Rezerwacja miejsc pod adresem: restauracja@ancora-restaurant.com. Do zobaczenia!

W latach 60. ubiegłego wieku były szczytem wyrafinowania, dziś często można spotkać je podawane w restauracjach. Moja wersja Crepes Suzette – z korzeniami, bez cointreau i z pominięciem flambirowania – będzie idealna do przygotowania własnoręcznie w domu. Idealne danie na śniadanie, obiad, deser lub kolację: nie tylko 8 marca.

Naleśniki z pomarańczami

1 jajko, ½ szklanki mąki, ½ szklanki mleka

woda, sól, 1 łyżeczka cukru waniliowego

6 pomarańczy

2 goździki, ½ łyżeczki cynamonu, 2 łyżki masła, 2 łyżki brązowego cukru

40 ml brandy

Z jajka, mąki, mleka i szczypty soli zamieszaj ciasto naleśnikowe. Dodaj ½ cukru waniliowego i jeśli trzeba, rozprowadź ciasto wodą do odpowiedniej gęstości. Surowe ciasto odstaw by odpoczęło.

Ze skórki jednej z pomarańczy zetrzyj 1 łyżeczkę zestów. Z 3 pomarańczy wyciśnij sok, a z pozostałych wytnij filety.

Usmaż jak najcieńsze naleśniki. Na głębokiej patelni rozpuść masło z cukrem, resztą cukru waniliowego, cynamonem, zestem z pomarańczowej skórki i goździkami. Zalej całość sokiem pomarańczowym i zagotuj, odparowując wszystko do konsystencji sosu. Pod koniec gotowania dodaj filety z pomarańczy, delikatnie zamieszaj, lecz już nie gotuj. Podgrzane filety odcedź i nałóż na naleśniki składając je w chusteczkę. Złożone naleśniki podgrzej na pozostałym sosie, podlewając pod koniec brandy. Natychmiast podawaj.

Ostatnio kilka dni gościłem w podparyskiej restauracji z gwiazdką Michelina – Le Piet a Terre. Pojechałem tam, by przekonać się, jak wygląda organizacja pracy w takim miejscu. Wróciłem – zaskoczony.

Szef kuchni, który prowadzi La Piet a Terre, w tej samej restauracji miał najpierw dwie gwiazdki Michelin, jednak kiedy lokal przeniesiony został w inne miejsce, nie mógł – według zasad – dostać od razu z powrotem dwóch gwiazdek. Dostał jedną, teraz czeka na kolejną.

Obserwowałem rzeczy które on serwuje – w jaki sposób je podaje, jakich produktów używa. I jest dla mnie jasne, że nie jest dla nas, szefów kuchni z Polski, problemem poziom samego jedzenia. Problemem jest natomiast fakt, że gwiazdkowa restauracja, która liczy ok. 30 miejsc siedzących, jest obsługiwana na samej tylko kuchni przez osiem osób!

Wyjeżdżając do Francji najbardziej interesowało mnie, jakie jest przełożenie nakładu ludzkiego, powierzchni zaplecza w stosunku do powierzchni konsumpcyjnej, jakie są realne koszty takiej restauracji. Wystarczy się zastanowić: restauracja na 30 miejsc, gdzie zaplecze jest większe niż połowa całej powierzchni, a druga część to powierzchnia konsumpcyjna – kto w Polsce pozwoliłby sobie na taką rozrzutność? Nie narzekam na powierzchnię pracy w Ancorze, przychodzą do mnie ludzie, którzy mówią że jest spora. Znam jednak restauracje, których filozofia jest taka: powierzchnia produkcyjna minimalna – ma „tylko” wytworzyć ten produkt i go wydać, trzeba więc ją jak najbardziej ścieśnić, żeby na jak największej ilości metrów kwadratowych zmieścić konsumpcję.

W La Piet a Terre – całkowicie odwrotnie.

I to jest moim zdaniem pierwszy czynnik, jaki przesądza o przyznaniu gwiazdki. A druga rzecz: serwis. Kelner nigdy nie bierze do ręki więcej, niż jeden zużyty talerz. W jedną rękę talerzyk, w drugą kubek – i odchodzi. Podawanie pieczywa – klient wyłącznie wskazuje, bułka ląduje na talerzu wydana szczypczykami przez kelnera. Podczas lanczu było nas przy stoliku siedem osób – i trzech kelnerów zbierało zastawę, chodząc do stolika 2-3 razy. Trochę mnie to wkurzało, bo jeśli tak właśnie wygląda standard, który trzeba zapewnić by zasłużyć na gwiazdkę – to można sobie zadać pytanie: po co.

Na dodatek wszystkiego, na taką ilość dań w karcie i taką ilość obsługi, w karcie było zaledwie dziewięć dań plus deska serów – menu degustacyjne. Oczywiście oparte na świeżych produktach, regularnie zmieniane – ale gdybym ja wprowadził do Ancory tak krótkie menu, ludzi pukaliby się w czoło, sądząc, że zwariowałem.

Obserwując to wszystko doszedłem do wniosku, że wymagany przez inspektorów francuskich poziom gotowania jest w Polsce absolutnie osiągalny. Inne kwestie natomiast – absolutnie nie. I wynika to nie złej woli, niewiedzy czy braku umiejętności polskiej gastronomii, tylko z takich a nie innych realiów, w jakich żyjemy i pracujemy.

Dla kontrastu odwiedziłem też w tym samym miasteczku inne, nie gwiazdkowe już tym razem restauracje – i tu zobaczyłem niestety dramat. Serwis na bardzo marnym poziomie, jedzenie podobnie. Obsługa polega na tym, że kobieta – którą nazwa trzeba chyba podawaczką, nie kelnerką – przynosi wodę i wino, leje pierwszy raz, stawia i idzie. Kelnerka obraziła się na mnie, bo gdy do zakąsek mieliśmy białe wina, a potem czerwone, to poprosiłem o wymianę kieliszków.

Wydawało mi się, że we Francji dają radę wszędzie. Tymczasem na dworcu w bistro w Paryżu mieli lepszy serwis niż w małym mieście. Jedzenie było takie, że kiedy kelner jednego wieczoru zapomniał o moim głównym daniu – szczerze się ucieszyłem. To pokazało mi, że Francja – nie wiem, czy przez kryzys, czy z jakiś innych przyczyn – w swej masowej wersji niespecjalnie odbiega od znanych z Polski standardów. Popularność wielu rzeczy, miejsc, marek sprowadza się do marketingu i pr.

Z jednej więc strony podbudowałem się po wizycie we Francji tym, że gastronomicznie wcale nie jesteśmy tak bardzo zacofani, ale też zobaczyłem drogę, którą trzeba przejść, by wskoczyć na poziom dla najlepszych. Bo nie jest to, jak się okazuje, wyłącznie kwestia jedzenia. Pytanie tylko – czy przyznawanie gwiazdki restauracjom z uwagi na serwis nie jest ślepą uliczką? Nas jednak ta kwestia nie dotyczy. Myślę, że dużo wody w Wiśle upłynie, zanim pierwsza gwiazdka Michelin pojawi się w naszym kraju.

Podczas wczorajszych warsztatów kulinarnych przyrządzaliśmy m.in. piersi bażanta, wędzone w herbacie Lapsang Souchong. Wędzone mięso miało niewiarygodny smak i zapach, i chyba wszyscy uczestnicy zajęć pomyśleli: „kiedyś sam uwędzę mięso w taki sam sposób”. Tym, którzy także chcieliby spróbować tej techniki – podsuwam kilka pomysłów.

Przede wszystkim: nikomu nie polecam wędzenia jedzenia w zamkniętym pomieszczeniu. Nikt w domu nie ma tak dobrego wyciągu, jakie pracują w restauracjach. W zimie wędzarnie można jednak zrobić w ogrodzie lub na balkonie. Wystarczy użyć grilla – ważne jednak, by miał pokrywkę. Najpierw węgle, na to blacha, pokryta aromatycznymi trocinami (najlepiej sprawdzają się trociny bukowo-owocowe) – wyżej ruszt, na którym kładziemy dalej mięso, wcześniej zabejcowane z herbatą. Ważne, by pod czaszą grilla stworzyć lekko zagęszczone środowisko dymne. Przykryte mięso trzymamy na ruszcie i staramy się nie zwracać uwagi na niebiański zapach.

Przy wędzeniu ważna jest kontrola temperatury. Trzeba też uważać, żeby mięso się nie wysuszyło. Dobrze jest obdymiać mięso, żeby jak najwięcej aromatu przeszło do mięsa, a małe porcje będą oczywiście łatwiejsze do obróbki, niż duże. Czas wędzenia zależy od grubości mięsa oraz temperatury. Ja piersi z perliczki wędzę ok. 25 minut, łososia – 30 minut. Jeśli decyduję się na wędzenie w herbacie, wcześniej w herbacie także marynuję mięso: smak naparu przenika do mięsa i na talerzu ląduje danie o naprawdę niepowtarzalnym aromacie.

Pierwszy odcinek trzeciej serii “Adama po pracy” w Kuchni TV – już dziś, godz. 14.35. Zapraszam, tym razem na potrawy zimowe.