Album zawiera przepisy na 101 najlepszych, zdaniem autorów przewodnika risotto na świecie. Ja jednak własnego doświadczenia wiem, że nie można zamknąć tego w gotowej formule – wszystko zależy od higroskopijności ryżu i tego, w jakich warunkach się go przygotowuje. Kucharz musi być elastyczny, sam wyczuwać, co dzieje się w garnku. Przytoczę pewną anegdotę. Gotowałam kiedyś wspólnie z szefem kuchni włoskiej restauracji Cantinetta Antinori, mieszczącej się we Florencji i będącej najstarszą udokumentowaną restauracją włoską (w jej gmachu znajdowała się stołówka założycieli zakonu Franciszkanów). Przyrządzaliśmy risotto truflowe, używając tych samych produktów i narzędzi. Powtarzałem dokładnie wszystkie ruchy mistrza, a wyszły dwa kompletnie różne w smaku risotta!

Risotto jest tradycyjną potrawą północnych Włoch, za mistrza ryżowego dania uważany jest oczywiście Włoch – Gualtier Marchesi. Przepisów na risotto jest cała masa. Nasz wyróżniony to risotto z szyjkami rakowymi i medalionem z sandacza – bardzo ciekawe połączenie smakowe. Obecnie nie mamy go już w karcie, teraz proponujemy równie smaczne risotto z grzybami i kotlecikiem jagnięcym.

Przewodnik nie jest dostępny w wersji polskiej, jego nakład jest ograniczony, ale ja otrzymałem 100 egzemplarzy dla klientów Ancory. Najwięcej potraw pochodzi oczywiście z Włoch, a że Polska włoską kuchnią stoi, tym bardziej jest nam miło, że moje danie wraz ze zdjęciami zostało opublikowane jako jedno ze stu najlepszych. Warto zajrzeć do albumu, z każdą edycją jest coraz lepszy!

Na marginesie dodam jeszcze, że w Ancorze, razem z wiosną, już zawitały szparagi. W najbliższy weekend podajemy je poza kartą, a od przyszłego tygodnia zagrają główną rolę w nowym menu degustacyjnym. Zapraszam!

Trzy dni wolne od pracy cieszą wszystkich. Na zbliżającej się majówce najlepiej rozpocząć sezon grillowy – czy raczej, jak mówią w Krakowie, rusztowy. Widelce w dłoń – oto, wraz z wiosennym słońcem i pogodą nadchodzi….
Kurczak w korzennym jogurcie podany na paskach cukinii, z salsą z opiekanej papryki

600 g piersi z kurczaka

1 szklanka gęstego jogurtu naturalnego

2 łyżki mielonego curry

2 łyżki drobno siekanego świeżego imbiru

½ łyżeczki pieprzu cayenne

½ łyżeczki tartej gałki muszkatołowej

3 łyżki miodu

sól

2 średnie cukinie

1 czerwona papryka

15 pomidorków koktajlowych

½ czerwonej cebuli

sok z 1 cytryny

2 łyżki siekanej natki pietruszki

2 łyżki siekanej świeżej mięty

½ szklanki oliwy

sól, pieprz

Piersi z kurczaka pokrój w paski o grubości ok. 1 cm i posól. Do jogurtu dodaj curry, imbir, pieprz cayenne, gałkę, sól i miód. Dokładnie wymieszaj i dodaj do kurczaka. Ponownie wszystko wymieszaj i odstaw na minimum 1 godzinę do zamarynowania.

Cukinie pokrój w cienkie, podłużne paski, posól i lekko opiecz na ruszcie. Paprykę opiecz mocno, tak by skórka na niej sczerniała. Paprykę, pomidorki i cebulę pokrój w kostkę, dodaj sok z cytryny, miętę i natkę pietruszki. Wszystko przypraw i wymieszaj z oliwą. Paski cukinii wymieszaj z salsą. Zamarynowane mięso nadziej na namoczone patyczki do szaszłyków i opiecz na niezbyt gorącym ruszcie. Podaj z paskami cukinii w salsie.

Fot.: Freedigitalphotos.net

Lądujemy w jednym boksie z ekipą z Singapuru. I niemal od razu szok: my się spinamy, sami obieramy warzywa – w regulaminie przecież stoi, że wszystko trzeba samodzielnie i na miejscu, filetujemy mięso – bo znowu: nie dopuszczalne są filety ani gotowe porcje. A tymczasem nasi towarzysze z sąsiedniej lady wszystko mają gotowe, popakowane w woreczkach: obrane, poporcjowane, wyfiletowane.

Jestem trenerem, więc od razu uderzam do przewodniczącego jury z pretensjami. A juror mówi: oni przyjechali z Singapuru, jak to mieli przywieźć? Odpowiadam, że sam z drużyną jechałem 12 godzin samochodem, a singapurczycy tyle samo spędzili w samolocie, więc jaki problem żeby te rzeczy zapakować i przywieść. Ale to wytłumaczenie nie trafia. W dodatku to, że wszystko robimy na miejscu, przysparza nam jeszcze więcej punktów karnych – okazuje się, że wyrzucając obierki źle segregujemy odpady, że do krojenia używamy desek nie tych, które przewiduje regulamin. Wściekam się, ale od razu staram się wszystko zapamiętać, zanotować – za cztery lata drużyna musi by mądrzejsza o tę wiedzę!

Ostateczna punktacja konkursu uzmysławia nam wszystkie błędy, jakich można uniknąć. Wiemy już, że z królikiem nie poszło najlepiej, ale z kuchni narodów jestem zadowolony. Sędziowie kwękają, że sarna nie jest równo wypieczona – dla mnie to kolejna nauczka na przyszłość: nie ładować się w smażenie, wrzucić rybę, ustawić 70 st. C na piecu i uniknąć możliwości krytyki, dyktowanej subiektywnym gustem.

Na jaw wychodzi też strategia naszych sąsiadów z boksu. Doświadczeni kolejnymi edycjami Singapurczycy kalkulowali – słusznie, choć to spore niedopatrzenie regulaminu – że bardziej opłaca się stracić punkty za użycie gotowców, ale zyskać za to na prezentacji, ocenie za idealnie skrojone warzywa, perfekcyjnie wyfiletowaną rybę itd. Warto kalkulować? Najwyraźniej tak – na ponad 20 ekip zdobywają 3 miejsce.

Nam 1/3 punktów przepada od razu, jako że nie stawaliśmy w konkurencji stołu. Ale nie jest najgorzej – nie jesteśmy ostatni, wyprzedzamy m.in. Rosjan, Białorusinów, Izrael. Pakujemy się powoli do domu, a ja już myślami jestem przy kolejnej Olimpiadzie.

Wcześniej jednak w wieczór w hotelu, i cenna dla mnie rozmowa. Zapijam smutki przy barze, gdy podchodzi do mnie trener ekipy narodowej Egiptu. Jego zespół chodzi cały dumny, wszyscy obwieszeni medalami, a on, widząc mój żal z przegranej pyta mnie: który raz jesteś na międzynarodowym konkursie? Odpowiadam, że drugi. – Jak będziesz jeździł 5-6 lat z ekipą, – mówi mi na to – Jak będziecie szli cały czas obranym kursem i tylko szlifowali swoje doświadczenie, to będziesz mógł się wściekać na wynik. Teraz ciesz się udziałem, ciesz się doświadczeniem.

- A macie polskiego sędziego? – pyta znowu. Ja na to, że nie. I słyszę w odpowiedzi: – I to jest wasz problem! Przypomnij sobie sędziego ze Szwecji – cały czas skrobał o was na tej swojej kartce. Dziwisz się? Kogoś musiał ocenić źle, i zrobi to raczej wam niż np. Niemcom. Czemu? Bo jutro w konkursie startują Szwedzi, a sędzia będzie Niemcem. Więc jeśli Szwed dziś oceni dobrze Niemców, to jutro Niemiec odwzajemni się tym samym Szwedom. I jeżeli jest ekipa, której można bezkarnie przypieprzyć bo jest „niepoukładana” – to wtedy wali się w nią jak w worek treningowy. Bo przecież ktoś musi być na gorszej pozycji. Proste, prawda? Więc wracaj do domu, pracuj z drużyną, i walcz o to, żeby wystawić własnego sędziego.

Z tym wracam do Polski. Trochę rozczarowany, trochę zadowolony, pełen planów. I od razu wpadam w środek burzy – władze stowarzyszenia właśnie się zmieniły, ja nie jestem już  w zarządzie, od nowego zarządu dostaję burę z góry na dół. Dowiaduję się, jaką daliśmy plamę, i z wielkim hukiem wylatuję ze stanowiska trenera.

Bywa.

Postanawiam zająć się sobą. Postanawiam poczekać na sukcesy moich następców. Postanawiam wyjechać do Chin, prowadzić tam restaurację, i odpuścić polską gastronomię choć na jakiś czas.

A kiedy wracam… następna olimpiada ma wystartować dosłownie lada dzień. Trenerem jest osoba, z którą – mimo różnic, nazwijmy to, światopoglądowych – postanawiam się skontaktować. Spotykamy się więc i mówię: – Sprawa reprezentacji juniorów jest bliska mojemu sercu. Jeśli będziesz potrzebował jakichkolwiek informacji z mojej strony, mojego doświadczenia – bo ja już tam byłem, obserwowałem, wiem trochę na temat funkcjonowania tego mechanizmu – zadzwoń. Przyjadę, pomogę, doradzę.

Cisza. Nigdy się nie odezwał.

A efekt? Miało być lepiej. Jednak nowy trener pomylił regulaminy: juniorski z seniorskim. Drużyna młodzików pojechała na olimpiadę przygotowana do zadań, jakie czekały na seniorów. Trener – widziałem to na własne oczy, razem z Wojtkiem Amaro i Kurtem Schellerem pojechałem kibicować naszym – biegał do przewodniczącego jury: on w kuchni narodów ma przygotowane główne danie, zakąski i deser, a tu chcą tylko główne danie! I on pyta, dlaczego?!? Dopiero jury wytłumaczyło mu, że przeczytał nie ten regulamin, co trzeba.

Porażka – tak określiłbym ten występ. Kucharzy do drużyny wyłoniono w ogólnopolskim konkursie, tymczasem podczas zawodów dziewczyna stoi przed rybą, którą widzi w całości pierwszy raz w życiu, i płacze. – Chłopaki – mówię – chodźmy stąd, bo nie wyrobię. Smutne. Wsiedliśmy w samochód i wróciliśmy do Polski.

Do dziś mam pretensje do ówczesnego trenera, że nie potrafił wznieść się ponad partyjne gierki – doraźne sympatie, wyborcze rozgrywki. Na stworzenie reprezentacji seniorów Polska nie ma w tej chwili szans, przede wszystkim ze względu na brak pieniędzy. Ale juniorów moglibyśmy mieć świetnych. Z tym, że na to oczywiście też potrzebne są fundusze – teraz już nikt nie zaangażuje się w takie przedsięwzięcie bez chociażby zwrotu kosztów. Ale znalezienie pieniędzy to już praca Stowarzyszenia. Życzę im, żeby stanęli na wysokości zadania – i zawsze pamiętali o prymacie umiejętności nad układzikami.

ze względu na uroczystości pogrzebowe w niedzielę 18 kwietnia Ancora czynna będzie od godz. 16. Dziś (sobota, 17 kwietnia) godziny pracy naszej restauracji nie ulegają zmianie.