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Composición química de la madera de roble

Al igual que todos los tejidos vegetales leñosos la madera de roble esta constituida por celulosa, hemicelulosa, lignina, taninos y algunos lípidos. Una excepción es el roble blanco americano Quercus alba, que después del proceso de elaboración de las barricas o toneles presenta un cierto contenido de lactonas (lactonas de roble), que confieren al vino variaciones considerables en sabor en comparación con otras especies de roble. Es muy importante considerar, que al evaluar las aportaciones de la madera al vino durante la crianza, no solamente esta involucrada la composición quimica de la madera empleada, sino que ademas todos los procesos involucrados en la elaboración de la barrico, como el tiempo de secado, método de secado, tiempos y metodos de tostado, cortes, etc.

Celulosa

La celulosa es el polimero natural mas abundante sobre la tierra y consiste básicamente en una cadena lineal de moléculas de glucosa. La celulusa no juega ningun papel organoléptico en el proceso de crianza, siendo importante para mantener la estructura de la barrica. En ciertos casos es posible el rompimiento por hidrólisis acídica de la cadena de celulosa liberando al medio dos unidades de glucosa, llamada celobiosa, que puede servir como nutriente para el desarrollo de levaduras de contaminación del género Brettanomyces. La figura siguiente es una ilustración de un segmento del polímero de celulosa.

Hemicelulosa

La hemicelulosa es un polímero, que a diferencia de la celulosa, pude ser separada en diversos azucares simples, entre los que se destacan por concentración: Xylosa, mannosa, rhamnosa, arabinosa y galactosa. Otra diferencia fundamental con la celulosa es que la hemicelulosa es menos abundante y a la vez menos estable. Durante la elaboración de las barricas, la madera es sometida a altas temperaturas (mayores a 140° C), con lo que comienza la descomposición de la hemicelulosa a sus azucares estructurales, los que a su vez son modificados en su composición y pasarán a ser parte esencial del aporte organoléptico de la madera al vino durante el proceso de crianza. Estas modificaciones en la hemicelulosa son extremadamente complejas por lo que la proporcion de azucares liberados y las transformaciones que ellos recibiran son poco predecibles y por lo tanto poco manejables. La hemicelulosa, al ser sometida a los procesos de secado o maduración y posterior tostado, sera la responsable de una modificación en la estructura del vino al aportar azucares simples, generará compuestos aromáticos por caramelización de dichos azucares simples, como por ejemplo hidroximetilfurfural, furfural y maltol, que finalmente jugarán un rol en la modificación del color del vino durante el proceso de crianza.

Lignina

La lignina es un polímero tridimensional y es de los materiales naturales más abundantes y poco comprendidos en la tierra. La composición química varía según la especie vegetal que se trate, pero en el caso del género Quercus está constituida principalmente por dos unidades, el guaiacil y el siringil. En los vinos con crianza estas dos unidades dan origen a dos grupos de compuestos: Los derivados del guaiacil, donde se encuentra la vainillina y el ácido vainillico, responsables de los aromas a vainilla de algunos vinos. Los derivados del siringil, donde se encuentra el sinapaldehido, el siringaldehido y el ácido siringico. El proceso de elaboración de la barrica tiene una fuerte influencia sobre el destino de la lignina, así el proceso de tostado y de altas temperaturas provoca la formación de los aldehidos fenólicos antes mencionados.

Taninos del roble

Los taninos del roble corresponden a taninos hidrolizables, que son ésteres de glucidos con acidos fenólicos o sus derivados. Los acidos fenolicos mas comunes en la formación de estos taninos hidrolizables son:

• Acido Elagico: Que dara origen a los elagitaninos
• Acido Galico: Proviene de la hidrólisis del acido elagico, y dara origen a los galotaninos.

Es muy importante señalar que ninguno de estos taninos se encuentran en forma natural en la uva ni en el vino joven, pero suelen ser cedidos a el a traves de las barricas durante la crianza o bien ser adicionados en forma artificial.

Este tipo de taninos, especialmente los elagitaninos, juegan un rol fundamental en la estabilización del color al actuar indirectamente como antioxidantes, oxidandose ellos preferentemente sobre las antocianas, y protegiendolas asi de las oxidaciones.

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• Maceración Posfermentativa
• Descube

Maceración Posfermentativa

Una vez que la fermentación de un vino tinto ha terminado, es elección del enólogo permitir que el vino permanezca en contacto con el orujo durante un periodo de tiempo que puede variar entre un par de días, hasta más de un mes, para lograr una mayor extracción de taninos de la uva. Esta practica se conoce como maceración post-fermentativa y la decisión sobre la realización de esta practica se basa en la acción de bacterias acéticas sobre el vino nuevo, que se determina mediante análisis químico. Si los análisis indican una alta actividad bacteriana se determina reducir la duración de la maceración posfermentativa o no realizarla.

Descube

El termino descube suele ser empleado solo en los vinos tintos, pues considera la separación de los orujos, que son inexistentes en el vino blanco. El descube consiste en la separación del vino nuevo (o vino gota) de sus orujos. Esto se hace mediante el empleo de bombas o por simple gravedad. Se inicia sacando el vino por la válvula inferior del tanque de fermentación hasta llegar a las partes sólidas una vez que comienza a salir el orujo, todo el remanente del tanque se dirige a la prensa para terminar el escurrido del vino gota y comenzar el prensado de los orujos, para obtener lo que comúnmente se llama vino de prensa.

Este vino al ser extraido mediante presion del interior y superficie de los orujos suele tener una elevadisima concentración de taninos de mala calidad y una gran cantidad de solidos en suspensión por lo que la calidad que se obtiene del vino de prensa no es muy elevada y por consiguiente se recomienda separarla del resto de vino flor obtenido por accion de la gravedad. Existen sin embargo condiciones en las cuales la calidad del vino de prensa es los suficientemente aceptable para incorporar un pequeño porcentaje de este al vino gota con el objetivo de mejorar la estructura y contenido tanico de este ultimo, pero esta tecnica solo debe ser llevada a cabo cuando la calidad estructural y contenido tanico del vino gota sea inferior a la esperada y que la calidad de taninos del vino de prensa sea lo suficientemente buena desde el punto de vista organoleptico para que la adicion mejore la calidad del conjunto.

Durante mucho tiempo la extracción de los orujos del tanque de fermentación se realizo (y se realiza aun en ciertas vinícolas) en forma manual mediante el empleo de palas, lo que obliga al operario a ingresar dentro del tanque de fermentación para la extracción del orujo. Sin embargo, este procedimiento es extremadamente peligroso para el trabajador que este realizando dicha labor pues las condiciones de anaerobiosis existentes, producto del alto contenido de CO2 y gran cantidad de etanol volatilizado pueden producir asfixia, desmayos e incluso la muerte. Es por esta razon que es obligatorio, en el caso de los recipientes de gran volumen, proporcionar un sistema de aireación que no ponga en riesgo la salud del propietario. En la actualidad sin embargo existen alternativas automatizadas para la extracción del orujo sin intervención humana en el interior del tanque, pero suelen ser bastante costosas, sobre todo cuando se calcula su costo en relacion al relativamente bajo uso que se le da en la producción.

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El siguiente procedimiento ha demostrado ser un de los mas efectivos en la reactivación de fermentaciones detenidas. El protocolo de activacion es el siguiente:

1. Separar a otro tanque o rcipiente el 2.5% v/v del vino que ha detenido su fermentación.
2. Al volumen separado adicionar igual cantidad de agua.
3. Adicionar a la mezcla formada nutrientes de levadura, ya sea en forma de FDA o nutrientes comerciales, recomendándose estos ultimos pues ademas de fuentes nitrogenadas contienen vitaminas y otros micronutrientes esenciales.
4. Agregar azucar en forma de sacarosa a la mezcla hasta una concentración de 5° Balling o 5% p/v.
5. Calentar la mezcla hasta los 30°C.
6. Activar levaduras según el protocolo de reactivacion en una dosis de 30 g/L y agregar a la mezcla preparada.
7. Monitorear la actividad fermentativa de la mezcla preparada y cuando el contenido de solidos solubles descenda hasta 2 o 3 °Balling se adiciona a la mezcla el 20% del volumen del tanque que ha detenido su fermentación y se mide su contenido de azucar en grados Brix o Balling.
8. Una vez que el vino de la mezcla ha bajado su contenido de azucar a la mitad de lo indicado por la lectura tomada en el punto anterior, se vuelve a adicionar el 20% del volumen inicial del tanque detenido. 9.- Se repite el paso anterior hasta que se acabe el vino que ha detenido su fermentación .

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Muchas son las causas del detenimiento de las fermentaciones pero todas estas comparten algo en comun, mantener en el vino contenidos de azucar que pueden variar entre levemente perceptibles organolepticamente hasta contenidos, que dependiendo del tipo de vino que se trate pueden ser lo suficientemente altos para que la comercializacion de este sea imposible.

Independiente del nivel de azucar residual que contenga un vino y la forma en que afecte su calidad (ya sea positiva o negativamente) esta azucar presente siempre sera un problema para lograr la estabilización biologica de los vinos, ya sea durante su conservación en la bodega, o bien ya embotellado. Esto se debe a que el azucar residual es la fuente de energia preferida por todos los microorganismos de contaminación de los vinos.

Las causas del detenimiento de una fermentación pueden ser muy variadas y en ciertas ocasiones se encuentran sinérgicamente asociadas unas con otras. Entre ellas las mas importantes son:

• Temperaturas extremas
• Deficiencias nutricionales
• Problemas en la osmorregulacion celular
• Intoxicación por etanol
• Anaerobiosis prolongadas (deficits en los factores de supervivencia)

Un ejemplo del efecto sinergico que suelen tener las causas antes mencionadas es el problema de la temperatura y el etanol. Con frecuencia es posible observar que por accidente algunos tanques de fermentación pueden alcanzar temperaturas muy elevadas durante el primer par de dias de inciada la fermentacion y sin embargo esta ultima suele terminar con éxito, esto indica que la temperatura por si sola puede no llegar a ser mortal para la población.

Otra cosa ocurre cuándo las fermentaciones estan mas avanzadas y los niveles de alcohol son mas altos. La membrana celular de las levaduras funciona como una barrera semipermeable y con un grado de selectividad en lo que se refiere al intercambio de compuestos, ya sean nutrientes o metabolitos, entre el interior y el exterior de la celula, logrando de esta forma mantener el balance osmotico con el medio.

Cuando las temperaturas de fermentación sobrepasan los 28 o 30°C, la velocidad de producción de etanol al interior de la celula suele ser mayor que la velocidad de eliminación de este etanol a traves de la membrana celular. Cuando la fermentación esta mas avanzada, los niveles de etanol extracelular son mas elevados dificultando aun mas la eliminación del alcohol desde el interior de la celula. En casos extremos, cuando las uvas han sido cosechadas muy tarde y tienen un alto contenido de azucares, llega un punto durante la fermentación alcoholica en que por diferencia de potencial osmotico (gran contenido de alcohol y azucares en el exterior) la levadura es incapaz de osmoregularse y termina deshidratandose y muriendo.

La tolerancia al etanol esta directamente relacionada con las propiedades de la membrana celular, específicamente la naturaleza de los acidos grasos que la conforman. Se ha observado una directa relacion entre el grado de instauración (numero de dobles enlaces C=C presentes en la cadena carbonatada) de la cadena carbonatada con la tolerancia al alcohol pues a mayor grado de instauración mayor flexibilidad y fluidez tendra la membrana. Otro factor importante es el largo de la cadena carbonatada del acido graso presente en la membrana (numero de carbonos constituyendo la cadena). Como regla general mientras mas larga y mas insaturada sea la cadena carbonada del acido graso de la membrana, mayor sera la resistencia de esta celula al etanol.

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Compuestos Nitrogenados

Las levaduras son capaces de obtener el nitrogeno necesario para sus reacciones metabolicas de una gran cantidad de fuentes, tanto de origen organico (a-aminoácidos libres), como inorganico (Ion amonio). Sin embargo este amplio espectro de fuentes no necesariamente garantiza la correcta nutricion de las levaduras durante la fermentación. En la actualidad es posible hacer analisis cuantitativos de los contenidos de nitrogeno en el mosto antes de iniciar la fermentación, por lo que es posible hacer aplicaciones de nitrogeno al mosto para evitar agotamientos de este nutriente y por lo tanto detenciones en las fermentaciones.

Los niveles de a-aminoácidos en el mosto dependen de infinidad de factores, tanto climáticos, edaficos, de manejo, riego y fertilizacion y biologicos, como la variedad, el estado de madurez y la incidencia de enfermedades fungosas que pudieran haber hecho uso de los aminoácidos libres. Un ejemplo de esto es Botrytis cinerea o pudricion noble donde se han detectado reducciones en los niveles de a-aminoácidos hasta de un 60% con respecto a uvas sanas. El empleo de la Bentonita como clarificante pre-fermentativo supone una reduccion considerable (hasta del 50%) de los compuestos nitrogenados utilizables por las levaduras, por lo que al usarla será necesario hacer una adicion de compuestos nitrogenados previos al inicio de la fermentación alcoholica.

En presencia de oxigeno las levaduras son capaces de sintetizar ciertos aminoácidos esenciales a partir de otros aminoácidos produciendo como metabolitos el aminoácido necesario y alcoholes denominados superiores, que jugaran un rol importante en las caracteristicas organolepticas del vino. La síntesis de estos alcoholes (o aceites de fusel) dependera de varios factores, como el tipo de levadura, temperatura de fermentación, cantidad de solidos en suspensión, estado nutricional del mosto y contenido de oxigeno del mosto entre otros. Cuando existe oxigeno disponible, ciertos generos de levaduras, como Pichia y Candida son capaces de producir a partir del azucar el compuesto 2-feniletanol, que puede presentar en ciertos vinos olor a rosas.

La tasa de absorción de aminoácidos dependera del tipo de aminoácido que se trate, algunos son metabolizados antes que otros. Esta tasa ademas dependera del contenido de nitrogeno no proteico presente en el mosto (ion amonio) pues las levaduras muestran una tendencia a hacer uso de él por sobre los aminoácidos libres. La forma mas comun de aplicaciones de Nitrogeno es mediante el uso de Fosfato de Amonio (FDA) en dosis variables de acuerdo al déficit de Nitrogeno del mosto. Como se dijo antes, las levaduras prefieren el nitrogeno no proteico por sobre los aminoácidos, por lo que adiciones tempranas de FDA pueden llegar a inhibir el empleo de dichos aminoácidos. Dependiendo de la cantidad de nitrogeno disponible previo al inicio de la fermentación puede ser recomendable hacer las adiciones de FDA una vez ya establecida la fermentación alcoholica y que dicha adicion se haga en forma parcializada. Los limites de adicion de FDA en los Estados Unidos es de 968 mg/L y en los paises asociados a la OIV, el limite maximo es de 300 mg/L.

El empleo de urea como fuente de nitrogeno, si bien puede ser metabolizado por las levaduras tiene el gran inconveniente de ser precursor en la formación de etil-carbamato o uretano. Por esta razon su utilización ha sido prácticamente eliminada de todos los establecimientos de elaboración de vino.

Existen en el mercado una gran cantidad de nutrientes para levaduras, que consisten básicamente en FDA y restos de levaduras (membranas y pared celular) que aportan al vino polisacaridos (manoproteinas) y compuestos nitrogenados de lenta liberación, capaces de mantener un nivel de nitrogeno apropiado durante toda la fermentación alcoholica (y en algunos casos malolactica), asi como tambien algunas vitaminas necesarias como la tiamina. El empleo de fuentes nitrogenadas para reactivar fermentaciones detenidas es cuestionable debido a que a medida que este nutriente va disminuyendo en cantidad la capacidad de la celula de levadura para su absorción se ve dramáticamente reducida. Esta inhabilidad para seguir sintetizando proteinas conduce a la celula a una incapacidad en la absorción enzimatica del azucar y por consiguiente a un agotamiento energetico de la misma.

Tiamina (Vitamina B1)

La tiamina en su forma de coenzima llamada Tiamina-pirofosfato esta involucrada en algunos pasos de la cadena de glicólisis o de degradación de la glucosa para formar alcohol etilico, específicamente actua como cofactor enzimático en la descarboxilación del Acido Pirúvico para formar acetaldehído, por lo tanto su presencia es fundamental para la finalizacion exitosa de las fermentaciones alcohólicas.

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Oxigeno disponible

Si bien el oxigeno no es necesario para la fermentación alcoholica en forma directa, en condiciones de reduccion, como suele ocurrir en todas las fermentaciones alcoholicas, la membrana celular de las levaduras se ve comprometida en su estructura. Por esto ultimo se necesita cierta cantidad de oxigeno para que las levaduras sean capaces de sintetizar los denominados factores de supervivencia, que consisten en una serie de esteroles (ergosterol, dehidroergosterol y zimosterol) y acidos grasos (principalmente acido oleanoleico que puede ser aportado por la uva) que forman parte de la membrana celular y que estan directamente relacionados con la flexibilidad y permeabilidad de la membrana y solo pueden ser sintetizados en condiciones aerobicas.

Cuando no existe oxigeno para la síntesis de dichos compuestos, las levaduras solo pueden incorporar a sus membranas los factores de supervivencia que esten disponibles en el mosto, pero cada vez que ocurre una division celular (multiplicacion) la celula madre pierde aproximadamente la mitad de los factores de supervivencia que tenia en su membrana. Esto significa que en ausencia de síntesis al cabo de algunas generaciones de levadura ya no existiran factores de supervivencia en el medio y las levaduras reduciran la tasa de reproduccion afectando asi la población completa de levaduras que estan llevando a cabo la fermentación. Ademas, se ha demostrado que las levaduras que carecen de los factores de supervivencia antes mencionados han demostrado una mayor sensibilidad a niveles de alcohol elevados.

En el caso de los vinos tintos, que han sido remontados en forma abierta durante las primeras etapas de la fermentación alcoholica, no ocurre este problema pues siempre hay oxigeno disponible para la síntesis de estos factores por parte de las levaduras. Los problemas en la fermentación suelen aparecer mas en vinos blancos, donde las fermentaciones se llevan a cabo por mas tiempo y en algunos casos bajo condiciones severas de reduccion. El trabajo que se ha llevado a cabo en algunas bodegas de vinificacion, donde vinos blancos han sido sometidos a fermentaciones en ambientes absolutamente reductivos sin acceso alguno a oxigeno no han demostrado diferencias organolepticas importantes en comparación con vinos que han recibido cierto aporte de oxigeno durante el proceso (prensado, o decantación), por lo que el trabajo en atmosferas reducidas no solo es cuestionable desde el punto de vista sensorial, sino que ademas priva del oxigeno necesario para las levaduras en su desarrollo.

Potencial de Hidrogeno o pH

El pH de un mosto o vino actua como selector, determinando fuertemente las especies y poblaciones que existiran ya sea en el mosto o en el vino, asi como su tasa de crecimiento y la concentración de los metabolitos que produciran. Por ejemplo el desarrollo fermentativo (capacidad de fermentación) se ve reducido cuando el pH de los mostos a fermentar se encuentra dentro del rango 3.0 - 3.5, siendo esta una regla mas o menos general para todos los microorganismos que se desarrollen en el vino. A menor pH mayores seran las dificultades de los microorganismos para desarrollarse en el vino o mosto. El pH ademas juega un rol fundamental en la eficiencia del dioxido de azufre como conservador pues el porcentaje de dioxido de azufre molecular (el agente activo de control) depende altamente del pH. De esta forma mientras mas bajo el pH menor sera la proporcion de anhídrido sulfuroso combinado y mayor sera la proporcion de anhídrido sulfuroso (o dioxido de azufre) molecular.

Temperatura

La temperatura al igual que el pH tiene un rol fundamental en la selección de las especies de levadura que llevaran a cabo la fermentación alcoholica, asi como tambien del comportamiento de las poblaciones de cada una de las especies involucradas. En el cotexto general, las levaduras presentan desarrollos poblacionales exitosos en el rango de temperaturas que varia entre los 10 y 32°C. Sin embargo dependiendo del rango donde se lleve a cabo la fermentación existira predominancia de una u otra especie.

En el caso de los vinos tintos donde la temperatura de fermentación varia entre los 20 y 30 °C la especie predominante suele ser Saccharomyces cerevisiae debido a su mayor tasa de reproducción y a su preferencia por medios mas ricos en azucar. Por el contrario en los vinos blancos, donde las temperaturas de fermentación son mas bajas y los contenidos de azucar y/o alcohol suelen ser mas bajos, puede llegar a ocurrir que existan varias especies involucradas en la fermentación, como Saccharomyces, Kloeckera apiculata y Candida stellata, teniendo estas ultimas concentraciones poblacionales de hasta 10⁷ UFC/mL.

Sólidos en suspensión

Las tecnicas modernas de vinificacion en vinos blancos van orientadas a reducir la cantidad de solidos en suspensión en el mosto antes de iniciar la fermentación alcoholica. Esto se debe a que dichos solidos sirven como sustrato para el desarrollo de levaduras y bacterias nativas, asi como reservorio de oxigeno para el desarrollo de estos microorganismos durante las primeras etapas de laermentacion alcoholica. Las tecnicas empleadas para lograr esta reduccion en los solidos solubles incluyen ya sea clarificaciones con bentonita, o bien clarificaciones fisicas por medio de centrifugados, filtraciones y refrigeraciones o la combinación de algunos de ellos, estando todos orientados a la disminución de la carga microbiana del mosto y tambien a modificar las condiciones ambientales para su desarrollo (en el caso de las refrigeraciones). Cuando los viñedos han sido tratados con cantidades importantes de azufre como fungicida preventivo, este azufre puede pasar a formar parte de los solidos en suspensión y bajo condiciones reductivas como ocurre durante la fermentación alcoholica se pueden desarrollar compuestos azufrados de olor muy desagradable que si no son tratados rapidamente pueen quedar en forma permanente en el vino. Para solucionar el problema antes explicado y que ha ocurrido aun después de la clarificacion del mosto es necesario dar una leve oxigenacion al mosto a traves de un remonte abierto, cuya duracion dependera del volumen de vino comprometido y de la severidad del problema.

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Dióxido de Azufre (SO₂)

Por mucho tiempo se ha empleado el dioxido de azufre en la molienda como medida de control de las oxidaciones enzimaticas por el efecto directo que tiene este elemento sobre el accionar de algunas enzimas oxidativas. Por otra parte se ha empleado como medida de control para reducir la actividad microbiana indeseada, sin embargo algunos estudios han demostrado que la actividad del SO₂ sobre las levaduras nativas es cuestionable, especialmente sobre Kloeckera apiculata donde se han reportado poblaciones de 10⁷ UFC/mL en mostos donde se han aplicado hasta 150 ppm de SO₂. Si bien el control sobre las levaduras es parcial, el SO₂ tiene un tremendo impacto sobre las poblaciones de bacterias tanto lácticas como acéticas actuando sobre el mosto, que pueden llegar a producir metabolitos inhibidores del establecimiento de las futuras poblaciones de Saccharomyces. Existe una tendencia a creer que el SO₂ actua como lacerante facilitando la destrucción de las celulas de la película en la fermentación de los vinos tintos liberando mas fácilmente al mosto las antocianas y taninos. Una de las desventajas del empleo del SO₂ durante la molienda es que es capaz de consumir rapidamente el oxigeno presente en el mosto dificultando asi el desarrollo de las levaduras durante los primeros dias de fermentación, pero este problema se puede solucionar fácilmente adicionando aire al mosto a traves de remontajes abiertos una vez que ya se han controlado las bacterias nativas.

Contenido inicial de azucares

En la uva, a diferencia de otros frutos, el azucar no se encuentra como disacáridos (ej: sacarosa) sino que como monosacáridos, específicamente glucosa y fructosa. La relacion entre los contenidos de glucosa y fructosa a la madurez suele ser similar, es decir similares concentraciones de glucosa y fructosa, dependiendo la relacion real de la variedad de uva que se trate y otros factores climaticos y biologicos. Por ejemplo la uva afectada por pudricion noble (Botrytis cinerea) suele existir una mayor concentración de fructosa en comparación con la glucosa pues es este ultimo el monosacárido que emplea el hongo para su metabolismo.

Durante el curso de la fermentación las levaduras del género Saccharomyces suelen preferir la glucosa por sobre la fructosa para fermentar, por lo que es comun encontrar en fermentaciones avanzadas donde ya casi se ha acabado la glucosa relaciones fructosa:glucosa de 5:1 y es en ese punto entonces cuando el hongo comienza a hacer uso de la fructosa como fuente de energia. Es por esta razon que los vinos dulces debieran presentar fructosa como azucar residual y no glucosa o sacarosa. La sacarosa se puede encontrar en el mosto en concentraciones que varian entre 0.2 y 1 g/L, pero las levaduras del genero Saccharomyces posee enzimas capaces de hidrolizar la sacarosa en sus monosacáridos haciendola asi fermentable.

Aparte de las hexosas antes mencionadas (glucosa y fructosa) suelen existir en el vino pentosas, en concentraciones que varian entre 0.5 y 1 g/L, siendo las mas importantes la arabinosa, la xilosa y la rhamnosa. Si bien Saccharomyces es incapaz de hacer uso de estas pentosas existen ciertos generos de levaduras, como Hansenula, Candida y Metschnikowia que pueden hacer uso fermentativo de los monosacáridos antes mencionados. Otro de los factores relacionados con el contenido de azucar en el mosto es el potencial osmotico de este ultimo. Cuando los contenidos de azucar (solidos solubles) son elevados, las celulas en su interior efectuan la fermentación en forma mas dificultosa pues son mas susceptibles a sufrir deshidratación por osmosis o en los casos extremos sufrir deshidratación hasta morir.

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Antiguamente el establecimiento de dichas poblaciones se llevaba a cabo a traves de los pies de cuba (práctica que aun se sigue haciendo en muchas bodegas de vinificación), sin embargo en la actualidad es posible conseguir levaduras seleccionadas deshidratadas. Es importante que el protocolo de rehidratación de levaduras sea seguido al pie de la letra, y todas las indicaciones del fabricante se lleven a cabo, especialmente en lo que a cantidades y temperaturas de hidratación se refieren.

En el caso de emplear una cantidad de levaduras menor a la recomendada (por cuestiones económicas o de otra índole) es posible que no llegue a ocurrir una supremacía de la levadura seleccionada, lo que puede llevar a posteriores problemas durante la fermentación. Por otra parte, cuando la temperatura de hidratación no es la adecuada (fuera del rango de 37 a 40°C) es posible tener reducciones en la población activa de hasta un 50%.

La inoculación de los tanques debe llevarse a cabo cuando la diferencia de temperatura entre el inoculo preparado y el mosto no sea mayor de 10°C pues existe el riesgo de que las levaduras sufran un shock termico que disminuya su población viable. Estos es aun más importante en aquellos mostos blancos que fueron refrigerados durante su clarificacion, siendo necesario en estos casos permitir el aumento de la temperatura del mosto a al menos 10°C.

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• Superreino: Eukaryota (Presentan nucleo)
  
• Reino: Fungi (Son hongos)
• Phylum: Ascomycota (Presentan Ascas y ascosporas)
• Subphylum: Saccharomycotina (Tienen preferencia por los sacáridos)
• Clase: Saccharomycetes
• Orden: Saccharomycetales
• Familias:  Saccharomycetaceae, Saccharomycodaceae, etc.
• Géneros:  Saccharomyces, Pichia, Dekkera, Hanseniaspora, Candida, etc.

Levaduras presentes en el viñedo

En el viñedo, en particular sobre la uva suelen encontrarse varias especies de levaduras en concentraciones que suelen variar entre 100 y 10000 UFC por baya. Estas levaduras suelen encontrarse asociadas con otros tipos de microorganismos, como bacterias lácticas y bacterias acéticas. Una de las especies de levaduras mas importantes que se pueden encontrar en el viñedo es Kloeckera apiculata, o Hanseniaspora uvarum en su fase sexual. Otra especie de menor importancia es Metchnikowia pulcherrima, o Candida pulcherrima en su fase asexual. El genero Saccharomyces difícilmente suele encontrarse sobre la uva pues aparentemente prefiere medios mas ricos en monosacáridos para su desarrollo.

Uno de los problemas mas grandes con las levaduras nativas es que su población suele ser tan baja que el inicio de las fermentaciones puede tardar varios dias, lo que deja tiempo a otras especies de microorganismos, como bacterias lacticas y aceticas, que en medios ricos en azucares son capaces de producir incrementos en los contenidos de ácido acético, ademas de producir algunos inhibidores para el futuro desarrollo de otras poblaciones de microorganismos.

Pese a las grandes desventajas que presentan este tipo de levaduras para la vinificacion, algunos enólogos especialmente en los Estados Unidos de América, afirman que con su empleo es posible incrementar la complejidad en el vino final debido al accionar de no solo una especie, sino que de varias especies individuales, cada una aportando caracteristicas propias al vino. Aparentemente este aumento e la complejidad del vino se debe a mayores niveles de azucar residual y al aumento en las concentraciones de metabolitos secundarios, como el glicerol y otros polialcoholes.

Por otra parte, se cree que el tiempo que tarda en iniciar la fermentación da lugar a que el oxigeno disuelto en el mosto reaccione con los polifenoles facilitando la estabilidad del color y la posterior polimerización de los taninos, sin embargo aun no existen evidencias claras al respecto.

Levaduras presentes en la bodega

Dentro de las bodegas de vinificacion es posible tambien varias especies de levaduras distintas, dependiendo de la epoca del año. Durante la vendimia la especie más importantes son Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus, sin embargo suelen existir otras especies de levaduras que resultan ser perjudiciales para el proceso de elaboración, como las del género Candida o Brettanomyces.

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