Alchimie in cucina

Panettone milanese con il lievito madre

noreply@blogger.com (Rosalba) — Thu, 02 Jan 2014 08:20:00 +0000

Il panettone non è un dolce facile, benché in rete si trovino mille e milla ricette che suggeriscono e informano il fallimento è, purtroppo per chi è alle prime armi, dietro l'angolo. Per arrivare a un risultato soddisfacente io ho dovuto fare la terza prova, apportando alcune modifiche, focalizzando su passaggi fondamentali e irrinunciabili per la riuscita del prodotto. La ricetta che ho seguito è quella del Morandin, ma non è l'aspetto fondamentale, ci sono in giro svariate ricette e tutte portano a un buon risultato seppur con sfumature differenti nel prodotto finale, io ho scelto la ricetta da utilizzare in base alla chiarezza della spiegazione.

Per prima cosa occorre dire che l'elemento lievito madre, è a mio avviso assai sopravvalutato, si dice che necessiti di essere rinfrescato tre volte prima di essere usato. Se il lievito è rinfrescato costantemente, ogni tre quattro giorni come il mio, che ne tengo poco e lo rinfresco spesso, è sufficiente un solo rinfresco al mattino prima di cominciare l'impasto alla sera, altrimenti se è un lievito che viene rinfrescato ogni dieci giorni o anche quindici, è bene operare i tre rinfreschi consecutivi: iniziando la mattina del giorno prima a intervalli di dodici ore.
E' invece, a mio avviso, veramente fondamentale la temperatura di lievitazione, l'ideale per il panettone è avere un forno con la funzione "lievitazione" impostarla su 28/30° e andare lisci come l'olio. La temperatura di lievitazione fa la differenza sia nella "crescita" del prodotto sia nel rispetto dei tempi. Se c'è freddo i tempi saltano allungandosi a dismisura, se c'è troppo caldo il prodotto inacidisce subito. I tempi e la temperatura di lievitazione vanno rispettati, se non si è in grado di farlo, è quasi meglio rinunciare all'impresa. Come allo stesso medo è meglio rinunciare se non si possiede una farina professionale, le farine commerciali non sono adatte alla produzione del panettone, si può usare una qualsiasi manitoba ma non è la stessa cosa. Acquistate una farina per grandi lievitati dal droghiere, in tanti la vendono anche sfusa o chiedete al panificio di fiducia di cedervene un po': la differenza tra le farine è sorprendente, le farine comuni non sono in grado di reggere la presenza di tanto burro e tante uova, l'impasto tende a cedere. Una buona farina professionale, rimane incordata tutto il tempo della lavorazione, durante l'aggiunta di uova e burro, in specie all'assorbimento, prenderà sempre più consistenza e corposità. Provare per credere.
L'impasto è lavorabile a mano solo se avrete cura di imburrare il piano e le mani, è fondamentale non lo dimenticate mai, se volete riuscire nella pirlatura, fallirete se dimenticate questo passaggio.
Oltre al rinfresco il giorno prima vanno preparati il mix aromatico e l'acqua vanigliata
Mix aromatico per 2 panettoni da 750 dosi e preparazione
- buccia grattugiata di limone non trattato
- buccia grattugiata di arancia non trattato
- miele d'acacia o millefiori (io ho usato millefiori)
Prendere una ciotola, versarvi la buccia grattugiata ricoprire con il miele e mettere sotto il grill per qualche minuto, levare prima che arrivi a ebollizione, il miele deve solo scaldarsi appena. Conservare la ciotola in luogo fresco ricoperta da pellicola trasparente.
Acqua vanigliata
Misurare l'acqua prevista per l'impasto, portarla a bollore versarvi pezzi di bacca di vaniglia, riportare a bollore. Mettere via in luogo fresco e lasciare freddare, filtrare prima di usare.
Sera (ore 19:00 circa) Primo impasto dosi per due panettoni da 750 grammi
300 grammi di farina adatta alle lievitazioni lunghe
130 grammi di zucchero
75 grammi acqua vanigliata a 30° (prima dose)
100 grammi di rossi d'uovo (prima dose) (sono cinque o sei circa)
175 grammi di lievito madre rinfrescato la mattina
75 grammi di tuorli (seconda dose)
30 grammi di acqua a 30° (seconda dose)
200 grammi di burro fuso a temperatura ambiente.

Nella ciotola della planetaria sciogliere lo zucchero nell'acqua aggiungendo la prima dose di acqua (quella vanigliata), lavorare a mano, aggiungere i tuorli, lavorare ancora, aggiungere il lievito madre spezzettato, il mio ha una cosistenza morbida, continuare a lavorare con il mestolo di legno. Inserire il gancio della planetaria e la ciotola, continuare lì la lavorazione versando di colpo tutta la farina precedentemente setacciata. Lasciar lavorare la macchina fino a quando l'impasto non incorda, senza fretta, a operazione conclusa sarà evidente che l'impasto è ben legato, aggiungere la seconda dose di tuorli poco alla volta, l'acqua poco alla volta, lavorare bene e infine aggiungere il burro, o morbido o addirittura fuso, sempre con molta calma e facendo incorporare bene. A questo punto la prima fase è terminata. Versate l'impasto che si presenterà abbastanza morbido, ma allo stesso tempo lucido e compatto, in una grossa ciotola, coprite con pellicola, avvolgete con una coperta e mettete in un luogo dove la temperatura non sia minore di 28° e non superi i 30°. In dodici ore, massimo quindici l'impasto deve triplicare, per fugare ogni dubbio, usare una ciotola trasparente e segnare all'esterno con un pennarello.

Mattino dopo ore 7:00 (secondo impasto)
75 grammi di farina (con le stesse caratteristiche della prima)
40 grammi di rossi d'uovo
30 grammi di zucchero
il mix aromatico preparato in precedenza
40 grammi di burro morbido
250 grammi di Uvetta sultanina
200 grammi di arancia candita a cubetti
75 grammi di cedro a cubetti
una presa di sale

Versare tutto il primo impasto nella planetaria aggiungere la farina setacciata e portare a incordatura. Aggiungere i tuorli uno alla volta, far incorporare bene, aggiungere lo zucchero, il mix aromatico, la presa di sale e infine il burro poco alla volta, l'impasto deve restare bene incordato, gonfio e corposo e molto lucido, si evidenzieranno i filamenti che daranno origine alla "mollica" tipica del panettone. Prima di lasciare l'impasto aggiungere l'uvetta (precedentemente lavata e asciugata) e i canditi, lavorare a bassa velocità. Imburrare il piano di lavoro e ribaltarvi l'impasto, imburrare le mani, dargli forma e lasciarlo riposare un'ora circa (puntatura). Imburrare di nuovo le mani, dividere l'impasto e pirlare, cioè ruotandolo su se stesso per qualche secondo. Mettere nei pirottini a lievitare avvolti in una coperta sempre a temperatura tra i 28° e 30° per almeno cinque ore o almeno fino a quando la lievitazione non è giunta sotto i bordi. Prima di infornare a 150° procedere con la scarpatura: incidere a croce con un cutter sollevare i lembi, tagliando ancora con il cutter la superficie delle orecchie, spennellare di burro fuso e richiudere. Lasciare in forno per 45/50 minuti, controllare la temperatura interna con un termometro sonda, il panettone è cotto quando raggiunge la temperatura di 92/94°.
Per fare la pirlatura e a scarpatura vedere qui.

Sfornare, infilzare con un ferro da calza alla base e capovolgere su due supporti (due sedie, due pile di libri, una pentola capiente), lasciar freddare per almeno sei ore.

Buon Anno!

Pane arabo con il lievito madre

noreply@blogger.com (Rosalba) — Sat, 06 Jul 2013 07:00:00 +0000

Non si tratta di una mia ricetta, l'originale è qui dall'amica cassandra, la scrivo anche qui in quanto si tratta di un esperimento assai riuscito, perchè gli esuberi di lievito madre, soprattutto in estate quando qualche rinfresco può essere richiesto da una dimenticanza fuori dal frigo o dal calore estivo impietoso (qualora arrivasse), potrebbe rivelarsi utile anche ad altri. Infine perché si produce un pane ottimo, senza accendere il forno, quando non è possibile farlo per il caldo e quando non c'è tempo per panificare seguendo scrupolosamente i tempi di lievitazione.

Non mi sono sforzata molto nell'essere precisa nelle dosi, ho cercato di seguire le proporzioni, ho usato un esubero di pasta ormai rinfrescata da oltre quattro giorni (ma ammetto che io non rinfresco mai prima di panificare, perché il mio lievito è abbastanza vivace).

Ho preso:

- 70 grammi di lievito madre

- 140 grammi di farina 00

- un cucchiaino di strutto

- la punta di un cucchiaino di malto d'orzo

- acqua

- sale

Materiali

- ciotola per la lievitazione

- mattarello

- padella antiaderente

Ho stemperato il lievito nell'acqua (a occhio), aggiunto lo strutto ancora denso e tutta la farina, messo la puntina di malto d'orzo, amalgamato velocemente, aggiunto il sale e finito di impastare. Si deve ottenere un impasto morbido ma non cedevole. Ho messo a lievitare per circa sei ore, prima di cuocere ho diviso in porzioni piccole, le ho stese con il mattarello in sfoglia sottile, ho fatto riscaldare una padella antiaderente, messo la pasta, che sdeve gonfiare con grossi bolloni, girato da entrambe le parti e messo su una gratella, poi portate in tavola.

Se le prendete ancora calde e ci mettete sopra del prosciutto, io credo che sia una cosa assai sublime, come anche con delle verdure grigliate o peggio ancora fritte.

Aggiornamento del 13/10/13: si può sostituire lo strutto con olio d'oliva, senza che il pane ne risenta in alcun modo.

Involtini di pesce spada

noreply@blogger.com (Rosalba) — Tue, 25 Jun 2013 05:57:00 +0000

Nelle nostre pescherie si trovano in questo periodo dei bei tranci di pesce spada, la polpa di un rosa pallido è poco grassa, molto adatta ai gusti di questa cucina, di recente ne ho preso una fetta per fare la carbonara di pesce e per scommessa ne è nato invece un altro piatto che propongo perché sì è rivelato non solo buono e bello da vedere ma soprattutto gustoso.

I tranci di pesce spada che si trovano qui sono spessi un centimetro e mezzo circa, per questa ricetta lo spessore dev'essere al massimo di mezzo, tre quarti di centimetro. La polpa va divisa in quadrotti da tre quattro centimetri di lato.

- pesce spada
- pomodoro secco
- capperi
- vino bianco
- pomodorini ciliegina
- aglio
- olio d'oliva
- stecchini per chiudere

Ricavare le fettine di pesce spada come spiegato o farle preparare in pescheria. Prendere i pomodori secchi e grattare via la polpa, se sono parecchio salati lavarli prima. Spalmare la polpa di pomodoro secco sulle fettine, sistemare i capperi in mezzo e chiudere l'involtino con lo stecchino.

In una padella capiente fare rosolare l'aglio a fettine, versate i pomodorini divisi a metà, rosolare appena. Disporvi sopra gli involtini e far cuocere, girandoli almeno una volta, sfumare con pochissimo vino bianco. Servire come in foto, i pomodorini non devono disfarsi, ma cuocere sufficientemente da insaporire gli involtini. Porre particolare attenzione anche al pomodoro secco se si esagera potrebbero venire troppo salati.

Pane di semola rimacinata con lievito madre.

noreply@blogger.com (Rosalba) — Sun, 05 May 2013 07:28:00 +0000

Ci ho impiegato parecchi mesi a codificare, cioè elaborare la mia personale procedura, per ottenere un pane di semola rimacinata ben alveolato, ben cotto e soprattutto saporito con il mio lievito madre. Questa premessa per dire che, per quanto cercherete sul web, non ci sarà mai la ricetta adatta per il vostro pane che potete utilizzare a piè pari, ma che semmai si può adattare al proprio lievito, al proprio forno, al tipo di farina a disposizione, alla temperatura della propria casa, ai propri strumenti di panificazione, compresi la placca per la cottura e la macchina per impastare. Sono procedure che si elaborano con pazienza, puntiglio e ricerca delle migliori condizioni, ovviamente la base di tutto è una certa naturale propensione a manipolare impasti e lievitati. Nel mio caso non solo quello, sono infatti andata a ficcare il naso nell'esperienza di chi il pane lo faceva in casa da una vita e conosceva trucchi e soluzioni per capire quando il pane è "pronto" per essere infornato. Non basta guardarlo gonfiarsi per comprendere la maturazione della lievitazione, serve un altro senso: il tatto.

Sono passata così da un pane ben lievitato come mi veniva dall'inizio a dire il vero a un pane *molto* ben lievitato come invece desideravo. Un'ultima cosa, se cercate il peso dell'acqua non lo trovate in questa ricetta, io peso tutto ma mai l'acqua, per ovviare descriverò in dettaglio la consistenza dell'impasto, che è infinitamente più importante, e questo, secondo me, è il senso del "sentire" l'impasto.

Ho codificato nel seguente modo, per precisione evidenzierò i dettagli che secondo me hanno fatto la differenza.

Materiali: Planetaria, ampia ciotola di ceramica, piano di lavoro pulitissimo, leccarda quella che il forno ha in dotazione, più spessa delle normali teglie da dolci (dettaglio importante), leccapentole, bilancia elettronica, coppapasta.

Ingredienti:

Lievito madre, idratato al 70%: dai 130 ai 150 grammi

Semola rimacinata: 350 gr

Farina bianca 00: 100/150 grammi

Sale a piacere

Acqua

Mezzo cucchiaino di malto d'orzo

La sera prima

- rinfresco di 45 grammi circa di pasta madre con altrettanta di farina e acqua variabile tra 50% e 70%

- Autolisi parallela di tutta la semola con quasi tutta l'acqua dell'impasto che deve venire morbido e umido, ma non appiccicoso. Pesare la farina metterla nella planetaria e versare l'acqua, non appena s'incorda prelevarlo e metterlo a riposo tutta la notte in una ciotola.

Il mattino dopo alle sette circa

Mettere la semola in autolisi nella planetaria, unire il rinfresco della sera prima, 100/150 grammi di farina 00, il sale miscelato a quest'ultima, il malto d'orzo e avviare l'impasto, aggiungere acqua solo se necessario, l'impasto si presenta assai morbido ma non cadente, sollevando il braccio dell'impastatrice, esso tenderà a cadere lentamente, di aspetto si presenta leggermente lucido. Lasciate in lavorazione per venti minuti circa. Rovesciare l'impasto nel piano di lavoro, infarinarsi le mani e lavorarlo: la consistenza di presenta elastica, non cedevole ma morbida e "cicciona", tenderà immediatamente a fare le bolle, sarà solo lievemente appiccicoso. Deporla sulla ciotola di lievitazione, coprire con pellicola trasparente, se il locale di lievitazione è ben temperato comincerà a subito a crescere. Se è inverno portare il forno alla temperatura di 30/35° gradi e mettere lì a lievitare. Attendere per tre quattro ore che l'impasto raddoppi o addirittura triplichi.

Al mattino ore dodici circa

Come riconoscere se la lievitazione è raggiunta? Poggiando il dorso della mano sull'impasto e esercitando una leggera pressione esso tende subito a risalire. A questo punto versare l'impasto sul piano di lavoro e procedere con le pieghe. Io questa quantità la divido in due parti e do la forma di filone per facilitare la cottura interna. La cottura nel forno di casa è un adattamento e forme grandi potrebbero non cuocere bene all'interno. Io questo punto prendo una teglia quadrata, uno strofinaccio e carta da forno, depongo i filoni sulla carta forno spolverata di semola, una per ciascuna e li metto vicini a lievitare e farsi caldo a vicenda. Se è freddo metto di nuovo in forno a 30°

Al pomeriggio ore quattordici circa

Sentire di nuovo l'impasto con il dorso della mano, visivamente sarà di nuovo più che raddoppiato, se riprende la sua forma è pronto. Scaldare il forno alla massima temperatura, se è statico fuoco sopra e sotto, scaldare la placca, quella spessa in dotazione al forno, preparare il vaporizzatore, estrarre la placca deporvi i filoni, praticare i tagli superficiali con un cutter, infornare, vaporizzare e chiudere. Lasciare dieci/quindici minuti e abbassare di trenta gradi. Lasciare altri dieci minuti e abbassare di venti gradi. Se scurisce troppo, coprire con alluminio. Lasciare altri dieci minuti, spegnere e se volete la crosta dura lasciate dentro con il forno aperto a "spiffero". Mettere a freddare su una gratella.

Io ho aspettato che freddasse del tutto, ho diviso a metà e ne ho congelato tre pezzi che tiro fuori giorno per giorno, come serve, qualche ora prima di mangiare.

Antipasto di asparagi e speck

noreply@blogger.com (Rosalba) — Sun, 14 Apr 2013 18:19:00 +0000

Sfiziosissimo per il gusto e da assaporare già con gli occhi, per via della forma e del colore, questo antipasto primaverile di asparagi e speck completato, secondo il più classico dei matrimoni, dall'uovo in camicia.

Occorrente:
- asparagi selvatici
- a seconda dei gusti cipollotto o erba cipollina
- olio d'oliva
- sale
- listarelle sottilissime di speck
- un uovo a persona
- acqua
- aceto

Spezzettare gli asparagi utilizzando solo le parti più tenere, metterne a rosolare con pochissimo olio d'oliva e il cipollotto tritato finemente, far cuocere a fiamma viva facendo rissorbire tutta l'acqua di vegetazione, evitando che gli asparagi si disfino e salare.

In una padella antiaderente far rosolare lo speck, praticamente senz'olio, nel suo stesso grasso. Predisporre sui piatti gli asparagi e le listarelle di speck. Mettere a bollire dell'acqua aggiungere qualche cucchiaio di aceto, quando i moti convettivi sono evidenti aprire l'uovo, una volta che il bianco si sarà rappreso sollevarlo con la schiumarola e deporlo sugli asparagi. Ripetere l'operazione per ogni piatto.

Marmellata di Limoni

noreply@blogger.com (Rosalba) — Sun, 17 Mar 2013 07:54:00 +0000

E' il periodo giusto per fare la marmellata di limoni. Come molti di voi sapranno le uniche vere marmellate sono quelle di limoni e arance, le altre sono confetture, questo a dire degli inglesi.

Per noi italiani sono sottigliezz,e fatti come siamo, almeno in cucina, più di sostanza che di apparenza.

Pesate un chilo di limoni, non trattati, tagliati di recente, meglio se la stessa mattina.

Poi vi occorre:

- zucchero (la quantità la stabilirete dopo la cottura dei limoni)

- acqua

- pentola in acciaio

- colapasta in acciaio

- cucchiaio

Per fare questa marmellata occorrono tre giorni, un po' di pazienza, ma il risultato ripaga di tutta la fatica.

Procedimento:

Primo giorno: lavare benissimo i limoni, tagliare le estremità e scartarle, affettare ciascun limone a fettine il più possibile sottili, contemporaneamente eliminate i semi. Mettere le fettine in una capiente padella di acciaio e coprire di acqua, coprire e mettere in frigo per 24 ore.

Secondo giorno, dopo 24 ore: prelevare l'acqua di macerazione dai limoni, metterla in un'altra pentola, farla bollire e versarla sui limoni. Lasciare freddare e rimettere in frigo.

Terzo giorno, dopo 24 ore: Scolare i limoni in un capiente scolapasta e gettare via l'acqua. Metterli in una padella ricoprirli con dell'acqua pulita e far bollire dieci minuti. Versarli nuovamente nello scolpasta, far perdere l'acqua per bene e poi pesarli. Di un chilo di limoni rimangono circa settecento grammi di prodotto. Pesare due terzi di zucchero, circa quattrocentocinquanta grammi. Aumentate la quantità di zucchero se la marmellata vi piace molto dolce. Ma con questa proprorzione sarete sicuri di ottenere una marmellata "giustamente" dolce.

Preparare lo sciroppo versando lo zucchero e due decilitri di acqua nella padella, quando diventa trasparente versare i limoni, che intanto avrete sminuzzato sopra un tagliere.

Fate cuocere la marmellata a fuoco lentissimo, come al solito è pronta quando vela il cucchiaio.

Intanto sterilizzate i barattoli e i coperchi, facendoli bollire vivacemente in acqua, prelevateli caldissimi fateli asciugare qualche secondo, versate la marmellata appena levata dal fuoco, chiudete ermeticamente e capovolgete. Se la capsula non si abbassa, ma si abbasserà per differenza di temperatura e di pressione facendo fuoriuscire l'aria, mettete a bollire i vasi coperti d'acqua per qualche minuto.

Importante: non conservate la marmellata in vasi non sterilizzati o poco puliti. La procedura di conservazione è l'unica garanzia per un prodotto sano e per evitare che all'interno si sviluppino batteri dannosi per la salute.

Focaccia alle mele con lievito madre

noreply@blogger.com (Rosalba) — Sat, 23 Feb 2013 11:37:00 +0000

Diamo luogo all'ennesima ricetta provata con il lievito madre. Ancora un impasto no knead, quindi un non-impasto per questa deliziosa focaccia alle mele. Facile, veloce e soprattutto buona.

Occorrente
A seconda della potenza del vostro lievito madre calcolate dai 60 a 90 grammi, il mio è idratato al 70/80%
- 250 grammi di farina, io uso la 00
- un uovo intero
- 50 grammi di zucchero
- due cucchiai colmi di strutto o burro (io uso lo strutto)
- latte per impastare
- una presa di sale

Queste dosi bastano per fare una focaccia in una teglia del diametro di circa 25 cm.

La sera prima

Impastate con un cucchiaio velocemente tutti gli ingredienti e mettete in frigo. La mattina rimettete a temperatura ambiente. Spostate poi in un luogo tiepido o forno con la luce accesa o calorifero. Fate raddoppiare. Al raddoppio stendete la pasta in una teglia imburrata e infarinata. Rimettete a lievitare per qualche ora. Intanto sbucciate le mele e tagliatele a pezzetti. Quando è gonfia infilate le mele, molto vicine, rimettete a livitare per un'oretta circa. Spolverate con lo zucchero semolato e infornate secondo le modalità di cottura del vostro forno. Io inforno a circa 200 gradi nella parte bassa e con il grill per il primo quarto d'ora circa. Oppure inizio la cottura senza grill e poi lo accendo. A cottura ultimata levate dal forno e poggiate su una gratella a freddare.

Fregola sarda con crema di asparagi, speck e zafferano

noreply@blogger.com (Rosalba) — Wed, 20 Feb 2013 18:51:00 +0000

Potete usare per questa ricetta lo speck o la pancetta, dipende dal vostro gusto. A me piace giocare con i sapori regionali e celebrare estemporanei matrimoni di gusto. Si tratta di sposalizi che durano giusto il tempo di un pasto, celebrazioni di che si ripetono al rinnovarsi stagionale dei prodotti.

E' stagione di asparagi selvatici, in quantità minore rispetto agli altri anni, ma ci sono.

Prendetene allora un mazzetto e mondatelo dalle parti dure, cucinatelo con poca acqua, conservate da parte le punte e passate nel mixer il resto con un po' dell'acqua di cottura.

Poi per due persone occorre:
- olio d'oliva
- della cipolla tritata
- dello zafferano in stimmi
- dello speck a fette (o pancetta) fate 4 fette in tutto
- sale
- vino bianco per sfumare (se vi piace)
- fregola sarda, 60 grammi a testa.

In una padella antiaderente mettete l'olio d'oliva, la cipolla tritata e la crema di asparagi ottenuta in precedenza, sfumate di vino, fate cuocere velocemente e pochissimo (gli asparagi sono già cotti).

In un'altra padella tostate lo speck a listarelle, più due mezze fette per decorare. Versate lo speck a listarelle nella crema e tenete da parte le due mezze fette, tostate gli stimmi di zafferano e unite alla crema. In una casseruola d'acciaio mettete poca acqua salata, al bollore versate la fregola e fate cuocere come un risotto, tenete pronta dell'acqua per aggiungere. Fatela abbastanza asciutta e versatela nella crema, girate velocemente e bene, dividetela in due piatti di portata, mettete sopra le punte di asparagi e la mezza fetta di speck.

Crackers con pasta madre

noreply@blogger.com (Rosalba) — Mon, 11 Feb 2013 06:55:00 +0000

I rinfreschi del lievito madre producono un eccesso di pasta che è un peccato gettare via, un modo per utilizzarla è farne dei crackers. Si potrebbe pensare che occorra tanto tempo e invece sono veloci e partici da fare, si conservano per svariati giorni e sono ottimi per la merenda dei bambini o da mangiare durante la pausa a causa o al lavoro. Il vantaggio è mangiare un prodotto che non contiene alcun tipo di conservante.

Occorrono:

- duecento grammi di lievito madre di qualsiasi consistenza, va bene anche se non è stato appena rinfrescato.

- 250 grammi di farina

- olio d'oliva

- sale

- acqua per impastare: regolarsi sulla quantità a seconda della consistenza del lievito.

S'impasta tutto insieme mettendo l'acqua con parsimonia perché si deve ottenere un impasto sodo, che va messo in frigo la sera prima, poi va tenuto a temperatura ambiente per qualche ora l'indomani mattina prima di lavorarlo.

Si prendono dei pezzetti di pasta, si lavorano con la macchina per tirare la sfoglia, se ne ricavano dei quadrotti dello spessore di circa un millimetro, un millimetro e mezzo, non di più perché si gonfiano, si stendono sulla teglia, si bucherellano con la forchetta, si cospargono con poco sale (o nulla) e s'infornano a 250 gradi, io li metto nella parte bassa del forno e accendo anche il grill. Si fanno dorare da entrambi i lati.

Pan brioche no knead con lievito madre

noreply@blogger.com (Rosalba) — Sat, 09 Feb 2013 05:54:00 +0000

Scrivo poco è vero, ma le mie sperimentazioni si sussieguono a catena dopo la nascita della mia pasta madre. In tanti la usano da anni, ma per me una scoperta recente che ha un po' rivoluzionato la mia cucina: è un mese che non compro pane, panifico io in casa secondo le nostre esigenze, diversificando i prodotti.

Ma con la pasta madre non si fa solo il pane, in pratica si possono fare tutti i lievitati, tutti quelli che si fanno con il lievito di birra, con l'accortezza di regolarsi con l'acqua, a seconda della consistenza e idratazione del lievito madre. Il mio, ad esempio, è idratato in percentuale dle 70 - 80%, quindi diminuisco la quantità d'acqua prevista nelle ricette.

I no knead sono quei prodotti da forno senza impasto, gli ingredienti si miscelano velocemente e si lasciano semplicemente al loro destino di lievitazione, in frigo o a temperatura ambiente o entrambi, questo dipende dalle scelte personali. Io sto optando per la terza soluzione, preparo la sera prima, lascio una notte in frigo e di solito inforno al pomeriggio o alla sera.

Per questo pan brioche no knead occorrono:

250 gr di farina Manitoba

acqua a temperatura ambiente, circa 35 gr.

60 grammi di lievito madre rinfrescato da quattro ore

2 uova intere

50 grammi di burro fuso e freddo

25 gr. di miele

25 gr di zucchero

una presa di sale

Per la decorazione:

tuorlo d'uovo

latte

granella di zucchero

La sera prima: In una ciotola capiente stemperate il lievito madre, se è morbido mettete meno acqua, se è solido aumentate la dose, aggiungete farina, uova intere, miele e zucchero, la presa di sale senza che vada a contatto del lievito, il burro sciolto e freddo e girate gli ingredienti, coprite con la pellicola e riponete in frigo. Se mentre girate l'impasto vi accorgete che è duro aggiungete acqua, regolatevi insomma.

Io il mattino dopo ho levato dal frigo e messo a lievitare a temperatura ambiente, c'è chi lo lascia in frigo anche cinque giorni.

Alle quindici del pomeriggio: ho prelevato l'impasto e ne ho fatto un rotolo allungato aiutandomi con pochissima farina. Ho imburrato e infarinato una tortiera per ciambellone e l'ho deposto lì a lievitare fino a che non si è ben gonfiato di nuovo. Verso le diciannove l'ho spennellato con il rosso dell'uovo sbattutto con il latte e cosparso di granella di zucchero, infornato a oltre duecento gradi per circa mezz'ora. Sulla cottura occorre regolarsi in base al colore e alla conoscenza del proprio forno.

L'originale della ricetta del pan brioche no knead la trovate da comida

Farsi il lievito in casa: la pasta madre, cose da sapere.

noreply@blogger.com (Rosalba) — Tue, 08 Jan 2013 05:42:00 +0000

Dopo anni di lievitazione classica con il lievito di birra, grazie al web, sono arrivata alla conclusione che i miei prodotti da forno verranno meglio se fatti lievitare con la pasta madre, non avendo chi me ne possa passare un po', me lo sto fabbricando da me.

La pasta madre è un lievito molto personale, molto più di quanto non si pensi. E lo sto scoprendo a mie spese durante la sua preparazione, nessuna ricetta, nessun video potrà dire esattamente come si fa, si potranno vedere i passaggi, ma in ogni casa essa nascerà e si riprodurrà in modo differente. Prenderà odori e consistenza diversa, a seconda del caldo, dell'umido, del freddo, del grado di pulizia della cucina, delle cose che ci sono presenti. Perché di si tratta di materia viva.

E allora nella sua fabbricazione si va a braccio come quando si comincia a far crescere un bambino, si andrà a istinto, se ha freddo lo si coprirà di più se ha caldo si alleggerirà, se ha fame lo si nutrirà più spesso, se invece dorme non lo si sveglierà.

Così ho fatto con la mia pasta madre che per un attimo ha avuto la sua empasse e io ho temuto di non farcela, non che adesso mi ritenga al sicuro, ma la vedo triplicata e piena di bolle e forse il periodo critico lo ha superato.

Dopo il secondo rinfresco mi si è quasi seccata dentro l'insalatiere, nella mia cucina c'è troppo caldo per lei, allora ho levato lo strato superficiale, ho recuperato la parte viva, l'ho nutrita (rinfrescata), ho corretto l'adidità che dall'odore mi sembrava eccessiva con un cucchiaino raso di zucchero e l'ho messa in un barattolo coperta con la pellicola, le ho dato più tempo e mi sono messa in attesa, sono spuntate delle altre bolle, mi ha chiesto da mangiare, ne ho preso solo cento grammi e l'ho idratata e nutrita con altri cento grammi di farina 0 e il 50% di acqua. In dodici ore è raddoppiata e stamattina era il triplo.

Oggi farò il quindo rinfresco e la parte che avanza non la getterò ma farò il pane arabo.

Aggiornamento

Nel frattempo che questo post era in lavorazione la mia pasta madre è partita di gran carriera fino a riempire il vaso, ieri pomeriggio ho rinfrescato prelevandone cento grammi aggiungendo cento grammi di farina manitoba e idratando al 60% circa di acqua, ho vuotato la restante pasta madre, circa 150 grammi, e la userò per fare dei panini all'olio d'oliva che ora stanno lievitando.

Riepilogando per iniziare

200 grammi di farina manitoba

100 grammi di acqua tiepida

1 cucchiaino di miele biologico (il miele in questo caso serve a dare una mano nel far partire la fermentazione, in quanto composto da zuccheri semplici più facilmente “attaccabili” dai microrganismi)

Ho impastato tutto e messo in una ciotola coperto con un canovaccio.

A intervalli di 48 ore ho rinfrescato, scartando la crosta che si era formata prelevando 100 grammi di pasta e aggiungendo 100 grammi di farina manitoba e 50 grammi e anche più di acqua.

Al terzo rinfresco qualcosa non è andato a buon fine e il processo in costante aumento ha rallentato.

Quando mi sono resa conto che il processo non era graduale, anzi mi è parso addititura fermo, ho pensato che nella mia cucina ci fosse un clima troppo secco, allora ho prelevato 100 grammi di pasta madre, sempre scartando la crosta, ho aggiunto 100 grammi di manitoba e ho idratato un po' più che in precedenza anche al 70%, ho aggiunto un cucchiaino raso di zucchero e ho messo il tutto in un vaso Bormioli coperto con della pellicola trasparente.

Ho atteso per tre giorni dandogli il tempo di adattarsi alla nuova situazione, poi ho proseguito con altri due rinfreschi a intervalli regolari, sempre prelevando 100 grammi di pasta ecc. e sono arrivata al risultato finale di cui dicevo sopra. Ora la mia pasta madre finita sta in frigo, ha triplicato il suo volume durante la notte ed è pronta per panificare, fare pizze, focacce...
Quando ne occorre di più è sufficiente rinfrescare il giorno prima tutta quella che si possiede se invece ne occorre meno è sufficiente regalarne un po' e tenerla in frigo rinfrescando circa una volta alla settimana, però queste sono cose indicative, in quanto prodotto vivo va controllato e sorvegliato.

Pizza in casa, facile, veloce, ben cotta e buona.

noreply@blogger.com (Rosalba) — Sun, 02 Dec 2012 07:26:00 +0000

Lo so che in rete non c'è bisogno di una nuova ricetta per fare la pizza, sono già migliaia, ma che dico... di più. Infatti questa è la ricetta della mia pizza, quella che ho elaborato in anni di esperienza, adattandola al mio forno a gas, quindi al fatto che non raggiunge temperature altissime. Il risultato a mio avviso è ottimo, anche a sentire di chi ha già provato la ricetta. Con questa procedura non verserete in giro un solo grammo di farina, tutto si fa in fretta e con pulizia.

Le teglie

La svolta nella preparazione della mia pizza casalinga è avvenuta il giorno in cui ho comprato queste teglie della Rondine di 42 X 27 cm. compresi i bordi, del costo di circa 4 €, sono antiaderenti e antigraffio, vanno lavate sempre con la spugna non abrasiva e asciugate con un panno morbido ogni volta che si usano.

Dovendo dare una forma quadrata alla pizza, ho realizzato un impasto più morbido, ma non ho aggiunto più acqua, bensì un po' d'olio di semi in più.

Io uso il lievito di birra e lo tengo sempre in congelatore. Divido un panetto a metà (che basta per circa trecento grammi di farina) e lo congelo, levandolo con leggero anticipo sulla preparazione, il lievito congelato ha una resa diversa rispetto all'altro, l'aria che s'incorpora durante la lievitazione genera dei piccoli buchi e non come il lievito normale buchi grossolani.

Il forno

Come già detto, uso un forno a gas: accendo il forno a circa 220 gradi e contemporaneamente accendo il grill elettrico (controllate nelle istruzioni del vostro forno che ciò sia possibile). Faccio due passaggi in forno il primo per cuocere la base, il secondo per far fondere la mozzarella. La prima volta faccio cuocere, sempre con il grill acceso sul fondo del forno, più a contatto con le fiammelle, la seconda al centro in modo da avvicinare la pizza con la mozzarella al grill e far dorare bene. E' importantissimo dosare la cottura tra la prima infornata e la seconda. Se la dorate troppo alla prima cottura, dopo con il grill vi si brucia.

Gli ingredienti e le misure

Non misuro mai gli ingredienti delle mie ricette a base di pasta lievitata, ma per questa pizza, che viene abbastanza sottile ma non troppo e che deve stare nella teglia di cui sopra, li misuro rigorosamente:

Calcolate oltre quattro ore per la preparazione, quindi se volete la pizza per cena iniziate più o meno alle tre del pomeriggio.

Per ogni teglia calcolate i seguenti ingredienti che diventano 250 grammi circa d'impasto finito:

- 150 grammi di farina bianca

- sale

- mezzo panetto di lievito di birra scongelato

- un centimetro e mezzo di olio di semi di arachidi da misurare in un bicchiere da vino

- meno di mezzo cucchiaino di zucchero

- acqua tiepida q.b.

Per il condimento, che poi farete come lo preferite:

- Passato di pomodoro pelati

- sale

- capperi

- acciughe

- olio di semi

- mozzarella freschissima

Fate intiepidire l'acqua, versatene una piccola parte in una ciotolina e fatevi sciogliere il lievito. Mettete la farina nella planetaria, aggiungete il sale, lo zucchero, l'olio e il lievito sciolto. Iniziate la lavorazione e con parsimonia aggiungete l'acqua tiepida. Ottenete un impasto morbido che si deve staccare dalla palentaria, ma che si allunga in questo modo:

Levatelo fate una palla, non appiccica ma deve essere molto morbido, incidete sopra con un coltello affilato e mettete a lievitare in luogo tiepido per due ore almeno coperto con un panno pulito.

Quando l'impasto sarà ben gonfio, prelevatelo, lavoratelo (poco) con le mani, se avete impastato 300 grammi di farina che basta per due teglie, lo pesate, dovrebbe essere circa 500 grammi e lo dividete in due. Rimettete a lievitare sempre incidendo sopra la croce e coprendo con un panno. Passate altre due ore, approssimandosi l'ora di cena, ungete pochissimo le teglie, prendete la pasta e l'allungate con le mani, se la lavorate con il mattarello perde l'aria e viene piatta e insignificante. Allungatela dandogli la forma quadrata della teglia, poi con pazienza finite di distribuirla sulla teglia, aiutandovi con i polpastrelli, all'inizio sembra difficile ma poi ci si prende la mano.

Ora sull'impasto ben steso versate il pomodoro abbondante e moderatamente salato (non lesinate con il passato di pomodoro), i capperi, le acciughe e un po' d'olio a filo. Passate in forno per circa un quarto d'ora, ponendola sul fondo.

Prima di sfornare controllate sotto, sollevandola leggermente con una forchetta, che la pizza sia dorata, ma non fatela dorare troppo sulla superficie, deve restare un po' bianca, si finirà di cuocere con il secondo passaggio. Levate dal forno distribuite sopra la mozzarella secondo la quantità che preferite. Stavolta posizionate la teglia al centro del forno in direzione del grill, controllate di tanto in tanto e sfornate quando è lievemente dorata, così:

Se la provate fate un cenno qualsiasi!

Biancomangiare al caramello di succo di melagrana

noreply@blogger.com (Rosalba) — Sun, 25 Nov 2012 13:10:00 +0000

Il Biancomangiare è in assoluto, secondo me, il dolce più povero, ma non per questo è meno buono, anzi. Ora naturalmente non ci accontentiamo più di ricette semplici, come appunto era il biancomangiare di un tempo: latte, zucchero e amido di frumento, vediamo allora come trasformare una ricetta non solo semplice ma anche dal costo bassissimo in un dessert originale e saporito.

Occorrente per due persone:

- un terzo di litro di latte,

- 30 grammi di amido di frumento,

- un cucchiaio e mezzo di zucchero o più, (assaggiate e regolatevi secondo il vostro gusto),

- qualche cucchiaio di acquavite.

Per il caramello e la decorazione

- il succo di una grossa melagrana

- zucchero,

- alcuni chicchi di melagrana.

Contenitori:

- tegame in acciaio,

- due ciotole o tazzine da tè.

Lavorazione

Versare una piccola parte del latte in un tegame in acciaio, unirvi l'amido di frumento e stemperarlo per bene. Versare il restante latte, lo zucchero e mettere sul fuoco a fiamma media. Procedere mescolando continuamente fino a che il liquido non si addensa, versare un cucchiaio di acquavite e mescolare ancora. Inumidire molto bene le tazze con la restante acquavite, versarvi dentro il composto e mettere in frigo.

Preparazione del caramello e decorazione.

Un'ora prima di servire a tavola, prendere la melagrana, aprirla e sgranarla. Passare i chicchi nel passaverdure e filtrare il liquido ottenuto. Metterlo in un pentolino d'acciaio e unirvi lo zucchero, adagiare sul fuoco dolce e far addensare. Quando forma un velo sul cucchiaio è pronto. Lasciarlo raffreddare. Sformare il Biancomangiare e versare sopra il caramello, decorate con chicchi di melagrana. Si gusta prendendo ciascun cucchiaio di Biancomangiare intingendolo nel caramello.

Gnocchi di zucca gialla

noreply@blogger.com (Rosalba) — Fri, 02 Nov 2012 14:40:00 +0000

Le zucche, quelle belle color arancio, che si vedono in giro in questi giorni, diciamolo sono più buone che belle, anziché bucherellarle inutilmente, è preferibile pulirle e ricavarne la fragrante e farinosa polpa per sposarle a ricette all'insegna del cibo buono e pregevole.

Vi siete procurati una zucca? La prima cosa da fare è ricavarne la polpa: si taglia a fette, si sbuccia, si priva dei filamenti la si avvolge nella stagnola e la si cuoce a bagnomaria, usando l'apposito attrezzo da porre sul fondo nella pentola a pressione, oppure le si passa nel forno sempre avvolte nella stagnola, dei due il primo è il più veloce per chi ha fretta.

Una volta cotta la si schiaccia ocn la forchetta e si procede con la ricetta

Gnocchi di zucca
Occorrente per due persone.
- polpa di zucca gialla già cotta 250 grammi
- farina circa 150 grammi
- un uovo intero
- noce moscata
- sale

Per il condimento
- foglie di salvia
- burro
- ricotta salata o parmigiano reggiano grattugiato.

Lavorazione e cottura

Dopo aver schiacciato la polpa della zucca con la forchetta, aggiungere l'uovo intero, la noce moscata, il sale e da ultimo la farina, fate questo al mattino e lasciate riposare l'impasto per qualche ora al fresco.

Potete a questo punto procedere in due modi:

- Cospargere il tavolo di abbondante farina, prendere cucchiate di impasto posarlo sul tavolo, allungarlo con le mani e ottenere con il coltello degli gnocchi, quando l'acqua bolle prelevarli con la schiumarola e tuffarli nel burro messo precedentemente a sciogliere insieme alla salvia, cospargere di ricotta salata grattugiata o di parmigiano reggiano e servire caldissimi.

- Potete al momento della cottura, aiutandovi con due cucchiai fare delle forme e tuffarle nell'acqua in ebbolizione, man mano che salgono metterli nella padella con il burro sciolto e la salvia, prima di servire cospargere con la ricotta salata grattugiata o il parmigiano reggiano.

Nota: non preoccupatevi della consistenza morbida dell'impasto, gli gnocchi al contatto con l'acqua bollente si rassodano all'istante. Vi conquisteranno così come oggi hanno rapito il nostro palato e il nostro cuore.

Pennette ai polpi, pomodorini e zucchine

noreply@blogger.com (Rosalba) — Sun, 13 May 2012 05:41:00 +0000

Piatto primaverile, inizia il periodo in cui i polpi cominciano a ridursi di prezzo e non di rado si trovano quelli più piccoli da trecento grammi circa, che sono sufficienti a preparare un'abbondante pasta per due. Io ne faccio provvista e li congelo, la congelazione rompe le fibbre così che risultano molto più morbidi del polpo acquistato e cucinato.

- Polpo
- una dozzina di pomodorini ciliegina
- zucchina bianca
- aglio intero
- porro
- olio
- vino bianco
- sale
- peperoncino se piace

Far lessare il polpo in abbondante acqua salata, fino a quando non è tenerissimo, se non lo si è fatto prima pulire la testa, tagliare a pezzetti e mettere da parte. Versare circa due cucchiai d'olio in una padella antiaderente e metterlo a scaldare, dividere uno spicchio d'aglio a metà farlo rosolare, aggiungere il porro a rondelle, circa un cucchiaio, tagliare la zucchina a listarelle, dividere una parte dei pomodorini a metà e il resto lasciarlo intero, aggiungere entrambi e far rosolare bene per qualche minuto, aggiungere il polpo, sfumare di vino bianco e salare, se piace aggiungere il piccante.

Far lessare la pasta al dente versarla nel sughetto, saltare a fiamma viva e servire, badando a mettere in superficie i pomodorini interi.

Sformato di patate, carciofi e dolce sardo

noreply@blogger.com (Rosalba) — Tue, 08 May 2012 14:39:00 +0000

Al volo prima che dei carciofi non vi sia più traccia nelle botteghe e che siano solo buoni per il sottolio, ormai induriti dall'implacabile sole del nostro sud, ho provato questa ricetta, uno sformato di patate, carciofi e dolce sardo, sostituibile con la scamorza, insaporito dal pangrattato bagnato in olio d'oliva, aglio e prezzemolo tritati.

- Quattro carciofi spinosi della Sardegna
- Tre patate di media grandezza
- Fettine di doce sardo o di scamorza
- Pangrattato
- Cipolla tritata
- Olio d'oliva
- Trito finissimo di aglio e prezzemolo

Mettere a lessare le patate. Pulire i carciofi e ridurre i cuori a listarelle. Scolare le patate non molto cotte, pelarle e tagliarle a pezzetti. Unire le patate, i cuori di carciofo, le cipolle e l'olio mescolare bene. Ungere una teglia, spolverizzare di pangrattato e versare uno strato di composto, ricoprire con il formaggio, mettere un altro strato di patate e carciofi e ricoprire di nuovo con il formaggio, seguire fino a terminare gli ingredienti. Livellare. Unire il trito di prezzemolo al pangrattato e un cucchiaio di olio. Distribuirlo uniformemente sullo sformato. Coprire la teglia con l'alluminio e mettere in forno per circa un'ora a 180°. Scoprire e passare qualche minuto sotto il grill per far dorare il pangrattato. Servire caldo, ma è ottimo anche freddo.

Io ho fatto un abbinamento con queso piatto qui presentando il tutto come piatto unico.

Crema catalana per due

noreply@blogger.com (Rosalba) — Sun, 06 May 2012 11:42:00 +0000

Può succedere che in famiglia siete due gatti, può succedere di aver voglia di preparare un dessert non in quantità industriali, ma semplicemente per due gatti. La crema catalana è una di quelle e prepararne la dose giusta per due non è impresa impossibie a patto di modificare adeguatamente le ricette proposte in rete e se non vi piacciono le cose troppo dolci siete capitati nel posto giusto. Perchè alcune ricette consultate, durante la verifica dell'assaggio, sono risultate troppo dolci al limite della commestibilità.

Riepiloghiamo per la Crema Catalana (per due):
- Prendete due ciotoline, in alternativa due tazzine da té.
- Due tazzine da té di latte
- Mezza stecca di cannella
- Un cucchiaio scarso e raso di zucchero
- Scorza di limone
- Un rosso d'uovo
- Due cucchiai di frumina, amido di frumento o in alternativa amido di mais.

Per la decorazione
- Due cucchiai di zucchero
- Un pizzico di noce moscata

Procedura:

Dopo aver misurato le due tazzine quasi colme di latte versarle in pentolino d'acciao, aggiungere la scorza del limone, la stecca di cannella e portare a bollore. Nel frattempo in un'altra padella d'acciaio versare il rosso d'uovo, il cucchiao scarso di zucchero, la frumina e lavorare con il cucchiaio. Se l'impasto è duro diluire con qualche goccia di latte freddo, disfacendo per bene i grumi. Nel frattempo il latte avrà bollito, va filtrato e versato nella crema di uovo e zucchero, attenzione perchè la crema addenserà quasi istantaneamente, va girato in modo sostenuto. Versate la crema negli stampi o nelle tazzine e riporre in frigo per qualche ora.

Prendere lo zucchero per la decorazione, caramellarlo, aggiungere un pizzico di noce moscata, versarlo poco prima di servire in tavola sopra la crema, appena levato dalla fiamma fluido e bollente, noterete infatti che frigge sulla superficie fredda, infine se vi piace decorare con un semplice fiore, così:

La differenza con le altre creme è dato dall'utilizzo dell'amido di frumento o di mais, che la rendono molto vellutata. Per caramellare la superficie si usa un apposito strumento piatto da arroventare o un piccolo lanciafiamme da cucina, quello che suggerisco è l'alternativa al mettere la crema, in un contenitore d'acqua, sotto il grill per far caramellare lo zucchero, trucco non troppo funzionale che riscalda la crema e spesso ne modifica la consistenza. Potete eseguirlo con fiducia perchè io li ho provati entrambi e questa soluzione è efficace e buona.

Lasagne ai porri

noreply@blogger.com (Rosalba) — Sat, 21 Apr 2012 13:53:00 +0000

Non che in rete non vi siano le lasagne ai porri, anzi. Ma le ricette hanno anche un significato loro, spesso insieme al sapore conservano quello del racconto, della situazione in cui li abbiamo scoperte. E queste lasagne rappresentano un incontro generazionale di un primo semplice invito a cena di una persona a me cara. E ogni prima volta delle cose, come per questo invito, ho sempre cercato di fissarle in un ricordo, in un'istantanea. E quest'immagine prende forma in questo gustoso piatto che ho riprodotto stamani.

Ingredienti:

- tre porri

- besciamella (latte, farina, sale e noce moscata)

- grana padano

- olio d'oliva

- grana padano

- lasagne fresche, si trovano nel banco frigo

Preparare la besciamella come segue, fare scaldare un quarto abbondante di latte, in una casseruola in acciaio mettere due cucchiai di olio d'oliva, versare due cucchiai rasi di farina e mescolare bene, aggiungere a poco a poco sempre mescolando velocemente il latte caldo, far addensare a fuoco basso, togliere dal fuoco salare e aggiungere la noce moscata. metterla a freddare. In una padella mettere un cucchiao d'olio e versare i porri precedentemente lavati e tagliati a fettine, far appassire e se occorre aggiungere qualche goccia d'acqua. Versare tutta la besciamella nei porri ormai cotti e mescolare. Stendere la prima lasagna, ricoprire di porri e besciamella e spolverare di grana padano. Continuare fino a esaurimento del composto, terminando con esso e con una spolverata di grana padano abbondante. Mettere in forno per 25 minuti a 220 gradi. Se rimane bianca passare sotto il grill per qualche minuto.

Pane Frattau al sugo con le salsicce fresche

noreply@blogger.com (Rosalba) — Sun, 12 Feb 2012 14:18:00 +0000

Mi riaffaccio a questo blog dopo un lungo periodo di pausa, nulla di rilevante, solo la mancanza d'idee anche se che in verità il piacere di cucinare non è mai venuto meno, solo la constatazione che a volte scrivere nel blog si trasforma in costrizione a inventarsi cose nuove da presentare.

Avendo visto delle foto in rete mi è venuto in mente di preparare il Pane Frattau, cioè un piatto a base di "pane carasatu" detto anche carta da musica, sugo, pecorino e uovo in camicia. Io ho preferito evitare l'uovo che fa di questo piatto un pasto completo se accompagnato dalla verdura fresca, per sostituirlo invece una salsa molto ricca a base di salsiccia fresca. Rimane un piatto unico comunque perchè la carne è presente in quantità rilevante.

Acquistate la carta da musica nella versione mezza luna, il formato sottile, controllate che i fogli non siano eccessivamente sbriciolati.

Per il sugo, fate a vostro piacimento calcolando che la carne dev'essere abbondante:

- salsiccia fresca,

- cipolla tritata,

- olio d'oliva,

- passato di pomodoro,

- sale,

- vino bianco,

- pecorino grattugiato o in alternativa parmigiano reggiano.

Preparate il sugo facendo rosolare la cipolla, aggiugendo la salsiccia spellata e sminuzzata, sfumata con il vino bianco e cui aggiungerete il passato di pomodoro. Fate addensare regolando di sale.

Venti minuti prima di andare in tavola mettete a bollire dell'acqua, aggiungete poco sale e imergetevi una alla volta le mezze lune di pane divise in due, non più di venti secondi, aiutandovi con la schiumarola, deponete sul piatto di ciascun commensale e sopra versate il sugo distribuendolo, cospargete con il pecorino. Continuate per quattro o cinque strati minimo: pane, sugo, pecorino, pane sugo, pecorino ecc. Se avete un buon appetito tre strati sono pochi. Terminate con il pecorino. Se siete in anticipo mettete a riposare dentro il forno tiepido, prima di servire.

Vincotto di fichi neri

noreply@blogger.com (Rosalba) — Fri, 19 Aug 2011 17:00:00 +0000

La sapa è il classico vino cotto ottenuto dalla bollitura prolungata del mosto appena ottenuto dall'uva. Ma anche da un frutto come il fico si può ottenere un prodotto simile alla sapa, comune ad altre regioni del sud e diffuso anche in Sardegna. La sapa si può ottenere dal miele, dalla melagrana e dal ficodindia.

Per ottenere una quantità accettabile occorrono almeno tre chilogrammi di fichi, si possono usare quelli neri, bianchi o entrambi.

Occorrente:

- tre chilogrammi di fichi

- acqua,

- pentola in acciaio,

- torchietto o canovaccio per filtrare,

- vasi puliti con capsula ermetica per il sottovuoto.

Pulire i fichi e dividerli, metterli in una capiente pentola in acciaio e riempire d'acqua fino a coprirli abbondantemente, far bollire per almeno un'ora. Filtrare con il torchio o con un canovaccio. Rimettere sul fuoco e far bollire fio a raggiungere la consistenza densa. Invasare caldissima nei vasi puliti e capovolgere per ottenere il sottovuoto.

Non si ottiene una grande quantità di prodotto, il sapore in compenso è speciale, oltre che per i dolci tradizionali come Su Pistiddu, preparato in alternativa alla sapa di mosto con questa sapa di fichi, perchè non tutti possiedono la vigna per il mosto, è ottima spalmata sul pane, per insaporire un semplice budino, un dessert o il gelato.

Marmellata di pere

noreply@blogger.com (Rosalba) — Mon, 08 Aug 2011 15:04:00 +0000

Tra le marmellate è una di quelle meno note, rispetto alla notorietà del frutto, eppure la marmellata di pere concede le sue belle soddisfazioni.

A patto però, quando si scegliela ricetta di fare i conti con il tipo di pere e la giusta quantità di zucchero. Le pere coscia ad esempio, quelle usate per questa ricetta si adattano molto bene, occorre considerare preliminarmente che hanno molta acqua e la quantità di marmellata che si ottiene varia rispetto ad altra frutta. Per questo motivo lo zucchero va messo quasi a fine cottura, dopo aver assaggiato il composto.

E' senz'altro eccessiva per questa marmellata la proporzione di due parti di frutta e una di zucchero come spesso viene proposto.

Occorrente:

- 1500 gr di pere coscia,

- zucchero in quantità variabile da 300 a 400 gr a seconda dei gusti,

- cannella in polvere,

- vasetti con capsula per il sottovuoto,

- pentola in acciaio,

- passaverdure coi fori larghi.

Pelare le pere, tagliarle a piccoli pezzi. Metterle nella pentola in acciaio e cuocere, moderare la fiamma e far riassorbire l'acqua, ci vorrà almeno un'ora. Passare il composto nel passaverdure usando il filtro a buchi larghi, assaggiare e aggiungere la quantità di zucchero che si desidera, dovrebbero bastare da 300 a 400 gr. Rimettere sul fuoco, aggiungere mezzo cucchiaino di cannella e far addensare a fuoco molto basso fino al punto desiderato. Invasare la marmellata appena levata dal fuoco nei vasi puliti, chiudere con la capsula nuova e capovolgere per far uscire l'aria. E' pronta dopo poco tempo.

Pizzette di Melanzane

noreply@blogger.com (Rosalba) — Wed, 03 Aug 2011 05:56:00 +0000

Ancora un'idea per un buon secondo di verdure o un antipasto se preferite. Qui le verdure in questo periodo dell'anno costano pochissimo, merito anche dei produttori a livello familiare che vendono nei cortili delle case o al mercato. Le melanzane più consumate sono quelle viola.

Di aspetto lucido sono sicuramente freschissime quando il colore è molto vivace, la buccia lucidissima e tesa, se il colore è opaco e il bianco ha preso dominanza ho imparato con il tempo che sono vecchie e che si sono formati i semi.

Le melanzane qui si preparano nei modi classici: fritte, alla parmigiana o al funghetto, io le preparo anche al forno come delle piccole pizzette e le servo come secondo accompagnate da una fetta di prosciutto o del pecorino sardo di produzione artigianale.

- Quattro belle melanzane viola,

- aglio e prezzemolo tritati,

- capperi tritati,

- acciughe sminuzzate,
- pomodoro secco sminuzzato,

- sale,

- olio d'oliva

- mozzarella per pizza a cubetti.

Pulite le melanzane, lavatele bene e dividetele a metà per il lungo, cospargete con il sale e lasciate che perdano un po' di acqua di vegetazione. Intanto preparate gli altri ingredienti. Asciugate le melanzane dell'acqua persa e incidetele al centro praticando dei tagli longitudinalmente e trasversalemente nella polpa. Mettete sopra aglio e prezzemolo tritati, le acciughe, il pomodoro secco sminuzzati e i capperi tritati, abbondante olio d'oliva avendo cura di farlo entrare nei tagli e mettete in forno a 180° fino a che pungendo con una forchetta vi accorgete che sono morbide quasi cremose, a quel punto mettete su ognuna la mozzarella cubetti e riponete in forno. Servite ancora calde.

Se ve ne avanzano recuperate l'olio di cottura e riscaldatele in una padella aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua nel fondo, sono perfino migliori che appena sfornate!!

Pomodori Ripieni Gratinati

noreply@blogger.com (Rosalba) — Thu, 28 Jul 2011 13:09:00 +0000

Questo è il periodo delle verdure dell'orto e non mancano i pomodori di campo. sono talmente abbondanti che è uso distruibuirne a parenti e amici. Quando sono ancora poco maturi li uso come ho descritto qui, gli altri li uso per il sugo da fare al volo, altri ancora come propongo oggi, per un sostanzioso antipasto o come controno per un secondo piatto anche di pesce.

Occorrono:

- pomodori ben maturi,

- pangrattato,

- olio d'oliva,

- sale,

- capperi,

- filetti di acciughe,

- aglio tritato,

- prezzemolo tritato.

Lavate benissimo i pomodori, tagliate la parte superiore dove è attaccato il picciolo, scavate l'interno e recuperate la polpa, aiutatevi con un cucchiaino. Recuperate la polpa, riducetela in piccolissimi pezzi, salatela e mettetela dentro un colino a perdere l'acqua.

Salate l'interno dei pomodori, capovolgeteli e fate perdere l'acqua. In una terrina disponte il trito di prezzemolo e aglio, aggiungete i capperi e i filetti di acciughe tagliuzzati, il pangrattato, abbondante olio d'oliva, il sale e mescolate bene l'impasto. Ora aggiungete al vostro impasto la polpa di pomodoro sminuzzata e priva ormai dell'acqua, mescolate bene e riempite i pomodori senza esagerare. Mettete in forno a 180° per tre quarti d'ora, un ora al massimo. Sono pronti quando la superficie è ben gonfia e dorata. Servite tiepidi.

Marmellata di more

noreply@blogger.com (Rosalba) — Sun, 24 Jul 2011 12:12:00 +0000

Giusto per ricordarvi che è il tempo delle more, che molte sono mature e altre lo saranno a breve. A me basta fare qualche centinaio di metri per tuffarmi (non porprio eh) tra i cespugli carichi di frutti maturi, con la sola pazienza necessaria ad evitare di affettarmi le braccia le mani e un capiente cestino la marmellata è bella e fatta.

In poco più di un'ora e sei mani ieri, abbiamo raccolto un chilo e seicento grammi di more.

Andrebbero raccolte al mattino, come tutta la frutta. Qui lo si fa quando si ha il tempo. Prima della lavorazione le ho lavate con molti risciacqui in acqua pulita, anche se la ricetta tradizionale suggerisce di no. Poi le ho lasciate ad asciugare nel colapasta tutta la notte.

- 1.500 grammi di more mature,

- qualche cucchiaio di acqua,

- 450 grammi di zucchero semolato,

- pentole in acciaio,

- passaverdure con il filtro a fori larghi,

- vasi per conserva,

- tappi puliti per il sottovuoto.

Mettere le more in una capiente pentola in acciaio, accendere il fuoco al minimo, aggiungere qualche cucchiaio di acqua, lasciar cuocere almeno 15 minuti rimestando ogni tanto. Passare una parte delle more nel passaverdure coi fori larghi. Lasciare una parte delle more intere. Rimettere tutto nella pentola. Aggiungere lo zucchero, calcolate 300 grammi per ogni chilo di more che è la quantità minima, metterne di più se si desidera la marmellata più dolce. Rimettere nel fuoco al minimo, far addensare avendo cura di rimestare spesso e invasare nei contenitori perfettamente puliti e disinfettati. Chiudere ermeticamente e capovolgere per far andare in sottovuoto.

Frittelle di cavolfiore

noreply@blogger.com (Rosalba) — Thu, 21 Jul 2011 06:58:00 +0000

Questa è un ricetta provata per caso, dall'avanzo di cavolfiore lessato al vapore, che transitato in frigo per un giorno intero, dopo la cottura, stava per essere gettato, miracolosamente tornato a nuova vita culinaria con una magica ricetta. E come nelle più classiche fiabe che si rispettino vissero tutti felici e contenti e nessun cavolfiore finì dimenticato e gettato.

Se per caso ve ne avanza un po' o addirittura volete provarlo senza indugio alcuno, predisponete:

- Cavolfiore lessato.

Per la pastella:

- un uovo,

- farina.

- sale,

- latte o acqua,

- pepe o zenzero a seconda dei gusti.

- Olio per friggere

Amalgamate l'uovo alla farina, stemperando bene senza alcun grumo, aggiungete l'acqua o il latte, il sale e lo zenzero. Schiacciate il cavolo e unitelo alla pastella, raccoglietelo a cucchiaiate e mettelo nell'olio ben caldo, fate dorare e servite calde.

Con questa ricetta riuscirete a far mangiare anche ai vostri bambini la verdura, chiaramente limitando il pepe, indatto ai bambini, inutile dire che si può preparare in questo modo qualsiasi tipo di verdura: accompagnata da un pezzo di formaggio è un secondo piatto proteicamente sufficiente.