Guiden er på 104 sider og dækker top 66, nr. 67-100 og runners-up for hvert land. Køb den på booksforcooks.dk.

App-versionen er tilgængelig til iPhone i app-store og indeholder kortvisning, direkte opkald, email og website på alle restauranter.

Bent Christensen

Med jævne mellemrum – og i det sidste tiår stadig hyppigere – må redaktionen af en guide som Den danske Spiseguide overveje om fortsat anvendelse af forrige års grundlag for tildeling af stjerner og andre vurderinger er i pagt med tiden.

Den voldsomme kvalitetseksplosion, som notorisk har fundet sted i det nordiske restaurant-miljø og med  undertegnedes specifikke øje for den danske udvikling, har krævet at hæve ”hylderne” på kvalitetsstigen, såfremt det skal have mening overhovedet at tale om at klassificere europæisk elite, fremragende, godt eller ”value for money” restauranter.

At fastholde niveau giver ikke restauranter sikkerhed for samme klassifikation efterfølgende år, mange kan jo – og gør det i disse år – overhale indenom. Og dermed er et relativt  ”fald” på listen en uundgåelig konsekvens for andre.

Det har ikke altid været forståelige arbejdsbetingelser for guiden set med visse restauranters øjne. På den anden side forekommer det også ofte guidens testspisere og dermed redaktion uforståeligt at opleve den stivhed, den konservatisme, den uvillighed til at gå nye veje som mange restauranter udviser, ofte noget der står i skærende kontrast til den udvikling, som har fundet sted de selvsamme steder i køkkenets stil eller i vinopfattelsen.

Redaktionen har bemærket visse spådomme fra andre mediers side omkring forventningerne til restaurantscenen i 2012 og fremefter.

Vi har besluttet at indvie de, der måtte være interesseret i vort virke, om hvorledes vort arbejds- og vurderingsgrundlag er udstukket for 2012 og som vil reflekteres i Den danske Spiseguide 2013.

Sagt ”lidt populært”, vi fortæller simpelthen, hvordan man kan opnå guidens opmærksomhed og derefter tage beslutning om at satse på eller risikere tab af en stjerne eller 2.

Efter guidens mening er der mange, der selv har fravalgt stjernen ved sit beteende  og dermed ikke givet guiden grundlag for den højere klassifikation.

Mere om det følger.

Der hersker generelt den formodning, at den manglende tildeling af 3 stjerner til et par restauranter i det nordiske, som berømte ”kollega” Michelin har praktiteseret i årets udgave af ”Main cities”,alene  må tilskrives fransk arrogance eller fransk storhedsvanvid.

Imidlertid  er det noget, der får blodet til at rulle raskere end blodfortyndende medicin især i ”Michelin-frie” egnes  gastronomiske fixpunkter -, det forhold, at mange restauranter  ikke bedømmes på lige fod med andre bestjernede. Tiden er kommet simpelthen inde til yderligere en eller 2 danske tostjernede i Michelin og for vor skyld kan man vælge frit mellem Geranium, Nimb Louise, AOC og Søllerød Kro.  Og så må Mielcke og Hurtigkarl gerne tildeles en enkelt.

Ikke så meget mere om Michelin .

Tilbage til hjemlige strande. Måske ser Michelin guiden også på detaljerne? Hvor er det skarpe lys placeret?  Det ved jeg ikke for den franske guides vedkommende, men derimod vedr. Den danske Spiseguides holdning.

Efter præmissen om at valg eller fravalg af stjerneklassifikation som ovenfor omtalt kan ske bevidst eller ubevidst, er tiden nok inde til at informere om nogle iagttagelser omkring bl.a. den hype, der pt omgiver personfigurer i branchen, hvor mange efterhånden synes at bruge mere tid på mediaverdenen end at vise fortsat respekt overfor det valgte håndværk  som kok.

Det giver forhåbentlig i det mindste økonomisk afkast at lade sig mere eller mindre identificere sig som ” Jamie Oliver look-a-like”, ”Kokkenes Sidney Lee” eller en kloning af Gordon Ramsay.

Guiden ser konsekvent bort fra pointsvurdering omkring sådanne aktiviteter.

Vi tager derimod deltagelse i konkurrencer meget alvorligt og påskønner initiativer til vinseminarer, kokketræf og gastronomisk forfatterskab og medvirken til udbredelse af gastronomisk/vinøs viden i bedste forstand til alle.

Det er ofte detaljerne der afgør en ”rating” af et måltid eller senest ved den endelige afgørelse om antal stjerner relateret til kollegaer.

Guiden ser så absolut nøje på detaljerne. Lad et par få eksempler vise vej….

Brød og smør er de fleste steder det første indtryk. Og et meget sigende udtryk for ”ånden” på stedet. Smørret vises megen forskellig respekt, det skal naturligvis være koldt, men ikke iset, det skal helst tilbydes i 2 udgaver, hvoraf det ene må være saltet og det andet enten usaltet eller have en egen karakter. De, der vælger at genskabe et smør ved at bearbejde det, må ikke forvente, at et fravalg af det klassiske gode smør sikrer positivt resultat.

Og manglede follow-up måltidet igennem på brød og smør er negativt. Det sidste smør, gæsten nyder, skal have samme høje kvalitet som i begyndelsen af måltidet.

Mineralvand kan ikke gradbøjes, selvom det synes at være opfattelsen mange steder.

Det kan give nyderen den overvejelse, om man også gradbøjer andre produkters gener.

Det rette bestik til enhver spisesituation er et must. En manglende sauceske er et minus, som mange ikke har registreret betydningen af.

Den rette temperatur på mad og vin er uhyre vigtig. Her er der mange steder plads til betydelige forbedringer.

Oste er såvel en råvare som et selvstændigt  nydelseselement. Begge former skal respekteres. Det indebærer en ansvarlig håndtering i indkøb, lagring, udskæring og servering. Ost har mange lighedspunkter med vin, men der er endnu få, der viser oste samme respekt.

Guiden er meget optaget af vin og drikke relateret til nydelsen ved restaurantbesøg. De,  der tager vinmenuer alvorligt  – og det skal forstås meget bogstaveligt: lige så alvorligt som kokkene tager madkreationerne – er i fokus, når redaktionen udpeger de nominerede i kategorien Årets Sommelier.

Gæsten skal ikke tage ansvar for vinens drikkelige kvalitet. Ligesom gæsten ikke forventes at godkende oksekødets kvalitet forud for serveringen.

Vi kan lide vinkortet lige så meget som i tiårene bagud, men vi savner en respekt for vinkortet mange steder. Et vinkort bør plejes og justeres nøjagtig som en have i den grad skal holdes.

I haven fjerner man udgåede vækster,  og man foretager jævnligt en sortering mellem leve- dygtigt og dødt materiale. Alt for mange restauranter fjerner ikke vine, der har opnået en uhensigtsmæssig udvikling eller ikke længere matcher restaurantens madstil o.s.v. Disse vine kan ofte have alibi karakter for det ”velassorterede” vinkort. I guidens verden er det minus.

Og for at blive ved minusserne: Guiden er ikke begejstret, når Beaujolais, som vi mener (næsten) altid bør findes på kortet, ikke er tilgængelig i seneste årgange som et minimum, når rosevine ikke er valgt med respekt for vinens unikke kvalitetspotentiale, når de hvide vine ikke altid findes i et rimeligt udvalg, der også klart tilbyder ”nyfødte” vine fra ståltanke eller lign., såvel som de store mere potente vine fra Bourgogne m.fl. områder.

At trenden for anprisning af svovlfattige eller rene naturvine samt oxyderede vine ikke må/ bør antage dogmatisk karakter er væsentlig for guiden.

Mangfoldighed må prises, men det er mangfoldighed og ikke sommelierers personlige preferencer, der afgør guidens holdning til klassifikation. Match mellem mad og vin bør opprioriteres.

Når vi er i restauranten er restaurantchefen og hans medarbejderes virke et meget, meget vigtigt element i den totale bedømmelse.

Heldigvis synes det som om tjenerfagets udøvere efterhånden er begyndt at få øje for fagets kvaliteter, og at det ikke er et sekundajob at servicere publikum. Det har taget tid at komme hertil. I de år siden guiden indledte kåringen af Årets Tjener/Restaurantchef er der sket en udvikling så absolut til det bedre. I mange år kunne guiden notere at en kåring af f eks kokke til en pris medførte, at kokkene glad og gerne gjorde opmærksom på deres iboende kvaliteter og de udtrykte ofte stor glæde over kåringen , som de i øvrigt ofte fandt kom lidt sent!!.

Vi registrerede det modsatte for kåring af tjenerne. De takkede pænt, men lod i øvrigt ikke offentligheden vide, at de var Årets ……. Besynderligt.

Ambitionen hos mange af vore bedste tjenere, blev ofte demonstreret ved deres skifte, så hurtigt det lod sig gøre, til et job som vinsælger.

Guiden er lige så opmærksom på restaurantchefen, tjenerne, sommelieren, vinsortimentet, vinmenuerne, akustikken, der mange steder er et smertensbarn, temperaturen, der heller ikke prioriteres så mange steder som ønsket, musikpolitik, borddækning incl dekoration, bestillingsprocedure hvor mange i disse år fravælger personlig service og vælger en mere rationel håndtering, afregningsmomentet, der i disse år visse steder fremprovokerer antipatier omkring f eks. spørgsmålet om drikkepenge  etc, afskeden der ofte kan nå et mindeværdigt moment, såfremt kokken eller restauratøren personligt viser gæsten interesse.

Kun få er kommet dertil , som på visse toprestauranter i udlandet, at der overrækkes gæsten et menukort over aftenens oplevelser såvel på tallerken som i glas og naturligvis med chefens personlige signatur.

Ved køb af et maleri uanset bonitet, en bog eller et håndblæst glas, forventes det at være signeret. Hvorfor ikke det samme ved køb af en sanselig oplevelse på en restaurant?

Det er meget ofte forhold, der -  af mange betegnes detaljer – der sikrer den afgørende stjerne.

.

.

SPISEOPLEVELSER

Vel vidende at april knapt er overstået, tillader jeg mig at overføre den sidste uges oplevelser til maj. Jeg er på vej til World 5o Best festlighederne i London og tager lige en runde derovre.Men i det hjemlige bød måneden på en stor og forventet (selvom det altid farligt at stille forventningerne højt) besøg på Kadeau på Vesterbrogade, hvor menuen havde det kreativt-elegante udtryk, som skaber den der udefinerbare følelse af, ”ka’ det virkelig passe”, at der i et lille usnobbet lokale på det halvyderste Vesterbro serveres mad og drikke af ambitiøse folk, der nok kender deres eget værd, men som ikke i provokerende stil markedsfører det. Jeg sad ved det midterste bord i en slags ingenmandsland, men det gav frit udsyn til det arbejdende køkken, hvor 5 -6 kokkehuer koncentreret og dog nærværende færdiggjorde tallerkenerne, der havde sådan ca. 4 til 6 meters transportafstand til mit bord. Jamen det er jo unikt.

Ole Troelsø har i dag på Facebook fortalt, at han ene mand sad ved et bord i køkkenet på The French Laundry og indtog sin menu. Ja, og jeg sad på Kadeau  lige så tæt ved komfuret. Vi kommer åbenbart begge de rigtige steder for tiden. Jeg indstillede på stedet en forret til overvejelse for nominering i Årets Gericke konkurrence.

Et besøg i Ringsted blev det også til midt på måneden og det var en meget overraskende kvalitets restaurant, jeg fandt i ”min baghave”. Oiishi er navnet og det lyder, som det er, japansk. Men bortset fra Etika i Torshavn, der i enkelhed i indretningen kan sammenlignes med Oiishi ,er der vel kun Umami der med sit tårnhøje niveau i kvalitet, kreativitet, sakeudvalg, vinudvalg og betjening, der gør det bedre i det japanske univers. Men for de der også finder, at kronerne også tæller, må Ringsteds Oiishi være et oplagt mål.

Michelin opererer med BIB som symbol for en restaurant der serverer ”value for money” oplevelser. Den danske Spiseguide operer med ”Kniv & Gaffel” for samme oplevelse. I den næste udgave er det sikkert at ”Marv og Ben” i Snaregade i det indre København bliver optaget i det selskab. Der er flere meget opløftende sider ved et besøg, det begynder med at de serverer et rigtigt godt brød og et ordentlig umanipuleret smør. Dernæst nogle små kreative hapsere som indledende forspil. Vinkortet er overvejende af den type, der priser økologiske vine. Menukortet er overskueligt, 3 forretter, 3 hovedretter, 3 desserter og så en mulighed for danske oste med ristet rugbrød. Ja en kold aprilaften i et rustikt enkelt lokale, passer det godt  ind i billedet af det prunkløse spisested. Vi valgte kalvetunge som hovedingrediens i den ene forret og kammusling i den anden, hvorefter fulgte hhv. noget lam fra Vallø og en ovnbagt torsk. Desserterne en fnuglet luftig citronfromage og en syrlig kærnemælkssorbet  – og så lige en deletallerken danske oste, serveret i rette deres rette temperatur og lagring. Fint.

Er der ikke noget der trækker lidt fra sådan en aften. Jo Logistikken er ikke helt under kontrol. F. eks bestilte vi ostetallerken allerede ved bestilling af menuen. Men da vi – efter hovedretten, ventede på osten, tog det usigelig lang tid, før den kom. Den kunne teoretisk snildt have været gjort klar i det tidsforløb på ca halvanden time fra vi bestilte, til hovedretten var spist.

Vinkortet var noget ”ukomplet” , en 2010 årgang Grüner Veltliner  (Pichler) var opført, men ikke tilgængelig, men på den anden side. Vi er ikke på AOC.

Først på måneden åbnede en lokal restaurant, og den slags må ubetinget vises interesse. Os  der bor i det midt- og sydvestlige Sjælland ikke mange muligheder for at bruge penge, der giver gastronomisk glæde. Nu kom budskabet af 2 tidligere ansatte kokke på københavnske gourmetsteder havde besluttet at åbne Klostercafeen på Gisselfeld Kloster og i den anledning inviteret til en prøve på deres fremtidige a la carte virke.

Det var en aften, hvor der var fuldt hus og man må håbe, at det bliver en vane. Det er sådan i Den danske Spiseguides regelsæt, at vi ikke bedømmer en restaurant i dens første 3 måneders levetid ,og det vil også gælde for denne. Men måske kan det konsultativt nævnes, at guiden lægger vægt på at det, der serveres, bør udtrykke råvarernes iboende grundkvaliteter og så må en god kok gerne personificere så længe det sker kontrolleret og passioneret i nydelsens tjeneste.

På landet gælder dog indtil videre særlige regler,  som guiden ikke påskønner, nemlig at der  manipuleres med smør og mayonnaise, saucer og dressinger ligesom fancy fisk eller kød der er udtryk for uinteressant lagring eller ditto udskæringer.  Det er vort håb,  at anmeldelsen  af Klostercafeen om ca 3 måneder vil ske på baggrund af lokaliserbare råvarer, kontrollerede ideer og  omsorgsfuld tilberedning, hvor lidt er bedre end for meget og hvor saucen er lavet på stedet.  Ude omkring  i landskabet er det ofte sådan at tallerkenen er fyldt med  et hovedemne plus en lang række garniturer og sågar ofte flere dressinger eller såkaldte saucer.

Alt sammen medvirkende til guidens beherskede entusiasme.

Vi håber, at Klostercafeen vil servere mad a la ”dansk husmandskost  som f.eks. høns i tarteletter eller Lam i dild. Det kogte aspekt er alt for ofte glemt i dagens køkken.

.

v. Bent Christensen

Det begyndte i Aalborg i den nyindrettede La Cantina i kælderen under SanGiovanni.

Det er et imponerede lokale, nogle meget fine rammer om et måltid og et godt glas vin eller flere.

Volpi familien har sans for at restaurere en gammel kælder til noget der på samme tid er ekskusivt sofistikeret på en måde hvor kontrolleret forfald er  det tilstræbte udtryk  som  enormt velbehageligt, ganske som var man i hjertet af Italiens byer.

Vi fik naturligvis mad inspireret af det italienske grundkøkken om end ikke så 100% autentisk som i netop Italien. Men selv et italiensk kokketeam må gerne spejde til andre landes køkkener, bare de er tro i basis: de gode råvarer, den klassiske polenta og den fine risotto, som for øvrigt denne prøvespisningsaften var aftenens genistreg.

For den der elsker de italienske topvine er der vel ikke konkurrence for La Cantina at finde i Jylland. Man har indtryk af at alt der har klasse i denne genre er på hylderne.

Dagen efter var oplevelsen også af den meget sanselige art, nemlig en mindemiddag kaldet Henrik Rosdahls Penny Lane  in memoriam. Selvfølgelig med top bourgogner fra Comte de Vogüe, bl.a. Musigny, 2007, Bonnes Mares 2001 & 2007 samt  1995 Puligny Montrachet 1er Combettes – Domaine Robert Ampeau, 2006 Meursault Sous le Dos d’Ane, Domaine Leflaive, 2010 Puligny Montrachet 1er – Les Folatieres – Domaine Chavy-Chouet og  Domaine de la Vougeraies  2008 Le Clos og Vougeot …ikke et øje tørt.

Et vinudvalg der tiltrak Aalborgs vinøse elite. Men det blev her nævnt,  at 2 af de ”der kloger” sig i Aalborgs gastronomiske liv ikke havde indfundet sig, tja det kan der jo være mange grunde til, som vor meget talende ven fra Nibe kanten sagde.

Flere gæster havde ordet og tårer pressede sig på  da tidligere Rosdahl fans holdt små  mindetaler over den så tidligt døde mesterkok.

Det foregik på Brasseri Mest, der for øvrigt  hedder Restaurant Mest, men det er nu mere et ægte brasserikøkken, de præsterer og er prenomineret for i årets brasseri/bistro kategori hos Den danske Spiseguide.

22 marts var Noma dag, hvor hele Nomas team som vanligt var i fin form. Aftenen beskrives meget udførligt i den kommende guide ”66 Best Restaurants – Nordic countries” der udkommer i maj måned, hvorfor jeg ikke her vil afsløre hvad vi oplevede og hvad vi hhv spiste og  drak. Artiklen er skrevet af Sasu fra Helsinki,  der er jurymedlem i The Nordic Prize . Vi var 6 fra The Nordic Prize  der afsluttede THE NORDIC PRIZE evalueringen samme dag på Avenue Hotel.

Kongebrogaardens nye besætning inviterede til fynsk kokketræf den 25 marts, hvor Puk Lyskær (Rudolf Mathis) brillerede med den allerflotteste kreation skarpt forfulgt af Patrick Lieffroy,(Lieffroy) Lars Thude, (V.Skerninge Kro) Jan Jørgensen (Kongebrogaarden) og Brian Madsen (Under Lindetræet),  der serverede aftenens mest velsmagende komposition.

Marts måned blev afsluttet med et 4 dages ophold på Færøerne, hvor også NaCl – kokkene -indgik i oplevelsen. Ugen bød på smagning af levende jomfruhummere, levende lakseyngel, sæl og haj samt den allerførste bid fra Arlas ophængte Unika oste, der forsøgsvis udsættes for  lagring under færøsk vejrlig i et fadebur  langt mod nord på Bordoy.. Vi nød desuden den berømte – med rette – Færø Bank torsk på restaurant Aarstova . Middage på Hafnia og på Koks var 2 andre gastronomiske højdepunkter, tilføjet den mest provokative og morsomste vinguidning nogensinde hørt i Nordeuropa ved Lars Møller Jensen. Sikke et billedsprog. Det nærmede sig salig Henrik Rosdahls, når han foldede sig ud på Penny Lane.

.

Thomas Rode Andersen , Kong Hans Kælder, *restaurant København

ANMELDELSE v.

Bent Christensen

At anmelde denne bog har kontrapunktiske realiteter. Dels hører den til  i – og skal læses som sådan – en drengerøvsverden og derfor vil den formodentlig læses med fornøjelse af de mange facebookfans af den berømte starchef ,der i en uhørt grad har markeret sig som ”ung med de unge” og formodentlig også værdsættende det kærlige øgenavn ”Kokkenes Sidney Lee” dels er det en beskrivelse af det ofte fysisk hårde liv som kok, direktør og personaleleder på en Michelinstjernet restaurant med et glorværdigt image som Københavns bedste  i genren gourmetadresse over en lang periode.

Det er den del af bogen omkring en koks ambitioner, livsstil, kollegaskab samt respekten for faget,  der er bogens marv og ben så at sige . Her indføres vi nydeligt og stilrent  i stoltheden og glæden ved at være en fremtrædende udøver af kokkefaget.

De mange sider, der er brugt til at ”afsløre” bagsiden af medaljen ved arbejdet med kokke og tjenere under stressede og krævende forhold og hvor gemytternes uoverensstemmelse i overvejende grad er beskrevet meget sensationslystent, er derimod hverken stilren eller behagelig læsning.

Den respekt, som Thomas Rode viser overfor råvarer, for tilberedningsformer, for samarbejde med især Grønlykke familien og glæden over at have truffet Thilde og fundet ægteskabelig lykke, kunne man også ønske sig i større grad afspejledes i omgang med ligeværdige eller måske i visse tilfælde endda fagligt mere kompetente kokkekollegaer.

At regulært ”hænge ” sine kolleger til spot og spe i offentligheden,  er måske ikke særlig smart, ligesom det måske også kan få potentielle kunder af den mere distingverede, klassiske advokat og bankdirektør typer  fra nær og fjern til at overveje næste besøg i kælderen.

Ofte hører man at diskretion omkring gæsterne og især gæsternes selskab er et ”must” på mange topspisesteder. Da Thomas Rode, Claes Bech-Poulsen, Tom Uldall og undertegnede for nogle år siden rejste Europa tyndt for at beskrive og fotografere alle de 54 trestjernede Michelinrestauranter, var det alle steder et decideret krav, at restaurantens gæsterne ikke blev afsløret i skrift eller foto.

Efter denne bogs beskrivelser om kollegaer, kan man så udelukke at Rodes næste bog tager fat på ”spændende” kapitler om Kong Hans gæsternes vaner eller uvaner omkring mad og drikke eller om deres måske interessante eller berømte ledsagere ved indtagelse af signaturretten Hummer Tiger Lee.?

Når man betænker, at Thomas Rode i sjælden grad forener glæden ved skriverier og kokkerier, må jeg tro, at bogens medforfatter har præget indholdet i den valgte tabloidisering.

Bogen er uhyre detaljeret og kommer vidt omkring og selv madskribenter bl.a. undertegnede får ord med på vejen. Jeg kunne bl.a. læse,  at jeg er uddannet automekaniker,  (det modbevises af de mange værkstedsregninger, jeg har betalt til Alfa-Romeo og Mitsubishi værksteder i årenes løb) desuden  anføres, at jeg bestyrer et cirkus omkring Den danske Spiseguides kåring af Årets restaurant og lign kategorier. Bl.a. er Rode meget utilfreds med Wassim Hallal som Årets kokkeprofil 2010. Han giver udtryk for at Wassims deltagelse i  TVs ”Helvedes Køkken” burde diskvalificere ham fra hæder.  Rode var selv nomineret i kategorien.

Man bør nu ikke kaste med sten når man selv bor i et glashus.

.

ÅRETS RESTAURANT

AOC

Alberto K

Noma

Geranium

Mielcke & Hurtigkarl

Søllerød Kro

Dragsholm slot

Frederikshøj

Malling & Schmidt

Sponsor: HKI OST A/S                     

Slutnominering vil finde sted månedsskiftet juni/juli.  Finalemiddagen afholdes i perioden medio august – medio september. Prisen overrækkes på Den danske Spiseguide Gallaaften d 28 okt kl 17.00 på SØLLERØD KRO.

.

Brdr.Price, København

Den røde Cottage, Klampenborg

Gustav Vin & Bistro

SPONSOR :  BooksforCooks

.

Brdr. Price, København

Retour, København

Bistro Boheme, København

Manfreds, København

Bock Bistro & Vinothek, København

Pastis, København

Brasserie Vendia, Hjørring

Brasserie Mest, Aalborg

Ruths, Skagen

SPONSOR :  BooksforCooks

Årets Bistro/Brasseri/Spisested kåres og diplomeres på Den danske Spiseguides Gallaaften, som i år holdes søndag den 28. oktober kl. 17.00 på Søllerød Kro.

.

Mikele Volpi

Arvid Rosengren

Søren Ledet

Sammy Shafi

Dan Rauhe Christensen

Kristian Mikkelsen

Martin Bach

Rico Jørgensen

SPONSOR :

Årets Sommelier kåres og diplomeres på Den danske Spiseguides Gallaaften, som i år holdes søndag den 28. oktober kl. 17.00 på Søllerød Kro.

.