.

SPISEOPLEVELSER

Vel vidende at april knapt er overstået, tillader jeg mig at overføre den sidste uges oplevelser til maj. Jeg er på vej til World 5o Best festlighederne i London og tager lige en runde derovre.Men i det hjemlige bød måneden på en stor og forventet (selvom det altid farligt at stille forventningerne højt) besøg på Kadeau på Vesterbrogade, hvor menuen havde det kreativt-elegante udtryk, som skaber den der udefinerbare følelse af, ”ka’ det virkelig passe”, at der i et lille usnobbet lokale på det halvyderste Vesterbro serveres mad og drikke af ambitiøse folk, der nok kender deres eget værd, men som ikke i provokerende stil markedsfører det. Jeg sad ved det midterste bord i en slags ingenmandsland, men det gav frit udsyn til det arbejdende køkken, hvor 5 -6 kokkehuer koncentreret og dog nærværende færdiggjorde tallerkenerne, der havde sådan ca. 4 til 6 meters transportafstand til mit bord. Jamen det er jo unikt.

Ole Troelsø har i dag på Facebook fortalt, at han ene mand sad ved et bord i køkkenet på The French Laundry og indtog sin menu. Ja, og jeg sad på Kadeau  lige så tæt ved komfuret. Vi kommer åbenbart begge de rigtige steder for tiden. Jeg indstillede på stedet en forret til overvejelse for nominering i Årets Gericke konkurrence.

Et besøg i Ringsted blev det også til midt på måneden og det var en meget overraskende kvalitets restaurant, jeg fandt i ”min baghave”. Oiishi er navnet og det lyder, som det er, japansk. Men bortset fra Etika i Torshavn, der i enkelhed i indretningen kan sammenlignes med Oiishi ,er der vel kun Umami der med sit tårnhøje niveau i kvalitet, kreativitet, sakeudvalg, vinudvalg og betjening, der gør det bedre i det japanske univers. Men for de der også finder, at kronerne også tæller, må Ringsteds Oiishi være et oplagt mål.

Michelin opererer med BIB som symbol for en restaurant der serverer ”value for money” oplevelser. Den danske Spiseguide operer med ”Kniv & Gaffel” for samme oplevelse. I den næste udgave er det sikkert at ”Marv og Ben” i Snaregade i det indre København bliver optaget i det selskab. Der er flere meget opløftende sider ved et besøg, det begynder med at de serverer et rigtigt godt brød og et ordentlig umanipuleret smør. Dernæst nogle små kreative hapsere som indledende forspil. Vinkortet er overvejende af den type, der priser økologiske vine. Menukortet er overskueligt, 3 forretter, 3 hovedretter, 3 desserter og så en mulighed for danske oste med ristet rugbrød. Ja en kold aprilaften i et rustikt enkelt lokale, passer det godt  ind i billedet af det prunkløse spisested. Vi valgte kalvetunge som hovedingrediens i den ene forret og kammusling i den anden, hvorefter fulgte hhv. noget lam fra Vallø og en ovnbagt torsk. Desserterne en fnuglet luftig citronfromage og en syrlig kærnemælkssorbet  – og så lige en deletallerken danske oste, serveret i rette deres rette temperatur og lagring. Fint.

Er der ikke noget der trækker lidt fra sådan en aften. Jo Logistikken er ikke helt under kontrol. F. eks bestilte vi ostetallerken allerede ved bestilling af menuen. Men da vi – efter hovedretten, ventede på osten, tog det usigelig lang tid, før den kom. Den kunne teoretisk snildt have været gjort klar i det tidsforløb på ca halvanden time fra vi bestilte, til hovedretten var spist.

Vinkortet var noget ”ukomplet” , en 2010 årgang Grüner Veltliner  (Pichler) var opført, men ikke tilgængelig, men på den anden side. Vi er ikke på AOC.

Først på måneden åbnede en lokal restaurant, og den slags må ubetinget vises interesse. Os  der bor i det midt- og sydvestlige Sjælland ikke mange muligheder for at bruge penge, der giver gastronomisk glæde. Nu kom budskabet af 2 tidligere ansatte kokke på københavnske gourmetsteder havde besluttet at åbne Klostercafeen på Gisselfeld Kloster og i den anledning inviteret til en prøve på deres fremtidige a la carte virke.

Det var en aften, hvor der var fuldt hus og man må håbe, at det bliver en vane. Det er sådan i Den danske Spiseguides regelsæt, at vi ikke bedømmer en restaurant i dens første 3 måneders levetid ,og det vil også gælde for denne. Men måske kan det konsultativt nævnes, at guiden lægger vægt på at det, der serveres, bør udtrykke råvarernes iboende grundkvaliteter og så må en god kok gerne personificere så længe det sker kontrolleret og passioneret i nydelsens tjeneste.

På landet gælder dog indtil videre særlige regler,  som guiden ikke påskønner, nemlig at der  manipuleres med smør og mayonnaise, saucer og dressinger ligesom fancy fisk eller kød der er udtryk for uinteressant lagring eller ditto udskæringer.  Det er vort håb,  at anmeldelsen  af Klostercafeen om ca 3 måneder vil ske på baggrund af lokaliserbare råvarer, kontrollerede ideer og  omsorgsfuld tilberedning, hvor lidt er bedre end for meget og hvor saucen er lavet på stedet.  Ude omkring  i landskabet er det ofte sådan at tallerkenen er fyldt med  et hovedemne plus en lang række garniturer og sågar ofte flere dressinger eller såkaldte saucer.

Alt sammen medvirkende til guidens beherskede entusiasme.

Vi håber, at Klostercafeen vil servere mad a la ”dansk husmandskost  som f.eks. høns i tarteletter eller Lam i dild. Det kogte aspekt er alt for ofte glemt i dagens køkken.

.

v. Bent Christensen

Det begyndte i Aalborg i den nyindrettede La Cantina i kælderen under SanGiovanni.

Det er et imponerede lokale, nogle meget fine rammer om et måltid og et godt glas vin eller flere.

Volpi familien har sans for at restaurere en gammel kælder til noget der på samme tid er ekskusivt sofistikeret på en måde hvor kontrolleret forfald er  det tilstræbte udtryk  som  enormt velbehageligt, ganske som var man i hjertet af Italiens byer.

Vi fik naturligvis mad inspireret af det italienske grundkøkken om end ikke så 100% autentisk som i netop Italien. Men selv et italiensk kokketeam må gerne spejde til andre landes køkkener, bare de er tro i basis: de gode råvarer, den klassiske polenta og den fine risotto, som for øvrigt denne prøvespisningsaften var aftenens genistreg.

For den der elsker de italienske topvine er der vel ikke konkurrence for La Cantina at finde i Jylland. Man har indtryk af at alt der har klasse i denne genre er på hylderne.

Dagen efter var oplevelsen også af den meget sanselige art, nemlig en mindemiddag kaldet Henrik Rosdahls Penny Lane  in memoriam. Selvfølgelig med top bourgogner fra Comte de Vogüe, bl.a. Musigny, 2007, Bonnes Mares 2001 & 2007 samt  1995 Puligny Montrachet 1er Combettes – Domaine Robert Ampeau, 2006 Meursault Sous le Dos d’Ane, Domaine Leflaive, 2010 Puligny Montrachet 1er – Les Folatieres – Domaine Chavy-Chouet og  Domaine de la Vougeraies  2008 Le Clos og Vougeot …ikke et øje tørt.

Et vinudvalg der tiltrak Aalborgs vinøse elite. Men det blev her nævnt,  at 2 af de ”der kloger” sig i Aalborgs gastronomiske liv ikke havde indfundet sig, tja det kan der jo være mange grunde til, som vor meget talende ven fra Nibe kanten sagde.

Flere gæster havde ordet og tårer pressede sig på  da tidligere Rosdahl fans holdt små  mindetaler over den så tidligt døde mesterkok.

Det foregik på Brasseri Mest, der for øvrigt  hedder Restaurant Mest, men det er nu mere et ægte brasserikøkken, de præsterer og er prenomineret for i årets brasseri/bistro kategori hos Den danske Spiseguide.

22 marts var Noma dag, hvor hele Nomas team som vanligt var i fin form. Aftenen beskrives meget udførligt i den kommende guide ”66 Best Restaurants – Nordic countries” der udkommer i maj måned, hvorfor jeg ikke her vil afsløre hvad vi oplevede og hvad vi hhv spiste og  drak. Artiklen er skrevet af Sasu fra Helsinki,  der er jurymedlem i The Nordic Prize . Vi var 6 fra The Nordic Prize  der afsluttede THE NORDIC PRIZE evalueringen samme dag på Avenue Hotel.

Kongebrogaardens nye besætning inviterede til fynsk kokketræf den 25 marts, hvor Puk Lyskær (Rudolf Mathis) brillerede med den allerflotteste kreation skarpt forfulgt af Patrick Lieffroy,(Lieffroy) Lars Thude, (V.Skerninge Kro) Jan Jørgensen (Kongebrogaarden) og Brian Madsen (Under Lindetræet),  der serverede aftenens mest velsmagende komposition.

Marts måned blev afsluttet med et 4 dages ophold på Færøerne, hvor også NaCl – kokkene -indgik i oplevelsen. Ugen bød på smagning af levende jomfruhummere, levende lakseyngel, sæl og haj samt den allerførste bid fra Arlas ophængte Unika oste, der forsøgsvis udsættes for  lagring under færøsk vejrlig i et fadebur  langt mod nord på Bordoy.. Vi nød desuden den berømte – med rette – Færø Bank torsk på restaurant Aarstova . Middage på Hafnia og på Koks var 2 andre gastronomiske højdepunkter, tilføjet den mest provokative og morsomste vinguidning nogensinde hørt i Nordeuropa ved Lars Møller Jensen. Sikke et billedsprog. Det nærmede sig salig Henrik Rosdahls, når han foldede sig ud på Penny Lane.

.

Thomas Rode Andersen , Kong Hans Kælder, *restaurant København

ANMELDELSE v.

Bent Christensen

At anmelde denne bog har kontrapunktiske realiteter. Dels hører den til  i – og skal læses som sådan – en drengerøvsverden og derfor vil den formodentlig læses med fornøjelse af de mange facebookfans af den berømte starchef ,der i en uhørt grad har markeret sig som ”ung med de unge” og formodentlig også værdsættende det kærlige øgenavn ”Kokkenes Sidney Lee” dels er det en beskrivelse af det ofte fysisk hårde liv som kok, direktør og personaleleder på en Michelinstjernet restaurant med et glorværdigt image som Københavns bedste  i genren gourmetadresse over en lang periode.

Det er den del af bogen omkring en koks ambitioner, livsstil, kollegaskab samt respekten for faget,  der er bogens marv og ben så at sige . Her indføres vi nydeligt og stilrent  i stoltheden og glæden ved at være en fremtrædende udøver af kokkefaget.

De mange sider, der er brugt til at ”afsløre” bagsiden af medaljen ved arbejdet med kokke og tjenere under stressede og krævende forhold og hvor gemytternes uoverensstemmelse i overvejende grad er beskrevet meget sensationslystent, er derimod hverken stilren eller behagelig læsning.

Den respekt, som Thomas Rode viser overfor råvarer, for tilberedningsformer, for samarbejde med især Grønlykke familien og glæden over at have truffet Thilde og fundet ægteskabelig lykke, kunne man også ønske sig i større grad afspejledes i omgang med ligeværdige eller måske i visse tilfælde endda fagligt mere kompetente kokkekollegaer.

At regulært ”hænge ” sine kolleger til spot og spe i offentligheden,  er måske ikke særlig smart, ligesom det måske også kan få potentielle kunder af den mere distingverede, klassiske advokat og bankdirektør typer  fra nær og fjern til at overveje næste besøg i kælderen.

Ofte hører man at diskretion omkring gæsterne og især gæsternes selskab er et ”must” på mange topspisesteder. Da Thomas Rode, Claes Bech-Poulsen, Tom Uldall og undertegnede for nogle år siden rejste Europa tyndt for at beskrive og fotografere alle de 54 trestjernede Michelinrestauranter, var det alle steder et decideret krav, at restaurantens gæsterne ikke blev afsløret i skrift eller foto.

Efter denne bogs beskrivelser om kollegaer, kan man så udelukke at Rodes næste bog tager fat på ”spændende” kapitler om Kong Hans gæsternes vaner eller uvaner omkring mad og drikke eller om deres måske interessante eller berømte ledsagere ved indtagelse af signaturretten Hummer Tiger Lee.?

Når man betænker, at Thomas Rode i sjælden grad forener glæden ved skriverier og kokkerier, må jeg tro, at bogens medforfatter har præget indholdet i den valgte tabloidisering.

Bogen er uhyre detaljeret og kommer vidt omkring og selv madskribenter bl.a. undertegnede får ord med på vejen. Jeg kunne bl.a. læse,  at jeg er uddannet automekaniker,  (det modbevises af de mange værkstedsregninger, jeg har betalt til Alfa-Romeo og Mitsubishi værksteder i årenes løb) desuden  anføres, at jeg bestyrer et cirkus omkring Den danske Spiseguides kåring af Årets restaurant og lign kategorier. Bl.a. er Rode meget utilfreds med Wassim Hallal som Årets kokkeprofil 2010. Han giver udtryk for at Wassims deltagelse i  TVs ”Helvedes Køkken” burde diskvalificere ham fra hæder.  Rode var selv nomineret i kategorien.

Man bør nu ikke kaste med sten når man selv bor i et glashus.

.

ÅRETS RESTAURANT

AOC

Alberto K

Noma

Geranium

Mielcke & Hurtigkarl

Søllerød Kro

Dragsholm slot

Frederikshøj

Malling & Schmidt

Sponsor: HKI OST A/S                     

Slutnominering vil finde sted månedsskiftet juni/juli.  Finalemiddagen afholdes i perioden medio august – medio september. Prisen overrækkes på Den danske Spiseguide Gallaaften d 28 okt kl 17.00 på SØLLERØD KRO.

.

Brdr.Price, København

Den røde Cottage, Klampenborg

Gustav Vin & Bistro

SPONSOR :  BooksforCooks

.

Brdr. Price, København

Retour, København

Bistro Boheme, København

Manfreds, København

Bock Bistro & Vinothek, København

Pastis, København

Brasserie Vendia, Hjørring

Brasserie Mest, Aalborg

Ruths, Skagen

SPONSOR :  BooksforCooks

Årets Bistro/Brasseri/Spisested kåres og diplomeres på Den danske Spiseguides Gallaaften, som i år holdes søndag den 28. oktober kl. 17.00 på Søllerød Kro.

.

Mikele Volpi

Arvid Rosengren

Søren Ledet

Sammy Shafi

Dan Rauhe Christensen

Kristian Mikkelsen

Martin Bach

Rico Jørgensen

SPONSOR :

Årets Sommelier kåres og diplomeres på Den danske Spiseguides Gallaaften, som i år holdes søndag den 28. oktober kl. 17.00 på Søllerød Kro.

.

Det er nok året, hvor vi må belave os på at miste 2 eller 3 stjerner i forhold til 2011 Michelin guiden, men til gengæld får vi mindst 3 nye stjerner tildelt så alt i alt øges Københavns antal.

Hvem der står til tab af stjerne udover stensikre The Paul vil jeg ikke direkte lufte min mening om. Men 2 er decideret i farezonen, er min opfattelse. Jeg vil meget hellere antyde, hvem der er  nyt stjerne potentiale, og hvem af disse ,som jeg formoder har Michelin tække, som er et  ikke uvæsentligt parameter.

Mielcke & Hurtigkarl, Retour, Relæ, Alberto K , Grønbech & Churchill og Paustian, deres kandidaturer må have været debatteret ganske grundigt på redaktionsgangen sidst på efteråret 2011 hos den franske guide.

Stjerne, Rising star eller en BIB’er ?.

Dem jeg tror mest på kommer i Michelins stjernehimmel er Mielcke&Hurtigkarl samt Retour.

Dernæst – såfremt Michelins prøvespisere er blevet lidt mere opdateret med tidens tendenser, kald det bare mere moderne end tidligere års konservative holdninger – kunne  betyde at Grønbech & Churchill kommer i stjernespil.  Den tidligere begrundelse angiveligt udtrykt af  den tidligere Michelin-tester, at han ikke kunne lide Grønbechs mad, har vel ikke længere valør? Hvis ikke stjernen falder så  må i det mindste en Rising Star aktiveres.

Paustian og Relæ er kvalitetsmæssigt stjerneberettiget i min optik med deres moderniserede form for regionalt baserede kreationer, men at Michelin skulle gå planken ud, er vist for meget at forvente, så mon ikke det bliver til en Rising til Relæ og en bibbehilsen til Paustian?. Og så får Geist også lige en fortjent Bib.

De sikre nye stjerner går til Noma, der får sin forsinkede tredje og til Herman, der får sin 2. stjerne og endelig er det blevet Geraniums tur. Kofoeds gastronomi, restaurantens  setup og service fortjener helt sikkert 2, men for at det skal realiseres, tror jeg virkelig at guidens prøve spisere har været af helt ny, opdateret orientering end tidligere hvad gælder nydelse af vine.

I det hele taget er det at belønne det  eksperimentelle ikke lige Michelins spidskompetence. Derfor tror jeg ikke Geranium må nøje med 1 i denne omgang. Hvilket ikke er rimeligt.

Nu når Michelin-snakken i næste uge igen blusser op omkring fraværet af Michelin vurderinger ude i landet, så lad overvejelserne fortsætte om, hvem – derude – der i givet fald ville opleve stjernedrys?

Det ville Dragsholm Slot, Frederikshøj, Henne Kirkeby Kro, Falsled Kro og Ti Trin Ned.

En Rising star måtte seriøst drøftes omkring Molskroen, Malling & Schmidt, Ruths Gourmet og Vendia .

Og Bib’er i provinsen? : Et i Aarhus, Lieffroy i Nyborg og Bind i Kruså er nok et godt bud.

That’s it.

Bent Christensen

.

Schønnemann, København

Lumskebugten, København

Cafe Lindevang, Frederiksberg

Remouladen, Vejle

Sankt Annæ, København

Pilekælderen, København

Sankt Peder, Hellerup

SPONSOR:  Linie Akvavit

.