito: pelamos y picamos el ajo y doramos en una sarten con un poco de aceite de oliva a fuego más bien suave. Cuando esté listo, retirameos la sarten del fuego y añadimos media cucharada sopera de pimentón, lo cocinamos un pelín e incorporamos a la olla. Pelamos y picamos patatas en dados y también "pa dentro". Esperamos a que los garbanzos estén tiernos y a servir en los platos. ¡Una delicia!

Vamos a necesitar para 4 personas:

300 gr de garbanzos. Para esta ocasión yo he utilizado el lechoso.

250 gr de carne de ternera magra

2 huesos o puntas de jamón

1/2 pimiento rojo

1 pimiento verde (tipo italiano)

1 cebolla grande o 3 cebolletas como las de la imagen

500 gr de acelgas

2 zanahorias

1 patata grande

2 dientes de ajo

pimentón dulce

sal

aceite de oliva

COCIDO SENCILLO

noreply@blogger.com (Sanjos) — Thu, 21 Apr 2011 12:59:00 +0000

Hoy no nos hemos complicado mucho y como suele suceder con este tipo de guisos el resultado ha sido bastante agradable al paladar.

Hemos puesto en una olla agua a calentar incorporando las carnes y los huesos, hemos procedido a limpiar bien de espuma y al empezar a hervir, incorporamos los garbanzos, puestos en remosjo la noche anterior y la zanahoria pelada y cortada en trozos grandes.

Dejaremos cocer a fuego medio una hora y media. Limpiamos el puerro y lo añadimos entero y esperamos media hora más.

Mientras en una cacerola calentamos agua con un poco de sal y ponemos a blanquear el repollo durante unos 15 minutos, más que nada para suavizar un poco el sabor y que no aporte parte del olor al cocido. Pasado este tiempo escurrimos y lo añadimos al puchero donde nuestros garbanzos retozan. Probamos de sal y rectificamos si es necesario y lo mantenemos 15/20 minutos.

Finalizado, vamos a preparar una sope diferente: Extraemos caldo y lo ponemos a cocer. Al empezar la ebullición añadimos arroz, picamos ajo y perejil y lo añadimos. Esperamos a que el arroz este a punto y servimos.

Despues podemos servir los garbanzos con pimentón dulce espolvoreado y un chorro de aceite de oliva y ya, si quedan ganas atacamos los productos cárnicos.

Ingredientes (3/4 personas):

300 gr de garbanzos

2 pechugas de pollo limpias

300 gr de magro de cerdo

3 huesos o puntas de jamón

2 puerros

2 zanahorias

1/2 repollo

Arroz para la sopa

2 dientes de ajo

Perejil

Sal

Pimentón y aceite de oliva para aliño.

Cocido Asiatico con fideos orientales

noreply@blogger.com (Sanjos) — Wed, 08 Dec 2010 12:04:00 +0000

Una propuesta novedosa la que aquí os presento. Vamos a utilizar ingredientes y aderezos muy normales en la cocina asiática y que en este caso contribuyen a crear un puchero diferente y sabroso.

Necesitaremos tiempo en la preparación si queremos obtener un buen resultado. En una olla con agua pondremos a cocer la carne y la llevaremos a ebullición, mientras tanto pelamos las verduras, retiramos la parte más verde del apio y el puerro. Quemamos en una plancha la superficie de una de las cebollas cortada por la mitad. Espumamos bien el caldo y añadimos las verduras y resto de ingredientes. Añadimos un poco de sal y dejamos cocer lentamente unas cuatro horas. Hacia la mitad de la cocción añadimos los garbanzos que habremos puesto en remojo la noche anterior, escurridos, aclarados y dentro de una bolsa o red para legumbres. Pasado este tiempo colamos el caldo lo más finamente posible y reservamos en una olla junto con los garbanzos que habremos retirado de la red.

Hervimos en agua y sal los fideos orientales. Yo los parti a la mitad ya que son muy largos. Los refrescamos bajo el chorro de agua fría, colamos y reservamos.

Ahora volvemos a nuestra olla con el caldo y los garbanzos que habremos puesto a calentar e incorporamos los ingredientes para la guarnición y acabado: rallamos el jengibre, añadimos la soja una pizca de azucar y vamos agregando la verdura restante. Llegando a estar en su punto probar de sal por si fuera necesario añadir, incorporar el jerez y los fideos y servir bien caliente "salpicando" unas gotas de aceite de oliva para dar brillo y sabor.

Ingredientes para la obtención del caldo (4 personas):

200 gr de garbanzos

1/2 k de jarrete/morcillo de ternera

2 puerros

1 rama de apio

2 cebollas

3 zanahorias grandes

1 nabo

Unos granos de pimienta en grano

Unas ramas de perejil

Un diente de ajo

Ingredientes para la guarnición:

Jengibre (del tamaño de un diente de ajo). Si no tienes puedes rallar un poco de corteza de limón.

2 cucharadas de salsa de soja

Una pizca de azucar

1 zanahoria pelada y cortada en bastoncitos

1 nabo cortado en dados

Hojas de espinacas frescas

1 cebolleta cortada en rodajas finas

2 cucharadas de jerez seco

Unas gotas de aceite de oliva

Puchero Malagueño

noreply@blogger.com (Sanjos) — Wed, 01 Dec 2010 09:51:00 +0000

Varias son las referencias que he podido encontrar en la web en relación a este puchero (recetascomidas.com, pepekitchen.com, thehouseofblogs.com...) tanto de la receta en sí como de las imágenes que aquí véis. Así que con permiso de todos incorporo a este blog esta estupenda receta.

Como casi todos los cocidos, se trata de un guiso modesto pero que no por ello menos sabroso. Y vamos a comenzar con su preparación y esta se incia la noche anterior sumergiendo en agua tibia los garbanzos. Al día siguiente escurriremos y lavaremos. En una olla con agua caliente ponemos todos los "avíos" cárnicos. Retiramos toda la espuma que ira subiendo y añadimos los garbanzos. Dejamos cocer lentamente unas dos horas y a continuación añadimos el apio, los nabos y las zanahorias pelados y en trozos grandes. Media hora más e incorporamos la patata y ya dejamos cocer hasta que todo este tierno. Después sacaremos caldo para hacer una sopa de fideos que serviremos como primer plato y a continuación los garbanzos, verduras y carnes.

No pongáis sal desde el inicio, mejor hacia el final lo catais y rectificáis si fuera necesario.

Y ya vamos con los ingredientes que yo calculo para 4/5 personas:

300 gramos de garbanzos.

1/2 gallina o pollo (la gallina dará mejor sabor y aguantará mejor la cocción)

200 gr de jarrete de ternera (morcillo)

300 gr de magro de cerdo

100 gr de tocino salado entreverado (panceta)

100 gr de costilla de cerdo en salazón (antes de incorporarla a la olla es recomendable lavarla un poco para quitar el exceso de sal)

1 hueso blanco (hueso de cerdo en salazón)

100 gr de tocino de cerdo salado

2 nabos

4 zanahorias

3 ramas de apio

4 patatas medianas

Garbanzos a la aragonesa

noreply@blogger.com (Sanjos) — Wed, 15 Sep 2010 12:03:00 +0000

¡Por fin!, llevaba tiempo buscando una receta originaria de esta región y ete aquí que la hemos conseguido, al menos la primera y espero que no la última.

Como es habitual pondremos a remojo los garbanzos la noche anterior. Cacerola con agua al fuego e introducímos los chorizos la punta de jamón, la panceta, media cabeza de ajos, media cebolla picada, el apio, laurel, el aceite y la zanahoria. Desespumamos e incorporamos el pimentón y los garbanzos. dejando cocer una hora y media (dependiendo del garbanzo que utilicemos).

Retiramos el chorizo y la panceta, troceamos y reservamos. Y nos ponemos en marcha con el sofrito: Ponemos en una sarté un poco de aceite y cuando este caliente añadimos la otra media cebolla bien picada. Cuando empiece a estar transparente añadimos la harina que cocinamos un poco, brevemente el pimentón y por último el tomate.

Retiramos de la olla los ajos, la punta de jamón, el apio y el laurel. Incorporamos el sofrito, el azafrán, la panceta, el chorizo, el jamón picado y las patatas troceadas y dejamos cocer hasta que éstas esten tiernas. Añadimos el huevo cocido y perejil picado. Servimos y a disfrutar.

Ingredientes 4 personas:

1/2 Kg. de garbanzos

2 chorizos

150g de panceta salada

1 punta de jamón

4 zanahorias

2 patatas medianas

1 cebolla

1/2 cabeza de ajos

1 rama de apio

1 hoja de laurel

Aceite de oliva

1 cucharada de pimentón

2 huevos cocidos

Azafrán

Perejil picado.

Cocido USA

noreply@blogger.com (Sanjos) — Sun, 15 Aug 2010 09:40:00 +0000

Llevo, casi desde los inicios del blog, buscando un plato relacionado con los garbanzos y con origen en USA sin que hasta la fecha haya tenido suerte.

A la vista de ello me he propuesto "crearles" un plato que pueden si lo desean hacerlo "típico". He tratado de reunir ingredientes muy comunes entre su gastronomía y montar con todos ellos un plato que con toda seguridad les encantará en cuanto tengan la oportunidad de cocinarlo en particular a las zonas más frias y con inviernos más crudos.

I have, almost from the beginning of the blog, looking for a plate connected with the chickpeas and originating in the U.S. but so far has been lucky.

In view of this I have proposed "crearles" a dish that can if they wish to do so "typical." I tried to gather common ingredients between the food and ride with them a dish that surely will love it as a chance to cook it in particular to areas with colder winters and raw.

Vamos a empezar esta vez con los ingredientes y calculamos para cuatro personas:

400 gms de garbanzos

1 muslo de pavo

2 ossobuccos

1/2 kilo de costillas de cerdo

Un trozo de bacon de unos 200 gms

4 zanahorias

2 puerros

2 ramas de apio

2 mazorcas de maíz

4 patatas medianas

Let's start this time and calculate the ingredients for four people:

400 gms chickpeas

1 turkey legs

2 ossobuccos

1 / 2 kilo of pork ribs

A piece of bacon around 200 gms

4 carrots

2 leeks

2 stalks celery

2 ears of corn

4 medium potatoes

Y ahora vamos con la preparación:

Ponemos a calentar agua en una cacerola y añadimos todos los ingredientes, excepto las patatas. Importante: los garbanzos han tenido que estar en remojo desde la noche anterior.

Limpiamos continuamente la espuma que se formará al inicio de la cocción y mantenemos a fuego medio durante 2,30 horas.

Pasado este tiempo, ponemos en la olla las patatas peladas y en trozos grandes y dejamos cocer, esta vez más lento durante media hora.

Finalizado, procedemos a preparar la sopa: sacamos caldo necesario, llevamos a ebullición e incorporamos la pasta del tipo que más nos guste. Servimos primero la sopa, posteriormente los garbanzos con la verdura y en una fuente ponemos todos los ingredientes cárnicos. ¡Buen provecho!

And now let the preparation:

We put water on to boil in a saucepan and add all ingredients except potatoes. Important: the beans had to be soaked overnight.

Continuously clean the foam to be formed at the beginning of cooking and keep over medium heat for 2.30 hours.

After this time, we put in the pot and peeled potatoes into large chunks and let it cook, this time more slowly for half an hour.

Completed, proceed to prepare the soup: we took stock necessary, we incorporate the pasta boiling and the type that we like. Serve the soup first, then the chickpeas with vegetables and a bowl, add all meat ingredients. Bon appetit!

Potaje de vigilia "deconstruido"

noreply@blogger.com (Sanjos) — Mon, 17 May 2010 00:15:00 +0000

La idea original de este plato la tomamos de una receta que podéis degustar en el restaurante Doña Croqueta en Ciudad Real y que mi buen amigo y compañero de mili LuisMi me ha hecho llegar a sabiendas de mis gustos culinarios. Básicamente es la misma pero con mi toque personal y sin apenas variaciones. Lo primero y una vez escurridos los garbanzos que habremos puesto en remojo la noche anterior, es poner a calentar agua donde incorporamos una espina de bacalao, una cebolla entera, dos hojas de laurel y una cabeza de ajos. A continuación los garbanzos y dejamos cocer hasta que estén tiernos.

Deshechamos la cabeza de ajos, la espina y el laurel. En un vaso de batidora ponemos garbanzos y batimos hasta conseguir una textura cremosa añadiendo caldo de cocción si fuera necesario. Calentamos aceite y doramos un par de dientes de ajo, reservamos el ajo que laminaremos posteriormente. El aceite lo incorporamos (un poco) al pure de garbanzos y batimos hasta conseguir la total integración.

Confitamos el bacalao poniéndolo en una sarten con aceite a fuego lento durante 5 minutos. Lo sacamos, lo escurrimos, laminamos y reservamos.

Cocemos las espinacas con agua y reservamos una vez estén listas. A continuación pelamos las patatas y cortamos en láminas grandes y un poco más gruesas que para una tortilla y en la misma sartén y aceite donde freímos los ajos y vamos dorándolas y las ponemos sobre papel de cocina para quitarles el exceso de grasa.

Y ya vamos al montaje del plato: En el fondo del plato ponemos la crema de garbanzos, encima una lámina de patata y encima unas espinacas, bien escurridas. Tres láminas de bacalao y una nueva lámina de patata, terminamos añadiendo un poco de la crema encima y decoramos con cebollino picado.

Ingredientes para cuatro personas:

400 g de garbanzos

4 lomos de bacalao

1 cola de bacalao

1 cebolla

1 cabeza de ajos y dos dientes más

Patatas grandes

Espinacas (más o menos 300 g)

2 hojas de laurel

Aceite de oliva

Sal

Cebollino

Puchero "cazorleño"

noreply@blogger.com (Sanjos) — Thu, 29 Apr 2010 20:04:00 +0000

Ni idea si así se prepara el cocido en la Sierra de Cazorla, solo he tomado ingredientes típicos de la comarca y he tratado de cocinar algo diferente. Todo el conjunto se basa en la utilización de embutidos de la zona, morcillas, chorizo, tocino... y a ello le añadimos productos habituales en cualquier puchero.

El resultado, un buen caldero muy acorde con el lugar donde lo ubico: la sierra.

Y empezamos con la elaboración del puchero. Garbanzos en agua tibia desde la noche anterior, que antes de cocinar habremos escurrido y lavado.

Agua a calentar e incorporamos los garbanzos, el jamón y el tocino y espumamos. Seguidamente después de 1/2 hora añadimos el pollo, el chorizo y la morcilla blanca. Volvemos quitar la espuma y dejamos cocer tranquilamente durante una hora.

Mientras damos un hervor a las judias verdes hasta que no huelan a "verde" y reservamos. Pelamos y cortamos en rodajas la zanahoria y añadimos al puchero y un chorretón de aceite de oliva..

Después de 2 horas de cocción incorporamos las judias verdes troceadas, la calabaza en trozos grandes, las patatas y el arroz. Seguimos cociendo 20 minutos más y con "cuidadín" ponemos la morcilla para que suelte su sabor, pero siempre a fuego lento salvo que la morcilla sea "de año" y por lo tanto un poco más seca.

Y ya solo queda servir la ración en cada plato y mi consejo, que todo lo que sea carne o embutido se presente en plato al centro.

Que lo disfrutéis.

Ingredientes:

1 muslo de pollo por persona

tocino salado entreverado (un buen trozo por persona)

media morcilla blanca de Cazorla

media morcila negra de Cazorla

un trozo de chorizo serrano por persona

200 gramos de jamón serrano

200 grms de judias verdes

1 zanahoria

200 grms de calabaza

2 patatas medianas

aceite de oliva

arroz

sal (cuidado que el tocino aportará) y por supuesto garbanzos (unos 50 grms por persona)

Acerca del "Cocido Madrileño"

noreply@blogger.com (Sanjos) — Thu, 29 Apr 2010 19:08:00 +0000

En otoño, el cocido es el plato preferido de los madrileños. Y es que la historia de este tradicional plato, siempre ha estado ligada a los meses menos calurosos. Pocas cosas templan el cuerpo mejor que un cocidito madrileño. ¿Gustan?

El origen de este plato lo encontramos en la adafaina, comida típica que los judíos sefarditas cocinaban en una olla de barro durante la noche del viernes para no tener que encender el fuego el Sabbat (día de descanso judío).

El paso del tiempo y los víveres propios de cada cultura y región, hicieron evolucionar este plato en el conocido cocido. El madrileño, el de maragato, el gallego o el andaluz no comparten una misma receta pero sí su ingrediente principal: el garbanzo.

El cocido madrileño es un plato muy versátil y sus ingredientes pueden variar en función de lo que uno encuentra en el mercado, la economía del cocinero o los diferentes gustos. Clases altas, medias o bajas, elaboraban un cocido adaptado a sus bolsillos.

Así, podemos asegurar que el cocido fue sustento diario de las clases populares de Madrid hasta hace tan solo unas décadas. Pero también nos consta que, a lo largo de los siglos, varios miembros de la Familia Real eran aficionados a este condumio. Isabel II, Alfonso XII o su hermana la Infanta Isabel, tenían por costumbre saborear este plato fuera de los fogones de Palacio.

Es un plato único, contundente y frecuente en los meses más fríos. Su fórmula es muy sencilla; su elaboración, poco trabajosa; su resultado, magnífico. Sólo requiere tiempo, buenos ingredientes y buenas maneras.

En Madrid se sirve en tres vuelcos: el de la sopa, hecha con el caldo donde se cuecen los alimentos; el de los garbanzos, las verduras y patatas; y el de las carnes o viandas.

Dónde tomar el cocido. Restaurantes de renombre:

El Restaurante Lhardy, uno de los templos del cocido madrileño, elabora desde 1830 el considerado como mejor cocido de Madrid. Actualizando y elevando su gastronomía a las cotas más altas, hace posible que esta casa continúe haciendo historia. El escritor Julio Camba dijo de él: “La casa Lhardy, libre de toda crítica, sigue ostentando en Madrid el cetro de la cocina.”

Otro centenario restaurante donde elaboran el cocido desde antaño, es el restaurante La Bola. Desde su apertura, en 1870, se podían comer tres tipos de cocido: el de las doce del mediodía (de 1.15 pesetas) para obreros y empleados; el de la una de la tarde (de 1.25 pesetas) que ya llevaba gallina, y era el preferido de los estudiantes; y, a partir de las dos, el de carne y tocino, elegido por periodistas y senadores.

En La Bola se sigue la tradición familiar, el cocido madrileño se cocina en su puchero de barro individual y al fuego lento del carbón de encina.

El Malacatín es un restaurante de cocina tradicional que nació en 1895 siendo una taberna que suministraba principalmente vinos. Hoy en día atavía sus paredes con carteles taurinos que datan de 1801. Florencia Díaz y su hija Conchi, siguen ofreciendo uno de los mejores y más copiosos cocidos madrileños.

Casa Carola también goza de gran popularidad por su “Cocido madrileño con tres vuelcos”. Este restaurante ofrece un menú único de aperitivo, cocido, pan, postre y chupito a precio fijo. Añaden grandes dosis de imaginación, como las noches “compartir es vivir”. Los viernes, sábados y vísperas de festivos, ofrecen cenas de tapeo para varios comensales.

Bullit (Mallorca, Baleares)

noreply@blogger.com (Sanjos) — Thu, 15 Apr 2010 23:41:00 +0000

Ante todo agradecer a Margi su deferencia hacia este blog permitiéndonos incluir su receta en él. Desde aquí invito a visitar su bitácora http://www.cocinaconmargi.com/ donde encontraréis muchas más ideas. Y después del necesario preámbulo y reconocimiento, vamos a pasar a un nuevo puchero o mejor dicho un bullit (hervido) basado en nuestra legumbre preferida.

Tengo que decir que la he adaptado un poquito en base a como cocino habitualmente los garbanzos.

En remojo los garbanzos desde la noche anterior.
Ponemos a calentar una olla con agua.
Empezando a humear, escurrimos y aclaramos los garbanzos incorporándolos junto a las costillas, la panceta, la cebolla, sal, un chorretón de aceite y el tomate.
Cocemos lentamente durante hora y media, espumando cuando sea necesario.
Añadimos el pollo, las judias verdes y la zanahoria y otra hora más de cocción. Mientras cocemos unas flores de coliflor a parte durante 15 minutos y reservamos en el mismo caldo, manteniéndolo caliente.
Pelamos y troceamos las patatas y junto con la coliflor lo añadimos al puchero hasta que la patata este tierna.
Separamos el caldo y preparamos una sopa de arroz y a continuación la legumbre, carnes y verduras.

Ingredientes para 4 personas:

300 g de garbanzos

1 trozo de panceta

Costillas de cerdo (si utiliza saladas, recuerda ponerlas en remojo junto a los garbanzos)

4 muslos de pollo

1 cebolla

1 tomate

1/4 de judia verde plana

2 patatas grandes

2 zanahorias

1/2 coliflor

Aceite

Sal

Arroz

Garbanzos con bacalao y avellanas

noreply@blogger.com (Sanjos) — Tue, 30 Mar 2010 20:21:00 +0000

Estamos en semana santa, fechas muy queridas por lo hoteleros de la costa. Muchos ciudadanos estarán o están disfrutando de unos días de asueto, bien viajando y conociendo nuevos lugares (o los de siempre), y otros que nos quedamos en nuestros lugares de residencia. Y es para estos últimos para los que quiero trasmitir esta receta basada en el típico potaje (o potage) de vigilia. Pero lo vamos a preparar de un modo diferente que seguro os encantará. Vamos a utilizar ingredientes básicos de la receta tradicional y a incorporar otros. Pero primeramente vamos con la preparación y luego la lista. Pensamos en 4 personas:

Tendremos los garbanzos ya escurridos y lavados después de una noche en remojo. El bacalao ya desalado después de 24 horas en agua, cambiándola cada 8/10 horas. Y a continuación:

1. Calentamos agua en un puchero, cacerola, etc e incorporamos los garbanzos, el bacalao en trozos, 2 hojas de laurel y una cabeza de ajos. Dejamos cocer lentamente durante 1 y 1/2.

2. Freímos una rebanada de pan y apartamos.

3. Lavamos y cortamos los grelos. Los cocemos y reservamos.

4. En un mortero machacamos las avellanas tostadas y cuando esten bien trituradas incorporamos la rebanada de pan, un diente de ajo y perejíl.

5. Preparamos un bol y en el batimos dos huevos, añadimos la mezcla del mortero y el bacalao que habremos sacado de la olla y que incorporamos desmenuzado junto a unas hebras de azafrán y una pizca de comino molido. Una cucharada de pan rallado y mezclamos todo hasta conseguir una pasta. preparamos unas buenas croquetas y freímos. Añadimos las croquetas al puchero con los garbanzos.

6. Preparamos un refrito con cebolla y un diente de ajo, tostamos la harina y cuando este dorado añadimos un vaso de vino blanco (preferentemente manzanilla) y lo incorporamos al guiso.

Añadimos los grelos y seguimos cociendo hasta que los garbanzos se "enternezcan". Ya solo queda servir

Ingredientes:

1/2 k de bacalao salado en trozos

400 g de garbanzos

1 vaso de vino blanco (manzanilla)

14/16 avellanas

1 cabeza de ajo

2 dientes de ajo

Laurel

1 rebanada de pan

1 cebolla mediana

1 rebanada de pan

1 manojo de grelos

2 huevos

Azafrán

Comino molido

Harina

Perejil

Aceite

Sal

Ropa Vieja - Enyesque Canario

noreply@blogger.com (Sanjos) — Mon, 29 Mar 2010 14:20:00 +0000

(Enyesque = aperitivo). En la península nos referimos a este plato al rehogado en sarten con aceite de restos de otros guisos y que de esta manera se aprovechan. En Canarias ha llegado a tener entidad propia siendo de esta manera considerado parte de su propia gastronomía. En Canarias, así como en otros países latinoamericanos, es un plato elaborado y único.

Ponemos los garbanzos en agua la noche anterior para que se ablanden. Al día siguiente, los lavamos y los ponemos con la carne, la sal y agua. Una vez guisado, escurrimos todo y desmenuzamos la carne. Seguidamente, se fríe la carne y los garbanzos hasta que queden crujientes.

Hacemos una fritura aparte con el aceite, la cebolla, el pimiento, el tomate pelado y los ajos, todo picado previamente, añadimos la pimienta y los clavos. Una vez hecha la fritura introducimos el pimentón, el vino, el tomillo, el laurel y la tacita de caldo de cocción. Más tarde se añade la carne y los garbanzos y dejamos unos minutos al fuego.

Por último, freímos las papas en dados y mezclamos todo. A este plato podemos ponerle verduras como zanahorias o habichuelas.

Ingredientes (4/6 personas):

500 g de garbanzos

500 g de carne de pollo

500 g. de carne de ternera

1 pimiento

1 cebolla

1 k de patatas

3 dientes de ajo

1 tomate

1 taza de caldo de cocción.

1 tacita de vino blanco

Pimentón

Pimienta

Tomillo

Clavos

Laurel

Sal y aceite

Garbanzos con chipirones

noreply@blogger.com (Sanjos) — Mon, 29 Mar 2010 12:24:00 +0000

Podemos comprobar en este blog la diversidad de guisos de garbanzos que en Andalucia te puedes encontrar. En esta ocasión llegamos a Cádiz donde preparan un plato realmente apetitoso Los garbanzos con chipirones.

Después de haber estado los garbanzos en remojo desde la vispera, escurrimos y aclaramos y los introducimos en una cazuela con agua a punto de hervir. Bajamos el fuego y cocemos lentamente durante una hora, eliminando la espuma que pueda surgir.

Pelamos la zanahoria y cortamos en cuadraditos pequeños. Pelamos y picamos la cebolla y el tomate y pelamos también el diente de ajo.

Pasada la primera hora de cocción de los garbanzos, añadimos la zanahoria, agregamos sal y segumos cociendo.

Calentamos aceite en una sartén y freimos el diente de ajo, la cebolla, junto con los chipirones ya límpios. Cuando empieze a dorarse, añadimos el pimentón, removemos rapidamente y agregamos el tomate y rehogamos. Añadimos el sofrito a los garbanzos y dejamos cocer otra hora más. Servimos y decoramos con un poco de perejíl picado.

Ingredientes para 4 personas:

350g de garbanzos

350 g de chipirones pequeños

1 zanahoria

1/2 cebolla

1 diente de ajo

1 tomate maduro

2 cucharaditas (de cafe) de pimentón dulce

Aceite de oliva

Sal

Olleta de garbanzos, verdura y matanza

noreply@blogger.com (Sanjos) — Mon, 29 Mar 2010 11:19:00 +0000

Una receta sana y equilibrada y además con un sabor extraordinario. Vamos a procurar que la cocción sea lo más lenta posible. Tardará algo más de tiempo pero se conseguirá que todos los sabores que aporten las verduras se integren mucho más.

Como siempre vamos a poner los garbanzos en remojo la noche anterior y a ser posible que sean garbanzos de los denominados lechosos.

Ponemos a calentar agua en el puchero y cuando empiece a humear añadimos los garbanzos escurridos la cabeza de ajo, la cebolla, el pimiento verde, el tomate, la panceta y un chorro de aceite de oliva, incorporando a continuación el chorizo, las acelgas, judias verdes, y la zanahoria y otra hora más.

Por último añadiremos las patatas troceadas y la calabaza cortada en cubos, esperamos a que casí este la patata y con cuidado incorporamos la morcilla, diez minutos más. Sacamos el pimiento y con el tomate lo "estrujamos" con el colador incorporando el jugo a la olla y listo para degustar.

Ingredientes para 4 personas:

300 g de garbanzos
1 chorizo
1 morcilla
1 trozo de manceta ibérica salada
1 cabeza de ajos
1 cebolla
1 pimiento verde
1 tomate maduro
200 g de judias verdes
200 g de pencas de acelga
2 patatas
1 trozo de calabaza
2 zanahorias
Aceite de oliva
Sal (con tiento, que la panceta ya cedera la suya)

Cocido de San Fulgencio (Alicante)

noreply@blogger.com (Sanjos) — Fri, 26 Mar 2010 20:39:00 +0000

Nos damos una vuelta por Levante y paramos en San Fulgencio, pueblo de la Vega Baja en Alicante, allí elaboran un cocido, mejor dicho, elaboran unas pelotas que acompañan con un cocido. Comenzamos con la elaboración:

Lo primero vamos a preparar las maravillosas pelotas para el cocido: Para la elaboración de las pelotas, se pica con la maquinilla o con una cuchilla el tocino magroso, el cerdo, el hígado, el blanco, y la pava, muy bien picado todo. Se añade ajo y perejil muy picado, y los tres huevos, mezclándolo todo.

Le añaden la miga de pan, mojada en leche, los piñones, un poco de pimienta y sal. Se amasa todo, y se van haciendo las pelotas, no muy gruesas puesto que después esponjan bastante.

Y ya nos ponemos con el puchero. Poner en una cacerola, con unos tres litros de agua, los garbanzos, el codillo, la pava, el tocino y un poco de sal, dejándolo cocer a fuego lento alrededor de una hora. Entonces, se echan las judías verdes, el apio, el cardo, y una media hora después, las patatas, la calabaza y un poco de azafrán en hebra. Diez minutos después, se añaden las pelotas, con cuidado de que no se rompan, y lo dejan cocer todo hasta que estén las patatas.

Sacan el caldo, y lo ponen en un cazo aparte, le echan dos dientes de ajo y una ramita de perejil, todo cortado muy fino. Lo dejan cocer unos cinco minutos, y les echan cien gramos de fideos finos y se deja cocer unos seis o siete minutos, sirviéndose antes del cocido.

Y ahora que ya sabemos como se prepara vamos con los ingrdientes necesarios para preparar un cocido para 6 personas:

Un kilo de garbanzos.
Un codillo de ternera.
Media pava que pese alrededor del kilo.
Cien gramos de tocino magroso.
Un kilo de patatas pequeñas.
Medio kilo de judías verdes.
Un trozo de calabaza.
Apio.
Nabo.
Cardo.
Sal.
Azafrán.

Ingredientes para preparar las pelotas:

Cien gramos de tocino.
Piñones.
Cien gramos de cerdo.
Pimienta.
Un hígado de pava.
Ajo.
Tres huevos.
Un trozo de pan fresco.
Perejil

Cocido con enjundia

noreply@blogger.com (Sanjos) — Fri, 26 Mar 2010 14:24:00 +0000

Vamos con todo un portentoso cocido, contundente y sabroso. Para esta receta hemos tomado lo básico de cualquier cocido (carne, gallina...) y para conseguir una nota diferente he añadido unos cuantos componentes salados.

Al contrario de lo que pueda llegar a parecer el resultado no va a ser garbanzos en salmuera si no un cocido con más sabor.

Para conseguir esta obra maestra de los pucheros, vamos a necesitar (6 personas):

1/2 k de garbanzos
250 g de carne de ternera
1/4 de gallina
250 g de costillas de cerdo saladas
1/2 pie de cerdo salado
1 oreja de cerdo salada
1 rabo de cerdo salado
tocino ibérico salado
1 trozo grande de jamón con hueso
1 hueso de espinazo salado
2 huesos frescos de ternera (caña y rodilla)
1 trozo de tocino fresco
2 zanahorias
3 patatas medianas
1 nabo blanco
unas hebras de azafrán
verdura al gusto (acelgas, repollo, judias verdes...)

Y para prepararlo es imprescindible que la noche anterior pongamos en agua los garbanzos y todos los ingredientes salados (excepto el tocino que solo lavaremos para eliminar el exceso de sal). Cubriremos bien de agua.

Al día siguiente en una buena olla ponemos a calentar agua. Escurrimos y aclaramos todos los productos que hemos tenido en remojo toda la noche, incorporándolos a la olla junto con el resto de ingredientes, excepto las verduras. Llevar a ebullición, espumar bien y bajar el fuego para que se vaya guisando poco a poco durante 3 horas. Añadimos la zanahoria, patatas y nabo y terminamos de cocer. A parte habremos preparado las verduras que acompañarán a los queridos garbanzos, prepararemos al gusto (hervidas, rehogadas, etc) y nos sentaremos a zampar después de haber dejado lista la sopa. El resultado...ya me lo diréis.

Guiso de garbanzos con matanza

noreply@blogger.com (Sanjos) — Fri, 26 Mar 2010 12:41:00 +0000

Guiso de Garbanzos
Cargado por paradores_tv.

Composición

noreply@blogger.com (Sanjos) — Fri, 05 Feb 2010 21:26:00 +0000

Y ahora un poco de cultura garbanceril:

Composición de los garbanzos por cada 100 g

Agua 11, 53 g

Energía 364 Kcal

Grasa 6, 04 g

Proteína 19, 30 g

Hidratos de carbono 60, 66 g

Fibra 17, 4 g

Potasio 875 mg

Sodio 24 mg

Fósforo 366 mg

Calcio 105 mg

Cobre 0,847 mg

Magnesio 115 mg

Manganeso 2, 204 mg

Hierro 6, 24 mg

Zinc 3, 43 mg

Selenio 8,02 mcg

Vitamina C 4, 0 mg

Vitamina B1 ( Tiamina) 0, 477 mg

Vitamina B2 ( Riboflavina) 0, 212 mg

Niacina 1,54 mg

Folacina 557 mcg

Vitamina B6 0, 535 mg

Vitamina A 67 IU

Vitamina E 0, 820 mg

Un alimento IMPORTANTE.

noreply@blogger.com (Sanjos) — Wed, 03 Feb 2010 21:06:00 +0000

Una de las características principales de los garbanzos es su elevada riqueza en lecitina, un tipo de grasa que tiene una gran importancia en el control del colesterol y de los trigliceridos, ya que permite emulsionar, es decir mezclar, las grasas del organismo con el agua, lo cual favorece su expulsión. Igualmente, a partir de la lecitina, se forma la colina, que se considera un miembro del grupo de la vitamina B y ayuda al hígado a prevenir o tratar una serie de enfermedades que pueden afectarle como la cirrosis, la hepatitis el cáncer de hígado o la degradación del hígado causado por toxinas. El contenido en lecitina es superior en otras legumbres, como la soja o el cacahuete, sin embargo los guisantes contienen cifras elevadas de este componente. Además de lecitina, los garbanzos son ricos en ácidos grasos esenciales, entre los que destaca el linoleico, llamado comúnmente como Omega 6.

Junto con la lecitina y los ácidos grasos esenciales, debemos hacer referencia a la fibra. Aunque el contenido total en fibra ( 17, 4 g/ 100 g) es bastante inferior a la mayoría de legumbres que contiene más del 25 % , los garbanzos poseen una elevada proporción de fibras, especialmente de fibras solubles, . Se conoce ampliamente la importancia de este tipo de fibra en el control de las enfermedades cardiovasculares. Se ha asociado la dieta mediterránea, que supone un consumo abundante de este tipo de alimentos junto con frutas y verduras, con la menor incidencia de enfermedades circulatorias en los habitantes de los países mediterráneos, en comparación con otras culturas que no incluyen estos alimentos en una proporción tan elevada. La fibra soluble, además de ser muy importante en la prevención del estreñimiento, contribuye a mejorar la circulación porque absorbe el colesterol antes que se absorba a través de los capilares del intestino, formando una especie de masa o gel que es eliminado del organismo a través de las heces. Dentro de la importancia que este alimento tiene para la salud del corazón y de las arterias, hemos de añadir el papel que en este apartado juegan también dos componentes abundantes en el garbanzo: el ácido fólico, en forma de folato, y el magnesio. Se habla continuamente de la importancia que el ácido fólico ( Vitamina B12) tiene en el embarazo, dado que previene malas formaciones fetales, lo cual ya justificaría por si solo la importancia de introducir este alimento en la dieta para la mujer embarazada. Sin embargo, el ácido fólico también es muy importante para cuidar el corazón y las arterias. El ácido fólico nos protege al disminuir el nivel de homocisteína en la sangre. Se han relacionado los niveles altos de homocisteína con un mayor riesgos de sufrir ataques cardíacos , anginas de pecho o enfermedades coronarias. Los garbanzos contienen la mayor proporción de ácido fólico dentro de las legumbres ( 557 mcg por cada 100 g de peso seco) El magnesio ayuda a mejor la elasticidad de las venas, arterias o capilares, lo cual favorece la circulación. Se ha comprobado que una deficiencia de este mineral, puede aumentar el riesgo de infarto.

Dentro de las legumbres, los garbanzos son uno de los alimentos que se digiere con mayor facilidad. La razón de esta propiedad se debe a que los garbanzos contienen menos oligosacáridos por lo que no requieren una ensalivación tan minuciosa como otras legumbres para poder ser digeridas. Su buena digestibilidad es la razón por la cual los garbanzos, a diferencia de las alubias, por ejemplo, producen tan pocas flatulencias. Esta capacidad para digerirse bien es lo que permite a los garbanzos confeccionar platos de purés a partir de la harina de garbanzo. Este tipo de harina aparece de una manera habitual en la cocina oriental que la aprovecha para elaborar exóticas recetas en las que el garbanzo le aporta su textura y su aroma tan característico.

Garbanzos con repollo y costillas

noreply@blogger.com (Sanjos) — Fri, 11 Dec 2009 13:33:00 +0000

¡Será por posibilidades!, otra gozada de plato realizada con garbanzos como actor principal. Para esta ocasión hemos cambiado un poco la base del caldo haciendo uso de unas costillas de cerdo saladas cuyo sabor combina perfectamente con el repollo.

Lo primero es lo primero. Día anterior, garbanzos en agua toda la noche. Ponemos un puchero con agua y calentamos. Incorporamos un hueso de jamón, un trozo de gallina y las costillas saladas (lavadas en abundante agua fria). Cuando empiece a cocer, añadimos los garbanzos. Espumamos bien y dejamos cocer como una hora y media.

Mientras, si lo preferís -si no, lo añadis directamente-, cocemos el repollo y cuando aún este un poco duro, escurrimos y volcamos al puchero. Dejamos cocer hasta comprobar que los garbanzos se han "enternecido". Catamos de sal y ya podemos servir. Unos fideos gruesos o arroz tampoco le viene mal.

Ingredientes:

350 gr de garbanzos

1 hueso de jamón

1/4 de gallina

400 gr de costillas de cerdo saladas en trozos.

1/2 repollo o col o ....

Ensalada de garbanzos con mojo

noreply@blogger.com (Sanjos) — Fri, 11 Dec 2009 12:19:00 +0000

Una nueva forma de aprovechar sobras del cocido. Unos garbanzos unas pencas de acelga y un fresco mojo dan como resultado una sencilla ensalada con ciertos aires exóticos.

Y si no sobró nada, podéis prepararla igualmente poniendo a cocer unos garbanzos (puestos en remojo) con un trozo de jamón o hueso y un tomate bien rojo. Cocéis a parte unas pencas de acelgas y lo juntáis todo hacia el final. Retirar el tomate y coláis (podéis aprovechar el caldo de cocción) y dejáis enfriar.

Ahora ya nos ponemos con el mojo: extraemos la pulpa del tomate y aplastamos con un tenedor hasta conseguir una especie de puré. En un mortero ponemos un diente de ajo y unos pocos cominos enteros (la cantidad de estos últimos dependerá de vuestro gusto). Machacamos todo bien e incorporamos el puré del tomate, removemos y añadimos un poco del caldo de cocción, removemos de nuevo y listo para extender por encima de los garbanzos.

Ingredientes (2 personas):

200 g de garbanzos cocidos (he probado con los envasados y realmente no me gusta).

Pencas de acelga

1 hueso o trozo de jamón

1 tomate maduro

1 diente de ajo

Cominos